Классификация оливковое масло – Формирование ассортимента оливкового масла — выкладка, классификация, лидеры продаж

Оливковое масло — польза и классификация сортов

Оливковое масло

Для нормального функционирования организма человеку необходимо получать углеводы, белки и жиры. Одним из самых популярных и полезных источников растительного жира является оливковое масло, в состав которого входит целый комплекс незаменимых для здоровья жирных кислот и витаминов.

Полезные свойства

Масло получают из оливок — плодов дерева оливы, вкусовые качества продукта напрямую зависят от степени их зрелости. В производстве используют как незрелые зеленые, так и спелые черные оливки. Любой готовый продукт имеет горьковатый вкус, однако из полностью созревших плодов он более мягкий и насыщенный.

В составе присутствуют такие полезные вещества как:

  • жирные кислоты;
  • фитостеролы;
  • витамин А, В, С, Е, К;
  • олеиновая кислота;
  • полифенолы.

Известно, что масло из оливок благотворно влияет на работу сердца и сосудов, понижает количество вредного холестерина и снижает риск коронарной недостаточности.

Чтобы избавить организм от накопившихся шлаков и токсинов, улучшить пищеварение и повысить защитные функции организма достаточно выпивать утром натощак чайную ложку оливкового масла.

Оливковое масло

Классификация сортов

Для того, чтобы оценить вкусовые качества продукта и отнести его к тому или иному сорту создана специальная международная организация по контролю за качеством оливок и оливкового масла, которая проводит органолептическую оценку всей продукции. Придерживаясь определенных стандартов качества производители указывают на этикетках следующие виды оливкового масла.

Нерафинированное Extra virgin olive oil

Этот вид можно сравнить со свежевыжатым оливковым соком, продукт получают исключительно путем механического отжима. В зависимости от сорта оливок вкус может быть разнообразным, однако в любом случае он будет горчить.

Данный продукт имеет огромную пищевую ценность, его можно использовать как и любой другой растительный жир, однако ценители предпочитают употреблять его в качестве добавки в соусы и салаты. Extra virgin — лучшее оливковое масло, его могут позволить себе только состоятельные люди, поскольку производиться оно в очень маленьких количествах и почти не экспортируется.

Extra virgin olive oil

Нерафинированное Virgin olive oil

Масло оливковое virgin olive oil производят, как и предыдущий вид, путем первого холодного отжима. При производстве данного продукта специалистами были найдены дефекты в органолептических свойствах, поэтому он не имеет статуса «Extra».

Смесь рафинированного и нерафинированного Extra virgin

Данный вид является самым популярным в Испании. Оно идеально подходит как для жарки, так и для салатов и соусов.

При обжарке не образует канцерогенов, а масло Extra virgin придает блюдам неповторимый вкус.

Масло из жмыха Olive-Pomace oil

Данный продукт получают в процессе второго отжима оливок, в него входят все витамины и минеральные вещества, но в меньших количествах. Поскольку Olive-Pomace oil относится к бюджетным сортам, его чаще всего используют для жарки.

Olive-Pomace oil

Еще одним видом оливкового масла является лампадное. Его производят из оливок низшего сорта и предназначено оно в первую очередь для промышленных целей.

Поскольку продукт имеет свойство хорошо впитывать посторонние запахи его рекомендуют хранить в плотно закрытых сосудах, в затемненном и прохладном месте. Если масло долгое время находится в холоде, то в нем можно увидеть образование мутного осадка, после нагревания который бесследно исчезает. В дальнейшем это никак не влияет на качество и вкус оливкового масла.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

E-mail

Виды и классификация оливкового масла

Оливковое масло 

изготавливается из плодов оливы. Оно содержит олеиновую кислоту и эфиры и может быть рафинированным и не рафинированным. Рафинированное масло подвергается воздействию высоких температур, что снижает его полезность, не рафинированное оливковое масло  не подвергается обработке и отжимается из сока оливок, оно считается самым лучшим и полезным для здоровья.

  1. Натуральное (virgin olive oil—  не рафинированное оливковое масло  получают при первом холодном отжиме. При производстве не рафинированного масла плоды оливкового дерева обрабатываются без термической и  химической  обработки, только с использованием физических методов. Натуральное оливковое масло Еxtra virgin olive oil относится к  самым лучшим и дорогим, оно считается самым полезным.  Кислотность такого масла не превышает 0.8% и оно не пригодно для жарки, т.к. при нагреве оно начинает гореть, а применяется для салатов, соусов, для выпечки. 
  2. Оливковое масло Virgin olive oil немного  уступает  Еxtra virgin  по аромату, цвету и вкусовым свойствам, в остальном же оно обладает всеми качественными характеристиками.  Кислотность  такого  масла  не  превышает  2%.
  3. Очищенное(refined olive oil) оливковое масло — второго отжима, его получают путем рафинации оливкового масла первого отжима.  Масло не обладает ярко выраженным вкусом и  пригодно для жарки. Кислотность рафинированного оливкового масла не превышает 0.5%.  Оливковое масло Refined Olive Oil второго холодного отжима высокого качества.
  4. Жмыховое(pomace olive oil оливковое масло  получают из отжимок оливок путем экстракции. Рафинированное масло смешивается  с натуральным маслом холодного отжима.  
    Жмыховое оливковое масло Pomace olive oil
     обладает менее интенсивным вкусом и ароматом, а кислотность не превышает 1,5%.  Пригодно для жарки. 

Хранить оливковое масло надо в прохладном и темном месте, но не в холодильнике, т.к. там оно становится мутным (качественное оливковое масло замерзает уже при минус 8 градусах).

Как выбрать оливковое масло пригодное для жарки? 

Стоит учесть, что оливковое масло не выделяет канцерогены при жарке, в отличие от других  масел, т.к. температура нагрева, при которой  образовываются канцерогенные вещества у него  выше, чем  температура нагрева которая образуется при жарке на сковороде. Для жарки подходит рафинированное масло. Оливковое масло Pomace устойчиво к нагреванию, поэтому оно идеально подойдет для жарки.

Факторы, влияющие на качество оливкового масла:

1. Сорта оливковых деревьев. На острове Крит произрастают уникальные сорта оливковых деревьев, которые не встречаются в других регионах, где производятся маслины. Это сорта  обладают особыми качествами, поэтому оливковое масло входит в число тех редких продуктов, которые производятся лишь в немногих регионах Средиземноморья.
2.  Климатические условия. Каменистая и сухая почва, пропитанная солнцем и воздухом Эгейского моря, является идеальной для выращивания олив. 
Оливковое масло содержит антиоксиданты, омега-9 и витамины, необходимые для здоровья нашего организма. 

Критское оливковое масло по праву  считается самым лучшим!

какая лучше, что означает и какой должна быть, как выбрать по этикетке

Кислотность оливкового масла и тонкости выбора продукта

Оливковое масло – продукт переработки плодов оливкового дерева (маслины европейской), являющийся основой многих блюд средиземноморской кухни. Кроме восхитительного вкуса, это масло еще и очень полезно для здоровья употребляющих его гурманов. Однако и вкус, и польза оливкового масла во многом зависят от такого показателя, как его кислотность, поэтому стоит рассмотреть тонкости выбора этого продукта.

Что такое кислотность?

Подобно другим маслам растительного происхождения, оливковое содержит жирные кислоты. Основной из этих кислот в оливковом масле является олеиновая, поэтому кислотность этого продукта – это, по сути, содержание олеиновой кислоты в 100 граммах масла, выраженное в процентах.

Кислотность оливкового масла и тонкости выбора продукта

Так как в свободном виде жирные кислоты появляются в этом продукте по мере его разложения, то именно кислотность принято считать главным показателем его качества.

Масло с меньшей кислотностью при прочих равных условиях будет лучше, полезней для здоровья и вкуснее, тогда как масло с более высокой кислотностью может заметно горчить и не оказывать никакого лечебного эффекта, а то и вредить.

Оливковое масло условно делят на три группы качества по его кислотности:

  • До 1%
    – элитные и лечебные сорта, характеризующиеся мягким, но насыщенным вкусом и приносящие максимальную пользу здоровью. Такое масло обычно применяют для заправки салатов, а вот жарить на нем не стоит – это будет и дорого, и вредно для здоровья.
  • От 1 до 2% – обычные сорта, широко применяемые в кулинарии. Хотя повышение количества жирных кислот и снижает вкус продукта, зато при этом повышается температура образования дыма. А значит, такое масло лучше всего подходит для жарки, так как при этом не образуется никаких вредных веществ.
  • Более 2% – такое масло отдает заметной горечью и скорее вредно для здоровья, чем полезно.
Кислотность оливкового масла и тонкости выбора продукта
Кислотность оливкового масла и тонкости выбора продукта

Кислотность кулинарного оливкового масла должна быть не больше 4%, иначе его вообще запрещено применять для блюд. Такое масло является исключительно техническим и может применяться только для заправки осветительных приборов (чаще всего лампад).

Важно понимать, что кислотность продукта зависит не только от его изначального качества, но и от условий хранения – в первую очередь, количества времени, прошедшего с момента разгерметизации содержащей его емкости. Так как продукт окисляется при контакте с воздухом, то итоговое кислотное число даже самого лучшего масла через несколько месяцев неправильного хранения может достигнуть 2% и более.

Кислотность оливкового масла и тонкости выбора продукта

Обозначение

Многие производители пишут кислотность оливкового масла прямо на этикетке. Так как именно по этому показателю оценивают товар большинство покупателей, то нередко кислотное число будет указано на лицевой стороне емкости, причем самым крупным шрифтом, чтобы максимально привлечь к нему внимание.

Даже если вы не смогли найти значение кислотности на лицевой стороне этикетки, она скорее всего будет указана на ее обороте. Проще всего, если упаковка переведена на русский язык. Если же все надписи выполнены на языке страны-производителя, то в большинстве случаев будет достаточно запомнить следующее:

  • в англоязычном тексте нужный параметр будет указан после слова acidity;
  • в греческом нужно искать надпись οξ?τητα;
  • в надписях по-испански нужно найти слово acidez;
  • по-итальянски кислотность – acidità.
Кислотность оливкового масла и тонкости выбора продукта

Кислотность сильно зависит от условий хранения емкостей, поэтому некоторые европейские производители вместо указания ее уровня ставят на этикетку знаки качества PDO или PGI. Их наличие означает, что кислотность масла гарантировано не превышает значения в 0,3%, а значит, такой продукт будет одним из самых высококачественных.

Если вы так и не смогли найти на этикетке явное указание на уровень содержания олеиновой кислоты – нередко нужная информация содержится в названии сорта масла.

Какой сорт выбрать?

Несмотря на то, что регламент сортов масла составлен по способу их производства, для каждого из них существует свой характерный диапазон значений кислотного числа:

  • «Extra Virgin Olive Oil» – отжимается из свежих спелых оливок без повреждений с применением механических методов без термо- и химической обработки. Это масло – самого высокого качества, его кислотность никогда не превышает 0,8%.
  • «Virgin Olive Oil» – тоже не проходит термо- и химобработку, но отжимается из плодов разного качества. Его кислотное число не превышает 2%.
  • «Refined Olive Oil» – рафинированное оливковое масло, проходит специальную очистку, поэтому олеиновой кислоты в нем не более 0,3%.
  • «Pure Olive Oil» (иногда просто «Olive Oil») – смесь рафинада с сортом «Virgin», всегда содержит 1% кислоты.
  • «Olive-pomace Oil» – получают вторичным отжимом жмыха, кислотное число – порядка 1,5%.
  • «Refined Olive pomace Oil» – рафинад из оливкового жмыха с кислотностью 0,3%.
  • «Olive pomace oil» – смесь различных сортов, обычно содержит 1% олеиновой кислоты.
Кислотность оливкового масла и тонкости выбора продукта Кислотность оливкового масла и тонкости выбора продукта

Подробнее узнать о тонкости выбора оливкового масла вы сможете в следующем видео.

Главное о качестве оливкового масла

Extra virgin olive oil – масло, произведенное только путем механического отжима при температуре не выше 27 градусов, без применения химических ускорителей и улучшителей отжима, первый отжим. Масло нерафинированное, кислотность до 0,8%. Слово «virgin» означает, что используется именно традиционный (девственный) способ отжима. Ранее это был пресс (Cold pressed), сейчас чаще используется центрифуга (Cold extraction). Считается, что «прессованное» масло более качественное, но производители редко указывают эту характеристику.

Virgin olive oil – тоже что и предыдущее, но с худшими показателями кислотности, до 2%.

Refined olive oil —  оливковое масло, полученное из масел Virgin Olive Oil, прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной структуры; кислотность не 0,3%. Процесс рафинации убирает из масла цвет, запах и вкус. Процесс использует химические вещества (растворители). Чаще  такое масло используется для жарки.

Olive Oil (или встречается Pure Olive Oil) – это Refined olive oil (см. выше) с добавлением Virgin olive oil для запаха. Кислотность до 1%. Также используется преимущественно для жарки.

Refined olive pomace oil — масло, полученное из выжимок оливкового масла (из жмыха), прошедшее процесс рафинации. В процессе получения масла из жмыха используется растворитель или другие химические вещества для улучшения отжима. Практически всегда используется для жарки.

Olive pomace oil – тоже, что и предыдущее, но с добавлением Virgin Olive Oil для запаха. Кислотность до 1%. Практически всегда используется для жарки.

Использование масла Pomace для любых целей — не лучший выбор. В его производстве используются сильные химикаты, чтобы добыть масло из уже отжатого жмыха. В странах производителях оливкового масла такое масло (pomace) вообще не используется

Classic, Light and ExtraLight – могут использоваться такие слова, но они ничего не означают, просто маркетинговые ходы. В последнее время почти не используются, если встречается, то может говорить о низком качестве масла.

Скачать стандарт IOC (International Olive Council) о классификации масла и требованиях к нему можно здесь (на английском).

Шпаргалка по выбору оливкового масла

Производитель №1 фасованного оливкового масла на международном рынке — Италия. Качественное оливковое масло производится также в Испании, Греции, Франции, Турции, Израиле, Кипре. Итальянское и испанское оливковое масло — самый частый гость на прилавках российских магазинов.

Упрощенный вариант классификации оливкового масла – своеобразная шпаргалка, с помощью которой можно выбрать в магазине необходимый вариант продукта.

Масло для ухода за кожей и здорового питания

— На этикетке по-настоящему полезного и вкусного оливкового масла обязательно должно быть написано слово virgin (vergine, vierge). Термин VIRGIN по отношению к оливковому маслу обозначает полностью натуральный продукт, произведенный исключительно механическим способом.

— Лучшее из лучших – марочное оливковое масло extra virgin, дополнительно маркируется D.O.P — denominacion de origen protegida. Это эксклюзивное оливковое масло, мечта гурманов, производится из оливок, выращенных в определенной географической области и разлитое на месте производства.

Марочное оливковое масло производится по высочайшим стандартам и подвергается постоянным проверкам качества. Denominacion de Origen, установленные для оливкового масла: Baena, Bajo Aragon, Gata-Hurdes, Les Garrigues, Montes de Toledo, Priego de Cordoba, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Siurana, Aceites de Monterrubio.

— Оливковое масло Virgin без приставки extra (Virgin olive oil, Olio di oliva vergine) – это тоже качественный, полностью натуральный продукт, произведенный с помощью отжима без нагревания, однако из оливок более низкого качества, чем масло extra virgin. Такое масло характеризуется менее насыщенным, менее изысканным вкусом, производится по менее строгим стандартам качества.

Рафинированное оливковое масло – для жарки и готовки

— Рафинированное оливковое масло уже нельзя назвать натуральным продуктом, его бесполезно применять в лечебных и косметических процедурах. Однако у рафинированного оливкового масла есть одно неоспоримое достоинство – его можно использовать для жарки, не опасаясь образования канцерогенов. Кроме того, рафинированное оливковое масло обладает нейтральным вкусом, невысокой ценой и длительным сроком хранения.

— Смесь рафинированного оливкового масла с высококачественным экстра вирджин в пропорциях от 5% до 20% называется Pure olive oil, или olive oil. Масло экстра вирджин придает рафинированному маслу оттенки вкуса и цвета «настоящего» оливкового масла.

— Легкое осветленное рафинированное оливковое масло Light olive oil хорошо для жарки, приготовления блюд во фритюре, может использоваться несколько раз без вреда для здоровья.

— Самое дешевое оливковое масло — pomace olive oil, Olive-Pomace Oil. Слово «Pomace» означает «жмых». Оливковое масло «помас» производится из жмыха, оставшегося после изготовления масла первого отжима, и смешивается с небольшим количеством масла вирджин для восстановления цвета и вкусовых качеств. Это оливковое масло также целесообразно использовать для приготовления горячих блюд.

Показатели качества оливкового масла

— Вкус натурального оливкового масла насыщенный, интенсивный, может быть горьковатым, сладким, соленым или кислым. Дефектами вкуса оливкового масла считаются водянистость, уксусный привкус, металлический привкус, уксусный привкус и прогорклость.

— Цвет оливкового масла варьируется от светло-золотого до темно-зеленого. Цвет масла зависит от сорта оливок и способа обработки.

— Уровень кислотности оливкового масла означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество. Для каждого вида оливкового масла предусмотрен свой уровень кислотности. Кислотность оливкового масла экстра вирджин не должна превышать 1%, масла вирджин – 2%, рафинированного оливкового масла – не более 1,5%.

— Протестировать оливковое масло «на натуральность» можно в домашних условиях. Поместите оливковое масло в холодильник на 2-3 дня. Если в масле появится белый осадок – стеарин – вы сделали правильный выбор. При хранении при комнатной температуре оливковое масло приобретет первоначальную прозрачность, и вы сможете насладиться натуральным вкусом «жидкого золота».

источник

Классификация оливкового масла · Delphi-food

Европейский Союз составил классификацию оливкового масла для защиты покупателей от обмана.

Классификация оливкового масла является официальной для всех мировых производителей оливкового масла, которой они придерживаются. Для компаний, производящих оливковое масло, каждая капля «золотой жидкости» очень дорога и драгоценна. Истоки производства идут с древних времен. Многие компании были созданы на этапе семейного бизнеса, превращаясь со временем в крупнейшие фабрики по производству оливкового масла, составляющие крепкую основу импорта своей продукции во все страны мира.

Классификация оливкового масла:

  1. Натуральное оливковое масло экстра класса, то есть Extra virgin (первый холодный отжим) – масло произведено вручную,  без каких-либо механических обработок, является высококачественным оливковым маслом. В таком масле сохраняются все полезные вещества и обладает восхитительным привкусом и ароматом. Кислотность составляет не более 0,8% (например,  оливковое масло «DELPHI» имеет кислотность не более 0,4%). Прекрасно используется для приготовления, как холодных, так и горячих блюд.
  2. Натуральное оливковое масло, то есть Virgin – отличается более высоким уровнем кислотности, которая составляет 1-2%, является качественным оливковым маслом. Используется для тушения, закусок и салатов.
  3. Рафинированное оливковое масло, то есть  Oliviaraffinata (рафинирование) получается после очистки натурального оливкового масла от кислот и примесей с помощью различных способов: фильтрация, отстаивание, обработка горячей водой и другие. Имеет слабо выраженный вкус и аромат. Кислотность не превышает 0,5%. Превосходно подходит для жарки, фритюра и заправки холодных блюд.
  4. Рафинированное оливковое масло Oliviapuro, от предыдущего масла отличается  высокой кислотностью (до 1,5%), а так же добавлением натурального оливкового масла в минимальном количестве (до 1%). Используется для приготовления горячих блюд.
  5. Оливковое масло из выжимок Pomace — отжим остатков прессования с добавлением натурального оливкового масла в небольших количествах. Используется только для жарки. Кислотность составляет не более 1,5%.

Общая классификация оливковых масел

[IMG ID=624]

Термином «оливковое масло» обозначаются все масла, полученные из плодов оливы европейской – оливок (маслин). Однако существуют различные группы и категории оливковых масел, различающиеся по показателям качества, выявляемым с помощью физико-химических и органолептических анализов.

[COLOR=#37B44A][B]Оливковое масло Экстраверджине[/B] (Olio di oliva Extravergine)[/COLOR] •Масло, полученное непосредственно из оливок путем отжима при помощи исключительно механических средств (без применения каких-либо химических или биохимических добавок) и не подвернутое никакой иной обработке помимо мытья, дробления, вымешивания, центрифугирования и, в большинстве случаев, фильтрации. •Лишено органолептических дефектов •Максимальная кислотность в пересчете на олеиновую кислоту — 0,8%. Необходимо отметить, что в России на настоящий момент не существует единой общепринятой терминологии. Соответственно, на русскоязычных этикетках оливковое масло Extra Vergine/Extravergine (в русской транскрипции — Экстраверджине) может обозначаться как «оливковое масло экстра-класса» (или «класса экстра»), «оливковое масло первого (холодного) отжима» («однократного (холодного) прессования») или как «нерафинированное оливковое масло» и пр. А в ЕТН ВЭД ТС экстраверджине обозначено как «Очищенное оливковое масло первого (холодного) прессования»… Поэтому мы рекомендуем ориентироваться на «родную» этикетку, на которой (для итальянского масла) должно быть написано: «Olio Extra Vergine di oliva». Если вы хотите приобрести именно 100% итальянское оливковое масло – ищите на этикетке указание (если Вы, конечно, читаете по-итальянски): произведено в Италии из плодов олив, произрастающих на территории Италии. И будьте бдительны: зелено-бело-красный триколор зачастую является просто элементом дизайна этикетки и не свидетельствует об итальянском происхождении содержимого бутылки… Впрочем, новый Технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию, утвержденный в конце 2011 года (ТР ТС 024/2011), вводит более корректную систему наименований различных типов оливкового масла (соответствующее наименование должно присутствовать на этикетке на русском языке). Согласно Регламенту, Экстраверджине должно обозначаться как «Масло оливковое нерафинированное высшего качества». [IMG ID=622] [COLOR=#37B44A][B]Оливковое масло категории «верджине»[/B] (Olio vergine)[/COLOR] •Изготовлено посредством отжима оливок механическим способом •Максимальная кислотность в пересчете на олеиновую кислоту 2% [I](Масло этой категории в розничную продажу не поступает (хотя это и не запрещено). Однако оно может использоваться при производстве обычного «Оливкового масла» или «Жмыхового масла»)[/I]. [COLOR=#37B44A][B]Оливковое масло [/B](Olio di oliva)[/COLOR] •Получено из смеси рафинированного оливкового масла и оливкового масла «верджине» или «экстраверджине» •Максимальная кислотность в пересчете на олеиновую кислоту 1% [COLOR=#37B44A][B]Жмыховое оливковое масло или Масло оливковое из выжимок[/B] (Olio di sansa di oliva)[/COLOR] •Извлекается с помощью органического растворителя из оливкового жмыха, т.е. из остатков мякоти и фрагментов косточек •После предварительной обработки смешивается с оливковым маслом «верджине» или «экстраверджине» •Максимальная кислотность в пересчете на олеиновую кислоту 1% Другие категории оливкового масла: [B]Ламповое (непищевое) оливковое масло (Olio lampante)[/B] •Масло, не пригодное для употребления в пищу •Максимальная кислотность в пересчете на олеиновую кислоту >2,2% •Имеет органолептические дефекты. [B]Рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato)[/B] •Изготовлено путем рафинирования из лампового масла, не пригодного для употребления в пищу из-за серьезных дефектов (высокая кислотность и органолептические дефекты) •Бесцветное, без запаха, безвкусное •Используется для производства «Оливкового масла» и «Жмыхового масла». [IMG ID=623] [COLOR=#EE1D24]На основе материалов, предоставленных Консорциумом по гарантии качества оливкового масла Экстраверджине (CEQ) [/COLOR]

Читайте также

Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.

Комментарии к статье отсутствуют

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о