Натуральный хлеб: Какой хлеб самый полезный для человека? Очень глубокая статья – Самый полезный хлеб для здоровья человека

Содержание

Какой хлеб самый полезный для человека? Очень глубокая статья

Несоблюдение или сознательное нарушение производственных норм на многих пищевых предприятиях сегодня вряд ли кого-то удивит. Мы ко многому уже привыкли и смотрим на это сквозь пальцы. Но только до того момента, пока это не затронет нас. Что мы должны знать о хлебе? Ведь мы употребляем его ежедневно. Какие новшества вносят технологи на хлебных производствах в процесс изготовления продукции? Какой хлеб самый полезный для человека и о чем не говорят потребителю?

Наверняка каждый из нас хоть раз видел плесень на залежавшихся хлебобулочных продуктах. И без сожаления выбрасывал такой хлеб. Никакая термическая или прочая обработка плесневых грибов не позволяет полностью искоренить источник грибковой инфекции. А последствия попадания грибных спор в организм человека чрезвычайно вредные, поскольку вызывают сильнейшие отравления с тяжелым токсикозом.

Санитарные врачи категорически запрещают контактировать с продуктами, которые поражены грибковыми инфекциями. Их нельзя даже нюхать, поскольку грибковые споры с легкостью распространяются по воздуху и так могут проникнуть в организм человека. Даже просто распаковывать хлебобулочные изделия с плесенью медики категорически не рекомендуют.

О плесневых грибах и их спорах

По всюду в окружающем вас воздухе имеются плесневые споры, поскольку именно таким путем плесневые грибы и распространяются. В одном кубическом метре воздуха в среднем содержится в среднем 500 плесневых спор. В воздухе они чрезвычайно легко и быстро распространяются.

Как это связано с хлебом? Влажность свежевыпеченной буханки хлеба составляет около 40%. Быстрая упаковка хлебной продукции в герметичную полиэтиленовую пленку препятствует испарению влаги. А это создает благоприятные условия для размножения грибковых микроорганизмов, то есть плесени. Так, всего за два – три часа нахождения буханки хлеба при температуре от 20 до 25 градусов Цельсия количество спор за счет быстроты размножения увеличивается в среднем до 1 миллиарда.

Что такое плесень

На самом деле плесень не является болезнью. Это живое существо, а если говорить конкретно, то это грибковый микроорганизм. Не те грибы, которые мы привыкли собирать в лесу, а микроскопические. Грибы представляют собой вообще отдельное царство. Кроме них есть еще три других крупнейших группы организмов – растения, животные и вирусы.

Грибковые микроорганизмы крайне быстро адаптируются к изменению окружающих условий. Поэтому отличаются очень высокой устойчивостью и выживаемостью. Плесень способна выживать даже в условиях открытого космоса. Поэтому температурное воздействие на нее производит небольшой эффект. Может просто снизиться скорость размножения, но не более.

Грибковые инфекции сохраняют жизнеспособность и в печах и при кипячении. А быстрее всего плесневые грибы размножаются на стенах сырых помещений, на промокших семенах, орехах и хлебных изделиях. В общем-то, становиться понятно, что для плесени субстрат, то есть место размножения, значения почти не имеет. Главным фактором, способствующим быстрому развитию плесневых грибов, является именно высокая влажность.

Попадание плесневых грибов в хлебную продукцию возможно еще на стадии замеса теста. Это происходит при смешивании нового и старого сырья. То есть при смешивании свежеприготовленного теста с измельченным более старым хлебом. То же самое может произойти и на этапе выпекания. Изношенность оборудования или его плохая санитарная и термическая обработка легко позволяют грибковым спорам сохраняться. При этом плесень может попадать на следующих этапах в продукты питания. Упаковка свежевыпеченного хлеба горячим значительно повышает риски развития бактериальных и грибковых инфекций. Поэтому на хлебозаводах стараются дать немного остыть свежевыпеченному хлебу перед упаковкой в герметичные пластиковые пакеты.

Также плесень может появиться даже из-за использования некачественного зерна или муки. На сегодня для производства хлебобулочных изделий производители в целях экономии используют третий или четвертый сорт суки. Хлеб из первого и даже второго сорта муки вы просто не найдете. Поскольку его использование крайне не выгодно для хлебозаводов с экономической точки зрения.

Также важно понимать, что при попадании и размножении плесневых грибов на хлебе или других продуктах происходит выделение в них микотоксинов. Микотоксин – это крайне токсичный для человеческого организма яд, снижающий продуктивность работы отдельных органов или целых систем, репродуктивные функции и особенно иммунитет. Воздействие токсинов грибковых инфекций может протекать медленно, но с тяжелыми симптомами. Они даже способны способствовать развитию онкологических заболеваний.

Микотоксины обладают способностью накапливаться в человеческом организме. При этом наиболее часто наблюдаются воспалительные процессы в печени и ее разрушение. Последней и наиболее тяжелой стадией поражения печени является развитие цирроза. А затем грибковая инфекция начинает поражать другие наиболее чувствительные к ней органы. Развитие большинства грибковых инфекций у человека приводит в пятидесяти процентах случаев к летальному исходу.

Частичное удаление пораженных участков с хлеба не дает никакого результата, поскольку грибковые споры очень быстро распространяются по всему объему хлеба. Даже термическая обработка в тостере или в духовке не поможет полностью избавиться от плесневых грибов и тем более от их токсинов. Поэтому от хлеба с малейшими следами плесени нужно сразу избавляться. Повышенное попадание в человеческий организм продуктов, пораженных плесенью, способствует, как свидетельствуют медики, появлению и развитию онкологических заболеваний.

Для появления явно заметных признаков появления плесни на хлебобулочных продуктах достаточно пяти дней с момента их изготовления. При этом хлеб даже может остаться мягким на ощупь. Это становиться возможным из-за добавления в хлебное тесто пищевых добавок. Они могут замедлять процесс размножения плесневых грибов. А химический состав и воздействие применяемых в хлебном производстве пищевых добавок на человеческий организм неизвестно даже технологам.

Социальный хлеб

При изготовлении дешевых видов хлеба, так называемых социальных, производители применяют самые низкокачественные продукты. Поэтому в таких видах хлеба плесневые грибы развиваются быстрее всего. А вот употребление хлеба вместе с маслом или сахаром сдерживает размножение плесневых грибов. Плесневые грибы лучше всего размножаются в пшеничной муке.

Какой хлеб портиться быстрее?

Белый хлеб и батоны значительно быстрее плесневеют по сравнению с серыми и черными сортами, которые выпекаются с добавлением уксусной или лимонной кислоты. Это в значительной степени сдерживает развитие плесневых грибков. Кроме того, любителям заранее нарезанного хлеба стоит знать, что корочка на цельном хлебе сдерживает проникновение и размножение плесени.

Правда о хлебцах

Появление на прилавках якобы диетических хлебцев на самом деле является еще одним маркетинговым решением производителей. И главной их целью было привлечение потребителя к новому более безопасному и менее калорийному продукту. При этом диетологи утверждают, что ощущение сытости от хлебцев создается благодаря незначительному растяжению желудка. Безусловно, клетчатка, содержащаяся в хлебцах, является полезным продуктом. Но врачи не рекомендуют употреблять хлебцы маленьким детям, лицам с хроническими гастритами другими острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Поскольку грубая клетчатка еще больше раздражает желудок. Кроме того, хлебцы обязательно нужно запивать водой. Лишь в таком случае хлебцы могут стать полезными для вашего здоровья. На один хлебец должно приходиться не менее одного стакана воды.

На самом деле диетические хлебцы содержат в себе приблизительно такое же количество углеводов и сахаров, как и в обычном батоне или белом хлебе. Поэтому, несмотря на то, что производители называют хлебцы диетическим продуктом, таковыми они не являются. Хлебцы по своему составу являются высококалорийным продуктом. Одним из ингредиентов в хлебцах является мука, поэтому хлебцы никак не могут быть диетическим продуктом. И правильнее было бы называть обычным высушенным и нарезанным хлебом.

К тому же, если вы любите ровно нарезанные хлебцы, то должны понимать, что это самый обычное тесто. И в состав такого теста всегда находиться не менее 50% белой муки, растительное масло, дрожжи, сахар, соль. То есть в хлебцах точно такой же состав, как и в вашем привычном батоне.

Правда существуют и полезные хлебцы, приготовленные по методу экструзии. В состав таких хлебцев входят только крупы, зерна и вода. Но даже такие хлебцы не гарантируют вам желанное похудение. Употребляя их, вы сможете лишь оздоровить свой организм. Но даже для этих целей есть можно не более 4 хлебцев в день. Иначе все равно будете полнеть.

Но при желании снизить вес можно купить хлеб из цельного зерна, который стоит в два раза дешевле хлебцев. Но даже его можно съедать не более 4 кусочков в день. Санитарные врачи вообще не рекомендуют хранить современный хлеб более 24 часов, поскольку в нем неизбежно начинают размножаться бактерии.

Натуральный хлеб

Для производства хлеба требуется всего четыре основных ингредиента:

  • мука
  • вода
  • дрожжи
  • соль

Это примерный состав современного хлеба.

А вот натуральный хлеб, изготовленный по старой рецептуре, включает в себя такие компоненты:

  • мука
  • вода
  • сахар
  • соль
  • закваска

И, как вы можете видеть, отличия между ними существуют лишь в одном ингредиенте. И это конечно же дрожжи, которые являются специфическим биологическим продуктом. В состав таких пищевых дрожжей входят колонии термофильных бактерий, устойчивых к высоким температурам. Некоторые медики утверждают, что такие дрожжи представляют опасность, поскольку иногда могут вызывать развитие раковых заболеваний.

А вот хлеб, изготовленный с применением заквасок, намного полезней. Поскольку он содержит в себе фермент, расщепляющий крахмал на мальтозу. Для изготовления натуральных заквасок используется натуральный солод. Такой хлеб значительно лучше усваивается.

Кроме полезности и диетических свойств такого продукта, он может только черстветь без появления следов плесени. Это становиться возможным благодаря применяемой натуральной закваске. Но стоимость хлебных продуктов на натуральных заквасках существенно выше. И это снижает спрос на них. Но выбор, в любом случае, за потребителем.

А вот хлеб, выпекаемый на современных производствах, качественным назвать никак нельзя. Несоблюдение санитарных норм и производственных требований часто приводит к попаданию в готовую продукцию разнообразных посторонних предметов. Кроме невнимательности и халатного отношения персонала это может быть связано с повторным использованием хлебной продукции в качестве сырья для приготовления свежего хлеба.

Но в большинстве случаев на крупных хлебозаводах возвращенную из торговых сетей продукцию перерабатывают на сухари. При этом конечно сырье подвергают термической обработке.

Также стоит понимать, что эластичность хлебобулочного продукта никак не отражает его калорийность. Поэтому при выборе важно учитывать ряд показателей.

Гликемический индекс продукта – способность хлеба повышать уровень сахара в крови. В белых сортах хлеба этот индекс зашкаливает, поэтому есть его можно не более двух кусочков в день.

Серые и черные сорта хлеба

Чем более темным является хлеб, тем больше пользы он приносит организму, поскольку в нем содержится меньше пшеничного зерна. Темные сорта хлеба содержат на 30% больше железа, в 3 раза больше магния, в 2 раза больше калия, в 4 раза больше клетчатки.

Хлеб, изготовленный из цельного зерна, дает возможность быстрее утолить голод

Это становиться возможным за счет того, что такой хлеб является более сытным. Такой хлеб действительно можно назвать диетическим и обогащенным полезной клетчаткой. Такая клетчатка намного эффективнее стимулирует моторику кишечника, снижает уровень холестерина и оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему.

Выбирая хлеб, обращайте внимание на его структуру. Чем более плотной будет структура хлеба, тем меньше в нем разрыхлителей. И, соответственно, тем полезнее такой хлеб будет для вашего организма.

Врачи рекомендуют употреблять взрослому человеку не более 100 – 150 грамм (3 – 4 кусочка) хлеба в день. Этого вполне достаточно для получения необходимой нормы питательных веществ, которые содержатся в хлебе.

Желательно отказаться от употребления социальных сортов хлеба, поскольку для его изготовления производители используют вторичное сырье (возвращенный хлеб). Добавление в состав хлеба сливочного масла и сахара снижает скорость развития плесневых грибов в два раза. Так, например, пасхальный кулич можно без опасений употреблять и через 7 дней.

А вот бородинский и другие виды заварных хлебов плесень практически не поражает. Поскольку при их производстве в состав добавляется уксусная кислота.

Также не стоит покупать нарезанный хлеб, поскольку часто он может подвергаться дополнительной обработке спиртом для дезинфекции. При этом теряются вкусовые качества продукта.

Не стоит приобретать хлеб с повреждениями, поскольку он может быть заражен. Не стоит выбирать хлеб, который плохо восстанавливает свою структуру после нажатия. И, конечно, не стоит выбирать хлеб в целлофановой упаковке, особенно нарезанный.

Для правильного хранения хлеба не нужно использовать пластмассовые хлебницы. Деревянные хлебницы подходят для этого намного лучше. Но в натуральном дереве быстро размножаются плесневые грибки. Лучшим вариантом является приобретение хлебницы из можжевельника, поскольку такой материал обладает антибактериальными свойствами.

Ну и самым оптимальным вариантом для безопасного хранения хлеба является металлические хлебницы из нержавеющих материалов.

Проверенным временем материалом для хранения хлеба также является льняная ткань, поскольку она хорошо пропускает воздух. А для поглощения избыточной влаги можно использовать рисовую крупу, добавляя ее в хлебницу.

все о добавках, которые в нем содержатся • INMYROOM FOOD

«Хлеб — всему голова», «Без хлеба и медом сыт не будешь», «Будет хлеб — будет и обед»… Эти народные пословицы и поговорки, которые пришли к нам от предков, наглядно иллюстрируют важность хлеба в жизни человека. Это сытный, полезный и вкусный продукт, который обладает высокой энергетической ценностью.

Тем не менее сегодня не все так прозрачно и безоблачно, когда речь идет о хлебе. К сожалению, на прилавках современных магазинов часто можно найти продукт, не дотягивающий до уровня того хлеба, который ели многие поколения до нас. 

Хлебобулочные изделия не обошла стороной промышленная революция. Современные технологии обработки и изготовления продуктов зачастую негативно сказываются на качестве. Так, в составе хлеба сегодня можно встретить всевозможные ферменты, ароматизаторы, красители, которые вредны не только для фигуры. 

Разбираемся вместе, что же содержится в магазинном хлебе и что нужно знать при выборе качественного продукта. 

Пшеничная мука

Если хлеб сделан из пшеничной рафинированной муки высшего сорта, то от него лучше отказаться. К сожалению, именно из этого продукта готовят большое количество хлеба, представленного на прилавках супермаркетов и магазинов. Это, например, белые батоны и багеты. Из пшеничной муки высшего сорта вычищены практически все витамины, минералы, белки, фосфолипиды. 

Предпочтение следует отдавать хлебу из муки грубого помола — из цельного зерна или отрубей. Однако и в таком хлебе зачастую содержится пшеничная мука не ниже первого сорта и другие добавки. Почему? Иначе цельнозерновой хлеб просто не будет воздушным, аппетитным и привлекательным для потребителя. Пористую текстуру хлебу придает глютен, то есть белок или клейковина. О пользе и вредных качествах этого вещества сегодня тоже идут большие споры. 

Маргарин 

Хлеб, расположившийся на современных прилавках, содержит в своем составе и маргарин. Именно этот продукт считается нежелательной пищевой добавкой. Особенно много его в сдобных булочках, слойках и другой сладкой выпечке, однако сегодня можно встретить его и в обычном хлебе. 

Трансизомеры жирных кислот, из которых состоит маргарин, были признаны Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) самым опасным компонентом пищевых продуктов. По данным научных исследований, эти вещества не только приводят к ожирению, но и провоцируют атеросклероз и во много раз повышают риск возникновения инфарктов и инсультов. 

Поэтому выбирая хлеб, следите, чтобы в нем не было маргарина или гидрированных жиров. 

16 крутых рецептов хлеба, который точно понравится домашним

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Хлеб относится к тем продуктам, которые мы привыкли покупать по дороге домой в ближайшем супермаркете. Хоть мы и понимаем, что домашний вкуснее, тратить время и силы подчас не всегда хочется. Но что если магазинный уже не вдохновляет, а хочется чего-нибудь эдакого?

Как раз для такого случая AdMe.ru подготовил 16 рецептов хлеба, который просто создан для того, чтобы удивлять.

1. Хлеб с яблоками и орехами

Хлеб с яблоками и орехами, возможно, напомнит по составу кекс. Но только по составу, потому что готовится он из ржаной муки. Кстати, он необычайно сытный, несмотря на отсутствие большого количества калорий. Секрет в том, как вы наверняка догадались, что в составе есть орехи. Рецепт здесь.

2. Овсяный хлеб

Если кому-то уже надоела овсяная каша на завтрак, советуем приготовить этот хлеб. Геркулеса в составе не меньше, как и пользы для организма. К тому же, хлеб не даст быстро проголодаться. Как его приготовить, можно посмотреть тут.

3. Острый чили-хлеб с чесноком

Чили-хлеб с чесноком точно создан для любителей взбодриться. Пряный аромат и пикантный вкус не дадут заснуть за столом. Хлеб отлично подойдет к холодным или крем-супам. Рецепт.

4. Апельсиново-кокосовый хлеб

Апельсиново-кокосовый хлеб — сладкий на вкус и чрезвычайно нежный. Если кому-то хочется экспериментировать, такой хлеб точно для него. Способ приготовления тут.

5. Банановый хлеб с черникой

Бананом в составе теста уже никого не удивить. Однако в сочетании с черникой хлеб станет настоящим украшением праздничного стола. Благодаря натуральному йогурту и цельнозерновой муке, хлеб не содержит много калорий. Ваша талия скажет вам «спасибо». Вот рецепт.

6. Хлеб с цуккини и шоколадом

Хлеб с цуккини и шоколадом придуман для самых смелых. Чтобы приготовить кулинарную новинку, используя непривычное сочетание ингредиентов, — на это нужно решиться. Как его сделать, рассказано тут.

Как выбрать здоровый и вкусный хлеб: основные правила

Хлеб входит в число ежедневных покупок большинства наших соотечественников. Среднестатистический россиянин съедает его около 63 килограммов в год. И неудивительно, что производители самого распространенного вида выпечки постоянно расширяют ассортимент продукции, соблазняют всевозможными добавками и придумывают названия, воздействующие на воображение потребителя. От обилия предложения впору растеряться!

Между тем, хороший хлеб является источником углеводов, пищевых волокон, витаминов группы В, Е, фолиевой кислоты, минералов: кальция, калия, магния, железа, фосфора и цинка. Поэтому стоит знать несколько правил, позволяющих сделать удачный — вкусный и здоровый — выбор.

Только натуральные компоненты

По-настоящему ценный хлеб содержит исключительно натуральные ингредиенты, без добавления усилителей, разрыхлителей или красителей. Лучше всего, если в его составе обнаружится только мука, вода, соль и дрожжи либо закваска. Достоинства выпечки могут быть «подкреплены» натуральными добавками: льняным семенем, семечками тыквы или подсолнечника, амарантом и т.п.

Сегодня моден хлеб с добавлением сухофруктов и более экзотических ингредиентов, например, семян годжи. Стоит помнить, что все подобные добавки влияют на повышение калорийности.

h 1

Как распознать качественный продукт?

Хороший хлеб довольно тяжелый, светло-коричневый, с естественным и немножко кисловатым запахом. Качественно выпеченное изделие должно иметь равномерную форму; если буханка плоская, «разлившаяся», деформированная, то покупать ее не стоит.

Выбирая хлеб, внимательно посмотрите на корку:

  1. Слишком светлая может свидетельствовать об использовании недозрелой муки или о слишком низкой температуре во время выпечки.
  2. Если поверхность, наоборот, чересчур темная, это может быть результатом применения не очень качественной муки.
  3. Потрескавшаяся корка — недостаток, говорящий о «слабой» муке или слишком зрелой закваске.
  4. Если постучать по хлебу, то должен раздаться глухой звук.
  5. Корка, отстающая от мякиша, окрашенная неравномерно, чересчур жесткая тоже «дисквалифицирует» продукт.

h 4

Незрелая закваска и другие проблемы

— Если на хлебе видны пузырьки, это означает, что закваска была недозрелой или тесто для хлеба замешивалось слишком быстро.

— Мякишу полагается быть плотным, хорошо прилегающим к корке. Он не должен крошиться, не может быть влажным и липким.

— В хорошем хлебе недопустимы комочки муки и соли. Таковые появляются, когда муку не просеивают.

— Слишком щедрое добавление соли приводит к тому, что корка становится слишком светлой.

Картофельная болезнь

Если, разламывая буханку, вы видите тянущиеся «нити», это означает, что хлеб был заражен так называемой картофельной болезнью. Она провоцируется размножением спор из семейства Bacillus subtilis. Появление этих бактерий может быть обусловлено недостаточно тщательной заботой о чистоте на производстве. Чтобы воспрепятствовать росту бактерий, используется подкисление теста натуральной закваской.

Хлебопекарная закваска выполняет функцию естественного биоконсерванта, который отлично справляется с задачей повышения устойчивости хлебобулочных изделий перед микробиологическими инфекциями. Молочные бактерии «производят» соединения, эффективно предотвращающие развитие в тесте нежелательной микрофлоры.

h 2

Картофельная болезнь хлеба

Вредная плесень

Если хлебобулочные изделия хранились неправильно — при слишком высокой для них температуре и влажности, на них начинает расти плесень. В процессе производства она может быть уничтожена после добавления химических консервантов или помещения выпечки в вакуумную упаковку. В такой бескислородной среде рост плесени может быть остановлен на 2-6 недель.

Очень важно не есть хлеб, даже если плесень пока заметна только на крохотном участке. В буханке могут образовываться вредные для здоровья вторичные метаболиты мицелиальных грибов — микотоксинов. Заплесневелым хлебом не стоит кормить и животных.

h 3

Черствение

Черствение — это процесс естественный. Он начинается уже в момент извлечения хлеба из печки, когда происходит окисление и высвобождение ароматических субстанций. Для замедления этого процесса используются ферментные препараты, эмульгаторы и гидроколлоиды, липидные соединения, белки и некрахмалистые углеводы. Если хлеб подозрительно долго сохраняет свежесть, от него стоит отказаться. Но очень важен в этом смысле способ хранения. Лучше всего держать выпечку в специальных деревянных, а не распространенных сейчас пластиковых контейнерах. Использование древесины предотвращает быстрое высыхание хлеба.

h 5

Хлеб. Как печется, как растет, с чем есть, и почему мы забыли вкус настоящей булки

ВИДЕО 2017.10.20 11:41

http://www.tvp.pl/player/video?id=38396532

Сладкий и теплый аромат привел журналистов belsat.eu к месту, где выпекают хлеб по традиционным рецептам. На пороге пекарни Brobakery владелец Илья Прохоров выдал нам белые халаты и рассказал о классическом изготовлении хлеба, чем оно отличается от современного производства. А насчет аппетита в глазах при виде теплых булок сказал, что есть теплый хлеб – нельзя.

Четыре ингредиента и немного магии

Классический традиционный хлеб состоит из муки, воды, соли и закваски. Можно печь из пшеничной муки, можно из ржаной, можно комбинировать также разные сорта муки, например, высший сорт с первым. Таким образом, из четырех ингредиентов можно изготовить большое множество различных сортов хлебов.

Расчиняют тесто при температуре от 19 до 21 градусов, несколько раз его нужно переложить руками, чтобы удалить излишки воздуха, и ферментация заработала равномерно. Потом опара ставится в холодное место на 12 часов.

«Дрожжи запускают химические процессы, перерабатывают сахара, содержащиеся в муке. От этого хлеб становится легким, воздушным», рассказывает Илья Прохоров.

Сорт хлеба, кроме состава муки, зависит от влажности теста – соотношения воды и муки.

«Если взять один и тот же замес, но один кусок теста сделать влажностью 50 процентов, а второй 80 процентов, получатся совершенно разные хлеба», – объясняет пекарь.

Тесто, которое выбродило, надо расформировать. В пекарне с помощью весов отрезаются одинаковые куски. После этой предварительной формовки тесто должно еще некоторое время постоять, в зависимости от размера будущего хлеба, например, час. После этого хлебу придают окончательную форму, а также делают надрезы. И форма, и надрезы – не для красоты, они также очень влияют на вкус и качество.

Илья Прохоров

«Когда хлеб сажают в печь, процессы брожения ускоряются в несколько раз, так как там высокая температура. Хлеб поднимается просто на глазах. Бактерии выполняют свои процессы быстро, из последних сил. Газ, образующийся в результате этих процессов, ищет выход. Если не сделать надрезы, хлеб прорывает там, где придется. А если предварительно сделать надрез, тогда газ будет выходить через этот надрез», – говорит Илья Прохоров.

Например, багет. Если не сделать надрезы, то багет не будет таким длинным и тонким, каким мы привыкли его видеть.Если сделать багет не длинным , а, например, квадратным из той же опары теста, то это будет уже далеко не багет. Он будет другого вкуса, у него будут другое соотношение корки и мякиша, свойства мякиша будут другими, его нужно будет выпекать при другой температуре. Маленькие длинные багеты выпекаются при высокой температуре быстро, большой квадратный или круглый хлеб выпекается при низкой температуре и дольше. В зависимости от того, какой это хлеб, он может выпекаться от 15-17 минут до 1 часа.

В Brobakery хлеб пекут из белорусской муки на белорусских дрожжах, кроме круассанов. Для них муку приобретают в России.

«Не дотягивают круассаны на белорусской муке. Я не знаю, в чем дело, в содержании белка, или в чем-то еще, трудно сказать. Мы экспериментировали с мукой различных сортов, круассаны не получаются», – рассказывает Илья Прохоров.

Сегодня все проще и быстрее, но не так натурально

Такая технология ферментации – старинная, ей пользовались до того, как технический прогресс и увеличение численности населения не потребовали больше хлеба за меньшее время. Теперь массовые производства не тратят время, чтобы расчинять и ферментировать тесто сутками.

Технологии быстрой выпечки хлеба появились в начале 20 века. Первое изобретение – предварительно выброженные хлебные полуфабрикаты – жидкая опара или пулиш. Изобрели этот способ в Польше (отсюда и название), а также в Италии. Жидкая опара позволяет сократить путь от замеса до готового хлеба за 6 часов. Таким образом, расчинив тесто вечером, с утра рабочие люди могли есть свежий хлеб.

В наше время для выпечки хлеба используют смеси с добавкой химических соединений, которые позволяют тесту выбродить быстрее, тем самым понизив расходы и увеличив количество выпечки.

«Из чего состоят эти смеси тайна производителей. Никто не расскажет, но часто в составе хлеба в сетевых точках можно видеть названия типа «смесь №1 Бородинская» или что-то подобное. Скорее всего, там используются искусственные добавки, улучшающие клейковину муки, вещества, ускоряющие работу дрожжей в 3-4 раза. Кроме того, добавляются стабилизаторы структуры теста», говорит Илья Прохоров.

Хлеб, приготовленный на смесях, черствеет иначе, чем приготовленный традиционно. Классический хлеб высыхает, твердеет, но остается монолитным. Его можно сломать или разбить. Хлеб на смесях начнет дробиться на мелкие частички, которые по виду напоминают раскрошеный поролон.

Сегодня на производствах принято добавлять в хлеб усилители вкуса, ароматизаторы, которые добавляют аромат сливок, сыра и другие. А также добавки-красители, придающие хлебу цвет.

«Но только натуральный хлеб так безумно вкусно пахнет. Это его собственный аромат, который рождается благодаря длительной работе дрожжей и температуры», говорит пекарь.

Как и с чем есть хлеб

Теплый хлеб есть нельзя, как бы ни хотелось. Там еще идут процессы брожения, пока хлеб окончательно не остынет.

Хранить хлеб нужно при открытом доступе воздуха, можно в бумаге, но ни в коем случае не в холодильнике. Температура от 0 до 10 градусов – самая неприемлемая для натурального хлеба. Он сразу черствеет.

Есть хлеб лучше с теми продуктами, которые присущи региону, откуда пришел рецепт хлеба. Итальянский – с оливковым маслом, помидорами и моцареллй. Белорусский – с луком и сливочным маслом.

В Беларуси исчезла культура хлеба

В европейских странах сохраняется культура частных пекарен и булочных, которые пекут хлеб каждая по-своему и обслуживают ближайших к себе жителей. В Беларуси после технологической революции вместе с приходом советской власти отношение к хлебу изменилось в худшую сторону.

Во-первых, заниматься предпринимательством было нельзя, а массовое производство одинакового хлеба на заводах было дешевым, хлеб в столовых был бесплатным, а в магазинах – копеечным. Мы разучились ценить работу людей в поле, а потом в пекарне.

«И у нас это отношение к хлебу до сих пор остается, как к чему-то очень дешевому и, чему-то, что вообще должно быть бесплатным. Процесс производства только в пекарне занимает почти сутки, и это непростой процесс. Посчитайте еще, как появилась мука, и что происходило ради этого», – рассказывает Илья.

Во-вторых, одинаковые «кирпичики» с черной коркой отучили советские поколения смаковать хлеб, наслаждаться разной текстурой и подбирать сорта по собственному вкусу и в зависимости от меню на ужин. Для нашего региона характерен хлеб из пшенично-ржаного замеса. Каждая хозяйка раньше имела свой сорт хлеба, он зависел не только от семейной рецептуры и возможностей, но и от закваски, которая часто переходила из поколения в поколение в каждой семье. Кто-то выпекал в дубовых листьях, кто-то – на кленовых.

А потом для нас стало автоматическим жестом купить в ближайшем магазине нарезанную заводскую буханку.

«На государственных хлебозаводах у нас делают еще более-менее нормальный хлеб, если это не смеси. Заводы должны выпускать дешевый продукт, их заставляет государство с тех самых советских времен. Поэтому они приобретают самые дешевые ингредиенты, и требовать от них чего-то большего сейчас просто невозможно. Но в то же время, на некоторых заводах остаются и классические технологии, и хорошие технологи, которые все делают правильно. Если бы им дали закупить нормальное сырье, то и их хлеб был бы вкусным и качественным», говорит Илья Прохоров.

Читайте также:

Вероника Владимирова/ТП, belsat.eu

правильный и полный рецепт :: SYL.ru

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

хлеб на закваске правильный и полный рецепт

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

хлеб на закваске правильный и полный рецепт в духовке

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
  • Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

хлеб на закваске правильный и полный рецепт в хлебопечке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

  • закваска (основа) – 340 граммов;
  • вода – 200 граммов;
  • мука пшеничная – 400 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • масло растительное – 20 граммов.

Приготовление:

  1. Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
  2. Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
  3. Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
  4. Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.
    хлеб на закваске правильный и полный рецепт в мультиварке
  5. Половину отложить в банку (для следующего раза), остальное использовать для выпекания хлеба.
  6. Замесить тесто без соли и масла, тщательно перемешивая компоненты. Оставить его на 30-60 минут, чтобы побродило.
  7. Добавить масло растительное и соль в смесь, тщательно ее перемешивая. В итоге получается эластичное и мягкое тесто, немного липкое.
  8. Сформировать колобок, уложить в корзинку или дуршлаг с салфеткой (присыпанной мукой), оставить на 2,5-3 часа (расстойка).
  9. Выложить хлебную заготовку на доску, смазать водой, украсить кунжутом или сделать надрезы.
  10. Поместить колобок на противень духовки (предварительно разогретой). Выпекать 25-30 минут при 220 градусах по Цельсию до румяной корочки.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

хлеб на закваске правильный и полный рецепт фото

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

  • закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
  • мука ржаная – 130 граммов;
  • масло растительное — 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода – 230 граммов;
  • мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

тыквенный хлеб на закваске правильный и полный рецепты

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска – 1 полная столовая ложка;
  • вода – 300 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • мука пшеничная – 700-800 граммов;
  • масло растительное – 15 граммов;
  • сахар – 25 граммов;
  • сметана – 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо – 1 штука.

Приготовление:

  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность — 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

хлеб на закваске правильный и полный рецепт как разминать

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

  • закваска – 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая – 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая – 400 граммов;
  • соль – 15 граммов;
  • масло растительное – 50 граммов;
  • мед – 50 граммов;
  • тыквенное пюре – 500 граммов;
  • семена – 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки);
  • грецкие орехи – 3 столовые ложки;
  • кунжут – 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Самый полезный хлеб из натуральной закваски

Самый полезный хлеб из натуральной закваски

Делается очень легко, главное закваску правильно сделать. Для закваски нужно взять горсть изюма(замочить чтобы разбух) или винограда, измельчить, просто помять руками. Засыпать в 1 литровую банку, добавить1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки.

Хлеб из закваски

Рецепт самого полезного безглютенового хлебушка. Внимание! Остальной хлеб вредит здоровью...
Рецепт самого полезного безглютенового хлебушка. Внимание! Остальной хлеб вредит здоровью…

Закрыть капроновой крышкой и поставить в теплое место, на батарею, пока не забродит где-то 2-3 дня (поставьте банку в кастрюлю, а то крышку может сорвать и она перевернется). Потом процедить через сито, изюм выкинуть, закваску перелить опять в банку и добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч л сахара и 5 ст л с горкой муки и поставить еще на сутки в теплое место.

Самое трудное сделано, теперь эта закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю делать хлеб или оживлять закваску. Итак если мы не делаем хлеб, выливаем закваску, оставляя в банке 1-2 см жидкости. Теперь сюда добавляем 1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки, оставляем на 3 часа при комнатной температуре, затем ставим в холодильник. Храним закваску в ХОЛОДИЛЬНИКЕ.

Делаем хлеб: достаем закваску из холодильника заранее за 2-3 часа, чтобы согрелась, она должна быть вся в мелких пузыриках. Перед тем как замешивать тесто я включаю духовку на 100 градусов и ставлю форму для хлеба (у меня стеклянная) греться. Замешиваем хлеб: в миску наливаем стакан теплой воды, закваску (не забывая оставить 1-2 см жидкости) по 1 ч л соли и сахара, 2 ст л растительного масла и 16 ст л с горкой муки (я беру 6 ложек отрубей или цельнозерновой муки). Все тщательно перемешиваем и выливаем в форму. Форму нужно смазать, я еще кладу на дно бумагу для выпечки. Форма у меня овальная 20 на 30 и получается полной, если брать круглую то нужно не меньше 25 см в диаметре. Итак выливаем тесто в форму и затягиваем пленкой, как на фото.

Ставим в теплую духовку, уменьшаем огонь до 50-60 градусов, и ждем пока не увеличится в 3 раза, это займет 2-3 часа. Снимаем пленку и выпекаем 1 час при 200 градусах.

Ставим в теплую духовку, уменьшаем огонь до 50-60 градусов, и ждем пока не увеличится в 3 раза, это займет 2-3 часа. Снимаем пленку и выпекаем 1 час при 200 градусах.

В тесто можно добавлять разную муку, немного овсяных хлопьев и семечек, сухарики из хлеба с семечками очень вкусные.

Дополнительные советы:

1) Отруби лучше запарить кипятком и подождать пока массе не станет теплой, теперь можно добавлять закваску и все остальное.

2) Замешивать можно и крутое тесто вымешивая руками и оставлять подходить в закрытой, выключенной духовке на ночь. Хлеб получается мелко-дырчатый, мягкий.

3) Если вы достали закваску из холодильника а она жидковата и не пузырится когда постоит в теплом месте, тогда добавьте еще муки, чтобы была консистенция очень густой сметаны.

Можно закваску из холодильника поставить в духовку при 50 градусах прямо в банке и она очень быстро будет готова к использованию.

 

Источник: ecology.md


Если эта статья на нашем сайте ecology.md , была для вас полезна, то предлагаем вам книгу с Рецептами живого, оздоравливающего питания. Веганские и сыроедческие рецепты известного итальянского шеф-повара Анджелы Аграти-Прейндж. А так же предлагаем вам подборку самых лучших материалов нашего сайта по мнению наших читателей. Подборку — ТОП лучших статей об здоровом образе жизнии здоровом питании вы можете найти там, где вам максимально удобно ВКонтакте или В Фейсбуке

Если у вас неправильно отображается страница, не воспроизводится видео или нашли ошибку в тексте, пожалуйста, нажмите сюда. Новости наших партнеров

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *