Добавка е621 – Е621, глутамат натрия, глютамат натрия – влияние на организм, применение, усилитель вкуса, что это, вред и польза, пищевая добавка, отзывы, состав

опасна или нет? Давайте разбираться

Ни для кого не секрет, что в современном мире пища стала развлечением. Мы едим для того, чтобы поднять настроение, для того, чтобы попробовать новые вкусовые сочетания, да даже просто для того, чтобы чем-то занять свободное время. А пищевая промышленность тем временем всячески этому способствует и находит всё новые и новые способы для раздражения вкусовых рецепторов нашего языка. Одним из главных, в прямом смысле слова, наркотических средств, которыми активно сдабривают современную пищу, является пищевая добавка Е621 — глутамат натрия. Те, кто пробовал различную вредную рафинированную пищу, знают, какую зависимость она вызывает и как трудно от неё отказаться. 

Чипсы, сухарики, орешки, вафли, конфеты, мороженое, различные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, соусы, кетчупы, майонезы — список можно продолжать бесконечно. Наш мозг так устроен, что вкусной считает только полезную пищу — это в идеале. Но пищевая промышленность давно научилась обманывать мозг человека. Путём сложнейших химических трансмутаций производители научились создавать иллюзию вкуса, которая и обманывает наш мозг и организм. И чтобы вредная рафинированная пища — которая без различных вкусовых добавок будет отвергаться нашим мозгом как невкусная и непригодная для употребления — стала привлекательной, производители щедро наполняют её различными усилителями вкуса, основным из которых является глутамат натрия.

Пищевая добавка Е621: что это

Е621 — натриевая соль глутаминовой кислоты, легко растворяется в воде и вызывает привыкание организма уже с самых первых приёмов. Дело в том, что глутамат натрия активно раздражает особые рецепторы на нашем языке, позволяя вызывать усиленные вкусовые ощущения. Параллельно с этим естественные, природные вкусовые ощущения становятся на фоне этого блёклыми, и человек перестаёт воспринимать простую, естественную пищу как вкусную. То есть наш мозг не реагирует на вкус овощей, фруктов, ягод и другой натуральной пищи — она становится для него пресной и безвкусной, как трава. Вместо этого мозг начинает искать тех сильных ощущений, которые ему даёт глутамат натрия, путём раздражения особо чувствительных вкусовых рецепторов. Так формируется наркотическая зависимость. 

И это вынуждает человека наращивать объёмы потребления вредной еды, а полезная, натуральная пища в особо тяжёлых случаях зависимости исключается вовсе. Мы можем видеть, как современная молодёжь совсем разучилась питаться простой едой: кашами, овощами, супами, фруктами и т. д. Основную часть рациона для них составляют фастфуд, различные кондитерские изделия, жирные, жареные продукты, полуфабрикаты и прочая ненатуральная пища. Это яркий пример того, как действует такой наркотик, как глутамат натрия.

Немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен открыл это вещество ещё в середине XIX века, а японский учёный Кикунае Икеда обнаружил его в отваре бурых водорослей. Именно это и стало началом массового «подсаживания» людей на этот пищевой наркотик. В современном мире глутамат натрия производят методами микробиологии — его синтезирует бактерия Corynebacterium glutamicum. Именно это вещество и добавляется практически в любой продукт со сложным химическим составом. Отсутствует оно только в свежих овощах, фруктах, ягодах, крупах и других самых простых, натуральных продуктах. В любой другой пище, которая подверглась уже более серьёзной обработке человеком, скорее всего, присутствует пищевая добавка Е621, глутамат натрия.

Пищевая добавка Е621: влияние на организм человека

Видели ли вы когда-нибудь в магазине такую удручающую картину — ребёнок настойчиво требует купить ему какую-нибудь «вкусняшку» и всё это сопровождается криками, слезами и истериками? Это яркий пример того, как действует на детскую неокрепшую психику пищевая добавка Е621. Вызывая стойкую зависимость, она заставляет человека снова и снова стремиться к переживанию острых вкусовых ощущений, которые со временем становятся всё менее острыми, вынуждая производителей увеличивать количество глутамата натрия, а потребителей — наращивать объёмы потребления. Пример с ребёнком — отнюдь не свидетельство того, что на взрослого человека этот наркотик действует как-то иначе. 

Просто взрослый человек способен контролировать свои эмоции, что, однако, не мешает ему спускать на подобную, так называемую пищу половину зарплаты — тихо, без слёз и истерик. Именно поэтому отказ от рафинированных искусственных продуктов связан с большими волевыми усилиями, а также тяжёлыми депрессивными состояниями после исключения их из рациона. Поэтому, прежде чем купить тот или иной продукт, который уже явно прошёл какую-то дополнительную обработку, внимательно ознакомьтесь с составом. В идеале лучше употреблять те продукты, происхождение которых вы можете объяснить. К примеру, крупы: продукт вырос, его собрали, расфасовали, и он попал к вам на стол. Всё просто и понятно. А знаете ли вы, как готовят чипсы или конфеты? Для большинства это тайна за семью печатями. А употреблять пищу, которая имеет сомнительное происхождение, не совсем разумно.

Глутамат натрия — Википедия

Глутамат натрия
({{{картинка}}}) ({{{картинка3D}}})
Систематическое наименование	​(2S)​-​2-​амино-​5-​гидрокси-​5-​оксо-​пентаноат натрия, натрий-​2-​аминопентадиоат
Сокращения	E621
Традиционные названия	Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия
Хим. формула
Состояние	белый кристаллический порошок
Молярная масса	169,1111 ± 0,006 г/моль
Температура
• плавления	165 °C
• разложения	225 °C
Растворимость
• в воде	74 г/100 мл
Рег. номер CAS	142-47-2
PubChem	85314
Рег. номер EINECS	205-538-1
SMILES
InChI
Кодекс Алиментариус	E621
RTECS	MA1578000
ChEBI	64243
ChemSpider	76943
ЛД50	19900 (крысы, перорально)
NFPA 704
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.
Медиафайлы на Викискладе

Глутамат натрия в виде кристаллов

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрия^[1]) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»)^[2]. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1908 году сотрудником Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными^[2].

В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белков^[2]. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса».

Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух)^[2]. Затем в 1960—1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн^[3]. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен^[2].

Вкусовые свойства[править | править код]

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами

[4].

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу^[2]. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём^[2].

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах^[2].

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса»^[2].

Использование в разных странах[править | править код]

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
• ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными^[5].

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он^[6]. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам^[7].

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс^[8], а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие^[9].

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса^[10]. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса^[11].

ЛД₅₀ (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела^[12].

При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму^[13].

1. ↑ Форма названия «глютаминат» зафиксирована в стандартах ГОСТ 18487-80, ГОСТ Р 50847-96, ГОСТ 7457-2007; форма «глутамат» — в орфографическом словаре Лопатина и энциклопедиях БРЭ, Химической энциклопедии
2. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8 9} Сергей Белков, Роман Лошманов. Что такое глутамат натрия? (неопр.). Еда.ру. Дата обращения 29 декабря 2015.
3. ↑ healthnews.ru
4. ↑ Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
5. ↑ The safety evaluation of monosodium glutamate. // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: «Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproduction and teratology studies. … Because human studies failed to confirm an involvement of MSG in „Chinese Restaurant Syndrome“ or other idiosyncratic intolerance, the JECFA allocated an „acceptable daily intake (ADI) not specified“ to glutamic acid and its salts. No additional risk to infants was indicated. The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991»
6. ↑ Too much MSG could cause blindness, 2002 (англ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function, 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
7. ↑ IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002 (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 17 декабря 2011. Архивировано 15 января 2012 года.
8. ↑ Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)
9. ↑ Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)
10. ↑ He K., Zhao L., Daviglus M. L., et al. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study (англ.) // Obesity (Silver Spring) : journal. — 2008. — August (vol. 16, no. 8). — P. 1875—1880. — DOI:10.1038/oby.2008.274. — PMID 18497735.
11. ↑ Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults (недоступная ссылка)
12. ↑ The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Архивная копия от 30 января 2014 на Wayback Machine
13. ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 «The limited evidence available (n = 24) found no significant difference between MSG or the control challenge …. but as data were limited, this review cannot provide a reliable evidence base for determining whether MSG avoidance is a worthwhile strategy.»

Е621 – Глутамат натрия | Добавкам.нет

Пищевая добавка E621 известна как глутамат натрия и представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса. Химическая формула вещества: C₅H₈NNaO₄. В чистом виде пищевая добавка E621 выглядит как твердый белый кристаллический порошок, который при контакте с водой распадается на катионы натрия и анионы глутамата. Впервые глутамат натрия был обнаружен и описан в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном.

Начало промышленного использования глутамат натрия берет в Восточной Азии, а точнее Японии, где на протяжении многих столетий для улучшения вкусовых свойств продуктов использовали экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой. В 1907 году добавка впервые была получена в чистом виде путем ферментации из углеводов и ее производство запатентовано крупной японской корпорацией. Начинается ее промышленное получение и реализация. С тех пор она начала распространятся в мировой пищевой промышленности с огромной скоростью. В 1947 году добавка официально начинает использоваться в США как усилитель вкуса, а вскоре утверждается в роли пищевой добавки и в Европе.

С начала промышленного производств и до 60-х годов ХХ века добавка изготовлялась из клейковины пшеницы. Сейчас в промышленном производстве глутамат натрия добывается в основном методом бактериального брожения. Исходным сырьем является крахмал, сахарная свекла, сахарный тростник или патока. В брожении участвуют бактерии дрожжевых видов: Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium. В год продается и используется более полутора миллионов тонн глутамата натрия.

Глутамат содержится в живых клетках многих организмов, в основном как часть белка. Но лишь в свободном виде он обладает свойствами усиления вкуса. К натуральным продуктам, в которых глутамат натрия содержится в свободном виде можно отнести: дрожжевые и соевые экстракты, соевый соус, бобовые растения, некоторые виды водорослей.

В ходе многочисленных споров и исследований было установлено что в небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной добавкой. Но при систематическом его употреблении в больших количествах у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов в виде головной боли, повышенного потоотделения, покраснение лица и шеи, усиленного сердцебиения, болей в груди, общей слабости и др. Проявление данных признаков вследствие употребления большого количества глутамата называют «синдромом китайского ресторана» в связи с тем что в восточной кухне эта добавка используется во многих продуктах в больших количествах.

Также в Японии было проведено исследование, в ходе которого ученые на подопытных крысах доказали, что глутамат натрия приводит к ухудшению зрения, накапливаясь в стекловидном теле и истончая сетчатку глаза. Результаты исследования были опубликованы в научных журналах в 2002 году. Крысы получали очень большие дозы вещества (10% и 20% от дневного рациона) на протяжении долгого времени. В малых дозах глутамат не приводил к ухудшению зрительного восприятия. Однако через некоторое время в интернете поползли слухи, что глутамат натрия накапливается в хрусталике глаза и приводит к ранним заболеваниям органов зрения. Верить этому или нет — личное дело каждого. Научных подтверждений этому нет, но увлекаться употреблением добавки, наверное, не стоит.

Действие добавки основано на усилении чувствительности рецепторов человеческого организма, в связи с тем что глутамат натрия действует на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Эффект действия добавки длится около 20 минут.

В пищевой промышленности применяется в приправах в бульонных кубиках, приправах, соусах, консервированных и замороженных полуфабрикатах, картофельных чипсах, сухариках и других продуктах.

пищевая добавка: опасна или нет

Всем известно, как мы с осторожностью относимся к разного рода химическим добавкам. Глутамат натрия или Е621 — усилитель вкуса — не исключение. Опасна или нет она для здоровья человека.

Что представляет Е621

Глутамат натрия был обнаружен в результате опытов, проводимых в Токийском Императорском университете в 1907 году. Исследование проводила группа ученых во главе с Кинунае Икедой. Они искали в чем причина такого необычного вкуса соевого соуса.

Как впоследствии оказалось, морские водоросли, из которых состоял соевый соус, имели в своем составе небольшое количество глутаминовой кислоты. Именно содержанием этого химического вещества и было обусловлено наличие такого приятного и необычного послевкусия. Позже, на основе данного компонента была разработана добавка, которая вскоре стала одним из самых популярных ингредиентов пищевой отрасли с потреблением около 220 000 тонн в год.

Сам по себе глутамат натрия представляет собой кристаллы раствора глутаминовой кислоты. Внешне похож на обычную поваренную соль: белый порошок тетрагональной формы. Растворим в воде. В естественных условиях содержится в небольших объемах в морепродуктах, рыбе и водорослях. В еще меньших объемах глутамат натрия содержится в беконе, капусте, луке, спарже, шпинате и зеленом горошке. В начале 20 века Е621 также стали получать химическим способом.

Добавка Е621 активно применяется в азиатской кухне: китайской, корейской и японской. Именно она ответственна за этот специфический аромат восточных блюд. Изначально, глутамат натрия воспринимался как усилитель вкуса, но позже для него была создана отдельная группа веществ. Сейчас официально Е621 считается пятым видом вкуса на ряду с кислым, сладким, горьким и соленым.

Как влияет Е621 на организм человека

Так опасен ли «усилитель вкуса» или нет для здоровья? С целью дать ответ на этот вопрос ученые 20 лет назад провели эксперимент на крысах. В течение определенного промежутка времени грызунам вместе с их привычной пищей давали данную пищевую добавку, которая ориентировочно составляла одну пятую часть дневного рациона. Результат данного опыта оказался не утешительным. У животных в большинстве случаях начали наблюдаться сбои в мозговой активности. При более длительном проведении эксперимента в последующем поколении появлялись даже признаки изменения на генетическом уровне.

Всемирная организация здоровья пометила добавку Е621 как вредную. Связано это с целым рядом отрицательных воздействий на организм человек. Среди них стоит отметить:

• Влияние на зрение. Повышенное употребление Е621 с пищей вызывает частичное ухудшение в работе сетчатки глаза, которое не редко является причиной образования глаукомы.
• Нарушается проводимость электрических импульсов нервной системой, что впоследствии может перерасти в болезнь Паркинсона.
• Ухудшается обмен веществ в эндокринной системе. Это способствует появлению лишнего жира, нарушения водно-солевого баланса организма и, соответственно, возникновению отеков.
• Пищевая добавка Е621 не рекомендуется потреблять беременным женщинам, поскольку в период образования мозга эмбрион особенно чувствителен к мельчайшим дозам глутамата.
• Часто на фоне постоянного употребления добавки на основе глутамата натрия организмом теряется вкусовая чувствительность. Обычная повседневная пища кажется пресной и доходит до того, что человек вообще перестает ощущать ее вкус. Связано это, в первую очередь, с состоянием вкусовых рецепторов, которые постепенно отмирают от долговременного потребления Е621.
• Ухудшается протекание болезни астмы. Замечено, что у астматиков, злоупотребляющих данной добавкой, чаще наблюдаются обострения.
• Еще одним негативным моментов влияния добавки Е621 на организм является увеличение выработки инсулина, результатом которого служит постоянное чувство голода. Даже после сытного и плотного ужина у человека не появляется ощущение сытости, что приводит как было сказано ранее к перееданию и ожирению.
• Еще хотелось быть отметить такой известный факт, как «синдром китайского ресторана». После принятия пищи с большим содержанием Е621 по истечению 25-30 минут наблюдается появление таких характерных симптомов как: тошнота, изжога, сонливость и боли в грудной клетке.

Также глутамат натрия применяют для придания свежести продуктам. Данная пищевая добавка значительно подчеркивает достоинства еды, убирая характерный для давнишнего мяса запах и цвет. Интересно, но этот процесс применим только для мяса, рыбы, морепродуктов и грибов. На фрукты, молоко и яйца глутамат натрия не оказывает никакого эффекта.

Опасно ли употребление Е621

Выше описано отрицательное воздействие на здоровье человека. Но всегда найдется и польза, учитывая тот факт, как выглядят японцы и как они преуспевают на интеллектуальной мировой арене.

Эксперименты, проводимые в середине 90-х годов, показали, что небольшое количество глутамата натрия не так вредно как предполагали вначале. Оно способствует повышению мозговой «выносливости», т. е. увеличению времени умственного напряжения. Особенно, это заметно, если глутаминовая кислота поступает в организм из естественных природных источников: креветки, морские водоросли и прочие продукты. Люди старшего поколения помнят, что в СССР можно было увидеть витамины «Глутамевит» на основе данного компонента. К сожалению, сейчас их уже нет в продаже.

Также была получена связь между глутаминовой кислотой и депрессивным состоянием, которое уменьшается с увеличением концентрации данного химического компонента в рационе человека. Также она благоприятно влияет на общий тонус организма.

Для людей, страдающих повышенным артериальным давлением, глутамат подойдет как отличный заменитель поваренной соли. Помимо этого, он активно вступает в реакции с аммиаком, содержащегося в организме, превращая его в менее вредные разновидности солей.

Как сократить вредное влияние Е621

Как итог, польза и вред пищевой добавки Е621 полностью зависит от количества его потребления. Здесь, как и везде, важен баланс. Оптимальная доза глутамата натрия для человека весом 75 кг равна ориентировочно 8 граммов в сутки. Стоит отметить, что большинство производителей не выходят за данные рамки и добавляют его в еду в пределах 2-3 грамм.

Помимо азиатской кухни, пищевая добавка Е621 чаще всего встречается: 

• В супах и лапшах быстрого питания;
• в чипсах, сухариках, крекерах и прочих закусках;
• в составе различных кетчупов, соусов и майонезов;
• в колбасе, беконе, паштете и других мясных продуктах питания;
• в маргарине;
• в грибных консервах;
• в некоторых марках европейского и японского пива для уменьшения горечи от хмеля;

Производители пищевой добавки

Глутамат натрия поставляется в специальных бумажных тарах, коробках и многослойных мешках. Состав и упаковка регламентируется европейскими стандартами. Добавка Е621 разрешена для розничной торговли.

Главными поставщиками Е621 является японская «Ajinomoto». Компания отличается своей давней историей. Стоит сказать, что именно она в свое время первым начала первым поставлять глутамат натрия на рынок пищевых добавок. Продукцию свою «Ajinomoto» выпускает под названием «Umami seasoning”.

Китайские производители по объёмам продаж уступают, но незначительно. В частности, их доля поставок добавок для российских ресторанов быстрого питания составляет в районе 80%.

Оцените статью:

Рейтинг: 0/5 — 0 голосов

Глутамат натрия — Е 621

Гидролизированный белок, глутамат мононатрия, глутамат натрия, – самые вредные искусственные пищевые добавки, если на продуктах написано «вкус идентичный натуральному», это Е 621, Е 631 – иностранцы обозначают как MSG. Это производные глутаминовой кислоты, которая содержится во всех белковых натуральных продуктах, но больше всего в водорослях камбу.

Е- 631 инозинат натрия двузамещенный, т. е соль глютаминовой кислоты, используется в приправах, продуктах быстрого приготовления.

Глутамат натрия был представлен в начале 50 х. годов, как чудо усилитель вкуса, предназначенный сделать пищу более вкусной и аппетитной. Глутамат натрия имеет свойство усиливать вкус продукта, к которому добавляется. На языке у человека есть специальные рецепторы, которые реагируют на глутамат натрия, природой предназначены реагировать на натуральную глутаминовую кислоту.

В 1900 годах ученый из Японии Кикунае Икеда, занимаясь вопросами вкуса пищи жителей Юго-Восточной Азии, обратил внимание на то, что пища, приправленная сушеными водорослями, имеет более ярко выраженный вкус и становится такой аппетитной.

Ему удалось определить первоисточник – это глютаминовая кислота, уже в 1909 Кикунае Икеда запатентовал свое открытие, которое назвал: «адзи – но – мотто», что означает «душа вкуса». В 50-х годах производство глутамата натрия вышло на новый промышленный уровень. В начале его добавляли только в низкокачественные продукты, фарш, который неоднократно размораживался, мороженое мясо, которое утратило свои первоначальные качества. А также он используется при изготовлении блюд из бобовых, рыбы, овощей, птицы, усиливая их вкус, при производстве консервов, супов, концентратов, приправ, в производстве колбасных изделий глутамат натрия добавляют со специями и солью.

Глутамат натрия стал очень популярен в мире, промышленность перерабатывает около 200 000 тонн, производители считают, что слишком дорого использовать натуральные продукты, лук, чеснок, да и привыкания они не вызывают. Содержание глутамата натрия в полуфабрикатах, продуктах из говядины, свинины, колбасе составляет около 0,05 – 0,15% к массе сырья.

Натуральная глутаминовая кислота – это основной элемент для питания мозга, она повышает интеллект, лечит импотенцию, депрессию, уменьшает усталость, искусственный MSG – это яд, разрушающий нервные клетки.

Профессор Михаэль Херманусзен из Киля (Германия), проводил тестирования на крысах, из результатов тестирования были сделаны выводы: что даже небольшие количества глутамата в крысином корме, разрушают клетки промежуточного мозга, также разрушаются клетки отвечающие за аппетит и насыщение. Ученые специально выращивают толстых крыс и мышей, для того чтобы найти лекарства для похудения, вкалывая им после рождения MSG (глутамат натрия). Глутамат натрия увеличивает количество инсулина втрое, что и вызывает ожирение у животных (возможно и у людей тоже вызывает ожирение). По свидетельству доктора нейрохирурга Рассела Бейлёйтер существует связь между внезапной смертью от остановки сердца и высокой нормой употребления глутамата натрия, многие люди страдают так называемым «синдромом китайского ресторана»: появляется головная боль, человек бледнеет, покрывается потом, возникает чувство тяжести рта. Врачи считали такие симптомы результатом раздражения пищевода. Анализы показали, что в крови увеличился уровень иммуноглобулина – признак аллергии.

Производители понимают, что многие люди предпочитают избегать продуктов, на упаковке которых указано: усилитель вкуса – глутамат натрия, Е 621, они это стараются от нас скрыть. Тем более если в составе продукции содержится меньше, чем 50% глутамата натрия, то производитель может не уведомлять об это покупателя, но некоторые производители насколько обнаглели, что пишут на своих продуктах » БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ», «БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ КОНСЕРВАНТОВ», на лицевой стороне («No ADDED», или «NO MSG Added» – американская версия). Другие производители «прячут» глутамат натрия под такими названия на упаковке: «Гидролизоль растительный» – «Hydolyzed Vegetable Protein», также он скрывается под названием «Accent», «Aginomoto», «Natural Meat Tenderizer». Стремление подчеркнуть, что их товар – это здоровая еда, в отличие от товара их конкурентов, что обеспечивает больше шансов на покупку. Производители признаются, что глутамат натрия вызывает привыкание, как еда из фаст – фудов, это еще один дополнительный плюс для производителей, товар хорошо раскупается, и в будущем потребители будут приобретать только ваш товар, (ну очень уж вкусно!).

Глутамат натрия есть во всех продуктах изготовленных промышленным способом, полуфабрикатах, мясных, молочных изделиях их особенно много: Мивина, Сухофрукты, Доширак, Торчин, Верес, Чумак , Даннон , Добрыня , Лактония , Президент , Ласуня , Фанни , Оболонь , Быстров , Макккофе , Нестле , Нескафе , Добрый , Сандора , Джаффа , Олейна , много других, вообщем пойдите на кухню и посмотрите.

В Америке уже очень давно люди озабочены этой проблемой. Есть много американских сайтов на тему MSG, просто введите в поиск: MSG в еде. Вот небольшой отрывок из книг Хела Тернера » Заговор пищевых монополистов: медленный яд». Хэл Тёрнер раскрыл заговор пищевых монополистов против всего человечества.

Глутамат натрия (E621) – тихий убийца, десятилетиями отравляющий людям жизнь… «Заметили ли вы, какой толстой стала наша страна? Лично я – да. Причём на собственном весе! Безусловно, я уже не молод и, в общем-то, должен немного потолстеть, но произошло это, как ни крути, раньше, чем положено природой. Мне стало интересно: существуют ли химикалии, способные вызвать массовую эпидемию ожирения? Этим же вопросом задался мой друг – Джон Эрб. Джон работал лаборантом в Университете Ватерлоо (Онтарио, Канада). В течение многих лет он сотрудничал с правительством. При написании книги «The Slow Poisoning of America» («Медленное отравление Америки») он сделал удивительное открытие. По всему миру учёные, при разработке препаратов для похудения, искусственно «создают» толстых крыс и мышей (жирных от природы животных не бывает), вкалывая им при рождении MSG (глутамат натрия). MSG втрое увеличивает количество инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой, что вызывает ожирение у крыс (и, возможно, у людей). Таких грызунов учёные «ласково» называют «MSG-Treated Rats» («MSG-обращённые крысы»). Я был шокирован, узнав об этом. Я пошёл на кухню и проверил свои продукты. MSG был везде! The Campbell ‘s soups, the Doritos, the Lays flavored potato chips, Top Ramen, Betty Crocker Hamburger Helper, Heinz canned gravy, Swanson frozen prepared meals, and Kraft salad dressings (многочисленные западные бренды отечественному потребителю, безусловно, неизвестные). Большая часть продуктов – полуфабрикаты, составляющие львиную долю рациона Хэла. На некоторых продуктах стояла другая отметка – «Hydrolyzed Vegetable Protein» – но это лишь другое имя глутамата натрия (Monosodium Glutamate, MSG). Он может прятаться за загадочными названиями «Accent», «Аginomoto» или «Natural Meat Tenderizer». Когда мы всей семьёй пошли ужинать в ресторан, я попытался выяснить у персонала: какие блюда содержат MSG. Менеджеры клялись, что они не используют такие продукты. Я попросил принести список ингредиентов и, вы не поверите, глутамат натрия был везде! Burger King, McDonald’s, Wendy’s, Taco Bell, TGIF, Chili’s, Applebee’s, Denny’s – все сети быстрого питания используют MSG. Но Kentucky Fried Chicken – худший выбор, глютамат натрия там везде! Почему же MSG есть в каждом продукте? Джон Эрб в своей книге пишет, что глютамат натрия добавляют в еду из-за его способности вызывать привыкание у людей. Независимые исследования показали: пожилые американцы едят больше, чем нужно. Группа, лоббирующая использование глутамата натрия, уверяет нас – это и есть «сытая жизнь», когда, уйдя на покой, можно вдоволь отдохнуть и наесться. Теперь слоган компании Lays «Betcha can’t eat just one» («Готовы поспорить, ты не сможешь остановиться на одном») приобретает совсем другой смысл. А мы ещё удивляемся, почему ожирение – национальная проблема! Производители MSG сами признают, что он вызывает зависимость. Но это помогает выделить любой продукт из массы других, заставляя потребителей чаще его покупать. FDA (старейший орган общественного здравоохранения федерального уровня) не установил никаких ограничений на использование MSG! Они говорят нам – его безопасно есть в любых количествах. Заголовки же многих исследований говорят об обратном. Одно из самых старых исследований на эту тему – 1978 года! «Повреждение гипоталамуса, вызванное инъекцией глутамата натрия в грудной период, и дальнейшее развитие ожирения». Таким образом, и медики, и производители пищевых продуктов уже, как минимум, 30 лет знают о пагубном влиянии MSG, но продолжают настаивать на его «безопасности». Независимые исследования, упомянутые в книге Джона Ерба, доказали, что глутамат натрия вызывает диабет, мигрень, аутизм, синдром дефицита внимания и гиперактивности, болезнь Альцгеймера.

Чем опасен глутамат натрия Е621 – есть ли польза и в каких продуктах содержится?

Влияние на организм глутамата натрия Е621 – польза и вред усилителя вкуса, в каких продуктах содержится

Автор статьи

Анна Миронова

Время на чтение: 5 минут

АА

Глутаматом натрия называют кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Получен он был в начале прошедшего столетия в Японии, хотя его популярность распространяется на весь цивилизованный мир. Учеными установлено, что эта пищевая добавка приумножает запах и вкус любых блюд и продуктов.

Читайте также: Основы правильного питания для Вашего здоровья и красоты.

Содержание статьи:

Польза глутамата натрия – что сообщает медицина?

Годами ученые занимаются изучением механизма воздействия глутамата натрия на человеческий организм.

Бесчисленные исследования доказывают не только вред, но и пользу данной пищевой добавки.

• Глутамат натрия способствует улучшению выработки эндогенного гастрина, который, в свою очередь, влияет на усиление размножения клеток желудочной слизистой. Таким образом, улучшается моторика кишечника и стимулируется выделение желудочного сока.
• В медицине пищевую добавку Е621 используют в лечении гастрита с заниженной кислотностью (гипоацидного гастрита) для ее нормализации. Глутамат Е621при попадании в кишечник подключается к процессу вырабатывания глютатиона, который укрепляет иммунитете человека.
• Особенно рекомендован глутамат натрия Е621 для рациона людей, которые страдают гипертонической болезнью. Для них соль противопоказана, а добавление в пищу пищевой добавки Е621 делает вкус блюд полноценным.
• Лекарства, произведенные на основе Глутамината, используются медициной для лечения болезней ЦНС.
• Глютаминовая кислота способна сплачивать аммиак в организме человека и переводить его в растворимые совершенно безопасные соли.

Действие на организм и вред глутамата натрия – чем опасен глутамат натрия для здоровья?

Добавка пищевая Е621, хорошо знакомая, как глутамат натрия, встречается во многих съедобных продуктах, в особенности – в тех, цена на которые — привлекательная, а качество — невысокое.

• Синтетическая пищевая добавка Е621 обладает токсическими свойствами. Она оказывает излишнее возбуждающее действие на мозговые клетки. При регулярном потреблении глутамат натрия, особенно у подростков и детей, может спровоцировать необратимые изменения.
• Крайне опасен глутамат для беременных женщин. При потреблении будущей мамой продуктов с Е621, содержащиеся в пище вредоносные вещества могут прокрадываться в мозг и нервную систему плода (посредством плаценты), и поражать их.
• Как демонстрируют многочисленные исследования, глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость. Организм перестает воспринимать природную пищу, и человек попросту не может обойтись без добавления в пищу глутамата натрия. Многие люди, непрерывно потребляющие глутамат натрия, теряют вкусовые ощущения. У них перестают функционировать вкусовые рецепторы.
• При чрезмерном употреблении пищевой добавки Е621 у людей повышается вероятность появления проблем со здоровьем. Их мучают такие болезни, как почечная недостаточность, астма, аллергические реакции и другие страшные заболевания.
• У людей, регулярно потребляющих глутамат натрия, нарушается структура глазной сетчатки, возникают проблемы с пищеварением, гормональный дисбаланс. Возрастает вероятность развития язвенной болезни желудка и гастрита.

Допустимое содержание Е621 в продуктах составляет полтора грамма на два литра или на один килограмм. Максимальное содержание глутамата в продуктах не должно превосходить 0,8 процента.

Для взрослых дозволенной нормой считается не больше полутора граммов пищевой добавки Е621, а для подростков – не больше половины грамма на каждый килограмм массы человеческого тела.

Читайте также: Правильное меню на день — как нужно питаться в течение дня?

 

В сутки рекомендуется употреблять не больше девяти граммов глутамата натрия.

Маленьким детям эта добавка вообще противопоказана.

Добавка Е621 относится к числу разрешенных добавок, и, пока люди будут покупать продукты с данной добавкой, производители не прекратят добавлять ее. Каждый вправе сам решать, какой пищей ему питаться. В этой ситуации можно только подчеркнуть, что содержащие глутамат натрия продукты не могут приносить никакой пользы.

Списки продуктов с содержанием естественного и химического глутамата натрия – выбираем натуральное!

Химический глутамат (MSG или Monosodium Glutamate) представляет собой натриевую соль глютаминовой кислоты, которая в образе усилителя вкусовых и ароматических свойств добавляется в пищу.

Широчайшее применение глутамата натрия распространено в изготовлении концентратов типа подлив, супов, консервов, баночных соусов, «фирменных» приправ, кубиков бульона и т.п.
Глутамат натрия Е621 имеется во всех продуктах, которые выработаны промышленным способом. Особенно его много в молочных и мясных изделиях, полуфабрикатах.

Вот список торговых марок, выпускающих продукцию с содержанием ненатурального глутамата натрия: Чумак, Верес, Даннон, Быстров, сухофрукты, Мивина, Олейна, Джаффа, Нескафе, Маккофе, Президент, Нестле, Фанни, Доширак, Добрый, Лактония.

Если говорить о продуктах с содержанием химического глутамата натрия, отметим наиболее известные:

• Всякие фастфуды;
• Большинство полуфабрикатов;
• Бульонные кубики;
• Чипсы;
• Сухие приправы;
• Сухарики;
• Готовые соусы.

Это то, что касается ненатурального глутамата натрия. А теперь поговорим о натуральном глутамате.

Определены три главных источника получения натурального глутамата:

• Водоросли;
• Солод;
• Меласса (свекла).

Натуральный глутамат натрия можно найти в таких продуктах питания, как сыр пармезан, свинина, говядина, куриное мясо, грибы, шпинат и спаржа, капуста и лук, крабы камчатские, горошек и кукуруза, моллюски, чеддер, макрель, зрелые помидоры, сардины, сыр эмменталь, ветчина, бекон, соевый соус, водоросли комбу.

Используя указанные продукты, можно приготовить натуральное вкусное блюдо с настоящим и ярким вкусом, не прибегая ни к какой химии.

Автор статьи

Анна Миронова

Автор-эксперт, врач терапевт

Поделитесь с друзьями и оцените статью:

Глутамат натрия (усилитель вкуса Е621). Влияние на организм человека

Содержание статьи

Краткая справка об усилителе вкуса Е621 (глутамат натрия, глютамат натрия)

Назначение: усилитель вкуса

Происхождение добавки: синтетическое (натриевая соль глутаминовой кислоты)

Разрешена в России (Таможенном союзе ЕАЭС), Евросоюзе, Австралии, США, Новой Зеландии

Считается абсолютно безопасной при потреблении в незначительных дозах. Однако до сих пор ведутся споры о безопасных дозировках, чистоте и способах производства добавки. Влияние на детей неизвестно. Может иметь генетически модифицированное происхождение.

Научные исследования Е621 продолжаются до сих пор

Названия пищевой добавки Е621, встречающиеся в РФ:

• Глутамат натрия
• Глютамат натрия
• Е621
• Е-621
• Однозамещённый глутамат натрия
• Глутамат натрия 1-замещенный
• L-глутамат натрия
• Глутаминат натрия
• «Китайская соль»
• «Луковая соль»
• «Сладкий порошок»

Международные синонимы глутамата натрия (глютамата натрия):

• MSG
• Monosodium glutamate
• Monosodium L-glutamate
• Glutamic acid monosodium salt
• L-Glutamic acid monosodium salt
• L-Monosodium glutamate
• Sodium glutamate monohydrate
• Глутаминат натрия
• UNII-W81N5U6R6U
• E621
• E-621

Общая характеристика усилителя вкуса Е621 (глутамат натрия)

Глутамат натрия (усилитель вкуса Е621) – это натриевая соль глутаминовой кислоты. В чистом виде Monosodium glutamate представляет собой белый порошок или кристаллы, которые не имеют абсолютно никакого запаха, зато обладают одним из самых известных и спорных вкусов под названием «умами». Хотя на деле сами кристаллы не имеют никакого «мясного» вкуса и не проявляют себя до тех пор, пока не будут смешаны с другими вкусами и ароматами.

Именно поэтому когда-то считалось, что глутамат усиливает чувствительность вкусовых рецепторов языка, заставляя тем самым ощущать более полно 4 основных вкуса (солёный, горький, кислый и сладкий). Однако со временем – в 2002 году – учёные отыскали на языке особые рецепторы, которые «настроены» специально на глютамат. В итоге официально появился пятый вкус – «умами», что в переводе с японского звучит как «приятный вкус» или «аппетитный вкус».

Встречается ли глютамат натрия в природе?

Глютамат натрия в природе не встречается, зато широко распространена глутаминовая кислота, из которой путём минимального химического вмешательства синтезируется глутамат натрия (а также калия, кальция, магния и аммония).

Усилитель вкуса Е621 ошибочно принято считать натуральным, хотя в действительности он является синтетическим. Более того, даже исходное сырье – глютаминовую кислоту (Е620) – сегодня можно считать лишь условно натуральной, ибо производится она, в основном, в лабораторных условиях путём микробиологического синтеза (обыкновенного бактериального брожения). Для которого в качестве исходного сырья используется любой крахмал, сахарная свёкла, патока и т.д.
Важно! Для производства глутаминовой кислоты могут использоваться генетически модифицированные бактерии.

Ранее же – до 60-х годов прошлого века – усилитель вкуса Е621 производился преимущественно из пшеничной клейковины (путём гидролиза).

Ну и, конечно же, всё вышесказанное применимо исключительно к глютамату натрия, используемому в пищевой промышленности. Однако есть и другая сторона – более натуральная что ли…

Глутаминовая кислота – это аминокислота, компонент белков, из которых построены тела многих живых организмов, включая людей. Данная аминокислота может поступать в наш организм с едой, а также синтезируется самим организмом в нужных ему объёмах (то есть является заменимой). При этом в готовых продуктах питания глютаминовая кислота содержится как в связанном виде – в составе белков, так и в свободном – в виде аминокислоты.

Важно! В качестве усилителя вкуса глутаминовая кислота работает исключительно в свободном виде. Поэтому к натуральным источникам свободной глютаминовой кислоты (L-glutamic acid) можно отнести соевый соус, сыры и другие высокобелковые ферментированные продукты. Всё остальное находится в связанном виде и на вкусовые ощущения не влияет. По крайней мере, пока не будет разрушен белок…

История успеха или Как усилитель вкуса Е621 попал в нашу еду?

Сама глутаминовая кислота была открыта в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном.

Но промышленное производство глутамата натрия было налажено лишь в 1909 году в Японии. После того, как в 1908 году сотрудник Токийского Имперского Университета Кикунаэ Икеда запатентовал свой способ получения глютаминовой кислоты из пшеничного глютена. Хотя особенные вкусовые свойства глутаминовой кислоты он заметил в ламинариевой водоросли Комбу (в 1907 году), выделив из неё 30 граммов глютаминовой кислоты (из 40 кг водорослей).

Позже данная пищевая добавка распространилась по всей Азии, а к 60-м годам XX века глютамат натрия уже прочно обосновался в США. В результате чего сейчас многие люди в мире воспринимают усилитель вкуса Е621 как самую обыкновенную домашнюю добавку к еде, добавляя его в те или иные блюда вместе с солью.

Так почему же всё-таки глутамат натрия, а не глутаминовая кислота?

В пищевой индустрии усилитель вкуса Е621 (MSG, Monosodium glutamate) используется гораздо чаще, чем чистая глутаминовая кислота по одной простой причине: глутамат натрия лучше всех растворяется в воде, благодаря чему его легче и выгоднее использовать при производстве продуктов питания. При этом превращение глютамата в глютаминовую кислоту происходит очень быстро, и организм получает не Е621, а нужную ему аминокислоту. В идеале…

Усилитель вкуса глутамат натрия (Е621): влияние на организм человека, вред

Пожалуй, всех нас интересует один единственный вопрос: «Вреден глутамат натрия или нет?» Ведь о вреде усилителя вкуса Е621 во всём мире ходит столько слухов… Да и исследований этой добавки существует предостаточно.

В общем, давайте попробуем во всём этом разобраться…

Официальная позиция международных организаций

Начнём с официальной точки зрения национальных и международных контролирующих организаций и комитетов:

Американская организация FDA (Food and Drug Administration) классифицирует усилитель вкуса Monosodium glutamat (MSG) как «в целом безопасную» добавку. На английском это звучит как: «generally recognized as safe» или GRAS.
Однако в 2003 году под давлением общественности FDA ввела обязательное правило, гласящее, что все продукты питания, в состав которых входит глутамат натрия, должны быть отмечены надписью «monosodium glutamate» (в составе ингредиентов).

Важно! Здесь речь идёт именно о глютамате натрия, а не о глутаминовой кислоте, которая образуется в приготовленных и ферментированных продуктах питания естественным образом.

При этом глютаминовая кислота любого происхождения (как добавленная искусственно, так и естественная) на американских продуктах питания может обозначаться весьма абстрактной надписью «natural flavor», что эквивалентно русскому «натуральная вкусовая добавка». И определить наличие глутаминовой кислоты в продукте можно лишь по другим усилителям вкуса – Е627 (Disodium guanylate) и Е631 (Disodium inosinate), которые позволяют сократить количество глютаминовой кислоты в несколько раз.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) также считает усилитель вкуса Е621 безопасным для организма человека. Однако до сих пор ни одна из международных организаций не внесла глутамат натрия в список NOAEL или LOAEL (полностью безопасных пищевых добавок или добавок с минимальным уровнем опасности для здоровья человека соответственно).

С 2013 года в Евросоюзе действует ограничение по содержанию глутаминовой кислоты и её солей (в пересчёте на глутаминовую кислоту) в продуктах питания. Она составляет 10 граммов на 1 кг готовой продукции.

Для мышей и крыс полулетальной дозой (при которой умирает половина испытуемых) глутаминовой кислоты считается 15-18 граммов на каждый килограмм веса тела. Что является весьма солидным количеством. По соли, например, данный показатель равен 3-4 г/кг.

Но есть и неофициальная сторона, отражающая мнение десятков миллионов простых людей…

Мифы и правда о вреде глютамата натрия (Е621)

Миф 1. Усилитель вкуса Е621 вреден для глаз и печени.

Действительно существуют исследования, показывающие, что глутамат натрия может наносить вред крысам и мышам. В частности было доказано следующее: если в течение полугода 20% всего рациона грызунов будет составлять глютамат натрия, то это приведёт к потере зрения и истончению сетчатки глаз. Согласитесь, что в рационе людей такого попросту не может быть, причём никогда.

Что же касается влияния Е621 на печень, то здесь дело обстоит несколько иначе: для гепатотоксического действия требуется гораздо меньше глутамата. Это подтверждается экспериментом, в котором крысам в течение 10 дней давали по 0,6 грамма глютамата на каждый килограмм массы тела. Если адаптировать эти данные к людям, то получится 42 грамма на 70-килограмового человека. И не факт, что при дозировке в 0,59 или 0,55 г/кг результаты будут сильно отличаться…

Другое дело, что и столько глутамата натрия съесть довольно сложно. Особенно при разрешённой норме в 10 г усилителя вкуса на 1 кг готовой продукции.

Так что в случае относительно умеренного потребления вкусовой добавки E621 – в количестве, приближенном к 10-15 г в сутки для взрослого человека и 3-4 г для детей старше 3 лет – проблемы со зрением и печенью вряд ли появятся. Впрочем, как и со здоровьем в целом.

Но следует иметь в виду, что длительных исследований на эту тему пока не существует. Ни на крысах, ни уж тем более на людях.

Миф 2. Глютамат натрия – причина «синдрома китайского ресторана».

Под «синдромом китайского ресторана» понимается общая слабость, головная боль, учащённое сердцебиение, потоотделение, покраснение кожи лица, а также ряд других недомоганий, проявляющихся у людей после посещения ресторанов, подающих блюда из азиатской кухни.

По мнению исследователей, занимавшихся проверкой реальности данного «синдрома», описываемые симптомы слишком неспецифичны и широко распространены, чтобы относить их на влияние глютаминовой кислоты и её солей.

Данная точка зрения подтверждается множеством научных исследований, в том числе двойными слепыми плацебо-контролируемыми клиническими исследованиями с участием людей, «страдающих» от синдрома.

Миф 3. Усилитель вкуса глутамат натрия способствует перееданию и набору лишнего веса.

В пользу этого мифа говорит исследование, проведённое с участием 752 мужчин и женщин в возрасте 40-59 лет из разных регионов Китая. Тогда учёные из «The INTERMAP Cooperative Research Group» пришли к выводу, что вкусовая добавка Е621 приводит к перееданию и набору избыточного веса.

Однако позже было проведено ещё одно исследование (Jiangsu Nutrition Study) с очень похожими вводными данными, которое в свою очередь полностью опровергло выводы первого эксперимента.

Кто прав – неизвестно. Поэтому мы придерживаемся мнения, что достоверными данными на этот счёт наука пока не располагает.

Миф 4. Глутамат натрия вреден для нервной системы человека.

О том, что глутамат натрия наносит вред нервной системе человека, «знают» все обыватели. Но так ли это на самом деле?

К числу болезней вызываемых длительным употреблением усилителя вкуса глутамата натрия обычно относят всё, что хоть как-то связано с повреждением нейронов мозга: болезнь Альцгеймера, аутизм, синдром дефицита внимания, мигрени, гиперактивное поведение и т.д.

В доказательство причастности глютамата натрия ко всем этим заболеваниям приводят его быструю всасываемость стенками кишечника, что в итоге приводит к существенному повышению концентрации глутаминовой кислоты в плазме крове и головном мозге. А это якобы может привести к перевозбуждению и даже гибели нервных клеток.

Но только якобы. По крайней мере, по мнению учёных…

Если количество связанной или даже свободной глутаминовой кислоты в еде не слишком велико, то в кровь попадает совсем незначительная её часть. Остальное метаболизируется прямо в стенках кишечника. Но что происходит при увеличении разового поступления Е621?

По мнению официальной науки, при единовременном употреблении огромного количества глутамата натрия (более 5 граммов чистого вещества) концентрация глутаминовой кислоты в плазме крови существенно повышается. Однако в течение нескольких часов она падает до нормального уровня без каких-либо негативных последствий для организма. Аминокислота попросту усваивается организмом.

При этом, благодаря ГЭБ (гематоэнцефалическому барьеру), до нейронов мозга доходит незначительная часть глютаминовой кислоты, которая не способна оказать нейротоксического действия. Более того, у нас в мозгу существует специальный механизм поглощения излишков глутаминовой кислоты, ежели таковые возникнут. Поэтому умеренное потребление глутамата натрия (эквивалентное нынешнему среднестатистическому) полностью безопасно для взрослых людей.

Факт! В ходе исследования в течение 30 дней мужчинам предлагали съедать по 147 граммов глутаминовой кислоты ежедневно (по 2,1 г/кг веса тела). В результате никаких заметных изменений в организме выявлено не было.

Но как глутамат натрия действует на детей?

Миф 5. Усилитель вкуса Е621 вреден детям до 12-недельного возраста.

По наблюдениям исследователей, детский организм справляется с переработкой и выведением излишков глутамата даже лучше, чем организм взрослого человека.

Однако исследования на детях, естественно, не проводились.

Следует отметить, что в отношении детей существует ещё одна опасность: благодаря механизму рецепторного импринтинга у детей, потребляющих продукты с усилителем вкуса Е621, могут сформироваться неадекватные предпочтения в еде. Что теоретически может приводить к ожирению и прочим негативным последствиям для здоровья ребёнка.

Рецепторный импринтинг – это запоминание новых вкусов и соотнесение их с качественными характеристиками пищи (в том числе любых жидкостей).

Так что полуфабрикаты с глутаматом натрия (впрочем, как и без него) – не самый лучший выбор для питания детей.

Миф 6. Monosodium glutamate (MSG) провоцирует приступы астмы и аллергические реакции.

Похоже, это утверждение является самым настоящим мифом. Так как в ходе экспериментов неоднократно случалась следующая ситуация:
Людям, считавшим себя чувствительными к усилителю вкуса Е621, давали плацебо, в результате чего развивались аллергические реакции. И когда им давали глутамат, но не сообщали об этом испытуемым, никаких реакций не наблюдалось.

Что касается астмы, то здесь дела обстоят похожим образом. Поэтому официальное мнение таково: MSG не вызывает аллергии и приступов астмы.

Хотя учёные признают, что до нынешнего момента не было проведено достаточно обширных исследований, позволяющих сделать однозначные выводы о безопасности глутамата натрия для аллергиков и астматиков.

Так вреден глутамат натрия или нет?

Ответ очевиден: для однозначных выводов о безопасности усилителя вкуса Е621 собрано слишком мало объективной информации.

Продукты, в которых используется усилитель вкуса Е621

На сегодняшний день глутамат используется в следующих видах пищевых продуктов:

• любые консервы и пресервы (мясо, рыба, овощи)
• готовые салаты
• паштеты, колбасы, мясные полуфабрикаты
• пищевые концентраты быстрого приготовления
• снэки (чипсы, сухарики и т.д.)
• соусы
• приправы

Оптимальная дозировка глутамата натрия – около 1% от общего веса готового продукта. Увеличение концентрации Е621 приводит к ухудшению вкусовых характеристик пищи. При этом добавляется эта вкусовая добавка не везде и всюду, а лишь туда, где она будет уместна.

Глютамат устойчив к кулинарной и температурной обработке.

В заключение

Глутамат натрия – искусственный усилитель вкуса, который очень быстро превращается в глутаминовую кислоту – ценный строительный материал и источник энергии для нашего организма.

Адекватные сомнения в отношении глютамата натрия касаются в основном дозировки, чистоты и происхождения добавки.

Ну, а в незначительных дозах глутамат натрия считается абсолютно безопасным для взрослых людей. Детям же лучше и вовсе не употреблять продукты, в которых может содержаться усилитель вкуса Е621.