Паштет из мяса индейки от шеф повара: Паштет и филе из индейки

Идеальные специи для приготовления индейки — секреты шеф-повара

Какие специи подходят для индейки? Рассмотрим состав лучших приправ к индейке в зависимости от способа ее приготовления

Какие специи подходят к индейке ?

Чем полезна индюшатина?

Это диетическое мясо нежное на вкус является неимоверным кладезем витаминов, микро- и макроэлементов.

Здесь есть витамины А, С, D, E, почти все витамины группы В, натрий, магний, калий, фосфор, медь, цинк, железо и др.

На все это количество полезности приходится всего 200 кКал на 100 г.

Из регулярного употребления мяса этой птицы можно извлечь такую пользу:

• благодаря гипоаллергенности и низкой калорийности может служить первым прикормом для грудных детей;
• благотворно влияет и укрепляет сердечно-сосудистую, иммунную, и нервную системы;
• легко усваивается организмом, а значит усваиваются все без исключения имеющиеся в ней витамины и минералы.

С чем хорошо сочетается мясо индейки и как  ее готовить?

Ее можно сочетать практически с любыми продуктами и любыми видами мяса.

Из нее создана масса кулинарных шедевров.

Как только индюшатину не употребляют: вареную, жареную, запеченную, тушеную, добавляют в салаты, готовят на пару.

Безусловно, наибольшую пользу мясо индейки принесет, если будет запеченное, сварено в воде либо приготовлено на пару.

Чем приправить и сдобрить индюшиное мясо?

Хотелось бы более подробно остановиться на том, какие специи подходят к индейке и в каких блюдах.

Все варианты приготовления перечислить, конечно, невозможно, поэтому остановимся на основных:

• Отварная индейка 

Казалось бы, что может быть проще, но и здесь есть поле для фантазии.

Отваривать можно любые кусочки: как филе индейки

, так и мясо на косточке. Делают это различными способами, есть даже рецепты отварной индюшатины в пиве.

Наиболее часто добавляют: чеснок, лук (иногда неочищенный), морковь, различные виды перцев, тимьян, лавровый лист и сельдерей.

Здесь самую важную роль играют, конечно же, дозировки специй, которые нужно подбирать по своему вкусу.

• Котлеты из индейки

Для котлет из индейки можно воспользоваться классическим набором специй – это лук, перец, чеснок по вкусу.

А для того, чтобы добиться необычного и пикантного вкуса и аромата, стоит добавить орегано, паприку, зеленый лук либо укроп.

Добавлять можно в фарш или подливу, если котлеты будут протушиваться.

• Жареная индюшатина

В жареном виде это мясо сочетается с невероятным количеством гарниров и соусов.

Пряности для жарения используют следующие: розмарин, карри, черный или смесь перцев, базилик, куркуму, мускатный орех, чабер.

Добиться хрустящей корочки можно, если перед отправкой птицы на сковороду растереть ее пряным маслом, приготовленным самостоятельно путем смешивания любимых пряностей с растительным маслом.

• Запеченная в духовке

Запекая это чудесное мясо в духовке можно использовать набор пряностей для жарки и добавить к этому перечню кориандр, паприку, чеснок, кумин, имбирь, кардамон, анис.

Если запекаете индюшатину с цитрусовыми, попробуйте добавить корицу – вкус приготовленной птицы откроется с новой стороны.

Как приготовить индейку — видео

• Шашлык из индейки 

И, конечно же, один из самых любимых способов приготовления любого мяса – это шашлык. Чтобы мясо вышло сочным и мягким, нужно правильно приготовить маринад.

Разнообразие основ и пряностей только поможет.

Основой может быть что угодно: квас, кефир, вино, газированная вода.

Что касается приправ и специй, то здесь также есть из чего выбрать.

Нейтральное индюшиное мясо отлично гармонирует со всеми перечисленными выше пряностями, или можно взять готовую смесь для шашлыка из птицы.

А также важно при приготовлении блюда ориентироваться не только на то, какие специи подходят к индейке, но и на свои вкусовые предпочтения.

Приятного аппетита!

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности для приготовления  мяса и не только  !!!

источники 

Индейка в сливках с зеленым горошком и брокколи

Начнем нашу подборку с быстрого в приготовлении блюда по рецепту Ярославы. Несмотря на свою простоту, получается оно нежным и вкусным, можно подавать к столу и без гарнира.

Пастрома с медом и паприкой  

Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из индейки

Я долго искала рецепт мяса, которое можно было бы есть как в горячем, так и в холодном виде, отрезать ломтиками и в виде бутерброда утром на завтрак, альтернативой колбасе. Все было что-то не то, этот – оказался идеальным воплощением моих желаний!Нежное, ароматное мясо, вкус которого можно немного менять раз от раза в зависимости от предназначения, готовится фактически очень быстро, правда требует маринования не меньше суток. Можно делать как из курицы, так и из индейки. Автор рецепта – София из ЖЖ.

Сахар коричневый Соль Лист лавровый Вода Перец душистый Филе куриное Мед Масло оливковое Соевый соус Паприка сладкая Перец черный

1. Азу из индейки на сковороде

Азу с индейкой и овощами можно приготовить к ужину или подать на горячее к праздничному столу.

Тебе понадобится: 0,5 кг филе индейки, 1 соленый огурец, 1 томат свежий, 5 картошек, 1 долька чеснока, 1 луковица.

Приготовление: Кусочки филе обжарь на масле вместе с полукольцами лука, добавь нарезанный соломкой огурец. Томаты и чеснок порежь очень мелко, всыпь в сковороду, влей стакан воды, туши до готовности. Всыпь в азу жареный картофель, приправь по вкусу.

Ароматная индейка в духовке

Ирина запекает аппетитные голени индейки с каперсами, анчоусами, вялеными томатами… Вас точно порадует вкус и аромат этого блюда. Отличная идея на обед или ужин!

Паштет из индейки

Автор Елена предлагает приготовить это красивое, вкусное и почти диетическое блюдо. Подавать к столу его можно как в горячем, так и в холодном виде. Обязательно дополните соусом! Он прекрасно сочетается с паштетом.

Вкусные рецепты

Теперь вы точно знаете о том, из чего следует готовить полезный гарнир для индейки. А чтобы он получился еще и вкусным, рекомендуем изучить рецепты, представленные ниже.

C рисом

Поскольку рис отлично подходит в качестве гарнира к мясу индейки, то начнем мы именно с этого рецепта. Конечно, можно его просто отварить и в таком виде подать к столу, но лучше приготовить более оригинальный вариант. Одну небольшую луковицу измельчаем, морковь натираем на средних размеров терке, и обжариваем овощи на сковороде. Как только лук станет прозрачным, добавляем к овощам один стакан промытого риса. Все тщательно перемешиваем и жарим еще 2 минуты. За это время рис должен стать немного прозрачным. После перекладываем все в форму для запекания, а сверху заливаем двумя стаканами теплой воды. В воду обязательно следует добавить соль и другие специи по вкусу. Форму накрываем плотно фольгой и отправляем в духовой шкаф на 30-35 минут. Готовится гарнир при температуре в 180°.

С рисом и грибами

Рис отлично сочетается с грибами, поэтому вполне можно приготовить оригинальный гарнир к мясу. Берем 400 граммов шампиньонов и отвариваем их в кипящей воде в течение 2 минут. Нарезаем их произвольно и складываем в чашу мультиварки. Туда же добавляем 2 стакана промытого риса, 50 миллилитров растительного масла, пару зубчиков измельченного чеснока и специи.

Сверху все заливаем 4 стаканами чистой воды, закрываем крышку и готовим в режиме «Плов». В итоге получаем ароматный и рассыпчатый рис с грибами.

С овощами

Если вы хотите приготовить овощной гарнир, то обязательно опробуйте следующий рецепт. Берем 500 граммов цветной капусты, разбираем ее на небольшие соцветия и отвариваем в кипящей воде в течение 7 минут.

Воду обязательно следует подсолить, так капуста будет вкуснее.

После выкладываем ее в форму для запекания, которую следует предварительно смазать маслом.

В отдельной миске взбиваем 2 яйца и 100 миллиграмм сливок. При желании можно добавить в смесь немного специй и зелени. Например, можно добавить карри, прованские травы или просто укроп. Заливаем полученной смесью капусту и отправляем в духовой шкаф на 20 минут. По истечении указанного времени сверху посыпаем блюдо небольшим количеством сыра, и как только он полностью расплавится, гарнир можно подавать. Такое же блюдо на гарнир можно приготовить и из брокколи, соблюдая все рекомендованные пропорции и продолжительность готовки.

Для приготовления следующего гарнира необходимо предварительно отварить 400 граммов стручковой фасоли. После ее можно порезать на небольшие кусочки по 2-3 сантиметра. Далее измельчаем 3 зубчика чеснока, мелко режем одну луковицу средней величины и обжариваем на растительном масле. Как только лук станет румяным, добавляем отварную стручковую фасоль, все тщательно перемешиваем, сдабриваем специями и тушим под крышкой в течение еще 10 минут.

Праздничная индейка в рассоле

Алевтина, как всегда, делится полезными советами и отличным рецептом праздничной индейки. «Для рассола, если вес индейки меньше, сократите количество соли. Засахаренный имбирь можно заменить свежим. А вместо свежего шалфея и розмарина подойдет сушеный». 

Ветчина из индейки с оливками

«Уверена, что, попробовав этот деликатес, ваши домашние откажутся от магазинной ветчины. Вы можете экспериментировать с добавками: вместо оливок добавить маслины или же орехи по вкусу — прекрасно подойдут фисташки или грецкий орех. В данном варианте для большей сочности и нежного вкуса я добавила немного жирной свинины. Но если вы хотите получить более диетический вариант, то без нее можно вполне обойтись», — пишет в своем рецепте Виктория. Давайте готовить!

Индейка с травами от Юлии Высоцкой

Завершает подборку ароматная индейка с травами по рецепту Юлии Высоцкой. Обязательно приготовьте это блюдо для всей семьи!

Паштет из мяса индейки 90 г с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

В список

В избранное

 

Выбрать любимым Ваш любимый продукт

Паштет, достаточно неплохой. По консистенции приемлемо. На мой вкус немного солоноват и я бы добавила немного зёрен граната, что прекрасно оттенило бы вкус. Лично мне нравиться использовать его на завтрак, я делаю драники из кабачков. Считаю что, сочетание получается неплохое. Советую попробовать. Всегда интересно открыть для себя новые гастрономические сочетания))

• белки 11 г, жиры 22 г, углеводы 1,2 г; 247 ккал

Состав: мясо индейки, жир гусиный, морковь сушеная, лук сушеный, соль поваренная пищевая, перец черный молотый Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Паштет приготовлен из мяса индейки и гусиного жира с добавлением сушеных лука и моркови.
Паштет «ВкусВилл» приготовлен из качественных ингредиентов, без консервантов, вредных добавок и мясозаменителей.

• Годен: 6 месяцев
• Вес: 90 г

выгодная цена за 1 кг тушки индюшатины с доставкой на дом в PrimeMeat

Свежая индюшатина к вашему столу

Индейка одно из самых вкусных и в тоже время диетических сортов мяса. Ее можно готовить разнообразными способами: жарить, тушить, запекать или варить. Из мяса индейки получаются насыщенные бульоны и вкусные шашлыки.

Мы даем гарантию, что мясо индейки просто невозможно испортить, даже нет навыков в кулинарии, можно быстро приготовить абсолютный шедевр. Кроме того индюшатина не требует особых специй, соль и молотый черный перец способны полностью раскрыть весть аромат блюда. Хотите порадовать близких людей чем-то новым и вкусным – купите индейку, это будет беспроигрышным вариантом.

Мясо индейки отличается более плотной структурой и массивными волокнами, чем у других представителей птичьих, но имеет великолепный вкус и аромат. Многие покупают индюшатину специально для праздничного стола. 

Однако, мы не рекомендуем ограничивать себя только праздниками, тем более, что в магазине ПраймМит в Москве всегда можно купить качественную, выращенную на экологических территориях индейку.

Мясо этого сорта отлично подходит для ежедневного употребления и насыщает организм следующими микроэлементами и витаминами:

• железо;
• витамины групп А, Е и В;
• натрий;
• кальций;

Кроме того, это мясо содержит низкое количество калорий, а значит, ни в коем случае не повредит фигуру лишними килограммами, а наоборот добавит белки для его правильного функционирования организма. Его рекомендуется постепенно вводить в рацион даже маленьким детям и спортсменам. Индюшатина практически не содержит холестерина и не имеет противопоказаний у людей с проблемами сердечно – сосудистого характера.

Как выбрать мясо индейки?

Все знают, что за приготовление вкусного блюда и получение максимальной пользы отвечает свежесть продукта. Мясные продукты, к сожалению, имеют крайне короткий срок годности, и многие нечестные продавцы просто замораживают свои товар, тем самым лишая покупателя получить по-настоящему свежий продукт. Но разве может замороженное мясо сравниться по вкусу с охлажденным продуктом?

Вы нуждаетесь в свежем и качественном мясе индейки? Купить в Москве и области его всегда можно в интернет-магазине Primemeat! Стоит только оформить заказ на любой вид мяса в режиме онлайн.

Особой популярностью нашего магазина пользуются части тушки индейки. Это неудивительно, целая тушка имеет большой вес и требует массу времени для готовки. Поэтому для приготовления вкусного блюда достаточно запечь в духовом шкафу бедро или филе фермерской индейки. 

Несомненно, наше мясо подарит выраженный вкус и сочность. Филе отлично подойдет для приготовления отбивных и рулетов, а фарш пригодится для нежнейшего, тающего во рту суфле.

Многие отдают свои предпочтения курице. Это объясняется ее доступностью и привычкой к куриному мясу. Но по содержанию полезных веществ того же железа, курятина явно не выступает лидером, поэтому доктора и диетологи рекомендуют вводить в рацион мясо индейки тем, кто страдает анемией.

Еще мясо индюшки богато йодом, магнием и фосфором, которые так необходимы для правильного функционирования некоторых органов и всего организма. И не имеет противопоказаний в отличие от той же свинины или баранины, но имеет меньшую стоимость, а значит выгодность. 

Магазин ПраймМит в Москве всегда заботиться о состоянии здоровья своих покупателей и предлагает только все самое наилучшее. У нас можно всегда купить мясо индейки, выращенной только правильным способом без каких-либо добавок.

Паштет из куриной печени от шеф-повара Ивлева

Этот куриный паштет стоит недорого и прост в приготовлении.

• Куриная печень 200 гр.
• Сливки 10% 250 мл.
• Лук репчатый 80 гр.
• Масло сливочное 60 гр.
• Масло растительное 30 мл.
• Перец  по вкусу
• Соль  по вкусу

Калории: 98 ккал

Белки: 19.3 г

Жиры: 1.5 г

Углеводы: 2.0 г

• Нарезаем куриную печень на небольшие кусочки, срезаем жировые пленки. Репчатый лук нарезаем произвольно. Разогреваем сковороду, наливаем растительное масло. Выкладываем печень и прижариваем. Добавляем репчатый лук.

• В классический рецепт паштета из куриной печени входит еще и морковь, но в данном случае морковь не кладем. В этот рецепт добавим сливки для того что бы вкус паштета был ярким и сливочным.

• Печень прижарили до полуготовности, добавляем сливочное масло. Когда лук приобрел золотистый цвет, а печень не выделяет кровь, добавляем сливки, соль и перец. Сливки сделают паштет сливочным, предадут ему сливочный вкус.

• Тем временем, пока сливки выпариваются, для этого понадобится 5-7 мин., мы приготовим хрустящий хлеб. Для хрустящего хлеба можно использовать любой вид хлеба. Нарезаем хлеб и ставим подсушится в духовой шкаф на 1-2 мин.

• Печеночную массу выключаем и ждем еще 5 мин, для того чтобы печень напиталась сливочным вкусом. И только после этого печень перекладываем в чашу для блендера и взбиваем до однородной массы. Паштет ставим в холодильник и охлаждаем. Готовый паштет перекладываем в банку и закрываем крышкой, он будет долго храниться в холодильнике.

• Подача паштета самая разнообразная. Можно посыпать рубленой петрушкой или хрустящим луком. Подаем с хрустящим хлебом. Паштет из куриной печени готов. Приятного аппетита!

---

( 10 оценок, среднее 4.2 из 5 )

Хачапури по-гурийски, паштет с хурмой и панеттоне – 23 рецепта на праздники от шефов Петербурга

Шеф-повара Петербурга сдали нам свои фирменные праздничные рецепты – муксун под шубой, оливье с раками, паштеты с хурмой и хачапури. Все можно повторить в домашних условиях (мы проверяли!).

Хачапури по-гурийски от Марины Наумовой, шеф-повара Mindal Cafe (на большую семью)

На Рождество готовят и сациви, и обязательно запекают целого поросенка, но непременное блюдо на грузинском рождественском столе — хвезелли.

Хачапури по-гурийски в Грузии называют «хвезелли», слово переводится как «пирожок». Это и есть пирожок, который придумали в западном грузинском регионе Гуриа, — в форме полумесяца. На Рождество готовят и сациви, и обязательно запекают целого поросенка, но непременное блюдо на грузинском рождественском столе — хвезелли. Входит в хвезелли вареное яйцо, нежный имеретинский сыр, пышное дрожжевое тесто. Настоящая грузинская хозяйка готовит столько хвезелли, сколько членов семьи — чтобы досталось каждому. Самый счастливый найдет в хвезелли монетку — и только любящая мама знает, что монетку она положила в каждый хачапури. Как едят хачапури по-гурийски? Конечно, руками! 

• Вареные яйца
• Нежный имеретинский сыр
• Пышное дрожжевое тесто

---

 

Салат с фалангой краба от команды Birch

Эти ребята с простыми рецептами не работают – если захочется чего-то особенного, попробуйте повторить. Внимание! Это на одного.

Для начала приготовим крабовый айоли. В оливковое масло с чёрным перцем, тимьяном, чесноком помещаем панцирь краба и отправляем в духовку (180 градусов) на 40 минут. Далее масло нужно отфильтровать через ситечко и остудить. Чеснок вместе с лимонным соком и желтком заливаем в блендер и взбиваем, постепенно добавляя масло из краба, – айоли готов.

Мясо фаланги краба, свежий огурец, манго и помело нарезаем соломкой, смешиваем и добавляем крабовый айоли. Сверху поливаем соусом на основе пюре из манго и сока юзу и украшаем щучьей икрой. Немного концентрации – и все гости будут удивлены вашему мастерству добывать правильный сок юзу и извлекать мясо из фаланги краба.

• Фаланга краба – 100 г
• Свежий огурец без кожи – 30 г
• Свежий манго – 50 г
• Щучья икра – 30 г
• Помело – 30 г
• Манго – 1 шт
• Пюре из манго – 100 г
• Сок юзу – 30 мл
• Оливковое масло – 120 г
• Черный перец, тимьян, чеснок
• Лимонный сок
• Яйцо куриное – 1 шт
• Чеснок – 10 г
• Лимонный сок – 40 г

---

 

Бутерброды с белыми грибами от Станислава Левохо, шеф-повара ресторана «Банщики»

К рождественскому столу я каждый год обязательно готовлю одно очень простое, но вкусное блюдо: бутерброды с белыми грибами – теми, которые мы собрали всей семьёй еще летом.

Грибы разморозить и крупно нарезать. Листики розмарина мелко нарубить. На оливковом масле обжарить раздавленный зубчик чеснока, добавить белые грибы, обжарить их до золотистого колера, добавить мелко нарезанную петрушку и розмарин, влить белое вино и выпарить алкоголь, в окончании добавить кубик сливочного масла. Жареные грибы отправляем в миску остывать, после смешиваем их с трюфельной пастой или маслом.

Хлеб подсушиваем на сухой сковороде и натираем чесноком, когда остынет намазываем на него сливочный сыр, смешанный с рубленным зелёным луком. Поверх укладываем грибную массу и украшаем листиками петрушки. Бутерброды готовы.

• Хлеб цельнозерновой – 1 буханка
• Сливочный сыр – 300 г
• Розмарин – 1,5 г
• Белые грибы – 500 г
• Масло оливковое – 700 г ( растительное тоже подойдёт)
• Чеснок – 3 зубчика
• Петрушка – 300 г
• Белое вино – 100 мл
• Трюфельная паста – пара капель (или трюфельное масло)
• Сливочное масло – 2 г
• Зелёный лук – 2 г

  ---

   

Утка с мандаринами и брюссельской капустой от Александра Бельковича, шеф-повара ресторана «Белка»

Если честно, дома я готовить не успеваю, но запечь утку к праздникам – это святое!

Промыть утку и промокнуть полотенцем. Выложить мясо на противень, поперчить и посолить снаружи и немного – внутри. Веточки розмарина и неочищенные мандарины кладем внутрь. Выкладываем утку на противень с небольшим количеством воды, чтобы мясо не подгорело. Накрыть пергаментом и 2-3 слоями фольги, плотно прижав края к противню. В фольге не должно быть никаких отверстий. Отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 1,5 часа.

Соус:

Порубить крупным кубиком. Очистить корень имбиря и нарезать соломкой. Измельчить лук. Сахар растопить в сотейнике на огне немного больше среднего. Когда сахар превратится в карамель, добавляем лук, перемешиваем, сразу добавляем имбирь и постоянно помешиваем. Спустя 2 минуты положите грушу, а через минуту вливайте вино. Выжать сок лимона. Для аромата целую половинку лимона положить в карамельную обжарку. Перемешать. Если жидкость быстро выпарилась и соус начал сильно густеть, а груша при этом осталась жесткой — добавьте немного воды. Приправьте соус острым кайенским перцем. Перемешайте и снимите с огня.

Гарнир:

Брюссельскую капусту разморозить. Разрезать каждую пополам. Положить в кипящую подсоленную воду. Варить, пока капуста не станет мягкой. Слить воду. Обжарить капусту на оливковом масле. В начале обжарки добавить раздавленные зубчики чеснока, а затем – посолить и поперчить. Полить сверху жиром и снова убрать в духовку на 15 — 25 минут при температуре 220 градусов. Периодически поливать утку вытекшим жиром, чтобы корочка получилась поджаристой и хрустящей. Перед подачей на стол дайте утке немного остыть. Положите утку грудкой вверх, выньте мандарины и разрежьте их. Утку с помощью ножа разделите пополам, начиная с грудки.

Подавайте утку с мандаринами и соусом.

Для самой утки:

• Утка целая – 3 кг
• Соль, перец по вкусу
• Розмарин – 2 веточки
• Мандарины – 5 шт

Соус:

• Груша – 2 шт
• Корень имбиря – 30 г
• Лук репчатый – 1шт
• Сахар – 50г
• Вино белое – 50мл
• Лимон – 1шт
• Кайенский перец – 1 г

Гарнир:

• Капуста брюссельская – 300 г
• Масло оливковое – 30 мл
• Чеснок – 2 зубчика
• Соль, перец по вкусу

  ---

   

Наполеон от Людмилы Жалниной – шеф-повара ресторана «Сырник»

Просто великий торт (!), но в авторской интерпретации.

Готовим бисквит. Смешиваем яйцо, сметану, мягкое сливочное масло в однородную массу. Добавляем соль и просеянную муку. Убираем в холодильник на 2 часа. Затем делим на 8 равных частей и раскатываем, придавая форму круга и при этом присыпая мукой. Слегка наколите вилкой каждый корж. Выпекать на пергаменте при температуре 180 градусов 2-5 минуты до золотистого цвета. Охладите. Для крема смешайте маскарпоне, вареную сгущенку и взбитые сливки

Прослойка: варим вишню со специями, сахаром и цедрой минут 30 на среднем огне. Нужно, чтобы жидкость почти выпарилась. Охлаждаем. Из вишни убираем корицу, анис, гвоздику и цедру.

Для крамбла измельчаем пряник в крошку и соединяем с мягким сливочным маслом. Выкладываем на пергамент и запекаем при 180 градусах в течение 5-10 минут до золотистого цвета. Охлаждаем

И наконец сам торт! На каждый корж наносим крем и сверху – немного вишни с соком. Готовый торт убираем в холодильник, как минимум, на 3 часа, а лучше на всю ночь! Декорируем пряничным крамблом!

Для бисквита:

• Сливочное масло – 250 г
• Яйцо – 1шт
• Сметана 20% – 100 г
• Мука – 450 г
• Соль – 2 г

Для крема:

• Сливки 35% – 300 г
• Сыр маскарпоне – 500 г
• Вареная сгущенка – 1 банка

Для прослойки:

• Свежемороженая вишня – 400 г
• Сахар – 150 г
• Палочки корицы – 2 шт
• Гвоздика – 4 шт
• Анис – 2 шт
• Цедра апельсина – 1 шт

Для крамбла:

• Пряники классические – 300 г
• Сливочное масло – 60 г
• Корица молотая – 2 г
• Молотый мускатный орех – 2 г
• Соль – 2 г

---

 

Фирменный оливье от Алексея Ермакова, шеф-повара ресторанов «Бивен’ь», El Copitas Bar и Paloma Cantina

Без этого на нашей елке никак. Это порция на одного – мало ли, решите нарубить мисочку только себе.

Картофель запекаем в фольге 20 минут при температуре 180 градусов, далее чистим и режем небольшими кубиками. Добавляем зеленый горошек. Курицу запекаем с добавлением чесночного масла и тимьяна в течение 15 минут при 180 градусах, затем режем таким же кубиком. Режем маринованные огурцы. Варим яйца 10 минут после закипания, после – режем кубиком. Зеленое яблоко – на мелкую терку.

• Печенный картофель – 100 г
• Горошек консервированный – 100 г
• Курица запеченная – 100 г
• Маринованные огурцы – 120 г
• Отварное яйцо 2 шт
• Зеленое яблоко – 40 г
• Домашний майонез – 60 г
• Сметана 35 % – 60 г
• Соль – 3 г
• Перец – 1 г
• Лососевая икра на украшение – 70 г

Берем желтки и добавляем горчицу. Размешиваем венчиком, далее – тонкой струйкой вливаем масло, помешивая, лимонный сок, соль и перец. Майонез готов. Заправляем салат им и сметаной. Сверху украшаем лососевой икрой. 

Домашний майонез:

• 3 желтка
• Горчица – 20 г
• Лимонный сок
• Растительное масло
• Соль – 2 г
• Перец чили – 0,5 г

  ---

Муксун под шубой от Ромы Палкина, шеф-повара ресторана Art-Caviar (на 5-6 человек)

Шубу и так все знают, но за ней – легенда. 1918-й. Время беспокойное, дрались везде, в особенности – в трактирах. Один из купцов, владельцев кабака, поручил повару придумать что-нибудь примирительное. Взял три символических ингредиента: сельдь – любимое блюдо пролетариата; картофель, морковь и лук — все из земли, то есть от крестьян; свекла – красное знамя революции. Заправить решили французским  соусом майонез. Название придумали соответствующее: «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема», то есть «Ш.У.Б.А.». Гости салат одобрили, закусывали им водочку, меньше пьянели и вели себя более мирно. И, как говорят, блюдо представили как раз в канун Нового года. Потом это стало просто шубой и ушло в народ как селедка под шубой. Я сельди предпочитаю муксун! 

 

Берём свеклу, запекаем ее в духовом шкафу при 160 градусах 1,5 часа. Берем муксун – или холодного копчения, или слабой соли, сейчас продают во многих магазинах, и он очень хорошо усваивается. Свеклу я запекаю: так получается более интересный вкус и цвет. Затем берём майонез, естественно, майонез можно любой, но я предпочитаю корейские. В майонез обязательно добавляю сметану – для баланса вкусов. Яйца просто варим. Муксун нарезаем тонкими слайсами. Лук и картофель я не использую. То же касается картофеля. Все ингредиенты выкладываем слоями – муксун, свеклу, майонез и получаем красивый рисунок. Сверху посыпаем желтком. Очень простой рецепт! К этой шубе советую слегка сладковатый бородинский хлеб, особенно тот, что с изюмом.

• Свекла – 1,5 кг
• Муксун либо слабой соли, либо холодного копчения – 600 г
• Майонез – 400 г
• Сметана – 150 г
• 10 яиц

---

 

Салат из свеклы с кремом из чернослива, ореховым соусом и жареными креветками от Ильи Бурнасова – бренд-шефа Italy и Hitch

Аналог всевозможным бабушкиным салатам с майонезами.

Запекаем свеклу с оливковым маслом, солью и перцем около 40-50 минут при температуре 200 градусов. Вместе со свеклой запекаем и чеснок – он нам нужен для айоли. Охлаждаем свеклу, чистим и нарезаем тонкой соломкой. Чернослив завариваем в кипятке и, когда он станет мягким, измельчаем в блендере. Получается крем из чернослива. Взбиваем очищенный запеченый чеснок с майонезом и получаем айоли. Выкладываем свеклу, соус из чернослива и айоли, поливаем все ореховым соусом, сверху выкладываем обжаренные креветки и посыпаем свежими листьями щавеля или мангольда.

• Свекла 
• Оливковое масло
• Черный перец
• Чеснок
• Майонез
• Ореховый соус
• Креветки
• Щавель или мангольд

---

 

Индейка от Алексея Каневского, бренд-шефа Dreamteam

На моем рождественском столе всегда есть сочная индейка. Рецепт очень простой.

Довести сливочное масло до комнатной температуры. Добавить давленный измельченный чеснок, цедру и сок лимона, зелень, соль и перец. Перемешать. Индейку положить на спину, дыркой к себе. Аккуратно просунуть руку между кожей и мясом вдоль грудки и окорочков, отделив тем самым кожу от мяса. Под кожей распределить всю массу из сливочного масла. Остатки натереть сверху. Внутрь положить дольки очищенного мандарина и яблок без сердцевины. Готовить в духовке при температуре 220 градусов 75 минут. Сливочное ароматное масло начнет таять под кожей, тем самым пропитывая ароматами и сливками грудку и ножки индейки. Она получится очень нежной и вкусной, а кожа при этом станет хрустящий. По такому принципу можно готовить и курицу.

• Индейка 2,5 — 3 кг – 1 шт
• Масло сливочное – 500 г
• Лимон – 1 шт
• Чеснок –1 головка
• Кинза (или любая любимая зелень) – 100г
• Яблоки – 3 шт
• Мандарины – 2 шт
• Соль и перец по вкусу

---

 

Паштет из куриных сердец с хурмой от Никиты Сечина, шеф-повара ресторана La Vue

Это делается на раз два – любой сможет повторить.

Куриные сердца обжариваем без масла с луком, заливаем сливки и тушим на медленном огне около 30 минут. Солим, перчим, кладём в блендер и превращаем в однородную массу. Добавляем сливочное масло и маскарпоне, пока паштет тёплый, и тщательно перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой, чтобы не обветривался, и остужаем. Для чатни нарезаем хурму крупными дольками и обжариваем на большом огне, заливаем сахарный сироп, уменьшаем температуру и выпариваем наполовину, добавляем лимонный сок, корицу, анис и остужаем. Подаём паштет с чатни из кураги и куском свежего багета.

• Куриные сердца – 500 г
• Лук репчатый – 120 г
• Сливки 22% – 350 г
• Масло сливочное – 20 г
• Соль по вкусу
• Маскарпоне – 200 г

Для чатни из хурмы:

• Хурма – 2 шт (плотные! без костей!)
• Сахарный сироп – 150 г
• Лимонный сок – 30 г
• Корица и анис по вкусу

---

Панеттоне с апельсином и розмарином от Романа Киселева, шеф-повара Goose Goose

Панеттоне — традиционный миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов, любимый итальянцами в канун Рождества и Нового Года. В Goose Goose я делаю панеттоне на манер ромовой бабы, пропитывая его горячим алкогольным сиропом, чтобы добавить сочности блюду и подаю с шариком мороженого из куантро.

Изюм замочить в кипящей воде, затем отжать и положит в коньяк на час. Тёплое молоко смешать с сахаром и дрожжами и оставить на пару минут. Смешать остальные ингредиенты (мука, соль, цедра лимона, цедра апельсина, ванильный экстракт, желток, ваниль и мед) в миске. Добавить молоко с дрожжами в миску с ингредиентами. Вымешивать в миксере с насадкой крюк 10 минут на средней скорости. Добавить сливочное масло и вымешивать ещё 20 минут. Добавить отжатый от коньяка изюм и перемешать тесто. Переложить тесто в миску смазанную растительным маслом, накрыть влажным полотенцем и убрать в тёплое место примерно на 1 час. Разложить тесто по 60гр по формам, предварительно смазанные маслом и обсыпанные мукой и убрать в тёплое место на 1 час, чтобы тесто поднялось в 2 раза. Перед выпечкой смазать панеттоне смесью молоко и яйца и выпекать при температуре 180 градусов 15 минут. Дать панеттоне остыть, достать из формы. Перед пропиткой лучше паннетоне оставить на 1 день подсохнуть. С апельсина снять цедру. Смешать воду, сахар, розмарин, цедру апельсина и довести до кипения. Снять с огня и добавить куантро. Дать остыть. Перед подачей пропитать паннетоне горячим сиропом. Подавать с шариком ванильного мороженного.

Для 8 небольших панеттоне по 60 г

• Молоко – 80 мл
• Сахар – 6 г
• Сухие дрожжи – 4 г
• Пшеничная мука – 200 г
• Соль – 6г
• Цедра половины лимона
• Цедра апельсина
• Ванильный экстракт – 8г
• 1 куриное яйцо
• 1 желток
• Мед – 40г
• Сливочное масло – 75 г
• Изюм – 100 г
• Коньяк – 65 г
• Молоко – 40 г
• Куриное яйцо – 40 г

Для сиропа с апельсином и розмарином

• Вода – 375 г
• Сахар – 150 г
• Апельсин – 1шт
• Розмарин – 4 веточки
• Веточки куантро – 40 г

---

 

Оливье с раками от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана The Charlie

Понятно, что главный салат январских праздников – это оливье. Но, как любитель всех плавающих в хитиновом покрове, предлагаю вам попробовать вариант с раками. 

Для начала нужно отварить картофель и морковку. Нарезаем их кубиками и смешиваем. Затем – отвариваем раков, чистим, нарезаем и добавляем их к картофелю. Отвариваем курицу и также нарезаем кубиками. Измельчаем свежий огурец и соленый огурец. Нарезаем яйца, зелень. Добавляем горошек. Все перемешиваем и заправляем майонезом. Солим по вкусу. Вместо покупного майонеза рекомендуем домашний! В миску или высокий стакан для блендера разбивайте яйцо, добавляйте горчицу, соль и сахар. Блендерим до однородного состояния, тонкой струйкой вливаем подсолнечное масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию. Когда он достаточно загустел, вливаем сок лимона (при этом майонез станет более жидким) и взбиваем до однородности. Так же в него можно добавить разные пряности.

• Курица – 300 г
• Раки – 800 г
• Картошка – 300 г
• Морковь – 200 г
• Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт
• Соленый огурец – 1 шт
• Свежий огурец – 1 шт.
• Зелень (петрушка, укроп и зеленый лук)
• Горошек консервированный – ½ банки
• Майонез
• Соль

Домашний майонез:

• Желток – 2 шт
• Горчица – 1 ст.ложка
• Масло растительное – 200 мл
• Соль
• Сок лимона
• Сахар

---

 

Крабовый салат с артишоками от Дмитрия Кюлленена, шеф-повара Gills и Ronny

Новое прочтение классики: крабовые палочки, артишоки, авокадо, икра форели!

Делаем соус: очищение мандарины блэндерим со всеми ингредиентами (кроме оливково масла), до однородной массы, затем тонкой струйкой вводим масло, не переставая блэндерить. Крабовые палочки разбираем на волокна, артишоки разрезаем на четвертины, ромейн нарываем крупными кусками , красный лук нарезаем тонкими перьями, авокадо нарезаем крупными кубиками. Все смешиваем с соусом и украшаем икрой. Почти как классический салат с крабовыми палочками, только лучше.

Крабовый с артишоками :

• Крабовая палочка «снежный краб» – 400 г
• Авокадо мягкий – 1 шт
• Салат ромейн – 200г
• Лук красный – 1 луковица
• Икра форели – 1 банка
• Артишоки маринованные – 150г

Для мандариного соуса:

• Яйцо (желтки) – 3 шт
• Масло оливковое – 100 мл
• Соль
• Перец
• Мандарины свежие – 5 шт
• Рисовый уксус – 60 мл
• Сахар – 10г

---

 

Козинаки от Гии Хучуа, шеф-повара ресторана «Мама тута»

Блюдо, без которого не обходятся прав Грузиздники и, – козинаки (мы произносим гозинаки). По традиции старший в семье даёт кусок самому младшему и говорит такие слова: «Чтобы старость пришла такой же сладкой». Обычно грузины редко едят сладкое, до десертов дело просто не доходит. Так что не удивляйтесь, козинаки – типичный новогодний десерт.

Мелко нарезаем орхеи. Хорошо прогрееваем мед на небольшой температуре, добавляем орехи и помешиваем в течение 10 минут. И немного сахара. На деревянную доску, заранее смоченную, высыпаем массу и расскатываем до толщины 1,5 см. Оставляем застывать при комнатной температуре на 3-4 часа. Нарезаем ромбиками. Готово!

• Грецкие или лесные орехи – 1 кг
• Мед – 500 г
• Щепотка сахара

---

 

Запеченный лосось под соусом из морепродуктов от Евгения Викентьева, шеф-повара Hamlet & Jacks и Cell в Берлине

Я почти всегда справляю праздники с родителями – поделюсь рецептом моей мамы Марии Алексеевны. 

Сначала готовим соус: мелко рубим лук, чеснок, добавляем специи – пассеровать получившуюся смесь на оливковом масле. Добавляем белое сухое вино и немного выпариваем. Креветки, кальмары, мидии и 33% сливки добавляем к луку с чесноком. Немного провариваем. Затем в соус добавляем красную икру. Соусом равномерно заливаем подготовленную рыбу. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Очень вкусное и праздничное блюдо готово! Приятного аппетита! Все граммовки по вкусу.

• Лосось
• Соль
• Перец
• Белое сухое вино
• Креветки
• Кальмары
• Мидии
• Сливки 33%
• Лук
• Чеснок

---

 

Буженина, как у бабушки, от Романа Редмана, фудблогера, шефа Chuck и Holy Ribs, который готовится к запуску нового проекта

Расскажу про чисто бабушкин способ запечь отличную буженину из самых обыкновенных и дешевых продуктов

Берем свиную шею, самую дерьмовую и дешевую, весом 1,5 кг. Вымачиваем чернослив вместе с луком в уксусе. Чистим чеснок. Нашпиговывааем этим шею. Берем мощную русскую горчицу. Добавляем одну столовую ложку меда на банку горчицы, смешиваем. В шею добавляем соль и перец, без натирания! Обжариваем в растительном масле, после – натираем горчицей с медом, выкладываем на противень и ставим в фольге в духовку (190 градусов!) на 40 минут. Достаем и вливаем в противень 200 мл хорошего куриного бульона. Убираем еще на 30-40 минут до полной готовности. Достаем. Снимаем фольгу. Заматываем шею в полиэтиленовый пакет – пленок никаких у бабушки не было. Как только буженина остывает – убираем ее в холодильник, чтобы она охладилась. Сок с противеня сливаем в широкую сковородку, добавляем сушеные белые грибы, предварительно размоченные, вливаем 200 мл куриного бульона и доводим до кипения, бросаем туда замороженный кусок сливочного масла (150 г), солим и перчим по вкусу. Добавляем три столовых ложки жирной сметаны, прогреваем – получаем соус. Буженину можно полить горячим соусом, а можно обжарить в нем на сковороде.

• Самая дешевая свиная шея – 1, 5 кг
• Чеснок – 50 г
• Чернослив – 150 г
• Горчица – банка
• Мед – 1 ст ложка
• Соль и перец по вкусу
• Растительное масло
• Жирная сметана – 3 столовых ложки
• Сливочное масло – 150 г

---

 

Террин из куриной печени от Павла Демина, шеф-повара ресторана Meal, который откроется в январе.

На нашем столе всегда стоит террин – по сути, запеченный паштет.

Лук обжариваем на сливочном масле на небольшом количестве до прозрачности, заливаем алкоголь, доводим до кипения и оставляем на 10 минут. Взбиваем печень блендером, добавляем сырые яйца. Сливаем луковое вино (мякоть лука нам не нужна). Добавляем туда соль, все специи, вводим струйкой топленое сливочное масло и переливаем в форму для запекания. Ставим в духовку на 90 градусов и запекаем до готовности – примерно 30 минут. Подаем охлажденным с хлебом, медом и фундуком.

• Куриная печень 500 г
• Половина головки лука
• Яйцо – 4 шт
• Соль и перец по вкусу
• Сладкая красная паприка по вкусу
• Сливочное масло – 250 г
• Красное вино – 200 г
• Сахар – 30 г 

---

 

Сибас малосольный от Никиты Демина, шеф-повара ресторана Barclay

Как правило, за основу берется муксун, но в наших широтах его можно смело заменить на сибаса, который вполне доступен жителям Петербурга. Ценность блюда, идея и вкус от этого не пострадают.

В начале необходимо разделать сибаса, зачистив его от чешуи и костей. Должно остаться только филе с кожей. Соль смешиваем с сахаром, добавляем половину измельченного укропа. Получившуюся смесь положить на дно глубокой емкости, на нее сверху выложить филе кожей вниз. Снимаем цедру с лимона при помощи терки, смешиваем с лимонным соком и растительным маслом венчиком. Тщательно смазываем полученной смесью филе рыбы и засыпаем оставшимся укропом. Накрываем рыбу тарелкой и придавливаем прессом, после чего оставляем в холодильнике на ночь. На следующий день достаем рыбу из емкости, убираем соль и укроп – кладем в морозилку. Перед подачей снимаем с рыбы кожу и нарезаем филе тонкими слайсами, выложив их на такие же тонкие слайсы свежего огурца. Отличным дополнением к блюду станет ржаной хлеб.

• Свежий сибас – тушка среднего размера
• Соль – 2 столовые ложки 
• Сахара – 1 чайная ложка
• Укроп – 50 г
• Половина лимона
• Растительное масло – 2 столовые ложки

---

 

Голень молодого быка с кускусом и соусом барбекю от Зиннята Акбашева, бренд-шефа ресторанов Ferma

Рецепт непростой, но все получится!

Тимьян, розмарин и чеснок измельчаем в крошку, смешиваем с солью, медом, аджикой и натираем голень. Маринуем в течение 2-3 часов в холодильнике. Заворачиваем в рукав для запекания и отправляем на 2 часа 15 минут в духовку, разогретую до 125-130 градусов. Аккуратно вынимаем голень из пакета и подрумяниваем в течение 10 минут при температуре 180 градусов. На оливковом масле прогреть тимьян, розмарин, чеснок, добавить красное вино и выпарить его на 2/3 на медленном огне. Затем добавить мед, соус барбекю и основу для соуса демиглас (желательно финского производства). Довести до кипения на медленном огне, процедить, добавить сливочное масло и дать соусу настояться. На оливковом масле обжариваем чеснок, сухофрукты и орехи, добавляем запаренный в кипятке кускус, продолжаем немного обжаривать – не забудьте немного соли и перца. Накрываем крышкой и даем настояться минут 5. Наконец все – можно подавать к столу!

• Голень – 3 кг
• Соль – 15 г
• Перец черный молотый – 1 г
• Аджика – 50 г
• Мед – 50 г
• Чеснок – 15 г
• Розмарин – 2 г
• Тимьян – 2 г

Основа для соуса:

• Демиглас – 200 мл
• Вино красное – 200 г
• Тимьян – 3 г
• Розмарин – 5 г
• Чеснок – 5 г
• Сливочное масло – 40 г
• Оливковое масло – 15 г
• Мед – 20 г
• Соус барбекю –20 г
• Кус-кус – 70 г
• Изюм – 20 г
• Курага – 20 г
• Орехи пекан – 20 г
• Орехи кешью – 20 г
• Масло оливковое – 20 г
• Чеснок – 5 г
• Соль, перец по вкусу

---

 

Карпаччо из лосося с кунжутно-апельсиновой заправкой от Павла Казьмина, шеф-повара ресторана Molto Buono

Тот случай, когда ресторанное предложени вполне можно повторить дома.

Крупно нарезаем апельсин вместе с кожурой, соединяем все ингредиенты и настаиваем в течение 3-4 часов. Процеживаем. Нарезаем лосось тонкими слайсами. Хорошо перемешиваем с соусом понзу, приправляем по вкусу и выкладываем на тарелку. Тонко нарезаем огурец и редис и выкладываем на рыбу. Поливаем зеленым маслом петрушки, кунжутным маслом и украшаем водным кресс-салатом

Для карпачо (На 1 порцию):

• Свежий лосось – 100 г
• Соус понзу – 20 г
• Редис – 10 г
• Огурец – 10 г
• Водный кресс-салат – 5 г
• Кунжутное масло – 4 г
• Зеленое масло петрушки

Для соуса понзу:

• Соевый соус – 420 г
• Мирин – 620 г
• Мицукан – 1 л
• Апельсин – 1 шт
• Стружка тунца – 15 г

---

 

Фото: REX/Shutterstock, архивы пресс-служб

Рецепт Пате де Кампань от шеф-повара Джона

Посмотрев видео, как повар Джон делает это (миллион раз), я решил попробовать. Учитывая, что прошлой ночью я съел фисташки и сушеную вишню во время перекуса, моей замены пеканами и сушеной клюквой должно было хватить. Хотя фисташки выглядят намного лучше, орехи пекан подействовали. Сборка ингредиентов могла быть 13-м трудом Геркулеса (а уборка кухни, кастрюль, сковородок и инструментов — 14-м).Я чувствовал, что крик о том, чтобы французские крепостные помогли с подготовительными работами, сработало бы, но моя семья напомнила мне подумать, насколько хорошо это сработало для Людовика XVI. Я старался придерживаться рецепта, как написано, вплоть до последнего картонного выреза для прессования готового продукта. У него отличная текстура и вкус, но в следующий раз я выберу жир, упомянутый в видео.

Мы использовали другие рецепты паштета из кампанского, но этот нам нравится больше всего! У других, которые мы пробовали, не хватало специй, им просто нужно было что-то дополнительное.У этого есть хорошая смесь специй, и нам нравится добавление сушеной вишни и фисташек. Мы впервые использовали нашу приставку для измельчения мяса и почувствовали, что вкус мяса стал лучше, так как мы точно знали, что в него входит, вместо того, чтобы покупать мясной фарш, который можно приготовить из нескольких различных кусков мяса. Для свинины и куриного бедра я использовал мясо деревенских ребрышек без костей вместо утки, которую здесь нелегко найти. Я также использовал вдвое больше куриной печени, чем требует рецепт, чтобы вы могли попробовать ее со специями.Что касается специй, в рецепте указано всего 4 столовые ложки специй, но после того, как они были смешаны и отложены, вам всегда будет сказано добавить 3/4 чайной ложки смеси! Мы знали, что это было недостаточно специй из предыдущих попыток, поэтому вместо этого добавили половину смеси (2 столовые ложки). Это было лучше, чем другие паштеты, которые мы делали со специями, но все равно требовалось больше. В следующий раз, когда я сделаю это, я добавлю к мясу все 4 столовые ложки смеси специй. Мы наслаждались этим паштетом с зернистым горчичным молотым хреном и корнишоном и заморозили примерно 2/3 его в небольших упаковках, чтобы использовать в течение следующих нескольких месяцев.Очень хороший рецепт!

Сделано точно по рецепту. Это было потрясающе

Это невероятный рецепт. Относительно легко приготовить и запечь. Готовый паштет обладает прекрасной текстурой и вкусовым профилем. Я буду делать это снова и снова. Получил восторженные отзывы. Этот паштет хорошо сочетается с сыром Бри, грюйером и различными сырами, корнишонами, оливками и фруктами. Тоже хорошо замерзает. Спасибо, шеф-повар Джон!

Я приготовил это для винного ужина, и это было действительно очень хорошо.Немного утомительно, но оно того стоит. У меня нет специальной емкости и т. Д. Поэтому я использовал 2 формы для выпечки хлеба. Первой была сковорода, на которой я готовил паштет. Второй (который складывается внутри первого) был для гирь. Мне удалось поставить банки с помидорами, чтобы утяжелить его. Кроме того, при удалении фольги в паштете будет немного жидкого топленого жира. Убедитесь, что у вас есть миска или чашка, чтобы собрать эти капли. Подается с салатом из рукколы и розового эндивия, острой клюквенно-коричневой горчицей и винегретом с орехами пекан.Сочетание вин составило Гран Крю Шабли 2016 года. В целом неплохо для первой попытки. Собранной компании понравилось.

Это стоит затраченных усилий. Я нашел его немного солоноватым и в следующий раз отказался бы от соли. Я использовал фарш из свинины, фарш из индейки, говяжью печень (в магазинах не было куриной печени) острую колбасу и 0,5 сантиметровые квадратные ломтики вареной ветчины. Помещая мясную смесь в сковороду, я положил 1/3, затем слой ветчины, нарезал еще 1/3 мяса, еще один слой полосок ветчины, а затем оставшееся мясо.Текстура была изумительной и вкусной. Единственная проблема заключалась в скорости, с которой он исчез.

Я пошел в старую школу с этим измельчителем / измельчителем.

Отличный рецепт. Я немного изменил его и использовал утиную грудку и многое другое. Я также использовал панчетту в качестве подкладки вместо бекона.

гвоздика безжалостно пробивает, тоже кажется, что слишком много соли. Сделаю это снова обязательно.

День после Дня Благодарения Суп из индейки и Паштет из печени индейки

Лучший суп из индейки

В этом году я купил 25-фунтовую органическую индейку на своей местной ферме для нашего праздника Благодарения.Как всегда, моя цель — использовать ВСЮ птицу. Это очень европейское настроение, которое мы видим по всей Италии, путешествуя на велосипедах. Местные вяленые свиные продукты, кухня, в которой используются различные куски мяса, — все это связано с необходимостью использования каждой части животного. Вот несколько идей, как использовать индейку целиком на кухне.

Достав индейку домой, я удалил шею, сердце, желудок и печень. Шея, сердце и желудок попадают в мой запас, сразу или в сумку, которую я храню в морозильной камере для использования в следующей партии (см. Мой пост на прошлой неделе на складе Crock Pot Stock.Я не использую печень на складе — она ​​мутнеет — но я готовлю на скорую руку печеночный паштет, который использую в качестве закуски на День Благодарения. Рецепт для этого довольно простой и приведен ниже.

Паштет из печени индейки

В День Благодарения мы готовим птицу. Мы всегда солим, независимо от того, жарим ли мы, копчим или жарим во фритюре. Это лучший способ застраховать влажную индейку, и он может стать отличным способом добавить аромат, если вы добавите в рассол травы, коричневый сахар, кленовый сироп и даже чай — вариантов много! Мой друг Стив Данн, OuiChef, ждет моего описания процесса жарки во фритюре, так что вот оно:

Пригласите кучу друзей на обед в честь Дня Благодарения.Жарить во фритюре, конечно же, можно на улице, всего 3-4 минуты на фунт. Итак, наши гости прибыли еще до того, как мы начали готовить птицу. Его вынули из рассола примерно за час до приготовления и висит в нашем гараже для сушки на воздухе. Не стоит опускать мокрую птицу в кастрюлю с кипящим маслом.

Во фритюре индейка

На этом этапе просекко открыто, и я доедаю запланированные 8 гарниров, болтаю с девушками и догоняю толпу подростков, которые только что появились и теперь присоединятся нас на ужин.Так что все, что я могу сказать, это то, что индейка исчезает на заднем дворе с мужчинами и пивом и возвращается через полтора часа, уже готовая к работе. Мне придется посвятить этому процессу еще один пост (и еще одну индейку), чтобы отдать ему должное.

Туша и любые другие случайные запчасти помещаются в пару пластиковых пакетов, которые я храню в морозильной камере, предназначенных для индюшатины.

Несмотря на все наши усилия в День Благодарения и обед из бутербродов с индейкой на следующий день, у нас все еще есть остатки мяса индейки, с которыми нужно справиться.Или мы, пока я не использовал остатки индейки для приготовления отличного сытного супа. Рецепт здесь должен быть гибким и использовать то, что у вас есть. В него входят остатки индейки, фарш и подливка, пропорции не так уж и важны. У вас осталось много жареных овощей? Бросьте их тоже. Это один из моих любимых супов, и я хотел бы придумать, как его есть чаще, не готовя целый ужин из индейки, чтобы получить его. Это был отличный обед в субботу, после моего первого лыжного дня в году.

Фарш, мясо индейки, подливка и горчица

Приятным изменением в этом году стало добавление дижонской горчицы. В итальянской кулинарной книге «Серебряная ложка» я нашла рецепт тушеного мяса из индейки с горчицей, который придавал супу приятную нотку вкуса и добавлял новый ароматизатор, чтобы противодействовать усталости индейки. И в Италии, и во Франции принято подавать дижонскую горчицу вместе с индейкой.

Паштет из печени индейки

На приготовление примерно 1/2 стакана паштета (в зависимости от размера и количества печени)

1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка измельченного лука-шалота
1 промытая и очищенная печень индейки (удалите более светлые, волокнистые волокна)
Кусочек сливочного масла размягченным размером примерно 3/4 размера печени
Несколько свежих веточек тимьяна
A брызги любимого ликера — граппа, коньяк, бурбон
, кошерная соль и свежемолотый перец

Растопите масло в маленькой кастрюле.Добавьте измельченный лук-шалот и обжарьте, пока он не станет мягким, около 3 минут. Добавьте печень индейки и обжарьте до готовности. Снять с огня.

Обжаривание печени

Поместите содержимое кастрюли в кухонный комбайн. Добавьте сливочное масло, тимьян и ликер и взбивайте до однородности. Приправить солью, перцем и при желании еще немного ликера. Положите в небольшую формочку и подавайте с крекерами в качестве закуски на День Благодарения.

Лучший суп с индейкой, оставшийся после еды

В кулинарной школе мы выучили формальные определения различных типов супов.Одним из конкретных видов является панада, в который в качестве загустителя входят панировочные сухари. Этот термин также используется для обозначения панировочных сухарей в качестве связующего вещества в целом, от кнелей до фрикаделек. Известный суп из Тосканы, Папа аль Помодоро, является примером панады.

Ингредиенты для супа

Если в холодильнике полно остатков на День Благодарения, нет лучшего способа использовать их все, чем объединить их в суп. Несколько лет назад я добавила еще и начинку, и с тех пор делаю этот суп-панаде каждый год.Даже моим детям это нравится, все время они утверждают, что устали от индейки!

Обслуживает 6

2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
2 стебля сельдерея, очищенных и нарезанных
2 очищенных и нарезанных ломтиками моркови
1 луковица, нарезанная кубиками 1/4 дюйма
1 лук-порей, только белая часть, разрезанный пополам вдоль и тонко нарезанный, промытый в большой миске для удаления зерен
1 луковица фенхеля, жесткие внешние части удалены, нарезаны кубиками 1/4 дюйма
Кошерная соль и свежемолотый перец
6 стаканов бульона из индейки, довести до кипения перед использованием
2-3 стакана мяса индейки , крупно нарезанный
Начинка 2–3 стакана
Любые оставшиеся жареные овощи, нарезать небольшими кусочками
1/2 — 1 стакан подливки
1/4 стакана дижонской горчицы

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем или сильном огне.Добавьте сельдерей, морковь, лук, лук-порей и фенхель. Обжарить около 5 минут, пока он не станет мягким и не станет коричневым. Приправить солью и перцем.

Добавьте горячий бульон из индейки и тушите примерно 5 минут, пока овощи не станут готовыми.

Добавьте мясо индейки, начинку, жареные овощи, подливку и дижонскую горчицу. Варите на медленном огне, пока не прогреется, поправьте приправы и подавайте.

Паштет из печени индейки — ThinkEatDrink

Pâté всегда был для меня хитом или неудачей, пока я не остановился на его происхождении.Большинство культур за пределами США отлично справляются с использованием всех частей животного, которые вы просто должны уважать. Не теряйте, не хотите.

Сразу после Дня Благодарения в этом году у меня была довольно большая печень из нашего «дня благодарения» (то есть день набивки лица) и немного оставшейся клюквы. Еще у нас осталось немного коньяка с прошлого года, что сразу напомнило мне о паштете.

Если вы всеядны и имеете аппетит ко всему, это отличный рецепт для вас. Он также обращается к высшему обществу благодаря ранним французским мастерам, таким как Мари Антуан Карем и Август Эскофье.Как лучше привлечь внимание буржуазной толпы, чем домашний паштет. Декадент, правда?

Этот рецепт — адаптированный из книги «Освоение искусства французской кулинарии»:

• 1 печень индейки
• 1/2 столовой ложки несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
• 1/2 среднего лука-шалота, очищенного и измельченного
• 1 веточка свежего тимьяна — удалить листья, удалить стебли
• 1/8 стакана коньяка
• 1 столовая ложка жирных сливок
• 1/4 чайной ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

Паштет из индейки — это не то, что я ем регулярно, но немного поесть его для гостей — действительно очень весело.Ваши гости скажут: «Ух ты, какая отличная идея», и он хорошо сочетается с хрустящим Пино Гриджио.

1. Поставьте большую тяжелую сотейник на средний огонь и растопите масло, пока оно не начнет пениться. Добавьте лук-шалот и обжарьте его до полупрозрачности, стараясь не подрумянивать. Добавьте печень, тимьян, коньяк, соль, перец и увеличьте огонь. Готовьте, время от времени помешивая печень на сковороде ложкой, пока коньяк не уменьшится, а печень не станет слегка коричневой, но все еще очень мягкой и розовой внутри, примерно 3 минуты.
2. Снимите сковороду с плиты и дайте остыть в течение 10 минут.
3. Поместите содержимое в блендер или кухонный комбайн вместе со сливками. Пюре до однородной консистенции, при необходимости добавив еще немного сливок.
4. Попробовать и отрегулировать приправу, при необходимости посолить.
5. Поместите паштет в стеклянную банку или миску, затем разгладьте верхнюю часть лопаткой. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник, пока не станет твердым, примерно на два часа или до пяти дней. Подавать с клюквенным вареньем и большим количеством тостов.

Это действительно отличная закуска для вашего следующего праздника Благодарения. Вы можете вытащить печень пораньше и сделать это на день раньше срока.

Рецепт печени индейки, который понравится вашей семье! — На газе

Многие люди задаются вопросом, есть ли способ приготовить печень индейки, которая обычно находится внутри вашей индейки на День благодарения . К счастью, есть! На самом деле, есть несколько способов найти хорошее применение этой часто выбрасываемой части индейки, о которых вы, возможно, даже не догадывались.

Что такого хорошего в печени индейки?

В последнее время наблюдается большой интерес к употреблению печени индейки как части здорового питания, и многие называют ее одним из самых мощных суперпродуктов . Это связано с тем, что печень индейки богата питательными веществами с очень высокой концентрацией витаминов и минералов.

Начнем с того, что печени индейки — это невероятный источник железа , а также с очень высоким содержанием белка , который необходим для поддержания мышечной массы и умеренного метаболизма.Это один из наиболее концентрированных источников витамина А, который полезен для крепких костей, а также содержит в изобилии витаминов группы В, особенно витаминов В12, , которые способствуют здоровью клеток крови и иммунной функции.

По вкусовым качествам печень индейки считается одним из самых пикантных видов печени. Печень индейки, в отличие от куриной или говяжьей, на вкус гораздо мягче и мягче. Он полон стойкого вкуса и в то же время имеет некоторую деликатность.Это делает его очень вкусным и любимым лакомством для тех, кто знаком с его уникальным богатым вкусом!

Еще одна замечательная вещь в приготовлении печени индейки — это то, что существует множество способов ее быстрого и легкого приготовления. С помощью всего нескольких ингредиентов и небольшого количества времени есть буквально десятки способов приготовить печень индейки как закуску или даже как как основное блюдо .

Фирменное блюдо любителей печени индейки!

Приготовление печени индейки — это простой способ включить в свой рацион некоторые важные преимущества для здоровья.Для тех, кто любит вкус печени индейки, одним из самых популярных препаратов является рецепт паштета из печени индейки.

Паштет из печени индейки можно добавлять в тосты или хлеб на обед или в качестве закуски в любое время. Это восхитительно простой , но настолько наполненный ароматом, что ваши гости и семья никогда не догадаются, насколько легко его приготовить на самом деле. Вот рецепт, который понравится даже самым взыскательным гурманам!

Рецепт паштета из печени индейки

Состав:

• 1 печень индейки
• 1 столовая ложка несоленого масла
• 1/2 среднего лука-шалота
• 1 веточка свежего тимьяна
• 1/8 стакана коньяка
• 1 столовая ложка тяжелого сливки
• 1/4 чайной ложки соли
• 1 чайная ложка черного перца грубого помола

Приготовление:

1.Поместите масло в большую сковороду на слабом огне и дайте ему растаять, пока масло не начнет пениться.

2. Нарезать и измельчить лук-шалот, добавить в масло и обжарить до прозрачности.

3. Добавьте печень , тимьян, коньяк, соль и перец и тушите на сильном огне.

4. Готовьте и периодически помешивайте, пока коньяк не станет коричневым и печень станет коричневой снаружи, но все еще слегка розовой внутри (около 3-4 минут).

5. Снимите с огня и дайте постоять примерно 10 минут.

6. Когда смесь остынет, поместите в блендер или кухонный комбайн и добавьте сливки.

7. Взбивайте, пока смесь не станет однородной и кремообразной, не стесняйтесь добавлять еще сливок, пока смесь не достигнет желаемой консистенции.

8. При необходимости отрегулируйте приправы, затем поместите смесь в холодильник и дайте ей остыть не менее двух часов.

Подавать с теплым хлебом или тостами.

Существует множество вариаций этого рецепта, основанного на популярном французском стиле кулинарии.Если аромат печени индейки вам кажется слишком сильным, многие люди перед добавлением в смесь оставляют ее в тарелке с молоком.

Придает печени еще более гладкий и мягкий вкус . Некоторые рецепты требуют добавления грибов или других специй, таких как эстрагон и шалфей, а некоторые добавляют свежие ягоды, чтобы сделать вкус еще более выразительным.

Это хороший базовый рецепт, который вы можете настроить по своему усмотрению, чтобы получить незабываемый способ подать печень индейки.

Другие способы приготовления печени индейки

Печень индейки также можно приготовить многими другими способами, и еще один популярный метод — использовать ее в качестве ингредиента в домашнем соусе для сопровождения застолья из индейки. Также можно обжарить печень индейки на масле или топленом масле и заправить чесноком и луком. с беконом и грибами станут отличным дополнением к жареной печени индейки для насыщенного и очень сытного блюда!

Печень индейки также можно использовать для приготовления отличной начинки для индейки или для совершенно оригинального блюда. Попробуйте смешать печень индейки с говяжьим фаршем и использовать для гамбургеров!

Есть множество других способов приготовить вкусных блюд и закусок из печени индейки .Почему бы не познакомить своих гостей или семью с паштетом из печени индейки или другим быстрым и легким рецептом из печени индейки? Это здоровый способ побаловать своих гостей и семью декадентским и запоминающимся блюдом!

Без какого блюда нельзя жить в День Благодарения?

У всех нас есть одно блюдо с надписью «День благодарения». Для кого-то это консервированный клюквенный соус. Для других это сладкий картофель с зефиром. Для меня это паштет из куриной печени моей мамы. Или, может быть, это ее устричный соус. Без любого из этих блюд День Благодарения не был бы Днем Благодарения.Помня об этом, я спросил тридцать из моих любимых поваров, без какого блюда они не могут жить. Я узнал несколько вещей: повара любят начинку, они не любят индейку и, конечно же, их мама делает лучший тыквенный пирог в мире. Один повар даже поддержал тещу. Это, должно быть, действительно хороший десерт. Взгляните на их лучшие блюда и дайте нам знать о своих.

Хосе Андрес, шеф-повар, Базар, Лос-Анджелес
«Фарш в каталонском стиле, со свиной колбасой, черносливом, курагой, кедровыми орехами и сушеным инжиром»

Майкл Саймон, шеф-повар, Лола, Кливленд
«Надо есть жареные финики с панчеттой и миндалем и лучший тыквенный пирог всех времен (сделанный свекровью) »

Патрик Мартин, Питмейстер, Martin’s BBQ Joint, Нэшвилл
« День Благодарения — это не День Благодарения без яблочного пирога моей бабушки. (только для бабушек-кузнецов!) с коричной / сахарной присыпкой и малиновой капустой.Боже мой … это было главным продуктом моего Дня Благодарения в течение 37 лет, которые Господь позволил мне бродить по земле ».

Скотт Пикок, шеф-повар, водораздел, Декейтер, Джорджия
« Персиковые огурцы »

Дэвид Кинч, шеф-повар , Манреса, Лос-Гатос, Калифорния
«Я ем начинку только раз в год, и это тот день. Это голландский хлебный фарш моей мамы и бабушки из Пенсильвании ».

Мелисса Перелло, шеф-повар ресторана« Фрэнсис », Сан-Франциско
« GBC !! А.К.А. запеканка из зеленой фасоли «

Шеймус Маллен, шеф, Бокерия, Нью-Йорк
» Мне нужно начинку чоризо и ветчину на косточке, медленно обжаренную с кленовым сиропом Вермонта.И сигара «Ромео и Джульетта». И стакан коньяка. И … »

Фрэнк Фальчинелли, шеф-повар, Frankie’s Spuntino / Prime Meats, Нью-Йорк
« Фарш »

Фрэнк Кастроново, шеф-повар, Frankie’s Spuntino / Prime Meats, Нью-Йорк
« Клюквенный, тыквенный пирог тоже- — и я могу жить без индейки »

Дуэйн Соренсон, владелец, Stumptown Coffee, Нью-Йорк«
«Яйца с пряностями»

Гэвин Кайсен, шеф-повар, Café Boulud, Нью-Йорк
«Фарш»

Джонатон Сойер, шеф-повар , The Greenhouse Tavern, Кливленд, Огайо,
«Я не могу жить без фарша из сельдерея моей мамы.»

Джои Кампанаро, шеф-повар, Маленькая сова, Нью-Йорк
» Соус «

Стивен Саттерфилд, шеф-повар, Миллер Юнион, Атланта
» Брюссельская капуста и квашеная капуста с индейкой «

Роб Эванс, шеф-повар, ресторан Hugo’s, Портленд, ME
«Картофельное пюре — с комочками или без»

Алекс Райдж, шеф-повар, Тксикито, Нью-Йорк
«Начинка для мамы из куриной печени»

Фиби Лоулесс, Baker, Scratch Bakery, Дарем, Северная Каролина
» Поднос для приправ — затем: маринованная свекла, кукурузный приправ, маринованная брюссельская капуста, приготовленная моей мамой и тетями; сейчас: краут марки Farmers Daughter, маринованная свекла и маринованные проростки, сделанные мной «

Дэвид Майерс, шеф-повар, Comme Ca / Sona, Лос-Анджелес
» Я целый год жду нашу начинку из устриц.Это потрясающе! »

Габриэль Стулман, владелец, Джозеф Леонард, Нью-Йорк
« Фарш и тыквенный пирог »

Келли Лайкен, шеф-повар ресторана Kelly Liken, Вейл, штат Колорадо
« Начинка из колбас, яблок и поджаренных орехов пекан. Обожаю его, пропитанный соусом из потрохов с шипами Madiera! »

Джим Лэхи, Chef, Co., Нью-Йорк
« Фарш »

Крис Косентино, шеф-повар, Incanto, Сан-Франциско
Начинка из устриц и колбас Истона».

Джули Тарас Валлах, шеф-повар, «Маленький великан», Нью-Йорк
«Начинка моей мамы из кукурузного хлеба, сделанная с начинкой из кукурузного хлеба Pepperidge Farms (потому что мы шутим… Я продукт 70-х / 80-х). Она добавляла сладкую итальянскую колбасу, масло, сушеные травы (yikes), водяные каштаны, консервированные грибы (двойные yikes) и S&P.

Бартон Сивер, шеф-повар, ресторан Blue Ridge, Вашингтон, округ Колумбия
«Жареный зефир нашего друга Пэтси картофельная запеканка (пюре из конфет с бурбоном и кленом, покрытое топленым жареным обугленным хрустящим жевательным клейким зефиром). Hell Yeah! »

Брайан Бистронг, шеф-повар, Брэберн, Нью-Йорк
« Обжаренная брюссельская капуста с фундуком и, конечно же, с начинкой из яблок, чернослива, грецких орехов и всевозможных трав.»

Наоми Помрой, Chef, Beast, Портленд, ИЛИ
» Комбинация из небольшой начинки (кукурузный хлеб и колбаса), немного подливки и ложки клюквы. «

Дональд Линк, шеф-повар, Кочон, Новый Орлеан
» Начинка из кукурузного хлеба Oyster приготовленный из устриц, бекона и печени (про печень в нем никому не рассказываю). Я возьму это вместо индейки в любой день ».

Майкл Пейли, шеф-повар, Proof on Main, Луисвилл
« Фаршированные и запеченные артишоки »

Бо Макмиллан, шеф-повар, Elements в Sancuatry Camelback
« Все дело в начинке — без в этом нет смысла! »l

Clint Sloan, Sommelier, McCrady’s, Charleston, SC
« Жареная во фритюре индейка: готовится быстро, и аромат уносит прочь жареную в духовке версию.»

Рецепт: Pâté en croûte из индейки

Смесь для фарша:

Состав

— 6 унций. Мясо окорока и бедра индейки, очищенное и нарезанное кубиками

— 3 унции. свиной окурок, нарезанный кубиками

— 3 унции. сало, нарезанное кубиками

— 1/8 ч. лечебная соль

— 1 ч. соль

— 1 измельченный лук-шалот

— 2 измельченных зубчика чеснока

— 1/2 ст. масло растительное

— 2 эт.унция. бренди

— 3 ягоды можжевельника, измельченные

— 1/2 унции. Дижонская горчица

— 1 ст. шалфей

— 1 ст. тимьян

— щепотка мускатного ореха

— 1/4 ч. Л. перец черный

— 1 эт. унция. Телятина Деми-Глас

— 1 яйцо цельное

Направления

1. Смешайте мясо ножки и бедра, свиной окурок, жир, посолочную соль и измельчите через тонкую матрицу (1/8 дюйма) мясорубки или пюре в кухонном комбайне.

2. Лук-шалот и чеснок обжарить в масле; деглазировать с бренди. Дайте остыть.

3. Смешать фарш, смесь лука-шалота, ягоды можжевельника, горчицу, свежий шалфей, свежий тимьян, мускатный орех, перец и демиглас и замариновать в течение одного часа.

4. Переложите фарш в кухонный комбайн с охлажденной миской и ножом. Добавьте яйцо. Обработать до однородной массы (2 минуты).

5. Проверьте смесь на предмет внесения приправ, приготовив, а затем немного охладив.Соль и перец по-разному реагируют на холодные блюда. Может потребоваться больше соли.

Добавка фарша Triple Sec:

Состав

— 1 унция. сушеная вишня, пропитанная в Triple Sec

— 1 унция. курага, разрезанная на четвертинки и наполненная массой в Triple Sec

— 1 унция. сушеная клюква, пропитанная в Triple Sec

Проезд

1. Слить воду с фруктов и добавить в мясную смесь, работая на ледяной бане.

Тесто:

Состав

— 1 фунт хлебной муки

— 2 ч. разрыхлитель

— 1/2 унции. соль

— 1 ч. сахар

— 4 унции. сливочное масло холодное, нарезанное кубиками

— 1 яйцо

— 2 ч. яблочный уксус

— 6 эт. унция. цельное молоко

— 1/2 ч. Л. молотый cardomon

— 1/2 ч. Л. молотая булава

— 5 унций. сладкий картофель, очищенный и запеченный

Проезд

1.Смешайте все сухие ингредиенты и хорошо перемешайте.

2. Нарезать сливочное масло сухими ингредиентами и добавить сладкий картофель.

3. Смешайте влажные ингредиенты с тестом до полного растворения.

4. Замесить тесто, пока оно не станет однородным и не липким.

5. Сформируйте из теста диск (диаметром 10 дюймов). Укутайте и поставьте в холодильник на один час.

Pâté en croûte:

Состав

— 8 ломтиков тонко нарезанной ветчины

— 2 куска грудки индейки, нарезанные полоской 1 дюйм.ширина и длина формы плоской пружины

— 2 эт. унция яичного мыла (1 взбитое яйцо с 1 столовой ложкой молока)

— 6-8 унций. Заливное Геле

Проезд

1. Раскатать тесто и выровнять в шарнирной форме.

2. Выровняйте тесто с одинарным слоем ломтиков ветчины, оставив выступ.

3. Положить грудку индейки; накрыть оставшейся фаршовой смесью.

4. Выложите ветчину и тесто на фарш, срезая излишки.

5.Добавьте заглушку.

6. Вырежьте и укрепите вентиляционные отверстия.

7. Смажьте поверхность моющим средством для яиц.

8. Выпекайте при температуре 450 градусов F в течение 15-20 минут; уменьшите огонь до 350 градусов по Фаренгейту и завершите выпечку до внутренней температуры 165 градусов по Фаренгейту.

9. Выньте из духовки и дайте остыть до 90-100 градусов по Фаренгейту. Вылейте заливное через воронку в паштет. Охладите не менее 24 часов. Нарежьте и подавайте со свежей клюквой. Храните в холодильнике до пяти дней.

— Предоставлено шеф-поваром Моникой Ларусс, инструктором Garde Manger Кулинарного института Джона Фолса. Рецепт был адаптирован из «Ясли в саду», стр. 349. Он дает один фунт.

Как приготовить идеальное жаркое из индейки, которое никогда не бывает сухим!

Всем нравится вкус вкусной запеченной в духовке индейки. Хуже всего в жареной индейке бывает, когда она настолько сухая, что в ней меньше влаги, чем в середине пустыни Сахара.Вот мой фирменный метод размораживания, приготовления, жарки и нарезки жареной индейки, чтобы она никогда не высыхала!

Как жарить индейку:

Приготовление и приготовление индейки на ужин никогда не бывает коротким. Большинство индюков здесь, в Соединенных Штатах, продаются замороженными, и их размер варьируется от 12 до 30 фунтов.

Как безопасно разморозить замороженную индейку:

USDA рекомендует размораживать индейку в холодильнике.Это действительно самый безопасный метод, потому что индейка будет таять при постоянной безопасной температуре. Конечно, этот метод занимает больше всего времени, поэтому позвольте один день размораживать в холодильнике на каждые 3-4 фунта веса. F или, например, если ваша индейка весит 16 фунтов, на размораживание уйдет около четырех дней. После размораживания, по данным Министерства сельского хозяйства США, индейка может храниться еще два дня, поэтому вы можете начать размораживать ее за шесть дней до Дня благодарения (в пятницу перед Днем благодарения).

Чтобы разморозить индейку, поместите ее в жаровню и поставьте на нижнюю полку холодильника.Не разворачивайте индейку! Вы захотите оставить индейку в той обертке, в которой вы ее купили из магазина, это не только защитит индейку от высыхания в холодильнике, но и поможет удержать жидкости, которые будут вытекать из нее при оттаивании. . Вы должны использовать противень для жарки, чтобы, если какая-либо жидкость вытечет из птицы, она удерживалась в сковороде, и в результате на дне холодильника не образовался огромный и ужасно вонючий мусор.

Как подготовить индейку перед тем, как бросить ее в духовку:

Когда наступит день приготовления, разверните индейку, снимите с индейки упаковку с потрохами и отложите ее в сторону.У вашей индейки может быть один из тех ужасных «всплывающих сенсоров», которые сообщают вам, когда индейка готова. Немедленно удалите всплывающую кнопку и выбросьте ее прямо в корзину. Затем положите индейку на чистую разделочную доску.

• Вымойте жаровню, в которой вы размораживали индейку, горячей водой с большим количеством мыла. Нам не нужны бактерии!

Ингредиенты для жареной индейки:

• Кошерная соль
• Черный перец, свежемолотый
• 2 палочки несоленого масла комнатной температуры
• 1 головка чеснока
• 1 большой или 2 маленьких лимона
• 1 средний апельсин
• 2 полусладкий лук (Vidalia, или Sweet Maui)
• Оливковое масло первого отжима
• 6 сушеных или 4 свежих лавровых листа
• 5 веточек свежего тимьяна

В небольшой миске смешайте 4 чайных ложки кошерной соли и 1 и 1/2 чайных ложки свежемолотого черный перец, перемешайте и отставьте.

Отрежьте головку чеснока экваториально и удалите 3 зубчика чеснока. В средней миске смешайте сливочное масло комнатной температуры, 1 и 1/4 TBSP смеси соли и перца, цедру и сок лимона и апельсина (в зависимости от того, что вы предпочитаете). Добавьте 1 чайную ложку оливкового масла первого холодного отжима и 3 зубчика чеснока, которые вы пропустили через чесночный пресс или измельчили до состояния сверхтонкой пасты. Перемешайте, пока все ингредиенты не смешаются и не равномерно распределятся по маслу.

Хорошо приправить полость смесью соли и перца.Засуньте оставшиеся целые половинки чеснока в полость индейки. Разрежьте лук пополам, не очищая от кожуры, и положите в полость индейки вместе с веточками и лавровым листом. По мере приготовления эти ингредиенты наполняют всю индейку восхитительным ароматом изнутри.

Разогрейте духовку до 325 градусов конвекционного жаркого или 350 градусов обычного запекания.

Руками снимите кожу на груди с обоих концов птицы так, чтобы получился карман, в который вы будете набивать сложное сливочное масло. Будьте осторожны, чтобы не повредить кожу. Повторите то же самое с кожей на ногах, расслабляя нижнюю часть груди, ощупывая под кожей и наружу, к ноге.

Положите чуть больше половины составной масляной смеси в только что созданный карман между кожей и грудкой. Слегка помассируйте масло вокруг груди и ног, чтобы мясо было равномерно покрыто примерно 1/4 дюйма составной масляной смеси. Если у вас птица весом более 20 кг, вы всегда можете приготовить двойную порцию сложного сливочного масла.

Если у индейки крылья не прилегают к телу, можно либо отрезать кончики крыльев, либо использовать шпажку, чтобы удерживать их на месте рядом с телом индейки. Вы же не хотите, чтобы ваши крылья или ноги болтались. Думайте компактно и плотно, так как это поможет добиться равномерного жарения.

Поместите индейку ГРУДЬЮ ВНИЗ на решетку для жарения V-образной формы и поместите ее на противень. Да, я знаю, это звучит немного странно, но поверьте мне в этом. Подняв темное мясо, возьмите 1/2 оставшегося сливочного масла и натрите им индейку с внешней стороны (которая является нижней стороной), сбрызнув немного большим количеством оливкового масла первого отжима.Поместите оставшуюся масляную смесь в холодильник, накрыв полиэтиленовой пленкой.

Инструкции по приготовлению индейки:

Поместите индейку в духовку и запекайте грудкой вниз в течение первого часа. Не забудьте установить таймер, потому что обычно в моем доме к этому времени вино уже открыто, и иногда мы становимся немного «забывчивыми», скажем так.

Через час выньте индейку из духовки и переверните грудкой вверх на решетке для жарения, а затем верните духовку.Нанесите оставшуюся масляную смесь на кожу груди и смажьте немного большим количеством оливкового масла первого холодного отжима. Верните индейку в духовку, чтобы продолжить приготовление.

Намеки: Если вы один из тех, кто настаивает на том, что индейку нужно поливать, поливайте примерно каждые 20 минут или около того натуральным соком, который выделяется на дне сковороды. Чтобы обеспечить равномерное подрумянивание и приготовление, поворачивайте сковороду на 180 градусов в духовке каждый раз, когда поливаете. Если сковорода начинает слишком сильно пригорать или пересыхать, просто добавьте немного воды, вина, курицы или овощного бульона.

Почему мы готовим индейку в перевернутом виде или грудкой вниз в течение первого часа? Это просто: дать темному мясу хорошую фору в процессе приготовления перед тем, как приготовить грудку. Когда вы запекаете индейку, грудка всегда готовится раньше, чем темное мясо, в результате чего грудка становится сухой, пока вы ждете, пока темное мясо нагреется. Когда грудка опущена в течение первого часа, противень действует как щит, который защищает грудку от слишком быстрого приготовления.

Как долго я готовлю индейку?

Ответ — пока это не будет сделано! Никогда не следует готовить что-либо вовремя, но вы всегда должны готовить при правильной температуре. Вы захотите использовать надежный термометр для мяса с мгновенным считыванием. Я использую термометр LavaTools Javelin каждый день, работая частным поваром. Вам нужно всегда проверять температуру индейки в двух местах.

Вставьте термометр в самую толстую часть грудки индейки и во внутреннюю часть бедра, следя за тем, чтобы не касаться костей, хрящей или сковороды. Температура, которую вы ищете, составляет 150 градусов в груди и не менее 155 градусов в бедрах. Индейка будет продолжать готовиться после того, как она выйдет из духовки.

Пока вы не испугались, что бабушка всегда говорила вам готовить индейку минимум до 180 градусов. Именно поэтому ее индейка была сухой, она была приготовлена ​​до смерти. Согласно современным данным Министерства сельского хозяйства США, пока ваша индейка проводит не менее 3,7 минут при температуре 150 градусов или выше, она будет патогенетически безопасной.Я предпочитаю готовить индейку при температуре около 158 градусов у грудки и 170 градусов у бедра, так как она убирает «розовый» из нее, но при этом оставляет ее красивой и сочной, пока она отдыхает.

Как только ваша индейка нагреется до 150 градусов в грудке и минимум 155 в бедре (можно немного увеличить температуру бедра), выньте ее из духовки. Переложите индейку на большую тарелку, у которой есть боковые стороны для сбора сока, а затем сразу накройте индейку прочной алюминиевой фольгой на минимум 45, но не более 90 минут, чтобы дать ей отдохнуть. Накройте фольгу чистым кухонным полотенцем, чтобы действовать как мягкий изолятор.

СОВЕТЫ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ:

После того, как индейка отправлена ​​в духовку, выбросьте все оставшиеся ингредиенты, масло, соль, перец и т. Д., Которые вы использовали для приготовления сырой индейки. Вымойте все миски и посуду в горячей мыльной воде или, еще лучше, пропустите их в посудомоечной машине, чтобы убедиться, что все в порядке. Наконец, протрите прилавки водным раствором отбеливателя, чтобы не скапливаться оставшиеся бактерии.

Когда вы будете готовы резать, всегда используйте острый нож без зубцов. Разделочный нож — это длинный нож с очень тонким узким лезвием, облегчающим разрезание мяса. В то время как зазубренные ножи отлично справляются с задачей сразу же пробить хрустящую кожу индейки, а затем превратят вашу индейку в уродливые клочки, а не даже на красивые ломтики. Даже не думайте об использовании того старенького противного электрического ножа из 1960-х, который вы тащите только во время праздников, потому что я знаю, что вам это совершенно пришло в голову! Всегда затачивайте свой разделочный нож на хонинговальной стали прямо перед тем, как резать, так у вас всегда будут идеальные ломтики!

Наслаждайтесь, напишите нам, пожалуйста, если вы сделали этот рецепт и как он получился.Я хотел бы получить известие от вас!

---

Ознакомьтесь с нашими другими рецептами, советами и приемами для легкости, легкости и развлечений от частных поваров AWG!

---

Об авторе:

Сертифицированный шеф-повар Шон Андраде — исполнительный шеф-повар / владелец AWG Private Chefs, который несколько лет подряд Expertise.