Масло оливковое какое бывает: «Какие бывают виды оливкового масла?» – Яндекс.Кью

Содержание

Как выбрать оливковое масло и не ошибиться?

Как вы покупаете оливковое масло? На что обращаете внимание при выборе: на страну происхождения или на другие надписи на этикетке? Что касается масла экстра-класса (extra virgin), то оно подобно хорошему вину: чтобы его как следует распробовать, потребуется время и практика. Облегчить задачу и выбрать действительно качественный и полезный продукт помогут простые советы от экспертов сайта Lettherebebite.com.

Extra virgin

Несомненно, хорошим знаком является наличие надписи на этикетке о том, что перед вами оливковое масло первого холодного отжима, или extra virgin. Это значит, что в процессе сдавливания оливок для получения масла не использовалась высокая температура. Она негативно влияет на химический состав продукта, на его вкус, аромат и полезные свойства.

Упаковка и хранение

Качественные характеристики оливкового масла могут ухудшиться из-за света и кислорода – они придают продукту прогорклость. Поэтому покупайте оливковое масло extra virgin в бутылках из темно-зеленого стекла или в жестяной таре, надежно защищающих его от света. Избегайте пластиковых контейнеров. Помните, что оливковое масло следует хранить в прохладном темном месте. Если такое место трудно найти в домашних условиях, просто заверните бутылку в алюминиевую фольгу, защищающую от солнечных лучей.

Цвет

Многие думают, что оливковое масло зеленого цвета более качественное и полезное по сравнению с желтым. Некоторые недобросовестные производители масла активно используют этот устойчивый миф и добавляют в отжим листья, что повышает содержание хлорофилла и дает маслу зеленый оттенок. На самом деле цвет оливкового масла ни о чем не говорит – продукт светлых оттенков тоже может быть высококачественным.

Стоит помнить и о том, что «легкого» или «диетического» оливкового масла не бывает. Светлый оттенок вовсе не означает, что в продукте содержится меньше калорий. Если вы нашли на этикетке слово «легкое», то это может говорить о добавлении в масло химикатов для минимизации запаха и вкуса, а также для получения нужного цвета и кислотности.

Стоимость

Качественное оливковое масло extra virgin имеет относительно высокую стоимость. Если на ценнике указана сумма, которая совпадает со стоимостью оливкового масла других сортов или даже уступает им, то это повод насторожиться. Для изготовления хорошего масла extra virgin требуется много времени и средств, а также очень качественные оливки. Так почему иногда оно стоит слишком дешево? Каким образом производитель намерен возместить расходы?

Сроки

Ищите на этикетке информацию о времени сбора урожая, хотя иногда на ней указывают только срок годности. Помните о том, что урожай оливок чаще всего собирают с октября по март. Ну а если масло стоит у вас на кухне больше года – самое время избавиться от него и купить новое.


Как выбрать оливковое масло: основные виды, сорта, классификация

Выбираем настоящее оливковое масло

Желаете разобраться, как выбрать настоящее оливковое масло? Это хорошо, ведь вы стремитесь сделать рацион более здоровым и питательным. Оливу культивируют в Средиземноморье уже много тысяч лет, за это время богатейший вкус и перечень полезных веществ не затмил ни один аналог. Учитывая недешевую стоимость так называемого «жидкого золота», полезно понимать, как выбрать самое лучшее оливковое масло в магазине. Прежде всего запомните три параметра, как выбрать оливковое масло хорошего качества: у него должна быть затемненная упаковка, адекватный срок годности и хорошее происхождение.

Начнем по порядку. Самая подходящая тара — темна бутылка из стекла или, в крайнем случае, жестяная банка. Нужно ограничить попадания яркого света внутрь, иначе ценная жидкость окислится. Обязательно учитывайте срок годности, очень желательно приблизиться к моменту производства на сколько это возможно, поскольку со временем целебные свойства теряются. Максимально масло оливы может храниться 1,5 — 2 года, не дольше.

Как выбрать оливковое масло для детей

В женском грудном молоке есть олеиновая кислота, ощутимое ее количество содержится в маслах из оливы. Продукт легко усваивается, практически на 100%, а диетологи рекомендуют потреблять его с младенчества и до самой старости. В прикорм масло оливы разрешают вводить с полгода (однако всегда предварительно советоваться с педиатром). У вас возник вопрос, а как же выбрать оливковое масло для грудничка? Есть нюансы.

  • Подойдет высший сорт Extra Virgin Unfiltered Olive Oil или Virgin Olive Oil.
  • Выберите метод первого холодного отжима.
  • Как выбрать оливковое масло ребенку по дате производства — ориентируйтесь на свежесть.
  • Не клюйте на надпись «Детское», стандартную уловку маркетологов для привлечения родительской аудитории. Поищите маркировку «Bio/Organic», это гарантия отсутствия удобрений, пестицидов, регуляторов роста, генных модификаторов в процессе культивирования растений.
  • Самая желательная страна-производитель — Испания, поскольку контроль качества там строжайший. Там в обязательном порядке проводят физико-химический анализ и тестируют вкусовые качества (процессом руководит комиссия «Panel de cata» из 10 экспертов-дегустаторов).
    Достойными внимания производителями считаются Греция и Италия.

Как выбрать оливковое масло для салата

Наши люди очень любят средиземноморскую кухню, поэтому их чаще всего интересует, как выбрать оливковое масло для греческого салата. Все просто: подойдет нерафинированное высшего класса Экстра Вирджин. Механический холодный отжим ведется при t до 27⁰С. Это полностью натуральная мутноватая масса темно-зеленоватого оттенка, с ярко-выраженным ароматом оливок. Кроме салатной заправки, Экстра Вирджин Олив Оил применяют в приготовлении маринадного состава и холодных закусок.

Расскажем также, как выбрать оливковое масло по кислотности. Естественная низкая кислотность положительно влияет на качество. Этот уровень соответствует количеству олеиновой кислоты в 100 г масел. Оптимальные показатели не превышают 0,8%. А если они ниже 0,5%, такое оливковое масло можно выбирать даже для питья с целью лечения, ведь на родине оливы оно считается целебным.

Органолептические свойства

Мы подскажем, как выбрать свежее оливковое масло без горечи, но примите сперва один факт. Все свежеотжатые масла из оливы в любом случае характерно горчат, и этот привкус постепенно снижается по мере хранения, особенно спустя полгода после разлива. Если нужно добиться мягкого вкуса, чтобы оливковое масло не горчило выбирайте купажи, особые сорта оливок (Арбекина). Купаж являет собой сочетание рафинированного оливкового масла и Экстра Вирджин в соотношении 85% к 15%. Называется «Оливковое масло» и считается альтернативой №1 для жарения и запекания, поскольку не выделяет канцерогенов. Такой вариант подходит для людей в поисках приемчика, как выбрать оливковое масло не горькое любой ценой, даже с учетом потери части полезных качеств.

Если вы стараетесь узнать, как выбрать оливковое масло без запаха, скорее всего вас интересует экономически выгодный результат 2-го отжима, известный как Помэйс (Pomace olive oil). Это смешанный состав из выжимки с внесением органических растворителей и высокотемпературного воздействия с качественным Экстра Вирджин. Витаминно-минеральный комплекс, естественно, не полный после рафинирования. Используйте Помэйс во фритюрнице.

Виды оливкового масла для жарки

Когда мы выбираем оливковое масло для жарки, надо учесть два акцента: адекватная стоимость и температурный показатель горения. Сравним: соевое , подсолнечное и рапсовое масло горит при t=160⁰С, нерафинированное оливковое — при 190⁰С, а рафинация повышает температурный показатель до 240⁰С. Остановите свой выбор оливкового масла для жарки на нерафинированной версии, и у вас не загорится сковорода, не выделятся канцерогенные вещества, не побеспокоит едкий густой запах.

Можно ли жарить на оливковом масле Extra Virgin? Можно, если вас не смущает дороговизна, и исключительно в щадящем режиме до 185⁰С, например, в духовке, мультиварке. Когда растительный жир дымит, значит температура превышена. Подытожим по теме, как правильно выбрать оливковое масло для жарки:

  • на рафинированном оливковом масле жарить приятнее всего;
  • оливковое масло первого отжима для жарки подходит, если контролировать температурный режим;
  • не рекомендовано оливковое масло Экстра Вирджин для жарки, если оно нефильтрованное, с содержание малых частиц плодов;
  • с оливковым маслом холодного отжима можно жарить, если оно не смешано с другими видами, например, подсолнечным, поскольку первое будет еще не разогрето, когда второе закипает.
Как выбрать нерафинированное оливковое масло

Высококачественное оливковое масло нерафинированное характеризуется особыми признаками:

  • вкус интенсивный и яркий, обусловлен сортом и зрелостью сырья, бывает кисловатым, горьким, соленым, сладковатым;
  • если отмечаете привкус металла, уксуса, водянистости или прогорклости, учтите, что это дефекты;
  • оптимальный цветовой оттенок — от золотисто-желтого до зеленого; это в некоторой мере отражение процесса обработки;
  • оливковое масло нерафинированное первого холодного отжима обладает малой кислотностью, не выше 2%.

Натуральность продукта тестируется дома, если выставить оливковое масло сырого отжима на холод. Продержите его трое суток на холодном балконе или в холодильнике, когда выделится белый стеариновый осадок, поздравляем, ваше оливковое масло Extra virgin нерафинированное и натуральное. Возвратите его в комнатную температуру, и консистенция вернется в норму.

Оливковое масло виды отжима

Информацию об оливковом масле и его видах представим в таблице:

Оливковое масло виды Особенности
масло оливковое 1 отжима (first cold press) высококачественный продукт, полученный механическим методом без добавок химии
Extra virgin olive oil 100% натуральный продукт высокого качества, экстра вирджин немного горчит и имеет насыщенный аромат, вкус характеризуется как прекрасный; это оливковое масло 1 холодного отжима при t до 27⁰С, кислотность до 0,8%
Extra virgin DOP, а также IGP марочный продукт из сырья конкретного региона
Virgin olive oil оливковое масло холодного отжима из сырья среднего качества, хороший вкус, кислотность до 2%
Pure Olive Oil оливковое масло холодного отжима рафинированное подвергается рафинации после прессования, а затем смешивается в определенных пропорциях с чистым оливковым маслом холодного отжима Extra virgin, обладает умеренным вкусом и ароматом, кислотность до 1,5%
Refinado оливковое масло рафинированное, польза которого раскрывается при жарке (низкое пенообразование, пониженное содержание воды, сохранение исходного вкуса блюда), в результате глубокой рафинации (нейтрализации, отбеливания, дезодорации) оливковое масло на вкус обезличенное, без выраженного привкуса и запаха
оливковое масло 2 отжима (жмыховое, или Pomace olive oil) производится из жмыха с добавлением гексана и других химических растворителей, под воздействием высокой температуры, иногда купажируется с малым количеством оливкового масла 1 отжима
Lampante oil, или ламповое масло продукт для промышленных потребностей, не употребляется в пищу
Важные вопросы и ответы
  • Оливковое масло холодного отжима должно горчить? Дегустаторы говорят что приятная горчинка в оливковом масле холодного отжима нерафинированном всегда присутствует, это естественно.
  • Оливковое масло какого отжима самое полезное? Однозначно это первый механический отжим.
  • Оливковое масло зеленого цвета самое лучшее? Не всегда. Вообще «золотой серединой» считается насыщенно-желтый оттенок, цветовые характеристики находятся в диапазоне от нежно-зеленого до фиолетового и даже коричневого окраса. Темный спектр говорит о том, что более зрелое сырье взято для обработки, вкус темного масла покажется слаще.
  • Как выбрать оливковое масло холодного отжима? Простейший совет: если ваш бюджет позволяет, найдите упаковку с текстом Protected designation of origin (PDO) или Protected geographical indication (PGI), дополненную маркировкой с желто-синим кругом и европейской символикой. Своеобразная защита старинных технологий и применения первоклассных сортов.
  • Чем отличается оливковое масло холодного отжима от горячего? Последнее жидковатое по консистенции, теряет часть питательных и полезных веществ в обработке, а также стоит дешевле, поскольку горячий метод требует меньше оливок.
Оливковое масло Extra Virgin и рафинированное — в чем отличие

У оливкового масла Extra Virgin отличия наблюдаются во вкусо-ароматических характеристиках, составе и вариантах применения. Extra Virgin оливковое масло — это механический отжим сырья без химии и биологических добавок. Почему горчит оливковое масло Extra Virgin? Стандартный горьковатый привкус — признак наличия полифенолов и антиоксидантов. Для приготовления таких масел взяли ранние сорта и ранние урожаи оливы. Что касается хранения, нужно наблюдать за консистенцией и органолептикой:

  • у оливкового масла экстра вирджин польза сводится к нулю при ощущении затхлости и винного запаха, что говорит о начале ферментации;
  • когда оливковое масло хранится в ж/б, проявляется металлический привкус;
  • если оливковое масло Extra Virgin горькое, точнее прогорклое, как старый грецкий орех, значит срок хранения закончился.
Рафинированное и нерафинированное оливковое масло разница
Оливковое масло Экстра Вирджин нерафинированное Рафинированное
хорошо дополняет салаты и заправки не привносит дополнительный вкус при жарке
диетологи рекомендуют в составе щадящего питания в рафинированном оливковом масле первого отжима разрешено готовить во фритюре многократно, до 5 раз
полезно для здоровья идеально для добавления в майонез
рекомендуется нетрадиционной медициной для приема внутрь приятная стоимость продукта

Чем же отличается оливковое масло рафинированное от нерафинированного?

В первую очередь, методом производства. Рафинация — сложный технологический процесс, способствующий удалению лишних примесей. Состоит из нескольких этапов:

  • нейтрализация свободных жирных кислот каустической содой;
  • осветление с помощью глины;
  • дезодорация — удаление летучих примесей для лишения продукта вкуса и запаха.

Таким образом, на вопрос, какое лучше брать оливковое масло, рафинированное или нерафинированное, каждый отвечает для себя сам. Все зависит от способа готовки и блюда, которое вы предпочитаете видеть на столе.

Лучшее оливковое масло — Все для дома и дачи

Мир полезных продуктов – самое лучшее оливковое масло

Самое лучшее оливковое масло – уникальный продукт, который применяется практически во всех сферах жизни:  кулинария, здоровье, красота,. Он настолько безопасен и полезен, что практически нет ограничений по его употреблению. Можно принимать столовую ложку «жидкого золота» натощак для здоровья и свободно добавлять его в салаты, супы и вторые блюда.

Как же выбрать самое лучшее оливковое масло?

Лучшими для производства оливкового масла считаются оливки, которые выращены в средиземноморье. Здесь оливковое масло получается самое ароматное. Цвет оливкового масла зависит от климатического района и почвы, где выращивают маслины. Со временем  масло зеленого цвета превращается в желтое.

Оливковое масло бывает нерафинированное и рафинированное.

— «Extra virgin» нерафинированное масло, более натуральное, но из-за специфического вкуса некоторым оно неприятно.

— Масло «Virgin olive oil» получено при втором холодном отжиме, это тоже качественный продукт, но только немного уступает по цвету, вкусу и аромату.

— «Pure olive oil» — это масло, полученное после химической экстракции масла, является самым дешевым, у него уже нет такого вкуса, и питательной ценности как у выше перечисленного масла.

Самое лучшее оливковое масло  обозначается D.O.P. cчитается самым качественным, потому что весь процесс создания масла и его разливки, проходил в одном регионе, с соблюдением строгих норм и контроля.

Надпись на этикетке бутылки «Extra virgin» или «масло холодного отжима» говорит о том, что масло не подвергалось отжиму с помощью химических препаратов. Хотя доверять надписи  (Extra virgin) в полной мере, сейчас не стоит, ее ставят на продукт не только первого отжима.

Выбирая полезное оливковое масло, смотрите какая кислотность указана на продукте, чем она меньше, тем масло качественнее, тем меньше  химических добавок использовано в его производстве.

Помните, что для заправки салатов лучше всего подойдет масло «Extra virgin», полученное холодным отжимом, без использования химикатов.

Перед покупкой повертите бутылку в руках, хорошее масло густое, тягучее. Настоящее оливковое масло продается в темной стеклянной бутылке, либо в специальной жестяной таре, которая исключает попадание солнечных лучей

  Сосуды с маслом  могут закрываться пробками различных цветов. По европейским правилам, масло с красной крышкой используется для жарки, с зеленой крышкой для приготовления салатов.

 Польза от оливкового масла в следующем, там есть очень ценная для человека олеиновая кислота или омега-9. Она улучшает эластичность сосудов. Способствует моментальному сокращению желчного пузыря, выдавливая желчь, не давая ей застаиваться. Считается хорошим  профилактическим действием против мочекаменной болезни.

Помните! Оливковое масло имеет очень высокую калорийность. Для оздоровительного эффекта вполне достаточно и 1- 2 столовых ложек в день.

Как хранить

Для хранения полезного оливкового масла надо выбрать сухое, темное и прохладное место, без посторонних запахов, так как масло быстро их впитывает. Нельзя хранить масло в холодном месте, может образоваться осадок, который правда не влияет на качество продукта и после его нагревания осадок исчезает.

Полезные свойства масла сохраняются первые полгода с момента производства. После года хранения оно может быть еще приятным на вкус, но уже не таким ароматным, чем сразу после отжима. Поэтому его лучше использовать только для приготовления пищи (жарки и т. д.), а для заправки холодных закусок и салатов оно уже менее пригодно.

 Самое лучшее оливковое масло — одна из самых вкусных вещей на свете, и один из самых важных ингредиентов для соусов, салатных заправок и майонеза. Чтобы познакомиться с маслом лучше, стоит поэкспериментировать с маслами из разных стран: масла из Греции, Франции, Испании и Италии обладают не только разным вкусом, но и разным характером.

  

Из этой статьи вы узнали как выбрать самое лучшее оливковое масло, а вот включать его в свой рацион или нет, каждый решает сам.

Удачных и качественных Вам покупок!

.

В качестве Вашего доброго отношения к моему новому сайту, по нажимайте на кнопочки социальных сетей.

Похожие записи:

про Разницу Рафинированого и Нерафинированого Масла

Оливковое масло представляет собой самое полезное масло среди тех, которые содержат  растительные жиры. Оно состоит из 80% олеиновой кислоты, а также богато мононенасыщенными кислотами.

Поэтому масло из оливы часто используют при приготовлении разных блюд. Также им активно пользуются в лечебных целях – оно помогает облегчить болезни органов желудочно-кишечного тракта. В частности, маслом из оливок лечат печень, желудок, желчный и кишечник. Часто применяют этот продукт и в создании кремов, масел и другой косметики. Выбор масел оливы сегодня очень большой, и в их разнообразии легко потеряться. На упаковках обычно указывают свойства того или иного типа масла. Среди них часто можно наткнуться на рафинированное и нерафинированное оливковое масло. Если не понимать разницу между ними, то можно купить товар, который не будет подходить для тех или иных целей.

Нерафинированное Оливковое Масло Prestige Line Extra Virgin

Какое бывает оливковое масло?

Во время выпуска масла используются разные технологии, помогающие удалять ненужные примеси. Продукт проходит такие стадии обработки, как:

-нейтрализация – в масло вводят каустическую соду. Она разделяет масло на тяжелую фракцию и нейтрализует свободные жирные кислоты.

— отбеливание – в масло добавляют глину, чтобы очистить его, и сделать более светлым

— дезодорация – из масла удаляют нежелательные летучие примеси, и оно получается без вкуса и аромата.

Оливковое Масло для Жарки Sansa Doccia Doro

В зависимости от проведения этих процедур получают:

— нерафинированное масло – лишено механических примесей

— гидратированное масло – оно отфильтрованное, и обработано водой. Это позволяет удалить некоторые примеси

— рафинированное недезодорированное – такой продукт отфильтрован, прошел гидратацию, нейтрализован содой и отбелен

— рафинированное дезодорированное – товар прошел все стации рафинации и очищен от любого аромата.

Оливковое Масло Extra Virgin

Какое оливковое масло лучше – рафинированное или нерафинированное?

Чтобы понять, насколько качественным является масло, его нужно понюхать. Необработанное оливковое масло будет пахнуть именно тем продуктом, из которого оно сделано – оливками. Если никакого запаха в продукте не присутствует, значит, масло было обработано. Часто производители недоговаривают, и пишут, что масло не прошло рафинацию, чтобы дороже продать продукт. Но рафинация нужна в некоторых случаях. Так, нерафинированное оливковое масло для жарки нельзя выбирать, потому что в нем слишком много влаги, которая при нагревании образует пену, то есть, поджарить пищу на нем получится с большим трудом.

В чем же плюсы этих двух типов масла оливы?

Рафинированное масло из оливок

Нерафинированное масло оливок

Применяется для приготовления жареной пищи, майонезов и для использования во фритюре

Подходит для салатов и заправок

Не влияет на вкус пищи при жарке

Можно готовить блюда для диетического питания

Можно использовать для готовки до пяти раз

Применяется для лечения

Дешевле по цене

Богато полезными веществами

 

Рафинированое Оливкое Масло для Жарки Sansade Oliva

Чтобы приобрести качественное оливковое масло, нужно учитывать много факторов. Так, хороший продукт не может стоить дешево – это касается нерафинированного масла. Рафинированный продукт проходит несколько стадий обработки, поэтому его цена не такая высокая, как у масла, которое не было очищено механическими средствами. Важно найти дату производства продукта. Не стоит брать масло, которое было сделано давно. Качественное масло — только пока свежее.  В течение пяти месяцев с момента изготовления продукт держит полезные вещества. Если оно хранится больше года – то на нем лучше только жарить, но не заправлять им блюда или салаты. На упаковке также указывают кислотное число продукта – обычно оно составляет 0,8%, но если число ниже, то это даже лучше. Рекомендуется отдавать предпочтение маслу, которое разлито в темное стекло, потому что этот продукт не рекомендуют держать на свету и подвергать воздействию воздуха. Также необходимо внимательно изучить состав масла. Бывают масла со специями и травами – они подходят только для салатов, либо же продукт насыщен примесями других масел.

про оливковое масло! обязательное и просто







Давно обещанный пост из серии “меня часто спрашивают” (тм).
Буду просто теперь давать ссылку. )

Я не представляю свою кухню без хорошего оливкового масла.
Даже
не так – без Очень Хорошего Оливкового Масла. В моей кладовке во Франции – всегда стоят уверенным стратегическом запасом
оливковые масла, нуууу… врать не буду, как минимум от десяти разных
производителей. Тащу отовсюду, симпатичный побочный эффект моей аэрофобии:
все-таки путешествия по Европе на вместительном автомобиле имеют серьезные
преимущества.

Но для “своего” масла мне надо было
выбрать одно – не совсем простая задача, но победили Баракки. Те, кто его уже
попробовал, наверное, поняли почему. Помните, как гастрономический критик в
“Рататуе” закрывает глаза и … вот так же
и для меня – сразу Тоскана-Тоскана-Тоскана. Горькое, яркое с таким очевидным
вкусом свежего терпкого, еще не совсем созревшего артишока, и
солнце-солнце-солнце, бесконечное солнце. Несмотря на богатство выбора –
победили они. В таких случаях очень полезно слепое тестирование – вас не
отвлекают яркие упаковки, медальки на этикетках, звонкие имена производителей –
просто пробуй и ищи именно тот вкус, который заставит потом еще долго ему
улыбаться. Сколько раз я ловила себя на мысли, поведясь на многочисленные пририсованные титулы на наклеенных на продуктах бумажках… абсолютное разочарование. Это просто бумажки и, как раз, тот убедительный случай, где надо доверять исключительно собственному вкусу. 

 

Сначала несколько ответов на самые распространенные вопросы, но, как показывает моя практика, хоть про это уже написано почти на
каждом кулинарном заборе, и специалист на специалисте и каждый второй, все равно для многих это
откровенная откровенность. 







Начали. Попробую без излишнего злоупотребления терминологией и так чтобы было совсем уж понятно. )

Как получают оливковое масло?
Вне зависимости, от того, современное это производство, или кустарное-домашнее, собранные – лучше вручную – оливки сначала очищают от веток и листьев, моют, затем дробят, и эту дробленую массу прессуют.
Из отжатого таким образом сока отделяют масло.
В зависимости от современности (или архаичности) производства, применяют разные оборудование – дробилки, типа каменного колеса на кустарных маслодельнях, разные прессы и способы механического отделения масла от сока – дают ему несколько дней отстоятся и всплыть, или быстро сепарируют на современных центрифугах, смысл процессов от этого меняется не очень сильно, в отличие от вкуса и качества масла.







Теперь самый частый вопрос:

Что такое первый холодный отжим, и почему я почти никогда не использую этот оборот?
Качественное оливковое масло, то масло, которое только и имеет смысл покупать, в Европе производится по довольно строгим регламентам. Один из главных моментов в них – первый отжим качественного масла всегда делают из холодных ягод. Другого первого отжима просто не бывает. Я уже рассказывала, что “холодный” – термин тоже не очень правильный – если ягоды очень холодные, а такое может вполне быть глубокой осенью – оливки для масла собирают весь ноябрь, декабрь и даже позже – их разрешено подогревать до определенной рабочей температуры (не выше 27 градусов).
Если кислотность готового масла ниже 1%, то это продукт высшего качества – olio extra vergine di oliva. Если кислотность в пределах 1-2% – olio vergine di oliva, все остальное нас не интересует.

Хорошо, тогда что такое горячий отжим?
Оставшийся от первого отжима (не важно чего, кстати, оливок или подсолнечника или еще чего) жмых содержит в себе все еще очень много масла, чтобы его просто так вот выбросить. Самый старый способ – нагреть жмых, например, смешав его с горячей водой, или еще как, часто до довольно высокой температуры, градусов до 100, и затем обрабатывать дальше.

Такой способ позволяет повысить выход готового масла, но вкуса и качества оно будет уже совсем другого. И это очень заметно. Такое масло уже обычно не разливают как оно есть, его рафинируют, если качество не очень, или подмешивают в рафинированное, и так далее, но нас с вами это уже не так интересует.

Это сбор оливок, как раз для масла Belonika. )































Почему мелкий производитель делает более качественное и интересное по своим вкусовым качествам масло?
Во-первых, ему проще быстро переработать свой урожай, который весь находится в непосредственной близости к маслодельне. Чем быстрее, тем меньше шансов, что процессы брожения или, еще хуже, гниения, скажутся на качестве, в идеале – на все про все часов 12, максимум.

Крупные фирмы вынуждены закупать сырье, где только смогут, или вовсе везут его из-за границы, на это уходит время. Кстати, итальянское масло из-за своей популярности чаще прочих других оказывается предметом легального обмана покупателя. На этикетке производитель просто пишет “бутилировано в Италии”, что может значить, что масло вообще сделано в Турции или Тунисе, и итальянского в нем только бутылка. Еще иногда встречается указание на европейское происхождение оливок – что вдумчивому покупателю говорит – они не итальянские, а из Испании или Греции, например.

Ну и насчет вкуса у большого производителя руки связаны – нужно, чтобы продукт нравился всем, и такое масло всегда какое-то усредненное, что ли, какое-то никакое, совершенно невнятное – уверена, что вы много раз разочаровывались скудовкусием в красивой бутылке.

Как сорта и спелость оливок влияют на вкус масла?
Про сорта и говорить не будем, каждый из них индивидуален, это как с виноградом и вином. Чем ягода более спелая, тем больше в ней масла, а вкус его становится все более нейтральным и мягким. Обычно с ноября до середины декабря идет сбор зеленых, еще очень горьких оливок, из которых отжимают ярко зеленое фруктово-травяное, острое «молодое» масло. (Я абсолютный аддикт именно этих масел и “мое” – тому подтверждение.)
В это время еще довольно тепло, и масло отжать надо в день сбора или в ту же ночь, иначе в массе может начаться брожение, которое пагубно влияет на качество. И местный производитель тут имеет серьезные преимущества.
Позже, с середины декабря, а то и в январе, собирают самые зрелые, черные маслины, богатые жиром, которые дают масло более привычного желтого цвета с мягким, нейтральным вкусом. В каждом регионе Италии свой стиль оливкового масла, Тоскана известна именно своими молодыми, перечными сортами. В соседней Ломбардии, например, такое вообще не употребляют – только мягкое и деликатное.







Как делают масло у Баракки, или почему я выбрала именно их?
Очень просто – для меня оно самое вкусное.
На территории семейного поместья Фальконьере, которое сейчас 5-звездочный отель, производится не только замечательное вино. Холмы усажены и оливковыми деревьями. Кортона известна в Тоскане как место, где еще за несколько веков до Рождества Христова оливки выращивали этруски. Тут идеальный климат и ландшафт для произрастания олив – холмы поднимают деревья выше к солнцу, при этом тут прохладнее,  чем в низинах, особенно с вечера и до утра, и ягоды созревают медленнее. И именно в этих местах, вокруг поместья Фальконьере, у подножия древней Кортоны растут оливковые деревья семьи Баракки. Они отжимают масло из тех сортов, которые дают терпкий и пряный вкус: леччино, морайоло и франтойо (leccino, moraiolo, frantoio). И метод дробления как раз самый что ни на есть крестьянский: с помощью каменного колеса. Сбор происходит, преимущественно, в ноябре-начале декабря, когда ягоды еще зеленые, но уже достаточно сочные. Ягоды в это время содержат меньше масла, чем спелые декабрьские, поэтому и выход продукта не такой большой, что диктует высокую цену. Собирают оливки местные жители, которые живут и работают неподалеку – то, что делали на протяжении веков их отцы, деды и прадеды.







Это уже трансформации бутылки и то, что мы приготовили с Сильвией именно для меня. 













И важное прикладное – пожалуй, наиболее часто задаваемый мне вопрос.

Можно жарить или нет на масле extra vergine от Баракки?

Ответ будет простой – можно, но это – кощунство. Жарка не делает оливковое масло extra vergine вредным, как считают многие, но его вкус и аромат безвозвратно пропадают. Оно просто слишком хорошо для такого утилитарного применения, да и яркий острый вкус сочетается не со всеми продуктами, например, жарить на нем рыбу я бы вообще не советовала. Куда лучше его добавить в готовое блюдо, особенно в холодные закуски или в салаты, где оно проявит себя в полной мере, да и все полезные вещества в нем сохранятся. Во время проведения нашей школы у Баракки в Фальконьере, нам давали попробовать то масло, которое отжали в предыдущий день – насыщенность и сильную горечь не сравнить ни с каким другим маслом. И оно подходит далеко не ко всем блюдам. Со временем, когда оно немного отстоится в бутылке, вкус изменяется, масло становится более деликатным, чем сразу после отжима. Но это масло все равно нельзя называть нейтральным. В сравнении, например, с нежным лигурийским, это – терпкое и сильное. 
Как раз такое, которое идеально сочетается с местной тосканской кухней: хорошим стейком из говядины породы кьянина или с пинцимонио, закуской из тонко нарезанных свежих овощей, или, что я больше всего люблю – просто со свежим хлебом – невероятно.

Жарить лучше всего на оливковом масле хорошего качества со сдержанным вкусом, экстра верджин или нет – по большому счету, не имеет значения.  
Но, если вы любите жарить на ароматных маслах – ради бога. Например, Сильвестр Вахид, как и многие повара, использующий на своей кухне только локальные продукты и “работающий” только на Кастелас, находящийся в километре от Бо Маньера, для рыбы и овощей берет зеленое, душистое масло (в Провансе оно не такое терпкое, как в Тоскане), а с мясом исключительно выдержанное, с отчетливым ореховым вкусом из поздних оливок, но это особенности именно провансальской кухни.

И еще частый вопрос про фритюры.
Категорически нельзя использовать эти масла (яркие оливковые) для фритюров – вы получите неприятную горечь и совсем забьете вкус основного продукта. Еще раз повторюсь – масла должны быть максимально нейтральны. Лучшее – из виноградных косточек, после – арахисовое и подсолнечное, в этом случае про оливковое забудьте. 

Здесь Ришар (шеф Фальконьери) веточкой розмарина, смоченной в оливковом масле смазывает флорентийские стейки на гриле. 







Как и сколько хранить?
Лично я держу масло не более года, то есть – до нового урожая. Никакого доступа прямых солнечных лучей, даже если масло защищено бутылкой с темным стеклом – вы стремительно потеряете вкус. Полумрак и нормальная температура. Маленькая бутылка – почти залог того, что вы используете масло быстрее, чем оно потеряет свой замечательный вкус.

И вот родина масла Belonika – попробуйте, закройте глаза и, если вкус можно представить картинкой – это она. )







Это я все написала, конечно же, к своей презентации масла во вторник в Азбуке Вкуса, которая в Lotta Plaza и в 18.00. Это был адской рекламы пост! )
Я вас страшно жду, сами попробуете все, то о чем прочитали – я буду подписывать книжки, а вы дегустировать масло, которое будет теперь во всех Азбуках продаваться. )

Задавайте вопросы, вдруг я что-либо упустила. 

Оливковое масло: польза для здоровья, информация о питании

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, полезны для наших читателей. Если вы совершаете покупку по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Оливковое масло — один из основных компонентов средиземноморской диеты. Он богат антиоксидантами. Основной жир, который он содержит, — это мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), которые эксперты считают полезными для здоровья жирами.

Антиоксиданты в оливковом масле могут помочь защитить организм от повреждения клеток, которое может привести к ряду состояний и заболеваний. Оливковое масло первого холодного отжима имеет горький вкус, но оно содержит больше антиоксидантов, чем другие виды, так как оно подвергается наименьшей обработке.

Из этой статьи вы узнаете больше о пользе оливкового масла для здоровья и найдете несколько идей о том, как его использовать.

Оливковое масло получают из оливок, плодов оливкового дерева. Оливки — традиционная культура Средиземноморья. Люди делают оливковое масло, отжимая целые оливки.

Люди используют оливковое масло в кулинарии, косметике, медицине, мыле и в качестве топлива для традиционных ламп.Первоначально оливковое масло пришло из Средиземноморья, но сегодня оно популярно во всем мире.

В диете люди консервируют оливки в оливковом масле или подсоленной воде. Едят их целиком или мелко и добавляют в пиццу и другие блюда.

Они могут использовать оливковое масло в соусе для хлеба, для поливания макарон, в кулинарии или в качестве заправки для салатов. Некоторые люди употребляют его ложкой в ​​лечебных целях.

Какие масла самые полезные? Узнай здесь.

Польза оливкового масла для здоровья была изучена во многих исследованиях.Оливковое масло первого холодного отжима, которое является маслом высшего качества, богато антиоксидантами, которые помогают предотвратить повреждение клеток, вызванное молекулами, называемыми свободными радикалами.

Свободные радикалы — это вещества, которые организм производит в процессе обмена веществ и других процессов. Антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы.

Если накопится слишком много свободных радикалов, они могут вызвать окислительный стресс. Это может привести к повреждению клеток и может сыграть роль в развитии определенных заболеваний, включая определенные типы рака.

Оливковое масло и сердечно-сосудистая система

Оливковое масло является основным источником жира в средиземноморской диете. Люди, которые придерживаются этой диеты, имеют более высокую продолжительность жизни, в том числе более низкую вероятность смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, по сравнению с людьми, соблюдающими другие диеты. Некоторые эксперты называют это «стандартом профилактической медицины».

В исследовании 2018 года сравнивалось количество сердечно-сосудистых событий у людей, которые придерживались средиземноморской диеты с оливковым маслом или орехами или диеты с низким содержанием жиров.

Люди, которые придерживались средиземноморской диеты с оливковым маслом или орехами, имели более низкую частоту сердечно-сосудистых заболеваний, чем люди, соблюдающие диету с низким содержанием жиров.

Согласно авторам обзора 2018 года, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов рекомендуют ежедневно потреблять около 20 граммов (г) или две столовые ложки (столовые ложки) оливкового масла первого отжима, чтобы снизить риск. сердечно-сосудистых заболеваний и воспалений.

Результаты исследования 2017 года показали, что полифенолы в оливковом масле первого отжима могут защитить от сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, инсульта, дисфункции мозга и рака. Полифенолы — это разновидность антиоксидантов.

Метаболический синдром

Метаболический синдром — это состояние, характеризующееся группой факторов риска, которые увеличивают риск заболевания, включая ожирение, высокое кровяное давление и высокий уровень сахара в крови.

Авторы метаанализа 2019 года пришли к выводу, что оливковое масло в средиземноморской диете может улучшить характеристики метаболического синдрома, такие как воспаление, уровень сахара в крови, триглицериды (жиры в крови) и липопротеины низкой плотности (ЛПНП), или « плохой »холестерин.Напротив, он увеличивает уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) или «хорошего» холестерина.

Какие продукты помогают снизить кровяное давление? Нажмите здесь, чтобы узнать.

Риск депрессии и оливковое масло

В 2013 году исследование на грызунах показало, что ингредиенты оливкового масла первого отжима могут помочь защитить нервную систему и могут быть полезны при лечении депрессии и беспокойства.

Двумя годами ранее ученые обнаружили доказательства того, что люди, которые употребляли трансжиры — нездоровый жир, который содержится в фаст-фудах и готовой выпечке, — чаще страдали депрессией, чем те, кто употреблял ненасыщенные жиры, такие как оливковое масло.

Как диета может влиять на депрессию? Узнай здесь.

Оливковое масло и риск рака

Некоторые исследования показали, что вещества, содержащиеся в оливковом масле, могут помочь снизить риск рака груди, но не все результаты подтверждают это.

Согласно исследованию, опубликованному в 2019 году, оливковое масло содержит вещества, которые могут помочь предотвратить рак прямой кишки. Лабораторные тесты показали, что антиоксиданты в оливковом масле могут помочь защитить организм от воспалений, окислительного повреждения и эпигенетических изменений.

Может ли диета повлиять на риск рака у человека? Узнай здесь.

Болезнь Альцгеймера

В 2016 году некоторые ученые предположили, что включение в рацион оливкового масла первого отжима может помочь предотвратить болезнь Альцгеймера. Это может быть связано с его защитным действием на кровеносные сосуды головного мозга.

Авторы исследования на мышах, опубликованного в 2019 году, предположили, что употребление богатого олеоканталом оливкового масла первого отжима может помочь замедлить или остановить прогрессирование болезни Альцгеймера. Олеокантал — это фенольное соединение, которое содержится в оливковом масле первого холодного отжима.

Оливковое масло и печень

Обзор лабораторных исследований 2018 года показал, что молекулы оливкового масла первого отжима могут помочь предотвратить или восстановить повреждение печени.

МНЖК масла, которые в основном представляют собой олеиновую кислоту, и ее фенольные соединения, по-видимому, помогают предотвратить воспаление, окислительный стресс, резистентность к инсулину и другие изменения, которые могут привести к повреждению печени.

Оливковое масло и воспалительное заболевание кишечника

Воспалительное заболевание кишечника (ВЗК) вызывает воспаление пищеварительного тракта. Язвенный колит и болезнь Крона относятся к типам ВЗК.

Обзор 2019 года показал, что фенолы в оливковом масле могут помочь повысить иммунитет кишечника и здоровье кишечника, изменяя микробы в кишечнике. Это может быть полезно людям с колитом и другими типами ВЗК. Авторы отметили, что для подтверждения этих результатов необходимы дополнительные исследования на людях.

Узнайте больше о средиземноморской диете.

При покупке оливкового масла лучше всего выбирать оливковое масло первого холодного отжима, так как оно меньше подвергается обработке и с большей вероятностью сохранит свой антиоксидантный состав.Оливковое масло первого холодного отжима имеет высокую температуру дымления — 376 ° F (191 ° C), поэтому его безопасно использовать для большинства способов приготовления.

Оливковое масло сорта USDA в зависимости от вкуса, запаха, отсутствия дефектов и кислотности.

Оливковое масло экстра первого холодного отжима США (EVOO) : имеет отличный вкус и запах, а также содержит 0,8 г или менее свободных жирных кислот на 100 г (0,8%).

Оливковое масло первого отжима (США) : у него достаточно хороший вкус и запах, а также содержание свободных жирных кислот 2 г или меньше на 100 г (менее 2%).

Оливковое масло первого отжима, США, непригодное для употребления в пищу без дальнейшей обработки : это масло первого отжима с плохим вкусом и запахом. Он не предназначен для употребления в пищу.

Оливковое масло США : это масляная смесь как первого, так и рафинированного масла.

Рафинированное оливковое масло США : это масло, изготовленное из рафинированных масел с некоторыми ограничениями на обработку.

Эти оценки являются добровольными. Производители не обязаны маркировать свою продукцию.

Во многих странах, включая США.S., производители обрабатывают «легкие» или «сверхлегкие» оливковые масла с помощью тепла и химикатов для удаления примесей. Цвет и вкус более светлые по сравнению с оливковым маслом первого отжима. Производители могут смешивать легкое оливковое масло с другими маслами.

Советы по применению

Советы по использованию оливкового масла включают:

  • сбрызнуть им салат или добавить его в заправку для салатов
  • сбрызнуть им свежеиспеченный хлеб
  • использовать для приготовления хлеба
  • вместо этого других жиров при жарке или тушении

Попробуйте следующие рецепты:

  • Хрустящие лепешки из розмарина и оливкового масла
  • Спагетти с оливковым маслом, перцем чили и чесноком
  • Картофель для бедных

Жарение на оливковом масле Согласно обзору, опубликованному в 2017 году, жарка продуктов на оливковом масле может помочь сохранить и даже улучшить их пищевую ценность.Это связано с тем, что пища поглощает антиоксиданты, которые переносятся из масла.

Оливковое масло можно купить в магазинах и в Интернете.

Оливковое масло: польза для здоровья, информация о питании

Мы включаем продукты, которые мы считаем полезными для наших читателей. Если вы совершаете покупку по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Оливковое масло — один из основных компонентов средиземноморской диеты. Он богат антиоксидантами. Основной жир, который он содержит, — это мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), которые эксперты считают полезными для здоровья жирами.

Антиоксиданты в оливковом масле могут помочь защитить организм от повреждения клеток, которое может привести к ряду состояний и заболеваний. Оливковое масло первого холодного отжима имеет горький вкус, но оно содержит больше антиоксидантов, чем другие виды, так как оно подвергается наименьшей обработке.

Из этой статьи вы узнаете больше о пользе оливкового масла для здоровья и найдете несколько идей о том, как его использовать.

Оливковое масло получают из оливок, плодов оливкового дерева. Оливки — традиционная культура Средиземноморья.Люди делают оливковое масло, отжимая целые оливки.

Люди используют оливковое масло в кулинарии, косметике, медицине, мыле и в качестве топлива для традиционных ламп. Первоначально оливковое масло пришло из Средиземноморья, но сегодня оно популярно во всем мире.

В диете люди консервируют оливки в оливковом масле или подсоленной воде. Едят их целиком или мелко и добавляют в пиццу и другие блюда.

Они могут использовать оливковое масло в соусе для хлеба, для поливания макарон, в кулинарии или в качестве заправки для салатов.Некоторые люди употребляют его ложкой в ​​лечебных целях.

Какие масла самые полезные? Узнай здесь.

Польза оливкового масла для здоровья была изучена во многих исследованиях. Оливковое масло первого холодного отжима, которое является маслом высшего качества, богато антиоксидантами, которые помогают предотвратить повреждение клеток, вызванное молекулами, называемыми свободными радикалами.

Свободные радикалы — это вещества, которые организм производит в процессе обмена веществ и других процессов. Антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы.

Если накопится слишком много свободных радикалов, они могут вызвать окислительный стресс. Это может привести к повреждению клеток и может сыграть роль в развитии определенных заболеваний, включая определенные типы рака.

Оливковое масло и сердечно-сосудистая система

Оливковое масло является основным источником жира в средиземноморской диете. Люди, которые придерживаются этой диеты, имеют более высокую продолжительность жизни, в том числе более низкую вероятность смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, по сравнению с людьми, соблюдающими другие диеты.Некоторые эксперты называют это «стандартом профилактической медицины».

В исследовании 2018 года сравнивалось количество сердечно-сосудистых событий у людей, которые придерживались средиземноморской диеты с оливковым маслом или орехами или диеты с низким содержанием жиров.

Люди, которые придерживались средиземноморской диеты с оливковым маслом или орехами, имели более низкую частоту сердечно-сосудистых заболеваний, чем люди, соблюдающие диету с низким содержанием жиров.

Согласно авторам обзора 2018 года, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов рекомендуют ежедневно потреблять около 20 граммов (г) или две столовые ложки (столовые ложки) оливкового масла первого отжима, чтобы снизить риск. сердечно-сосудистых заболеваний и воспалений.

Результаты исследования 2017 года показали, что полифенолы в оливковом масле первого отжима могут защитить от сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, инсульта, дисфункции мозга и рака. Полифенолы — это разновидность антиоксидантов.

Метаболический синдром

Метаболический синдром — это состояние, характеризующееся группой факторов риска, которые увеличивают риск заболевания, включая ожирение, высокое кровяное давление и высокий уровень сахара в крови.

Авторы метаанализа 2019 года пришли к выводу, что оливковое масло в средиземноморской диете может улучшить характеристики метаболического синдрома, такие как воспаление, уровень сахара в крови, триглицериды (жиры в крови) и липопротеины низкой плотности (ЛПНП), или « плохой »холестерин.Напротив, он увеличивает уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) или «хорошего» холестерина.

Какие продукты помогают снизить кровяное давление? Нажмите здесь, чтобы узнать.

Риск депрессии и оливковое масло

В 2013 году исследование на грызунах показало, что ингредиенты оливкового масла первого отжима могут помочь защитить нервную систему и могут быть полезны при лечении депрессии и беспокойства.

Двумя годами ранее ученые обнаружили доказательства того, что люди, которые употребляли трансжиры — нездоровый жир, который содержится в фаст-фудах и готовой выпечке, — чаще страдали депрессией, чем те, кто употреблял ненасыщенные жиры, такие как оливковое масло.

Как диета может влиять на депрессию? Узнай здесь.

Оливковое масло и риск рака

Некоторые исследования показали, что вещества, содержащиеся в оливковом масле, могут помочь снизить риск рака груди, но не все результаты подтверждают это.

Согласно исследованию, опубликованному в 2019 году, оливковое масло содержит вещества, которые могут помочь предотвратить рак прямой кишки. Лабораторные тесты показали, что антиоксиданты в оливковом масле могут помочь защитить организм от воспалений, окислительного повреждения и эпигенетических изменений.

Может ли диета повлиять на риск рака у человека? Узнай здесь.

Болезнь Альцгеймера

В 2016 году некоторые ученые предположили, что включение в рацион оливкового масла первого отжима может помочь предотвратить болезнь Альцгеймера. Это может быть связано с его защитным действием на кровеносные сосуды головного мозга.

Авторы исследования на мышах, опубликованного в 2019 году, предположили, что употребление богатого олеоканталом оливкового масла первого отжима может помочь замедлить или остановить прогрессирование болезни Альцгеймера. Олеокантал — это фенольное соединение, которое содержится в оливковом масле первого холодного отжима.

Оливковое масло и печень

Обзор лабораторных исследований 2018 года показал, что молекулы оливкового масла первого отжима могут помочь предотвратить или восстановить повреждение печени.

МНЖК масла, которые в основном представляют собой олеиновую кислоту, и ее фенольные соединения, по-видимому, помогают предотвратить воспаление, окислительный стресс, резистентность к инсулину и другие изменения, которые могут привести к повреждению печени.

Оливковое масло и воспалительное заболевание кишечника

Воспалительное заболевание кишечника (ВЗК) вызывает воспаление пищеварительного тракта.Язвенный колит и болезнь Крона относятся к типам ВЗК.

Обзор 2019 года показал, что фенолы в оливковом масле могут помочь повысить иммунитет кишечника и здоровье кишечника, изменяя микробы в кишечнике. Это может быть полезно людям с колитом и другими типами ВЗК. Авторы отметили, что для подтверждения этих результатов необходимы дополнительные исследования на людях.

Узнайте больше о средиземноморской диете.

При покупке оливкового масла лучше всего выбирать оливковое масло первого холодного отжима, так как оно меньше подвергается обработке и с большей вероятностью сохранит свой антиоксидантный состав.Оливковое масло первого холодного отжима имеет высокую температуру дымления — 376 ° F (191 ° C), поэтому его безопасно использовать для большинства способов приготовления.

Оливковое масло сорта USDA в зависимости от вкуса, запаха, отсутствия дефектов и кислотности.

Оливковое масло экстра первого холодного отжима США (EVOO) : имеет отличный вкус и запах, а также содержит 0,8 г или менее свободных жирных кислот на 100 г (0,8%).

Оливковое масло первого отжима (США) : у него достаточно хороший вкус и запах, а также содержание свободных жирных кислот 2 г или меньше на 100 г (менее 2%).

Оливковое масло первого отжима, США, непригодное для употребления в пищу без дальнейшей обработки : это масло первого отжима с плохим вкусом и запахом. Он не предназначен для употребления в пищу.

Оливковое масло США : это масляная смесь как первого, так и рафинированного масла.

Рафинированное оливковое масло США : это масло, изготовленное из рафинированных масел с некоторыми ограничениями на обработку.

Эти оценки являются добровольными. Производители не обязаны маркировать свою продукцию.

Во многих странах, включая США.S. , производители обрабатывают «легкие» или «сверхлегкие» оливковые масла с помощью тепла и химикатов для удаления примесей. Цвет и вкус более светлые по сравнению с оливковым маслом первого отжима. Производители могут смешивать легкое оливковое масло с другими маслами.

Советы по применению

Советы по использованию оливкового масла включают:

  • сбрызнуть им салат или добавить его в заправку для салатов
  • сбрызнуть им свежеиспеченный хлеб
  • использовать для приготовления хлеба
  • вместо этого других жиров при жарке или тушении

Попробуйте следующие рецепты:

  • Хрустящие лепешки из розмарина и оливкового масла
  • Спагетти с оливковым маслом, перцем чили и чесноком
  • Картофель для бедных

Жарение на оливковом масле Согласно обзору, опубликованному в 2017 году, жарка продуктов на оливковом масле может помочь сохранить и даже улучшить их пищевую ценность.Это связано с тем, что пища поглощает антиоксиданты, которые переносятся из масла.

Оливковое масло можно купить в магазинах и в Интернете.

оливковое масло | Факты, виды, производство и использование

Оливковое масло , масло, полученное из мясистой части созревших плодов оливкового дерева, Olea europaea . Цвет оливкового масла варьируется от ярко-желтого до золотистого; некоторые сорта, полученные из недозрелых плодов, имеют зеленоватый оттенок. Масла с различными характеристиками и качествами производятся почти в каждой стране, где выращивают оливки, вариации зависят от района и спелости фруктов.

оливковое масло

Емкости для оливкового масла.

© fotogiunta / Fotolia

Узнайте, как обрабатывают оливковое масло в Андалусии, Испания

Обзор переработки оливок в Андалусии, Испания.

Contunico © ZDF Enterprises GmbH, Майнц См. Все видеоролики к этой статье

Чистое оливковое масло в основном используется в кулинарии и для консервирования пищевых продуктов, особенно рыбных консервов. Он также используется в текстильной промышленности для расчесывания шерсти, в производстве туалетных и косметических средств, в фармацевтической промышленности в медицинских целях, при производстве высококачественного кастильского мыла и в качестве смазки.

Большая часть мировых поставок оливкового масла производится в странах Средиземноморского бассейна, но некоторые производятся в Калифорнии, Южной Америке и Австралии. Ведущие производители включают Испанию, Италию, Грецию и Тунис. Хотя часть нефти, добываемой в Средиземноморском бассейне, там потребляется, значительная ее часть идет на экспорт.

оливковый

Оливковая роща на итальянском острове Сицилия.

© anna / Fotolia

Спелые плоды оливы без косточки содержат от 20 до 30 процентов масла, в зависимости от климата и ухода за выращиванием.Оливковые масла, полученные в результате первого механического прессования без дополнительной обработки, называются натуральными, и их качество зависит от состояния плода. Только масла лучших фруктов пригодны для употребления без дополнительной обработки. Они редко экспортируются без обработки, но могут использоваться в качестве основы для экспортной нефти или могут потребляться на месте. Дробильные аппараты, используемые для отжима масла, варьируются от простых римских прессов, состоящих из конических камней, управляемых мулом или вручную, до современных гидравлических прессов.Чтобы предотвратить образование свободных жирных кислот, необходимо как можно скорее удалить пищевое масло лучшего качества из мякоти. После первоначального прессования остаточную целлюлозу снова прессуют горячей водой, и в результате этого второго прессования получают масло с более высоким содержанием кислоты. Это масло вместе с маслами первого отжима низшего качества составляет масло под названием lampante из-за его использования в качестве топлива в лампах. Lampante дополнительно очищается для удаления кислоты, цвета и запаха и продается как рафинированное оливковое масло, которое в основном используется для смешивания с маслами первого отжима для производства пищевых продуктов. Пищевое оливковое масло содержит мало свободных жирных кислот; большинство экспортных масел не превышает 1%.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Оливковое масло в целом подразделяется на четыре сорта: (1) экстра первого отжима, масло первого отжима, которое обладает прекрасным вкусом и запахом и имеет содержание свободных жирных кислот, выраженное в виде олеиновой кислоты, не более 0,8 грамма на 100 граммов; (2) натуральное масло первого отжима, обладающее хорошим вкусом и запахом и содержащее не более 2 свободных жирных кислот.0 грамм на 100 грамм; (3) чистый или съедобный, смесь очищенного и девственного; (4) рафинированный, или коммерческий, рафинированный lampante . Оливковое масло иногда смешивают с другими растительными маслами, но это разрешено не во всех странах; в некоторых странах это мошенничество. Фальсификацию можно обнаружить с помощью химического анализа.

Оливковое масло — центральный компонент так называемой средиземноморской диеты, которая считается особенно полезной для здоровья сердечно-сосудистой системы. Оливковое масло богато антиоксидантами, включая полифенолы, и полезными мононенасыщенными жирными кислотами.Исследования оливкового масла показали, что его потребление с пищей, особенно в форме оливкового масла первого отжима, связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2 типа, а также с уменьшением воспаления мозга и образования бляшек бета-амилоида. которые характерны для болезни Альцгеймера. Исследования на животных показали, что диета, богатая оливковым маслом, на самом деле может помочь защитить от потери памяти и ухудшения обучения, связанных с деменцией.

Оливковое масло: почему его лучше, чем другие жиры?

Основным типом жиров, содержащихся во всех видах оливкового масла, являются мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК). MUFA считаются здоровым диетическим жиром.

Если вы замените насыщенные и трансжиры ненасыщенными жирами, такими как MUFA, s и полиненасыщенные жиры (ПНЖК), вы можете получить определенную пользу для здоровья.

MUFA s и PUFA s могут помочь снизить риск сердечных заболеваний за счет улучшения связанных факторов риска. Например, было обнаружено, что MUFA снижают уровень общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП).

Но даже более здоровые жиры, такие как оливковое масло, высококалорийны, поэтому используйте их в умеренных количествах.

Выбирайте продукты с высоким содержанием жира MUFA , такие как оливковое масло, вместо других жирных продуктов, в частности сливочного масла и маргарина, а не в дополнение к ним. И помните, что нездоровую пищу нельзя сделать более здоровой, просто добавив в нее оливковое масло.

25 октября 2019 г. Показать ссылки
  1. Whitney E, et al. Липиды: триглицериды, фосфолипиды и стерины.В: Понимание питания. 14-е изд. Бельмонт, Калифорния: обучение Cengage; 2016.
  2. 2015-2020 диетические рекомендации для американцев. Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines. По состоянию на 30 июня 2016 г.
  3. Белый B. Пищевые жирные кислоты. Американский семейный врач. 2009; 80: 345.
  4. Paniagua J, et al. Диета, богатая МНЖК, улучшает ответы глюкозы, липидов и GLP-1 после приема пищи у инсулинорезистентных субъектов.Журнал Американского колледжа питания. 2007; 26: 434.
  5. Lecerf JM. Жирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания. Обзоры питания. 2009; 67: 273.
  6. Aronson MD. Пищевые жиры. http://www.uptodate.com/home. По состоянию на 30 июня 2016 г.
  7. Bonow RO, et al., Eds. Питание и сердечно-сосудистые и метаболические заболевания. В: Болезнь сердца Браунвальда: Учебник сердечно-сосудистой медицины. 10-е изд. Филадельфия, Пенсильвания: Сондерс Эльзевир; 2015. http://www.clinicalkey.com.По состоянию на 30 июня 2016 г.
  8. Зерацкий К.А. (заключение эксперта). Клиника Мэйо, Рочестер, Миннесота, 30 июня 2016 г.
  9. Carnevale R, et al. Оливковое масло первого холодного отжима улучшает гликемический и липидный профиль после приема пищи у пациентов с нарушением уровня глюкозы натощак. Клиническое питание. В прессе. По состоянию на 30 июня 2016 г.
Посмотреть больше ответов экспертов

.

Обычное и оливковое масло первого отжима: в чем разница?

В чем разница между оливковым маслом первого отжима и обычным оливковым маслом?

EVOO — не всегда лучший вариант

Кажется, мы всегда хватаемся за бутылку «хорошего» оливкового масла.По большей части авторы кулинарных книг имеют в виду оливковое масло первого отжима, всемогущий эликсир, который на полке супермаркета стоит немного выше, чем его обычная версия. Но что именно делает бутылку EVOO более ценной и дорогой, чем ее более бледный и доступный собрат?

Оливковое масло первого отжима производится из чистых оливок холодного отжима, тогда как обычное оливковое масло представляет собой смесь, включающую как масла холодного отжима, так и обработанные масла.

EVOO производится путем измельчения оливок в пасту с последующим прессованием их для извлечения масла.Здесь нет тепла, отсюда и ярлык «холодного отжима», с которым вы часто сталкиваетесь. Полученное масло имеет лесно-зеленый цвет; травянисто-перечный аромат; и фруктовый аромат. Этот метод, хотя и эффективен, требует значительного количества времени. Сертификация продукта в чистом виде EVOO — также сложный и трудоемкий процесс. Эти факторы способствуют повышению цены на нефть.

Любое масло холодного отжима, которое не соответствует стандартам первого отжима, затем очищается, чтобы избавиться от нежелательных примесей, придавая маслу более нейтральный вкус и более светлый цвет. Затем его смешивают с небольшим количеством премиального EVOO, чтобы получить то, что помечено как просто «оливковое масло».

Так как это влияет на вашу готовку? Мы рекомендуем держать под рукой по бутылке и того, и другого: простого оливкового масла для обычных блюд и обжаривания, а также хорошего первоклассного масла первого отжима для соусов, заправок, сырых аппликаций и в качестве завершающего штриха для блюд на тарелках. Хотя технически вы можете использовать EVOO во всех своих кулинариях (миф о том, что он становится горьким при высоких температурах, с тех пор развенчан), вы не сможете почувствовать его тонкости в чем-то вроде богатого беф-бургиньона.Поэтому, когда вам нужно немного моросить сковороду, лучше сэкономить деньги, выбрав значительно более дешевую родственницу.

Узнайте разницу между этими другими распространенными ингредиентами:
• Джелато против мороженого
• Зельцер против тоника
• Какао против какао

Часто задаваемые вопросы | Оливковое масло Apollo

1. Что означает Extra Virgin?

Extra Virgin по определению означает лучшее качество и высший сорт оливкового масла.Масло было извлечено из оливок просто механическим способом (прессование или центрифугирование) — без использования растворителей или высокой температуры, как практически все другие растительные масла. Он также прошел химические тесты для выявления фальсификации и дефектов, а затем дегустационные тесты, чтобы убедиться, что нет других посторонних привкусов, которые не обнаруживаются химически. Иногда оливковое масло первого холодного отжима называют просто EVOO.

К сожалению, масла не самого высокого качества, не прошедшие эти тесты, часто имеют неправильную маркировку «Extra Virgin».Вот почему лучше всего покупать оливковое масло, которое действительно сертифицировано как Extra Virgin.

2. Как я могу найти настоящее оливковое масло Extra Virgin?

Есть несколько показателей качества Extra Virgin — сертификат Extra Virgin или медали, выигранные на известных соревнованиях. Сертификация калифорнийских сортов экстра вирджин проводится Калифорнийским советом по оливковому маслу (COOC), и бутылки будут иметь печать COOC. Проверьте этикетку иностранных масел на дату сбора урожая и указание подлинности, например D.O.P. в Италии, D.O. в Испании и A.O.C. во Франции.

Еще две вещи, на которые следует обратить внимание, которые указывают на то, что масло все еще свежее «extra virgin», — это использование темного стекла и дата сбора урожая на этикетке. Даже лишние девственницы быстро прогоркают на свету или становятся слишком старыми.

3. Импортные оливковые масла лучше?

Вы можете прочитать этот отчет: Тесты показывают, что импортированное оливковое масло «холодного отжима» часто не соответствует международным стандартам и стандартам Министерства сельского хозяйства США — UC Davis Olive Center, июль 2010 г.Название говорит само за себя, и результаты показали, что «69 процентов импортированных образцов оливкового масла и 10 процентов образцов оливкового масла из Калифорнии, маркированных как оливковое масло первого отжима и проданных на розничных полках в Калифорнии, не соответствовали органолептическим показателям МОК / Министерства сельского хозяйства США. (органолептические) стандарты для оливкового масла первого холодного отжима ».

4. Каков вкус хорошего оливкового масла?

Хорошее молодое оливковое масло, изготовленное из здоровых оливок, имеет приятный аромат, тонкую консистенцию и свежий вкус сырых орехов и овощей, свежей травы или сухого сена, с послевкусием пикантности (он же острый или острый) и легкой горечью.Эти вкусы могут варьироваться от нежных до интенсивных, в зависимости от сорта и спелости оливок, а также от техники помола. По прошествии месяцев такое масло станет мягче, мягче и мягче, но все равно будет довольно приятным.

Напротив, слишком старое оливковое масло будет иметь прогорклый вкус, как несвежие орехи или старые масляные краски, и будет иметь жирную консистенцию. Неисправное масло, изготовленное из плохих оливок, будет иметь неприятный запах и неприятный вкус, который сохраняется. Рафинированное оливковое масло, лишенное дефектных компонентов, практически не будет иметь ни аромата, ни вкуса.
Самый простой способ понять для себя — сравнить несколько разных оливковых масел рядом.

5. Как долго хранится оливковое масло?

Для настоящего оливкового масла первого холодного отжима общее эмпирическое правило — два года с даты сбора урожая. Если на бутылке нет даты, то невозможно узнать, сколько лет маслу уже. В действительности, сохраняемость зависит от многих факторов, в том числе от сорта, спелости урожая, параметров обработки и условий хранения.

Имейте в виду, что жизнь оливкового масла сокращается из-за света и ускоряется из-за тепла. Свет вызывает фотоокисление масла, что приводит к его прогорклости, поэтому бутылки из темного стекла предпочтительнее прозрачного.

6. Как следует хранить оливковое масло?

Когда вы принесете масло домой, храните его в темном прохладном месте. Холодильник слишком холодный — большинство оливковых масел становятся густыми и мутными, и их аромат и вкус могут не восстановиться при комнатной температуре. После открытия бутылки ее лучше всего использовать в течение 8 недель; не ждите особых случаев.

7. Отфильтрованное оливковое масло лучше?

Да, фильтрация увеличивает срок хранения оливкового масла и является стандартной практикой для большинства производителей, заботящихся о качестве. Кусочки оливковой мякоти и сока в нефильтрованном масле могут сначала добавить «оливковый» аромат, но вскоре осадок разлагается анаэробно, вызывая посторонние привкусы. Даже если нефильтрованные масла были сертифицированы как Extra Virgin в молодости, они склонны проявлять эти неприятные запахи на раннем этапе. Фильтрация стабилизирует вкус и устраняет риск порчи.

8. Как можно использовать оливковое масло, кроме салатов и тушеных блюд?

Самый полезный и ароматный способ использовать хорошее оливковое масло — сырое, в качестве приправы к почти любому блюду, от салатов до супов, тушеных овощей, хлеба и злаков, а также к рыбе, птице или красному мясу. . Нежные холодные отжимы могут частично или полностью заменить масло даже в выпечке. Кроме того, настоящее оливковое масло первого холодного отжима будет коптить только при температуре около 405 ° F, что на 40 ° F выше, чем рекомендуемая температура жарки в 365 ° F.

9. Почему у вас нет ароматизированного оливкового масла?

Нам нравится создавать оливковое масло высшего качества первого холодного отжима. Лучше всего использовать меньшее количество масел в качестве основы для популярного ароматизатора. Какими бы вкусными ни были ароматизированные масла, они не являются натуральными из-за самих ароматических добавок. Также очень легко приготовить собственное ароматизированное масло. Начните с оливкового масла отличного качества в небольшой посуде, добавьте свои любимые травы и / или цитрусовые и оставьте на 15 минут, теперь у вас есть любимое ароматизированное масло.

10. Каковы преимущества оливкового масла и полифенолы для здоровья?

Помимо общепризнанного эффекта оливкового масла на снижение «плохого» холестерина ЛПНП, оливковое масло является единственным растительным маслом, содержащим полифенолы. Полифенолы — это класс антиоксидантов, содержащихся в оливковом масле, красном вине, зеленом чае, шоколаде и многом другом. Оливковое масло содержит более 30 различных полифенолов, которые особенно биодоступны, потому что они растворены в масле, а не в воде. Это сильные антиоксиданты и поглотители радикалов, снижающие факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний.Они также обладают противовоспалительными и противомикробными свойствами, которые полезны при множестве других состояний и хронических заболеваний, включая проблемы с кожей и пищеварением, слабые воспаления и возрастные заболевания, ожирение и потерю веса, метаболический синдром и диабет, а также некоторые виды рака и нейродегенеративные заболевания. Сводный отчет о более чем 100 исследованиях см. В этом отчете.

Содержание полифенолов в обычном оливковом масле первого холодного отжима составляет от 50 до 250 частей на миллион. Типичные полифенолы в оливковом масле Apollo находятся в диапазоне от 500 до 800 частей на миллион. Содержание натурального токоферола (витамина Е) также впечатляюще велико: общий уровень антиоксидантов составляет от 800 до более 1000 частей на миллион. Мы достигаем этих высоких уровней благодаря нашей современной мельнице, а также нашим тщательным процедурам сбора урожая и помола. Фактически, в 2014 году исследователи сообщили о двух ранее неизвестных полифенолах, обнаруженных при анализе полифенолов в нашем собственном оливковом масле Apollo.

11. Сколько оливкового масла мне нужно в рационе для пользы для здоровья?

Оливковое масло является отличительным ингредиентом средиземноморской диеты — диеты, которая увеличивает продолжительность жизни и снижает частоту многих хронических заболеваний.Чтобы ощутить эти преимущества, достаточно включить около 2-3 столовых ложек настоящего оливкового масла первого холодного отжима в день в диету, богатую овощами и зерном, умеренно — рыбу, птицу и молочные продукты, а также мало красного мяса и сладостей. Просто не забудьте соответствующим образом заменить другие источники жира в своем рационе, чтобы поддерживать необходимое количество калорий.

12. Как узнать, много ли в масле антиоксидантов?

Оливковое масло первого холодного отжима имеет более или менее пряный вкус (острый или «острый» на вкус) и горький вкус.Это антиоксиданты — полифенолы и токоферолы соответственно — и они считаются положительными характеристиками, особенно в сочетании с другими оливковыми ароматами, как в случае с нашими маслами, отмеченными наградами. Когда масло не имеет этих острых и горьких тонов, оно бедно антиоксидантами. К счастью, острота и горечь обычно хорошо сочетаются с едой и добавляют приятную сложность большинству блюд. Вы найдете эти полезные ароматы все более привлекательными по мере их знакомства.

5 вещей, которые каждый должен знать об оливковом масле

Оливковое масло, и особенно оливковое масло первого отжима, является краеугольным камнем средиземноморской диеты.Его польза для здоровья была обнаружена и подтверждена в бесчисленных исследованиях, и почти все, что он украшает, становится еще вкуснее.

Несмотря на то, что люди выращивали оливки и измельчали ​​их в масло в течение тысяч лет, большинство людей все еще очень мало знают о жидком золоте. Ловкий маркетинг и дезориентирующая информация только добавляют путаницы.

И хотя целые курсы (даже учебные программы колледжей) посвящены его производству, аспектам здоровья и кулинарии, есть кое-что, что каждый должен знать об этом важном продукте.

Не все оливковое масло равнозначно.

Фермеры, выращивающие оливковое масло, и производители оливкового масла сталкиваются с рядом постоянно меняющихся условий и делают выбор в зависимости от имеющихся в их распоряжении средств и рынка, на который они нацелены.

Тем, кто стремится производить золотой стандарт — оливковое масло первого холодного отжима, — необходимо умело и решительно управлять каждым этапом производства, не говоря уже о некоторых дополнительных затратах.

Extra virgin означает, что масло не имеет вкусовых дефектов и пройдет ряд тестов в лаборатории. Это также означает, что масло содержит только сок оливок и ничего больше.

Качество имеет значение

Высококачественное оливковое масло первого отжима не только имеет восхитительный вкус, но и обладает большей пользой для здоровья по сравнению с более низкими сортами, такими как оливковое масло первого отжима и чистое оливковое масло.

Даже масла первого холодного отжима могут различаться по качеству и стоимости. Например, оливковое масло первого холодного отжима с более высоким уровнем антиоксидантов будет иметь более длительный срок хранения, чем другие, и будет содержать больше питательных веществ, за которые мы платим дополнительно.

Горечь — это хорошо.

Свежие оливки горькие, поэтому масло из свежих оливок тоже должно быть горьким. Фактически, горечь является показателем тех полезных питательных веществ, которые мы ожидаем, когда выбираем оливковое масло первого холодного отжима.

Хорошая новость в том, что люди не избегают горьких вкусов, как раньше. В других категориях, таких как пиво, шоколад и кофе, горькие профили становятся все более популярными и ассоциируются с хорошо продуманными продуктами.

Сохраняйте свежесть

Оливковое масло первого холодного отжима начинает ухудшаться в качестве в момент изготовления. Воздействие воздуха, тепла и света значительно увеличивает срок хранения. Большая часть оливкового масла первого холодного отжима перестает быть первым, когда его наконец употребляют.

Это как если бы вы заплатили больше за Ferrari, только чтобы впервые сесть за руль Kia.

Обратите внимание на дату сбора урожая или дату розлива на каждой купленной бутылке — чем позже дата, тем лучше.Если вы можете найти только дату «срок годности», она должна быть не раньше, чем через год.

Хранить плотно закрытым в прохладном темном шкафу. После того, как вы откроете бутылку (или банку), используйте ее в течение месяца или двух.

Используйте его для всего

К настоящему времени каждый должен знать, что оливковое масло можно использовать вместо менее полезных жиров практически в любом блюде.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *