Какой бывает уксус: Натуральный уксус: виды, рецепты, полезные свойства – Уксус: виды, состав, польза и вред, рецепт

Содержание

Натуральный уксус: виды, рецепты, полезные свойства

Нередко можно услышать, что уксус вреден — у этого продукта в наши дни недобрая слава. И причина понятна: современные хозяйки чаще всего используют синтетический белый уксус, действительно оказывающий негативное воздействие на печень и органы желудочно-кишечного тракта. Между тем, с глубокой древности различные виды натурального уксуса широко применялись в медицине и считались исключительно полезными для здоровья. 

Различные виды натурального уксуса известны человечеству с глубокой древности
Различные виды натурального уксуса известны человечеству с глубокой древности

Легендарный уксус

История сохранила для нас легенду о том, как в XVII веке в Марселе (Франция) во время чумы были пойманы четыре вора, промышлявших в домах больных и умерших горожан. Чтобы избежать заражения смертельной болезнью, эта криминальная четверка применяла оригинальный уксус, настоянный на травах. Легенда гласит, что воры согласились раскрыть секрет своего снадобья в обмен на более легкую казнь (они были приговорены к сожжению на костре за совершенные преступления). С тех пор чудодейственный рецепт носит имя
«уксус четырех воров»
(иногда его называют также марсельским уксусом — по месту, где разворачивались события). 

Ему приписывают не только целебные (антисептические, антибактериальные, противовирусные), но и магические свойства: считается, будто бы уксус четырех воров способен очищать пространство от негативных вибраций и защищать от зла. Но вот незадача: подлинный рецепт «волшебного эликсира» затерялся в веках.

Подлинный рецепт уксуса четырех воров затерялся в веках. Фото с сайта wikimedia.org
Подлинный рецепт уксуса четырех воров затерялся в веках. Фото с сайта wikimedia.org

Самым близким к оригиналу считается такой: «Возьмите три пинты крепкого белого винного уксуса, добавьте по горсти полыни, таволги, дикого майорана и шалфея, пятьдесят гвоздик, две унции корней колокольчика, две унции ангелики (девясила), розмарина и конской мяты (шандры) и три большие меры камфары. Поместите смесь в сосуд на пятнадцать дней, процедите и оставьте в бутылке. Используйте, время от времени натирая им руки, уши и виски, когда приближаетесь к жертве чумы

»*. 

К счастью, в наше время человеку не нужно защищаться от чумы, но вряд ли кто-то откажется от возможности сделать приправу, одновременно улучшающую вкус приготовленных блюд и укрепляющую организм. Поэтому сейчас можно отыскать множество вариаций на тему легендарного уксуса — от пригодных для употребления в пищу до средств, предназначенных исключительно для наружного применения. 

Существует множество современных вариаций на тему легендарного уксуса
Существует множество современных вариаций на тему легендарного уксуса

Вот один из доступных вариантов — все необходимое для его приготовления легко найти в магазинах, а что-то и на собственном огороде. 

Ингредиенты:

  • цветки лаванды;
  • розмарин;
  • мята перечная;
  • шалфей;
  • майоран;
  • иссоп;
  • чеснок;
  • белый винный уксус.

Приготовление:
смешайте по 2 ст.ложки мелко порезанных свежих трав, добавьте 4 очищенных и измельченных зубчика чеснока, залейте 2 чашками (по 200 мл) винного уксуса. Настаивайте на солнце от 7 до 10 дней, затем процедите. Храните в темном месте, в плотно закрытой бутылке. Такой уксус можно использовать для заправки овощных блюд, приготовления мяса.

Натуральный уксус на травах - средство и вкусное, и полезное


Натуральный уксус на травах — средство и вкусное, и полезное

Вы можете воспользоваться и другими рецептами уксуса на травах — все они применяются в кулинарии и при разумном употреблении принесут организму лишь пользу, ведь ценные свойства натурального уксуса в них дополнены целебной силой растений. Как приготовить и использовать такие приправы, расскажет статья 25 оригинальных рецептов ароматных уксусов

О яблочном уксусе, способах его приготовления, полезных свойствах и применении вы можете прочитать в статьях:


А на этот раз давайте узнаем, какие еще виды натурального уксуса существуют и какими полезными свойствами они обладают. 

В кулинарии и народной медицине используются разные виды натурального уксуса


В кулинарии и народной медицине используются разные виды натурального уксуса

Фруктовые и ягодные уксусы

Приготовить их можно практически из любого плодово-ягодного сырья, выращенного в саду или собранного в лесу. По своим свойствам такой уксус во многом сходен с яблочным, хотя у каждого вида есть и своя специфика, например:
  • калиновый уксус полезен при различных кожных заболеваниях; он также способствует нормализации работы сердца;
  • вишневый уксус оказывает благотворное влияние на нервную систему;
  • малиновый или ежевичный уксус — эффективное жаропонижающее средство; его применяют при головных болях и простудных заболеваниях;
  • земляничный уксус (из садовых или лесных ягод) нормализует работу сердечно-сосудистой системы и препятствует образованию камней в почках. 

Вы можете также готовить уксус из крыжовника, смородины, черной бузины, черники и других ягод. Допускается использовать перезревшие или помятые — главное, чтобы не было гнилого или заплесневелого сырья. Что касается технологии, то существуют два основных способа приготовления фруктово-ягодных уксусов

Уксус можно приготовить из разных фруктов и ягод
Уксус можно приготовить из разных фруктов и ягод

Способ 1

Разомните подготовленное сырье деревянной толкушкой (не используйте металлическую посуду для приготовления уксуса!), сложите в стеклянную или эмалированную емкость и залейте водой так, чтобы она была выше ягодной массы на 1-2 см. Добавьте сахар из расчета 150 г на 1 кг сырья, перемешайте. Накройте емкость марлей или чистым полотенцем и оставьте на несколько дней. В течение этого времени сок должен отделиться, а в нижней части емкости образоваться осадок.

Аккуратно слейте жидкость в чистую банку или большую бутыль, не доливая до верха, чтобы при брожении не перелилось через край. Завяжите горлышко сложенной в несколько слоев марлей и оставьте в теплом месте для брожения на 1-2 месяца. Готовый уксус профильтруйте и разлейте в бутылки.

Способ 2

В этом случае используется отжатый из плодово-ягодного сырья сок. Его смешивают с сахаром из расчета 100 г на 1 л сока, можно добавить несколько сухариков из ржаного хлеба. Оставляют для брожения на 1-2 месяца, затем фильтруют и разливают в приготовленную тару. 

Хранят фруктово-ягодный уксус в хорошо укупоренных бутылках в темном прохладном месте. Используют для приготовления напитков (слабый раствор такого уксуса хорошо утоляет жажду и служит источником полезных веществ), заправки салатов, приготовления различных соусов. 

Винный, или виноградный уксус

Получается в результате уксуснокислого брожения виноградного вина либо целенаправленно готовится из виноградного сока или мезги, оставшейся при переработке ягод. Технология в целом аналогична той, что применяется для приготовления фруктово-ягодного уксуса, меняются только пропорции (которые, в свою очередь, зависят от качеств исходного сырья). Вместо сахара можно использовать мед — это обогащает готовый продукт и делает его вкус более мягким, гармоничным. 

Винный уксус готовится из виноградных виноматериалов
Винный уксус готовится из виноградных виноматериалов

Винный уксус применяют в народной медицине наружно — для полоскания горла при ангине (2 ст.ложки уксуса на 1 стакан теплой кипяченой воды), растираний и примочек при заболеваниях суставов.

Внутрь слабый уксусный раствор (2 ч.ложки на 1 стакан кипяченой воды, пить маленькими глотками 1 раз в день — после завтрака, курс — 2 недели) принимают при хронической усталости; нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта на фоне пониженной кислотности желудочного сока; ожирении.

В кулинарии винный уксус используется для приготовления различных соусов, заправки салатов, а также в мясных, рыбных, овощных блюдах. 

Бальзамический, или бальзамный уксус

Его называют королем уксусов и со времен Древнего Рима используют в народной медицине. Настоящий, качественный бальзамический уксус недешев, но это оправданная цена. Он готовится только из определенных сортов винограда, ягоды которых собирают перезревшими, обрабатывают сырье по особой технологии, а затем выдерживают сусло в специальных бочках из разных пород дерева не менее 12 лет. Как вы понимаете, воспроизвести этот процесс в домашних условиях не получится. 

Бальзамический уксус готовится по особой технологии, которую не удастся повторить дома
Бальзамический уксус готовится по особой технологии, которую не удастся повторить дома

Бальзамический уксус отличается насыщенным темным цветом, выразительным ароматом с древесными нотами и оригинальным кисло-сладким вкусом. Избегайте дешевых подделок и имитаций, содержащих всевозможные красители и консерванты!

Натуральный бальзамический уксус обладает выраженным противовоспалительным и антисептическим действием. Его применяли для обработки ран, обеззараживания воды, лечения различных болезней. В наши дни его используют преимущественно в кулинарных целях: добавляют к готовым блюдам (включая десерты), соусам, маринадам и т.д. 

Национальные традиции

У многих народов мира есть свои, оригинальные рецепты уксуса, который изготавливается из местного сырья. Так, в Японии и Китае широко применяется рисовый уксус различных сортов (некоторые из них по вкусу немного напоминают бальзамический). Готовят его из разных видов риса, иногда добавляя пряные травы, поэтому свойства и вкусовые нюансы могут заметно различаться. Слабый водный раствор такого уксуса используется в качестве освежающего напитка; этот уксус добавляют в блюда из риса, салаты, используют для маринования мяса.

В Китае и Японии широко применяется рисовый уксус
В Китае и Японии широко применяется рисовый уксус

В Англии популярен солодовый уксус, который наилучшим образом сочетается с рыбными блюдами. Изготавливают его из пивного сусла; готовый продукт обычно имеет коричневый или золотисто-желтый цвет, характерный аромат с фруктовыми или карамельными нотами и мягкий вкус. 

Вообще, из чего только ни делают уксус! В древнем Вавилоне, который считается родиной уксуса, его изготавливали из фиников (а в некоторых странах изготавливают и по сей день). На Филиппинах и в Индонезии в ходу тростниковый уксус. Делают его также из молочной сыворотки, спирта, другого сырья. Вы можете попробовать приготовить в домашних условиях, например, уксус из топинамбура

Уксус из топинамбура

  • 1 кг свежих клубней топинамбура;
  • 1 л воды;
  • 100 г сахара;
  • 20 г свежих дрожжей.

Приготовить уксус можно и из топинамбура
Приготовить уксус можно и из топинамбура

Топинамбур тщательно вымыть и измельчить, залить водой, добавить сахар и дрожжи. Емкость завязать марлей, сложенной в несколько слоев, и оставить на 2 месяца в теплом темном месте. Профильтровать, разлить по бутылкам, хорошо укупорить. Хранить в темном прохладном месте, использовать наружно: для растирания больных суставов. 

Как видите, ассортимент натуральных уксусов чрезвычайно широк, и многие виды можно с успехом изготавливать самостоятельно в домашних условиях. И совсем не обязательно использовать их как лекарство — даже если вы просто замените на кухне вредный синтетический уксус любым натуральным, организм будет вам благодарен. 

Как выбирать натуральный уксус

Конечно, самый надежный способ получения натурального уксуса — приготовление его своими руками: в этом случае вы можете быть полностью уверены в используемом сырье. Однако некоторые виды уксуса (например, бальзамический) в домашних условиях не изготовить, за таким продуктом придется идти в магазин. Но к сожалению, то, что стоит на полках, далеко не всегда можно назвать натуральным продуктом — а ведь только такой уксус полезен! 

Далеко не всякий покупной уксус можно назвать натуральным. Фото с сайта usolyesalttrade.ru
Далеко не всякий покупной уксус можно назвать натуральным. Фото с сайта usolyesalttrade.ru

На что обращать внимание и как не ошибиться при выборе? Во-первых, конечно же, внимательно читать то, что написано на этикетке: в составе натурального уксуса любого вида не должно быть никаких красителей, консервантов, ароматизаторов и прочих искусственных добавок. 

Во-вторых, стоит обратить внимание на ценник: это как раз тот случай, где цена и качество зачастую связаны — к примеру, недорогой бальзамический уксус почти наверняка окажется подделкой. В-третьих, дать подсказку может внешний вид продукта: уксус вызывающе яркого, насыщенного цвета, да еще и разлитый в пластиковые бутылки, едва ли окажется натуральным. Кстати, учитите, что для некоторых видов уксуса небольшой осадок не является недостатком — скорее, должно насторожить его отсутствие. 

Подробнее о том, по каким признакам можно отличить натуральный уксус от подделки, рассказывает следующий небольшой видеосюжет:


Противопоказания к применению уксуса

Несмотря на то, что натуральный уксус, безусловно, намного полезнее синтетического (в отношении которого вообще едва ли можно говорить о пользе), злоупотреблять этим продуктом не следует. Любое чрезмерное употребление уксуса, независимо от его качества и вида, может навредить здоровью. 

Полностью исключить из рациона все виды уксуса рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, гепатитах, холециститах. Принимать уксус для похудения или лечения каких-либо заболеваний не рекомендуется без предварительной консультации со своим лечащим врачом. 

______________
*Этот рецепт приводится в книге Rene-Maurice Gattefosse, Gattefosse’s Aromatherapy (CW Daniel Company, Ltd. Впервые издано в Париже, Франция, в 1937 издательством Girardot & Cie).

Читайте также:

9 видов уксуса и особенности их применения — Жизнь в HoReCa

По времени появления на свет уксус вполне может конкурировать с вином. Легенда гласит, что как и все гениальное изобрели его случайно: несколько тысячелетий назад про бочонок с вином на какое-то время забыли, а когда вспомнили, обнаружили, что его содержимое стало кислым из-за слишком длительного хранения и контакта с кислородом. На самом деле слово уксус происходит от сочетания vin aigre, что на старофранцузском означает «кислое вино», сообщает steaklovers.menu Впрочем, не для всех разновидностей уксуса исходным сырьем выступает вино. Наш краткий путеводитель по основным видам уксуса, которые чаще всего используются на обычной кухне, поможет не запутаться в многообразии существующих видов и подобрать наиболее оптимальный вариант для приготовления любого блюда.

— Столовый уксус —
steaklovers.menu

Наиболее распространенная разновидность уксуса, без которой не обходится приготовление маринованных заготовок, майонезов, заправок и других продуктов. Этот уксус производится из этилового ректифицированного спирта и вторичных продуктов его производства. Исходное сырье окисляют с помощью уксуснокислых бактерий, потом очищают, пастеризуют и разливают по бутылкам. Помимо кулинарии этот вид уксуса часто применяют для бытовых нужд.

— Яблочный уксус —
steaklovers.menu

Уксус получают из яблочного сырья: сока или прессованных яблок. Его легко можно приготовить даже в домашних условиях, нужны лишь мед, сахар, яблоки и вода. Для яблочного уксуса характерен мягкий аромат и вкус, благодаря чему как приправа он уместен во многих рецептах: от соусов до маринадов и чатни (Речь идёт о приготовлении яблочного чатни. При приготовлении используется кипящий уксус. Прим. блога). Кроме этого яблочный уксус довольно широко используется в народной медицине как лечебное средство.

— Красный винный уксус —
steaklovers.menu

Как несложно догадаться из названия, уксус производится из красного вина. Получают его путем сбраживания. Процесс брожения осуществляется в дубовой бочке, за счет чего конечный продукт приобретает особый аромат и вкусовые качества. Красный винный уксус идеален в качестве заправки для салатов, основы для приготовления соусов и маринадов.

— Белый винный уксус —
steaklovers.menu

Исходным продуктом для этой разновидности уксуса служит белое вино. Для брожения используются стальные чаны. Белый винный уксус в отличие от своего красного собрата обладает более мягким вкусом. Его используют для приготовления уксусных заправок, соусов, маринадов и бульонов. В целом эти два уксуса во многих рецептах взаимозаменяемы, и выбор скорее зависит от конечного вкуса, которого вы хотите добиться, и личных предпочтений.

— Шампанский уксус —
steaklovers.menu

Условно его можно назвать благородной версией белого винного уксуса, только вместо вина исходным продуктом выступает шампанское. Он других винных уксусов его отличает более легкий, свежий и сложный вкус. Таким идеально дополнять винегретные заправки и соусы для салатов, а также обогащать вкусовую палитру некоторых блюд.

— Хересный уксус —
steaklovers.menu

Из всех видов винного уксуса у хересного самый сложный, насыщенный вкусовой букет. Причин тому две: во-первых, само исходный продукт — херес, а во-вторых, выдержка в дубовых бочках, которая длится минимум 6 месяцев. Его добавляют в супы, тушеные блюда или используют в качестве заправки.

— Рисовый уксус —
steaklovers.menu

Он имеет более сладкий вкус, по сравнению с винными уксусами, но и менее «суровый», чем столовый белый уксус. Делают его из рисового вина или перебродившего риса. Он отлично подходит для маринования, приготовления соусов и в качестве приправы для рыбы или мяса.

— Бальзамический уксус —
steaklovers.menu

Традиционный итальянский продукт производится из виноградного сока, который уваривается до густого сиропа. Получившуюся густую темную массу разливают по трем видам бочек — маленького, среднего и большого размера. Какую-то часть готового бальзамика из самой маленькой бочки переливают в бутылки, а в бочку доливают уксус из средней. В свою очередь освободившееся пространство в средней бочке заполняется бальзамиком из большой, а в большую добавляют свежее виноградное сусло. Чем старше бальзамический уксус, тем слаще у него будет вкус и более сиропообразная консистенция, а выдерживаться бальзамик может до 100 лет. Бальзамический уксус добавляют в салаты, соусы, супы и вторые блюда, а также используют для украшения тарелок для более эффектной подачи.

— Солодовый уксус —
steaklovers.menu

Светло-коричневый уксус производится из перебродившего пивного сусла. У него мягкий вкус и аромат с нотками свежих фруктов. Продукт получил наибольшее распространение в Великобритании и Канаде, где его используют как ингредиент в соусах и маринадах или как приправу к салатам и традиционным блюдам вроде английских фиш-энд-чипс.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

Уксус — Википедия

Бутылки уксуса с веточкой душицы

У́ксус (от др.-греч. ὄξος) — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья.

Вещество, известное с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический. Широко применяется в кулинарии в качестве приправы.

Столовый уксус представляет собой 3—15%-й водный раствор пищевой уксусной кислоты[1]. Синтетический уксус готовится разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около 80 % уксусной кислоты[2].

Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, сложные эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.

Сырьём для производства натурального уксуса могут служить: этиловый спирт ректифицированный и вторичные продукты его производства, яблочный и другие плодовые соки, виноградные соки, сбро́женные виноматериалы.

Спирт окисляется уксуснокислыми бактериями (УКБ) в уксусную кислоту и другие продукты метаболизма. Бактерии относятся к семейству Acetobacteraceae и роду Acetobacter. Реакция проходит в аппаратах циркуляционным или глубинным способом, периодически или непрерывно, при аэрировании воздухом. Процесс превращения спирта в клетках бактерий протекает по пути неполного его окисления до уксусной кислоты. Реакция полного окисления спирта до углекислого газа и воды не допускается.

Обобщённая биохимическая реакция окисления спирта до уксусной кислоты:

C2H5OH + O2 → (УКБ) → CH3COOH + H2O + 493 кДж/моль

Этапы окисления спирта в уксусную кислоту можно представить следующими реакциями.

1. Образование ацетальдегида из этанола катализируется специфическим ферментом алкогольдегидрогеназой, связанной с НАд или НАдф

CH3-CH2-OH → (НАд или НАдф) → CH3-CH=O + 2 H+

2. Образование гидрата ацетальдегида из ацетальдегида:

CH3-CH=O + H2O → (НАд. H2 или НАдф. H2) → CH3-CH-(OH)2

3. Образование уксусной кислоты из гидрата ацетальдегида катализируется специфическим ферментом ацетальдегиддегидрогеназой:

CH3-CH-(OH)2 + 1/2 O2 → (КоА) → CH3-CO-OH + 2 H+ + 2 e

4. Перенос электронов:

4 H+ + 4 e + O2 → (система цитохромов, хинонов и флавопротеидов) → 2 H2O

При окислении этилового спирта сначала образуется уксусный альдегид, при гидратации которого образуется гидрат ацетальдегида, после чего два атома водорода в молекуле гидрата ацетальдегида активизируются КоА и соединяются с кислородом, являющимся акцептором водорода. Водород от окисляемых субстратов поступает в электроннотранспортную цепь на уровне НАд и далее через систему переносчиков (флавопротеиды, хиноны, цитохромы) передаётся на молекулярный кислород, который служит обязательным конечным акцептором электронов. Электронный транспорт сопряжён с фосфорилированием.

После уксусного сбраживания производится очистка, пастеризация, разбавление (при необходимости) и ро́злив уксуса.

Синтетическая уксусная кислота производится методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота).

В России около 50 заводов производят уксус, из них 10-15 — натуральный. Потребность в уксусе текущим производством не покрывается, поэтому значительная часть уксуса в Россию импортируется.

Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:

Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

Для получения 3—15-процентного столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70—80-процентный водный раствор уксусной кислоты.

Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).

Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на душу населения в год (данные 2005 года). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии — 3,7 л.

Пробующие уксус. Древнекитайский сюжет, аллегорически показывающий отношение к жизни в различных учениях. На картине изображены Будда, Конфуций и Лао-цзы около бочки с уксусом. Уксус был известен в Китае, по меньшей мере, с III века до н. э.

Уксус — один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином.

Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 г до н. э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников, наравне с финиковым вином.

В древности уксус использовался не только как приправа, но и также в качестве дезинфицирующего (антисептического) средства в быту, в гигиенических и медицинских целях.

Уксус неоднократно упоминается в Библии, наиболее старое упоминание — в Ветхом завете (Чис. 6:3).

Уксус упоминается в Сунне. Пророк Мухаммед называл его «прекрасной приправой». (Сборник хадисов Имама Ан-Навави «Рийад-ас-Салихин» — «Сады Праведных», хадис 737.)

В Китае первые письменные упоминания уксуса относятся к периоду династии Чжоу (1122 до н. э. — 247 до н. э.), а в Японии — к правлению императора Одзина (399—404 н. э.).

Тот факт, что уксус из спирта производят уксуснокислые бактерии, был доказан в 1864 году Луи Пастером.

Крепость уксуса раньше определяли при помощи ацетометра; в настоящее время для этой цели существуют более совершенные методы.

В Юникоде есть три алхимических символа уксуса:

Кодировка по Unicode и HTML
ГрафемаUnicodeHTML
КодНазваниеШестнадцатеричноеДесятичноеМнемоника
🜊U+1F70AALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR🜊🜊
🜋U+1F70BALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR-2🜋🜋
🜌U+1F70CALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR-3🜌🜌
  • Д. С. Джарвис. Мёд и другие естественные продукты. — Норд, 1990. — ISBN 5-85075-004-5.

Виды уксуса и особенности применения

Различные виды уксуса сегодня активно применяют в кулинарии при консервировании и приготовлении блюд, изготовлении соусов и заправок. Каждый отдельный вид уксуса обладает своим неповторимым вкусовым оттенком. Зная особенности использования того или иного вида уксуса, а также способ его выработки, можно создавать поистине кулинарные шедевры. Давайте разберемся, какие виды уксуса существуют и почему имеет место такой большой ценовой разброс на некоторые его разновидности?

Каким бывает уксус?

Люди использовали уксус как в пищевых, так и в бытовых целях издревле. Неизвестно, что люди изобрели раньше — уксус или вино, однако важность уксуса как приправы с тех времен стала неоспоримой. Сегодня уксус активно применяют при приготовлении блюд различной кухни, в нашей стране показатель потребления уксуса на душу населения равен всего 0.2 л в год, для сравнения, в Германии этот показатель равен 3.7 л в год на душу населения. Спиртовой, яблочный, рисовый, бальзамический, винный и солодовый — все виды уксуса находят свое применение в приготовлении блюд.

Спиртовой(столовый) уксус

спиртовой уксус

Спиртовой уксус вырабатывается из пищевого этилового спирта. Очень часто натуральный спиртовой уксус путают с синтетическим, однако это несколько разные вещи. Спиртовой уксус — это натуральный бесцветный уксус, который активно используется для маринования мяса, грибов, овощей и фруктов. В отличие от того же винного или бальзамического уксуса, столовый уксус не обладает приятным запахом, так что для придания блюдам аромата его не используют. На основе спиртового уксуса также очень вкусно готовить домашний майонез. Нужно смешать все ингредиенты блендером в следующих пропорциях: 1 ст. л. горчицы, 1 ст.л. уксуса, 1 яйцо, 250 мл растительного масла, соль и перец.

Синтетический уксус

синтетический уксус

Разновидность уксуса, использование которого в пищевых целях во многих странах запрещено. Как и спиртовой уксус, синтетический уксус бесцветен и прозрачен. Чаще всего его получают из древесных опилок. В нашей стране синтетический уксус где только не применяют: в салаты добавляют, чистят чайники от накипи, устраняют канализационные засоры и т.д. Во многих странах он запрещен не случайно, так как может нанести вред здоровью, особенно в концентрированном виде в составе 70-80 процентного раствора уксусной кислоты.

Рисовый уксус

рисовый уксус

Самый популярный уксус в азиатских странах — рисовый уксус. Рисовый уксус — это уксус с мягким, приятным ароматом и чуть сладковатым запахом. В продаже можно встретить несколько сортов данного уксуса: светлый, черный или красный, а также рисовый уксус, дополненный приправами. Применяются различные виды рисового уксуса по-разному: черный уксус можно использовать в качестве столовой приправы, красный и светлый чаще применяются при приготовлении всевозможных кисло-сладких блюд.

Интересно, что китайский и японский рисовый уксус несколько различаются между собой. Японский рисовый уксус носит название «су» и отличается еще более мягким вкусом, его даже пьют в разбавленном водой виде.

Если вы собираетесь готовить блюда азиатской кухни, то этот уксус вам просто необходим. Большая часть блюд японской кухни предполагает добавление «су», будь-то суши, супы, мясные или овощные блюда.

Бальзамический уксус

уксус бальзамический

Король всех уксусов — бальзамический уксус изготавливается из сладких светлых сортов винограда, затем на целых 12 лет помещается в дубовые бочки. Каждый год объем бальзамического уксуса уменьшается на 10 %, так что по истечении 12 лет в бочке остается небольшое количество бальзамического уксуса. Вот почему стоит бальзамический уксус немалых денег.

Бальзамический уксус активно применяется при приготовлении блюд испанской, французской и итальянской кухни. Его нежный вкус и приятный аромат придает изюминку блюдам. Куда его только не добавляют: в десерты, супы, салаты, в мясные продукты, в рыбу и т.д.

В продаже можно встретить бальзамические уксусы различного качества. Те, что подороже, как правило, отличаются более тонким вкусом и ароматом.

Винный уксус

винный уксус

Винный уксус вырабатывают путем сбраживания виноградного сока или вина. В продаже можно встретить две разновидности винного уксуса: белый и красный. Белый винный уксус получают из белого вина, а красный, соответственно, из красного. Винный уксус активно добавляют в самые различные блюда: супы, салаты, маринады. Я очень люблю добавлять винный уксус к мясу во время жарки.

Солодовый (пивной) уксус

солодовый уксус

На прилавках наших магазинов до недавнего времени невозможно было отыскать солодовый уксус, пока не появился уксус компании Heinz. Наиболее распространен солодовый уксус в Великобритании. Англичане очень любят добавлять его в свои блюда, будь-то мясо, рыба или консервы.

Солодовый уксус изготавливается из перебродившего пивного сусла. Это уксус со сладким фруктовым ароматом желтого или коричневого цвета с нежным и мягким вкусом.

 

Какие виды уксуса бывают

Автор Elena На чтение 4 мин. Просмотров 280 Опубликовано

Различные натуральные виды уксуса используют в кулинарии. Они способны превратить любое блюдо в деликатес.

Уксус ранее был известен, как моющее средство, так как справлялся с самыми сильными загрязнениями. А еще применялся для лечения травм и инфекций. И лишь значительно позже его стали использовать для приготовления пищи.

Сегодня уксус незаменим на кухне, и если не повседневно, то уж при консервации без него не обойтись. Несколько лет назад использовался только один тип уксуса, затем появился яблочный. Сегодня повара все чаще используют менее известные виды уксуса: рисовый, травяной, бальзамический и даже малиновый уксус.

Не следует недооценивать каждый из его видов. В зависимости от типа уксусной эссенции можно кардинально изменить вкус привычного блюда, превратив его в деликатес.

Винный уксус

Винный уксус

Винный уксус производится из молодого сухого белого и красного вин.

Насколько полезно красное вино и есть ли вред от естественного продукта можно прочесть здесь

Также, как и вино, качество уксуса зависит от сорта винограда, из которого он сделан.

Процесс происходит путем ферментации, спирт из вина превращается в уксусную кислоту.

Уксус, полученный таким образом, включает в себя все положительные активные вещества винограда. Винный уксус лучше всего подходит для салатов, заправок, маринадов и соусов.

Уксус из белого вина является прекрасным дополнением к средиземноморской кухне.
Яблочный уксус

Яблочный уксус

Яблочный уксус получают из зрелых яблок в результате процесса брожения. Его добавляют в салаты и овощные блюда, чтобы придать пикантности вкусу.

Как приготовить яблочный уксус — четыре отличных рецепта.

Используют не только на кухне, но и в качестве терапевтических и косметических средств. Яблочный пектин, который содержится в яблочном уксусе, весьма полезен для здоровья, а также витамин С, В1, В2 и В6, ниацин, пантотеновую кислоту, биотин, фолиевую кислоту.

  • Поэтому диапозон применения довольно широк:
  • снижение уровня холестерина в крови.
  • снижение веса;
  • улучшение пищеварения;
  • маски для укрепления волос;
  • омолаживающий лосьон для кожи.

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус

Бальзамик или бальзамический уксус родом из Италии. В местечке Модена его начали производить еще в начале 11-го века. Его делают из винограда, но несколько иным способом.

Бальзамик признан королем среди других видов уксуса, его производство и название регулируются специальными правилами.

Существует 3 вида настоящего бальзамического уксуса, названия которых защищено торговой маркой.

  • Tradizionale (DOP),
  • Бальзамический уксус из Модены (IGP)
  • Condimento класс.

Все остальное — подделка.

Если вы любите специи, то вам будет интересно узнать какие бывают виды горчицы и соли.

Настоящий бальзамик имеет сладковатый вкус и густоватую консистенцию. Отлично дополняет овощные блюда, птицу и десерты.

Травяной уксус

Травяной уксус

Травяной уксус представляет собой настойку трав на обычном или яблочном уксусе. В готовом виде его можно купить в магазине, но и сделать домашним способом не составляет сложной задачи. Просто купите чистый белый уксус, а затем добавьте в него специи по желанию.

Это может быть розмарин, укроп, тимьян или эстрагон, комбинация таких специй, как пепперони и лавровый лист. Выщелачивание занимает около недели. Эти ароматические травяные и пряные виды уксуса отлично подходит для салатов и приправы овощей и закусок из сыра.

Рисовый уксус

Рисовый уксус

Этот тип уксуса известен по японской кухне, применяется для приготовления суши. Им орошают рис. Японский рисовый уксус называется «Су» и используется в качестве общего усилителя вкуса во многих блюдах азиатской кухни. Отлично подходит к салатам и маринадам для мяса.

Малиновый уксус

Малиновый уксус

Малиновый уксус — довольно редкий гость на полках магазинов. Делают его из натурального малинового вина. Этот уксус интересен темно-красным цветом, имеет чрезвычайно приятный вкус и насыщенный аромат.

Сделать этот деликатес можно и дома. Все, что вам нужно — 0,5 кг спелой малины, которую загружают в 750 мл. высококачественного винного уксуса. Настаиваться ему достаточно 4 дня, время от времени встряхивая бутылку. Затем процедить. Малиновый уксус отлично сочетается с различными типами масел, и идеально впишется в маринад для говядины или мяса птицы.

Надо упомянуть и про малиновый уксус Ив Роше — малиновое средство для ополаскивания волос. Это старинный рецепт в новом современном формате, после него волосы гладкие как шелк и зеркально сияющие.

Чесночный уксус

Чесночный уксус

Для приготовления многих блюд чесночный уксус просто находка!

Прекрасно дополняет овощные салаты, идеально подходит для маринования мяса, соусов и просто везде, где обычно добавляют травы и уксус. Чесночку получают из белого винного уксуса.

Вы можете сделать это и сами. В бутылку качественного винного уксуса достаточно добавить несколько очищенных и слегка отжатых зубчиков чеснока.

А какой уксус предпочитаете вы?



 

виды, состав, польза и вред, пропорции, рецепты приготовления блюд

Бутылочка уксуса хранится абсолютно на каждой кухне. Но мало кто представляет, насколько древний этот продукт. Первые упоминания о нем обнаружены в 5-м тысячелетии до н. э. Правда, с тех пор он несколько изменил предназначение и заметно расширил ассортимент. Из чего делают уксус? Какие виды уксуса бывают? В чем их различия? И как правильно их применять? Обо всем этом и многом другом расскажем в нашей статье.

Настоящий универсал

Что такое уксус, знают даже начинающие кулинары. Это смесь пищевой кислоты и воды в определенной концентрации. Чаще всего мы используем его в качестве заправки для салатов, добавляем в борщ и некоторые другие супы, чтобы сделать вкус более выразительным. Он является неизменным ингредиентом маринадов для консервации на зиму и прекрасно дополняет разные соусы. Гашенная уксусом сода работает как разрыхлитель, делая выпечку пышной и мягкой.

Широко применяют уксус в народной медицине. Наши бабушки были правы — он облегчает зуд после укуса насекомых. Если болит голова, нужно растереть уксусом виски. А от растяжения мышц избавит компресс на основе 0,5 литра уксуса, 2 ч. л. соли и нескольких капель йода. Кое-кто даже практикует уксус для похудения. Одна из популярных методик предписывает выпивать стакан теплой воды с разведенной в ней столовой ложкой уксуса перед каждым приемом пищи. Однако увлекаться подобными экспериментами без глубокого изучения вопроса мы не рекомендуем.

Народный любимец и синтетический суррогат

История уксуса насчитывает не одно тысячелетие. Упоминания о нем можно обнаружить на страницах Ветхого Завета, в древнекитайских легендах и месопотамских хрониках. Принято считать, что уксус случайно изобрели виноделы, позабыв вино в открытых бочках. Поначалу они посчитали напиток безнадежно испорченным из-за резкого кислого вкуса. Но позже нашли ему достойное применение.

Спиртовой уксус, более известный как столовый, готовят по схожей технологии. Главный ингредиент — этиловый спирт или вторичные продукты его производства — окисляют с помощью уксуснокислых бактерий. Затем жидкость фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылочкам. Именно столовый уксус в нашей стране чаще других используют для салатных заправок, маринадов и соусов.

Синтетический уксус, как следует из названия, является продуктом, полученным химическим путем. В основном его получают из древесных опилок или схожего отработанного сырья. Поэтому он лишен характерного аромата, хотя внешне от обычного натурального уксуса ничем не отличается. По сути, это разведенная уксусная эссенция, которая в чистом виде непригодна для приготовления еды. Неслучайно во многих странах Европы и в Америке он давно находится под запретом. Впрочем, плюсы у него тоже есть. Кастрюли, сковороды и прочую кухонную утварь синтетический уксус очищает весьма эффективно.

Целебная сила яблок

В Древнем Египте и Вавилоне первый пищевой уксус готовили из финикового вина. Позже его стали получать из сока забродивших яблок. Так появился на свет яблочный уксус. В основном его применяли в медицинских целях — смазывали ссадины или укусы змей для быстрого заживления. Даже в годы Первой мировой войны в госпиталях такой уксус весьма успешно использовали для обработки ран, когда обычных медицинских средств для дезинфекции не хватало.

Сегодня яблочный уксус по-прежнему делают из сидра. Отличие его от других видов заключается в более мягком вкусе. Часто его используют для придания выразительной кислинки компотам. На основе такого уксуса можно делать соусы, которые потом подают к рыбе и птице, или использовать в качестве маринада. Целебные свойства тоже снискали славу яблочному уксусу. Именно его пьют в разведенном виде те, кто желает быстро похудеть.

Первый из рода

Красный винный уксус считается одним из самых древних. Некоторые историки утверждают, что он появился даже раньше, чем само вино. С ним связана одна любопытная легенда. Во времена Средневековья, в разгар чумы, четверо разбойников были приговорены к смертной казни. Позже ее заменили другим наказанием — очищать улицы чумного города. Предание гласит, что спасло их только то, что они выпили уксус.

Технология изготовления за сотни лет не претерпела особых изменений. Вино из темных сортов винограда помещают в дубовую бочку и сбраживают естественным способом на протяжении не менее 12 месяцев. За это время он приобретает сложный вкус и аромат, который так высоко ценят гурманы по всему миру.

Юлия Высоцкая советует ненадолго замариновать кольца красного лука в винном уксусе. Это придаст вашим салатам утонченную изюминку и насыщенную приятную кислинку. Диетологи рекомендуют использовать такой уксус в соусах для тяжелых блюд, например для свинины или баранины.

Белый брат

Как получить уксус из белого вина, знали еще с древних времен. Как бы странно ни звучало сейчас, первоначально его использовали для утоления жажды. Вода в те времена кишела микробами и была непригодна для питья, поэтому ее обеззараживали уксусом.

Белый винный уксус, как и красный, готовят методом сбраживания. Правда, делают это не в деревянных бочках, а в металлических чанах. Из-за вкусовых различий темных и светлых сортов винограда различается и вкус уксусов. У белого он мягче и не такой насыщенный. Он хорошо дополняет винегрет, картофельные салаты и мясные бульоны.

В европейских странах весьма популярна другая версия белого винного уксуса — шампанский уксус. Здесь ключевым ингредиентом выступает шампанское. Поэтому вкус у него более легкий и свежий. Но учтите, такой уксус не вынесет длительной термической обработки, поэтому им заправляют блюда в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей. Но лучше всего использовать его для салатных заправок.

Респектабельный испанец

Хересный уксус принадлежит к числу элитных сортов. Его родиной считается Андалусия, где на протяжении многих веков секрет приготовления тщательно скрывался. Лишь к началу XX века французским кулинарам удалось выведать заветный рецепт, и вскоре этот уксус стал фирменным ингредиентом многих блюд средиземноморской кухни.

Ключевой компонент такого уксуса — херес, самое известное крепленое вино в Испании. Тонкость заключается в том, что его выдерживают в дубовых бочках минимум шесть месяцев. И это самый молодой уксус, который называется Vinagrede Jerez. Уксус с выдержкой больше года именуется Vinagrede Jerez Reserva. Благодаря такой технологии он приобретает темно-янтарный цвет и фирменные пряно-фруктовые медовые оттенки. Главным образом его используют для супов и тушеных блюд из мяса и овощей.

Итальянская знаменитость

У итальянцев тоже есть повод для гордости — бальзамический уксус. Впервые его приготовили в маленьком городке Модена. И по сей день считается, что лучший бальзамик производят именно там. Поговаривают, что Джакомо Казанова применял его в качестве афродизиака.

Современная технология приготовления мало чем отличается от первоначальной.

Для бальзамического уксуса отбирают лучший виноград сортов «ламбруско» или «треббьяно». Сок из ягод уваривают до очень густой консистенции, смешивают с винным уксусом и разливают по дубовым бочкам. Там он и будет созревать не меньше трех лет. Премиальные сорта выдерживают и по сто лет.

Неудивительно, что настоящий бальзамик считается одним из самых дорогих видов уксуса в мире. Поэтому в разные блюда его добавляют буквально по капельке. Им заправляют салаты и супы, сбрызгивают жареное мясо, морепродукты, твердые сыры, овощи на гриле и свежие фрукты.

Подарок от императора

Рисовый уксус начал свой путь в Китае еще в III веке до н. э. Впервые его получили случайно из забродившего риса. Азиаты подметили, что полученная жидкость дольше сохраняет сырую рыбу свежей. Поэтому сначала уксус использовали в качестве консерванта. Затем им стали заправлять рис, что придало ему интересные вкусовые оттенки. Рыба и морепродукты с ним тоже стали вкуснее. Долгое время рисовый уксус был привилегией одного лишь императора. И лишь к XVI веку он получил широкое распространение.

Сегодня в продаже можно встретить три разновидности рисового уксуса. Белый, самый легкий и наименее резкий, готовят из мягких сортов риса. Он хорош для салатов и овощных гарниров. Красный уксус приобретает соответствующий цвет благодаря особым дрожжам. Потому и вкус у него сладковато-кислый. Лучше всего он сочетается с лапшой и морепродуктами. Самым густым и насыщенным по вкусу считается черный уксус. Его рекомендуют добавлять к мясу и суши.

Чисто английский уксус

Не столь частый гость на нашей кухне — солодовый уксус. Самыми большими его поклонниками являются англичане. Взять хотя бы популярный национальный фастфуд фиш-энд-чипс, в состав которого как раз и входит солодовый уксус.

За основу солодового уксуса берут зерна ячменя. Сначала их долго вымачивают в воде, чтобы запустить процесс ферментации. После того как образовалось сусло, его заливают в бочки из бука и выдерживают на протяжении нескольких месяцев.

Бесцветный дистиллированный уксус с легким пряным вкусом и почти без запаха используют для маринадов в консервации. Светлый солодовый уксус бледно-желтого цвета имеет более выразительный мягкий вкус с легкими фруктовыми нотками. Он больше подходит для соусов и салатов. Темный солодовый соус с насыщенным коричневым оттенком и таким же насыщенным ароматом лучше всего дополняет горячие блюда из мяса и жареную рыбу.

На полочке со специями и приправами уксус занимает почетное место. Он придает нашим любимым блюдам неповторимое звучание. А домашнюю консервацию без этого важного ингредиента и вовсе невозможно представить. Какой уксус, помимо столового и яблочного, используете вы? Есть ли у вас фирменный соус с его участием? Или секретный маринад для консервации? Ждем ваших рассказов и советов в комментариях.

9 видов уксуса и особенности их применения — Рамблер/женский

По времени появления на свет уксус вполне может конкурировать с вином. Легенда гласит, что как и все гениальное изобрели его случайно: несколько тысячелетий назад про бочонок с вином на какое-то время забыли, а когда вспомнили, обнаружили, что его содержимое стало кислым из-за слишком длительного хранения и контакта с кислородом.

На самом деле слово уксус происходит от сочетания vin aigre, что на старофранцузском означает «кислое вино». Впрочем, не для всех разновидностей уксуса исходным сырьем выступает вино. Наш краткий путеводитель по основным видам уксуса, которые чаще всего используются на обычной кухне, поможет не запутаться в многообразии существующих видов и подобрать наиболее оптимальный вариант для приготовления любого блюда.

Столовый уксус

Наиболее распространенная разновидность уксуса, без которой не обходится приготовление маринованных заготовок, майонезов, заправок и других продуктов. Этот уксус производится из этилового ректифицированного спирта и вторичных продуктов его производства. Исходное сырье окисляют с помощью уксуснокислых бактерий, потом очищают, пастеризуют и разливают по бутылкам. Помимо кулинарии этот вид уксуса часто применяют для бытовых нужд.

Яблочный уксус

Уксус получают из яблочного сырья: сока или прессованных яблок. Его легко можно приготовить даже в домашних условиях, нужны лишь мед, сахар, яблоки и вода. Для яблочного уксуса характерен мягкий аромат и вкус, благодаря чему как приправа он уместен во многих рецептах: от соусов до маринадов и чатни. Кроме этого яблочный уксус довольно широко используется в народной медицине как лечебное средство.

Красный винный уксус

Как несложно догадаться из названия, уксус производится из красного вина. Получают его путем сбраживания. Процесс брожения осуществляется в дубовой бочке, за счет чего конечный продукт приобретает особый аромат и вкусовые качества. Красный винный уксус идеален в качестве заправки для салатов, основы для приготовления соусов и маринадов.

Белый винный уксус

Исходным продуктом для этой разновидности уксуса служит белое вино. Для брожения используются стальные чаны. Белый винный уксус в отличие от своего красного собрата обладает более мягким вкусом. Его используют для приготовления уксусных заправок, соусов, маринадов и бульонов. В целом эти два уксуса во многих рецептах взаимозаменяемы, и выбор скорее зависит от конечного вкуса, которого вы хотите добиться, и личных предпочтений.

Шампанский уксус

Условно его можно назвать благородной версией белого винного уксуса, только вместо вина исходным продуктом выступает шампанское. Он других винных уксусов его отличает более легкий, свежий и сложный вкус. Таким идеально дополнять винегретные заправки и соусы для салатов, а также обогащать вкусовую палитру некоторых блюд.

Хересный уксус

Из всех видов винного уксуса у хересного самый сложный, насыщенный вкусовой букет. Причин тому две: во-первых, само исходный продукт — херес, а во-вторых, выдержка в дубовых бочках, которая длится минимум 6 месяцев. Его добавляют в супы, тушеные блюда или используют в качестве заправки.

Рисовый уксус

Он имеет более сладкий вкус, по сравнению с винными уксусами, но и менее «суровый», чем столовый белый уксус. Делают его из рисового вина или перебродившего риса. Он отлично подходит для маринования, приготовления соусов и в качестве приправы для рыбы или мяса.

Бальзамический уксус

Традиционный итальянский продукт производится из виноградного сока, который уваривается до густого сиропа. Получившуюся густую темную массу разливают по трем видам бочек — маленького, среднего и большого размера. Какую-то часть готового бальзамика из самой маленькой бочки переливают в бутылки, а в бочку доливают уксус из средней.

В свою очередь освободившееся пространство в средней бочке заполняется бальзамиком из большой, а в большую добавляют свежее виноградное сусло. Чем старше бальзамический уксус, тем слаще у него будет вкус и более сиропообразная консистенция, а выдерживаться бальзамик может до 100 лет. Бальзамический уксус добавляют в салаты, соусы, супы и вторые блюда, а также используют для украшения тарелок для более эффектной подачи.

Солодовый уксус

Светло-коричневый уксус производится из перебродившего пивного сусла. У него мягкий вкус и аромат с нотками свежих фруктов. Продукт получил наибольшее распространение в Великобритании и Канаде, где его используют как ингредиент в соусах и маринадах или как приправу к салатам и традиционным блюдам вроде английских фиш-энд-чипс.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о