Макароны из твердых сортов какие: Лучшие спагетти из твердых сортов пшеницы

Содержание

КАК РАЗОБРАТЬСЯ В МАРКИРОВКЕ МАКАРОН?

Макароны – это изделия из теста, которому придают необходимую форму и сушат. Здесь мы расскажем об особенностях их маркировки.

Первый, второй, высший: макароны какого сорта выбрать?

Нельзя однозначно сказать, какой сорт макарон лучше, потому что сорт, указанный на упаковке макарон, не говорит о качестве самого продукта. На самом деле это сорт муки, из которой они сделаны, причём она может быть как мягкой, так и твёрдой.

Мука высшего сорта – это мука из полностью очищенной центральной части пшеничного зерна; хотя изделия из неё выглядят красиво, такая очистка зерна оставляет его почти без витаминов и других полезных веществ. Так что если говорить о пользе, то лучше выбрать первый или второй сорт.

Теперь поговорим о том, как узнать макароны твёрдых сортов.

Какая группа лучше – А, Б, В?

Группа А – это макароны из твёрдых сортов пшеницы высшего, первого и второго сортов. Такие макароны – самые дорогие и стойкие. Их поверхность имеет золотистый или янтарно-жёлтый цвет и может содержать мелкие тёмные точки. Они возникают из-за специфических методов помола и не означают, что товар бракованный.

Группы Б и В – это макароны из мягких сортов пшеницы: Б – из стекловидной муки, В – из обычной хлебопекарной. У этих групп шероховатая поверхность, белёсый или ядовито-жёлтый цвет. Если на макаронах вообще не указана группа – скорее всего, они из группы В.

Макароны тоже фальсифицируют

Фальсификация макарон делится на количественную (недовес) и качественную. Качественная фальсификация, как правило, означает замену дорогой макаронной муки на дешёвую хлебопекарную (то есть попытку выдать группу В за А или Б) или замену натуральных вкусовых добавок (яйца, молоко, томатная паста, шпинат и др.) на синтетические с добавлением красителей.

Как отличить твёрдый сорт от мягкого?

Существует несколько способов узнать настоящие макароны из твёрдой пшеницы:

  • Взглянуть на содержание белков в составе продукта. Если продукт действительно из твёрдой пшеницы (по ГОСТу такие макароны могут содержать не более 15% муки из мягкой пшеницы), то белков в нём не менее 10%.
  • Взглянуть на текстуру продукта. Если макароны с надписью «группа А» однородные или с тёмными точками – это нормально, но белые или светло-жёлтые точки означают, что муки из мягкой пшеницы в них больше, чем должно быть.
  • Согнуть продукт. Макароны из твёрдых сортов пшеницы хорошо гнутся, а из мягких – легко ломаются.
  • Варить макароны. Если они после этого потеряют форму и начнут слипаться, а вода, в которой вы их приготовили, сильно помутнеет – значит, они из мягкой пшеницы. Настоящие макароны группы А при варке не деформируются.

Источник: crispy.news

Проявите твёрдость. От каких макарон толстеют, а от каких нет? | Продукты и напитки | Кухня

Полезные и бесполезные

Вы, вероятно, не раз слышали, что макароны из твёрдых сортов пшеницы не полнят и подходят даже для тех, кто сидит на диете (естественно, если не добавлять в блюда жирные сорта сыра, сливочные соусы и т. д.). Но почему? Гликемический индекс у них невысок — 55 единиц (для сравнения: у отварных картофеля — 65, кукурузы — 70, свёклы — 64, нешлифованного риса — 65, у газированных напитков — 74, а у пива — все 110). 

Что нам даёт эта цифра? Углеводы в твёрдой пшенице медленные, то есть расщепляются постепенно и долго снабжают наш организм энергией. В хорошей пасте есть все необходимые витамины и минералы: так, витамины группы В укрепляют нервную систему, витамин Е сохраняет нашу молодость, триптофан помогает избавиться от депрессий и бессонницы, клетчатка выводит токсины. Не забудьте о бесценных помощниках организма — калии, железе и фосфоре.  

Приятный жёлтый цвет таких макарон появляется не от яиц, как многие думают. Настоящая паста — это лишь два ингредиента: очищенная вода и раздробленная на крупинки твёрдая пшеница. 

Хорошие макароны, когда вы их сварите, не побелеют, а сохранят не только свой приятный солнечный оттенок, но и форму, даже если вы забудете их на плите и не снимете в указанное на пачке время.

Где нужна подъёмная сила?

Из мягкой пшеницы (ещё её называют хлебопекарной) тоже можно сделать нечто, напоминающее макароны. Но вкуса у них никакого не будет — ведь, по сути, это прессованная мука. А уж говорить о том, чтобы они сохраняли цвет и форму после варки, и вовсе не приходится. 

Мягкие сорта пшеницы ничем не хуже, просто предназначены они для другого. Из них делают хлеб и сдобную выпечку. Без качественного сырья тесто не поднимется, хорошего батона не испечёшь. Зато при производстве макарон эта подъёмная сила не нужна. Поэтому случается, что недобросовест­ный производитель, пытаясь привлечь покупателя низкой ценой, использует самое низкопробное зерно. Возможно, даже фуражное, которое обычно идёт на корм скоту. По большому счёту, такой продукт не может даже называться макаронами. Тем не менее макароны из мягкой пшеницы тоже делают, но они калорийнее, менее полезные. Ведь именно такие рожки или перья могут стать причиной лишнего веса и других нарушений обмена веществ. 

Как отличить?

Внимательно прочтите состав и все надписи на упаковке. Выбирайте макароны исключительно из твёрдых сортов пшеницы. Если на упаковке написано «Группа А» — это мука из твёрдой пшеницы. Именно это и должно стоять на пачке макарон. Если же вы видите обозначение «Группа В», перед вами мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, она хороша для хлеба и булочек, но никак не для спагетти или фузилли. И в любом случае избегайте макарон на развес в полиэтиленовых мешках без каких-либо опознавательных знаков. Так что осмысленного выбора в магазинах, приятного аппетита и тонкой вам талии!

В Италии — на родине макарон — ещё в 60-х годах прошлого века приняли закон, запрещающий производить пасту из мягкой пшеницы. В России такого закона нет.

Смотрите также:

Выбираем лучшего производителя макаронных изделий

Сегодня мы решили протестировать спиральки популярных производителей

Как сказал один знаток итальянской кухни, в России макаронные изделия даже близко не стояли рядом с итальянскими. Мы, конечно, не гурманы, но отличить разваренное месиво от крепеньких макарошек сможем.

В Италии существует более 50 видов всевозможных макаронных изделий. Сегодня мы решили протестировать спиральки популярных производителей.

При выборе «правильных» макарон следует обратить внимание на следующие вещи:

— На коробке должно быть указано: «группа А» «1 класс» (мука высшего сорта), «durum», «пшеница твердых сортов», «semolina di grano duro»

— Содержание белка не менее 12 г на 100 грамм макарон. Чем больше, тем лучше. белок указывает на то, что в макаронных изделиях твердых сортов отсутствую примеси муки другого сорта.

Спиральки от Barilla

Производитель: OOO «Харрис СНГ», группа компаний Barilla, Ленинградская область.

Состав: мука из твердых сортов пшеницы высшего сорта, вода.

В наших руках не просто паста, это история четырех поколений семьи Барилла. Так написано на упаковке.

Традиционно считается, что макароны этого производителя лучшие на российском рынке. Действительно, эти спиральки содержат 14 грамм белка. Они средней твердости, хорошо жуются, не прилипают к зубам, лучше всех держат форму, но многие отметили запах муки. В нашем тестировании они заняли второе место.

Белки 14 грамм.

Цена: 18.80 /100 гр
Средий балл: 4,2

Спиральки от «Макфа»

Производитель: АО «Макфа», Москва.

Состав: мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта, вода питьевая.

Оказалось, что большинство тестирующий покупают именно «Макфу». После нашего тестирования мнения многих изменились. Эти спиральки быстрее всех сварились, буквально за 6 минут. Но не сохранили форму. Самые белые из всех по цвету, мягкие, вкус продукта из садика.

Белки 12 грамм.

Цена: 11 руб/100 гр.
Средний балл: 3,4

Спиральки от Federici

Производитель: ООО макаронная фабрика «Америя», Курская область

Состав: мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта, вода питьевая.

Изготовлено по итальянской технологии на оборудование фирмы «Buhler», Швейцария.

Самые крупные спиральки, варились почти 16 минут. Заняли в нашем тестировании первое место. Всем понравился глубокий вкус макаронных изделий, плотность, и цвет — они оказались самыми желтыми. Один из тестирующих написал, что макароны недоваренные.

Белки 12 грамм.

Цена: 13.40 руб/100 гр.
Средний балл: 4,3

Спиральки от «Союз пищепром»

Производитель: ООО» Объединения «Союзпищепром», Челябинская область.

Состав: мука макаронная из твердых сортов пшеницы (дурум) высшего сорта, вода.

В этих макаронах всего 11 гр белка, что не соответствует требованиям. Еще при варке они склеились, оказались очень мягкими и безвкусными. Последнее место в нашем тестировании.

Белки 11 грамм.

Цена: 9.33/ 100 гр.
Средний балл: 2,8

Спиральки от Granmulino

Производитель: ООО «Поспелихинская макаронная фабрика», Алтайский край.

Состав: мука из твердой пшеницы (дурум) высшего сорта, вода.

Середнячок. Долго варились, какие-то непонятные, имеют сероватый оттенок, слегка разварились, плотные и пресноватые. Чаще всего про эти макароны писали: «Нормально».

Белки 12,5 грамм

Цена: 9.77 руб/100 гр.
Средний балл: 3,6

Итог:

Самое высокое содержание белка в макаронах Barilla, самое низкое «Союз пищепром». Быстрее всего варится «Макфа», а самые вкусные спиральки Federici требуют много времени для приготовления.

Первое место: Federici, 13.40 руб/100 гр.
Второе место: Barilla, 18.80 руб/100 гр
Третье место: Granmulino, 9.77 руб/100 гр.
Четвертое место: «Макфа», 11 руб/100 гр
Пятое место: «Союз пищепром» 9.32 руб/100 гр.

Наталья Елизарова

5148 просмотров

6 советов • INMYROOM FOOD

Многие считают, что от макарон следует бежать как от огня, особенно если ты следишь за фигурой и сидишь на диете. Автоматом этот продукт отправляется в черный список, что совершенно несправедливо.  

Конечно, на прилавках сегодня очень много некачественной продукции, которая лишена каких-либо полезных свойств. Но этого никак нельзя сказать о настоящих макаронах. Проблема не в том, чтобы найти силу воли и отказаться от пасты, а в том, чтобы научиться выбирать правильные макаронные изделия. И это совсем несложно, если знать, на что обращать внимание при покупке.

Польза от правильных макарон

В хорошей пасте содержатся все необходимые витамины и минералы. Витамины группы В укрепляют нервную систему и облегчают головные боли, витамин Е предупреждает старение, триптофан помогает избавиться от депрессий и бессонницы, а клетчатка очищает от токсинов и шлаков, а также способствует длительному ощущению сытости. Марганец, калий, железо и фосфор хорошо усваиваются организмом и помогают ему полноценно функционировать. 

1. Два компонента

Настоящие макароны состоят только из двух ингредиентов — воды и муки. Именно от качества этих двух составляющих и будет зависеть вкус пасты, ее польза или вред. 

Максимум, что еще может быть добавлено в пасту, это цветовые добавки (морковь, шпинат, некоторые специи, чернила каракатицы и другие). Наличие натуральных красителей должно быть указано на упаковке.

2. Твердые сорта пшеницы


Обращайте внимание на муку, из которой изготовлены макароны. Правильные макароны делают только из твердых сортов пшеницы. Благодаря сложной структуре углеводов и отсутствию жира они полностью усваиваются организмом. Поэтому от этих макарон не толстеют, если только не налегать на жирные соусы.

А вот макароны из мягких сортов пшеницы содержат крахмал, что делает их калорийнее белого хлеба. Именно такие изделия являются причиной лишнего веса. 

На этикетке правильных макарон будет написано: «1-й класс», «группа А», «пшеница твердых сортов». Стоит избегать изделий с надписями: «группа Б», «мука из мягкой пшеницы», «2-й класс».

3. Внешний вид


Иногда производители вводят в заблуждение покупателей, говоря, что их макароны сделаны из твердых сортов пшеницы. Чтобы слепо не доверять производителю, рекомендуем внимательно рассмотреть выбранную пасту. Правильные макароны будут иметь гладкую поверхность, золотисто-желтый или янтарный цвет, гладкий край и небольшие вкрапления на макаронине (из-за обработки зерна). И никаких обломков в пачке!Макароны из мягких сортов, даже если на этикетке значится другая информация, будут бледного или же ненатурально яркого цвета, с шероховатой поверхностью, неровными краями, белыми точками на макаронине и крошками в пачке.

4. Содержание белка


Очень важный показатель — количество белка, указанное на этикетке. В хороших макаронах из твердых сортов содержание белка — от 12 до 15 граммов на 100 граммов пасты. 

В плохих же макаронах содержание белка в 100 граммах составляет не больше 10 граммов. Этот показатель всегда следует учитывать при выборе. Чем выше содержание белка, тем лучше макароны.

5. Цена пачки


Цена хороших макарон всегда выше. Если на ценнике стоимость ниже доллара за пачку, то вам предлагают купить макаронные изделия из мягких сортов муки. Хорошие макароны стоят дороже. И если вы любите идеальную пасту, то отдавайте предпочтение премиум-сегменту.

6. Проверка дома


Во-первых, спагетти из мягких сортов пшеницы легко ломаются, а макароны из твердых сортов хорошо гнутся и достаточно прочны. 

Во-вторых, при варке правильная паста не слипается, у нее минимальная разваристость. Даже в приготовленном виде она остается приятного золотисто-желтого цвета. Кроме того, хорошая паста будет держать форму, даже если ее оставить в воде на несколько часов.

Исследование макарон из твердых сортов пшеницы

Роскачество завершило исследование макарон из твердых сортов пшеницы

Российские спагетти вполне могут конкурировать с эталонной итальянской пастой — высококачественными макаронами признаны товары под торговыми марками MAKFA (Россия), De Cecco (Италия), Шебекинские (Россия), HORECA select (Италия), 3 GLOCKEN (Германия), Fine Life (Россия), Barilla (Россия). 

Как показывает статистика, 20% рынка занимают классические макароны – спагетти. Российская система качества (Роскачество) провела масштабное исследование качества этого популярного у россиян вида макарон из твердых сортов пшеницы. Макароны исследовали на наличие посторонних примесей, пестицидов, различных видов плесени, были изучены доля содержания муки из мягких сортов пшеницы, уровень влажности и массовой доли белка, который позволяет определить использование в товаре низкосортного сырья.  

 В рамках веерного исследования Роскачества 21 бренд спагетти  из муки твердых сортов пшеницы (3GLOCKEN,  Baisad,  Barilla   , Bio Granoro,  De Cecco,  Federici,  Fine Life,  Gallina Blanca,  Grand Di Pasta,  Granmulino, HORECAselect,  La Molisana,  MAKFA, Maltagliati,  Olliani,  Pasta ZARA,  Дон Густо,  ЛЕНТА,  Роллтон,  Седьмой континент,  Шебекинские) был протестирован по 30 показателям качества и безопасности. Исследование проводилось в сотрудничестве с Роспотребнадзором, в подведомственной лаборатории которого проводились испытания.

         Как сообщил Максим Протасов, руководитель Роскачества, «в Италии макаронами могут считаться продукты, изготовленные только из твердых сортов пшеницы. Поэтому для нас было важно, во-первых, исследовать весь ассортимент продающихся в нашей стране спагетти, изготовленных именно из твердых сортов пшеницы, а, во-вторых, сравнить отечественные продукты данной категории с товарами из Италии и других европейских стран. Результаты исследования говорят о высоком уровне качества товаров этой категории — треть макарон на российском рынке соответствуют повышенным требованиям, предъявляемым к потенциальным получателям государственного Знака качества».

Как сообщил министр сельского хозяйства РФ Александр Ткачев, «В последние годы благодаря государственной поддержке отрасли в России удалось нарастить объемы производства зерновых культур. По итогам 2015 года мы стали мировыми лидерами по экспорту пшеницы, направив за границу 24,5 млн тонн зерна.

Планируем не только сохранить лидерство и увеличить в этом году поставки пшеницы, но и начать экспортировать в ближайшее время продукты переработки зерновых культур.

Например, Россия стала производить качественные макаронные изделия из твердых сортов. Уверен, что в скором времени мы покорим и эту нишу на зарубежных прилавках».

В ходе лабораторных испытаний Роскачества, проведенных специалистами одной из лучших в стране лабораторий, специализирующихся на испытании макаронных изделий, – Челябинского Центра гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, только в четырех товарах из 21 были выявлены нарушения.

Это продукция под торговыми марками Седьмой континент, Granmulino, Federici, Gallina Blanca. Макаронные изделия  Седьмой континент, Granmulino не смогли соответствовать заявленному на упаковке ГОСТу по показателю сухого вещества, перешедшего в варочную воду, что может указывать на наличие муки более мягких сортов пшеницы, из которой были изготовлен продукт.

В образцах под торговой маркой Седьмой континент, Gallina Blanca и Federici экспертами был отмечен неравномерный цвет спагетти со следами плохого промеса теста.  

Все остальные товары были признаны соответствующими всем базовым стандартам и требованиям.

Ранее итальянские диетологи из института Neuromed разоблачили миф о вреде спагетти. Согласно результатам их исследования, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы не только не способствуют появлению лишнего веса, но даже уменьшают вероятность развития ожирения. 

В России при изготовлении спагетти из твердых сортов пшеницы разрешено примешивание до 15% других видов муки, однако некоторые производители добавляют в состав более доступную пшеницу мягких сортов, чтобы  снизить себестоимость продукта. 

Как отметила заведующая отделением по исследованию пищевых продуктов Центра гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора по Челябинской области Ирина Маханова, «визуально это заметить невозможно, более того – даже для проведения качественного определения используются специальное оборудование и расходные материалы, не говоря уже о количественном содержании наличия муки из мягкой пшеницы в макаронных изделиях.

Наличие муки из мягкой пшеницы в пробе макаронных изделий подтверждается выпадением хлопьевидного осадка, обусловленного различной растворимостью пальмитина β-ситостерола в ацетоне при разных температурах.

При его отсутствии макаронные изделия изготовлены из муки твердой пшеницы или с примесью муки из мягкой пшеницы не более 10 %.

Стандартом ГОСТ в макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы допускается содержание других видов муки вплоть до 15%. Стандарт Российской системы качества в этом отношении строже и допускает не более 10%».         

Повышенному стандарту Российской системы качества по этому показателю не смогли соответствовать лишь 4 образца: Дон Густо, Лента, Baisad, Роллтон.  Также судить о количестве муки из мягких сортов пшеницы, которую добавил производитель, косвенно можно по количеству белка.

Чем его больше – тем выше качество макаронных изделий и тем меньше шанс того, что в ней присутствуют «примеси» муки другого сорта.

По массовой доле белка повышенному стандарту Российской системы качества соответствует более половины исследованной продукции. Таким образом, важный потребительский миф о том, что большинство производителей фальсифицируют свою продукцию, подменяя продукцию из твердых сортов мягкими сортами, можно считать неоправданным.

Лучшими спагетти на российском рынке, стали MAKFA (Россия), De Cecco (Италия), Шебекинские (Россия), HORECA select (Италия), 3 GLOCKEN (Германия), Fine Life (Россия), Barilla (Россия).  Среди них претендовать на государственный Знак качества смогут следующие отечественные продукты: MAKFA, Шебекинские, Fine Life и Barilla. Интересно, что потенциальным получателем российского Знака качества стал один из мировых лидеров в производстве макарон – итальянская компания Barilla, перенесшая производство части своей продукции в Россию. 

Детальные результаты исследования макарон и других товаров народного потребления представлены на портале Роскачества www.roskachestvo.gov.ru

Напомним, ранее были опубликованы результаты исследований куриных яиц, икры лососевых рыб и шашлычного кетчупа.

В план веерных исследований Роскачества до конца 2016 года вошло почти 50 категорий товаров народного потребления, в том числе, молочная продукция, консервы и хлебобулочные изделия.

Роскачество

 

Состав макарон из твердых сортов пшеницы maksiflora.ru

Когда производитель макарон вешает вам лапшу на уши?

Макароны, как и любое изделие из муки, назвать диетическим достаточно сложно. Однако полностью отказываться от этого продукта не стоит, ведь макаронные изделия из твердых сортов пшеницы содержат большое количество растительного белка и при умеренном употреблении фигуре вряд ли навредят. Вместе с тем понятие «макароны из твердых сортов пшеницы» в некоторых случаях может быть довольно условным. Рассказываем, по каким косвенным признакам можно понять, что перед вами качественный продукт.

Особенности национальных макарон

Во многих странах – в Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза – макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет – видимо, потому, что в нашей стране макароны долгое время использовались в качестве гарнира или для добавления в супы, а вовсе не как самостоятельное блюдо. Действующим ГОСТом в макаронах, сделанных из муки твердых сортов пшеницы, допускается содержание мягких сортов муки в объеме 15% от всей массы продукта. При этом никто не исключает, что в макаронных изделиях, выпущенных по собственным техническим условиям (ТУ), процентное содержание «мягкой» муки будет 15 или даже 50%, и продукт все равно может называться макаронами из твердых сортов пшеницы.

Ищите буквы


Понятие «высший сорт» вполне обоснованно ассоциируется у потребителя с качественной продукцией. Однако в случае с макаронами из твердых сортов пшеницы не стоит ориентироваться только на эту надпись на упаковке. Словосочетание «высший сорт» означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны, причем она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Группа А представляет собой макароны из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – продукцию из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из хлебопекарной муки. Кроме того, твердые сорта пшеницы можно идентифицировать на упаковке по словам durum, «пшеница твердых сортов» или semolina di grano duro.

Макароны группы А более дорогие, а значит, находятся в группе риска – у производителей есть соблазн сэкономить на сырье, разбавив его мукой из мягких сортов пшеницы. Чтобы уменьшить вероятность покупки некачественного продукта, советуем обращать внимание на маркировку «ГОСТ» на упаковке.

Надпись «высший сорт» и «высшее качество» на простых, недорогих макаронах группы В означает, что они изготовлены из хлебопекарной муки высшего сорта, лишенной практически всех полезных веществ. В том случае, если вы не любите макароны из твердых сортов пшеницы, лучше выбирайте более полезный первый или второй сорт. Подробнее о сортах хлебопекарной муки можно прочитать здесь.

Смотрите на состав

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются не только удобством приготовления, но и своей питательной ценностью. Наиболее красноречиво об этом говорит белок. Конечно, идеальный состав макарон – это только мука из твердых сортов пшеницы и вода. В таком продукте белка должно быть не менее 10 г на 100 г продукта. Меньшее его количество уже может косвенно указывать на то, что в производстве использовалось достаточно много примеси муки мягких сортов.

Оцените вид


При ближайшем рассмотрении макарон почти всегда можно расставить точки над «и» в их сортности. Если вкрапления будут белыми, это указывает на активное использование муки мягких сортов, черные вкрапления говорят об остатках оболочки зерна пшеницы твердых сортов. Палитра оттенков высококачественных макарон ограничена коридором от золотистого до янтарного цвета. Уход в сторону желтого или белого может говорить о присутствии в составе муки мягких сортов. Кроме того, качественный продукт не будет ломаться – в его упаковке не должно содержаться сломанных макарон и крошки. При этом не стоит исключать тот факт, что упаковку с макаронами могли просто неаккуратно хранить или транспортировать.

Ломайте их

Еще один простой способ определить качество, например, спагетти – согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов пшеницы – прочные, отлично гнутся, и сломать их очень трудно. Выявить присутствие в макаронах муки мягких сортов также можно, оценив их излом: он должен быть стекловидным и гладким.

Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если макароны не деформировались, а вода слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если же макароны разварились, слипаются, а вода сильно помутнела, не исключено, что перед вами подделка.

Храните их

Перед покупкой стоит обязательно проверить срок годности. Макароны относятся к тем продуктам, которые могут храниться достаточно долго. В среднем срок годности составляет около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) будут съедобными в течение 24 месяцев.

Правда, недобросовестные производители иногда намеренно изменяют срок хранения, печатая новый на специальной наклейке. Не стоит покупать такой продукт. На высококачественных макаронах срок годности проставляется непосредственно на пачке.

Гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества. Список самых качественных спагетти из твердых сортов пшеницы можно найти здесь.

Макаронные изделия: какие они бывают и какие из них полезны

Макароны – это один из самых привычных продуктов. Мы употребляем их к столу практически ежедневно, особо не задумываясь о пользе или вреде. Эти изделия поставляют в наш организм энергию, так как они состоят из сложных углеводов.

Если вы съедите этот продукт, то чувство сытости не будет покидать вас долгое время. Однако это можно сказать лишь про макароны из твердых сортов пшеницы.

Все зависит от того, из каких сортов пшеницы приготовлен этот продукт. Если из мягких, то в макаронах нет почти ничего полезного. Зато гликемический индекс у них высокий, поэтому при употреблении повысится уровень глюкозы и добавится лишних калорий.

Совсем другое дело, если основой служили твердые сорта пшеницы. В таком случае в продукте содержатся витамины В1, В9, В2, РР, Е, а также минеральные вещества – калий, фосфор, железо, марганец и аминокислота триптофан. Триптофан улучшает настроение и нормализует сон. Кроме того, этот продукт содержит растительный белок и клетчатку.

Гликемический индекс этого продукта не бывает больше 40. Как раз такой вид изделий обеспечивает наш организм энергией на длительное время и при этом не откладывается в виде лишних килограммов.

Мука из твердых сортов пшеницы, которую используют для приготовления таких макарон, имеет показатели полезных веществ намного выше, чем мягкие сорта.

Польза макарон, приготовленных из твердых сортов пшеницы

Поскольку в этом продукте много клетчатки, то это легкий способ избавить кишечник от лишнего, мягко стимулируя его перистальтику. И, соответственно, это позитивно влияет на все этапы пищеварения. Хотя в макаронах не очень много витаминов, зато их химическая структура такова, что они усваиваются намного лучше, чем из других продуктов. Польза этого свойства неоспорима.

  1. Витамины группы В помогают держать в норме все компоненты нервной системы: убирают раздражительность, агрессию и повышают стрессоустойчивость.
  2. А еще они обладают обезболивающим свойством, которое очень помогает при головных болях.
  3. Аминокислота триптофан бодрит, помогает найти силы для продолжительной деятельности, избавляет от депрессии.
  4. Витамин Е помогает сохранять молодость, препятствует развитию рака.
  5. Регулярное употребление этого продукта позволяет улучшить уровень гемоглобина в крови, укрепить кости и сердце, избавиться от дисбактериоза, укрепить иммунитет, реже болеть простудными заболеваниями.

Именно этот сорт пшеницы полезный, свойства его обусловлены содержанием микроэлементов и витаминов.

Какова калорийность макарон на основе твердых сортов пшеницы

Сухой продукт содержит около 330 ккал на 100 г. А вот уже в отварных изделиях количество калорий резко уменьшается – 100 ккал на 100 г. Но в продуктах из мягких сортов калорийность будет выше – 175 ккал на 100 г.

Макароны полезны людям, стремящимся похудеть. Ведь они хорошо насыщают, и после их употребления не возникает желания перекусывать. Кроме того, для похудения варить изделия надо недолго, иначе гликемический индекс повысится, а это добавит лишних килограммов.

Лучше всего варить пять минут. Кроме того, используйте много воды – на 100 г макарон один литр воды.

Есть даже специальная диета, вот ее правила:

  • нельзя есть сахар, жирное мясо, выпечку, консервы, маринады;
  • можно есть любые овощи (кроме картофеля), каши, морепродукты и рыбу, фрукты, травяные и зеленые чаи, ржаной хлеб, черный кофе и сок;
  • макароны следует есть на завтрак или обед.

Какие макароны выбрать из твердых сортов пшеницы

  1. Правильные макаронные изделия янтарно-желтого цвета, прочные и гладкие.
  2. На упаковке указано количество протеинов, так вот оно должно быть большим.
  3. Внимательно изучите таблицу питательной ценности. Маркировка может быть: твердые сорта пшеницы или группа А сорт 1. Они не должны развариваться и слипаться при термообработке.

Теперь вопрос о том, какие изделия следует выбрать, перед вами не стоит. Из всех сортов макаронных изделий выбирайте лишь твердые.

Самый главный вред организму можно нанести, если употреблять этот продукт с жирными соусами, беконом, кетчупами. В таком случае калорийность блюда возрастет. Лучше всего употреблять макароны с салатами, отварными или тушеными овощами, морепродуктами, зеленью.

Спагетти с соусом из креветок

А вот вкусный рецепт – спагетти с соусом из креветок.

  • томаты – 300 г;
  • спагетти – 400 г;
  • чеснок – 8 зубцов;
  • неотваренные креветки – 500 г;
  • перец чили – 1 штука;
  • базилик – 7 веточек;
  • лайм – 2 штуки;
  • перец, соль, томатная паста и оливковое масло.
  1. отварите спагетти, добавив в воду зубчик чеснока, перец, соль и немного масла;
  2. креветки замаринуйте, измельчив три зубчика чеснока и перец чили и залив соком лайма;
  3. оставьте на час;
  4. в оливковом масле обжарьте морепродукты буквально две минуты;
  5. отдельно обжарьте нарубленный чеснок;
  6. с помидоров снимите кожицу, мелко нарежьте и добавьте к чесноку;
  7. нарежьте базилик и добавьте его к овощам, залейте томатной пастой;
  8. поварите пять минут, затем добавьте морепродукты и еще одну минуту поварите;
  9. смешайте соус со спагетти.

Готовьте из макарон полезные блюда, не употребляйте с этими изделиями сосиски и колбасу. И тогда ваш организм получит все полезные вещества и при этом можно не бояться за свою фигуру.

Калорийность Макароны из твердых сортов пшеницы . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав
«Макароны из твердых сортов пшеницы».

Энергетическая ценность Макароны из твердых сортов пшеницы составляет 350 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА МАКАРОНЫ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ

Чем полезен Макароны из твердых сортов пшеницы

  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Макароны из твердых сортов пшеницы в чем польза и как выбрать настоящие

В привычном понимании любая диета неразрывно связана с необходимостью отказа от многих продуктов питания, к числу которых относятся и макароны. Это блюдо, пришедшее к нам из Италии, плотно вошло в рацион большей части людей, поэтому отказаться от него даже на время диеты – задача не из простых.

Тем, кто решил привести фигуру в порядок, избавиться от лишнего веса и находить в себе силы на жизнь, совсем необязательно ограничивать себя в таком продукте, как макароны. Однако в этом деле нужно строгое соблюдение меры и выбор качественных образцов, изготовленных исключительно из твердых сортов пшеницы.

Польза на диете

Диетологами уже давно был опровергнут распространенный миф о том, что макароны являются причиной набора веса. Продукция, которую делают из мягких сортов пшеницы, состоит преимущественно из муки, не несущей для организма фактически никакой пользы.

Употребление в пищу подобных изделий негативно сказывается на состоянии поджелудочной железы, заставляя ее в избытке вырабатывать инсулин. В итоге регулярного поедания макарон из мягких сортов повышается кровяное давление, скапливаются жировые отложения и возникает риск развития сахарного диабета.

Продукция из твердых сортов, напротив, богата легкоусвояемым белком, фосфором, магнием, калием и рядом витаминов группы B.

Жир в таких макаронах отсутствует полностью, зато это продукт с низким гликемическим индексом и фактически не влияют на повышение уровня сахара в крови. Сложные углеводы, входящие в состав макарон из твердых сортов пшеницы, способствуют длительному сохранению ощущения сытости и усиленной выработке серотонина. Благодаря данному нейромедиатору повышается настроение, что весьма немаловажно во время любой диеты.

Макароны из твердых сортов и диета: совместимы ли?

Растительный белок необходим при построении грамотного диетического рациона питания. Крахмал, который содержится в макаронах из твердых сортов пшеницы, не разрушается во время помола и не утрачивает собственной структуры, что делает его безвредным для организма человека. Медленные углеводы расщепляются на протяжении длительного отрезка времени, и не имеют свойства накапливаться в виде различных отложений и лишнего веса.

Макароны из твердых сортов богаты клетчаткой, которая оказывает неоценимую помощь при любой диете, избавляя кишечник от всевозможных шлаков.

Состав и калорийность

Макаронные изделия класса А, изготовленные из дурума (пшеницы твердых сортов), состоят из следующих компонентов:

  • Вода.
  • Пшеница твердых сортов.
  • В 100 граммах таких макарон содержится порядка 338 кКал.
  • 11-14 гр белка.
  • Порядка 70 гр углеводов.
  • Содержание жира на 100 гр продукта не должно превышать 1,5 %.

Кроме того, макароны из твердых сортов богаты такими витаминами, минералами и микроэлементами:

Как правильно выбрать?

На самой упаковке должна присутствовать информация о том, что макароны изготовлены из пшеницы твердых сортов или «durum».

Поверхность макаронных изделий должна обладать темными точками, которые представляют собой остатки непосредственно от зерновых оболочек.

Макароны из мягких сортов имеют аналогичные точки белого цвета. Качественные изделия должны быть золотистого или янтарного цвета. Если внутри пачки находятся обломки макарон или крошка, то это явно свидетельствует о низком качестве продукции.

Готовые изделия не должны слипаться, образовывать комки, развариваться и оставаться эластичными. После приготовления объем порции увеличивается примерно в два раза. Вода, оставшаяся от варки макарон, должна быть относительно прозрачной и ни в коем случае не мутной.

Иначе можно утверждать, что в составе данных изделий присутствует вредный крахмал, характерный для мягких сортов пшеницы.

Стоимость ниже одного доллара США за пачку 400-500 грамм должна насторожить покупателя, поскольку цена продукции из твердых видов пшеницы значительно выше аналогов из мягких сортов.

Расшифровка информации на упаковках

При похудении не стоит приобретать макароны, в составе которых присутствуют следующие компоненты:

  • Синтетические ароматизаторы.
  • Соль.
  • Следы молочных продуктов, таких как молоко или сыворотка.
  • Яйца.
  • Искусственные красители и консерванты.

Такие добавки, как порошок паприки, натурального томата или шпината не представляют угрозы для здоровья и могут быть использованы в рационе диетического питания. На упаковке должна присутствовать надпись «дурум», «пшеница твердых сортов», «группа А» или «1-й класс». В отличии от макарон, выполненных из мягких сортов, спагетти из дурума превосходно гнутся и являются достаточно прочными. Для того, чтобы сломать их, необходимо приложить определенные усилия.

Как готовить макароны, чтобы не толстеть?

Важно не только выбрать действительно качественный продукт, но и грамотно его приготовить, чтобы он не утратил своих полезных свойств. Обыкновенно их варят до «al dente» состояния (внутри твердые, снаружи мягкие) таким образом:

  1. На огонь необходимо поставить воду из расчета 1 литр на 100 грамм макарон.
  2. В подсоленную закипевшую воду закидываются изделия.
  3. На протяжении первых двух – трех минут варки макароны нужно помешивать.
  4. Спустя семь – восемь минут блюдо полностью готово.

Для людей, находящихся на диете, недопустимо употребление пасты и макарон из твердых сортов пшеницы с различными соусами, сыром и прочей жирной пищей.

Лучшей добавкой для подобных изделий считаются всевозможные овощи и зелень.

Шпинат, капуста брокколи, зеленая стручковая фасоль, морковь, томаты и прочие ингредиенты добавляют в макароны фактически в любом объеме без риска набора лишнего веса. В качестве заправки можно использовать небольшое количество оливкового масла первого отжима.

Видео:

макароны из твердых сортов пшеницы

Макароны из твердых сортов представляют собой отличный вариант полноценного диетического блюда, которое не влияет на возникновение жировых отложений. Употреблять данный продукт лучше всего небольшими порциями в первой половине дня во время завтрака или обеда.

Что входит в состав макарон

  • Что входит в состав макарон
  • Гратен из макарон
  • Как делают макароны черные

Состав макаронных изделий

Макароны и макаронные изделия, которые вы можете приобрести в российских магазинах, вне зависимости от того, в какой стране они были произведены, подразделяются на три класса. Класс А изготавливается только из твердых сортов пшеницы, так называемой дурум. Для изготовления макарон, относящихся к классу В, используется средняя по твердости пшеница, а для класса С – мягкие ее сорта. Кроме муки из пшеницы соответствующей твердости, в макаронное тесто могут быть добавлены ароматизаторы, консерванты, красители (натуральные и синтетические), а также яйца и их производные, молочная сыворотка и молоко, цельное или сухое.

Что касается такого продукта, как спагетти, в их составе ничего, кроме воды и муки, по определению быть не должно. Допускается только использование выжимок из натуральных овощей (моркови, тыквы, томатов) для окрашивания теста в другие цвета. Спагетти тоже подразделяются на два класса. В состав спагетти 1-го класса должна входить высокого качества мука твердых сортов, для изделий 2-го класса используют муку первого сорта. Самыми полезными являются макароны и спагетти, в составе которых только пшеница твердых сортов и вода, в крайнем случае натуральный овощной сок.

Макароны и муки сорта «дурум» — обязательно должны входить в рацион человека, который хочет питаться правильно. Они полезны даже для диабетиков.

Полезные свойства макаронных изделий

Макаронные изделия высшего сорта, состоящие из высококачественной пшеницы и воды – это источник высококонцентрированной клетчатки, сложных углеводов, многих микроэлементов и витаминов. Особенно велико в них количество витаминов В1. Комплекс полезных веществ, содержащихся в макаронных изделиях, способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови, стимулируя процессы похудения и снижая риск ишемической болезни сердца. Такие макароны являются обязательным компонентом многих диет, как лечебных, так и тех, что рассчитаны на снижение и стабилизацию веса. Энергетическая ценность 100 граммов макарон – 350 ккал, в них содержится 12-14 грамм белка, 1,1-2 грамма жира, около 70 граммов углеводов.

Спагетти и макароны высшего класса содержат полезные углеводы – «медленные» сахара, которые полностью усваиваются организмом, не превращаясь в жировые клетки и не откладываясь в виде жировых запасов. Они полностью удовлетворяют потребность в гликогене, необходимом для мышц и печени. Кроме того, в таких макаронах содержится аминокислота триптофан, которая участвует в синтезе серотонина — стимулятора хорошего настроения.

Какие макароны выбрать?

Макароны, как и любое изделие из муки, назвать диетическим достаточно сложно. Однако полностью отказываться от этого продукта не стоит, ведь макаронные изделия из твердых сортов пшеницы содержат большое количество растительного белка и при умеренном употреблении фигуре не навредят. Подробнее рассказывает представитель Роспотребнадзора Екатерина Головкова.

 – Как производители подделывают макароны? Из чего должны быть сделаны качественные макароны?

– Во многих странах – Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза – макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет. Действующим ГОСТом в макаронах, сделанных из муки твердых сортов пшеницы, допускается содержание мягких сортов муки в объеме 15% от всей массы продукта. При этом никто не исключает, что в макаронных изделиях, выпущенных по собственным техническим условиям (ТУ), процентное содержание «мягкой» муки будет 15 или даже 50%, и продукт все равно может называться макаронами из твердых сортов пшеницы. 

– Как проверить в магазине качество макарон? Какая часто производитель выдают макароны из мягких сорта за твердые сорта?  

– Сегодня контроль качества макаронной продукции осуществляет Роспотребнадзор и сами производители. В составе макарон должны быть только мука из твердых сортов пшеницы и вода. Мука, которую используют для производства макаронных изделий в России, делится на 3 группы. Обозначаются группы русскими буквами А, Б, В. Понятие «высший сорт» вполне обоснованно ассоциируется у потребителя с качественной продукцией. Однако в случае с макаронами из твердых сортов пшеницы не стоит ориентироваться только на эту надпись на упаковке. Словосочетание «высший сорт» означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны, причем она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Группа А представляет собой макароны из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – продукцию из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из хлебопекарной муки. Макароны группы А более дорогие, а значит, находятся в группе риска – у производителей есть соблазн сэкономить на сырье, разбавив его мукой из мягких сортов пшеницы. Чтобы уменьшить вероятность покупки некачественного продукта, советуем обращать внимание на маркировку «ГОСТ» на упаковке.

– Как выбрать хорошие макароны и как проверить их качество? 

– Надпись «высший сорт» и «высшее качество» на простых, недорогих макаронах группы В означает, что они изготовлены из хлебопекарной муки высшего сорта, лишенной практически всех полезных веществ. В том случае, если вы не любите макароны из твердых сортов пшеницы, лучше выбирайте более полезный первый или второй сорт. 

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются не только удобством приготовления, но и питательной ценностью. Но, конечно, идеальный состав макарон – это только мука из твердых сортов пшеницы и вода. Качественный продукт не будет ломаться – в его упаковке не должно содержаться сломанных макарон и крошки.

Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если они не деформировались, а вода слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если же макароны разварились, слипаются, а вода сильно помутнела, не исключено, что перед вами подделка. 

Перед покупкой стоит обязательно проверить срок годности. Макароны относятся к тем продуктам, которые могут храниться достаточно долго. В среднем срок годности составляет около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) будут съедобными в течение 24 месяцев.

Правда, недобросовестные производители иногда намеренно изменяют срок хранения, печатая новый на специальной наклейке. Не стоит покупать такой продукт. На высококачественных макаронах срок годности проставляется непосредственно на пачке.

– Что делать если при покупке вы обнаружили жучков в макаронах? 

– Показателями состояния зерна и зернопродуктов являются зараженность и загрязненность их вредителями хлебных запасов. Согласно требованиям ГОСТ зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) продовольственного зерна не допускается. Хранить продукцию с наличием в упаковке амбарных вредителей нельзя. Они обязательно загрязнят все домашние запасы. Поэтому, если вы обнаружили испорченную упаковку, ее надо выкинуть. А вот, если купили и только дома обнаружили, что в невскрытой упаковке с макаронами находятся жучки, в соответствии с 18 статьей федерального закона «О защите прав потребителей» вы имеете право вернуть товар в магазин и получить за него деньги или аналогичный качественный продукт. 

– Какие советы можете дать тем, кто пришел в магазин и не знает, какие макароны выбрать?

– Выбирайте макароны из твердых сортов пшеницы, они обладают следующими свойствами:

  • Цвет золотистый, желтый, янтарный; 
  • Поверхность гладкая; 
  • Стекловидные края; 
  • В упаковке нет обломков и крошек или их минимум.
Макароны из мягких сортов пшеницы можно определить по следующим критериям:
  • Цвет белый, бледно желтый или наоборот ядовито-желтый; 
  • Поверхность и излом макаронин шероховатый; 
  • Белые точки на макаронах, из-за непромешаного теста; 
  • В упаковке есть много обломков и крошек от макарон.
Еще один простой способ определить качество, например, спагетти – согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов пшеницы – прочные, отлично гнутся, и сломать их очень трудно. Выявить присутствие в макаронах муки мягких сортов также можно, оценив их излом: он должен быть стекловидным и гладким.

Почему лучше — Дагостино макароны

Манная крупа звучит как необычный термин, который знает только профессиональный повар, но на самом деле это довольно распространенный ингредиент, который вы можете найти в своих любимых блюдах.

Если вы не знакомы с макаронами из манной крупы, не волнуйтесь! Мы, специалисты «Дагостино», сможем связаться с вами.


Что такое макаронные изделия из манной крупы?

Паста из манной крупы — это просто паста, приготовленная из муки из манной крупы. Мука из манной крупы — это мука, произведенная из твердых сортов пшеницы или другой «твердой» пшеницы.Твердая пшеница считается твердым сортом, из которого при измельчении образуется мука грубого помола.

Эта мука грубого помола называется манной крупой, и ее используют для создания макаронных изделий из манной крупы. Слово Semolina является производным от итальянского слова «Semolino» , что означает отруби. Отруби — это куски шелухи зерна, которые отделяются в процессе измельчения.

Существует много разных видов муки для макарон, но манная крупа считается одной из лучших.


В чем разница между мукой из крупной крупы и универсальной мукой?

Мука из манной крупы кажется более золотистой и темной, чем универсальная мука, и обладает землистым ароматом.Манная крупа изготавливается с использованием стальных роликов с рифлением, которые разрушают крахмал зерен пшеницы. Затем его перерабатывают и измельчают в муку.

Мука из манной крупы используется во всем мире, но наиболее популярна в Италии и итальянской кухне. Манная крупа богата глютеном, что помогает макаронам сохранять форму во время приготовления.

Универсальная мука имеет белый цвет и практически не имеет запаха. Это самый распространенный вид муки, который вы можете найти. Его делают путем удаления коричневой оболочки с зерен пшеницы, затем их измельчают, очищают и отбеливают.

Чаще всего используется для выпечки, например, пирогов, тортов и другой выпечки. При приготовлении макаронных изделий все цели не идеальны. Вы все еще можете использовать универсальную муку для приготовления домашних макарон, но для замешивания теста потребуется больше усилий. Это также требует большей подготовительной работы.


В чем разница между мукой из цельнозерновой крупы и цельнозерновой мукой?

Пшеничная мука похожа на манную крупу своим темно-золотистым цветом. Однако цельнозерновая мука производится из цельного зерна пшеницы.Все ядро ​​пшеницы включает отруби, зародыши и эндосперм.

Отруби — это закаленный внешний слой зерен пшеницы, содержащий клетчатку. Ростки — это сердцевина зерна, содержащая витамины и другие питательные вещества. Эндосперм является самой большой частью зерна и содержит в основном углеводы и белок.

Цельнозерновая мука — популярный заменитель для тех, кто хочет снизить потребление углеводов, но при этом хочет наслаждаться хлебом и макаронами.


Какие заменители манной крупы?

Мука с высоким содержанием белка является хорошей заменой семолине.Мука с более низким содержанием протеина дает другие результаты и текстуры.

Цельнозерновая мука с высоким содержанием белка, что делает ее приемлемой заменой манной крупы.


Какая польза для здоровья от макаронных изделий из манной крупы?

Манная крупа богата белком, клетчаткой, железом и витамином B. Манная крупа способствует похуданию, здоровью сердца и пищеварению. Белок и клетчатка замедляют пищеварение, благодаря чему вы дольше чувствуете сытость. Витамины группы B помогают преобразовывать пищу в энергию, а манная крупа содержит витамины группы B, такие как фолиевая кислота и тиамин.

Известно, что манная крупа является хорошим источником негемового железа. Железо помогает транспортировать кислород по телу, а также предотвращает анемию. Со всем в жизни мы рекомендуем пользоваться манной крупой в умеренных количествах.

Приятного аппетита! Надеемся, что ответили на ваши вопросы о макаронных изделиях из семолины. А теперь пора сесть и насладиться тарелкой.

Какая мука лучше для приготовления макаронных изделий?

В Pasta Evangelists наша любовь к свежей пасте выходит за рамки ее невероятного вкуса.Мы также ценим мастерство, которое воплощается в каждой уникальной форме. Наша команда из макаронных изделий занимается изготовлением макаронных изделий вплоть до изящного искусства — и, как и в любом другом изобразительном искусстве, оно начинается с правильных ингредиентов.

Значение муки в производстве макаронных изделий часто недооценивается. У каждого любителя макаронных изделий есть своя волшебная формула, и мы хотим помочь вам найти ее. В этой статье мы рассмотрим различные виды муки для изготовления макаронных изделий (не менее подробно!). Вы также можете посмотреть видео ниже, чтобы услышать совет шеф-повара Роберты о том, как правильно выбрать муку для теста для макарон.

Какие виды муки используются для изготовления макаронных изделий?

Три наиболее часто используемых типа муки для изготовления макаронных изделий:

  • Мука универсальная
  • Семола мука
  • Мука «00»

Мы считаем изготовление макарон как искусство, так и науку. Мука содержит клейковину, необходимую для придания пасте эластичности и пластичности. Чтобы тесто было легко замесить, оно должно иметь необходимый уровень эластичности.Тесто для макаронных изделий также нуждается в некоторой пластичности, чтобы придать ему все эти чудесные формы.

Универсальная мука делает то, что написано на упаковке, поэтому ее идеально использовать для приготовления макарон. Однако большинство рецептов макарон рекомендуют либо манную крупу, либо муку «00». Ваш выбор полностью зависит от того, какую форму пасты вы хотите!

Что такое мука 00 для макарон?

Семола и мука 00 являются пшеничной мукой, но они сильно различаются по текстуре и вкусу. Итальянцы классифицируют разные виды муки в зависимости от степени их помола.Мука «1» — это пшеничная мука с более крупными частицами и грубой текстурой, тогда как мука «00» — это гораздо более мелкий порошок.

Мука

00 — это мука из мягкой пшеницы, которая идеально подходит для выпечки, особенно тортов и рассыпчатой ​​выпечки.

Вы также можете использовать муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий из-за ее текстуры и порошкообразной консистенции. Она не только идеальна для более мягкой формы макарон, таких как тальятелле , но также является лучшей мукой для макаронных изделий равиоли . Эти нежные посылки нуждаются в легком аромате, чтобы не отвлекать от их роскошного начинки.

Мука

00 — не самый распространенный вид муки, но есть несколько способов ее получить. Вы можете найти его в большинстве специализированных продуктовых магазинов или заказать в Интернете. Мука 00 используется на кухнях по всей Италии, поэтому, если вы хотите приготовить по-настоящему настоящую пасту, это того стоит.

Почему манная мука используется для изготовления макаронных изделий?

Семола также довольно удачно известна как макаронная пшеница или макаронная пшеница. Изготовленный из твердых сортов твердой пшеницы, он обычно выращивается в Северной Италии, где идеальный теплый климат позволяет выращивать более крепкие зерна.

По сравнению с мукой из мягкой пшеницы, муку из манной крупы следует использовать для тех густых и твердых макаронных изделий, которые так прекрасно впитывают насыщенные соусы. Семола менее эластична, чем универсальная мука, и гораздо пластичнее. Такая консистенция также гарантирует, что трубочки для макарон, такие как пенне или макароны , не потеряют свою экструдированную форму во время приготовления. Без манной крупы у rigatoni не было бы бороздок, идеального места для отдыха сочной говяжьей рагу для голени.Невероятно даже думать!

Вот небольшая информация: манная мука традиционно желтого цвета, что придает макаронам фирменный цвет. Так что благодарите манную крупу за то, что ваша mafalde такая аппетитная, особенно когда заправлена ​​глянцевым масляным соусом.

Идеальная вилка восхитительного Mafalde

Мука твердых сортов и манная крупа для макаронных изделий

Хотя манную крупу получают из твердых сортов пшеницы, ее не следует путать с мукой твердых сортов.Хотя они происходят из одного урожая, пшеница перемалывается для получения двух разных типов муки.

Семола производится из эндосперма, питательных веществ, которые отделяются от семян твердых сортов в процессе измельчения. Затем из оставшегося мелко измельченного порошка делают муку твердых сортов. Подобно муке 00, порошок твердых сортов более податлив и поэтому хорошо подходит для более мягких форм макаронных изделий, таких как спагетти или листов лазаньи .

Использование других сортов муки для изготовления макаронных изделий

Есть много других видов муки.Мы изложили здесь лучшие виды, которые можно использовать для приготовления макаронных изделий. Однако не позволяйте этому ограничивать приготовление макарон. Если у вас под рукой только один вид муки, попробуйте приготовить из нее макароны. Возможно, вам придется отрегулировать содержание жидкости, чтобы тесто было гладким и податливым, но не слишком сухим. Кроме того, если вы готовите равиоли или макароны другой формы с начинкой и запаивать, вам, возможно, придется добавить немного воды в тесто перед запечатыванием, чтобы листы макаронных изделий склеились. Независимо от типа муки, это удобный прием для приготовления любых макарон с начинкой, поскольку листы макарон могут высохнуть, прежде чем вы успеете распределить всю начинку.

Единственный вид муки, который мы не советуем использовать для приготовления макарон, — это мука самоподнимания. В этот тип муки входит разрыхлитель, и, поскольку разрыхлитель не является обычным ингредиентом ни в тесте для свежих яичных макарон, ни в тесте для макарон бьянка, это может привести к некоторым нежелательным результатам при приготовлении. Если возможно, попробуйте найти другую муку для приготовления макарон.

Вдохновлялись ли вы удобством на кухне? Удовольствие от приготовления свежей пасты можно сравнить только с дегустацией конечного результата.Мы уверены, что ваша еда будет еще более приятной, зная, сколько тяжелой работы было вложено в нее.


Помимо доставки свежей пасты ресторанного качества по всей стране, мы регулярно проводим мастер-классы по пасте по всему Лондону. Хотите узнать больше об искусстве приготовления свежих макаронных изделий? Посетите нашу страницу уроков по приготовлению макарон , чтобы узнать о предстоящих мероприятиях. Чтобы попрактиковаться в изготовлении макарон дома, взгляните на наш ассортимент полных наборов для изготовления макаронных изделий, предназначенных как для бесстрашных исследователей макарон, так и для самых зеленых из макаронных изделий (для производителей макарон)

В Pasta Evangelists мы привнесем вкус Италии на вашу кухню.Наши изысканные блюда из пасты, приготовленные с использованием самых свежих ингредиентов, идеально подходят для тех, кто хочет насладиться блюдами ресторанного качества, которые доставляются к вашей двери и готовы менее чем за пять минут. Закажите из нашего еженедельного меню сегодня, и мы предложим вам 25% скидку на первую доставку — просто введите код BLOG25 при оформлении заказа.

Мука из манной крупы или мука твердых сортов?

Приготовление продуктов из твердых сортов пшеницы может сбивать с толку. Что следует использовать из муки твердых сортов или из манной крупы? Есть ли цельнозерновые продукты? Какие отличия?

Все начинается с твердых сортов пшеницы.Из твердых сортов пшеницы измельчают и манную муку, и муку твердых сортов. Хотя оба продукта содержат много белка и глютена и имеют золотистый оттенок, они имеют разную текстуру и используются для разных целей.

Процесс фрезерования выполняется в несколько этапов. Обычно эндосперм, который представляет собой крахмал, содержащийся в большинстве цветковых растений, который обеспечивает питание растущего растения и составляет наибольшую часть зерна пшеницы, отделяется от отрубей и зародышей.Поскольку твердая пшеница является самой твердой из шести сортов пшеницы (durum означает «твердая» по-латыни), эндосперм твердой пшеницы не ломается во время помола, что делает его идеальным для измельчения в манную крупу, которая представляет собой грубую зернистую муку с аналогичной текстурой. к кукурузной муке. Поскольку манная крупа перемалывается в муку, также получается мелкий порошок. Этим побочным продуктом является мука твердых сортов, хотя его также намеренно получают путем дальнейшего измельчения манной крупы.

Кроме того, существуют варианты цельнозерновой муки из манной крупы и муки твердых сортов, которые доступны и предпочитаются многими потребителями, которые хотят больше клетчатки в своем рационе.Манная крупа из цельной пшеницы производится путем измельчения эндосперма вместе с отрубями и зародышами, в результате чего получается более темный цвет, более грубая текстура и продукт, более богатый клетчаткой и питательными веществами. Мельник также может дважды измельчать зерно для производства цельной муки из твердых сортов пшеницы.

Манная крупа и мука твердых сортов имеют высокое содержание белка и глютена. Как правило, глютен обеспечивает эластичность, а также пластичность или способность сохранять форму. Хотя глютен в манной крупе и муке твердых сортов твердый, он не особенно эластичен, что делает его идеальным для макаронных изделий.

Крупнозернистая манная мука идеально подходит для твердых макаронных изделий, так как она позволяет макаронам сохранять форму после приготовления и придает приготовленным макаронам свойство «al dente», которое предпочитает большинство людей. Коммерческие производители макаронных изделий как в США, так и за рубежом объединяют манную крупу с водой и экструдируют ее через диски различной формы для производства более 350 форм макаронных изделий, включая ригатони, фарфалле и пенне. Естественный насыщенный цвет эндосперма твердых сортов — вот что придает пасте золотистый цвет.Это в сочетании с ореховым вкусом способствует качеству пасты.

Мука твердых сортов, напротив, используется для изготовления более мягкой лапши. Из него получается более мягкое тесто, из которого можно легко придать форму пасты, которая будет гнуться или скручиваться при приготовлении, например, спагетти или лингвини. Некоторые домашние макароны предпочитают муку твердых сортов, поскольку она легко смешивается с водой, образует гладкое тесто и, как правило, с ней легче работать, чем с манной мукой.

Муку твердых сортов можно использовать для выпечки некоторых видов хлеба.Хлеб, приготовленный из муки твердых сортов, имеет желтый цвет и отличается от других сортов хлеба по вкусу. В Италии, Северной Африке и на Ближнем Востоке мука твердых сортов исторически использовалась для изготовления домашнего хлеба, домашнего хлеба и лепешек по рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Поскольку тесто, приготовленное из муки твердых сортов, не обладает эластичностью по сравнению с другим пшеничным тестом, оно не считается подходящим для выпечки большого объема, что объясняет, почему оно обычно не используется в крупных коммерческих пекарнях.Во многих рецептах используется комбинация манной крупы или твердых сортов пшеницы и множества других видов муки, например универсальной или муки 00.

Golden Durum Pasta | Выпечка короля Артура

  • В большой миске взбейте муку, соль и перец. Переложите смесь на чистую рабочую поверхность.

  • Сделайте углубление в центре смеси и разбейте яйца в углубление. Начните взбивать яйца, постепенно втягивая мучную смесь с боков.По мере того, как яйца и мука постепенно образуют липкое тесто, используйте настольный нож или скребок для чашек, чтобы удалить приставшие кусочки с рабочей поверхности.

  • Продолжайте перемешивать все вместе, пока не получите плотное тесто. Если тесто не собирается в густую массу, добавьте холодную воду, по 1 столовой ложке за раз.

    1. Замесите тесто несколько минут, чтобы оно стало однородным. Поместите его в пластиковый пакет или герметичный контейнер и дайте ему постоять 1 час при комнатной температуре.

        Сделайте шаг вперед
      1. Разделите тесто на четыре равные части по 170-175 г. Вы будете работать с одним куском теста за раз, поэтому отложите остальные три куска и накройте их полиэтиленовой пленкой или многоразовой крышкой.

        1. Раскатайте тесто через макаронную машину на максимальном уровне четыре раза. Каждый раз, когда вы его скатываете, складывайте его пополам, как букву, прежде чем снова скатывать.Если тесто слишком липкое, чтобы его можно было раскатать, посыпьте его мукой; но используйте как можно меньше муки (лучше никакой). Примечание. Для раскатки теста без машины см. «Советы» ниже.

          1. Продолжайте раскатывать тесто, как указано выше, пока не завершите настройку № 5 на машине.

            1. Если макароны кажутся сухими и с ними легко работать, их можно сразу нарезать. Если лист кажется липким, повесьте листы на решетку на 10–20 минут; вы хотите, чтобы на нем появилась небольшая поверхностная кожа, но не высыхала полностью.Если тесто все еще остается липким, слегка посыпьте переднюю и заднюю части мукой, прежде чем нарезать нужную форму.

              1. Повторите то же самое с оставшимися кусками теста.

                1. После разрезания дайте прядям свисать на решетке или смочите их мукой и сверните в мотки. Пасту можно готовить сразу; дополнительные сырые макароны можно хранить в морозильной камере и сразу же переливать из морозильной камеры в кипящую воду. Учтите, что свежие макароны готовятся быстрее, чем сушеные; начать проверку через 4 минуты закипания.

                2. Что такое твердая пшеница? (с иллюстрациями)

                  Твердая пшеница — это пшеница с очень высоким содержанием белка, низким содержанием глютена и, как правило, довольно плотной. Он часто считается одной из наиболее питательных форм пшеницы и часто встречается в макаронных изделиях. По сравнению с другими сортами пшеницы, она имеет тенденцию быть очень тяжелой, что может затруднить использование ее в хлебе и других хлебобулочных изделиях, которые требуют более легкого и воздушного качества; Однако его часто ценят в лепешках и более толстых хлебах Ближнего Востока и Северной Африки.Ученые обычно думают, что он произошел из Восточной Европы и Северной Африки, и многие из этих регионов до сих пор являются важными регионами выращивания. Однако большая часть мирового коммерческого производства твердых сортов твердой древесины приходится на Северную Америку.

                  Особенности питания и физические особенности

                  Хотя пшеница является довольно стандартным ингредиентом во многих продуктах питания, существует множество различных ее разновидностей.Некоторые из них растут лучше в определенных регионах, чем другие, и часто имеют разные пищевые профили, даже если выглядят более или менее так же, как и растут. Часто имеет значение и то, как их готовят и собирают. Твердая пшеница — это особый вид пшеницы типа , который принадлежит к семейству тетраплоидов.

                  Есть две основные вещи, которые делают durum уникальным.Во-первых, это цвет: он имеет тенденцию быть светло-желтым, в то время как большинство сопоставимых цельнозерновых сортов имеют желто-коричневый или коричневый цвет. Он также содержит гораздо более высокий процент белка, клетчатки и других витаминов и минералов, чем большинство других видов пшеницы. Дурум обычно считается «цельным зерном», когда он используется полностью, и в этих случаях вся ягода пшеницы измельчается во время обработка. Эта ягода содержит большинство питательных веществ, и при использовании в процессе измельчения пшеница остается жизнеспособным источником питания.

                  Основное использование

                  Твердая пшеница, как правило, с низким содержанием глютена.Глютен — это белок, обладающий рядом различных качеств, одно из которых действует как своего рода клей при выпечке: он связывается с другими ингредиентами и помогает предотвратить разрушение готового продукта. Люди, которые не могут есть глютен по медицинским показаниям, обычно не могут есть твердую пищу, поскольку глютен присутствует, но он присутствует в достаточно низком качестве, поэтому пекари часто получают несколько разочаровывающие результаты, когда пытаются использовать его в рецептах хлеба, которые разработан для различных сортов пшеницы с более высоким содержанием глютена.

                  Однако во многих традиционных лепешках, производимых в Северной Африке и на Ближнем Востоке, используются исключительно твердые сорта хлеба, и этот сорт также используется для приготовления многих форм кус-кус, который представляет собой зерновое блюдо, напоминающее маленькие «бусинки», похожие на макароны. или по текстуре напоминающий рис.Этот вид пшеницы также очень важен в традиционной мусульманской кухне. Хлеб и сопутствующие блюда, приготовленные из твердых сортов твердой пищи, как правило, очень тяжелые и часто довольно сытные.

                  Текстура этой пшеницы при измельчении делает ее идеальной для макаронных изделий, и в большинстве традиционных итальянских рецептов пасты специально используется мука твердых сортов.Связь между твердыми веществами и макаронами настолько сильна, что пшеницу иногда называют «макаронной пшеницей». Макаронные изделия из этого вида пшеницы обычно имеют желтый цвет из-за желтого эндосперма пшеницы и, как правило, более питательны, чем «белые» макаронные изделия, которые продаются во многих местах, особенно на Западе. Лапша белого цвета, не маркированная как цельнозерновая или цельнозерновая, обычно обрабатывалась без ягод, что может привести к снижению питательной ценности или ее отсутствию.

                  Отношение к семолине

                  Макаронные изделия, изготовленные из твердых сортов пшеницы, часто называют «манной крупой», что в основном является названием измельченных или измельченных ягод твердых сортов.Манная крупа представляет собой зернистое вещество, которое может быть не совсем белого или желтоватого цвета. Следующим шагом после измельчения пшеницы обычно является ее смешивание с водой для образования теста. Тесто для манной крупы часто бывает очень жестким, что обычно упрощает его использование для формования макаронных изделий различной формы. Изготовители макаронных изделий часто используют различные фильеры и металлические диски для формования теста перед сушкой и кипячением.

                  Где это выросло

                  Этот сорт пшеницы хорошо растет во многих частях мира и особенно плодовит на Ближнем Востоке, в некоторых частях Восточной Европы и Центральной Азии, а также в Северной Африке, особенно в Египте.Впрочем, в этих местах не всегда выращивают в промышленных масштабах и . В штате Северная Дакота в США большая часть твердой пшеницы производится для экспорта и коммерческого потребления. Примерно 73% того, что используется в Соединенных Штатах, поступает из этого штата, хотя Монтана, Миннесота и Южная Дакота также являются известными производителями. Южная Канада тоже сильно разрастается. Страны за пределами США обычно используют пшеницу, произведенную в этих двух странах, потому что она, как правило, очень сильная и выносливая.Точно так же большая часть посевов пшеницы в США — это озимая пшеница осеннего посева, и только около 6% — твердые.

                  Что такое твердая пшеница? (И как, черт возьми, мне с ним печь?)

                  The Perfect Loaf — это статья Маурицио Лео, ставшего экспертом по хлебу, инженером-программистом (и резидентом Food52).Маурицио здесь, чтобы показать нам все натуральные дрожжевые, обогащенные, дрожжевые продукты, вы называете это — в основном, все средства для намазывания большого количества масла. Сегодня, как превратить муку твердых сортов с высоким содержанием белка в золотую буханку хлеба.

                  * * *

                  Если вы производитель свежих макарон, высока вероятность, что вы знакомы с твердой пшеницей. Хотя этот вид чаще всего используется для приготовления макарон, это также отличный выбор для добавления в хлеб. Это твердая пшеница — отсюда и название durum, что в переводе с латыни означает «твердая» — и называется так из-за прочности самой твердой ягоды, требующей значительного усилия для измельчения.Зерно имеет высокий процент белка, но качество клейковины в муке твердых сортов не имеет таких же газоудерживающих характеристик, как у традиционной пшеницы. Это означает при использовании даже муки твердых сортов мелкого помола. Полученный хлеб будет иметь более плотную, более похожую на лепешку крошку или внутреннюю структуру, чем-то напоминающую буханку цельнозернового хлеба (в отличие от сверхлегкой буханки с большими внутренними отверстиями, как у деревенской буханки). Хотя есть визуальные и текстурные отличия от буханки хлеба из твердых сортов пшеницы, здесь нет никаких компромиссов: цвет, аромат и вкус твердых сортов хлеба довольно поразительны, когда они используются в хлебе, что дает более деревенский хлеб, но, тем не менее, восхитительный.

                  Я хочу поделиться несколькими советами, которые я нашел полезными при использовании мелкоизмельченной твердой пшеницы в хлебопечении. Но сначала давайте проясним общий источник путаницы: если твердая мука обычно используется в макаронах, в чем разница между мукой из твердых сортов пшеницы для хлеба и манной крупой из твердых сортов пшеницы?

                  Мука твердых сортов в сравнении с манной мукой

                  Вы, несомненно, видите на рынке упаковки манной крупы с ее великолепным желтым оттенком и песочной текстурой. Манная крупа производится из твердых сортов пшеницы, как и мука из твердых сортов пшеницы.Разница между ними в основном в консистенции: мука твердых сортов измельчается очень мелко, тогда как манная крупа измельчается более крупно. Если протереть манную крупу пальцами, она больше похожа на пляжный песок или мелкие панировочные сухари; мука твердых сортов на ощупь мелкая пудра, как и большинство других видов муки в кладовой.

                  Манная крупа грубого помола в основном используется в производстве макаронных изделий, поскольку из нее получается податливое, эластичное и легко поддающееся обработке тесто, которое можно раскатывать, перекатывать и резать. Если бы вы использовали ту же крупную крупу из манной крупы в хлебе, у вас получилось бы очень песчаное тесто, которое не полностью сходит воедино, и очень плотный хлеб.

                  Найти муку твердых сортов, подходящую для выпечки хлеба, может быть непросто, особенно здесь, в США. Тем не менее, все больше и больше мельников теперь предлагают ее в своей линейке, и муку можно заказать онлайн у таких поставщиков, как King Arthur Baking Company, даже в крупных компаниях. количества. Тем не менее, закупая муку из твердых сортов муки для хлеба, убедитесь, что на ней указано явно: «мука из твердых сортов твердого помола», «мука из твердых сортов пшеницы экстра фасонного помола» или «манная крупа римацината» (что означает дважды измельченную манную крупу).

                  Слева: манная крупа; Справа: мука твердых сортов или манная крупа римацината.Фото Маурицио Лео.

                  Как испечь хлеб из муки твердых сортов мелкого помола

                  Сделайте олл-ин или смешайте с традиционной пшеницей

                  Хотя можно испечь фантастический хлеб из 100% муки твердых сортов, я предпочитаю смешивать твердые сорта с традиционной пшеницей в различных пропорциях. Преимущество смешивания, как и в случае с буханками, приготовленными из других комбинаций муки, заключается в том, что вы получаете лучшее из обоих миров: хлеб с большим объемом и открытой внутренней частью, чем у твердых сортов, но с золотистым оттенком, сладким и ореховым вкус и аромат — чем-то напоминающий свежеприготовленную пиццу — исходят из твердых сортов пшеницы.

                  После небольшого тестирования я предпочитаю от 25 до 35 процентов твердых сортов пшеницы от общего количества муки в рецепте (например, если бы в рецепте было 1000 граммов муки, я бы предложил от 250 до 350 граммов твердой пшеницы). При таком соотношении у вашего хлеба будет корочка янтарного цвета и крошка желтого цвета, но он будет легким, воздушным и вкусным по текстуре. Во время тестирования я увеличил твердость твердых сортов до 75 процентов от общего количества муки, и это сработало просто отлично, но полученный хлеб был более плотным внутри, с влажной, но похожей на торт текстурой (но все же очень вкусной!).

                  Повышение гидратации

                  Хлебное тесто из тонко измельченной твердой пшеницы обычно может потреблять больше воды, чем эквивалентное количество традиционной цельнозерновой муки. При разработке своего рецепта итальянского хлеба на закваске я медленно увеличивал процент увлажнения выпечки после выпечки, пока тесто не стало достаточно увлажненным в конце замеса.

                  При использовании твердых сортов пшеницы следует ожидать, что для вашего теста может потребоваться больше воды, чем для обычного замешивания. Но, как всегда с гидратацией теста, будьте осторожны и постепенно увеличивайте количество добавляемой воды.Тесто с умеренным или высоким процентом твердой фазы может быстро перейти от ощущения правильного к перебоям, в результате чего получится буханка с тусклым взлетом и потенциально липкой внутренней текстурой.

                  Более длинный автолизер

                  При использовании твердого теста вы обнаружите, что ваше тесто обычно очень крепкое и жесткое. Благодаря высокому содержанию протеина в зернах и свойствам протеинов, входящих в состав твердых сортов, тесто будет плотным и эластичным. Чтобы помочь компенсировать это, я обычно выполняю более длительный автолиз, который просто дает возможность муке и воде в рецепте теста отдохнуть перед добавлением соли и леваина, или леваина, что придает тесту столь необходимую растяжимость.

                  Думайте о растяжимости как о чем-то вроде противоположности эластичности: эластичное тесто — это тесто, которое сопротивляется растяжению, а растяжимое — растягивается дальше, прежде чем схлопнуться или разорваться. Дополнительная растяжимость теста способствует его дальнейшему расширению во время брожения, обеспечивая пространство и открытость буханке, когда она поднимается во время брожения.

                  Хотя, вероятно, повышенная растяжимость в первую очередь связана с смягчением традиционной пшеницы в рецепте, а не самой твердой пшеницы, для такого простого шага это простой способ улучшить объем последней буханки хлеба.

                  Обнимите деревенскую корочку

                  Отличительной чертой использования муки твердых сортов в хлебе является деревенский шарм корочки, вызванный, казалось бы, случайными трещинами на внешней стороне хлеба. Если запекать при высокой температуре дольше, как это делаю я в своем рецепте «Деревенская итальянская закваска», в результате получится яркая корочка янтарного цвета на контрасте со светло-золотистыми трещинами в тех местах, где тесто порезано.

                  Хотя я обычно могу рассматривать эти расколы как проблему с недостаточной глубиной или количеством очков, они прекрасно вписываются в общую эстетику этого деревенского хлеба.Буханка, которую умоляют разорвать вручную за обеденным столом, с меньшими претензиями и большей заботой о питании и вкусе.

                  Осторожно перемешать

                  Мне нравится думать, что использование твердых сортов хлеба — это способ передать хлебопекарням эпоху до появления механического перемешивания. По моему опыту, хотя вы можете поместить тесто в механический миксер на несколько минут, когда тесто замешивается вручную, хлеб с умеренным процентом твердых сортов пшеницы выпекается с более высоким подъемом и более легкой внутренней структурой.Ручное смешивание также прекрасно связано с историей самого зерна, которое на протяжении тысячелетий использовалось для изготовления всех видов макаронных изделий и хлеба без механической помощи. В конечном счете, мука твердых сортов помогает создавать по своей сути деревенские буханки, которые так же красивы, как и восхитительны.

                  Ссылки по теме:

                  Макаронные изделия из манной крупы твердых сортов пшеницы, ферментированной отобранными лактобациллами, как средство потенциального снижения непереносимости глютена

                  Пул выбранных молочнокислых бактерий использовали для ферментации манной крупы из твердых сортов пшеницы в жидких условиях.После ферментации тесто сушили вымораживанием, смешивали с гречневой мукой в ​​соотношении 3: 7 и использовали для производства итальянской пасты типа «фузилли». В качестве контроля использовали пасту без предпочтения. Ингредиенты и пасты были охарактеризованы для композиционного анализа. Как показал двумерный электрофорез, 92 из 130 пятен глиадина твердой пшеницы были практически полностью гидролизованы во время ферментации молочнокислыми бактериями. Проведенный масс-спектрометрический анализ с использованием лазерной десорбции / ионизации с использованием времяпролетной и обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии подтвердил гидролиз глиадинов.Как показал иммунологический анализ с помощью R5-вестерн-блоттинга, концентрация глютена снизилась с 6280 частей на миллион в контрольной пасте до 1045 частей на миллион в макаронах, ферментированных молочнокислыми бактериями. Глиадины экстрагировали из ферментированной и неферментированной манной крупы из теста из твердых сортов пшеницы и использовали для производства пептико-триптического (ПТ) гидролизата для тестов агглютинации in vitro на клетках человеческого происхождения. Весь процесс переваривания PT не вызывал агглютинации. Аффинная хроматография на колонке с сефарозой-6-B и маннаном разделила гидролизаты РТ на три фракции.Фракция C показала активность агглютинации. Минимальная агглютинирующая активность фракции C из гидролизата ферментированной манной крупы твердых сортов пшеницы составляла прибл. В 80 раз выше, чем у манной крупы из твердых сортов пшеницы. Пасту подвергали сенсорному анализу: оценки липкости и твердости были немного ниже, чем у контрольной пасты. Запах и вкус не различались между двумя типами макаронных изделий. Эти результаты показали, что биотехнология макарон, в которой используется предпочтение манной крупы твердых сортов пшеницы избранными молочнокислыми бактериями и переносимой гречишной мукой, может рассматриваться как новый инструмент для потенциального снижения непереносимости глютена и риска загрязнения глютеном продуктов без глютена.

                  .

                  Добавить комментарий

                  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *