Белый хлеб состав: Белый хлеб. Все о нем.

Белый хлеб. Все о нем.

История белого хлеба насчитывает тысячи лет. Впервые его научились печь еще в Древней Греции и Риме. На протяжении многих веков в разных странах белый хлеб считался продуктом для зажиточных слоев населения. Сегодня же он доступен каждому. За долгую историю существования о белом хлебе было сложено немало пословиц и поговорок. С ним связаны многочисленные национальные традиции и обряды. И несмотря на то, что у каждого народа есть свои предпочтения и рецепты хлеба, белый занимает важное место в рационе практически всех из них. Как готовят белый хлеб Классический рецепт белого хлеба практически не претерпел изменений с тех самых пор, как был впервые придуман. Основным его ингредиентом является пшеничная мука высшего сорта. Также в состав традиционного белого хлеба входит вода и дрожжи. Некоторые добавляют в рецепт сдобу – молоко и яйца. От этого белый хлеб становится еще только вкуснее. Для того, чтобы приготовить классический белый хлеб потребуются следующие ингредиенты: 500 гр. пшеничной муки высшего сорта; 350 мл воды; 7 гр. сухих дрожжей; 1 ч.л. соли. Технология приготовления следующая: 1. Сначала разводим дрожжи в теплой воде. 2. Затем просеиваем муку и смешиваем ее с солью. 3. Далее делаем в муке углубление и вливаем в нее растворенные дрожжи, после чего замешиваем тесто до готовности. 4. Перекладываем тесто в миску, накрываем пленкой и оставляем на столе, даем ему «подрасти». 5. После того, как тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза, делаем еще одну обминку, перекладываем тесто в форму и, накрыв полотенцем или пленкой, оставляем еще на полчаса. После всех этих действий можно выпекать белый хлеб. Разновидности белого хлеба Пожалуй, не один сорт хлеба не имеет столько разновидностей, как белый. Ведь его можно сделать с совершенно любыми добавками. Вот самые популярные из них: Отруби, благодаря которым увеличивается полезность белого хлеба. Морковь, чеснок, лук и другие овощи, которые кладутся, как правило в сушеном измельченном виде. Свежая зелень, например, петрушка и укроп. Самые разнообразные семена: кунжутные, маковые, льняные и т.д. Всевозможные специи и приправы: красный и черный перец, паприка, орегано и т.д. Сушеные фрукты. Измельчённые орехи и др. Сыр. Этот список можно продолжать бесконечно. Так что, вы можете найти и попробовать реализовать любой понравившийся рецепт или же с легкостью придумать свой собственный. Все предельно просто. А следующие пять правил помогут вам сделать белый хлеб по любому рецепту еще более вкусным и ароматным: 1. Тщательно просеивайте муку. Эта процедура помогает насытить ее кислородом, благодаря чему белый хлеб получается очень пышным. 2. При использовании классического рецепта тесто следует вымешивать не более 10-15 минут. 3. Проверяйте готовность теста, используя небольшой секретик. Нажмите на тесто пальцем, и, если образовалась небольшая впадина, которая тут же почти восстановилась, значит вы все сделали правильно и можно приступать к выпечке. 4. Обязательно делайте надрезы, от этого ваш хлеб станет только еще более привлекательным. 5. Не открывайте духовку во время выпечки. Польза и вред белого хлеба Тысячи поколений людей пекли белый хлеб и считали его основным продуктом и даже не задумывались о том, на сколько он вреден или полезен. Однако в последние несколько десятилетий можно часто услышать высказывания о том, что от употребления пищи из пшеничной муки высшего сорта лучше отказаться. Такие заявления специалисты аргументируют тем, что в белом хлебе мало полезных веществ и много калорий. Однако нельзя забывать о том, что крахмал и белки, которые присутствуют в нем, тоже являются важными питательными веществами для человеческого организма. Поэтому совсем отказываться от белого хлеба не стоит, просто потребление его должно быть умеренным. В этом свете также стоит вспомнить тот факт, что страны, которые славятся здоровым и правильным питанием (например, Франция, Германия), предпочитают именно белый хлеб. И именно его врачи рекомендуют детям, а многие спортсмены употребляют после тренировки. Такое несоответствие того, что говорят о вреде белого хлеба с практикой его употребления, имеет вполне логичное объяснение. Во-первых, нужно понимать, что продукты из муки высшего сорта содержат много легко усваиваемых углеводов. А потому белый хлеб подходит в первую очередь людям, ведущим активный образ жизни. Во-вторых, немногие знают, что еще с середины прошлого столетия большинство производителей дополнительно обогащает пшеничную муку всеми недостающими витаминами и минералами. И, наконец, не стоит забывать о том, что все споры ведутся в основном вокруг магазинного хлеба. А домашний белый хлеб, приготовленный собственными руками, — это уже совсем другое дело. Так что, ничего вредного в нем нет. Главное взять себе на вооружение три простых правила: 1. Объем потребления белого хлеба должен соответствовать вашему образу жизни. 2. Все должно быть в меру. 3. Нельзя делать белый хлеб «краеугольным камнем» вашего стола. Пища должна быть разнообразной. Надеемся, благодаря этой статье вы узнали много нового и полезного о белом хлебе.

Калорийность Хлеб белый. Химический состав и пищевая ценность.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	266 кКал	1684 кКал	15.8%	5.9%	633 г
Белки	8.85 г	76 г	11.6%	4.4%	859 г
Жиры	3.33 г	56 г	5.9%	2.2%	1682 г
Углеводы	46.72 г	219 г	21.3%	8%	469 г
Пищевые волокна	2.7 г	20 г	13.5%	5.1%	741 г
Вода	36.42 г	2273 г	1.6%	0.6%	6241 г
Зола	1.98 г	~
Витамины
Лютеин + Зеаксантин	44 мкг	~
Витамин В1, тиамин	0.533 мг	1.5 мг	35.5%	13.3%	281 г
Витамин В2, рибофлавин	0.243 мг	1.8 мг	13.5%	5.1%	741 г
Витамин В4, холин	14.6 мг	500 мг	2.9%	1.1%	3425 г
Витамин В5, пантотеновая	0.536 мг	5 мг	10.7%	4%	933 г
Витамин В6, пиридоксин	0.087 мг	2 мг	4.4%	1.7%	2299 г
Витамин В9, фолаты	171 мкг	400 мкг	42.8%	16.1%	234 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.22 мг	15 мг	1.5%	0.6%	6818 г
Витамин К, филлохинон	0.2 мкг	120 мкг	0.2%	0.1%	60000 г
Витамин РР, НЭ	4.78 мг	20 мг	23.9%	9%	418 г
Бетаин	101.9 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	126 мг	2500 мг	5%	1.9%	1984 г
Кальций, Ca	144 мг	1000 мг	14.4%	5.4%	694 г
Магний, Mg	23 мг	400 мг	5.8%	2.2%	1739 г
Натрий, Na	490 мг	1300 мг	37.7%	14.2%	265 г
Сера, S	88.5 мг	1000 мг	8.9%	3.3%	1130 г
Фосфор, P	98 мг	800 мг	12.3%	4.6%	816 г
Микроэлементы
Железо, Fe	3.61 мг	18 мг	20.1%	7.6%	499 г
Марганец, Mn	0.536 мг	2 мг	26.8%	10.1%	373 г
Медь, Cu	101 мкг	1000 мкг	10.1%	3.8%	990 г
Селен, Se	22 мкг	55 мкг	40%	15%	250 г
Фтор, F	48.9 мкг	4000 мкг	1.2%	0.5%	8180 г
Цинк, Zn	0.74 мг	12 мг	6.2%	2.3%	1622 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	37.17 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	5.67 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	1.57 г	~
Мальтоза	1.67 г	~
Фруктоза	2.43 г	~
Жирные кислоты
Трансжиры	0.027 г	max 1.9 г
мононенасыщенные трансжиры	0.022 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.698 г	max 18.7 г
4:0 Масляная	0.003 г	~
8:0 Каприловая	0.005 г	~
10:0 Каприновая	0.005 г	~
12:0 Лауриновая	0.013 г	~
14:0 Миристиновая	0.009 г	~
15:0 Пентадекановая	0.003 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.419 г	~
17:0 Маргариновая	0.004 г	~
18:0 Стеариновая	0.218 г	~
20:0 Арахиновая	0.008 г	~
22:0 Бегеновая	0.008 г	~
24:0 Лигноцериновая	0.004 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.599 г	min 16.8 г	3.6%	1.4%
16:1 Пальмитолеиновая	0.018 г	~
16:1 цис	0.018 г	~
17:1 Гептадеценовая	0.002 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.569 г	~
18:1 цис	0.547 г	~
18:1 транс	0.022 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.01 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	1.602 г	от 11.2 до 20.6 г	14.3%	5.4%
18:2 Линолевая	1.425 г	~
18:2 транс-изомер, не определён	0.005 г	~
18:2 Конъюгированная линолевая кислота	0.001 г	~
18:3 Линоленовая	0.166 г	~
18:3 Омега-3, альфа-линоленовая	0.166 г	~
20:2 Эйкозадиеновая, Омега-6, цис, цис	0.002 г	~
20:4 Арахидоновая	0.002 г	~
20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3	0.001 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.167 г	от 0.9 до 3.7 г	18.6%	7%
22:4 Докозатетраеновая, Омега-6	0.005 г	~
Омега-6 жирные кислоты	1.434 г	от 4.7 до 16.8 г	30.5%	11.5%

состав, польза и вред, калорийность

Белый хлеб это продукт питания, получаемый путем выпечки, паровой обработки и жарки. Состоит из воды и муки, соли и дрожжей.

История

Белый хлеб изначально появится в новокаменном веке. Представлял собой выпеченную кашицу. Готовили его из различных зерновых круп, с добавлением воды. Только в XVII веке до н.э. начали использовать дрожжи, и первая страна где такой способ изобрели был Египет.

Именно там был найден и выращен сорт пшеницы, с большим содержанием белка. Данную пшеницу не просушивали на огне, а просто молотили. И это было успешное открытие приготовления дрожжевого теста.

С тех пор появились множество видов заквашивания. Некоторые использовали бактерии из воздуха для закваски, другие использовали смесь муки и сока винограда. Однако самым распространенным способом оставалось использование кусочка теста при изготовлении выпечки и использовать его на другой день, как источник брожения.

В средние века в Европе белый хлеб служил как тарелка для жидкой пищи. После приема пищи оставшийся пропитанный едой хлеб отдавали беднякам или собакам. Только в XV в. хлебные тарелки заменили на деревянные.

Долгие столетия белый хлеб употребляли только богатые, беднота кушала ржаную выпечку.

Белый хлеб можно кушать:

• Как самостоятельное блюдо.
• С разнообразными добавками, например с вареньем, маслом, мёдом. Такое сочетание называют бутербродом.
• Используют основой для сандвича.
• Некоторые народы используют белый хлеб как столовый прибор.
• Важно знать! Сухари из зачерствелого белого хлеба полезны для организма во время периода реабилитации после хирургической операции, при отравлениях пищей, при метеоризме.

Польза и состав

Белый хлеб содержит:

• Тиамин — улучшает функционирование нервной системы, помогает справиться с угнетенным настроением.
• Рибофлавин — придает коже эластичность и бархатистость.
• Ниацин — нормализует сердечно — сосудистую систему.
• Так же он содержит кальций и фосфор, что позволяет нашим зубам, костям и ногтям быть крепкими.
• Содержащееся железо — поддерживает гемоглобин в крови.
• Белый хлеб — источник белка, который отлично усваивается в организме, нормализуя пищевой тракт.
• Людям, страдающими гастритом, белый хлеб рекомендован к употреблению.
• Чтобы польза в еде белого хлеба сохранилась, хлеб нужно кушать свежим в течении 24 ч. после его приготовления, так как усыхающий хлеб теряет свои полезные свойства. Поэтому употребление белого хлеба сохранит молодость и здоровье, так как содержит важнейшие компоненты, которые нужны человеку.

Вред

Когда речь идет о правильном питании, имеется в виду рациональный прием пищи. От муки, из которой делают тесто, зависит ценность полученного продукта. Если говорить о средних пропорциях в белом хлебе содержатся:

• белки — 8%;
• жиры — 1%;
• углеводы составляют 50% от полученный массы продукта.

Если хлеб употребляется не рационально в питании может появиться большой вред для организма.

Так происходит из — за того, что в выпечку добавляется мука тонкого помола. Поэтому в муке теряются те витамины, которые полезны для нас. Так же переедание белого хлеба, приводит к болезням и полноте. Иногда симптомы выражаются в потери сил и болях в голове. Большое употребление сказывается на умственной активности. Появляются хронические заболевания.

Кушать белый хлеб стоит в меру, чтобы в дальнейшем дело не доходило до врачей.

Способы хранения

• Белый хлеб завернуть полотенце из хлопка и льна. Ткань должна быть однотонная. Хранится завернутый хлеб и сохраняет свои свойства 7 дней.
• Хлеб нужно хранить при комнатной температуре и в холодильнике.
• Хранить в полиэтиленовых пакетах с проделанными дырками. Хлеб не плесневеет в течении четырех дней.
• Купить в супермаркете пакет, который продается в хозяйственном отделе. Верхушка и внутренняя прокладка такого мешочка сделана из хлопковой ткани, между которыми находится перфорированный полиэтилен. Таким способом хлеб хранится очень длительный срок.
• В морозилке хлеб хранится до полу года.
• Если хлеб хранить в хлебнице, положить туда кусок яблока, сахара или картошку, данный способ избавляет от излишней влажности.
• Белый хлеб нельзя хранить с черным. Из — за того, что происходит смешение дрожжей хлеб быстро портится.
• Плесень не появится на хлебе, если в хлебницу положить горсть соли.
• Плесень в основном образуется в темном месте, поэтому хлебницу нужно ставить в сухое светлое место.
• Лучше чтобы хлебница была сделана из бересты или можжевельника.
• Хлебницу нужно протирать раствором из уксуса, а днище избавлять от крошек раз в неделю.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 7.64г. ( ∼ 30,56 кКал)

Жиры: 3.29г. ( ∼ 29,61 кКал)

Углеводы: 48.21г. ( ∼ 192,84 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11% | 11% | 72%

Хлеб белый пшеничный — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { Поштучно { { {

1 шт — 29,0 г2 шт — 58,0 г3 шт — 87,0 г4 шт — 116,0 г5 шт — 145,0 г6 шт — 174,0 г7 шт — 203,0 г8 шт — 232,0 г9 шт — 261,0 г10 шт — 290,0 г11 шт — 319,0 г12 шт — 348,0 г13 шт — 377,0 г14 шт — 406,0 г15 шт — 435,0 г16 шт — 464,0 г17 шт — 493,0 г18 шт — 522,0 г19 шт — 551,0 г20 шт — 580,0 г21 шт — 609,0 г22 шт — 638,0 г23 шт — 667,0 г24 шт — 696,0 г25 шт — 725,0 г26 шт — 754,0 г27 шт — 783,0 г28 шт — 812,0 г29 шт — 841,0 г30 шт — 870,0 г31 шт — 899,0 г32 шт — 928,0 г33 шт — 957,0 г34 шт — 986,0 г35 шт — 1 015,0 г36 шт — 1 044,0 г37 шт — 1 073,0 г38 шт — 1 102,0 г39 шт — 1 131,0 г40 шт — 1 160,0 г41 шт — 1 189,0 г42 шт — 1 218,0 г43 шт — 1 247,0 г44 шт — 1 276,0 г45 шт — 1 305,0 г46 шт — 1 334,0 г47 шт — 1 363,0 г48 шт — 1 392,0 г49 шт — 1 421,0 г50 шт — 1 450,0 г51 шт — 1 479,0 г52 шт — 1 508,0 г53 шт — 1 537,0 г54 шт — 1 566,0 г55 шт — 1 595,0 г56 шт — 1 624,0 г57 шт — 1 653,0 г58 шт — 1 682,0 г59 шт — 1 711,0 г60 шт — 1 740,0 г61 шт — 1 769,0 г62 шт — 1 798,0 г63 шт — 1 827,0 г64 шт — 1 856,0 г65 шт — 1 885,0 г66 шт — 1 914,0 г67 шт — 1 943,0 г68 шт — 1 972,0 г69 шт — 2 001,0 г70 шт — 2 030,0 г71 шт — 2 059,0 г72 шт — 2 088,0 г73 шт — 2 117,0 г74 шт — 2 146,0 г75 шт — 2 175,0 г76 шт — 2 204,0 г77 шт — 2 233,0 г78 шт — 2 262,0 г79 шт — 2 291,0 г80 шт — 2 320,0 г81 шт — 2 349,0 г82 шт — 2 378,0 г83 шт — 2 407,0 г84 шт — 2 436,0 г85 шт — 2 465,0 г86 шт — 2 494,0 г87 шт — 2 523,0 г88 шт — 2 552,0 г89 шт — 2 581,0 г90 шт — 2 610,0 г91 шт — 2 639,0 г92 шт — 2 668,0 г93 шт — 2 697,0 г94 шт — 2 726,0 г95 шт — 2 755,0 г96 шт — 2 784,0 г97 шт — 2 813,0 г98 шт — 2 842,0 г99 шт — 2 871,0 г100 шт — 2 900,0 г

Хлеб белый пшеничный

• Штук3,4 кусочков
• В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Белый хлеб в духовке рецепт с фото пошагово и видео

Важно! Используя сухие дрожжи нужно учитывать, что они встречаются в двух формах: активные и инстантные.
Активные сухие дрожжи внешне напоминают бисер или небольшие шарики. Прежде чем применять, их необходимо вывести из «спящего режима». Для этого активные дрожжи разводят в теплой сладкой воде, молоке или сыворотке. Образовавшиеся пузырьки, пена или «шапочка» свидетельствуют, что дрожжи готовы к дальнейшему использованию. Активные сухие дрожжи необходимо довести в жидкости до полного растворения, иначе из-за оставшихся крупинок тесто может не подняться и выпечка будет испорчена (крупинки дрожжей, которые не растворились в жидкости и попали в тесто, уже не разойдутся самостоятельно, а значит не будут работать).
Инстантные сухие дрожжи проще в применении. Их не нужно активизировать перед использованием. Такие дрожжи вместе с другими ингредиентами просто добавляют в тесто. В результате сокращается время приготовления выпечки.
Также следует помнить, что и тот, и другой вид сухих дрожжей может отличаться по своей активности у разных производителей.

Чтобы хлеб был более воздушным, лучше поднялся при выпекании и не пересушился, советую поставить на дно духовки небольшой противень с водой.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться чуть больше, или, наоборот, меньше, чем указано в рецепте. Ориентироваться нужно на то, каким тесто должно получиться (мягким, плотным, жидким и т. д.). Много полезной информации о том, почему мука одного и того же сорта может иметь совершенно разные свойства, читайте в этой статье

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией в статье о духовках здесь

Если есть необходимость, дрожжевое тесто можно заморозить. Для этого переложите его в герметично закрывающийся контейнер и положите в морозилку. Храниться тесто может около 3-4 месяцев при температуре -18 градусов. Размораживать его следует на нижней полке холодильника.

Белый хлеб в духовке — пошаговый рецепт с фото

Вы не знаете как испечь домашний белый хлеб в духовке? И никогда еще этого не делали? Так поспешите, ведь белый хлеб, который вы приготовите своими руками, получается чудо как хорош. У меня наверное не хватит слов, чтобы описать какой он невероятно вкусный, воздушный и ароматный. По большому счету, я придерживаюсь мнения, что его лучше всего действительно выпекать самим. И даже после одного раза такой выпечки вы сразу почувствуете разницу, этот белый хлеб никогда не сравнится с магазинным. А про то, какой хлебный дух стоит в доме во время приготовления, я вообще молчу. Для тех, кто будет делать это первый раз спешу сообщить — ничего трудного и необычного в рецепте этого вкусного хлеба нет. Тесто для него готовится обычным классическим способом на опаре, формировать белый хлеб не составляет никакого труда. Но вы и представить себе не можете, сколько радости и удовлетворения принесет вам сотворения домашнего, своего собственного хлеба. Из предложенных ингредиентов получается одна средняя буханочка белого пшеничного хлеба, который мы выпекаем в духовке.

Ингредиенты:

• около 350 — 400 гр пшеничной муки высшего сорта
• 200 мл теплой воды
• 15 гр свежих дрожжей или 1 ч ложка сухих
• 1/2 ч ложки сахара
• соль по вкусу
• 3 — 4 ст ложки растительного масла
• по желанию сливочное масло для смазывания корочки

Способ приготовления

Ставим опару для теста, для этого распускаем дрожжи в теплой воде, добавляем к ним сахар и 150 грамм муки. Хорошо размешиваем, чтобы у нас не было комочков.
Готовую опару ставим в теплое место приблизительно на половину часа, она должна хорошо активироваться и подняться. На каждом этапе приготовления теста накрываем его чистым полотенцем.

На ее основе делаем тесто, для этого добавляем в опару соль и частями оставшуюся муку. Можно сразу добавить пару ложек растительного масла, остальное оставить для смазывания рук во время замеса. Сначала тесто будет казаться липким, не бойтесь этого и не добавляете лишнюю муку, чтобы не потерять воздушность и нежность белого хлеба. Лучше смазывайте руки маслом и месите, месите, месите. Минут через 7 — 10 вы увидите, что хлебное тесто стало гладкое, однородное, мягкое и совсем не липнет к рукам.

Ставим его в теплое место для поднятия приблизительно на один час или более. Как только оно увеличится в два раза, тесто для белого хлеба готово.

Включаем духовку на 190 С. Тесто делим на две части (если вы хотите, вы можете сделать хлеб в духовке целой буханкой) и выкладываем их в форму для выпечки.

Даем ему расстояться в теплом месте минут 20, до хорошего поднятия и увеличения в размере.

Выпекаем белый хлеб в хорошо разогретой духовке минут 40 — 50, до красивой румяности и готовности. Готовый горячий хлеб достаем из духовки, аккуратно извлекаем из формы и смазываем его корочку сливочным маслом, затем даем ему остыть на решетке. Приятного аппетита.

Похожие рецепты

Белый Хлеб состав, калорийность, гликемический индекс и витамины.

Вещество	% дневной дозы	В ТОП % продуктов	Значение	Сравнение
Белки	21%	47%	8.85g	В 3.1 раз(а) больше чем Брокколи
Жиры	5%	60%	3.33g	В 10 раз(а) меньше чем Сыр
Углеводы	16%	21%	49.42g	В 1.8 раз(а) больше чем Рис
Калорийность	13%	35%	266kcal	В 5.7 раз(а) больше чем Апельсин
Крахмал	15%	89%	37.17g	В 2.4 раз(а) больше чем Картошка
Фруктоза	3%	83%	2.43g	В 2.4 раз(а) меньше чем Яблоко
Сахар	0%	46%	5.67g	В 1.6 раз(а) меньше чем Кока-Кола
Клетчатка	11%	29%	2.7g	В 1.1 раз(а) больше чем Апельсин
Кальций	14%	15%	144mg	В 1.2 раз(а) больше чем Молоко
Железо	45%	15%	3.61mg	В 1.4 раз(а) больше чем Говядина
Магний	5%	50%	23mg	В 6.1 раз(а) меньше чем Миндаль
Фосфор	14%	65%	98mg	В 1.9 раз(а) меньше чем Курятина
Калий	4%	76%	126mg	В 1.2 раз(а) меньше чем Огурец
Натрий	21%	21%	490mg	Столькое же сколько и в Белый Хлеб
Цинк	7%	60%	0.74mg	В 8.5 раз(а) меньше чем Говядина
Медь	11%	52%	0.1mg	В 1.4 раз(а) меньше чем Шитаки
Витамин E	1%	74%	0.22mg	В 6.6 раз(а) меньше чем Киви
Витамин D	0%	100%	0µg	N/A
Витамин C	0%	100%	0mg	N/A
Витамин B1	44%	16%	0.53mg	В 2 раз(а) больше чем Горох посевной
Витамин B2	19%	35%	0.24mg	В 1.9 раз(а) больше чем Авокадо
Витамин B3	30%	35%	4.78mg	В 2 раз(а) меньше чем Индейка
Витамин B5	11%	56%	0.54mg	В 2.1 раз(а) меньше чем Семя подсолнечника
Витамин B6	7%	68%	0.09mg	В 1.4 раз(а) меньше чем Овёс посевной
Витамин B9, общий	28%	23%	111µg	В 1.8 раз(а) больше чем Брюссельская капуста
Витамин B12	0%	100%	0µg	N/A
Витамин K	0%	85%	0.2µg	В 508 раз(а) меньше чем Брокколи
Холестерин	0%	100%	0mg	N/A
Транс-жиры	0%	69%	0.03g	В 551.5 раз(а) меньше чем Маргарин
Насыщенные жиры	3%	66%	0.7g	В 8.4 раз(а) меньше чем Говядина
Мононенасыщенные жиры	0%	70%	0.6g	В 16.4 раз(а) меньше чем Авокадо
Полиненасыщенные жиры	0%	36%	1.6g	В 29.4 раз(а) меньше чем Грецкий орех

Пищевая ценность хлеба — BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

Хлеб содержит значительную часть питательных веществ, необходимых для роста, поддержания здоровья и благополучия. Это отличный источник белка, витаминов, минералов, клетчатки и углеводов.В нем также мало жира и холестерина. Хлеб довольно объемный, поэтому переваривается дольше и приносит больше удовольствия. Все виды хлеба питательны, и разница в питательной ценности между ними несущественна, если мы придерживаемся сбалансированной диеты.

Химический состав пшеницы

Состав сухого вещества пшеницы широко варьируется в зависимости от почвы, климата и генетических различий между типами пшеницы. Пшеница в Новой Зеландии имеет содержание белка в среднем от 8% до 13%.Он имеет высокое содержание углеводов, около 83% от веса ядра.

Другие компоненты зерна пшеницы включают отруби и зародыши. Отруби, внешняя оболочка или «оболочка», богаты витаминами и минералами.

Зародыш или зародыш пшеницы — богатый источник витаминов группы В, масла, витамина Е и жиров. Во время измельчения от него нужно отказаться, потому что жир может прогоркнуть во время хранения. Он по-прежнему очень ценен и используется во многих продуктах.

Минералы, содержащиеся в пшенице, включают кальций, фосфор, калий, железо, магний и натрий.

Витамины, такие как тиамин (B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота, инозотол, P-аминобензойная кислота, фолиевая кислота и витамин B6, также распределены по всему зерну пшеницы.
Все питательные вещества, содержащиеся в пшенице, делают хлеб неотъемлемой частью рациона. Хлеб — один из самых дешевых и высококачественных питательных продуктов в Новой Зеландии, который не только содержит множество необходимых питательных веществ, но также содержит мало жира, холестерина и сахара.

Знаете ли вы, что любой хлеб питателен?

Белый хлеб имеет примерно такое же содержание углеводов и белков, как хлеб из непросеянной муки, содержит растворимые и нерастворимые пищевые волокна и хороший процент питательных веществ из цельной пшеницы.Он сделан из небеленой муки, состоящей из 78% внутреннего зерна пшеницы. Если вы предпочитаете белый хлеб цельнозерновому хлебу, вы можете получить дополнительную клетчатку из других продуктов, например, из цельнозерновых злаков.

В Новой Зеландии цельнозерновой хлеб изготавливается не менее чем из 90% цельнозерновой муки. Белую муку можно добавлять в цельнозерновую муку для производства пшеничной муки.
Его часто добавляют для улучшения качества выпечки хлеба из цельнозерновой муки из-за содержания в нем белка глютена.

Пшеничный хлеб не регулируется пищевыми нормами, поэтому количество используемой муки из непросеянной муки может варьироваться.Поэтому сравнение питания сложно.

Как хлеб удовлетворяет наши потребности в питании?

Сравнение хлеба с другими обычно употребляемыми продуктами питания, важными для новозеландской диеты, показывает, что хлеб содержит больше питательных веществ, чем любой другой перечисленный пищевой продукт.

	Белок	Кальций	Утюг	Тиамин	Рибофлавин	Ниацин	Волокно
Хлеб	*	*	*	*	*	*	*
Молоко	*	*			*	*
Сыр	*	*
Мясо	*		*	*	*	*
Картофель	*			*		*	*

* присутствие питательных веществ

Если мы хотим оставаться здоровыми, важно поддерживать адекватный уровень витаминов, минералов и белка в нашем рационе.Средний процент нашей суточной потребности в питательных веществах, обеспечиваемый 100 г любого хлеба, показывает, что хлеб является отличным источником многих питательных веществ, необходимых для здорового питания. 100 г хлеба — это 2-4 ломтика в зависимости от сорта и размера ломтика.

Средний вклад в потребности нашего рациона 100 г любого хлеба

Белок	Тиамин	Ниацин	Рибофлавин	Утюг	Кальций	Энергия
15%	30%	7%	4%	14%	6%	9%

Приблизительное содержание питательных веществ в 100 г хлеба

Сорт хлеба
	Белый	Цельнозерновой	Пшеница / Рожь	Мультизерновой	Мультизерновой	Итальянский	Пшеница / Овес
Белки (г)	7.30	8,1	9,1	7,70	8,80	9.60	9,6
Тиамин (мг)	0,33	0,66	0.84	0,4	0,30	0,14	0,4
Ниацин (мг)	1.6	2,1	2,1	1,30	2	1.6	1,6
Рибофлавин (мг)	0,09	0,16	0.19	0,15	0,12	0,03	0,1
Утюг (мг)	1	1.7	1,7	1,6	1,40	1,4	2.10
Кальций (мг)	40	33	40	50	39	40	48
Энергия (ккал)	216	198	207	189	230	232	222

Здоровое питание с хлебом

Замена жиров хлебом поддерживает энергию, необходимую нам из нашего рациона, за счет предоставления углеводов, а не жиров для производства энергии.Во всем мире диетологи и диетологи поддерживают эту рекомендацию и советуют использовать следующий план правильного питания:

• Ешьте разнообразные продукты, чтобы сбалансировать витамины и минералы.
• Ешьте в основном злаки, овощи и фрукты. Ешьте больше сложных углеводов и пищевых волокон.
• Ешьте меньше жиров, сахара-рафинада, соли и алкоголя.

Если принять во внимание его состав и относительно низкую стоимость, хлеб станет идеальной пищей для дополнения питательных начинок, которые мы можем выбрать для сбалансированного питания.Прием от четырех до шести ломтиков в день часто рекомендуется людям с нормальным весом и здоровьем.

Однако всегда помните, что в целом нас поощряют есть разнообразные продукты, и что эти продукты должны включать хлеб. (4-6 ломтиков цельнозерновой муки и / или белка в день), макароны, фрукты (5 порций), овощи (6 порций), рыба, курица, бобовые, орехи, сушеный горох / бобы, молочные продукты, включая обрезанное молоко, сыры и йогурты (желательно с низким содержанием жира), яйца и мясо.

Разнообразие и умеренность — залог хорошего здоровья.

Что лучше? Белый хлеб против пшеничного хлеба

Опубликовано: 8 января 2015 г. · Изменено: 2 августа 2021 г. · Это сообщение может содержать партнерские ссылки.

В течение многих лет мы слышали, что пшеничный хлеб лучше белого хлеба, но многие люди задаются вопросом, почему. Что ж, мы здесь, чтобы разобрать это для вас.Давайте подробнее рассмотрим разницу между белым хлебом и пшеничным хлебом, чтобы прояснить это раз и навсегда.

В чем разница?

Основное различие между ними на самом деле сводится к способу их обработки. В случае пшеничного хлеба при обработке остаются нетронутыми самые богатые питательными веществами компоненты: отруби, зародыши и эндосперм. По сути, это слои ягод пшеницы, которые содержат все витамины и минералы, изначально содержащиеся в пшеничном хлебе.

Белый хлеб, с другой стороны, обрабатывается так, чтобы не повредить только эндосперм. Это в основном лишает ягоды пшеницы большей части питательных веществ, так что все, что у вас остается, — это крахмалистый слой, который придает хлебу восхитительный эффект привыкания.

Теперь давайте разберем плюсы и минусы.

Белый хлеб

Белый хлеб по-прежнему популярен, хотя мы знаем, что он не так полезен, как пшеничный. Несмотря на свою популярность, это может быть не лучший выбор.

Плюсы

• Самое лучшее в белом хлебе — это его вкус, доступность и доступность. Вы можете найти белый хлеб в любой точке мира и за несколько долларов.
• Обычно это вкусный хлеб, который часто подают в пекарнях и ресторанах быстрого питания.
• Белый хлеб также часто обогащают, чтобы восполнить недостаток питательных веществ в результате обработки. Хотя это правда, в хлеб возвращается только пять питательных веществ: железо, ниацин, тиамин, рибофлавин и фолиевая кислота.Это звучит многообещающе, но по сравнению с содержанием питательных веществ в пшеничном хлебе, это не так хорошо.

Минусы

• Как вы уже догадались, белый хлеб не является питательной пищей.
• В нем также очень мало клетчатки, что делает его углеводом, который может вызвать скачок уровня глюкозы в крови. В результате белый хлеб может вызвать увеличение веса без дополнительных преимуществ питания.

Пшеничный хлеб

Теперь давайте внимательно посмотрим на пшеничный хлеб.

Плюсы

• Пшеничный хлеб сохраняет большую часть своей пищевой целостности на протяжении всего процесса обработки, поэтому к концу процесса у вас остается большинство витаминов и минералов.
• Он также богат клетчаткой, что способствует снижению веса и здоровой пищеварительной системе.
• Пшеничный хлеб также может помочь снизить риск сердечных заболеваний и диабета 2 типа, в отличие от белого хлеба.

Минусы

• Хотя в пшеничном хлебе большая часть питательных веществ остается неизменной, он, к сожалению, полон тех же химикатов и консервантов, что и белый хлеб, чтобы продлить срок его хранения.
• Пшеничный хлеб также часто делают с большим количеством сахара, чтобы привлечь внимание широких масс. Хотя это может улучшить вкус, оно также сводит на нет первоначальную пользу для здоровья.

Вот и все! Пшеничный хлеб — явный победитель в плане питания, но часто он полон тех же химикатов и сахаров, что и белый хлеб. Лучший выбор — это полностью натуральный хлеб из цельной пшеницы, свежеиспеченный и не содержащий консервантов, что может потребовать некоторой охоты или нововведений в домашних условиях.

Хлебная мука | Компоненты для выпечки

В продаже имеется несколько видов хлебной муки, а именно универсальная мука, обогащенная мука, глютеновая мука и самоподнимающаяся мука. Хлебная мука бывает отбеленной или небеленой и может содержать добавку соложеной ячменной муки и питательных веществ. Обычно используется для: ²

• Формовочный хлеб
• Рулоны
• Круассаны
• Сладкое дрожжевое тесто

Происхождение

Изобретатель афроамериканского происхождения Джозеф Ли запатентовал хлебную муку в 1902 году в Бостоне.Однако даже раньше, чем это, мука Hovis была создана в Великобритании в 1886 году, когда мельник Ричард Смит открыл способ отделения зародышей пшеницы от муки, варки их и добавления обратно в муку, предотвращая брожение, которое могло бы испортить муку. Золотая медаль ввела то, что называлось «высокобелковой мукой» в 1920-х годах.

Функция

Хлебная мука обеспечивает лучшее водопоглощение и увеличивает время замеса для развития теста. ² Имеет следующие функции: ³

Хлебную муку лучше всего использовать там, где необходимо сильное развитие глютена и дрожжевой ароматизатор.Более высокое содержание протеина в хлебной муке (от 11,5 до 13,5%) отвечает за такие характерные свойства, как текстура, внешний вид и твердая корочка. ²

На рынке представлено много различных видов хлебной муки, все из которых различаются по содержанию протеина, а также смеси. Некоторые могут содержать 50-50 смеси твердой озимой и яровой пшеницы, при этом яровая пшеница, как правило, дороже, но лучше по качеству белка. Некоторые даже добавляют в смесь твердую белую пшеницу. Мука может быть отбеленной или небеленой в зависимости от желаемых характеристик конечного продукта.У большинства марок муки есть хлебная мука.

Промышленное производство

Хлебная мука для промышленных пекарен производится на мукомольной фабрике, в основном из твердой красной пшеницы. Мука перемалывается в соответствии с требованиями заказчика, чтобы обеспечить желаемое количество белков и размер частиц. Белки глютена находятся в эндосперме.

Зольность муки используется в качестве показателя степени очистки муки, а низкая зольность указывает на муку высокой степени очистки.

Питание

Хлебная мука — важный источник питания.Он предлагает энергию, белок и питательные вещества, которые либо присутствуют, либо добавляются во время обработки. Хлебная мука с низким содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот.

В 1 чашке содержится:

• калорий: 455
• Углеводы: 95,3 г
• Белки: 12,91 г
• Жиры: 1,22 г
• Волокно
• Витамины (таймин, фолиевая кислота, селен)

Переработка муки может существенно повлиять не только на ее функциональные возможности, но и на ее пищевую ценность.Например, хлебная мука с высокой степенью экстракции (выходом) содержит высокие концентрации отрубей и зародышей, поэтому она имеет высокую пищевую ценность. Одной из проблем, связанных с зародышами пшеницы, является их негативное влияние на окисление липидов и появление неприятного запаха, особенно при хранении в течение длительного времени.

Приложение

Хлебная мука используется для производства дрожжевого хлеба. Уровень протеина в хлебной муке составляет 12-14% по сравнению со средним показателем в универсальной муке 11%. ³

Белок хлеба и вода смешиваются с образованием эластичной сети, известной как глютен.Два важных белка — это глиадин и глютенин. Глютенин отвечает за эластичность теста, а глиадин — за его растяжимость. ³ Это делает глютен эластичным и пластичным, позволяя ему расширяться при образовании газа во время ферментации. Мука с более высоким содержанием белка делает хлеб более объемным и структурным, сохраняя при этом мягкую мякишу.

Постановление FDA

Мука внесена в Свод федеральных правил (21 CFR 137.105).В настоящее время FDA не устанавливает стандарта идентификации хлебной муки. ⁴

FDA предоставляет конкретные рекомендации по маркировке основных пищевых аллергенов. Виды пшеницы (Triticum) перечислены в Положении F11. Раздел 201 (qq) Закона о FD&C должен быть указан в качестве основного пищевого аллергена. ⁵

Список литературы

1. Фигони, П. «Глава 5 Пшеничная мука». Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке, 3-е изд., John Wiley & Sons, Inc.2008. С. 74–79.
2. Пшеница: от поля к муке. Совет по пшенице Небраски, 2009, стр. 19-26.
3. Zhou, W. и YH Hui. Наука и технологии хлебобулочных изделий. 2-е изд., Wiley Blackwell, 2014. pp 554.
4. «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21.» Accessdata.fda.gov, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=137.
5. Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания. «Маркировка и питание — Руководство для промышленности: Руководство по маркировке пищевых продуктов».”Домашняя страница Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания, январь 2013 г., http://www.fda.gov/foodlabelingguide.

Bread Science — Хлебные ингредиенты и основной черный хлеб

Поскольку приготовление кексов, блинов, пирогов и печенья — это не то, чем я могу заниматься все время, поскольку есть их на завтрак, обед и ужин, вероятно, не лучшая идея, я решил, что выпечка хлеба будет хорошей альтернативой. За последние несколько месяцев я попробовал много новых рецептов и, думаю, достиг точки, когда могу с комфортом испечь простой хлеб.Возможно, он не всегда идеален, но каким-то образом свежеиспеченный хлеб почти всегда приятен на вкус! Поэтому сегодня статья об основах науки о хлебе: как приготовить простой черный хлеб.

Рецепт

Самый простой в приготовлении хлеб — это белый хлеб. Однако я не особо люблю белый хлеб, если только это не особый сорт, например французский багет или бриошь. Поэтому мой основной хлеб — черный хлеб. Я готовил этот рецепт уже много раз, это изначально рецепт фокаччи времен Нью-Йорка.Тем не менее, он очень хорошо работает в качестве основного черного хлеба из цельной пшеницы.

Состав

• 2 ч.л. активных сухих дрожжей
• 1 чайная ложка сахара
• 300 г цельнозерновой муки
• 200 г простой муки
• 1 чайная ложка соли
• 340 г теплой воды

Инструкции

1. Взвесьте все сухие ингредиенты в миске и перемешайте вручную, чтобы ингредиенты равномерно распределились.
2. Добавьте воду и месите в стационарном миксере на низкой скорости прибл.10-15 минут.
3. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте для расстойки минимум на один час. По прошествии часа он должен значительно увеличиться в размерах.
4. Пробейте тесто и придайте ему желаемую форму, например, два батона.
5. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 210 ° C в течение 30 минут. При постукивании по дну хлеб должен казаться пустым.

Состав хлеба

Самый простой вид хлеба (то есть с точки зрения ингредиентов) — это лепешка, которую можно приготовить только из муки и воды.Однако для воздушно-пышного хлеба вам понадобится как минимум еще один ингредиент: дрожжи. В этом рецепте мы находим еще два ингредиента: соль и сахар. Оба они влияют на дрожжи, используемые в хлебе.

При приготовлении хлеба полезно понимать роль различных ингредиентов, поэтому в этом посте мы сосредоточимся на этом.

Ингредиент хлеба 1: Мука

Без муки невозможно приготовить хлеб, это первое требование к хлебу. Есть много разных видов муки.В этом рецепте используются две муки: обычная (белая) мука и цельнозерновая мука. Обе эти муки сделаны из пшеницы. В инфографике показаны основные характеристики пшеничной муки.

Обычная мука содержит только фракцию эндосперма, тогда как цельнозерновая мука также содержит зародыши и отруби. Обе муки содержат как глютен (белки), так и крахмал (углеводы). Как обсуждалось в посте, сравнение лепешек и хлебной глютена важно для укрепления теста. Белки глютена могут образовывать сеть.Эта сеть может удерживать пузырьки воздуха. Клейковина должна «развиваться» во время выпечки хлеба, так как это даст рыхлый хлеб вместо плотного комка.

Вода — придающая муке пространство

Вторым по важности ингредиентом является вода или любой другой тип влаги, например, молоко или яйца. Для любого хлеба смешивают муку и влагу. Это инициирует множество различных процессов. Прежде всего, различные ингредиенты в муке гидратируют. И крахмалу, и глютену нужно время, чтобы связать воду и сформировать необходимые структуры.Если смешать муку и воду и оставить на полчаса или около того, вы заметите, что структура через полчаса значительно изменилась. из-за этого.

Из-за гидратации глютен может перемещаться внутри этой смеси для образования этой сети глютена. Без воды глютен не сможет двигаться и образовывать эти сети. Вода также способствует миграции углекислого газа, продуцируемого дрожжами, через тесто, что способствует образованию пузырьков.

Если добавить недостаточно воды, тесто не станет эластичным.Такое тесто не поднимается должным образом. С другой стороны, слишком много воды может привести к тому, что тесто легко рассыпется из-за недостатка «укрепляющей» муки. К счастью, у хлеба поля довольно широкие.

Ингредиент для рассыпчатости хлеба: дрожжи

Для того, чтобы превратить лепешку в рассыпчатый хлеб, используется разрыхлитель. Пищевая добавка и сода могут подействовать, однако они работают только один раз. Таким образом, когда хлеб расширился, больше ничего не происходит. Однако при разработке сложной сети глютена вам может потребоваться несколько повышений.Поэтому используются дрожжи. Дрожжи растут и бродят в тесте, производя газ, углекислый газ, который помогает хлебу подниматься.

Дрожжи — это живые микроорганизмы, которые используют сахар для роста и ферментации. Поскольку они живы, они продолжают разваливать тесто, пока не умрут. Пока у них достаточно еды (сахара), комфортная температура и нет вокруг них вредных компонентов (таких как слишком много соли), они продолжают расти.

В отдельном посте углублюсь в подробности брожения дрожжей.

Незначительный ингредиент хлеба 1: сахар

Добавление сахара не требуется для приготовления хорошего хлеба, но может помочь в приготовлении хлеба. Сахар можно добавлять по разным причинам:

1. Вкус : сахар делает хлеб слаще, чем больше сахара, тем слаще хлеб. Лично я не люблю свой сладкий хлеб, пока он специально не предназначен для этого (например, булочка).
2. Скорость : дрожжам нужен сахар, чтобы расти, он может быть найден в муке, но может быть труднодоступным, сначала нужно расщепить молекулы.Добавление сахара дает дрожжам легкодоступную пищу.
3. Внешний вид : тесто с большим количеством сахара быстрее поджаривается в духовке из-за реакции Майяра и карамелизации, двух реакций потемнения, происходящих в хлебе.

И последнее, но не менее важное: соль

Наконец, во многие рецепты хлеба добавляют соль. Опять же, добавление соли не обязательно, но оно помогает улучшить хлеб. Два основных эффекта соли:

1. Аромат : большинство людей не привыкли есть хлеб без соли, они сочтут его очень мягким без соли.В Италии очень распространен хлеб без соли. Если вы хотите уменьшить количество соли в хлебе, делайте это медленно, вы легко к этому привыкнете.
2. Ингибирование дрожжей : соль препятствует росту и ферментации дрожжей. Если добавить слишком много соли, дрожжи могут перестать расти вместе. Даже более низкая концентрация замедляет скорость роста.

Проверить рецепт

Зная эти знания в глубине души, отправляйтесь попробовать базовый рецепт! Выпекать хлеб — это очень весело, а возможности безграничны! На этом веб-сайте довольно много сообщений о выпечке хлеба, поэтому просматривайте его, чтобы улучшить свои навыки и получить много удовольствия!

углеводов в цельнозерновом хлебе по сравнению сБелый хлеб

Корзина белых булочек стоит рядом с нарезанным цельнозерновым хлебом.

Кредит изображения: thodonal / iStock / Getty Images

Из разных видов муки готовят разные сорта хлеба. Именно от сорта муки зависит количество и качество углеводов в получаемом хлебе. И белый, и цельнозерновой хлеб содержат питательные вещества, в том числе необходимые витамины и минералы, но пшеничный хлеб содержит другую комбинацию углеводов, чем белый хлеб, поэтому он по-разному влияет на ваше здоровье.

Состав муки

Мука производится из зерен пшеницы или ягод. Эти ядра состоят из трех частей: отрубей, зародыша и эндосперма. Отруби — это внешнее покрытие зерна. Зародыш — это зародыш, содержащийся внутри ядра. Эндосперм — самая большая часть ядра.

Пшеничный хлеб изготавливается из муки, в которой используются все три части пшеницы. Она известна как «цельнозерновая» мука. Цельнозерновая мука содержит питательные вещества, содержащиеся в отрубях, зародышах и эндосперме.

Белый хлеб, с другой стороны, представляет собой тонко измельченный эндосперм только зерна пшеницы. Питательные вещества, содержащиеся в отрубях и зародышах, удаляются в процессе приготовления белого хлеба.

Простые углеводы

Углеводы бывают простые и сложные. Классификация основана на их химическом строении. Простые углеводы имеют относительно простую химическую структуру, состоящую из одной или двух субъединиц сахара, тогда как сложные углеводы могут иметь химическую структуру, состоящую из тысяч субъединиц.И белый, и цельнозерновой хлеб содержат одинаковое количество простых углеводов — 1,4 грамма на порцию.

Сложные углеводы

Сложные углеводы состоят из простых сахаров, связанных вместе в длинные сложные цепи. Сложные углеводы расщепляются гораздо медленнее, чтобы высвободить запасенную в них энергию. Примерами продуктов, содержащих сложные углеводы, являются цельнозерновые и овощи.

Как простые, так и сложные углеводы превращаются в организме в глюкозу и используются в качестве энергии.

Цельнозерновой хлеб содержит больше сложных углеводов, чем хлеб, сделанный только из белой муки.

Гликемический индекс

Метод классификации углеводов по гликемическому индексу по их влиянию на кровь — глюкоза заменяет старый метод классификации углеводов по их химической структуре. Согласно изданию Harvard Health Publications, «чем ниже гликемический индекс продукта или гликемическая нагрузка, тем меньше он влияет на уровень сахара в крови и уровень инсулина.«

Белый хлеб против пшеничного хлеба

Согласно гликемическому индексу и списку гликемической нагрузки из Harvard Health Publications, типичный размер порции белого хлеба из белой муки имеет гликемическую нагрузку 10. Напротив, такой же размер порции цельнозернового хлеба имеет гликемическую нагрузку 9 . Хлеб Pumpernickel, с другой стороны, имеет гликемическую нагрузку 6,

.

Белый хлеб лучше цельнозернового?

Но хотя большинство диетологов рекомендуют цельнозерновой хлеб вместо белого хлеба, одно новое исследование предполагает, что тип хлеба, который лучше всего подходит для вас, может иметь большее отношение к вашему телу, чем сам хлеб.

В исследовании, опубликованном в Cell Metabolism, 20 человек ели цельнозерновой хлеб на закваске или очищенный белый хлеб в течение одной недели. После двухнедельного перерыва каждый участник менял хлеб еще на неделю. Оба вида хлеба содержали одинаковое количество углеводов.

Исследователи измерили вес и артериальное давление, а также выполнили другие анализы крови до и после употребления каждого вида хлеба, но они не обнаружили каких-либо существенных различий в этих показателях для исследуемых видов хлеба.

Другими словами, с точки зрения последствий для здоровья не имело значения, какой хлеб употреблялся: белый или цельнозерновой.

«Изначально мы рассматривали (белый и цельнозерновой хлеб) как радикальные противоположности с точки зрения их пользы для здоровья. Но, к нашему большому удивлению, мы не обнаружили никакой разницы между воздействием этих двух видов хлеба на различные конечные точки, которые мы измерили, — сказал автор исследования Эран Сегал, профессор Института науки Вейцмана в Израиле.

Употребление хлеба было связано с улучшением уровня холестерина, а также маркеров воспаления. Это также было связано с более низким уровнем некоторых минералов.Но эффекты были одинаковыми для обоих типов хлеба.

Более того, несмотря на то, что цельнозерновой хлеб имеет более высокое содержание клетчатки и, следовательно, теоретически будет попадать в кровоток медленнее, чем белый хлеб, это не относилось ко всем участникам исследования. У половины участников был более высокий гликемический ответ на белый хлеб, как и ожидалось, но у другой половины был более высокий ответ на цельнозерновой хлеб. Фактически, гликемический ответ был более тесно связан с составом бактерий в кишечнике, чем с самим хлебом.

«Мы показали, что могли с достаточно хорошей точностью предсказать, какой хлеб вызывает более низкие гликемические реакции для каждого индивидуально, и (мы могли) сделать это на основе их первоначальной конфигурации микробиома», — сказал Сигал.

Хлеб для каждого биома?

Исследователи обнаружили, что присутствие двух видов бактерий помогло предсказать, какой хлеб будет вызывать более высокий гликемический ответ.

«Нам нужны дополнительные исследования и более масштабные исследования для подтверждения этого подхода, но мы предвидим будущее, в котором каждый из нас будет иметь профиль своего микробиома, а затем получать персональные советы по питанию», — сказал Сегал.

Другими словами, рекомендации по питанию, связанные с хлебом, потенциально могут быть сделаны на основе вашего субъективного микробиома, а не обязательно на объективной пищевой ценности хлеба.

«Мы не можем сказать, какой хлеб лучше, и на самом деле мы представляем доказательства того, что лучшего хлеба не может быть», — сказал Сигал. «Возможно, нам следует задать вопрос не« что лучше », а скорее« что лучше для вас ».

Сигал и другие авторы исследования в буквальном смысле полагаются на эти предварительные выводы.Они платные консультанты компании, которая предлагает индивидуальные рекомендации по питанию на основе секвенирования ДНК вашего микробиома.

Хотя они уверены в своих выводах, не только они относятся к новому исследованию. Анджела Пул, доцент кафедры диетологии Корнельского университета, изучающая микробиом кишечника и крахмал, видит все больше свидетельств того, что питание является более субъективным, чем многие думают.

«Эти интригующие результаты предполагают, что представители кишечной микробиоты каждого человека могут служить биомаркерами для прогнозирования гликемической реакции этого человека на определенные продукты, что согласуется с их впечатляющим, ранее опубликованным исследованием», — сказала она.

Цельнозерновая пшеница по-прежнему в выигрыше, по мнению многих экспертов

Несмотря на эти выводы, некоторые эксперты убеждены, что цельнозерновой хлеб должен быть предпочтительным хлебом для большинства людей.

«Когда дело доходит до состава питательных веществ, цельнозерновой хлеб побеждает», — сказал Энджел К. Планеллс, диетолог и представитель Академии питания и диетологии. «При переработке (белого) цельнозерновая пшеница является лучшим выбором из-за клетчатки, витаминов, таких как фолиевая кислота, B6 и E, и минералов, включая хром, магний и цинк.«

Исследование также имело свои ограничения: оно было небольшим и проводилось в течение короткого периода времени. Долгосрочные эффекты воздействия каждого вида хлеба не рассматривались, хотя они могли привести к разным результатам.

» Это Не следует забывать, что польза цельнозерновых продуктов для здоровья может быть гораздо более долгосрочной, чем может показать недельное исследование, особенно в отношении здоровья кишечника и профилактики таких состояний, как рак кишечника.

Таким образом, это исследование не подразумевает, что люди должны отказываться от цельнозерновых продуктов на основании этих результатов », — сказал д-р.Элизабет Лунд, независимый консультант по питанию и здоровью желудочно-кишечного тракта, которая ранее была руководителем исследований в Институте исследований пищевых продуктов в Великобритании.

«Эти результаты не обязательно противоречат потенциальным многочисленным и долгосрочным преимуществам повышенного потребления клетчатки, включая чувство сытости», — добавил Пул. «Есть несколько физиологических эффектов, как краткосрочных, так и долгосрочных, которые следует учитывать, прежде чем маркировать продукт как« хороший »или« плохой ». Индивидуальное питание, безусловно, достижимая и стоящая цель, но предстоит еще многому научиться.»

Лиза Дрейер — диетолог, автор и медицинский журналист.

Руководство по лучшим ингредиентам хлеба для домашнего хлеба

В этом подробном руководстве Роуз Леви Беранбаум, автор множества книг по выпечке, в том числе The Bread Библия учит нас, как приготовить потрясающие буханки хлеба от начала до конца. В первом разделе она описывает основы измерения, замешивания и расстойки, а также формирование, украшение и выпечку последних буханок.

Во втором разделе Беранбаум выкладывает лучшую муку для хлеба.

Основной хлеб содержит очень мало ингредиентов — часто только муку, воду, дрожжи и соль, а также иногда масло или сливочное масло, яйца, семена, зерна и орехи. При таком небольшом количестве ингредиентов очень важно использовать лучшее качество и правильно их хранить. Вот как встать на ноги с мукой.

Мука

Два разных типа белка в муке придают хлебу его структуру: глютенин, который придает эластичность, а затем разжевываемость, и глиаден, который создает растяжимость, способность белка растягиваться для достижения более высокого подъема.Эти белки нуждаются в воде, чтобы связывать и образовывать глютен, поддерживающую структуру хлеба. Пузырьки углекислого газа, образующиеся в результате ферментации, удерживаются нитями глютена до выпекания, когда крахмал желатинизируется и застывает.

Здесь так много возможностей.

Фото Shutterstock

Мука для выпечки Различные виды пшеничной муки содержат разное количество белка. Небеленый универсальный продукт имеет самое низкое количество белка, обычно около 10,5%.Хлебная мука содержит от 12 до 12,7%. Мука с высоким содержанием глютена и цельнозерновая мука содержит около 14% белка.

Мука с разным содержанием белка подходит для разных сортов хлеба. Например, небеленый универсальный продукт лучше всего подходит для мягких сортов хлеба, таких как белый сэндвич-хлеб, а хлебная мука лучше всего подходит для деревенского хлеба или домашнего хлеба. Для сдобного и яичного хлеба (например, бриошь) можно использовать хлебную муку более низкого диапазона, например, лучше для хлебной муки с золотой медалью. Это придает тесту дополнительную поддержку и поднимается без ущерба для его мягкой текстуры.Мука с высоким содержанием глютена, которая представляет собой хлебную муку с дополнительным содержанием белка, идеально подходит для жевательного хлеба, такого как рогалики.

Имейте в виду, что разные марки муки также различаются по содержанию протеина. Есть несколько способов справиться с этим. Если в вашем рецепте есть рекомендация для определенной марки муки, вы будете знать, что содержание белка в ней будет работать с рецептом. С другой стороны, некоторые производители муки указывают содержание белка в своей муке, что может помочь вам выбрать муку, подходящую для хлеба, который вы делаете.