Хлеб дрожжевой польза и вред: польза или вред? Видео — www.wday.ru

Дрожжи: польза и вред

Дрожжи – живые грибки

О свойствах дрожжей было известно более 5 тысяч лет назад, но то, что это живые одноклеточные грибы, сбивающиеся для выживания в колонии, определено не так давно, в прошлом веке. Было доказано, что эти существа провоцируют брожение, биологические процессы с расщеплением определенных субстратов (обычно углеводов) и получением газов и кислот. Сегодня к дрожжевым грибкам причисляют много видов, среди них есть и полезные, честные труженики (пивные, винные дрожжи), так и условно-патогенные и опасные их представители.

Полезные грибочки

Можно выделить две группы дрожжевых грибков – те, что приносят пользу и служат людям в разных отраслях, и патогенные (условно-патогенные и совсем опасные), которые могут навредить. Из самых известных это пекарские дрожжи (которые помогают тесту подниматься), винные дрожжи, которые производят хмельные напитки, кормовые дрожжи, применяемые для усиления роста животных в сельском хозяйстве. Грибки активно применяют в пищевой промышленности, частично в косметологии и фармацевтике, сельском хозяйстве.

Особый вариант – симбиоз грибков с бактериями уксуснокислой группы. Это так называемый чайный гриб, который при создании для него питательной среды с достаточным количеством углеводов образует на поверхности слизистую пленку с пузырьками – «тело» колонии, производящей определенные вещества, придающие напитку на основе гриба полезные для здоровья свойства (снижает риск атеросклероза, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение и обмен веществ). Но из-за активного синтеза кислот его нельзя людям с проблемами пищеварения, особенно язвенникам!

Есть и опасные!

О молочнице слышали многие, ею пугают рекламные ролики противогрибковых средств и препаратов «от дисбактериоза». Это условно-патогенные виды грибков Candida, которые могут спокойно жить на коже и слизистых человека, если он здоровый и бодрый. Но когда поверхность кожи теряет функции полноценной защиты: снижен иммунитет, кожа повреждена, раздражена, – тогда эти грибки могут проявлять свои патогенные свойства, формируя кандидоз – воспалительные, зудящие поражения кожи и слизистых. Обычно в группе риска оказываются младенцы, у которых еще слаба иммунная защита, часто болеющие люди, пациенты с онкологией или иммунодефицитами, а также женщины, у которых нарушена микрофлора влагалища.

Но Candida – это не единственные патогенные представители, есть и еще несколько дрожжевых грибков, которые могут навредить. Так, проблемы кожи, особенно на голове или гладких участках тела, могут провоцировать Malassezia. Они выступают провокаторами себореи (избыточная перхоть и жирные бляшки на голове) или проявления на коже питириаза (бело-розовые пятна лишая). Особо опасны грибки Cryptococcus neoformans, они растут дрожжевыми колониями, проникая в тело человека, способны поражать центры дыхания и нервную систему, слизистые всех органов.

Польза и вред относительны!

Если патогенные представители на то и патогенные, что они провоцируют проблемы всегда, то в отношении обычных дрожжевых грибков, которые мы привыкли считать полезными, не все так однозначно. Во всем нужна мера, и даже самые полезные вещества в избытке могут грозить проблемами. Это справедливо и для грибковых колоний.

Так, дрожжи, которые применяются в хлебопекарной промышленности, полезны синтезом витаминов группы В, витамина С, они помогают улучшить свойства выпечки. Но, если их употреблять в избытке, дрожжи начнут бродить в кишечнике, провоцируя вздутие, понос и боль в животе, плюс они закисляют среду кишечника, что тоже не приносит пользы. Если они активно размножаются в кишечнике при их употреблении сверх меры, то могут нарушать всасывание витаминов.

Винные дрожжи сами по себе вреда организму не наносят, так как они, собственно, и не употребляются в пищу. Кормовые дрожжи, которые нужны для активного роста скота, людям применять нельзя: эти грибки чужеродны для тела, могут приводить к токсическим влияниям и жутко аллергенны.

Пивные дрожжи содержат витамины и микроэлементы, но обладают аллергенным потенциалом и могут привести к диарее и неприятным ощущениям в кишечнике, поносу.

Мифы о дрожжах и хлебе

В Интернете периодически можно прочитать разгромные статьи против дрожжевой выпечки с красочными рассказами о том, как опасны такие продукты и как дрожжи буквально «разъедают» тело изнутри. Поэтому нужно отказаться от дрожжевого хлеба в пользу других продуктов (тут обычно идет реклама определенных фирм). Но важно объективно разобраться, есть ли в подобных утверждениях хоть доля истины?

Можно слышать, что если есть много дрожжевого хлеба, тогда грибки могут активно размножаться в кишечнике и вредить. Но важно понимать, что люди едят не сырое тесто с активными дрожжами, а выпеченный продукт. Высокие температуры приводят к полной гибели грибков, поэтому вредить они никак не могут.

Дрожжевой хлеб приводит к набору веса – тоже частый миф. Килограммы прибывают не от дрожжей, а от количества потребляемых углеводов и сахара, которые могут поступать и из бездрожжевых продуктов, поэтому не сами дрожжи прибавляют вес, а количество съеденного.

Дрожжевой хлеб и сдобные булки приводят к ускоренному старению – еще один несостоятельный миф. Сами дрожжи полезны, они производят витамины, но изменившиеся процессы производства муки, которая сегодня высокоочищена, не содержит никаких примесей, за исключением углеводов клейковины. Плюс в магазинный хлеб щедро сыплют добавки и консерванты, поэтому вина тут не дрожжей, а вдобавок к делу и самой белой муки. Но умеренное потребление такой выпечки не приведет к морщинкам на лице и теле.

Современные дрожжи: споры об их пользе

Много споров вызывают дрожжи, которые применяют при выпечке в промышленности и дома, сами хозяйки. Раньше это были прессованные, специфически пахнущие брикеты, а сегодня все чаще они имеют вид порошка. Натуральные живые дрожжи получают, заквашивая солод и ячменную муку, что сложно и дорого. Но хлеб на таком сырье будет самым полезным. Современные же предприятия используют термофильные дрожжи – искусственно выращенные грибки, которые могут размножаться даже при повышенной температуре, до 50 °С. Их производство напичкано химией с использованием извести и серной кислоты.

Есть данные о том, что большой объем этих дрожжей может приводить к токсикозу и даже трансформации клеток в раковые, но пока серьезных научных доказательств не предъявлено. Поэтому все чаще слышится апелляция к бездрожжевым продуктам, лишенным именно вот этих, искусственных дрожжей.

Вред дрожжевого хлеба правда и вымысел: развенчиваем мифы

О вреде дрожжевого хлеб сегодня не говорит только ленивый. Давайте попробуем отделить правду от вымысла и разберемся, так ли на самом деле вредны дрожжи, входящие в состав хлеба.

1. Самый забавный факт во всей этой истории – это то, что при температуре, которой выпекается хлеб, дрожжи погибают. Это доказано множеством исследований и не вызывает сомнений. Подумайте, что все дрожжи, которые когда-то были в тесте попадают в наш организм уже не живыми, а значит никак не могут навредить, а уж тем более размножаться.

2. Почему-то никого не смущает, что дрожжи и так всегда живут в нашем кишечнике и являются нормальным компонентом его микрофлоры. Как и то, что они обитают на поверхности фруктов и ягод, входят в состав кефирного грибка.

3. А знаете ли Вы, что является основным компонентом заквасок, используемых для приготовления хлеба? Дрожжи! Любая закваска, полученная путем спонтанного брожения – это симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей.

4. Если Вас пугают тем, что дрожжи выращивают на отходах переработки свеклы, вспомните о том, что антибиотики получают из плесени, а раки питаются падалью.

5. А не удивляет ли Вас, что пивные дрожжи продают в качестве витаминно-минеральных комплексов? При производстве хлеба дрожжи тоже обогащают его ценнейшими соединениями, в т.ч. незаменимыми аминокислотами, витаминами и т.д.

6. Хлебопекарные дрожжи могут питаться только растворимыми углеводами и наш организм в качестве питательной среды им не подходит.

7. Они не склонны к образованию спор и при повышении температуры до 45-50 оС погибают. Если дрожжевая клетка все же исхитрится и образует спору, это ее не спасет: при температуре 70 оС споры погибают.

Так откуда же берутся страшилки о дрожжевом хлебе?

Во-первых спекуляция на страхе людей всегда вызывает много эмоций. А ведь идеальных для здоровья продуктов не существует, так что жертвой может стать любой продукт.

Во-вторых, атака на дрожжевой хлеб загадочным образом совпала с активным продвижения хлеба на заквасках.

А еще читайте наши рубрики «ПОЛЕЗНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРИВЫЧКИ» и КАК ВЫБРАТЬ И ПРИГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ? и узнайте еще больше о том, какие еще полезные изменения в питании приведут к здоровью и красоте!

Вред дрожжевого хлеба правда и вымысел: развенчиваем мифы

Обсудить статью о том, правы ли те, кто пропагандирует вред дрожжевого хлеба, можно добавив комментарий ниже. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Дрожжи – польза и только польза!

Мифы о вреде хлебопекарных дрожжей

У тех, кто работает с хлебопекарными дрожжами, знает технологию их изготовления и применения, информация об их вреде здоровью вызывает только удивление. Ведь дрожжи – ценнейший источник белков, витаминов, микроэлементов…

Однако, учитывая появление на просторах Интернета множества статей о вреде хлебопекарных дрожжей, мы решили развеять самые устрашающие мифы.

Миф первый: «термофильные» хлебопекарные дрожжи не существуют в природе, их выращивают искусственно с применением агрессивных химических веществ, а то и на костях (?!).

Правда: Начнем с того, что слово «термофильные» вообще не применимо к хлебопекарным дрожжам. Этим словом всего лишь обозначают группу микроорганизмов, которым «комфортно» при температуре +47..+50˚С. Дрожжи «любят» температуру не выше +28…32˚С, т.е. к термофильным организмам не относятся.

Хлебопекарные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) это один из многих видов дрожжей, повсеместно встречающихся в природе, «окультуренный» человеком; свойства этих дрожжей наиболее изучены наукой. Как и при селекции растений и животных (не путать с генными разработками!) человек выбрал самые лучшие для хлебопечения дрожжи, и начал их выращивать.

Уже многие десятилетия дрожжи выращивают по отлаженной технологии с применением мелассы (побочный продукт сахарного производства, богатый сахарами, микроэлементами и витаминами). Так же как и человеку, дрожжам для построения новых клеток необходимы простые вещества – азот, фосфор и т.д. Ни о каких костях или более экзотическом «сырье» даже речи быть не может.

Перед формированием в брикеты или высушиванием дрожжи тщательно промывают от остатков питательной среды, и никаких других компонентов кроме собственно дрожжевых клеток в качественной готовой продукции нет и быть не может.

Миф второй: Клетки хлебопекарных дрожжей сильнее, чем клетки человеческого организма. Попав внутрь, они активно размножаются, вызывают брожение в желудке, подавляют естественную микрофлору, накапливаются в организме…да эти дрожжи настоящие убийцы!

Правда: Во-первых, в человеческом организме живут несколько видов различных дрожжей, которые являются частью нормальной микрофлоры, об этом вам расскажет любой врач.

Во-вторых, хлебопекарные дрожжи никакого брожения в желудке вызвать не смогут, даже если вы съедите их сырыми – они просто переварятся, как обычная белковая пища. Дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae попадают в организм человека с пищей и напитками, выделяются с поверхности ягод и плодов, присутствуют в молочнокислых продуктах и сырах. Даже если человек никогда не будет употреблять в пищу дрожжевой хлеб, «спастись» от дрожжей ему не удастся.

В третьих, в испеченном хлебе собственно дрожжей…уже нет. При высоких температурах (выше 50˚С) дрожжи погибают и обогащают хлеб микроэлементами, содержащихся в них. В процессе выпечки хлеба температура в центре мякиша достигает 95-98˚С, а на поверхности хлеба (в корочке) температура поднимается до 180˚С. При таких условиях дрожжевые клетки не могут «остаться в живых». Никто же не берётся утверждать, что из варёного яйца может вылупиться цыплёнок!

Дрожжи – полезный, натуральный ингредиент вкусного хлеба. Если мякиш хлеба разрыхлен, имеет поры, то он точно приготовлен на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски. Бездрожжевой хлеб это армянский лаваш и его разновидности, а также сухие хлебцы из «взорванных» паром зёрен пшеницы, риса и других злаков.

Но, согласитесь, ничто не может заменить тот самый аромат, хрустящую корочку, воздушный мякиш…зачем же отказывать себе в таком удовольствии?

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Что такое дрожжи и что они могут делать?

ИЗОБРАЖЕНИЙ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ:

1) toeytoey2530 / Thinkstock

2) pixologicstudio / Thinkstock

3) mrfiza / Thinkstock

4) Purestock / Thinkstock

5) Dr_Microbe / Thinkstock

6) Adam88xx / Thinkstock

7) kieferpix / Thinkstock

8) areeya_ann / Thinkstock

9) post424 / Thinkstock

10) Гизмо / Thinkstock

11) альпаксой / Thinkstock

12) Хендра Су / Thinkstock

13) альпаксой / Thinkstock

14) Fudio / Thinkstock

15) Sinhyu / Thinkstock

ИСТОЧНИКОВ:

Microbiology Online: «Грибы.”

DermNet New Zealand: Candida.

Фонд Вестона А. Прайса: «Пищевые дрожжи».

Питательные вещества : «Благоприятное влияние пробиотических и пищевых дрожжей на здоровье человека».

Журнал пробиотиков и здоровья : «О журнале».

Текущие мнения в микробиологии : «Воспаление и желудочно-кишечные заболевания. Кандида. колонизация.”

BioMed Research International : « Candida Инфекции, причины, цели и механизмы устойчивости: традиционные и альтернативные противогрибковые средства».

Контрацепция : «Влияние оральной контрацепции на кандидозный вульвовагинит».

Medscape: «Кандидоз».

Mayo Clinic: «Нужно ли мне включать в свой рацион пробиотики и пребиотики?» «Оральный дрозд», «Синдром Шегрена», «Что такое чайный гриб? Есть ли польза для здоровья? «Грибковая инфекция (вагинальная).”

Клинические инфекционные заболевания : «Кандидозная диарея: синдром в поисках достоверности».

CDC: «Кандидоз».

GI Society / Канадское общество кишечных исследований: «Аллергия на дрожжи и плесень».

Национальный центр дополнительного и комплексного здоровья: «Красный дрожжевой рис».

Национальный совет по молочным продуктам: «Что такое кефир?

Письмо Университета Тафтса о здоровье и питании: «Узнайте о преимуществах ферментированных продуктов для пищеварения.”

Текущая молекулярная фармакология : «Открытие противораковых лекарств: обновление и сравнение на дрожжах, дрозофилах и рыбках данио».

суперпродуктов или витаминный грабитель? Дрожжи не все хороши и плохи

Долгое время дрожжи рекламировались как своего рода суперпродукты. В заявлении говорилось, что как живой организм он может помочь повысить жизнеспособность, устранить усталость и вылечить любое количество болезней. В конце концов, посмотрите, что сделано с хлебом. К сожалению, ни одна из претензий не была продемонстрирована (кроме хлебной части).

Тем не менее дрожжи стали популярной пищевой добавкой задолго до нынешнего избытка таких продуктов. Люди будут употреблять дрожжи вместе с рыбьим жиром как своего рода «поливитаминную» добавку. Как и в случае с большинством добавок, ажиотаж намного превзошел реальность. Дрожжи — во всех их тысячах разновидностей — не более чем одноклеточный гриб.

Чаще всего это пекарские или пивные дрожжи. Первый — это то, что мы используем для приготовления хлеба, и он довольно питательный.Одна столовая ложка сухих дрожжей содержит всего 23 калории и 3 грамма белка, но удивительно высокий уровень железа, фосфора и витаминов группы B. Однако живые пекарские дрожжи в качестве добавки могут вызывать образование газов в кишечнике. И если он не станет «неактивным» при приготовлении пищи (как при выпечке хлеба), он может фактически лишить ваш организм тиамина. (Похоже, это происходит потому, что дрожжевые клетки поглощают большую часть тиамина для себя и не выпускают его обратно в кровоток.) ​​Дрожжевые добавки, обычно продаваемые в магазинах здорового питания, неактивны и не ферментируют.

*

Пивные дрожжи, оставшиеся в процессе приготовления пива, представляют собой неактивную форму дрожжей, которые уже были уничтожены нагреванием. Сам по себе он слишком горький для употребления в пищу и должен пройти специальный процесс «удаления горечи», чтобы сделать его вкусным. От добавок с пометкой «пищевые» или «первичные» дрожжи гораздо легче отказаться. Они различаются по питательным веществам, в зависимости от того, обогащены ли они витаминами; столовая ложка простых не обогащенных пивных дрожжей содержит 28 калорий, от 3 до 4 граммов белка, полную рекомендуемую суточную норму тиамина, 25% от суточной нормы рибофлавина и около 20% от суточной нормы ниацина.Он также богат хромом.

Некоторые разновидности дополнительных дрожжей являются «суперобогащенными»; они содержат в 5-10 раз превышающую рекомендуемую суточную норму определенных витаминов, а также пищеварительных ферментов и других веществ, полезное назначение которых не доказано.

Одним из специфических недостатков дрожжевых добавок является то, что они содержат вещество, называемое пурином, которое на самом деле может быть причиной развития подагры у людей с высоким риском этого болезненного состояния.

Трудно представить, зачем кому-то нужны дрожжевые добавки. Содержащиеся в них витамины легко доступны в мясе, птице, зернах, фруктах и ​​овощах. Большинство людей уже потребляют более чем достаточно белка. А дрожжевые добавки не способствуют ни потреблению клетчатки, ни удовольствию от употребления настоящей пищи. Если вы чувствуете, что ваша диета нуждается в добавках, поливитамины — более надежный источник питательных веществ.

Так что забудьте миф о магии дрожжей.

Другая крайность — это люди, которые считают, что нам следует избегать дрожжей.Они утверждают, что избыток дрожжей (и сахара) в рационе вызывает чрезмерный рост грибка Candida albicans, что может привести к подавлению иммунной системы и предрасположенности к таким расстройствам, как депрессия, гиперактивность, расстройство желудка, предменструальный синдром, ревматоидный артрит и т. Д. рак, рассеянный склероз и даже СПИД. Их утверждения не подтверждаются хорошими научными исследованиями.

Кандида — это широко распространенные дрожжи человека и животных, которые обитают в основном во рту, горле, кишечнике и влагалище.Вагинальные дрожжевые инфекции у женщин не редкость; более распространенная инфекция также часто наблюдается у людей, которые уже очень больны или проходят длительную антибактериальную терапию.

*

Однако для большинства людей даже серьезное разрастание Candida не является проблемой, требующей какого-либо особого лечения или изменения образа жизни. Тем не менее, есть те, кто говорит, что «рецепт» — это исключение всего сахара и дрожжей, а также обработанных (даже замороженных) продуктов.Конечно, они также могут предложить вам установить воздушные фильтры, чтобы создать «безопасные комнаты», отказаться от косметики и других продуктов, содержащих нефтехимические вещества, и принять противогрибковые препараты. К сожалению, такие методы лечения могут оказаться пустой тратой времени, энергии и надежд. Что еще хуже, некоторые противогрибковые препараты могут иметь серьезные побочные эффекты.

Итак, друзья-потребители, копите деньги. Дрожжи — это не все хорошо и не все плохо. Это, конечно, не чудодейственный препарат, но и его не следует избегать.

Если вы покупаете дрожжи, купите активный сорт и добавьте его в пару буханок домашнего цельнозернового хлеба. Пищевая ценность будет намного выше, а процесс замешивания поможет снизить стресс.

*

Доктор Шелдон Марджен — профессор общественного здравоохранения Калифорнийского университета в Беркли; Дейл А. Огар — управляющий редактор UC Berkeley Wellness Letter. Пошлите вопросы Дейлу Огару, Школа общественного здравоохранения, Калифорнийский университет в Беркли, Беркли, Калифорния, 94720-7360, или отправьте электронное письмо на адрес daogar @ uclink4.berkeley.edu. Eating Smart появляется во второй и четвертый понедельники месяца.

4 мифа о хлебе, хлебопекарных и пекарских дрожжах | Блог

Хлеб — важный продукт повседневной жизни. Здоровое и сбалансированное питание — основа хорошего здоровья, и диетологи и большинство специалистов в области здравоохранения признают, что хлеб должен быть частью здорового питания. Однако по многим причинам потребление хлеба в последние десятилетия сокращается.

Некоторые глобальные демографические тенденции могут влиять на потребление хлеба, например, молодые потребители, которые ежедневно едят меньше хлеба.Но в настоящее время продукты, выращенные на дрожжах, также подвергаются нападкам со стороны многих влиятельных самопровозглашенных гуру здоровья и благополучия, которые неверно понимают идеи.

Вот реальные факты о хлебобулочных изделиях и пекарских дрожжах, опровергающие некоторые популярные поверья.

Миф № 1: Хлеб можно приготовить без дрожжей

Факт: пекарские дрожжи играют ключевую роль в процессе выпечки

Поскольку некоторые заблуждения касаются самих дрожжей, некоторые потребители склонны искать хлеб, продаваемый как «бездрожжевой».Правда в том, что дрожжи необходимы для разрыхления хлебного теста. Брожение — ключевой процесс в выпечке хлеба, а дрожжи необходимы для его возникновения.

Факт: дрожжевое брожение — это естественный процесс

Сомнения, связанные с «натуральностью» хлебопекарных дрожжей и производства хлеба, могут возникнуть, если они производятся в промышленных масштабах. Однако процесс брожения остается прежним. Он использует одноклеточный живой организм, который принадлежит к таксономическому классу грибов, дрожжей.Дрожжи используют различное сырье из теста, в основном углеводы, и преобразуют эти составляющие в различные соединения, включая диоксид углерода (CO2).

Этот процесс, известный как ферментация, позволяет расширить тесто во время производства хлеба. Помимо того, что дрожжи играют ключевую роль в разрыхлении теста, они также вносят свой вклад в приятные сенсорные свойства хлеба (текстура, аромат и вкус).

Дрожжи — больше, чем просто разрыхлитель

Пекарские дрожжи иногда принимают за разрыхлитель, который взаимозаменяемо называют «химическими дрожжами».«Разрыхлитель обладает разрыхлительной способностью, но в нем используется совершенно другая химическая реакция. Бикарбонат натрия и винная кислота, содержащиеся в разрыхлителе, взаимодействуют вместе с образованием CO2, который позволяет тесту расширяться.

Хлебопекарные дрожжи играют ключевую роль в закваске теста, но они также придают хлебу уникальный вкус, улучшают его усвояемость и улучшают его питательные качества. Действительно, в следующей таблице показано соотношение определенных микроэлементов, обеспечиваемых дрожжами, в обычном хлебе, приготовленном из обогащенной муки.

Миф № 2: Употребление хлеба повышает чувствительность к глютену

Безглютеновые диеты якобы по причинам здоровья очень модны в наши дни и поэтому привлекают много внимания средств массовой информации. Эта тенденция к исключению всех злаков, содержащих глютен, из побочных продуктов этих злаков и продуктов, изготовленных из этих побочных продуктов, безусловно, способствовала снижению потребления хлеба.

Но давайте посмотрим на факты

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене, тритикале и их производных.Глютен включает два разных типа белка, глютенин и глиадин, которые соответственно отвечают за эластичность и растяжимость теста. При выпечке глютен начинает формироваться в процессе смешивания, поскольку белковая сеть развивается и улавливает газы, образующиеся во время ферментации, позволяя тесту расширяться, сохраняя при этом свою форму.

Различные уровни чувствительности к глютену

Существуют разные типы чувствительности к глютену и разные степени чувствительности к глютену.Два основных типа чувствительности к глютену известны как глютеновая болезнь и не глютеновая чувствительность. Около 1% населения страдает целиакией, которая определяется как аутоиммунное заболевание. Для этих людей употребление продуктов, содержащих глютен, приводит к повреждению тонкой кишки. Единственное лечение этого заболевания — это полный отказ от продуктов, содержащих глютен, на всю жизнь.

Большая группа населения (около 10-15%) имеет нечувствительность к глютену, не связанную с глютеном, также называемую непереносимостью глютена.Непереносимость глютена приводит к появлению желудочно-кишечных симптомов различной степени (боли, вздутие живота, вздутие живота). Причиной такого типа реакции может быть не глютен. Действительно, недавние исследования начинают демонстрировать, что желудочно-кишечные симптомы, которые наблюдаются при употреблении продуктов, содержащих глютен, могут быть объяснены другим соединением, чем глютен. Подозреваемым соединением на самом деле может быть фруктан, короткоцепочечные углеводы из семейства ферментируемых олигосахаридов, дисахаридов, моносахаридов и полиолов (FODMAP).

Узнайте больше о FODMAP в подкасте BAKED in Science.

Миф № 3: Хлеб толстеет и вызывает ожирение

Еще одно популярное заблуждение, разделяемое гуру здоровья и хорошего самочувствия, заключается в том, что употребление хлеба приводит к увеличению веса. Однако нет никаких научных доказательств, подтверждающих этот миф. Несколько исследований, в которых изучалось влияние употребления хлеба на массу тела, напротив, показали положительный эффект.

Например, появляется все больше свидетельств, подтверждающих пользу средиземноморской диеты, включающей оливковое масло, бобовые, нерафинированные злаки, включая хлеб, фрукты и овощи, а также умеренное потребление рыбы, мяса и вина.В нескольких исследованиях сравнивалось влияние средиземноморской диеты, включающей различные количества и виды хлеба, на показатели состава тела. Их выводы были:

• Диета, включающая хлеб, похоже, не связана с увеличением веса.
• С точки зрения окружности талии, которая является индикатором абдоминального жира, потребление цельнозернового хлеба, по-видимому, приносит больше пользы, чем рафинированный.

Цельнозерновые Vs. Белый хлеб

Цельнозерновой хлеб не влиял на прибавку в весе.Однако наблюдалась возможная связь, связанная с потреблением белого хлеба и избытком абдоминального жира. Принятие диеты в соответствии со средиземноморской диетой, включая цельнозерновой хлеб, наряду с сокращением потребления белого хлеба, связано с меньшим набором веса и окружностью талии. Проведенные исследования в основном дифференцировали виды потребляемого хлеба. Необходимо провести дополнительные исследования, чтобы сравнить влияние потребления хлеба кустарного и промышленного производства на изменение массы тела.

Расход хлеба по сравнению с Показатели ожирения

При этом, несмотря на общее снижение потребления хлеба за последние десятилетия, уровень ожирения продолжает расти. Вот что показало исследование, проведенное организацией Bread Initiative:

• Потребление хлеба в Европе снизилось с 67 кг (2004 г.) до 63 кг на душу населения в 2016 г.
• За тот же период распространенность ожирения (ИМТ ≥30 кг / м2) утроилась во многих странах Европейского региона.
• Например, распространенность ожирения среди пожилых людей в Европе значительно увеличилась с 17,5% в 2005 году до 19,2% в 2013 году.

Миф № 4: Хлеб содержит акриламид

Но сначала, что такое акриламид?

Это химическое соединение, которое можно найти в запеченных или жареных продуктах, содержащих углеводы. Это соединение образуется, когда определенные продукты, богатые углеводами, запекаются или жарятся при температуре обычно выше 120 ° C и низкой влажности. Он образуется, по крайней мере частично, из-за реакции Майяра между некоторыми аминокислотами, такими как аспарагин, и восстанавливающими сахарами.

Химическая структура акриламида.

Нормативы и контроль содержания акриламида в пищевых продуктах

Согласно Регламенту Совета EFSA EEC No315/93, акриламид составляет:

Загрязнитель и, как таковой, представляет химическую опасность в пищевой цепочке.

По этой причине EFSA установило контрольный уровень присутствия акриламида в пищевых продуктах. С этого момента, в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) 2017/2158, участников хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов просят контролировать уровень акриламида в продуктах питания и вносить изменения в свои процессы, чтобы уменьшить его образование.

Факт: в хлебе не так много акриламида

Сообщается, что уровень акриламида в различных хлебных продуктах колеблется в пределах 33–245 частей на миллион по сравнению с 190–391 частями на миллион в жареных картофельных продуктах. Согласно Постановлению Комиссии EFSA (ЕС) 2017/2158, контрольный уровень для хлеба на основе пшеницы и мягкого хлеба, кроме хлеба на основе пшеницы, составляет 50 и 100 частей на миллион соответственно. На содержание акриламида в хлебе также влияют различные виды хлеба, методы приготовления и способы обработки.Действительно, уровни акриламида ниже в «мягком хлебе» по сравнению с «хрустящим хлебом».

Однако «мягкий хлеб» и «хрустящий хлеб» из пшеницы, как правило, содержат более низкие уровни, чем хлеб из ржи. Поджаривание хлеба — обычная практика, которая приводит к увеличению уровня акриламида. Ржаной хлеб легче подрумянивается при поджаривании, что приводит к более высокому уровню акриламида.

Фактически, дрожжи могут помочь снизить уровень акриламида

В нескольких опубликованных научных статьях сообщалось о положительном влиянии дрожжевого брожения на снижение уровня аспарагина в тесте и, следовательно, уровня акриламида в хлебе и выпечке.Как правило, большая часть аспарагина утилизируется после 2 часов дрожжевой ферментации. С другой стороны, ферментация на закваске не так эффективно снижает содержание свободного аспарагина и снижает утилизацию аспарагина пекарскими дрожжами. Следовательно, этот тип ферментации может привести к получению хлеба с повышенным содержанием акриламида.

Ищете качественные пекарские дрожжи?

LALLEMAND Baking — ведущий производитель дрожжей и ингредиентов для выпечки, который стремится быть не просто поставщиком, а долгосрочным партнером.Более 100 лет наша компания поставляет полный спектр продукции для хлебопекарной промышленности.

Наши пекарские дрожжи доступны в различных формах, основное различие заключается в содержании влаги (свежие дрожжевые блоки и пакеты, жидкие сливочные дрожжи и установки, быстрорастворимые сухие дрожжи, закваски). Мы предлагаем классические (обычные) пекарские дрожжи, а также За годы инноваций мы также разработали индивидуальные решения для клиентов (осмотолерантные, стойкие, устойчивые к влаге, органические, ароматические и богатые витамином D дрожжи), которые способствуют «повышению стандартов выпечки».”

Подробнее здесь

Преимущества, побочные эффекты, дозировка, взаимодействия

Пивные дрожжи — это разновидность дрожжей, которые образуются как побочный продукт пивоварения. Он обычно используется в альтернативной медицине для улучшения пищеварения и, как полагают, лечит ряд заболеваний, включая простуду, грипп, диарею и диабет.

Пивные дрожжи — это высушенные дезактивированные клетки грибка, известного как Saccharomyces cerevisiae. Это богатый источник витаминов группы B, белка и минералов, включая биологически активную форму хрома, известную как фактор толерантности к глюкозе (GTF). Это делает пивные дрожжи потенциально полезной «натуральной» пищевой добавкой.

Также известен как

• Дрожжи пекарские
• Закваска сухих дрожжей
• Дрожжи лекарственные

Пивные дрожжи не следует путать с пивными дрожжами, используемыми для приготовления пива, или активными сухими дрожжами, используемыми для выпечки.В отличие от этих типов активных дрожжей, клетки пивных дрожжей неживые и не могут быть повторно активированы.

Saccharomyces cerevisiae также не следует путать с Saccharomyces boulardii, — штаммом дрожжей, который обычно используется в качестве пробиотика.

Польза для здоровья

Доказательств, подтверждающих пользу пивных дрожжей для здоровья, как правило, недостаточно. Тем не менее, альтернативные практики считают, что питательные вещества пивных дрожжей могут помочь в лечении проблем с пищеварением (таких как диарея и колит), респираторных заболеваний (включая простуду, грипп и сенную лихорадку) и хронических заболеваний, таких как диабет и высокий уровень холестерина.

Вот кое-что из того, что говорится в текущем исследовании.

Инфекционная диарея

Несмотря на то, что пивные дрожжи используются в качестве противодиарейного средства, доказательств того, что пивные дрожжи действительно могут помочь, не так много. Единственным исключением считалось его использование для лечения диареи, вызванной бактерией Clostridium difficile (также известной как C. difficile ).

Однако более поздние исследования показали, что только S. bouldardii, близкий вариант пивных дрожжей, эффективен против C.difficile.

Синдром раздраженного кишечника

Пивные дрожжи могут быть полезны при лечении синдрома раздраженного кишечника (СРК), расстройства пищеварения, характеризующегося болью в животе, газами, диареей и запором.

Согласно обзору исследований, проведенному в 2017 году в World Journal of Gastroenterology, человек с СРК, получавших пивные дрожжи, имели на 51% больше шансов испытать как минимум 50% -ное снижение симптомов СРК по сравнению с плацебо.

Однако выводы были ограничены небольшим размером рассмотренных исследований. В итоге критериям включения соответствовали только два испытания, в которых приняли участие 579 человек.

Инфекции верхних дыхательных путей

Некоторые считают, что пивные дрожжи лечат простуду, грипп и другие инфекции верхних дыхательных путей. Хотя точный механизм действия остается невыясненным, сторонники утверждают, что пивные дрожжи усиливают иммунный ответ, помогая организму «лечить себя».»Есть некоторые свидетельства этого, хотя и слабые.

Исследование, проведенное в 2012 году в Юте, показало, что женщины, ежедневно принимавшие добавку с пивными дрожжами под названием Wellmune, через 12 недель имели на 60% меньше инфекций верхних дыхательных путей, чем женщины, принимавшие плацебо.

Есть также некоторые свидетельства того, что добавки на основе пивных дрожжей могут снизить тяжесть инфекций верхних дыхательных путей у тех, кто уже болен.

Диабет

Фактор толерантности к глюкозе (GTC), обнаруженный в пивных дрожжах, усиливает инсулиновый ответ.Вероятно, это происходит за счет связывания с инсулином и увеличения его абсорбции в кровеносных сосудах. Это действие может быть особенно полезным для людей с инсулинорезистентностью.

В исследовании 2013 года, опубликованном в Международном журнале профилактической медицины , сообщается, что у взрослых с диабетом 2 типа, получавших 1800 миллиграммов пивных дрожжей в день, через 12 недель уровень глюкозы в крови натощак снизился на 9%. уровень глюкозы в крови повысился на 7%.

Исследование, проведенное в Иране в 2013 году, также продемонстрировало, что та же доза пивных дрожжей (1800 миллиграммов в день) улучшала артериальное давление у людей с диабетом 2 типа, снижая систолическое (верхнее) давление в среднем на 4,1 мм рт.ст. и диастолическое (нижнее) давление. на 5,7 мм рт.

Возможные побочные эффекты

Пивные дрожжи обычно считаются безопасными для кратковременного использования. У некоторых людей пивные дрожжи могут вызывать головную боль, расстройство желудка и газы. Некоторым группам следует избегать пивных дрожжей.Среди соображений:

• Пивные дрожжи не следует использовать людям с аллергией на дрожжи.
• Следует избегать употребления пивных дрожжей людям, принимающим лекарства от диабета, поскольку они могут вызвать аномальное падение уровня сахара в крови (гипогликемию).
• Некоторые исследования показывают, что пивные дрожжи могут усугубить воспалительные заболевания кишечника, поэтому их, вероятно, следует избегать людям с язвенным колитом и болезнью Крона.
• Пивные дрожжи могут причинить вред людям с ослабленной иммунной системой (включая реципиентов трансплантатов и людей с продвинутой стадией ВИЧ), провоцируя оппортунистическую грибковую инфекцию.

Хотя пивные дрожжи могут представлять гипотетический риск для женщин с рецидивирующими дрожжевыми инфекциями, риск считается низким. С учетом сказанного, вы можете избегать пивных дрожжей, если у вас активная дрожжевая инфекция.

Из-за отсутствия исследований по безопасности пивные дрожжи не следует использовать детям, беременным или кормящим грудью.

Лекарственные взаимодействия

Пивные дрожжи могут взаимодействовать с некоторыми лекарствами. Главными из них являются ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), используемые для лечения депрессии.К ним относятся:

• Марплан (изокарбоксазид)
• нардил (фенелзин)
• Эмсам (селегилин)
• Парнат (транилципромин)

ИМАО препятствуют расщеплению тирамина — вещества, которое в больших количествах содержится в пивных дрожжах. При совместном приеме ИМАО могут предотвратить расщепление избытка тирамина в организме, как это обычно происходит. Чрезмерное повышение кровяного давления может привести к опасному повышению артериального давления, известному как гипертонический криз.

Гипертонический криз также может возникнуть, если вы принимаете пивные дрожжи с наркотическим средством демеролом (меперидином), используемым для лечения умеренной или сильной боли.

Пивные дрожжи могут также потенциально взаимодействовать с противогрибковыми препаратами, такими как дифлюкан (флуконазол), ламизил (тербинафин) и споранокс (итраконазол), которые используются для лечения грибковых инфекций.

Дозировка и подготовка

Пивные дрожжи выпускаются в виде таблеток и порошка. Таблетки обычно выпускаются в дозах от 250 миллиграммов (мг) до 1000 миллиграммов.Не существует установленных правил безопасного и эффективного использования пивных дрожжей.

Сухие пивные дрожжи обычно смешивают с водой или другими напитками. Большинство производителей рекомендуют от 1 до 2 столовых ложек в день в качестве пищевой добавки. Поскольку пивные дрожжи имеют горький вкус, который некоторым кажется неприятным, их часто помогает смешать с коктейлем или соком.

Как правило, начинайте с меньших доз пивных дрожжей и постепенно увеличивайте их в течение нескольких дней или недель по мере переносимости.Никогда не превышайте рекомендованную дозировку, указанную на этикетке продукта.

На что обращать внимание

Не все продукты из пивных дрожжей одинаковы. Это особенно верно в отношении порошковых пивных дрожжей, которые могут варьироваться от одной марки к другой. Хотя порошки могут быть дешевле таблеток, обязательно сравните их, чтобы найти бренды с самым высоким содержанием питательных веществ.

Старайтесь выбирать продукты из 100% пивных дрожжей без наполнителей, добавок, подсластителей и сахара. Убедитесь, что на упаковке указана полная информация о питательных веществах, включая дневную норму витаминов, минералов, белков, клетчатки и жиров.(Многие этого не делают.)

Пивные дрожжи легко найти в Интернете, их можно купить во многих магазинах здорового питания, аптеках и магазинах, специализирующихся на пищевых добавках.

Другие вопросы

Пивные дрожжи — это то же самое, что пищевые дрожжи?

Пивные дрожжи получают из Saccharomyces cerevisiae в качестве побочного продукта пивоварения. Клетки дрожжей собирают, пастеризуют и дезактивируют как часть производственного процесса.

Пищевые дрожжи также относятся к Saccharomyces cerevisiae , но не являются побочным продуктом пивоварения. Скорее, его специально выращивают на такой среде, как кукуруза, рис или другие виды зерна.

Хотя они, по сути, одно и то же, пивные дрожжи имеют горький вкус, в то время как пищевые дрожжи имеют несколько ореховый и сырный вкус (а также более хлопьевидную текстуру). Из-за этого вегетарианцы и веганы часто посыпают им пасту, например сыр пармезан, или перемешивают его в сливочном или сырном соусе.

Как отличить пивные дрожжи от пивных?

В то время как пивные дрожжи легко доступны в аптеках и магазинах здорового питания, пивные дрожжи можно найти почти исключительно в оптовых или розничных предприятиях, обслуживающих пивоваренную промышленность.

При этом пивные дрожжи часто называют пивными дрожжами. В отличие от пивных дрожжей, они по-прежнему активны и могут цвести (расти), чтобы пиво было дрожжевым и газированным. То же самое относится к термину «пекарские дрожжи», который некоторые люди используют для описания пивных дрожжей, а другие — к активным сухим дрожжам, используемым для закваски хлеба.

Из-за возможной путаницы храните пивные дрожжи вместе с вашими ежедневными витаминами и лекарствами, а не в кладовой или шкафу для специй.

При употреблении пивные дрожжи или активные сухие дрожжи могут вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта, поскольку дрожжевые клетки начинают размножаться, цвести и вырабатывать углекислый газ. Если вы случайно съели один из них, немедленно обратитесь к врачу.

Часто задаваемые вопросы

• Дрожжи, вызывающие дрожжевые инфекции, относятся к тому же типу, что и пивные дрожжи?

  Нет, большинство дрожжевых инфекций вызвано чрезмерным ростом Candida albicans.Пивные дрожжи — это Saccharomyces cerevisiae.

• Могут ли пивные дрожжи вызвать увеличение веса?

  Вряд ли пивные дрожжи сами по себе вызовут набор веса. Его можно использовать в качестве протеиновой добавки и усилителя энергии, и поэтому он может помочь в поддержании веса.

• Могут ли пивные дрожжи помочь в производстве молока кормящим женщинам?

  Возможно. Штамм пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae был изучен, но не на 100% доказано, что он способствует производству молока.Требуются дополнительные исследования.

Полезен ли хлеб на закваске? Ответ диетолога:

Хрустящий снаружи, мягкий и слегка острый внутри, хлеб на закваске — один из наших самых любимых блюд по многим причинам. У вас были французские тосты на закваске ? Это меняет жизнь. Так что да, вкусно, но полезен ли вам хлеб на закваске? Мы попросили диетолога Стейси Кравчик, MS, RD, не разбивать нам сердца, и, мальчик, она родила.

Чем закваска отличается от другого хлеба?

Вы знаете этот острый вкус на закваске? Это происходит из-за процесса брожения, который начинается с закваски, состоящей из муки и воды.Закваска должна быть такой же, как пакет дрожжей для другого хлеба — она ​​нужна вам, чтобы хлеб поднялся. Но обычно вы не можете просто купить закуску в продуктовом магазине; закваски готовятся как минимум за неделю до фактического выпекания хлеба, чтобы дать живым культурам (так называемым хорошим бактериям) время для развития. Встречающиеся в природе лактобациллы и дрожжи выделяют молочную кислоту и углекислый газ, которые придают хлебу вкус, форму и рельефность — они также делают хлеб на закваске довольно полезным для здоровья.Одна из самых замечательных особенностей закваски на закваске заключается в том, что она может прослужить действительно очень долгое время (десятилетия), пока вы продолжаете ее кормить. Да, «кормление» закваской сохраняет бактерии живыми и полезными. Некоторые семьи и пекарни передают свои закуски из поколения в поколение!

Каковы преимущества хлеба на закваске?

Хлеб не был лучшим рэпом последние несколько лет (спасибо, кето-диета), но на самом деле закваска имеет много полезных питательных свойств.

1. Ферментированный хлеб полезен для здоровья кишечника

Закваска ферментируется, и, как отмечает диетолог Стейси Кравчик, это одна из основных причин, по которой мы можем назвать хлеб полезным. Когда ингредиенты закваски смешиваются и оставляются стоять, лактобациллы (полезные бактерии) распадаются и создают молочную кислоту, которая помогает кишечнику лучше усваивать многие питательные вещества, содержащиеся в хлебе.

2. Закваска содержит фолиевую кислоту

Фолат — это витамин B, который особенно полезен для беременных женщин, потому что он «в наибольшей степени связан с предотвращением дефектов нервной трубки [предцентральной нервной системы плода] на ранних сроках беременности», — говорит Кравчик. Фолиевая кислота также очень важна для здоровья сердца, и примерно половину дневной нормы можно получить из толстого ломтика закваски. Ммм .

3. Богат необходимыми минералами

Закваска богата тиамином и ниацином, которые могут повысить ваш метаболизм. Он наполнен железом для потока кислорода; цинк для вашей иммунной системы; а также магний и кальций для здоровья костей, мышц и нервов. Ого .

4.Цельнозерновая закваска еще лучше для вас

Кравчик говорит, что добавление цельнозерновой муки в рецепт закваски (100 процентов муки или смесь с мукой из белого хлеба) добавит еще больше этих жизненно важных минералов, поможет контролировать уровень холестерина и поможет контролировать вес.

5.Добавляйте семена для здоровья

Чтобы повысить этот фактор здоровья и даже еще , вы можете добавить семена (например, кунжут или тыкву) и зерна (например, киноа) в тесто во время замешивания или в последнюю минуту посыпать его сверху перед тем, как оно отправится в духовку. добавил белок и клетчатку один-два пунша.

Есть ли недостатки у хлеба на закваске?

Когда замешивается закваска, ее не бьют, как многие другие, что позволяет удерживать в тесте много воздушных карманов.Это более легкое прикосновение создает более воздушную текстуру, но это может убаюкивать вас ложным чувством безопасности. Закваска по-прежнему является углеводом, которым не следует злоупотреблять (особенно если вы следите за своей талией), каким бы легким оно ни было на вкус. «Самое главное — это разумные порции и баланс», — говорит Кравчик, который рекомендует приготовить лучший бутерброд с салатом, нарезанными свежими помидорами, нежирной жареной куриной грудкой с высоким содержанием белка и полезными жирами из авокадо.

Как приготовить хлеб на закваске

Приготовление закваски — это обязательство, которое нужно планировать на несколько дней вперед, но оно у вас есть! Для его приготовления у вас должна быть под рукой закваска, которая бродила неделю.Ниже приведены советы и рекомендации по приготовлению закваски от кулинарного блогера Аланны Тейлор-Тобин, а также ее рецепт хлеба на закваске с ее сайта Bojon Gourmet.

По этому рецепту получается одна буханка (12 порций), содержащая 142 калории, 231 мг натрия, 28 г углеводов, 2 г клетчатки, 1 г сахара и 5 г белка на порцию.

Стартовые ингредиенты:

• ½ стакана цельнозерновой муки
• ¼ стакан воды

Проезд (днем):

1. День 1: Смешайте ингредиенты в банке ложкой.Неплотно накройте пластиковой пленкой и дайте ей постоять в теплом месте при температуре от 75 до 80 ° F на 24 часа.
2. День 2: Проверьте закваску на пузырьки — подойдет даже пара! Если вы видите тонкий слой темной жидкости на верхней части закваски, снимите ее. Это «хулиган», а не то, что мы хотим от хлеба. Накройте его снова и оставьте еще на 24 часа.
3. День 3: На третий день закваску нужно накормить. Снимите верхнюю половину закваски из банки и выбросьте ее.Добавьте в банку ½ стакана муки и ¼ стакана воды и перемешайте вилкой с оставшейся закваской. Накройте крышкой и снова храните в теплом месте еще 24 часа.
4. Дни 4–6: В четвертый, пятый и шестой дни вы собираетесь повторить шаги третьего дня. Не забывайте каждый раз снимать и выбрасывать хижину.
5. День 7: Ваша закуска должна быть вдвое больше, чем в последний раз, игристая и иметь текстуру жареного зефира — приятная и липкая.В противном случае вам придется потратить еще несколько дней на процесс кормления. Наберитесь терпения, оно того стоит!

На этом этапе вы родили закваску, которую можно брать и кормить в течение лет и грядущих. Буквально лет . Чтобы проверить его и убедиться, что он готов к использованию, бросьте небольшую ложку в стакан с водой. Он плавает? Отлично, все готово.

Состав хлеба на закваске:

• Закваска на 12 унций — активная, пузырчатая и готовая к употреблению (около 1½ стакана перемешанного или 3 стакана при полной пене)
• 8 унций комнатной или теплой воды
• 1 унция зародышей пшеницы
• 5 унций муки из цельнозернового хлеба
• 8-10 унций муки белого хлеба
• 1/4 унции морской соли

Направление:

1. Смешайте все ингредиенты в большой миске до образования грубого теста.Если тесто очень влажное, добавьте больше хлебной муки.
2. Соскребите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Переверните пустую миску над тестом и дайте ему постоять 20 минут.
3. Снимите миску и энергично месите тесто в течение примерно 10 минут, добавляя как можно меньше муки, чтобы тесто не прилипало к рукам и поверхности, пока оно не станет гладким, упругим и эластичным.
4. Выложите тесто в большую миску, слегка смазанную маслом. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте ей подняться, пока она не увеличится вдвое, 3-4 часа.Чем теплее место, которое вы выберете, тем быстрее оно будет подниматься, идеальная температура составляет от 75 ° F до 85 ° F. Вы также можете оставить тесто на ночь в холодильнике или прохладном месте.
5. Тесто должно увеличиться вдвое. Осторожно переверните на слегка посыпанную мукой поверхность. Подверните края снизу, а затем осторожно поверните тесто на поверхности, чтобы сформировать плотный внешний слой теста. Это называется боул, и у Аланны есть видео для этого шага.
6. Поместите буль непосредственно на кожуру или доску, посыпанную мукой, затем переложите все это в большой пластиковый пакет.Закройте пакет завязкой или зажимом, стараясь сохранить как можно больше воздуха внутри пакета. Дайте хлебу подняться, пока он не увеличится вдвое, примерно за 1,5–2 часа.
7. Пока хлеб поднимается, поместите камень для выпечки (или прочный противень) на решетку духовки и поставьте металлический противень, которым вы не хотите жертвовать (он может заржаветь), на пол духовки. Разогрейте духовку до 500ºF.
8. Ткните хлеб пальцем и посмотрите, держится ли углубление. Если да, то вы готовы к выпечке! Осторожно переверните на деревянной кожуре, присыпанной мукой.Наполните чашку кубиками льда. Быстро снимите були с кожуры на камень и бросьте кубики на горячую сковороду на дне духовки. Это приведет к пропариванию хлеба снаружи, что позволит ему расширяться при выпекании.
9. Выпекайте 20 минут, затем выключите духовку до 450ºF и выпекайте еще 20 минут или около того, пока хлеб не станет темно-золотисто-коричневого цвета. Термометр с мгновенным считыванием, вставленный в середину, должен показывать 210ºF, температуру, при которой застыло тесто.
10. Дайте полностью остыть на решетке в течение 1-2 часов, прежде чем приступать к употреблению.А вам понравится !

Хлеб лучше всего свежий, но его можно хранить в бумажном пакете при комнатной температуре до трех дней.

РЕАЛИЗОВАНО: Апельсиновый сок полезен для вас? Диетолог очищает его от кожуры

Современный хлеб и пшеница НИЧЕГО не похожи на то, что ели ваши прабабушка и дедушка — Наука и история, объясняющие, почему глютен вредит вашему здоровью

«Люди едят хлеб в течение 5000 лет, и теперь внезапно у всех появилась аллергия на него.

Я видел это написанное так много раз, что, наконец, я решил сесть и написать что-нибудь, чтобы адресовать это.

Одно из самых больших возражений, которые люди выдвигают против изменения своего рациона, исходит из отказа от хлеба. «Я не могу есть бутерброды на обед?» Нет, если хочешь выздороветь. «Я не понимаю, люди веками ели хлеб», вы правы, они ели, но он не был похож на сегодняшний хлеб, на самом деле он даже не выглядел так же.

Давайте углубимся в это, потому что есть много причин, по которым сегодняшний хлеб не полезен, и он может вызвать некоторые проблемы, на которые не обращали внимания.

Сначала давайте вернемся на 5000 лет назад. Хлеб был продуктом из местных зерен, вручную измельченных и размолотых, в сочетании со свежими ингредиентами и дрожжами, затем ферментированных в течение нескольких часов или дней, выпекаемых и съеденных в тот же день или, в худшем случае, на следующий день. Через день оно стало несвежим. Сегодняшний хлеб не похож на этот хлеб.

Ферментация — важная часть этого описания. Ферментация — это процесс, при котором бактерии или дрожжи расщепляют крахмал и сахар в пищевых продуктах или напитках. В процессе ферментации также расщепляются пищевые токсины, называемые лектинами.Старые методы приготовления хлеба позволяли ему бродить часами или даже днями, уничтожая большинство вредных лектинов, которые были связаны с растительным крахмалом и сахаром. Сегодня хлеб можно бродить только в течение нескольких минут или вообще не бродить с быстродействующими дрожжами и добавками. Это еще не время, чтобы уничтожить лектины.

Лектины — это форма растительного дзюдо, они защищают растение от нападения и употребления. Некоторые растения на самом деле не хотят, чтобы их ели. Пшеница является одним из них, поэтому пшеница особенно богата лектинами.В настоящее время установлено, что АЗП (агглютинин зародышей пшеницы) является основной проблемой современного хлеба. Он загружен материалом. В современный хлеб иногда добавляют глютен или WGA, чтобы он соответствовал целям связывания и выращивания, а также чтобы сделать хлеб более эластичным, как белый хлеб.

WGA вызывает особые хлопоты, потому что это инсектицид, бактерицид и фунгицид на растительной основе. WGA может имитировать гормоны и связываться с хрящами суставов.

Глютен также является лектином и значительно расщепляется дрожжами в хлебе на закваске.Человек с глютеновой болезнью должен избегать употребления лектинов на основе глютена. Для остальных из нас есть хлеб на закваске из древних зерен — неплохой выбор, если вы можете его найти! Я думаю, они возвращаются.

Вернемся к хлебу и самой пшенице. Древних зерен больше нет поблизости. Традиционная пшеница подвергалась многочисленным изменениям на протяжении многих лет, но была значительно изменена ученым-растениеводом Норманом Бурлагом. Его зерновые гибриды были способны давать более высокие урожаи на том же участке земли, а его гибридные виды были приняты в массовом порядке до такой степени, что с конца 1960-х годов вся коммерческая мука была получена из этих гибридов растений.Современная пшеница особенно богата глиадином, а особый тип, называемый эпитопом Glia-α9, связан с глютеновой болезнью и более раздражает людей.

Сегодня, тысячи лет спустя, хлеб выпекается в коммерческих пекарнях из муки, полученной из любого источника, обработанной пестицидами, гербицидами и консервантами.
Он сочетается с такими химическими веществами, как азодикарбонамид и отбеливатель. Азодикарбонамид создает ситуацию, когда глютен распадается на отдельные белки, называемые глиадином и глютенином, что делает их более доступными и с большей вероятностью может вызвать раздражение и вред.

Сегодняшнее зерно особенно богато фталатами. Эти химические вещества используются в качестве растворителей и в угрожающих количествах попали в наши продукты питания, особенно в зерно.
Затем зерно скармливают животным, и люди едят животных. Итак, если вы едите много зерна и животных, вы увеличиваете вдвое фталаты, которые действуют как эндокринные разрушители, влияя на мужскую фертильность и уровень половых гормонов. Репродуктивная способность мужчин всегда низкая, отчасти из-за химического заражения.Фталаты также блокируют рецепторы гормонов щитовидной железы. Это часто наблюдается, когда люди проверяют свои гормоны щитовидной железы, все их уровни в норме, но они все еще чувствуют, что у них низкий уровень щитовидной железы. Подумайте о ФТАЛАТАХ и перестаньте есть зерно, особенно пшеницу.

Белки в пшенице сложны, они особенно коварны при прохождении через желудочно-кишечный барьер в кровоток, где они создают каскад плохих ответов:

Они могут:

Связывается с рецепторами инсулина, блокируя эффект инсулина, вызывающий инсулинорезистентность и последующий диабет и ожирение

Связывается с суставным хрящом, вызывая боль в суставах и артрит. WGA связывается с N-ацетиглюкозамином (например, глюкозамин для ваших суставов)

Связывается с участками щитовидной железы, стимулируя аутоиммунные заболевания, такие как тиреоидит Хашимото.

Стимулирующий выключатель общей иммунной активности при аутоиммунных заболеваниях

Связывается с участками периферических нервов, например, невропатия

Один из способов избавиться от блокаторов кислоты, вызывающий расстройство желудка и изжогу, — отказаться от зерна и проверить уровень кислоты в желудке.

Этот список можно продолжать и, скорее всего, так и будет. Достаточно сказать, что WGA, агглютинин зародышей пшеницы, содержащийся в современном хлебе, является плохим фактором, и его нельзя есть в значительных количествах или вообще.

Есть также лектины в других зерновых, а также в пасленовых. Их также следует ограничивать или избегать. В рисе также есть лектины. Лучше всего есть белый рис, особенно белый рис басмати, так как в нем меньше всего лектинов.

Причина, по которой вам следует избегать цельного зерна, заключается в том, что лектины содержат больше всего лектинов в оболочке и волокнах. Вот почему миллиарды азиатских людей едят белый рис, а итальянцы и французы едят белый хлеб и макароны. Для меня это была суровая правда, потому что много лет назад я был на побегушках из цельного зерна, заставляя своих детей есть цельнозерновой хлеб вместо белого хлеба, прежде чем я узнал лучше.

Реальность такова, что сегодняшний хлеб не похож на хлеб, который питали миллионы лет назад. Единственное неизменное сходство в том, что он сделан из пшеницы, и его до сих пор называют хлебом, буквально все остальное другое.

Современный хлеб имеет проблемы с современной практикой хлебопечения и селекции зерна, а также с добавлением пестицидов, гербицидов, добавок, разрыхлителей и консервантов.

Люди, которые в наши дни едят много хлеба, склонны к его пристрастию, перееданию и значительному увеличению жировых отложений.Хлеб имеет прекрасный вкус, легко съесть слишком много и быстро повысить уровень сахара в крови, а затем и инсулина. Я видел довольно много веганов и вегетарианцев с избыточным весом, главным образом из-за большого потребления хлеба.

Вы можете есть хлеб в умеренных количествах, однако его больше не следует рассматривать как основной продукт диеты, если только вы не выпекаете свой собственный хлеб из древнего зерна, например, из полбы, и ферментируете его в течение нескольких часов перед выпечкой, как это делали наши предки тысячи лет. тому назад. Если вы это делаете, пожалуйста, пригласите меня к себе, я бы с удовольствием преломил с вами хлеб.

11 причин, по которым всем следует есть хлеб на закваске

Хлеб и хлебные изделия получили плохую репутацию. Но есть множество причин, по которым вы можете и должны включать в свой рацион здоровый хлеб без ГМО. Большинство из нас слышит причину за причиной, почему хлеб плохой, но мы в A Bread Affair здесь, чтобы указать 11 веских причин, по которым хлеб на закваске является отличным и важным компонентом любой кладовой. Благодаря использованию специальной закваски из диких дрожжей и бактерий положительные стороны закваски намного перевешивают отрицательные взгляды СМИ.Хлеб на закваске — это искусство выпечки, которое по самой своей природе является более здоровым выбором, и вот 11 наших любимых причин, почему.

1. Легко усваивается.

Бактериально-дрожжевой состав начнет расщеплять крахмал, содержащийся в зернах, еще до того, как он достигнет вашего желудка. Это означает, что нужно сделать гораздо меньше работы, что значительно облегчает работу кишечника.

2. Имеет более низкий гликемический индекс .

По сравнению со многими другими видами хлеба, закваска ферментируется таким образом, что в ней истощается содержание плохого крахмала.Это означает, что это не приведет к такому резкому повышению уровня сахара в крови после его употребления.

3. Лучше для чувствительности к глютену .

Более длительное время приготовления хлеба на закваске означает, что большая часть глютена расщепляется на аминокислоты, прежде чем вы его потребляете. Обширное замачивание, полоскание и другие этапы подготовки означают, что его легче есть и переваривать, особенно если у вас легкая чувствительность к глютену.

4. Больше «хорошей кислоты» .

Lactobacillus — это вид бактерий, который содержится в хлебе на закваске больше, чем в других типах хлеба, и приводит к более высокому уровню молочной кислоты. Это важно, потому что это означает, что фитиновой кислоты меньше, что может быть потенциально опасно. Большее количество молочной кислоты также способствует облегчению пищеварения и доступу к большему количеству минералов.

5. Обеспечивает здоровые бактерии .

Хлеб на закваске ферментируется таким образом, что способствует увеличению количества полезных бактерий в хлебе и в вашем теле, когда вы его едите.

6. Меньше дрожжей .

Здоровые бактерии в хлебе на закваске уменьшают популяцию дрожжей, поэтому вероятность заражения и / или чрезмерного роста значительно ниже.

7. Естественное происхождение .

Хлеб на закваске, приготовленный из цельной муки, диких дрожжей и бактерий, имеет очень «натуральное» происхождение. Это самая старая форма квасного хлеба; мы едим его как часть естественной диеты в течение долгого-долгого времени.

8. Меньше консервантов.

Хлеб на закваске содержит уксусную кислоту, которая естественным образом предотвращает рост плесени. Он естественным образом сохраняет себя, а это означает, что токсичные консерванты , а не необходимы, чтобы продлить срок их службы. Так что все не испортится — и вы можете отказаться от опасного накопления консервантов в цепочке поставок продуктов питания.

9. Хорошее топливо .

Сделанный из пшеницы, хлеб на закваске способствует производству полезных бактерий в кишечнике — так же, как инулин и олигосахариды, содержащиеся в луке, луке-порее, бананах, чесноке, спарже и т. Д.

10. Питательный .

Закваска содержит множество витаминов и питательных веществ, что делает ее очень полезной для вашего повседневного здоровья. Хлеб на закваске содержит от небольшого до умеренного количества: железа, марганца, кальция, B1-B6, B12, фолиевой кислоты, цинка, калия, тиамина, ниацина, рибофлавина, селена, железа, марганца, магния, фосфора и витамина E. выбор! По сравнению с другими видами хлеба, закваска сохраняет многие исходные питательные вещества, полученные из других видов хлеба.