Ржаной хлеб и пшеничный хлеб: пшеничная мука, ржаная мука, дрожжи свежие

Содержание

Польза и вред пшенично-ржаного хлеба при гастрите, похудении, на закваске

Пшенично-ржаной хлеб является частым продуктом на столе. Однако не все знают о его особенностях употребления при гастрите, похудении. Особенно заслуживает внимания хлеб на закваске. Пшенично-ржаной хлеб может оказывать как положительное воздействие, так и наоборот. Поэтому перед употреблением продукта нужно ознакомиться с его особенностями.

Польза и вред пшенично-ржаного хлеба при гастрите

Хлебные изделия включаются в рацион практически всех людей. Если диагностирован гастрит, то следует тщательно относиться к выбору хлеба. Этот недуг требует не только медикаментозного лечения, но и питания по определенной диете.

Хлеб серого цвета выпекают из ржаной и пшеничной муки. Он оказывает благотворное воздействие на организм за счет того, что медленнее переваривается.

Читать: Польза и вред листьев свеклы

Если при гастрите не наблюдаются колики, тяжесть в желудке, гастроэнтерологи рекомендуют употреблять вчерашний пшенично-ржаной хлеб вместе с другой пищей. Важно помнить, что его нужно запивать достаточным количеством жидкости – чай, компот, вода и т.д.

При ремиссии хронической формы гастрита допускается употребление такого вида хлеба в небольших количествах. Это способствует очищению кишечника и лучшему функционированию ЖКТ.

Серый хлеб противопоказан при обострении гастрита, повышенной кислотности желудка. В противном случае хлеб может вызвать:

  • застой;
  • тяжесть в желудке;
  • механическое повреждение.

Чем больший процент в хлебе ржаной муки, тем эти процессы усиливаются. Диетологи и врачи позволяют заменить такую выпечку вчерашним подсушенным пшеничным хлебом или сухарями из пшенично-ржаного хлеба.

Польза и вред пшенично-ржаного хлеба при похудении

В попытке похудеть многие исключают из рациона пшенично-ржаной хлеб. Однако это не всегда верный шаг, ведь данный продукт имеет небольшую калорийность. Убрать его из меню рекомендуется при условии, если организм будет восполнять содержащие в хлебе полезные вещества за счет других продуктов питания.

К преимуществам пшенично-ржаного хлеба диетологи и врачи относят:

  • Твердые не перевариваемые волокна. Клетчатка, содержащаяся в зернах ржи, благотворно влияет на процесс пищеварения.
  • Небольшое количество калорий. Чем в хлебе больше ржаной муки, тем он будет более полезным для организма при похудении.

Читать: Польза воды с лимоном по утрам

  • Полезные вещества и витамины. Зерна ржи по составу имеют сходство с пшеничными, но в конечном итоге сохраняют больше полезных веществ, чем просто белый хлеб. Витамины продукта оказывают положительное влияние на перистальтику кишечника.
  • Углеводы, имеющиеся в ржаной муке, не откладываются, а сразу преобразуются в энергию, которую организм использует.

Большее количество пшеничной муки в пшенично-ржаном хлебном изделии повышает его калорийность. Из-за немалой калорийности такой хлеб при сбрасывании лишних кило нужно употреблять в ограниченных количествах и только в первой половине дня.

Польза и вред пшенично-ржаного хлеба на закваске

Пшенично-ржаной хлеб содержит много витаминов, а выпеченный на закваске считается еще более полезным. Его преимущества перед дрожжевым продуктом заключаются в следующем:

  • Отсутствует фитиновая кислота. Благодаря процессу брожения заквасочного теста вредная кислота нейтрализуется.
  • Кисломолочное брожение оказывает благотворное воздействие на перистальтику кишечника. Также оно защищает от инфекционных поражений и укрепляет организм.
  • Нормализуется пищеварение, и активизируется работа кишечника.
  • Химический состав такого хлеба сбалансированный, продукт содержит витамины и другие полезные вещества.
  • Если закваска не выполнена на дрожжах, хлеб рекомендуют употреблять при диете.

Читать: Польза и вред домашнего творога

Ржано-пшеничный хлеб на закваске имеет и свои недостатки. К их числу относят:

  • Необычный вкус. Вкусовые качества и аромат готового изделия существенно отличаются из-за отсутствия дрожжей.
  • Плотная консистенция. В основном хлеб на закваске получается твердым.
  • Небольшой объем хлебной булки и сложность в приготовлении снижает рентабельность конвейерного производства.
  • Единственный существенный вред данного вида хлеба заключается в противопоказании продукта людям с глютеновой и глюкозной непереносимостью.

Хлеб из ржано-пшеничной муки отличается от других видов своими вкусовыми качествами и полезным составом. В большинстве случаев он действительно благотворно влияет на процесс пищеварения. При его употреблении следует руководствоваться противопоказаниями, рекомендациями врачей и диетологов, особенно это касается людей с гастритом.

ТАКЖЕ РЕКОМЕНДУЕМ ПОЧИТАТЬ:

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), ГОСТ от 28 сентября 1984 года №2077-84


ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications



МКС 67.060
ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)


Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой

— не более 3,00;

хлеб ржаной простой подовый штучный

— 0,75-1,60;

хлеб ржаной простой формовой штучный

— 0,70-1,40;

хлеб ржаной заварной формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб бородинский подовый штучный

— 0,85-0,95;

хлеб бородинский формовой штучный

— 0,50-1,00;

хлеб ржаной московский формовой штучный

— 0,50-1,10;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой

— не более 3,00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный

— 0,75-1,00;

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный

— 0,75-1,45;

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный

— 0,70-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой

— не более 2,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный

— 0,75-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный

-0,75-1,45;

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный

— 0,70-1,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой

— не более 2,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный

— 0,75-1,45;

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб житный подовый и формовой штучный

— 0,80-0,90;

хлеб украинский подовый весовой

— не более 2,00;

хлеб украинский подовый и формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб украинский новый подовый штучный

— 0,75-1,25;

хлеб украинский новый формовой штучный

— 0,70-1,10;

хлеб орловский подовый штучный

— 0,70-1,00;

хлеб орловский формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб подмосковный формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб столовый подовый штучный

— 0,70-1,00;

хлеб столовый формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб славянский подовый штучный

— 0,70-1,00;

хлеб славянский формовой штучный

— 0,80-0,90;

хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный

— 0,65-0,85;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой

— не более 2,00;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный

— 0,75-1,00;

хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный

— 0,70-1,00;

хлеб минский подовый штучный

— 0,40-0,80;

хлеб рижский подовый штучный

— 0,50-0,80.


Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма: подового

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность:

формового

С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

подового

Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе

цвет

Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий

У бородинского хлеба — сладковатый

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра


Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб ржаной простой

подовый

51,0

12,0

45,0


формовой

51,0

12,0

48,0


Хлеб ржаной заварной формовой

51,0

11,0

46,0

Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг

46,0

10,0

46,0


0,5-0,8

46,0

10,0

48,0


0,8-1,0

47,0

10,0

48,0


Хлеб ржаной московский формовой

50,0

11,0

48,0

Хлеб ржано-пшеничный простой подовый

49,0

11,0

47,0


Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой

49,0

11,0

50,0


Хлеб пшенично-ржаной простой подовый

48,0

10,0

50,0


Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой

50,0

10,0

54,0


Хлеб ржаной из обдирной муки:

подовый

48,5

11,0

49,0


формовой

49,0

11,0

51,0


Хлеб житный

подовый

48,0

11,0

49,0


формовой

49,0

11,0

51,0

Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной обойной

80,0

20,0

49,0

10,0

52,0


70,0

30,0

49,0

10,0

52,0


60,0

40,0

48,5

10,0

53,0


50,0

50,0

48,0

9,0

53,0


40,0

60,0

48,0

8,5

54,0


30,0

70,0

48,0

8,0

55,0


20,0

80,0

48,0

7,5

56,0


Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной обойной

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0


70,0

30,0

50,0

10,0

54,0


60,0

40,0

49,5

10,0

55,0


50,0

50,0

49,0

9,0

55,0


Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

80,0

20,0

48,0

10,0

51,0


60,0

40,0

47,5

9,0

56,0


50,0

50,0

47,0

8,0

57,0


40,0

60,0

47,0

8,0

58,0

Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0


60,0

40,0

49,0

9,0

58,0


50,0

50,0

48,5

9,0

59,0


40,0

60,0

48,5

8,0

60,0

Хлеб орловский:

подовый

47,0

9,0

52,0


формовой

48,0

9,0

55,0


Хлеб подмосковный формовой

48,0

9,0

55,0


Хлеб столовый:

подовый

47,0

9,0

60,0

3,0±1,0

формовой

48,0

9,0

62,0

3,0±1,0

Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

15,0

85,0

46,0

7,0

56,0


30,0

70,0

47,0

8,0

55,0


Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

15,0

85,0

47,0

7,0

58,0


30,0

70,0

48,0

8,0

57,0


Хлеб пеклеванный «Виру» подовый

45,0

8,0

60,0


Хлеб ржаной из муки сеяной

подовый

46,0

7,0

55,0


формовой

48,0

7,0

57,0


Хлеб минский подовый

45,0

7,0

57,0


Хлеб рижский подовый

44,5

7,0

58,0


Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.


(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).



Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. —
М.: Стандартинформ, 2006

ГОСТ 2077-84


ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications



МКС 67.060
ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)


Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой

— не более 3,00;

хлеб ржаной простой подовый штучный

— 0,75-1,60;

хлеб ржаной простой формовой штучный

— 0,70-1,40;

хлеб ржаной заварной формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб бородинский подовый штучный

— 0,85-0,95;

хлеб бородинский формовой штучный

— 0,50-1,00;

хлеб ржаной московский формовой штучный

— 0,50-1,10;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой

— не более 3,00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный

— 0,75-1,00;

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный

— 0,75-1,45;

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный

— 0,70-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой

— не более 2,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный

— 0,75-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный

-0,75-1,45;

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный

— 0,70-1,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой

— не более 2,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный

— 0,75-1,45;

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб житный подовый и формовой штучный

— 0,80-0,90;

хлеб украинский подовый весовой

— не более 2,00;

хлеб украинский подовый и формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб украинский новый подовый штучный

— 0,75-1,25;

хлеб украинский новый формовой штучный

— 0,70-1,10;

хлеб орловский подовый штучный

— 0,70-1,00;

хлеб орловский формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб подмосковный формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб столовый подовый штучный

— 0,70-1,00;

хлеб столовый формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб славянский подовый штучный

— 0,70-1,00;

хлеб славянский формовой штучный

— 0,80-0,90;

хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный

— 0,65-0,85;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой

— не более 2,00;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный

— 0,75-1,00;

хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный

— 0,70-1,00;

хлеб минский подовый штучный

— 0,40-0,80;

хлеб рижский подовый штучный

— 0,50-0,80.


Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма: подового

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность:

формового

С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

подового

Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе

цвет

Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий

У бородинского хлеба — сладковатый

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра


Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб ржаной простой

подовый

51,0

12,0

45,0


формовой

51,0

12,0

48,0


Хлеб ржаной заварной формовой

51,0

11,0

46,0

Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг

46,0

10,0

46,0


0,5-0,8

46,0

10,0

48,0


0,8-1,0

47,0

10,0

48,0


Хлеб ржаной московский формовой

50,0

11,0

48,0

Хлеб ржано-пшеничный простой подовый

49,0

11,0

47,0


Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой

49,0

11,0

50,0


Хлеб пшенично-ржаной простой подовый

48,0

10,0

50,0


Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой

50,0

10,0

54,0


Хлеб ржаной из обдирной муки:

подовый

48,5

11,0

49,0


формовой

49,0

11,0

51,0


Хлеб житный

подовый

48,0

11,0

49,0


формовой

49,0

11,0

51,0

Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной обойной

80,0

20,0

49,0

10,0

52,0


70,0

30,0

49,0

10,0

52,0


60,0

40,0

48,5

10,0

53,0


50,0

50,0

48,0

9,0

53,0


40,0

60,0

48,0

8,5

54,0


30,0

70,0

48,0

8,0

55,0


20,0

80,0

48,0

7,5

56,0


Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной обойной

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0


70,0

30,0

50,0

10,0

54,0


60,0

40,0

49,5

10,0

55,0


50,0

50,0

49,0

9,0

55,0


Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

80,0

20,0

48,0

10,0

51,0


60,0

40,0

47,5

9,0

56,0


50,0

50,0

47,0

8,0

57,0


40,0

60,0

47,0

8,0

58,0

Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0


60,0

40,0

49,0

9,0

58,0


50,0

50,0

48,5

9,0

59,0


40,0

60,0

48,5

8,0

60,0

Хлеб орловский:

подовый

47,0

9,0

52,0


формовой

48,0

9,0

55,0


Хлеб подмосковный формовой

48,0

9,0

55,0


Хлеб столовый:

подовый

47,0

9,0

60,0

3,0±1,0

формовой

48,0

9,0

62,0

3,0±1,0

Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

15,0

85,0

46,0

7,0

56,0


30,0

70,0

47,0

8,0

55,0


Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

15,0

85,0

47,0

7,0

58,0


30,0

70,0

48,0

8,0

57,0


Хлеб пеклеванный «Виру» подовый

45,0

8,0

60,0


Хлеб ржаной из муки сеяной

подовый

46,0

7,0

55,0


формовой

48,0

7,0

57,0


Хлеб минский подовый

45,0

7,0

57,0


Хлеб рижский подовый

44,5

7,0

58,0


Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.


(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).



Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. —
М.: Стандартинформ, 2006

ржаная мука, пшеничная мука, солод

Приготовление

12 часов

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. «Он утвержден Министерством!», Безымянная звезда. М. Казаков. 1978 г. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. С удивлением узнала, что раньше было два ГОСТа на бородинский хлеб: — обычный и всем нам знакомый «черный» бородинский (85% черной ржаной муки и 15% пшеничной муки 2с) — и чисто ржаной «белый » (…или серый) бородинский высшего сорта (85% серой ржаной муки и 15% белой ржаной муки, БЕЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ТЕСТЕ)Интересно также, что в наше время хлеб делят на 4 группы, в зависимости от преобладающей в составе теста муки — пшеничный — пшенично-ржаной (добавок ржаной муки не более 50%) — ржано-пшеничый (более 50% муки в составе теста — ржаная) — чисто ржаной хлеб А в первых ГОСТах хлеб классифицировали иначе — ржаной (100% ржаной муки) — полубелый (даже если пшеничной муки всего 10%, и все остальное — черная ржаная мука), сюда входил украинский хлеб, минский, карельский, рижский и т.п. — пшеничный (100% пшеничной муки) Так что даже черный как деготь (из-за черной муки и прожаренного красного солода) весовой бородинский хлеб считался «полубелым» хлебом! Занятно. Вряд ли в народе так считали, это чисто пекарская классификация. Бородинский хлеб относится к малочисленной группе заварных сортов ржаного хлеба. Несмотря на то, что эта группа маленькая и в наше время исчезающая и вымирающая, каждый хлеб в её составе — очень и очень знаменитый. Например, вестфальский пумперникель, или рижский хлеб, или обожаемый многими карельский, или заварные сота прибалтийского хлеба, черные, нежные и и вкусные как пирожное. Или вот бородинский. Заваривание части муки в рецепте хлеба — прием очень старый, и был известен ещё в «доисторические времена» египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году (интересно, почему так поздно до них чекисты добрались?), а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на «заварной» хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках). Насколько мне известно, работа по утверждению рецептур на хлеб началась в СССР в 1935г, когда отменили карточки на хлеб и стало возможно развивать ассортимент хлеба, предлагать людям в свободной продаже разные сорта. Так, в 1936г были впервые утверждены рецепты на три сорта ржаного заварного хлеба, в их числе бородинский и рижский. Два года спустя их было уже девять сортов (см сборник Плотникова/Колесникова «350 сортов…»), далее были формализованы и введены в статус закона рецепты на прибалтийские заварные сорта: латвийский, эстонский , каунасский хлеб и т.д.Источник: registrr (Сергей)

В кулинарную книгу

  

Правила ржаного хлеба — Люда — LiveJournal

           У Сергея Кириллова (registrr) я нашла сегодня… я и не знала, что у него был фейсбук (Sergey Kirillov). Сама до карантина там и не бывала. Это правила,обретенные личным опытом. Они про то, чему никто не учит, про что никто не пишет.

Он тоже начинал так же, как вы и как я.

Дома на кухне тесто на свой первый ржаной хлеб руками месил, пек в духовке. Фото Сергея Кириллова.

Он научился. С позиций своего опыта Сергей делится самым важным в подходе к ржаному и пшенично-ржаному тесту. Тем, что такое тесто любит, и тем, что нравится хлебу.

Этому, конечно, прямым текстом трудно научить, девять вещей в списке — предел для того, что может удержать человеческое внимание. На практике я только на две обращаю внимание, на №4 И №9. На большее меня не хватает.  Каждая «хитрость», каждый ключик к успеху требует именно опыта для своего понимания… но постепенно, по мере того, как набираешься опыта, можно что-то постепенно из этого списка вычеркивать. И этому я научился и этому, и вот этому тоже…

Ржаной хлеб. Правила.

1. Используй не просто закваску, а закваску с приятным ароматом и вкусом.

 Это конечно, нужно, чтоб кто-то для начала показал нам закваску с приятным ароматом и вкусом. Купить разных заквасок в магазинах.  Или самому поднатореть, несколько раз выводить по разным рецептам, чтобы обнаружить, как же они все по-разному пахнут и все такие разные на вкус!

Все это очень индивидуально, кому что приятным кажется,  и хорошими могут быть и закваски с вполне себе странным душком, землистым таким или ароматами овина, амбара, скотного двора. Я бы никогда не стала печь на закваске с ароматом квашеной капусты или соленых огурцов, например. Я продолжила бы мучить закваску, как-то продолжать выводить её и поправлять, что-то с ней делать, пока этот запах бы не ушел. Но запах моченых яблок или вобще сладко-яблочный аромат, исходящий от закваски, мне кажется обольстительным. Так что фруктовые запахи мне нравятся, ягодные — не очень, а овощные — точно нет. Но у других людей именно такие закваски дают им прекрасный хлеб.

Кроме того, на основной аромат могут накладываться нюансы, все элементы которых которые различат люди с хорошим носом и они будут частью букета, который кому-то понравится, а кому-то нет.

Вот ароматы или элементы аромата вполне себе рабочих заквасок, дающих прекрасный хлеб, согласно исследованиям микробиологов из США


Помечу курсивом те, которые я точно отметила в своих заквасках либо на какой-то стадии её выведения или старения-порчи или в готовой, рабочей -хорошей закваске.  Или в тех, что получила от опытных пекарей или от друзей. Этот список и вам поможет найти слова, которыми описать аромат вашей закваски.

Ореховыйлесного ореха или арахиса

Зерновой, злаковый — запах каши (овсянки, сэр, геркулеса), цельнозерновой, сена, поля, на котором растет зерно-хлеб, хлебный запах, запах кукурузный, запах риса (риса, приготовленного на пару или отваренного).

Овощной — запах корневых овощей, запах турецкого гороха (нута), запах листьев, зеленых плодов или фруктов, овощной запах, запах травы

Химический — пахнет клеем, пахнет краской, синтетический запах, пахнет пластмассой, махнет аммиаком (ацетон, моча)

Фруктовый — пахнет тропическими фруктами, ягодный запах, пахнет бананами, пахнет ананасом, яблочный запах

Одна из заквасок Сергея, дающая древесноягодный запах. Это закваска из Беларуси, от Степаниды Александровны Лупач. Там явно какая-то необычная микрофлора по поверхности развивается, дает необычный аромат как закваске, так и напиткам с ней или хлебу с ней. У меня дома та же закваска имеет тот же аромат, но такой микрофлоры по поверхности нет. Не растет почему то.

Кислый — силоса-закисшей травы, каперсов, лимона, квашений или маринадов — квашеных, соленых или маринованных овощей и фруктов, уксуса

Кисломолочный сметанный, запах пахты, запах старого твердого сыра (ипа пармезана, чеддера, швейцкарского), запах йогурта, молочной кислоты

Телесные запахи — мочи, кишечный газов (пука, пердежа), рвоты, прогорклого жира -запах масляной кислоты, потных носков-потных ног.

Запахи ферментации, брожения — красного вина, пива, дрожжевой, спиртовой

Животные запахи — фермы, навоза, стойла, корма для животных в их кормушке

Запахи жареного, поджаристого — копченый, поджаренного хлеба или хлебной корочки, карамельный, горелый

Морской или океанический — минеральный, запах водорослей, рыбный

Землистый — запах плесени, влажной древесины, запах почвы

*************************
В настоящее время проводится призыв всех желающих людей в мире вывести одну или несколько заквасок, по одному и тому же рецепту, но из разной муки, из в разных условиях (одну в доме, одну на улице во дворе, в огороде держать, например — разный аэрозоль и разные колебания температуры в теение суток) и прислать в США ученым данные по аромату вашей закваски и её подъемной силе.

Процесс выведения занимает 2 недели, кормить закваску из 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды один раз в день, убирая ложку закваски из банки и добавляя к остатку  1 ст л муки и 1 ст.л. воды. Так что это незатратно и невремяемко. Присоединяйтесь!

http://robdunnlab.com/projects/wildsourdough/
https://www.facebook.com/groups/520212195329302/
****************************

2. Опару выбраживай столько, сколько нужно для того, чтобы она стала кислее того, что вам хочется съесть.

Вот те крест, истинная правда. Настоящая или «правильная» ржаная опара до того кислая и спиртовая, что хоть святых выноси. Ужас какая кислая, вырвиглаз настоящий. И стоит, тихая, почти мертвая, уже неживая. Такое ощущение, что ты запорол(а) опару и все надо переделывать. И тем не менее именно она дает нормальный хлеб!

Кроме того, для меня важным признаком готовности ржаных заквсок , опар и тест является их порыжение или покраснение. Пока квас, закваска или тесто остается зеленовато-буро-серым, оно ещё не готово или же это означает, что брожение было слишком холодным и будут проблемы дальше по цепочке с хлебом.

3. Меси тесто не менее 20 минут в тестомесе, а при ручном замесе от 40 до 60 минут.

Имеются в виду тихоходные тестомесы, максимум первая скорость в миксере (или в тестомесе, если он двух-трехскоростной). Важно как следует перетереть муку с водой, чтоб вода впиталась в частицы муки настолько, что тесто перестает липнуть… клейковины в ржаном тесте нет, так что не бойтесь, месите.

Пористость ржаного из хорошо вымешанного теста будет лучше и объем хлеба лучше, выше. А это значит, что хлеб будет более тонкокорым, лучше смачивается слюной во время еды или — если в сухаре — набухает в супе, в чае, дольше будет свежим и мягким, между прочим. Другой вкус у хлеба.

4. Регулируй консистенцию теста количеством добавленной при замесе воды. Для подового хлеба тесто должно совсем немного «ползти», для формового — его легко можно взять ложкой.

Вообще-то в ГОСТах на хлеб нет такой  разницы между количеством воды в тесте для подового или формового. Влажность задается строгим пределом, чтобы пекари продавали людям хлеб, а не воду за те же деньги. В этом смысле хлеб всегда был защищен от избытка воды в тесте законом, со времен Ивана Грозного. Воды слишком много нельзя было в ржаной хлеб лить, за это наказывали. В отличие от пшеничных калачей, которые были из практически полужидкого теста, растекающегося по столу, а чтоб не растекалось, его охлаждали, выносили на досках на лед и часто подтягивали и складывали, ржаной был сытным, в нем было намного больше муки, чем воды. .

Так что по ГОСтам тесто одной и той же влажности/консистенции, можно было печь или в формочке или свободной формы, подовым хлебом на листах или  на поду.

Но это правда, с практической точки зрения, что крутое тесто можно и на поду и в формочке испечь, а мягкое или жидковатое ржаное — только в формочке. На поду оно поплывет и растечется в блин. Когда учишься подправлять консистенцию теста для ржаного, легче начинать с выпечки формового к столу и рядом с ним печь небольшой колобок подового — на пробу. Смотреть поплывет ли тесто такой консистенции на поду или будет сидеть высоко при выпечке. Формовой ржаной прощает ошибки в консистенции легче, если плеснул много воды в тесто, и всегда выйдет красивым.

4. Выбраживай тесто и расстаивай заготовки в теплой среде (30-35С) с пароувлажнением.

Я выбраживаю именно в этом интервале 32-35С и даже выше, если мне неважны дрожжи, при 38-42С. Ржаное тесто требует очень теплого выбраживания, по сравнению с пшеничным тестом или ржаным тестом, в котором есть добавка пшеничной муки. Тогда оно накапливает много мягкой на вкус молочной кислоты и меньше резко кислой уксусной, корки получаются красивые очень и качество хлеба, его мякиш и вкус и аромат — выше крыши.

Из всего в этом списке, температура брожения заквасок и тест (пункт 4) и блеск корки на простой воде (пункт 9, качество муки для хлеба) — это самое главное, на чем нужно сосредоточиться, без этого нет хорошего ржаного.

Пароувлажнения при выбраживании и расстойке у меня нет, я просто пленкой укрываю, чтоб не пересохло.

5. Перед подачей в печь заготовку увлажняй водой из распылителя или влажными руками.

Это хороший совет для тех сортов ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, которые нравятся Сергею. Там в тесте есть пшеничная мука, она с клейковиной и заготовки растягиваются, когда растут в печи. Хлеб бородинский, хлеб пшеничной-ржаной простой, хлеб украинский, украинский новый, орловский, столовый, славянский, Виру, ржаной из сеяной муки подовый, рижский, дарницкий, столичный, российский сбрызгивают водой перед выпечкой и после выпечки.

Те сорта, которые нравятся мне, чисто ржаной хлеб и ещё несколько из советского репертуара, их либо нельзя увлажнять перед выпечкой, либо можно увлажнить, но необязательно. Многие из них имеют мучнистую поверхность к тому же или она разрешается. Их сажают в сухую горячую печь, чтоб тесто сразу схватилось, вообще не растягивалось и не росло в печи. И после выпечки не смазывают никаким киселем.

Не увлажняют и не пекут с паром, а пекут всухую: хлеб ржаной простой, хлеб ржаной заварной, хлеб московский, хлеб ржано-пшеничный простой, хлеб ржано-пшеничный заварной, хлеб пшенично-ржаной заварной, хлеб ржаной обдирной, хлеб подмосковный, ржаной из сеяной муки формовой, минский, житный, пеклеванный.

6. Обеспечь пароувлажнение заготовок в первые 60 секунд после подачи в печь, а затем проветри камеру, чтобы дать возможность встать корке.

См. выше. Тот хлеб, который я пеку на каждый день, простые ржаные и ржано-пшеничные сорта, их нельзя сажать в духовку с паром. Его корка тогда начинает раскрываться и отворачиваться крупными острыми заусенцами «ушами», как у пшеничных багетов.

Заквасочный ржаной Степаниды Александровны Лупач. Источник фото.
Ржаной на соде. Мой, пекла в первой части выпечки с паром. Экспериментировала, как лучше. Ведь содовый хлеб не растет до посадки в печь, а после посадки, при нагреве теста, сода начинает выделять газ и пар и, если не дать тесту долго расти вверх по стенкам, рвет слабое пропаренное место по центру верхней корки и вылезает оттуда.

7. Подовый ржаной хлеб весом до 1 кг выпекай 25-35 минут при температуре 240С низ / 290(300)С верх. Это обеспечит тонкую кожистую заколерованную корку.

Согласна, что ржаной нужно печь быстро. Корочки будут тонкие, хрустящие.

Без комментариев по поводу темепературы нагрева низа и верха печи. У меня такого нет в духовке. Но если печь «на поду», на имитации пода, на камне или стальной плите для пиццы, уложенной на решетку духовки, то её нужно прогреть до 240С, прежде чем сажать на неё подовый хлеб, будь то ржаной или чисто пшеничный. А саму духовку я при этом устанавливают на 290-300С с конвекцией. Воздух будет такой горячий, но под для посадки хлеба на него, будет холоднее.

Нужно не просто ориентироваться на сигнал духовки, что она прогрелась, а отдельно промерить Т пода (камня для пиццы или стальной плиты для выпечки пиццы). Воздух в духовке нагреется до 290С быстрее, чем камень или стальная плита до 240С.

8. В бытовой духовке пеки на имитации пода (камень) несколько дольше, чем в подовой печи, минут 35-40. Огладь заготовку влажными руками с небольшим прижимом и подай в печь. 15 минут при 250С, и допечь ещё 20-25 минут при 200С (+-)

Я пеку 10мин при 290С и допекаю до готовности при 200С.

9. Сразу после выпечки увлажни хлеб водой из распылителя или крахмальным кисельком с помощью кисти.

Я смазываю кисточкой простой водой д

способов заменить хлеб из пшеницы: 11 полезных альтернатив

Если вы купите что-то по ссылке на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Как это работает.

Есть разные причины, по которым человек может хотеть избегать или есть меньше пшеничного хлеба. К счастью, есть много полезных для здоровья альтернатив, не содержащих пшеницу.

К людям, которые могут отказаться от хлеба на основе пшеницы, относятся:

  • Люди с глютеновой болезнью, аутоиммунным заболеванием, вызывающим симптомы пищеварения в результате употребления в пищу продуктов, содержащих глютен, таких как продукты на основе пшеницы.
  • Те, у кого непереносимость или аллергия на другие виды пшеницы или глютена.
  • Те, кто придерживается низкоуглеводной диеты.
  • Тем, кому не нравится вкус пшеничного хлеба.
  • Те, кто сделал личный выбор избегать пшеничного хлеба по другой причине.

Доступно множество альтернатив хлебу без пшеницы, что позволяет тем, кто придерживается диеты с пониженным содержанием пшеницы или без пшеницы, наслаждаться своими любимыми бутербродами, обертками, тостами и пиццей.

В этой статье мы рассмотрим 11 альтернатив хлебу из пшеницы.Большинство этих альтернатив полностью не содержат глютен, а многие из них также содержат мало углеводов.

Ржаной хлеб темнее и плотнее пшеничного хлеба и богат клетчаткой.

Плюсы:

  • доступно в большинстве супермаркетов и пекарен
  • относительно просто выпекать дома

Минусы:

  • более сильный и приобретенный вкус
  • не без глютена и не подходит для людей с целиакией болезнь, непереносимость глютена или аллергия, или другая причина, по которой следует избегать глютена

Попробуйте этот рецепт домашнего ржаного хлеба.Ржаную муку также можно купить в Интернете.

Люди делают хлеб на закваске из ферментированных зерен, что облегчает пищеварение, чем многие другие виды хлеба.

В то время как пекари используют пшеницу во многих хлебах на закваске, люди также могут найти или испечь хлеб на закваске из ржаной или безглютеновой муки.

Плюсы:

  • более длительный процесс ферментации может сделать питательные вещества более доступными и способствовать пищеварению
  • Безглютеновая мука может использоваться при приготовлении хлеба на закваске без глютена
  • люди могут испечь его дома
  • содержит пробиотики, которые поддерживает здоровые кишечные бактерии

Минусы:

  • имеет кислый и более приобретенный вкус
  • сладкие начинки, такие как джем или мед, могут не работать с кислым вкусом
  • не все без глютена, и продуктовые в магазинах есть хлеб на закваске на основе пшеницы

Попробуйте этот рецепт для приготовления закваски без глютена.

Кукурузные лепешки — это лепешки из кукурузы, что делает их отличным вариантом без глютена и высоким содержанием клетчатки. Люди используют их для тако и других мексиканских блюд, а также в качестве оберток и основ для пиццы.

Плюсы:

  • Без глютена
  • широко доступны
  • Легко найти, когда едят вне дома
  • Легко приготовить дома
  • Более низкое содержание углеводов и калорий по сравнению с альтернативами пшеницы

Минусы:

  • внешний вид сильно отличается от пшеничного хлеба
  • не подходит для людей с непереносимостью кукурузы или аллергией

Используйте этот рецепт для приготовления домашних кукурузных лепешек.Кукурузную муку можно приобрести в Интернете.

Хлеб без глютена — это самый простой способ избежать употребления пшеницы и глютена.

Плюсы:

  • Хлеб без глютена и мука без глютена легко доступны
  • легко приготовить дома
  • множество типов, брендов и рецептов на выбор

Минусы:

  • безглютеновый хлеб по вкусу отличается от пшеничного хлеба
  • требует больше ингредиентов, чем пшеничный хлеб

Попробуйте этот рецепт домашнего безглютенового хлеба.Безглютеновая мука доступна в Интернете.

Хлеб с несколькими семенами — это плотный хлеб, содержащий множество различных семян.

Плюсы:

  • безглютеновые
  • семена — хороший источник белка и полезных жиров
  • просто приготовить

Минусы:

  • часто недоступны в ресторанах или в супермаркетах
  • как правило, более плотный, чем пшеничный хлеб

Попробуйте этот рецепт безглютенового многосемянного хлеба.

Люди делают проросший хлеб из зерен, которым они дали прорасти или прорасти. Проросшие зерна могут включать:

  • пшеница
  • просо
  • полба
  • ячмень
  • соя
  • чечевица

Есть варианты хлеба с проросшими зернами без глютена и без пшеницы, которые не содержат пшеницу или глютеносодержащие зерна .

Плюсы:

  • проросшие зерна могут облегчить переваривание хлеба
  • безглютеновых сортов доступны
  • часто доступны в супермаркетах
  • люди могут приготовить его дома

Минусы:

  • Многие виды хлеба из проросших продуктов содержат пшеницу и глютен, поэтому не забудьте прочитать этикетки.
  • Менее доступно, когда вы едите вне дома.
  • труднее приготовить, чем некоторые другие виды хлеба.

Попробуйте этот рецепт безглютенового хлеба из проростков.Мука из пророщенных зерен доступна в Интернете.

Крупнолистовая зелень, такая как салат, листовая капуста и капуста, могут стать отличной заменой рулетам и хлебу. Люди могут просто посыпать большие листья любой начинкой, включая овощи, сыр, мясо, авокадо и хумус. Затем им нужно только скрутить листья, сложить их или съесть.

Плюсы:

  • с высоким содержанием питательных веществ и низким содержанием калорий
  • без глютена
  • с низким содержанием углеводов
  • легко доступны

Минусы:

  • не похожи на хлеб
  • может быть грязнее чем хлеб

Попробуйте эти идеи обертывания салата.

Ломтики сладкого картофеля могут быть отличной заменой хлебу. Их можно использовать с любыми начинками и даже поджаривать.

Плюсы:

  • богат питательными веществами и клетчаткой
  • без глютена
  • вкусно и креативно

Минусы:

Попробуйте этот рецепт тостов из сладкого картофеля.

Некоторые овощи являются отличным заменителем хлеба. Вместо булочек и нарезанного хлеба можно использовать баклажаны, большие грибы и сладкий перец.Огурцы и морковь отлично подходят для макания вместо хлебных палочек и пшеничных крекеров.

Плюсы:

  • богатые питательными веществами и клетчаткой
  • низкокалорийные
  • безглютеновые
  • низкоуглеводные
  • вкусные и креативные

Минусы:

Корка пиццы из цветной капусты стала популярной в последние годы. При приготовлении этих основ люди используют тертую цветную капусту, яйца, сыр и специи.

Плюсы:

  • Без глютена
  • Легко приготовить
  • с низким содержанием углеводов
  • Некоторые продуктовые магазины продают замороженные основы для пиццы с цветной капустой

Минусы:

  • вкус отличается от корочки для обычной пиццы
  • включает яйца и молочные продукты, поэтому они не подходят для веганов или людей с непереносимостью молочных продуктов, яиц или аллергией
  • не заменяет нарезанный хлеб

Попробуйте этот рецепт корочки для пиццы с цветной капустой.

Пшеничный хлеб — это часть многих культур и традиций, а также рацион многих людей. Для тех, кто хочет заменить пшеничный хлеб, есть множество полезных и питательных альтернатив.

.

Ржаной хлеб и пшеница | Etsy

Etsy использует файлы cookie и аналогичные технологии, чтобы вам было удобнее работать, например:

  • основные функции сайта
  • обеспечение безопасных, безопасных транзакций
  • безопасный вход в аккаунт
  • запоминание учетной записи, браузера и региональных настроек
  • запоминание настроек конфиденциальности и безопасности
  • анализ посещаемости и использования сайта
  • персонализированный поиск, контент и рекомендации
  • помогает продавцам понять свою аудиторию
  • , показ релевантной целевой рекламы на Etsy
  • и за ее пределами

Подробную информацию можно найти в Политике Etsy в отношении файлов cookie и аналогичных технологий и в нашей Политике конфиденциальности.

Всегда на связи

Необходимые файлы cookie и технологии

Некоторые из используемых нами технологий необходимы для критически важных функций, таких как безопасность и целостность сайта, аутентификация учетной записи, настройки безопасности и конфиденциальности, данные об использовании и обслуживании внутреннего сайта, а также для правильной работы сайта для просмотра и транзакций.

Выключено

Настройка сайта

Файлы cookie и аналогичные технологии используются для улучшения вашего опыта, например:

  • запомнить ваш логин, общие и региональные настройки
  • персонализировать контент, поиск, рекомендации и предложения

Без этих технологий такие вещи, как персональные рекомендации, настройки вашей учетной записи или локализация, могут работать неправильно.Узнайте больше в нашей Политике в отношении файлов cookie и аналогичных технологий.

Выключено

Персонализированная реклама

Эти технологии используются для таких вещей, как:

  • персонализированная реклама
  • , чтобы ограничить количество показов рекламы
  • , чтобы понять использование через Google Analytics
  • , чтобы понять, как вы попали на Etsy
  • , чтобы продавцы понимали свою аудиторию и могли предоставить релевантную рекламу

Мы делаем это с партнерами по социальным сетям, маркетингу и аналитике (у которых может быть собственная собранная информация).Отказ не остановит вас от просмотра рекламы Etsy, но может сделать ее менее актуальной или более повторяющейся. Узнайте больше в нашей Политике в отношении файлов cookie и аналогичных технологий.

.

Bauernbrot (Немецкий фермерский хлеб) • Curious Cuisiniere

Если вы любите сытный хлеб, Bauernbrot для вас! Этот немецкий ржаной хлеб объединяет аутентичный вкус и текстуру в одной простой в приготовлении буханке.

If you love hearty rye bread, Bauernbrot is for you! This German farmer If you love hearty rye bread, Bauernbrot is for you! This German farmer German Bread

Немцы любят свой хлеб плотный и сытный.

Ржаная мука — обычная добавка к хлебам, придающая им более темный цвет и очень тяжелую текстуру.

Фактически, рожь является настолько распространенным ингредиентом хлеба, что немецкий хлеб классифицируется по количеству содержащейся в нем ржи.

  • Weizenbrote — «пшеничный хлеб» — не менее 90% пшеницы
  • Weizenmischbrote — «смешанный пшеничный хлеб» — пшеничный и ржаной хлеб с 50-89% пшеницы
  • Roggenbrote — «ржаной хлеб» — минимум 90% ржи
  • Roggenmischbrote — «смешанный ржаной хлеб» — ржаной и пшеничный с 50-89% ржи
  • Vollkornbrote — «цельнозерновой хлеб» — хлеб из цельнозернового молотого

(информация из GermanFoodGuide.com.)

Поскольку мы большие поклонники сытного хлеба, нам очень нравится тот факт, что в традиционном немецком хлебе нет слабого хлеба.

Забудьте об американском белом хлебе!

Фактически, немцы иногда называют свой пшеничный хлеб (weizenbrote) «белым хлебом», поскольку он намного светлее по цвету и вкусу, чем ржаной хлеб.

Когда мы путешествовали по Германии, нам часто предлагали выбор между белым или черным хлебом на завтрак или на обед.Обычно мы ели черный хлеб, так как мы любим сытный хлеб, и мы думали, что этот «белый хлеб» будет тем, что мы называем белым хлебом здесь, в Штатах.

Представляю наше удивление, когда мы решили попробовать что-то другое за один раз и заказали «белый хлеб». Мы получили все еще золотисто-коричневую зернистую пшеницу, только не такую ​​плотную и тяжелую, как ржаной хлеб, который мы ели!

If you love hearty rye bread, Bauernbrot is for you! This German farmer If you love hearty rye bread, Bauernbrot is for you! This German farmer

Немецкий фермерский ржаной хлеб

Bauernbrot означает «фермерский хлеб», и, как следует из названия, этот вид хлеба чаще встречается на фермах.Это немного приятнее, чем стандартный Landbrot (или «деревенский хлеб»), потому что фермерам нужен хлеб, который будет с ними держаться!

Мы обнаружили, что фермерский хлеб имеет тенденцию попадать в категории Roggenbrote или Roggenmischbrote , что означает, что он такой сытный, потому что в нем более 50% ржи.

И, как и во многих немецких хлебах, в нем используется закваска, чтобы хлеб поднялся и приобрел красивый, слегка кисловатый вкус.

Как будто рожь и закваска не обладают достаточным вкусом, многие из этих хлебов также приправлены одной или смесью специй, известных как «немецкие хлебные приправы».

Что такое немецкая приправа для хлеба?

Одна вещь, которую вы заметите, съев немецкий ржаной хлеб, — это то, что он имеет очень характерный вкус. Многие из найденных нами рецептов называли «немецкую приправу для хлеба», что казалось ключом к созданию настоящего немецкого вкуса.

Немецкая приправа для хлеба — это смесь специй, которая обычно включает тмин, анис, фенхель и кориандр. Сладкий, но в то же время пикантный вкус этих специй придает ржаному хлебу удивительную глубину и сладость.

Помимо вкуса, они являются прекрасными лекарственными специями, способствующими пищеварению.

Ржаной хлеб содержит много клетчатки, и смешивание этих специй прямо с хлебом помогает вашей пищеварительной системе расщеплять всю клетчатку.

If you love hearty rye bread, Bauernbrot is for you! This German farmer If you love hearty rye bread, Bauernbrot is for you! This German farmer

Наш рецепт бауэрнброта

В Германии хлеб может сильно отличаться в зависимости от региона, а это означает, что бауэрнброт из ферм одного региона не обязательно будет на вкус как бауэрнброт из ферм другого региона.

По нашему рецепту bauernbrot получается плотный и сытный хлеб с тяжелым содержанием ржи, но с добавлением достаточного количества пшеничной муки для получения сбалансированного сытного хлеба.И, конечно же, мы добавили немецкую приправу для хлеба, чтобы в полной мере ощутить настоящий немецкий вкус.

Мы действительно используем закваску для этого хлеба, что довольно традиционно для немецкого хлебопечения, но если вы не привыкли работать с закваской, не волнуйтесь. В нашем рецепте вы узнаете, как приготовить простую закваску на закваске, которой нужно всего 24 часа перед приготовлением хлеба.

Это означает, что вам не придется кормить и ухаживать за несколько дней, прежде чем вы наконец сможете положить хлеб в духовку!

Если вы любите сытный хлеб, который идеально подходит для зимних супов или намазывается сливочно-сырными пастами, то мы уверены, что вам понравится этот немецкий рецепт ржаного хлеба!

Bauernbrot (Хлеб немецких фермеров)

Для наилучшего вкуса закваска для этого хлеба должна выдерживаться в течение 24 часов перед тем, как выпекать хлеб.Выход: 1 буханка (7 дюймов)

Время приготовления3 часа 30 минут

Время приготовления45 минут

Общее время4 часа 15 минут

Курс: Хлеб

Кухня: Немецкая

Порции: 6 человек

Автор: Сара | Curious Cuisiniere

Ингредиенты

Для выпечки
  • 1 яичный белок, взбитый с 1 столовой ложкой воды (для мытья яиц)
  • Кукурузная мука (для посыпки противня)

Инструкции

  • Смешайте все ингредиенты закваски в большая чаша.Накройте закваску полиэтиленовой пленкой и дайте ей постоять на столе в течение 24 часов.

  • С помощью настольного миксера с крючком для теста добавьте ингредиенты теста в закваску, начиная с ½ c универсальной муки. При необходимости добавьте больше универсальной муки, чтобы тесто собралось. Месить на миксере 4-5 минут или перелить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месить вручную 10-15 минут.

  • Сформируйте из замесенного теста шар. Накройте его влажным кухонным полотенцем и оставьте на 2 часа в теплом месте без сквозняков.

  • Замесите тесто несколько раз и придайте ему окончательную круглую форму. Выложите формованное тесто на противень, посыпанный кукурузной мукой. Смажьте верх теста небольшим количеством смеси яичного белка и с помощью зубчатого ножа нарежьте несколько ломтиков в верхней части теста. Дать формованному тесту подойти 40-50 минут.

  • Ближе к окончанию времени подъема разогрейте духовку до 425F.

  • Выпекайте хлеб при 425F в течение 40-45 минут, пока хлеб не будет казаться пустым при постукивании, или пока термометр, вставленный в центр хлебных регистров, не станет на 180-185F.

  • Снимите хлеб с противня и дайте ему остыть не менее 10-15 минут на решетке перед тем, как разрезать и подавать на стол.

Если вам понравился этот рецепт, вот несколько похожих блюд, которые могут вам понравиться!

Нравится? Поделись!

.

Рецепт датского ржаного хлеба

Опубликовано: · Изменено: · Около 3 минут, чтобы прочитать эту статью. · Автор: Ким Нильсен

Поделитесь этим рецептом с друзьями или семьей

Рецепт традиционного датского ржаного хлеба — в том виде, в котором его пекли в старину и сегодня. Идеально подходит для здорового завтрака или обеда.

Это рецепт, наверное, самого известного вида хлеба в Дании. Ржаной хлеб или Rugbrød , как его называют по-датски, — это сорт хлеба, в который входят различные семена, зерна и ржаной крошки, поэтому он является очень полезной альтернативой обычному белому хлебу.

На самом деле приготовить домашний ржаной хлеб довольно просто — нужно лишь немного терпения.

Этот рецепт основан на закваске, на приготовление которой уходит около 5 дней. Тем не менее, если это тесто приготовлено, его можно сохранить «живым», и тогда из него будет быстрее приготовить ржаной хлеб.

Подробнее: Полный рецепт закваски для приготовления ржаного хлеба

За пределами Дании есть разные сорта этого хлеба. Датский вариант ржаного хлеба обычно менее сладкий и имеет более твердую корочку. Ржаной хлеб — это, как правило, одна из вещей датской кухни, которой больше всего не хватает датчанам, живущим за границей.

Читайте также: Простой рецепт ржаного хлеба БЕЗ закваски

Поскольку ржаной хлеб более или менее производят только в Дании и в некоторых соседних странах, некоторые ингредиенты в этом рецепте могут быть труднодоступными, если вы живете в других странах.Обычно мы добавляем немного подрумянивания, чтобы хлеб стал более коричневым. Это не должно придавать хлебу привкуса, поэтому при желании его можно не добавлять.

Чтобы испечь этот хлеб, нужно время. Однако я абсолютно уверен, что это того стоит. Я бы очень хотел услышать, как это получается для вас, и есть ли у вас какие-нибудь полезные советы, которые могут улучшить хлеб. Если у вас есть минутка, вы можете оставить комментарий ниже.

Датский ржаной хлеб (Rugbrød)

Рецепт традиционного датского ржаного хлеба — в том виде, в котором его пекли в старину и сегодня.Идеально подходит для здорового завтрака или обеда.

Время приготовления: 25 минут

Время приготовления: 12 часов

Общее время: 12 часов 25 минут

Курс: Хлеб

Кухня: датская

Ключевое слово: Здоровый хлеб, Здоровый завтрак, Северный хлеб, Северный рецепт

Порций: 2 хлеба

Автор: NordicFoodLiving.com

Ингредиенты

  • 2 дл дробленых зерен ржи
  • 2 дл дробленой пшеницы
  • 2 дл семян льна / льняных семян
  • 2 дл семян подсолнечника
  • 1 столовая ложка солодового сиропа (или темного сиропа)
  • 4 дл закваски
  • 8 воды
  • 4 дл универсальной муки
  • 4 дл ржаной муки
  • 1 столовая ложка соли
  • 2 столовые ложки подрумянивания соуса (можно не добавлять)

Инструкция

  • В большой таз; Добавить треснувшие зерна ржи, треснувшую пшеницу, семена льна, семена подсолнечника, воду, солодовый сироп и закваску.Дайте всей смеси впитаться минимум 8 часов. Лучше всего это делать вечером, чтобы продолжить на следующее утро.

  • Примерно через 8 часов; добавить остальные ингредиенты и дать тесту для ржаного хлеба подняться примерно на 1,5 часа.

  • Разделите тесто на две части и разлейте по двум обычным формам для хлеба. Накройте формы для хлеба полиэтиленовой пленкой (или влажным полотенцем для посуды). Дайте тесту подняться в течение 1-2 часов или пока форма не заполнится тестом.

  • Выпекайте ржаной хлеб при температуре 180 C (360 F) около 1 часа.

  • Когда готово; достаньте хлеб для форм и дайте ему остыть. Когда хлеб остынет; храните их в герметичном контейнере или полиэтиленовом пакете.

Видео



.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *