Черный шоколад состав: Состав горького шоколада по ГОСТу — из чего делают правильный горький шоколад

Состав горького шоколада по ГОСТу — из чего делают правильный горький шоколад

Чем горький шоколад отличается от темного?

Согласно последнему на данный момент стандарту на шоколад – ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», – горький шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, масла какао и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Темный шоколад – тот же продукт, но содержащий не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао. При этом доля масла какао входит в общее количество какао-продуктов.

Разница между темным и горьким шоколадом проста: в горьком шоколаде больше какао. При этом горький шоколад по вкусу может быть весьма сладким, если в него добавили много сахара.

– Количество сахара не нормируется ГОСТом и зависит только от рецептуры. Если шоколад сделан по ГОСТу, то он должен соответствовать только тем показателям, которые указаны в стандарте, – говорит

директор департамента стандартизации Роскачества Майя Будажапова. – Все остальное – по усмотрению производителя.

Таким образом, горький и темный шоколад отличаются друг от друга лишь «крепостью» – как чай или кофе. А добавки в каждом из них, при условии соблюдения нормы по какао-продуктам, могут быть самые разные и в любом количестве – в зависимости от фантазии кондитера.

Справочно

Традиционно в горький шоколад кладут меньше сахара, а если используют молочные продукты, то максимально обезжиренные. Добавки используют реже. Благодаря этому, а также высокой концентрации какао черный шоколад имеет более выразительный вкус.

Определить на глаз количество какао-продуктов в плитке нельзя. Ее цвет зависит от сорта какао, соотношения ингредиентов и, конечно, от технологии получения, а здесь у каждого предприятия свои возможности и правила. Так что ваш ориентир при покупке – процент какао-продуктов, указанный на упаковке.

В чем отличие советских ГОСТов от ныне действующих?

Требования государственного стандарта горького шоколада с 1969 года менялись незначительно. Кардинальная разница между советским ГОСТом и нынешним российским в том, что в советском стандарте шоколад не дифференцировался на горький, темный, молочный – даже отсутствовали такие термины. А вот в современных стандартах конкретно указано содержание общего сухого остатка какао в составе правильного горького шоколада – не менее 55%, массовой доли масла какао – не менее 33%.

– Советский ГОСТ 1989 года запрещал использовать любые жиры в составе черного шоколада – заменители и (или) эквиваленты масла какао, – уточняет президент Союза производителей пищевых ингредиентов Татьяна Савенкова. – В советское время разработчики государственных стандартов и контролирующие органы имели четкую позицию, и фальсификация шоколада не допускалась. В действующем, гармонизированном с европейским законодательством стандарте допускается использование растительных жиров – заменителей и (или) эквивалентов масла какао до 5% к общему весу шоколадной массы.

Также в ГОСТе 1969 года регламентированы массовые доли сахара и влаги в шоколаде. С 1989 года и поныне ГОСТ не устанавливает массовые доли сахара, влаги, а также жира и начинки. Пишется, что они должны соответствовать рецептуре или технологическим инструкциям.

– Помимо требований ГОСТа, для фабрик всего СССР были разработаны обязательные рецептуры. Их нарушение наказывалось, – рассказывает Майя Будажапова. – Сейчас обязательных рецептур нет. Предприятия вольны делать шоколад по собственному рецепту и собственному стандарту, не учитывая ГОСТ, обязательны только требования технического регламента Таможенного союза, обеспечивающие безопасность продукта.

Справочно

Представители отрасли отмечают, что если производитель называет свою продукцию «горький шоколад», то, как правило, этот продукт соответствует существующим требованиям по процентному содержанию какао-продуктов и масла какао. Содержание эквивалента масла какао в горьком шоколаде также не превышает установленных 5%. И это независимо от того, по ГОСТу или по ТУ изготавливается горький шоколад. Представители отрасли также подчеркивают, что вероятность того, что продукт, названный «горьким шоколадом», по факту окажется «кондитерской плиткой» (то есть в нем процент эквивалента масла какао будет значительно превышать установленные 5%), сегодня равна нулю.

Роскачество исследовало горький шоколад. Результаты исследования подтверждают слова представителей отрасли. Весь изученный горький шоколад действительно соответствует требованиям действующего ГОСТа независимо от того, по каким нормативным документам производится шоколад. Подробно о результатах читайте ЗДЕСЬ. 

Состав шоколада со Знаком качества

Для продуктов, претендующих на звание высококачественных и на получение российского Знака качества, специалисты разрабатывают требования опережающего стандарта Роскачества. Требования опережающего стандарта устанавливаются с учетом нормативов ГОСТа, при этом нормативы опережающего стандарта чуть выше. Из чего делают горький шоколад согласно опережающему стандарту Роскачества: в химическом составе горького шоколада должно быть не менее 60% общего сухого остатка какао-продуктов (против 55% в ГОСТе) и не менее 34% масла какао (против 33% соответственно). Степень измельчения какао-бобов должна составлять для обыкновенного горького шоколада 96% (против 92% в ГОСТе), для десертного горького (это шоколад повышенного качества) – 98% (против 96–97%).

– Разработкой стандарта Роскачества занимаются не только ведущие специалисты-производственники, – говорит Майя Будажапова. – Например, стандарт по горькому шоколаду сформировал ВНИИ кондитерской промышленности совместно с экспертами, работающими на предприятиях отрасли, и специалистами Роскачества. Стандарт Роскачества устанавливает опережающие требования. Если продукт им соответствует, то он претендует на российский Знак качества.

– Если шоколад соответствует нормативам опережающего стандарта Роскачества, он переходит в более премиальный сегмент, – объясняет Татьяна Савенкова. – Технология производства позволяет и дальнейшее увеличение доли какао-продуктов в горьком шоколаде, но тогда у него значительно возрастает стоимость.

На что обращать внимание при покупке шоколада – читайте ЗДЕСЬ.

Чем горький шоколад полезен для здоровья?

Наталья Фадеева

диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук

– Горький шоколад полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, так как снижает риски инфарктов и инсультов, снижает уровень артериального давления. Это связано с тем, что содержащиеся в какао флавоноиды хорошо расширяют сосуды. Кроме этого, горький шоколад способствует снижению уровня плохого холестерина в крови.

При легких нарушениях когнитивных функций (например, при первых признаках снижения памяти). Содержащиеся в какао флавоноиды расширяют сосуды, что, в свою очередь, улучшает кровообращение мозга. Кроме этого, содержащийся в какао фенилэтиламин улучшает способность концентрировать внимание.

Но не стоит забывать, что шоколад относится к лакомствам, добавленной сладости, поэтому, исходя из рекомендаций по добавленному сахару, дневная порция шоколада составляет от 25 до 50 г в день. Не забывайте: только доза делает лекарство ядом и яд лекарством.

И, разумеется, нельзя не сказать о том, кому противопоказан шоколад и кому следует с осторожностью его есть.

1. Из-за сахара, входящего в состав шоколада, а также из-за высокой калорийности этот продукт под запретом для людей с сахарным диабетом и ожирением.
2. Не следует его есть и при подагре – из-за большого количества содержащихся в шоколаде пуриновых веществ.
3. Шоколад не рекомендуется в рационе тех, у кого диагностированы острые заболевания пищеварительной системы, желчнокаменной болезни. Однако таким людям есть шоколад можно вне обострения, но совсем немного и не часто. Дело в том, что содержащийся в горьком шоколаде кофеин может стимулировать выработку желудочного сока, расширять желчные протоки и вызывать приступ ЖКБ.
4. И, конечно, не стоит есть шоколад тем, у кого на него аллергия. Кстати, кормящим мамам тоже лучше воздержаться от этого лакомства, так как оно может спровоцировать аллергию у малыша.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна

Чёрный шоколад: состав и польза

Автор Irina На чтение 3 мин. Просмотров 2.9k. Опубликовано 03/05/2018

Еще с давних времен чёрный шоколад называли черным золотом и вполне справедливо, поскольку плитку черного шоколада могли позволить себе только очень богатые и состоятельные люди. Черный шоколад всегда ассоциировался с богатством, достатком и роскошью.

Времена прошли, черный шоколад стал дешевле и теперь доступен всем слоям общества, но вот что странно, черный шоколад продолжает оставаться самым почитаемым и занимает одно из первых мест среди других сортов шоколада.

Производство

Производство черного шоколада – процесс довольно сложный и кропотливый. Зачастую каждый производитель придерживается собственной рецептуры изготовления, которая может не меняться десятилетиями, что и определяет особенности их торговой марки.

Черный шоколад бывает нескольких видов и это зависит от процентного содержания в нем какао-бобов. Самым распространенным и используемым, особенно в кулинарии, является черный шоколад с содержанием какао-бобов не менее 70%. Черный шоколад, в котором какао-бобов более 90% называется экстрачерным. Сырье для такого шоколада должно быть высокого качества, иначе шоколад будет иметь кисловатый вкус.

Именно черный шоколад принято подавать к вину и коньяку, потому что горьковатый, терпкий вкус шоколада сильнее подчеркивает букет великолепного напитка.

Чем выше процентное содержание какао-бобов в шоколаде, тем богаче будет его вкус и запах, а также он полезнее.

Польза шоколада

Чёрный шоколад – это не только вкусно, но и полезно для человеческого организма. В этом уникальном продукте содержатся такие антиоксиданты как полифенолы, которые борются с хроническим воспалением тканей, а также помогают уменьшить повреждение клеток. Поэтому умеренное потребление черного шоколада может снизить риск раковых заболеваний.

К тому же исследования немецких ученных показало, что люди, потребляющие каждый день небольшое количество черного шоколада менее подвержены образованию тромбов в крови, которые могут привести к сердечному приступу.

Черный шоколад помогает снизить кровяное давление и предотвращает образование холестериновых бляшек на кровеносных сосудах. Это обусловлено наличием в какао-бобах флаваноидов – природных антиоксидантов, которые человеческий организм не способен производить самостоятельно.

Как бы парадоксально это ни звучало, но именно черный шоколад очень полезен людям, страдающим сахарным диабетом. Это обусловлено тем, что какао-порошок обладает способностью снижать резистентность организма к инсулину.

Благодаря тому, что черный шоколад, кроме антиоксидантов, имеет в своем составе магний, кальций и фосфор – это улучшает работу мозга. Черный шоколад помогает расширить сосуды, тем самым увеличивая кровоток к важным участкам мозга, способствуя концентрации и улучшению реакции.

И, конечно же, нельзя не упомянуть, что черный шоколад благодаря теобромину и кофеину, повышает работоспособность и физическую активность человека. Считается, что чашка горячего зеленого чая с небольшим количеством черного шоколада повышает стрессоустойчивость нервной системы и помогает мобилизовать силы лучше, чем чашка кофе.

Черный шоколад способен мгновенно улучшить настроение, наполняя жизнь оптимизмом и энергией.

Но врачи предупреждают, что черный шоколад полезен в умеренных дозах – не более трети плитки черного шоколада в день.

Автор: Irina Shevchenko

Как выбрать настоящий шоколад: несколько безошибочных способов

Выбираем самый натуральный шоколад по составу

Первое и важное правило при покупке сладких плиток – внимательно читать состав на этикетке. А чтобы эта информация была полезной, нужно знать, что входит в состав шоколада разных видов. Это несложно:

• Горький. Какао тертое, какао-масло и сахар.
• Молочный. Все то же, плюс сухое молоко.
• Белый. В составе какао-масло, молоко и сахар.

Никаких других компонентов в формуле продукта быть не должно. Исключение – плитки с начинкой. Каким должен быть состав шоколада, разобрались. Важен еще и процент содержания какао.

Есть классификация, разделяющая шоколад на горький, полугорький (десертный) и молочный.

• Горький считается диетическим: в нем мало сахара, а молоко используется обычно обезжиренное. Как выбрать горький шоколад и не ошибиться? Берите тот, где какао не менее 60%.
• Темный шоколад содержит от 40 до 55% тертого какао. Масла из какао бобов в нем не менее 20%, и сахара больше, чем в горьком.
• В молочном шоколаде массовая доля сухого остатка какао не может быть меньше 25%, сухого молока – до 20%.

Состав шоколада так же важен, как и соотношение ингредиентов. Ведь наиболее безобидный способ фальсификации – под видом одного шоколада, более дорогого, предлагать другой. Часто содержащийся в плитке процент какао указан прямо на лицевой стороне обертки. Обязательно обратите на него внимание.

Как правильно выбрать шоколад. Чего не должно быть в составе

Иногда какао-продукты в рецепте заменяют более дешевыми аналогами. Например, вместо тертого какао используют порошок. Это не одно и то же. Порошок получают из жмыха после того, как из измельченных бобов отжали масло.

По возможности, мы бы не рекомендовали покупать шоколад из какао-порошка, так как его себестоимость значительно ниже.

Еще один способ выбрать качественный шоколад – посмотреть, нет ли в составе растительных жиров. Дело в том, что какао-масло – наиболее дорогостоящий компонент рецептуры — может быть заменен другими растительными жирами либо гидрожирами. Если видите такие в составе, лучше отказаться от покупки.

В шоколаде не должно быть пшеничных, соевых и подобных им растительных компонентов. Ничего вредного в них обычно нет, но, покупая шоколадку, хочется получить именно ее, а не смесь заменителей. Шоколад с такими компонентами неприятно прилипает к зубам и выглядит светлее обычного.

Срок годности тоже подскажет, какой шоколад выбрать. У натурального продукта он составляет не более 6 месяцев. А если плитка с начинкой, то не более 4 месяцев. На упаковке указан более длительный срок годности? Скорее всего, в рецепт ввели консерванты и антиокислители.

Как проверить качество шоколада визуально

Некоторые производители не слишком добросовестны. И состав, указанный ими на упаковке, может не соответствовать действительности. Определить качество шоколадной плитки можно «на глазок». Итак, как отличить настоящий шоколад от подделки, если его уже распечатали:

• По звуку. «Правильная» шоколадка ломается хрустко и звонко. Та, что содержит дешевые компоненты, может вообще ломаться бесшумно. Или дает глухой звук. Попробуйте пару раз и поймете разницу.
• По виду. Как отличить настоящий шоколад от подделки визуально? Поверхность качественной плитки всегда блестит и кажется отполированной. Но на сломе она матовая. Если плитка по всей площади равномерно матовая – скорее всего, в составе есть соя или белковые продукты.
• По запаху. Шоколад должен пахнуть шоколадом, а не ванилью, корицей и другими добавками. Нотки других компонентов допустимы, но они не должны перебивать основной аромат. Если плитка пахнет чем-то посторонним, возможно, ее неправильно хранили.
• По времени таяния во рту. Шоколад с натуральным составом тает постепенно. Ненатуральный либо тает очень быстро, либо требует разжевывания и пристает к зубам.

Кстати, внешний вид не всегда правдиво говорит, какой шоколад настоящий. На поверхности высококлассного продукта порой возникают белесые или сероватые пятна. Такое случается, если не соблюдались условия хранения и шоколад несколько раз таял и затвердевал. При таянии какао-масло выходит на поверхность, а при остывании дает белесые пятна.

Как проверить настоящий шоколад: проводим опыты дома

Если состав неизвестен, а внешний вид сомнителен, можно провести пару простых опытов. Они особенно интересны детям (но с огнем будьте осторожны).

Вот несколько наглядных способов проверить натуральность шоколада:

• Берем небольшой кусочек и зажимаем в кулаке на 20 секунд. Он должен растаять. Если этого не произошло, вероятно, какао-масло заменили на другое. Температура таяния шоколадной плитки +32°С.
• Опускаем кусочек в стакан молока. Если утонет – натуральный, всплывет – есть добавки.
• Замораживаем кусочек. Если он побелел, то настоящий.
• Черный шоколад можно поднести к огню. Он должен плавиться, а не гореть. Если плитка загорелась, скорее всего, тертое какао заменили порошком.

Быстро определяем качество продукта

Как определить качество шоколада буквально за несколько секунд?

• Смотрим состав (соотношение ингредиентов, нет ли лишнего).
• Срок хранения – до 6 месяцев.
• Поверхность гладенькая, красивая и блестящая.
• При разломе слышится характерный хруст.
• Тает во рту постепенно.

Желание понять, каким должен быть настоящий шоколад, вполне объяснимо. Натуральный продукт очень полезен. Конечно, если им не злоупотреблять. А дешевые заменители ингредиентов вряд ли принесут пользу здоровью. 

Подарите настоящий шоколад для настоящих мужчин. Подарки на 23 февраля!

Шоколад тёмный (70-85% какао) — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { Поштучно { { {

1 шт — 8,0 г2 шт — 16,0 г3 шт — 24,0 г4 шт — 32,0 г5 шт — 40,0 г6 шт — 48,0 г7 шт — 56,0 г8 шт — 64,0 г9 шт — 72,0 г10 шт — 80,0 г11 шт — 88,0 г12 шт — 96,0 г13 шт — 104,0 г14 шт — 112,0 г15 шт — 120,0 г16 шт — 128,0 г17 шт — 136,0 г18 шт — 144,0 г19 шт — 152,0 г20 шт — 160,0 г21 шт — 168,0 г22 шт — 176,0 г23 шт — 184,0 г24 шт — 192,0 г25 шт — 200,0 г26 шт — 208,0 г27 шт — 216,0 г28 шт — 224,0 г29 шт — 232,0 г30 шт — 240,0 г31 шт — 248,0 г32 шт — 256,0 г33 шт — 264,0 г34 шт — 272,0 г35 шт — 280,0 г36 шт — 288,0 г37 шт — 296,0 г38 шт — 304,0 г39 шт — 312,0 г40 шт — 320,0 г41 шт — 328,0 г42 шт — 336,0 г43 шт — 344,0 г44 шт — 352,0 г45 шт — 360,0 г46 шт — 368,0 г47 шт — 376,0 г48 шт — 384,0 г49 шт — 392,0 г50 шт — 400,0 г51 шт — 408,0 г52 шт — 416,0 г53 шт — 424,0 г54 шт — 432,0 г55 шт — 440,0 г56 шт — 448,0 г57 шт — 456,0 г58 шт — 464,0 г59 шт — 472,0 г60 шт — 480,0 г61 шт — 488,0 г62 шт — 496,0 г63 шт — 504,0 г64 шт — 512,0 г65 шт — 520,0 г66 шт — 528,0 г67 шт — 536,0 г68 шт — 544,0 г69 шт — 552,0 г70 шт — 560,0 г71 шт — 568,0 г72 шт — 576,0 г73 шт — 584,0 г74 шт — 592,0 г75 шт — 600,0 г76 шт — 608,0 г77 шт — 616,0 г78 шт — 624,0 г79 шт — 632,0 г80 шт — 640,0 г81 шт — 648,0 г82 шт — 656,0 г83 шт — 664,0 г84 шт — 672,0 г85 шт — 680,0 г86 шт — 688,0 г87 шт — 696,0 г88 шт — 704,0 г89 шт — 712,0 г90 шт — 720,0 г91 шт — 728,0 г92 шт — 736,0 г93 шт — 744,0 г94 шт — 752,0 г95 шт — 760,0 г96 шт — 768,0 г97 шт — 776,0 г98 шт — 784,0 г99 шт — 792,0 г100 шт — 800,0 г

Шоколад тёмный (70-85% какао)

• Штук12,5 долек шоколада
• В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Горький шоколад, калорийность, норма употребления

Содержание статьи:

Черный горький шоколад – известное, однако далеко не всеми любимое лакомство. Этот вид шоколада отличается горьковатым, богатым вкусом с яркими нотками какао, и оттого многие предпочитают более сливочный и сладкий вкус молочного шоколада. Однако настоящий горький шоколад гораздо более полезен для нашего организма.

Состав горького шоколада

Чтобы разобраться, чем же полезен горький шоколад, нужно узнать, из чего он приготовлен. В настоящем горьком шоколаде не должно содержаться никаких добавок: на первых местах в его составе должны быть тертое какао и какао-масло. Также в состав плитки, купленной в магазине, может входить сахар, однако он не должен быть указан в составе на первом или втором месте. Обратите внимание на содержание какао в плитке: на упаковке должно быть указано, что в сладости содержится не менее 55% какао. Также горький шоколад не должен быть слишком насыщенного цвета: его правильный цвет – коричневый или черно-коричневый.

Горький шоколад – любая плитка, содержание какао в которой выше 55%. Но зачастую в магазине можно встретить плитки шоколада, на которых написано “темный шоколад”. Между тем, содержание какао в них достаточно для того, чтобы такие плитки назывались “горький шоколад”. Неужели темный шоколад и горький – одно и то же?

На самом деле, горький шоколад делится на несколько видов в зависимости от содержания какао:

• темный горький. Самый сладкий из разновидностей горького шоколада. В нем содержится от 55 до 60 процентов какао и достаточно много сахара, что делает его наиболее калорийным.
• классический горький. Наиболее часто встречающийся. Содержание в нем какао составляет примерно 70-72 процента.
• экстрачерный. Это шоколад с наибольшим содержанием какао, в нем больше 90 процентов этого ингредиента. В экстрачерном шоколаде содержится наименьшее количество сахара, и часто именно эта разновидность горького шоколада производится без добавления сахара в принципе.

Какой же горький шоколад полезнее? Очевидно, что и темный, и горький классический разновидности шоколада полезны, однако наибольшую пользу несет экстрачерный шоколад благодаря большому содержанию в нем какао и пониженному содержанию, а то и вовсе отсутствию сахара.

Калорийность горького шоколада

Горький шоколад, как и любой вид шоколада, достаточно калориен. Однако, в сравнении с молочным или белым шоколадом, калорийность горького шоколада ниже благодаря меньшему содержанию сахара, и составляет, в зависимости от вида горького шоколада, от 400 до 550 ккал на 100 грамм. Шоколад более дорогих марок чуть более калориен: содержание какао-масла в них выше. Однако, несмотря на довольно высокую долю калорий, однозначно способную отложиться на фигуре, горький шоколад признан самым полезным видом шоколада. И не зря: благодаря высокому содержанию какао и сниженному содержанию сахара горький шоколад включает в себя больше полезных веществ. И настоящий горький шоколад вполне можно использовать, как лекарство, если есть его в разумных количествах.

Почитайте, очень интересно, как выбрать лучший горький шоколад и приготовить его самостоятельно.

Польза горького шоколада

В горьком шоколаде содержится огромная доля полезных веществ. Основным источником их являются главные составляющие лакомства, какао и какао-масло. Конечно, и в молочном шоколаде есть полезные вещества, однако в горьком шоколаде их концентрация выше. Так что же содержится в горьком шоколаде?

• Антиоксиданты. Эти вещества, которых в горьком шоколаде содержится больше, чем в красном вине, способствуют нормализации давления и сердечного ритма и омолаживают организм. Поэтому горький шоколад способен предотвратить инсульт и инфаркт.
• Теобромин. Это вещество избавляет даже от тяжелого, долго не проходящего кашля.
• Флавоноиды. Эти вещества снижают содержание холестерина в крови и поддерживают работу сердца и сосудов.
• Кальций. В составе шоколада он укрепляет скелет человека и зубы, предупреждает появление и развитие кариеса.

Горький шоколад, что удивительно, может служить и прекрасным анальгетиком для женщин: всего 20-30 грамм шоколада способны облегчить боль в первые дни менструации и смягчить предменструальный синдром у женщин. Однако не только слабому полу не стоит стесняться своего пристрастия к шоколаду. Мужчинам потребление шоколада также полезно. Они гораздо чаще страдают от сердечно-сосудистых заболеваний, а горький шоколад в разумных количествах способен предупредить появление и развитие такого рода болезней. Эта сладость также полезна тем, кто ходит в спортзал, несмотря на ее калорийность: благодаря кофеину в составе горького шоколада этот продукт заряжает энергией. Есть шоколад перед тренировкой полезно тем, кто хочет подкачаться, а тем, кто хочет похудеть, стоит утолять им голод после тренировки.

Горький шоколад также известен, как хороший антидепрессант. Хотя он не лечит от депрессии, это лакомство, несомненно, способно поднять настроение не только сладкоежкам.

Также существует поверье, что горький шоколад является афродизиаком. Однако это, скорее, миф: для того, чтобы это лакомство начало действовать, как афродизиак, необходимо съесть как минимум килограмм этой сладости, что принесет, скорее, вред, чем пользу.

Возможный вред горького шоколада

Прежде всего, вред горького шоколада обусловлен его калорийностью. Слишком большое количество этой сладости может привести к набору веса, поэтому дневная норма, безвредная для человеческого организма – до 50 грамм. Также не стоит забывать, что горький шоколад содержит теобромин, который по воздействию на нервную систему схож с кофеином и может вызвать бессонницу, поэтому стоит воздержаться от поедания этой сладости перед сном. От поедания этого лакомства в принципе стоит также воздерживаться людям с непереносимостью отдельных его компонентов, людям, имеющим пищевые расстройства, а также аллергикам. Впрочем, сам по себе горький шоколад аллергию вызывает редко, скорее, это лакомство может усилить уже проявившуюся аллергию. Людям, больным диабетом, шоколад также следует есть с осторожностью. Горький шоколад не стоит есть и при грудном вскармливании: в первые пару месяцев жизни ребенка потребление этой сладости матерью может вызвать у малыша сильную аллергию.

Дневная норма горького шоколада

Вопреки его калорийности, горький шоколад часто рекомендуют людям, сидящим на диете. Казалось бы, шоколад, напротив, следует запретить, однако, кроме того, что он несет в себе много калорий, употребление горького шоколада также ускоряет обмен веществ в организме человека и позволяет ему расходовать больше калорий. Но и здесь не стоит забывать о дневной норме: тем, кто хочет похудеть, диетологи советуют есть не более 27-30 грамм горького шоколада в день.

И все же, если Вы хотите похудеть без риска переесть любимого лакомства, лучшим средством станут косметические процедуры, для которых также используется шоколад, к примеру, шоколадные обертывания, прекрасно способствующие борьбе с целлюлитом, и массаж, улучшающий фигуру и успокаивающий.

Горький шоколад в литературе

Горький шоколад – не только любимая многими сладость и полезное лекарство, это еще и образ любви и отношений в книге Ринки Кейт “Горький шоколад”. Вкус горького шоколада, его горечь и одновременно с тем сладость – напоминание героине о ее отношениях, и потому она, изначально любившая это тающее во рту лакомство, теперь его ненавидит. И это не единственная книга, где упоминается эта полезная сладость: во многих любовных романах горький шоколад – отражение отношений героев.

Автор: Юлия Татаринова специально для сайта Шоколад.Тудей

🍫Шоколад — польза и вред. Белый и черный шоколад — из чего делают?

Шоколад — любимое лакомство многих людей. Однако лишь настоящий черный шоколад несет пользу для здоровья, тогда как прочие виды могут изготавливаться совершенно из других ингредиентов. Почему темный шоколад полезнее молочного и из чего делается белый шоколад?

Сколько углеводов и белков в шоколаде различных видов — подробная информация о калорийности и пищевой ценности. Действительно ли шоколад полезен для работы мозга и почему он может нанести токсичный вред домашним животным?

// Шоколад — из чего делают?

Шоколад — это продукт питания, состоящий из смеси пасты какао-бобов, сахара и молока. При этом цвет чаще всего отражает пользу — настоящий темный шоколад содержит антиоксиданты и витамины, тогда в молочном преобладает сахар. Кроме этого, белый шоколад делают и вовсе без использования какао.

Отец современного молочного шоколада, Генри Нестле (создатель компании Nestlé) в 1870-х годах первым начал смешивать какао со сгущенным молоком и сахаром, а Рудольф Линдт (основатель компании Lindt) был пионером в производстве швейцарского горького шоколада.

В свою очередь, пористый шоколад делают путем пропускания через разогретую массу углекислого газа — и именно этот газ является причиной легкой горечи. В зависимости от количества используемых какао-бобов пористый шоколад может быть также темным (более натуральным) и белым (на основе какао-масла).

// Читать дальше:

Калорийность видов шоколада

Калорийность большинства видов шоколада обычно варьируется в пределах 520-550 ккал на 100 г. Отличием является лишь содержание сахара и процент какао-бобов — при этом содержание жира в любом шоколаде также постоянно и составляет порядка 30% от массы.

Несмотря на то, что калорийность различных видов шоколада практически аналогична, их пищевая ценность отличается. Натуральный черный шоколад содержит больше белка, меньше сахара и насыщенных жиров, тогда как белый и молочный делают из совершенно других ингредиентов.

// Виды шоколада:

• черный — 85% какао-бобов и 15% сахара
• темный — 70% какао-бобов и 30% сахара
• молочный — 40% какао-бобов и 50% сахара
• белый — 20% какао-масла и 60% сахара

Полезные свойства шоколада

Пользу для здоровья несет лишь натуральный темный шоколад, содержащий в составе не менее 70% какао-бобов. С питательной точки зрения подобный шоколад состоит из 30% жиров, 6% белка, примерно 60% углеводов и около 3-5% воды. Также в его состав входят калий и магний, плюс витамин А и витамины группы В.

В прочие виды шоколада (особенно в молочный и белый) могут добавляться растительные жиры (например, пальмовое масло), уменьшающие стоимость продукта, однако не несущие пользы для организмы. Важно и то, что такой шоколад может содержать большое количество сахара и вредные для обмена веществ трансжиры.

// Читать дальше:

Польза шоколада для мозга

Исследования показали, что употребление шоколада уже через 5 дней усиливает приток крови к части мозга, отвечающей за эффективность и бдительность. Ученые добавляют, что антиоксиданты в шоколаде могут нейтрализовать микровоспаления в мозге — именно эти воспаления провоцируют туманность мыслей.

Также считается, что действие содержащихся в шоколаде флаванолов и антиоксидантов аналогично аспирину — они разжижают кровь, уменьшая вероятность образования сгустков. Причем, согласно исследованиям, положительный эффект от приема порции натурального шоколада может длиться до шести часов.

Помимо прочего, шоколад несет пользу людям с дефицитом магния в организме, ровно как и женщинам в определенные дни менструального цикла — поскольку содержит этот минерал. В конечном итоге, магний необходим для работы мозга и выработки гормона радости серотонина.

Натуральный темный шоколад

Натуральный темный шоколад — единственный вид шоколада, который делают из настоящих какао-бобов, а не из какао-масла и сахара (как молочный и белый). Подобный шоколад отличается характерным горьким вкусом, более твердой текстурой — и высоким наличием полезных веществ.

Флаванолы — это уникальный тип молекул, содержащихся исключительно в какао-бобах. Согласно исследованиям, флаванолы обладают мощным антиоксидантным действием, а также помогают организму регулировать уровень холестерина и оказывают укрепляющее влияние на сердечно-сосудистую систему.

Помимо прочего, содержащиеся в натуральном темном шоколаде флаванолы предотвращают старение кожи и прочих тканей тела. Отметим, что черный шоколад также содержит теобромин — безопасное для человека, но токсичное для кошек и собак вещество. Именно поэтому шоколад вреден домашним животным.

Какой шоколад самый полезный?

С питательной точки зрения наиболее полезным является черный и темный шоколад — благодаря высокому содержанию натуральных флаванолов, микроминералов и витаминов. Напомним, что белый и молочный шоколад могут делать совершенно без использования какао-бобов.

Также существуют виды шоколада с сахарозаменителями вместо сахара. Отметим, что рецептура подобного продукта сильно отличается от обычного шоколада. Содержание флавоноидов в диетическом шоколаде обычно существенно ниже, а сахарозаменители добавляются в количестве, способном вызвать проблемы с пищеварением.

***

Натуральный темный шоколад полезен благодаря своей питательной ценности и высокому содержанию антиоксидантов. Белый и молочный шоколад — виды шоколада, содержащие намного больше сахара. Подобные продукты, ровно как и горячий и пористый шоколад, должны быть ограничены в правильной диете.

Научные источники:

1. Chocolate, a healthy pleasure, source
2. Cacao, una aportación de México al mundo, source
3. Codex alimentarius – Norma para el chocolate y los productos de chocolate, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  1 июня 2020

Краткий курс по шоколаду — Fazer

Многие неравнодушны к шоколаду, но что любители шоколада знают об объекте своей  страсти? Мы собрали разные сведения об этом продукте. Читайте, запоминайте и удивляйте своими знаниями о шоколаде!

Что входит в состав шоколада?

Основные ингредиенты шоколада – какао-масса, какао-масло и тертое какао, свежее или сухое молоко и сахар. Кроме того, в качестве вкусовой добавки может использоваться почти всё, что угодно.

Как изготавливается шоколад?

Изготовление шоколада включает в себя следующие этапы:

• Смешивание ингредиентов.
• Растирание. Этот этап влияет на свойство шоколада таять во рту.
• Смешивание в больших миксерах. Так окончательно достигается свойство шоколада таять во рту.
• Хранение в тепле. Шоколад изготавливается и обрабатывается всегда в жидком виде, при высокой температуре.
• Темперирование (см. ниже).
• Формование, или розлив по формам. Шоколад обретает форму. Также шоколад может использоваться в качестве глазури (например, Dumle с начинкой из сливочного ириса).
• Охлаждение. Теперь, после формования, шоколад остужается до комнатной температуры.
• Упаковка. Обертка сохраняет изысканный аромат шоколада.

Что такое темперирование?

Темперирование – это термообработка, с помощью которой улучшается качество шоколада. Темперирование влияет на долгое сохранение качества шоколада, защищая его, а также придает ему необходимый блеск.

Можно ли изготавливать шоколад дома?

Чтобы изготовить из сырья мягкий, тающий во рту шоколад, необходимо специальное оборудование, такое как машины для растирания и смешивания. Более простой шоколад можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Какие бывают виды шоколада?

Основные виды шоколада – черный, молочный и белый. В черном шоколаде должно содержаться не менее 35 процентов какао. Имеется в виду общее количество всех ингредиентов, изготовленных из какао – какао-массы, тертого какао и какао-масла. Молочный шоколад должен сдержать не менее 25 процентов какао. Белый шоколад отличается отсутствием в составе какао-массы и тертого какао – вкус достигается благодаря какао-маслу, молоку и ароматическим добавкам. В ЕС контролируются предписания, касающиеся шоколада. Для шоколадных конфет и шоколада с начинкой в предписаниях имеются особенные определения.

Как правильно хранить шоколад?

Наилучшим образом шоколад хранится в сухом и прохладном месте, при температуре 16–20 °C. Не держите шоколад в холоде – он не предназначен для хранения в холодильнике. Следите за тем, чтобы шоколад был герметично упакован, лучше всего – в собственную обертку, чтобы он не впитывал чужеродные вкусы и запахи. На упаковке указана дата изготовления и срок годности.

Что за серый налет появляется на поверхности шоколада? Можно ли есть такой шоколад или он испорчен?

Если шоколад хранится в слишком теплом месте, его форма меняется, и на поверхности могут выступить кристаллы жира. Они выглядят как сероватый налет. Шоколад – нежный продукт, и хранение в холодильнике ему также не подходит. Оно может стать причиной изменения цвета шоколада.

Какие страны являются крупнейшими изготовителями шоколада?

70 процентов плантаций какао расположены в Западной Африке. Крупнейшими странами-производителями являются Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия. В общей сложности в мире насчитывается около 5 миллионов плантаторов, выращивающих какао. Плантации, как правило, небольшие, занимают несколько гектаров и содержатся семьями.

Каково ежегодное потребление шоколада в Финляндии и в России? 

В среднем, в Финляндии ежегодно потребляют около 7 килоргаммов шоколада на человека, а в России лишь около 3-х.

Может ли проявиться аллергия на шоколад?

В молочном шоколаде есть молочные аллергены. Также шоколад может содержать аллергенные вкусовые добавки, такие как орехи или пшеничные отруби.

Почему шоколад имеет репутацию романтического продукта?

Говорят, что еще Казанова держал себя в тонусе, ежедневно выпивая множество чашек какао. В культуре майя какао использовалось в праздничных ритуалах и было в том числе свадебным напитком.

Каково происхождение какао, из которого изготавливается шоколад Fazer?

Fazer изготавливает шоколад из продуктов какао, приобретаемых у европейских поставщиков – из какао-массы, какао-масла и тертого какао. Из закупаемого какао 1/4 поставляется из Эквадора и 3/4 – из Западной Африки. Какао-масса из Эквадора играет главную роль в создании вкуса шоколада Fazer Sininen.

Сколько какао содержится в шоколаде Fazer?

В молочном шоколаде Fazer содержится не менее 30 % какао, в черном – 45-70 %. Доля какао указана в списке ингредиентов нашей продукции. Самый популярный в Финляндии шоколад – Karl Fazer синий, в котором содержится более 30 процентов какао. В самом продаваемом в Финляндии темном шоколаде, Karl Fazer, содержится около 47 процентов какао.

Может ли любой шоколад Fazer использоваться для выпечки?

В целом – может. Хотя рецепт шоколада для выпечки модифицирован так, чтобы с шоколадом было легче управляться руками (например, при приготовлении декора из шоколада и его растапливании). Используя шоколад для выпечки, вы можете быть уверены в лучшем результате, так как шоколад – капризный продукт.

Почему на упаковке плиток шоколада написано «может содержать следы лесных орехов и арахиса»?

Эти сведения указаны для людей, имеющих аллергию на орехи. Различные плитки шоколада изготавливаются на нашей фабрике на одной и той же производственной линии, поэтому есть вероятность, что при смене вида шоколада небольшая частичка ореха попадет в продукцию, которая не содержит орехов.

Есть ли соль в шоколаде?

В молочный шоколад Fazer традиционно добавляется немного соли для усиления вкуса ароматических добавок. В легкий молочный шоколад Fazer (30% какао) соль не добавляется.

Есть ли алкоголь в ликерных конфетах?

В ликёрных конфетах доля алкоголя составляет 2,8 % от массы, т. е. в 100 граммах продукта содержится 2,8 грамма алкоголя. Содержание алкоголя должно быть указано в списке ингредиентов, если доля превышает 1,8 % от массы.

Есть ли в шоколаде кофеин или другие бодрящие вещества?

Шоколад скрашивает будни, даря бодрящие моменты наслаждения, и подходит для перекуса в пешем походе. Небольшое лакомство бодрит нас.

ингредиентов темного шоколада, о которых вы, возможно, не знали

Эту статью о Tastessence необходимо прочитать всем любителям черного или черного шоколада. Узнайте о его полезных ингредиентах, а также о легком рецепте для тех, кто сидит дома, чтобы удовлетворить свою тягу к темному шоколаду.

Что общего у нас, майя и ацтеков? Ответ — наша любовь к шоколаду! Кому-то нравится сладкое или молочное, другим нравится горькое или без молочных добавок.Темный шоколад — один из таких популярных видов шоколада, который не содержит молочных добавок. Сегодня довольно сложно найти человека, который не любит шоколад. Он всегда возглавлял списки привычных продуктов, так как он тоже довольно полезен. В этой статье мы познакомим вас с этим греховно аппетитным лакомством и попытаемся выяснить, что на самом деле содержит темный шоколад.

Состав

Хороший темный шоколад — это шоколад с высоким содержанием какао.Нельзя говорить об этом шоколаде, не говоря о его пользе для здоровья. В темном шоколаде нет молока; это придает ему насыщенный коричневый цвет. Содержание сахара варьируется от сладкого, горького или полусладкого. Мы часто видели такие утверждения, как 30%, 75% или 80% темного шоколада. Эти проценты означают содержание какао в шоколаде, которое приписывает горечь вкусу шоколада.

Само собой разумеется, что душа всех ингредиентов черного шоколада заключена в какао.Без какао не было бы шоколада. Затем у нас есть сахар, масло какао и ванильная эссенция в качестве других ингредиентов. В шоколаде есть вещество, известное как лецитин. Лецитин приносит пользу нашему сердцу, расщепляя холестерин, тем самым предотвращая сердечные заболевания. Ингредиенты содержат антиоксиданты, известные как флавоноиды, которые помогают контролировать кровяное давление и защищают сердце. Он известен как один из продуктов, снижающих кровяное давление. Помимо тела, темный шоколад также влияет на уровень серотонина в мозге.Известно, что он мгновенно поднимает настроение и вызывает чувство благополучия и восторга. Это связано с наличием таких алкалоидов, как теобромин и фенилэтиламин, которые выделяют в мозгу гормон хорошего самочувствия. Среди многих других преимуществ шоколада известно, что он обладает противодиарейными свойствами. Еще одна хорошая новость для всех девушек: прыщи никоим образом не связаны с поеданием шоколада, так что ешьте столько, сколько хотите!

Приготовление темного шоколада

Мы уверены, что вы не захотите упустить эту возможность.Так что идите на кухню и взбейте свой собственный темный шоколад.

Вам понадобится…

• Какао-порошок, 2 стакана
• Масло какао по вкусу
• Сахар по вкусу

Подготовка

• Для начала нагрейте сахар в сковороде с одним стаканом воды.
• Перемешайте, пока сахар не растает, затем добавьте какао-порошок и перемешайте, чтобы избежать образования комков.
• Добавьте столько масла какао, сколько хотите.
• Смесь не должна быть водянистой. В таком случае можно добавить еще какао-порошка. Вы также можете добавить плитку имеющегося в продаже темного шоколада.
• Вылейте смесь в формы и поставьте в холодильник, чтобы приготовить плитку шоколада.
• Альт! Ваш темный шоколад готов к употреблению!

Шоколад, который вы получаете по вышеуказанному рецепту, удовлетворит ваше желание, но мы предлагаем вам оставить изготовление шоколада профессионалам. Если вы действительно хотите приготовить настоящий темный шоколад, приготовьтесь обжарить бобы и удалить с какао-бобов шелуху.Затем измельчите их, пока не будет извлечен шоколадный ликер. Примерно через 6-8 часов нагревания и смешивания какао-масла и сахара вы, вероятно, окажетесь где-то рядом с чем-то, отдаленно напоминающим шоколад.

Итак, теперь, когда вы знаете, насколько он полезен для вашего здоровья, почему бы не включить его в свой ежедневный сбалансированный рацион. Однако убедитесь, что у вас есть тот, который содержит более 60% какао. Даже если вы можете наесться им, не испытывая чувства вины, убедитесь, что вы употребляете их в умеренных количествах, потому что все лишнее — это плохо, не так ли?

Нравится? Поделиться!

Что такое темный шоколад?

Темный шоколад — это шоколад без добавления сухих веществ молока.Основными ингредиентами являются какао-бобы, сахар, эмульгатор, такой как соевый лецитин, для сохранения текстуры и ароматизаторы, такие как ваниль. Чем больше в темном шоколаде какао и меньше сахара, тем более горьким он будет на вкус, а небольшое количество считается полезной закуской. Аромат также делает его предпочтительным видом шоколада для выпечки и плавления различных десертов.

Быстрые факты

• Высшее качество: более 70 процентов какао
• Обычное использование: ганаш, глазурь, мусс, пудинг, выпечка
• Сорта: Сладко-горькое, полусладкое, сладкое
• Хранение: 1 год или более, в плотно закрытой упаковке, без охлаждения

Темный шоколад vs.Молочный шоколад

Темный шоколад имеет более выраженный вкус настоящего шоколада, чем молочный. Он не содержит сухих веществ молока или излишка сахара, который придает сладкий шоколадный вкус большинству шоколадных батончиков. Однако отсутствие молочных добавок также означает, что темный шоколад более склонен к сухой, меловой текстуре и горькому послевкусию.

Сорта

Различные виды темного шоколада различаются по процентному содержанию сухого вещества какао в плитке.Они делятся на горько-сладкий, полусладкий и сладкий темный шоколад. Содержание какао в плитках коммерческого темного шоколада может варьироваться от 30 процентов для сладкого темного шоколада до 80 процентов (или выше) для очень темных горьких плиток. Названия полусладкое и горько-сладкое иногда в рецептах меняются местами. Они варьируются от 50 до 60 процентов какао; большее количество указывает на большую горечь.

Использование темного шоколада

Вы можете есть темный шоколад прямо из упаковки без предварительной подготовки или использовать его в рецептах.Его можно нарезать, перемолоть, сбрить или растопить, и он предпочтителен для приготовления ганаша, глазури, мусса и пудинга. Его также можно найти практически в любом шоколадном десерте, который вы можете себе представить. Полусладкие шоколадные крошки являются предпочтительной формой шоколадного печенья. Поскольку темный шоколад не содержит молока, он также полезен в веганских рецептах.

mpessaris / Getty Images DebbiSmirnoff / Getty Images Paulacobleigh / Getty Images alpaksoy / Getty Images S847 / Getty Images

Как готовить с темным шоколадом

Когда вам нужно растопить черный шоколад, делайте это медленно.Это можно сделать в пароварке на плите или постепенно, используя микроволновую печь. Шоколадная крошка сопротивляется таянию, поэтому она не лучший выбор для таяния, хотя это возможно.

Во многих рецептах для измерения шоколада используется вес, а точность измерения обеспечивается кухонными весами. Перед тем, как разрезать шоколад, взвесьте его. Квадраты для запекания позволяют легко приготовить шоколад по вашему рецепту. Обычно один квадрат шоколада равен 1 унции, а шесть квадратов — 1 чашке.

Какой вкус?

В целом темный шоколад горький и менее сладкий, чем молочный шоколад с меловой текстурой. Чем больше какао, тем более выражены эти характеристики, хотя даже сладкий темный шоколад не такой сладкий и гладкий, как молочный.

Заменители темного шоколада

При замене шоколада на другие виды вам, вероятно, придется внести коррективы, чтобы сбалансировать сладость рецепта. Помните, что в рецептах горько-сладкое и полусладкое могут быть взаимозаменяемыми.

• Используйте одно и то же измерение при переключении между полусладким и горько-сладким шоколадом или когда вы хотите сделать рецепт более сладким с помощью молочного шоколада.
• Одна унция полусладкого шоколада для выпечки равна 3 столовым ложкам шоколадной стружки.
• Добавьте 1 столовую ложку сахарного песка к 30 граммам несладкого шоколада, чтобы заменить 30 грамм полусладкого шоколада. И наоборот, заменяя темный шоколад несладким, удалите из рецепта 1 столовую ложку сахара.
• Смешайте 1 столовую ложку несладкого какао-порошка, 2 чайные ложки сахара и 2 чайные ложки топленого масла или жира на 30 грамм полусладкого шоколада для выпечки.

Рецепты темного шоколада

Термин «темный шоколад» используется в нескольких рецептах, хотя вы найдете горько-сладкий или полусладкий более часто. Десертные и сладкие варианты с темным шоколадом безграничны.

Где купить темный шоколад

Все разновидности темного шоколада можно найти в продуктовых магазинах и супермаркетах.Чтобы найти действительно хороший, высококачественный темный шоколад, вам, возможно, придется искать на специализированных рынках, где продаются натуральные продукты. Он продается в виде батончиков, вафель и чипсов и находится в проходе для выпечки. Темный шоколад, как правило, дороже, чем несладкий и молочный шоколад (за исключением полусладких шоколадных чипсов), и цена увеличивается с увеличением качества и количества какао.

Выбирая темный шоколад, обратите внимание на процентное содержание какао как показатель его горечи, особенно при различении сладко-горького и полусладкого.Нет строгих определений горького, полусладкого и сладкого, и он может варьироваться от одного производителя шоколада к другому.

Хранилище

Храните темный шоколад в прохладном темном месте — идеальным вариантом будет шкаф, расположенный не рядом с плитой, холодильником или другими источниками тепла. Оберните излишки шоколада в открытую упаковку, затем добавьте слой полиэтиленовой пленки или поместите ее в герметичный контейнер, чтобы защитить от влаги. При правильном хранении темный шоколад может храниться год или два. В холодильнике нет необходимости, если на кухне не слишком жарко, и в этом случае он будет храниться от трех до шести месяцев.Убедитесь, что он хорошо запечатан, потому что шоколад может улавливать запахи других продуктов.

Влага также может вызвать «цветение» шоколада, создавая белую, порошкообразную или полосатую поверхность из-за того, что сахар поднялся на поверхность. Качество, вкус и текстура могут отличаться, хотя он по-прежнему съедобен и его лучше всего использовать для плавления.

Состав

▼ Карамельные трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин, ваниль), сахар, вода, инвертный сахар, декстроза, жирные сливки, коричневый сахар, сухие вещества кукурузного сиропа без ГМО, темный шоколад (тертое какао , сахар, масло какао, соевый лецитин, молотые стручки ванили).

► Малиновые трюфели с какао навалом

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, масло какао, сахар, соевый лецитин (в качестве эмульгатора)) молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин, ваниль), инвертный сахар, растительный жир (канола, пальмовое и пальмоядровое масло), вода, сухие вещества кукурузного сиропа без ГМО, масло канолы, какао-порошок, натуральный малиновый ароматизатор

► Шампанское оптовые трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин, ваниль), жирные сливки, шампанское, инвертный сахар, сахарная пудра, масло сливочное, ликер тройной сек.

► трюфели из темного шоколада

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, какао-масло, соевый лецитин, молотые ванильные бобы), жирные сливки, инвертный сахар, тертое какао, масло.

► Трюфели из молочного шоколада

ИНГРЕДИЕНТЫ: молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин, ваниль), жирные сливки, масло сливочное, сахар инвертный

► Трюфели из белого шоколада

ИНГРЕДИЕНТЫ: белый шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, соевый лецитин, ваниль), жирные сливки, масло сливочное, инвертный сахар.

► Кофейные трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, масло какао, сахар, соевый лецитин (в качестве эмульгатора)), инвертный сахар, молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин, ваниль), растительный жир (канола , пальмовое и пальмоядровое масло), вода, сухие вещества кукурузного сиропа без ГМО, масло канолы, какао, порошок, натуральный кофейный ароматизатор

► Кокосовые трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, какао-масло, соевый лецитин, молотые ванильные бобы), белый шоколад (сахар, какао-масло, сухое молоко, соевый лецитин, ваниль), инвертный сахар, масло канолы, кукурузный сироп без ГМО. твердые вещества, растительный жир (канола, пальмовое и пальмоядровое масло), вода, кокосовая стружка, натуральный кокос, ароматизатор

► Миндальные трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: белый шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, соевый лецитин, ваниль), молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин, ваниль), жирные сливки, инвертный сахар, миндаль, масло, макаронная паста, миндальное масло.

▼ Трюфели с арахисовым маслом

ИНГРЕДИЕНТЫ: молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин, ваниль), арахисовая мука, растительный жир (рапсовое, пальмовое и пальмоядровое масло), сахарная пудра, масло канолы, арахис дробленый, соль

► Трюфели с фундуком

ИНГРЕДИЕНТЫ: молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин, ваниль), жирные сливки, инвертный сахар, фундук, масло, сахарная пудра, натуральный ароматизатор лесного ореха, растительное масло (пальмовое и соевое масло)

► Оранжевые трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, масло какао, сахар, соевый лецитин (в качестве эмульгатора)), инвертный сахар, молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин, ваниль), растительный жир (канола , пальмовое и пальмоядровое масло), вода, сухие вещества кукурузного сиропа без ГМО, масло канолы, какао-порошок, апельсиновое масло

► Молочный орех пекан

ИНГРЕДИЕНТЫ: карамель (кукурузный сироп, сгущенное молоко, коричневый сахар, масло, инвертный сахар, кукурузный крахмал), молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин, ваниль), орехи пекан

► Темные кластеры пекана

ИНГРЕДИЕНТЫ: карамель (кукурузный сироп, сгущенное молоко, коричневый сахар, масло, инвертный сахар, кукурузный крахмал), темный шоколад (тертое какао, сахар, масло какао, соевый лецитин, молотые ванильные бобы), орехи пекан.Может содержать МОЛОКО, переработанное на общем оборудовании.

► Мятные трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, какао-масло, соевый лецитин, молотые ванильные бобы), помадный сахар, вода, инвертный сахар, белый шоколад (сахар, какао-масло, сухое молоко, соевый лецитин, ваниль), масло, растительное шортенинг (рапсовое, пальмовое и пальмоядровое масло), масло мяты, лимонная кислота.

► Конфетные тростниковые трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, масло какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), жирные сливки, инвертный сахар, тертое какао, масло, натуральное мятное масло.

► Клюквенные трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, какао-масло, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), клюквенный сок, инвертный сахар, жирные сливки, масло, сушеная клюква, ароматизатор натуральный клюквы, сахар, лимонная кислота.

► Малиновые трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, масло какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), жирные сливки, малина, инвертный сахар, белый шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), ваниль). ), масло сливочное, ароматизатор малиновый натуральный, кирш, краситель натуральный.

▼ Грушевые трюфели оптом

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, какао-масло, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), белый шоколад (сахар, какао-масло, сухое молоко, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), ваниль), жирные сливки, инвертный сахар, грушевое пюре, масло сливочное, бренди, лимонная кислота, натуральный цвет.

► Трюфели со сливками и клубникой

ИНГРЕДИЕНТЫ: белый шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), ваниль), жирные сливки, инвертный сахар, клубничная паста (клубника, сахар), масло сливочное, натуральный ароматизатор клубники, лимонная кислота.

► Круглые трюфели с фундуком

ИНГРЕДИЕНТЫ: молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), жирные сливки, инвертный сахар, фундук, масло, сахарная пудра, натуральный ароматизатор лесного ореха, растительное масло (пальмовое и соевое масло)

► Основные трюфели из лайма

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, масло какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), инвертный сахар, жирные сливки, белый шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), ваниль), сгущенное молоко, сахар, вода, сок лайма, натуральный ароматизатор, лимонная кислота.

► Мокко трюфели навалом

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, масло какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), жирные сливки, молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), инвертный сахар, масло сливочное, кофе, украшение (сахар, масло какао, молоко цельное сухое, кофе, специи).

► Шардоне оптовые трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, масло какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), вино шардоне, жирные сливки, инвертный сахар, концентрат виноградного сока, концентрат грейпфрутового сока, сахар, специи, натуральный краситель.

► Черничный портвейн навалом трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, масло какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), портвейн, инвертный сахар, жирные сливки, масло, черника сушеная, ароматизатор натуральный, сахар.

► Гранатовые трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, масло какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), гранатовый сок, инвертный сахар, жирные сливки, масло сливочное, сушеный гранат, лимонная кислота.

► Гранд Марнье Bulk Truffles

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, масло какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), инвертный сахар, молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), жирные сливки, апельсиновый сок, натуральные ароматизаторы, сахар, замороженный концентрированный апельсиновый сок, триплсек, апельсиновое масло, натуральный краситель.

▼ Трюфели с ромом

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, масло какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), жирные сливки, инвертный сахар, коричневый сахар, тертое какао, сахар, патока, ароматизатор натуральный ром, ром.

► Оптовые трюфели с черным уксусом

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, масло какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), черный уксус (), инвертный сахар, жирные сливки, масло, семена кунжута, ваниль, черный перец.

► Сладко-горькие трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, масло какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), жирные сливки, вода, какао-порошок, инвертный сахар, ароматизатор натуральный бренди.

► Трюфели из яичного молока

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, какао-масло, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), белый шоколад (сахар, какао-масло, сухое молоко, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), ваниль), жирные сливки, инвертный сахар, масло сливочное, ароматизаторы натуральные, ром, специи.

► Имбирные трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, масло какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), жирные сливки, инвертный сахар, тертое какао, имбирь, сахар, масло.

► Абрикосовые трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, какао-масло, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), белый шоколад (сахар, какао-масло, сухое молоко, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), ваниль), инвертный сахар, абрикосовое пюре ( абрикосы, сахар), масло сливочное, ароматизатор абрикос натуральный, бренди, кислота лимонная.

► Трюфели с клюквенным муссом

ИНГРЕДИЕНТЫ: темный шоколад (тертое какао, сахар, какао-масло, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), белый шоколад (сахар, какао-масло, сухое молоко, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), ваниль), инвертный сахар, замороженная концентрированная клюква сок, масло сливочное, водка, ароматизатор натуральный, кислота лимонная.

► Трюфели с ананасовым ромом

ИНГРЕДИЕНТЫ: молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), белый шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), ваниль), инвертный сахар, ананасовый сок, масло сливочное, ром, ароматизаторы натуральные, лимонная кислота.

► Тыквенный пирог с трюфелями

ИНГРЕДИЕНТЫ: молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), жирные сливки, тыква, сахар, масло сливочное, специи, натуральный ароматизатор.

► Миндальные трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ: белый шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), ваниль), молочный шоколад (сахар, масло какао, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин (в качестве эмульгатора), миндаль, порошок сахар, растительное масло (пальмовое и соевое), рапсовое масло, натуральный миндальный ароматизатор.

видов шоколада — NCA

Основы

Существует три основных вида шоколада:

• Темный шоколад : самое необходимое.Темный шоколад — это просто шоколадный тертый (центры какао-бобов, измельченные до жидкости), дополнительное масло какао, сахар, эмульгатор (часто лецитин) и ваниль или другие ароматизаторы. Темный шоколад может содержать молочный жир для смягчения текстуры, но обычно он не имеет молочного вкуса. Темный шоколад также известен как полусладкий шоколад. Несладкий шоколад, или шоколад для выпечки, представляет собой 100-процентный шоколадный раствор и, как правило, очень горький и вяжущий. В более темных шоколадных конфетах часто более высокий процент какао, что означает, что в них больше какао-бобов, чем в других шоколадных конфетах.Узнайте больше о процентном содержании какао и его влиянии на вкус шоколада.

• Молочный шоколад : все вышеперечисленное, плюс сухие вещества молока. Удивительно, но сладкий и сливочный молочный шоколад обычно не готовят из холодного вспененного молока. Обычно его готовят из сухих веществ молока, которые выглядят как сухое молоко. Молочный шоколад содержит не менее 10 процентов тертого какао по весу и не менее 12 процентов сухих веществ молока. Это самый распространенный вид шоколада.

• Белый шоколад : Какао-масло занимает центральное место.Белый шоколад содержит масло какао — подумайте о молочном шоколаде без твердых веществ какао. Помимо какао-масла, сахара, сухих веществ молока, лецитина и ванили, белый шоколад может содержать другие ароматизаторы. Он содержит не менее 20 процентов какао-масла, 14 процентов сухих веществ молока и не более 55 процентов сахара.

Подробности

Хотите узнать больше? Вот краткое руководство по другим терминам, которые вы можете встретить.

• Baking Chocolate : Шоколадный ликер, подаваемый прямо, — это все, что есть в шоколаде для выпечки.Его горечь исходит от чистых ядер — мелко измельченных сердцевин обжаренных какао-бобов. Также называемый несладким шоколадом, он не содержит сахара и часто используется в рецептах десертов с сахаром в качестве отдельного ингредиента. Любой другой шоколад называется поеданием шоколада.
• Горько-сладкий шоколад : Самый темный из употребляемых в пищу шоколад, сладко-горький шоколад имеет самый высокий процент шоколадного тертого и может содержать дополнительное количество какао-масла. И горько-сладкий, и полусладкий шоколад должны содержать не менее 35 процентов шоколадного ликера, но горько-сладкий шоколад обычно содержит не менее 50 процентов какао.Шоколад этого диапазона часто называют темным шоколадом.
• Cacao и% Cacao : Произносимое «кух-KOW» или «kuh-KAY -oh», какао представляет собой три ингредиента, полученных из какао-бобов: шоколадный тертый, дополнительное какао-масло и какао-порошок. Процент какао относится к общему количеству этих ингредиентов, содержащихся в готовом продукте по весу. Узнайте больше о процентном содержании какао.
• Покрытие со вкусом шоколада : Эти покрытия могут содержать шоколадный тертый и / или какао-порошок, но использовать растительные жиры в качестве дополнения или замены какао-масла.Хотя их часто используют для покрытия кондитерских изделий или мороженого, их можно формовать в цельные плитки или формы. Хотя покрытия, изготовленные из растительных жиров, не могут называться «шоколадными», они могут юридически использовать заявление «сделанные из шоколада», если они изготовлены с использованием шоколадного ликера, поскольку в законодательстве США термины «шоколад» и «шоколадный ликер» считаются синонимами.
• Шоколадный ликер : Измельчение ядра или сердцевины какао-бобов до однородного жидкого состояния приводит к получению так называемого шоколадного тертого, также называемого шоколадной массой, какао-массой, какао-массой и какао-пастой.Согласно правилам США, шоколадный ликер можно также называть шоколадом, несладким шоколадом, шоколадом для выпечки или горьким шоколадом. Являясь неотъемлемой частью темного и молочного шоколада, этот ингредиент с множеством названий не содержит спирта и растительных жиров.
• Шоколадная масса : Другое название шоколадного ликера (вверху).
• Какао-бобы : Источник всего шоколада, какао-бобы, на самом деле семена плодов Theobroma cacao , дерева, произрастающего в тропических лесах Амазонки, которое в настоящее время коммерчески выращивается во всем мире в пределах 20 градусов широты от экватора. .Приблизительно от 20 до 40 семян собираются в стручках в форме футбольного мяча и покрыты сладкой мякотью белых плодов.
• Масло какао : Масло какао — это жир, естественно присутствующий в какао-бобах. Он тает чуть ниже температуры тела, придавая шоколаду уникальное ощущение во рту. Ядра или сердцевина какао-бобов на 50-60 процентов состоят из какао-масла. Нет никакой связи с молочным маслом.
• Какао или какао-порошок : получается при прессовании тертого шоколада, жидкости, получаемой при измельчении ядер какао-бобов или сердцевин какао-бобов, для отделения от какао-масла.Остались твердые частицы шоколада, называемые жмыхом. Затем жмых измельчают, превращая его в сухой какао-порошок, используемый в горячих смесях какао и выпечке. В соответствии с правилами США термины «какао» и «какао-порошок» могут использоваться как взаимозаменяемые.
• Сухие вещества какао : тертый шоколад без большей части какао-масла — измельченных ядер или сердцевин какао-бобов с выдавленным какао-маслом. Твердые вещества какао, иногда называемые твердыми частицами шоколада, часто измельчают в какао-порошок.
• Голландский (или голландский) процесс : при измельчении в шоколадный раствор и прессовании в порошок какао, ядра могут быть обработаны щелочным раствором для нейтрализации кислотности.Этот процесс делает цвет какао более темным и дает более мягкий шоколадный вкус. Когда обработанное какао используется в пищевом продукте, термины «замороженный» или «подщелачиваемый» включаются в декларацию ингредиентов для продуктов, продаваемых в США.
• Перо : Перо — это центр или мясо какао-бобов. Жареные или необжаренные какао-бобы механически растрескиваются, чтобы оторвать оболочку какао-бобов и обнажить ядра. Узнайте больше о том, как делают шоколад.
• Органический шоколад : Шоколад, выращенный без использования сельскохозяйственных химикатов и отвечающий требованиям Министерства сельского хозяйства США по органическим продуктам.Подробнее о сертификации.
• Сырой шоколад : Сырой шоколад изготавливается из необжаренных какао-бобов. См. Рекомендации Национальной ассоциации кондитеров относительно сырого шоколада.
• Полусладкий шоколад : Как и горький шоколад, полусладкий шоколад должен содержать не менее 35 процентов шоколадного ликера по правилам США. Как правило, полусладкий шоколад содержит от 35 до 45 процентов шоколадного ликера. Полусладкий шоколад часто называют темным шоколадом.
• Сладкий шоколад : Сладкий шоколад представляет собой комбинацию тертого шоколада, масла какао и сахара, содержащего не менее 15 процентов тертого шоколада.
• Несладкий шоколад : То же, что и шоколад для выпечки (см. Выше).

Готовы попробовать? Узнайте, как попробовать его на вкус и как понять этикетку.

Содержание какао относится к общему содержанию какао в шоколаде, т.е. всего, что получено из какао-бобов.Три компонента какао: тертый шоколад, масло какао и порошок какао.

Например, в нашем шоколаде 60% Cacao Dark Chocolate SQUARES Chocolate 60% какао состоит из какао-масла и шоколадного тертого, а оставшиеся 40% составляют сахар, ваниль и другие ингредиенты.

Не обязательно. Содержание какао показывает, насколько насыщенным или сладким будет шоколад. Предпочтение шоколада с более высоким содержанием какао может меняться от человека к человеку или время от времени.

Например, в один момент вы можете предпочесть темный шоколад 60% Cacao Dark Chocolate SQUARES, а в другой — 72% Cacao Twilight Delight Intense Dark Chocolate, в зависимости от того, хотите ли вы чего-то более сладкого или более насыщенного.

Ghirardelli предлагает батончик для выпечки без сахара из 100% какао. Хотя это максимально возможное содержание какао, оно предназначено для запекания, так как оно очень горькое и абсолютно не содержит сахара.

Не обязательно. Поскольку содержание какао может состоять из любого из трех компонентов какао-бобов, вкус может сильно отличаться.Шоколад, приготовленный из большего количества какао-порошка, может не иметь интенсивного шоколадного вкуса. Ghirardelli достигает 60% содержания какао без использования какао-порошка.

Кроме того, Ghirardelli вручную отбирает лучшие в мире какао-бобы и обжаривает их до совершенства, обеспечивая интенсивный шоколадный вкус. Другие бренды с аналогичным содержанием какао могут быть не столь избирательны в процессе обжарки, чтобы получить такой же интенсивный шоколадный вкус.

Знание процентного содержания какао поможет вам выбрать шоколад, который удовлетворит ваши желания.Поскольку шоколад с более высоким содержанием какао менее сладкий с более интенсивным шоколадным вкусом, знание содержания какао поможет вам выбрать идеальный шоколад для вас.

Содержание какао также важно при сочетании с другими продуктами и напитками. Узнайте больше о шоколадных парах. Что касается выпечки шоколада, знание процентного содержания позволяет контролировать сладость и интенсивность шоколада в выпечке.

В то время как процент какао определяет интенсивность шоколада, на качество шоколада также влияют многие другие факторы, в том числе:

Качество и выбор какао-бобов

Процесс обжарки

Процессы измельчения, смешивания и конширования

Технология, применяемая в процессе изготовления шоколада

Качество других ингредиентов (например, ваниль vs.ванилин)

Опыт изготовления шоколада

Ghirardelli вручную отбирает лучшие в мире какао-бобы и обжаривает их до совершенства, обеспечивая интенсивный шоколадный вкус. Другие бренды с аналогичным содержанием какао могут не проявлять такой осторожности при выборе бобов, обжарке или производстве, в результате чего получается продукт более низкого качества. Узнайте больше о разнице Гирарделли.

Исторически, «какао» и «какао» использовались взаимозаменяемо, поскольку «какао» легче понять.Однако технически «какао» следует использовать по отношению к порошкообразным продуктам, тогда как «какао» следует использовать по отношению к бобам, которые дают компоненты какао — тертый шоколад, масло какао и какао-порошок.

Некоторые другие бренды не используют настоящий шоколад в своих продуктах, поэтому в соответствии с законодательством они не могут маркироваться как шоколад. Ghirardelli использует в своей продукции настоящий шоколад. Узнайте больше о разновидностях шоколада.

Запатентованная смесь сортов фасоли позволяет Ghirardelli добиться особого вкуса Ghirardelli, который остается неизменным из года в год.Вкус шоколада одного происхождения может меняться из года в год в зависимости от урожая бобов в этом году. Ghirardelli использует запатентованную смесь сортов фасоли, которая была усовершенствована за 150-летнюю историю компании, чтобы придать компании отчетливый и насыщенный шоколадный вкус. Точный источник бобов — это семейная тайна, которую держат в секрете.

Да, в общем, более темный шоколад и шоколад с более высоким содержанием какао означают одно и то же — более интенсивный шоколадный вкус и более высокий процент компонентов какао, хотя определение темного шоколада очень широкое.В шоколаде Ghirardelli более высокое содержание какао означает, что шоколад темнее на вкус, имеет более интенсивный шоколадный вкус и меньше сахара. Однако при сравнении брендов более высокое содержание какао может не означать более темный, поскольку шоколад, сделанный из большего количества какао-порошка, может не иметь интенсивного шоколадного вкуса. Кроме того, другие бренды с аналогичным содержанием какао могут не проявлять такой избирательности в процессе обжарки, чтобы получить такой же интенсивный шоколадный вкус.

Узнайте больше о развлечениях с шоколадом.

Узнайте больше о вкусах шоколада у экспертов.

Чаще всего это «распустившийся» шоколад. Цветение шоколада происходит, когда шоколад подвергается резким перепадам температуры. Цветущий шоколад, хотя это может выглядеть неприятно, не вреден для употребления. Узнайте больше о цветении.

Какао голландское означает, что какао подверглось обработке, в результате чего получается более мягкий продукт

ноток шоколада за счет снижения кислотности. В процессе гололеда также может измениться цвет от светло-красного до коричневого и черного.Голландское какао хорошо сочетается с шоколадными изделиями, такими как пирожные или пирожные.

Количество кофеина в шоколаде очень низкое. Кусок молочного шоколада весом 1,4 унции содержит примерно такое же количество кофеина, как чашка кофе без кофеина. Есть в среднем 6 мг. кофеина как в унции молочного шоколада, так и в чашке кофе без кофеина, в то время как чашка обычного кофе содержит от 65 до 150 мг. кофеина.

Какао-масло — это натуральный жир, содержащийся в какао-бобах.Его получают путем прессования несладкого шоколада или «шоколадного ликера». Какао-масло не является молочным продуктом, как иногда думают.

Натуральный эмульгатор, полученный из соевых бобов, который добавляют в шоколад для поддержания эмульсии между маслом какао и сахаром.

Шоколадный ликер — это измельченная сердцевина (ядро) какао-бобов (также известных как несладкий шоколад) в гладком жидком состоянии. Не содержит спирта. Узнайте больше о том, как делают шоколад.

Шоколад следует хранить плотно упакованным в сухом прохладном месте при температуре от 60 до 75 ° F. Если температура хранения превышает 75 ° F, некоторое количество какао-масла может появиться на поверхности, в результате чего шоколад приобретет беловатый оттенок, известный как «поседение». Однако шоколад все равно можно есть. В жарком климате или летом шоколад можно хранить в холодильнике, хотя это не идеально, поскольку шоколад может впитывать запахи других продуктов. Темный шоколад с возрастом становится лучше, как хорошее вино, если хранить его в герметичном контейнере при температуре 60-65 ° F.

Ghirardelli не поддерживает изменение «стандарта идентичности» или «определения» шоколада. Как вы, возможно, слышали, FDA рассматривает возможность изменения «стандарта идентичности» для шоколада. Эти изменения (предложенные другими производителями шоколада) позволят добавлять растительное масло вместо какао-масла без потери возможности называть продукт «Молочный шоколад», «Полусладкий шоколад» или «Горько-сладкий шоколад». Сегодня такая замена недопустима, если производители четко не маркируют свои продукты как «шоколадные», «со вкусом шоколада», сладкий шоколад и глазурь из растительного жира или глазурь из молочного шоколада и растительного жира.

Если предложенные изменения будут одобрены, потребители не будут знать, читая лицевую сторону этикетки, вдруг приготовлен традиционный молочный, полусладкий или горько-сладкий шоколад с другими растительными жирами, а не с какао-маслом, которое они привыкли ожидать.

См. Информацию по этой теме здесь.

различных видов шоколада: темный, молочный и белый

Существует множество различных типов плиток шоколада, и определение того, что есть что, может сбивать с толку. Существует широко распространенное заблуждение, что все плитки темного шоколада «хороши», в то время как все плитки молочного шоколада наполнены сахаром. . Вы можете быть удивлены, узнав, что на самом деле это не всегда так просто.

Фактически, некоторый черный шоколад может содержать меньше какао, чем некоторые плитки молочного шоколада, и даже иметь более сладкий вкус. Итак, в следующий раз, когда вы будете искать новый батончик, чтобы насладиться им, взгляните на ингредиенты, чтобы понять, какое соотношение какао / сахар / молоко, прежде чем сделать свой выбор.Давайте посмотрим на разные виды шоколада, включая темный, белый и молочный шоколад.

Что означает процентное содержание какао?

Процентное содержание какао может сбивать с толку. Короче говоря, процентное содержание плитки шоколада указывает на то, какая часть плитки по весу изготовлена ​​из производных какао, включая какао-бобы, а также какао-масло. Вот почему два батончика с одинаковым процентом могут иметь очень разные уровни интенсивности, вкуса и сладости .Масло какао добавляют для придания батончику более кремового вкуса, а какао-бобы придают интенсивность шоколадному вкусу.

Батончик Hershey’s или Cadbury Dairymilk может содержать только 10% какао, тогда как плитка ремесленного шоколада может содержать целых 100%, поскольку состоит только из какао-бобов и какао-масла.

Вкратце: Какао-бобы + какао-масло = процентное содержание какао или какао

Темный шоколад

Темный шоколад должен состоять только из какао-бобов, какао-масла и иногда сахара.Обычно он имеет процентное содержание какао от 60% до 100%. Не все плитки темного шоколада созданы одинаково — большинство коммерческих брендов используют некачественное какао с высоким содержанием сахара, а иногда и другие добавки, такие как ваниль, для маскировки неприятных запахов.

Как это сделано:

После того, как стручки какао собраны с дерева, какао-бобы из них удаляются и ферментируются до определенного стандарта. Затем ферментированные бобы сушатся и отправляются производителю шоколада, который их обжаривает. После обжарки их разбивают и сортируют.

Внутренняя часть бобов, также известная как какао-крупка, отделена от скорлупы или шелухи. Затем ядра вместе с какао-маслом измельчаются и нагреваются для получения густого шоколадного вещества, известного как тертое какао.

Если сахар входит в рецепт, то он добавляется в конце процесса смешивания. Затем шоколад охлаждают в процессе, также известном как темперирование, перед тем, как его разлить в формы для шоколадных плиток. Этот процесс является стандартным процессом изготовления шоколада и также известен как «от зерна до плитки».”

Молочный шоколад

Молочный шоколад состоит из какао-бобов, какао-масла, сахара и сухого молока. По закону в США плитка молочного шоколада должна содержать только 10% какао, в ЕС это число составляет 20% — цифра, установленная крупными шоколадными компаниями, поскольку чем ниже содержание какао, тем дешевле его производство. В коммерческом молочном шоколаде остальная часть плитки (оставшиеся 90%) состоит из сахара и других консервантов, поэтому молочный шоколад часто имеет плохую репутацию.

Однако молочные батончики из крафтового шоколада обычно содержат от 35% до 55% какао — более чем в два, а то и втрое больше, чем в коммерческих батончиках! Вот почему ремесленный шоколад часто продается по более высокой цене, чем коммерческие батончики, в нем гораздо больше качественных ингредиентов, которые не только вкуснее, но и гораздо полезнее для вас.

Как это сделано:

Швейцарский химик и предприниматель Анри Нестле открыл, как производить сухое молоко в 1867 году.Перенесемся на несколько лет вперед, и люди начали смешивать сухое молоко с тертым какао во время процесса приготовления бобов. Этот метод до сих пор используется производителями шоколада.

Dark Milk

Как следует из названия, Dark Milk представляет собой смесь молочного и темного шоколада. Процесс изготовления шоколада такой же, однако процентное содержание какао часто составляет от 55% до 68%. В темный молочный шоколад очень редко добавляют сахар, однако некоторые бренды крафтового шоколада полагаются исключительно на сладость сухого молока.В результате получается менее сладкая плитка молочного шоколада с более сильным шоколадным вкусом.

Белый шоколад

Белый шоколад, как и молочный, является еще одной жертвой коммерческих шоколадных брендов. Многие люди ассоциируют белый шоколад с искусственно сладким вкусом, который имеет мало общего с шоколадом и больше связан с конфетами.

На самом деле белый шоколад получают из того же стручка какао, что и темный шоколад. Разница в том, что белый шоколад состоит из какао-масла, сухого молока и сахара.Он белый, потому что не содержит тертого какао, а вместо этого имеет цвет какао-масла, которое имеет карамельный цвет. Производители ремесленного шоколада используют высококачественное какао-масло, содержащее антиоксиданты и полезные масла.

В США плитка белого шоколада должна содержать минимум 20% какао-масла и не более 55% сахара или подсластителей — ЕС принял аналогичное правило. Большинство крупных производителей шоколада будут использовать минимум какао-масла (20%), чтобы сократить расходы.Однако многие производители ремесленного шоколада часто включают вдвое (от 30% до 40%) количество питательного и полезного какао-масла.

Как это сделано:

Голландский химик по имени Коенрад Ван Хаутен открыл, как разделить тертое какао на какао-порошок и какао-масло. Кстати, именно Коэнрад Ван Хаутен изобрел «голландский какао-порошок», который получают путем обработки какао-порошка щелочными солями. Хотя это улучшает смешиваемость для приготовления выпечки, он также вымывает важные питательные вещества, содержащиеся в какао-порошке.

Лишь много лет спустя какао-масло было смешано с сахаром и сухим молоком для создания первой плитки белого шоколада. Тот же самый процесс используется и сегодня, и благодаря ремесленным производителям шоколада белый шоколад с гордостью возвращается в качестве вкусной изысканной еды.

Некоторые производители шоколада даже предлагают карамелизированные белые или светлые плитки. Эти батончики изготавливаются путем нагревания смеси белого шоколада дольше, чем обычно, в результате чего сахар карамелизируется и приобретает карамельный вкус и золотистый цвет.

Включения

«Включения» — еще одна популярная этикетка, которую можно встретить на плитке шоколада. Плитка с включениями часто представляет собой темный или молочный шоколад с добавлением дополнительных ингредиентов (например, орехов или сухофруктов). Дополнительные ингредиенты могут быть добавлены для придания вкуса и текстуры или для того, чтобы батончик выглядел эстетично.

Как это сделано:

Обычно есть два способа сделать стержень с включениями. Первый из них — добавить дополнительные ингредиенты в конце процесса измельчения и конширования.Второй метод — посыпать ингредиенты темперированными шоколадными плитками, когда они начнут застывать.

Мы надеемся, что этот пост помог демистифицировать различные виды шоколада! Теперь вы знаете, чем отличаются темный, молочный, темный молочный и белый шоколад и как они сделаны!

Сухие вещества какао — обзор

Введение

Шоколад представляет собой очень сложную систему, в которой частицы какао-жира (масла), сахара и твердых веществ какао (в некоторых случаях также молочного жира) диспергированы в расплавленном жидком какао-масле с образованием, при контролируемом охлаждении твердо-подобная дисперсия превращается в небольшую фракцию жидкого какао-масла (Afoakwa et al., 2007b).

Размер частиц уменьшен и доведен с помощью валковой рафинировочной машины до <40 мкм. Типичный классический темный шоколад будет состоять из 3–32 мас.% Какао-масла (CB), 6 мас.% Углеводов, 6 мас.% Волокон и 52–54 мас.% Сахаров, а также ок. 4 мас.% Белков. В среднем молочный шоколад содержит 12 г массы какао, 19 г сухого цельного молока, 48,5 г сахара и, кроме того, 20 г добавленного какао-масла на 100 г шоколада (Cook, 1984). Какао-бобы состоят из 54 мас.% Жира, 31 мас.% Углеводов, 11 мас.% Белков и 3 мас.% Полифенолов вместе с прибл.1 мас.% Минералов. Все значения являются средними и могут значительно меняться от продукта к продукту.

Масло какао представляет собой сложную смесь жирных кислот, привитых к глицериновому каркасу с образованием так называемых триацилглицеринов (ТАГ) жирных кислот. Большинство триглицеридов (> 75%) являются симметричными, в которых насыщенные пальмитиновые (P) и / или стеариновые (S) жирные кислоты занимают положения sn1 и / или sn3 (т.е. POP, SOS и POS) с некоторыми несимметричными TAG. такие как PPO, PSO, SSO (Segall et al., 2004) (рис.12.1A и B), 1,3% диацилглицеридов или диглицеридов (DAG), 0,03% моноацилглицеридов или моноглицеридов (GMS), 1,17% свободных жирных кислот (FFA) и 0,12% стеринов. В темном шоколаде используется прессованный CB, тогда как в белом шоколаде рафинированный (дезодорированный) CB предпочтительнее (рис. 12.1).

Рис. 12.1. Триацилглицерины: (A) состав какао-масла и (B) пример позиционного распределения жирных кислот.

Источник: Karupaiah & amp; Sundram, 2007. Авторское право © 2007

Амфифильные молекулы имеют сильную тенденцию к миграции из объемного раствора в жидкие или твердые границы раздела фаз, и хотя адсорбция может изменять поверхностные свойства диспергирующей фазы, поверхностные свойства этих амфифилов широко исследовались и применялись. во многих областях, включая фармацевтику, косметику и продукты питания.Некоторые из этих амфифилов, в основном лецитин, являются важными ингредиентами при производстве шоколада, контролируя и изменяя реологию и полиморфизм какао-масла и шоколада (Afoakwa et al., 2008, 2009a; Lee et al., 2002; Svanberg et al. , 2011).

Если амфифил (также называемый поверхностно-активной молекулой или поверхностно-активным веществом) адсорбируется на границе раздела масло-вода, он стабилизирует эмульсию и замедляет или предотвращает ее склонность к сливанию, агрегированию, флокуляции и коалесценции. Поверхностно-активные вещества также могут адсорбироваться на твердых частицах или кристаллах, которые диспергированы в жидкой непрерывной фазе.Они стабилизируют дисперсию и замедляют агрегацию, осаждение и отделение твердой фазы от жидкой непрерывной фазы (Garti et al., 1998).

Производство шоколада включает стадию, на которой, в очень общих чертах, производители микронизируют твердые кристаллы сахара и какао-порошок, добавляют их в фазу расплавленного какао-масла и охлаждают смесь после смешивания и засевают частицами CB до тех пор, пока какао-жира кристаллизуется, и твердые диспергированные частицы образуют прочную вязкоупругую сеть, которая постепенно затвердевает по завершении процесса охлаждения.Два очень чувствительных и важных шага в формировании конечного шоколада известны как конширование и темперирование (Martin, 1987; Prawira & Barringer, 2008). Рис. 12.2 и 12.3 вкратце демонстрируют этапы изготовления шоколада. Эффект эмульгаторов также косвенно проявляется на стадии посткристаллизации.

Рис. 12.2. Общая иллюстрация этапов производства шоколада.

Источник: Афоаква и др., 2007 г. Авторские права © 2007

Рис. 12.3. Профиль охлаждения в шоколадном производстве.

Производственный процесс на всех этапах всегда требует добавления одной или нескольких добавок — регуляторов вязкости. Основной добавкой из-за ее низкой цены и уникальных свойств является лецитин (Vannieuwenhuyzen, 1981). Коммерческий лецитин, который используется в производстве шоколада, представляет собой сырую и сложную физическую смесь фосфолипидов (PL), получаемую в качестве побочного продукта, в основном из соевых бобов, в процессе экстракции и обработки растительных масел и соевых белков (Ceci et al., 2008).Для простоты мы будем называть эту фракцию лецитином, хотя более точное ее название будет лецитином. Только в некоторых особых случаях к массе добавляют другие типы эмульгаторов пищевого качества в качестве регуляторов реологии или кристаллизации. Другие добавки добавляются в качестве уменьшителей совместной вязкости или регуляторов полиморфизма, чтобы минимизировать явление поседения.

Все изученные поверхностно-активные вещества (в некоторых случаях называемые эмульгаторами) в целом являются липофильными и хорошо и равномерно растворяются или диспергируются в расплавленной жировой фазе, но частично адсорбируются на частицах сахара, твердых частицах жиров (CB или молочный жир. ) и твердые вещества какао.

Эмульгаторы давно используются для изменения свойств текучести шоколадных масс. Эти поверхностно-активные ингредиенты снижают межфазное натяжение между диспергированной и непрерывной фазами. Кроме того, эти добавки влияют на ряд других свойств, таких как чувствительность к влаге и температуре, а также поведение при отпуске (Minifie, 1980; Schantz et al., 2001). Кроме того, эмульгаторы могут влиять на некоторые свойства, такие как устойчивость к миграции жира из начинки и окислению (Hasenhuettl & Hartel, 1997; Schantz & Rohm, 2005; Schuster, 1985; Schantz & Rohm, 2005).В этой главе мы в основном рассмотрим два основных явления — вязкость и поседение.

Обратите внимание, что даже если мы распознаем общий эффект определенных эмульгаторов в определенных условиях (температура и состав ингредиентов), их эффект часто бывает различным и непредсказуемым, если условия кристаллизации изменяются до или во время темперирования, или состав сырья значительно меняется. Более того, даже если мы знаем, как предсказать их общую активность, трудно полностью понять механизм их действия, главным образом из-за сложности системы.Следует также отметить, что теории об их деятельности изменились с годами исследований, в основном из-за разработки новых передовых аналитических инструментов, которых не хватало в прошлом. Читатель должен быть осторожен при изучении старых исследований, которые во многих случаях не имеют отношения к их интерпретации.