Для чего кукурузный крахмал: Кукурузный крахмал польза и вред: состав, получение, применение – Кукурузный крахмал — польза и вред, краткая характеристика на ydoo.info
Крахмал в кулинарии
Даже из обычных продуктов опытные хозяйки творят на кухне настоящие чудеса. Ранее мы уже рассказывали вам о применении уксуса, нестандартном использовании соды и лимонного сока. Ведь правда, часто так случается, что знакомые и обыденные вещи открываются для нас совершенно с другой стороны.
Это же касается и использования крахмала в кулинарии, о котором мы подробно расскажем в сегодняшней статье. Готовьтесь удивляться — информация будет потрясной!
Как использовать крахмал
Нужно начать с того, что в кулинарии существует как минимум 3 вида популярных крахмалов: картофельный, кукурузный и рисовый. Первый чаще всего используют в приготовлении соусов, котлет и вторых блюд, а вот два остальных лучше подходят для создания мягких десертов и сладостей.
Самым распространенным способом использования крахмала считают приготовление киселя. Блюдо незатейливое, требует минимума ингредиентов и усилий, но именно благодаря крахмалу обрело свое признание. Мягкая консистенция и насыщенный фруктово-ягодный вкус сделали напиток любимчиком всех поколений.
Несколько ложек крахмала принято добавлять в мясную подливу, чтобы отрегулировать ее консистенцию. Точно по тому же принципу его используют в соусах, только разводят порошок маслом, а не водой. Ведь одна из главных функций крахмала — загустение и склеивание.
Если всего 10 % общей массы муки заменить крахмалом, можно получить пышный бисквит и не переживать о неудавшемся торте. Такое изменение в ингредиентах позволит сделать структуру выпечки воздушной, мягкой и рыхлой, а также избежать мучнистого привкуса.
Китайская национальная кухня подарила нам традицию панировать мясо в крахмале со специями
Забыли, что яиц нет, а фарш на котлеты уже готов? Не беда — используйте крахмал: всего 2 ст. л. полноценно заменят одно куриное яйцо. Если и крахмала нет, натрите на терке сырой картофель и подмешайте в мясо.
В блины крахмал добавляют для того, чтобы сделать тесто максимально эластичным. Введение его в состав позволит
Больше не отказывайте себе в удовольствии приготовить пирожки с вишней или жидким джемом, ведь вам на помощь спешит крахмал. Добавьте несколько ложек в начинку и увидите, как быстро уйдет лишняя влага. Теперь больше никакого подгоревшего сока на противне!
С помощью крахмала можно приготовить простую восточную сладость — рахат-лукум. Этот десерт знают во всём мире и придумали множество вариаций рецепта. Главное же — правильная пропорция ингредиентов, чтобы получить именно необходимую нежную и мягкую структуру.
Заменить крахмал можно похожими по свойствам добавками — агар-агаром или манкой. Этот трюк не пройдет только с киселем, хотя иногда в качестве альтернативы его варят со льняным семенем или овсяной крупой, которые дают необходимую вязкость.
Не забывайте, что по своей природе крахмал забирает основной вкус блюда. Поэтому стоит увеличить количество сахара или других необходимых специй, чтобы в итоге не получить пресный вкус.
Надеемся, после прочтения крахмал больше никогда не залежится у вас на полке — такие способы обязательно должны быть испытаны!
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница? — Четыре вкуса
Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.
Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал — он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал сделает бисквиты менее сухими и более нежными. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей.
Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.
Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.
Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.
В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…
На фото 1. Слева кисель на кукурузном крахмале, справа — на картофельном.
На фото 2 видно какая нежная консисетнция у киселя на кукурузном крахмале, а на фото 3 кисель на картофельном более тягуч.
И еще, я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски. Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать — так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.
как пользоваться крахмалом и пектином – Zira.uz
Мы уже рассказывали вам о желатине и агар-агаре – самом популярном загустителе и его заменителе. Сегодня на очереди не самые популярные желирующие агенты, которые, тем не менее, можно найти во многих магазинах и базарах Ташкента.
Крахмал
Крахмал делают из многих растений, но у нас можно найти кукурузный и картофельный.
Картофельный
Более популярен, чем кукурузный. Его делают из клубней картошки, он чисто-белого цвета. Когда крахмал разводят в воде, он становится прозрачным, поэтому его добавляют в кисели, соусы и другие блюда.
Польза и вред картофельного крахмала
Крахмал – это представитель продуктов, которые относятся к быстрым углеводам. Вот чем он может помочь:
- он заряжает энергией, а при активном образе жизни углеводы быстро сгорают;
- в нем много калия, который нужен для правильной работы сердечно-сосудистой системы;
- крахмал обладает обволакивающими свойствами, что полезно при проблемах с ЖКТ: например, кисель при отравлении снимает боль и успокаивает желудок;
- он помогает вывести из организма вредный холестерин.
Однако большое количество крахмала в пище может привести к неприятным последствиям. В отличие от агар-агара, в котором содержится 0 калорий, в крахмале их около 300 на 100 грамм. А еще крахмал долго не выводится из организма, и если вы едите блюда с крахмалом слишком часто, у вас могут возникнуть неприятные ощущения в ЖКТ.
Кукурузный
Кукурузный крахмал готовят из кукурузных зерен, поэтому у него не чисто-белый цвет, а с желтым отливом. Если развести крахмал в воде, она станет мутной. Поэтому кукурузный крахмал чаще используют для блюд, где не важна прозрачность. А еще кукурузный крахмал “слабее” картофельного – с ним блюда получаются более нежные и не очень плотные по консистенции, поэтому его используют и для приготовления десертов.
Польза и вред кукурузного крахмала
Польза кукурузного крахмала – в его богатом витаминами составе. Он поможет:
- улучшить мозговую деятельность;
- фосфор помогает укреплять кости;
- медь помогает улучшить состав крови;
- Омега 6 повышает свертываемость крови;
- как и картофельный крахмал, кукурузный обладает обволакивающим действием.
И все же не стоит переедать блюд с крахмалом. Если кукурузный крахмал накопится в организме, у вас может понизиться давление, нарушится циркуляция крови, а у людей с артритом может начаться обострение. Кроме того, если вы не можете по каким-то причинам есть кукурузу, замените и крахмал из нее на картофельный.
Как работать с крахмалом
Крахмал добавляют в тесто, соусы и разнообразные десерты – его количество зависит от конкретного рецепта. Вот несколько советов, чтобы ваше блюдо получилось идеальным.
- если вы используете картофельный крахмал при замешивании теста, добавляйте в него не воду, а молочные продукты – молоко, кефир, сметану;
- крахмал для бисквита обязательно нужно просеять;
- сначала крахмал разводят прохладной водой в пропорции 1:2 и тщательно перемешивают, чтобы не было комочков, а уже потом тонкой струйкой вливают в кипящие соусы или кисели, постоянно помешивая. Затем их нужно поварить 3-4 минуты;
- если с крахмалом делают крем, то его добавляют в желтки вместе с сахарной пудрой, хорошо размешивают или взбивают блендером. Только потом смесь ставят на огонь и кипятят, помешивая.
Пектин
Сейчас на базарах или в магазинах можно встретить и пектин – загуститель, который делают из фруктов, овощей или корзинок подсолнуха. С ним готовят джемы, повидла и конфитюры, добавляют в различные десерты, мороженое и соусы.
Польза и вред пектина
Пектин малокалориен – в 100 граммах содержится всего 52 кКал. Он полезен тем, что:
- улучшает перистальтику кишечника;
- улучшает кровообращение;
- связывает токсины и выводит их из организма;
- как и крахмал, обладает обволакивающим действием, что помогает против воспалений и снимает боль в желудке.
Переизбыток пектина в пище, тем не менее, может навредить: он может вызвать неприятные ощущения в ЖКТ, а полезные белки и минералы не будут всасываться.
Как пользоваться пектином
Работать с пектином довольно просто, главное – запомнить основные правила:
- перед добавлением в блюдо пектин смешивают с небольшим количеством сахара, иначе он может слипнуться и превратиться в неаппетитный комок;
- пектин добавляют в горячую заготовку, ее температура должна быть около 50 градусов;
- после добавления пектина жидкости доводят до кипения и кипятят около минуты, а затем снимают с огня;
- пектин начинает работать во время кипячения.
Пропорции
Чаще всего с пектином готовят повидла и джемы, поэтому мы расскажем, как подсчитать количество загустителя для этих блюд.
Основное правило такое: чем больше сахара, тем меньше пектина. Например:
- на 1 килограмм фруктов и 500 грамм сахара вам понадобится 5 грамм пектина;
- на 1 килограмм фруктов и 250 грамм сахара вам понадобится 10 грамм пектина;
- на 1 килограмм фруктов без сахара вам понадобится 15 грамм пектина.
Чтобы смешать пектин с сахаром для добавления в заготовку, вам понадобится 20 грамм сахара на 10 грамм пектина.
*Фото взяты из открытых источников в интернете.
Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!
2 920
Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?
Крахмал — вездесущий углевод, используемый чуть ли не в каждой отрасли, а особенно в кулинарии. Получают этот продукт в разных странах из различных культур. Потому есть резон сравнить разные виды этого углевода, к примеру, определить первенство среди кукурузного и картофельного крахмала!
Для многих что с кукурузы, что с картофеля — одно и то же. Но есть немало ценителей тонкого вкуса, которые заметили в двух разновидностях крахмала явные различия. Итак, разберем, чем же отличается одно от другого.
Как визуально кукурузный крахмал отличается от картофельного?
Конечно, изначальная расцветка «исходников» не могла не придать крахмалу специфического оттенка. Картошка, которая в жизни почти белая, в виде крахмала становится снежного-белой, с мелкокристаллической структурой. А желтая кукуруза в переработанном виде получается желтовато-белой. При этом ее структура значительно мельче, чем у картофельного варианта.
Если потрогать обе разновидности крахмала, становится ясно — кукурузный сильно похож на муку, а картофельный имеет своеобразную текстуру, он будто хрустит при трении между пальцами. Таким образом, углевод из картофеля вы точно не спутаете с мукой, а вот с кукурузным будьте поосторожнее — храните его вдали.
Экспериментальные различия между кукурузным и картофельным крахмалом
В процессе приготовления также заметна разница между углеводом из картошки и кукурузы. Попробуйте закипятить в одинаковом количестве воды равную массу крахмала в прозрачном стакане. Вы увидите, что картофельный вариант остается практически полностью прозрачным, в то время как кукурузный обретает молочный цвет в воде.
Немаловажно, что их консистенция заметно отличается. Это отличительное свойство будет полезно в определении пропорций для приготовления киселя. Если вы возьмете одну долю кукурузного углевода и закипятите его в воде, то он получится достаточно жиденьким, хоть с виду и будет выглядеть густым. Чтобы удостовериться в этом, возьмите ложку киселя и наклоните ее над стаканом, чтобы он начал стекать:
Противоположное будет происходить с ложкой картофельного киселя, полученного из равной доли крахмала. Вы увидите, что он ведет себя как резиновый, загустелый клей. Не факт, что кисель вообще захочет стекать с ложки:
Какой крахмал где использовать?
Противоположные свойства двух разновидностей крахмала нужно уметь использовать на кухне. Там, где подойдет кукурузный углевод, навряд ли стоит применять картофельный, поскольку их нельзя называть взаимозаменяемыми.
Ключевое отличие кукурузы в этом плане — отсутствие глютена, а значит более легкая структура. Потому многие используют именно кукурузный крахмал в диетических целях, а также применяют его для выпечки, для заварного крема, для облегчения мучных изделий и т. д. Он — это что-то среднее между тем же продуктом картофельного происхождения и мукой.
А картофельный углевод идеален для кулинарных ситуаций, где нужно использовать качественный загуститель. Особенно популярен он в производстве киселей, поскольку в отличии от кукурузного, остается прозрачным. А еще картофель используют в выпечке с фруктами и творогом. Также многие любят добавлять именно этот вариант крахмала для панировки различных мясных изделий.
Что будет, если сварить кукурузный и картофельный крахмал?
Ходят слухи, что после такого он обязательно разжижается. Нет лучшего способа это проверить, чем испытать два вида крахмала. Испытание начнется с кукурузы. Возьмите одну ложку киселя и начните варить:
Вот что с ним случится уже через 3 минуты:
Поскольку он увеличивается в размере, приходится отливать четвертую часть крахмала каждые 3 минуты:
И вот что с ним случилось в последние 3 минуты:
С картофельным нужно проделать тоже самое. Довести крахмал до кипения:
Варить на протяжении 15 минут:
Итог: разжижение не происходит. Структура немного меняется, но он не разжижается, а лишь становится более комковатым. Разница в том, что кукуруза становится похожей на муку, а картофель — очень плотную резину.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного
Белый рассыпчатый порошок, хрустящий в пальцах, будто снег, — это крахмал, продукт, который можно найти на каждой кухне. Он умеет удерживать влагу и делать любую жидкость гуще, поэтому чаще всего крахмал используют для приготовления киселей и соусов.
Крахмал — это полисахарид, содержится практически во всех растениях и выполняет функцию запасания углеводов, чтобы использовать их для развития. Попадая в человеческий организм, крахмал превращается в глюкозу, которая является источником энергии для нашего мозга, мышц, клеток крови и других органов.
Применение крахмала
В кулинарии в качестве стабилизатора повсеместно используют два вида крахмала: картофельный и кукурузный. Пищевая ценность, калорийность, польза и вред у них практически одинаковые. Оба они образуют гелеобразные структуры. Несмотря на отсутствие существенных различий между крахмалами, у этих веществ разное строение. Поэтому они набухают с разной скоростью.
Из картофельного крахмала получается более липкий, прозрачный и густой клейстер, который теряет свои свойства при нагревании. Кукурузный крахмал дает непрозрачный, легко переливающийся гель, который со временем может восстановить свою структуру. Если в рецепте указан кукурузный крахмал и вы хотите заменить его на картофельный, то уменьшите его количество в 2 раза, поскольку он более вязкий.
Для придания нежной, гладкой структуры десертам и соусам лучше всего берите кукурузный крахмал. Бисквиты на нём получаются более сочные и нежные, поскольку такой крахмал снижает упругость клейковины в тесте. Кукурузный крахмал используют в качестве отличной панировки для обжаривания различных продуктов в масле. Крахмальная панировка дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность мяса, рыбы, овощей, котлет и сырников.
Если вы хотите придать мягкость и рассыпчатость выпечке и сварить густой кисель, чтобы ложка стояла, то используйте картофельный крахмал. Он же придает глазури более плотные обволакивающие свойства. Старайтесь не перегреть его, поскольку при нагреве его структура необратимо разрушается.
Учитывайте, что у блюд на картофельном крахмале присутствует специфический привкус. А кукурузный всегда остается нейтральным по вкусу. Свойства крахмала можно умело использовать, если внимательно разобраться, в каких ситуациях тот или иной вид крахмала лучше работает.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? – «Еда»
Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:
«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.
Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше. Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.
Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.
Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.
Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный. Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее. Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.
Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.
Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.
Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов. Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться. Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».
Какой крахмал лучше — кукурузный или картофельный? — Четыре вкуса
Давайте разберемся вместе: какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный?Одни, как водится, «брито» кричат, другие — «стрижено», а я думаю, что крахмал он и есть крахмал.
Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка. 1.Посмотрела внимательно.
Картофельный крахмал — снежно-белый, даже чуть с синевой.
Кукурузный — чуть-чуть золотистым отливает.
Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо.
2.Пощупала, растёрла в пальцах.
Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный — хрустит!
Точно с мукой не спутаешь.
3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения.
Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный — нет.
Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.
Кукурузный — гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.
А картофельный — густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.
Значит, вывод можно сделать следующий:
— для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как его свойства занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала
— для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.
И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом.
А меня дёрнул чёрт проверить постулат: » крахмал нельзя кипятить — разжижается».
Дай, думаю, поварю и посмотрю — как и когда он разжижается, чтобы точно знать…
Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4
.
Остаток проварила ещё 3 минуты.
Отлила 1/4.
Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,
Остаток поварила ещё 3 минуты.
Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.
Довела до кипения.
Конечный результат через 15 минут варки :
Не разжижается он…
Эластичность теряет, гладкость — да. Комковатым становится — да.
Но не разжижается!
Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.
А картофельный — становится как резиновый, не размешаешь!
Граждане, товарищи, друзья!
Не дайте пропасть от любопытства.
Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!
В интернете нашла такую информацию:
Из всех видов крахмала, у картофельного — гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный — если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный — в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.
В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.