Хлеб ржаной бездрожжевой польза и вред – состав ржаного и других видов хлеба на закваске или хлебобулочных изделий без дрожжей

Содержание

Польза и вред бездрожжевого хлеба ржаного, цельнозернового, черного

Данный продукт готовят на натуральной закваске без использования дрожжей. Он не вредит кишечнику и обладает значительно большим количеством полезных свойств, чем дрожжевой хлеб.

Бездрожжевой хлеб содержит витамины В, РР, Е, А, фолиевую кислоту, железо, фтор, фосфор, кальций, калий, цинк, магний и другие полезные элементы. В составе продукта есть пищевая целлюлоза, положительно воздействующая на пищеварение.

Польза и вред ржаного бездрожжевого хлеба

Этот продукт содержит большое количество клетчатки, аминокислот и витаминов. Ржаной бездрожжевой хлеб улучшает работу пищеварительной системы, ускоряет метаболизм и предупреждает различные заболевания. Постоянное умеренное употребление данного продукта следующим образом положительно влияет на организм человека:

  • улучшает работу печени;
  • понижает кислотность желудочного сока;
  • помогает при сахарном диабете;
  • очищает пищеварительную систему от вредных веществ;
  • предупреждает патологии сердца и сосудов;
  • помогает при анемии;
  • способствует нормальной работе поджелудочной железы;
  • помогает при атеросклерозе;
  • поддерживает оптимальный баланс солей;
  • предупреждает онкологические заболевания;
  • восполняет дефицит витаминов;
  • помогает при запоре;
  • предупреждает дисбактериоз;
  • способствует похудению;
  • помогает при подагре.

Читать: Польза чая с имбирем и лимоном

Следует учитывать, что этот хлеб противопоказан при наличии следующих проблем со здоровьем:

  • энтероколит;
  • воспаление пищевода и печени;
  • язвенная болезнь;
  • колики;
  • непереносимость глютена.

Ржаной бездрожжевой хлеб при неконтролируемом его употреблении может повышать кислотность желудочного сока, отрицательно влияет на работу желчного пузыря и вызывает метеоризм.

Польза и вред цельнозернового бездрожжевого хлеба для фигуры

Такой хлеб считается диетическим, так как содержит большое количество неперевариваемых грубых волокон. Он утоляет голод на длительное время, хорошо усваивается, не вызывает тяжести в желудке, а также предупреждает повышенное газообразование и вздутие. Кроме того, данный продукт обладает низким гликемическим индексом, очищает органы ЖКТ от вредных веществ и снижает риск возникновения рака кишечника.

Следует понимать, что этот хлеб может принести пользу организму только при условии умеренного (не более 250 г в сутки) его употребления. Чрезмерное увлечение данным продуктом может не только навредить фигуре, но и вызвать ряд других серьезных последствий. Грубые волокна, содержащиеся в таком хлебе, имеют свойство повышать кислотность желудочного сока.

Читать: Польза сока свеклы

Этот продукт противопоказан при наличии следующих проблем со здоровьем:

  • гастрит с повышенной кислотностью;
  • непроходимость кишечника;
  • язвенная болезнь;
  • воспалительный процесс в кишечнике;
  • панкреатит;
  • патологии поджелудочной железы.

Польза и вред черного бездрожжевого хлеба

Этот хлеб пекут из ржаной муки без добавления дрожжей. Он отличается богатым составом и большим количеством полезных свойств.

Данный продукт предупреждает возникновение или развитие злокачественных опухолей, улучшает работу пищеварительной системы и помогает при сахарном диабете. Содержащиеся в черном бездрожжевом хлебе аминокислоты улучшают усвояемость кальция и протеина.

Читать: Польза и вред напитка цикория для здоровья

Этот продукт используется для профилактики следующих заболеваний:

  • малокровие;
  • атеросклероз;
  • дисбактериоз;
  • авитаминоз.

Он также полезен людям, страдающим от патологий сердечно-сосудистой системы.

Неконтролируемое употребление такого хлеба повышает кислотность желудочного сока. Поэтому не стоит есть этот продукт при наличии гастрита с повышенной кислотностью и при язвенной болезни. От черного бездрожжевого хлеба также необходимо отказаться при панкреатите, заболеваниях печени и желчного пузыря.

ТАКЖЕ РЕКОМЕНДУЕМ ПОЧИТАТЬ:

  • Польза и вред заварного хлеба ржаного, бездрожжевого, белогоПольза и вред заварного хлеба ржаного, бездрожжевого, белого
  • Польза и вред хлеба на закваске бездрожжевого, цельнозернового, домашнегоПольза и вред хлеба на закваске бездрожжевого, цельнозернового, домашнего
  • Польза и вред хлеба на закваскеПольза и вред хлеба на закваске
  • Польза и вред солодового, замороженного, пророщенного хлебаПольза и вред солодового, замороженного, пророщенного хлеба
  • Польза и вред хлеба гречишного, кукурузного, хмелевогоПольза и вред хлеба гречишного, кукурузного, хмелевого
  • Польза и вред полбяной муки для организма человекаПольза и вред полбяной муки для организма человека
  • Польза и вред цельнозерновой муки в хлебе, макаронах, для похуденияПольза и вред цельнозерновой муки в хлебе, макаронах, для похудения
  • Польза и вред ржаной муки для здоровья организма человекаПольза и вред ржаной муки для здоровья организма человека

Бездрожжевой хлеб польза и вред

Главная » Польза и вред » Бездрожжевой хлеб польза и вред

Бездрожжевой хлеб

Сегодня существует много споров относительно пользы и вреда бездрожжевого хлеба. Именно хлеб является наиболее востребованным продуктом для любого человека.

Польза выпечки

Бездрожжевой хлеб с древних времен используется для лечения и предупреждения болезней желудочно-кишечного тракта и нормализации обмена веществ. Главное достоинство бездрожжевого хлеба – отсутствие недостатков дрожжевого. Эти недостатки связаны с воздействием пищевых дрожжей на организм человека.

Полезные свойства бездрожжевого хлеба заключаются в том, что он легче усваивается и упрощает процесс пищеварения. Это связано в основном с его плотностью и грубостью: плотный мякиш способствует эффективной работе кишечника, благодаря этому мышцы пищеварительного тракта работают активнее, пища лучше усваивается, к тому же кишечник тренируется и становится здоровее.

Также бездрожжевой хлеб полезен тем, что он не оказывает вреда микрофлоре кишечника. Число и состав бактерий в кишечнике при наличии дрожжей в тесте может сильно меняться. Это приводит к расстройствам пищеварения, а в некоторых случаях – к серьезным дисбактериозам. Бездрожжевые хлебобулочные изделия таких последствий не вызывают. Более того они улучшают деятельность печени и поджелудочной железы, обладают пониженной кислотностью.

С употреблением обычного хлеба также связывают возникновение метеоризма. Дрожжи, которые вызывают набухание теста и появление в нем многочисленных полостей с углекислым газом, способствуют обильному газообразованию в кишечнике. Бездрожжевой же хлеб не вызывает таких явлений.

К тому же состав бездрожжевых хлебобулочных изделий сохраняет большее количество полезных веществ в отличие от обычных, поскольку часть сахаров и прочих веществ не отдается на питание дрожжей. Но их доля не велика, и преимущественно в них входят сахара, которых и так достаточно в выпечке.

Многие считают, что дрожжевые хлебобулочные изделия приводят к развитию рака, однако это никем не доказано.

Бездрожжевой хлеб – это лёгкость усвоения, большое количество энергии, настоящее здоровое питание. Остается удивительным, что он все еще не вытеснил из продажи вредный обычный хлеб.

Недостатки хлеба без дрожжей

Насколько бы ни была полезна бездрожжевая выпечка, по сравнению с дрожжевой у нее есть некоторые недостатки:

  • Сложность приготовления. Выпечка бездрожжевых изделий требует немного больше времени, чем обычных. Тесто на закваске дольше поднимается, к тому же саму закваску нужно для начала приготовить.
  • Меньший объем. Обычный хлеб практически в два раза больше бездрожжевого. В связи с этим чисто психологически покупатель испытывает желание взять батон объемнее, и он так и поступает.
  • Другой вкус. Все привыкли к вкусу и аромату обычного хлеба. А из-за отсутствия работы дрожжей бездрожжевой намного от него отличается.
  • Твердость. В большинстве случаев бездрожжевая выпечка действительно тверже и плотнее. Это может быть критичным для тех, кто имеет проблемы с зубами. Но твердыми бывают не все сорта, бездрожжевые изделия на закваске могут быть очень даже мягкими.

Это чисто коммерческие недостатки, но они являются причиной того, что для производителя является выгодным изготавливать хлеб на дрожжах. Однако бездрожжевую выпечку сегодня можно найти в больших годах во многих супермаркетах.

Вред выпечки

Бездрожжевой хлеб – это неоценимая польза для организма, но он может нанести и вред, если выбрать некачественный продукт.

Здоровью человека может нанести вред только магазинный хлеб, так как многие его производители пользуются некоторыми хитростями и называют при этом свой продукт бездрожжевым. Вместо термофильных дрожжей они используют дикие. В результате дрожжи все равно присутствуют в выпечке.

Такие дрожжи изготавливают из хмели и ивовых прутьев. Но исследователи уверяют, что они ничем не превосходят обычные пекарские. Подобная продукция может навредить здоровью. Чтобы попробовать настоящий хлеб без дрожжей, лучше приготовить его самим.

Состав

Хлеб – это источник минеральных веществ: магния, калия, фосфора и других. В состав бездрожжевого хлеба также входят витамины РР и B, при этом, чем ниже сорт муки, тем в ней больше полезных веществ.

Калорийность бездрожжевого хлеба намного ниже, чем у обычного. Это важно для тех, кто следит за своим рационом.

Пищевая ценность

В 100 г Углеводов Белков Жиров Калорийность
Бездрожжевой хлеб 37,54 г 5,77 г 0,51 г 177,71 ккал
Белый хлеб 49,61 г 8,02 г 2,10 г 258,49 ккал
Батон нарезной 50,32 г 7,41 г 3,02 г 260,81 ккал

Технология приготовления

При приготовлении бездрожжевого хлеба готовят пресное тесто без использования любых дрожжей. На производстве используют следующие ингредиенты:

  • вода;
  • мука;
  • поваренная пищевая соль;
  • подсолнечное масло;
  • натуральная молочная сыворотка;
  • сухая пшеничная клейковина;
  • пюре яблочное;
  • лимонная кислота.

В специальном оборудовании замешивается тесто. Это пенообразная масса, которую усиленно мешают, чтобы выпечка насытилась воздухом и стала более пышной. Затем осуществляется сбивание теста и помещение в формы, в которых выпекают хлеб при 260 градусах в течение 40 минут.

Хлеб, изготовленный с добавлением «диких» дрожжей, пекут на основе хмелевой закваски. Она придаёт изделию приятный аромат и пышность, если в мякише хлеба находятся пузырьки воздуха, значит, его приготовили с использованием дрожжей. Поэтому следует выбрать проверенного производителя, а лучше приготовить полезную и вкусную выпечку самостоятельно.

Рецепт бездрожжевого хлеба в домашних условиях

Для приготовления бездрожжевого хлеба, сначала следует сделать закваску. Для этого нужно взять 100 г муки и 100 мл воды. Смешать их до кашицеобразной консистенции. При этом воду в муку следует добавлять постепенно, вероятно, ее нужно будет чуть меньше. Приготовленное тесто необходимо накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 24 часа до образования пузырьков. За этот период тесто следует 2 раза перемешать.

Затем надо добавить в тесто еще 100 г муки и поменьше воды, чтобы оно стало гуще, и оставить еще на одни сутки. На третий день закваска должна уже стремительно бурлить и расти. Теперь следует добавить еще муку и воду и снова оставить в теплом месте. Как только закваска увеличится вдвое, она станет самой сильной. Тогда ее необходимо поделить на 2 части. Первую использовать для приготовления хлеба, а вторую хранить в холодильнике.

Бездрожжевой хлеб обладает множеством полезных свойств, которые оказывают благоприятное воздействие на организм. Однако при покупке этого продукта стоит внимательно изучить состав, чтобы быть уверенным в его качестве.

prodgid.ru>

Хлеб — польза и вред от употребления

Хлеб – продукт на каждый день. В чем же заключается его польза и вред?! Для многих сем

Польза бездрожжевого хлеба на закваске, почему он лучше?

Хлеб – главный продукт всех времен и народов. Польза бездрожжевого хлеба на закваске нашим предкам была известна еще за 2000 лет до н.э. Но почему современный хлеб утратил былое уважение, а вместе с ним, и все целебные свойства? Как закваска и цельное зерно, способны вернуть энергию жизни, и вылечить многие болезни? Ответы на эти, и другие вопросы, вы найдете в данной статье.

Мое знакомство с хлебом на закваске, состоялось благодаря Антону и Наталье Корнышовых. Они основали онлайн-школу пекарей и сплотили вокруг себя людей, которым надоело есть рафинированный и безвкусный магазинный хлеб. Тех, кто осознанно подходит к выбору питания и хочет кормить своих детей полезным хлебом с хрустящей корочкой, от которой невозможно оторваться.

На сайте представлены детальные видео-инструкции, по выведению закваски, выпечке хлеба, булочек, кексов, тортов, кваса, печенья и даже пиццы (все это на закваске). Ребята предлагают уроки, как бесплатные, так и платные, даже есть предложения для тех, кто мечтает  открыть пекарню. Благодаря им, я узнал вкус настоящего, полезного хлеба, испеченного своими руками по рецептам наших прабабушек.

От одной лишь мысли о таком хлебе, уже текут слюнки=))

Действительно ли хлеб на закваске бездрожжевой?

Хлеб на закваске, часто называют бездрожжевым, однако это суждение не совсем верно. Ведь в закваске, помимо молочнокислых бактерий обитают и природные дрожжи. Они окружают нас повсюду, летают в воздухе и мы ими дышим. Белый налет на винограде, это и есть тот самый букет бактерий и природных дрожжей, которые превращают сладкий сок в изысканное вино. В хлебе на закваске происходят те же процессы, что и при вызревании вина или сыра. Поэтому чем дольше идет работа закваски (ферментация), тем ароматнее получится результат.

Польза бездрожжевого хлеба

В данной статье, хлеб на закваске, я все же, буду называть бездрожжевым по трем причинам. Во-первых, после выпечки в нем действительно не остается живых грибков, в отличии от магазинного хлеба, который именно поэтому плесневеет на 3-й день. Во-вторых, состав дрожжей в закваске не превышает 1-10%. А в третьих — это название уже прижилось в народе и людям так удобней воспринимать на слух.

Безошибочно определить бездрожжевой хлеб можно по большим дыркам в мякише. Во Франции даже таким способом измеряют мастерство пекаря. Чем больше размер дырок в его багете, тем лучше закваска и выше квалификация мастера.

Польза бездрожжевого хлеба на закваске

Польза употребления бездрожжевого хлеба, кроется в бактериологическом составе закваски. Она состоит из симбиоза молочнокислых бактерий и природных дрожжей. Раннее считалось, что это соотношение составляет ~ 1:1. Но проведенное в 2012 году исследование 19-ти итальянских заквасок показало, что реальная пропорция варьируется от 10:1 до 100:1. То есть перевес молочнокислых бактерий над дрожжами был, порой, стократный.

У всех девятнадцати образцов была уникальная микрофлора. Каждая закваска имела свой неповторимый набор штаммов микроорганизмов. Также было замечено поразительное сходство — все образцы имели кислотность ~ 3.97 pH (+/- 0,2 pH). А это значит, что в такой кислой среде погибают болезнетворные бактерии. Подобным образом, закваска регулирует свою популяцию, не желая делить территорию и пищу с другими штаммами болезнетворных бактерий.

Схожие с работой закваски процессы происходят при засолке огурцов или помидор на зиму. В банке формируется определенная микрофлора, повышается кислотность, что и позволяет храниться соленьям до ранней весны.

Одна из самых главных достоинств закваски кроется в способности разрушать глютен. Тот самый белок, который становится причиной аллергии у многих людей. О таком недуге наши прадеды даже не слышали, потому что вкушали сквашенный хлеб из цельного зерна.

Лактобактерии, содержащиеся в закваске, выполняют функцию пробиотиков, благотворно влияя на микрофлору кишечника. Процесс ферментации расщепляет сложные соединения зерна на более простые, повышая тем самым всасывание всех минералов и витаминов. К тому же, кислинка такого хлеба способствует его лучшему перевариванию и усвоению.

Микроорганизмы в закваске, во время сквашивания, вырабатывают множество витаминов группы В. Выпечка такого хлеба из цельной муки кратно повышает концентрацию полезных компонентов. Ведь в оболочке зерна содержится 80% всех полезных минералов, витаминов, липидов и клетчатки. Мука в/с лишена таких достоинств и может похвалиться лишь высоким содержанием крахмала. Данный углевод наш организм преобразует в глюкозу, а избыток сахара превращается в жир.

красивый и полезный Бездрожжевой хлеб на закваске

Чем отличается хлеб на закваске от дрожжевого?

Составом

Обычный магазинный хлеб выпекают на промышленных дрожжах (грибы — Saccharomycetes). Бездрожжевой хлеб сквашивает закваска, которая на 90-99% состоит из молочнокислых бактерий. Лактобактерии уживаются в симбиозе с природными дрожжами, которые не причиняют вреда человеку. В этом и кроется уникальная польза бездрожжевого хлеба.

Современные пекарские дрожи, в природе практически не встречаются. Они были получены лабораторным путем, в довоенное время. Еще их называют термофильными за способность переносить температуру выше 60 °C.

Временем выпечки

Одной из причин, по которой были изобретены пекарские дрожи – это долгая продолжительность выпечки. Раньше этот процесс занимал много времени и был трудно контролируемый, что совсем не подходило для промышленного производства. Термофильные дрожжи дают возможность выпекать хлеб через 3 часа после замеса теста. В то время, как, закваске необходимо до 24 часов на его подъем и ферментацию.

Ароматом

Лактобактерии и природные дрожжи, во время ферментации выделяют ароматические вещества, которые придают хлебу тот самый неповторимый вкус и аромат. Чем, к сожалению, не может похвастаться обычная дрожжевая выпечка, заставляя хлебопеков прибегать к различным ароматизаторам и ухищрениям, для улучшению её вкуса.

Кислинкой. Почему хлеб на закваске получается кислым?

Многим не нравится кислинка, появляющаяся после работы молочнокислых бактерий. Люди считают такой хлеб испорченным. Но у ценителей, наоборот, текут слюнки от одной только мысли, о вкусе и аромате такого хлеба. Органические кислоты, образующиеся в процессе брожения, выступают своего рода ферментами, которые помогают переваривать сложные компоненты зерна. А мы, в конечном счете, получаем все полезные ингредиенты в биодоступном виде.

Как правило, характерной кислинкой может похвалиться ржаной хлеб. А все потому, что ржаная мука имеет особый химический состав, отличающийся от других зерновых. В ней мало глютена (клейковины), и для  выпечки такого хлеба обычные дрожжи мало подходят. Зато молочнокислые бактерии, которые живут в закваске, прекрасно справляются с этой задачей, придавая хлебу ту самую, приятную кислинку.

Часто у ржаного хлеба бывает влажный мякиш, все это особенностей муки. Рожь впитывает и удерживает воду, такой хлеб намного легче и быстрее переваривается пищеварительной системой. К тому же ржаной кислый хлеб намного полезнее белого, из муки высшего сорта.

Волшебные свойства хлеба на закваске

ржаная заквака

Польза хлеба на закваске проявляется в активной работе лактобактерий. Они перерабатывают сложные компоненты муки, повышая биодоступность большинства минералов витаминов и антиоксидантов.

Закваска снижает скорость усвоения крахмала, из которого, по сути, состоит мука высшего сорта. Это способствует плавному и равномерному всасыванию глюкозы, что предотвращает резкое повышение сахара в крови. Это, в свою очередь, препятствует развитию диабета 2-го типа.

В процессе ферментации, вырабатываются множество витаминов группы В. Например в ржаной муке, закваски способна увеличить количество фолиевой кислоты (витамин В₉) в 3 раза.

Польза хлеба из цельнозерновой муки

Польза цельнозернового хлеба на закваске кроется в изобилии клетчатки, которая является главной едой нашей полезной микрофлоры. Чемпионом по ее содержанию являются отруби – оболочка зерна, которая, к сожалению, удаляется при производстве муки в/с.

Делается это для того, что бы продлить ее срок хранения и улучшить органолептические свойства. Большое количество жирных кислот и витаминов, содержащихся в отрубях, при длительном хранении окисляли муку и придавали ей горьковатый вкус. Поэтому, ничего лучшего не придумали, кроме как, выбрасывать эти ценнейшие компоненты в отходы.

Ценные жирные кислоты несут невообразимую польза организму, особенно тем людям кто страдает от сердечно-сосудистых заболеваний. Липиды зерна способны выводить вредный холестерин, снижать артериальное давление и уменьшать вероятность риска инфаркта или инсульта.

цельнозерновой хлеб на закваске

Наши прадеды смалывали зерно целиком на каменных жерновах. Делали это перед самой выпечкой, что позволяло сохранить все витамины, и заодно, решало вопрос хранения муки. Сегодня же, для продления ее срока годности и придания белоснежного цвета, муку дополнительно отбеливают, добавляют антиокислители и антислеживатели. Что совсем не делает такой продукт полезным для ежедневного употребления.

В зародыше и отрубях содержатся 80% всех полезных компонентов зерна. Железо, кальций, калий, магний и цинк, могут плохо усваиваться в организме из-за высокого содержания в зерне фитиновой кислоты. Фитины связывают минералы, что делает невозможным их всасывание. Но наши союзники, молочнокислые бактерии, высвобождают фермент фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту и способствует легкому усвоению всех микроэлементов.

«Фитины – это природный механизм защиты зерна, которое позволяет сохранить все полезные элементы для успешного произрастания весной. Для нас это вредный компонент, но для зерна жизненно необходим»

Природные дрожжи разрушают глютен

Хлеб на закваске полезен для людей с непереносимостью глютена. Глютен имеет в своем составе не перевариваемые аминокислоты пролин и глутамин, что служит причиной аллергии. Однако с помощью длительной ферментации, лактобактерии расщепляют эти белки, делая такой хлеб безопасным для больных целиакией (непереносимость глютена).

Белая мука в/с и так содержит в своем составе большое количество клейковины. Но на предприятиях, в состав выпечки ее добавляют дополнительно, для формирования более равномерного мякиша и продления срока годности. Это играет злую шутку с потребителями, вызывая отравления, а впоследствии, и аллергию на глютен.

Организм человека не приспособлен для переваривания такого количества клейковины. Раньше большую часть этой работы, за нас выполняла опара. Теперь же в хлебе присутствует клейковина не только природная, но и синтетическая, а обычные дрожжи с ее ферментацией не справляются.

красивый и полезный Бездрожжевой хлеб на закваске

Почему хлеб из магазина плесневеет, а на закваске нет?

Многих волнует вопрос, почему домашний хлеб на закваске не плесневеет, а магазинный покрывается плесенью уже на третий день. Все дело в разных свойствах дрожжей, некоторые виды способны выдерживать температуру свыше 120 С°. В интернете гуляет множество страшных теорий, про термофильные дрожжи, которые не погибают во время выпечки. Отчасти эта теория верна, так как хлеб плесневеет именно потому, что мякиш заражен спорами грибов.

ВАЖНО!!! Плесень начинает развиваться в мякише задолго до того, как она появится на корочке хлеба. Этим и опасен хлеб на дрожжах, споры грибов попадают из кишечника в кровь, разносясь по всему телу.

Хлеб на закваске не плесневеет, потому что природные дрожжи 100% погибают во время выпечки. Еще во время брожения, вырабатывается множество пробиотиков, которые обладают антиоксидантными свойствами, останавливая развитие патогенных грибов в хлебе на закваске.

«По сути, работу закваски можно сравнить с большим заводом по переработке муки, в более полезные для усвоения фракции»

Почему ремесленный хлеб на закваске стоит дороже?

Как правило, производством хлеба на закваске, занимаются небольшие семейные пекарни. Которые на энтузиазме пытаются возродить традиции хлебопечения и большинство процессов выполняются вручную.

ремесленный хлеб на закваске

На производство одной буханки ремесленного хлеба, пекарь тратит в 7 раз больше времени, за счет длительности ферментации.

Ремесленные пекарни тщательно подбирают ингредиенты, из которых выпекают свою продукцию. Из дешевой муки высшего сорта невозможно получить качественны и ароматный хлебный каравай. Поэтому используется высококачественная цельнозерновая мука, семена, орехи, мед, которые совсем не относятся к категории дешевых.

Многие хотят кормить свою семью качественный и полезным хлебом, но не всем он по карману. Сэкономить на покупке очень просто – его можно испечь самому!

Как научиться печь бездрожжевой хлеб?

ремесленный хлеб на закваске своими рукамиКак всегда, все новое, нам кажется непомерно сложным. Хотя непонятно, как за такой короткий срок мы умудрились забыть традиции хлебопечения, которые до этого использовали тысячи лет.

В интернете существует множество уроков, каждый найдет для себя самый подходящий. Я пеку хлеб уже 3 года, после чего на магазинный даже смотреть не могу. Помогли мне освоить это ремесло, как я уже писал – онлайн школа BAKING BREADS. Они предлагают множество программ обучения, как бесплатных, так и платных. Каждый сможет подобрать программу на свой вкус. Больше 100 видео уроков, около 20-ти рецептов хлеба, бездрожжевая сдоба и даже ПИЦЦА.

Заключение

Не перестаю убеждаться в одной простой истине – все лучшее на земле, создано природой. Попытки человека превзойти «творца», не всегда увенчиваются успехом. Мы создали дрожжи, сделали выбор в пользу удобства и скорости выпечки, пожертвовав полезными свойствами. Возврат к многовековым традициям сквашивания хлеба, поможет людям победить многие современные болезни и сохранить здоровье.

Будьте здоровы!

Бездрожжевой хлеб — польза и вред выпечки [2018]

 

Польза бездрожжевого хлеба для многих является спорным вопросом. Особенно в этом усердствуют представители крупных коммерческих структур, занимающихся масштабными поставками хлебобулочных изделий на прилавки магазинов и, соответственно, на ваш стол.

 

В чём интерес «дельцов» для современного, думающего человека, разъяснять нет надобности. А вот прояснить вопрос, какими же преимуществами действительно обладает бездрожжевой хлеб перед обычным, однозначно, стоит.

 

Содержание:

  1. Польза бездрожжевого хлеба и его место в кулинарии
  2. Немного о «вечной» закваске и технологии приготовления
  3. Недостатки бездрожжевого хлеба

 

Бездрожжевой хлебБездрожжевой хлеб Бездрожжевой хлеб

 

Польза бездрожжевого хлеба и его место в кулинарии

О том, что «хлеб — всему голова», известно всем и каждому ещё с раннего детства. Такое отношение к выпечке, в частности, к хлебу, некогда носило глобальный характер.

 

Это совершенно неудивительно, ведь именно хлеб является одним из первых видов пищи, и ему отведена роль олицетворять такую общемировую ценность, как коллективный труд.

 

Подобное отношение сделало хлеб обязательным элементом застолья и постоянным спутником приёма пищи в большинстве стран. Отсюда и особое место в кулинарии, благодаря которому появилось бесчисленное количество различных рецептов приготовления хлеба и схожих продуктов.

 

Вопреки расхожему мнение, бездрожжевой хлеб — это отнюдь не новинка. Просто говорить о нём стали очень много, причём все кому не лень: повара, диетологи, ведущие популярных передач о здоровье и так далее.

 

Мода на здоровый образ жизни — вот причина того, что бездрожжевой хлеб стал таким востребованным обществом. Мы не можем не согласиться, что это хорошая и полезная тенденция. Действительно, этот продукт обладает кое-какими преимуществами.

 

Бездрожжевой хлебБездрожжевой хлеб Учимся печь вкусный хлеб без дрожжей

 

Вот список того, чем полезен бездрожжевой хлеб:

 

  1. Легко усваивается организмом
  2. Не вступает в конфликт с микрофлорой желудочно-кишечного тракта
  3. Лишён негативного влияния на слизистую, которое может оказываться дрожжами
  4. Сохраняет большее разнообразие и количество полезных микроэлементов

 

Главное свойство бездрожжевого хлеба, которое доказано научными исследованиями и о котором вам расскажет любой образованный диетолог — это способность облегчать пищеварение.

 

Всё благодаря структуре продукта: он плотный и грубый, и при образовании пищевого комка эти качества заставляют кишечник, а вслед за ним и все мышцы желудочно-кишечного тракта, работать намного усерднее.

 

Таким образом, не только сам по себе бездрожжевой хлеб, но и остальные продукты питания лучше усваиваются.

 

Есть и ещё один плюс: такая своеобразная тренировка кишечника делает его менее восприимчивым по отношению к «вредной» пище и комплексно оздоровляет его.

 

Бездрожжевой хлебБездрожжевой хлеб Мода на хлеб без дрожжей пришла вместе с модой на ЗОЖ

 

В пользу бездрожжевой технологии приготовления хлеба говорит и недобросовестность предпринимателей, занятых в пищевой отрасли. Многие из них, если не сказать абсолютное большинство, добавляют в тесто непомерное количество дрожжей. А ведь чрезмерное количество дрожжей может вызвать дисбактериоз, причём очень даже серьёзный.

 

Что для вас проще: купить в магазине готовый продукт или приготовить самостоятельно закваску и позаботиться тем самым о своём здоровье — решайте сами.

 

Бездрожжевой хлеб заслуживает и особенного почёта среди любителей аутентичной кухни. Рецепт приготовления такого продукта крайне стар, ведь дрожжи — это открытие современности.

 

Тот хлеб, который ели наши далёкие предки, выглядел и обладал именно теми качествами, которые описаны выше. Любителям проверенных временем традиций, в частности — в пище, стоит попробовать приготовить бездрожжевой хлеб дома или посетить место, где его подают.

 

Совет: не слушайте тех, кто говорит о безвкусности такого изделия — это сущая неправда, просто его аромат и вкусовые качества несколько отличаются.

 

Бездрожжевой хлебБездрожжевой хлеб Испечь такой хлеб можно дома

 

Немного о «вечной» закваске и технологии приготовления

Так называемая «вечная» закваска — вот ваш ключ к успеху. Именно на ней пёкся тот самый хлеб, которому посвящены оды поэтов и народное творчество.

 

Список компонентов, которые вам понадобятся, ничтожно мал:

 

  1. Пшеничная мука
  2. Вода

 

Вот собственно и всё. Не зря ведь говорится в умных книгах, что истинная мудрость и польза заключается в малом.

 

Приготовление закваски — это длительный процесс, который займёт не один день:

  1. Перво-наперво, вам понадобится примерно 100 грамм пшеничной муки и столько же воды. Допустимо отклонение от этих цифр в пределах 20–30 грамм, ведь приготовление хлеба — это не научный эксперимент, а творческий процесс. Смешиваем ингредиенты и доводим до сметаноподобного состояния. Накрываем получившуюся густую пасту влажным кухонным полотенцем и оставляет в тёплом месте на сутки. Исключите возможность появления сквозняков: они могут помешать процессу брожения.
  2. Закваска тоже живая и её надо «подкормить». Как говорится, всё как у людей. Кормом вам послужит ещё 100 грамм муки и столько же воды. Закваска впитает их в себя и снова вернётся к сметаноподобному состоянию. Накройте ёмкость полотенцем и оставьте ещё на сутки. В течение этого времени перемешайте закваску несколько раз с редкими интервалами.
  3. На третьи сутки все процессы внутри закваска станут явными. Она должна значительно увеличиться в размерах. Допустимо наличие кисловатого, но приятного запаха. Покормите ваше чадо последний раз и оставьте в тепле.

 

Бездрожжевой хлебБездрожжевой хлеб Так называемая «вечная» закваска — вот ваш ключ к успеху

 

Если вы в точности следовали всем указаниям, использовали качественную муку и не нарушали температурный режим, то всё обязательно получится.

 

Польза бездрожжевого хлеба очевидна, а его вкус и аромат порадуют даже самых искушенных гурманов.

 

Совет: если вы несколько раз пробовали приготовить закваску с использованием муки одной и той же марки, но у вас ничего не получилось — смело выкидывайте её в мусорное ведро и больше никогда не покупайте.Такую муку в обиходе называют «мертвой», она вредна для здоровья.

 

Недостатки бездрожжевого хлеба

Несмотря на ряд преимуществ, которыми обладает этот продукт, в некоторых вещах он проигрывает обычному:

 

  1. Небольшой объём. Это скорее даже не недостаток, а хитроумная психологическая ловушка, которая работает безотказно, за исключением редких случаев. Её суть в следующем: вот вы стоите перед прилавком магазина, на котором лежит две буханки хлеба. Одна из них объёмней другой, и выбор, что купить, на первый взгляд, очевиден. Но стоит вам свериться с весами, как обнаружится, что по весу они совершенно одинаковы: просто одна буханка приготовлена на большом количестве дрожжей, а другая — на закваске.
  2. Вкус. К запаху и вкусовым оттенкам обычно хлеба уже все давно привыкли. Но бездрожжевой хлеб значительно отличается по этим критериям. Для многих привыкнуть к новому продукту и оценить его по достоинству может быть довольно тяжело.
  3. Грубость. Слегка «размытая» характеристика, так как плотность бездрожжевого хлеба напрямую зависит от закваски, и в продаже можно найти очень даже мягкий продукт, приготовленный с помощью такой технологии. Однако в подавляющем большинстве случаев, он всё же грубоват, посему злоупотреблять им не стоит — вредно для кишечника.
  4. Длительность процесса приготовления. Вопрос свободного времени в современном обществе стоит достаточно остро, а нетерпеливыми являемся практически все мы. Решите, готовы ли вы ждать 3–5 дней в приготовления закваски, чтоб отведать полезного и вкусного хлеба, или проще просто сходить в магазин.

Хлеб без дрожжей улучшает самочувствиеХлеб без дрожжей улучшает самочувствие Хлеб без дрожжей улучшает самочувствие

 

Вот такие вот «недостатки». Для кого они таковыми являются, понятно и без дополнительных разъяснений.

 

Если же список преимуществ внушает вам больше доверия, то вперёд — на кухню или в большой супермаркет, исследовать хлебобулочный отдел.

 

О хлебе дрожжевом и бездрожжевом. Отвечает протоиерей Максим Обухов

Мода, популярные течения есть не только в одежде, музыке, но и в питании. Периодически сливочное масло «бракуется», так как вредно для сосудов, потом снова «разрешается», так как становится полезным для кожи, сегодня многие отказываются от глютена… Вокруг дрожжевого теста развернулась почти что война. Вопрос о дрожжах важен для нас, так как просфоры, артос готовятся из дрожжевого теста. Мы попросили протоиерея Максима Обухова, руководителя православного медико-просветительского центра Жизнь, помочь разобраться, за что нападают на дрожжи, где мифы, где факты.

— Как давно возникла борьба против дрожжей?

— Уже давно примерно с начала 90-х годов в разных СМИ распространяются панические тексты о том, что якобы пекарные дрожжи вредны и даже смертельно опасны. В подобных материалах пишут, что дрожжи не погибают при выпечке (а это около 200 градусов). То есть, мы едим живые культуры, которые пагубны для организма. И, соответственно, противники дрожжей делают вывод: ешьте бездрожжевой хлеб, тогда будете здоровы. Трудно отследить, кто первый этот слух пустил. Но страшилка распространяется  вирусным образом и живёт уже своей жизнью. Шум вокруг этой темы можно описать словами из сказки А.С.Пушкина: «Перед ним молва бежала, Быль и небыль разглашала…»

Неясно, чем руководствовались люди, которые всё это придумывали, но с годами миф обрастает всё большими подробностями, как страх приведений и подсознательных ужасов. Сейчас эта сказка живёт и размножается в головах людей, и одни заражают других. Но нагнетание фобий является классическим приемом для манипуляции над людьми. А манипуляция, как правило, преследует какую-то цель: повысить свой авторитет, представить себя спасителем от всемирного ужаса нашествия дрожжей, а потом что-то, например, вам продать…

— К какому виду микроорганизмов относятся дрожжи?

— Существует несколько царств живых существ, в том числе бактерии, грибы, растения и животные. Поэтому когда мы говорим о микроорганизмах вообще, то это скорее оценка их размеров. Грибы – это многочисленная таксономическая единица, в неё входят довольно большое количество организмов, как одноклеточных, так и многоклеточных, включая плесень, дрожжи и в том числе и грибы, как шампиньоны, маслята. Это тысячи и тысячи самых разных организмов. Некоторые из них патогенные, некоторые безвредные, а есть и полезные, как, например, дрожжи.

Мы встречаем дрожжи везде. Они находятся, например, на поверхности винограда. Все замечали на нём беловатый налёт, это миллиарды клеток дрожжей. И даже помыв сладкий и полезный продукт, мы не избавляемся от этих микроорганизмов, но никто из нас не умер и не отравился после винограда или каких-то других фруктов или ягод с дрожжами. Есть даже рецепты дрожжевого хлеба, где источником дрожжей является виноград: замешиваете муку, и добавляете чистый, прямо с ветки, не обработанный пестицидами, виноград в тесто и через какое-то время получаете дрожжевое тесто.

— Какой ценностью обладают дрожжи с медицинской точки зрения?

— Пивные,  хлебопекарные дрожжи, засушенные и убитые нагреванием, являются классическим фармакопейным лекарственным средством, витаминной добавкой, которая  использовалась во время Великой Отечественной войны ввиду своей дешевизны. Ведь дрожжи можно получить на отходах, например, свекловичного производства. Это хороший продукт, который подойдёт ослабленным больным как витаминная добавка. Дрожжи хороши тем, что сбалансированы по разным витаминам, например, группы В, что очень полезно для нервной системы. Многим, наверное, также врач советовал дрожжи при ячмене. Дрожжи — это также источник белка, отлично подойдут во время белкового голода.

Дрожжевой хлеб существует столько же, сколько человечество ест пшеничный хлеб. Люди давно заметили, что дрожжевой хлеб приобретает приятный запах, он вкусный, дрожжевое брожение делает выпечку лучше и питательнее.

— Есть ли какие-то болезни, при которых дрожжевой хлеб противопоказан?

— Индивидуальная непереносимость может быть к любому продукту. Одному человеку противопоказана рыба, другой – не может хлеб есть, ещё кто-то цитрусовые исключает из рациона, а кому-то и от каких-то других продукт

Бездрожжевой хлеб польза и вред. Состав бездрожжевого хлеба

Бездрожжевой хлеб не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте состав и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда — к серьёзным дисбактериозам. При употреблении бездрожжевой выпечки таких последствий не возникает.

К тому же, с употреблением обычных хлебобулочных изделий обычно связывают развитие метеоризма. Дрожжи, вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в нём, приводят к обильному газообразованию и в кишечнике. Бездрожжевой хлеб таких явлений не вызывает.

Да и в целом в состав бездрожжевого хлеба входит чуть больше полезных веществ, чем в обычный, благодаря тому, что часть сахаров и других веществ не расходуется на питание самих дрожжей.

Различные обвинения дрожжевой выпечки в том, что она способствует развитию рака и «поломке кармы» рассматривать не будем из-за бездоказанности. Одних только приведенных преимуществ бездрожжевого хлеба и без того вполне достаточно, чтобы убедиться в его пользе.

Казалось бы, бездрожжевой хлеб — настоящее здоровое питание. Большое количество энергии, лёгкость усвоения, польза для организма. Но при этом он до сих пор не вытеснил с прилавков магазинов обычный хлеб, обвиняемый во вреде для здоровья.

Недостатки

Как бы ни были полезны бездрожжевые изделия, по некоторым параметрам они проигрывает обычным. Среди них:

  • меньший объём. Когда покупатель в магазине видит два батона одного веса, но батон бездрожжевого хлеба уступает по размерам обычному почти вдвое, чисто психологически срабатывает желание купить побольше. И в корзине оказывается более объёмный батон.
  • другой вкус. К аромату и смаку обычного белого хлеба все привыкли. А бездрожжевой сильно отличается от него из-за отсутствия продуктов работы дрожжей.
  • твёрдость. Это справедливо не для всех сортов — хлеб на закваске может быть вполне даже мягким. Тем не менее, в большинстве случаев эти сорта действительно плотнее и твёрже. Это не только снижает их гастрономические характеристики, но и может быть критичным для людей, имеющих проблемы с зубами.
  • сложность приготовления. Сегодня выпечка бездрожжевого хлеба требует чуть больше времени, чем приготовление обычного. На закваске тесто поднимается чуть дольше, да и сама закваска требует приготовления. С дрожжами же всё проще: добавили сухой порошок, подождали, запекли.

Понятно, что всё это — чисто коммерческие недостатки, не умаляющие полезные свойства бездрожжевого хлеба, но именно они и являются причиной того, что для производителя хлеб на дрожжах является более предпочтительным и рентабельным.

Тем не менее, сегодня и бездрожжевой хлеб можно купить во многих супермаркетах крупных городов. В хлебном отделе его, конечно, нужно поискать, но эти поиски возместятся в дальнейшем хорошим самочувствием и пользой для пищеварительной системы. Ищите и кушайте на здоровье!

Бездрожжевой хлеб: польза и вред

Сегодня существует много споров относительно пользы и вреда бездрожжевого хлеба. Именно хлеб является наиболее востребованным продуктом для любого человека.

Польза выпечки

Булка бездрожжевого хлеба

Бездрожжевой хлеб с древних времен используется для лечения и предупреждения болезней желудочно-кишечного тракта и нормализации обмена веществ. Главное достоинство бездрожжевого хлеба – отсутствие недостатков дрожжевого. Эти недостатки связаны с воздействием пищевых дрожжей на организм человека.

Полезные свойства бездрожжевого хлеба заключаются в том, что он легче усваивается и упрощает процесс пищеварения. Это связано в основном с его плотностью и грубостью: плотный мякиш способствует эффективной работе кишечника, благодаря этому мышцы пищеварительного тракта работают активнее, пища лучше усваивается, к тому же кишечник тренируется и становится здоровее.

Также бездрожжевой хлеб полезен тем, что он не оказывает вреда микрофлоре кишечника. Число и состав бактерий в кишечнике при наличии дрожжей в тесте может сильно меняться. Это приводит к расстройствам пищеварения, а в некоторых случаях – к серьезным дисбактериозам. Бездрожжевые хлебобулочные изделия таких последствий не вызывают. Более того они улучшают деятельность печени и поджелудочной железы, обладают пониженной кислотностью.

С употреблением обычного хлеба также связывают возникновение метеоризма. Дрожжи, которые вызывают набухание теста и появление в нем многочисленных полостей с углекислым газом, способствуют обильному газообразованию в кишечнике. Бездрожжевой же хлеб не вызывает таких явлений.

К тому же состав бездрожжевых хлебобулочных изделий сохраняет большее количество полезных веществ в отличие от обычных, поскольку часть сахаров и прочих веществ не отдается на питание дрожжей. Но их доля не велика, и преимущественно в них входят сахара, которых и так достаточно в выпечке.

Многие считают, что дрожжевые хлебобулочные изделия приводят к развитию рака, однако это никем не доказано.

Бездрожжевой хлеб – это лёгкость усвоения, большое количество энергии, настоящее здоровое питание. Остается удивительным, что он все еще не вытеснил из продажи вредный обычный хлеб.

Недостатки хлеба без дрожжей

Насколько бы ни была полезна бездрожжевая выпечка, по сравнению с дрожжевой у нее есть некоторые недостатки:

  • Сложность приготовления. Выпечка бездрожжевых изделий требует немного больше времени, чем обычных. Тесто на закваске дольше поднимается, к тому же саму закваску нужно для начала приготовить.
  • Меньший объем. Обычный хлеб практически в два раза больше бездрожжевого. В связи с этим чисто психологически покупатель испытывает желание взять батон объемнее, и он так и поступает.
  • Другой вкус. Все привыкли к вкусу и аромату обычного хлеба. А из-за отсутствия работы дрожжей бездрожжевой намного от него отличается.
  • Твердость. В большинстве случаев бездрожжевая выпечка действительно тверже и плотнее. Это может быть критичным для тех, кто имеет проблемы с зубами. Но твердыми бывают не все сорта, бездрожжевые изделия на закваске могут быть очень даже мягкими.

Это чисто коммерческие недостатки, но они являются причиной того, что для производителя является выгодным изготавливать хлеб на дрожжах. Однако бездрожжевую выпечку сегодня можно найти в больших годах во многих супермаркетах.

Вред выпечки

Бездрожжевой хлеб – это неоценимая польза для организма, но он может нанести и вред, если выбрать некачественный продукт.

Здоровью человека может нанести вред только магазинный хлеб, так как многие его производители пользуются некоторыми хитростями и называют при этом свой продукт бездрожжевым. Вместо термофильных дрожжей они используют дикие. В результате дрожжи все равно присутствуют в выпечке.

Такие дрожжи изготавливают из хмели и ивовых прутьев. Но исследователи уверяют, что они ничем не превосходят обычные пекарские. Подобная продукция может навредить здоровью. Чтобы попробовать настоящий хлеб без дрожжей, лучше приготовить его самим.

Состав

Хлеб – это источник минеральных веществ: магния, калия, фосфора и других. В состав бездрожжевого хлеба также входят витамины РР и B, при этом, чем ниже сорт муки, тем в ней больше полезных веществ.

Калорийность бездрожжевого хлеба намного ниже, чем у обычного. Это важно для тех, кто следит за своим рационом.

Пищевая ценность

В 100 г Углеводов Белков Жиров Калорийность
Бездрожжевой хлеб 37,54 г 5,77 г 0,51 г 177,71 ккал
Белый хлеб 49,61 г 8,02 г 2,10 г 258,49 ккал
Батон нарезной 50,32 г 7,41 г 3,02 г 260,81 ккал

Технология приготовления

При приготовлении бездрожжевого хлеба готовят пресное тесто без использования любых дрожжей. На производстве используют следующие ингредиенты:

  • вода;
  • мука;
  • поваренная пищевая соль;
  • подсолнечное масло;
  • натуральная молочная сыворотка;
  • сухая пшеничная клейковина;
  • пюре яблочное;
  • лимонная кислота.

В специальном оборудовании замешивается тесто. Это пенообразная масса, которую усиленно мешают, чтобы выпечка насытилась воздухом и стала более пышной. Затем осуществляется сбивание теста и помещение в формы, в которых выпекают хлеб при 260 градусах в течение 40 минут.

Хлеб, изготовленный с добавлением «диких» дрожжей, пекут на основе хмелевой закваски. Она придаёт изделию приятный аромат и пышность, если в мякише хлеба находятся пузырьки воздуха, значит, его приготовили с использованием дрожжей. Поэтому следует выбрать проверенного производителя, а лучше приготовить полезную и вкусную выпечку самостоятельно.

Рецепт бездрожжевого хлеба в домашних условиях

Для приготовления бездрожжевого хлеба, сначала следует сделать закваску. Для этого нужно взять 100 г муки и 100 мл воды. Смешать их до кашицеобразной консистенции. При этом воду в муку следует добавлять постепенно, вероятно, ее нужно будет чуть меньше. Приготовленное тесто необходимо накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 24 часа до образования пузырьков. За этот период тесто следует 2 раза перемешать.

Затем надо добавить в тесто еще 100 г муки и поменьше воды, чтобы оно стало гуще, и оставить еще на одни сутки. На третий день закваска должна уже стремительно бурлить и расти. Теперь следует добавить еще муку и воду и снова оставить в теплом месте. Как только закваска увеличится вдвое, она станет самой сильной. Тогда ее необходимо поделить на 2 части. Первую использовать для приготовления хлеба, а вторую хранить в холодильнике.

Бездрожжевой хлеб обладает множеством полезных свойств, которые оказывают благоприятное воздействие на организм. Однако при покупке этого продукта стоит внимательно изучить состав, чтобы быть уверенным в его качестве.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *