Полезные свойства сало: Полезные свойства сала | Полезно знать | Потребителям

Полезные свойства сала | Полезно знать | Потребителям

Полезные свойства сала

3 верасня 2015Папярэдняя Наступная

Сегодня мы поговорим про один из важнейших продуктов  — свиное сало. В мире уже немало лет идут споры о том, полезно его есть, или же совсем наоборот. Учёные приводят доводы, устраивают эксперименты, пишут целые научные диссертации. А простые люди как ели сало, так и едят, не дожидаясь решения «вопроса тысячелетия». 

Но современный городской житель куда чаще задумывается о том, что ему есть. Мы придумали себе диеты, а учёные тем временем нашли в сале немало полезных веществ. Сегодня мы поговорим о том, какие же есть полезные свойства свиного сала. Их, как оказалось, немало:  

Во-первых, это ценные жирные кислоты омега-3, во-вторых, полезный, лёгкий холестерин. И не стоит забывать о том, что на сале жарить куда безопаснее, чем на подсолнечном масле.

Если регулярно, но в меру употреблять его в пищу, то существенно снижается риск возникновения сердечно — сосудистых заболеваний. Диету с салом даже рекомендуют людям, которым необходимо избежать инфаркта! Сало хорошо тем, что его легко хранить. У нас его солят, коптят. В общем, способов сохранить  предостаточно. Соль и перец, это, пожалуй, самый простой, дешёвый и эффективный вариант для длительного хранения. Полезные свойства соленого сала очевидны. Это естественный источник энергии, полезных аминокислот, микроэлементов. Но не забывайте и про высокую калорийность продукта. Потому, злоупотреблять им тоже не стоит.

ОАО «Слуцкий мясокомбинат» желает Вам крепкого здоровья! Ешьте сало и, конечно же, наше! Предлагаем Вам следующий ассортимент :

• Шпик гвардейский копченый

• Шпик Слуцкий соленый. Продукт из шпика

• Грудинка по-крестьянски . Продукт из шпика соленый

• Смалец с укропом копченый

• Смалец с чесночком соленый

5 полезных свойств сала, о которых вы могли не знать

Однако сало имеет и несколько преимуществ перед другими продуктами. Например, сало укрепляет иммунитет и согревает в холод. Портал Вit.ua объясняет, почему сало стоит включить в свой рацион, особенно зимой.

Укрепляет иммунитет

Сало насыщает организм ценными жирным кислотам. В частности, редкой арахидоновой кислотой, которая участвует в обмене холестерина и способствует выведению токсинов из организмов. Таким образом организм становится более устойчивым к вирусам. А чтобы повысить эффект, рекомендуют употреблять сало с чесноком.

Улучшает обмен веществ

В сале содержатся жиры, которые растворяются при температуре тела. А значит, не перегружают печень и легко усваиваются. А благодаря жирным кислотам сало улучшает обмен веществ.

Читайте также: Как правильно питаться зимой – идеальный рацион

От сала не толстеют

Конечно, поправиться можно от любого продукта, если съедать больше нормы. Хотя сало и калорийный продукт (на 100 грамм продукта 800 ккал), однако если употреблять 20-30 г в день, то на фигуре это не отразится. Даже если вы ведете сидячий образ жизни.

Сало легко усваивается, благодаря чему быстро наступает чувство сытости. А если употреблять несколько ломтиков сала перед основным приемом пищи, то можно избежать переедания.

Полезно при жарке

На сковороде сало «не горит» и не образует канцерогенов. Чего нельзя сказать об обычном растительном масле. Именно поэтому при жарке гораздо лучше использовать смалец, а не подсолнечное масло.

Читайте также: Как сделать пост вкусным и полезным – несколько важных советов

Согревает в мороз

Особенно стоит обратить внимание на сало зимой. Ведь этот продукт просто создан для холодного времени года. Во время морозов организм требует больше жирной пищи, которая способствует выработке энергии.

Всего на 1 грамм сала приходится 9 ккал энергии, благодаря чему оно прекрасно согревает в мороз.

САЛО: полезные свойства и противопоказания. | ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

Сало — один из излюбленных продуктов славянских народов. Сало является продуктом неоднозначным и вызывает постоянные споры о его пользе и вреде. И эти споры не безосновательны, так как польза сала проявляется только при умеренном употреблении этого продукта, а в больших количествах ничего хорошего организму не принесет.

Описание сала:
Сало — это животный подкожный жир, содержащий биологически активные вещества, и по сути являющийся питательным запасом животного. В нашей стране в основном употребляют свиное сало. Испокон веков свиное сало является национальным украинским продуктом. Сало не стоит путать с внутримышечным жиром (шейка, бекон), который широко используется в кулинарии и не обладает той пользой, которой отличается подкожный жир (сало). Сало употребляют в соленом, копченом, вареном и жареном виде. Следует помнить, что при жарке сало теряет большинство своих полезных свойств и насыщается канцерогенами. Специалисты рекомендуют употреблять сало регулярно, но

не более 30 грамм в день и исключая другую жирную пищу. Свиное сало часто встречается в рецептах народной медицины и используется для лечения многих заболеваний, как правило применяется наружно.

Состав сала:
Сало богато насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, такими как линоленовая, линолевая, пальмитиновая и арахидоновая. Сало содержит витамины А, Е, D и группы В. В состав сала входят макро- и микроэлементы — железо, цинк, фосфор, медь, селен, марганец и другие минеральные вещества.

Калорийность сала:
Калорийность сала составляет около 800 ккал на 100г продукта.

Полезные свойства сала:

• Сало способствует укреплению защитных функций организма. Свиное сало (особенно с чесноком) поможет уберечься от простудных заболеваний в холодное время года.

• Употребление сала в умеренных количествах благоприятно влияет на сердце и сосуды, помогает защититься от атеросклероза.

• Сало содержит незаменимые жирные кислоты и другие вещества, участвующие в строительстве клеток организма (в том числе клеток мозга) и влияющие на образование гормонов.

• Сало помогает вывести из организма тяжелые металлы и токсины.

• Специалисты рекомендуют включать сало в рацион питания курильщиков, так как оно снижает вредное влияние курения на организм.

• Людям, заботящимся о своей фигуре, не стоит совсем отказываться от сала. Небольшой кусочек съеденный на голодный желудок защитит от переедания и поможет быстрее добиться ощущения сытости.

• Сало рекомендуется спортсменам, беременным и кормящим женщинам, людям преклонного возраста.

• Свиное сало содержит селен, обладающий антиоксидантными свойствами и помогающий защититься от онкологических заболеваний.

Противопоказания сала:
Сало противопоказано людям с заболеваниями желчного пузыря и печени. Не стоит употреблять сало в больших количествах даже совершенно здоровым людям, так как это может вызвать нарушения в работе внутренних органов.

О пользе и вреде других продуктов животного и растительного происхождения читайте в разделе «Полезные продукты». И не забывайте, что здоровый образ жизни – это  правильное питание, здоровый сон,  физическая активность и другие составляющие ЗОЖ.

Сало. Украинский деликатес. Полезные свойства, мифы и интересные факты о сале

03.04.2019

Никого не нужно убеждать, что сало в рецептуре украинской национальной кухни занимает особое почетное место. Более того любовь к этому продукту давно вышла за пределы нашей страны и даже в таких государствах как Израиль, Канада или Аргентина можно легко отыскать ресторанчик, где под запотевшую бутылочку «горилки» вам подадут украинский борщ приправленный чесночком, кусочками сальца и пампушками.

Сегодня сало с сочными зелеными перьями лука и кусочками черного ржаного хлеба разложенное на вышитой крестиком разноцветной скатерти является основным символом нашей национальной кухни, причем этот незамысловатый продукт может легко дать фору любому заморскому деликатесу.

Столь трепетное отношение украинцев к национальному продукту вызывает у иностранцев восхищение и зависть, ведь сало можно употреблять в любом виде: солёным (в качестве самостоятельного кушанья), а также вареным, запеченным, жареным или копченым.

Тем не менее, данный продукт присутствует практически в каждой культуре, например, существует польская и балканская солонина, американский бекон, немецкий шпик и так далее.

Еще бы, ведь это и сытно и вкусно, поскольку даже парочка небольших кусочков замороженного с прожилками сала на ломтике свежего хлеба, способны надолго утолить чувство голода.

В настоящее время существует множество диет для похудения, основу которых составляет, в том числе умеренное потребление этого продукта. Как гласит народная мудрость: «толстеют ведь не от сала, а от его количества».

При этом следует помнить, что данный продукт является довольно калорийным (в 100 граммах сала содержится от 720 до 902 килокалорий). При этом оно относится на 100% к натуральной пище, не бывает радиоактивным и не содержит канцерогенов.

Полезные свойства сала

Функционально свиное сало можно рассматривать как питательный запас жира. Оно состоит в основном из триглицери́дов или продуктов этерификации карбоновых кислот и трехатомного спирта глицерина, и включает большое число насыщенных жирнокислотных остатков.

Сало является превосходным антиоксидантом, поскольку содержит хорошо усвояемый организмом человека селен. Оно также богато жирорастворимыми витаминами A, E и D и в его состав входит ценная арахидоновая кислота, которая относится к Омега-6 ненасыщенным жирным кислотам.

Данная кислота считается наиболее важной для здоровья человека, поскольку помогает своевременно реагировать на атаки вирусов и бактерий, усиливая, таким образом, защитные функции организма. По этой причине сало рекомендуется включать в зимнюю и весеннюю диету, то есть тогда, когда ощущается явный недостаток витаминов.

Кроме того, арахидоновая кислота входит в состав клеточных мембран и является частью ферментов сердечной мышцы. Именно поэтому диетологи рекомендуют включать сало в ежедневный рацион питания (около 20-30 грамм), особенно это касается людей, страдающих сердечно — сосудистыми заболеваниями.

Помимо арахидоновой в сале содержится и большое число прочих полезных для организма человека жирных кислот, которые играют важнейшую роль в холестериновом обмене, участвуют в строительстве клеток и помогают выводить токсичные вещества, в частности тяжелые металлы.

Употреблять сало рекомендуется и при приеме спиртных напитков, поскольку оно помогает избежать синдрома тяжелого похмелья. Дело в том, что благодаря этому продукту желудок облекается в мощную жировую прослойку, не позволяя алкоголю быстро усваиваться и поступать в кровь, а потому спиртное впитывается организмом постепенно, уже находясь в кишечнике.

Спирт помогает организму переваривать жиры, разлагая их на отдельные составляющие, но все-таки алкоголем не следует злоупотреблять и принимать его желательно в умеренных количествах.

Ученые доказали, что сало способствует очищению крови и кровеносных сосудов, обладает антивоспалительными и антиопухолевыми характеристиками, а также имеет способность растворять канцерогены, поэтому его используют, в том числе для профилактики онкологических заболеваний. Кроме того его полезно употреблять при заболевании легких, а также в качестве профилактического средства для укрепления сосудов, оздоровления печени и сердца.

Вдобавок ко всему, сало обладает сильным желчегонным эффектом.

Еще с древних времен при помощи него лечили обморожения, термические ожоги, а также артриты, артрозы и заболевания кожи. Используют сало и в токсикологии, как средство защиты от радиации.

Мифы о сале

Не так давно ученые сделали поразительное открытие: оказалось, что свиное сало по своему составу намного полезнее, чем широко разрекламированное в средствах массовой информации оливковое масло!

Давайте развенчаем еще несколько существующих мифов об этом продукте:

· Сало представляет собой чистый жир

Да, это действительно так, но свиной жир относится к 100% натуральным продуктам, поэтому полностью усваивается организмом человека и активно преобразуется в энергию. При этом даже в употреблении этого продукта, как впрочем, и любой другой еды необходимо придерживаться разумной нормы.

· Сало представляет собою сплошной холестерин

На самом деле сало содержит не такое большое количество холестерина (в той же телятине его уровень намного выше). К примеру, говяжья печень включает до 400 миллиграмм холестерина, тогда как сало содержит лишь около 100 миллиграмм этого вещества. При этом многие люди забывают, что вред холестерина на самом деле до сих пор не доказан, зато известно, что он участвует в формировании кровяных клеток и входит в состав клеточных мембран.

· Сало способствует набору лишнего веса

Это миф. И хотя калорийность у данного продукта действительно высокая, тем не менее, его невозможно съесть очень много, поскольку ощущение сытости наступает очень быстро и чувствуется в течение продолжительного времени.

Именно поэтому умеренное употребление сала не позволяет человеку переедать (диетологи рекомендует употреблять не более 80 грамм сала в день).

· Сало и хлеб – это несовместимые продукты

Это заблуждение. На самом деле кусочек сала с ломтиком ароматного ржаного хлеба является отличным способом утолить голод. Особенно, если приправить такой бутерброд чесночком, который, кстати, как и сало содержит большое количество полезного селена.

· На сале нельзя жарить продукты

Это неправда. Ученые давно доказали, что при нагревании растительного масла (любого вида) образуются опасные для организма канцерогены, способные вызывать раковые опухоли. При вытапливании жира из сала, таковые отсутствуют.

Интересные факты о сале

В переводе со старославянского слово «sadlo», означает «насаженный на мясо». Постепенно звук «D» со временем из употребления выпал, и осталось лишь слово, произносимое в настоящее время как «сало».

Считается, что изначально сало было основным пищевым продуктом бедного люда. Богатые считали его употребление ниже своего достоинства. В древние времена кости и особенно мясо было в цене, поэтому людям с низкими доходами ничего не оставалось, как приобретать данный продукт, который и был основным источником жира, помогающий переживать голод.

В основном сало употребляли в виде смальца (растопленный жир), к тому же на его основе производили свечи.

До наших дней дошло описание традиционного итальянского блюда «Lardo di Colonnata». В древнем Риме сало для приготовления этого кушанья в течение шести месяцев (с начала осеннего периода и до наступления весны) созревало в специальных мраморных корытах, благодаря которым продукту обеспечивался необходимый температурный режим и желаемый уровень влажности. Во время этого процесса сало щедро заправлялось специями и вкусовыми добавками.

С повышением уровня жизни сало постепенно перешло в ранг деликатесов и цена на него в настоящее время довольно высока.

Наиболее полезным принято считать сало толщиной около 2,5 сантиметров, которое находится сразу под шкуркой.

Северные народы употребляют сало тюленей, которое по вкусу немного напоминает свиное.

 

О пользе сала — Все о еде и ее приготовлении

Натуральные продукты, приготовленные по всем правилам из экологически чистого сырья, по определению не могут нанести вред. А такое знакомое сало, даже небольшой кусочек которого согреет после зимней прогулки лучше горячего душа, является полезным не только для поднятия настроения от отменного вкуса, но и для многих систем и функций организма человека.

Как выбрать правильное сало

Говоря о пользе, имеется в виду исключительно свежее сало, идеально – солёное или маринованное, потому что копчёное, варёное и, тем более, жареное сало уже потеряло большую часть своих полезных свойств при тепловой обработке.

Выбирая сало на рынке, присмотритесь к дамам преклонного возраста – они не пробуют сало, а пальцами отщипывают небольшой кусочек. Правильное сало должно быть мягким, тогда легко можно будет это проделать. Ни в коем случае нельзя приобретать жёлтое по цвету сало, а также продукт, имеющий даже небольшой запах залежалости.

Полезные свойства сала

Главное правило, к которому необходимо прислушаться – употреблять сало нужно в умеренных количествах, чрезмерное увлечение данным продуктом перечеркнёт всю пользу.

Итак, сало полезно для:

• Работы сердечно-сосудистой системы. В своём химическом составе сало содержит витамины молодости А и Е, а также уникальную арахидоновую кислоту, которая укрепляет стенки сосудов и делает межклеточные мембраны более эластичными. Лецитин отвечает за слаженную работу сердца и сосудов.
• Пополнения энергии. Сало – настоящая энергетическая «бомба», ведь его калорийность достаточно велика. Но, повторимся, в умеренных количествах съеденное сало даст фору по полученной энергии многим продуктам.
• Укрепления иммунитета. Незаменимые аминокислоты, поставщиком которых является сало, отвечают за выработку белков, которые служат строительным материалом для клеток. Обновлённые и укреплённые клетки качественнее защищают организм от внешних инфекций.
• Стимуляции мозговой активности. При чрезмерной умственной деятельности активировать мозговые клетки поможет лецитин, содержащийся в сале.
• Повышения потенции. Дуэт витамина F и селена в сале отлично влияет на половую активность мужского населения, повышая потенцию и увеличивая продолжительность полового акта.

• Снижения уровня холестерина. Сало способствует исчезновению холестериновых бляшек на стенках сосудов. Несколько кусочков сала, особенно с горчицей, заставят холестериновый обмен проходить в ускоренном ритме.
• Очищения печени. Желчегонное свойство сала доказано давно, печень, не подвергаясь агрессивным методам, мягко очищается.
• Предотвращения алкогольного отравления. Проще говоря – закусывая салом крепкие спиртные напитки, вы уменьшаете риск опьянения в разы. Сало обволакивает стенки желудка и не даёт спирту мгновенно впитываться в кровь. Именно поэтому есть смысл съесть немного сала перед застольем.
• Стройности. Жирорастворимые витамины способствуют нормализации работы желудочно-кишечного тракта, что напрямую связано с потерей лишних килограммов.

Учёные считают, что полезнее всего употребить несколько ломтиков сала в первой половине дня, например, во второй завтрак. Таким образом организм получит максимум энергии и полезных веществ.

Автор: Виктория Н. (специально для Calorizator.ru)
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Полезно ли сало для организма человека?

Свиное сало кому-то нравится, кому-то нет, но равнодушным не оставляет никого. Многие утверждают, что давно не ели хорошего сала. Есть ещё и те, кто намеренно внушили себе, что продукт вреден – и абсолютно зря.

Полезно ли сало для организма человека?

Свиное сало кому-то нравится, кому-то нет, но равнодушным не оставляет никого. Многие утверждают, что давно не ели хорошего сала. Есть ещё и те, кто намеренно внушили себе, что продукт вреден – и абсолютно зря. Вред продукт может нанести только, если есть его большими порциями, а вот если использовать правильно, то оно не только не навредит, но и будет полезно в борьбе с различными патологиями.

Об этом и поговорим чуть подробнее.

---

Свиное сало – что входит в состав продукта?

Салом является твёрдый жир, который откладывается у животных во время их насыщенного питания. Функционально – это питательный запас животного.

Жир свиньи употребляется в пищу и применяется в нетрадиционной медицине для лечения различных заболеваний. В составе продукта полезные вещества скопились в таких соединениях, что усваиваемость его быстрее, чем сливочного масла, хотя многие считают, как раз по-другому. Ценнейших животных жиров в жире свиньи больше 88% – он включает в себя:

• холестерин;
• омега-3 и омега-6;
• алифатические одноосновные карбоновые кислоты.

Также в составе присутствуют белки и витамины – А, D, Е, РР, С, группы В. Из минералов присутствуют – К, Р, Na, Mg, Ca, Zn, Fe, Cu, Mn, Se.

Биологическая ценность свиного сала в разы больше, чем у сливочного масла, а омега-3 ненасыщенная жирная кислота, которая нужна человеку для вырабатывания гормонов, строительства клеток, работы почек, печёночного органа, мозга, в животном продукте присутствует в большом количестве.

Благодаря арахидоновой кислоте слабо развивается воспалительный процесс, и именно поэтому народные целители советуют употреблять именно сало.

Другие ненасыщенные жирные кислоты в сале также есть – для человека этот продукт просто незаменим.

---

Чем полезно свиное сало – целебные свойства

Хотя высочайший уровень килокалорий в жире свиньи пугает тех, кто боится набрать лишний вес, но парадокс состоит в том, что свиной жир может и стать причиной снижения веса.

Именно из-за его значительной питательности, всего 40 г сала, которые человек съест на голодный желудок утром, поспособствуют не только стремительному и продолжительному насыщению, но и спровоцируют запуск функционирования ЖКТ, тем самым способствуя очистке организма.

Высокая калорийность делает сало превосходным поставщиком запасной энергии, которая понадобится, если человек собирается заняться тяжёлым физическим или умственным трудом.

Помимо этого, в состав входит полезный холестерин, который схож с тем, из чего состоит мозг человека. Поэтому есть его очень хорошо для мозга и для организма, так как это помогает обновлению и восстановлению мозговых тканей.

Также сало – это источник витаминов, полезные свойства от употребления ощутимы. Так, полученный из продукта витамин Д, нормализует правильное всасывание кальция в желудочно-кишечном тракте.

Не будет секретом, что этот элемент является основным стройматериалом для костей, поэтому можно уверенно заявить – свиное сало укрепляет костную ткань.

Витамины А/Е, в паре с другими элементами, в значительной степени повышают тонус и улучшают вид кожных покровов, обеспечивают защиту и препятствуют преждевременному старению кожи.

Приносит пользу сало и для сердца и сосудов. Однако, этот продукт нередко считают вредным, из-за присутствия в нём холестерина, который может спровоцировать развитие атеросклероза. Но в нём есть одноосновная карбоновая кислота, которая, напротив, нормализует холестериновый обмен, а, это означает, что в правильной дозировке свиной жир лишь очистит сосуды и сделает их эластичнее.

А вот присутствие омега-6 делает свиной жир незаменимым для сердечной мышцы. Большую пользу оно приносит и клеточной ткани, что важно, как для женщин, так и для мужчин.

Алифатические одноосновные карбоновые кислоты, входящие в состав, являются своего рода стройматериалом для клеток. К тому же сало помогает сделать лучше обмен внутри клеток.

Пользу свиной шпик приносит и для половых органов.

Но, для представительниц слабого пола положительное действие в том, что свиной жир стабилизирует уровень гормонов, защищает яйцеклетки от пагубного воздействия токсических веществ и даёт дополнительную энергию.

Важен жир свиньи и для детского организма, так как делает крепче иммунитет ребёнка. При этом он не вызывает аллергию.

---

Как правильно есть сало – калорийность

В 100 граммах шпика содержится примерно 770 килокалорий. Это очень много и поэтому диетологи не советуют есть более 30 г сала в день – в такой дозировке вред организму нанести сложно.

Специалисты советуют употреблять солёное сало с блюдом из свежих овощей, политых натуральным маслом и яблочным уксусом, который выступит в роли средства против токсинов.

Варёное сало – маленький отрез – шикарный перекус. Оно стремительно усваивается, не вредно для печени и даёт 9 килокалорий на грамм веса. Это в разы лучше, чем даже самая элитная колбаса, булка или пирог. А в нетрадиционной медицине салом много лет лечат суставы.

---

Полезные рецепты!!!

• Если вы на загородном участке «сорвали спину» или получили ушиб, а таблеток от боли нет, то надо наложить на травмированное место кусочек солёного сала.
• Какое сало полезнее – зависит от проблемы, которую собирается решить человек. Так, сало с чесноком способно унять зубную боль и снимает воспаление.
• Наши предки применяли шпик в качестве косметики. Так, на основе топлёного жира делали крема, которые защищали кожные покровы в сильные морозы.
• Жарить на сале тоже не вредно, только надо следить за калорийностью готового блюда!!!

---

Кому нельзя есть сало – основные противопоказания

Полезный продукт противопоказан людям с ожирением, с хроническими проблемами сердечно-сосудистой системы, при гастрите, при сахарном диабете. Наличие серьёзных хронических патологий требует консультации специалиста о возможности употребления данного продукта.

В любом случае, прежде, чем начинать лечение или включать в рацион питательный продукт, нужно посоветоваться с диетологом или врачом. Только в этом случае свиной жир будет полезен, а не вреден!

Надеюсь, что ответила на вопрос: полезно ли сало для организма человека.

Будьте здоровы!

Полезные свойства сала — Ukrprompostach

Сало — настолько универсальный продукт, что его можно использовать и как кулинарный жир, и для запекания, и для жарки на гриле, и в качестве поджарки, и как сырой деликатес на бутерброд. Как бы вы не употребляли сало, оно принесет вам много пользы. И вот почему:

 

• Чистое необработанное сало не имеет вкуса свинины, оно нейтральное
• Сало не содержит трансжиров, что делает его лучшим вариантом, чем другие кулинарные жиры
• Оно имеет меньше насыщенных жиров и холестерина, чем масло
• Сало содержит здоровые мононенасыщенные жиры, как и оливковое масло
• А еще оно имеет высокую температуру горения, что делает его идеальным для жарки продуктов

Подробнее обо всех преимуществах сала рассказываем далее.

 

Польза от свежего сала

Не секрет, что свиное сало очень полезное для сердца, поскольку оно имеет высокое содержание мононенасыщенных жиров, благоприятных для здоровья сердечно-сосудистой системы. Сало предотвращает накопление вредного холестерина, который вызывает большинство сердечных заболеваний.

Кроме того, этот деликатес содержит в себе витамин группы В и С, а также минералы, такие как фосфор и железо. А еще сало не имеет в себе сахара, что делает его прекрасным продуктом для диабетиков.

Не стоит также забывать об олеиновой кислоте. Ее содержание в сале составляет 45%. Кстати, в продуктах ее могут обозначать как Е570, по факту Омега-9. Это соединение помогает вернуть эластичность сосудам, предотвратить образование тромбов и ускорить восстановление клеток. Сейчас олеиновая кислота высоко ценится в космецевтике, поскольку она восстанавливает кожу, укрепляет волосы и ногти, а также улучшает проникновение других полезных веществ в кожу.

 

Польза от использования сала для жарки

Сало очень устойчиво к высоким температурам, поэтому его часто используют как кулинарный жир для жарки или запекания. Поскольку сало выдерживает высокие температуры, в пищу не попадают вредные свободные радикалы. Также во время жарки на сале не выделяться дым, ведь средняя температура жарки 170°C, а точка дымление сала 190°C.

К тому же сало нейтральное по вкусу, а потому не перебивает аромат блюда, как это часто бывает, например, с кокосовым маслом.

Кстати, интересно, что сало также используют для выпечки. Температура плавления сала ниже, чем сливочного масла, а это значит, что во время выпекания выделяется больше воздуха и пара. Это увеличивает саму закваску и делает тесто пышнее. Оно хорошо работает с тестом для печенья, для пирогов или лепешек для тортов.

На первый взгляд может показаться, что сало — это сплошной жир, поэтому оно калорийное и вредное. Но это не так! Сало состоит из 39% насыщенных жиров, 45% мононенасыщенных жиров и 11% полиненасыщенных жиров. Нашему телу эти жиры нужны для усвоения витаминов A, D и E. Без пищевых жиров организм трудно усваивает эти витамины, которые необходимы для нашего иммунитета. Отказываясь от жиров, мы лишаем себя действительно важных элементов.

Однако во всем должна быть мера. Не стоит злоупотреблять этим деликатесом, ведь достаточно съесть один ломтик сала в день, чтобы запастись нужными витаминами. Также стоит помнить, что свежее сало, как и свежая свинина, может быть возбудителем для различных бактерий, а потому покупать его нужно только в тех магазинах, в которых вы можете быть уверены. Ведь неправильное хранение сала может быть вредно для здоровья.

Например, наше засоленное сало можно хранить в холодильнике всего 25 суток. После покупки советуем завернуть кусок в пергамент или хлопчатобумажный мешочек и сразу поставить охлаждаться. Также советуем держать сало подальше от ароматных продуктов, чтобы оно не вобрало в себя их запах.

10 Практическое применение лярда

Автор Self Reliance Outfitters , Июль 2, 2013

Немногие ингредиенты стали настолько популярными, как сало, топленый свиной жир. Это многоцелевое вещество, давно используемое в кулинарии, получило плохую репутацию в конце 20-го века, поскольку эксперты и псевдоэксперты обсуждали достоинства насыщенных, ненасыщенных и трансжиров, но в последнее время оно вернуло свои позиции. Не имея трансжиров в чистом виде и имеющего меньше калорий, чем сливочное масло, сало, которое содержит около 40 процентов насыщенных жиров и 45 процентов мононенасыщенных жиров, все чаще появляется в ресторанах и домашних кухнях.

Сало получают, когда свинину медленно и непрерывно нагревают для отделения жира от белка. (Последний производит так называемые шкварки, которые являются самостоятельным деликатесом.)

Если вы собираетесь использовать сало для приготовления пищи или для любых других целей в домашних условиях, имейте в виду, что топленый свиной жир высочайшего качества будет, что неудивительно, от здоровых свиней, выращенных на пастбищах. Обычное сало, доступное в продуктовом магазине, представляет собой промышленный продукт, который часто подвергается гидрогенизации и интенсивной обработке, и происходит от свиней, рацион и образ жизни которых посредственны по сравнению с животными, выращиваемыми на пастбищах.Мы надеемся, что небольшое исследование поможет найти местную ферму, которая соответствует вашим критериям и может дать хорошее сало. Немного попрактиковавшись, вы даже сможете научиться изображать свои собственные — хорошее дополнение к развитию навыков выживания.

Рассматривая практическую устойчивость, давайте рассмотрим 10 практических применений сала .

(1) Кулинарное масло : Из-за его стабильности, высокой температуры дыма (которая приближается к 400 градусам по Фаренгейту) и особого вкуса сало является наиболее предпочтительным маслом для жарки.

(2) Выпечка : Сало пекарей — особенно «листовое сало», которое получают из жира, прилегающего к почкам и животу свиньи, в качестве шортенинга в тесте для выпечки и пирожных корок, используемом для производства более слоеного и нежного кондитерского изделия. Желанное качество жира в таких десертах обусловлено его крупными кристаллами жира, которые придают зернистость текстуре выпеченного продукта.

(3) Другое кулинарное применение : Помимо использования в качестве растительного масла и масла для выпечки, сало можно найти и в других целях на кухне.Классическая и обновляющая европейская закуска просто сопровождает хлеб в виде пасты или соуса.

(4) Приправа для чугуна : Сало — прекрасный выбор для приправы чугунной посуды, сохраняя антипригарный и защитный блеск.

(5) Мыло : Сало веками использовалось в мыловарении. При образовании увлажняющей пены жир часто сочетается с другими видами масел, чтобы усилить его очищающие свойства.

(6) Cutting Oil : Машинисты используют жир в качестве смазочно-охлаждающей жидкости для смазки и охлаждения бит и заготовок, а также для защиты от ржавчины и нанесения отделки.

(7) Горение : В прошлом, когда оно было в изобилии и недорого, сало использовалось в качестве топлива для ламп и свечей, как сало (топленый жир крупного рогатого скота) и китовый жир.

(8) Лекарственное средство : Сало широко используется во всем мире в народных средствах, применяемых в качестве припарок для ожогов, порезов и воспалений.

(9) Бальзам : Многие считают сало увлажняющим и защитным кремом для рук, предотвращающим образование трещин и трещин.Это еще одна причина включить его в комплект для выживания!

(10) Обработка : Смешанный с пчелиным воском сало можно использовать для восстановления и ухода за деревом и кожей. Благодаря природным качествам консервации он применим практически к любому инструменту или оружию.

Сало, похоже, снова становится популярным в кулинарии после периода изгнания, но его полезность, очевидно, выходит за рамки высокой кухни. От корма для выживания до увлажняющего крема — это один из тех проверенных временем ингредиентов, о которых стоит знать.Универсальность Лярда также делает его важным элементом всестороннего набора для выживания.

Что такое сало? Подробнее о науке о жирах

Буквально на днях мы пошли ужинать, чтобы отметить особый случай. Погода была отличная, просидели на улице до позднего вечера. Поскольку в ресторане был вариант сюрприза, мы, конечно, выбрали его. После того, как были поданы напитки, они принесли нам нашу первую закуску: корзину со свежеиспеченным хлебом и белой, пахнущей лимоном пастой.Хлеб был отличным, но сначала мы несколько не решались насчет намазывания, принимая небольшие вкусы. Это было немного похоже на большой кусок жира (хотя от него сильно пахло лимоном). Но он был вкусным, поэтому мы положили его на теплый хлеб, и он оказался даже лучше!

Когда они пришли забрать пустую корзину и пустой «толстый поднос», мы спросили, что нам подали. Получилось сало. До этого опыта у нас никогда не было такого вкусного сала. К тому же мы были довольно незнакомы с салом, так что пора заняться жиром.Сало — это жир, поэтому мы еще немного рассмотрим науку о жирах.

Что такое сало? — Жирная история

До появления маргарина (довольно недавнее изобретение, появившееся только в конце 19 века благодаря Наполеону) люди готовили из жиров и масел, которые могли найти поблизости. В зависимости от региона, в котором вы жили, вы могли использовать (растительные) масла, например оливковое или кокосовое масло; или вы могли использовать животные жиры, такие как масло или сало.

Все эти жиры и масла могли производить сами люди. В то время как масло можно было сделать из коровьего молока, сало делали из мяса свиньи и его можно было извлечь только после забоя и обработки свиней.

Как делают сало

Есть несколько кусков мяса свиньи, которые содержат довольно много жира, особенно из области живота свиньи. Однако этот жир не всегда находится в легкодоступных местах, не весь его можно просто нарезать или разрезать. Кипячением или приготовлением на пару этих жирных кусков мяса можно извлечь жир и превратить его в сало.

Сало готовили в домашних условиях путем варки или запаривания этих жирных мясных кусков. Жир покинет мясо и останется в воде. Поскольку вода и жир плохо смешиваются, жир будет всплывать наверх, откуда его довольно легко вынуть. В хорошем состоянии это сало не имеет вкуса, как вареного свинины, у него довольно нейтральный вкус.

Из чего делается сало?

Сало — это не что иное, как жир свиньи. Чистое сало содержит только жир. Жиры (и масла) состоят из группы молекул, называемых триглицеридами (см. Более подробное введение в жир).Сало состоит из смеси различных триглицеридов, а также оливкового, сливочного и кокосового масла. Это тип триглицеридов в жире или масле, который придает ему его отличительные и уникальные свойства.

Все триглицериды имеют одинаковую базовую структуру (см. Изображение ниже). У них есть центральная ветвь, называемая глицерином. К каждой из этих ветвей прикреплена жирная кислота. Жирная кислота — это длинная линейная цепь молекул углерода, состоящая из множества различных жирных кислот. Некоторые жирные кислоты очень длинные, другие короткие, некоторые имеют только одинарные связи между атомами углерода, тогда как другие также содержат двойные связи.Именно эти жирные кислоты различают жиры и масла.

Триглицерид состоит из трех жирных кислот (A на рисунке обозначает более длинную цепь, эта цепь разная для всех жирных кислот) и молекулы глицерина, которая служит скелетом.

Жирные кислоты сала

На изображении ниже показаны наиболее распространенные жирные кислоты сала. Сало содержит много олеиновой кислоты (45%), а также пальмитиновой кислоты. Вы уже заметили, что все эти жирные кислоты выглядят совершенно по-разному.Пальмитиновая кислота очень проста, это длинная простая цепь, тогда как линолевая кислота уже немного сложнее.

Самые распространенные жирные кислоты в сале. Проценты являются средними, на самом деле состав всегда будет немного отличаться, поскольку не все свиньи одинаковы. Источник процентов: Википедия.

Температура плавления сала

Каждая жирная кислота имеет разную температуру плавления. Поскольку сало (как и большинство жиров и масел) состоит из комбинации жирных кислот, нет определенной температуры, при которой сало плавится.Вместо этого существует диапазон температур, при котором сало будет становиться все мягче и мягче, пока полностью не растает.

Кроме того, поскольку не каждое сало имеет одинаковый состав жирных кислот, не все сало будет иметь одинаковую температуру, при которой это происходит. Однако в целом диапазон плавления сала составляет от 30 до 45 ℃. Большинство сала явно размягчились на несколько градусов выше 30 ℃.

Вообще говоря, чем больше жирных кислот в сале, тем выше температура плавления.С другой стороны, присутствие олеиновой кислоты снова снижает температуру плавления, что вызвано изгибом ее структуры.

Сравнение сала с другими жирами и маслами

Поскольку цепи жирных кислот определяют свойства сала и других жиров и масел, стоит изучить состав некоторых других регулярно используемых жиров для приготовления пищи. Вы заметите, что главное отличие — это наличие разных жирных кислот. Это то, что делает масло жидким при комнатной температуре, а жиры — твердыми при комнатной температуре.

Сало против сливочного масла

Прежде чем рассматривать жирнокислотный состав сливочного масла, необходимо отметить еще одно важное отличие. В то время как сало практически на 100% состоит из жиров, сливочное масло — нет. Сливочное масло содержит довольно много воды (около 20%), некоторые другие минералы и немного белка. Однако, помимо этих компонентов, масло также в основном представляет собой смесь триглицеридов с различными жирными кислотами.

Ниже приведены наиболее распространенные жирные кислоты в масле.Вы заметите, что существует несколько различных жирных кислот, таких как миристиновая кислота и линоленовая кислота, которые не так распространены в сале. Сливочное масло также содержит несколько меньше олеиновой кислоты, чем сало, но несколько больше пальмитиновой кислоты.

Наиболее распространенные жирные кислоты в масле . Источник процентов: Википедия. Цифры являются средними и могут отличаться, поскольку они являются натуральными продуктами.

Сало по сравнению с оливковым маслом

Оливковое масло почти на 100% состоит из триглицеридов, как и сало. Однако состав снова совсем другой.Основные жирные кислоты снова очень похожи, но ниже вы увидите, что в оливковом масле намного больше олеиновой кислоты, чем в сале. Как упоминалось при обсуждении температур плавления, олеиновая кислота имеет тенденцию к снижению точки плавления. Это одна из причин того, что оливковое масло жидкое при комнатной температуре, а сало — нет.

Наиболее распространенные жирные кислоты в оливковом масле . Источник процентов: Википедия. Цифры являются средними и могут отличаться, так как это натуральные продукты.

Как использовать сало

Теперь, когда вы знаете, что сало — это всего лишь еще один жир, давайте начнем его использовать.Сало можно использовать так же, как и любой другой кулинарный жир, например сливочное и оливковое масло, для жарки картофеля и т. Д. Сало здесь сложно достать, поэтому, честно говоря, я редко его использую. С другой стороны, я обычно получаю немного бекона, который я обжариваю до золотисто-коричневого цвета, прежде чем добавлять остальные ингредиенты. При жарке выделяется жир: сало того же вкуса и состава!

Но, попробуй, ешь хлеб с салом. Вероятно, это вас удивит. Особенно, когда его едят со свежеиспеченным хлебом, на солнечной террасе и когда его едят с лимоном и черным перцем.Идеально!

Физические свойства масел и жиров

Анализ физических свойств масел и жиров позволяет нам понять поведение и характеристики этих элементов, а также их различия. Для этого будут проанализированы кристаллизация, температура плавления, вязкость, показатель преломления, плотность, растворимость, пластичность и эмульгирующая способность.
Здесь мы подробно расскажем о каждом из них.

Кристаллизация

Жиры отличаются от масел степенью затвердевания при комнатной температуре, так как в этих условиях масла находятся в жидком состоянии (не кристаллизованы), а жиры находятся в твердом (кристаллизованном) состоянии.

Доля кристаллов в жирах имеет большое значение для определения физических свойств продукта. Жиры считаются твердыми, если они содержат не менее 10% кристаллизованных компонентов.

Кристаллы жира имеют размер от 0,1 до 0,5 мкм и иногда могут достигать 100 мкм. Кристаллы поддерживаются силами Ван-дер-Ваальса, образуя трехмерную сеть, которая придает изделию жесткость.

Важной особенностью жира является его кристаллический полиморфизм, поскольку моно-ди и триглицериды кристаллизуются в различных кристаллических формах (α, β, β ’).

• Форма α (стекловидное тело):
  • появляется, когда жир быстро затвердевает.
  • образующиеся кристаллы имеют гексагональный тип и беспорядочно расположены в пространстве.

• Форма β:
  • это происходит, когда охлаждение происходит медленно или если отпуск проводится при температуре немного ниже точки плавления, причем эта форма является наиболее стабильной из всех.
  • в β-форме образуются трициклические кристаллы, ориентированные в одном направлении.
  • β-форма типична для пальмового масла, арахиса, кукурузы, кокоса, подсолнечника, оливок и сала.

• Форма β ’:
  • его получают в результате отпуска выше температуры плавления α-формы.
  • в β-форме образуются ромбические кристаллы, ориентированные в противоположных направлениях.
  • β’-форма типична для частичного модифицированного хлопкового масла, жиров, жиров и модифицированного сала.

Обе формы α, β и β’’форм имеют температуру плавления, рентгеновскую картину диффузии и показатель преломления.
Чем больше двойных связей, тем затрудняется кристаллизация, при которой они становятся жидкими.

Температура плавления

Температура плавления жира соответствует температуре плавления β-формы, которая является наиболее стабильной полиморфной формой и является температурой, при которой плавятся все твердые вещества.

Когда присутствуют короткоцепочечные или ненасыщенные кислоты, температура плавления снижается.

Температура плавления имеет большое значение при переработке животных жиров.

Точки плавления чистых жиров очень точны, но поскольку жиры или масла состоят из смеси липидов с разными температурами плавления, мы должны относиться к зоне плавления, которая определяется как точка плавления жирового компонента.жир, плавящийся при более высокой температуре.

Вязкость

Вязкость жира обусловлена ​​внутренним трением между составляющими его липидами. Как правило, он высокий из-за большого количества молекул, составляющих жир.

При увеличении степени ненасыщенности вязкость уменьшается, а при увеличении длины цепи компоненты жирных кислот также увеличивают вязкость.

Показатель преломления

Показатель преломления вещества определяется как отношение скорости света в воздухе и в анализируемом веществе (масле или жире).

Увеличение степени ненасыщенности увеличивает показатель преломления, а при увеличении длины цепочки показатель преломления также увеличивается, поэтому его используют для управления процессом гидрирования.

При повышении температуры показатель преломления уменьшается.

Показатель преломления характерен для каждого масла и жира, что помогает нам контролировать их качество.

Плотность

Это физическое свойство имеет большое значение при проектировании оборудования для обработки смазки.

Плотность уменьшается при расширении жиров при переходе от твердого состояния к жидкому

Когда жиры тают, их объем увеличивается, а следовательно, и плотность уменьшается.

Для контроля процентного содержания твердого и жидкого в товарном жире используются дилатометрические кривые.

Растворимость

Растворимость имеет большое значение при переработке жиров.

Жиры — это полностью растворимые неполярные растворители (бензол, гексан…).

За исключением фосфолипидов, они полностью нерастворимы в полярных растворителях (вода, ацетонитрил).Частично растворимы в растворителях промежуточной полярности (спирт, ацетон)

Растворимость жиров в органических растворителях снижается с увеличением длины цепи и степени насыщения.

Фосфолипиды могут взаимодействовать с водой, поскольку фосфорная кислота и входящие в их состав спирты имеют гидрофильные группы.

Обычно поверхностное натяжение увеличивается с увеличением длины цепи и уменьшается с температурой. Поверхностное натяжение и межфазное натяжение легко уменьшаются с использованием поверхностно-активных веществ, таких как моноглицериды и фосфолипиды.

Пластичность

Это свойство тела сохранять свою форму, сопротивляясь определенному давлению.

Пластичность жира обусловлена ​​наличием трехмерной сети кристаллов, внутри которых иммобилизован жидкий жир.

Чтобы консистентная смазка была пластичной и растяжимой, должно быть соотношение между твердой и жидкой частью (20-40% твердого жира), сетки не должны быть плотными, а их кристаллы должны иметь форму α.

Пластиковые жиры действуют как твердые тела до тех пор, пока прикладываемые деформирующие силы не разрушают кристаллическую решетку, и смазка не переходит в состояние вязкой жидкости и поэтому может размазываться.

Эмульгирующая способность

Эмульгирующая способность — это способность на границе раздела вода / масло, позволяющая образовывать эмульсию.

Физико-химические, реологические и функциональные свойства жиров и масел в зависимости от качества печенья: обзор

Abstract

Исследователи прилагают искренние усилия, чтобы понять, как разные жиры и масла влияют на качество печенья.Качество файлов cookie в первую очередь зависит от функциональности жиров и масел в системе файлов cookie, которая в конечном итоге является совокупным результатом их физических, химических и реологических свойств. Было изучено влияние некоторых основных жиров и масел, таких как сливочное масло, хлебопекарный жир, гидрогенизированный жир, сало, маргарин, пальмовое масло, подсолнечное масло, кокосовое масло и соевое масло, на физические и сенсорные характеристики печенья. Предыдущие исследования показали, что жиры и масла радикально повлияли на качество печенья, и большинство авторов согласны с тем, что разные жиры и масла по-разному влияют на качество печенья.Более того, многие исследователи наблюдали, что при использовании масел тесто было мягче, а распространение печенья более высоким по сравнению с жиром. Важно понимать молекулярную основу различия технологических изменений свойств печенья с разными жирами и маслами. В этом обзоре основное внимание уделяется текущим знаниям о качестве, определяющем физические, химические, термические, микроструктурные и функциональные свойства жиров и масел в зависимости от реологии теста для печенья и качества печенья.

Ключевые слова: Качество печенья, Жиры и масла, Физико-химические свойства, Реологические свойства, Коэффициент распространения

Введение

Печенье — популярные закуски, потребляемые огромным количеством людей во всем мире. Некоторые из причин универсальной привлекательности печенья заключаются в его привлекательных характеристиках, включая более широкую потребительскую базу, готовность к употреблению, умеренную стоимость, отличные питательные качества, доступность с различными приятными вкусами и длительный срок хранения. Термин «печенье», или печенье, которое привозят во многие части мира, относится к выпечке, содержащей три основных ингредиента, т. Е.е. мука из мягкой пшеницы, сахар и жир с другими второстепенными ингредиентами, такими как молоко, соль, ароматизатор и разрыхлители. В печенье / бисквитах довольно низкое содержание влаги (1–5%) (Chevallier et al. 2000). В отличие от других хлебобулочных изделий, печенье занимает первое место в производстве, а также в потреблении. Экспериментальные результаты, полученные Barak et al. (2013) рекомендовали, чтобы на качество печенья влияли многие переменные, например, белок, поврежденный крахмал и фракции белка глютена.На качество печенья влияет множество других факторов, таких как качество и количество используемых ингредиентов, условия обработки, выпечка и охлаждение печенья (Manohar and Rao 2002). В количественном отношении жиры и масла являются третьим по важности ингредиентом, используемым при приготовлении печенья. С точки зрения сенсорных качеств жир является одним из основных ингредиентов, влияющих на общую текстуру печенья. Как было обнаружено в ходе многочисленных более ранних исследований, уменьшение содержания жира или замена жира другими компонентами оказывает огромное влияние на характеристики текстуры печенья (Zoulias et al.2002; Родригес-Гарсия и др. 2012). Было обнаружено, что увеличение уровня жира увеличивает нежность печенья (Lai and Lin 2006). Кроме того, снижение уровня жира дает печенье с более высокой прочностью на разрыв (Pareyt et al. 2010). Он может иметь животное или растительное происхождение и обычно пластифицируется. Жиры и масла имеют большое коммерческое и техническое значение в пищевых системах и играют жизненно важную роль в обеспечении качества с точки зрения питания и функциональности. Печенье имеет сложную ячеистую структуру, механика разрушения которой в основном зависит от ее неоднородности, наличия пустот, а также множества дефектов, которые могут возникнуть в результате растрескивания (Hedjazi et al.2011). Во время еды печенье сжимается до тех пор, пока его неоднородная структура не начинает давать трещины и неизбежно ломается (Booth et al. 2003). Жир играет огромную роль в механических свойствах и характере разрушения печенья / печенья, поскольку он отвечает за уменьшение размера воздушных ячеек, что приводит к серьезному снижению напряжения разрушения исходных продуктов (Baltsavias et al. 1999). В процессе запекания жир быстро тает, что вместе с постепенным растворением сахарозы; повышает мобильность системы и скорость распространения теста для печенья (Pareyt et al.2009 г.). Эти макромолекулы являются важным сырьем и функциональным ингредиентом для печенья и других хлебобулочных изделий. Текстурные характеристики жиров и масел, обусловленные их молекулярным состоянием, имеют важное значение для выпечки. Жиры и масла влияют на консистенцию готового продукта за счет образования структур из кристаллических сеток и, кроме того, за счет нарушения структуры за счет их взаимодействия с нежирными компонентами. Кроме того, Ghotra et al. (2002) и Лай и Линь (2006) исследовали, что жиры и масла влияют на структурную целостность и срок хранения конечного продукта.Уэйнрайт (1999) пришел к выводу, что выбор жиров и масел должен соответствовать их точным характеристикам в конечном продукте в дополнение к профилям питания. В этом обзорном документе были предприняты усилия для объяснения физических, химических, реологических и функциональных свойств жиров и масел и их взаимосвязи с тестом для печенья и качеством печенья.

Физико-химические характеристики жиров и масел

Жиры и масла, вероятно, являются наиболее важными ингредиентами, используемыми при производстве печенья.Жиры и масла более разнообразны по составу, чем два других основных ингредиента (мука и сахар), используемые в печенье. Их получают из огромного ассортимента растительных и животных источников. Разница между жиром и маслом заключается просто в том, что первое при комнатной температуре является пластичным или полутвердым, а второе — жидким (Manley 2000b). Пищевые жиры и масла состоят из триацилглицеринов. Тип жирной кислоты в каждой позиции сильно влияет на физическое поведение жира и масла, а также сравнительные пропорции каждого триацилглицерина в жире и масле имеют решающее значение для их общей производительности и стабильности.

Важность жиров и масел определяется их функциональностью, которая обусловлена ​​их химическим составом и структурными особенностями (Belton 2000). Жиры и масла оказывают большое влияние на текстуру конечного продукта. Их физико-химические свойства довольно сложны, и их свойства, когда-то включенные в тесто, стали предметом многочисленных исследований. Жировую систему для печенья можно описать с точки зрения физических и химических характеристик, а также производительности. Каждый жир и масло имеют ряд физических, химических и композиционных параметров.Их важными физико-химическими свойствами являются температура плавления, полиморфизм, содержание твердого жира и состав жирных кислот. Эти свойства играют важную роль в принятии решения о качестве печенья и других хлебобулочных изделий.

Состав жирных кислот

Согласно deMan (1998) функциональные свойства коммерческих жиров сильно связаны с их составами жирных кислот и триацилглицерина. Жирные кислоты — это цепи углеводородов, которые имеют метильный (–CH ₃ ) и карбоксильный (–COOH) конец.Физические и химические свойства жиров и масел определяются их составом жирных кислот и их положением в молекуле триацилглицерина (ТАГ). Жиры и масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот в молекулах триацилглицерина (ТАГ) имеют высокую температуру плавления, в то время как более высокий уровень ненасыщенных жирных кислот отвечает за более низкие температуры плавления. Жирно-кислотный состав основных жиров и масел представлен в таблице. Уровень насыщенных жирных кислот в триацилглицерине определяет твердость и пластичность шортенинга и играет жизненно важную роль в свойствах конечного продукта (Qarooni 1996).

Таблица 1

Состав жирных кислот некоторых основных жиров и масел

7 (ст. : 1 3) 10,2 903 3 87,64

Жирные кислоты	Масла
	Пальмовое масло	Кокосовое масло	Хлопковое масло	Подсолнечное масло
8: 0 (каприловая кислота)	0,1	7,6	—	—	—
10: 0 (каприновая кислота)	0,1	6.5	—	—	—
12: 0 (лауриновая кислота)	0,4	48,2	—	—	—
14: 017 (меристовая кислота3)	18,5	0,1	—	0,77
16: 0 (пальмитиновая кислота)	43,8	8,7	10,4	5,70	21,95	5,70	21,95
4.4	2,7	3,0	4,79	2,27
20: 0 (арахидовая кислота)	0,3	0,1	1,2	0,30	0,26
0,1	—	2,3	1,16	0,36
24: 0 (лигноцериновая кислота)	0,1	—	1,4	0,31	300 0,12 кислота)	0.2	—	0,2	—	0,47
17: 1 (миристолеиновая кислота)	—	—	0,1	0,06	0,11
39,1	6,0	47,9	15,26	16,61
20: 1 (гадолеиновая кислота)	0,1	0,1	1,3	0,216 222	кислота)	—	—	0.1	—	—
24: 1 (Нервоновая кислота)	—	—	—	0,39	0,16
18: 2 (линолевая	30,3	71,17	56,35
18: 3 (линоленовая кислота)	0,3	0,1	0,4	0,45	0,33
(Eico16)	—	—	0.09	0,10
НЖК (насыщенные жирные кислоты)	50,4	92,0	18,4	12,36	25,75
80,316		74,27

Профиль плавления

Это температуры, при которых липид переходит из твердого состояния в жидкое. Жиры и масла демонстрируют предпочтительный интервал плавления по сравнению с правильно определенной температурой плавления, поскольку они представляют собой смесь различных триацилглицеринов (ТАГ).Поскольку каждый триацилглицерин имеет свою собственную температуру плавления, в зависимости от природы кислот в его трех положениях (Manley 2000b), смеси, составляющие жиры и масла, демонстрируют диапазоны размягчения, которые являются более широкими или более узкими в зависимости от состава смеси (Wade 1988 г.). Некоторые жиры имеют широкий диапазон плавления (27–45 ° C для пальмового масла), в то время как другие имеют довольно узкий диапазон плавления (23–26 ° C для кокосового масла). Размер диапазона зависит от различных факторов, включая уровень гидрирования, состав жирных кислот и их распределение в триацилглицерине (Belitz et al.2004 г.). Жирные кислоты могут различаться по длине цепи и могут быть насыщенными или ненасыщенными (конформация цис или транс ). Короткая длина цепи жирных кислот, присутствие ненасыщенных жирных кислот и конфигурация цис- снижают температуру плавления (Manley 2000b). Порядок точки плавления жирных кислот следующий: насыщенная жирная кислота> трансжирная кислота> цис-жирная кислота. Наиболее известные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая кислоты (Wade 1988; Manley 2000b).Профиль плавления жиров и масел в печенье влияет на то, насколько правильно они включают воздух, в дополнение к их реологии, вкусовым ощущениям, сроку хранения и другим параметрам качества. В пределах диапазона температур плавления снижение температуры приводит к повышению уровня твердого жира до жидкого.

Содержание твердого жира (SFC)

Содержание твердого жира (SFC) в жире и масле определяет его применение и использование. Это отношение твердого жира ко всему жиру (Ghotra et al. 2002). При изготовлении печенья принято считать, что при заданном уровне жира в рецептуре SFC является основным критерием при рассмотрении функциональности жира и масла.SFC оказывает сильное влияние на функциональные характеристики и текстурную природу жиров и жиросодержащих продуктов (Lai and Lin 2006). Это влияет на растекаемость жира. Согласно Ричарду (1968), характеристики взбивания связаны с составом твердых частей шортенинга. Печенье, изготовленное из жира и масла с более высоким содержанием твердого жира, имело более высокое разрывное усилие. Жидкая часть жиров и масел обеспечивает отличный смазывающий эффект, улучшающий процесс смешивания, а твердая часть жиров и масел включает воздух на протяжении всего процесса смешивания.При эффективном перемешивании может быть захвачен большой объем воздуха, что приводит к отличному объему продукта. SFC зависит от множества факторов, включая уровень гидрогенизации и вид жира. В то время как Baltsavias et al. (1997) сообщили об отсутствии связи между объемом захваченного воздуха и содержанием твердого жира в жире. SFC имеет значительную связь с реологией, сроком хранения и другими характеристиками выпеченного продукта (Lai and Lin 2006).

Шортенинги с более высоким содержанием SFC не имеют достаточного объема масла для удовлетворительной аэрации, а шортенинги с более низким содержанием SFC не способны удерживать воздух до завершения смешивания.SFC в диапазоне 15–20% при температуре использования обычно рекомендуется для приготовления печенья (Manley 2000a). Более того, Sciarini et al. (2013) обнаружили, что верхний предел (более высокий SFC) более критичен по сравнению с нижним пределом (нижний SFC). Сообщенные значения SFC для основных жиров и масел при 20 ° C составляют: пальмовое масло 22–25, сало 18–20 и масло 20–22%. Хотя твердость зависит не только от SFC (Наринэ и Марангони, 1999), она сильно влияет на механическую природу жиров и масел. Твердость жира — это жизненно важное свойство, которое влияет на текстуру конечного пищевого продукта (Brunello et al.2003).

Полиморфизм

Еще одной важной характеристикой химии жиров и масел, которая имеет значение при производстве печенья, является полиморфизм. Полиморфизм — это способность соединения существовать более чем в одной кристаллической форме. Жиры и масла обладают тремя типичными полиморфными формами: α (альфа), β ‘(бета-примесь) и β (бета). Каждая форма различается по своей кристаллической структуре, свободной энергии и другим физическим и химическим свойствам, но их химический состав остается неизменным.Полиморфизм в первую очередь важен в хлебобулочных изделиях, поскольку консистенция, пластичность и другие физические свойства зависят от полиморфных форм, которые образуются во время обработки пищевого продукта. Каждая полиморфная форма одного и того же жира имеет свою характерную температуру плавления, точку повторного затвердевания, теплоту кристаллизации, удельный объем и расстояние между рентгеновскими лучами. Каждая форма имеет различную морфологию, и они могут быть плотными, непрозрачными кристаллами или прозрачными кристаллами. Каждая полиморфная форма влияет на твердость, текстуру, вкусовые ощущения и стабильность печенья.Несмотря на то, что β (бета) форма является наиболее стабильной, однако β ‘(бета-простая форма) обычно предпочтительнее из-за ее гладкости и непревзойденных кремообразующих свойств. Это похоже на маленькие игольчатые или стержневидные кристаллы размером менее 1 мкм, что приводит к мелкой кристаллической решетке, которая обеспечивает большую растекаемость, пластичность и отличные кремообразующие свойства (deMan 1998). На образование первичных бета-кристаллов влияет множество факторов, включая содержание пальмитиновой кислоты, распределение и положение пальмитиновой и стеариновой кислот, уровень гидрогенизации и рандомизацию жирных кислот.Изменение кристаллов β ‘на β может измельчить мелкую кристаллическую структуру и впоследствии ухудшить текстурную природу конечного продукта. Болдуин и др. (1971) провели исследование сливочного потенциала шортенингов, стабильных в кристаллических формах α, β и β ‘, и определили, что жизненно важно, чтобы жир и масло находились в кристаллической форме β’, чтобы способствовать идеальному взбиванию. Хорошо известно, что молочный жир, пальмовое масло и хлопковое масло имеют тенденцию к образованию β’-кристаллов, тогда как кокосовое масло, косточковое пальмовое масло и арахисовое масло имеют тенденцию к образованию β-кристаллов.

Размер кристаллов жира и масла во многом зависит от их функциональных характеристик во время выпечки. Поскольку более мелкие кристаллы имеют большую площадь поверхности по сравнению с более крупными, они более способны удерживать огромное количество жидкого масла внутри кристаллической сети. Предыдущие исследования показали, что кристаллическая форма жиров и масел имеет огромное влияние на их сливочный потенциал. Было обнаружено, что маленькие и прочно связанные кристаллы обладают превосходной вспенивающей способностью (Baldwin et al.1971; Пайлер 1988). Принято считать, что пластичность жиров определяется размером их кристаллов в совокупности с кристаллической структурой жиров (Ghotra et al. 2002). В процессе вспенивания кристаллы липидов действуют как носители для обмена дополнительным межфазным материалом на поверхность расширяющихся пузырьков во время выпечки, следовательно, препятствуют разрыву пузырьков (Brooker 1993). Предполагается, что при заданном содержании твердого жира в жирах и маслах более мелкие и большие кристаллы имеют предпочтительный сливочный потенциал, чем более крупные и меньшие кристаллы.Однако Zhong et al. (2014) заметили, что когда тесто для печенья составлено с шортенингом с более кристаллизованным материалом и более мелкими кристаллами, это приводит к меньшему разбросу.

Реологические свойства жиров и масел

Обширная текучесть, но значительный твердый характер является желательным свойством жиров и масел. Эти свойства жировых материалов напрямую связаны с их составом (Gutierrez and Scanlon 2012). Изучение деформации и течения вещества в ответ на приложенное напряжение называется реологией.Реологическое поведение жировых систем является сложным, поскольку двухфазная природа (жидкая и твердая) жировой системы в значительной степени определяет структуру продукта. Жиры не только не соблюдают принцип суперпозиции, но и постепенно меняют свои реологические характеристики во время хранения. Микроструктура кристаллов жира и масла вместе с SFC определяет их реологические свойства. Bell et al. (2007) пришли к выводу, что реология жиров изменилась от слабовязкоупругой твердой системы до слабовязкоупругой жидкости во время кристаллизации.В другом исследовании deMan and Beers (1987) говорится, что жиры ведут себя как твердые твердые тела до тех пор, пока деформирующее напряжение не превысит. Системам жидкого жира требуется только один параметр, вязкость, чтобы полностью определить их реологические свойства (Coupland and McClements 1997). Однако масла, такие как масло канолы, слегка разжижаются при сдвиге, поэтому требуются дополнительные реологические параметры для адекватного определения их реологии (Mirzayi et al. 2011). С практической точки зрения, растекаемость является основным реологическим свойством (Prentice, 1972).Растекаемость зависит от состава и SFC жиров, а также от формы, размера и количества кристаллов жира (deMan and Beers 1987; Tang and Marangoni 2007).

Вязкость

Вязкость — фундаментальный фактор в реологических исследованиях жидких пищевых продуктов. Вязкость можно выразить как сопротивление одной части жидкости по отношению к другой. Вязкость масла имеет мгновенную корреляцию с химическими свойствами липидов, например, уровнем ненасыщенности и длиной цепи жирных кислот, составляющих триацилглицерины (Dutt and Prasad 1989).Вязкость практически не снижается при более высоком уровне ненасыщенности. Пищевые масла ведут себя как идеальные ньютоновские жидкости в широком диапазоне скоростей сдвига и поэтому могут характеризоваться одной вязкостью. Доказано, что температура сильно влияет на вязкость жидкостей. Вязкость обычно уменьшается с повышением температуры. Вблизи температуры плавления может происходить неньютоновское поведение из-за кристаллов жира и масла. Однако медленная кристаллизация приводит к жесткой и неприятной текстуре во время хранения (West and Rousseau, 2016).Было обнаружено, что вязкость увеличивается с увеличением молекулярной массы и уменьшается с увеличением ненасыщенности и температуры. Тиммс (1985) наблюдал снижение вязкости масла примерно на 30% на каждые 10 ° C повышения температуры. Датт и Прасад (1989) определили вязкость сливочного жира (34 сП), гидрогенизированного хлопкового масла (45 сП) и пальмового масла (37 сП) при 40 ° C.

Хотя реология жиров и масел играет жизненно важную роль в приготовлении печенья, насколько нам известно, было опубликовано мало работ о влиянии реологических характеристик жиров и масел на свойства теста для печенья и качество печенья.Кроме того, количественная информация о корреляциях между реологическими аспектами и химическими характеристиками жиров скудна из-за их сложного поведения текучести.

Функциональные характеристики жиров и масел

Пластичность

Пластичность жира — это способность сохранять свою форму, но при этом его можно формовать или придавать ей легким давлением. От него зависит намазываемость жиров. Это очень важная характеристика, которую следует учитывать при выборе жира для использования в рецептуре печенья и других выпеченных продуктов.Хотя при комнатной температуре максимальное количество жиров кажется твердым, на самом деле оно состоит из жидкого масла с сеткой твердых кристаллов жира. Эта комбинация твердого и жидкого компонентов позволяет придавать жиру различные формы. Температура влияет на пластичность, твердые жиры, например, масло получается мягким и легко намазывается при нагревании, даже если охлажденное масло очень мало или совсем не пластично. Обычно ненасыщенность жира увеличивает его пластичность. Было замечено, что механические манипуляции и добавление пищевого масла улучшают пластичность и укорачивают способность жиров (Harvey 1937).Большая часть аэрации теста происходит из-за захвата воздуха твердой фракцией жира. Как следствие, для правильной аэрации необходим широкий ассортимент пластика.

Укороченная способность

Жиры выполняют в тесте функцию укорачивания, придавая пищевым продуктам желаемые текстурные свойства. Сокращение получило свое название из-за того факта, что жир по своей природе покрывает молекулы белка в муке, затрудняя их соединение и образование эластичного материала, называемого глютеном.Нити глютена, которые действительно развиваются, «укорачиваются». В противном случае может образоваться больше глютена, что, в свою очередь, приведет к нежелательной твердой или жевательной текстуре печенья. Впоследствии для различных предпосылок текстуры будут выбраны различные сокращения.

Уровень жира или масла в данном продукте зависит от площади поверхности частиц муки, покрытых с помощью жира. Обычно считается, что ненасыщенные жирные кислоты обладают большей кроющей способностью по сравнению с насыщенными жирными кислотами.Таким образом, различия в укорачиваемости различных жиров, вероятно, объясняются их уровнем ненасыщенности.

Роль жиров и масел в реологии теста

Приготовление печенья начинается с подмешивания ингредиентов в тесто. Жир — это компонент, который в первую очередь связывает все ингредиенты теста. При производстве печенья реологические свойства теста очень важны, поскольку они влияют на обрабатываемость, а также на качество печенья (Piteira et al.2006 г.). Согласно Khatkar и Schofield (2002), крахмал и глютен являются основными фракциями пшеничной муки, контролирующими реологические свойства теста из пшеничной муки. Глиадин придает клейковине вязкость, в то время как глютенин придает прочность и эластичность, которые имеют решающее значение для удержания газов, образующихся во время выпечки (Khatkar et al. 1995). Расширяющееся тесто, которое обеспечивает печенье большего диаметра и меньшей высоты, считается подходящим для качества печенья. Характеристика реологии теста, которая связана со свойствами обработки теста, является фактором оценки качества пшеницы для изготовления печенья.Для изображения реологических аспектов теста для печенья используются различные методы, в том числе техника фаринографа и экстенсографа. Низкое содержание белка (8–10%), низкое водопоглощение (WA) и низкая устойчивость к деформации — вот атрибуты, которые используются для объяснения пригодности пшеницы для производства печенья. Барак и др. (2015) обнаружили, что для изготовления печенья лучше всего подходит мягкая пшеница с высокой растяжимостью. В то время как адекватная прочность и растяжимость теста имеют решающее значение для изготовления лапши (Гулия и др., 2014).

Считается, что реологические свойства теста имеют решающее значение для эффективного производства хлебобулочных изделий. Реологические свойства теста существенно влияют на конечное качество выпечки. Тесто из пшеничной муки вязкоупругое, с некоторым нелинейным разжижением при сдвиге и тиксотропным поведением. Тесто демонстрирует вискозное «жидкое» поведение при высоких деформациях (> 0,1) из-за большой деформации его структуры и нарушения взаимодействия между полимерными цепями (G ″> G ‘) (MacRitchie 1986).Однако при более низких деформациях его вязкость увеличивается, и тесто демонстрирует более вязкоупругое «твердое тело» (G ‘> G ″) (Weipert 1990). Модуль упругости (G ‘) показывает твердые или упругие характеристики теста и энергию, запасенную в восстановленном за цикл, тогда как модуль потерь (G ″) указывает жидкие или вязкие характеристики теста и является измерением потерь энергии на цикл. Связать текучесть и деформацию теста с его подлинной структурой и качеством выпечки сложно, поскольку тесто имеет сложный состав.Одна из конечных целей любого реологического теста — определить способность теста выпекать без проведения теста на выпечку (Khatkar and Schofield 2002). Каждый компонент в тесте до некоторой степени влияет на реологические свойства. Добавление шортенинга во время замеса повлияло на реологические характеристики теста и развитие его структуры.

Baltsavias et al. (1997) сообщили, что тип и уровень жиров в рецептуре печенья оказывает сильное влияние на вязкоупругие свойства теста.Уровень добавления жира в рецептуру теста для печенья сильно влияет как на обрабатываемость теста на протяжении всего процесса, так и на качество конечного продукта. Кроме того, Сахи (1994) исследовал, что его влияние также зависит от состава муки, а также от вида добавляемого жира и масла. Было обнаружено, что добавление 30% жиров подавляет ретроградацию крахмала и обеспечивает дополнительную пластичность глютеновой сети (Perego et al. 2007). Эти представления подтверждают открытие, наблюдаемое Манохаром и Рао (1999), они обнаружили, что добавление жира вызывает снижение выработки глютена, отныне менее эластичного теста, который желателен при приготовлении печенья.Fu et al. (1997) исследовали, что дополнительный жир действительно откладывает начало вязкого течения, в то же время уменьшая эластичные свойства глютена. Singh et al. (2002) обнаружили, что увеличение уровня жира снижает время образования теста и высоту пика. Этот эффект жиров может быть из-за их смазывающего действия в тесте для печенья. Миллер (1985) также исследовал, что более высокий уровень шортенинга оказывает смягчающее действие и снижает консистенцию теста. О подобных результатах ранее сообщали Олевник и Кулп (1984).Pareyt et al. (2010) определили, что более высокий процент жира значительно снижает эластичность теста для печенья из-за их физического препятствия выработке глютена. Большая часть работы, о которой сообщалось до сих пор, касается качества печенья, на которое влияют разные уровни или типы шортенинга или разных эмульгаторов. Однако информация о различных реологических характеристиках теста для печенья и качестве печенья из-за разницы в физико-химических и реологических свойствах жира и масла скудна.

Джейкоб и Лилавати (2007) исследовали влияние типов жиров (подсолнечное масло, хлебобулочные жиры, гидрогенизированный жир и маргарин) на реологию теста для печенья (рис.). Разница в консистенции теста для печенья объясняется различиями в содержании твердых жиров в жирах и маслах, используемых в рецептуре теста (Jacob and Leelavathi 2007; Manohar and Rao 1999). Обычный пластиковый шортенинг обычно содержит 20–30% твердой жировой фазы, тогда как остальные 70–80% представляют собой жидкую масляную фазу (Pyler 1988).Гивен (1994) сообщил, что соответствующее соотношение твердых веществ и жидкости при температуре замеса теста необходимо для эффективности жиров.

Влияние типа жира на фаринографические характеристики теста для печенья (Jacob and Leelavathi 2007)

Реологические характеристики теста имеют жизненно важное значение, поскольку они влияют на обработку и обработку теста в дополнение к качеству конечных продуктов. В какой-то момент, когда жир смешивается с мукой до ее гидратации, он предотвращает развитие глютеновой сети и дает плохое эластичное тесто.Однако чрезвычайно эластичное тесто не подходит для изготовления печенья / печенья, поскольку оно дает усадку после ламинирования (Faubion and Hoseney, 1990). Более того, если тесто не обладает эластичными свойствами, ему трудно придать конечному продукту требуемую форму (Khatkar et al. 2013). Уэйд (1988) заявил, что чрезвычайно крутое и чрезвычайно мягкое тесто не подойдет для обработки на тестоформовочном инструменте и не даст удовлетворительного продукта. Твердые жиры имеют более высокое содержание твердых жиров (SFC), что приводит к более крутому тесту (Mamat and Hill 2014; O’Brien et al.2003). Манохар и Рао (1999) также исследовали то же открытие и обнаружили, что гидрогенизированный жир дает самое твердое тесто по сравнению с жиром для выпечки и маслом. Baltsavias et al. (1997) пояснили, что при перемешивании твердый жир может быть фрагментирован до гигантских комков, тогда как обычный жир будет рассредоточен вокруг частиц муки. Масла менее эффективны по своим свойствам сокращения и аэрации, чем пластичные жиры (Pyler 1988). Жидкое масло диспергируется при перемешивании по всему тесту в виде крошечных шариков, таким образом получается мягкое тесто.

Роль жиров и масел в качестве печенья

Жир и масло — главные ингредиенты, отвечающие за нежность, вкус, смазывающую способность, аромат, спред, общий вид продукта и срок годности. Кроме того, цвет и вкус печенья, очевидно, являются параметрами качества, а другими важными параметрами, определяющими качество, являются размер печенья (как диаметр, так и высота) и укус печенья. Растрескивание, которое развивается на верхней поверхности печенья, обозначенное как верхняя зернистость печенья, является еще одним признаком качества печенья (Barak et al.2014).

Распространение печенья — важнейшая характеристика качества. Больший диаметр печенья и больший разброс являются привлекательными качествами печенья (Ямамото и др., 1996). Предыдущее исследование Веттерна (1984) и Роджерса (2004) показало, что тип липидов не является важной переменной для распространения печенья. Однако Abboud et al. (1985) заметили, что тип жира не имеет значения, но количество жира влияет на пасту печенья. Gajera et al. (2010) сообщили, что твердость печенья повышается при замене ванаспати арахисовым маслом из-за снижения общего содержания жира в печенье.Джейкоб и Лилавати (2007) исследовали, что печенье с маслом имеет большее распространение по сравнению с печеньем, содержащим жиры. Сравнимо распространилось печенье, приготовленное с использованием маргарина и пекарского жира. С другой стороны, печенье, приготовленное с использованием неэмульгированного гидрогенизированного жира, имело значительно меньшее распространение. По сути, чем раньше липид растает в процессе выпечки, тем больше растекается печенье. Следовательно, печенье, содержащее жидкие масла, имеет тенденцию к более высокому распространению. Также было замечено, что печенье, приготовленное с использованием масла, имело самую жесткую консистенцию.Хотя прочность на разрыв печенья с тремя видами жиров (неэмульгированный гидрогенизированный жир, хлебобулочный жир и маргарин) существенно не отличалась друг от друга. Несмотря на то, что жидкое масло часто захватывает огромный объем воздуха, его невозможно удержать, и это, возможно, объясняет жесткую текстуру печенья (Kamel 1994). Мерт и Демиркесен (2016) также сообщили, что в отличие от шортенинга, содержащего тесто, тесто, приготовленное из масла канолы, приводит к получению печенья сравнительно меньшей толщины, большего диаметра, следовательно, большего распространения и более жесткой текстуры.Укорачивающая способность жира больше у пластичного жира с гладкой текстурой (Greethead 1969). У печенья с более мягким жиром прочность на разрыв ниже.

Мамат и Хилл (2014) исследовали, что твердость теста влияет на текстуру печенья. Сообщалось, что твердость теста прямо коррелировала с пиковым усилием, необходимым для разрушения бисквита. Аналогичное воздействие наблюдали также O’Brien et al. (2003) и сообщили, что печенье с высоким содержанием твердого жира имеет большую прочность на разрыв.Однако сообщалось, что печенье, приготовленное с переэтерифицированным жиром, обеспечивает более высокий разброс, чем не переэтерифицированное печенье (Dinc et al. 2014). Обычно не переэтерифицированный жир обладал более высоким SFC по сравнению с переэтерифицированным. В процессе перемешивания кристаллы жира отделяются от жидкой масляной фазы и заключаются в белковую мембрану. Эта мембрана позволяет огромному количеству кристаллов прилипать к пузырькам воздуха. В процессе выпечки кристаллы жира плавятся, и белковая мембрана сливается с поверхностью пузырьков, поскольку они увеличиваются, что впоследствии препятствует разрыву (Manley 2000b).Manley (2000b) пришел к выводу, что тесто, приготовленное с использованием полутвердого жира, обеспечивает лучшую структуру во время выпечки по сравнению с тестом, приготовленным с использованием жидкого жира. Более того, Манохар и Рао (1999) наблюдали, что печенье, приготовленное из гидрогенизированного жира и масла, было значительно толще, в то время как печенье, приготовленное с использованием кулинарного жира, имело улучшенные поверхностные свойства и лучшую хрусткость.

Zohng (2013) пришел к выводу, что на протяжении всего процесса выпечки на свойства продукта в значительной степени влияют температура плавления жиров и масел и энтальпия плавления.Мендживар и Фариди (1994) сообщили, что температура плавления и энтальпия плавления являются главными аспектами, влияющими на смазочную способность жиров и масел. Печенье, содержащее масло, маргарин и сало, имело сравнительно более высокие спреды; в то время как файлы cookie, содержащие универсальное сокращение, особенно плохо распространялись. Низкая температура плавления и низкая энтальпия плавления делают смазывающий эффект жиров и масел доступным раньше, что приводит к более высокому распространению печенья. Например, из масла и маргарина производят печенье с более высокой степенью распространения по сравнению с печеньем, приготовленным из жира и универсального жира.Сливочное масло и маргарин имеют низкую энтальпию плавления, а температура плавления позволяет им быстрее и быстрее плавиться в процессе выпечки. Несмотря на сравнимую температуру плавления, сало с более высокой энтальпией плавления позже проявляет смазывающий эффект, поскольку для полного плавления ему требуется дополнительная энергия. Точно так же универсальный шортенинг с высокой температурой плавления и низкой энтальпией начинает смазывать позже во время выпечки. Следовательно, печенье, приготовленное из жира и универсального жира, начинает распространяться позже, чем печенье, приготовленное с маслом и маргарином, что приводит к меньшему распространению.Исследования показали, что печенье, состоящее из масла, распространилось намного лучше, поскольку печенье, содержащее масло, начало распространяться раньше и продолжало распространяться в течение длительного времени. Однако печенье, содержащее масло, имело относительно более жесткую консистенцию и, возможно, из-за недостаточного улавливания воздуха во время взбивания.

Факты о сале для детей

Schweineschmalz , немецкое сало

Сало — это свиной жир, который используется в кулинарии. Раньше во многих кухнях его использовали в качестве кулинарного жира или масла, а также в качестве пасты.Его уже не используют так часто, как раньше. Многим поварам и пекарям он по-прежнему нравится больше, чем другие жиры для некоторых продуктов.

Использование в кулинарии

Lard — одно из немногих пищевых масел с относительно высокой температурой дыма, что объясняется высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Чистое сало особенно полезно для приготовления пищи, так как при нагревании выделяется мало дыма, а в сочетании с другими продуктами он имеет отчетливый вкус. Многие повара и пекари предпочитают сало другим видам жира из-за его вкуса и диапазона применения.

Из-за относительно крупных кристаллов жира, содержащихся в сале, он очень эффективен в качестве шортенинга при выпечке. Корки для пирогов с салом обычно более слоеные, чем с маслом. Многие повара используют оба типа жира в своей выпечке, чтобы сочетать жирность сала со вкусом масла.

Сало когда-то широко использовалось в кухнях Европы, Китая и Нового Света и до сих пор играет значительную роль в кухнях Великобритании, Центральной Европы, Мексики и Китая.В британской кухне сало является традиционным ингредиентом пирогов с фаршем и рождественских пудингов, торта с салом и для жарки рыбы с жареным картофелем, а также для многих других целей. Действительно, в Англии есть люди, которые едят чистое сало, особенно на чемпионате по салам, который ежегодно проводится в Дорсете, летом 2007 года в нем принимают участие 5000 человек.

Сало традиционно является одним из основных ингредиентов скандинавских паштетов.

1916 год — реклама сала, производимого Swift & Company.

В Испании одна из самых популярных версий андалузского завтрака включает в себя несколько видов мантека, разных приправ, которые намазываются на поджаренный хлеб. Среди других вариантов предпочтительны manteca colorá (сало с паприкой) и zurrapa de lomo (сало со свиными хлопьями). В каталонской кухне сало используется для приготовления теста, известного как кока. В частности, на Балеарских островах тесто энсаймадес также содержит сало.

Кусок хлеба, намазанный салом, был типичным продуктом традиционной сельской кухни многих стран.

Сало, которое употребляли в виде намазки на хлеб, когда-то было очень распространено в Европе и Северной Америке, особенно в тех регионах, где молочные жиры и растительные масла были редкостью.

По мере роста спроса на сало в элитной ресторанной индустрии мелкие фермеры начали специализироваться на традиционных породах свиней с более высоким содержанием жира в организме, чем у более постных современных свиней. Такие породы, как мангалица в Венгрии или большая черная свинья в Великобритании, переживают невероятное возрождение до такой степени, что заводчики не могут угнаться за спросом.

При использовании без уточнения слово «сало» в английском языке обычно относится к салам, полученным влажной топкой, которое имеет очень мягкий нейтральный вкус в отличие от более заметного со вкусом свинины сала, полученного вяленым топленым сыром, или капающего сала. Капающие бутерброды по-прежнему популярны в нескольких европейских странах — венгерский zsíroskenyér («жирный хлеб») или zsírosdeszka («жирная доска») и немецкий «Fettbemme», приправленный свиной жир. Подобные закуски иногда подают к пиву в Польше, Чехии и Словакии.Обычно их покрывают луком, подают с солью и болгарским перцем и едят как гарнир к пиву. Все это обычно переводится в меню как «бутерброды с салом», возможно, из-за того, что большинство современных носителей английского языка не знакомы с капанием. Попытки использовать венгерский zsír или польский smalec (оба значения означают «жир / сало»), когда британские рецепты, требующие сало, покажут разницу между жиром, полученным влажным способом, и капающим. На Тайване, Гонконге и Макао, а также во многих частях Китая сало часто смешивали с вареным рисом вместе с соевым соусом, чтобы сделать «рис с салом» (豬油 拌飯 или 豬油 撈飯).А в Японии сало из спинной части (жирной спинки) часто используют для приготовления рамена, создавая густое, ореховое, слегка сладкое и очень сытное блюдо.

Традиционно, наряду с арахисовым маслом, сало широко используется в азиатской кулинарии как универсальное кулинарное масло, особенно. во фритюре и во фритюре.

Griebenschmalz , немецкое сало с хрустящими кусочками свиной кожи

В Германии сало называют Schweineschmalz (буквально «топленый свиной жир»), и сало давно стало популярным в качестве спреда.Его можно подавать в простом виде или смешивать с приправами: свиной жир можно дополнить небольшими кусочками свиной кожи, называемыми Grieben (ср. Gribenes на идише), чтобы получить Griebenschmalz . Другие рецепты требуют небольших кусочков яблока или лука. Однако в английском языке schmaltz обычно обозначает кошерный жир, полученный из курицы, утки или гуся.

Schmalzbrot («хлеб с Schmalz ») можно найти в меню в обычных ресторанах или пивоварнях. Schmalzbrot часто подают как Griebenschmalz на ржаном хлебе с маринованными корнишонами.

Вегетарианский Grieben из лука или яблок, который начинался как импровизированное средство разбавления Schmalz во время необходимости, стал довольно популярным сам по себе, потому что они обеспечивают особый вкус и более низкое содержание жира. Эти ингредиенты также используются в полностью вегетарианских спредах на основе растительных жиров Schmalz . В Германии запрещено использовать термин Schmalz для продуктов, не содержащих сало.

В Польше сало часто используют в качестве закуски. Его смешивают с фруктами, обычно с измельченным яблоком, и намазывают на толстые ломтики хлеба.

Другое применение

Топленое сало можно использовать для производства биотоплива и мыла. Сало также используется в качестве смазочно-охлаждающей жидкости при механической обработке. Его использование в механической обработке сократилось с середины 20-го века, поскольку стали заметны другие специально разработанные смазочно-охлаждающие жидкости. Однако это все еще жизнеспособный вариант. Сало и другие животные жиры ранее использовались в качестве противовспенивающего агента в промышленных процессах ферментации, таких как пивоварение; там животные жиры были вытеснены полиэфирами.

Пальмовое масло или сало?

Меньше сала — больше пальмового масла, что имеет тяжелые последствия для тропических лесов

Животные жиры и потребление маргарина в Соединенных Штатах были в значительной степени заменены пальмовым маслом, растительным маслом, которое имеет аналогичные кулинарные свойства, но, возможно, не так безвредно для окружающей среды, как принято считать, утверждает исследователь в выпуске за эту неделю. Природа .

Хосе Боннер, биолог из Университета Индианы, проанализировал тенденции потребления жиров в США и сравнил химический состав пальмового масла, сала и маргарина.Он обнаруживает, что химически эти трое почти заменяют друг друга. Соответственно, увлечения здоровьем и рост дешевого пальмового масла привели к тому, что оно пришло на смену маргарину, который изначально вытеснил сало, когда оно вышло из моды из-за проблем со здоровьем.

«Популярность масла и сала снизилась в 1940-х и 1950-х годах, уступив место маргарину. Этот сдвиг был вызван убеждением, что здоровье сосудов можно улучшить, переключившись с насыщенных животных жиров на ненасыщенные растительные масла. Маргарин пришел в упадок примерно в 1990 году, когда было обнаружено, что при затвердевании растительного масла образуются вредные для метаболизма трансжиры », — пишет он.«Физико-химические свойства сала делают его идеальным для выпечки, а пальмовое масло является эффективным заменителем, поскольку его химический состав практически идентичен».

Боннер: «В сале соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляет 43:47:10, а в пальмовом масле — 47: 45: 8. Ни один из этих типов не содержит значительного количества более полезных жирных кислот омега-3 ». Сокращенные обозначения жирных кислот: C14 = миристиновая; C16 = пальмитиновый; C17 = маргарин; C18 = стеариновая кислота; С20 = арахидовый; C16: 1 = пальмитолеиновая кислота; C18: 1 = олеиновая кислота; C18: 2 = линолевая; C18: 3 = линоленовая; C20: 1 = гадолеиновый.Предоставлено Хосе Боннером.

Проблема, говорит Боннер, в том, что пальмовое масло не так полезно для здоровья или окружающей среды, как некоторые думают. За последние 20 лет большие участки тропических лесов в Малайзии и Индонезии были расчищены для плантаций масличных пальм. В настоящее время промышленность расширяется в других частях Азии, Центральной и Южной Америки, Западной и Центральной Африки и даже на Мадагаскаре.

Пальмовое масло имеет самый высокий урожай среди всех основных масличных культур.Соответственно, промышленность утверждает, что для производства определенного количества масла требуется меньше земли, чем для других культур. Но экологи бросают вызов производителям, которые отмечают, что распространение масличных пальм, как правило, происходит за счет богатых углеродом и богатых дикой природой тропических лесов и торфяников, что оказывает существенное воздействие на окружающую среду. В ответ на эти опасения в 2004 году различные заинтересованные стороны сформировали Круглый стол по устойчивому производству пальмового масла (RSPO), который устанавливает базовые стандарты производства пальмового масла с целью снижения его воздействия на окружающую среду, а также неблагоприятных социальных последствий.

«Вегетарианцы могут приветствовать это растительное сало как дружелюбное к животным, но это вряд ли так, если оно уничтожит среду обитания бесчисленного количества животных, от находящихся под угрозой исчезновения лемуров и орангутангов до маврикийской пустельги», — сказал Боннер mongabay.com.

«Уничтожение влажных тропических лесов для создания плантаций масличных пальм достаточно плохо с точки зрения сокращения биоразнообразия и исчезновения видов. К тому же, значительное увеличение выбросов CO2 [в результате преобразования лесов и торфяников] еще больше усугубляет ситуацию.И с какой целью? »

Боннер предполагает, что американским потребителям, возможно, лучше вернуться к салам, особенно если они уже являются побочным продуктом животноводства, которое само по себе оказывает существенное влияние на глобальный рынок.

«Итак, мы прошли полный круг», — сказал он. «Интенсивное стремление к отказу от сала привело нас, в конце концов, обратно к сала. Зачем выбрасывать свиной жир из наших аббаторов только для того, чтобы заменить его тем же, но из экологически опасного источника? Давайте просто возьмем сало.”

Тенденции потребления жиров в США. Из таблиц данных и статистики, USDA. Предоставлено Хосе Боннером.

ЦИТИРОВАНИЕ: Хосе Боннер. От свиного сала до пальмового масла и обратно. 6 ДЕКАБРЯ 2012 г. | VOL 492 | ПРИРОДА | 41

Статьи по теме

сало

Сало всегда было важным продуктом приготовления и выпечки в культурах, где свинина является важным диетическим продуктом, а жир свиней часто является таким же ценным продуктом, как и их мясо.В 19 веке сало использовалось так же, как масло, в Северной Америке и во многих европейских странах. В начале 20 века сало пользовалось такой же популярностью, как масло, и широко использовалось в качестве заменителя сливочного масла во время Второй мировой войны.

К концу 20 века сало стало считаться менее полезным для здоровья, чем растительные масла (например, оливковое и подсолнечное масло) из-за высокого содержания в нем насыщенных жирных кислот и холестерина. Несмотря на свою репутацию, сало содержит меньше насыщенных и ненасыщенных жиров и меньше холестерина, чем такое же количество масла по весу.В отличие от многих маргаринов и овощных жиров, негидрогенизированное сало не содержит трансжиров (потребление трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца). Это также считалось «пищей бедности». Многие рестораны в западных странах отказались от употребления сала на своих кухнях из-за религиозных и связанных со здоровьем диетических ограничений многих их клиентов. Многие промышленные пекари заменяют сало говяжьим жиром, чтобы компенсировать отсутствие вкусовых ощущений во многих хлебобулочных изделиях и освободить свои продукты от диетических ограничений на основе свинины.

В 1990-х и начале 2000-х годов уникальные кулинарные свойства сала стали широко признаны поварами и пекарями, что привело к частичной реабилитации этого жира среди профессионалов. Эта тенденция частично вызвана негативной информацией о содержании трансжиров в частично гидрогенизированных растительных маслах в растительном шортенинге. Сало стало популярным в Великобритании среди ценителей традиционной британской кухни. Это привело к «кризису сала» в начале 2006 года, когда британский спрос на сало не был удовлетворен из-за спроса со стороны Польши и Венгрии (которые недавно присоединились к Европейскому Союзу) на жирные куски свинины, которые служили важным источником сала. .Сало — одно из немногих пищевых масел с относительно высокой температурой дыма, что объясняется высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Чистое сало особенно полезно для приготовления пищи, так как при нагревании выделяется мало дыма, а в сочетании с другими продуктами он имеет отчетливый вкус. Из-за относительно крупных кристаллов жира, содержащихся в сале, он чрезвычайно эффективен в качестве шортенинга при выпечке. Многие повара и пекари считают сало лучшим кулинарным жиром по сравнению с жиром.

Нет, это не торт.Это домашнее сало, по вкусу не уступающее пирогу.

Сало, которое употребляли в виде намазки на хлеб, когда-то было очень распространено в Европе и Северной Америке, особенно в тех регионах, где молочные жиры и растительные масла были редкостью.

Домашнее сало с шкварками и нарезанным кубиками луком.

Домашнее сало

Корки для пирогов со сальным салом обычно более слоистые, чем с маслом. Многие повара используют оба типа жира в своей выпечке, чтобы сочетать жирность сала со вкусом масла.Сливочное масло состоит в основном из насыщенных жиров и является важным источником пищевого холестерина. По этим причинам масло считается причиной проблем со здоровьем, особенно болезней сердца. В течение многих лет вместо него рекомендовали овощной маргарин, поскольку он является ненасыщенным жиром и содержит мало холестерина или совсем не содержит его. Однако в последние десятилетия стало принято, что трансжиры, содержащиеся в частично гидрогенизированных маслах, используемых в типичных маргаринах, также значительно повышают уровень нежелательного холестерина ЛПНП.

Более высокая доля мононенасыщенных жиров в рационе связана со снижением риска ишемической болезни сердца. Это важно, потому что оливковое масло значительно богато мононенасыщенными жирами, в первую очередь олеиновой кислотой. Сало содержит больше мононенасыщенных жиров, чем сливочное масло или жир. Сало — один из великих продуктов, который сегодня в значительной степени неправильно понимается и заработал незаслуженную репутацию нездорового продукта. Чтобы внести ясность, мы привели некоторые данные и статистику Министерства сельского хозяйства США о сале и других животных жирах.

Сравнительные характеристики обычных кулинарных жиров на 100 г (3,5 унции)
Всего жиров		Насыщенные жиры	Мононасыщенные жиры	Полиненасыщенные жиры	Белок	Холестерин
Овощной жир	71 г	23 г	8 г	37 г	0 г	0
Оливковое масло	100 г	14 г	73 г	11 г	0 г	0
Масло сливочное	81 г	51 г	21 г	3 г	1 г	215 мг
Сало	100 г	50 г	42 г	4 г	0 г	109 мг
Сало	100 г	39 г	45 г	11 г	0 г	95 мг
Сало — топленый свиной жир. Сало — это топленое сало. Сало — это свежий говяжий или овечий жир. Источник: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США

Вывод прост: свиной жир (сало) намного полезнее, чем сливочное масло или жир (говяжий или овечий жир). Сэкономьте на сливочном масле, ешьте больше сала и проживете дольше.

Когда в 1945 году закончилась Вторая мировая война, сало было основным продуктом питания в каждом доме по следующим причинам:

1. 100 г сала обеспечивают 900 ккал энергии.
2. На вкус было здорово.Люди ели бутерброды с салом с помидорами, солеными огурцами, даже если посыпать сахаром, оно было очень вкусным.
3. Можно хранить в прохладном месте в течение многих месяцев.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц.