Из какой муки серый хлеб: «Чем серый хлеб отличается от белого?» – Яндекс.Кью

Содержание

Хлеб серый – калорийность и польза, состав и рецепты

Калорийность: 279.99 кКал.

Энергетическая ценность продукта Хлеб серый:
Белки: 10.36 г.
Жиры: 3.12 г.
Углеводы: 51.43 г.

Описание

Серый хлеб относится к разряду не только самых востребованных и популярных продуктов, но и считается достаточно ценным элементом питания в повседневном рационе. Мировая кулинария насчитывает огромное количество разнообразных рецептов по приготовлению вкусного ароматного серого хлеба.

Современное хлебное производство предоставляет широчайший выбор как традиционной выпечки, так и наличие в продукте различных добавок в виде различных злаков, трав, семян и прочего.

Возникновение продукта

Возникновение именно данного продукта неоднозначно. Доподлинно известно, что длительное время на Руси не смешивали пшеничную и ржаную муку. Вообще, белый хлеб считался преимущественно продуктом для зажиточного сословия, а изделия из ржаной муки – едой для простых людей.

Черный хлеб упоминается еще с 16 века, но только в 20 столетии представления о пользе ржаного хлеба кардинально поменялись. Серый продукт стал употребляться значительно больше ввиду его меньшей калорийности и разнообразия микроэлементов и витамин.

Рожь, для изготовления черного, а впоследствии и серого хлеба, принесли на русские земли с Кавказа. Ржаное растение оказалось намного податливее, чем пшеница, поэтому ее начали массово использовать для посевов. Особенно ржи воздали должное во времена плохого урожая пшеницы. И даже после того как в 19 столетии селекционеры вывели более устойчивый сорт пшеницы, люди от ржаной муки не отказались, распробовав ее вкус и необычную кислинку.

Со временем возникла идея создать хлеб на основе двух видов муки, чтобы произвести достаточно нежную текстуру с нотками ржаной смеси и получить более полезные свойства, чем у белого хлеба.

Виды

В нынешнем хлебопекарном деле можно встретить различные виды серого хлеба, которые отличаются не только названием, но и составом и принципом приготовления. Наиболее популярными считаются:

  • украинский. Массовая доля ржи может достигать 80%, а пшеницы – всего лишь 20%. Продукт может иметь достаточно плотную толстую корочку и упругую пористую мякоть;
  • обыкновенный ржано-пшеничный состоит из 55% муки ржаной и 45% пшеничной;
  • рецептура столичного состоит из равных пропорций мучных смесей, а отличительной чертой выступает сахар;
  • украинский новый содержит 40% пшеничной муки второго сорта;
  • пшенично-ржаной обычный готовится на основе 30% ржаной муки;
  • дарницкий состоит из 60% ржаной обдирной муки 1 сорта.

Помимо популярных видов можно встретить такой продукт с всевозможными добавками в виде овощей, сухофруктов, орехов, семян, специй, отрубей или трав. Также хлеб серый выпекается в различных вариациях, его можно увидеть в виде кирпичика, круглого, овального, подового.

Отличия

Основными отличиями такого хлеба от белого пшеничного можно считать более темный или серый оттенок, который можно заметить даже невооруженным взглядом. Цвет серого хлеба напрямую зависит от процентного наличия ржаной муки.

Вкус серого хлеба нейтрален, в отличие от сладковатого белого батона или кисловатого черного ржаного продукта. Структура ржано-пшеничного также имеет золотую середину, потому что совместил он в себе суховатую консистенцию белой выпечки и влажную жирноватую мякоть чистого ржаного хлеба. Влажность пшенично-ржаного продукта составляет примерно 50%, но может колебаться в любую сторону, учитывая различные соотношения мучных смесей в рецептурах.

Также отличительной чертой серой булки служит ее питательность, если сравнивать с белым батоном. Это вызвано тем, что состав ржаной муки более насыщен витаминами и микроэлементами. Но, так как не всем категориям лиц можно употреблять чистый черный или белый хлеб по разным причинам, серое изделие способно в равной степени как наделить человеческий организм всеми необходимыми веществами, так и более быстро усвоиться.

Применение

Хлеб из серой муки нашел свое применение во многих блюдах. Что можно приготовить из серого хлеба? Очень много различных вкусных угощений! Из-за нейтрального вкуса хлеба его часто применяют как основу для бутербродов или сэндвичей с мясными изделиями, овощами, чесноком или сырными продуктами. Серый можно встретить в качестве гренок или тостов как десертный вид закуски с фруктовой начинкой, джемом, вареньем или другой сладкой массой. Не стоит забывать и о более необычных рецептах, в которых можно применить простой серый хлебушек: несладкий пудинг с хлебом, крестьянский арабский салат, французский хлебный суп, закуска по-итальянски из хлебных крошек, а также различные десерты на основе крошки.

Не бойтесь испортить котлеты, добавив вместо белой булки серый хлеб, потому что ни во вкусе, ни в качестве приготовления вы не проиграете.

Состав серого хлеба

В составе серого хлеба, как мы уже выяснили, находится пшеничная и ржаная мука, которые добавляются в различных соотношениях. Помимо вкусовых добавок, тесто включает в себя воду, соль, сахар, яйца, масло растительное, дрожжи или закваску. Простой серый хлеб по советскому ГОСТу делали из муки обоих видов, масла, воды, соли и сахара. От названия хлеба зависит преобладание той или иной мучной массы.

Калорийность вкусного серого хлеба составляет 259 ккал на 100 г готового изделия, также в стограммовом кусочке находится определенное число БЖУ:

  • белков 8,5 г;
  • углеводов 48,3 г;
  • жиров 3,3 г.

Исходя из достаточно большого количества калорий, организм быстро и надолго насыщается. Вместе с энергетической ценностью человек получает от продукта витамины РР, В2 и В1. Также в серой буханке имеется множество минералов: железо, натрий, фосфор, кальций, калий, магний. Гликемический индекс серого хлеба обладает низким показателем, что относит его к разряду продуктов с «хорошими» углеводами.

Польза

Польза такого хлеба очевидна. Но, как и любым полезным продуктом, серым хлебом не стоит переедать. Диетологи советуют всем включать в рацион данное изделие, но, буквально пару кусочков за один прием пищи. Этого количества вполне будет достаточно для того, чтобы не ощущать голод и насытить нервную систему полезными веществами.

Полезен серый хлеб еще и тем, что его можно употреблять при похудении или сахарном диабете, не боясь повышения сахара в крови. А если постепенно белое изделие заменить выпечкой из серой муки, то можно снизить возможность заболевания диабетом. Также в разумных количествах серый хлеб можно кушать и при панкреатите.

Детям, безусловно, необходимы углеводы, находящиеся в хлебобулочных изделиях, поэтому небольшое количество хлеба непременно стоит давать ребенку, достигшему трехлетнего возраста.

Благодаря входящим в состав хлеба микроэлементам и витаминам, омолаживается и напитывается кожа, преображается внешность, укрепляются и разглаживаются волосы. Домашние рецепты часто содержат в себе мякоть серой буханки, богатую на витамины.

Кроме этого, такая выпечка:

  • нормализует холестерин;
  • подходит для ежедневного употребления беременным женщинам и людям, придерживающихся диеты;
  • увеличивает метаболизм, оказывая общеукрепляющие процессы;
  • повышает настроение за счет ароматической альфа-аминокислоты;
  • предупреждает запоры.

Присутствие клетчатки, аминокислот и макроэлементов делает этот вкусный хлеб особенно полезным и питательным. Даже если вы решили купить такой продукт в супермаркете, будьте уверены, что в нем имеется наличие полезных веществ. И даже существование таких элементов, которые начинаются на «Е», не всегда должны вас беспокоить.

  1. Е300 – это аскорбиновая кислота, которую добавляют в тесто для более быстрого роста.
  2. Е200, 201, 202 и 203 – консерванты, входящие в список разрешенных к использованию в пищевой отрасли. Они удлиняют сроки пригодности.

Остальные добавки не так безобидны, поэтому, при покупке различного серого хлеба, внимательно читайте состав и проверяйте дату изготовления продукта.

Вред

Существуют определенные противопоказания, которые могут нанести существенный или незначительный вред человеческому организму. Например, его не следует употреблять лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, в частности, тем, кто имеет гастрит или повышенную кислотность.

Не рекомендуют употреблять данный вид хлеба кормящим мамам хотя бы первые 4 месяца. Грудные дети подвержены младенческим коликам, поэтому продукт может вызвать излишний дискомфорт в детском формирующемся кишечнике.

Остальным людям без каких-либо заболеваний тоже не стоит злоупотреблять изделием, так как чрезмерное питание серым хлебом может привести к сонливости и ожирению.

Правильный выбор

Правильный выбор хлеба в продуктовых магазинах обеспечит вам свежий и максимально полезный продукт. К сожалению, не все хлебобулочные предприятия относятся к приготовлению качественно и добросовестно, нередко прибегая к использованию некачественного сырья и дополнительных вредных добавок.

Чаще всего серый хлеб формируется в виде кирпичика и имеет темно-коричневую плотную корочку после выпекания. Если же традиционный продукт имеет видимые отклонения, это может означать, что во время приготовления была нарушена рецептура или другие рабочие процессы.

  1. Трещины на поверхности буханки свидетельствуют о нарушениях технологий в готовке хлеба.
  2. Белые полоски на наружной части также указывают на несоблюдение стандарта и могут означать, что в тесто было добавлено просроченное или некачественное сырье.
  3. Чрезмерный черный цвет корочки служит показателем повышенной канцерогенности.
  4. Неравномерные формы булки зачастую говорят о применении добавок, которые способствуют слишком быстрому поднятию изделия.

Также всегда необходимо просматривать дату изготовления и сроки годности продукта. Нелишним будет обратить внимание на примеси при изготовлении хлеба, которые обязательно должны указываться в составе изделия.

Популярные рецепты

Популярные рецепты серого хлеба чаще всего просты и доступны. В домашних условиях печь такой продукт не составляет особого труда, особенно в эру технологий. На обычных кухнях можно встретить хлебопечки, мультиварки, отдельные электрические или газовые печи, которые могут помочь в приготовлении свежайшего, вкусного и полезного серого хлебушка.

Рецептур приготовления своими руками ржано-пшеничного невероятно много, и большинство таких рецептов имеют в своем составе минимум продуктов, что дает возможность питаться таким хлебом даже в пост.

Но существуют и нетрадиционные рецепты, которые имеют достаточно большое количество ценителей подобной выпечки. Так, к оригинальному серому хлебу можно отнести технологию приготовления на кефире. Кулинары утверждают, что данный продукт получается пышным, нежным и очень вкусным. В пост, конечно, такой хлебушек не покушаешь, потому что в нем, кроме кефира, еще присутствуют и яйца, а вот при похудении это изделие можно употреблять без опасений (в умеренном количестве).

Другими не менее полезными изделиями можно назвать выпечку из серой муки, которую делают в домашних условиях с использованием определенных технологий или добавок.

  1. На закваске хлеб выпекается с использованием минимального количества продуктов. Испеченный таким образом продукт получится куда более полезным, чем магазинный. К тому же набор ингредиентов делает приготовление хлеба очень простым и приятным. В составе такого изделия только закваска, чаще всего ржаная, два вида муки (пшеничная и ржаная), вода, соль, буквально чайная ложка меда для аромата и растительное масло для смазывания форм.
  2. С отрубями серый хлеб пользуется огромной популярностью у людей, придерживающихся правильного и диетического питания. В последнее время именно бездрожжевой продукт употребляют больше всего. Сделать подобный хлеб можно с разрыхлителем, закваской, отрубями, мукой, солью и водой.
  3. На живых дрожжах хлеб всегда получается нежным, пористым и душистым. Любители такой выпечки могут с уверенностью сказать, что такой хлеб самый вкусный! Капризные свежие дрожжи требуют определенной сноровки при использовании. Серый хлеб на прессованных дрожжах может иметь множество добавок, и от этого он станет только лучше и вкуснее.
  4. Хлеб без глютена. Достаточно новый продукт, для приготовления которого используется специализированная безглютеновая смесь. Клейковина положительно влияет на подъем основы при выпечке и ее эластичность. Но, людям с определенными болезнями данный ингредиент употреблять категорически не рекомендуется, потому что фракции глютена могут вызывать серьезные воспалительные реакции.

Домашний серый хлеб в хлебопечке или духовке можно приготовить по простому рецепту даже на сухих дрожжах. Подготовка и выпечка такого продукта занимает около 2-3 часов, после чего хлеб остужают и только потом подают к столу.

Сделать круглый или прямоугольный полезный серый хлеб своими руками достаточно легко, для этого вам потребуются соответствующие формы и необходимые продукты. Испеченные на домашней кухне изделия будут намного вкуснее и питательнее, нежели покупные продукты.

Хлеб серый – ценное изделие, позволяющее насытить организм и избежать множества заболеваний, а также сберечь красоту и молодость. Главное – не злоупотреблять хлебом и правильно его выбирать или готовить с любовью!

Похожие продукты питания

Самый простой серый хлеб. Рецепт с пошаговыми фото

Хотите освоить домашнее хлебопечение? Начните с приготовления этого хлеба — простейшего, с которого, собственно, и стоит начинать учиться тонкостям пекарного дела.

Сегодняшний урок предназначен прежде всего для новичков. На первом этапе обучения хлебопечению слишком мудреные, сложные рецепты совершенно ни к чему, а вот простые и базовые всегда кстати. Вместе с тем, даже опытным хлебопекам хочется иногда простых рецептов и минимальных телодвижений и — при том — гарантированного результата: чтобы наверняка, и чтобы очень вкусно!

Простой рецепт — это когда надо лишь смешать все ингредиенты, замесить тесто и испечь. И никаких других хитросплетений! Вот и испечем мы именно такую буханочку — простейшего, но очень вкусного и душистого ржано-пшеничного, или серого хлеба.

Серый хлеб сочетает в себе все плюсы пшеничного и ржаного. Тесто легко месить, и оно хорошо поднимается, мякиш получается легким и нежным, пышным и воздушным благодаря хорошей клейковине за счет пшеничной муки. Но сам хлеб имеет слегка кисловатый вкус, что характерно для ржаных хлебо-булочных изделий.

Так как в составе теста чуть большую часть составляет ржаная мука, то расстаивать и выпекать буханку лучше в формах для выпечки. Если вы будете замешивать тесто и расстаивать, а потом выпекать просто на поду (на противне), то буханка хоть и получится вкусной, но расползется и станет больше напоминать лепешку.

Время приготовления: около 4 часов / Выход: 1 буханка-кирпичик.

Ингредиенты

  • вода 220 грамм
  • ржаная мука 170 грамм
  • пшеничная белая мука 160 грамм
  • масло растительное рафинированное 2 ст. ложки
  • сахар 7 грамм
  • соль 4-5 грамм
  • дрожжи сухие 4-5 грамм

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Замес теста удобнее производить в комбайне или хлебопечи, так как ржано-пшеничное тесто невозможно вымесить до той степени, когда оно перестает сильно липнуть к рукам, не забив его слишком сильно мукой. Итак, в чашу хлебопечи отправьте оба вида муки и влейте воду.

  2. Добавьте растительное масло, сахар, соль и дрожжи.

  3. Выберите режим замеса дрожжевого теста на вашей модели хлебопечи. Такой режим может называться по-разному: тесто для булочек, дрожжевое тесто, тесто для пиццы и т. п.
    Сначала тесто будет выглядеть довольно комковато, но оно должно стать единым целым.

  4. В конце работы программы, после брожения, тесто станет нежнее, будет гладким и пышным.

  5. Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и сверните его в рулет, заворачивая с параллельных сторон.

  6. Уложите тесто швом вниз в смазанную маслом форму для выпечки.

  7. Накройте пленкой и оставьте в теплом месте без сквозняков на час до увеличения в объеме.

    Выпекайте буханку при температуре 220 градусов около 30 минут, а затем аккуратно извлеките серый хлеб из формы и пеките на решетке еще минут 15, чтобы бока хлеба подрумянились.

    Готовый хлеб обязательно остудите перед тем, как разрезать его и пробовать.

Хлеб серый — калорийность и состав. Польза хлеба серого



Свойства хлеба серого

Сколько стоит хлеб серый ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

25 р.

 

Если составить рейтинг не только самых популярных и востребованный, но и важных для всего человечества в целом продуктов питания первое место по праву займет хлеб. Не зря в народе говорят, что хлеб — всему голова. Рецепты приготовления такого продукта питания, как хлеб можно отыскать практически во всех без исключения мировых кулинарных традициях.

Если еще несколько десятков лет тому назад было два основных вида хлеба — белый и черный, то в наше время каждый может выбрать продукт, отвечающий тем или иным специфическим требованиям. Исследователи называют хлеб одним из древнейших продуктов питания, которые люди стали изготавливать еще в самом начале зарождения человеческой цивилизации.

В наше время хлеб изготавливают из муки, которую получают на основе таких «хлебных» злаковых культур как пшеница, кукуруза, сорго, рожь, рис, а также овес и просо. Среди основных видов хлеба можно выделить следующие: белый или пшеничный, черный или ржаной, овсяный, цельно зерновой, хлеб с отрубями, солодовый, соевый, а также серый хлеб.

Примечательно то, что тот или иной вид хлеба зависит прежде всего от исходного состава ингредиентов, которые используют в процессе приготовления продукта. Помимо того, существует огромное количество национальных видов хлеба. Например, хлебом называют русский каравай, израильскую мацу, итальянскую чиабатту, индийские чапати, французский багет и другие.

Состав серого хлеба

Стоит отметить, что от состава хлеба зависит не только вкусовые, но и питательные характеристики продукта. В состав серого хлеба входит смесь пшеничной и ржаной муки, по пропорции 1:1. Если увеличить в составе серого хлеба содержание ржаной муки до 1:3, то получится черный хлеб. Можно сказать, что серый хлеб — это не вид, а сорт продукта, который зачастую изготавливают из муки второго сорта.

Отсюда и отличительная расцветка серого хлеба, который и получил название в честь своего серого оттенка мякоти. Калорийность серого хлеба может варьироваться в зависимости от сорта муки, которую использовали в процессе производства продукта. Однако, средний уровень калорийности серого хлеба находится на уровне в 280 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта.

Польза серого хлеба

Польза серого хлеба обусловлена химическим составом, а кроме того питательными показателями продукта. Польза серого хлеба заключается в меньшем уровне калорийности данного вида продукта. Помимо того, как и другие виды продукта серый хлеб содержит в своем составе ряд безусловно полезных для человеческого организма соединений, а также витаминов.

Калорийность хлеба серого 279.99 кКал

Энергетическая ценность хлеба серого (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 10.36 г. (~41 кКал)
Жиры: 3.12 г. (~28 кКал)
Углеводы: 51.43 г. (~206 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|10%|73%

Рецепты с хлебом серым



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 штуке 400 граммов

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 37098

Рецепт серого хлеба — ржано-пшеничного хлеба

Ржано-пшеничный хлеб или серый хлеб я пекла в феврале-марте 2016-го года, когда мы снимали квартиру. Наш дом в Воронеже должны были сдать к Новому Году, но ожидаемая официальная сдача дома задерживалась на квартал. Мы сидели почти без денег на съемной квартире с кучей вещей из контейнера. Жили в шаговой доступности от Линии(порядка 1,5 км) и хлеб покупали там, но и муку тоже покупали. В какой-то момент я решила испечь домашний хлеб из ржаной муки. Прямо на пачке с мукой был рецепт. Я один раз попробовала замесить тесто по указанным пропорциям, все получилось. Моей семье домашний хлебушек понравился. А как иначе?! Потом я пекла ржано-пшеничный хлеб на дрожжах в духовке не один раз. Даже в этом рецепте присутствуют фотографии с 3-х разных фотосессий выпекания серого хлеба.

Не удивляйтесь, что я пишу серый хлеб в значении ржано-пшеничный хлеб. У меня так его дочка называет. В Баку в продаже: в основном белый хлеб, небольшое количество серого хлеба, и совсем незначительное количество черного хлеба, типа бородинского. Но, есть разница, в Баку выпекают менее сладкий хлеб из ржаной муки, чем в России, и в Воронеже в частности. Первое время это сбивало с толку, т.к. большое и регулярное употребление сладкого ведет к сахарному диабету. Вот поэтому я и решилась на выпечку хлеба. Тем более я давно этого не делала, а ржаной хлеб вообще не пекла. В 90-е когда были перебои с хлебом, мне приходилось выпекать лепешки, чтобы нашей семье было с чем есть. Мы с детства приучены есть все блюда, как первые, так и вторые, с хлебом.

Вот прошло 4 года, и опять кризис, коронавирус и спад в экономике, и главное — самоизоляция. Самое время выложить рецепт ржано-пшеничного хлеба в духовке.

А сколько у русского народа поговорок, связанных с хлебом… не счесть.

  • Ржаной хлеб всему голова.
  • Только ангелы с неба не просят хлеба.
  • Хлеба ни куска, так и в тереме тоска.
  • Хлеб батюшка, водица матушка.
  • Покуда есть хлеб да вода, все не беда.
  • Не будет хлеба, не будет и обеда.
  • Без соли невкусно, а без хлеба несытно.
  • От хлеба-соли не отказываются.
  • Хлеб-соль отплатное дело.

Знаете, говорить о хлебе я могу долго. Есть и свои семейные истории, связанные с хлебом, и мудрость предков, далеко не все поговорки перечислены, но это же не рецепт, за которым мой читатель придет на сайт. Поэтому пора переходить к пропорциям и пошаговой инструкции выпечки домашнего хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Ингредиенты:

  • ржаная мука, 1,5 ст.
  • пшеничная мука(первый сорт), 1,5 ст.
  • вода, 1,5 ст.
  • дрожжи сухие, 1 ст.л.
  • сахар, 1,5 ст.л.
  • соль, 1ч.л.
  • растительное масло, 2 ст.л.



На фото у меня немного тмина, чтобы хлебушек получился ароматным. Итак, сначала я просеиваю в таз два вида муки, добавляю тмин, соль и сахарный песок.

Далее я занимаюсь дрожжами. В емкость высыпаю сухие дрожжи, добавляю 1 ч.л. сахарного песка и 1/3 стакана теплой кипяченой воды. Помещаю в теплое место, можно например на батарею, чтобы дрожжи подошли.

За это время размешиваю сухие компоненты домашнего хлеба. Когда дрожжи подошли, выливаю их в таз с мукой.

После дрожжей добавляю норму воды, пропорции ржано-пшеничного хлеба указаны выше, и растительное масло.

Получилась смесь всех ингредиентов, которую я начинаю вымешивать сначала вилкой.

А потом я перехожу к вымешиванию серого хлеба руками.

Формирую шарик ржано-пшеничного хлеба, оставляю его подходить в теплом месте на 2-3 часа. Объем должен увеличиться минимум в 2 раза.

Обминаю и делю подошедшее ржано-пшеничное тесто на две части для выпекания в формах. Формы смазываю растительным маслом.

Формирую кирпич хлеба из теста, перекладываю тесто в форму для выпекания хлеба. То, что тесто липнет к рукам — нормально, я смазываю руки растительным маслом для работы с тестом.

Вымешиваю оставшуюся половину теста, собираю все тесто со стенок таза.

Таким образом, обе формы заполнены тестом. Оставляем их в теплом месте подходить.

Вот у меня подошло тесто, обе формы заполнены до краев, даже одна с верхом.

Помещаю домашний ржано-пшеничный хлеб в духовку. У меня тогда еще была старая электрическая духовка, отдельно стоящая. Мы ее забрали с собой из Баку, чтобы использовать в первое время, пока удастся обзавестись стандартным духовым шкафом.

Выпекаю ржано-пшеничный хлеб в духовке при температуре 180-200 градусов до готовности. Я еще использовала алюминиевую миску как форму для хлеба. Захотелось, чтобы было поменьше мякушки, а побольше хлебной вкусной корочки.

Когда серый хлеб готов и полностью пропекся, вынимаю формы из духовки, перекладываю кирпичи хлеба на деревянную поверхность. Ниже фото ржано-пшеничного хлеба с тмином.

Получилась замечательная буханка серого хлеба. Я специально ее перевернула, чтобы было видно, как хлеб пропекся и позолотился снизу и с боков.

Фото ржано-пшеничного хлеба сделаны в разные дни, есть буханки немного пережаренные, а есть в самый раз. Плюс фотографии домашнего хлеба в нарезанном виде.

И круглый хлебушек с тмином замечательно получился.

Такой хлеб хочется съесть очень быстро. Домашний хлеб не залежится у вас дома.

Я думаю, теперь любая хозяйка или хозяин сможет выпечь в домашних условиях ржано-пшеничный хлеб с моей подробной инструкцией и описанием.
Готовьте на здоровье для своей семьи!

Хлеб серый. Полезные свойства, калорийность и состав

Популярная в народе пословица гласит, что «хлеб всему голова» и это действительно так. Если попробовать составить список самых востребованных и более того необходимых для человека пищевых продуктов, то хлеб неизменно окажется в первых рядах. В мировой кулинарной традиции разных народов и стан существует бесчисленное количество рецептов и способов приготовления хлеба.

Ученые не без оснований причисляют этот продукт питания к самым древнейшим, и это подтверждают многочисленные археологические раскопки и исследования историков. Еще совсем недавно всю хлебную продукцию можно было разделить на две большие группы – хлеб белый и черный. Сегодня же производители выпечки предлагают обширнейший ассортимент предложений на разный вкус.

Современные хлебные изделия могут быть изготовлены не только из традиционной пшеничной или ржаной муки. В ход идут такие злаки как кукуруза, рис, сорго, просо, овес и другие. Самыми популярными и востребованными сортами хлеба среди этого многообразия являются: белый (пшеничный), черный (ржаной), цельно зерновой, овсяный, солодовый, соевый, с отрубями и, конечно же, серый.

В первую очередь сорт хлеба зависит от исходных продуктов, используемых для его приготовления. Также существует разделение хлебных изделий по так сказать, национальному признаку. То есть каждый отдельный народ имеет свой собственный хлеб, который может отличаться не только названием или составом, но и способом его изготовления, формой и прочее. К примеру, и русский каравай, и французский багет, несмотря на явное различие в конфигурациях гордо именуется хлебом. Впрочем, также как и итальянская чиабатта, израильская маца, восточный лаваш или индийские чапати.

От исходных ингредиентов, входящих в состав хлеба напрямую зависят его вкусовые, а также питательные параметры продукта. Серый хлеб приготовлен из смеси муки двух видов (ржаной и пшеничной), взятых в одинаковой пропорции. При увеличении количества черной (ржаной) муки получается одноименный продукт темного цвета. То есть серый хлеб это скорее не отдельный вид хлебной продукции, а разновидность черного хлеба.

Очень часто для выпечки серого хлеба используется мука второго сорта, что обуславливает отличительный цвет продукта. Именно из-за этой характерной окраски мякоти серый хлеб и получил свое не отличающееся большой оригинальностью наименование.

Домашний ржаной хлеб в духовке. Рецепт выпечки ржаного хлеба заварного, с семечками, отрубями в домашних условиях

Хлеб – один из многих продуктов питания, который практически всегда подается с пищей. Не важно, завтрак это, обед или ужин. А более быстрого перекуса, как бутерброд, ещё не придумали. По сути, существует два главных вида хлеба: белый и темный, приготовленный из пшеничной или из ржаной муки. Черный хлеб считается более полезным, за счет высокого содержания в нем клетчатки, полезных минералов, витаминов и аминокислот. Диетологи включают его практически в каждую программу здорового питания для похудения.

Приготовить ржаной хлеб достаточно просто. Ингредиенты, необходимые для выпечки, продаются в любом магазине или на рынке. Выпекать в домашних условиях его можно не только в хлебопечи или мультиварке, но и в обычной духовке. Ничего трудного в этом нет. Готовится ржаной хлеб на дрожжах или закваске, с добавками и без. Чаще всего ржаную муку смешивают с пшеничной, но можно готовить и чисто из ржаной. Тут всё будет зависеть от выбранного вами рецепта. Предлагаю вам приготовить традиционный домашний ржаной хлеб.

Для него нам понадобится:

  • Мука ржаная – 500 грамм
  • Соль – по вкусу
  • Дрожжи сухие – 8,5 грамм
  • Вода – 300 мл

Смешиваем все ингредиенты и тщательно вымешиваем до получения однородной массы без комков. Перекладываем в емкость, накрываем вафельным полотенцем и оставляем подниматься на несколько часов. После чего обминаем и формируем булку, она может быть любой формы, но чаще всего это либо круглая, либо овальная. Сверху делаем надрезы и отправляем выпекаться в предварительно разогретую до 220 °C на пол часа. Проверяем готовность постукиванием по хлебу. Корка должна быть твердой, румяной и хрустящей. Готовую буханку вытаскиваем, укутываем в полотенце и оставляем остывать при комнатной температуре. Готово.

Как видим, готовить ржаной хлеб не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Зато он получается не просто вкусным, но и полезным. Например, людям страдающим сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, без него никак нельзя. Разнообразить ржаную выпечку можно путем добавления в неё разных ингредиентов, таких как: орехи, сыр, травы, и даже шоколад. Вот, например, рецепт приготовления ржаного хлеба с семечками:

Для приготовления опары нам нужно:

  • Мука ржаная – 500 грамм
  • Закваска – 50 грамм
  • Вода — 500 мл
  • Для приготовления теста:
  • Мука ржаная – 500 грамм
  • Теплая вода – 500 мл
  • Соль – 2 чайные ложки
  • Жаренные чищенные семена подсолнуха – 200 грамм
  • Приправа для хлеба – по вкусу

Сначала готовим опару. Её лучше готовить с вечера. Смешиваем все ингредиенты, накрываем полотенцем и оставляем на ночь для брожения. С утра к опаре добавляем муку, соль, семечки и воду, можно добавить приправы или травы, которые вам нравятся, например, тмин или кориандр. Замешиваем тесто и оставляем ещё на 1 час для подъема. А пока подготавливаем форму для выпечки: смазываем маслом, либо просто накрываем бумагой для запекания. Потом формируем буханку, выкладываем на подготовленный противень и оставляем ещё на 1 час. Затем отправляем хлеб в предварительно разогретую до 250 °C духовку на 15 минут. Далее снижаем температуру до 180 °C и выпекаем ещё около 50 минут.

При нехватке витаминов, особенно в осенне-зимний период, домашний ржаной хлеб просто идеален. Пару ломтиков такого хлеба в день помогут держать ваш иммунитет в тонусе и не болеть!

«Ржаное заблуждение»: что мы покупаем под видом ржаного хлеба?

Совсем недавно в моду вновь вернулось потребление ржаного хлеба. По классической рецептуре такой хлеб изготавливается без использования дрожжей, вместо них добавляется закваска, которую получают из ржаной муки. Только закваска, никаких дрожжей. Это не самая простая технология, требующая внимания, значительного времени и особых условий хранения закваски. Но современный рынок не приемлет длительных процессов производства и «доведения до ума» продукта. Он требует скорости. Что же в этом случае делают производители?

На помощь им, как всегда, приходит химическая промышленность. Поскольку процесс производства настоящего ржаного хлеба сложен, его наловчились делать из пшеничной муки с добавлением ржаной муки. Затем в тесто добавляется солод, который придает хлебу коричневый цвет. Поскольку в составе продукта есть ржаная мука, то и в названии смело используется слово «ржаной». Именно этой уловкой и пользуются многие производители. Вот несколько примеров:

Проверяем на примерах

Популярные в Петербурге «Булочные Филиппа Вольчека», продающие выпечку эконом-класса. В продаже здесь есть ржаной хлеб. Он не упакован, продается открытым способом, поэтому состав его прочитать негде. Приходится спрашивать продавцов, однако они могут или не знать реального состава, либо вполне умышленно вводить потребителя в заблуждение. Как видно на срезе хлеба, в нем присутствуют белые вкрапления — это пшеничная мука, которая недостаточно окрасилась.

Впрочем, состав отыскать все-таки можно, он указан на сайте производителя. Как видно, это не ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с добавлением дрожжей и сахара. Последний ингредиент добавляют исключительно для того, чтобы хлеб был вкусный и вызывал привыкание. Но в «Булочных Филлипа Вольчека» предпочитают писать «Ржаной» вводя покупателей, можно сказать, в заблуждение.

А вот популярный в Петербурге производитель «Каравай». Вроде бы хлеб сделан из ржаной муки, но в составе указаны дрожжи. Хотя по классический рецептуре дрожжей в ржаном хлебе, напомним, быть не должно.

«Хлебный дом» (компания Fazer). Здесь в ассортименте также есть ржаной хлеб, и в нем тоже используются, судя по этикетке, дрожжи.

Группа компаний «Дарница». Один из заводов этого производителя, находящийся в Пушкине, выпускает максимально честный ржаной хлеб без добавления пшеничной муки, дрожжей и солода. Если, конечно, верить заявленному составу.

Московский хлебозавод «Коломенское» поставляют на петербургский рынок продукт «Ржаной край», в состав которого входят солод, сахарный сироп и пшеничная мука. А ведь люди, наверное, верят тому, что это ржаной хлеб.

А что же с собственными производствами в крупных торговых сетях? Вот, например, сеть гипермаркетов «О’Кей» предлагает покупателям «Ржаные булочки», в состав которых входит пшеничная мука, сахар и солод. Комментарии излишни.

Есть у производителей и иные уловки. Например, на хлебе часто можно встретить надпись «Зерновой». Тем самым производитель как бы намекает, что такой хлеб полезнее. Но при изготовлении такого хлеба чаще всего используются дрожжи, маргарин и сахар. А все эти продукты, мягко говоря, полезными назвать сложно.

Как отличить настоящий ржаной хлеб от «ржаного хлеба»?

Первое и самое главное: настоящий ржаной хлеб всегда имеет на срезе серый цвет. То есть, корочка коричневая, а сам мякиш серый. Это его первое отличие. Если ржаной хлеб, который вам предлагают, имеет на срезе коричневый цвет, значит этого цвета добились с помощью солода. Второе: всегда внимательно читайте состав. Если в нем указана пшеничная мука, то этот хлеб уже не может называться ржаным — он ржано-пшеничный. Будьте внимательнее и не дайте себя обмануть!

Иван Кузнецов, предприниматель, консультант по организации пищевых производств. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.

 

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!

Серый хлеб

Простой рецепт — это когда вам нужно соединить, смешать ингредиенты, замесить тесто и выпечь. Итак, давайте сделаем это и испечем вкусный серый хлеб.

Процесс приготовления

Что может быть вкуснее свежеобжаренного и ароматного, с хрустящей корочкой, домашнего хлеба… Для любителей домашнего хлеба предлагаю простой рецепт приготовления серого хлеба в духовке.

Серый хлеб по цвету и вкусу не похож на черный и пшеничный. В состав серого хлеба входит смесь ржаной и пшеничной муки.В пшеничной муке содержится необходимый для хлеба глютен, которого нет в ржаной муке. Цвет хлеба зависит от количества муки в тесте. Если больше пшеницы, мякиш будет светлее, а если больше ржи, цвет будет намного темнее.

Хлеб сравнения по вкусу: пшеничный — более сладкий, ржаной — кислый, серый — нейтральный, без ярко выраженных оттенков.

Подготовьте необходимые продукты для приготовления серого хлеба. Из указанного количества продуктов у вас получится буханка весом около 600 г.

В небольшую миску налейте 50 мл теплой воды, всыпьте сахар и перемешайте до растворения. Добавьте дрожжи, перемешайте.

В другую миску намазать мед, соль и мягкое масло, налить оставшуюся (200 мл) теплой воды, перемешать.

Смешайте в подходящей емкости муку первого сорта (150 г), ржаную муку (60 г) и солод.

Полученную медово-масляную смесь вливаем в муку, перемешиваем.

Получите вязкую массу.Обе миски закрываем полотенцем и убираем на полчаса в теплое место.

Через полчаса соединяем содержимое двух мисок, постепенно всыпаем оставшуюся муку: 1-го сорта и ржаную. Замесить тесто. В процессе замешивания может потребоваться подсыпать еще немного муки или, как вариант, добавить воды. Тесто должно хорошо вымешиваться. Готовое тесто — плотное, но мягкое и почти не липнет к рукам.

Из теста сформируйте шарик, выложите его на противень, застеленный бумагой для выпечки.Сверху острым ножом сделаем несколько надрезов и всыпаем муку. Накрываем полотенцем и убираем полтора часа в теплом месте.

Вот так хлеб вырос за полтора часа.

Выпекайте хлеб в разогретой до 220 градусов духовке первые 10 минут на пару (на дно духовки ставим емкость с горячей водой). Через 10 минут снимаем емкость с водой. Уменьшите температуру до 180. Продолжайте выпекать хлеб 30-40 минут (сосредоточьтесь на духовке).Готовый хлеб легко определить, постучав по корочке — звук должен быть глухим. Хлебная корка должна быть твердой, румяной и хрустящей.

Достаем хлеб из духовки, оборачиваем полотенцем и даем остыть при комнатной температуре.

Серый хлеб, запеченный в духовке, получается вкусным, ароматным и полезным. Приятного аппетита!

Рецепт серого хлеба по-украински

Хлеб — неотъемлемая часть любой трапезы славянских народов.Есть много видов хлеба. Основное отличие — в виде муки. Обычно серая мука используется для ежедневного приема пищи. Белая пшеничная мука используется в выходные и праздничные дни.

Мы составили список вещей, которые обычно нужны вам при выпечке вкусного хлеба или пирожных.

Хочу поделиться с вами рецептом хлеба, который в моей семье пекут очень часто. Из нижеприведенных ингредиентов у вас получится очень большой хлеб, который долго не будет сохнуть.

Состав

2.5 жидких унций теплой воды

30 г свежих дрожжей

30 грамм сахара

0,44 фунта. ржаная мука

1,6 фунта. пшеничная мука

7,1 жидких унций кипятка

2 ложки подсолнечного масла

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

Инструкции

  1. Смешайте 2,4 унции теплой воды со свежими дрожжами и очень тщательно перемешайте.
  2. Просейте муку двух видов: пшеничную и ржаную. В миску насыпьте муку.
  3. Добавьте к муке подсолнечное масло и перемешайте.
  4. Возьмите кипяток и очень быстро влейте его в мучную смесь. Тщательно перемешайте.
  5. Затем добавить дрожжевую смесь и еще раз перемешать.
  6. Добавьте сахар и соль. Перемешайте смесь и оставьте на 30 минут, чтобы она «выросла».
  7. Затем добавьте в тесто еще муки. Тесто не должно прилипать к рукам, но при этом должно быть очень мягким.
  8. Положите его на противень для хлеба и оставьте еще на 20 минут.
  9. Сбрызнуть тесто водой.
  10. Разогрейте духовку до 340 ° F и положите хлеб внутрь на 45 минут. Выключите духовку и оставьте хлеб на 10 минут, затем выньте его из духовки и подождите еще 10 минут.
  11. Выньте буханку из подноса для хлеба. Нарезать буханку можно только через 1-1,5 часа.

Советы: Самое лучшее в этом хлебе — то, что вы можете приготовить его на любом типе лотка, который вам нравится. Также при желании можно использовать сковороду.

Секрет мягкого хлеба в кипящей воде.Благодаря этому хлеб будет выглядеть очень роскошно.

Чтобы получить коричневую корочку, сбрызните хлеб водой.

Смешайте дрожжи с теплой водой. Добавьте масло в мучную смесь. Придайте форму тесту.

Я руководитель проекта и писатель. Я открытый человек и не представляю свою жизнь без готовки. Мне нравится путешествовать, открывать новые места и находить новых друзей. Мое жизненное кредо: нет ничего невозможного. Жизнь коротка, поэтому я не хочу терять ни минуты, чтобы скучать.

Последние сообщения Марины Бережной (посмотреть все)

Серый цвет и жидкость на моем тесте: что-то не так? Это плесень?

Вернуться на страницу часто задаваемых вопросов

По мере того, как тесто хранится в холодильнике, на его поверхности или на дне ведра может образоваться однородный серый цвет и жидкость.Это форма , а не , и на нее можно спокойно не обращать внимания (прокрутите страницу вниз, чтобы узнать, как распознать плесень). Вот способы борьбы с тестом, которое стало серым и жидким на поверхности.

Если у вашего теста кожисто-серый верх и жидкость внизу:

Если у вас есть ведро с тестом, которое не трогали несколько дней, на нем может появиться серый оттенок. Как мы уже упоминали, это безопасно для употребления, но у него может быть жесткая, почти кожаная текстура.Если тесто стало твердым и кожистым, это говорит о том, что в вашем контейнере слишком много воздуха (или он недостаточно хорошо запечатан). Вы можете уменьшить влияние воздуха, попадающего в емкость, переместив ее в емкости меньшего размера по мере того, как тесто израсходуется.

Еще один способ предотвратить попадание слишком большого количества воздуха в ведро — проделать в крышке небольшое отверстие, чтобы можно было закрыть ее, но при этом позволить газам выйти.

Вы можете просто не обращать внимания на серую часть теста и превратить ее в буханку, но в конечном итоге у вас, скорее всего, останется полоса серого цвета в тесте, и эта область может быть плотной.Если вы предпочитаете не использовать серую часть, тесто под ней будет кремового цвета и насыщенным ароматом, так что вы захотите его использовать. Просто снимите или зачерпните, в зависимости от текстуры, серую часть теста.

Если вы обнаружите жидкость под тестом, что может произойти, если тесто оставалось нетронутым в течение нескольких дней, просто добавьте достаточно муки, чтобы впитать эту жидкость, и верните тесту консистенцию исходного теста.

Добавьте муку и дайте ей постоять, пока новая мука не впитает всю жидкость.

Теперь его можно использовать для выпечки хлеба. Щелкните здесь, чтобы увидеть свежий хлеб из старого теста. Тесто может растекаться больше, чем обычно, но вы получите прекрасный хлеб, полный аромата.

Если у вас осталось совсем немного теста, даже если оно серое и жидкое, вы можете добавить его в следующую партию теста, чтобы придать особый вкус следующей партии: Нажмите здесь, чтобы узнать, как.

* Это плесень? Если вы видите пятнистые светлые или темные участки на тесте, гладкие или пушистые, это может быть плесень, и тесто следует выбросить. Вы вряд ли увидите плесень, если будете следовать нашим указаниям по максимальному сроку хранения и хранить тесто в холодильнике.

Подробнее в Новый ремесленный хлеб за пять минут в день, и другие наши книги.

Вернуться на страницу часто задаваемых вопросов

Связанные



Почему мой хлеб серый? (4 общие причины)

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

В последнее время многие люди начали делать хлеб. Когда у вас есть немного времени и вы хотите съесть что-нибудь вкусненькое, неплохо будет испечь свежий хлеб.

Если вы новичок в выпечке хлеба, то можете допустить несколько ошибок. Это нормально для людей, если они не следуют рецепту достаточно внимательно или не делают правильных шагов.

Однако будет очень необычно, если ваш хлеб станет серым. Вы точно знаете, что ваш хлеб не должен выглядеть серым, если только что-то не так.

Прочтите, чтобы узнать, почему хлеб может получиться серым. Это должно помочь вам избежать повторения подобных событий, чтобы вы могли насладиться вкусным хлебом.

1 — Слишком много влаги

Одна из первых вещей, которую вы должны учитывать, когда обнаруживаете, что ваш хлеб серый, — виновата ли влажность.Видите ли, влага — это то, что может привести к тому, что крахмал в хлебе со временем изменит цвет.

Возможно, вы сделали хлеб слишком влажным из-за неправильного использования определенных ингредиентов. Вы могли совершить простую ошибку, смешав продукты, и хлеб получился слишком влажным.

Когда это происходит, хлеб со временем становится более серым. Вы можете положить хлеб на хранение и вернуться на следующий день, чтобы обнаружить, что серый цвет стал более отчетливым.

Еще одна возможная причина влажности заключается в том, что вы заворачиваете хлеб, пока он еще горячий. Если вы не дождетесь, пока хлеб остынет, прежде чем завернуть его, в нем будет задерживаться влага, из-за чего хлеб станет серым.

Может быть небезопасно есть такой хлеб, если кажется, что причиной проблемы является влага. Иногда люди заканчивают тем, что это происходит из-за мелких ошибок и нетерпения.

Чтобы этого не произошло в будущем, будьте более осторожны при смешивании ингредиентов и хранении теста.Кроме того, убедитесь, что хлебу дадут время остыть, прежде чем вы решите завернуть его и убрать.

2 — Проблемы с ингредиентами

Было бы разумно изучить возможность того, что ингредиенты, которые вы использовали для приготовления теста, способствовали возникновению проблемы. Вы знаете, что влага со временем может сделать хлеб серым, но некоторые ингредиенты могут способствовать обесцвечиванию.

Например, некоторые говорят, что использование определенных видов соли привело к тому, что хлеб стал немного другого цвета.Это может быть связано с разницей в содержании йода, который содержится в различных типах соли.

Есть разница между стандартной поваренной солью и морской солью . Вы могли бы получить необычные результаты, если бы при приготовлении теста использовали другой вид соли.

Другая возможность — проблема с мукой. Возможно, ваша мука испортилась, потому что вы давно ее не использовали.

Как правило, мука должна иметь очень долгий срок хранения, но это не значит, что она остается годной навсегда.Ваша мука должна оставаться в хорошем состоянии от трех до восьми месяцев.

Вы также должны учитывать, как долго мука могла лежать в вашем местном продуктовом магазине. Обычно полезно попытаться израсходовать муку в течение нескольких месяцев после ее покупки, чтобы быть в безопасности.

Выпекая хлеб, нужно постараться, чтобы все шаги выполнялись правильно. Небольшие ошибки могут привести к проблемам с получением хлеба.

Сделайте тесто в точности так, как указано в рецепте хлеба, которому вы следуете.Надеюсь, это обеспечит вам хорошие результаты, вместо того, чтобы ваш хлеб стал серым.

3 — Плесень

В худшем случае хлеб заплесневел и небезопасен для употребления. Серый хлеб также может быть признаком присутствия плесени; возможно, вы даже использовали заплесневелое тесто для приготовления хлеба.

Вы тщательно проверили тесто перед тем, как испечь хлеб? Если вы этого не сделали, то вы могли пропустить признаки того, что тесто покрылось плесенью.

Когда тесто имеет серый цвет, велика вероятность того, что на нем разрастается плесень.Возможно, вам придется внимательно присмотреться, чтобы обнаружить наличие плесени, но вы обязательно должны сделать это, чтобы быть в безопасности.

Обратите внимание, что когда тесто посерело, будет труднее заставить хлеб получиться таким, каким вы хотите. В большинстве случаев люди просто выбрасывают тесто, когда оно поседеет.

4 — Проблемы с хранением

Но почему тесто становится таким серым? Что ж, это обычно происходит, когда тесто не хранится должным образом.

Причиной появления серого теста может быть слишком сильная циркуляция воздуха.Также возможно, что тесто подверглось воздействию влаги из-за того, что оно было помещено в плохое место.

Возможно, вы не хранили тесто, как рекомендовано, и это привело к тому, что тесто испортилось. Говорят, что лучший способ хранить тесто — это плотно обернуть его полиэтиленом и положить в холодильник.

Если у вас нет полиэтиленовой пленки, которую можно было бы использовать, вы можете поместить тесто для хлеба в самоуплотняющийся пластиковый пакет, чтобы получить хорошие результаты. Многие люди также поливают пластик маслом, чтобы тесто не прилипало к вещам слишком сильно.

Ошибки при хранении теста могут привести к тому, что тесто испортится быстрее. Верно и то, что хлебное тесто не остается хорошим навсегда.

Хлебное тесто хранится в холодильнике только три дня. Если вы сделаете тесто для хлеба и решите не использовать его, вам придется его выбросить.

Однако в морозильной камере тесто прослужит немного дольше. Вы сможете заставить тесто оставаться в хорошем состоянии до двух недель, но если вы будете хранить его дольше, скорее всего, оно потеряет вкус.

Последние мысли

Выпечка хлеба — это очень весело, но к этому нужно подходить правильно. Если вы сделаете ошибки при приготовлении теста, это может привести к серьезным проблемам.

Также нужно проявлять осторожность при хранении теста, чтобы оно не испортилось. Тесто может заплесневеть, если его не хранить должным образом, и вам нужно убедиться, что вы все делаете правильно, если хотите, чтобы у вас была возможность печь хлеб.

Старайтесь избегать ошибок, чтобы снизить вероятность того, что ваш хлеб станет серым.Это может быть проблема с ингредиентами, которые вы используете, но также возможно, что это могло произойти из-за человеческой ошибки.

Попытайтесь повторить свои шаги, чтобы выяснить, что случилось с вашим хлебом. Это должно помочь вам избежать этой ситуации в следующий раз, когда вы решите испечь восхитительную буханку хлеба.

Не забывайте всегда проверять свое тесто, чтобы убедиться, что оно не заплесневело, прежде чем использовать его. Было бы нехорошо печь хлеб с заплесневелым тестом, потому что это не получится, и от этого можно будет заболеть.

Немецкий ржаной хлеб (Graubrot, Mischbrot) Рецепт

Проживая пару лет в Германии, мы почти каждый день покупали немецкий ржаной хлеб горячим в пекарне. Однако пекари всегда предупреждали нас, чтобы мы давали ему остыть перед тем, как съесть — это было какое-то суеверное отношение к желудочным глистам или тому подобному. Моего немецкого никогда не хватало, чтобы по-настоящему понимать, но это не имело значения, мы были двумя американцами, которые любили наш хлеб прямо из духовки.

Поспешим домой, намазываем толстые ломтики несоленым маслом с уличного рынка и называем это нашим Frühstück (первый завтрак).Затем мы уезжали на день. Что касается Абендброта, мы должны были закончить буханку и начать все заново на следующий день.

Я и не догадывался, что вкус этого хлеба проявляется на следующий день после выпечки, нам никогда не оставалось ничего другого, чтобы это выяснить. Это, кстати, ключ к успеху вкуса этого хлеба: дайте ему остыть в течение ночи, прежде чем нарезать его.

В начале этого года ко Дню Святого Патрика я использовал свою ржаную закваску, чтобы приготовить мраморный ржаной хлеб для бутербродов. В этом рецепте нет ничего необычного, но это мой сорт ржи с глубоким вкусом и тмином без .

Грауброт (немецкий ржаной хлеб)

В наши дни довольно часто готовят немецкий ржаной хлеб, известный там как серый хлеб или мишброт, и из пшеницы, и из ржи. Мишброт буквально означает смешанный хлеб или хлеб, приготовленный из смеси ржаной и белой хлебной муки.

Для этого рецепта я буду смешивать свежемолотую ржаную и белую пшеничную муку.

Состав

Инструкции

Губка

  • 1 стакан (120 г) ржаной муки
  • ½ стакана (120 г) теплой воды
  • 2 чайные ложки (10 г) закваски (не забудьте добавить начало *)
Немецкий бисквит из ржаного хлеба
  • В миске смешайте воду и закваску

  • Добавить ржаную муку, пока все ингредиенты не станут влажными

  • Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 24 часа.

Тесто для хлеба
  • 1 стакан (120 г) ржаной муки
  • 2½ стакана (300 г) цельнозерновой белой муки (или хлебной муки)
  • 1½ чашки (360 г) теплой воды
  • 2 ч.л. соли
  • 1 столовая ложка патоки (для дополнительного темного хлеба)
Немецкий ржаной хлеб
  • После 24-часового подъема добавьте дополнительную муку, соль (патока для темного хлеба) и воду. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите пару минут.Он будет мягким, но не липким (при необходимости добавьте больше муки).

  • Посыпьте форму для бульона мукой (или застелите миску протертым полотенцем). Сформируйте из теста шар и поместите его в корзину / миску с выстилкой. Накрыть крышкой и дать подняться еще 2 часа.

  • Когда он будет готов к выпечке, посыпьте камень для духовки кукурузной мукой или положите хлеб на промасленный пергамент и положите сверху буханку.

  • Разогрейте духовку до 425 ° F / 230 ° C, дав тесту постоять.Поставьте форму для запекания на нижнюю полку, наполненную горячей водой. Пока тесто отдыхает, надрежьте его острым или острым ножом.

  • Когда духовка нагреется, положите камень и хлеб на среднюю решетку, но следите за появлением пара, открывая дверцу.

  • Выпекайте 30 минут, затем выключите огонь и дайте хлебу остыть в горячей духовке.

  • Через час переложите буханку на решетку для окончательного охлаждения перед нарезкой.
    Помните, что этот хлеб полностью раскрывает свой вкус на второй день и хорошо застывает.

* Заполнить стартер

После использования порции закваски добавьте в нее равное количество муки и теплой воды. Например, если вы использовали четверть стакана закваски, добавьте в закваску 1/3 стакана муки и 1/4 стакана теплой воды. Перемешайте деревянной ложкой, накройте крышкой и дайте постоять на одном месте, пока не начнет пузыриться 3-5 часов. Охладите через 3-5 часов до следующей необходимости.

Хлеб получился отличным, как вы можете видеть на картинке в начале поста.Этот хлеб станет незаменимым помощником для мясного ассорти, мясных деликатесов и сыров. Расскажите нам о своем опыте использования ржи в разделе комментариев ниже.


Автор: Дэррил Олдер живет со своей женой в Риверсайд Лодж, их дом на берегу реки Прово в штате Юта. Он карьерный скаутер на пенсии и любитель активного отдыха, который провел много часов у костра, используя голландскую печь, и любит делиться рецептами как для кухни, так и для костра. Вы можете прочитать многие из его рецептов на этом сайте, выполнив поиск по Sourdough Saturday или Recipes в правом верхнем углу блога

.

ХОТИТЕ СВЕЖУЮ КИСЛО?

Закажите свежую закваску или запишитесь на курс

Хлеб из манной крупы с хрустящей корочкой — Baking Sense®

По Рецепту хлеба из манной крупы получается домашний хлеб с хрустящей корочкой и легкой жевательной крошкой.Лучше всего его запечь в голландской духовке, но рецепт очень гибкий и адаптируемый.

Что такое манная мука и подходит ли она для выпечки хлеба?

Мука манная крупа производится из разных сортов пшеницы, чем универсальная или хлебная мука. Манная крупа изготавливается из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка.

Манная крупа — это мука, используемая для изготовления макаронных изделий. Он имеет слегка желтый цвет из-за высокой концентрации каротиноидов в пшенице. Каротиноиды также добавляют легкий ореховый привкус, который делает буханку хлеба отличным вкусом.

Что все это значит? Высокое содержание белка, приятный желтый цвет и восхитительный вкус — это мука, которая идеально подходит для выпечки хлеба!

На рынке вы можете найти крупную крупу манной крупы или более мелкую муку с пометкой «мука твердых сортов». Если вы используете продукт из твердых сортов пшеницы, у вас получится хороший кусок хлеба.

Как приготовить отличный хрустящий хлеб из манной крупы:

  • Можно использовать как манную крупу твердых сортов, так и муку более мелкого помола из твердых сортов.Я испек и то и другое с очень хорошими результатами.
  • Если он у вас есть, используйте корзину для расстойки, чтобы получилось красиво.
  • Если он у вас есть, используйте голландскую духовку или другую тяжелую кастрюлю с крышкой, чтобы получить хрустящую корочку.
  • Если у вас нет корзины для расстойки теста, вы можете расстарить тесто на противне, выстланном пергаментом, или на деревянной кожуре, посыпанной манной или кукурузной мукой.
  • Если у вас нет голландской печи, выпекайте хлеб на разогретом камне для пиццы или на противне.
Прокрутите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить хрустящий хлеб из манной крупы
Манная крупа Хлеб до и после подъема.Если у вас нет корзины, поместите тесто на пергаментную бумагу или противень для подъема. Переверните буханку на лист пергамента и переложите его в предварительно разогретую голландскую духовку.

Если у вас есть закваска для закваски, попробуйте мой рецепт хлеба из манной крупы на закваске.

Вам также могут понравиться эти другие легкие рецепты хлеба: цельнозерновой хлеб с низким замесом, мягкий белый хлеб для сэндвичей, ночной ржаной хлеб, цельнозерновой хлеб с молоком и медом и овсяный хлеб с медом.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

Состав

  • 1 1/2 стакана (360 мл) теплой воды
  • 1 пакет (2 ¼ чайных ложки, 7 г) растворимых дрожжей
  • 2 1/4 стакана (11,25 унции, 315 г) небеленой универсальной муки
  • 1 стакан (6,5 унций, 182 г) манной крупы или муки твердых сортов
  • 1 1/2 чайной ложки поваренной соли
  • По 2 столовые ложки манной крупы и универсальной муки, вместе

Инструкции

  1. В большой миске или в миске настольного миксера смешайте воду, дрожжи и 2 стакана универсальной муки.Перемешайте лопаткой на низкой скорости до образования густого теста. Накройте миску и отставьте на 30 минут.
  2. При использовании настольного миксера переключитесь на крюк для теста. Добавьте соль и манную муку и перемешивайте, пока тесто не начнет образовывать шар вокруг крючка. Добавьте оставшиеся 1/4 стакана универсальной муки. При перемешивании вручную добавьте муку деревянной ложкой и / или скребком для пластиковой миски. Месить тесто 5 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.
  3. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, переверните один раз, чтобы оно покрыло тесто.Накройте миску и отставьте при комнатной температуре на 1 — 1 1/2 часа или пока она не увеличится вдвое. На этом этапе вы можете плотно накрыть миску, поставить в холодильник на ночь и завершить формирование и выпечку утром или продолжить выпечку в тот же день.
  4. Используйте манную крупу / универсальную смесь, чтобы протереть корзину для расстойки или деревянную кожуру. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Замесите 4-5 раз, затем сложите ладони, чтобы сформировать из теста гладкий шар, и поместите тесто гладкой стороной вниз в корзину для расстойки теста.Если у вас нет корзины для расстойки, положите тесто прямо на лист пергаментной бумаги или на деревянную кожуру.
  5. Накройте тесто и оставьте в теплом месте до тех пор, пока оно не увеличится почти вдвое и не начнет медленно возвращаться, когда его теребят, примерно 1 час в зависимости от комнатной температуры и температуры теста. Тем временем разогрейте духовку до 425 ° F. Поставьте голландскую духовку с крышкой в ​​духовку, чтобы она разогрелась.
  6. Если буханка находится в корзине для расстойки, положите на тесто лист пергамента и осторожно переверните его.Используйте бритву с одним лезвием или очень острый нож, чтобы разрезать X или квадрат толщиной 1/4 дюйма на верхней части буханки. Выньте предварительно разогретую форму из духовки и снимите крышку. Используйте пергамент, чтобы поднять буханку в голландскую духовку. . Если у вас нет голландской духовки, положите пергаментную бумагу на противень или на разогретый камень для пиццы.
  7. Закройте кастрюлю крышкой и задвиньте ее в духовку. Выпекайте в течение 20 минут. Снимите крышку с Голландская печь.Хлеб должен хорошо подняться и только начать подрумяниваться.
  8. Продолжайте выпекать еще 20 минут, пока буханка не подрумянится и не начнет хрустеть. Выньте сковороду из духовки. Используйте пергамент, чтобы вынуть буханку из формы. Пергамент поместите буханку прямо на решетку в духовке. Выпекайте еще 5-10 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей. Общее время запекания составляет около 40-50 минут. Если вы выпекаете прямо на камне для пиццы или противне, время выпечки может быть ближе к 30 минутам.
  9. Перед нарезкой полностью остудите на решетке.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Функция муки в выпечке

Если есть один ингредиент, определяющий выпечку, я бы сказал, что это мука. В частности, пшеничная мука. Конечно, сахар важен для десертов и выпечки, но мука — это основа большинства хлебобулочных изделий.

Состав пшеничной муки

Пшеничная мука состоит из белков, крахмала, липидов, сахаров и ферментов. Два наиболее важных из этих компонента, крахмал и белок, образуют «крошку» выпечки. Крошка представляет собой сеть из крахмала и белка, перемежаемых миллионами крошечных пузырьков воздуха.

Пшеничная мука на 70% состоит из крахмала. Гранулы крахмала впитывают воду из жидкого теста, набухают и превращаются в гель. При выпекании желированный крахмал затвердевает, помогая сформировать физическую структуру выпеченного продукта.

Белок — другой важный компонент пшеничной муки. Когда кляр или тесто смешиваются, два белка в сухой муке, глютенин и глиадин, поглощают воду и образуют глютен.

Глютен — это сеть свернутых и свернутых белковых нитей. Чем сильнее клейковина, тем больше воды она впитает.

Если вы замените муку с низким содержанием белка на равный объем муки с высоким содержанием белка, тесто будет намного гуще, так как более сильный глютен поглотит больше доступной воды.

Использование муки с более высоким содержанием белка меняет результат рецепта не только потому, что клейковина становится жестче, но и потому, что для других ингредиентов жидкого теста или теста остается меньше воды.

Чем сильнее протеин муки, тем больше воды она впитает.

Зачем мы месим тесто:

По мере замешивания или замешивания жидкого теста или теста свернутые в спираль и свернутые пряди клейковины начинают выравниваться и затягиваться.

Вот почему хлебное тесто, которое вначале рыхлое и «лохматое», при замешивании становится гладким и шелковистым.По этой же причине из-за чрезмерного перемешивания теста получаются крутые блины или плотный пирог.

Сорта Пшеница Мука:

Твердая пшеница (часто «яровая» пшеница) с высоким содержанием белка и низким содержанием крахмала. Когда эта пшеница с высоким содержанием белка перемалывается, твердые ядра распадаются на большие куски, которые при контакте с водой образуют прочную глютеновую сеть.

Мягкая пшеница (часто «озимая» пшеница) имеет более низкое содержание белка и более высокое содержание крахмала.При измельчении пшеницы с низким содержанием белка мягкие зерна превращаются в очень мелкие частицы. Из озимой пшеницы образуется тонкая и шелковистая мука, которая при контакте с водой образует слабую глютеновую сеть.

Хлебная мука содержит больше пшеницы с высоким содержанием белка, а мука для жмыха содержит больше пшеницы с низким содержанием белка.

Универсальная мука представляет собой смесь обоих видов пшеницы со средним содержанием белка.

Цельнозерновая мука по содержанию белка аналогична универсальной муке, но отруби и зародыши остаются в муке.

Одинаковое количество двух разных видов муки не может быть равным по весу. Например, одна чашка муки для выпечки весит около 4,5 унций, а 1 чашка хлебной муки весит около 5 унций (при использовании метода «окунания и подметания»).

Эти различия важно помнить, если вы заменяете один вид муки другим в рецепте, в котором используется измерение объема, а не измерение веса.

Содержание белка и вес зависят от типа муки:

Мука для пирожных на 7-8% состоит из белков, а вес 1 чашки составляет 4 штуки.5 унций

Отбеленная универсальная мука содержит 9,5-12% белка, а 1 чашка весит 5 унций

Небеленая универсальная мука на 11-12% состоит из белка, а 1 чашка весит 5 унций

Хлебная мука на 12-13% состоит из белка, а 1 чашка весит 5 унций

Цельнозерновая мука на 11-15% состоит из белка, а 1 чашка весит 5 унций

Если вы узнаете только одну вещь из этого класса, я надеюсь, что это следующее; хлебная мука, мука для выпечки и универсальная мука не взаимозаменяемы!

Используйте хлебную муку, если хотите получить плотную и жевательную крошку (хлеб или пиццу!).

Используйте муку для выпечки, если хотите получить мягкую и нежную крошку (пирог с фунтом!).

Используйте универсальную муку, если вам нужна промежуточная текстура (кексы или печенье!).

А как насчет Безглютеновая Мука?

В рецептах без глютена используется не пшеничная мука, не содержащая глютен. При использовании безглютеновой муки в жидкое тесто необходимо добавить связующий агент, чтобы восстановить эластичность, потерянную без присутствия белка пшеничной муки.

Я использовал коммерческую безглютеновую муку, содержащую рисовую муку, картофельный крахмал, гороховое волокно, крахмал тапиоки и ксантановую камедь. Ксантановая камедь действует как связующее, заменяя структуру, обеспечиваемую пшеничным глютеном.

Без глютена структура более слабая, поэтому выпечка без глютена обычно не поднимается так высоко, как выпечка из пшеничной муки.

Пироги из безглютеновой муки, но разные способы смешивания.

Если вы не можете есть глютен, но любите пирожные, вы найдете отличный рецепт торта «Улучшенный фунт без глютена» в моей электронной книге «Совершенство торта».

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *