Насыщенные и ненасыщенные жиры таблица: Полезные ненасыщенные жиры: список продуктов

Содержание

Разница между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами

Насыщенные жирные кислоты не содержат двойных связей CC (только одинарные связи), тогда как ненасыщенные жирные кислоты содержат одну или несколько двойных связей C = C. Длина цепи наиболее распространенных жирных кислот составляет 16-18 числа углерода. Триглицерид считается распространенным и простым типом жира с тремя жирными кислотами и глицеридом. По химической структуре цепи жирных кислот деление осуществляется.

Жирные кислоты — это карбоновые кислоты с боковой цепью углеводорода, а также самая простая форма липидов. Эти липиды считаются концентрированным главным топливным резервом организма. Липиды не являются полимерами, они представляют собой небольшие молекулы и представляют собой гетерогенную группу соединений. Наиболее распространенной диверсифицирующей особенностью липидов является их нерастворимость в воде .

Чтобы оставаться здоровым, необходимы как насыщенные, так и ненасыщенные жиры, но диетологи предполагают, что ненасыщенные жиры следует употреблять в больших пропорциях по сравнению с насыщенными жирами, так как считается, что ненасыщенные жирные кислоты поддерживают уровень холестерина в крови. тело.

Сравнительная таблица

Основа для сравненияНасыщенные жирные кислотыНенасыщенные жирные кислоты
СмыслНасыщенные жирные кислоты содержат одну цепь атомов углерода без двойной связи.Ненасыщенные жирные кислоты содержат углеродные цепи с одной или несколькими двойными связями.
Тип облигацииУглеводородная цепь без двойной связи (только одинарная связь).Углеводородная цепь с одной или несколькими двойными связями (C = C).
ВнешностьТвердый при комнатной температуре.Жидкость при комнатной температуре.
Тип цепиПрямая цепь.Согнуть цепи на двойной связи.
Температура плавленияОтносительно выше.Относительно ниже.
Источники для полученияЖивотные жиры, пальмовое масло, кокосовое масло.Растительное и растительное масло, авокадо, подсолнечное масло, грецкие орехи, лен, рапсовое масло и рыбий жир.
Растворимость в витаминахРастворим в витаминах.Нерастворим в витаминах.
Эффект гидрированияНет эффекта.Они превращаются в насыщенное состояние за счет гидрирования.
Эффект у человекаПовышенный уровень холестерина в крови, откладывается на внутренней стенке артерии и вреден для здоровья.Понижает уровень холестерина в крови и связан с пользой для здоровья.
Срок годностиОни не портятся быстро и долговечны.Они быстро портятся.

Определение насыщенных жирных кислот

Насыщенные жирные — это простые формы, не имеющие двойных связей . Они состоят из двух небольших молекул, которые представляют собой жирные кислоты и моноглицерид. Насыщенные жирные кислоты содержат длинные неразветвленные цепочки атомов углерода .

Они в изобилии содержатся в животном жире, кокосовом масле, пальмовом масле, цельном молоке, сливочном масле. Они твердые при комнатной температуре. Чрезмерное потребление насыщенных жирных кислот вредно для здоровья, так как влияет на уровень холестерина в крови, повышая его уровень.

Определение ненасыщенных жирных кислот

Ненасыщенные жирные кислоты содержат как одинарные, так и двойные связи. Но этот тип известен наличием по крайней мере одной двойной связи в их цепи. В основном это растительное масло, растения, авокадо, рыбий жир. По двойным связям (C = C) они делятся на две категории: мононенасыщенные жирные кислоты (MUFA) и полиненасыщенные жирные кислоты (PUFA) .

Такие жирные кислоты, которые содержат только одну двойную связь (C = C) в своей цепи, называют мононенасыщенными жирными кислотами (MUFA), с другой стороны, такие жирные кислоты, которые содержат две или более двойных связей (C = C).

Основные различия между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами

Приходят важные моменты, которые отличают насыщенные жирные кислоты от ненасыщенных жирных кислот:

  1. Насыщенные жирные кислоты содержат одинарную цепь атомов углерода без двойной связи (только одинарную связь), они твердые при комнатной температуре, имеют более высокую температуру плавления . Ненасыщенные жирные кислоты содержат углеродные цепи с одной или несколькими двойными связями (C = C), они жидкие при комнатной температуре и имеют более низкую температуру плавления .
  2. Насыщенные жирные кислоты получают из животного жира, пальмового масла, кокосового масла, а ненасыщенные жирные кислоты получают из растений и растительных масел, авокадо, подсолнечного масла, грецких орехов, флюса, масла канолы и рыбьего жира. Насыщенные жирные кислоты не портятся быстро и сохраняются долго, но ненасыщенные жирные кислоты быстро портятся .
  3. Насыщенные жиры растворимы в витаминах, а ненасыщенные — нет. Влияние гидрирования отсутствует, довольно ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные жирные кислоты за счет гидрирования.
  4. Потребление насыщенных жиров повышает уровень холестерина в крови, откладывается во внутренней стенке артерии и вредно для здоровья, тогда как ненасыщенные жиры снижают уровень холестерина в крови и связаны с пользой для здоровья.

сходства

  • Оба жира (липиды).
  • Водород и кислород присутствуют в цепях.
  • Содержит жирные кислоты и глицерин.
  • Оба сделаны из карбоновой кислоты.
  • Выступать в качестве поставщика энергии, а также помочь в хранении энергии.
  • Они нерастворимы в воде.

Вывод

Из приведенного выше описания и различий мы заключаем, что не все жиры вредны и предназначены для нас ожирением. Хотя нам нужно определенное количество в нашем ежедневном рационе, нужно знать о его преимуществах и недостатках и их влиянии на здоровье. По мере того как насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови, они также закупоривают артерии, что повышает вероятность приступов или инсульта. Но ненасыщенные жиры могут защитить сердце, а их потребление может дать лучшую и здоровую жизнь.

НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРЫ И НЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРЫ — РАЗНИЦА И СРАВНЕНИЕ — ЖИЗНЬ

Жизнь 2021

Человеческое тело нуждается в обоих насыщенные жиры и ненасыщенные жиры чтобы оставаться здоровым. Большинство диетических рекомендаций предполагают, что в ежедневном потреблении жиров более высокая д

Содержание:

Человеческое тело нуждается в обоих насыщенные жиры и ненасыщенные жиры чтобы оставаться здоровым. Большинство диетических рекомендаций предполагают, что в ежедневном потреблении жиров более высокая доля должна составлять ненасыщенные жиры, поскольку считается, что они способствуют хорошему холестерину и помогают предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, в то время как переизбыток насыщенных жиров, как считается, способствует плохому холестерину. Однако в нескольких исследованиях было обнаружено мало доказательств сильной связи между потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Примечание: технически точнее называть насыщенные и ненасыщенные жиры видами жирные кислоты, поскольку именно жирная кислота, содержащаяся в жире, является насыщенным или ненасыщенным. Однако принято называть жирные кислоты жирами.

Сравнительная таблица

Таблица сравнения насыщенных жиров и ненасыщенных жиров
Насыщенные жирыНенасыщенные жиры
Тип облигацийСостоит из ОДНОЙ облигацииСостоит как минимум из 1 ДВОЙНОЙ облигации
Рекомендуемое потреблениеНе более 10% от общего количества калорий в деньНе более 30% от общего количества калорий в день
Влияние на здоровьеЧрезмерное употребление нехорошо, поскольку оно связано с атеросклерозом и сердечными заболеваниями.Ненасыщенные жиры считаются полезными для употребления, если вы следите за уровнем холестерина. Также с высоким содержанием антиоксидантов.
ХолестеринНасыщенные жиры повышают содержание липопротеинов низкой плотности (ЛПНП или плохой холестерин) и липопротеинов очень низкой плотности (ЛПОНП). Источниками плохого холестерина являются продукты, богатые трансжирными кислотами, рафинированными углеводами, такими как белый сахар, и мука.Ненасыщенные жиры увеличивают липопротеины высокой плотности (ЛПВП или хороший холестерин) и уменьшают липопротеины низкой плотности (ЛПНП или плохой холестерин). Источники ЛПВП включают лук и жирные кислоты Омега-3, такие как льняное масло, рыбу, продукты, богатые клетчаткой, такие как зерна.
Обычно встречается вСливочное масло, кокосовое масло, цельное молоко, мясо, арахис, масло, маргарин, сыр, растительное масло, жареные блюда и замороженные обедыАвокадо, соевое масло, масло канолы и оливковое масло, подсолнечное масло, рыбий жир, грецкие орехи, лен и красное мясо
Срок годностиОни долговечны и не портятся быстро.Эти быстро портятся
Температура плавленияВысокаяНизкий
Физическое состояние при комнатной температуреТвердые (трансжиры и насыщенные жиры)Жидкие (мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры — омега-3 и 9)
ПрогорклостьНизкийВысокая
ПримерыГидрогенизированные масла, сливочное масло, мясные продуктыОливковое масло, линолевая кислота, альфа-линоленовая кислота
Подробное сравнение продолжается ниже.

Типы насыщенных и ненасыщенных жиров

Хотя хорошо известно, что существуют насыщенные и ненасыщенные жиры, меньшее количество людей знает, что ненасыщенные жиры делятся на две другие группы: мононенасыщенные жиры

(иногда обозначается аббревиатурой — MUFA) и полиненасыщенные жиры (ПНЖК). В полиненасыщенных жирах содержатся омега-жирные кислоты, такие как омега-3 и омега-6.

Существует много различных видов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, и наука все еще пытается понять, как все они функционируют в организме. Список насыщенных жирных кислот можно найти здесь. Информацию о ненасыщенных жирных кислотах см. В этом списке.

Транс-жиры

Существует третий тип жиров, известный как транс-жиры. Трансжиры на самом деле являются разновидностью ненасыщенных жиров, но они отличаются от других типов жиров, потому что они очень редко встречаются в естественных пищевых продуктах.

Транс-жиры образуются при гидрогенизации ненасыщенного жира, в противном случае естественного ненасыщенного, часто растительного масла (то есть в пищу добавляют атомы водорода). Гидрирование продлевает срок хранения пищевых продуктов, но также приводит к отверждению жиров, которые в противном случае были бы жидкими. Производители создали этот процесс отчасти потому, что насыщенные жиры, которые использовались ранее, стали очень непопулярными; однако по-прежнему существовала потребность в создании продуктов, которые прослужили бы долго. К сожалению, эти твердые трансжиры обладают тем же действием, что и насыщенные жиры: они закупоривают артерии. Многочисленные исследования показали, что трансжиры даже хуже для здоровья сердца, чем насыщенные жиры.

Пищевая промышленность во всем мире постепенно отказывается от трансжиров с середины 2000-х годов, часто из-за общественного спроса или государственного регулирования, но даже пищевые продукты, которые заявляют, что содержат «0 г транс-жиров», обычно могут содержать до 0,5 г легально. В конце 2013 года FDA заявило, что трансжиры не считаются безопасными. Многие видят в этом начало окончательного запрета трансжиров в пищевых продуктах. Их заменяют переэтерифицированными насыщенными жирами, а иногда и традиционными насыщенными жирами, такими как сало или пальмовое масло.

См. Также Цис-жир против транс-жиров.

Влияние насыщенных и ненасыщенных жиров на здоровье

Жир нельзя и не следует убирать из рациона. Здоровая диета включает насыщенные и ненасыщенные жиры. Даже в этом случае эти жиры по-разному перерабатываются в организме.

Насыщенные жиры более твердые и имеют более плотную химическую структуру. Слишком большое количество насыщенных жиров может повысить уровень плохого холестерина (ЛПНП), закупорить артерии и увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний и событий, таких как сердечные приступы и инсульты.

В целом считается, что мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры способствуют выработке хорошего холестерина (ЛПВП), помогая перемещать плохой холестерин в печень, где он может метаболизироваться. (Вот почему средства массовой информации и некоторые врачи говорят о жирах как о «хороших» или здоровых, «плохих» или нездоровых жирах.) Людей часто поощряют есть полиненасыщенные жиры, в частности, поскольку некоторые исследования обнаружили омега-3. и омега-6 полезны.

Связь между насыщенными жирами, болезнями и раком

Понимание того, как углеводы, насыщенные и ненасыщенные жиры действуют в организме, является темой постоянных научных исследований. В то время как многочисленные исследования с 1960-х годов обнаружили связь между насыщенными жирами, заболеваниями и раком, несколько других крупных исследований, проведенных в последние годы, не обнаружили значительной корреляции. Возможно, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты намного сложнее и разнообразнее, чем считалось ранее.

В настоящее время большинство медицинских ассоциаций (например, Американская диетическая ассоциация и Американская кардиологическая ассоциация), правительственные учреждения (например, Британская национальная служба здравоохранения) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендуют ограничить потребление насыщенных жиров для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы.

Небольшая подборка заметных исследований последних лет, посвященных взаимосвязи между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Смотрите здесь для получения дополнительных исследований.

В опубликованном в 2014 году метаанализе 72 исследований исследователи заявили, что существует мало доказательств в поддержку идеи о том, что насыщенные жиры могут быть четко связаны с сердечно-сосудистыми проблемами или что полиненасыщенные жиры столь же полезны, как обычно утверждают [1]. Уолтер Уиллетт, нынешний председатель Департамента питания Гарвардской школы общественного здравоохранения, критически относится к этому метаанализу, говоря, что он «содержит множество ошибок и упущений» и «серьезно вводит в заблуждение» [2].

В то время как большинство исследований было сосредоточено на предполагаемой связи между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями, в других изучались возможные связи между этими жирами и раком. Различные исследования обнаружили связь между насыщенными жирными кислотами и раком груди [3], колоректальным раком [4], раком яичников [5], раком поджелудочной железы [6] и раком простаты [7]; и, по крайней мере, одно исследование показало, что насыщенные жиры способствовали неэффективности лечения рака простаты. Другие исследования не обнаружили никакой или небольшой связи. Требуются дальнейшие исследования, чтобы узнать, существует ли реальная связь между насыщенными жирами и этими заболеваниями.

Источники насыщенных и ненасыщенных жиров

Большинство насыщенных жиров поступает из продуктов животного происхождения, таких как молоко, масло и мороженое; красное мясо и птица; и несколько масел, полученных из растений (например, кокосовое масло и пальмовое масло). Ненасыщенные жиры в основном содержатся в растительных маслах (например, оливковом масле), орехах и ореховом масле, авокадо и рыбе.

Однако важно знать, что во многих продуктах есть сочетание насыщенных и ненасыщенных жиров. Например, блюдо из макарон может содержать оливковое масло — в основном мононенасыщенные жиры — и фета — в основном насыщенные жиры. Сама паста также содержит небольшое количество насыщенных и ненасыщенных жиров.

Рекомендуемая суточная доза

Врачи и диетологи обычно следуют тому, что в настоящее время является общепринятой наукой, говоря своим пациентам ограничить количество насыщенных жиров, которые они едят в день. Большинство экспертов рекомендуют, чтобы не более 25–35% ежедневных калорий приходилось на какие-либо жиры, и только 7–10% приходилось на насыщенные жиры. Это примерно составляет от 60 до 65 граммов жира (и конкретно от 16 до 20 граммов насыщенных жиров) в ежедневном рационе, состоящем из 2000 калорий.

Поскольку многие исследования показали, что диеты с низким содержанием углеводов и насыщенных жиров являются полезными, некоторые эксперты теперь рекомендуют вегетарианство или, по крайней мере, меньшее потребление мяса. Другие очень критически относятся к некоторым популярным диетам, таким как палеодиета, которые могут увеличить ежедневное потребление насыщенных жиров [8].

Химия

Жиры — или триглицериды — состоят из глицерина (спирта) и жирных кислот, которые представляют собой длинные углеродно-водородные цепи, оканчивающиеся карбоксильной группой. Триглицериды бывают насыщенными (водородом) или ненасыщенными. Насыщенные жирные кислоты содержат атомы углерода, которые соединяются друг с другом цепочкой одинарных связей. Таким образом, каждый атом углерода может связываться с двумя атомами водорода и считается «насыщенным» водородом. Ненасыщенные жирные кислоты содержат несколько атомов углерода, которые связаны друг с другом двойными связями. Таким образом, эти атомы углерода могут связываться только с одним атомом водорода вместо двух и называются «ненасыщенными». Жирная кислота с одинарной двойной связью является мононенасыщенной жирной кислотой, в то время как жирная кислота с двумя или более двойными связями известна. как полиненасыщенный жир.

Эти разные химические структуры приводят к различным физическим свойствам насыщенных и ненасыщенных триглицеридов. Насыщенные жиры, такие как масло или жир бекона, затвердевают при комнатной температуре, в то время как ненасыщенные жирные кислоты, такие как оливковое масло, имеют тенденцию быть жидкими при комнатной температуре. Молекулы ненасыщенных жирных кислот не упакованы плотно, что облегчает им более плавное прохождение через тело.

Есть несколько масел, представляющих собой насыщенные жиры с двойной связью, но они все еще плотно заполнены водородом; эти масла часто затвердевают при комнатной температуре (например, кокосовое масло).

Вывод

Хотя научные исследования и дискуссии продолжаются, общее мнение таково:

  • Следите за потреблением калорий, чтобы не потреблять слишком много калорий, особенно если вы ведете малоподвижный образ жизни.
  • Ешьте меньше углеводов. Углеводы превращаются в сахар, а слишком большое количество углеводов увеличивает риск диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Менее 10% от вашей общей рекомендованной калорийности должно поступать из насыщенных жиров. Однако, если, преследуя эту цель, вы замените насыщенные жиры углеводами или частично гидрогенизированными маслами, влияние на ваше здоровье может быть таким же, если не хуже.
  • Избегайте трансжиров.

Structure of Lipids | Protocol (Translated to Russian)

2.5: Структура липидов

Липиды включают в себя разнообразную группу соединений, которые в значительной степени являются неполярными по своей природе. Это связано с тем, что они являются углеводородами, которые включают в себя в основном неполярные углерод или углерод-водородные связи. Неполярные молекулы являются гидрофобными («боясь воды») или нерастворимыми в воде. Липиды выполняют множество различных функций в клетке. Клетки хранят энергию для долгосрочного использования в виде жиров. Липиды также обеспечивают изоляцию от окружающей среды для растений и животных. Например, они помогают водно-морским птицам и млекопитающим оставаться сухими при формировании защитного слоя над мехом или перьями из-за водоотталкивающей гидрофобной примоль. Липиды также являются строительными блоками многих гормонов и являются важной составляющей всех клеточных мембран. Липиды включают жиры, масла, воски, фосфолипиды и стероиды.

Общая структура липидов

Молекула жира состоит из двух основных компонентов: Глицерина и жирных кислот. Глицерин — органическое соединение (спирт) с тремя углеродами, пятью гидрогенами и тремя гидроксильными группами (OH). Жирные кислоты имеют длинную цепочку углеводородов, к которой присоединена карбоксильная группа, отсюда и название «жирная кислота». Количество атомов углерода в жирной кислоте может быть в диапазоне от 4 до 36. Наиболее распространенными являются те, которые содержат 12–18 атомов углерода. В молекуле жира жирные кислоты присоединяются к каждому из трех атомов углерода молекулы глицерина с эфирной связью через атом кислорода. Соединение трех жирных кислот с глицериновой магистралью в результате обезвоживания образует триацилглицерин. Три жирные кислоты в триацилглицерине могут быть похожими или сходными.

Другой распространенный тип липидов – фосфолипид. Это амфипатическая молекула, означающая, что она имеет гидрофобную и гидрофическую часть. Цепи жирных кислот гидрофобны и не могут взаимодействовать с водой; в то время как фосфатно-содержащая группа гидрофильная и взаимодействует с водой. Гидрофильные головные группы фосфолипидов сталкиваются с водным раствор. Гидрофобные хвосты расположены в центре Байера.

Жирные кислоты

Жирные кислоты могут быть насыщенными или ненасыщенными. В цепи жирных кислот, если в цепи углеводорода есть только одна связь между соседними углеродами, жирная кислота насыщена. Стеарная кислота является примером насыщенной жирной кислоты.

Когда углеводородная цепь содержит двойную связь, жирная кислота ненасыщена. Олеиновая кислота является примером ненасыщенной жирной кислоты. Большинство ненасыщенных жиров жидкие при комнатной температуре и называются маслами. Если в молекуле имеется одна двойная связь, то это мононенасыщенный жир (например, оливковое масло), и если в молекуле более одной двойной связи, то это полиненасыщенный жир (например, канолиновая нефть). Длинные прямые жирные кислоты с одинарными связями обычно плотно упаковываются и твёрдые при комнатной температуре. Примерами насыщенных жиров являются жиры животных со стеарной кислотой и палмитической кислотой (обычно в мясе) и жир с бутирической кислотой (обычно в сливочном масле).

Жирные кислоты можно дополнительно разделить на СНГ и транс. СНГ и транс указывают на конфигурацию молекулы вокруг двойной связи. Если гидрогены присутствуют в одной плоскости, то это жир снг. Если атомы водорода находятся на двух разных плоскостях, это транс-жир.

Двойная связь cis приводит к изгибу или “перегибу”, что предотвращает плотную упаковку жирных кислот, сохраняя их жидкими при комнатной температуре. Примерами ненасыщенных жиров являются оливковое масло, кукурузное масло, канолообразное масло и печень трески. Ненасыщенные жиры способствуют снижению уровня холестерина в крови, в то время как насыщенные жиры способствуют образованию налета в артериях.

Транс-Фаты

Пищевая промышленность искусственно гидрогенирует масла, чтобы сделать их полутвердыми и консистенцией, желательной для многих продуктов питания. В ходе этого процесса двойные связи СНГ-конформации в углеводородной цепи могут конвертировать в двойные связи в транс-конформации.

Маргарин, некоторые виды арахисового масла и шортенинг являются примерами искусственно гидрогенизированных транс-жиров. Недавние исследования показали, что увеличение количества транс-жиров в рационе человека может привести к более высокому уровню липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) или «плохого» холестерина, что, в свою очередь, может привести к отложению налета в артериях, что приведет к заболеванию сердца.

Омега жирные кислоты

Незаменимыми жирными кислотами являются те, которые необходимы организму человека, но не синтезируются. Следовательно, их необходимо дополнить путем проглатывания через диету. Жирные кислоты омега-3 попадают в эту категорию и являются одними из двух известных для человека (другая — омега-6 жирная кислота). Это полиненасыщенные жирные кислоты и омега-3, потому что двойная связь соединяет третий углерод со стороны углеводородной цепи с соседним углеродом.

Альфа-линоленовая кислота является примером жирной кислоты омега-3. Имеет три двойных связки снг и, в результате, изогнутую форму. Лосось, форель и тунец являются хорошими источниками жирных кислот омега-3. Исследования показывают, что жирные кислоты омега-3 снижают риск внезапной смерти от сердечных приступов, снижения уровня триглицеридов в крови, снижения артериального давления и предотвращения тромбоза путем ингибирования крови. Они также уменьшают воспаление и могут помочь снизить риск некоторых видов рака у животных.

Этот текст адаптирован из Openstax, Biology 2e, Глава 3.3: Липиды.

Функция ненасыщенных жирных кислот в организме

Ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) по числу двойных связей разделяются на моно-, ди-, три-, тетра-, пента-, гексаеновые. НЖК с одной или несколькими двойными связями являются структурными элементами фосфолипидов мембран и имеются в организме человека в значительных количествах (незаменимые жирные кислоты — линолевая, линоленовая, арахидоновая — поступают в организм с пищей). Самой распространенной из ненасыщенных жирных кислот является олеиновая (Е. А. Строев, 1986).

В фосфолипидах животных тканей очень мало содержится линолевой кислоты (0,05-0,4%), так как она превращается в линоленовую и арахидоновую. Линоленовая НЖК содержится в значительных количествах — 4-24%, содержание арахидоновой кислоты в фосфолипидах тканей составляет 0,2-22% (табл. 1). Биологическое значение ненасыщенных жирных кислот в метаболизме окончательно не выяснено, механизмы катаболизма НЖК в клетках животных также досконально не изучены. В молекулах НЖК две двойные связи, расположенные следующим образом: -СН=СН-СН=СН–, называются сопряженными (конъюгированными) (Л. Уайт и соавт., 1981).

Двойные связи определяют существование двух разных жирных кислот с 18-20 углеродными атомами, имеющими различное положение в пространстве: трансизомер имеет прямую форму, а углеродная цепь цисизомера всегда изогнута в месте двойной связи. Ненасыщенные жирные кислоты являются только цисизомерами, т.е. они все изогнуты. Жирные кислоты в свободном состоянии редко встречаются в составе мембран. Они являются важным фактором регулирования проницаемости мембран (влияют на поверхностные свойства фосфолипидов, белок-липидные и липид-липидные взаимодействия), функционирования мембранно-связанных ферментов (П. Г. Богач и соавт., 1981). В мембранах располагаются ферменты, активность которых зависит от липидного окружения. В этом окружении ферменты имеют определенную конформацию. Изменение липидного окружения (делипидирование, использование липолитических ферментов, липидообменивающих белков) ведет к изменению конформации белков (ферментов), изменению их каталитической активности (Н. Е. Кучеренко, А. Н. Васильев, 1985). Активность ферментов в мембранах связана с вязкостью липидной фазы мембран, составом липидов (П. Г. Богач и соавт., 1981; Н. Е. Кучеренко, А. Н. Васильев, 1985). Метаболическая активность липидзависимых ферментов определяется изменениями в липидном микроокружении и в первую очередь это касается фосфолипидов: от их состава и метаболизма зависят ферментативные процессы. Это подтверждено для микросомальной монооксигеназной системы. Липидные молекулы являются матриксом, оптимальным для функционирования мембранно-связанных ферментов. НЖК в мембранах придают им такое качество, как жидкостность (текучесть). Увеличение в мембранах содержания холестерина, насыщенность жирнокислотных радикалов в фосфолипидах снижают жидкостность мембран. Подвижность липидов изменяет конформацию полярных головок. Регулирующее влияние на мембранно-связанные ферменты оказывают гликофосфолипиды (стабилизируя мембраны). При модификации липидного состава теряется чувствительность к гормонам, фосфолипиды влияют на функционирование рецепторов, могут регулировать их число (Н. Е. Кучеренко, А. В. Васильев, 1985), взаимодействовать с токсинами. Интенсивность обновления фосфолипидов зависит от скорости синтеза ДНК в клетке. Имеется связь синтеза ДНК с составом липидов, перераспределением фракций фосфолипидов, степенью ненасыщенности жирнокислотных радикалов (насыщенные жирные кислоты тормозят синтез ДНК). Такие фракции фосфолипидов, как фосфатидилэтаноламины, кардиолипины дестабилизируют молекулы ДНК путем усиления активности ДНК-полимеразы. Фосфолипиды влияют на прочность ДНК (стабилизацию структуры). Все эти данные (Н. Е. Кучеренко, А. Н. Васильев, 1985) свидетельствуют о важной регуляторной роли фосфолипидов мембран, составной частью которых являются ненасыщенные жирные кислоты.

Окисление ненасыщенных жирных кислот

Мембраны клетки являются неполярной средой, в которой кислород растворяется в 7-8 раз лучше, чем в полярной (А. Хорст, 1982). Поэтому, по мнению автора, именно в мембранах чаще наблюдается окислительное превращение полиненасыщенных жирных кислот. Реакции окисления протекают в тех местах, где имеются ненасыщенные липиды (фосфолипиды): в мембранах митохондрий, эндоплазматического ретикулума, лизосом, плазматических мембранах. Окисление ненасыщенных жирных кислот протекает по схеме: RH + O2 –> ROOH.

К продуктам перекисного окисления ненасыщенных жирных кислот относят гидроперекиси липидов, альдегиды, малоновый диальдегид, другие диальдегиды, кетоны, спирты, эпоксиды. Физиологической функцией перекисного окисления является регуляция обновления, распада ненасыщенных структурных липидов, проницаемости липидов биологических мембран (Е. А. Строев, 1985). По мнению автора, активатором перекисного окисления липидов служат свободнорадикальные формы кислорода, образующиеся при одноэлектронном восстановлении его по схеме:

Кислородные радикалы (супероксидный, гидроксильный, пероксидный), обладая высокой реакционной способностью, ускоряют процесс перекисного окисления ненасыщенных жирных кислот. Активные атомы водорода ненасыщенных жирных кислот для вступления в реакцию, по мнению А. Хорста, нуждаются лишь в минимальных количествах энергии. Это окисление активирует радикальные формы кислорода, ионы металлов и, наоборот, тормозит витамин Е (токоферол), связывая пероксид и ОН-радикал. В присутствии оксидантов (даже небольшого количества) водород переходит к окислителю, что вызывает цепочку реакций, изменяющих структуру и функцию мембран. У насыщенных жирных кислот энергия разрыва С-Н-связи составляет около 381,3 кДж/моль, у ненасыщенных жирных кислот по месту двойной связи она равна 364,9 кДж/моль, т.е. значительно меньше (П. Г. Богач и соавт., 1981). Наименьшую энергию связи имеет водород, который находится в a-положении по отношению к двойной связи, — 315,7 кДж/моль. Активные формы кислорода способны отнимать водород из групп — СН2 — ненасыщенной жирной кислоты, превращая их в свободнорадикальные группы НС (А. Я. Николаев, 1989). Радикал жирной кислоты легко присоединяет молекулу кислорода и превращается в перекисный радикал жирной кислоты: HC•+O2 –> HC–O–O. Перекисный радикал может отнимать водород от другой молекулы жирной кислоты и восстанавливаться в гидроперекись (за счет окисления этой другой молекулы жирной кислоты в свободный радикал): HC–O-O•+CH2 –> HC–O–OH+HC•.

Образовавшийся второй радикал аналогично вступает в реакцию и возникает цепная химическая реакция, которая продолжается уже без инициирующих веществ. Катализировать окислительный процесс может двухвалентное железо: Fe2+ + O2 + H+ –> Fe3+ + HO2. Затем радикал НО2 вступает в реакцию с жирной кислотой: RH + НО2 Н2О2 + R, в дальнейшем образовавшийся радикал соединяется с молекулой кислорода О2 и образуется перекисный радикал RO2. Он также может взаимодействовать с нейтральными молекулами жирных кислот и т.д. Перекиси (пероксиды) нестабильны и распадаются с образованием альдегидов в результате разрывов в жирной кислоте углерод-углеродной связи, которая соседствует с перекисной группой. Подобным образом могут окисляться не только ненасыщенные жирные кислоты в фосфолипидах мембран, но и свободные ненасыщенные жирные кислоты, остатки ненасыщенных жирных кислот. В тканях животных основное количество перекисей липидов составляют продукты, полученные из полиненасыщенных β-ацильных остатков эндогенных мембранных фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилхолинов.

Однако имеются и иные взгляды на проблему окисления ненасыщенных жирных кислот. Л. С. Страйер (1984) считает, что образованный ковалентными связями скелет биомолекул стабилен в отсутствие ферментов или притока энергии. Для диссоциации углерод-углеродной связи (С-С) необходимо 83 ккал/моль, в то время как содержание энергии, запасенной в молекулах АТФ, составляет лишь 12 ккал/моль. Разрыв С-С связей под действием радикалов кислорода in vivo представляется маловероятным. А. Ленинджер считает, что самоокисление липидов в организме полностью заторможено благодаря наличию витамина Е, различных ферментов и аскорбиновой кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты, как и насыщенные, подвергаются β-окислению (А. Ленинджер,1985). Положение и число двойных связей в молекулах ненасыщенных жирных кислот определяют особенности их окисления. НЖК окисляются как насыщенные до места двойной связи. Если двойная связь имеет трансконфигурацию и расположение, как в еноил-КоА, образующемся при окислении насыщенных жирных кислот, то дальше окисление идет обычным путем (Е. А. Строев, 1986). При отсутствии этого условия вступает в действие дополнительный фермент, перемещающий двойную связь и меняющий цис- в трансконфигурацию. Двойная связь может восстанавливаться НАДФ•Н2 (Я. Кольман, К. Г. Рем, 2000). Е. А. Строев (1986) отмечает, что скорость окисления ненасыщенных жирных кислот очень высока: олеиновой кислоты в 11 раз, линолевой — в 114, линоленовой — в 170, арахидоновой — в 200 раз выше, чем стеариновой. В исследованиях с олеиновой кислотой, меченной дейтерием, было установлено, что она может редуцироваться, превращаясь в стеариновую, а последняя подвергается β-окислению (И. В. Савицкий, 1973,1982). Такой путь допускали и для других ненасыщенных жирных кислот. Однако, по мнению И. В. Савицкого (1973, 1982), их окисление происходит иначе. На первом этапе под действием липоксигеназы происходит дегидрирование (отщепление) одного атома водорода и жирная кислота превращается на свободный радикал. Липоксигеназы широко представлены в тканях животных и обнаружены в микросомальной фракции гомогенатов клеток. Они катализируют реакции переокисления жирных кислот, которые различаются расположением окисляемого кислородом атома углерода. (В микросомальных мембранах образование перекисей катализирует диоксигеназа фосфолипидов, зависящая от НАДФ-Н2. Для образования перекисей липидов необходимо участие негеминового железа, которое в дальнейшем восстанавливается в микросомальной электронно-транспортной цепи). Образование под влиянием липоксигеназы свободного радикала обусловливает перестройку всей молекулы жирной кислоты. В результате этого превращения двойные связи из изолированных становятся сопряженными (приближаются одна к одной), а кислота с сопряженными двойными связями при наличии кислорода, по мнению автора, окисляется с образованием гидроперекиси и цикличной перекиси. Перекиси и гидроперекиси разлагаются до отдельных фрагментов — жирного альдегида (к примеру, капронового), малонового диальдегида, полуальдегида дикарбоновой кислоты (И. В. Савицкий ). При этом имеется прямая зависимость количества образовавшегося малонового диальдегида от количества двойных связей в молекуле ненасыщенной жирной кислоты: линолевая образует одну молекулу малонового диальдегида, линоленовая — две, арахидоновая — три, клупанодоновая — четыре. В качестве примера можно привести окисление линолевой кислоты: она последовательно превращается в свободный радикал линолевой кислоты, затем в ненасыщенную кислоту с двойными сопряженными связями, дальше в гидроперекись и циклическую перекись линолевой кислоты, которые разлагаются на капроновый альдегид, малоновый диальдегид и полуальдегид азелаиновой кислоты. Последние три продукта расщепления претерпевают дальнейшее окисление: образуются капроновая, азелаиновая и малоновая кислоты. Капроновая кислота после превращения в капронилкоэнзим А подвергается β-окислению. Азелаиновая кислота также включается в β-окисление, а малоновая после декарбоксилирования превращается в уксусную кислоту. Таким образом, линолевая кислота превращается в остатки уксусной кислоты, которые затем в цикле Кребса окисляются до СО2 и Н2О. Аналогичным образом (но с другими промежуточными продуктами) окисляются и другие ненасыщенные жирные кислоты: при окислении линоленовой кислоты образуется пропионовая, азелаиновая и две молекулы малоновой кислоты, при окислении арахидоновой — капроновая, глютаровая и три молекулы малоновой кислоты. Путем многостадийного процесса линолевая кислота может сначала превратиться в арахидоновую, которая затем подвергается окислению. Таким образом, в данном случае ненасыщенные жирные кислоты подвергаются β-окислению, но это наступает на более поздних этапах после их предварительной фрагментации и образования альдегидов с короткой углеродной цепью. Однако следует напомнить, что приведенная выше в качестве примера окисления линолевая кислота используется для синтеза арахидоновой кислоты и в фосфолипидах тканей содержится лишь в следовых количествах. Продукты превращения линолевой и линоленовой кислот представлены в таблице 2.

Омега-3 жирные кислоты эйкозапентаеновая и докозагексаеновая оказывают выраженное антиатеросклеротическое, вазодилататорное, антитромботическое действие, улучшают реологию крови. Арахидоновая кислота (эйкозатетраеновая), входящая в состав фосфолипидов плазматических мембран, является предшественником эйкозаноидов — медиаторов (локальных гормонов), сигнальных веществ, которые образуются почти во всех клетках организма и имеют небольшую дальность действия (Я. Кольман, К. Г. Рем, 2000). К эйкозаноидам относят первичные (классические) простагландины, простациклины, тромбоксаны, лейкотриены, метаболиты простагландинов, гидроперекиси (рис.). Наиболее изучены производные арахидоновой кислоты. В результате ее превращения образуются простагландины Е2, F22, простациклин I2, тромбоксан А2. Эйкозаноиды образуются и из других ненасыщенных жирных кислот — эйкозатриеновой, эйкозапентаеновой (т.е. из С20 — полиеновых жирных кислот). Продукты превращения различных жирных кислот отличаются своими свойствами. Биосинтез эйкозаноидов начинается с гидролиза фосфолипидов плазматической мембраны под действием фосфолипазы А2, активность которой контролируется гормонами, другими биорегуляторами, сопряженными с G-белками (активность фосфолипазы А2 повышается и под воздействием липоперекисей). Авторы отмечают два главных пути биосинтеза эйкозаноидов. Инициатором первого пути является простагландин-синтаза (имеет свойства циклооксигеназы и пероксидазы), катализирующая превращение арахидоновой кислоты в циклические эндоперекиси. В результате последующих реакций, катализируемых другими ферментами, образуются простагландины, простациклины и тромбоксаны. Этот путь (циклооксигеназный) блокируют ацетилсалициловая кислота и нестероидные противовоспалительные препараты (в настоящее время различают циклооксигеназы-1 и 2). Их антитромбогенный эффект обусловлен торможением образования тромбоксана и агрегации тромбоцитов. Инициатором второго пути биосинтеза эйкозаноидов является упоминавшаяся выше липоксигеназа (блокирующее действие оказывают витамин Е, рутин). При участии липоксигеназы все полиеновые (полиненасыщенные) жирные кислоты окисляются с образованием гидроперокси- и гидроксипроизводных жирных кислот. В дальнейшем за счет дегидратации, различных реакций переноса из них образуются лейкотриены. Детальные механизмы биосинтеза эйкозаноидов и пути их окисления до конечных продуктов не выяснены. Как отмечают Я. Кольман и К. Г. Рем (2000), эйкозаноиды служат вторичными мессенджерами гидрофильных гормонов, контролируют сокращение гладкомышечных тканей сосудов, бронхов, матки, принимают участие в высвобождении продуктов внутриклеточного синтеза (гормонов, соляной кислоты, мукоидов), влияют на метаболизм костной ткани, периферическую нервную систему, иммунную систему, передвижение и агрегацию лейкоцитов и тромбоцитов (свертывание крови), являются эффективными лигандами болевых рецепторов. Эйкозаноиды быстро разрушаются (инактивируются в течение нескольких секунд в результате восстановления двойных связей и окисления гидроксигрупп), поэтому действуют как локальные биорегуляторы путем связывания с близко расположенными мембранными рецепторами своей клетки (аутокринное действие) или соседних клеток (паракринное действие). Их действие может быть опосредовано через цАМФ и цГМФ. Особое внимание исследователи уделяют в настоящее время метаболизму арахидоновой кислоты в тромбоцитах и эндотелии. Под действием циклооксигеназы в тромбоцитах образуются циклические эндоперекиси, простагландины, которые под действием тромбоксансинтетазы (содержится в микросомальной фракции тромбоцитов) превращаются в тромбоксан А2 (ТхА2) с периодом полураспада 30 секунд (А. Хорст, 1982). Тромбоксан А2 вызывает агрегацию тромбоцитов, тромбообразование, сужение сосудов, боль, отек. Находящаяся в эндотелии сосудов простациклинсинтетаза превращает эндоперекиси в простациклин ПГI2, который обладает противоположными по отношению к тромбоксану А2 свойствами: подавляет агрегацию тромбоцитов, расширяет сосуды. При повреждении эндотелия выработка в нем простациклинсинтетазы нарушается и преимущественно образуется тромбоксан А2, вызывающий изменения, необходимые для восстановления эндотелия: агрегацию тромбоцитов, тромбоз, спазм сосудов. В данном случае выбор пути метаболизма, очевидно, связан с состоянием эндотелия сосудов. Как отмечает А. Хорст (1982), при метаболизме эндоперекисей образуются свободные радикалы. Освобождаемые при ферментном окислении арахидоновой кислоты свободные радикалы гидрокси-типа, по его мнению, могут быть дополнительными факторами воспаления. В частности, гидроперокси — PGE2 — образуют свободные радикалы с центральным атомом кислорода.

Имеется функциональная связь между обменом незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) и функционированием костной ткани. При отсутствии незаменимых жирных кислот в пищевом рационе экспериментальных животных замедляется их рост, нарушается работа почек. Образующиеся из НЖК простагландины оказывают влияние на метаболизм костной ткани, воспаление, кровообращение, транспорт ионов через мембраны. Простагландины принимают участие в ремоделировании костной ткани. Так ПГЕ2 влияет на формирование и активность остеокластов, процессы резорбции костной ткани. В частности усиление костной резорбции при иммобилизации, воспалении, злокачественных процессах объясняют действием простагландинов. Влияние ПГЕ2 на костное формирование зависит от концентрации: в концентрации 10–9-10–7 ммоль/л он увеличивает синтез коллагена остеобластами, при концентрации 10–6 ммоль/л — замедляет. ПГЕ1 ускоряет выход кальция из кости (А. Уайт и соавт., 1981). Как и паратгормон, ПГЕ1 стимулирует высвобождение из клеток костной ткани лизосомальных ферментов. Ацетилсалициловая кислота, ингибируя биосинтез простагландинов, снимает эти эффекты. Усилению костной резорбции способствуют, образующиеся в процессе окисления липидов, свободные радикалы: они участвуют в активации остеокластов.

Выделяют и третий путь метаболизма арахидоновой кислоты (В. Г. Денисюк и соавт., 1992). Под действием фосфолипазы А2 от молекулы арахидоновой кислоты отщепляется плазменилхолин и образуется предшественник фактора агрегации тромбоцитов (ФАТ) лизоплазменилхолин (лизо-ФАТ, лизофосфатидилхолин). Лизоплазменилхолин подвергается ацетилированию под влиянием ацетилтрансферазы и образуется ФАТ, вызывающий вазоконстрикцию, индуцирующий агрегацию тромбоцитов. Одновременно с увеличением содержания в крови ФАТ активизируется липоксигеназный путь метаболизма арахидоновой кислоты (увеличивается концентрация 5-НЕТЕ–5-гидроокись эйкозапентаеновой кислоты) и синтез лейкотриенов.

Продукты переокисления ненасыщенных жирных кислот легко обнаруживаются in vitro (Н. Е. Кучеренко, А. Н. Васильев, 1985). По мнению авторов in vivo их обнаружить сложно из-за незначительной концентрации, а также нейтрализации антиоксидантами. Кроме того, они включаются в β-окисление, цикл Кребса, а также из них образуются чрезвычайно не стабильные эйкозаноиды. Промежуточные гидроперекиси очень не стабильны и in vitro (Н. А. Тюкавкина, Ю. И. Бауков, 1991) и уже при комнатной температуре распадаются с образованием альдегидов, которые окисляются в конечные продукты реакции — кислоты (образуется четыре моно- и дикарбоновые кислоты с короткими углеродными цепями).

Как отмечает А. Лабори (1970), на липидные молекулы окисление действует своеобразно: размещение в пространстве длинных молекул жирных кислот тесно связано с восстановленным или окисленным состоянием связей между различными атомами углерода, с изгибами по месту двойных связей. И окисление молекулы жирной кислоты не ограничивается потерей молекулы водорода, а сопровождается пространственной перестройкой молекулы. Так как молекула находится в мембране, изменяется ее проницаемость.

Резюмируя изложенную информацию, следует отметить, что имеется несколько путей окисления ненасыщенных жирных кислот. К ним относятся следующие.

  1. β-Окисление, при этом вклад ненасыщенных жирных кислот в энергетические процессы незначителен.
  2. Перекисное окисление, инициированное активными формами кислорода, (АФК) металлами с переменной валентностью, т.е. неферментативное. Параметры этого процесса не установлены. А. Ленинджер указывает на возможность повреждения молекул ненасыщенных жирных кислот активными формами кислорода, однако в его работах, как и монографиях других всемирно известных биохимиков, отсутствуют данные о перекисном окислении липидов, инициированном АФК, как системном биологическом явлении, о механизмах перекисного окисления липидов. С другой стороны, наличие нормального (фонового) уровня в организме продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот (гидроперекисей, диеновых конъюгатов, малонового диальдегида) показывает, что перекисное окисление липидов не может быть случайным, цепным, хаотичным патологическим процессом (тогда он не может и не должен характеризоваться нормой). Если процесс представлен нормой, то возникает вопрос о его физиологической роли в организме. Следует отметить также, что показатель малонового диальдегида не может характеризовать выраженность перекисного окисления липидов, инициированного АФК, ионами металлов с переменной валентностью, так как он образуется и в результате ферментативного перекисного окисления липидов инициированного липоксигеназами (И. В. Савицкий, 1973, 1982).

    Метаболический путь продуктов переокисления липидов не прослежен. Накопление продуктов переокисления липидов обнаруживается in vitro. In vivo продукты расщепления ненасыщенных жирных кислот включаются в конечном итоге в энергетические процессы, как это было показано И.В. Савицким, из них образуются «короткоживущие» эйкозаноиды.

  3. Ферментативное перекисное окисление липидов, осуществляемое с участием липооксигеназ (диоксигеназ — в микросомальной сети) при наличии кислорода. Оно описано И.В Савицким (1973, 1982) и достаточно детально представлено выше.
  4. Окисление арахидоной (эйкозатетраеновой), дигомо-гамма-линолевой (эйкозатриеновой), эйкозапентаеновой кислот (т.е. С20-полиеновых жирных кислот) под влиянием циклооксигеназ, липооксигеназ с образованием эйкозаноидов. Линолевая, линоленовая, арахидоновые кислоты при участии липооксигеназ окисляются до гидроперекисей и гидроксипроизводных жирных кислот, из которых образуются лейкотриены.

Физиологическая роль перекисного окисления НЖК

Представленная выше информация позволяет сделать ряд важных выводов. Прежде всего, необходимо подчеркнуть, что переокисление ненасыщеных жирных кислот в мембранах, благодаря включению продуктов их распада в процесс β-окисления, сопряжено с окислительным фосфорилированием, энергетическими клеточными процессами: продукты распада НЖК в конечном итоге окисляются в цикле Кребса до СО2 и воды. Хотя в целом, как мы отметили выше, вклад ненасыщенных жирных кислот в энергетические процессы незначительный. Окисление ненасыщеных жирных кислот контролируется ферментами. Тот факт, что в организме имеется нормальный физиологический уровень (фоновый) малонового диальдегида (МДА), диеновых конъюгатов (ДК), других продуктов перекисного окисления липидов, свидетельствует о существовании строгого контроля за окислением липидов со стороны всей иерархической системы регуляции и в первую очередь ДНК. Последняя осуществляет контроль за метаболизмом посредством синтеза ферментов и клеточных белков, поэтому утверждение о существовании в клетках неконтролируемых свободнорадикальных реакций в больших масштабах не обосновано. Повреждение активными формами кислорода молекул ненасыщенных жирных кислот фосфолипидов мембран, по мнению А. Ленинджера и других исследователей, возможно, но имеет ограниченное место, т.к. АФК нейтрализуются ферментами, биоантиоксидантами (прежде всего витамином Е и С). Следует отметить, что лишь незначительная часть кислорода (1-3%) используется в свободнорадикальных реакциях, т.е. параметры этого процесса весьма ограничены. Образование перекисей липидов в различных тканях животных является нормальным процессом и осуществляется под контролем ферментов. Специфическое окисление ненасыщенных жирных кислот происходит в липоксигеназной реакции, в эндоплазматической сети его катализирует НАДФ•Н2-зависимая диоксигеназа. Образованные перекиси также подвергаются ферментативной деградации. При участии липоксигеназы все полиеновые кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) окисляются до гидроперекисей, гидроксипроизводных жирных кислот, из которых в результате последовательных реакций образуются лейкотриены. Арахидоновая кислота при участии простагландинсинтазы (циклооксигеназа + пероксидаза) превращается в ее метаболиты — простагландины, простациклины, тромбоксаны, лейкотриены, т.е. локальные гормоны, обладающие чрезвычайно важной разносторонней физиологической активностью.

Ткани интактных животных имеют определенный, разный для каждого органа, физиологический уровень содержания перекисей липидов (Ю. П. Козлов, 1985; Н. Е. Кучеренко, А. Н. Васильев, 1985). При этом уровень содержания перекисей липидов выше в тканях с высокой метаболической активностью. При различных физиологических состояниях содержание перекисных продуктов в фосфолипидах изменяется. Приведенные П. Г.  Богач и соавт. (1981) данные свидетельствуют об увеличении интенсивности переокисления липидов в различных органах животных при дыхании кислородом, физической нагрузке (плавании), раздражении нервов, сокращении мышц. Таким образом, процессы окисления липидов (с образованием перекисей) являются важными для нормального функционирования биологических мембран и организма в целом. Физиологическая роль этих реакций состоит в регуляции обновления и проницаемости липидов биологических мембран, образовании эйкозаноидов — медиаторов (локальных гормонов) или сигнальных веществ, играющих важную биологическую роль в организме. Такие важнейшие мембранные процессы, как перенос электронов в дыхательной цепи, окислительное фосфорилирование, метилирование и гидроксилирование ряда субстратов эндогенного и экзогенного происхождения ферментными системами эндоплазматической сети и даже деление клеток, сопровождаются изменениями интенсивности течения процессов переокисления липидов (П. Г. Богач и соавт., 1981). Липоперекиси являются нормальными и необходимыми продуктами не только при биосинтезе простагландинов, простациклинов, тромбоксанов, но и прогестерона, они участвуют в гидроксилировании стирольного кольца холестерина. Свободные радикалы участвуют во многих биохимических процессах, без их образования в нейтрофилах и макрофагах организм погибает в результате нарушения обезвреживания микробов.

Регуляция процессов перекисного окисления НЖК

Выделяют (Н. Е. Кучеренко, А. Н. Васильев, 1985) целый ряд механизмов регуляции перекисного окисления липидов:

  1. Строгую структурную организацию липидных компонентов мембран: она влияет на количество промежуточных продуктов, скорость перекисного окисления липидов («разрыхление» мембран ведет к его усилению). Состав фосфолипидов мембран определяет количество, качество образующихся перекисей, перекисных радикалов.
  2. Нормальное функционирование ферментов, обеспечивающих инактивацию активных форм кислорода, свободных радикалов, и ферментов обмена фосфолипидов мембран. Процесс переокисления липидов зависит от степени ненасыщенности ацильных остатков жирных кислот: она оказывает определяющее влияние на количество гидроперекисей, их устойчивость к действию ферментов метаболизирующих гидроперекиси — глутатионлипопероксидазы, пероксидазы, каталазы.
  3. Достаточное содержание биоантиоксидантов в клетке, организме.

Для уровня течения перекисного окисления НЖК большое значение имеют концентрация кислорода в тканях (при его низком уровне интенсивность переокисления снижается, как и других окислительных процессов, высоком — усиливается), ферментные и неферментные системы, восстанавливающие перекиси (глутатионпероксидаза, глутатионредуктаза, супероксиддисмутаза, каталаза, пероксидаза, др.). Несколько механизмов регуляции действуют одновременно. С продуктами переокисления в клетке реагируют биоантиоксиданты: токоферолы, убихиноны, витамин К, аскорбиновая кислота. Они снижают активность перекисного окисления липидов. Антиоксидантными свойствами обладают восстановленные фенольные формы этих соединений: их свободные гидроксильные группы взаимодействуют с перекисными радикалами.

На наш взгляд, при анализе механизмов регуляции перекисного окисления ненасыщенных жирных кислот следует учитывать его взаимосвязь с энергетическими внутриклеточными процессами, а также функционированием пентозного цикла. Как это показал И.В. Савицкий, остатки (фрагменты) ненасыщенных жирных кислот, образующихся в процессе переокисления, включаются в конечном итоге в цикл Кребса и «сгорают» до СО2 и воды. Таким образом, их количество в клетке напрямую зависит от функционирования гликолиза, цикла Кребса, окислительно-восстановительной цепи. Имеется сопряженность между энергетическими процессами (окислительным фосфорилированием) в клетке и окислением ненасыщеных жирных кислот. Например, изменение концентрации свободных радикалов при злокачественном перерождении фибробластов в условиях воздействия аденовирусов коррелирует с активностью гликолитической цепи (Н. И. Кучеренко, А. Н. Васильев, 1985). В случае снижения интенсивности процессов окислительного фосфорилирования следует ожидать некоторое уменьшение активности процессов перекисного окисления липидов: уменьшение движения потока электронов по окислительно-восстановительной цепи митохондрий приведет к уменьшению образования активных форм кислорода, а затем к снижению интенсивности процесса переокисления. С другой стороны чрезвычайно важное регулирующее значение для уровня перекисного окисления липидов имеет функционирование пентозного цикла, в котором происходит восстановление НАДФ и окисленного глутатиона. Эти две молекулы, по мнению А. Лабори (1970), являются клеточным запасом водорода, необходимым для восстановления перекисей липидов, ликвидации свободных радикалов. Сульфгидрильные соединения (глутатион, цистеин, метионин, белки, содержащие сульфгидрильные группы), связывая радикалы и разлагая перекиси, снижают количество радикалов в организме. Защитное действие метиленового синего, цистамина, окисленного глутатиона при повышенном давлении О2, ионизирующем влиянии, по мнению А. Лабори, не связано с восстанавливающим действием. Наоборот, метиленовый синий, витамины Е, К могут окислять НАД•Н2, принимая электрон. Окисление, лимитированное НАДФ•Н2, направляет Г-6-Ф в сторону пентозного пути, а последний ведет к восстановлению НАДФ и вторично окисленного глутатиона. Физиологическим восстановителем НАДФ и окисленного глутатиона также является аскорбиновая кислота. Таким образом, в защите против агентов, образующих свободные радикалы и перекиси липидов, важнейшее значение имеет активность пентозного цикла. Ткани, в которых имеется активный пентозный цикл (слизистая оболочка, мышцы тонкого кишечника, яички), высокое содержание НАДФ, окисленного глутатиона, содержат очень мало перекисей.

И, наконец, перекисное окисление НЖК контролируется ДНК путем синтеза ферментов (липоксигеназы, диоксигеназы, глутатионпероксидазы, глутатионредуктазы, пероксидазы, каталазы, супероксиддисмутазы), клеточных белков (глутатиона). Таким образом, процесс перекисного окисления липидов (ненасыщенных жирных кислот) в организме не хаотичный, а контролируемый, имеющий исходный фоновый уровень.

Биологические эффекты продуктов переокисления НЖК

Переокисление ненасыщеных жирных кислот фосфолипидов мембран, значительное увеличение содержания продуктов этого окисления, по мнению П. Г. Богача и соавт. (1981), Н. Е. Кучеренко, А. Н. Васильева (1985), А. Лабори (1970), могут привести к целому ряду отрицательных эффектов, большинство из которых наблюдались in vitro. К этим эффектам относят конформацию липидов и белков, изменение структуры и функции мембран, повышение их проницаемости, нарушение активности мембранно-связанных ферментов. Сведения о свободнорадикальных процессах, полученные в эксперименте (in vitro), нельзя полностью экстраполировать на организм человека, хотя такие исследования помогают прояснить их сущность. Очевидно, что in vivo наиболее серьезные изменения в мембранах наступают в следующих случаях: при влиянии ионизирующей радиации, интенсивном ультрафиолетовом облучении, воздействии токсических веществ, обезвреживание которых совершается в эндоплазматической сети с участием специализированной ферментной системы переноса электронов — цитохрома Р-450, НАДФ•Н2; гипербарической оксигенации (гипероксии), интоксикации озоном. При перечисленных воздействиях подтвержден подобный характер изменений и показана эффективность антиоксидантной терапии. Как показывают результаты наших исследований (В.К. Казимирко и соавт., 2004) и анализ литературы, абсолютное большинство заболеваний (прежде всего в острый период и в период обострения) сопровождается интенсификацией окисления НЖК и развитием выраженной в различной степени антиоксидантной недостаточности. Возникающий дефицит биоантиоксидантов требует проведения соответствующей коррекции.

Таким образом, важная роль НЖК в организме определяется, прежде всего, биологическими эффектами специфического для них перекисного окисления и высокой физиологической активностью образующихся эйкозаноидов.

Литература
  1. Богач П.Г., Курский МД., Кучеренко Н.Е., Рыбальченко В.К. Структура и функция биологических мембран. Вища шк., Киев, 1981, 336 с.
  2. Казимирко В.К., Мальцев В.И., Бутылин В.Ю., Горобец Н.И. Свободнорадикальное окисление и антиоксидантная терапия. Морион, Киев, 2004, 160 с.
  3. Козлов Ю.П. Свободнорадикальное окисление липидов в биомембранах в норме и патологии. Биоантиокислители. Наука, Москва, 1985, С.4-5.
  4. Кольман Я., Рем К.Г. Наглядная биохимия: Пер. с нем. Мир, Москва, 2000, 469 с.
  5. Кучеренко Н.Е., Васильев А.Н. Липиды. Вища шк., 1985, 247 с.
  6. Лабори А. Регуляция обменных процессов: Пер. с франц. Медицина, Москва, 1970, 384 с.
  7. Ленинджер А. Основы биохимии: В 3-х томах. Т.2. Мир, Москва, 1985, 368 с.
  8. Николаев А.Я. Биологическая химия. Высш.шк., Москва, 1989, 495 с.
  9. Савицкий И.В. Биологическая химия. Вища шк., Киев, 1982, 472 с.
  10. Страер Л.С. Биохимия: Пер. с англ. В 3-х томах. Т.1. Мир, Москва,1984, 1232 с.
  11. Строев Е.А. Биологическая химия. Высш.шк., Москва, 1986, 479 с.
  12. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия. 2-е изд. Медицина, Москва, 1991, 528 с.
  13. Уайт Л., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Основы биохимии: в 3-х томах. Т.2. Мир, Москва, 1981, 617 с.
  14. Хорст А. Молекулярные основы патогенеза болезней: Пер. с польск. Медицина, Москва, 1982, 456 с.

СТАТТІ ЗА ТЕМОЮ

26.09.2021 Кардіологія Мілдронат® – ​наднозологічний препарат для коморбідних пацієнтів

Проблема мультиморбідності й коморбідності набуває все більшої актуальності, що підтверджується зростанням числа пацієнтів із ≥5 супутніми хворобами за 10-річний період на 16%. Коморбідні патології часто спостерігаються серед осіб із серцево-судинними захворюваннями (ССЗ), зокрема у представників молодших вікових груп. Ведення коморбідних пацієнтів передбачає високу частоту призначення комбінованого лікування для досягнення цільових показників за кожним із наявних захворювань, що зумовлює необхідність одночасного застосування значної кількості препаратів. Для розв’язання проблеми поліпрагмазії одним із перспективних напрямів може стати так звана наднозологічна фармакотерапія. …

26.09.2021 Кардіологія Канадські рекомендації щодо ведення осіб з ожирінням та пов’язаними з ним ускладненнями

Ожиріння – ​поширене хронічне захворювання, що має прогресуючий і рецидивуючий перебіг. Воно чинить суттєвий негативний вплив на якість життя пацієнтів, підвищує ризик довгострокових клінічних ускладнень, зокрема серцево-судинних (СС). Особи, які страждають на ожиріння, нерідко стикаються зі стигматизацією, що призводить до збільшення захворюваності та смертності незалежно від ваги та індексу маси тіла (ІМТ). Торік було розроблено канадські рекомендації на основі сучасних досягнень в епідеміології, патофізіології, діагностиці, профілактиці та лікуванні осіб з ожирінням, а також експертних суджень та досвіду хворих. При цьому акцент було зроблено на важливості поліпшення здоров’я та якості життя пацієнта, а не лише зниження ваги, а також зазначено важливість зниження ризиків, асоційованих з ожирінням. Пропонуємо до вашої уваги ключові положення даних рекомендацій. …

какие полезны, а какие нет?

Жирное есть вредно, скажет вам любой диетолог. И будет, конечно же, прав. Источник этого вреда – так называемые насыщенные жиры. От них лишний вес, атеросклероз и вообще одни проблемы. Следовательно, чтобы оставаться здоровым, нужно от них полностью отказаться, и больше налегать на ненасыщенные жиры, так ведь?

Ну, каких-то десять лет назад именно так и считалось. Однако новые клинические данные гласят, что нам нужны обе разновидности, пусть и в разных пропорциях. Разберемся, в чем разница между насыщенными и ненасыщенными жирами, какие из них полезны, а какие вредны и почему.

Источник: https://medvisor.ru/articles/dieta-i-zdorovoe-pitanie/nenasyshchennye-i-nasyshchennye-zhiry/

Что называется жирами?

С химической точки зрения жиры, или триглицериды – это органические соединения, связанные с трехатомным спиртом глицерином. Это одно из трех необходимых питательных веществ наряду с белками и углеводами. У них несколько функций:

Согласно Рекомендациям по здоровому питанию на 2015–2020 годы, принятым в США, в дневном рационе взрослого американца должно присутствовать от 20 до 35% различных жиров.

Что такое насыщенные жиры

Это органические соединения (триглицериды или липиды), в которых атомы углерода присоединены (насыщены) к двум атомам водорода. В их основе лежат жирные кислоты с неразветвленной цепью атомов. При комнатной температуре такие вещества, как правило, сохраняют твердую форму (пример – сливочное масло).

Designed by wallpaperflare

Что такое ненасыщенные жиры


Это категория веществ, в которых есть двойные или тройные ковалентные связи между атомами. Как правило, являются жидкостями при комнатной температуре, но при этом могут содержаться и в твердых продуктах питания – главным образом, растительного происхождения.

Трансжиры

Designed by commons.wikimedia

Есть ещё и третья разновидность жирных кислот – так называемые трансжиры. Это разновидность ненасыщенных жиров с симметричной структурой (по обе стороны от атомов углерода).

В обычных продуктах питания трансжиры практически не встречаются – это изобретение пищевой промышленности. Трансжиры хорошо хранятся, не пригорают и ничем не пахнут при готовке, при этом дешевы в производстве. Поэтому их полно в готовой выпечке, майонезе, полуфабрикатах и прочей «мусорной» еде с длительными сроками хранения. 

Наиболее вредная разновидность жиров и главная причина сердечно-сосудистых болезней, ожирения, атеросклероза и сахарного диабета на сегодняшний момент.


Мифы о насыщенных и ненасыщенных жирах

Designed by verywellhealth

Отношение к насыщенным и ненасыщенным жирам складывалось, исходя из долгосрочных клинических наблюдений за типичным рационом жителей разных стран. Главным образом — это США и страны Евросоюза, где рацион составляют в основном красное мясо, хлебобулочные изделия, сыр и много полуфабрикатов.

Исследования, начиная с 60-х годов прошлого века, показывали устойчивую связь между сердечно-сосудистыми заболеваниями (в частности, атеросклерозом) и постоянным употреблением в пищу насыщенных жиров. В дальнейшем было обнаружено, что именно они способствуют повышению уровня «плохого» холестерина (ЛПНП). Как следствие, происходит образование бляшек в сосудах и их воспаление. Ну а следом за ними либо инфаркт, либо инсульт.

Вывод напрашивался простой и однозначный: «Все насыщенные жиры вредны для здоровья! Избавляйтесь от сала и бекона, не ешьте стейки и шашлыки, срезайте кожу с курицы!».

Да, избыток насыщенных жиров по-прежнему вреден. Но при этом по крайней мере среднецепочечные триглицериды (СЦТ) не только не вредны, но и полезны – особенно, если человек много работает физически или тренируется.

Подобные вещества содержатся, например, в сыре, жирном йогурте, кокосовом масле и т.д. В этом, пожалуй, главный миф о насыщенных жирах.

Напротив, полезность ненасыщенных жиров пропагандируется с 1960-х годов, когда было впервые установлено, что люди из стран Средиземноморья практически не страдают от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом их диета отличается большим количеством жирной пищи.

Все дело в ненасыщенных жирных кислотах из оливкового масла и орехов, которые помогают понизить уровень ЛПНП, уменьшить воспаление сосудов и укрепить клеточные мембраны.

Но в то же время при всей пользе ненасыщенных жиров забывают упомянуть о вреде. Например, Омега-6 жирные кислоты, которые содержатся в подсолнечном масле и грецких орехах, при избытке наоборот становятся огромной проблемой для сердца и сосудов, провоцируя риск инфарктов, инсультов, онкологических заболеваний.

Примерно то же самое говорится и об искусственных биодобавках и поливитаминах. Много — вредно для здоровья. К тому же большая часть таких препаратов попросту бесполезна при оптимальном рационе.

Иными словами, основной миф о ненасыщенных жирах в том, что все они исключительно полезны и значит ими можно безнаказанно объедаться.


Насыщенные и ненасыщенные жиры. Таблица

Для начала нужно понять, что ни один продукт не является «идеальным» источником какого-то одного вещества. В нашем случае всегда будет присутствовать комбинация из нескольких видов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. При этом и усваиваться они будут у всех по-разному.

В таблице ниже мы представим, какие насыщенные и ненасыщенные жиры будут вам полезны и в каких продуктах их можно встретить.

Название

Примеры продуктов питания

Насыщенные жирные кислоты

Капролоновая

Масло сливочное, жирные сыры (Рокфор, Гауда, сливочный, фета), кокосовое масло

Каприловая

Кокосовое и пальмовое масло, арахисовая паста, жирное коровье молоко

Лауриновая

Кокосовое масло и мякоть кокоса, масло ши, орехи кешью, овсяное молоко

Миристиновая

Масло сливочное, сельдь, сардины, бараний и говяжий жир, печень трески, лосось

Пальмитиновая

Пальмовое масло, жир животных и птиц (свиной, говяжий, утиный, гусиный и т.д.), свиное сало и смалец, масло сливочное, какао-масло, хлопковое масло, куриный желток

Стеариновая

Какао-масло, свиной, бараний, говяжий, утиный и т.п. жир, горький шоколад (70 – 85% какао), маргарин, кунжутное масло, фуа-гра (гусиная печень)

Лигноцериловая

Яичный желток, швейцарский сыр, моцарелла, говядина

Мононенасыщенные жирные кислоты

Олеиновая (Омега-9)

Растительное и оливковое масло, фундук, миндаль, авокадо, масло канолы, орех макадамия, кунжутное масло, бараний жир

Пальмитолеиновая

Орех макадамия, авокадо, оливковое масло

Нервоновая

Льняные семечки, кунжут, орех макадамия, тыквенные семечки

Полиненасыщенные жирные кислоты

Линоленовая

Масло из виноградных косточек, маковые семена, кукурузное, хлопковое, кунжутное масла, грецкие орехи, арахис, кедровый орех

Альфа-липоевая (витамин N)

Говядина, свинина, фасоль, миндаль, лен, гречка

Арахидоновая

Красная фасоль, миндаль, ягоды годжи, черника, морковь

Как правильно выбирать жирные продукты

  1. Отдавайте предпочтение обезжиренному молоку и нежирному мясу.

  2. Будьте осторожны с продуктами, на которых написано «с низким содержанием жира» и обращайте внимание на их срок годности. На практике в такой «полезной» еде полно сахара и рафинированных углеводов, которые выступают заменителями жира. В итоге, вы получите гораздо больше пустых калорий, чем от любого жирного продукта;

  3. Еда высокой степени переработки напичкана трансжирами – вот их-то нужно полностью избегать. Сюда относится практически вся готовая выпечка и кондитерские изделия с большим сроком годности;

  4. Готовьте на пару, либо запекайте в духовке, а не жарьте на масле или во фритюре;

  5. Основу диеты должны составлять жирные продукты с ненасыщенными жирами: авокадо, орехи, жирная рыба и т.д.;

  6. Насыщенные жиры также должны присутствовать в рационе, но не более 25% от общего количества жиров.


Насыщенные жирные кислоты — Справочник химика 21


    Однако главным и основным источником образования алканов, так же как и других углеводородов нефти, являются жирные кислоты — основные составляющие липидов морской растительности и зоопланктона. Не вглзывает сол4нений, что реакция декарбоксилирования действительно протекает при контакте насыщенных жирных кислот с глинами. Это доказано в опытах со стеариновой и бегеновой кислотами. Однако в этих, наиболее простых, примерах кроме обычного декарбок илирования протекают и другие реакции, следствием чего является образование не только нормальных алканов, имеющих па один лтпм углерода меньше, чем исходная кислота, но и образование целой серии алканов [c.37]

    Вспомните, ЧТО углеводороды (гл. III, разд. Б.8 и Г.2) могут быть насыщенными (каждый атом углерода связан с четырьмя другими атомами) и ненасыщенными (содержащими двойные и тройные углерод-углеродные связи). Углеводородные цепи в жирных кислотах также могут быть либо насыщенными (рис. IV.7,а), либо ненасыщенными, т. е. содержать одну или несколько двойных углерод-углеродных связей (>С=Снасыщенные жирные кислоты, называются насыщенными жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, — ненасыщенными. Двойные связи в жирах — реакционноспособные участки молекулы. Из-за этого в организме насыщенные и ненасыщенные жиры ведут себя по-разному. Для лучшего понимания этого вопроса рассмотрим сначала в целом функциональные группы, присутствующие в биомолекулах. Потом мы еще вернемся к роли жиров в организме. [c.248]


    Пальмитиновая кислота является первым самостоятельным продуктом биосинтеза жирных кислот. В последующем она может удлиняться до насыщенных кислот С,д и т.д. по тому же механизму ацильной сборки», либо включаться в последующие биосинтетические превращения. Из последующих (после сборки алкильной цепи) реакций насыщенных жирных кислот необходимо выделить образование ненасыщенных жирных кислот — олеиновой кислоты из стеариновой, как [c.133]

    Вопросы применения перегретого водяного пара при перегонке обстоятельно рассмотрены Штаге. Перегретый пар широко используют в промышленности при перегонке смол, минерального масла и жирных кислот, а также при очистке глицерина. На примере гомологического ряда насыщенных жирных кислот С4—С о с прямой углеродной цепью показано, что при перегонке с насыщенным паром температуры кипения снижаются приблизительно [c.296]

    Жирные кислоты для мыловарения могут с успехом заменить высшие насыщенные жирные кислоты животного и растительного происхождения. Неизбежное образование головного погона жирных кислот первоначально резко ухудшало экономику процесса окисления парафина, так как они не находили никакого применения. Однако в настоящее время на них имеется большой спрос, так как каталитическим гидрированием их можно превратить в первичные спирты, являющиеся важным полупродуктом для производства пластификаторов. [c.10]

    При гидролизе жиров или масел образуются глицерин и карбоновые кислоты, соответствующие радикалам Кь Кг и Эти кислоты обычно называют жирными кислотами или кислотами жирного ряда. Наиболее распространенные жирные кислоты содержат от 12 до 22 атомов углерода. Интересно, что почти во всех жирных кислотах имеется четное число атомов углерода, включая атом углерода карбоксильной группы. Некоторые из наиболее распространенных жирных кислот перечислены в табл. 25.1. Масла, получаемые главным образом из растений (кукуруза, подсолнечник, арахис, соя), состоят преимущественно из ненасыщенных жирных кислот. В отличие от них жиры животного происхождения (сливочное масло, говяжий и свиной жир) содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты. [c.459]

    Насыщенные жирные кислоты [245—247] Н [c.47]

    Взаимосвязь температуры кипении и давления перегонки для насыщенных жирных кислот ряда с неразветвленной углеродной цепью и четным числом атомов углерода в присутствии водяного пара и без него. [c.296]

    АЛКИЛИРОВАНИЕ ДВУХОСНОВНЫХ НАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ БУТЕНОМ-2 [55] [c.28]

    Процесс проводят практически до полного окисления всех исходных углеводородов под давлением 10—20 ат и при 95—175° в зависимости от исходного сырья и желаемого продукта окисления. Кислород воздуха расходуется при этом почти нацело. В качестве катализаторов пользуются солями металлов жирных кислот или высокомолекулярными спиртами и кетонами от предыдущих операций. Продукты окисления омыляют и перерабатывают, как обычно. Недавно Кирк и Нельсон установили [106], что окисленный нефтяной парафин представляет втадающуюся по свойствам основу для смазок. Они окисляли парафин при 135 воздухом в присутствии смеси стеарата цинка и пиролюзита до кислотного числа 70—90 и соответственно до числа омыления 140— 180. Перед омылением добавляли определенное количество жира или насыщенных жирных кислот. Особенные преимущества дает применение натрового или литиевого мыла [107]. Почти половина оксидата состоит из кислот, а другая половина из спиртов и кетонов [108]. [c.476]

    Этот процесс является третьим среди процессов гидрирования природных масел, таких, как кокосовое, пальмовое, хлопковое, соевое и др. Мы уже обсудили процесс получения твердых пищевых и технических жиров на никелевом катализаторе в результате такой реакции эфирная связь не разрывается. Другой процесс — гидрогенолиз, при котором эфиры насыщенных жирных кислот превращаются в насыщенные сиирты. Иным процессом в этом семействе реакций является гидрогенолиз ненасыщенных масел с образованием ненасыщенных спиртов, когда ненасыщенность спирта в значительной мере сохраняется, несмотря на реакцию гидрогенолиза. Для этого процесса селективен хромит меди. Реакцию проводят в следующих условиях  [c.130]

    В жирах обнаружены как насыщенные жирные кислоты от С4 до С24 (например, пальмитиновая и стеариновая), так и ненасыщенные кислоты с одной или двумя двойными связями (например, олеиновая и линолевая). [c.27]

    В результате исследований [27, 157] было обнаружено, что насыщенные жирные кислоты в мембранах бактерий, способных существовать в таких органических средах, как нефть, оказались замещены ненасыщенными — это привело к повышению текучести мембраны клеток. [c.100]

    В результате исследований было установлено, что данный штамм при росте на среде с добавлением сахарозы преимущественно синтезирует насыщенные жирные кислоты -70% (здесь и далее от суммы липидов). Из ненасыщенных при этом синтезируется лишь [c.59]


    Вопросы применения перегретого водяного пара обстоятельно исследованы Штаге. В промышленности широко применяют перегретый водяной пар для разгонки смол, минеральных масел и жирных кислот, а также для очистки глицерина. Пример гомологического ряда насыщенных жирных кислот С4— С о нормального строения показывает, что при перегонке с насыщенным водяным паром температуры кипения понижаются примерно на 160—240°. однако разность температур кипения кислот с различным [c.328]     Насыщенные жирные кислоты Таблица 34  [c.587]

    Английский микробиолог Ф. Гриффит показал, что эмульгаторами являются только те ПАВ, молекулы которых обладают гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ), т. е. обладают одинаковым сродством как к воде, так и к органическому растворителю. Из щелочных солей гомологического ряда насыщенных жирных кислот таковы лишь члены, содержащие от 12 до 18 атомов углерода в молекулах. Низшие члены гомологического ряда обладают избыточным сродством к воде, а высшие — к органическим растворителям и не являются эмульгаторами, хотя и обладают высокой поверхностной активностью. Зачастую такие ПАВ используют в качестве деэмульгаторов, т. е. веществ, разрушающих эмульсии. [c.285]

    Электролизом концентрированных растворов щелочных солей насыщенных жирных кислот Г. Кольбе в 1848 г. получил различные углеводороды, например этан  [c.242]

    Животные жиры — наиболее ценное сырье для мыловарения, они содержат до 40% насыщенных жирных кислот в основном с 16—18 атомами углерода. [c.124]

    Чтобы из жидких масел, содержащих в основном ненасыщенные жирные кислоты, получить твердые жиры, содержащие в основном насыщенные жирные кислоты, масла обрабатывают водородом (гидрогенизация жиров). [c.126]

    В состав жиров чаще всего входят следующие насыщенные жирные кислоты  [c.369]

    Из табл. 5 видно, что многие параметры нефти связаны с величиной отношения п/ф, т.е. зависят от степени окисленности исходного ОВ. Наличию некоторых связей можно дать объяснение, другие пока не столь очевидны. Например, понятна связь значений п/ф с содержанием алканов в нефти. Очевидно, что доля метановых УВ возросла за счет низкого содержания нафтенов и аренов. Основным источником циклических соединений в нефти, вероятно, являются полиненасыщенные жирные кислоты. Но ненасыщенные кислоты крайне неустойчивы в присутствии кислорода и очень легко окисляются. Можно предположить, что в окислительной обстановке ненасыщенные кислоты, входящие в состав исходного ОВ, окисляются и не участвуют в процессах нефтеобразования, т.е. из такого ОВ образуется мало циклических структур. В этой обстановке в составе ОВ будут преобладать наиболее химически и биохимически инертные насыщенные жирные кислоты, которые и дадут в будущем высокопарафинистые нефти. [c.26]

    Среди алифатических кислот, найденных в нефтях, имеются кислоты низкого молекулярного веса [33]. Из газойля японской нефти, а так/ке из бориславской нефти (СССР) были выделены миристиновая, стеариновая и арахшювая кислоты. Насыщенные жирные кислоты представляют собой неизмененные остатки исходных растительных и лгнвотных ншров и масел. [c.84]

    По мере увеличения углеводородной части молекулы поверхностноактивных веществ их растворимость в воде быстро уменьшается. В ряду насыщенных жирных кислот уже валериановая кислота ограниченно растворима в воде высокомолекулярные кислоты практически нерастворимы. Однако они легко образуют на поверхности воды тонкие пленки толщиной в одну молекулу, так называемые нерастворимые монослои. Монослой можно получить, нанося на поверхность воды каплю раствора нелетучего и нерастворимого в воде (т. е. достаточно высокомолекулярного) поверхностноактивного вещества в легко аспяряющемся растворителе. [c.474]

    Полученное расчетное значение хорошо согласуется с измеренной величиной. По такой схеме могут быть рассчитаны и другие данные, однако необходимо иметь в виду, что для других эталонных веществ опытные значения температур кипения в области низких давлений часто бывают неточными. Разумеется, при этом и разности температур, рассчитанные по правилу Дюринга, будут отклоняться от истинных значений. Следует стремиться к тому, чтобы температуры кипения эталонного вещества были установлены с погрешностью не более 0,05 «»С. В качестве эталона рекомендуется выбирать вещества, имеющие аналогичную структуру с исследуемым веществом, например соединения из одного гомологического ряда. Янцен и Эрдманн [52] при вычислении кривой давления паров для насыщенных жирных кислот с длинной прямой углеродной цепью использовали в качестве эталона миристиновую кислоту. Как показала практика, для полярных жидкостей в качестве эталона пригодна вода, а для неполярных или слабо полярных жидкостей — н-гексан. Еще один способ подбора эталонного вещества описан Киреевым [53]. [c.62]

    Хлопковое ыасло получают иа семян хлопчатника. Оно состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, но может содержать до 25% насыщенных жирных кислот. Плотность его 0,918—0,932, температура застывания около 3° С. Промышленностью выпускается рафинированное масло, идущее в основном для пищевых целей, и нерафинированное. Оба этих вида масла могут быть высшего, первого и второго сортов, которые различаются по кислотным числам (ГОСТ 1128—55). Кислотное число нерафинированного масла высшего сорта не более 4, первого — не более 7 и второго — не более 14 мг КОН на 1 г. Число омыления 190—200, температура вспышки не ниже 225 С йодное число 101—116. Неомыляемых веществ должно содержаться не более 0,1—0,2%. [c.677]

    Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки оно делится на три вида рафинированное, гидратированное и нерафинированное рафинированное масло может быть нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное гидратированное масло в зависимости от качественных показателей делится на первый и второй сорт нерафинированное на три сорта — высший, первый и второй. Для пищевых целей применяют все виды и сорта масла, кроме второго, полученного прессованием, а также экстракцией, но нейтрализованное дезодорированное. Остальные сорта масла используются для технических целей. Подсолнечное масло состоит иа ненасыщенных жирных кислот линолевой (до 65%), олеиновой (до 30—40%) и содержит до 10% насыщенных жирных кислот. [c.677]

    Воски — это большей частью сложные смеси эфиров высших одноосновных первичных алифатических спиртов (молекулы которых содержат четное число атомов углерода) с высшими (особенно насыщенными) жирными кислотами. Воски не растворяются в воде, их можно формовать под действием тепла. Они бывают как животного, так и растительного происхождения. Примерами животных ВОСКОВ служат пчелиный воск или ворвань спермацет), содержащийся в черепной полости каш алота и используемый в фармакологии и косметике для изготовления мазей. Сходное применение имеет ланолин — сложная смесь эфиров алифатических стероидных и тритерпеноидных спир- [c.198]

    В восках широко распространены алифатические спирты с четным числом атомов углерода состава С24— gg. Распространены также насыщенные жирные кислоты с четным числом атомов углерода состава Сзо- Присутствуют также мононепредельные кислоты [c.182]

    Полученный тример, который имеет три двойные связи, может полимеризоваться с новыми молекулами линолевой кислоты, или другими ненасыщенными кислотами, что приведет к образованию еще более сложных продуктов [11, с. 31]. При исследовании жира, который в течение 15 веков находился на морском дне, установлено, что он содержит много (63,47о) насыщенных жирных кислот [12]. Эйблсан и Паркеп [9, с. 110] показали, что в морских илах присутствуют главным образом насыщенные жирные кислоты лишь с небольшой примесью ненасыщенных. Это является убедительным доказательством протекания подобных полимеризацион-ных процессов в ненасыщенных жирных кислотах при их длительном пребывании в отсутствие кислорода. [c.28]

    Карбоновые кислоты алкилируются олефинами тем легче, чем более электроотрицательным является радикал, связанный с кар- боксильной группой. В ряду жирных одноосновных кислот наи- более легко алкилируются олефинами муравьиная и уксусная-кислоты, затем следует иропионовая, масляная и изовалериапо-вая кислоты (рис. 2). Следовательно, способность карбоновых кислот присоединяться но месту двойной связи олефинов понижается с увеличением углеводородного остатка, связанного с карбоксильной группой. Двухосновные насыщенные жирные кислоты химически менее активны и труднее алкилируются, чем соответствующие им одноосновные кислоты, причем алкилирование их протекает тем труднее, чем большее число углеродных атомов разделяет две карбоксильные группы активность в их ряду понижается от щавелевой к янтарной кислоте. [c.16]

    Олеиновая и элаидиновая кислоты 18h41O2, Глицериды олеиновой кислоты содержатся в большинстве растительных и животных жиров. Особенно много их в жирах с низкой температурой затвердевания, например в оливковом, миндальном, кокосовом и кунжутном маслах, льняном масле (наряду с большим количеством линолевой и линоленоБОЙ кислот) и свином жире. Из этих глицеридов олеиновую кислоту Е ыделяют путем омыления щелочью и затем очищают, переводя ее в свинцовую соль, которая, в отличие от свинцовых солей насыщенных жирных кислот, растворима в эфире. [c.258]

    Уже давно известно, что большинсгво жиров при хранении, особенно ири доступе света и воздуха, прогоркает. Раньше были склонны считать, что прогорклый запах вызывается присутствием отщепленных жирных кислот. Однако новейшие работы Фирца и Штеркле, Халлера и Чирха показали, что при прогоркании протекают разнообразные процессы распада. Прогоркание ненасыщенных жиров может происходить прн действии света, кислорода воздуха и воды н в отсутствие бактерий или грибков. При этом ненасыщенные жирные кислоты, возможно также и рицинолевая кислота, в результате окислительных процессов распадаются с образованием альдегидов, кетонов и кислот. Насыщенные жирные кислоты в этих условиях не изменяются. [c.270]

    Ц и к л о б у т а н к а р б о н о в ы е кислоты, Циклобутанмонокар-боновая кислота, синтез которой из циклобутандикарбоновой-1,1 кислоты уже был описан, представляет собой масло с т. кип. 194° она очень напоминает насыщенные жирные кислоты. При действии на нее иодистоводородной кислоты при 200° происходит расщепление кольца и образуется н-валериановая кислота. [c.785]

    В полостном кашалотовом жире насыщенных жирных кислот содержится до 45%, ненасыщенных — до 55%. В туловищном кашалотовом жире твердых насыщенных кпслст содержится до 12% и жидких ненасыщенных жирн[>1х кислот — до 8,3%- [c.52]

    При гидролизе глицеридов образуются глицерин (разд. 7.2.1) и жирные кислоты с четным числом атомов углерода в неразветвленной цепи. Кислоты могут быть как насыщенными, так и ненасыщенными. Из насыщенных жирных кислот наиболее распространена пальмитиновая кислота, содержащаяся практически во всех глицеридах. В глицеридах растительного происхождения преобладают лауриноеая и миристиновая кислоты, а в глицеридах животного происхождения — стеариновая кислота. [c.196]

    Это значение хорошо совпадает с измеренной величиной. По такой схеме можно рассчитать и носледуюш ие данные правда, необходимо иметь в виду, что давления паров других веш еств, используемых в качестве эталона, при более низких давлениях могут быть р(змерены весьма неточно, а поэтому и значения, рассчитанные но. правилу Дюринга, обнаруживают отклонения. Следует стремиться к тому, чтобы точность измерений температур кипения эталонного вещества была по возможности порядка 0,05°. Рекомендуется в качестве эталона выбирать вещества с аналогичной структурой, например из одного гомологического ряда. Так, Янцен и Эрдман [401 пснользовали при расчете кривых давления паров насыщенных жирных кислот с прямой цепью и большим числом атомов углерода в качестве эталона миристиновую кислоту. Как показывает практика, для полярных жидкостей следует брать в качестве эталона воду, а для неполярных или слабополярных жидкостей— к-гексан. Аналогичный способ описан также Киреевым [41]. [c.66]

    В результате изучения жирнокислотного состава продуктов биохимической трансформации вторичного говяжьего жира, не используемого иа пищевые nejm, показано, что в продуктах ферментативного гидролиза жира содержится повышенное количество насыщенных жирных кислот, что позволяет проводить поиск жировых композиций с более благ оприятными характеристиками. [c.147]

    Насыщенные жирные кислоты повсеместно распространены в растительных и животных организпа , включая морские. Их можно разделить на кислоты с нормальной углеродной [c.105]

    Полное восстановление всехкетон-ных групп поликетидов, которое обычно происходит в процессе сборки цепи, и гидролиз концевой ацетатной группы приводит к насыщенным жирным кислотам. Кстати, из этой схемы вполне очевидным становится правило четного количества углеродов» в основных нормальных жирных кислотах. [c.132]


зачем они нам? / Из рук в руки

Мода на обезжиренные продукты сыграла с людьми злую шутку. Употребляя исключительно «нулевую жирность», поклонники здорового образа жизни лишают себя веществ, необходимых для нормальной работы мозга, для гормонального обмена, для легких, для правильного обмена веществ. 

Для начала – несколько слов о пользе жиров, или липидов. Зачем они нужны? Во-первых, жиры необходимы для построения клеточных мембран: оболочка клеток примерно на треть состоит из именно из липидов. Слышали выражение «с голоду пухнуть»? Оно именно об этом: во время продолжительного сильного голода, когда организм не получает достаточного количества жиров, клеточные оболочки истончаются и уже не могут удерживать жидкость. Человек начинает отекать. 

Во-вторых, наш мозг – это жир. Да-да, на 60%! Чтобы полноценно работать и восстанавливаться, мозгу необходимы липиды.

В-третьих, жиры необходимы для продуцирования некоторых гормонов. Если организму не хватает липидов, происходит сбой в гормональной, а следом за ней – и в репродуктивной системах.

И, наконец, в-четвертых, без жиров организм не способен усвоить жирорастворимые витамины А и Е, которые играют ключевую роль в поддержании молодости и красоты. Если этих витаминов не хватает, о красивой, гладкой коже, крепких ногтях и густых пышных волосах можно забыть.

Однако те, кто сейчас кушает булку с салом и салат с майонезом, и свысока смотрит на все обезжиренные продукты, чаще всего находятся не в лучшем положении, чем фанаты ЗОЖ. Так как предпочитают совсем не те жиры, которые нужны для здоровья. Давайте разберемся: какие жиры нам действительно нужны?

КАКИЕ БЫВАЮТ ЖИРЫ?

Все масла и жиры, содержащиеся в продуктах питания, в своей основе содержат жирные кислоты. Они бывают двух видов.

— насыщенные, или же твердые – это жиры, содержащиеся в мясе животных и птиц, а также в молоке и яйцах;

— ненасыщенные, или же жидкие – это жиры, содержащиеся в растениях, рыбе и растительных маслах.

В молекулярной структуре насыщенных жирных кислот отсутствуют двойные связи. Насыщенные жиры тяжело перевариваются и усваиваются человеческим организмом. Их переизбыток вызывает образование «плохого» холестерина, который откладывается на стенках сосудов в виде бляшек, и существенно повышает риск развития болезней сердца и сосудов, а также ожирения. Однако вовсе обойтись без твердых жиров нельзя – они тоже важны для метаболизма.

В составе углеродной цепочки ненасыщенных жирных кислот, напротив, содержатся двойные связи – одна (так называемые, мононенасыщенные), или несколько (полиненасыщенные). Ненасыщенные жиры понижают уровень «плохого» холестерина, мешают ему окисляться, предотвращают отложение холестериновых бляшек на стенках сосудов. Кроме того, от ненасыщенных жиров невозможно поправиться: они не способны отложиться в подкожно-жировой клетчатке, и более того, помогают организму расщеплять жиры и снижать вес, сохраняя стройную фигуру.

Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 укрепляют клеточные мембраны, спасают их от разрушения и окисления, положительно влияют на показатели крови, налаживают липидный обмен, стабилизируют гормональный фон и способствуют выработке гормона радости серотонина.

Мононенасыщенная жирная кислота омега-9, несмотря на высокую калорийность, нормализуют вес и помогают избавиться от ожирения.

Будучи веществами, жизненно необходимыми для поддержания здоровья, молодости и красоты, ненасыщенные жирные кислоты должны непременно присутствовать в рационе человека. Получить их можно только извне – наш организм их, к сожалению, не вырабатывает.

Наибольшее количество этих кислот содержится в жирных сортах рыбы. Именно поэтому эскимосы и другие народы, живущие на берегах Северного Ледовитого океана, живущие в крайне суровых условиях, отличаются отменным здоровьем – и это притом, что в их традиционном рационе вообще нет растительной пищи. Их ежедневное меню состоит практически из одной только рыбы – и при этом они не страдают авитаминозом и имеют настолько здоровую сердечнососудистую систему, что этим феноменом активно интересуются ученые и врачи.

ПОЧЕМУ «ОМЕГА»?

Молекулы ненасыщенных жирных кислот состоят из углеродных цепочек. Ученые считают, у какого углеродного атома цепочки, начиная с конца, противоположного тому, где находится кислотная группа (то есть с омега-конца), расположена первая двойная связь. Это определяет химические свойства кислоты и ее функции в метаболизме. У омега-3 первая двойная связь расположена между 3 и 4 атомами углерода, у омега-6 -= между 6 и 7 атомом, у омега-9 – между 9 и 10 атомом.

Есть ли другие варианты? Да. Существуют жирные кислоты омега-2, омега-5, омега-12. Но наиболее часто в продуктах питания содержатся именно мега-3, омега-6 и омега-9.  Именно они наиболее важны для нашего здоровья.

ОМЕГА-3

Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3: альфа-линоленовая кислота (АЛК), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК). Они наиболее ценны для нашего организма и влияют на его развитие с самого момента зачатия, отвечая за формирование у эмбриона мозга и органов зрения.

Жирные кислоты группы омега-3 оберегают наши клеточные мембраны и внутренние органы от разрушения. Они жизненно необходимы для полноценной работы нервной, иммунной и сердечнососудистой систем, правильного синтеза тканевых гормонов и простагландинов. Помимо этого, они успешно борются с воспалениями, благотворно влияют на суставы, помогают справиться со стрессом, апатией, депрессией и синдромом хронической усталости. Также они нормализуют липидный обмен, способствуют сжиганию жировых отложений и являются важным элементом клеточных мембран.

Симптомы нехватки омега-3: постоянное чувство жажды; сухость кожных покровов; ломкость ногтей; тусклость, ломкость и выпадение волос; перхоть; затяжные депрессии, апатия; аллергическая сыпь; запоры; боли в суставах, мышцах, сухожилиях; медленное заживление ран, царапин; повышение артериального давления; снижение памяти, внимания; утомляемость, слабость; ослабление иммунитета, частые ОРВИ.

Лидеры по содержанию омега-3 – рыбий жир сардины, печень трески, рыбий жир лосося и икра (красная и черная). Также эти кислоты достаточно больших количествах содержатся во всех видах жирной рыбы и некоторых морепродуктах (устрицах, креветках и др.)

Растительные разновидности омега-3 в огромном количестве содержатся в льняном масле и свежих листьях арахиса. Также много полезных кислот в льняном семени, крупе киноа, грецком орехе, семенах чиа и некоторых видах растительных масел, например, в рапсовом.

ОМЕГА-6

В группу кислот омега-6 входят линолевая, арахидоновая  и гамма-линоленовая кислота, а также ряд других. Эта группа кислот нормализует обменные процессы в организме, поддерживает целостность клеточных мембран, стимулирует синтез гормоноподобных веществ, помогает при стрессах, улучшает состояние кожи, участвует в процессах внутриклеточного дыхания, нормализует липидный обмен, помогает работе иммунной и нервной систем, способствует синтезу полноценных сперматозоидов, ускоряет выведение токсинов из клетки, уменьшает нервную возбудимость, увеличивают приток крови к мышцам, ускоряют рост «сухой» мускулатуры.

Симптомы нехватки омега-6: утомляемость, слабость; перепады настроения; повышение артериального давления; депрессивные состояния; снижение памяти; сухость кожи; набор веса; частые инфекционные болезни; расслаивание ногтей; ломкость волос; кожные высыпания; повышение холестерина и тромбоцитов в крови; дряблость кожи; гормональные нарушения; ПМС; боли в пояснице; тусклость и истончение волос.

Большое количество жирных кислот омега-6 содержится в растительных маслах (подсолнечном, оливковом, кунжутном, льняном, масле виноградных косточек, масле зародышей пшеницы и др.), орехах (грецких, арахисе, миндале), кунжуте, маке и так далее.  Помимо этого, арахидоновой кислотой богата говядина, свинина, утка, индейка, курица, яйца, лосось и печень рогатого скота.

ОМЕГА-9

Кислоты омега-9, или мононенасыщенные триглицериды, главным из которых является олеиновая кислота. Также важную роль играют эруковая, гондоиновая (эйкозеновая), мидовая, элаидиновая и нервоновая (селахолевая) кислоты.

Эти вещества входят в структуру каждой клетки нашего организма. Они необходимы для построения миелина нейронов, для выработки гормонов, нейромедиаторов и витаминоподобных веществ. Омега-9 понижают уровень холестерина, защищает сердечнососудистую систему, нормализуют уровень сахара в крови, оказывают антиканцерогенное действие, укрепляют иммунную систему, защищают слизистые оболочки органов от повреждений, поддерживают увлажненность кожных покровов, снижают нервную возбудимость, предотвращают депрессию, увеличивают эластичность кровеносных сосудов,  поддерживают мышечный тонус, регулируют работу мускулатуры.

Последствия дефицита омега-9: снижение иммунитета; возникновение суставных патологий; запоры, вздутие, метеоризм; апатия, депрессия, эмоциональная неустойчивость; слабость, утомляемость; тусклость и истончение волос; повышение артериального давления; чрезмерная сухость кожи и слизистых; постоянная жажда.

 Жирные кислоты омега-9 содержатся в оливковом и других растительных маслах, семенах горчицы, рыбьем жире, льняном семени, свином сале, лососе, сливочном масле, орехах, авокадо и так далее.

Однако нужно помнить, что, как говорили древние, все чрезмерное – вредно. В том числе – и переизбыток ненасыщенных жирных кислот.  К тому же важно, чтобы все три вида кислот присутствовали в организме в определенном соотношении.

Если вы планируете получать эти вещества из обычных продуктов, то специалисты рекомендуют каждый день употреблять 2 столовые ложки растительного масла, 30-40 грамм орехов и 1 авокадо, которое, помимо омега-кислот богато L-карнитином, ускоряющим сжигание жира при физических нагрузках.

Еще проще – покупать специальные пищевые добавки с омега-кислотами, в которых баланс всех трех групп кислот точно выверен. Восполняя дефицит омега с помощью естественных продуктов, правильных пропорций добиться гораздо сложнее.

 

диетических жирных кислот — Американский семейный врач

1. Mensink RP, Катан МБ. Влияние пищевых жирных кислот на липиды и липопротеины сыворотки. Метаанализ 27 исследований. Артериосклероз Тромб . 1992; 12 (8): 911–919 ….

2. Chait A, Брунзель Дж. Д., Денке М.А., и другие. Обоснование утверждения Американской кардиологической ассоциации о диете для сердца. Отчет комитета по питанию. Тираж .1993. 88 (6): 3008–3029.

3. Ху ФБ, Мэнсон Дж. Э., Виллетт WC. Типы пищевых жиров и риск ишемической болезни сердца: критический обзор. J Am Coll Nutr . 2001. 20 (1): 5–19.

4. Ключи А. Ишемическая болезнь сердца в семи странах. Тираж . 1970; 41 (4 доп.): 1–198.

5. Каган А, Харрис BR, Винкельштейн W-младший, и другие. Эпидемиологические исследования ишемической болезни сердца и инсульта у японских мужчин, живущих в Японии, на Гавайях и в Калифорнии: демографические, физические, диетические и биохимические характеристики. Дж. Хронические заболевания . 1974. 27 (7): 345–364.

6. Kushi LH, Лью Р.А., Stare FJ, и другие. Диета и 20-летняя смертность от ишемической болезни сердца. Ирландия-Бостонская диета-исследование сердца. N Engl J Med . 1985. 312 (13): 811–818.

7. Ху ФБ, Штампфер MJ, Мэнсон Дж. Э., и другие. Потребление пищевых жиров и риск ишемической болезни сердца у женщин. N Engl J Med . 1997. 337 (21): 1491–1499.

8. Artaud-Wild SM, Коннор С.Л., Секстон Джи, Коннор МЫ. Различия в коронарной смертности можно объяснить различиями в потреблении холестерина и насыщенных жиров в 40 странах, но не во Франции и Финляндии. Парадокс. Тираж . 1993. 88 (6): 2771–2779.

9. Пиетинен П., Аскерио А, Корхонен П, и другие. Потребление жирных кислот и риск ишемической болезни сердца в когорте финских мужчин.Альфа-токоферол, исследование профилактики рака бета-каротина. Am J Epidemiol . 1997. 145 (10): 876–887.

10. Турпейнен О, Карвонен MJ, Пеккаринен М, Миеттинен М, Elosuo R, Паавилайнен Э. Диетическая профилактика ишемической болезни сердца: исследование финской психиатрической больницы. Int J Epidemiol . 1979. 8 (2): 99–118.

11. Dayton S, Пирс М.Л., Хашимото С, Диксон WJ, Томиясу У.Контролируемое клиническое испытание диеты с высоким содержанием ненасыщенных жиров для предотвращения осложнений атеросклероза. Тираж . 1969; 40 (1 приложение 2): 1–63.

12. Лерен П. Исследование сердца и диеты в Осло. Отчет за одиннадцать лет. Тираж . 1970; 42 (5): 935–942.

13. Frantz ID Jr, Доусон Э.А., Ашман П.Л., и другие. Проверка влияния снижения липидов с помощью диеты на сердечно-сосудистый риск. Коронарное обследование Миннесоты. Артериосклероз . 1989. 9 (1): 129–135.

14. Крис-Этертон PM. Научный совет AHA: Мононенасыщенные жирные кислоты и риск сердечно-сосудистых заболеваний. J Nutr . 1999. 129 (12): 2280–2284.

15. Лесной РК, Тьен ФК, Де Лука С, Абрамсон MJ. Пищевые морские жирные кислоты (рыбий жир) при астме у взрослых и детей. Кокрановская база данных Syst Rev . 2002; (3): CD001283.

16. Дьюи А., Baughan C, Дин Т. Хиггинс Б, Джонсон И.Эйкозапентаеновая кислота (EPA, жирная кислота омега-3 из рыбьего жира) для лечения раковой кахексии. Кокрановская база данных Syst Rev . 2007; (1): CD004597.

17. Зоммерфилд Т, Цена J, Hiatt WR. Омега-3 жирные кислоты при перемежающейся хромоте. Кокрановская база данных Syst Rev . 2007; (4): CD003833.

18. Hooper L, Томпсон Р.Л., Харрисон Р.А., и другие. Омега-3 жирные кислоты для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний. Кокрановская база данных Syst Rev . 2004; (4) CD003177.

19. Тернер Д., Злоткин Ш., Шах П.С., Гриффитс AM. Омега-3 жирные кислоты (рыбий жир) для поддержания ремиссии при болезни Крона. Кокрановская база данных Syst Rev . 2007; (2): CD006320.

20. МакКарни К., Эверард М, Н’Диай Т. Омега-3 жирные кислоты (из рыбьего жира) при муковисцидозе. Кокрановская база данных Syst Rev . 2007; (4): CD002201.

21. Лим WS, Гаммак Дж. К., Ван Никерк Дж. К., Дангур А.Д. Омега-3 жирные кислоты для профилактики деменции. Кокрановская база данных Syst Rev . 2006; (1): CD005379.

22. Hartweg J, Перера Р, Монтори V, Dinneen S, Нил HA, Фермер А. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) при сахарном диабете 2 типа. Кокрановская база данных Syst Rev . 2008; (1): CD003205.

23.Лим АК, Мэнли KJ, Робертс М.А., Френкель МБ. Рыбий жир для реципиентов почек. Кокрановская база данных Syst Rev . 2007; (2): CD005282.

24. Joy CB, Мамби-Крофт Р, Радость Л.А. Добавки полиненасыщенных жирных кислот при шизофрении. Кокрановская база данных Syst Rev . 2006; (3): CD001257.

25. Тернер Д., Стейнхарт AH, Гриффитс AM. Омега-3 жирные кислоты (рыбий жир) для поддержания ремиссии при язвенном колите. Кокрановская база данных Syst Rev . 2007; (3): CD006443.

26. Симопулос А.П. Важность соотношения омега-6 / омега-3 жирных кислот при сердечно-сосудистых и других хронических заболеваниях. Экспер Биол Мед . 2008. 233 (6): 674–688.

27. Эйландер А, Хундшайд, округ Колумбия, Осендарп С.Дж., Транслер C, Zock PL. Влияние добавок n-3 длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот на зрительное и когнитивное развитие в детстве: обзор исследований на людях. Простагландины Leukot Essent жирные кислоты . 2007. 76 (4): 189–203.

28. Асторг П. Диетические полиненасыщенные жирные кислоты N-6 и N-3 и риск рака простаты: обзор эпидемиологических и экспериментальных данных. Контроль причин рака . 2004. 15 (4): 367–386.

29. Nkondjock A, Шатенштейн Б, Maisonnueve P, Гадирян П. Специфические жирные кислоты и колоректальный рак человека: обзор. Обнаружение рака Пред. .2003. 27 (1): 55–66.

30. Черный HS, Родос LE. Потенциал омега-3 жирных кислот в профилактике немеланомного рака кожи. Обнаружение рака Пред. . 2006. 30 (3): 224–232.

31. MacLean CH, Ньюберри SJ, Mojica WA, и другие. Влияние омега-3 жирных кислот на риск рака: систематический обзор [исправление опубликовано в JAMA. 2006; 295 (16): 1900]. JAMA . 2006. 295 (4): 403–415.

32.Институт медицины. Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот с пищей. Сентябрь 2002 г. http://www.iom.edu/Object.File/Master/4/154/MACRO8pgFINAL.pdf. По состоянию на 11 марта 2009 г.

33. Grundy SM, Бильхеймер Д, Блэкберн H, и другие. Обоснование утверждения Американской кардиологической ассоциации о диете для сердца. Отчет комитета по питанию. Тираж . 1982; 65 (4): 839A – 854A.

34. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Выявление трансжиров. Журнал FDA Consumer Magazine. Сентябрь-октябрь 2003 г. FDA05-1329C. http://www.fda.gov/FDAC/features/2003/503_fats.html. По состоянию на 11 марта 2009 г.

35. Mensink RP, Катан МБ. Влияние пищевых трансжирных кислот на уровни холестерина липопротеинов высокой и низкой плотности у здоровых субъектов. N Engl J Med . 1990. 323 (7): 439–445.

36. Zock PL, Катан МБ.Альтернативы гидрирования: влияние трансжирных кислот и стеариновой кислоты по сравнению с линолевой кислотой на липиды и липопротеины сыворотки у людей. Дж. Липид Рез. . 1992. 33 (3): 399–410.

37. Джадд Дж. Т., Clevidence BA, Muesing RA, Виттес Дж. Sunkin ME, Podczasy JJ. Диетические трансжирные кислоты: влияние на липиды и липопротеины плазмы здоровых мужчин и женщин. Ам Дж. Клин Нутр . 1994. 59 (4): 861–868.

38.Лихтенштейн AH, Аусман Л.М., Ялберт С.М., Schaefer EJ. Влияние различных форм пищевых гидрогенизированных жиров на уровни холестерина липопротеинов в сыворотке [исправление опубликовано в N Engl J Med. 1999, 341 (11): 856]. N Engl J Med . 1999; 340 (25): 1933–1940.

39. de Roos N, Schouten E, Катан М. Потребление твердого жира, богатого лауриновой кислотой, приводит к более благоприятному липидному профилю сыворотки у здоровых мужчин и женщин, чем потребление твердого жира, богатого трансжирными кислотами. J Nutr . 2001. 131 (2): 242–245.

40. Oomen CM, Ocké MC, Фескенс Э.Дж., ван Эрп-Баарт MA, Кок Ф.Дж., Кромхаут Д. Связь между потреблением трансжирных кислот и 10-летним риском ишемической болезни сердца в исследовании Zutphen Elderly Study: проспективное популяционное исследование. Ланцет . 2001; 357 (9258): 746–751.

41. Ascherio A, Римм ЭБ, Джованнуччи Э.Л., Шпигельман Д, Штампфер М, Виллетт WC.Диетический жир и риск ишемической болезни сердца у мужчин: когортное последующее исследование в США. BMJ . 1996. 313 (7049): 84–90.

42. Лихтенштейн Ах, Аппель LJ, Бренды M, и другие. Пересмотр рекомендаций по диете и образу жизни 2006 г .: научное заявление Комитета по питанию Американской кардиологической ассоциации [исправления опубликованы в Circulation. 2006; 114 (1): e27 и Circulation. 2006; 114 (23): e629]. Тираж .2006. 114 (1): 82–96.

Насыщенные жиры — HEART UK

В пище, которую мы едим, есть разные типы жиров, из которых насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови.

Многие продукты содержат насыщенные жиры, особенно продукты животного происхождения, такие как мясо, масло и молочные продукты, а также продукты, приготовленные из них, такие как пирожные и печенье. Они также содержатся в некоторых растительных продуктах, включая кокосовое и пальмовое масла.

Сокращение употребления продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров и замена их продуктами с высоким содержанием ненасыщенных жиров может помочь улучшить уровень холестерина.Например, растительные жирные пасты и масла, жирная рыба, орехи и семена.

Как насыщенные жиры повышают уровень холестерина?

Холестерин вырабатывается и расщепляется в печени. Употребление в пищу продуктов, содержащих слишком много насыщенных и слишком мало ненасыщенных жиров, изменяет способ обработки холестерина печенью.

В клетках нашей печени есть рецепторы ЛПНП. Когда холестерин ЛПНП проходит в крови, эти рецепторы забирают холестерин из крови в печень для расщепления.Исследования показывают, что употребление слишком большого количества насыщенных жиров мешает рецепторам так хорошо работать, и в крови накапливается холестерин.

Продукты с высоким содержанием насыщенных жиров

  • молочный и белый шоколад, ирис, торты, пудинги и печенье
  • выпечка и пироги
  • жирное мясо, например бараньи отбивные
  • переработанное мясо, такое как колбасы, бургеры, бекон и кебаб
  • масло сливочное, сало, топленое масло, капельное, маргарин, гусиный жир и сало
  • кокосовое и пальмовое масла и кокосовый крем
  • полножирные молочные продукты, такие как сливки, молоко, йогурт, сливки и сыр

Насыщенные жиры обычно твердые при комнатной температуре, например сливочное масло, жир в мясе и кокосовое масло.Ненасыщенные жиры жидкие, например оливковое масло.

Многие продукты содержат смесь насыщенных и ненасыщенных жиров. Старайтесь выбирать продукты с большим количеством ненасыщенных жиров.

Сколько насыщенных жиров нужно есть?

Около трети нашей энергии должно поступать из жира. Это примерно 70 г для женщины и 90 г для мужчины в день.

Насыщенные жиры должны составлять не более трети этого количества. Это 20 г для женщин и 30 г для мужчин.

Как сократить потребление жиров и насыщенных жиров

Чтобы поддерживать и поддерживать здоровый вес, следите за потреблением насыщенных жиров и общего количества жиров.Воспользуйтесь этими советами, чтобы помочь вам.

Проверьте этикетки

Когда вы ходите по магазинам, проверяйте этикетки продуктов, чтобы узнать, сколько в них жира и сколько они добавят к дневному максимуму. Посмотрите на общий жир и насыщенные жиры. Насыщенный жир можно записать как «насыщенный жир» или «насыщенный жир».

  • Выбирайте продукты, в которых ненасыщенных жиров больше, чем насыщенных.
  • Выбирайте продукты, которые отмечены как зеленый или желтый для насыщенных жиров.
  • Некоторые продукты с высоким содержанием жира, такие как жирная рыба, орехи, масла и спреды, могут быть красными для насыщенных жиров. Это нормально, потому что эти продукты содержат более высокую долю полезных ненасыщенных жиров.
  • На 100 г пищи — с низким содержанием жиров 3 г или меньше и с низким содержанием насыщенных жиров 1,5 г или меньше.
  • На 100 г пищи — с высоким содержанием жиров 17,5 г или более и с высоким содержанием насыщенных жиров 5 г или более.

Многие продукты имеют этикетки на передней части упаковки, что позволяет легко проверить количество и тип содержащегося в них жира.Если нет, то он должен быть на спине. Когда этикетки имеют красный, желтый и зеленый цвет, старайтесь как можно больше использовать зеленый и желтый.

Используйте таблицу как руководство при выборе здоровой пищи.

Сравнить продукты

Иногда похожие продукты содержат очень разное количество жира. Перед покупкой проверьте несколько вариантов.

Выпекать, готовить на пару, готовить на гриле или варить вместо жарки

Обычно продукты можно запекать, готовить на пару, готовить на гриле или варить вместо жарки.Используйте небольшое количество полезного масла или жирной пасты из овощей или семян. Избегайте сливочного масла и других животных жиров.

Делать простые свопы

Взгляните на продукты с высоким содержанием насыщенных жиров и некоторые более здоровые альтернативы с помощью этих простых замен.

Выбирайте здоровые закуски

Взгляните на эти идеи для здоровых закусок с низким содержанием насыщенных жиров.

Выбирайте здоровую пищу, когда едите вне дома

Если вы регулярно ходите в рестораны или кафе, вы можете проверить информацию о питании в Интернете или в меню.Еда на вынос часто содержит много насыщенных жиров, поэтому лучше всего их употреблять изредка. Вы также можете спросить, какое масло они используют.

Вы можете узнать больше о жирах в нашем информационном бюллетене

Что такое насыщенные и ненасыщенные жиры?

Щелкните здесь, чтобы увидеть инфографику

Хотя жир в целом играет важную роль в здоровом питании, тип жира в вашей пище — насыщенный или ненасыщенный — следует учитывать при приготовлении закусок и блюд.

Насыщенные и ненасыщенные жиры присутствуют во многих продуктах, которые мы едим. Понимание различий между этими двумя типами продуктов, основных источников и потенциального воздействия этих жиров на здоровье может помочь вам сделать лучший выбор при приготовлении пищи и покупках.

Что такое насыщенные и ненасыщенные жиры?

Насыщенные и ненасыщенные жиры — это разные виды жиров, которые содержатся в разных количествах в разных продуктах питания. Хотя полножирные молочные продукты, такие как масло и сыр, жирное и обработанное мясо (а также многие запеченные и обработанные пищевые продукты, такие как торты и печенье), содержат много насыщенных жиров, хорошие источники ненасыщенных жиров включают орехи, семена и растительные масла *.

Один из наиболее важных аспектов разницы между этими типами жира — это влияние, которое они могут оказать на здоровье.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Было показано, что замена насыщенных жиров ненасыщенными жирами в рационе снижает уровень холестерина в крови — одного из факторов риска развития сердечных заболеваний **. В настоящее время в Великобритании в среднем мы едим больше насыщенных жиров, чем рекомендуется.

Итак, обращая внимание на количество насыщенных жиров по сравнению сненасыщенные жиры в вашем рационе и выбор ненасыщенных продуктов, где это возможно, является положительным шагом для здоровья сердца **.

Вот инфографика, которая поможет вам лучше понять разницу между насыщенными и ненасыщенными жирами:

В чем разница между насыщенными и ненасыщенными жирами?

Итак, что такое насыщенные и ненасыщенные жиры со структурной точки зрения? Разница между насыщенными и ненасыщенными жирами заключается в количестве двойных связей в цепи жирных кислот.У насыщенных жирных кислот отсутствуют двойные связи между отдельными атомами углерода, в то время как в ненасыщенных жирных кислотах имеется по крайней мере одна двойная связь в цепи жирной кислоты.

Насыщенные жиры имеют тенденцию быть твердыми при комнатной температуре и из животных источников, в то время как ненасыщенные жиры обычно жидкие и из растительных источников.

Насыщенные и ненасыщенные жиры: изменение рациона питания

  • Ознакомьтесь с рекомендациями по максимальному рекомендуемому общему количеству жира и максимальному количеству, которое может быть насыщено. Согласно веб-сайту NHS, текущая рекомендация по жирам для взрослых приравнивается к максимуму около 70 г жира в день, из которых не более 20 г должны быть насыщенными.
  • Прочтите этикетки с пищевыми продуктами, например информацию о рекомендуемом потреблении (RI) на лицевой стороне пакетов , чтобы узнать, сколько насыщенных жиров содержится в продуктах питания. У многих готовых продуктов есть этикетка на передней части упаковки, на которой указано количество жира на порцию и долю этого количества, которая включает насыщенные вещества.Они могут помочь вам в выборе продуктов в течение дня и в продуктах с низким содержанием насыщенных жиров.
  • Уменьшите количество насыщенных жиров в своем рационе и замените их ненасыщенными жирами. Чтобы снизить потребление насыщенных жиров, вы можете ограничить потребление продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров, таких как пирожные, выпечка и шоколад. Вы также можете выбрать молочные продукты с низким содержанием жира, например, заменить цельное молоко на молоко с низким содержанием жира или масло с пониженным содержанием жира.Что касается жирного мяса и мясных продуктов, вы можете обменять их на птицу, такую ​​как курица или индейка без кожи, или на нежирные куски мяса, которые содержат меньше насыщенных жиров. Вы можете найти больше идей, которые помогут вам уменьшить количество насыщенных жиров в вашем рационе, в нашем простом руководстве по замене.
  • Ешьте больше ненасыщенных жиров…
    Орехи и семена, а также растительные масла и спреды являются хорошим источником ненасыщенных жиров — рассмотрите возможность добавления примерно столовой ложки орехов и семян в качестве начинки для хлопьев, салатов или каш, или даже наслаждаясь ими в качестве закуски.

Итак, если вы хотите работать над уровнем холестерина, замена насыщенных жиров некоторыми ненасыщенными — это хороший способ начать. Почему бы не загрузить наш стартовый набор для снижения уровня холестерина и начать сегодня же?

* Ненасыщенные растительные масла включают рапсовое, оливковое и подсолнечное масло, но не включают пальмовое или кокосовое масло.
** Замещение насыщенных жиров ненасыщенными жирами в рационе снижает уровень холестерина в крови ***.
*** Высокий холестерин — фактор риска развития ишемической болезни сердца.Существует множество факторов риска ишемической болезни сердца, и важно позаботиться обо всех из них, чтобы снизить общий риск.

Ключевые позиции

  • Научно-консультативный комитет по питанию (2018). Проект отчета: Насыщенные жиры и здоровье. (по состоянию на 16 мая 2019 г.).
  • Hooper L et al. (2015) Снижение потребления насыщенных жиров при сердечно-сосудистых заболеваниях. Кокрановская база данных систематических обзоров (6)
  • Робертс, К., Стир Т., Мейплторп Н. и др. (2018). Результаты национального исследования питания и питания за 7 и 8 годы (вместе) скользящей программы (2014 / 2015–2015 / 2016). Лондон: Департамент здравоохранения и Агентство пищевых стандартов.
  • Европейская комиссия (2016) Регистр ЕС по заявлениям о питании и полезности для здоровья. (по состоянию на 16 мая 2019 г.).
  • NHS (2017) Жир: Факты. (по состоянию на 16 мая 2019 г.)
  • Stanner S & Coe S (2019) Сердечно-сосудистые заболевания: диета, питание и новые факторы риска, 2-е издание, Кейт Н. Фрейн, председатель.Wiley-Blackwell: Оксфорд, Великобритания.

Британский фонд питания проверил точность научного содержания этой страницы в мае 2019 года (обратите внимание, что это не включает страницы, на которые есть ссылки). Фонд не поддерживает какие-либо бренды или продукты. Для получения дополнительной информации о Фонде посетите сайт www.nutrition.org.uk

Эта информация была включена добросовестно, но предназначена только для общих информационных целей и не должна рассматриваться как гарантия.Факты и утверждения о питании на этом сайте предназначены исключительно для образовательных и информационных целей, а не заменяют собой профессиональные советы. Если у вас есть какие-либо опасения или вопросы по поводу вашего здоровья, вам всегда следует проконсультироваться с вашим терапевтом или медицинским работником.

Различия между насыщенными и ненасыщенными жирами — La Tourangelle

Когда дело доходит до баланса здоровья вашего тела за счет употребления правильных продуктов и питательных веществ, жиры являются важной частью нашего ежедневного рациона.Возможно, вы привыкли связывать жиры с нездоровыми привычками и плохим здоровьем, но эксперты сходятся во мнении, что нашим телам необходимо определенное количество жиров для получения энергии и других целей. Согласно Гарвардской медицинской школе, жиры не только являются жизненно важным источником энергии для человеческого тела, но и помогают нам усваивать минералы и витамины, строить клеточные мембраны, поддерживать здоровье нервов, способствовать движению мышц, делают возможным свертывание крови и способствуют развитию процесс воспаления для защиты организма от загрязнений.

Жиры бывают разных форм — как вредных, так и полезных, но чаще всего жиры классифицируются как ненасыщенные и насыщенные. Чтобы поддерживать здоровье в долгосрочной перспективе и делать правильный выбор в отношении диеты, рекомендуется понимать разницу между насыщенными и ненасыщенными жирами и то, какие продукты содержат каждый.

Что такое насыщенные жиры?

Плотно упакованные жиры, которые остаются твердыми при комнатной температуре, потому что они не содержат двойных связей в своей химической структуре, известны как насыщенные жиры — потому что их структуры содержат как можно больше атомов водорода и они «насыщены» водородом.Насыщенные жиры обычно содержатся в следующих продуктах:

  • Мясо, особенно красное, например говядина, но иногда также свинина и птица
  • Цельномолочные и жирные молочные продукты, такие как сыр, молоко и масло
  • Растительные масла, такие как кокосовое и пальмовое масло
  • Мясные полуфабрикаты, такие как колбаса, бекон, хот-доги и болонья
  • Упакованные и обработанные пищевые продукты, такие как крекеры, печенье, выпечка и чипсы

Хотя для вашего рациона необходимо некоторое количество насыщенных жиров — около пяти или шести процентов от вашего среднего суточного потребления, по данным Американской кардиологической ассоциации, — слишком большое количество насыщенных жиров может повысить уровень холестерина и увеличить запасы ЛПНП, типа холестерина, который вызывает накопление бляшек в артериях.Из-за этой корреляции возможно, что диета, богатая насыщенными жирами, может привести к рискам для здоровья, таким как болезни сердца или диабет 2 типа. Однако опасность для здоровья, связанная с высоким потреблением насыщенных жиров, может зависеть от типа источника пищи, из которого они поступают. Например, Национальный институт здоровья обнаружил, что обработанное мясо может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний, а молочные продукты — снизить его.

Что такое ненасыщенные жиры?

Ненасыщенные жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, отличаются от насыщенных жиров тем, что они содержат одну или несколько двойных связей и меньшее количество атомов водорода в углеродных цепях.Ненасыщенные жиры поступают из растений и содержатся в следующих продуктах:

  • Оливки
  • Оливковое масло
  • Масла растительные, масла канолы и растительные масла
  • Рыба, такая как лосось, анчоусы, тунец и другие продукты, содержащие омега-3 жирные кислоты
  • Орехи и семена
  • Авокадо

Если вам интересно, ненасыщенные или насыщенные жиры полезны для здоровья, помните: эксперты сходятся во мнении, что ненасыщенные жиры — лучший выбор. Согласно Гарварду, ненасыщенные жиры полезны для здоровья сердца, поскольку они помогают снизить высокий уровень холестерина, что предотвращает такие состояния, как сердечные заболевания и инсульт.Эти здоровые натуральные жиры бывают двух типов:

  • Мононенасыщенные жиры: Мононенасыщенные жиры, состоящие из одной двойной связи углерод-углерод, могут помочь контролировать уровень сахара и инсулина в крови, а также снизить уровень холестерина, чтобы снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Врачи рекомендуют заменить как можно больше насыщенных жиров мононенасыщенными жирами, которые содержатся в таких продуктах, как арахисовое масло, масло канолы, оливковое масло, орехи, семечки и авокадо.
  • Полиненасыщенные жиры: Содержащие две или более двойные связи в своей химической структуре, полиненасыщенные жиры необходимы для регулярных функций организма, таких как покрытие нервов, построение клеточных мембран, свертывание крови, воспаление и движение мышц — но ваше тело не может вырабатывать эти жиры самостоятельно. поэтому рекомендуется получать полиненасыщенные жиры из своего рациона. Эти ненасыщенные жиры не только помогают вашему телу выполнять жизненно важные функции, но и снижают уровень вредных триглицеридов, снижают кровяное давление и повышают уровень холестерина нужного типа.Они также предотвращают сердечные заболевания и уменьшают влияние других заболеваний, таких как слабоумие и ревматоидный артрит. Вы можете найти полиненасыщенные жиры в таких продуктах, как жирная рыба, грецкие орехи, семена льна, масло канолы, подсолнечное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, соевое масло, семена чиа и конопли, а также масло грецкого ореха.

Правильный выбор жиров

Как в кулинарии, так и в пищевых привычках важно включать ряд полезных ненасыщенных жиров для наилучшего состояния вашего тела.La Tourangelle предлагает широкий выбор масел, богатых вкусовыми и питательными веществами, полностью натуральных, минимально обработанных кустарных масел всех видов, которые помогут вам в ваших кулинарных творениях и в вашем рационе. Свяжитесь с нами сегодня, чтобы узнать больше о полезных для сердца кулинарных маслах.

Пищевые жиры и холестерин — 9,319

Распечатать этот информационный бюллетень

Дж. Клиффорд и А. Козил * * (9/17)

Краткая информация…

  • В здоровых количествах жир и холестерин помогают нашему организму нормально функционировать.Однако при чрезмерном употреблении они могут способствовать развитию болезни.
  • Избыточный вес, ожирение и высокое потребление насыщенных жиров являются основными факторами риска повышенного уровня холестерина ЛПНП («плохого»).
  • Насыщенные жиры и трансжиры оказывают значительное влияние на повышение уровня холестерина в крови.
  • Повышенный уровень холестерина в крови является фактором риска сердечных заболеваний и атеросклероза (затвердевания артерий).
  • Большинство американцев потребляют слишком много жиров и холестерина — в основном из животных жиров, расфасованных и полуфабрикатов.

Холестерин

Холестерин — это восковидное жироподобное вещество, которое содержится во всех животных, включая человека, и имеет важное значение для каждой клетки тела. Холестерин используется для выработки определенных гормонов, таких как эстроген и тестостерон, и является частью химического вещества, называемого желчью, которое помогает переваривать жиры. Особая форма холестерина, обнаруженная в коже, может превращаться в витамин D при воздействии солнечного света. Есть два разных типа холестерина:

  1. Холестерин в крови или сыворотке — холестерин этого типа циркулирует в крови и в основном вырабатывается организмом.
  2. Диетический холестерин — этот тип поступает из продуктов питания и напитков животного происхождения.

Как организм переносит холестерин в крови? Холестерин переносится в крови разными переносчиками. Относительное количество холестерина, переносимого каждым носителем, может повлиять на риск сердечных заболеваний. Двумя основными переносчиками холестерина в крови являются ЛПНП (липопротеины низкой плотности) и ЛПВП (липопротеины высокой плотности). Холестерин ЛПНП, известный как «плохой» холестерин в крови, обеспечивает доставку холестерина к клеткам по всему телу и может откладываться в виде «бляшек» на стенках артерий.Холестерин ЛПВП известен как «хороший» холестерин в крови и действует в крови как проводник, выводящий отходы холестерина из организма через печень (Таблица 1).

Таблица 1: Характеристики носителей холестерина ЛПВП и ЛПНП в крови.
ЛПНП ЛПВП
Полное имя: L ow D Ensity L ипопротеин. H igh D Ensity L ипопротеин.
Что делает: Забирает холестерин из печени в остальные части тела. В первую очередь переносит холестерин из тканей тела обратно в печень.
Влияние на риск сердечных заболеваний: Высокие суммы увеличивают риск . Высокие суммы снижают риск .
Ник: «Плохой» холестерин. «Хороший» холестерин.

Где мы получаем холестерин? Наши тела обладают способностью вырабатывать весь холестерин, необходимый для нормального функционирования, когда мы достигаем детства, но большинство людей также получают холестерин из пищи.Различные продукты различаются по содержанию холестерина. Холестерин есть только в продуктах животного происхождения; Продукты на растительной основе могут содержать жир, но не содержат холестерина.

Вреден ли холестерин? Холестерин необходим для здорового тела, но высокий уровень общего холестерина в крови является основным фактором риска атеросклероза (затвердевания артерий), сердечных заболеваний и высокого уровня холестерина ЛПНП. Риск продолжает увеличиваться по мере повышения уровня холестерина в крови.Для получения дополнительной информации о сердечно-сосудистых заболеваниях см. Информационный бюллетень Heart Health: Managing Heart Disease through Diet .

Хотя в Руководстве по питанию для американцев 2010 г. рекомендовалось ограничить потребление холестерина с пищей до 300 мг в день, эта рекомендация не включена в обновленное издание «Руководства по питанию» на 2015–2020 гг. Это изменение отражает новое исследование, которое предполагает, что диетический холестерин, потребляемый в умеренных количествах, не влияет на риски для здоровья, включая болезни сердца, для большинства людей, если только человек не страдает диабетом.Употребление твердых жиров (насыщенных жиров), а не холестерина, увеличивает риск сердечных заболеваний для большинства людей. Тем не менее, образцы здорового питания, отмеченные в Руководящих принципах по питанию 2015 года, содержат примерно от 100 до 300 мг холестерина в день, что соответствует предыдущим рекомендациям 2010 года. Институт медицины также рекомендует людям есть как можно меньше диетического холестерина в рамках здорового режима питания. Как правило, продукты с повышенным содержанием холестерина в рационе, такие как жирное мясо и молочные продукты с высоким содержанием жира, также содержат больше насыщенных жиров.

Таблица 2: Классификация профиля липопротеинов натощак.
Общий холестерин (мг / дл) 1
Желательно <200
Граница высокая 200–239
Высокая > 240
Холестерин ЛПНП
Оптимальный <100
Граница высокая 100–129
Граница высокая 130 –159
Высокая 160–189
Очень высокий > 190
Холестерин ЛПВП
Низкая <40
Высокая 2 > 60
Триглицериды
Нормальный <150
Граница высокая 150–199
Высокая 200–499
Очень высокий > 500
1 миллиграммов на децилитр (мг / дл).
2 ЛПВП 60 мг / дл и выше считается защитным средством от сердечных заболеваний.

Национальная образовательная программа по холестерину (NCEP) рекомендует каждые пять лет проводить анализ крови, известный как «липопротеиновый профиль», для лиц в возрасте от 20 лет и старше. Этот тест показывает информацию об уровне общего холестерина, холестерина ЛПНП, холестерина ЛПВП и триглицеридов в крови (таблица 2). Триглицериды также представляют собой жир, содержащийся в крови. Результаты анализа крови, а также другие факторы, такие как возраст, пол, семейный анамнез, курение, гипертония, диабет и ожирение, могут помочь определить общий риск сердечных заболеваний.

Жиры

Что такое диетический жир? Жир — необходимый компонент здорового питания. Он является частью каждой клетки тела и составляет около 60% мозга. Жир необходим для усвоения жирорастворимых витаминов A, D, E и K, а также входит в состав гормонов, регулирующих важные функции организма. Пищевой жир содержит незаменимые жирные кислоты, такие как линоленовая (омега-3) и линолевая (омега-6) кислоты, которые организм не может производить самостоятельно. Незаменимые жирные кислоты необходимы для развития мозга и глаз у младенцев и детей, а также для поддержания здоровья кожи у детей и взрослых.

Диетический жир может улучшить вкус пищи, помочь в приготовлении пищи и повысить чувство сытости. Тем не менее, употребление слишком большого количества жиров может привести к увеличению веса, поскольку в них содержится более чем в два раза больше калорий на унцию, чем в сахаре, крахмале или белке. Чрезмерное употребление жирной пищи может повысить уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП, одновременно увеличивая риск сердечных заболеваний и некоторых форм рака.

Типы жиров

Все ли жиры одинаковы? Нет ни одного вида жира. Скорее, слово «жир» часто используется для обозначения всех жирных веществ, содержащихся как в пище, так и в организме.

Липиды : Научный термин, обозначающий жир, холестерин и другие жироподобные вещества.

Триглицериды : Научное название основной формы жира, содержащейся в организме и в продуктах питания. Большая часть жира в организме хранится в виде триглицеридов, но триглицериды также циркулируют в крови. Триглицериды состоят из трех жирных кислот и одной молекулы глицерина. Эти три жирные кислоты могут включать любую комбинацию насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) и полиненасыщенных жирных кислот (PUFA).Триглицериды в кровотоке заставляют печень вырабатывать больше холестерина, поэтому высокие уровни триглицеридов часто связаны с высокими уровнями общего холестерина и холестерина ЛПНП.

Насыщенные жирные кислоты (НЖК) : Обычно твердые при комнатной температуре насыщенные жиры содержат все атомы водорода, которые они могут удерживать (насыщены водородом). Насыщенные жиры поступают в основном из продуктов животного происхождения, но также содержатся в маслах тропических растений, таких как кокосовое и пальмовое, а также в других продуктах растительного происхождения, хотя и в меньших количествах.В Рекомендациях по питанию для американцев от 2015 года предлагается ограничить количество насыщенных жиров в рационе до менее 10% дневных калорий. См. Таблицу 3 о влиянии насыщенных жиров в рационе на здоровье.

Мононенасыщенные жиры (МНЖК) : жидкие при комнатной температуре, в мононенасыщенных жирах отсутствует одна пара атомов водорода. Мононенасыщенные жиры в основном получают из растений и включают оливковое масло, масло канолы, арахисовое масло и авокадо. См. Таблицу 3 о влиянии мононенасыщенных жиров в рационе на здоровье.

Полиненасыщенные жиры (ПНЖК) : жидкие при комнатной температуре, в полиненасыщенных жирах отсутствуют две или более пары атомов водорода. Многие распространенные растительные масла, такие как кукурузное, соевое, сафлоровое и подсолнечное, а также рыбное, содержат много полиненасыщенных жиров. См. Таблицу 3 о влиянии полиненасыщенных жиров в рационе на здоровье.

Незаменимые жирные кислоты : Жирные кислоты, которые необходимы для здоровья человека, но не производятся в организме, должны поступать с пищей.Незаменимыми считаются только два типа жирных кислот; омега-3 жирные кислоты и омега-6 жирные кислоты, оба полиненасыщенные жиры. В Руководстве по питанию для американцев № от 2015 г. № подчеркивается, что растительные масла (моно- и полиненасыщенные жиры) являются частью здорового питания, поскольку они являются основным источником незаменимых жирных кислот и витамина Е.

  • Омега-3 жирные кислоты : Омега-3 представляют собой группу полиненасыщенных жирных кислот, в которую входят альфа-линоленовая кислота (ALA), эйкозапенаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA).. DHA и EPA в основном содержатся в холодноводной рыбе с высоким содержанием жира, такой как лосось, скумбрия, сардины и сельдь. АЛК содержится в масле канолы, семенах чиа, льняном масле, соевом масле и грецких орехах, и часть этой АЛК может быть преобразована организмом в ДГК и ЭПК. Диета с высоким содержанием EPA и DHA может помочь снизить риск сердечных заболеваний, помогая разжижать кровь и предотвращая свертывание и прилипание тромбоцитов к стенкам артерий, вызывая закупорку. Исследования также показывают, что EPA и DHA могут снизить уровень триглицеридов в крови, могут предотвратить затвердение артерий и могут умеренно снизить удовольствие от крови.Кроме того, потребление DHA во время беременности (2 порции жирной рыбы в неделю) связано с лучшим когнитивным развитием и зрением у младенцев. Для получения дополнительной информации об омега-3 жирных кислотах см. Информационный бюллетень Омега-3 жирные кислоты.
  • Омега-6 жирные кислоты : Омега-6 жирные кислоты содержатся в мясе и растительных маслах, таких как соевые бобы, кукуруза и сафлор. Считается, что полиненасыщенные омега-6, такие как линолевая кислота (ЛК), способствуют здоровью сердца за счет снижения уровня холестерина ЛПНП, особенно при замене в рационе насыщенных жиров и трансжиров.Линолевая кислота (LA) может быть преобразована в длинноцепочечную жирную кислоту омега-6, называемую арахидоновой кислотой (AA), которая в избытке может быть связана с воспалением и другими хроническими заболеваниями. Другой тип жирных кислот омега-6, называемый конъюгированной линолевой кислотой (CLA), содержащийся в молочных продуктах, говядине и баранине, может быть связан с уменьшением некоторых видов рака и улучшением состава тела. Исследования все еще изучают эти связи.

Гидрогенизированные жиры : Это ненасыщенные жиры, которые обрабатываются до твердого состояния при комнатной температуре.Атомы водорода добавляются к ненасыщенным жирам посредством процесса, называемого гидрогенизацией. Это превращает ненасыщенные жиры в насыщенные. Гидрогенизированные жиры могут быть полностью или частично гидрогенизированы и используются в пищевых продуктах для улучшения текстуры, продления срока хранения и предотвращения прогоркания. Упакованные и обработанные пищевые продукты, такие как печенье, крекеры и маргарин, чаще всего содержат эти типы жиров.

Транс жирная кислота : Трансжиры естественным образом встречаются в некоторых продуктах питания крупного рогатого скота и овец, но обычно этот тип жира образуется в процессе гидрогенизации.Только частично гидрогенизированные жиры содержат трансжиры, а полностью гидрогенизированные жиры — нет. Трансжирные кислоты имитируют свойства насыщенных жиров в организме, и было показано, что они повышают холестерин ЛПНП и снижают холестерин ЛПВП, что может увеличить риск сердечных заболеваний. В Руководстве по питанию для американцев от 2015 г. предлагается ограничить употребление трансжиров в рационе. Трансжиры можно найти в частично гидрогенизированном маргарине, арахисовом масле и закусках.

В 2015 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) заявило, что частично гидрогенизированные масла больше не считаются безопасными для использования в пищевых продуктах, поскольку они являются основным источником пищевых трансжирных кислот.Пищевая промышленность получила 3 ​​года на выполнение постановления и удаление TFA из пищевых продуктов. FDA заявило, что удаление частично гидрогенизированных масел из обработанных пищевых продуктов может предотвратить тысячи сердечных приступов и смертей каждый год.

Таблица 3: Как диетический жир влияет на уровень липидов в крови.
Мононенасыщенные
(жиры, масла)
Полиненасыщенные
(жиры, масла)
Омега 3 Насыщенные (жиры) Транс
Влияние на уровень липидов в крови Снижает ЛПНП *

Поддерживает или повышает ЛПВП *

Снижает общий холестерин *

Снижает ЛПНП *

Понижает ЛПВП

Снижает уровень триглицеридов * Повышает общий холестерин

Повышает ЛПНП

Повышает общий холестерин

Повышает ЛПНП

Понижает ЛПВП

Источники В основном из растений: оливковое масло, арахисовое масло, масло канолы, авокадо, орехи и семена. В основном из растений: сафлоровое масло, кукурузное масло, соевое масло, хлопковое масло, кунжутное масло, грецкие орехи, семена льна и рыба. Лосось, тунец, морской и рыбий жир, грецкие орехи и льняное семя. В основном животные: жир в мясе, масло, сало, сыр, цельное молоко, сливки. Некоторые из растений: кокосовое масло, пальмовое масло, масло какао (шоколад), гидрогенизированное растительное масло. Расфасованные и обработанные пищевые продукты.
* Мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры могут быть полезными только тогда, когда они заменяют насыщенные жирные кислоты в рационе.Простое добавление этих жиров в рацион может не принести пользу для здоровья.

Взаимосвязь между жиром и холестерином

Как жиры связаны с холестерином в крови? Исследования показывают, что количество и тип потребляемых жиров могут влиять на уровень холестерина в крови. Пищевые жиры, особенно насыщенные и трансжиры, могут повышать уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП в крови. Замена некоторых насыщенных жиров полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами (особенно оливковым и маслом канолы) может помочь снизить уровень холестерина в крови.Напомним, что высокие уровни общего холестерина в крови и холестерина ЛПНП повышают риск сердечных заболеваний, а более низкие уровни снижают риск. Более высокий уровень холестерина ЛПВП помогает снизить риск сердечных заболеваний.

Какие продукты содержат жир и холестерин? В некоторых продуктах жиры очевидны, например, в заметно жирной, жареной или жирной пище или в мясе с видимой мраморностью. В других продуктах, таких как молочные продукты, яйца и некоторые виды мяса, жир и холестерин увидеть труднее. Жиры содержатся как в растительной, так и в животной пище, но холестерин содержится только в продуктах животного происхождения.Пища может быть с высоким содержанием жира и холестерина (жареные яйца), с высоким содержанием жира, но с низким содержанием холестерина (арахисовое масло и авокадо), с низким содержанием жира и высоким содержанием холестерина (креветки) или с низким содержанием обоих (фрукты). Этикетка с указанием пищевой ценности — полезный инструмент для определения количества жира или холестерина в конкретном продукте питания.

Мониторинг потребления жиров и холестерина

Пищевые жиры и холестерин являются необходимыми компонентами здорового питания. Хотя при чрезмерном употреблении они могут быть вредными для организма и повышать риск ожирения, атеросклероза и сердечных заболеваний.Однако имейте в виду, что диетический холестерин не так сильно влияет на холестерин в крови, как насыщенные жиры. Важно регулировать потребление пищевых жиров, чтобы регулировать уровни ЛПНП, ЛПВП и триглицеридов в крови.

Резюме

  • Два типа холестерина в крови — это холестерин ЛПНП (плохой) и холестерин ЛПВП (хороший). Избыток ЛПНП откладывает налет на стенках артерий, в то время как ЛПВП выводят холестерин из организма.
  • Наше тело способно вырабатывать весь холестерин.В рационе он получен только из продуктов животного происхождения.
  • Высокий уровень ЛПНП и общего холестерина в крови, а также низкий уровень ЛПВП являются факторами риска сердечных заболеваний.
  • Триглицериды являются основной формой пищевых жиров, обнаруживаемых в организме, и могут содержать комбинацию трех жирных кислот: насыщенных жирных кислот (НЖК), полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) или мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК).
  • Незаменимые жирные кислоты не могут вырабатываться организмом и должны поступать с пищей; к ним относятся жирные кислоты омега-3 и омега-6.
  • Транс-жиры получены из частично гидрогенизированных жиров и имитируют функцию насыщенных жирных кислот в организме. Они могут увеличить риск сердечных заболеваний и чаще всего встречаются в обработанных пищевых продуктах и ​​фаст-фудах.
  • Пищевой жир и холестерин тесно связаны; типы пищевых жиров (насыщенные и трансжиры) могут привести к повышению уровня холестерина в крови.
  • Следуйте рекомендациям Министерства сельского хозяйства США по питанию для американцев от 2015 года, чтобы обеспечить правильное потребление жиров в рационе.
  • Следуйте рекомендациям Министерства сельского хозяйства США от 2010 г., чтобы обеспечить надлежащее потребление жиров и холестерина.

Список литературы

Продвинутое питание: макроэлементы, микроэлементы и метаболизм (2009 г.). Бока-Ратон, Флорида: CRC Press, Taylor & Francis Group.

Дайфф, Р. Л., Академия питания и диетологии. (2017). Полное руководство по питанию и питанию, 5-е издание. Нью-Йорк, Нью-Йорк: издательство Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company.

Махан, Л. К., Эскотт-Стамп, С., Раймонд, Дж.Л. и Краузе М. В. (2012). Еда Краузе и процесс питания. Сент-Луис, Миссури: Эльзевир / Сондерс.

Министерство сельского хозяйства США. (2016). Рекомендации по питанию для американцев, 2015 г. Получено с: http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/

* Дж. Клиффорд, специалист по продовольствию и питанию Университета штата Колорадо, А. Козил, аспирант. Оригинальный информационный бюллетень отредактирован Л. Беллоузом, специалистом по пищевым продуктам и питанию Университета штата Колорадо и доцентом; и Р.Мур, аспирант. 5/96. Пересмотрено 17 сентября.

Государственный университет Колорадо, Министерство сельского хозяйства США и округа Колорадо сотрудничают. Программы расширения CSU доступны всем без исключения. Не предполагается ни одобрения упомянутых продуктов, ни критики не упомянутых продуктов.

В начало страницы.

Сравнительная таблица кулинарных и диетических жиров

Диетологи часто говорят о «хороших» жирах, таких как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, и «плохих» жирах, таких как насыщенные и трансжиры.Вот краткое изложение различных категорий жиров, разбитых на хорошие, плохие и совершенно уродливые.

Хорошее

Мононенасыщенные жиры

  • Снижает общий уровень холестерина, в частности ЛПНП или «плохой» холестерин, одновременно повышая уровень ЛПВП или «хорошего» холестерина
  • Содержится в орехах и семенах, авокадо, оливковом масле и масле канолы

Полиненасыщенные жиры

  • Снижает общий уровень холестерина и, в частности, ЛПНП или «плохой» холестерин
  • Содержится в жирной рыбе, такой как лосось, скумбрия, форель и сардины
  • Также в кукурузном, сафлоровом, подсолнечном и соевом масле

Плохой

Насыщенные жиры

  • Повышает общий уровень холестерина, особенно ЛПНП или «плохого» холестерина
  • Содержится в продуктах животного происхождения, таких как мясо, птица и яйца
  • Также в масле, сливках и других молочных продуктах
  • Также в продуктах растительного происхождения, таких как кокос, масло какао, и «тропических маслах», таких как кокосовое масло, пальмовое масло и пальмоядровое масло

Уродливые

Транс-жиры

  • Повышает уровень ЛПНП или «плохого» холестерина и снижает уровень ЛПВП или «хорошего» холестерина
  • Содержится в гидрогенизированных жировых продуктах, таких как маргарин и жирные овощи
  • Также в упакованных закусках, таких как печенье, крекеры и чипсы
  • Также в жареной пище из фаст-фуда и других ресторанов

В следующей таблице показано в граммах, сколько насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных и трансжиров содержится в одной столовой ложке различных широко используемых масел и жиров.

Жир (1 столовая ложка)

Насыщенные
(граммы)
Мононенасыщенные (граммы) Полиненасыщенные (граммы) Трансжиры (граммы)
Сафлоровое масло 0,8 10,2 2,0 ​​ 0,0
Масло канолы 0,9 8,2 4.1 0,0
Льняное масло 1,3 2,5 10,2 0,0
Масло подсолнечное 1,4 2,7 8,9 0,0
Маргарин (палочка) 1,6 4,2 2,4 3,0
Кукурузное масло 1,7 3,3 8,0 0,0
Оливковое масло 1.8 10,0 1,2 0,0
Кунжутное масло 1,9 5,4 5,6 0,0
Соевое масло 2,0 ​​ 3,2 7,8 0,0
Маргарин (чан) 2,0 ​​ 5,2 3,8 0,5
Арахисовое масло 2,3 6,2 4,3 0.0
Хлопковое масло 3,5 2,4 7,0 0,0
Овощной шортенинг 3,2 5,7 3,3 1,7
Куриный жир 3,8 5,7 2,6 0,0
Сало (свиной жир) 5,0 5,8 1,4 0,0
Говяжий жир 6.4 5,4 0,5 0,0
Пальмовое масло 6,7 5,0 1,2 0,0
Сливочное масло 7,2 3,3 0,5 0,0
Масло какао 8,1 4,5 0,4 ​​ 0,0
Пальмоядровое масло 11,1 1,6 0,2 0,0
Кокосовое масло 11.8 0,8 0,2 0,0

Насыщенные жиры и ненасыщенные жиры — разница и сравнение

Типы насыщенных и ненасыщенных жиров

Хотя хорошо известно, что есть насыщенные и ненасыщенные жиры, меньше людей знают, что ненасыщенные жиры делятся на две другие группы: мононенасыщенных жиров (иногда их называют аббревиатурой — MUFA) и полиненасыщенных жиров (ПНЖК). .В полиненасыщенных жирах содержатся омега-жирные кислоты, такие как омега-3 и омега-6.

Существует много различных видов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, и наука все еще пытается понять, как все они функционируют в организме. Список насыщенных жирных кислот можно найти здесь. Информацию о ненасыщенных жирных кислотах см. В этом списке.

Транс-жиры

Существует третий тип жиров, известный как трансжиры. Трансжиры на самом деле являются разновидностью ненасыщенных жиров, но они отличаются от других типов жиров, потому что они очень редко встречаются в естественных пищевых продуктах.

Транс-жир образуется при гидрогенизации естественного ненасыщенного жира — часто растительного масла (т. Е. В пищу добавляются атомы водорода). Гидрирование продлевает срок хранения пищевых продуктов, но также приводит к отверждению жиров, которые в противном случае были бы жидкими. Производители создали этот процесс отчасти потому, что насыщенные жиры, которые использовались ранее, стали очень непопулярными; однако по-прежнему существовала потребность в создании продуктов, которые прослужили бы долго. К сожалению, эти твердые трансжиры обладают тем же действием, что и насыщенные жиры: они закупоривают артерии.Многочисленные исследования показали, что трансжиры даже хуже для здоровья сердца, чем насыщенные жиры.

Пищевая промышленность во всем мире постепенно отказывается от трансжиров с середины 2000-х годов, часто из-за общественного спроса или государственного регулирования, но даже пищевые продукты, которые заявляют, что содержат «0 г трансжиров», обычно могут содержать до 0,5 г по закону. . В конце 2013 года FDA заявило, что трансжиры не считаются безопасными. Многие видят в этом начало окончательного запрета трансжиров в пищевых продуктах.Их заменяют переэтерифицированными насыщенными жирами, а иногда и традиционными насыщенными жирами, такими как сало или пальмовое масло.

См. Также Цис-жиры и трансжиры.

Влияние насыщенных и ненасыщенных жиров на здоровье

Жир нельзя и не следует исключать из рациона. Здоровая диета включает насыщенные и ненасыщенные жиры. Несмотря на это, эти жиры по-разному перерабатываются в организме.

Насыщенные жиры более твердые и имеют более плотную химическую структуру.Слишком много насыщенных жиров слишком часто может повысить уровень плохого холестерина (ЛПНП), закупорить артерии и увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний и событий, таких как сердечные приступы и инсульты.

В целом считается, что мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры способствуют выработке хорошего холестерина (ЛПВП), помогая перемещать плохой холестерин в печень, где он может метаболизироваться. (Вот почему средства массовой информации и некоторые врачи говорят о жирах как о «хороших» или здоровых, «плохих» или нездоровых жирах.) Людей часто поощряют есть полиненасыщенные жиры, в частности, поскольку некоторые исследования обнаружили омега-3. и омега-6 полезны.

Взаимосвязь между насыщенными жирами, болезнями и раком

Понимание того, как углеводы, насыщенные и ненасыщенные жиры действуют в организме, является темой постоянных научных исследований. В то время как многочисленные исследования с 1960-х годов обнаружили связь между насыщенными жирами, заболеваниями и раком, несколько других крупных исследований, проведенных в последние годы, не обнаружили значительной корреляции. Возможно, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты намного сложнее и разнообразнее, чем считалось ранее.

В настоящее время большинство ассоциаций здравоохранения (например, Американская диетическая ассоциация и Американская кардиологическая ассоциация), правительственные учреждения (например, Британская национальная служба здравоохранения) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендуют ограничить потребление насыщенных жиров для поддержания сердечно-сосудистой системы. здоровье.

Небольшая подборка заметных исследований последних лет, посвященных взаимосвязи между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями. См. Здесь для получения дополнительных исследований.

В опубликованном в 2014 году метаанализе 72 исследований исследователи заявили, что существует мало доказательств, подтверждающих идею о том, что насыщенные жиры могут быть однозначно связаны с сердечно-сосудистыми проблемами или что полиненасыщенные жиры столь же полезны, как обычно утверждают.[1] Уолтер Уиллетт, нынешний председатель Департамента питания Гарвардской школы общественного здравоохранения, критически относится к этому метаанализу, говоря, что он «содержит множество ошибок и упущений» и «серьезно вводит в заблуждение» [2].

В то время как большинство исследований было сосредоточено на предполагаемой связи между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями, другие изучали возможные связи между этими жирами и раком. Различные исследования обнаружили связь между насыщенными жирными кислотами и раком груди [3], колоректальным раком [4], раком яичников [5], раком поджелудочной железы [6] и раком простаты [7]; и по крайней мере одно исследование показало, что насыщенные жиры способствовали неэффективности лечения рака простаты.Другие исследования не обнаружили или не обнаружили никакой связи. Требуются дальнейшие исследования, чтобы узнать, существует ли реальная связь между насыщенными жирами и этими заболеваниями.

Источники насыщенных и ненасыщенных жиров

Большинство насыщенных жиров поступает из продуктов животного происхождения, таких как молоко, масло и мороженое; красное мясо и птица; и несколько масел, полученных из растений (например, кокосовое масло и пальмовое масло). Ненасыщенные жиры в основном содержатся в растительных маслах (например, оливковом масле), орехах и ореховом масле, авокадо и рыбе.

Однако важно знать, что многие продукты содержат сочетание насыщенных и ненасыщенных жиров. Например, блюдо из макарон может содержать оливковое масло — в основном мононенасыщенные жиры — и фету — в основном насыщенные жиры. Сама паста также содержит небольшое количество насыщенных и ненасыщенных жиров.

Рекомендуемая суточная доза

Врачи и диетологи обычно следят за современной наукой и советуют своим пациентам ограничивать количество насыщенных жиров, которые они едят в день.Большинство экспертов рекомендуют, чтобы не более 25-35% дневных калорий приходилось на какие-либо жиры, и только 7-10% приходилось на насыщенные жиры. Это примерно составляет от 60 до 65 граммов жира (и, в частности, от 16 до 20 граммов насыщенных жиров) в ежедневном рационе, состоящем из 2000 калорий.

Поскольку многие исследования показали, что диеты с низким содержанием углеводов и насыщенных жиров являются полезными, некоторые эксперты теперь рекомендуют вегетарианство или, по крайней мере, меньшее потребление мяса. Другие очень критически относятся к некоторым популярным диетам, таким как палеодиета, которые могут увеличить ежедневное потребление насыщенных жиров.[8]

Химия

Жиры — или триглицериды — состоят из глицерина (спирта) и жирных кислот, которые представляют собой длинные углеродно-водородные цепи, оканчивающиеся карбоксильной группой. Триглицериды бывают насыщенными (водородом) или ненасыщенными. Насыщенные жирные кислоты содержат атомы углерода, которые соединяются друг с другом цепочкой одинарных связей. Таким образом, каждый атом углерода может связываться с двумя атомами водорода и считается «насыщенным» водородом. Ненасыщенные жирные кислоты содержат несколько атомов углерода, которые связаны друг с другом двойными связями.Таким образом, эти атомы углерода могут связываться только с одним атомом водорода вместо двух и называются «ненасыщенными». Жирная кислота с одинарной двойной связью является мононенасыщенной жирной кислотой, тогда как жирная кислота с двумя или более двойными связями известна. как полиненасыщенный жир.

Эти разные химические структуры приводят к различным физическим свойствам насыщенных и ненасыщенных триглицеридов. Насыщенные жиры, такие как масло или жир бекона, затвердевают при комнатной температуре, в то время как ненасыщенные жирные кислоты, такие как оливковое масло, имеют тенденцию оставаться жидкими при комнатной температуре.Молекулы ненасыщенных жирных кислот не упакованы плотно, что облегчает им более плавное прохождение через тело.

Есть несколько масел, которые представляют собой насыщенные жиры с двойной связью, но они все еще плотно заполнены водородом; эти масла часто затвердевают при комнатной температуре (например, кокосовое масло).

The Takeaway

Пока продолжаются научные исследования и дискуссии, общее мнение таково:

  • Следите за калорийностью, чтобы не потреблять слишком много калорий, особенно если вы ведете малоподвижный образ жизни.
  • Ешьте меньше углеводов. Углеводы превращаются в сахар, а слишком большое количество углеводов увеличивает риск диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Менее 10% от общей рекомендуемой вами калорийности должно поступать из насыщенных жиров. Однако, если для достижения этой цели вы замените насыщенные жиры углеводами или частично гидрогенизированными маслами, влияние на ваше здоровье может быть таким же, если не хуже.

Список литературы

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *