Крахмал кукурузный модифицированный е1442 – Что такое модифицированные крахмалы и стоит ли их опасаться?

4. Модифицированные крахмалы как пищевые добавки

Е1400 – Декстрин

Декстрин (пищевая добавка E1400) – полисахарид, отлично растворимый даже в холодной воде. Его получают путем термической обработки кукурузного или картофельного крахмала. Кроме того, декстрин образуется у человека во рту при пережевывании, под влиянием альфа-амилазы на крахмал. В зависимости от вида катализатора декстрины могут быть кислотные или квасцовые. Кроме того, они разделяются на три группы по цвету: белые, палевые и желтые декстрины. А в зависимости от своих химико-физических показателей декстрины делятся на три сорта: высший, первый и второй. В пищевой промышленности декстрин используется в качестве стабилизатора, загустителя, связующего компонента. Благодаря высокой растворимости в холодной воде, он используется как носитель активных ингредиентов пищевых порошков и красящих веществ. Стоит заметить, что весь процесс хлебопечения имеет основной задачей превращение нерастворимого крахмала в хорошо усваиваемые организмом декстрины. Другие применения декстрина: — используется для приготовления различных клеящих средств в текстильной, легкой, спичечной, полиграфической обувной промышленностях; — в литейном производстве, как вещество для скрепления формовочного песка; — в стекольной промышленности, при производстве стеклянных волокон – для шлифования нитей непосредственно после их образования; — в легкой промышленности, для повышения густоты красок; — применяется в производстве водостойкой керамики.

Е1404 – Крахмал, обработанный щелочью

Крахмал, обработанный щелочью (пищевая добавка E1404) – белый порошок, полученный путем обработки растворенного или нативного крахмала гипохлоритом натрия, с примесью пероксидных групп и солей. Окисляясь слишком глубоко возможно образование деальдегидкрахмала или дикарбоксил крахмала, которые в отличии от крахмала, обработанного щелочью, не имеют разрешение на использование в пищевой промышленности. Имеет склонность к ретроградации, образуя при кипячении клейстер, а не гель. В организме человека расщепляется и легко усваивается, как крахмал нативный, считается нетоксичным. Допустимая суточная доза не определена. В пищевой промышленности такой крахмал используется в качестве загустителя, связующего агента, носителя активных веществ, улучшителя хлебобулочных изделий. Добавляется в консервированные овощи и грибы, консервированную рыбу (сардины, скумбрия). Используется при производстве ароматических йогуртов и некоторых кисломолочных продуктов после ферментации. В хлебобулочной продукции, окисленные крахмалы улучшают качество муки, повышая ее гидрофильные свойства, а так же усиливая те процессы, которые изменяют белки клейковины в тесте. Тем самым, улучшается формооустойчивость и структурно-механические свойства мякиша, хлеб медленнее черствеет. Другие применения крахмала, обработанного щелочью: — в полиграфической промышленности, для поверхностной обработки бумаги и картона.

Е1422 – Дикрахмаладипат ацетилированный

Пищевая добавка E1422 (Дикрахмаладипат ацетилированный) представляет собой модифицированный крахмал, т.е. пищевой крахмал, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём специальной обработки. Дикрахмаладипат ацетилированный это крахмал, модифицированный при помощи ангидридов уксусной кислоты и адипиновой кислоты. Благодаря этому он может противостоять высоким температурам.

Пищевая добавка E1422 представляет собой белый, или почти белый порошок, не имеющий запаха. Такие порошки могут состоять из гранул, из хлопьев аморфного порошка или грубых частиц. Все зависит от метода сушки. В случае если крахмал обработан нагреванием в присутствии кислоты или щёлочи, изменением является незначительная дефрагментация. При отбеливании крахмала, по существу, происходит только изменение цвета.

Пищевая добавка E1422 и модифицированные крахмалы в целом не являются генно-модифицированным продуктом. Сам крахмал и его модификации могут содержать только следы, отдельные незначительные фрагменты измененной ДНК, если он был произведен из генно-модифицированного сырья.

В пищевой промышленности добавка Е1422 применяется в качестве загустителя, наполнителя, стабилизатора и эмульгатора. Активно используются в производстве кисломолочных продуктов, таких как йогурты, молочные напитки и пр. Так же добавка Е1422 применяется в производстве соусов, маринованных огурцов, корнишонов, консервированных фруктов. Модифицированные крахмалы применяют для производства мясных продуктов низкой стоимости из сырья второго сорта, для связывания свободной влаги, выделяемой при нагреве.

Встречается информация что модифицированные крахмалы наносят вред поджелудочной железе и могут вызывать опасное заболевание — панкреонекроз.

В то же время для добавки Е1422 не установлено предельных норм потребления и она разрешена для использования в пищевой промышленности большинства стран как добавка, безопасная для здоровья человека.

Е1442 – Дикрахмалфосфат оксипропилированный

Гидроксипропилен-крахмала фосфат (пищевая добавка Е1442) относится к ряду модифицированных крахмалов (не путать с генно-модифицированными). Данный вид модифицированных крахмалов используется при производстве продуктов питания в качестве эмульгатора и загустителя.

Добавка Е1442, как и все модифицированные крахмалы, представляет собой обычный пищевой крахмал со специально измененными первоначальными характеристиками. Молекулярная формула оксипропилированного дикрахмалфосфата: C3H8O2·xh4O4P·x. По своим физическим свойствам, добавка Е1442 представляет собой зернистый порошок белого, с небольшим желтым оттенком, цвета.

Получают добавку Е1442 путем этерификации крахмала с триметафосфатом натрия или оксихлоридом фосфора в сочетании с этерификацией пропиленоксидом. В ходе получения добавки Е1442 происходит «сшивание» отдельных групп крахмала, в результате чего данный модифицированный крахмал обладает лучшими свойствами при замораживании — размораживании продуктов, придает им более равномерный цвет, а также является более стабильным в щелочных и кислых средах.

Добавка Е1442 перерабатывается в организме человека как и обычный крахмал — подвергается гидролизу в желудочно-кишечном тракте с превращением в глюкозу, которая, в свою очередь усваивается организмом. В ходе гидролиза крахмала в организме человека образуются промежуточные продукты — декстрины, относящиеся к классу полисахаридов. При чрезмерном употреблении крахмала происходит замедление переработки пищи в кишечнике человека, что может приводить к вздутию живота, тошноте, остановке желудка.

В пищевой промышленности крахмал Е1442 применяется большей частью в молочных продуктах: йогуртах, молочных десертах, мороженом. Кроме этого, добавка Е1442 часто встречается в составе различных соусов и майонезов.

Эмульгатор Е1442 входит в перечень разрешенных пищевых добавок в Российской Федерации, Украине, США, Австралии, Новой Зеландии и многих других странах мира.

Е1450 – Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир

Добавка Е1450 представляет собой эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты и относится к группе модифицированных крахмалов.

В пищевой промышленности данная добавка применяется в качестве стабилизатора, эмульгатора или загустителя.

Добавка Е1450 — это модифицированный крахмал, цепи которого, связанны с октенилянтарной кислотой в форме полуэфира. Свободные карбоксильные группы присутствуют, в этом веществе в виде солей натрия.

По своим физическим свойствам крахмал Е1450 представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде и нерастворимый в спиртах. Обладает эмульгирующими и пеностабилизирующими свойствами.

Получают данный вид крахмала путем этерификации растительного крахмала октилянтарной кислотой (октилсукцинангидридом). После данной обработки, полученный продукт промывают и высушивают.

Подтвержденной информации о вреде добавки Е1450 нет, поэтому можно предположить, что данная добавка усваивается организмом человека, как и обычный крахмал. Попадая в желудочный тракт крахмал подвергается гидролизу, в ходе которого превращается в глюкозу. Глюкоза, в свою очередь, является основным источником энергии в организме.

Согласно директиве Европейского парламента № 95/2/EC от 20 февраля 1995 года, добавка Е1450 разрешена для применения в детском питании с допустимой нормой 50 г/кг готового продукта.

В пищевой промышленности добавка Е1450 применяется в самых разнообразных продуктах: молочная и кисломолочная продукция, сыры, соусы, кондитерские изделия, полуфабрикаты, газированные напитки и др. Но наиболее часто добавку Е1450 можно встретить в майонезах. Благодаря своим эмульгирующим свойствам, крахмал Е1450 придает однородность и густоту готовому продукту.

Добавка Е1450 входит в перечень разрешенных пищевых добавок в Российской Федерации, Украине, странах Европейского Союза.

Заключение

Таким образом, исходя из данного материала, делаем вывод, что модифицированный крахмал для здоровых людей не опасен. Такой крахмал широко используется в пищевой промышленности, и его разумное количество не может испортить вкусовые качества продукта. При этом производитель в случае использования модифицированного крахмала обязан указать его наличие в составе продукта.

Список литературы

1. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. — М.: Медицина, 1998. .

2. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. — М.: Биофармсервис, 1997.

3. Нечаев А. П., Попов М. П., Траубенберг С. Е. и др. Пищевая химия ч. 2 — М.: ИК МГУПП, 1998.

4. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Брандес-Медицина, 1998.

5. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия.

Крахмал кукурузный модифицированный — Гелиос Альянс

---

Вся правда о модифицированном кукурузном крахмале

Модифицированный кукурузный крахмал, звучит страшно, не правда ли?

Сразу представляются люди в белых халатах, подземные лаборатории и пробирки. Давайте разберемся с вами, что это за зверь и опасен ли он для человека?

Компания «Гелиос Альянс» занимается продажей данного продукта с 2018 года, весь крахмал производится в соответствии с ГОСТ 32159-2013. Посевы, уборка кукурузы и изготовление крахмала — осуществляется на территории Ставропольского края.

---

Визуальные особенности

На внешний вид это белый порошок, не имеющий вкуса или запаха. Если вы посмотрите на него под микроскопом, то обнаружите, что это обычный зернистый порошок.

При сильном сжатии в руке можно услышать скрип, чем-то напоминающий снег при лепке из него снежка.

---

Процесс модификации крахмалов

Сразу разочаруем тех, кто ждал рассказы про ГМО — в данном процессе он полностью отсутствует!

Все модификации полностью безопасны для человека и никак не влияют на ДНК продукта. Рассмотрим их более подробно.

Существует три способа модификации крахмала:
• Физический или термический, все просто, происходит нагревание данного продукта до высокой температуры.
• Химическая обработка при помощи кислот и щелочи
• Ферментативный

Все эти действия никак не влияют на ДНК продукта, изменяются только свойства загустителя.

Существуют еще методы изменения характеристик продукта, которые применяются довольно часто. Например, обработка соляной кислотой HCl или ортофосфатной Н₃РO₄.

---

Но для чего нужны модифицированные крахмалы?

Все это направлено на приобретение продуктом новых свойств, для расширения его способов применения.

Как итог:
• Изменение вязкости продукта
• Улучшается стойкость к перепадам температуры (в то время как у стандартного крахмала под высокой температурой полностью пропадают все свойства)
• Замораживание и размораживание происходит с сохранением всех свойств
• Увеличение или уменьшение желатинизации
• Изменение длительности сроков хранения

---

Разновидности модификаций крахмала и их состав

На данный момент существует 20 разновидностей модификаций, которые разрешены в пищевой промышленности.

Распространённые модификации:
Е1400 — Температурная модификация
Е1401 — Кислотная
Е1402 — Щелочная
Е1403— Пищевой отбеливатель
Е1405— Ферменты

Все данные виды модификации разрешены и мы производим их в соответствии с ГОСТом.

Модифицированные кукурузные крахмалы по своему составу практически не отличаются от стандартных. Главное, что не теряется при модификации, это жирные полиненасыщенные кислоты, которые имеют важное значение при работе нашего организма.

---

Где применяют кукурузный крахмал?

Области применения данного продукта достаточно обширны, но чаще всего его используют в пищевой промышленности.

Мясная индустрия — Больше всего применяют в производстве колбас, модифицированные крахмалы помогают сохранять устойчивость к перепаду температур готового продукта. Также себестоимость нашего крахмала достаточно низкая, что позволяет существенно экономить.

Кисломолочная индустрия — помогает придать нужную текстуру конечному продукту, применяется в изготовление йогуртов и кефиров.

Детское питание — в России разрешено применять всего 20 видов крахмалов, которые безопасны для детей. Тут крахмал служит загустителем, он полностью безопасен. Но злоупотреблять данными продуктам не стоит, это может привести к аллергической реакции (эта рекомендация также относится ко всем продуктам)

---

Подводим итог

Как вы видите, модифицированные крахмалы могут существенно улучшить вашу продукцию и снизить стоимость затраченного бюджета.

Наша компания занимается реализацией модифицированного крахмала оптом по всей территории России и стран СНГ.

При изготовлении крахмала используется высший сорт кукурузы, которая выращивается на собственных посевных комбината и перерабатывается с соблюдением ГОСТ 32159-2013.

---

Как купить кукурузный модифицированный крахмал?

В ООО Гелиос Альянс модифицированные кукурузные крахмалы можно купить партиями от 200 кг.
Доставку продукции осуществляем по Москве и Московской области, а так же с доставкой по России. Для оптовых покупателей мы фасуем крахмалы в мешки весом 25 кг.

Цены на крахмал от производителя и отличный сервис – наши главные преимущества!

У вас появились вопросы? Звоните по нашему номеру или отправьте заявку и получите подробную консультацию!

---

Заявка на крахмальную продукцию

Заполните форму заявки и наш специалист свяжется с вами в течение 15 минут в рабочее время

Крахмалы — Ярпродснабсервис

Наиболее распространенными источниками пищевого крахмала являются кукуруза, картофель, пшеница и тапиока.

Использование крахмалов позволяет придать продуктам требуемую текстуру, достичь необходимой консистенции, обеспечить стабильность структуры готового продукта.

В последнее время широкое применение в пищевой промышленности нашли модифицированные крахмалы.

Крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки (физической, химической, биохимической или комбинированной), называются модифицированными. В кондитерском и хлебопекарном производстве большинство модифицированных крахмалов используют в те же продукты, где используются нативные крахмалы, но дозировки значительно ниже.

Крахмал Adamyl 2027

Химически модифицированный картофельный крахмал (кросс-линкованный этерифицированный дикрахмал-адипат)

Однородный мелкодисперсный порошок

Производитель: KMC Kartoffelmelcentralen A. m. b. a. (Дания)

Крахмал Adamyl 2075

Химически модифицированный картофельный крахмал (кросс-линкованный этерифицированный дикрахмал-адипат)

Однородный мелкодисперсный порошок

Производитель: KMC Kartoffelmelcentralen A. m. b. a. (Дания)

Крахмал CBA-8858

Химически модифицированный тапиоковый крахмал (кросс-линкованный и ацетилированный дикрахмал-адипат).

Однородный мелкодисперсный порошок

Производитель: Vedan Vietnam Enterprise Corp (Вьетнам)

Крахмал ColdSwell 3681

Химически модифицированный картофельный крахмал (ацетилированный дикрахмал-фосфат)

Однородный мелкодисперсный порошок

Производитель: KMC Kartoffelmelcentralen A. m. b. a. (Дания)

Крахмал Clearam CH-2020

Прежелатинизированный ацетилированный ди-крахмал адипат на основе восковой кукурузы

Модифицированный кукурузный крахмал горячего набухания

Однородный мелкодисперсный порошок белого цвета

Производитель: Roquette Italia S.p.A. (Италия)

Крахмал модифицированный CRYSTAL-TEX 626

Крахмал горяченабухающий, тапиоковый

Производитель: Ingredion, Германия

Крахмал модифицированный CRYSTAL-TEX 648

Специальный декстрин очищенный из тапиокового крахмала, не имеет индекса Е

Мелкий порошок белого или кремового цвета

Производитель: Ingredion, Великобритания

Крахмал модифицированный Flojel 60

Модифицированный пищевой крахмал из обычной кукурузы. Горячего набухания. Е 1401.

Производитель: Ingredion , Германия.

Крахмал модифицированный INSTANT CLEARJEL E

Предварительно желатинизированный химически модифицированный пищевой крахмал из восковой кукурузы

Производитель: Ingredion, Великобритания

Крахмал модифицированный N-DULGE C2

Порошок белого или кремового цвета

Производитель: Ingredion, Великобритания

Крахмал N-DULGE FR

Тапиоковый декстрин и тапиоковый крахмал

Мелкий порошок белого или кремового цвета

Производитель: Ingredion, Великобритания

Крахмал модифицированный National Frigex HV

Химически модифицированный пищевой крахмал очищенный из тапиоки Е 1442

Производитель: Ingredion, Германия

Крахмал N-CREAMER 46

Химически модифицированный пищевой крахмал очищенный из восковой кукурузы Е 1450

Мелкий порошок белого или кремового цвета

Производитель: Ingredion, Германия

Крахмал NOVATION 2300

Пищевой крахмал очищенный из восковой кукурузы, без индекса «Е»

Однородный мелкодисперсный порошок

Производитель: Ingredion, Германия

Крахмал NOVATION 5300

Предварительно желатинизированный пищевой крахмал очищенный из восковой кукурузы

Мелкий порошок белого или кремового цвета

Производитель: Ingredion, Германия

Крахмал PREGEFLO PJ 20

Крахмал картофельный холодного набухания прежелатизированный, дикрахмал-фосфат ацетилированный «сшитый»

Однородный мелкодисперсный порошок белого цвета

Производитель: Roquette Italia S.p.A. (Италия)

Крахмал PREGEFLO CH 40

Прежелатинизированный ацетилированный дикрахмал-адипат на основе восковой кукурузы

Однородный мелкодисперсный порошок

Производитель: Roquette Italia S.p.A. (Италия)

Крахмал модифицированный PURITY GUM 539E

Химически модифицированный пищевой крахмал очищенный из восковой кукуруз Е 1450

Мелкий порошок белого или кремового цвета

Производитель: Ingredion, Великобритания

Крахмал модифицированный PURITY HPC

Химически модифицированный крахмал очищенный из восковой кукурузы. Используется в качестве загустителя.

Е 1422

Производитель: Ingredion, Германия

Крахмал модифицированный PURITY W

Химически модифицированный крахмал очищенный из восковой кукурузы, загуститель горячего набухания

Производитель: Ingredion Germany GmbH, Германия

Крахмал Thermtex

Химически модифицированный крахмал из восковой кукурузы (Е1442)

Однородный мелкодисперсный порошок

Производитель: Ingrideon, Великобритания

Крахмал модифицированный ULTRA-SPERSE 2000

Предварительно желатинизированный химически модифицированный пищевой крахмал очищенный из восковой кукурузы Е 1442

Производитель: Ingredion (Германия)

Крахмал модифицированный ULTRA-TEX 4

Предварительно желатизированный химически модифицированный крахмал очищенный из восковой кукурузы Е1442

Мелкий порошок белого или кремового цвета

Производитель: Ingredion, Великобритания

Крахмал модифицированный ULTRA-TEX 2000

Предварительно желатинизированный химически модифицированный крахмал из восковой кукурузы (Е1442)

Производитель: Ingredion Germany GmbH, Германия

Крахмал модифицированный ULTRA-TEX 2131

Предварительно желатинизированный химически модифицированный крахмал из восковой кукурузы (Е1442)

Производитель: Ingredion Germany GmbH, Германия

Крахмал кукурузный (формовочный)

Кукурузный крахмал, содержащий пищевое масло

Белый или почти белый порошок, имеет слабую тенденцию к комкованию

Производитель: Roquette Freres S.A. (Франция)

Модифицированный крахмал. Для людей с целиакией

Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменён на генном уровне. Но, справедливости ради, необходимо уточнить – хотя модифицированный крахмал и не относится к генетически изменённым продуктам, как указано выше, производителям ничего не стоит получить исходный материал (природный крахмал) из генетически модифицированного картофеля или кукурузы Крахмал, что это за вещество? Это полисахариды амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа – глюкоза. Крахмал, синтезируемый различными растениями под действием света (процесс фотосинтеза) имеет несколько разных составов и структуру зёрен. Крахмал, в качестве резервного питания, накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Так в клубнях картофеля содержится до 24% крахмала, в зёрнах пшеницы до 64% – 75% (в зависимости от сорта), в рисе до 75 % – 86% (в зависимости от сорта), в кукурузе до 70%. Последнее время в пищевой промышленности используют и тапиоковый крахмал, экзотический для европейцев. Крахмал представляет собой безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом отчётливо видно, что это зернистый порошок. При сжатии порошка крахмала в руке, он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц. Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Они представляют собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул. В горячей воде крахмал набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор – клейстер, а с раствором йода он даёт синюю окраску. В воде, при добавлении кислоты (h3SO4 разбавленная и др.), как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы. Для живых организмов крахмал, наряду с сахарозой, служит основным поставщиком углеводов – одного из важнейших компонентов пищи. В желудочном тракте крахмал, под действием ферментов, гидролизуется до глюкозы, которая усваивается организмом и окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма. Как происходит модификация крахмала? К генно–модифицированным продуктам модифицированный крахмал не относится. Крахмал модифицируют (от немецкого «modifizieren» – видоизменять, преобразовывать) без помощи генетики. Существуют различные физические и химические способы обработки природного крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с заранее заданными свойствами. Некоторые из модифицированных крахмалов практически почти не отличаются по составу и свойствам от своих натуральных «родителей». Это крахмалы лишённые запаха, рассыпчатые, с изменённым цветом и другие. Первые добавляются к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения их комкования. Например к таким как: пекарные порошки (химические разрыхлители), сахарная пудра или детская присыпка, а крахмалы с изменённым цветом больше используют для технических целей. Известны и многие другие модифицированные крахмалы с сильно изменёнными природными свойствами: набухающие, термически расщеплённые, жидко кипящие и некоторые другие. Набухающие широко применяют в пищевой промышленности для приготовления соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов; входят в состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, молочных напитков, сухих концентратов супов. Их употреблют и для улучшения качеств хлебобулочных изделий. Термически расщеплённые крахмалы (декстрины) известны уже много столетий, их начали получать, когда о генной инженерии ещё никто и не задумывался. В промышленном производстве, превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём кипячения его в течении нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г К.С. Кирхгофом). Чтобы из получившегося раствора удалить серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. После этого его отфильтровывают и выпаривают, получая густую сладкую массу – крахмальную патоку, содержащую, кроме глюкозы, значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала. Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей. Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы. В наше время, гидролиз крахмала производят и ферментативно, с использованием альфа – амилазы для получения декстринов различной длины и глюкоамилазы, для дальнейшего гидролиза с получением глюкозы. При нагревании сухого крахмала до 200 – 250 градусов происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных, чем крахмал, полисахаридов (декстрин и другие). Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что придаёт конечному продукту, в свою очередь, желаемую консистенцию. Крахмал, как пищевую добавку, применяют для загущения многих пищевых продуктов и приготовления киселей, заправок и соусов. Модифицированные крахмалы. Что это такое? 49–й Экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения, дано следующее определение модифицированным крахмалам: «Пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик, изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов». Модифицированный крахмал в продуктах питания Продукты питания без загустителей и стабилизаторов сегодня почти не доступны жителям городов. Гуаровая камедь и другие виды камеди, модифицированный крахмал, агар, желатин, пектин – наиболее часто встречающиеся представители группы «Е» добавок. В списке пищевых добавок стабилизаторы и загустители представлены в группе E400–E499. Они также входят в группу «Е» добавок E999–E1521. В современном производстве загустители и стабилизаторы необходимы для получения продуктов заданной консистенции. Разнообразные виды крахмалов – необходимый ингредиент продуктов питания, обладающий свойствами стабилизаторов, загустителей и наполнителей. В РФ разрешено применение более чем 20 видов модифицированных крахмалов. Модифицированные крахмалы, разрешённые к применению в пищевой промышленности: • E 1400 – термически обработанный крахмал • E 1401 – крахмал, обработанный кислотой • E 1402 – крахмал, обработанный щёлочью • E 1403 – отбеленный крахмал • Е 1404 – окисленный крахмал • E 1405 – крахмал, обработанный ферментными препаратами • E 1410 – монокрахмалфосфат • E 1411 – дикрахмалглицерин • Е 1412 – дикрахмалфосфат • E 1413 – фосфатированный дикрахмалфосфат • Е 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат • Е 1420 – ацетатный крахмал • Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат • E 1423 – дикрахмалглицерин ацетилированный • E 1440 – крахмал оксипропилированный • E 1442 – дикрахмалфосфат оксипропилированный • E 1443 – дикрахмалглицерин оксипропилированный • E 1450 – крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир • E 1451 – крахмал ацетилированный окисленный Модифицированный крахмал применяется: • для производства мясных продуктов низкого ценового сегмента из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, которая выделяется при нагреве; • для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя; • для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя; • для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо с неудовлетворительной функциональной характеристикой – подвергавшееся длительному хранению в замороженном виде и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС), а также, содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме этого, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом–класса, для производства которой крахмал оказывается одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость его в 3 – 3,5 раза ниже, чем говядины 2–го сорта и в 2 раза ниже соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги, выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья. Более высокое содержание приводит: • к появлению резиноподобной консистенции; • к изменению вкусовых свойств; • к нарушению кислотно–щелочного баланса в пищеварительном тракте из–за усиления бактериального брожения и снижения рН. Крахмалы, по своим технологическим функциям, играют роль стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную ВСС, проявляющуюся в результате термообработки при развитии процесса клейстеризации. Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров: амилозы и амилопектина. Их соотношение определяет способность крахмала растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных систем, называемых клейстерами. При обычной температуре крахмальные зёрна не растворяются в воде. Нагрев крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию: разрушается внутренняя структура крахмальных зёрен, растворяется и частично выходит во внешнюю среду полисахарид амилоза и сильно набухает другой полисахарид – амилопектин. Первая стадия клейстеризации наступает при температуре 50 – 65 °С: вода проникает внутрь крахмальных зёрен, растворяет часть амилозы и вызывает набухание амилопектина. Зёрна сильно увеличиваются в размерах, но сохраняют свою форму. При более высокой температуре разрушается структура крахмальных зёрен и исчезает их слоистое строение. Размер зёрен увеличивается в 10 раз. Часть полисахаридов переходит в воду, при этом образуется клейстер, обладающий высокой водосвязывающей способностью и склеивающий частицы фарша. К большому сожалению, производители не всегда указывают наличие модифицированного крахмала на упаковке. При целиакии безопасны только готовые мясные изделия со специальной маркировкой – «без глютена» (например, Sin Gluten). Ещё одной из причин отсутствия упоминания модифицированного крахмала в составе изделия, может быть использование комбинированного стабилизатора, состав которого не расшифровывается. Чаще всего для производства мясопродуктов применяют следующие модификации: • E 1404 – окисленные крахмалы; • E 1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом или хлорокисью фосфора; • E 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат; • E 1420 – ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом; • E 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат. Кондитерская промышленность Крахмал, модифицированный кислотой, широко применяют в пищевой промышленности, но, к сожалению, без указания из какого растения его произвели. Кукурузный и пшеничный применяется для приготовления конфет, рахат–лукума и других кондитерских изделий; картофельный – для пудинговых сантиметровесей. Молочная промышленность так же широко применяет крахмалы, модифицированные кислотой. Производство сметанных продуктов, йогуртов, сладких сырков, мороженого и т.д. Широко применяются в изготовлении молочных продуктов гидроксипропилдикрахмалфосфат E 1442 или Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат Ознокомиться более подробно с применением модифицированных крахмалов можно здесь: • для изготовления сметанных продуктов • для изготовления мороженого