Чай пуэр запах: Почему Пуэр пахнет рыбой, носками или землей? – ? )) | teadrinker.com.ua | VK

Ваш пуэр пахнет рыбой? С ним что-то не так! — TaeTea

20160613105854143

Узнайте, как выбрать чай пуэр и каким он должен быть на самом деле

У чайных магазинов нашей страны появилась новая продажная «фишка». Они уверяют, что настоящий Шу пуэр пахнет рыбой и должен пахнуть именно так. Что поделаешь, надо же как-то зарабатывать. Поскольку мало кто из украинцев пил эталонный китайский чай, люди верят!

Важно понимать, что в этом вопросе просто не может быть компромисса. Запах рыбы в пуэре – в лучшем случае свидетельство нарушений в технологии, а обычно просто признак подделки. Это свойство самого дешевого пуэра, который, кстати, нередко и привозят в Украину.

Откуда берется пуэр с запахом рыбы

Дело в том, что качественный пуэр ввозить в достаточном количестве непросто. Зачастую еще и невыгодно. Даже в Китае такой чай не может стоить копейки. К изначальной цене добавляется доставка, обеспечение правильного хранения (доступ свежего воздуха, нужная температура и т.д.). Уходит много сил и все это однозначно стоит денег.

Тут проявляется китайская смекалка. Запросы на пуэр в Украине растут, значит, нужно много чая по совсем бюджетной цене. Выход есть! Берут обычный красный чай, очень дешевый, обрабатывают и получается имитация. Такой блин будет действительно пахнуть рыбой, потому что со временем он киснет.

Запах – еще полбеды. Псевдопуэр вредит здоровью, выделяя токсины. Если пить его регулярно, страдает печень и сердце, появляются проблемы с давлением, начинают дрожать руки, донимает чувство тревоги.

Знаете, чем пить пуэр с запахом рыбы, лучше не пить вообще никакой.

Как выбрать чай пуэр

Бескомпромиссный выбор настоящего пуэра выглядит так:

1. Оцениваем прессовку. Блин должен расслаиваться в руках. Красный чай пропекают влажным, поэтому в нем всегда будет пыль и чайный мусор. Разломать такой купаж сложно. Хороший пуэр делают из цельного чайного листа, без палок и крошки. Каждый листочек хорошо просматривается и довольно легко отделяется от общей массы.

2. Нюхаем пуэр. Никакого запаха рыбы точно не должно быть. У настоящего китайского пуэра свежий аромат с нотками древесной коры, чернослива, орехов, сухофруктов.

3. Завариваем. В идеале получается красивый каштановый цвет, в зависимости от выдержки темнее или светлее. Чтобы проверить чай на наличие красителей, опустите небольшую порцию в холодную воду. Если она окрасилась — с пуэром не все в порядке. Кроме того, настоящий пуэр выдержит не менее 10 завариваний проливами, подделка – лишь 5 от силы.

Не обманывайтесь – совсем уж дешевый пуэр не бывает хорошим! Выбирайте «правильный» чай и будьте здоровы!

О ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВАХ, АРОМАТЕ И УСЛОВИЯХ ХРАНЕНИЯ.

2) Чем пахнет шэн пуэр?
2.1 Наиболее распространенные запахи: запах свежескошенной травы, аромат цветущего луга, фруктов и цветов, запах меда, древесной коры, запах затхлости, лекарств.

2.2 Более редкие запахи: дымный, запах гари, аромат обжаренных или пропаренных листьев, черного чая, запах спертости и др.
2.3 По характеру аромат может быть: однородным, щедрым, переходным и разнящимся (разъяснения можно прочитать ниже).
2.4 По степени насыщенности аромат бывает: интенсивным, приглушенным и сдержанным.

3) Дегустируем шен пуэр

3.1 Основные вкусовые качества: горечь, терпкость, свежесть, сладость. Чай также может обладать кислыми или солоноватыми нотами.
3.2 Каждый настой обладает неповторимой вкусовой интенсивностью: непроявленной, слабой, глубокой и полноценной.
3.3 При дегустации каждый вид чая проходит свой особый «путь» (水路), вызывая те или иные ощущения. Например, настой может показаться «шершавым» (粗糙), «скользким» (滑) или же «шелковым» (丝滑).3.4 После дегустации может возникнуть чувство сухости (干燥), сладости (甘甜) или влажности (润).

3.5 Послевкусие может быть: длительным, средней продолжительности, коротким, а может и вовсе отсутствовать.

Аромат шэна и причины разных запахов пуэра Распространенные ароматы пуэра:

«Травянистый» (青草) — на начальной стадии просушивания чайный лист пахнет обычной травой.«Резкий запах зелени» (生青) — при более глубокой степени просушивания запах травы значительно усиливается.

«Чистый» (清) — этот запах появляется у высушенного на солнце (晒青毛茶), но еще не вступившего в процесс естественной ферментации чая.«Цветочный» (花) и «фруктовый» (果) — запахи цветов и фруктов слышны из-за окисления танина, обладающего дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом.

«Медовый» (蜜) — характерен для многих сортов шэн-пуэра, прошедших естественную вторичную ферментацию.«Древесный» или так называемый «аромат Розы Бэнкс» (木香) — если пуэр был собран со старых чайных деревьев (возрастомне меньше 200 лет), растущих в экологически чистых районах, он может обладать запахом смолы или канифоли. Эти запахи отдаленно напоминают запах женской косметики, также именуемый китайцами «ароматом Розы Бэнкс» (китайское дерево семейства розовые). Хоть этот запах и относится к разряду распространенных, встретить его — большая редкость. Наличие этого запаха — показатель высокого качества чая.

«Залежалый» (陈) — запах трухлявой древесины появляется после долговременного хранения шэн-пуэра.«Камфорный» (樟) — причина этого запаха — окисление древесной смолы.

Необычные запахи в пуэре:
«Грибной» (干菌) — наличие запаха обуславливается содержанием в чае дрожжей.«Кукурузный» (果胶) — когда пектин, содержащийся в чайных листьях, подвергается воздействию высокой температуры, появляется слабый запах вареной кукурузы. Этот запах присущ высококачественным сортам чая. Пектин делает чайный отвар гуще и светлее, а растворяется только в воде, нагретой свыше 95 градусов.

Редкие запахи шен пуэра:
«Дымный» (烟) и «Горелый» (焦糊) — оба этих запаха свидетельствуют о том, что чайные листья были просушены на солнце.«Пропаренный» (烘青) или «прожаренный» (炒青) — наличие одного из этих запахов говорит о выбранном производителем способе приостановления процесса естественной ферментации (фиксации обмена веществ в листьях) — пропаривания или прожаривания чайных листьев в специальных котлах.

«Черный чай» (红茶) — если после сбора чайных листьев их вовремя не поместить в прохладное место, появляется знакомый всем запах черного чая. Причина этого — образование элемента, содержащегося в листьях и стеблях черного чая.«Душный» (水闷) — показатель того, что чайные листья не были своевременно разложены для повторной просушки на солнце после приостановления процесса естественной ферментации.

Что качается запаха плесени, его появление связано лишь с нарушением условий хранения.Кроме того, любители чая должны всегда помнить о том, что чайные листья впитывают все сильные запахи!

Пуэр и мифы — TeaTerra

Наверное, наибольшей популярностью среди китайских чаев в России сегодня пользуется чай ПуЭр. Информацию о нем и предложения о его покупке Вы можете встретить в любом чайном магазине и интернете, его пиаром занимаются популярные среди молодежи рэп-исполнители, а также чайные клубы и прочие околочайные организации. При этом человек, желающий попробовать этот замечательный чай, сталкивается с противоречивой информацией, касающейся свойств, критериев качества и прочих аспектов чая ПуЭр. Мы хотели бы развеять некоторые мифы о ПуЭре, которыми очень часто оперируют торговцы чаем в России, а также поделиться своим опытом изучения данного чая.


2014_04_06_01_006
Начнем с мифов. Некоторое время назад бытовал стереотип о том, что весь ПуЭр — черный, а зеленый ПуЭр — это какая-то диковинка. На самом деле ситуация во многом обратная. Шэн ПуЭр известен достаточно давно и сегодня во многом технология именно его производства сопоставима с производством чая в древности. Технология изготовления Шу ПуЭра несоизмеримо моложе и берет свое начало в 60-70-хх годах ХХ века, когда перед рядом заводов была поставлена задача производства такого чая, который был бы прост и понятен абсолютно всем и не требовал бы долгих лет состаривания. Так получилось, что в России среди обычных людей, пьющих чай, наибольшей популярностью стал пользоваться Шу. На наш взгляд, так произошло, потому что Шу ПуЭр действительно более понятен и прост во всех отношениях. Также он обладает весьма необычным вкусом, ароматом и цветом настоя, которые отлично запоминаются человеку, впервые его попробовавшему.

2014_04_06_01_0012014_04_06_01_002

Наиболее часто встречающийся миф о ПуЭре заключается в том, что он непременно должен быть старым, то есть в качестве основного критерия при отборе данного чая выступает его возраст. Дело в том, что это не совсем и не всегда так. Во-первых, в зависимости от того, какой ПуЭр — Шэн (сырой, «зеленый», естественно состаренный) или Шу (постферментированный, черный, искусственно-состаренный) — Вы выбираете. В случае выбора Шэн ПуЭра возраст имеет определенное значение. Вообще, в общем и целом, критерий возраста применим в первую очередь к Шэнам, так как процесс их созревания и «состаривания» происходит в естественных условиях и никоим образом не стимулируется искусственно, то есть чай ферментируется медленно, годами.

Стоит отметить, что с середины 90-х годов определенные фабрики стали ориентироваться на выпуск таких рецептов (блендов) Шэн ПуЭра, которые, возможно, интересно пить сразу после изготовления. Например, продукция завода Мэнку Шуанцзян, особо любимая чайным сообществом Chaism.pro, отличается тем, что при ее изготовлении используется высококачественное сырье, а сам чай обладает многогранным сладким фруктовым вкусом, практически без горечи. Со временем такой чай становится проще и однообразнее в плане вкуса, все же надо признать, что чай становится более насыщенным Ци. Однако большинство рецептов, которые принято считать классическими (продукция заводов Сягуань То Ча, Мэнхай Ча Чан) интереснее пробовать выдержанными. Если говорить о Шу ПуЭре, то ситуация с возрастом у этого вида пуэров весьма спорная, поскольку изначально данный чай уже искусственно состарен.

Есть мнение, что Шу ПуЭр имеет смысл вылеживать примерно 2-4 года (в зависимости от сырья) исключительно для того, чтобы избавить чай от постороннего запаха, который остается вследствие особенной технологии Водуй с помощью которой изготавливают Шу ПуЭры и которым обладают чаи, произведенные исключительно в текущем сезоне.

К запаху ПуЭра мы вернемся чуть позже, а пока приведем несколько критериев, по которым можно примерно определить возраст чая:

  • 1) Цена. С возрастом ПуЭр становится дороже. Для примерного понимания что имеется ввиду под «становится дороже» отметим, что блины 80-х — 90-х годов продаются в том числе на аукционах и цены на них аукционные. В России такого чая практически нет. Более того, такого чая не особо много и в самом Китае — большая часть его либо уже выпита, либо находится в частных коллекциях. Поэтому наличие предложения о продаже 20-ти летнего ПуЭра по цене брендовых ботинок сопоставимо с предложением о продажи БМВ по цене Жигулей.
  • 2) Запах сухого листа. Старые Шэны не должны пахнуть сыростью. Если запах сырости присутствует, то, скорее всего, перед Вами подделка: более молодой Шэн был помещен в среду повышенной влажности и за счет этого ферментация чайных листьев ускорилась. В случае со старым Шу в аромате не должно быть «носков», «сапог» и прочих подобных элементов — подобный запах характерен для молодого Шу Пуэра, чаще всего изготовленного в текущем году.
  • 3) Внешний вид. Наличие на чае посторонних элементов типа плесени неприемлемо и говорит не о серьезном возрасте чая, а о серьезных нарушениях условий его хранения.

2014_04_06_01_003

Следующий миф — ПуЭр долгие годы хранится в земле, поэтому он и пахнет землей. То, что данный тезис является бредом, становится понятно, как только включаешь элементарную логику. Давайте представим, что мы закопаем в землю булку хлеба, а через пару лет откопаем и попробуем сделать бутерброд. Понятно, что хлеб просто сгниет, и «бутерброд» будет невкусным. С чайными листьями, закопанными в землю, произойдет то же самое.

Специфический запах, характерный в первую очередь для Шу, появляется в процессе производства чая. Чайные листья в финальной стадии производства Шу ПуЭра складываются в кучу — скирду — в помещении с повышенной температурой и влажностью. В скирде, под воздействием внешних факторов (температуры и влажности) происходят определенные процессы, ускоряющие ферментацию. На заводах, изготавливающих качественные ПуЭры, данный процесс контролируется технологами, которые следят за тем, чтобы не начался процесс гниения листьев. Соответственно, если пуэр качественный и возраст его хотя бы 2-3 года, никакого запаха земли в нем быть не может, поскольку в течении первых 2-х лет подобный запах от скирды, как правило, полностью выветривается.

В сообществе Chaism.pro многие годы идут дискуссии и рассуждения о том, какие ПуЭры каких фабрик вкуснее и интереснее, имеет ли значение возраст и стоимость, действительно ли в мире ПуЭра, так же как и в мире вина, существуют удачные и неудачные годы и прочее. Данная тема ни на день не теряла своей актуальности и в конечном итоге она послужила поводом к рождению нового проекта — Тайн ПуЭрных Деревьев. Таким образом, от рассуждений мы перешли к действию — регулярно — раз в 2,5-3 месяца — мы дегустируем по 7 Шэн и Шу ПуЭров разных фабрик и разного возраста.

2014_04_06_01_004

На данном мероприятии мы пробуем чай в сравнительной дегустации — по два чая, начиная с наиболее молодых и заканчивая наиболее старыми. Критериями для подборки пар являются, помимо возраста, такие характеристики как регион и сырье. В процессе дегустации каждый чай разбирается по пуэрной диаграмме.

2014_04_06_01_005Диаграмма состоит из восьми вкусовых характеристик: горький, кислый, терпкий, сухой, сладкий от горького, сладкий от кислого, ушедшая терпкость, мягкость. Каждый чай получает балл — от 1 до 5 — по каждой характеристике. Использование диаграммы преследует цель дать более объективную оценку чаям — ведь участники Тайн имеют различный опыт и вкусовые предпочтения. Также диаграмма позволяет создать некое единое пространство пуэрного вкуса, которым можно пользоваться при выборе чая на чайном рынке или в чайном магазине. На сегодняшний день прошло уже 23 части Тайн ПуЭрных Деревьев, на которых было продегустировано более 150 разновидностей различных ПуЭров и мы продолжаем свое погружение в мир чая ПуЭр, разбирая новые порции ПуЭрных мифов и чайных баек. Следующие Тайны уже скоро — 15 и 22 марта 2014 года.

И помните! Несмотря на все уверения продавцов, ориентироваться всегда стоит лишь на свой вкус и свои предпочтения. Если есть возможность попробовать чай перед его покупкой, непременно воспользуйтесь ей. В противном случае Вы покупаете кота в мешке. Помните, что не всегда стоит ориентироваться на возраст чая и требовать, чтобы ПуЭр был не моложе, чем 5, 10, 15 или 20 лет — сегодня на рынке представлено множество Пуэров возрастом от 3 до 5 лет, которые обладают отличными потребительскими характеристиками и стоят в разы дешевле.

Текст Клуб Чайной Культуры «Ча-И», г. Екатеринбург
Источник: http://www.chaism.pro


Виды ароматов чая пуэр — TeaTerra

В китайской классификации ароматов чая пуэр зачастую представлены следующие виды ароматов:

1. 清香Цинсян – аромат свежести. Чистым (свежим) обычно называют аромат шэн пуэра или аромат шай цин мао ча. Такой аромат в корне отличается от крепких, насыщенных запахов своей свежестью, легкостью и ненавязчивостью. Он несет в себе простоту и изысканность, характерную для запахов старого горного леса или необозримых лугов и степей. Это очень приятный, естественный и гармоничный аромат, отличающийся от резких, дерзких, бьющих запахов нежностью звучания.

2. 花香Хуасян – цветочный аромат. Цветочный аромат часто встречается у шэн пуэров. Он способен звучать самыми разными оттенками:

  • a) 鲜爽型花香Сяньшуансин хуасян – освежающий цветочный аромат. Зачастую наиболее яркое и запоминающееся впечатление на людей производят чаи, обладающие ярким, освежающим ароматом таких цветов, как ландыши или лилии. Такой аромат звучит довольно резко и настойчиво, пронизывает и заполняет собой каждую клеточку тела, однако при этом отличается чистотой и естественностью. Этот аромат доставляет чисто обонятельное удовольствие, не усиливая слюноотделение, подобно фруктовым или медовым ароматам.
  • b) 甜醇型花香 Тяньчуньсин хуасян – сладкий цветочный аромат. Довольно часто встречается у шэн пуэров, напоминает аромат жасмина. Это один из тех приятных, жизнеутверждающих и поднимающих настроение ароматов, которые интуитивно хочется вдохнуть поглубже. Чашечка такого ароматного чая проясняет мысли и прогоняет сонливость, поэтому чай с ярким цветочным ароматом подходит для употребления в послеобеденное время, когда на тело наваливается усталость, а мысли теряют свою ясность.
  • c) 柔和型花香:Нежный цветочный аромат. Яркий пример – аромат розы. Он может появиться у некоторых шэн пуэров спустя несколько лет хранения. Этот аромат отличается от двух описанных выше деликатным, умеренным звучанием и довольно редко встречается среди пуэров, наделяя своего обладателя исключительными ароматическими характеристиками. Так называемый орхидейный аромат также можно отнести к этому типу ароматов. Аромат орхидеи в чае отличается от аромата роз еще более легким и нежным, едва уловимым звучанием.

3. 糖香:Тансян – сахарный аромат. Этот аромат встречается у пуэров довольно часто. Среди различных оттенков сахарных ароматов наиболее ярко проявляется аромат леденцового сахара (сахар-кандис). Как правило, именно он сопровождает ощущение свежести в горле после употребления чая и яркое сладкое послевкусие, приходящее на смену чайной горечи и терпкости. Именно поэтому наличие сахарного аромата считается признаком качественной чайной продукции. Он с одной стороны формируется за счет присутствия в чайном аромате медовых и сладких оттенков, а с другой стороны за счет наличия ароматов, присущих непосредственно самим сахаридам.

4. 水果香 Шуйгосян – фруктовый аромат. Этот аромат часто встречается среди пуэров. Он может быть представлен запахом яблока, лимона, персика, арбуза и др. Причины формирования этих ароматов у чая неоднозначны: некоторые чаи изначально содержат ароматические вещества с фруктовым запахом, в некоторых же чаях фруктовый аромат появляется в результате смешения нескольких различных запахов. Наличие фруктового аромата – распространенное явление, однако объяснить механизмы его формирования не так просто. Запах яблока зачастую источают молодые рассыпные чаи, запах арбуза иногда встречается у шэн пуэров, длительное время находившихся на хранении.

5. 梅子香 Мэйцзысян – сливовый аромат. По прошествии определенного времени хранения аромат шэн пуэра приобретает сливовые нотки. Такой аромат считается хорошим, классическим ароматом шэн пуэров. Любители чая высоко ценят его за ощущение свежести при вдыхании и наличие легкой кислинки в запахе, характерной для вкуса и аромата зеленых слив. В результате неправильной ферментации или ненадлежащего хранения некоторые чаи также могут приобретать кислый запах, который многие ошибочно принимают за аромат сливы, в то время как между этими двумя запахами существует значительная разница. Сливовый аромат звучит очень нежно и естественно, в то время как «неправильный» кислый запах раскрывается очень резко и навязчиво. Чай со сливовым ароматом дает очень чистый настой с натуральным, естественным вкусом. Чай с неправильным кислым ароматом дает настой, во вкусе которого будут ощущаться кислые ноты. Наличие кислинки в аромате характерно для обоих чаёв, разница же между ними заключается в интенсивности этих ароматических ощущений. Как в процессе естественной, так и в процессе искусственной ферментации в чае образуются такие жирные кислоты, как пентановая (валерьяновая) кислота, каприновая кислота и др. Неправильная ферментация приводит к накоплению большого количества этих кислот и, как результат, к формированию излишне кислого вкуса и запаха, что в свою очередь оказывает прямое влияние на вкусовые и ароматические характеристики чая.

6. 蜜香Мисян – медовый аромат. Характерен для шэн пуэров. В процессе хранения разные чаи, собранные в разных чайных районах, могут на протяжении длительного времени источать медовый аромат. Этот аромат является довольно стойким, он легок для понимания, описания и поэтому хорошо запоминается. Пуэры, обладающие медовым ароматом, отличаются довольно высоким качеством. Иногда одной заварки пуэра с чистым, беспримесным медовым запахом бывает достаточно для того, чтобы весь день ощущать во рту оставшееся послевкусие.

7. 坚果香Цзяньгосян – ореховый аромат. Этот аромат звучит нотами миндаля или кедровых орехов. Он встречается довольно редко, в основном характерен для некоторых шу пуэров или достаточно выдержанных шэн пуэров.

8. 陈香Чэньсян – выдержанный аромат (аромат вылежанного чая). Характерен для шу пуэров, а также для шэн пуэров, степень ферментации которых за период длительного хранения приблизилась к степени ферментации выдержанного, готового пуэра. Чистый, беспримесный аромат выдержанности (вылежанности) является доминирующим ароматом шу пуэра и считается его отличительной особенностью и визитной карточкой. Этот аромат напоминает глубокий запах, исходящий от старой деревянной мебели. Он должен быть выдержанным («старым»), но при этом должен обладать жизненной силой, энергией, не вызывая ассоциаций с чем-то затхлым и удушливым. Активная энергия (жизненная сила) — является одним из неизменных критериев при оценке качества пуэра. Выдержанный аромат является сложным, комбинированным ароматом, сочетающим в себе нотки «выдержанности», аромат древесины и запах лекарственных трав.

9. 枣香Цзаосян – аромат китайских фиников. Этот аромат является классическим ароматом пуэров. Он напоминает запах сухих фиников и чаще всего является отличительным признаком шу пуэров.

10. 木香: Мусян – древесный аромат. Крайне распространенный аромат пуэров, особенно ярко выражен у шу пуэров. Он отличается от ярких цветочных и медовых ароматов своей мягкостью и умеренностью. Это аромат, говорящий о качестве пуэра.

11. 樟香 Чжансян – камфорный аромат. Этот аромат в большинстве случаев появляется у шэн пуэров в процессе длительного хранения. Напоминает аромат камфорного дерева, звучит очень гармонично, ровно и натурально.

12. 烟熏味 Яньсюньвэй – дымный аромат. Этот аромат не является естественным запахом чая, он пропитывает чайные листы в процессе их обработки или хранения. Наличие у чая дымного аромата – довольно распространенное явление, однако этот аромат является посторонним запахом и не оказывает на качество чая какого-либо положительного влияния. В течение дождливых сезонов при производстве шай цин мао ча, чай на время сушки зачастую приходится заносить в помещение, чтобы избежать его промокания. Дома сельских жителей, проживающих в горных районах, бывают пропитаны запахом дыма, который с легкостью передается чайным листьям. Так чай приобретает дымный аромат.

13. 烟焦味Яньцзяовэй – запах дымной обугленности. Этот запах также встречается у пуэров довольно часто и является отрицательным примером ароматических качеств чая. Он образуется в процессе «фиксации зелени», в том случае, если температура при фиксации была слишком высокой и часть листьев пригорела. Запах дымной обугленности встречается только у тех пуэров, которые были подвержены достаточно грубой обработке.

14. 药香 Яосян – травянисто-лекарственный аромат. Это аромат лекарственных трав, используемых в китайской медицине. Он схож с запахами, которые можно уловить в аптеках, специализирующихся на продаже таких лекарственных средств. Этот аромат также напоминает запах трав и растений, которые были подвержены длительному хранению. Являясь растением, чай естественным образом приобретает подобные нотки в процессе длительного хранения. В южных регионах, отличающихся жарким и влажных климатом, вкусовые и ароматические качества чая в период его хранения изменяются гораздо быстрее, чем в северных районах с сухим климатом. Именно поэтому аромат чая, хранящегося определенное количество лет на юге, со временем способен приобретать ноты лекарственных трав. Хранение чая в северных широтах затрудняет появление подобного аромата даже спустя длительный период времени.

15. 酸菜气Суаньцайци – запах квашеных овощей
У молодых, недавно произведенных шэн пуэров может присутствовать запах, напоминающий запах квашеных овощей. Он не является инородным, впитанным извне, такой запах появляется в процессе обработки чайного листа на этапе 晒青«шайцин» (сушка на солнце). На многих чайных заводах во время производства чая, после этапа 杀青 «шацин» (убийство зелени) чай иногда складывают в большие кучи и оставляют в таком состоянии на некоторое время. Благодаря этой процедуре чай после дальнейшей сушки дает настой, цвет которого выглядит более глубоким, вкус – крепким, а аромат приобретает оригинальные нотки. Однако если чай передержать в таком состоянии, он дает аромат, схожий с запахом квашеных овощей.

16. 日晒味:Жишайвэй – запах «солнечного света». Часто присутствует у сырья, которое только что было высушено на солнце. Этот аромат напоминает запах, исходящий от одеяла, высушенного на солнце в ясную погоду.

Источник: http://hhc-tea.ru


Шэн пуэр: о вкусовых качествах, аромате и условиях хранения — TeaTerra

1) Внешние признаки шен пуэра

  • 1.1 Первое, на что мы обращаем вниамание при заваривании чая, это цвет настоя.

(на картинке 1 слева-направо)

Свежий шэн: желто-зеленого цвета (возраст 1-2 года),
золотисто-желтого цвета (возраст 3 года),
оранжево-желтого цвета (возраст 3-5 лет)

Выдержанный шэн: оранжево-розового цвета (возраст примерно 5-8 лет),
гранатово-красного цвета (возраст примерно 8-15 лет),
рубиново-красного цвета (возраст примерно 15-30лет)

Старый шэн: бордового цвета (возраст более 30 лет)

Так как на цвет настоя влияет влажность, температура, а также содержащиеся в листьях микроорганизмы, вышеперечисленные образцы представлены исключительно для сравнения и не являются эталонами.

1.2 По степени прозрачности настой пуэра бывает:

на картинке слева-направо, по рядам
мутный, туманный, светлый, прозрачный, блестяще-прозрачный, жемчужный

1.3 По степени вязкости настой шен пуэра может быть

густым, маслянистым, плотным, уплотненным, жидким, стакан с обычной водой для сравнения

2) Чем пахнет шэн пуэр?

  • 2.1 Наиболее распространенные запахи: запах свежескошенной травы, аромат цветущего луга, фруктов и цветов, запах меда, древесной коры, запах затхлости, лекарств.
  • 2.2 Более редкие запахи: дымный, запах гари, аромат обжаренных или пропаренных листьев, черного чая, запах спертости и др.
  • 2.3 По характеру аромат может быть: однородным, щедрым, переходным и разнящимся (разъяснения можно прочитать ниже).
  • 2.4 По степени насыщенности аромат бывает: интенсивным, приглушенным и сдержанным.

3) Дегустируем шен пуэр

  • 3.1 Основные вкусовые качества: горечь, терпкость, свежесть, сладость. Чай также может обладать кислыми или солоноватыми нотами.
  • 3.2 Каждый настой обладает неповторимой вкусовой интенсивностью: непроявленной, слабой, глубокой и полноценной.
  • 3.3 При дегустации каждый вид чая проходит свой особый «путь» (水路), вызывая те или иные ощущения. Например, настой может показаться «шершавым» (粗糙), «скользким» (滑) или же «шелковым» (丝滑).
  • 3.4 После дегустации может возникнуть чувство сухости (干燥), сладости (甘甜) или влажности (润).
  • 3.5 Послевкусие может быть: длительным, средней продолжительности, коротким, а может и вовсе отсутствовать.

Аромат шэна и причины разных запахов пуэра

Распространенные ароматы пуэра:

  • «Травянистый» (青草) — на начальной стадии просушивания чайный лист пахнет обычной травой.
  • «Резкий запах зелени» (生青) — при более глубокой степени просушивания запах травы значительно усиливается.
  • «Чистый» (清) — этот запах появляется у высушенного на солнце (晒青毛茶), но еще не вступившего в процесс естественной ферментации чая.
  • «Цветочный» (花) и «фруктовый» (果) — запахи цветов и фруктов слышны из-за окисления танина, обладающего дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом.
  • «Медовый» (蜜) — характерен для многих сортов шэн-пуэра, прошедших естественную вторичную ферментацию.
  • «Древесный» или так называемый «аромат Розы Бэнкс» (木香) — если пуэр был собран со старых чайных деревьев (возрастом не меньше 200 лет), растущих в экологически чистых районах, он может обладать запахом смолы или канифоли. Эти запахи отдаленно напоминают запах женской косметики, также именуемый китайцами «ароматом Розы Бэнкс» (китайское дерево семейства розовые). Хоть этот запах и относится к разряду распространенных, встретить его — большая редкость. Наличие этого запаха — показатель высокого качества чая.
  • «Залежалый» (陈) — запах трухлявой древесины появляется после долговременного хранения шэн-пуэра.
  • «Камфорный» (樟) — причина этого запаха — окисление древесной смолы.

Необычные запахи в пуэре:

  • «Грибной» (干菌) — наличие запаха обуславливается содержанием в чае дрожжей.
  • «Кукурузный» (果胶) — когда пектин, содержащийся в чайных листьях, подвергается воздействию высокой температуры, появляется слабый запах вареной кукурузы. Этот запах присущ высококачественным сортам чая. Пектин делает чайный отвар гуще и светлее, а растворяется только в воде, нагретой свыше 95 градусов.

Редкие запахи шен пуэра:

  • «Дымный» (烟) и «Горелый» (焦糊) — оба этих запаха свидетельствуют о том, что чайные листья были просушены на солнце.
  • «Пропаренный» (烘青) или «прожаренный» (炒青) — наличие одного из этих запахов говорит о выбранном производителем способе приостановления процесса естественной ферментации (фиксации обмена веществ в листьях) — пропаривания или прожаривания чайных листьев в специальных котлах.
  • «Черный чай» (红茶) — если после сбора чайных листьев их вовремя не поместить в прохладное место, появляется знакомый всем запах черного чая. Причина этого — образование элемента, содержащегося в листьях и стеблях черного чая.
  • «Душный» (水闷) — показатель того, что чайные листья не были своевременно разложены для повторной просушки на солнце после приостановления процесса естественной ферментации.

Что качается запаха плесени, его появление связано лишь с нарушением условий хранения. Кроме того, любители чая должны всегда помнить о том, что чайные листья впитывают все сильные запахи!

По характеру аромат можно классифицировать на:

  • Однородный — чувствуется одна доминирующая нота.
  • Щедрый — ощущается смешение нескольких различных запахов.
  • Переходный — изменяющимся по мере остывания отвара.
  • Разнящийся — при существенном отличии запахов двух отваров чая одного сорта.

По степени насыщенности аромат может быть:

  • Интенсивным — отвар обладает ярким, резким и стойким ароматом.
  • Приглушенным — в случае если аромат не распространяется в воздухе
  • Сдержанным — аромат не резкий, а гармоничный и стойкий.


Примечание 1:
Уровень качества шэн-пуэра зависит от 7 основных факторов, среди них: сорт, почва, климат, экология, возраст чайных деревьев, технология производства и условия хранения.

Примечание 2:
Для определения степени зрелости шэн-пуэра, находящегося в процессе вторичной ферментации, необходимо настоять 1 гр чая в кипятке в пропорции 1:200 в течение 1 минуты, после чего перелить отвар в прозрачный стакан и оставить на 3-4 дня. Если отвар примет темно-красный прозрачный цвет, можно сказать, что шен-пуэр прошел традиционную обработку, а процесс вторичной ферментации еще не завершился. Если же отвар принял желто-красный мутноватый цвет, то купленный вами пуэр изначально был зеленым, но продолжение процесса ферментации лишь ухудшит качество чая.

Три ключевых реакции процесса вторичной ферментации шэн-пуэра:

  • Первая — образование в чайном листе теафлавина, придающего чайному настою золотисто-желтую гамму) и теарубигина, придающего чайному настою красно-коричневую гамму).
  • Вторая — образование сахаридов, эфиров и спиртов вследствие разложения крахмала, фибрина и лигнина.
  • Третья — образование аминокислот ввиду разложения белка
    Важно помнить о том, что в воде протекание процесса вторичной ферментации многократно ускоряется.

Примечание 3:
При хранении шэн-пуэра в домашних условиях, необходимо избавить чай от посторонних запахов. Кроме того, следует поддерживать в месте хранения постоянную температуру на уровне 28 градусов а влажность — на уровне 65%. Это будет способствовать сравнительно равномерному и стабильному протеканию процесса естественной ферментации, предохранению чая от образования плесени, «консервации» природного вкуса. Влажность и температура — важнейшие показатели при хранении шэн-пуэра. Как правило, при 45% влажности замедляется образование плесени на чайных листьях, а при относительной влажности более 75% и температуре воздуха выше 35 градусов чай быстро испортится. Таким образом, 45-75% влажность, 16-35-градусная температура являются наиболее благоприятными условиями для хранения шэна. Чай, подготовленный к реализации, следует хранить на расстоянии 30 см от пола и 50 см от стен.

В нашем магазине всегда есть классные пуэры по разумным ценам. Посмотрите раздел шен пуэра, и Вы наверняка сможете найти себе что-то интересное
Души не чаю (с) 2017
Перевод с сайта puercn.com Гришаев Иван


Мифы о пуэре. — Настоящий китайский чай без посредников

Чай пуэр стал очень популярным в последнее время среди китайских чаев. И существует множество мифов об этом чае. Я хочу рассказать вам о трех основных.

Миф первый. «Шу пуэр закапывают в землю».

Многие слышали этот миф. Шу пуэр пахнет землей, потому что его закапывают. Конечно же, это не так. Пуэр никто никуда не закапывает. Только если не хотят его пить. Ведь если его закопать, он просто сгниет в земле.

Землянистый запах пуэр приобретает благодаря технологии его изготовления, которая называется Во Дуй. Переводится это как «влажное скирдование».  Чайные листья в процессе производства шу пуэра складывают в скирду – попросту говоря – кучу. И здесь есть важный момент: они ферментируются в условиях повышенной температуры и влажности. Таким образом, процесс ферментации идет быстрее. А пуэр приобретает «сырой», «землянистый» оттенок во вкусе и аромате.

Миф второй. «Чем старше пуэр, тем он лучше».

Вообще, так оно во многом и есть. Но почему тогда я решил обратить ваше внимание на то, что это тоже миф? Все просто.

Многое в пуэре зависит не от того, сколько лет лежал этот пуэр и ждал своего часа. А от того из какого сырья он был сделан и в каких условиях хранился. Есть еще один важный момент – это год сырья. К сожалению, бывает так, что из-за погодных условий сырье меняет свои свойства. Поэтому, при выборе пуэра, ориентируйтесь лучше на эти показатели.

Густота настоя в середине действа

Миф третий. «Пуэр прёт».

Этот миф так же распространен, как и миф о закапывании в землю. Безусловно, пуэр обладает ярким тонизирующим эффектом. Но он не «прёт». Все-таки, это чай. А чай – это здоровье. Он прекрасно выводит токсины из организма. Кстати, чайный кофеин не задерживается в организме. Поэтому, пуэр полезнее по утрам, чем кофе.

Итак, на что ориентироваться при выборе пуэра?

Не стоит ориентироваться на возраст чая. 5, 10, 15 лет – это звучит очень хорошо. Но будет лучше, если вы посмотрите год сырья.

Кстати, старые шу пуэры со временем постепенно теряют «землянистость». Они приобретают «ореховые», «шоколадные», «черносливовые» нотки во вкусе и аромате. Становятся более выдержанными.

В Китае есть поговорка: «Выпил – и понял».

Поэтому, ориентируйтесь также на свой вкус. Сложно понять по аромату прессованного блина, каким именно он будет. Каждый чай нужно все-таки пробовать.

Хорошего дня и прекрасных чаепитий!

 

 

как оценить и описать его вкус

Сегодня существуют сложившиеся методы дегустации вин, виски и других нишевых продуктов, что позволяет максимально объективно описать особенности конкретного продукта так, чтобы это было понятно каждому, а так же определить его качество. Что-то похожее постепенно складывается и в мире пуэра.

Вкус любого пуэра — это сочетание трех составляющих: сладости, горечи и терпкости, а так же несколько дополнительных понятий. Давайте разберем каждый из них.

Горечь

Определенная горчинка есть в любом пуэре, за что отвечают полифенолы, кофеин и другие алкалоиды. Она ощущается корнем языка. От того, как быстро горечь уходит, превращаясь в сладость (или не превращаясь), можно судить о качестве чая.  Например, горчинка пуэра из Лао Бань Чжан уходит в сладость быстрее, чем в пуэре из соседней деревни Лао Ман Е — это основное различие между чаями этих соседних деревень.

Терпкость

Непосредственно на вкус не влияет, но создает кинестетические ощущения покалывания и шероховатости на нёбе и языке. Терпкость присутствует в разной степени в каждом пуэре и чае вообще. Часто ее больше у молодых чайных деревьев и у молодого пуэра. Чем быстрее уходит терпкость, тем качественнее чай. В китайском языке есть понятие сэ хуа «ушедшая терпкость», которое как раз описывает быстрое ее исчезновение во вкусе.

Сладость «хуэй гань» и «тянь»

В пуэре есть два типа сладости, которые обозначаются разными понятиями.

Хуэй гань

Слово, которое трудно перевести одним словом на русский — хуэй гань. Оно обозначает сладость, которая появляется в горле и на языке после того, как сделан глоток, то есть это сладкое послевкусие у несладкого, в общем-то, чая.

Тянь

Это понятие следует отличать от гань. Если гань — это сладость, которая выделяется ротовыми железами в ответ на раздражение их горечью, то тянь — растворенные сахара в самом чае, которые придают сладость настою. Для удобства, эту сладость можно назвать «сахаристость».

Сладость вообще является уникальным свойством чая со старых деревьев, которые растут в дикой среде, на плодородной почве и имеют большую корневую систему для всасывания минералов, которые за это отвечают.

Послевкусие

Еще одно труднопереводимое на русский понятие — хоу юн. Хоу Юн («хоу»— горло, «юн»— очарование) — один из аспектов вкуса чая, который показывает его качество. Совсем грубо это может означать богатство и интенсивность послевкусия. Это то приятное чувство, богатый букет нот вкуса и аромата, которые, перемешиваясь, задерживаются во рту, когда чай выпит.

Сухость и мягкость/влажность

Мягкость — это способность чая гладко проходить через горло, легко проглатываться. Сухость говорит об обратном: трудность проглатывания, ощущение застрявшего куска в горле.

Гармония старости «чэнь юнь»

Чэнь юнь — именно тот «состаренный» вкус и аромат, который делает пуэр пуэром. Это отпечаток времени во вкусе пуэра.

Перечисленные выше знаки вкуса определяют характер любого пуэра. Все остальные различия касаются нот, преобладающих в том или ином чае — медовых, цветочных, фруктовых, сухофруктовых и т.д. Каждый регион дает свой особый вкус, но перечисленные выше понятия — это база.

Чего во вкусе пуэра быть не должно

  • Покалывание, интенсивное онемение кончика языка может быть признаком использования агрохимии. Старые чайные деревья, растущие в дикой среде, способны противостоять и болезням, и вредителям. Чайное дерево существовало в этой среде обитания в течение тысяч лет, и прекрасно адаптировано, поэтому здесь нет необходимости использовать удобрения и пестициды.
  • Кислый вкус в пуэре может появится от недостаточного проветривания при производстве и хранении.
  • Плесневелый, затхлый, рыбный аромат — это не норма для шу пуэра, как многие считают. Это нарушение технологии производства или хранения.

Дегустируем пуэр: как оценить и описать его вкус

Как всем этим пользоваться?

Все эти странные слова и понятия — попытка внести некоторую объективность в такую субъективную штуку, как «вкус пуэра».  Итак, что со всем этим делать?

Можно взять любой пуэр, оценить его аромат в сухом и «мокром» виде, а так же оценить по пятибалльной шкале от 1 (отсутствует) до 5 по парным противоположным характеристикам вкуса:

  1. Горечь и вернувшаяся сладость
  2. Терпкость и ушедшая терпкость
  3. Кислота и сладость/сахаристость
  4. Сухость и влажность/мягкость
  5. Хоу юн (послевкусие)
  6. Чэнь юн (гармония старости)
Так это примерно может выглядеть:

Шу пуэр из Бань Чжан, фабрика Цуй Юй Да Ся Сюань, 2006
6 грамм заварки на 150 мл воды, 1-5 пролив — 10 секунд, 6-10 проливы — 20 секунд, 10-15 проливы — 60 секунд.
Внешний вид: лист плотно спрессован, мелкий, с вкраплениями почек, сортность ~5-7
Аромат сухой заварки: древесина, орехи, пыльность.
Аромат заваренного чая: чернослив, кожура грецкого ореха.
Настой: темно-коричневый, кофейный, чистый.

Горечь — 4

Сладость гань — 3

Терпкость — 2

Ушедшая терпкость — 4

Кислота — 1

Сладость тянь — 3

Сухость — 1

Влажность/мягкость — 4

Послевкусие хоу юн — 3

Чэнь юнь — 4

Дегустируем пуэр: как оценить и описать его вкус

Это лишь один из способов систематизировать впечатления от чаепития. Каждый любитель чая со временем развивает свое собственное понимание пуэра, свои собственные стандарты, но мы надеемся, что наша статья будет вам полезна!
Заходите к нам в магазин — у нас большой выбор качественных пуэров от проверенных поставщиков. А еще СКИДКА 10% всем читателям блога. Промокод: ifromblog

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *