Хлеб ржаной полезные свойства: Польза ржаного хлеба для организма

Чем черный хлеб полезен для здоровья.

Невозможно себе представить приём пищи без хлеба, разнообразие которого на сегодняшний день просто поражает. Самым известным и полезным среди всех видов хлеба является ржаной хлеб, в простонародье известный как чёрный хлеб. Его отличительной особенностью от того же белого хлеба является то, что его готовят из ржаной муки без добавления дрожжей, а сырьём для ржаной выпечки выступает неочищенное зерно, благодаря чему он сохраняет все свои полезные свойства.

Люди едят ржаной хлеб столетиями и не сомневаются в его пользе. И Вы тоже наверное не задумывались о том, что он может быть вреден? Основаниями для сомнений является то, что сегодня изменился сам хлеб, поэтому имеет смысл поговорить про пользу и вред ржаного хлеба, потому что этот вопрос часто вводит людей в заблуждение.

Польза ржаного (черного) хлеба

Есть несколько преимуществ чёрного хлеба над белым, благодаря которым ржаной хлеб имеет гораздо лучшую репутацию среди диетологов, медиков и людей, ведущих здоровый образ жизни:

— Ржаной хлеб обладает большим количеством твёрдых волокон, которые не перевариваются. Эти волокна ещё известны как клетчатка, которая улучшает всасывание пищи и стабилизирует работу пищеварительного тракта. Кроме того, ржаной хлеб помогает выводить из организма вредоносные токсические вещества и шлаки, поэтому он рекомендован к употреблению людям с болезнями кишечника.

— Менее калорийный. Чем чернее буханка хлеба, тем больше в ней ржаной муки, а соответственно и меньше калорий. Так, на 100 грамм ржаного хлеба приходится 174 килокалории, в отличие от белого, 100 грамм которого содержит 250 килокалорий. Поэтому всем, кто хочет похудеть, рекомендуется употреблять с пищей не белый хлеб, а именно чёрный. Конечно это не низкокалорийный продукт, однако всё равно он считается диетическим, потому что характерен большой насыщаемостью, из-за чего человек чувствует сытость.

— В нём больше незаменимых аминокислот и витаминов. Зерновка ржи практически не отличается от состава и полезных свойств пшеничной муки, из которой изготавливается его «белый коллега». Однако к процессам переработки рожь куда устойчивее, чем пшеничные зёрна, поэтому сохраняет в себе гораздо больше полезных компонентов.

— Эффективен при малокровии и полезен для беременных женщин. Ржаной хлеб богат такими полезными микроэлементами, как магний и железо, которые стимулируют образование кровяных клеток и способствуют правильному формированию плода. Ещё чёрный хлеб повышает гемоглобин до необходимого уровня.

— Обладает хорошим профилактическим действием от серьёзных заболеваний. При регулярном употреблении ржаного хлеба снижается риск образования злокачественных опухолей, которые приводят к онкологическим заболеваниям. Не допускает данный продукт и появления сахарного диабета. Так, согласно исследованиям, учёные установили, что женщины, употребляющие вместо белого хлеба чёрный, подвержены сахарному диабету в три раза меньше.

Вред ржаного (черного) хлеба

Кроме значительной пользы есть поводы поговорить и про вред ржаного хлеба, несмотря на то, что он рекомендован медиками и диетологами.

— Хуже усваивается организмом. Наш организм медленней перерабатывает витамины и полезные микроэлементы чёрного хлеба, нежели хлеба, приготовленного из пшеничной муки. Это даёт дополнительную нагрузку на желудок. Поэтому нельзя употреблять исключительно ржаной хлеб и иногда рекомендуется чередовать его с белым.

— Ржаной хлеб кислее пшеничного. Такое свойство позволяет ему противодействовать образованию плесени, однако это же свойство и опасно для тех людей, которые страдают болезнями кишечника, такими как повышенная кислотность или язва. Хотя, если есть его не более 100-150 грамм в день, то никакого вреда чёрный хлеб не принесёт.

— Может вызвать изжогу, если есть чёрный хлеб с жареным мясом. Поэтому лучше всего употреблять его с молоком, свежими овощами и супами.

Дабы извлечь максимальную пользу из ржаного хлеба, его, как и многие другие продукты питания, нужно есть в разумных количествах. Если же не подходить с умом к регулярному употреблению данной выпечки, то вред от ржаного хлеба вам обеспечен.

Как выбирать хлеб правильно

Современные магазины просто изобилуют различными видами хлеба и черного хлеба в том числе, но, увы, далеко не все знают как правильно выбирать хлеб.

В первую очередь обращайте внимание на внешний вид хлеба – ржаной хлеб должен иметь темно-коричневую корку, не быть пригоревшим и не содержать нагара.

Обязательно посмотрите на этикетку черного хлеба – она должно содержать информацию о дате изготовления и производителе хлеба.

Если, попробовав хлеб, вы почувствовали нетипичный запах или привкус, обратили внимание на бледную корочку и липкий мякиш, то стоит отказаться от такого черного хлеба – скорее всего для его производства использовались некачественные продукты.

Напоследок несколько слов о том, как правильно кушать черный хлеб. Лучшими «соседями» его на столе можно назвать бульон или жирную рыбу. Также с черным хлебом отлично сочетаются некрахмалистые овощи.

Полностью исключать хлеб из рациона по меньшей мере безрассудно, лучше откажитесь от белого хлеба и замените его на черный хлеб или хлеб с отрубями.

По материалам Интернет-изданий

Поделиться ссылкой:

Ржаной хлеб. Полезные свойства, состав и противопоказания

Приготовленный традиционным способом ароматный и вкусный ржаной хлеб – это настоящая сокровищница, полная даров земли

Ржаной хлеб — продукт питания, полученный при выпекании теста, основным ингредиентом которого является ржаная мука, а в качестве разрыхлителя использована специальная закваска.

Мы привыкли называть ржаной хлеб «черным», в отличие от «белого» — пшеничного. Темный цвет хлебного мякиша обусловлен особенностью ржаной муки менять оттенок при тепловой обработке. Хлеб из белой сеяной муки будет светлее, чем из серовато-белой обойной или обдирной, но все равно не сможет соперничать белизной с пшеничным караваем.

Исторически сложилось, что ржаной хлеб почти тысячелетие являлся одним из основных пищевых продуктов большинства народов России. Его значение сравнимо со значением риса для жителей Юго-Восточной Азии. Рожь на Руси начали массово сеять в 11-12 веках, и ржаной хлеб быстро приобрел популярность у неимущих слоев населения, поскольку был дешевле и сытнее хлеба из пшеницы.

Интересно, что у себя на родине, на юге Европы, в Малой и Средней Азии, рожь в древности считалась сорняком на пшеничных и ячменных полях. Продвигаясь вместе с пшеницей на север, более неприхотливая и выносливая рожь лучше прижилась в климатических условиях Центральной и Северной Европы, став для этих районов главной хлебной зерновой культурой.

Особенности приготовления ржаного хлеба

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств. В ней полностью отсутствует клейковина и значительно больше, чем в пшеничной, альфа-амилазы, которая превращает крахмал в декстрин, чем ухудшает качество хлеба. Из-за большого количества водорастворимых веществ в тесте накапливается жидкость, оно не держит форму и «плывет». Все это не позволяет использовать те же способы приготовления, что и для пшеничного теста.

Наши предки нашли решение, применив вместо дрожжей (или вместе с ними) закваски с повышенной кислотностью, которую обеспечивают кисломолочные бактерии. Они являются возбудителями брожения, способствующего разрыхлению теста. От количества молочной кислоты, вырабатываемой микрофлорой, напрямую зависит качество изделия, его вкус и аромат. В закваске и тесте кислотообразующих бактерий должно быть в 60-80 раз больше, чем дрожжевых клеток.

Дрожжи попадают в закваску либо естественным путем — из окружающего воздуха, муки или воды (дикие дрожжи), либо их специально вводят в ограниченном количестве (заквасочные дрожжи). Закваска может быть жидкой, густой (с заваркой и без заварки) или концентрированной молочнокислой, и представляет собой хорошо перебродившее тесто. Раньше рецепт закваски хранился в тайне и передавался хлебопеками от поколения к поколению.

Изготовление ржаного хлеба занимает больше времени в сравнении с пшеничным, хотя технологическая цепочка короче. Бродильный процесс происходит во время расстойки и может длиться от двух до четырех часов. Готовность теста определяют по значительному увеличению объема, степени пористости и упругости.

Виды ржаного хлеба

В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным; по способу выпечки — формовым или подовым; по рецептуре — простым или улучшенным (заварным). В рецептуру заварного хлеба вводят ржаной солод, сахар, пряности, патоку. Свое название он получил из-за использования заварки – солод смешивают с частью муки и заваривают кипятком. Благодаря этому испеченный хлеб дольше пшеничного сохраняет свежесть и потребительские свойства.

Самым популярным ржаным заварным хлебом является, конечно, «Бородинский», обладатель ни с чем не сравнимого сладковато-пряного вкуса. История его появления обросла легендами и ведет в 19 век, но знакомая нам стандартная рецептура утверждена в 1984 году. Она не допускает использования усилителей вкуса и консервантов, и состоит из муки (ржаной обойной и пшеничной второго сорта), ржаного красного солода, закваски (с дрожжами или без них), патоки, соли, сахара и пряностей – аниса, тмина или кориандра.

Почти столь же популярен простой ржаной хлеб «Дарницкий» – формовой «кирпичик» и круглый или овальный подовый. Рецепт был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался «Дарница». Так что название любимого в Украине хлеба никак не связано с районом Киева.

В состав «Дарницкого» входит смесь из муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, соль, вода. По первоначальной технологии дрожжи отсутствуют, используется только жидкая ржаная закваска. Но сейчас классической рецептуры практически не придерживаются, и в тесто вводят прессованные дрожжи.

Существует множество рецептов ржаного хлеба для выпекания в домашней хлебопечке или в обыкновенной духовке. По одному из них закваску готовят на кефире, с добавлением воды и муки. В общей сложности брожение длится 7-10 дней, с регулярными «подкормками» бродильной массы мукой и кефиром. Готовая закваска имеет приятный запах, и может долго храниться в холодильнике.

Качество ржаного хлеба определяют по состоянию мякиша и поверхности буханки. Корочка должна быть однородной, без глубоких трещин и наплывов, не подгоревшей, не отслоившейся от мякиша. В зависимости от сорта ее цвет варьируется от темно- до светло-коричневого, поверхность глянцевая или шероховатая, посыпанная пряностями, если это предусмотрено рецептурой.

Мякиш – пропеченный, эластичный, не липкий, без комков и посторонних вкраплений, пористый, но без пустот. Форма подового хлеба – округлая или овальная, формового – продолговатая, с закругленными краями. Срок реализации потребителю с момента выемки из печи: 24 часа для хлеба из сеяной муки, 36 часов для остальных видов.

В царском указе 17-го века было официально заявлено о 26 сортах ржаного хлеба. До начала 20-го века его доля в общем потреблении хлебобулочных изделий составляла свыше 60%. В наше время эта цифра едва достигает 10%. Падение употребления традиционного продукта объясняется экономическими реалиями – хлебопекам невыгодно выпекать классический ржаной хлеб с длительным технологическим процессом.

Но в мире популярность «черного» хлеба набирает обороты благодаря сторонникам здорового питания, рассматривающим его как диетическую альтернативу белому хлебу. Ржаной хлеб по-прежнему незаменим для первых блюд, мяса и овощных гарниров. Его аромат и кисло-сладкий вкус прекрасно сочетается с разнообразными бутербродами, он великолепен в тостах и сухариках.

Ржаной хлеб — польза для здоровья

C незапамятных времен ржаной хлеб считался одним из самых полезных продуктов питания. Богатый макро- и микроэлементами, витаминами и пищевыми волокнами, он обладает поистине невероятной целебной силой. Поэтому врачи советуют есть как можно больше ржаного хлеба, особенно с наступлением холодов. Их правоту подтверждает и история. Ведь наши далекие предки когда-то питались одним только ржаным хлебом, и ни о каких авитаминозах даже не слышали.

Основной состав ржаного хлеба представлен следующими компонентами:

• Клетчатка.
• Лизин.
• Железо
• Марганец.
• Калий.
• Магний.
• Цинк.
• Витамины группы В.
• Витамин Е.
• Витамин РР.

И это далеко не полный список.

Ржаной хлеб – это не только отличное средство профилактики многих заболеваний (даже таких серьезных, как сахарный диабет и рак), но и лекарство от них. Удовлетворения потребности нашего организма в витаминах, минералах и других ценных компонентах, он помогает избавиться от многих недугов. Главное же достоинство ржаного хлеба состоит в том, что он работает в нашем организме, подобно чистящему средству, выводя из него все шлаки и токсины. Это крайне полезный для пищеварения продукт.

Суточная норма потребления ржаной муки составляет порядка 30% от всех других злаков.

Наиболее популярен ржаной хлеб в северных странах. Например, в Финляндии его доля в ежедневном рационе большинства людей настолько значительна, что только за счет хлеба финны получают почти половину суточной нормы необходимых питательных веществ.

В некоторых европейских странах ржаной хлеб считается ценным диетическим продуктом. Его включат в рацион по назначению врача при сахарном диабете и анемиях.

Однако к потреблению ржаного хлеба существуют и определенные противопоказания. Во-первых, он запрещен при язвах и повышенной кислотности кишечника. А, во-вторых, в чистом виде ржаной хлеб является слишком тяжелым для ежедневного питания. Поэтому при его выпечке рекомендуется заменять часть муки пшеничной (до 15%).

Когда-то ржаной хлеб был чрезвычайно популярен и в нашей стране. И это неудивительно. Ведь невероятно вкусный и ароматный ржаной хлеб всегда был более доступным, чем пшеничный. Однако только за последние 100 с лишним лет приоритеты сильно изменились. И доля потребления ржаного хлеба сократилась в 6 раз.

Несмотря на это, мы по-прежнему остаемся в числе ведущих стран по выращиванию ржи.

профилактика заболеваний сердца и сахарного диабета

Недавно были обнародованы интересные результаты продовольственного исследования ученых из старейшего шведского университета в Лунде. Вопреки бытующему мнению о благоприятном влиянии употребления в пищу хлеба с отрубями на человеческий организм, польза ржаного хлеба оказалась намного больше, особенно он актуален для поддержания здорового уровня инсулина и сахара в крови.

Хлеб из ржи или пшеничные изделия

Внешняя оболочка зерен, иными словами – отруби, содержит много клетчатки, поэтому цельнозерновые хлебобулочные продукты высоко ценятся. На рынке преобладают изделия из пшеничной муки с отрубями разнообразных злаков, однако они характеризуются высокой калорийностью и слабо утоляют голод.

Таким образом, актуальность обрело исследование благоприятных качеств хлебобулочных изделий из остальных типов злаков. Ученые Лундского университета принялись изучать, как влияет на здоровье хлеб из ржи.

Польза ржаного хлеба: к каким выводам пришли ученые

Польза ржаного хлеба изучалась во время длительного эксперимента, в ходе которого было обнаружено следующее. Завтракающие продуктами из цельных ржаных зерен подопытные на протяжении долгого периода сохраняли ощущение сытости, в отличие от употребляющих утром белый хлеб с отрубями. К тому же, уровень калорийности еды у первой группы был на 16 процентов ниже.

Эксперты определили, что степень содержания пищевых волокон в ржи значительно превышает их количество в пшенице. Учитывая то, что они отменно задерживают в кишечнике процесс всасывания жира и остальных питательных веществ, организм лучше фильтрует употребляемые продукты.

Польза ржаного хлеба обеспечивается именно составляющими его цельными зернами, очищенные злаки не столь хороши. Благодаря тому, что хлеб из ржи содержит много пищевых волокон, витаминов, он способен не просто помогать поддерживать общее здоровое состояние, но и снижать выделение инсулина, чем защищать организм от развития заболеваний сердца и сахарного диабета.

Как выяснилось, польза ржаного хлеба для человека является огромной, поэтому каждому следует отредактировать свой рацион, заменив пшеничные изделия соответствующими цельнозерновыми ржаными.

Полезные свойства ржаной муки

Первое что мы делаем, мечтая о стройной фигуре… Правильно! Объявляем мораторий всему мучному и сладкому. Любой кусок хлеба, появившийся в меню, воспринимается как заклятый враг. Диетологи, кстати, не столь категоричны: в черном списке оказывается только белая пшеничная мука. А вот ржаная, напротив, поможет сбросить или удержать вес.

За этикеткой любого продукта скрывается добросовестность производителя. Внимательное прочтение перечисленных ингредиентов не всегда отражает реальный состав. Так, в хлебе процент цельнозерновой муки может оказаться значительно меньше заявленного, а ржаную с пшеничной, например, смешали в не подходящих нам пропорциях и даже не потрудились их указать. В нелегкой борьбе за скудную калорийность рациона мы решительно беремся за… кулинарные книги и миксеры в попытке приготовить собственный правильный хлеб или сварить кашу со строго определенным количеством молока и зерна.

Но, к сожалению, попытки испечь ржаной хлеб в домашних условиях нередко оказываются безуспешными. Все дело в особом составе ржаной муки. Буханка ржаного хлеба — это плотное тело и чуть влажный, с «сыринкой», мякиш. Никогда ей не быть пушистой и мягкой, с пузырчато-воздушным содержимым, как, скажем, у багета или чиабатты. В пшеничном зерне в большом количестве содержатся белки глиадин и глютенин. При добавлении воды они начинают соединяться в цепочки глютена. Если тесто вымесили хорошо, эти связи становятся прочнее и растягиваются в длинные цепи, образуя в текстуре теста пустоты.

В ржаной муке белка столько же, сколько и в пшеничной, но на долю глютенина приходится лишь малая его часть. Поэтому связи образуются короткие, белки плотно примыкают друг к другу, следовательно, текстура хлеба получается плотной. Кроме того, в ржаной муке содержатся углеводы пентозаны, способные поглощать воды в 8 раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба зачастую чуть сыроват. Это свойство пентозана определяет и способ готовки ржаного хлеба: нужно всегда использовать закваску. Ее кислотность снижает рН теста, что позволяет пентозану поглощать больше воды.

Важно помнить, что чем выше гликемический индекс продукта, тем реже худеющий человек должен включать этот продукт в свой рацион. ГИ ржаного хлеба — 65 при калорийности 222 ккал на 100 г, ГИ белого хлеба (багет) — 136 при калорийности 369 ккал. После употребления белого хлеба уровень сахара в крови поднимается выше, больше требуется инсулина для его снижения. Аппетит растет, через 1,5–2 часа снова хочется есть, и так весь день. Это основная причина переедания. 1–3 кусочка ржаного или многозернового хлеба можно есть всем. Но при заболеваниях ЖКТ от ржаного хлеба может быть изжога.

Полезные свойства ржаной муки

Исследование Swedish University of Agricultural Sciences показало, что рожь помогает при потере веса за счет увеличения чувства сытости. Добровольцы, употреблявшие ржаной хлеб на завтрак, чувствовали себя менее голодными в течение всего дня, чем те, кто употреблял хлеб из пшеницы. Волокна ржи, которые имеют высокую способность связывать воду, увеличиваются в объеме, заполняют пространство ЖКТ и дарят ощущение сытости.

Рожь содержит фитоэстрогены — соединения, контролирующие гормональный баланс у женщин. В организме фитоэстрогены действуют подобно природному эстрогену и, хотя их эффект слабее, снижают симптомы ПМС.

Ржаной хлеб — источник растворимой клетчатки, которая снижает уровень холестерина. Он также содержит магний, нормализующий работу сердечно-сосудистой системы.

Семейство черных

На полках российских магазинов можно встретить 3 сорта ржаной муки. Они отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц.

СЕЯНАЯ

Самый тонкий помол. Из 100 кг зерна при производстве получают всего 63–65 кг муки. Это значит, что все полезные, но грубые оболочки отсеиваются. Она белого цвета с легким серым оттенком.

ОБДИРНАЯ

Выход муки — 86–87%. В ней частично сохранена оболочка зерна. Цвет у муки серовато-кремовый. Отличается большим содержанием витаминов и минеральных веществ.

ОБОЙНАЯ (ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ)

Выход муки — 96–96,5%. Цвет муки серый, в ней четко видны частички оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Вырабатывается из цельного зерна!

Ржаной и пшеничный: польза для здоровья

Считается, что ржаной хлеб полезнее пшеничного. Но это не означает, что нам нужно исключить белый хлеб из ежедневного рациона и есть его лишь иногда, как пирожные или торты.

В каких случаях белый хлеб предпочтительнее ржаного и сколько хлебобулочных изделий можно съесть в день без вреда для фигуры, расскажет наш эксперт – кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса», автор книг «Я умею худеть» и «Я умею худеть легко и просто день за днем» Марина Копытько.

Марина Копытько

кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса»

Ставка на белый

Конечно, для большинства здоровых людей предпочтительнее ржаной хлеб из муки грубого помола. Причем, с точки зрения диетолога, идеальным считается, например, такой состав хлеба: мука хлебопекарная ржаная обдирная, вода питьевая, закваска ржаная, патока мальтозная, солод ржаной, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая.

Однако ржаной хлеб (даже если он идеальный по составу) не рекомендуется есть при хроническом гастрите, повышенной кислотности, при обострении язвенной болезни и т. д. В этом случае врачи-гастроэнтерологи и диетологи советуют перейти на подсушенный пшеничный хлеб.

«Отряд» специального назначения

В последние годы на прилавках появился диетический хлеб и обогащенный особыми добавками, например: хлеб без соли – для людей с заболеваниями почек и с повышенным давлением; хлеб с повышенным содержанием клетчатки – для тех, у кого проблемы с опорожнением ЖКТ; хлеб с повышенным содержанием белка – для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.

Сколько в граммах?

Меня часто спрашивают, сколько кусочков хлеба можно съесть в день, чтобы это не сказалось на фигуре. Однозначного ответа нет. Если ваше питание разнообразно, вы много двигаетесь в течение дня и хорошо переносите этот продукт, то можно съедать 250–350 г хлеба в день. Однако при многих болезненных состояниях, например проблемах с ЖКТ, количество хлеба в рационе резко уменьшается и обязательно оговариваются допустимые виды хлеба.

Ошибочно мнение, что худеющие должны полностью исключить хлеб из своего рациона. На самом деле достаточно ограничиться одним-двумя кусками в день. Но конкретные рекомендации все же лучше получить у врача-диетолога, знающего ваши энергозатраты, образ жизни и состояние здоровья.

Справочно:

Хотя технологии в выпечке хлеба активно развиваются, хранить его лучше по старинке: черный и белый отдельно, в закрытых полиэтиленовых или хлопчатобумажных тканевых мешочках, не более трех дней.

Рецепты вкусных и полезных бутербродов

С авокадо

Кусок бородинского или зернового хлеба обжарить в тостере и остудить. Мякоть половины очищенного авокадо нарезать, выложить на хлеб, слегка сбрызнуть лимонным соком, поперчить и при желании украсить долькой лимона.

С лососем

Кусок многозернового хлеба слегка обжарить в тостере и остудить. Смешать 50 г нежирного творога и одну столовую ложку нежирного натурального йогурта. Нарезать тонкими кусочками слабосоленого лосося (семгу, форель или другую рыбу). Намазать получившейся смесью ломтик хлеба, сверху выложить кусочки рыбы. При желании можно слегка поперчить бутерброд и украсить веточкой укропа.

С клубникой

Отрезать три кусочка пшеничного хлеба, слегка обжарить их в тостере, остудить. Мягкий нежирный творог намазать на кусочки багета. Клубнику вымыть, разрезать пополам и выложить сверху. Можно подать три бутерброда или из трех кусочков собрать один.

Приятного аппетита!

О пользе ржаного хлеба

Сегодня о значении ржаного хлеба в рационе человека и особенно — детей. Одно из важнейших направлений нашей работы — продвижение хлеба, полезного для здоровья: хлеба из цельных зёрен ржи, пшеницы, овса и других культур.

Хлеб как продукт питания — уникален, его история практически равна истории человеческого рода, но при этом он всегда остаётся молодым и современным. Хлеб всегда был и впредь должен оставаться важной составляющей рациона питания для взрослых. А для детей польза хлеба и вовсе неоценима: от качества потребляемого хлеба зависит здоровье ребёнка и его способность к учёбе. Ведь цельнозерновой хлеб содержит более 50 питательных веществ, необходимых организму: белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины, в том числе почти всю группу В, минералы — цинк, селен, медь и др. 

Диетологи Всемирной организации здравоохранения рекомендуют для здорового питания ориентироваться на модель пищевой пирамиды, в основе которой находятся продукты из зерна, богатые углеводами: прежде всего хлеб и крупы. Очень важно, чтобы углеводы, которые мы употребляем, были «медленные» — они усваиваются организмом постепенно, наполняя его энергией на длительное время. Этим требованиям на 100%       отвечает ржаной хлеб из муки грубого помола, многозерновой хлеб, хлеб из цельного и пророщенного зерна. Именно такой хлеб очень популярен в Финляндии и в Европе в целом и, надеюсь, станет более востребованным в России. Финский опыт очень интересен, ведь в Финляндии — самая высокая культура потребления хлеба в мире.

Для финнов хлеб — продукт высоких технологий, а ржаной хлеб важен для них не менее, чем знаменитая сауна. Причём, свою преданность ржаному хлебу финнам пришлось доказывать дважды. В средние века, когда Финляндия входила е состав Шведского королевства, шведский епископ Олаус Магнус осуществлял инспекционные поездки в Финляндию, много общался с простым народом и уже тогда удивлялся тому, что финны выглядели намного сильнее и выносливее, чем шведы. Причиной этого он счёл тот факт, что финны употребляли в пищу гораздо больше ржаного хлеба, чем шведы (сложилась даже поговорка, что ржаной хлеб — тайное оружие финнов).

В 70-е годы прошлого века в стране Суоми потребление хлеба как продукта питания стало сокращаться, да и рожь всё чаще уступала позиции пшенице. Отказ от веками проверенного, близкого на генетическом уровне рациона не замедлил сказаться на здоровье нации в худшую сторону: Финляндия вошла в невесёлую тройку стран — мировых лидеров по диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Проблемы оздоровления нации решали на государственном уровне. Были проведены фундаментальные исследования, в результате которых выяснилось, что рост этих заболеваний напрямую связан с существенным сокращением потребления ржи. Для изменения ситуации правительство Финляндии объявило конкурс среди хлебопекарных предприятий страны на разработку полезных и интересных рынку ржаных изделий. Кроме того, была разработана и воплощена в жизнь программа «Рожь», направленная на популяризацию и увеличение рентабельности производства и потребления ржаных изделий. Программу на 80% финансировало Министерство сельского и лесного хозяйства Финляндии, и лишь 20% затрат легли на плечи производителей хлеба.

Чтобы лучше изучить полезные свойства ржи, были созданы научно-исследовательские группы в ведущих университетах страны, которые тесно сотрудничали с учёными других стран Европы. Совместными усилиями государства и компаний хлебопекарной отрасли был создан информационный центр «Хлеб», который, базируясь на научных исследованиях, продвигал идею в жизнь, занимался просветительской деятельностью, вместе с общественными и образовательными организациями реализовывал проекты: «Получи наслаждение от зерна», «Умное питание» (2007-2008 гг.), «Полезный перекус» (2009-2011 гг.). В больницах и поликлиниках распространяли информационные материалы, в школах и вузах размещали стенды, рассказывающие о полезных свойствах ржи. Рекламу ржаного хлеба публиковали популярные СМИ. А городские автобусы какое-то время разъезжали по городам Финляндии с таким призывным слоганом: «Ты не забыл съесть сегодня 7 кусочков цельнозернового ржаного хлеба?» (это ежедневная норма его потребления). Результат не заставил себя ждать: потребление ржаного хлеба в Финляндии уже несколько десятилетий подряд идёт только в рост. Образовательные учреждения давно включили ржаной хлеб и в основной рацион школьного литания, и в дополнительный (перекусы). Потребление ржаного хлеба подростками и молодёжью увеличилось, и этот процесс уже необратим. 

Культура потребления хлеба в России совсем не та, что в Финляндии. Довольно большая часть взрослых россиян и детей предпочитают пшеничный хлеб и не хотят есть ржаной и цельно-зерновой. А продвижению ржаного хлеба через систему школьного питания мешает принцип тендеров: ведь закупку продукции, в том числе и хлеба, определяет цена, а не качество и полезность. Тем не менее вкус к правильному питанию воспитывать можно и нужно.

Финские учёные сформулировали 12 причин, почему необходимо есть цельно-зерновой ржаной хлеб.

Прежде всего кусочек ароматного ржаного хлеба — это большое удовольствие само по себе, это вкусно. А ещё он обеспечивает хороший эмоциональный настрой, нормализует работу нервной и иммунной систем и улучшает сон. Кроме того, ржаной хлеб: 
• обеспечивает организм рядом питательных  веществ,   необходимых  для здоровья   и   нормального  функционирования   разных   органов,   например, желудочно-кишечного тракта; 
• насыщает рацион клетчаткой. В Финляндии необдирную рожь считают самым  важным  и лучшим  поставщиком растительных волокон. Установлено, что волокно ржи уменьшает риск возникновения онкологических заболеваний; 
• заряжает энергией и даёт силы телу и мозгу, поддерживает необходимый уровень сахара в крови, препятствует заболеванию диабетом второго типа у людей зрелого возраста, поскольку сахар, получаемый организмом из ржаного хлеба, усваивается медленно и правильным образом; 
• помогает поддерживать зубы  и дёсны в хорошем состоянии. При пережёвывании   волокон   ржаного хлеба зубы и десны хорошо очищаются; 
• снижает уровень холестерина   в крови; 
• способствует контролю за весом: волокна ржи связывают воду в желудке, разбухают,  дают ощущение сытости, и чувство голода не появляется долгое время.

Конечно, молодёжь во всем мире хочет разнообразия. Множество продуктов «соревнуются» за то, чтобы войти в детский и молодёжный рацион: пиццы и лепёшки, пирожки и чипсы. Далеко не все они полезны. Задача российских пекарей — предложить потребителю модные и одновременно полезные, вкусные новинки.

Это самый выгодный путь развития хлебной отрасли в национальном масштабе. Потребность в разработке разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки, в том числе и лакомств, сегодня очень большая, и это актуальное направление для развития рынка.

Уже сегодня на предприятиях России выпускают такие полезные и интересные изделия с цельным зерном ржи и резаным ржаным зерном, с ржаными отрубями. Отметим продукцию Анапского хлебокомбината: «Горгиппия», «Зерно Анапы», «Анапский лучик», хлеб «Шотландский» со смесью злаков и семян (лён, пшено, кунжут, подсолнечник) и др. и новые позиции бездрожжевых хлебных булочек цельнозерновых, с морковью, с отрубями.
Многие из этих хлебов созданы по уникальным рецептурам, разработанным технологами Анапского хлебокомбината. В перспективе – выпуск хлебных булочек «Чемпион», рецептура которых разработана специально для молодых людей, ведущих здоровый образ жизни и отдающих предпочтение полезному хлебу с нежным вкусом без кислинки, а также для людей, которые не переносят повышенную кислотность традиционного ржаного. В этом хлебе сочетаются полезные свойства ржаного зерна с нехарактерной для ржаных хлебов пышностью и мягкостью.

Питание школьников можно сделать более здоровым и полезным. Для перекуса в школе идеально подходит булочка «Анапский лучик», в составе которой — ржаные хлопья с высоким содержанием клетчатки, а также семена льна, кунжута и подсолнечника. 

Ржаной хлеб — обзор

Постпрандиальные эффекты ржаных продуктов и их значение для диабета 2 типа

Более низкий постпрандиальный инсулиновый ответ после приема ржаного хлеба и других ржаных продуктов постоянно наблюдался в ряде исследований краткосрочного кормления (Leinonen et al 1999; Juntunen et al 2002, 2003b; Kallio et al 2008; Rosén et al 2009; Bondia-Pons et al 2011). Было высказано предположение, что снижение инсулинового ответа, в большинстве случаев без соответствующего снижения профиля глюкозы, вызвано более благоприятным профилем глюкозы после ржаной муки по сравнению с профилями соответствующих рафинированных продуктов, и это коррелировало с более низким уровнем голода и потребление энергии при последующих приемах пищи (Rosén et al 2011c).Уровень глюкозы достигает уровня натощак в течение 2 часов после приема рафинированного пшеничного хлеба у здоровых людей (Juntunen et al, 2003a) и после этого остается ниже уровня натощак. Быстрое снижение концентрации глюкозы до и ниже уровня натощак может вызвать острую стрессовую реакцию, приводящую к высвобождению адреналина и дальнейшему высвобождению свободных жирных кислот (Kallio et al 2008). Кроме того, постпрандиальная гипогликемия связана с повышенным чувством насыщения; таким образом, поддержание уровня глюкозы выше уровня натощак после употребления ржаных продуктов может привести к более сильному эффекту насыщения после еды (Rosén et al 2011a).Эффект не зависит от количества пищевых волокон (Kallio et al, 2008) и может быть связан с более плотной структурой ржаного хлеба (Juntunen et al 2003b).

Инкретины, то есть гормоны, выделяемые из кишечника в ответ на прием пищи, усиливают действие инсулина (Holst and Gromada 2004). Глюкагоноподобный пептид-1 (GLP-1) и глюкозозависимый инсулинотропный полипептид (GIP) обычно считаются наиболее мощными инсулинотропными инкретинами. Таким образом, они могут играть значительную роль в влиянии ржаного и пшеничного хлеба на инсулиновый ответ плазмы.Juntunen et al (2002) показали, что цельнозерновой ржаной хлеб снижает постпрандиальные реакции как GIP, так и GLP-1 по сравнению с белым пшеничным хлебом. Однако, как и реакция на инсулин, реакция GLP-1 была выше после употребления ржаного хлеба, обогащенного β-глюканом, по сравнению с цельнозерновым ржаным хлебом (Juntunen et al, 2002). Heinonen et al (2007) и Rosén et al (2009) определили реакцию грелина в плазме на муку из ржаного и пшеничного хлеба, обнаружив, что уровни грелина в плазме не изменялись в ответ на прием пищи с любым типом хлеба.Таким образом, исходя из этих результатов, секреция инкретина или грелина не предлагает действительного механизма, лежащего в основе более низкого инсулинового ответа на ржаной хлеб.

В недавнем исследовании метаболомика использовалась для поиска потенциальных различий в профилях метаболитов в плазме, которые могут объяснить различия в профилях инсулина после употребления ржаного хлеба по сравнению с рафинированным пшеничным хлебом (Bondia-Pons et al 2011). Наблюдалась статистически значимая разница в инсулине, а также различия в нескольких аминокислотах и ​​их метаболитах, но исследование не выявило каких-либо различий в молекулах, которые могли иметь прямое влияние на более низкий ответ инсулина после ржи по сравнению с рожью.потребление пшеничного хлеба (Bondia-Pons et al 2011).

В исследовании, в котором инсулин и глюкоза в плазме определялись в зависимости от двух различных режимов приема пищи в течение дня (потребление в режиме покусывания семь раз в день или обычное питание три раза в день), экскреция С-пептида с мочой была значительной. ниже после высокого потребления ржаных отрубей, чем после диеты с низким содержанием клетчатки, независимо от режима питания (Lundin et al 2004). Во время режима закусок в конце дня наблюдались более низкие концентрации инсулина и глюкозы, что указывает на эффект второго приема пищи после большого количества ржаных отрубей.

Было высказано предположение, что эффект второго приема пищи связан с ферментацией неперевариваемых углеводов в толстой кишке и ранее был связан с улучшением толерантности к глюкозе при последующем приеме пищи (Nilsson et al 2008, 2010). Этот эффект дополнительно подтверждается результатами недавнего исследования влияния различных диет, включая ржаные отруби, на потребление энергии во время второго приема пищи и на концентрацию различных гормонов (Rosén et al 2011b). Различные формы ржаных продуктов были связаны со снижением аппетита после завтрака, пониженным потреблением энергии при последующем добровольном обеде и снижением концентрации инсулина в крови.

Благоприятное воздействие на состояния после приема пищи, особенно на инсулин, может оказывать влияние на здоровье в долгосрочной перспективе и может иметь прямое влияние на хронические заболевания, такие как диабет, сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака. Таким образом, можно предположить, что постоянное снижение потребности в инсулине во время и после еды, связанное с потреблением ржаного хлеба во время еды, также снизит долгосрочный риск диабета. Окончательного доказательства такого эффекта нет, и необходимы дальнейшие исследования, чтобы связать повторяющиеся постпрандиальные события с риском СД2 и ССЗ.

T2D, которому предшествует нарушение секреции инсулина, инсулинорезистентность и, как следствие, дефицит инсулина в тканях, приводит к хронической гипергликемии и многим другим метаболическим аномалиям. Нормальная толерантность к глюкозе сохраняется до тех пор, пока продуцирующие инсулин бета-клетки могут производить достаточное количество инсулина для преодоления любой формы инсулинорезистентности (Amalia 2011). Очевидно, что снижение потребности в инсулине, которое неоднократно наблюдалось после приема пищи, также снижает потребность в бета-клетках.Это подтверждается повышенной начальной секрецией инсулина, что позволяет предположить, что функция бета-клеток улучшается после употребления хлеба с высоким содержанием клетчатки по сравнению с контрольным пшеничным хлебом (Juntunen et al 2003a, Laaksonen et al 2005). Ухудшение ранней, начальной секреции инсулина типично при переходе от нормальной толерантности к глюкозе к IGT и последующему T2D (Guillausseau et al 2008). Постоянно снижающаяся концентрация инсулина после употребления ржаного хлеба, иногда в сочетании с более низкой концентрацией глюкозы, может служить грубым показателем улучшенной или поддерживаемой чувствительности к инсулину в периферических тканях, где требуется меньше инсулина для регулирования уровня глюкозы в крови (Juntunen et al 2003a ).

Ржаная мука: польза для здоровья, питание и способы использования

Рожь — это богатое, сытное зерно, которое употребляли в пищу веками. Хотя вы можете найти пшеницу и другие злаки, более доступные на вашем рынке, стоит рискнуть и купить эти злаки.

Пищевая ценность ржаного хлеба и ржаной муки отличается от пшеничной, ячменной и овсяной и часто дает больше преимуществ, особенно если вы выбираете темный сорт, который обладает более сильной пользой для здоровья. Семена ржи, или ягоды ржи, как их называют, когда собирают и продают в полном виде, также полезны и полезны в кулинарии.

Вы можете спросить: полезен ли ржаной хлеб? На самом деле это одно из самых полезных злаков в мире! Одними из самых впечатляющих преимуществ ржаной муки для здоровья являются ее способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалениями и высоким кровяным давлением. (1)

Что такое рожь?

Рожь — это безглютеновая мука? Это не. Рожь является одним из трех зерен глютена наряду с пшеницей и ячменем. Он содержит белок, называемый секалином, который представляет собой форму глютена.Однако ржаная мука, используемая в выпечке, содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница и ячмень.

Глютен ржи, в отличие от глютена пшеницы, гораздо менее эластичен и хуже улавливает пузырьки в процессе выпечки, поэтому из ржи получается гораздо менее воздушный хлеб. В нем также содержится больше свободного сахара, а это значит, что рожь ферментируется быстрее.

Ржаная мука, как правило, более питательна, чем пшеница или ячмень, потому что она имеет целую природу, включая эндосперм, который находится во внешней оболочке ржаной ягоды или ядра.Эндосперм содержит сильнодействующий крахмал, а также клетчатку и питательные вещества.

Гораздо сложнее отделить и удалить зародыши и отруби из эндосперма во время помола, поэтому в конечный продукт — ржаную муку — попадает больше витаминов и питательных веществ. (2)

Польза для здоровья

1. Помогите снизить вес и снизить уровень холестерина

Ржаная мука положительно влияет на ваш метаболизм. При переваривании рожь положительно отличается от пшеницы, и было показано, что она фактически подавляет набор массы тела, а также значительно снижает ожирение.Было показано, что цельнозерновая рожь улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий уровень холестерина в плазме. (3)

Это делает рожь продуктом, снижающим уровень холестерина, и мукой для эффективного контроля веса.

2. Контроль уровня глюкозы

Ржаная мука и ржаной хлеб также помогают регулировать и улучшать профиль глюкозы в крови. Когда ученые из Швеции изучали влияние ржи на пациентов, испытанных во время завтрака, они обнаружили, что продукты из цельнозерновой ржи, ржаной хлеб с отрубями и ржаная мука с эндоспермом, особенно ржаной хлеб на закваске, превосходно улучшают гликемический профиль, стабилизируют реакцию на инсулин и повышают чувствительность. к инсулину.(4)

Это показывает, что ржаная мука помогает снизить риск диабета.

3. Контроль аппетита

Ржаная мука не только помогает вам меньше есть во время еды, но и помогает чувствовать сытость в течение нескольких часов после еды. В одном исследовании было показано, что пациенты, которые получали такое же количество калорий во время завтрака, но получали ржаную кашу вместо пшеницы или другого зерна, испытывали чувство удовлетворения без необходимости принимать больше пищи в течение восьми часов после еды.(5)

Было проведено аналогичное исследование, но вместо ржаной каши использовался ржаной хлеб. Исследователи обнаружили, что употребление ржаного хлеба во время еды приводит к снижению аппетита до и после следующего приема пищи, что демонстрирует мощную способность ржи способствовать достижению сытости. (6)

4. Воспаление

Когда пациентов с метаболическим синдромом посадили на 12-недельную диету из ржи и макарон, было показано, что реакция на инсулин после еды была лучше и в результате способствовала уменьшению воспаления в организме по сравнению с 12-недельной диетой из овса. пшеничный хлеб и картофель.

Это уменьшение воспаления у пациентов с метаболическим синдромом может также способствовать снижению шансов на диабет. (7)

5. Положение о генах

Недавно было показано, что, хотя у всех есть определенные гены в организме, которые делают человека более восприимчивым к различным условиям, диета и образ жизни могут помочь тренировать эти гены, чтобы они «подавлялись». Исследования показали, что замена овсяно-пшенично-картофельной диеты ржаными продуктами может действительно помочь подавить гены, которые могут привести к диабету и другим серьезным проблемам со здоровьем.

Фактически, исследования показали, что у пациентов, соблюдающих преимущественно овсяно-пшенично-картофельную диету, на самом деле активируются гены, связанные с негативными последствиями для здоровья, что делает рожь гораздо лучшим вариантом. (8)

6. Желчные камни

Нерастворимая клетчатка, которой так много содержится в ржаном хлебе и продуктах из ржаной муки, может помочь снизить риск образования камней в желчном пузыре. (9) Клетчатка в ржаной муке помогает ускорить выведение в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые приводят к образованию камней в желчном пузыре.

Вот почему продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как рожь, так полезны для пищеварения и выведения отходов.

7. Борется с раком

Цельнозерновая ржаная мука обладает сильными противораковыми свойствами. К ним относятся большое количество растворимой и нерастворимой клетчатки, полифенолов, сапонинов, фитиновой кислоты, резистентного крахмала и ингибиторов протеаз, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток. (10)

Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться с раком и предотвращать его, также показали свою способность снижать риск сердечных заболеваний и уменьшать негативные симптомы менопаузы.

Пищевая ценность

Ржаная мука действительно богата основными питательными веществами, особенно фосфором, магнием, цинком и железом.

Одна порция темной ржаной муки (самый питательный сорт) составляет одну чашку или 128 граммов, которые содержат (11, 12):

• 416 калорий
• 88 грамм углеводов
• 20,4 г белка
• 3 грамма жира
• 30,4 г клетчатки
• 639 миллиграммов фосфора (64 процента дневной нормы)
• 205 миллиграммов магния (51 процент суточной нормы)
• 6.5 миллиграммов цинка (43 процента суточной нормы)
• 6,4 миллиграмма железа (36 процентов суточной нормы)
• 0,6 миллиграмма витамина B6 (28 процентов суточной нормы)
• 0,4 миллиграмма тиамина (27 процентов суточной нормы)
• 5,5 миллиграмма ниацина (27 процентов суточной нормы)
• 918 миллиграммов калия (26 процентов суточной нормы)
• 0,3 миллиграмма рибофлавина (19 процентов суточной нормы)
• 76,8 мкг фолиевой кислоты (19 процентов суточной нормы)
• 1,6 миллиграмма пантотеновой кислоты (19 процентов DV)
• 3,5 миллиграмма витамина Е (11.7 процентов DV)
• 7,6 мкг витамина К (9 процентов суточной нормы)

Ржаная мука по сравнению с пшеничной мукой

• Ржаная мука имеет гораздо более высокие концентрации свободного пролина, незаменимой аминокислоты для построения белков, чем пшеничная мука. Кроме того, эта концентрация также отличается от пшеницы, поскольку в ней наблюдается гораздо меньший рост акриламида, который представляет собой химическое соединение, связанное с образованием раковых клеток в крахмалистых продуктах, таких как картофель и продукты из пшеницы.
• Хотя пшеничный хлеб обычно содержит больше белка, пшеничный хлеб содержит шесть граммов на два ломтика по сравнению с 5,4 у ржаного хлеба, ржаной хлеб содержит больше клетчатки: 3,7 грамма против 2,4 на два ломтика.
• Пшеница способствует более высокому инсулиновому ответу в организме по сравнению с рожью, поэтому организм имеет тенденцию накапливать больше жира, если употребляет пшеницу более регулярно, чем рожь.
• Рожь содержит больше растворимых волокон, чем пшеница, иногда в три раза больше, чем белый пшеничный хлеб.
• Ржаные и ржаные отруби содержат одну из самых высоких концентраций лигнанов по сравнению с пшеницей и другими зерновыми культурами.
• Ржаной хлеб содержит на 20 процентов меньше калорий, чем белый пшеничный хлеб.

Интересные факты

Рожь, или Secale Cereale , не так популярна, как другие злаки. Это длинное тонкое зерно, принадлежащее к той же семье, что и ячмень и пшеница, и его история восходит к 400 г. до н. Э. или ранее, на самом деле является одним из новейших возделываемых зерновых. Впервые он был собран в дикой природе, обнаружен в Центральной Азии, в основном вокруг Турции, а также в северных точках Азии и Европы позже, после бронзового века.

Рожь впервые была обнаружена в дикой природе среди полей пшеницы и ячменя. Были обнаружены возделываемые поля древних римлян, а также периодов неолита. Рожь устойчива к засухе и может хорошо расти на бедных почвах, поэтому она была полезной культурой в средние века, особенно в Северной и Центральной Европе.

Рожь стала самым распространенным зерновым зерном в скандинавской культуре в железном веке и остается неизменным зерном в рационе этой культуры сегодня. Многие скандинавские фермерские дома готовили ржаной хлеб с использованием закваски и подсластителей из солодового сиропа.Польша, Россия, Германия и многие другие страны Центральной Европы имеют богатую историю приготовления хлеба из ржи из-за распространения этого урожая и простоты его выращивания, а также из-за того, что хлеб, приготовленный из ржаной муки, хранится намного дольше после выпечки. . (13)

Рожь была привезена в Америку голландскими и английскими путешественниками после того, как она превратилась вместе с ячменем и пшеницей в то, что мы теперь называем современным ячменем.

Как использовать и готовить

Хотя для ржаной муки нет стандартизации, существуют различные версии.Самый полезный вариант ржаной муки — это цельнозерновая, темная ржаная мука.

Ржаная мука бывает трех сортов:

• Light — забирает большую часть, если не все, питательные ядра
• Средний — содержит некоторые питательные ядра
• Темный — может содержать большую часть или все ядра, богатые питательными веществами

Ржаная мука в основном продается как ржаная мука среднего размера. Мука Pumpernickel — это темная ржаная мука, изготовленная из цельного зерна и используемая в хлебопечении.

Темная ржаная мука, как правило, наименее рафинированная, грубого помола и наиболее полезна для здоровья в виде муки. Ржаная мука — это ступенька выше всего, она содержит все зародыши, отруби и эндосперм.

Ягоды ржи — это семена ржи, собранные из этой травы в неочищенном виде, которые можно использовать в качестве каши или хлопьев, а также в салатах и ​​т. Д. Ржаные ягоды также можно перемолоть в ржаную муку для выпечки.

Из ржаной муки получается тяжелый плотный хлеб. Для лучшего подъема вы можете смешать ржаную муку с мукой с высоким содержанием белка.При покупке ржаной муки оптом важно убедиться, что контейнеры герметичны и снабжены этикетками. Храните ржаную муку в прохладном темном месте.

Вы можете выпекать с ржаной мукой, как с пшеничной мукой. У него глубокий насыщенный вкус, который может добавить глубины вашей выпечке. Вы также можете использовать ржаные ягоды, как ячмень или другие зерновые «ягоды», замачивая их, чтобы они прорастали, или варить в жидкости и перемешивать с овощами, салатами и т. Д.

Рецепты

Хлеб или зерновой хлеб часто готовят с добавлением ржи.Вы можете приготовить любой ассортимент хлеба, от еврейского ржаного до очень насыщенного закваски «Пумперникель». Также не забудьте попробовать хлеб Иезекииля, в котором в качестве необработанного цельного зерна используется пророщенная рожь.

Из ржи можно даже приготовить мощный пробиотический напиток! Квас готовят из черствого ржаного хлеба на закваске.

Побочные эффекты

Содержание глютена в продуктах из ржаной муки ниже, чем в продуктах из пшеничной муки, но все же остается.

Если вы избегаете глютена, подумайте, что у вас могут быть симптомы непереносимости глютена, и особенно если вы страдаете от симптомов целиакии, вам следует избегать ржи в любой форме, поскольку она содержит глютен.

Последние мысли

• Зерно, богатое витаминами и питательными веществами, ржаная мука универсальна и часто может использоваться для замены другой муки при использовании в выпечке.
• Ржаная мука придает глубокий насыщенный аромат вашим вкусовым рецепторам, одновременно обеспечивая ваше тело значительными преимуществами для здоровья.
• Он может помочь предотвратить и бороться с широким спектром заболеваний, от высокого кровяного давления и ожирения до диабета и рака.
• Он даже содержит меньше глютена, чем пшеница.

Почему ржаной и пумперникель лучше для вас?

Ржаной и пумперникелевый хлеб богат питательными веществами и витаминами.

Кредит изображения: PaulCowan / iStock / GettyImages

Пшеничный хлеб на сегодняшний день является самым популярным в Америке, но это не делает его самым полезным для здоровья. Ржаной хлеб и хлеб из пумперникеля являются очень полезными и часто упускаемыми из виду видами хлеба, которые следует учитывать в любой диете.

Tip

Ржаной и пумперникелевый хлеб обеспечивают многочисленные преимущества благодаря высокому содержанию витаминов и питательных веществ, включая потерю веса и снижение риска диабета.

Подробнее: Пшеничный или ржаной хлеб вам лучше?

Польза ржаного хлеба

Ржаной хлеб — это форма хлеба, приготовленная из ржаных зерен. Он содержит питательных веществ и витаминов, которые полезны для человеческого организма при употреблении в надлежащих количествах. Хотя пшеница, как правило, доминирует на американских рынках, когда дело доходит до хлеба, не следует сбрасывать со счетов рожь как еще одну причуду для здоровья.

Есть ряд преимуществ употребления ржаного хлеба по сравнению с его пшеничными аналогами:

• Потеря веса: Исследование, опубликованное в феврале 2010 года в журнале Journal of Nutrition , показало, что рожь вызывает другой метаболический профиль в организме человека по сравнению с цельнозерновыми, что на самом деле способствует процессу похудания.(Примечание: сам по себе ржаной хлеб не приводит к потере веса, но, похоже, он помогает метаболическим функциям, связанным с потерей веса, наряду с упражнениями и сбалансированной диетой.)
• Пониженный риск диабета: Еще одно исследование, опубликованное в сентябре 2009 года в журнале Journal of Nutrition , показало, что употребление ржаного хлеба связано с понижением уровня инсулина и повышением уровня глюкозы в крови. Ржаной хлеб Endosperm и цельнозерновая ржаная грядка показали наилучшие результаты в регулировании содержания молочной кислоты.
• Satiety: Благодаря большому количеству отрубей в ржаном хлебе, он обеспечивает чувство сытости дольше, как показало исследование, опубликованное в августе 2009 года в журнале Journal of Nutrition . Это также ослабляет желание перекусить. По сравнению с пшеничным хлебом он удовлетворяет аппетит на длительный период времени.
• Снижение воспаления: Для тех, кто страдает метаболическим синдромом, исследование, опубликованное в мае 2008 года в Американском журнале клинического питания , показало, что ржаной хлеб снижает воспаление, которое может привести к диагнозу диабета.
  

Совет

Ржаную кашу можно есть в начале дня. Исследование 2008 года, опубликованное в Journal of Food and Nutrition Research, показало, что рожь может обеспечить до восьми часов утоления голода после употребления.

Что в ржаном хлебе?

Ржаной хлеб богат клетчаткой , которая может дать организму множество положительных качеств. Клиника Майо предполагает, что высокое содержание клетчатки может способствовать здоровому опорожнению кишечника, а также помогает снизить уровень холестерина, контролировать уровень сахара в крови и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Волокно также богато нецеллюлозными полисахаридами, которые обладают исключительно высокой способностью связывать воду. Проще говоря: диета с высоким содержанием клетчатки помогает телу дольше оставаться сытым на без повторения чувства голода в течение дня.

В дополнение к этому, ржаной хлеб является источником минерала магния . Магний играет важную роль в поддержании здоровья мышц, функции нервов и регуляции здорового сердечного ритма.Повышенное потребление магния также было связано с уменьшением вероятности смертельной сердечной недостаточности, а повышенный уровень магния в крови был связан с уменьшением вероятности внезапной остановки сердца. Магний в ржаном хлебе также может способствовать снижению риска развития диабета.

Клетчатка из ржаного хлеба также помогает связывать токсины из продуктов в толстой кишке для эффективного выведения, что снижает вероятность желудочно-кишечных осложнений и помогает пищеварительному процессу выполнять свои функции более здоровым образом.

Преимущества хлеба Пумперникель

Хлеб «Пумперникель» — еще одна альтернатива пшеничному хлебу, обладающая полезными свойствами.

Пумперникель имеет так называемую низкую гликемическую нагрузку, что означает, что организм усваивает меньше углеводов, содержащихся в хлебе. Вы по-прежнему будете получать достаточно углеводов, чтобы считаться полезными, но более низкая скорость усвоения означает, что в хлебе из пумперникеля обычно на калорий меньше , чем в других формах, особенно в пшеничном хлебе.

В дополнение к этому, хлеб из пумперникеля богат пищевыми волокнами, которые способствуют общему здоровью пищеварительной системы, а также богат ключевыми витаминами и питательными веществами, такими как витамин B, марганец и магний, которые работают вместе на благо пищеварительной системы. процесс.

Это сопротивление процессу пищеварения означает, что он прочно проходит через толстую кишку для расщепления, поэтому любые лишних сахаров удаляются вместо того, чтобы добавляться в кровь. Это ограничение означает, что уровень сахара в крови поддерживается на здоровом уровне, что, в свою очередь, снижает риск развития диабета.Исследование, опубликованное в апреле 2017 года в журнале Nutrition Journal , обнаружило прямую связь между повышенным содержанием цельнозернового ржаного хлеба и повышением уровня глюкозы в крови.

Как и рожь, хлеб из пумперникеля содержит большое количество лигнана, что означает, что он также обладает противораковыми свойствами.

Подробнее: Какая польза для здоровья от Пумперникеля?

Лигнаны и рак

И ржаной, и пумперникелевый хлеб содержат большое количество лигнанов. Институт Линуса Полинга при Университете штата Орегон описывает лигнаны как полифенолы, содержащиеся в растениях, преимущественно в семенах, цельнозерновых, бобовых, фруктах и ​​овощах.

Поскольку ржаной хлеб богат лигнанами, есть свидетельства того, что он эффективен при борьбе с раком . Исследование, опубликованное в 2010 году в журнале «Nutrition and Cancer», показало, что ежедневное употребление ржаного хлеба в детстве снижает вероятность рака во взрослом возрасте вдвое, и хотя это не окончательное доказательство, оно определенно показывает корреляцию.

В другом исследовании, опубликованном в октябре 2003 г. в Европейском журнале профилактики рака , 10 мужчин с раком простаты были разделены на две группы: одна должна была придерживаться диеты с большим количеством ржаного хлеба, а другая — без него, чтобы выяснить, есть ли ржаной хлеб. хлеб, в частности, был определяющим фактором в профилактике рака — потому что лигнаны присутствуют во многих пищевых продуктах

Исследование показало, что группа, соблюдающая диету с ржаным хлебом, имела ускорение в уничтожении раковых клеток на 180 процентов с дальнейшим снижением уровня специфического антигена простаты на 14 процентов, что указывает на уменьшение опухоли. .Хотя исследование было небольшим, эти доказательства достаточно значительны, чтобы указать на полезную роль лигнанов в профилактике рака.

Тем не менее, в ходе исследования испытуемым было предоставлено огромное количество ржаного хлеба — если быть точным, 15 ломтиков в день. Такое количество хлеба не рекомендуется и нежелательно. К счастью, лигнаны содержатся не только в ржаном хлебе. По данным Oncology Nutrition, семена льна также чрезвычайно богаты лигнанами и, как предполагается, полезны для снижения риска рака груди.

Ржаная мука | Компоненты для выпечки

Происхождение

Рожь ( Secale cereale ), член семейства злаковых ( Gramineae ), тесно связана с пшеницей, которую возделывают с эпохи неолита. Он выращивается как озимая культура в суровых условиях и составляет менее 1% мирового производства зерновых. ¹

Около 65% ржи собирают в Восточной Европе (Россия, Польша и Германия) из-за ее адаптации к суровым зимам и бедным почвам.В этих регионах ржаную муку обычно смешивают с пшеничной мукой для производства традиционного хлеба. ¹

Функция

В хлебопекарном производстве ржаная мука традиционно использовалась для производства лепешек и дрожжевого хлеба. Цвет мякиша такого хлеба может варьироваться от практически белого до темно-коричневого, по форме — от округлой до удлиненной, а по вкусу — от слегка кислого до ярко выраженного кислого.

Ржаная мука предпочтительна для производства закваски и домашнего хлеба, особенно в Германии, Польше, Украине и других странах Европы.Из этого зерна также производят алкогольные напитки.

Промышленное производство

Ядро ржи более заостренное и длиннее, чем у пшеницы и ячменя. Как и другие злаки, он состоит из крахмалистого эндосперма (86,5%), отрубей (10%) и зародышей (3,5%).

Измельчение ржаной муки происходит по тем же принципам, что и пшеничная. Рожь и тритикале обычно имеют более мягкий эндосперм по сравнению с твердой или твердой пшеницей и поэтому закалены для снижения содержания влаги.

Питание

Как правило, ржаная мука содержит меньше крахмала и белка, но больше клетчатки и свободного сахара по сравнению с пшеничной.Его содержание белка сопоставимо с другими злаками.

Состав ядра ржи ^2,3

Составляющая	Содержание (%)
Крахмал	57,0 — 65,6
Некрахмальные полисахариды (NSP)	13,0 — 15,0
Арабиноксиланы	6,5 — 12,2
β-глюканы со смешанными связями	1.5 — 2,6
Целлюлоза	2,1 — 2,6
Фруктаны	4,6 — 6,6
Белок (глобулины, альбумин, проламины и глютелины)	8,0 — 17,7
Липиды	2,0 — 2,5
Минералы	1,7 — 2,2

Ржаную муку нельзя использовать для выпечки безглютеновых продуктов с точки зрения аллергии.

Приложение

Исторически ржаная мука была известна как «пшеничная мука для бедняков».«Хлебопекарные свойства ржи заметно ниже, чем у пшеницы. Когда в хлебе используется ржаная мука, необходимо внести несколько корректировок в рецептуру для получения продукта приемлемого объема и текстуры.

Низкие хлебопекарные качества ржаной муки связаны с ее белковым составом. Проламины ржи (секалины) ведут себя совершенно иначе, чем проламины пшеницы при выпечке, поскольку они не способны создавать сопоставимые количества полимерных белков для образования непрерывной вязкоупругой сети глютенового типа, как при выпечке пшеницы.Как следствие, структура ржаного хлеба сильно отличается от пшеничного.

Стенки клеток и их полисахариды играют важную роль в выпечке цельнозернового ржаного хлеба. Арабиноксиланы являются основными связывающими воду полимерами в ржаном тесте и, таким образом, важны для реологии ржаного теста и его газоудерживающих свойств.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб обычно готовят без добавления жира, молока или сахара, и только некоторые особые сорта могут содержать сахар или сироп.Ржаная выпечка значительно отличается от пшеничной. Обычно ржаное тесто липкое и с трудом поддается обработке во время выпечки, а текстура хлеба получается плотной и твердой.

Некоторые формулы ржаного хлеба часто требуют смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 50/50, чтобы повысить прочность глютена. В Северной Америке ржаной хлеб обычно содержит около 20% ржаной муки для придания вкуса и цвета. В Европе чаще можно увидеть буханки хлеба, сделанные из 100% этой муки.

Ржаной хлеб более плотный и влажный, чем его пшеничный аналог.Ржаной хлеб обычно делают из цельнозерновой ржаной муки; таким образом, содержание пищевых волокон в готовом хлебе высокое, т.е. примерно 10 г / 100 г, что составляет примерно 2,5 г на порцию из 25 г.

Список литературы

1. Арендт, Э.К., и Заннини, Э. «Рожь». Зерновые для пищевой промышленности и производства напитков, Woodhead Publishing Limited, 2013 г., стр. 220–243.
2. Verwimp, T., Courtin, C.M., and Delcour, J.A. «Составляющие ржи и их влияние на переработку ржи». Пищевая биохимия и пищевая промышленность, 2-е издание, John Wiley & Sons, Inc.2012. С. 654–671.
3. Поутанен, К., и Аман, П. Рай и здоровье, AACC International, Inc., 2014 г., стр. 1–46.
4. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21.» Accessdata.fda.gov, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.91

Свойства ржаного хлеба — Ботанический онлайн

В этом разделе вы найдете информацию о файлах cookie, которые могут быть созданы с помощью этого веб-сервиса. Botanical-online, как и большинство других веб-сайтов в Интернете, использует свои собственные и сторонние файлы cookie, чтобы улучшить взаимодействие с пользователем и предложить доступный и адаптированный просмотр.Ниже вы найдете подробную информацию о файлах cookie, типах файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, о том, как отключить их в вашем браузере и как заблокировать их во время просмотра, таким образом, соблюдение нормативных требований в отношении файлов cookie (Закон 34/2002 г. 11 июля об услугах информационного общества и электронной коммерции (LSSI), который переносит Директиву 2009/136 / CE, также называемую «Директивой о файлах cookie», в испанское законодательство).

Что такое файлы cookie?

Файлы cookie — это текстовые файлы, которые браузеры или устройства создают при посещении веб-сайтов в Интернете.Они используются для хранения информации о посещении и соответствуют следующим требованиям:

• Для обеспечения правильной работы веб-сайта.
• Для установления уровней защиты пользователей от кибератак.
• Для сохранения предпочтений просмотра.
• Чтобы узнать опыт просмотра пользователем
• Для сбора анонимной статистической информации для повышения качества.
• Предлагать персонализированный рекламный контент

Файлы cookie связаны только с анонимным пользователем.Компьютер или устройство не содержат ссылок, раскрывающих личные данные. В любое время можно получить доступ к настройкам браузера, чтобы изменить и / или заблокировать установку отправленных файлов cookie, не препятствуя доступу к контенту. Однако сообщается, что это может повлиять на качество работы служб.

Какую информацию хранит файл cookie?

Файлы cookie обычно не хранят конфиденциальную информацию о человеке, такую ​​как кредитные карты, банковские реквизиты, фотографии, личную информацию и т. Д.Данные, которые они хранят, носят технический характер.

Какие типы файлов cookie бывают?

Существует 2 типа файлов cookie в зависимости от их управления:

• Собственные файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются исключительно нами для наилучшего функционирования Веб-сайта.
• Сторонние файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или на устройство и управляются третьими сторонами. Они созданы не нашим доменом. У нас нет доступа к сохраненным данным (например, путем нажатия кнопок социальных сетей или просмотра видео, размещенных на другом веб-сайте), которые устанавливаются другим доменом нашего веб-сайта.Мы не можем получить доступ к данным, хранящимся в файлах cookie других веб-сайтов, когда вы просматриваете вышеупомянутые веб-сайты.

Какие файлы cookie используются на этом веб-сайте?

При просмотре Botanical-online будут созданы собственные и сторонние файлы cookie. Они используются для хранения и управления информацией о конфигурации навигации, веб-аналитики и персонализации рекламы. Сохраненные данные являются техническими и ни в коем случае не личными данными для идентификации навигатора.

Ниже приведена таблица с указанием наиболее важных файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, и их назначения:

Собственные файлы cookie

Имя файла cookie	Назначение
aviso_idioma	Принятие раздела уведомление (язык в соответствии с браузером посетителя).Технические файлы cookie.
tocplus_hidetoc	Отображение или сбор содержания. Технические файлы cookie
adGzcDpEokBbCn XztAIvbJNxM sdLtvFO	Создает случайные буквенно-цифровые данные для защиты веб-сайта путем обнаружения и предотвращения вредоносных действий. Технические файлы cookie.

Сторонние файлы cookie

Имя файла cookie	Назначение
_gid _ga _ * gat_gtag аналитическая функция для трафика сайтаИдентификаторы сохраняются для подсчета количества посещений, дат доступа, географического положения, а также других статистических функций. Аналитический cookie.
__gads	Относится к рекламе, отображаемой на сайте. Рекламный файл cookie
IDE DSID СОГЛАСИЕ NID	Создано службами Google (например, reCaptcha, Youtube, поиск. Технические файлы cookie.
Youtube	Файлы cookie для интеграции видеосервиса YouTube на веб-сайт.Социальный файл cookie.

Как изменить настройки файлов cookie?

Вы можете ограничить, заблокировать или удалить файлы cookie Botanical-online или любой другой веб-сайт, используя свой интернет-браузер. У каждого браузера своя конфигурация. Вы можете увидеть, как действовать дальше, в разделе «Помощь». Затем мы показываем список для работы с основными текущими браузерами:

Как изменить настройки файлов cookie на этом сайте?

Напоминаем, что вы можете в любое время просмотреть предпочтения относительно принятия или отказа от файлов cookie на этом сайте, щелкнув «Дополнительная информация» в сообщении о принятии или щелкнув «Политика использования файлов cookie», постоянно присутствующая на всех страницах. сайта.

Свойства «ржаного хлеба» для здоровья

Djikala Magazine — Тара Гахрамани: Возможно, вы слышали о свойствах ржаного хлеба для постного мяса. В последние годы ржаной хлеб, также известный как хлеб руген, стал более распространенным. Этот вид хлеба очень полезен для здоровья. Вы хотели бы знать, что такое ржаной хлеб и каковы его свойства.

К наиболее важным свойствам ржи относятся предотвращение образования камней в желчном пузыре и рака, помощь в похудании и похудении, уменьшение воспалений в организме, улучшение обмена веществ, борьба с диабетом, укрепление сердца, повышение гормонов и образования костей, лечение астмы и обеспечение организма питательными веществами. это нужно.Курдский. В этой статье мы познакомим вас с характеристиками этого растения и свойствами ржаного хлеба.

Что такое рожь?

Рожь (научное название: Secale montanum) — растение семейства пшеничных, это злак, который очень похож по внешнему виду на пшеницу. Это одно из тех растений, которые растут как в теплую, так и в холодную погоду. Использование ржи (ржи) стало обычным явлением на многих фермах Центральной Европы для выпечки хлеба из-за ее простого выращивания еще с железного века.За то, что это растение можно посадить в любом месте, его прозвали бедняками. Предполагается, что до использования этого растения ему должно быть 5 лет.

Таблица пищевой ценности ржи

Важно обращать внимание на диету. Пища, которую вы едите, должна соответствовать вашим повседневным потребностям. Правильно питаясь, вы не только станете здоровее, но и предотвратите многие болезни. Раньше люди недооценивали свойства ржи, но сегодня многие люди используют цинк (также известный как хлеб руген), чтобы насладиться его многочисленными преимуществами для здоровья, такими как мука, лапша, макаронные изделия, выпечка и ржаной хлеб.Принесли.

Продукты в 5 граммах ржаной муки:

• 4 грамма белка
• 31 грамм волокна
• 1 мг фосфора
• 1 мг магния
• 1 мг цинка (цинка)
• 1 мг железа
• 1 мг витамина B2
• 2,5 мг витамина B2
• 1 мг калия
• 1 мг витамина B2
• 1 мг витамина E
• 1 микрограмм витамина K

Рожь Свойства для здоровья

Он содержит много питательных веществ, которые полезны для нашего здоровья в целом.Добавление этой крупы в свой ежедневный рацион может иметь огромное влияние на вашу жизнь. Это простое растение обладает множеством удивительных свойств для нашего организма, о которых мы подробно поговорим в этой статье.

1. Свойства ржаного хлеба для похудания

Ржаной хлеб не только низкокалорийный, но и богат клетчаткой. Эта каша контролирует ваш вес за счет снижения аппетита. Исследования показали, что это растение особенно эффективно для сжигания жира на животе, который является одной из самых сложных областей для сжигания жира.Употребление этого вида хлеба может снизить аппетит до 4 часов, поэтому, если вы хотите похудеть или поддерживать постоянный вес, вы можете упростить это, добавив в свой рацион рожь.

2. Профилактика образования камней в желчном пузыре

Продукты с высоким содержанием клетчатки эффективны в предотвращении образования камней в желчном пузыре. Поскольку рожь богата клетчаткой, это хороший вариант для людей, склонных к образованию камней в желчном пузыре. Ржаной хлеб в 2 раза больше белого хлеба. Если у вас есть желчный пузырь или у вас есть вероятность его развития, вы можете предотвратить его, заменив ржаной хлеб обычным хлебом, так как он содержит вещества, снижающие количество желчных кислот, которые приводят к желчному пузырю.

3. Повышение метаболизма

Хлеб, приготовленный из ржаной муки, может ускорить ваш метаболизм. Волокна этого растения могут помочь вашему организму сжигать лишние калории, которые могут превращаться в жир. Это не только предотвратит ожирение, но и поможет похудеть.

4. Лечение диабета

Он имеет низкий индекс глюкозы, что означает, что содержащаяся в нем клетчатка производит относительно мало глюкозы. Это отличное средство для предотвращения перегрузки инсулином у диабетиков.Регулярно принимая это растение, вы можете предотвратить некоторые серьезные заболевания, контролируя уровень сахара в крови.

Рожь также полезна для здоровья пищеварительной системы. Волокно, называемое пребиотиком, предотвращает запоры и уменьшает желудочно-кишечные боли и спазмы. Также известно, что он эффективен для предотвращения более серьезных проблем с пищеварением, таких как язва желудка.

5. Укрепляйте сердце

Употребление этого растения также помогает предотвратить сердечные заболевания, поскольку содержащиеся в нем волокна снижают уровень холестерина.Поскольку исследования показали, что правильная диета также может контролировать плохие гены, если вы подвержены сердечным заболеваниям, вы можете предотвратить проблемы с сердцем, добавив это полезное зерно в свой рацион.

6. Противовоспалительное

Исследования показали, что воспаление в организме является причиной многих заболеваний. Добавление в рацион питательных продуктов, таких как рожь, может уменьшить воспаление. Воспаление в организме может увеличить риск различных заболеваний, включая диабет 1 типа, поэтому, если вы подвержены этому заболеванию, вы можете снизить риск, добавив в свой рацион такие продукты, как рожь, которые обладают противовоспалительными свойствами.

7. Борьба с астмой

Недавнее исследование детей младшего школьного возраста снизило риск развития астмы у детей, употребляющих рожь.

8. Профилактика рака

Употребление в пищу этой травы может помочь предотвратить различные виды рака. Исследования показали, что это зерно может защитить нас от рака толстой кишки и рака груди. Кроме того, употребление ржаного хлеба у детей может снизить риск развития рака простаты до 3%.

9.Улучшение гормональной функции

Рожь может иметь положительное влияние на гормональные реакции организма. Эта каша помогает улучшить менструальный цикл и работу кишечника, особенно подходит женщинам в период менопаузы.

10. Укрепление костей

Рожь богата магнием, кальцием и марганцем. Наши кости — это основа хранения кальция; они накапливают около 5% кальция в организме и при необходимости высвобождают его в кровеносные сосуды. Кальций, магний и марганец играют важную роль в формировании крепких костей и зубов.

11. Обеспечьте организм необходимыми питательными веществами

Рожь содержит много питательных веществ и мало глютена. Он содержит кальций, марганец, цинк, железо и витамин В2. Важно помнить, что, хотя этот глютен ниже, чем в пшенице, вы все равно не можете игнорировать его, поэтому будьте осторожны, если вам трудно потреблять глютен.

Последнее слово

Чтобы адаптироваться к ритму жизни в современном мире, нам необходимо беречь свое здоровье и есть здоровую пищу.В наши дни очень легко и легко покупать продукты с высоким риском, не содержащие каких-либо полезных питательных веществ. Если вы хотите, чтобы ваше тело получало необходимые ему питательные вещества, добавление ржаного хлеба в свой рацион будет положительным шагом.

Теги Новости i: ржаной хлеб, здоровье, свойства ржаного хлеба, хлеб, питание, здоровое питание

Полезен ли ржаной хлеб? — Цзинань Банна

Автор: Пейдж Дойл, сертифицированный диетолог и студент-диетолог.

Отзыв Цзинань Банна, доктор философии, RD

Что такое ржаной хлеб? Это без глютена?

Ржаной хлеб родом из Северной Европы.Сегодня большая часть мировой ржи поступает из России, Польши, Китая, Канады и Дании. Рожь тяжелее и темнее, чем большинство других видов пшеничной муки. Вот почему ржаной хлеб выглядит плотнее и темнее, чем другие виды хлеба, которые можно найти в пекарне. Рожь известна своим ярким вкусом с легкой кислинкой. Поскольку рожь — это зерно из семейства пшеничных, она действительно содержит глютен. Глютен — это белок, который естественным образом содержится в некоторых зерновых, включая пшеницу, ячмень и рожь. Если у вас глютеновая болезнь или чувствительность к глютену, рекомендуется избегать употребления этих злаков.Интересно, что ржаной хлеб, приготовленный без другой пшеничной муки, содержит меньше глютена, чем хлеб из цельнозерновой или универсальной муки. Это означает, что ржаной хлеб усваивается легче, чем другой хлеб, содержащий глютен. Примеры безглютеновой хлебной муки включают: миндальную, гречневую, коричневый рис и овсяную муку, и это лишь некоторые из них. Для получения дополнительной информации о рекомендациях по хлебу без глютена и глютена посетите наш блог по этой теме.

Польза ржаного хлеба для здоровья

Цельнозерновой ржаной хлеб содержит впечатляющее количество пищевых волокон, а также минералов селен, марганец, фосфор, медь, цинк и железо.Ржаной хлеб также богат витамином B, таким как ниацин, рибофлавин, тиамин и пантотеновая кислота. Обратите внимание на пищевую ценность двух больших ломтиков (100 граммов) ржаного хлеба, приведенных ниже.

9037

Питательное вещество	Количество	% суточная норма
Ниацин	3,805 мг	24%
Рибофлавин	0.335 мг	26%
Тиамин	0,434 мг	36%
Медь	0,186 мг	21%
Железо
Марганец	0,824 мг	36%
Фосфор	125,00 мг	18%
Селен	30,9 мкг	56%
цинк14 мг	10%
Волокно	5,8 г	21%

По сравнению с другими цельнозерновыми хлебами, такими как цельнозерновой хлеб, ржаной хлеб содержит больше пищевых волокон и витаминов группы В. Рандомизированное контролируемое исследование показало, что потребление чистого ржаного хлеба снижает чувство голода и усиливает чувство сытости, что помогает контролировать вес. Вероятно, это связано с высоким содержанием клетчатки в ржаном хлебе. Более того, исследования показали, что ржаной хлеб может быть более здоровым выбором для диабетиков, чем пшеничный; Благотворное влияние ржаного хлеба на метаболизм инсулина может помочь снизить уровень сахара в крови диабетика.

Ржаной хлеб и рак толстой кишки

Употребление ржаного хлеба и других продуктов, богатых клетчаткой, также может снизить риск рака толстой кишки. Рандомизированное перекрестное исследование показало, что цельнозерновой ржаной хлеб значительно улучшает функцию кишечника у здоровых взрослых и может снизить концентрацию маркеров риска рака толстой кишки. Это связано с тем, что ржаной хлеб содержит нерастворимую клетчатку, которая добавляет воду в стул, увеличивая время прохождения через кишечник и улучшая выделение фекалий.

Ржаной хлеб и болезни сердца

Еще одно преимущество ржи — это ее способность снижать риск сердечных заболеваний.Было показано, что употребление цельнозернового хлеба, такого как ржаной, снижает общий уровень сывороточного холестерина и холестерина ЛПНП у мужчин с повышенным холестерином. В одном клиническом исследовании мужчины, соблюдающие диету, богатую цельнозерновой рожью, снизили общий холестерин на 10% и холестерин ЛПНП на 12%. Согласно статье, опубликованной в Журнале Американской кардиологической ассоциации, повышенный уровень холестерина в значительной степени связан с повышенным риском сердечных заболеваний. Основное защитное средство для сердца в ржаном хлебе — это пищевые волокна; в частности, содержание растворимой клетчатки во ржи снижает концентрацию холестерина в крови.В одном метаанализе потребление двух с половиной порций цельнозерновых продуктов в день было связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний на 21%.

Что такое пророщенный хлеб?

Хлеб из проросших зерен изготавливается из проросших цельнозерновых зерен. Это означает, что зерна проросли, что помогает расщепить крахмал. При проращивании хлеба фитиновая кислота удаляется. Удаление фитиновой кислоты из зерна позволяет питательным веществам, таким как витамины и минералы, легче всасываться в пищеварительном тракте.Фитиновая кислота считается антипитательным веществом, содержащимся в зернах, семенах, бобовых и орехах, которое может снизить их питательную ценность. Проращивая или ферментируя зерна, вы уменьшаете содержание фитиновой кислоты. По словам зарегистрированного диетолога Андреа Д’Амброзио, некоторые из преимуществ выбора пророщенного хлеба вместо обычного хлеба включают большее количество пищевых волокон, белка, витаминов группы В и железа. Ученые считают, что это повышение питания связано с биоактивными соединениями, такими как антиоксиданты, которые содержатся в проросших зернах.

Пророщенный ржаной хлеб может быть отличным выбором при поиске хлеба с дополнительными питательными свойствами и повышенной впитываемостью питательных веществ. Нам нравятся такие бренды, как Angelic Bakehouse и Manna Bread. Чтобы узнать о других вариантах полезного хлеба, посетите наш блог «Здоровый хлеб».

Как мне проращивать собственные зерна?

В магазине можно купить проросшие зерна и муку из пророщенных зерен. Тем не менее, очень легко (и намного дешевле) прорастить собственное зерно в домашних условиях. Блогер по пищевым продуктам Эмили Хан делится своими советами по проращиванию зерен:

1. Выберите, какие зерна вы хотите использовать.Некоторые примеры включают просо, цельный овес, ягоды ржи, ячмень, киноа, гречку, амарант, фарро и рис. Вы также можете проращивать фасоль перед приготовлением, если используете сухую фасоль.
2. Промойте и высушите зерна с помощью сита.
3. Замочите зерна в фильтрованной воде минимум на 12 часов.
4. Слейте воду и снова промойте зерна.
5. Поместите зерна в кувшин для каменщика и накройте крышкой для прорастания и сеткой или марлей и резинкой.
6. Переверните кувшин вверх дном под углом, чтобы обеспечить надлежащую циркуляцию воздуха и дренаж.Держите банку подальше от прямых солнечных лучей.
7. Зерна промывайте и сливайте дважды в день.
8. Зерна должны дать всходы через 1-5 дней.
9. Накройте и охладите проросшие зерна. Использовать в течение нескольких дней.

Закваска против проросшего хлеба

Подобно прорастанию зерен происходит ферментация на закваске, при которой дрожжи и бактерии ферментируются в течение длительного периода времени, а затем используются для выпечки хлеба. Ферментация на закваске улучшает пищевую ценность хлеба.В процессе ферментации удаляется много фитиновой кислоты, что способствует лучшему усвоению питательных веществ. При приготовлении хлеба на закваске можно использовать разные виды муки; поэтому содержание питательных веществ будет варьироваться в зависимости от используемых зерен. Если вам нравится вкус закваски, обязательно попробуйте этот Рецепт ржаного хлеба на закваске. Чтобы узнать больше, прочитайте наш блог о пользе хлеба на закваске для здоровья.

На что обращать внимание при покупке ржаного хлеба

Чтобы убедиться, что вы получаете наибольшее количество питательных веществ из ржаного хлеба, обязательно ознакомьтесь со списком ингредиентов.Помните, что ингредиенты на этикетке питания перечислены в порядке убывания, причем первый из них имеет самую высокую концентрацию по весу. Выберите ржаной хлеб, на этикетке которого указаны целые ржаные или ржаные ягоды. Небеленая пшеничная мука — частый ингредиент ржаного хлеба, потому что она помогает хлебу лучше подняться.

К сожалению, это мука высокой степени очистки, которая содержит меньше клетчатки, белка и витаминов, чем ржаная мука. Убедитесь, что в списке ингредиентов первой указана рожь, а не белая мука.Келли Спрингер, MD, RD, CDN, объясняет, что белая мука не содержит самых питательных компонентов зерна — отрубей и зародышей. По словам Спрингера, чрезмерное потребление белой муки может способствовать развитию диабета 2 типа и ожирения. Другие ингредиенты, на которые следует обратить внимание на этикетке питания, включают кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и частично гидрогенизированные масла.

Ржаной хлеб бывает нескольких различных сортов, включая светлый, темный, мраморный и пумперникель. Цвет хлеба зависит от того, используется мука или зерно.Хотя цвет и вкус разных сортов ржаного хлеба могут различаться, содержание питательных веществ одинаково для разных сортов. Легкий ржаной хлеб изготавливается из белой ржаной муки. Темный ржаной хлеб готовят из цельного ржаного зерна. Ржаной хлеб под мрамор представляет собой смесь скатанного вместе светлого и темного ржаного теста. Пумперникель изготавливается из цельных зерен ржи крупного помола. Иногда, чтобы получить более темный хлеб, пекари используют какао-порошок или патоку для достижения цвета. Вы найдете это в списке ингредиентов.

Калорийность ржаного хлеба по сравнению с другими видами хлеба

При сравнении ржаного хлеба с другими видами хлеба на рынке следует учитывать калорийность. Один ломтик ржаного хлеба Местемахера содержит примерно 120 калорий, 1 грамм жира, 25 грамм углеводов, 6 грамм клетчатки и 4 грамма белка. С другой стороны, один ломтик цельнозернового хлеба содержит около 116 калорий, 2 грамма жира, 20 граммов углеводов, 3 грамма клетчатки и 0 граммов белка.

Ржаной хлеб здесь может содержать немного больше калорий, чем цельнозерновой, но важно отметить, что ломтик ржаного хлеба намного плотнее, чем кусок пшеничного хлеба.Если вы ищете хлеб, который будет дольше сохранять сытость (из-за содержания клетчатки и белка), ржаной хлеб, безусловно, лучший выбор, чем цельнозерновой. Однако некоторые виды цельнозернового хлеба более питательны, чем другие. Если посмотреть на калорийность проросшего мультизернового хлеба, то можно сказать, что хлеб из 7 проросших зерен Food For Life содержит 80 калорий на ломтик, менее 1 грамма жира, 15 граммов углеводов, 3 грамма клетчатки и 4 грамма белка. Для общего сравнения этих 3 различных видов хлеба, посмотрите таблицу ниже.

Is Ржаной хлеб веганский?

Многие продаваемые в магазинах хлебобулочные изделия содержат молочные продукты и / или яйца в качестве связующих веществ.Единственный способ узнать наверняка, подходит ли ваш хлеб для веганов, — это прочитать список ингредиентов. Однако, в отличие от многих других видов хлеба, традиционные рецепты ржаного хлеба являются веганскими. Основными ингредиентами ржаного хлеба являются дрожжи, вода, ржаная мука, треснувшие семена ржи и обычная мука. Хлеб на закваске — еще один традиционный веганский вариант. Нам очень нравится этот веганский рецепт ржаного хлеба на ночь от Александры из «Иногда яйца». Выпекать этот хлеб с удовольствием даже не пекари!

The Bottom Line

Ржаной хлеб может быть более полезным для здоровья по сравнению с другими видами хлеба на рынке.Рожь богата клетчаткой, витамином B, селеном, марганцем, фосфором, медью, цинком и железом. Однако не забудьте прочитать этикетку о пищевой ценности и убедиться, что в вашем ржаном хлебе в качестве первого ингредиента вместо обогащенной пшеничной муки указаны ржаные ягоды или цельная рожь. Как и в случае с большинством продуктов, если вы можете приготовить его самостоятельно из нерафинированной муки и масел, конечный продукт будет более здоровым (и, вероятно, вкуснее!).

1 ломтик ржаного хлеба Местемахера (72 грамма)	1 ломтик цельнозернового хлеба Pepperidge Farm (43 грамма)	1 ломтик хлеба из 7 проросших зерен Food For Life (34 грамма)
82 калории	116 калорий	80 калорий
1 грамм общего жира	2 грамма общего жира	0,5 грамма общего жира
25 грамм углеводов	20 грамм	углеводов 15 граммов углеводов
6 граммов клетчатки	3 грамма клетчатки	3 грамма клетчатки
6 граммов белка	0 граммов белка	4 грамма белка