Лазанья рецепт от шеф повара: Запеченная лазанья болоньезе от шеф-повара ресторана il FORNO – «Лазанья от шеф-повара» пошаговый рецепт
«Лазанья от шеф-повара» пошаговый рецепт
Рецепт от шеф-повара элитного итальянского ресторана. Попробуйте, вам понравится.
Ингредиенты:
1) Листы для лазаньи
2) Твердый сыр 500 гр
Для соуса «Болоньезе»:
1) Фарш (говядина и свинина) 1 кг
2) Помидоры крупные 5-6 шт.
3) Томатная паста 1-2 ст.л. с горкой
4) Репчатый лук 2-3 шт.
5) Чеснок 2-3 зубчика
6) Болгарский перец 100-150 гр
7) Базилик сушеный-1 ч. л.
8) Итальянские травы 1 ч. л.
9)Растительное масло 6 ст. л.
10)Соль
11)Черный молотый перец
Для соуса «Бешамель»:
1) Молоко 1 л.
2) Сливочное масло 100 гр.
3) Мука 100 гр.
4) Мускатный орех щепотка по вкусу)
5) Корица-щепотка (по вкусу)
6) Соль
7) Черный молотый перец
Способ приготовления:
1) В начале готовим Болоньезе. Для этого обжариваем мясной фарш на растительном масле. Как только фарш выдаст сок, закрываем крышкой и тушим до полного испарения воды, (на это уходит ориентировочно 10-15 минут).
3) Далее добавляем томаты, предварительно кожицу очистить и в блендере перемешать, томатную пасту, специи и тушим соус минут 15-20.
4) За это время готовим соус Бешамель. Для этого на сливочном масле обжариваем муку 2 минуты, добавляем молоко. В начале лучше добавить 300 мл хорошенько перемешать до однородности, чтобы не было комочков и далее добавить все молоко.
Если будут комочки, не переживайте, можно либо пробить блендером, либо пропустить через сито. Кипятим 5 минут. Добавляем специи и убираем с огня.
5) На дно формы распределяем часть соуса «Бешамель». Сверху на соус укладываем листы лазаньи. Затем вторую часть соуса «Болоньезе».Сверху покрываем соусом «Бешамель» и посыпаем сыром.
Размер формы лучше брать примерно 25 на 30. Приятного аппетита.
«Лазанья от шеф-повара» пошаговый рецепт — Рамблер/женский
Ингредиенты:
1) Листы для лазаньи
2) Твердый сыр 500 гр Для соуса «Болоньезе»:
1) Фарш (говядина и свинина) 1 кг 2) Помидоры крупные 5-6 шт.
3) Томатная паста 1-2 ст.л. с горкой
4) Репчатый лук 2-3 шт.
5) Чеснок 2-3 зубчика
6) Болгарский перец 100-150 гр 7) Базилик сушеный-1 ч. л.
8) Итальянские травы 1 ч. л.
9) Растительное масло 6 ст. л.
10) Соль
11) Черный молотый перец
Для соуса «Бешамель»:
1) Молоко 1 л.
2) Сливочное масло 100 гр.
3) Мука 100 гр.
4) Мускатный орех щепотка по вкусу)
5) Корица-щепотка (по вкусу)
6) Соль
7) Черный молотый перец
Способ приготовления:
1) В начале готовим Болоньезе. Для этого обжариваем мясной фарш на растительном масле. Как только фарш выдаст сок, закрываем крышкой и тушим до полного испарения воды, (на это уходит ориентировочно 10-15 минут).
2) Затем репчатый лук, через 2-3 минуты болгарский перец, нарезанный мелкими кубиками, соль и перец.
3) Далее добавляем томаты, предварительно кожицу очистить и в блендере перемешать, томатную пасту, специи и тушим соус минут 15-20.
4) За это время готовим соус Бешамель. Для этого на сливочном масле обжариваем муку 2 минуты, добавляем молоко. В начале лучше добавить 300 мл хорошенько перемешать до однородности, чтобы не было комочков и далее добавить все молоко.
Если будут комочки, не переживайте, можно либо пробить блендером, либо пропустить через сито. Кипятим 5 минут. Добавляем специи и убираем с огня.
5) На дно формы распределяем часть соуса «Бешамель». Сверху на соус укладываем листы лазаньи. Затем вторую часть соуса «Болоньезе». Сверху покрываем соусом «Бешамель» и посыпаем сыром.
6) Ставим в духовку при 180 гр. около 40 минут. До слегка румяной корочки.
Размер формы лучше брать примерно 25 на 30. Приятного аппетита.
Видео дня. Чем занимаются дочь и внук Аллегровой
Читайте также
Лазанья: готовим по советам шеф-поваров
Лазанья по рецепту Фабио Трабоки
Ингредиенты на 10 порций:
1 чашка сушеных грибов порчини
2 чашки кипятка
4 ст.л. сливочного масла
1/4 чашки оливкового масла
340 гр. белых грибов, тонко нарезать
Соль и свежемолотый белый перец
110 гр. нарезанной кубиками прошутто
2 средних лука-шалот, мелко нарезать
1 свежий лавровый лист
2 веточки шалфея
2 веточки тимьяна
450 гр. корня сельдерея, очистить и мелко нарезать кубиками
3 средних лука-порей, только белые и нежные зеленые части, мелко нарезать
1/2 чашки вина Марсала
4 чашки куриного бульона
2,5 чашки жирных сливок
1 3/4 чашки тертого сыра пармезан
2 больших яйца
700 гр. пасты для лазаньи
700 гр. свежей моцареллы, тонко нарезать
1 чашка листьев базилика
Приготовление:
В небольшой, жаропрочной миске замочить порчини в кипятке до размягчения, около 15 минут. Слить воду и крупно нарезать грибы. В большой кастрюле растопить 2 столовые ложки сливочного масла в 2 столовых ложках оливкового масла. Добавить белые грибы и порчини, приправить солью и белым перцем и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока грибы не подрумянятся, около 10 минут. Переложить грибы в миску. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки каждого масла. Выложить прошутто и лук-шалот и готовить на умеренно слабом огне, помешивая, до мягкости, около 6 минут.
Кухонной нитью связать лавровый лист, розмарин, шалфей и тимьян в пучок. Добавить пучок трав и корень сельдерея в кастрюлю и готовить, помешивая, пока корень сельдерея не покроется хрустящей нежной корочкой, около 6 минут. Добавить лук-порей и варить, пока корень сельдерея не станет мягким, 5 минут. Вернуть грибы в кастрюлю и оставить на умеренном огне на 2 минуты. Влить Марсалу и выпарить в течение 5 минут. Налить 2 чашки куриного бульона и тушить на умеренном огне в течение 10 минут. Добавить 1/2 чашки сливок, кипятить на медленном огне в течение 3 минут, пока смесь не уварится до 5 чашек. Приправить рагу солью и белым перцем.
В другой большой кастрюле смешать оставшиеся 2 чашки сливок и куриного бульона и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока жидкость не уварится до 3 чашек, около 10 минут. Выключить огонь, добавить 1,5 чашки сыра пармезан. Влить разбитые яйца. Перелить соус в блендер и пюрировать до получения однородной массы. Приправить солью и белым перцем. Отложить 1/2 чашки соуса в сторону.
Довести в большой кастрюле воду до кипения, посолить, заполнить большую миску ледяной водой. Готовить пластины лазаньи почти до текстуры аль денте, слить воду и переложить пластины в ледяную воду (только если предварительная варка указана в инструкции на упаковке). Слить воду, пасту обсушить.
Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом форму для выпечки. Застелить дно одним слоем пасты, слегка внахлест. Сверху распределить одну пятую часть рагу, затем одну пятую часть соуса, моцареллу и базилик. Повторить, сделав еще 3-4 слоя, закончить слоем пасты. Смазать 1/2 чашкой зарезервированного соуса и посыпать оставшейся 1/4 чашкой сыра пармезан.
Выпекать лазанью до золотистой корочки, около 1 часа. Перед нарезкой дать лазанье постоять 20 минут.
  Если вы будете готовить тесто сами, берите муку из твердых сортов пшеницы — Farina di grano duro (по-итальянски) или Hartweizengriess (по-немецки) Итальянцы говорят:
«Пицца – это любовница, а паста – мать и жена». Остальные народы соглашаются и зовут итальянцев «макаронниками», а те и не обижаются. Блюд из разных макарон в Италии сотни. И одно из самых популярных – лазанья. Оно настолько вкусное и демократичное, что с легкостью спорит с пиццей.
Лазанья – привет из античностиЧто такое лазанья сейчас? Это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками – от мясного фарша до овощного или грибного рагу, посыпанное сверху сыром. Все это великолепие запекается в духовке до золотистой корочки.
А начиналась лазанья (как, впрочем, и та же пицца), с обычной лепешки. И не в Италии, а в Греции. Пеклась она тоже из пшеничной муки (большая редкость) и называлась laganon. Римляне многое заимствовали из Греции – философию, военные стратегии, врачебное искусство и , конечно, кухню. В том числе laganon, ставший в италийских городах lagani. В Калабрии и сейчас широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут – лагана.
Есть еще одна версия происхождения лазаньи. Опять же в Греции печь для лепешек называлась lasanon, отсюда название лепешек. Римляне переименовали lasanon в lasanum, которым называли собственно посуду, в которой готовились «предки» лазаньи.
Первый же письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи 14-го века, найденной в окрестностях Неаполя. Рукопись получила название Liber de coquina (Кулинарная книга). Согласно этому рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром.
Под специями вероятнее всего подразумевались соль, перец и сахар, но возможно и комбинация корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. К тому времени средневековые итальянцы были знакомы с этими приправами, по крайне мере, так утверждается в книге А.Клиффорда Райта «Лазанья» (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995).
Битва за бренд — из какой кухни пришла лазанья
Спросите кого угодно: из какой кухни пришла лазанья? Абсолютное большинство скажет – из итальянской. Но есть отдельные личности, которые утверждают, что лазанью изобрели либо бритты, либо скандинавы.
Англичане призвали на помощь филологию с историей и рассказывают, что в 14 веке, при дворе короля Ричарда II существовало блюдо «loseyns» (произносится как «лазан»). Его оригинальный рецепт, якобы, можно найти в «Forme of Cury», одной из первых кулинарных книг Англии, хранящейся в Британском музее. И кто это проверит?
Скандинавы тоже не оплошали. Стремясь сделать Стокгольм кулинарной столицей мира, современные викинги обнародовали историю темных веков, когда у них было блюдо, действительно похожее на лазанью – все те же лепешки, проложенные мясным соусом и сыром. Итальянцы на викингов даже не обижаются. Они же точно знают – лазанья была, есть и впредь будет итальянской едой и гордостью.
Из чего состоит лазаньяНастоящая лазанья состоит из тонких пластин теста, начинки в виде мясного фарша, сыра и соуса бешамель. Плюс необходимый набор пряностей. Иногда к бешамель присоединяют и томатный соус. Фокус в том, чтобы вовремя остановиться при варке листов теста – раз. Не переложить мясного соуса – два. И выдержать идеальное время в духовке – три. Все просто.
Из чего состоит лазанья? Настоящая лазанья состоит из тонких пластин теста, начинки в виде мясного фарша, сыра и соуса бешамель. Плюс необходимый набор пряностей.
Иногда к бешамель присоединяют и томатный соус. Фокус в том, чтобы вовремя остановиться при варке листов теста – раз. Не переложить мясного соуса – два. И выдержать идеальное время в духовке – три. Все просто. Все сложно. Поэтому будем последовательны.
Мясной соус
Что только не кладут в лазанью! Известные всему миру повара вроде Ангелы Хартнетт, Дженнаро Конталдо и другие перепробовали все: простодушный говяжий фарш и свежие томаты, соединенные в соус; мелко нарубленный стейк с бешамелем, говяжий фарш с куриной печенью в соусе бешамель, и даже – фрикадельки!
Дженнаро Конталдо создал «Гран Лазанью», в которой использовал фрикадельки из говядины и свинины величиной с грецкий орех. Он обжарил их до золотистого цвета, а затем добавил к простому томатному соусу с луком. Единственное, чего не учел маэстро, что при разрезании и поедании его «Гран лазаньи», фрикадельки норовят выпрыгнуть из куска. Не идеал!
Если вы хотите добиться плотности начинки при нежной консистенции, все же лучше смешать говяжий фарш с куриной печенью. Примерно в пропорции 3:2.
Тесто, как основа
Итак, мы приготовили начинку. Теперь нужно сделать основу – отварить листы теста лазаньи. Тут важно помнить, что тесто пройдет двойную термическую обработку: сначала мы его сварим, а потом отправим в духовку.
Очень велика вероятность расползания теста под тяжестью начинки и сырной корочки сверху. Как поступить? Ангела Хартнетт использует бланшированные листы теста, что позволяет лазанье более надежно держать начинку и сохранять форму при выпечке. Само тесто делается по самой простой технологии: мука, яйцо, вода, ложка оливкового масла. Лазанья богата ароматом начинки и соуса – тесто играет тут скромную роль.
Другие элементы лазаньи
Есть в США одно полузабытое имя – Лидия Бастиани. Она эмигрировала в Америку в конце 50-х годов из итальянской Истрии и стала известным шеф-поваром. Среди ее знаменитых блюд была и лазанья. По рецепту Бастиани слои мясной начинки поливались соусом из сыра рикотта и яйца, а также нарезанной моцареллы.
Другие повара – Саймон Хопкинсон и Линдсей Бархэм, предлагают поливать слои классическим соусом бешамель с луком и гвоздикой. Все это возможно – в лазанье нет ничего невозможного.
Рецепт идеальной лазаньи «болоньезе алла»Как и многие классические блюда итальянской кухни, лазанья болоньезе алла должна быть простой – тонкое тесто, энергичная начинка, сливочный соус бешамель, и только намек на сыр. Возможно, приготавливая домашнюю лазанью вы затратите больше времени, чем просто разогревая замороженный полуфабрикат, но результат будет того стоить.
На 6 порций вам понадобится: 2 столовые ложки оливкового масла, плюс 1 на макароны 1 луковица, мелко порезанная 1 морковь, мелко порезанная 1 ветка сельдерея, мелко нарезанного, 500 г стейка говяжьего, нарезанного мелкими кубиками, 50 г куриной печени, мелко нарезанной, 100 мл красного вина, 400 мл томатного пюре, соль и тертый мускатный орех по вкусу, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 600 мл цельного молока, около 9 листов сухой яичный лазаньи (в зависимости от размера листов и вашего блюда — вам понадобится 3 слоя пасты), 100 г тертого сыра пармезан
Приготовление:
Соус Бешамель для лазаньи
Автором этого соуса считают маркиза Луи Бешамеля, сына известного этнографа и дипломата ХVII века. Это базовый белый соус, основа которого состоит из молока и муки, спассерованной на сливочном масле до золотистого цвета. Мука в этом случае является своего рода загустителем для соуса.
На 6 порций вам понадобится: молоко — 3 стакана (можно напополам с бульоном), лук репчатый — 1штука, сливочное масло — 4 столовых ложки, мука — треть стакана, соль и пряности (перец чёрный, лавровый лист) по вкусу
Приготовление:
Совет от итальянского шеф-повара Валентино Ди Ренцо:
«Классическая лазанья– достояние итальянской кухни. Остановлюсь на моменте «сборки» классической лазаньи. Смазать дно глубокой формы (противня) сливочным маслом. Налить половник соуса болоньез и немного соуса бешамель и равномерно распределить их по дну формы для лазаньи. Выложить первый слой теста.
Для того, чтобы предотвратить образование пузырьков воздуха, проколоть в нескольких местах тесто зубочисткой (если тесто было предварительно отварено). Дальше следует тонкий слой соуса бешамель, который затем закрывается густым слоем рагу. Если вы решили использовать моцареллу, то тогда самое время разложить кусочки сыра моцарелла и обильно посыпать все тертым сыром пармезан.
Затем снова слой теста. В такой последовательности выложить не менее 6-7 слоев. В среднем в домашней классической лазанье от 7 до 9 слоев теста. Последний слой теста покрыть сверху тонким слоем соуса болоньез с небольшим количеством соуса бешамель, посыпать тертым пармезаном и поставить нашу классическую лазанью в предварительно разогретую духовку».
Info: www.aif.ru
А что вы думаете об этом?Оставьте комментарий к статье — Комментариев 0
|
Лазанья мясная с соусом Болоньезе – Рецепты – Домашний
ЛазаньяЛазанья – это не сложное блюдо, которое, тем не менее, будет уместно на любом праздничном столе. Приготовить это итальянское блюдо не так сложно, как вы думаете: помогут ведущие программы «Спросите повара» Константин Ивлев и Юрий Рожков:
РЕЦЕПТ МЯСНОЙ ЛАЗАНЬИ С СОУСОМ БОЛОНЬЕЗЕ
НАДО:
250 г говяжьего фарша
100 г пасты
100 г сыра «Пармезан»
300 г томатов в собственном соку
1 шт. репчатого лука
5 зубчиков чеснока
Щепотка сахара
Соль, перец по вкусу
Для соуса:
1 л сливок 33%
200 г сыра «Таледжо»
5 г свежего базилика
Юрий Рожков
шеф-повар, ведущий программы «Спросите повара»
Для приготовления лазаньи сначала понадобится отварить специальные листы теста. Очень важно: чтобы они не слиплись, их нужно выкладывать в воду с небольшим интервалом, а также предварительно в воду следует добавить немного растительного масла.
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Говяжий фарш обжарить на оливковом масле.
2. Добавить нарезанный кубиками репчатый лук и чеснок, нарезанный кружочками.
3. Посолить, поперчить, все перемешать и тушить 10 минут.
4. Ввести томаты в собственном соку.
5. Всыпать сахар и протушить еще 10 минут.
6. Сварить пасту в подсоленной воде.
7. Форму для запекания смазать сливочным маслом и уложить первым слоем лист пасты.
8. Затем выложить слоями фарш, полить соусом, уложить пасту, снова фарш, соус, пасту, соус, и все посыпать тертым пармезаном.
9. Лазанью поставить в разогретую до 180°С духовку на 12 минут.
10. Соус: сливки влить в сотейник и довести до кипения.
11. Всыпать натертый на крупной терке сыр «Таледжо» и, постоянно помешивая, довести до кипения.
12. Снять с огня и добавить базилик. Все перемешать.