Пальмоядровое масло и пальмовое масло – что это такое и чем отличается от пальмового масла? ГОСТ, свойства гидрогенизированного, рафинированного и дезодорированного продуктов

Что такое пальмовое масло и пальмоядровое масло?

Пальмовое масло – очень популярное сырье для пищевой, косметической промышленности и бытовой химии. Оно есть везде: в дешевых молочных продуктах, в конфетах, в мыле, моющих и чистящих средствах и, даже, в производстве резины, пластиков и каучуков. Но что же это такое? Приносит оно вред или пользу? Давайте разберемся.

Пальма Elaeis guineensis начинает плодоносить уже через два года после высадки, урожай дает в виде целых огромных соцветий с ягодами. Каждое такое соцветие весит от 15 до 20 кг. А на дереве их от 8 до 15! Колоссальная урожайность.

Пальмовое масло – масло, получаемое из мякоти плодов африканской масличной пальмы Elaeis guineensis. В Африке масло из плодов издревле используется для жарки, как добавка в пищу. Этот вид растительного масла состоит наполовину из ненасыщенных и наполовину из насыщенных жирных кислот. Поэтому при обычной комнатной температуре оно находится в твердом состоянии и плавится при температуре от 33 до 39 градусов Цельсия. В неочищенном виде имеет красноватый или оранжевый цвет.

Пальмоядровое масло, ядропальмовое масло или масло из косточек пальмы

– масло, получаемое путем отжима косточек (ядер) плодов африканской масличной пальмы Elaeis guineensis. Этот вид растительного масла состоит на 80% из насыщенных жирных кислот, поэтому при комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Температура плавления 25-30 градусов Цельсия. Вместе с кокосовым маслом является основой качественного заменителя какао масла лауринового типа (CBS).

Для получения пальмового масла отжимают мякоть плодов пальмового дерева. Полученное неочищенное пальмовое масло (Crude palm oil) имеет красноватый цвет, который имеют и сами плоды. Его часто продают как биологически активную добавку  пище (БАД) под названием Красное пальмовое масло (Red Palm Oil). Оно содержит рекордное, по сравнению с другими видами масел, количество витаминов E и A.

Но для нужд промышленности пальмовое масло подвергают очистке – рафинации. Рафинированное дезодорированное отбеленное (РДО) пальмовое масло (Refined palm oil) имеет белый цвет и твердое в обычных условиях состояние. Перевозится наливом во флекситанках или в коробках кусками.

Пальмовое масло или его фракции часто используется при производстве заменителей масла какао нелауринового типа (CBR), когда масла подвергаются гидрогенизации с образованием с образованием кислот типа «транс-», что делает жиры более твердыми.

Большая часть пальмового масла подвергается дальнейшей переработке. Методом фракционирования пальмовое масло можно разделить на пальмовый олеин и пальмовый стеарин.

Пальмовый олеинжидкая фракция, т.е. часть пальмового масла, которая состоит из ненасыщенных жирных кислот. Его температура плавления 19-24 градусов Цельсия. Он жидкий, может использоваться как конечный продукт для приготовления пищи вместо подсолнечного, рапсового или иного растительного масла.

Он не пригорает, потому может дольше использоваться при фритюре;

Не имеет собственного вкуса;

Имеет низкую степень пенообразования;

Легко смешивается с другими растительными маслами.

Кроме того, из него производят гидрогенизированные жиры (маргарины, спреды), в хлебопекарной и кондитерской промышленности используют для придания разрыхляющего и размягчающего эффекта в продуктах из теста.

Пальмовый стеарин – твердая фракция, т.е. та часть пальмового масла, которая состоит из насыщенных жирных кислот. Его температура плавления 47—54 °C, поэтому в обычном состоянии он твердый.

  • Используется в качестве фритюрного жира, для производства чипсов, вермишели быстрого приготовления, картофеля фри, и т.д.
  • Используется в производстве маргаринов, шортенинга, спредов;
  • Используется в производстве специальных жиров и масел для глазури и покрытия при изготовлении кондитерских изделий;
  • Используется в мыловаренной и химической промышленностях.

Кроме того, рафинированное пальмовое масло сушат, часто с добавлением сыворотки, методом атомизации. Это позволяет получить сухой пальмовый жир в порошке 80% жирности — негигроскопичную пудру, которая очень хорошо растворяется в продуктах уже при 23-27°С, не давая никакого осадка. Хранится такой порошок до 24 месяцев.

Сферы применения такого порошка огромны:

• молочная промышленность;

• кондитерская промышленность;

• производство мороженого;

• продукты быстрого приготовления;

• супы и соусы.

Именно сухой пальмовый жир используют чаще всего в качестве заменителей молочного жира

, который очень трудно выявить даже экспертам.

Масло из косточек пальмы иногда отжимают отдельно от масла из мякоти. Это связано с тем, что:

  • пальмоядровое масло содержит больше насыщенных жирных кислот, а потому, более твердое;
  • пальмоядровое масло не содержит витаминов A и E в отличие от красного пальмового масла;
  • его используют для производства заменителя какао масла лауринового типа (CBS);
  • его используют в мыловарении;
  • его можно использовать в качестве заменителя молочного жира в твердых молочных продуктах – сыр, творог, мороженом, при производстве глазури.

Оно продается в неочищенном сыром виде и в РДО виде, т.е. рафинированным дезодорированным и отбеленным.

Что любопытно, цена экспортеров на пальмовое масло и пальмоядровое масло почти одинакова. Тем не менее, в силу неких маркетинговых ухищрений, розничным покупателям пальмоядровое масло продается как масло премиум класса с очень высокой ценой (разница между ценой пальмового масла и пальмоядрового – до трех раз!).

Олеохимикаты – полученные в результате химических реакций с растительными жирами новые химические соединения, которые могут применяться в медицине, промышленности, косметологии. Разработка и внедрение технологий олеохимикатов может способствовать сокращению добычи нефти, ведь многие вещества, которые раньше получали из нефти, теперь можно синтезировать из растительных масел. К числу олеохимикатов относят пальмитиновая кислота, стеариловый спирт, стеариновая арахиновая кислота, стеариновая кислота для производства резин и многие другие.

Применение пальмового масла позволяет увеличить объем производимой продукции, сделать ее дешевле и доступнее. Среди крупных импортеров пальмового масла особенно выделяются такие гиганты мировой пищевой индустрии, как Nestlé и Unilever (брэнды Rama, Delmy, Calvé, Crème Bonjour). Кроме того, большинство местных производителей не брезгуют фальсификацией своей продукции с тайной заменой, например, молочных жиров или какао масла, на пальмовые продукты.

С одной стороны, решается проблема обеспечения населения доступными продуктами питания. Но с другой стороны, теперь мы не можем с точностью сказать, точно ли мы получаем те вещества, которые должны были бы получить из съеденных продуктов.

Использование пальмового масла способствует увеличению сроков хранения продукции. С одной стороны, это способствует тому, что продукты питания меньше выбрасываются, полнее используются. В то же время, разнообразие наименований этих продуктов по сути имеют один и тот же состав, поставляют в организм одни и те же вещества. Нужен ли нам тогда такой ассортимент?

Кроме того, ряд исследований доказывает, что применение пальмового масла уменьшает усваяемость кальция. Что сводит на нет положительный эффект от употребления молочных продуктов. Кроме того, возможны проблемы с пищеварением, боли в животе, особенно у младенцев (Nelson SE, Frantz JA, Ziegler EE. Absorption of fat and calcium by infants fed a milk-based formula containing palm olein.  J Am Coll Nutr. 1998 Aug;17(4):327—32)..

Пальмовое масло и пальмовый стеарин содержат много насыщенных жирных кислот, которые имеют высокую температуру плавления и способны накапливаться в сосудах, забивая их и способствуя развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Отдельно стоит проблема трансжирных кислот (трансжиров), получаемых при гидрогенизации жиров, о которых говорят уже давно и говорят много. Среди прочего, их обвиняют в том, что они забивают сосуды и артерии тела, но главное эти неестественные насыщенные водородом молекулы способствуют ожирению, т.к. плохо перерабатываются нашим телом.

В то же время, пальмовое масло является натуральным продуктом, содержащим много разных жирных кислот и витамины. Оно калорийно и обеспечивает тело энергией.

А главное, пальмовые деревья очень урожайны! С одного гектара площади можно получить до 39 тонн плодов или до 8,6 тонн пальмового масла (http://www.etawau.com/OilPalm/Elaeis_guineens.htm). В то время, как с гектара земли, засеянного подсолнечником до 4.5 тонн семян, а засеянного соей – до 3 тонн. Это самый урожайный источник жиров! Причем жиров как насыщенных, так и ненасыщенных.

В то же время предприниматели Малайзии и Индонезии готовы на все, чтобы увеличить свои прибыли. В том числе, и на вырубку уникальных тропических лесов, где проживает множество видов уникальных эндемичных животных. Среди них и орангутны – территориальные животные, которые неминуемо погибают если не от рук плантаторов, то от своих сородичей, на чью территорию им приходится перейти.

Активисты Гринпис и других природоохранных организаций проделали огромную работу для того, чтобы их услышали. И правительство Малайзии все же пошло им на уступки. Были разработаны нормативные акты, запрещающие вырубку лесов с целью расширения плантаций. А предпринимателям предложили эффективнее использовать уже имеющиеся земли. В результате, в Малайзии стали расширять плантации пальмового масла за счет плантаций каучука и какао бобов.

К сожалению, для выращивания пальмового масла вырубаются уникальные уголки природы, но ведь, если перестать выращивать пальмовое масло, то придется вырубить и уничтожить намного больше экосистем, чтобы восполнить дефицит жиров другими менее урожайными культурами или разведением животных!

Источники: http://www.palmtt.ru/

http://www.unimilk-2000.ru

http://www.etawau.com, Википедия

Ниже смотрите видео о том, как делается пальмовое масло.

что это такое и чем отличается от пальмового масла? ГОСТ, свойства гидрогенизированного, рафинированного и дезодорированного продуктов

Пальмоядровое масло: характеристика и свойства

Пальмоядровое масло хотя и не столь известно, как другие масла, но все же находит своё широкое применение в кулинарии и других сферах жизни. Подробнее о том, как и из чего оно делается, где используется, и чего надо опасаться, употребляя его, поговорим в этой статье.

Пальмоядровое масло: характеристика и свойства

Что это такое?

Пальмоядровое масло – продукт, получаемый из плодов пальм, имеет вид твёрдого жира. Своим таким состоянием оно обязано температуре плавления, которая равняется +28 градусам, температура застывания +21 градус. Цвет масла – кремовый или белый, обладает приятным кокосовым ароматом.

Технология изготовления позволяет получать большие количества этого масла. Производится оно только в тропических странах и добывается из масличной пальмы Элеис Гвинейский. Источником масла являются косточки красно-оранжевых плодов размером со сливу. Отходя от темы, можем отметить, что 26% мякоти плода являются пальмовым маслом, очень похожим на него по составу и внешнему виду. Масло получают путём прессования.

Пальмоядровое масло: характеристика и свойства

Своё применение этот жир находит в кулинарии и косметологии.

Довольно часто этот жировой продукт, подверженный тепловой обработке, меняет свои свойства и даже агрегатное состояние при комнатной температуре. Одной из таких обработок является гидрогенизация. Гидрогенизированное пальмоядровое масло приобретает твёрдую структуру, что облегчает его транспортировку. Собственно, это тот вид масла, который мы видим. Дезодорированный и рафинированный продукт утрачивает некоторые компоненты своего первоначального состава, в частности – нежирные составляющие. Как итог – масло теряет свой запах, меняет цвет, но может храниться долго. К сожалению, такой продукт может быть опасным при применении внутрь, так как содержит множество канцерогенов.

Товар экспортируется из стран Африки, где он производится, почти во все страны мира, из которых на долю США приходится 10% всех поставок, где он активно используется в кулинарной и пищевой индустрии.

Пальмоядровое масло: характеристика и свойства

Отличие от пальмового масла

Происхождение, получение и обработка обоих жиров схожи. Они добываются из плода одного растения, но из разных его частей. Пальмовое масло производят из мякоти пальмового плода, а пальмоядровое – из косточек того же плода. Вследствие этого неудивительно то, что оба этих продукта имеют схожие свойства и химический состав. Среди прочих схожих характеристик – внешний вид и запах.

В пальмоядровом масле больше йодных и кислотных жиров, чем в пальмовом. В пальмовом масле присутствуют насыщенные жиры (миристиновая и лауриновая кислоты), а в пальмоядровом – ненасыщенные (линолевая и олеиновая). Пальмоядровое масло обладает более выраженными кислотными свойствами.

Пальмоядровое масло: характеристика и свойства

Состав

Состав этого жира является уникальным – он очень похож на кожный жир человека. Благодаря этому факту этот продукт широко используется в косметологии и помогает при некоторых кожных заболеваниях, связанных с ее сухостью.

В состав входят 20% ненасыщенных жирных кислот и 80% насыщенных жирных кислот. Ниже представлен список жирных кислот, содержащихся в пальмоядровом масле и процентное содержание некоторых из них.

  1. Пальтиминовая кислота – 20%.
  2. Триолеин – 20%.
  3. Тримиристин.
  4. Тристеарин.
  5. Трилаурин.
  6. Триглицерид каприловой кислоты.
  7. Триглицерид капроновой кислоты.

Среди особых свойств можно отметить стойкость жира к окислению, вследствие чего существенно удлиняется срок его хранения.

В пальмоядровом масле больше летучих кислот, чем в пальмовом аналоге.

Пальмоядровое масло: характеристика и свойства

Согласно ГОСТу пальмоядровое масло должно пройти процедуру очистки, называемое рафинированием. Неочищенное, свежевыжатое масло имеет красно-оранжевый оттенок и иногда используется в качестве добавки к различным БАДам, чего нельзя сказать о пальмовом масле. Последнее обладает менее выраженными полезными свойствами.

Пальмоядровое масло: характеристика и свойства

Польза и вред

Необработанный продукт богат содержанием витамина А и витамина Е. Полезным веществом, которое, собственно, и является витамином А, содержащимся в пальмоядровом жире, является бета-каротин. Он предотвращает возникновение онкологических заболеваний. Поэтому можно утверждать, что только натуральное необработанное масло усваивается организмом.

Благоприятное влияние пальмоядрового жира на организм выражается в следующем:

  • улучшается зрение;
  • повышается иммунитет, снижается частота возникновения простуды;
  • усиливается рост костной ткани;
  • возникает устойчивость к инфекциям;
  • улучшается состояние слизистых оболочек.
Пальмоядровое масло: характеристика и свойства Пальмоядровое масло: характеристика и свойства

Все вышеописанные пункты касаются действия и пользы от витамина А. Помимо него, продукт богат и витамином Е, который обладает антиоксидантным действием, благодаря чему улучшается иммунитет и снижается количество свободных радикалов в организме. Самое важное действие на организм – восстановление регенеративной функции нервной системы.

А также продукт богат витамином К, который контролирует свёртываемость крови. При употреблении этого масла облегчает жизнь людям с болезнями свертываемости крови.

При нанесении или употреблении пальмовых жиров усиливается возникновение комедонов, то есть усиливаются выделения на коже, вследствие чего закупориваются поры. Этот продукт является довольно трудно усваиваемым, поэтому когда есть проблемы со здоровьем, лучше отдельно убедиться в переносимости этого продукта. Особенно токсичным являются продукты, обжаренные на пальмоядровом масле. Этого делать категорически не рекомендуется, так как в таком блюде уровень канцерогенов очень высок. Тем не менее, жарка еды на пальмоядровом масле все ещё практикуется в некоторых странах.

Беременным женщинам желательно ограничить употребление продуктов с пальмоядровым маслом до времени прекращения кормления грудью. Причина проста – в большинстве продуктов используется термически обработанное масло, обладающее канцерогенными свойствами. Также нельзя употреблять его в предоперационный период из-за несвертываемости крови.

Но пожалуй, самым явным эффектом от употребления необработанного пальмоядрового масла является улучшение состояния кожи, особенно если раньше она сильно страдала от сухости.

Пальмоядровое масло: характеристика и свойства

Рекомендации по применению

Насколько этот продукт полезен, во многом зависит то, как и где его можно использовать.

В первую очередь, надо чётко различать действие рафинированного жира и необработанного продукта. Если первый действительно обладает канцерогенными свойствами, то второй хорошо усваивается и благотворно влияет на здоровье, в разумных дозах, разумеется.

Пальмоядровое масло используется в кулинарии при изготовлении маргарина, а также в качестве ингредиента в процессе мыловарения и в косметологии.

Необработанный продукт используется для увлажнения ногтей, волос и кожи. Им можно смазывать трещины на пятках, сухую и болезненную кожу, мозоли, натоптыши, кожу на локтях. Является одним из компонентов глицерина.

Пальмоядровое масло: характеристика и свойства

Используя масло, как маску для волос, можно существенно улучшить их состояние. Этот жир при добавлении в состав мыла делает его более мягким и увлажняющим кожу. Хорошо влияют на состояние кожи смеси с содержанием такого масла.

Продукт находит своё применение и в тяжелой промышленности: стальные листы, смазанным маслом, не окисляются, а также являются стабилизатором в некоторых пластмассовых продуктах.

В пищевой же промышленности его можно использовать как продукт, увеличивающий срок годности. Его можно добавлять в крема, мороженое или выпечку. Есть практика добавления масла в плавленый сыр. Во всех этих продуктах пальмоядровое масло заменяет масло какао нелауринового типа.

Другим необычным использованием является сушка, а затем добавление в качестве ингредиента в сухое молоко, сухие супы, специи, соусы и даже в конфеты. Этот продукт называется сухим пальмовым жиром и получается путём высушивания рафинированного масла с добавлением в него сыворотки. Такой продукт отличается высоким уровнем жирности – почти 80%, поэтому может быть не совсем подходящим для людей с болезнями желудка.

Пальмоядровое масло: характеристика и свойства

Недавние исследования показали невероятные результаты – в пальмоядровом маслице нет трансжиров, а значит его можно использовать в качестве заправки для салатов и вообще употреблять в пищу тем, кто хочет сбросить вес. Детям и беременным женщинам, страдающим от недостатка витамина А, регулярное употребление в небольших количествах поможет поправить своё здоровье. Опять-таки, очень важно учитывать, что это касается только не подверженного термической обработке жира.

В домашних условиях можно втирать масло в кожу после душа. Через некоторое время вы заметите ее мягкость. Благотворно влияют на стареющую кожу лица самодельные маски из этого продукта. Достаточно салфетку, пропитанную им, приложить к лицу на 20 минут.

К сожалению, гораздо более распространена продажа гидрогенизированного продукта, чем необработанного. Приобретайте только натуральный продукт, и польза от него вас удивит.

Пальмоядровое масло: характеристика и свойства

О том, как использовать пальмовое масло, смотрите в следующем видео.

Про пальмовое масло общие сведения, а также как сделать масло Гхи

? LiveJournal
  • Find more
    • YOUR 2019 IN LJ
    • Communities
    • RSS Reader
  • Shop
  • YOUR 2019 IN LJ
  • Help
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English (en)
    • English (en)
    • Русский (ru)
    • Українська (uk)

Правда о пальмовом масле | Наука и жизнь

Мы подошли к Фритауну в солнечный, жаркий день, и ветерок донёс до нас чудесные запахи Западной Африки… Пальмовое масло, цветы, гниющая растительность создавали восхитительный, дурманящий букет.
Джеральд Даррелл. Поймайте мне колобуса

Африканская масличная пальма. Фото: Marco Schmidt/ Wikimedia Commons/CC-BY-SA.

Плоды масличной пальмы. Масло из семян этой пальмы называют пальмоядровым. Фото: Bongoman/ Wikimedia Commons/CC BY-SA.

Таблица 1. Температура плавления рафинированных дезодорированных жирных масел, предназначенных для пищевой промышленности.

Таблица 2. Содержание (в граммах) жирных кислот в 100 г невысыхающих полутвёрдых масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

Таблица 3. Содержание (в граммах) жирных кислот в 100 г растительных масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

Таблица 4. Содержание витамина Е и энергетическая ценность 100 г масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

Вместе с ростом населения планеты и повышением уровня жизни растёт потребность в продуктах питания, в том числе в растительном масле. На протяжении последних десяти лет в мире наблюдается уверенное увеличение производства и потребления основных видов растительного масла — пальмового, соевого, рапсового и подсолнечного. Структура его промышленного производства выглядит следующим образом: пальмовое масло занимает 35,8%, пальмоядровое — 4,1%, соевое — 26,1%, рапсовое — 15,1%. Самое распространённое в России подсолнечное масло располагается только на четвёртом месте с долей 8,6%.

Источником пальмового масла служит африканская масличная пальма, латинское название которой — Elaeis guineensis — произведено от греческих слов elaion — маслина и guineensis — гвинейская. Однодомная пальма семейства пальмовых в дикорастущем состоянии вырастает до 20—30 м, в культурном — до 10—15 м.

Хотя родина масличной пальмы находится во влажных тропиках Западной и Центральной Африки, основные плантации и производство сосредоточены в Малайзии и Индонезии. Трудолюбие населения этих стран и климат создали особо благоприятные условия для производства более трёх четвертей пальмового масла, потребляемого во всём мире. В этих же странах пока зарегистрировано и самое высокое его потребление на душу населения.

Масличная пальма хорошо растёт на богатой гумусом почве при наличии обильных дождей и яркого солнца. Плоды, пригодные для производства масла, появляются на трёх-четырёхлетних растениях. Количество собираемых плодов увеличивается по мере взросления пальмы. Молодые пальмы дают около 3 т плодов с гектара, тогда как 20-летние — примерно 13—15 т.

Дикорастущие пальмы плодоносят дважды в год, на плантациях удаётся собирать до четырёх урожаев. Соплодие масличной пальмы состоит из 600—1200 плодов общим весом 25—50 кг.

Плод масличной пальмы — костянка величиной со сливу. Она окружена сочной волокнистой мякотью околоплодника, которая служит основным сырьём для получения пальмового масла. Под твёрдой скорлупой находится мягкое семя, которое называют пальмовым ядром. Из семян извлекают пальмоядровое масло.

Свежеотжатое пальмовое масло имеет оранжево-жёлтый цвет, приятный вкус и фиалковый запах. В непереработанном виде оно используется только как техническое.

При небольшом нагревании это масло можно разделить на две фракции: жидкую (олеаптен) с температурой плавления 12—24оС и твёрдую (стеароптен) с температурой плавления 44—56оС. Большая часть сырого пальмового масла подвергается ректификации, отбеливанию идезодорированию, после чего оно становится пригодным для употребления в пищевых целях.

Извлечённое из семян пальмоядровое масло имеет жёлтый цвет и лёгкий, приятный аромат. Получают его в значительно меньшем количестве и по более сложной технологии, поэтому оно стоит дороже пальмового и в основном используется для производства высококачественных косметических и моющих средств.

Около 80% пальмового масла в том или другом виде идёт в пищу. Его употребляют как растительное масло для жарки, заправки салатов либо используют в пищевой промышленности, добавляя в мороженое, шоколад, чипсы, каши быстрого приготовления, замороженные продукты, хлебобулочные изделия.

Пальмовое масло, так же как и пальмоядровое, применяют для производства средств личной гигиены, косметики и бытовой химии, в том числе мыла и других моющих средств, зубной пасты, лосьонов, кремов. В мировой практике используют его и в качестве сырья для производства биотоплива.

Около 60% общего объёма пальмового масла потребляется в странах Азии, главным образом в Индонезии, Индии и Китае. На Европейский союз приходится 10% потребления (6 млн т в год), на США — 2% (1,2 млн т).

Среди причин растущего производства и потребления пальмового масла можно назвать возможность использования его в самых разнообразных как пищевых, так и любых других целях, а также конкурентоспособную цену, растущий спрос со стороны развивающихся рынков, отсутствие трансжирных кислот и возможность получения продуктов от генетически модифицированных пальм.

В нашей стране за пальмовым маслом установилась репутация «опасного» и «трудноусваиваемого» жира. Только ничего не понимая в процессе пищеварения, можно настойчиво писать о том, что «пальмовое масло не переваривается, так как его температура плавления выше температуры человеческого тела». Мясной и рыбный стейки, свиная отбивная, куриная котлетка, овощи, фрукты и 99,9% других продуктов тоже не растворяются при температуре, царящей в желудке и кишечнике человека, но это не мешает им, будучи съеденными в умеренных количествах, благополучно перевариваться.

Тем, кого этот аргумент не убедил, советую внимательно изучить табл. 1.

Твёрдые и полутвёрдые жиры и масла, предназначенные для изготовления конфет, пирожных, мороженого и прочих вкусных продуктов, не должны иметь температуру плавления выше нормальной температуры тела человека только для того, чтобы в кондитерских изделиях не ощущался сальный привкус. Именно поэтому, а не потому, что оно «не растворяется» в желудке, в кондитерской промышленности используется фракция рафинированного и дезодорированного пальмового масла с температурой плавления, близкой к 35,6оС.

Поскольку профессиональные диетологи считают, что наиболее полезной для здоровья частью жиров являются полиненасыщенные кислоты, то с этой точки зрения оказывается, что пальмовое масло имеет явное преимущество перед маслом какао и тем более сливочным маслом, в которые ещё никому не пришло в голову «кинуть камень». Об этом красноречиво говорят цифры, приведённые в табл. 2. В этой же таблице можно увидеть разницу в содержании насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в пальмовом и пальмоядровом масле, которая служит одной из причин ограничения применения последнего в пищевых целях.

И если пальмовое масло значительно уступает по содержанию ненасыщенных жирных кислот жидким маслам растительного происхождения (табл. 3), то в сравнении с полутвёрдым растительным маслом какао и животным сливочным маслом оно имеет явное преимущество.

При практически равной энергетической ценности (калорийности) по содержанию витамина Е пальмовое масло практически уступает только подсолнечному (табл. 4).

Вредно не само пальмовое масло, а непомерное количество съедаемых конфет и прочих кондитерских изделий, в состав которых оно входит. Любое, даже самое наиполезнейшее растительное масло, которым принято считать масло оливковое, употребляемое в лошадиных дозах, может вывести из строя всю желудочно-кишечную систему организма и тем самым нанести непоправимый вред здоровью.

Пальмовое масло, которое употребляется в пищевой промышленности, гораздо ближе к натуральным продуктам, в отличие от маргарина, который, видимо в силу привычки, возникшей за длительный срок его употребления, почему-то острой критики не вызывает.

Рассуждая о пользе или вреде пальмового масла, нельзя упускать такой важный момент, как где, в каком виде и зачем оно используется. Качество съедобного пальмового масла гарантируется наличием стандарта Российской Федерации — ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое. Рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности». Появиться такой документ мог только в том случае, если на основе научных исследований было доказано, что данный продукт в определённых количествах может безопасно применяться для производства пищевых изделий.

Пальмовое масло, не прошедшее предварительную ректификацию, запрещается использовать в пищевых целях во всех странах. В таком виде оно, равно как и пальмоядровое, служит сырьём для производства мыла, косметики, свечей и др. И только после комплекса технологических операций по очистке, фракционированию, рафинированию и доведению до определённых кондиций из него получают то самое пальмовое масло, которое во всём мире стало наиболее используемым и дешёвым жиром пищевой промышленности, относительно которого до сих пор нет заслуживающих внимания научно подтверждённых данных о его вредном воздействии на организм человека.

Четыре мифа о пальмовом масле

Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы и используют для приготовления пищи во всем мире. Однако его производство может наносить ущерб экологии, и поэтому в западных странах стали появляться товары с пометкой «без пальмового масла». В России такая пометка тоже появилась, но по другой причине. У нас популярны страшилки про пальмовое масло: от журналистов, депутатов Госдумы и даже представителей пищевой промышленности можно услышать, что пальмовое масло не переваривается и не выводится из организма, мешает детям усваивать кальций, вредит сосудам и даже вызывает рак.

Плоды масличной пальмы

Разберемся с этими мифами по отдельности.

«Не переваривается»

Пальмовое масло, как и любое другое масло или жир, распадается в кишечнике на глицерин и жирные кислоты. «Если человек здоров и его поджелудочная железа производит достаточно липазы, переваривание и всасывание приближается к 100 процентам, — говорит гастроэнтеролог Алексей Парамонов. — Если липазы мало, лишнее масло выйдет с калом. Примером масел, которые не всасываются в кишечнике, могут служить разве что вазелиновое и машинное. Но они и маслами-то называются только из-за внешнего сходства, химически являясь углеводородами. Природа не предполагала, что мы станем глотать продукты переработки нефти, и предусмотрела ферменты только для масел и жиров растительного и животного происхождения».

«Ухудшает качество детского питания»

Вредно ли детям есть смеси с пальмовым маслом? В детское питание добавляют не само масло, а выделенную из него пальмитиновую кислоту, и делают это, чтобы воспроизвести состав грудного человеческого молока, где эта кислота также присутствует. Существуют исследования, демонстрирующие, что смесь с пальмитиновой кислотой из пальмового масла усваивается хуже, чем детское питание без нее. Кислота из пальмового масла образует с кальцием нерастворимые соединения, которые выводятся из организма ребенка с каловыми массами. С другой стороны, есть работы, в которых сравнивают, сколько кальция усваивают дети, питаясь грудным молоком, детским питанием с пальмовым маслом и без. И грудное молоко проигрывает, оставаясь при этом лучшей едой для младенцев. Таким образом, говорить о том, что пальмитиновая кислота ухудшает качество детского питания, неправильно.

«Вызывает сердечно-сосудистые заболевания и рак»

Пальмовое масло, молочный жир, говяжье и свиное сало, кокосовое масло, а также гидрогенизированные и частично гидрогенизированные масла (растительные масла, которые перевели из жидкого состояния в твердое) относятся к твердым жирам. Самое вредное, что может быть в твердых жирах, — трансжиры, именно они наносят существенный вред здоровью, увеличивая риск развития сердечно-сосудистых и онкологический заболеваний. Трансжиры есть в мясных и молочных продуктах, гидрогенизированных маслах. Например, в 100 граммах сливочного масла содержится 1,5 грамма трансжиров, в 100 граммах мягкого маргарина — 7,4 грамма, а в 100 граммах твердого (его чаще используют в пищевой промышленности) — целых 20 грамм. А вот в пальмовом масле трансжиров нет. Оно, как мясные и молочные продукты, содержит насыщенные жиры. Насыщенные жиры долгое время считались почти столь же вредными для сердечно-сосудистой системы, как трансжиры, но новые данные говорят о том, что умеренное употребление насыщенных жиров на риск развития ишемической болезни сердца существенно не влияет, хотя и повышает уровень холестерина.

В СМИ можно встретить информацию о том, что пальмовое масло обладает канцерогенным действием, но его связь с онкологическими заболеваниями не установлена. Обзор исследований, вышедший в 2013 году, показал, что публикации на эту тему немногочисленны, а доказательства противоречивы. 

«Отличается низким качеством»

Еще один миф: якобы в Россию везут техническое пальмовое масло, а его качество никто не контролирует. К реальному положению дел эти слова не имеют никакого отношения. Качество поставляемого в Россию пальмового масла контролирует Таможенный союз, и он не допускает продукт к использованию в пищевой промышленности, если превышены предельно допустимые нормы по токсическим элементам, радионуклидам, плесеням, дрожжам и т. д. Для этого существуют специальные регламенты.

А вот следующее положение уже не миф:

Вредит окружающей среде

Российские СМИ редко вспоминают о том, что производство пальмового масла связано с серьезной угрозой экологии. Чтобы расширить плантации под масличные пальмы, в Южной Азии уничтожают тропические леса, которые являются домом для исчезающих видов животных, например орангутанов и суматранских тигров. Люди тоже страдают по вине недобросовестных производителей. В Индонезии, расчищая новые лесные территории, фермеры сожгли деревья и осушили болота на месте торфяников, что в итоге привело к ужасным пожарам на островах Суматра, Борнео и Ява.

Franz Eugen Köhler, 1897

Марианна Мирзоян

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *