Пшеничный хлеб это черный или белый: Гид по хлебу: самый вредный, полезный и вкусный

Содержание

свойства и отличия. Какой хлеб самый полезный?

У хлеба уникальная диетическая репутация: с одной стороны, его покупают и едят каждый божий день, с другой стороны, диетологи часто объявляют хлеб чуть ли не лишним продуктом и рекомендуют изгнать его из своего рациона тем, кто хочет улучшить здоровье и фигуру. Корни такого двоякого отношения лежат, как ни парадоксально, в чрезвычайном разнообразии хлеба, который, в зависимости от состава и вида, может быть и «диетическим злом», и самым ценным продуктом в рационе.

Прежде чем говорить о пользе и вреде хлеба, нужно разобраться с его составом , который и влияет в первую очередь на его свойства. Хлеб выпекается из муки, жидкости (чаще всего это вода), всевозможных добавок и дрожжей или закваски. Бывает и бездрожжевой хлеб – это всевозможные плоские лепешки, пита и т.д. Где в этом составе переменные величины, которые могут варьироваться?

Во-первых, это мука . Она может быть пшеничной или ржаной (реже – гречишной, ячменной и других злаковых), тонкого помола высших сортов или обойной.

От глубины обработки и помола, от того, насколько были очищены зерна перед помолом, зависит то, насколько полезным будет хлеб, сколько полезных микроэлементов в нем будет содержаться.

Во-вторых, метод заквашивания теста . Процесс заквашивания необходим для того, чтобы сделать хлеб пышным и сдобным, и сейчас в этих целях в подавляющем большинстве случаев используются дрожжи. Намного реже используется солодовая или хмелевая закваска, которая является более натуральной и полезной для организма, но хлеб, для приготовления которого она применяется, поднимается медленнее, он более трудоемкий в выпекании, поэтому в массовом производстве хлеба ее практически невозможно встретить.

В-третьих, добавки . В классический хлеб могут входить такие ингридиенты, как , специи, тмин, кунжут и т.д. Но существуют и десертные сорта хлеба – в их составе можно встретить и сухофрукты, и мед, и орехи, и сыр, и прочие – иногда весьма неожиданные – ингридиенты. В хлеб, предназначенный для диетического питания, входят цельные зерна, отруби и растительные компоненты.

Злаковые – рожь и пшеница – сами по себе содержат массу полезных микроэлементов, среди которых витамины А и Е, минералы калий, магний, селен, медь, йод и т.д. В зернах присутствует клетчатка, которая улучшает перистальтику кишечника, положительно влияет на пищеварение в целом. Кроме того – и это, возможно, самое главное достоинство, — хлеб представляет собой отличный источник энергии: сложный углевод, который способен насытить вас. Если при выпекании в него дополнительно не добавляют масла и жиры, то содержание жира в хлебе минимально, содержание углеводов, наоборот, максимально, а содержание белков колеблется в пределах 5-9% в зависимости от вида хлеба.

Вред хлеба . Львиная доля полезных элементов в злаковых содержится в оболочке и зародыше – а это как раз те части зерна, которые удаляются при производстве муки тонкого помола. Потеряв почти все полезные вещества, мука становится «пустым» пищевым продуктом, все еще способным насыщать и давать организму углеводы, белки и жиры.

Белая пшеничная мука высших сортов – это продукт с высоким гликемическим индексом, белая выпечка (особенно сладкая) – это простой углевод, который мгновенно усваивается и быстро поднимает уровень сахара в крови. К тому же, хлеб из такой муки нельзя назвать диетическим: калорийность белого хлеба достигает 260-300 ккал, и эти калории отлично откладываются в жировые депо организма.

Какой хлеб полезнее

То и дело возникают вопросы и даже споры о том, какой хлеб полезнее для организма, какая его разновидность сохраняет максимум полезных микроэлементов, какая – подходит для диетического питания и т.д. Попробуем прояснить все вопросы!

Цельнозерновой или обычный?
однозначно полезнее, чем обычный хлеб из «чистой» муки. Сохраненные полезные микроэлементы и витамины, более низкая калорийность, низкий гликемический индекс, наличие клетчатки, хорошо влияющей на пищеварение, — вот достаточные аргументы в поддержку этого утверждения.

Черный или белый?
Хлеб из ржаной муки полезен для организма, но нельзя сказать, что хлеб из пшеничной муки – нет. У него есть свои преимущества (например, более высокое содержание белка и наличие некоторых витаминов, которых нет в ржаном хлебе). Основной недостаток пшеничного хлеба из белой муки тонкого помола – в том, что выпечка из такой муки имеет высокий гликемический индекс, она более калорийна, чем черный хлеб.

Дрожжи или закваска?
Хлеб на закваске используется для диетического питания и является более полезным из-за своей натуральности. Для пищеварения он также более полезен. Но, к сожалению, он практически не производится массово, поэтому 99% хлеба на прилавках магазинов выпечено с использованием дрожжей.

Свежий или подсушенный?
Подсушенный хлеб полезнее для пищеварительного тракта (так как обладает меньшей клейкостью) по сравнению с очень свежим и мягким – и тем более горячим – хлебом. В остальном разницы между свежим и сухим хлебом нет.

С добавками или без?
Если под добавками подразумеваются отруби и цельные зерна, то такому хлебу определенно стоит дать «зеленый свет». Если же речь идет о сухофруктах, орехах, семечках и т.д., то имейте в виду, что такой хлеб намного калорийнее и часто содержит большой процент жира.

Магазинный или домашний?
При выпечке домашнего хлеба у вас есть шанс использовать натуральную закваску вместо дрожжей и в целом выбрать любые ингридиенты по своему вкусу – в этом главное достоинство хлеба, выпеченного своими руками.

Важно! Средняя ежедневная порция хлеба для взрослого человека составляет 250-400 г (в зависимости от веса человека и уровня его физической активности). При диетическом питании не рекомендуется есть более 150-200 г хлеба в день. В данную норму входит ВЕСЬ хлеб за день, и очень желательно, чтобы это был не только белый, но и черный хлеб, а еще лучше – цельнозерновой хлеб с отрубями.

У каждого человека свои вкусовые предпочтения. Но есть один продукт, без которого не обойтись – хлеб. Это древнейшее кулинарное изделие сначала готовили на основе цельных или дробленых зерен злаковых культур и воды. Научившись перемалывать зерна и получив продукт, который мы называем «мука», люди отдали предпочтение новой технологии приготовления.

Еду на основе воды и муки стало готовить проще, она приобрела более нежный вкус и стала неотъемлемой частью жизни человека.

Пшеничный и ржаной

Хлебные растения (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, овес) занимают огромные площади по всему миру. Они объединены тем, что в их зернах содержится большое количество белков, жиров и крахмала.

На территории Европы едят, как правило, белый (пшеничный) и черный (ржаной) хлеб. Еще 150 лет назад в России ржи сеяли в три раза больше, чем пшеницы. Черный хлеб считался пищей бедняков, а белый – атрибутом достатка. Но со временем пшеничная мука подешевела и в конце ХІХ века захватила господствующие позиции на мировом рынке. Ржаной краюхе предрекали забвение.

К счастью, этого не произошло. Сегодня в странах Западной Европы цена на ржаной хлеб выше, чем на пшеничный. В Великобритании он и вовсе считается едой для богатых. Видимо, отдающие предпочтение здоровому образу жизни европейцы уже определились с ответом на вопрос, какой хлеб полезнее – белый или черный.

Чем хорош черный хлеб

Душистый и ароматный ржаной хлеб называют черным, т.к. он и впрямь темнее пшеничного. Это происходит из-за того, что при выпечке в нем легче образуются темноокрашенные вещества – меланоидины.

Черствеет черный хлеб медленнее пшеничного, потому что богаче слизистыми веществами. Белки ржи ценятся выше, чем пшеничные, и содержат больше лизина – аминокислоты, отвечающей за восстановительные функции организма и полезной для сердца.

В черном хлебе содержатся витамины, необходимые для нормального функционирования центральной нервной системы. Ржаной хлеб полезен при атеросклерозе, гипертонии, болезнях сердца, диабете, ожирении, однако противопоказан или ограничивается в употреблении при желудочно-кишечных заболеваниях по причине своей повышенной кислотности.

Самый полезный черный хлеб – постный (бездрожжевой), в состав которого входит только ржаная мука грубого помола, вода и натуральная закваска.

Белый хлеб: вкусен и тоже полезен

Эту выпечку готовят из пшеничной муки высшего сорта. Она в большом количестве содержит крахмал и клейковину. Углеводы («производители» килокалорий), содержащиеся в этом продукте, быстро усваиваются, что при переедании приводит к избыточному весу со всеми вытекающими для здоровья последствиями. Но не все так однозначно.

Легкоусвояемые углеводы просто необходимы спортсменам и детям – активным, подвижным и буквально на ходу тратящим энергию. К тому же белый хлеб лучше и быстрее переваривается детским организмом, чем черный. В белом хлебе много фосфора, кальция и железа – микроэлементов, исключительно важных для здоровых зубов, ногтей и волос.

Белый хлеб, благодаря своему легкому, щадящему действию на желудочно-кишечный тракт, рекомендуют людям, страдающим от гастрита, панкреатита, язвы желудка.

В то же время, выпечка из пшеничной муки вредна при избыточном весе и диабете. Продаваемая выпечка из пшеничной муки полезна, если в ее состав не входят пищевые добавки и разного рода «улучшители».

Золотая середина

Здоровому человеку не стоит обременять себя размышлениями о том, какой хлеб лучше. У каждого есть свои достоинства и недостатки. Диетологи советуют просто соблюдать меру: пара любых хлебных ломтиков (без пищевых добавок) за трапезой никому не повредит.

Можно остановиться и на золотой середине – покупать выпечку, в состав которой входят и ржаная, и пшеничная мука.

Хлеб является важной частью рациона каждого человека, так как является источником клетчатки, углеводов и ряда витаминов. Сегодня на прилавках можно встретить большое разнообразие видов хлеба – зерновой, с отрубями, с семечками и изюмом, белый и черный. Последние два вида хлебобулочных изделий наиболее популярны среди потребителей, чем они отличаются друг от друга?

Белый хлеб – состав и свойства

Мучное изделие пекут из пшеничной муки высшего сорта, добавляя в нее дрожжи и воду. Пшеничная мука после обработки, в ходе которой она становится белой и очищенной, теряет практически все полезные витамины и микроэлементы. Зато при этом в ней остается клейковина и крахмал, благодаря которым хлеб получается вкусным и аппетитным.

Дрожжи способствуют тому, чтобы выпеченное изделие было пышным, потому кусок хлеба с маслом и кусочком сыра становится настоящим гастрономическим удовольствием. Однако такой бутерброд невероятно калориен, так как сама по себе белая мука обладает

высокой калорийностью и гликемическим индексом , который провоцирует выброс инсулина и увеличение веса.

В тесто для выпекания белого хлеба могут добавить молоко, сливочное масло, кунжут, орехи, семечки, чтобы сделать его вкус более насыщенным и разнообразным. В небольшом количестве мучное изделие содержит такие витамины как Н, Е, В, и микроэлементы — цинк, калий, кальций, молибден, марганец, железо, медь и кобальт.

Черный хлеб – свойства и состав

Хлеб данного сорта чаще всего выпекают из ржаной муки с добавлением белой, так как в ней содержится клейковина. Тесто для хлеба замешивается не на основе дрожжей, чаще всего его заваривают на хмелю. Есть сорта хлеба, которые пекут исключительно из неочишенной ржаной муки, для улучшения вкусовых качеств в изделие добавляют семечки и орехи, а также различные специи, изюм и овощи.

Черный хлеб рекомендуют есть как продукт для укрепления здоровья, потому он входит в рацион лечебных диет и диет для похудения. Хлебобулочное изделие содержит много пищевых волокон, которые известны как клетчатка, которая попадая в организм, полностью выводит из желудочно-кишечного тракта все токсины и шлаки, которые снижают иммунитет.

Ржаная мука имеет среднюю калорийность , однако если в нее добавляют солод, сахар, растительные жиры или маргарин, семечки и другие добавки, количество калорий увеличивается и употребление такого хлеба в большом количестве становится причиной прибавления веса.

Изделия выпекаются на основе муки и являются углеводами, которые считаются главными источниками энергии. При этом если мучных изделий употребляется больше, чем достаточно, человек начинает поправляться. Хлеб дает возможность человеку быстрее насытиться, так как он содержит клетчатку и легко усваивается. Мучные изделия содержат витамины, макроэлементы и минералы, потому считаются полезной едой, которая должна ежедневно присутствовать в рационе у человека.

Чем отличается белый хлеб от черного

В СМИ часто публикуется информация о том, что на самом деле ржаной хлеб более полезен, чем белый и причины этого кроются в разном составе мучных изделий. Так ли это и какие еще есть отличия между двумя сортами хлеба?

Состав

Основа белого хлеба – пшеничная мука, дрожжи и вода. За редким исключением в тесто добавляют яйца и молоко, поскольку в таком случае срок годности продукта намного сокращается, а производителю это не выгодно. Также в составе хлеба может быть кунжут и семечки. Дополнительно состав изделия может быть обогащен отрубями, которые имеют большую пользу для перистальтики кишечно-желудочного тракта. Черный хлеб выпекается исключительно на основе ржаной муки, иногда в него могут добавить и пшеничную муку, чтобы улучшить потребительские качества мучного изделия. Очень часто в ржаной хлеб добавляют кунжут и семечки, солод и растительные жиры или подсолнечное масло, потому текстура изделия не такая пышная и мягкая, как у буханки белого хлеба.

Польза

Из-за того, что пшеничная мука проходит процесс очистки, она лишается многих полезных веществ, из-за чего витаминный состав изделия становится весьма бедным, чего не скажешь о черном хлебе. Он содержит витамины группы В, которые укрепляют сердечно-сосудистую и нервную системы. Кроме того, в нем достаточно много кальция, железа и фосфора, микроэлементов, которые полезны для здоровья зубов, волос и ногтей. Конечно, говорить о том, что белый хлеб не полезен совсем, неправильно, поскольку его выпекают на дрожжах, а это источник легкоусвояемого белка, который занимает 66 % его состава. Очень полезен несвежий дрожжевой хлеб при заболеваниях кишечно-желудочного тракта, таких как гастрит, язва и колит.

Гликемический индекс

Главным показателем того можно ли поправиться от продукта или нет, является его гликемический индекс (ГИ). Белый хлеб имеет 95 ГИ, следовательно, он быстро повышает сахар в крови, что провоцирует скачок инсулина и отложение жира в организме. Связано это с тем, что в мучное изделие часто добавляют различные усилители вкуса и подсластители. Ржаной хлеб не зря считается диетическим продуктом, его ГИ – 50, то есть при диетах его можно умеренно есть и не бояться, что возникнут дополнительные килограммы. Однако это не касается сортов, в которые добавляют солод, сахар и сухофрукты.

На протяжении многих веков хлеб был основным продуктом питания на Руси, а плохой урожай означал угрозу голода. Структура питания современного человека, безусловно, изменилась, и сейчас хлеб занимает в нашем рационе не столь уж большое место, скорее выступая дополнением к основным блюдам, однако значение его как важнейшего и ценнейшего для человека продукта не только не уменьшилось, но, наоборот, возросло. Если в былые времена хлеба-то и было всего два сорта – черный и белый, то теперь каждый хлебозавод разрабатывает и выпускает с десяток сортов хлеба, комбинируя сорта муки и различные добавки. Получаются не только вкусные, но и очень полезные для здоровья изделия. Изобилие разновидностей хлеба на прилавках магазинов заставляет призадуматься: какой хлеб предпочесть? чем один сорт отличается от другого? При каких заболеваниях какой хлеб полезнее? Попробуем во всем этом разобраться.

Основной составляющей хлеба является мука – пшеничная или ржаная, кроме того, немаловажную роль играет помол. Несмотря на то, что самым аппетитным выглядит, пожалуй, белый душистый хлеб, именно белый (из пшеничной муки высшего сорта) и свежий хлеб является наименее полезным для здоровья. Дело в том, что в муке мелкого помола в результате обработки все богатство цельного зерна теряется – это и витамины (группы В), и минеральные вещества (калий, фосфор, магний, цинк, медь) и пищевые волокна. Хлеб из муки высших сортов очень быстро переваривается в кишечнике до глюкозы, которая моментально всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, а инсулин стимулирует еще больший аппетит. Любовь именно к свежему хлебу тоже не совсем правильна, поскольку свежий хлеб (и ржаной в особенности) обладает сильным сокогонным действием, вот почему более диетическим считается вчерашний хлеб или специально подсушенный.

Что касается разновидности муки – пшеничной или ржаной, то специалисты в области питания единодушны: ржаной хлеб более ценен, чем пшеничный. По химическому составу они не сильно отличаются, но белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой – лизином – и поэтому считаются более полноценными. Несколько больше в ржаном хлебе марганца, цинка, меди, железа, витаминов В1, В2, В6, РР и ненасыщенных жирных кислот. Ржаной хлеб менее калориен, чем белый: он содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон и пентозанов, благодаря чему усиливает перистальку кишечника, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена веществ. Кроме того, минусом пшеничного хлеба является то, что в него добавляют обычно маргарин, который не слишком полезен для здоровья.

Хлеб из ржаной муки грубого помола чаще используется в диетическом питании при ожирении, при спастических колитах со склонностью к запорам, а также при сахарном диабете. Полезен ржаной хлеб и как одно из средств от малокровия.

Но такой хлеб иногда бывает кислый, и для человека с повышенной кислотностью он не подходит. Поэтому ржаную обойную муку смешивают с пшеничной, тогда хлеб получается пышный, умеренно кислый.

Если же говорить о пшеничном хлебе, то целесообразно приобретать такие сорта, которые содержат семена льна, подсолнечника, зерна проса, овса, гречихи, лук, морковь, тыкву, паприку и др. добавки – в них много белков, есть клетчатка и железо, витамины, содержится кислота, которая уменьшает содержание в крови холестерина.

Предпочтительней для здоровья пшеничная мука крупного помола, то есть более темного цвета. Следует учесть, что чем мука грубее (более грубого помола) и темнее, тем больше в ней клетчатки и тем полезней и питательней приготовленная из нее хлебная продукция, поскольку клетчатка уменьшает риск заболевания атеросклерозом, понижает давление, делает пищу менее калорийной, улучшает пищеварение; освобождает кровь от лишнего холестерина, нормализует содержание сахара в крови, а зубы и десны получают бесплатный массаж. Клетчатка набухает, и у человека на более длительный срок сохраняется ощущение сытости. Клетчатка, минеральные вещества и витамины в полном объеме сохраняются в муке, помолотой из цельных зерен. Зерновой хлеб также с различными добавками сейчас выпускается многими производителями. Эти сорта хлеба несколько дороже обычных, их относят к элитным.

При каких заболеваниях какой хлеб лучше употреблять?

При дефиците аминокислот показан регулярный прием ржаного хлеба с соевой массой или молочно-отрубной хлеб. Людям с высоким уровнем холестерина полезны сорта с соей и гречневым проделом. Недостаток селена можно компенсировать потреблением сортов с топинамбуром и отрубями. Тем, у кого проблемы с сердцем и урологией, рекомендуется бессолевой хлеб. Для сердечников полезен также пшеничный хлеб из муки 1-го и 2-го сортов, отрубной и докторский. Страдающим диабетом и анемией полезны сорта хлеба с гречкой. При холецистите и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функции печени и желчных путей, полезен пшеничный хлеб из муки 2-го сорта, ржаной и из обойной муки, докторский хлеб (вчерашний или подсушенный). Хлебцы с отрубями, йодом, лактозой полезны при болезнях сердца и кровеносных сосудов, толстого кишечника и периодически – каждому пожилому человеку. При неоформленном стуле следует отказаться от мягкого белого хлеба, черного хлеба, сдобы. Если боитесь набрать лишний вес, предпочтительнее выбирать хлеб из муки грубого помола или цельнозерновой. Количество его лучше ограничить до 100-300 граммов в день.

Хлеб пекут из пшеничной муки высшего сорта, он является источником легкоусвояемых углеводов, чрезмерное употребление которых, чаще всего, приводит к увеличению веса и развитию кариеса.

Химический состав белого хлеба — это

9 г аминокислот и белков;
3,2 г жиров;
49 г простых углеводов;
1,5 г золы;
2,7 г грубых пищевых волокон;
37 г крахмала;
витамины: PP, B1, B2, B9;
минералы: марганец, железо, кремний, магний, йод, кальций.

Внимание! Почти 13% суточной нормы потребляемых калорий – это хлебный кусочек, весом всего 100 г.

В то время, когда на счету каждая калория, употребление 100 г пшеничного хлеба, булок или батонов калорийностью 240-260 ккал – все-таки является настоящей роскошью. Тем более, что остановиться на 50-100 г свежего белого хлеба, с ароматной хрустящей корочкой, худеющему очень сложно. Скорее всего, употребление такого продукта снизит эффективность похудения или спровоцирует срыв диеты.

Быть очень полезным для организма, хлеб может в случае, если употреблять его в виде сухарей. Зачерствевший пшеничный хлеб также рекомендован к употреблению в случае отравлений, метеоризма или в реабилитационный период после хирургических вмешательств.

Диетические особенности черных сортов хлеба

Черный хлеб пекут из ржаной муки, он содержит меньше калорий и больше незаменимых аминокислот, грубых пищевых волокон, минералов: магния, железа, цинка, меди, селена, кремния, витаминов: холин, A, B1, B2, B9, H, E, PP. Его рецептура часто дополнена: изюмом, медом, семечками, курагой, черносливом, орехами, анисом, тмином, кориандром или солодом, дополнительно повышающими питательную ценность продукта.

Его лучшие сорта пекут из обойной, обдирной или сеяной муки, его также готовят заварным способом. Самым полезным считается хлеб, приготовленный из обдирной ржаной муки, поскольку она обладает диетическими свойствами.

Грубый помол ржаной муки, используемый для выпечки этого продукта, позволяет сохранить в ней максимум питательный веществ:

более 6 г белков
1,2 г жиров
33 г сложных углеводов
8 г растительной клетчатки
32 г крахмала
2,5 г золы

100 г черного хлеба это в среднем 174 ккал.

Включение черного хлеба в ежедневное питание снижает риск заболевания диабетом, раком, ишемической болезнью сердца, анемией, истощением, депрессией. Его употребление предупреждает авитаминоз, отложение солей и образование камней, способствует очищению крови и стабильной работе желудочно-кишечного тракта.

Внимание! Черный хлеб противопоказан при хронических заболеваниях, связанных с повышенной кислотностью желудка и при индивидуальной непереносимости глютена.

Как правильно есть хлеб, чтобы похудеть

При соблюдении диеты для похудения, диетологи рекомендуют заменить в своем ежедневном рационе белый хлеб на черный, чтобы добиться более высоких результатов снижения веса.

Использование 4 простых правил употребления хлебных изделий с целью похудения также помогут усилить результат:

Хотите тонкую талию – ешьте хлеб только в первой половине дня.
Хотите не поправляться – ешьте только 2 ломтика в сутки.
Бездрожжевой хлеб обладает большими диетическими свойствами, чем обычный дрожжевой.
Сухари и тосты полезнее свежего хлеба и меньше откладываются на боках. Поэтому перед употреблением, ломтики хлеба стоит немного подсушить в духовке или тостере.

На основе ржаного хлеба создана даже специальная диета, способствующая похудению. Дневной рацион состоит из 10-12 ломтиков, разделенных на 5 порций, употребляемых в течение дня. Их намазывают тонким, прозрачным слоем обезжиренного творога с зеленью, пастой из авокадо или сочетают с небольшими кусочками овощей, говядины, курицы или рыбы. В данный период необходимо исключить из рациона сладкое и жирное, следовать условиям питьевого режима.

Диетологи уверенны: при похудении нет смысла полностью отказываться от употребления данного продукта, поскольку он прекрасно утоляет чувство голода и насыщает организм биологически важными элементами. Лучше выбрать наиболее полезный вид и соблюдать умеренность в его употреблении.

Можно ли есть хлеб на диете — видео

Пшеничный хлеб это какой фото

Однако многие люди стали отказываться от этого мучного изделия, так как считают, что он способствует набору лишнего веса.

Так ли это, и чего мы лишаемся, отказываясь от хлеба?

Пожалуй, трудно найти продукт более универсальный. В хлебе много оздоравливающих веществ, которые необходимы организму. Известны случаи, когда люди, питаясь одним лишь хлебом и водой, жили долгие годы, и при этом отличались крепким здоровьем. И это неслучайно, ведь в хлебе содержится весь набор витаминов группы В, витамины группы А, К и Е, натрий, хлор, цинк, селен, медь, кобальт, магний, кремний, калий, марганец, йод. Полный отказ от хлеба может привести к депрессии, вспыльчивости, утомляемости и недовольству собой, ведь злаковый продукт – один из главных источников витамина В, который регулирует функцию нашей нервной системы и обеспечивает защиту от стрессов.

Главное правило в употреблении хлеба – всегда помнить о мере! Диетологи считают, что 150 граммов серого или ржаного хлеба не испортят фигуру. Однако, не каждый хлеб полезен. Попробуем разобраться какой можно и нужно есть каждый день, не боясь набрать лишние килограммы.

Пшеничный белый хлеб (батон, багет, калач, сдоба)

По мнению диетологов, белый хлеб из высшего сорта муки несет в себе больше калорий и крахмала, чем пользы. После употребления белого батона или сдобы резко повышается уровень сахара в крови, вырабатывается инсулин, от чего сахар резко падает и появляется острое чувство голода. Употребления белого хлеба, как правило, вызывает переедание.

Если любовь к пшеничной булке столь велика, выбирайте пшеничный хлеб с добавлением зерна гречихи, проса, овса, семян подсолнечника и льна, а также со всевозможными добавками – лук, паприка, тыква, морковь. В таком хлебе, помимо крахмала и калорий, присутствует полезная клетчатка.

Серый и черный хлеб

Серый хлеб и черный, в составе которого присутствует ржаная мука, усваивается организмом в несколько раз медленнее, чем пшеничный хлеб. Польза ржаного хлеба несомненна. Именно в нем содержатся незаменимые для человеческого организма аминокислоты, клетчатка, макроэлементы, минеральные соли, микроэлементы. Белки ржаного хлеба значительно богаче лизином (полезная для организма аминокислота). В отличие от белого хлеба, ржаной помогает корректировать количество съеденной пищи: при употреблении такого хлеба в сочетании с другими продуктами вы быстро начнете ощущать насыщение, и в итоге съедите меньше.

Ржаной хлеб способствует скорейшему выведению из организма канцерогенов, а также других вредных продуктов обмена веществ. Он гораздо менее калориен, по сравнению с белым. Сейчас существует огромное количество рецептов хлеба на основе ржаной муки: с тмином, изюмом, орехами, отрубями. Отруби, кстати, содержат дополнительные витамины, клетчатку и минеральные вещества. Если при изготовлении ржаного хлеба используется мука из зерна бобовых (кукурузы, гороха), то калорийность хлеба будет пониженной, зато увеличится содержание полезных веществ.

Цельнозерновой хлеб

Тем, кто следит за своим весом, важно употреблять хлеб из цельного зерна. Ученые доказали, что люди, съедающие больше цельнозерновых и богатых клетчаткой продуктов, меньше подвержены риску развития ожирения, рака, диабета и болезней сердца. Цельнозерновой хлеб, содержащий в своем составе всю пользу целого зерна, укрепляет организм, продлевает молодость и повышает тонус. Хлеб из такой муки по праву можно назвать лечебным продуктом. Цельнозерновой хлеб улучшает перистальтику кишечника, поскольку богат грубыми волокнами. А еще он эффективно удаляет вредные вещества из организма – соли тяжелых металлов и ядовитые продукты распада. Норма «лечебного хлеба» в сутки – 3-4 куска (около 150 грамм).

«Живой» хлеб

Хлеб с пометкой «живой» на прилавках магазинов появился относительно недавно, и уже стал популярным. В чем его «изюминка»? Все просто: этот хлеб содержит в своей основе живое свежепроросшее зерно. Как правило, исходным сырьем для его приготовления являются семена растений, находящиеся в состоянии покоя. В «спящих» зернах невелико содержание витаминов и микроэлементов, а в свежепроросших – их в несколько раз больше. «Живой» хлеб долго не хранится, поэтому его надо съедать быстро, в течение суток. Живые проростки зерна – древнейшее оздоровительное средство. Многие, кто распробовал и полюбил «живой» хлеб, считают, что бутерброд с ним – целебная еда, которая возвращает здоровье.

БИО хлеб

БИО хлеб является наиболее востребованным среди тех, кто ведет здоровый образ жизни и является противником всяческих пищевых добавок. В составе этого хлеба нет консервантов, разрыхлителей и разнообразных пищевых добавок. Для его производства используется либо ржаная мука, либо пшеничная цельнозерновая, обдирная, обойная или грубого помола. Дрожжи не используются никогда – их заменяют натуральными природными заквасками. Часто в БИО хлеб добавляются натуральный мед, семечки, тмин, орехи, изюм, мак, чернослив, вяленые помидоры, тыква, укроп и прочие полезные специи.

Бездрожжевой хлеб (постный)

Бездрожжевой ржаной хлеб создается на основе хмелевой закваски, и готовят его без дрожжей. В составе такого хлеба – только хмельная закваска, ржаная мука, соль и вода. Минимум калорий – максимум пользы! Такой хлеб имеет повышенную питательную и биологическую ценность. Бездрожжевой хлеб также имеет противовоспалительное воздействие. Полезен при заболеваниях желудка и дисбактериозе.

С чем лучше есть хлеб?

Хлеб отлично сочетается с молоком, кисломолочными продуктами, супами и овощами. А вот с мясными продуктами его лучше не есть, поскольку сочетание хлеб + мясо в желудке замедляет процесс переваривания крахмала, от чего возникает чувство тяжести и возможная изжога.

Теперь вы знаете о хлебе все и нужно срочно что-нибудь съесть. Как насчет теплого хлеба с травами и оливковым маслом? Предлагаем удивительно простой и быстрый видеорецепт от Лары Кацовой!

Хлеб пшеничный – самое популярное хлебобулочное изделие, считаемое главным продуктом на каждом столе. Отличается сбалансированным витаминно-минеральным составом, прекрасным вкусом. История появления хлеба уходит корнями в эпоху неолита. В первозданном виде он напоминал запеченную кашицу, приготовленную из воды и крупы. Потомки такого хлеба делаются по всему миру и по сей день. К ним относят индийскую чапату, китайский баобин, мексиканскую тортилью, североамериканскую кукурузную и шотландскую овсяную лепешку.

Считается, что первый хлеб на основе дрожжевого теста, появился в Египте, где активному росту пшеницы благоприятствовали местные условия. Для заквашивания теста (в качестве дрожжей) использовались бактерии, имеющиеся в воздухе.

«Хлеб – всему голова» – нередко слышит молодежь от старшего поколения. Являясь основой питания для разных народов, он считается источником жизни и символом труда. В христианстве хлеб используют в таинстве Святого Причастия.

Плюсы и минусы

Согласно статистическим данным, за свою жизнь человек съедает более 15 тонн хлеба. Какому продукту отдать предпочтение: белому или черному?

С точки зрения диетологии, хлеб вызывает не радужное мнение у гастроэнтерологов. Для улучшения вкусовых и внешних качеств производители нередко заменяют полезные пищевые волокна изделия на менее грубую клетчатку, которая не только не предоставляет никакой ценности для организма человека, но еще и способна нанести вред. При этом, использование термофильных дрожжей приводит к опасным последствиям: снижению уровня кальция в костях, развитию остеопороза, образованию камней в желчном пузыре, нарушению текучести крови, работы печени, формированию опухоли.

Белый хлеб – высококалорийный продукт, приготовляемый из очищенной пшеничной муки высшего сорта, которая содержит множество простых углеводов. Способствует набору веса.

Людям, больным сахарным диабетом необходимо помнить, что пшеничный хлеб имеет высокий гликемический индекс – 95. После его употребления моментально повышается уровень глюкозы в крови, организм включается в режим экстренной выработки инсулина. При этом, процесс расщепления насыщенных жиров сначала замедляется, затем полностью прекращается.

Хлебобулочные изделия из пшеницы легче перевариваются организмом человека, а содержащиеся в них минеральные соединения усваиваются быстрее, чем выпечка, приготовленная на основе ржаной муки. Однако они имеют в своем составе вещества, способствующие брожению. Низкое содержание клетчатки негативно сказывается на работе кишечника, что вызывает формирование злокачественных опухолей.

Интересно, что зачерствелый хлеб легче усваивается организмом человека, чем свежая выпечка, которая, содержит крахмал, выступающий клейстером. Он, в свою очередь, раздражает стенки органов ЖКТ. Сухарики могут травмировать слизистую оболочку желудка, поэтому их не рекомендуется употреблять людям с гастритом и язвой, при пищевых отравлениях, метеоризме, после сложной хирургической операции в период реабилитации.

Преимуществом ржаного продукта является богатый химический состав. Черный хлеб – источник витаминов группы B, E, клетчатки, молочнокислых бактерий, железа, цинка, магния. Он дольше переваривается чем белый, содержит элементы, которые препятствуют усвоению белка, кальция.

Ученые полагают, что ароматная выпечка на основе пшеничной муки повышает риск развития проблем с ЖКТ, эндокринной и сердечно-сосудистой системами. При этом, белый хлеб заряжает энергией, а черный – способствует похудению.

Технология производства

В зависимости от вида используемого сырья, пшеничный хлеб делают из муки первого (1 сорт), второго (2 сорт) или высшего сорта (в/с). Технология производства подразумевает предварительную очистку зерен от оболочки, содержащей основную массу полезных веществ – витаминов, микроэлементов, клетчатки. Это обедняет конечный продукт. Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов содержится в ней.

Белый хлеб производят двух видов – подовый и формовой. Технологии их выпечки практически не отличаются друг от друга, при этом для приготовления первого форма не используется.

Этапы производства хлеба

Приготовление опары с последующим замесом теста. В первую очередь делают закваску из дрожжей и муки. Введение опары – классический метод повышения качества хлеба. Чем больше мука впитает жидкости, тем нежнее получится выпечка и дольше сохранит свою свежесть.

Приготовление и добавление опары в тесто представляет собой долгий и затратный процесс, существенно увеличивающий цикл производства. При этом на выходе получается натуральный продукт. Производство опары осуществляют закрыты способом. Процесс полностью автоматизирован, длится не менее 14 часов.

Готовую опару переливают в передвижную чашу – дежу, куда вводят дополнительные ингредиенты. Затем ее подкатывают под тестомес. Правильная переработка компонентов определяет внешний вид хлеба после выпекания.

Для понижения трудозатрат и себестоимости производства в тесто вводят химические добавки – улучшители. Например, для сокращения временных затрат на приготовление опары в состав сырья добавляют вещества, быстрее абсорбирующие воду, чем мука. Хлеб, приготовленный по такой технологии получается мягкий, пышный, однако очень быстро черствеет и теряет вкус.

Готовое тесто созревает при низкой температуре в течение 14-28 часов. За данный период оно проходит естественный процесс ферментации, обогащается вкусом, запахом.

Деление, формовка теста. В пекарне используются три линии работы с сырьем: японский станок, делитель-округлитель, багетная.

Первая позволяет работать с жидким тестом, с влажностью до 85 %, вторая, наоборот, с плотным. А третья выполняет операции деления.

Для получения кусков точной массы на делителе выставляются нужные значения. Аппарат взвешивает заготовки на электронных весах. При этом, важно учитывать, что в процессе выпечки часть воды испаряется, поэтому масса заготовок должна быть на 10 % больше готового изделия.

Интересно, что длину заготовки для багета проверяют вручную при помощи рулетки.

После деления тесто оставляют отдохнуть, в противном случае мякиш получится «склеенным». За счет высокой влажности и роста дрожжей заготовка насыщается влагой внутри расстойки.

Перед выпеканием тесто выкладывают на противень или посадчик, обязательно смазывают смесью из воды, муки, крахмала или делают надрезы. Иначе заготовка может потерять форму, покрыться пузырями.

Выпекание. Форму с тестом закладывают в печь, где она обдувается горячим воздухом. Готовый хлеб достают при помощи широкой лопаты, отправляют на фасовку, где с него убирают остатки муки, укладывают в ящики. Выпечку ни в коем случае нельзя запечатывать в полиэтиленовый пакет, иначе мякиш станет дряблым, а корочка – мягкой. В итоге он «задохнется».

Хлеб, приготовленный по классической рецептуре с введением опары без добавления улучшителей никогда не заплесневеет.

Для повышения вкусовых характеристик, перед выпечкой продукт посыпают зернами кунжута, подсолнечника, мака.

Химический состав

Пшеничный хлеб – один из самых употребляемых продуктов в мире. Хороший вкус, запах свежей выпечки возбуждают аппетит, способствуют процессам пищеварения. Крахмал хлеба частично клейстеризован, частично приобрел растворимое состояние, белки находятся в денатурированном виде, жиры – эмульсии. Благодаря развитой пористости и мягкой консистенции повышается доступность выпечки для работы ферментов пищеварительных соков.

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий зависит от сорта используемой муки. Чем он ниже, тем меньше в ней крахмала, больше питательных веществ. И наоборот, мука высшего сорта практически полностью лишена ценных нутриентов.

В хлебе всегда преобладают углеводы (50 %). Они удовлетворяют потребность организма в энергии.

Сравнительная характеристика пшеничного хлеба по виду использования муки

Наименование	Энергетическая ценность, калории	Белки, грамм	Жиры, грамм	Углеводы, грамм
Хлеб из муки высшего сорта	235	7,5	0,8	49,2
Хлеб из муки 1 сорта	235	7,8	1,0	48,3
Хлеб из муки 2 сорта	228	8,6	1,3	45,2

Пищевая ценность пшеничного хлеба

Компоненты	Содержание в 100 граммах продукта, грамм
Компоненты	Хлеб из муки в/с	Хлеб из муки 1 сорта	Хлеб из муки 2 сорта
Крахмал и декстрины	48,5	46,2	47,2
Вода	37,8	37,7	38,2
Пищевые волокна (г)	2,6	3,3	4,6
Зола	1,7	1,6	1,8
Моно- и дисахариды	0,7	2,1	2,5
Органические кислоты	0,3	0,3	0,3
Насыщенные жирные кислоты	0,2	0,2	0,3

Химический состав пшеничного хлеба

Наименование	Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм
Наименование	Хлеб из муки в/с	Хлеб из муки 1 сорта	Хлеб из муки 2 сорта
Витамины
Холин (В4)	37,8	54,0	61,0
Токоферол (Е)	1,0	1,2	2,3
Ниацин (В3)	0,9	1,6	3,1
Пантотеновая кислота (В5)	0,18	0,29	0,46
Тиамин (В1)	0,12	0,17	0,23
Пиридоксин (В6)	0,1	0,13	0,29
Рибофлавин (В2)	0,03	0,06	0,08
Фолиевая кислота (В9)	0,0225	0,027	0,029
Биотин (H)	0,00124	0,0017	0,00215
Бета каротин (A)	–	–	0,005
Макроэлементы
Хлор	824	837	639
Натрий	499	378	374
Калий	93	133	185
Фосфор	65	87	136
Сера	54	59	69
Кальций	20	23	28
Магний	14	33	54
Кремний	2,9	2,2	2,2
Микроэлементы
Йод	0,0032	0,0032	0,0032
Железо	1,1	2,1	3,6
Цинк	0,526	0,735	1,353
Марганец	0,45	0,825	1,088
Медь	0,08	0,134	0,215
Ванадий	0,066	0,066	0,066
Бор	0,048	0,048	0,048
Фтор	0,0145	0,0145	0,0145
Молибден	0,0106	0,0128	0,016
Селен	0,006	0,006	0,006
Хром	0,0016	0,0022	0,0033
Кобальт	0,0014	0,0019	0,0025

Таким образом, наибольшую ценность для человеческого организма предоставляет выпечка, изготовленная из муки 2-го сорта. Несмотря на богатый химический состав, термическая обработка приводит к потере 70 % составляющих. В итоге в организм доходит преимущественно крахмал, способствующий набору веса.

В ЖКТ хлебобулочные изделия распадаются на сахара, поэтому потребление белой выпечки следует ограничить диабетикам. Кроме того, чрезмерная тяга к сдобе вызывает заболевания эндокринной системы, разрушение микрофлоры кишечника, ожирение.

Интересно, что за день люди съедают 9 миллионов единиц хлеба во всем мире.

Как приготовить дома

Для получения высококачественной выпечки важно использовать свежую, сухую муку без комков. Если она сыроватая, ее нужно подсушить. Для определения пригодности муки, щепотку продукта смачивают водой, смотрят на цвет. Если он светлый, значит она свежая, потемнел – лежалая.

Обязательным условием для получения воздушной, мягкой выпечки является просеивание муки, что способствует ее обогащению кислородом.

Рецепт приготовления пшеничного хлеба с прованскими травами

свежие дрожжи – 15 г;
пшеничная мука 2 сорта – 400 г;
растительное масло – 15 мл;
сухие пряности (красный жгучий перец, шалфей, душица, майоран, тмин, базилик, розмарин, чабер, мята) – 15-30 г;
теплая вода – 200 мл;
соль – 10 г.

Сделать опару. Смешать дрожжи, воду и 100 г муки, накрыть, оставить на 40 минут бродить.
В опару ввести соль, масло, сухие пряности. Тесто хорошо вымесить в течение 10-15 минут. Оно должно быть мягким, но не липким.
Скатать в шар, поместить в миску, накрыть. Противень предварительно смазать растительным маслом. После того, как тесто в 2 раза увеличится в объеме, его выкладывают на рабочую поверхность, формируют буханку, оставляют на час на расстойку. Затем делают надрезы, посыпают травами, маком или кунжутом, отправляют в разогретый духовой шкаф. Выпекать 25 минут при 200 градусов.

Готовый хлеб имеет золотистую хрустящую корочку, пористый мякиш. Выпечку с травами вкуснее всего кушать с оливковым маслом, солью и чесноком.

Вывод

Пшеница – самая популярная злаковая культура, хорошо усваиваемая организмом человека. На ее основе готовят белый хлеб, который обладает большей пищевой ценностью (235 ккал на 100 г), чем ржаной (190 ккал на 100 г). Характерными особенностями выпечки из пшеничной муки являются высокая пористость (> 50%), пониженная влажность (45 %) и кислотность (4,2 градуса). Срок годности продукта – 24 часа.

Пшеничный хлеб из грубых сортов муки более полезный, чем из высшего, поскольку содержит больше витаминов и клетчатки, улучшающих перистальтику кишечника. Иногда на белую выпечку может появиться аллергия. Это нормальная реакция организма на высокое содержание белка в продукте и дрожжи. В данном случае необходимо ограничить поступление аллергена, обратиться за консультацией к врачу.

Чтобы хлеб получился пышным и ароматным ни в коем случае нельзя допускать охлаждения опары. В противном случае он приобретет слишком плотную консистенцию, будет плохо перевариваться.

Опара считается готовой к дальнейшему использованию после того как покроется пузырьками и увеличится в объеме в 2 раза.

Правильно замешанное, отдохнувшее тесто не прилипает к рукам.

Готовность хлеба определяют при помощи деревянной зубочистки или звука. В первом случае ее вонзают в мякиш, затем аккуратно достают. Если она выйдет со следами теста – изделие допекают, сухой и чистой – достают с духового шкафа. Во втором случае стучат по нижней корке буханки. Отчетливый звук указывает на готовность хлеба.

Во избежание получения резинистой корочки и липкого мякиша свежеиспеченную выпечку охлаждают исключительно естественным путем, обеспечивая приток воздуха к нижней его части.

ELLE — о популярных мифах вокруг хлеба

Хоть во многих пословицах хлеб и основа основ, незаменимая пища, но если впереди обозначилась диета, то первым из списка разрешенных продуктов будет вычеркнут именно он. Так ли правильно отказываться от хлеба, какой из них вреден, а какой, наоборот, принесет пользу? ELLE решил разобраться в вопросе хлеба насущного.

Белый, серый, черный, бородинский, рижский, отрубной, соевый, безглютеновый, чиабатта — прогулки по хлебному отделу в магазине становятся все увлекательнее. Так все-таки: чем вреден хлеб и почему от него нужно отказываться?

Все достаточно просто: хлеб — калорийная пища, в белой муке высших сортов после перемола не остается белков, витаминов и минералов. Обозначение «высший сорт» муки вводит в заблуждение, но это не характеристика качества муки, а способ ее обработки. При производстве муки высшего сорта пищевые волокна полностью перемалываются. Такой хлеб благодаря высокому содержанию углеводов дает ощущение быстрого насыщения, но замедляет пищеварительные процессы внутри организма. Хоть с хлебом и вкуснее, но не рекомендуется его есть непосредственно во время обеда.

Средняя калорийность хлеба в зависимости от разных видов — от 200 до 300 калорий в 100 г. Почти в полтора раза увеличивается калорийность кусочка хлеба, если в нем содержатся семечки, орехи, сухофрукты. Самым высококалорийным и наименее полезным считается белый пшеничный хлеб.

Полезные свойства хлеба поражают. Хлеб обогащает организм витаминами, микроэлементами, аминокислотами. В нем содержится много витаминов групп В, Е, РР, А. Хлеб способствует очищению кишечника и организма в целом от шлаков, снижает риск сахарного диабета. Поэтому полностью отказываться от хлеба нецелесообразно, лучше выяснить, какой хлеб полезен для здоровья.

Если вы не знаете, вреден ли хлеб, который вы выбрали в магазине, то внимательно прочитайте состав на этикетке. Перечень ингредиентов в «хорошем» хлебе недлинный — это мука, растительные масла, молоко, вода, яйца, дрожжи, натуральные добавки (специи, орехи, семена, кусочки фруктов). Также в состав хлеба входят хлебопекарные добавки, которые являются вспомогательными средствами для пышности, упругости теста и увеличения срока годности. Добросовестные производители указывают их в составе, другие умалчивают.

Выбирая, какой хлеб полезнее, серый или черный, вы отдаете предпочтение одному и тому же сорту хлеба из пшеничной и ржаной муки, которые смешаны в разных пропорциях. Для получения серого хлеба соотношение пшеничной и ржаной муки 1:2, в черном — 1:3. В отличие от белого хлеба, черный содержит в себе ряд полезных аминокислот и клетчатку, которая полезна для работы желудочно-кишечного тракта. Ржаной серый и черный хлеб лучше употреблять при различных нарушениях эндокринной системы, сахарном диабете. Из-за продолжительного усваивания организмом ржаной хлеб не рекомендуется при инфекциях, расстройствах желудка и кишечника, изжоге, гастритах и язвах. В этих случаях следует заменить серый и черный хлеб на подсушенный или белый, желательно на бездрожжевой основе.

Почти весь хлеб пекут с добавлением дрожжей, которые вызывают набухание теста. Образование большого количества полостей с углекислым газом может приводить к метеоризму в кишечнике. Бездрожжевой хлеб таких явлений не вызывает, поэтому и гордо носит звание «самый полезный хлеб». Плотный хлебный мякиш из бездрожжевого теста способствует более активной работе кишечника.

Современный цельнозерновой хлеб ближе всех к историческим предшественникам. Со временем методика его изготовления не сильно изменилась. Отличие цельнозернового хлеба от пшеничного и даже грубого помола в том, что для получения муки измельченные зерна не просеивают. Весь выходной материал после перемола зерен идет в тесто. Поэтому в хлебе вы можете обнаружить частицы до полутора миллиметров. В составе обычного хлеба крупицы диаметром более 0,05 мм не должны присутствовать.

Цельнозерновой хлеб, в отличие от белого пшеничного, включает в себя все компоненты зерна и обеспечивает организм витаминами, аминокислотами и ферментами с оболочкой. Его пекут из муки высшего сорта с добавлением 25% отрубей. Этот хлеб лучше усваивается, активизирует работу кишечника и не нарушает обмен веществ.

Хлеб с отрубями содержит витамины, белки, жиры углеводы, клетчатку, моно- и дисахариды, насыщенные жирные кислоты. Отруби богаты клетчаткой, которая адсорбирует и выводит токсины, замедляет усвоение углеводов. В результате нормализуется уровень инсулина и глюкозы в крови.

Во время диеты рекомендуется употребление хлеба с отрубями, который дарит ощущение насыщения и надолго снижает аппетит. Высокая концентрация витаминов В6, В12 и цинка улучшают деятельность нервной системы. Если испытываете тревогу и стресс, то лучше устроить небольшой перекус: выпить чашку горячего чая с тостом из хлеба с отрубями.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Какой хлеб самый полезный? — видео рецепты в домашних условиях

Хлеб разных видов Испокон веков на Руси основной едой был постный хлеб из грубой пшеницы. По специальному рецепту его готовили в монастырях. Сейчас в магазинах огромный выбор хлебных изделий, на любой вкус.

Так ли это, и чего мы лишаемся, отказываясь от хлеба?

Хлеб разных видов

Пшеничный белый хлеб (батон, багет, калач, сдоба)

Пшеничный хлеб

Серый и черный хлеб

Серый хлеб

Цельнозерновой хлеб

Цельнозерновой хлеб

«Живой» хлеб

«Живой» хлеб

БИО хлеб

БИО хлеб

Бездрожжевой хлеб (постный)

Бездрожжевой хлеб

С чем лучше есть хлеб?

Хлеб разных видов

Черный хлеб — состав, полезные свойства, вред и калорийность

Калорийность: 201 кКал.

Энергетическая ценность продукта Хлеб черный:
Белки: 7.7 г.
Жиры: 1.4 г.
Углеводы: 37.7 г.

Описание

Хлеб черный – популярный и востребованный вид хлебобулочных изделий, который сегодня часто встречается в ежедневном меню. Этот продукт, как правило, обладает румяной блестящей поверхностью, упругим мякишем и насыщенным темно-коричневым цветом (см. фото). Вкус и аромат такой выпечки может варьироваться в зависимости от добавленных в нее компонентов, но обычно она имеет кислый вкус и пряный аромат.

В качестве основы для производства вкусного черного хлеба используется ржаная мука, изготовленная из неочищенных зерен ржи. Также в состав данного изделия обязательно входят вода и соль. Многие производители этот перечень ингредиентов дополняют еще и различными пряностями, благодаря которым вкусовые характеристики выпечки выходят несравненными.

Черный хлеб иначе называется ржаным. В зависимости от используемой основы он делится на четыре главных сорта:

из сеяной муки – для приготовления этого хлебобулочного изделия используется самая нежная мука серовато-белого цвета, очищенная от частиц зерновой оболочки и других кусочков зерна;
из обойной муки – в данном случае хлеб производится практически из цельнозерновой ржаной муки, то есть из муки грубого помола, обладающей более темным оттенком;
из обдирной муки – этот сорт хлебного продукта делают из серовато-белой муки, которая почти не содержит зерновых оболочек;
из особой муки – выпечка готовится на основе недосеянных молотых зерен ржи.

Помимо этого, существует еще житный и заварной черный хлеб (улучшенный сорт). Самым знаменитым ржаным изделием считается бородинский хлебный продукт. Его классическая рецептура не меняется с девятнадцатого столетия и передается из поколения в поколение.

Выбор и хранение

На сегодняшний день существует немало фирм, производящих ржаной хлеб, и каждая предоставляет огромный выбор хлебной продукции на любой вкус. Кроме того, что такое изделие выпекается из разных сортов ржаной муки, в него могут быть добавлены разные добавки, например, изюм, отруби, чеснок или различные сухофрукты. Также такой хлеб выпекается в разных формах. Он бывает:

прямоугольным;
круглым;
в виде батона (широкого, длинного).

Помимо этого, в продаже часто встречается не только цельный хлебный продукт, но и нарезной. При этом он может продаваться как в герметичной упаковке, так и без нее.

Чтобы выбрать качественную булку черного хлебушка, перед покупкой ее следует оценить визуально. Продукт должен быть однородно пропеченным, подгоревшие и непропеченные участки не допускаются. При выборе этого изделия рекомендуется придерживаться таких правил:

настоящий ржаной хлеб обладает очень приятным насыщенным ароматом, если запах вообще отсутствует, значит, была нарушена технология приготовления выпечки;
свежий хлеб имеет одновременно мягкую и плотную текстуру;
если на прилавках лежит еще теплый хлебушек, можно быть практически полностью уверенным в его свежести;
мякиш качественного ржаного изделия всегда обладает рыхлой и мягкой текстурой, а при нажатии на него вмятина быстро выравнивается;
наилучшим считается хлеб, произведенный из обойной муки, такой продукт, как правило, отличается темно-коричневым оттенком;
если вы тщательно следите за своим здоровьем, то выбирайте ту выпечку, в состав которой входят такие полезные натуральные компоненты, как семена подсолнечника, зерна овса, тыква и морковь.
в том случае, если хлебобулочное изделие продается в герметично упакованном виде, изучите этикетку товара, производитель обязательно должен указать состав и дату реализации ржаной продукции.

В приведенной ниже табличке мы опишем все технические требования, которым, согласно действующему ГОСТу, должен соответствовать хлеб, приготовленный из ржаной муки.

Показатель	Характеристика
форма	соответствующая форме, в которой выпекался продукт
цвет	от темно-соломенного до коричневого
вкус	может варьироваться от сладковатого до кисло-сладкого
запах	пряный

Хранить ржаной хлеб нужно отдельно от пшеничной выпечки. Местом хранения может быть как хлебница, так и холодильник. В обоих случаях срок годности продукта составляет трое суток. Некоторые хозяйки предпочитают хранить хлеб в замороженном виде. Этот вариант тоже допускается, но при условии, что вы будете использовать морозильную камеру с сухой заморозкой.

Чем отличается от пшеничного хлеба?

На сегодняшний день многих волнует вопрос, чем черный хлеб отличается от пшеничного, ведь оба вида хлебобулочного изделия одинаково популярны и часто встречаются в повседневном меню. Исходя из второго названия черного хлеба (ржаной), нетрудно догадаться, что эти две выпечки прежде всего разнятся составом. Главной составляющей пшеничного продукта является мука из пшеницы, тогда как для производства ржаного изделия используется мука из ржи. Именно по этой причине две хлебные разновидности имеют разные характеристики. Черный хлебный продукт обладает насыщенным коричневым цветом и кисловатым привкусом. Пшеничный хлеб, еще его называют белым, имеет соломенный оттенок и слегка сладкий вкус.

Разница между этими двумя видами хлебобулочного изделия заключается и в химическом составе. Черный хлеб в разы полезней пшеничного, а еще он менее калориен, поэтому часто встречается в диетическом меню. В отличие от белой выпечки, при регулярном употреблении ржаного изделия не поправляются.

Черный и пшеничный хлеб являются абсолютно разными продуктами, которые отличаются между собой как внешними данными, так и вкусовыми качествами, содержанием калорий и полезных веществ.

Применение черного хлеба

Как бы это странно ни звучало, но о применении черного хлеба можно рассказывать очень долго. Этот простой, на первый взгляд, продукт может выполнять много функций, причем не только в кулинарной сфере, как считают многие, но и в медицинской и косметологической. Существует множество народных рецептур с этим хлебобулочным изделием, но о них мы расскажем в соответствующих теме разделах.

В кулинарии

В кулинарии ржаной хлеб может использоваться по-разному. Его можно просто есть вприкуску с уже готовыми блюдами, как это делают многие. Также такую выпечку можно использовать в качестве основы для приготовления быстрых бутербродов и вкусных жареных гренок на завтрак. Однако опытные кулинары нашли более достойное применение такому хлебушку в кулинарной сфере. Его часто добавляют в котлеты в качестве дополнительного ингредиента, который придает изделиям пышность и сочность. Также эта выпечка может быть составляющей оригинальных соусов и напитков. В последнем случае хлеб является неотъемлемой частью домашнего кваса и пива.

Очень часто из данного продукта готовят сухарики, причем как обычные, так и с дополнением специй. Многие предпочитают сушить такую хлебную заготовку в духовке, так как с помощью нее легко добиться желаемой текстуры сухарей. Высушенный хлеб имеет много назначений. Его добавляют в готовые первые блюда, во многие салаты, а также в некоторые сочные закуски.

Примечательно то, что для приготовления большинства блюд требуется именно вчерашний ржаной хлеб, который зачастую попросту утилизируется.

В народной медицине

Наверняка для многих является новостью, что черный хлебушек применяется в народной медицине очень обширно. Так или иначе, в этой сфере он полезен как в самостоятельном виде, так и в сочетании с другими лечебными ингредиентами. В представленной далее таблице мы расскажем, как и в каких случаях рекомендуется использовать ценную выпечку из ржаной муки, а также поделимся простейшими целебными рецептами.

Назначение	Рецепт
при проблемах с желудком (диарея, пищевое отравление)	В данном случае требуется приготовить настой из черного хлеба. Для этого сначала нужно поставить на огонь сковороду и растопить сливочное масло (1 ч. л.). Затем на нем необходимо пожарить небольшой ломтик хлебобулочного изделия. После этого обжаренный ингредиент выложите в глубокую тарелку, остудите и залейте стаканом воды. Спустя тридцать минут жидкость процедите и выпейте в один прием. Проводить такую процедуру нужно трижды в день до излечения.
при ангине	Кусочек ржаного хлеба окуните в кипящее молоко, после чего пропитанный хлебный продукт остудите и съешьте. Делайте так три раза в сутки.
при кожных воспалениях	Ломтик черного хлебушка порубите в крошку и смешайте с медом и водой (по 1 ч. л.). Должна получиться масса густой консистенции. Наносите ее на больные участки дважды в день на пятнадцать минут.

В некоторых источниках говорится, что такой хлеб даже способен снять головную боль. Для этого нужно лишь отломить от него два маленьких кусочка и приложить к вискам.

В косметологии

В косметологии такое хлебобулочное изделие также выполняет много функций. В качестве косметического средства его начали использовать еще в Древней Руси. С помощью этого продукта ухаживали за кожей и волосами. Сегодня существует в разы больше таких средств, которые легко приготовить своими руками. Рекомендуем прямо сейчас начать ухаживать за собой с помощью рецептов, приведенных в таблице ниже.

Назначение	Рецепт
отбеливающая маска для кожи	Один ломтик черного хлеба разомните вилкой и залейте кипящим молоком. Когда смесь увеличится в объеме, добавьте в нее измельченный корень хрена (0,5 ч. л.), а также мед (1 ч. л.) и мягкую творожную массу (1 ст. л.). Состав тщательно перемешайте, наложите на кожу, а через пять минут смойте теплым молочком и зеленым чаем.
увлажняющая маска для лица	Хлеб из ржаной муки (100 г) полностью залейте настоем крапивы. Через пятнадцать минут смесь разомните и дополните свежевыжатым томатным соком (2 ст. л.). Полученную массу нанесите на лицо, а по истечении двадцати минут смойте теплой водичкой.
средство для роста и от выпадения волос	Двести пятьдесят граммов ржаного хлебобулочного изделия залейте кипящей водой и оставьте на девяносто минут. После этого жидкость процедите и вотрите в кожу головы. После нанесения средства волосы накройте полиэтиленовым пакетом и теплым полотенцем. Спустя сорок минут локоны сполосните водой и тщательно вымойте шампунем. Проводить такую манипуляцию следует дважды в неделю на протяжении двух месяцев.
маска для тонких и слабых волос	Измельченный в крошку черный хлеб (250 г) полностью залейте сывороткой и оставьте на три часа при комнатной температуре для настаивания. Затем настой пропустите через сито и соедините с касторовым маслом (1 ст. л.) и растопленным медом (1 ч. л.). Полученную смесь нанесите на волосы, а через шестьдесят минут смойте травяным отваром.

Помимо этого, благодаря низкой калорийности на основе данного продукта часто разрабатываются хлебные диеты для похудения. Существуют даже такие, в которые входят лишь хлеб и вода.

Как испечь черный хлеб в домашних условиях?

Испечь вкусный и мягкий черный хлеб в домашних условиях можно как в специальной хлебопечке, так и в духовке. Способ приготовления в данном случае практически не имеет значения, главное – правильно сделать тесто для этой выпечки. Ниже мы поделимся отличным рецептом бездрожжевого ржаного хлеба на закваске, которую можно как купить в магазине в уже готовом виде, так и приготовить самому.

Для приготовления вкуснейшего хлебобулочного изделия в домашних условиях нужно взять две разновидности муки: ржаную и пшеничную (по 300 г). Ингредиенты просейте и смешайте, после чего залейте теплой водой (500 мл) и дополните ржаной хлебной закваской (4 ст. л.), а также солью (1 ст. л.). Затем в массу всыпьте семена подсолнечника (8 г) и тщательно все перемешайте. Тесто должно получиться гладким и в то же время липким. Вымешивать его рекомендуется ложкой. При необходимости добавьте в массу немного муки или воды в зависимости от текстуры теста. Далее заготовку выложите в форму для запекания, предварительно застеленную пергаментной бумагой, плотно накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре от четырех до шести часов. За это время масса увеличится в два раза в объеме. Когда тесто поднимется, сбрызните его растительным маслом, посыпьте семенами подсолнечника и отправьте в духовую печь, которую предварительно разогрейте до двухсот сорока градусов. При такой температуре хлеб нужно выпекать десять минут, после чего степень нагрева духовки следует убавить до двухсот градусов и готовить хлебобулочное изделие на протяжении одного часа и тридцати минут.

Секреты готовки черного хлеба с использованием закваски:

не старайтесь сделать тесто слишком густым, иначе в процессе выпечки на нем образуются трещины, вследствие чего изделие начнет крошиться;
когда тесто поместите в форму для запекания, слегка его придавите, чтобы в массе полопались все пузырьки;
время настаивания теста может варьироваться в зависимости от температуры воздуха, в летнее время года заготовка поднимается быстрей, а в осеннее и зимнее – медленней;
испечь такой вкусный хлеб можно даже тогда, когда нет пергамента, в этом случае требуется лишь тщательно смазать форму маслом;
нарезать испеченное хлебобулочное изделие рекомендуется только после полного его остывания, так как в горячем виде оно имеет слишком влажную и липкую текстуру.

Примечательно то, что приготовленное по этому рецепту тесто для хлеба допускается выпекать не только в духовке. Его также можно довести до готовности в мультиварке, хлебопечке и даже в микроволновке. Главное – выбрать правильный режим. Например, в мультиварке печь черный хлеб лучше на программе «Йогурт». Не рекомендуется выпекать продукт при высокой температуре, так как добавленная в него закваска не выполнит свои функции. Рекомендуем посмотреть предложенное ниже видео, в котором более детально рассказывается о выпечке домашнего черного хлебушка.

По желанию приготовленный хлеб можно смазать чесночной смесью. Так выпечка будет выглядеть в разы привлекательней, а еще она приобретет невероятно аппетитный аромат.

Польза, вред и противопоказания

Польза натурального черного хлеба неоспорима. Он содержит много полезных веществ, среди которых главенствуют витамины (А, В, РР, Н, Е) и минералы (Zn, Cu, I, Fe, Mn, F и другие). Также в составе этой выпечки присутствуют углеводы, белки и незначительное количество жиров.

Благодаря насыщенному химическому составу ржаной хлеб обладает множеством полезных свойств:

очищает организм от вредных веществ;
регулирует количество холестерина в крови;
улучшает пищеварение;
нормализует функционирование ЖКТ;
эффективно помогает при диарее и запорах;
предупреждает развитие онкологических заболеваний;
восстанавливает нервную систему;
снижает риск развития желчнокаменной болезни.

За счет того, что данный вид хлеба богат минеральными веществами, он невероятно полезен беременным женщинам и кормящим мамам. Особую ценность эта выпечка представляет для худеющих, так как она способствует ускорению обмена веществ. Также данное хлебобулочное изделие рекомендуется регулярно употреблять в пищу при сахарном диабете и подагре.

Несмотря на богатый витаминно-минеральный состав, в некоторых случаях ржаной хлеб может причинить вред здоровью человека. При кишечных заболеваниях, а также при язве желудка эту выпечку рекомендуется употреблять не более ста пятидесяти граммов в сутки.

Помимо этого, такая выпечка имеет противопоказания, о которых следует знать каждому почитателю ржаного хлеба.

Данный продукт очень вреден при гастрите с повышенной кислотностью, поэтому при наличии такой болезни это печеное изделие противопоказано.
Категорически запрещается употреблять такую выпечку, если имеется аллергия на глютен.

Черный хлеб – настоящий «царский» продукт, имеющий массу достоинств. Перед таким ржаным изделием очень сложно устоять, ведь оно обладает действительно приятным ароматом и вкусом.

Рецепты приготовления блюд c фото

Гренки из черного хлеба с вареным яйцом

15 мин.

Французские тосты с яблоками

30 мин.

Пищевая ценность

Зола	2.1 г
Крахмал	36.3 г
Моно- и дисахариды	1.4 г
Вода	42.6 г
Органические кислоты	0.9 г
Пищевые волокна	1.2 г

Витамины

Минеральные вещества

Без обмана. Чёрный-чёрный хлеб: всё, что нужно знать о любимом продукте :: ТВ Центр

Существует несколько версий происхождения бородинского хлеба. Так, по одной из них, рецепт был привезён из Италии известным композитором и учёным-химиком Александром Бородиным. По другой, во время Бородинского сражения снаряд французской армии попал в повозку с мукой и тмином, при взрыве всё смешалось, но продукты не выкинули, а собрали вместе и испекли хлеб. Есть и другие версии. Но дело даже не в истории, а в том, что чёрный хлеб давно любим и не перестаёт быть популярным продуктом. Вот только всё чаще и чаще мы задумываемся о его качестве.

Съёмки этого выпуска программы «Без обмана» проходили в Москве, в Бийске Алтайского края и в Таиланде. Вместе с кондитером Валентиной Чулковой корреспонденты определили, на что нужно обращать внимание при покупке дарницкого и бородинского хлеба.

Также выяснилось, что зачастую производители не допекают свой хлеб, и в магазин он попадает с нарушениями. Это подтвердил и эксперимент: корреспонденты совершили контрольную закупку и отправили в лабораторию несколько образцов буханок. Результаты были печальными: в некоторых сортах ржаного хлеба превышены показатели по плесени. Это говорит о том, что оборудование не проходит должную обработку после рабочего процесса, что грозит потребителю серьёзным отравлением.

А вот житель Алтайского края Максим Зырянов в одной из популярных пекарней города Бийска приобрёл буханку, в которой дома обнаружил… запечённого таракана!

А какой хлеб приходится есть русским иммигрантам на курортах Таиланда и сколько денег они за него платят? Как отличить натуральный продукт от продукта с пищевыми добавками? Какой из них быстрее портится? На что обращать внимание при покупке буханок?

Интересные факты:

* Чёрный хлеб (ржаной) готовят из ржаной муки, воды и соли.

* Кислый вкус этого продукта происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий. Из-за повышенной кислотности, защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, чёрный хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями.

* Чёрный хлеб содержит 40-45% углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный (200 ккал на 100 г).

* Биологическая полноценность чёрного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, но он хуже усваивается. Продукт, состоящий на 100% изо ржи, слишком тяжёл для ежедневного потребления, оптимальным вариантом является: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %.

* Из-за большого содержания углеводов, людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление чёрного хлеба.

* Рекорд на самую быстро изготовленную буханку принадлежит команде пекарей из Монтаны, который умудрились смолоть зерно, приготовить тесто, уложить его в форму и испечь всего за 8 минут и 13 секунд, что задокументировано в Книге рекордов Гиннесса.

Мифы:

Миф 1. После 18.00 есть нельзя!

Один из самых популярных мифов, что желудок должен ночью отдыхать, и ужин лучше отдать врагу. На самом деле, если вы укладываетесь спать в 21.00-22.00 – последняя трапеза действительно должна быть не позже 18.00. Но много вы знаете таких приличных людей? Обычно раньше 23.00, а то и часу ночи, в кровать мало кто спешит. Поэтому можно и даже нужно перекусывать за 2-3 часа до сна. Только перекусывать, а не объедаться!

Миф 2. Чёрный хлеб полезней, чем белый

Мы выбираем чёрный хлеб, убеждая себя, что тёмный цвет говорит о высоком содержании клетчатки. На самом деле «темноту» даёт карамельный краситель, который может вызывать аллергию.

Миф 3. Свежий хлеб вреден для желудка

Специалисты уверяют: это не совсем так. Если у вас нулевая кислотность, свежий кусок хлеба будет даже полезным. В случае же, когда есть заболевания органов пищеварения, лучше употреблять хлеб подсушенный или даже вчерашней выпечки, тогда желудочный сок выделяется в меньшем количестве.

Миф 4. Если хотите похудеть, ешьте чёрный хлеб

Вполне вероятно, ведь пшеничный хлеб содержит больше белков и крахмала, чем ржаной. Хотя основные характеристики калорийности всё же зависят от качества муки, из которой и производится хлеб. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в нём белков и минеральных веществ, витаминов, клетчатки, однако больше крахмала.

Из чего в Таджикистане делают черный хлеб?

Мы привыкли традиционно называть ржаной хлеб «черным», хотя он иногда может быть и не совсем чёрным, например, серым. В том, от чего зависят оттенки чёрного в ржаном хлебе, какие технологии используют таджикские производители, «Азия-Плюс» помог разобраться директор одного из ведущих хлебомакаронных заводов столицы «Арзанда» Салимджон Бободжонов.

По данным специалистов, цвет ржаной муки мало отличается от пшеничной. Даже если хлеб на 60 или 80% будет состоять из ржаной муки, то цвет его не будет таким тёмным, как уже выпеченный и готовый бородинский хлеб.

Чтобы достичь такого насыщенного, тёмно-шоколадного цвета производители чёрного хлеба используют в рецептуре так называемый «солод». Это пророщенное ржаное зерно. Его шелушат, кладут в кучки и разогревают под воздействием высокой температуры. В результате солод приобретает карамельный, красный, темный цвета, которые и передают эти оттенки выпеченному хлебу.

Сегодня таджикский хлеб, в частности, чёрный, изготавливается по советским технологиям, то есть при изготовлении хлеба не используется готовая смесь.

«Мы сами изготавливаем смесь, в рецепт которой входят ржаной солод, сахар, пряности, патока. Солод смешиваем с частью муки и завариваем кипятком. Благодаря этому испеченный хлеб дольше пшеничного сохраняет свежесть и потребительские свойства», — объяснил Салимджон Бободжонов.

По его словам, в Таджикистане в настоящее время производится до 10 видов ржаного хлеба, который мы любим традиционно называть «чёрным».

Самыми популярными и распространенными видами ржаного, заварного хлеба являются — Бородинский, Дарницкий, Крестьянский, Рижский, Душанбинский, Боярский и, конечно же, Грузинская лепешка.

Они имеют ни с чем несравнимый сладковато-пряный вкус.

«Рецепт ржаного хлеба дошел до наших производителей именно с советских времен. Тогда не допускалось использования усилителей вкуса и консервантов, а смесь состояла из ржаной обойной или пшеничной муки второго сорта, ржаного красного солода, закваски (с дрожжами или без них), патоки, соли, сахара и пряностей – аниса, тмина или кориандра», — добавил он.

Бородинский, Дарницкий, Крестьянский – имеют насыщенно-коричневый цвет

Эти сорта хлеба похожи по цвету, но вкус отличается из-за слегка отличающейся рецептуры. Да и Дарницкий хлеб имеет округлую форму, а два остальных – традиционную форму кирпичика (Бородинский хлеб меньше по размеру).

Вкусовое отличие создаёт состав теста хлеба. Если в состав теста Бородинского помимо обычных ржаной (70%) и пшеничной муки (30%), закваски и соли входит ржаной солод темно-коричневого цвета, сахар, патока и кориандр, то в составе теста Дарницкого ржаная обдирная мука составляет 60%, пшеничная мука первого сорта 40%. В рецептуру входят также дрожжи, вода, поваренная соль.

Сорт Крестьянского хлеба классически выпекается из трех видов муки, замешанных с солью, молоком, горстью сахара, водой и сухими дрожжами.

Своему особому вкусу он обязан ржаной муке грубого помола. Эти сорта ржаного хлеба богаты витаминами группы В1 и В2.

Боярский хлеб – отличается овальной формой и не ярким коричневым оттенком

Боярский хлеб выпекается из ржаной и пшеничной муки первого сорта, сахара-песка, соли, тмина, льняных семян. Благодаря такому ингредиенту, Боярский богат витаминами группы В, Е, Н и РР, полезных для организма.

Боярский хлеб имеет коричневый оттенок благодаря солоду красновато-багрового оттенка, который даёт несколько оттенков коричневого, вплоть до насыщенного шоколадного.

Рижский и Душанбинский имеют тёмно-карамельный цвет

Рижский и Душанбинский хлеба похожи по форме – они овальные. Рецепт тоже почти не отличается. Рижский на 63% состоит из ржаной муки, а остальную часть составляет мука пшеничная первого сорта. Кроме того, в рецептуру входят дрожжи, тмин, соль, патока, масло растительное, картофельная мука и вода.

А тёмно-карамельный цвет хлеба достигается за счёт солода карамельного оттенка. В рецепте же Душанбинского нет масла растительного и муки картофельной.

Эти сорта хлебов также богаты витаминами группы В1 и В2.

Черный и белый хлеб нельзя хранить вместе: испортятся оба!

В ржаных и пшеничных сортах хлебной продукции содержатся разные виды бактерий и культур, а их соседство ведет к размножению продуктов распада, что в итоге спровоцирует возникновение картофельной болезни.

К тому же среда окисления и влажность при хранении у них разная, в частности, у белого хлеба.

Читайте нас в Telegram, Facebook, Instagram, Viber, Яндекс.Дзен и OK.

Свои вопросы, сообщения, видео и фото присылайте на Viber, Telegram, Whatsapp, Imo по номеру +992 93 792 42 45.

4 заблуждения о ржаном хлебе, которые мешают к нему правильно относиться – Ура! Повара

В каких случаях белый хлеб лучше черного, а когда наоборот

Ржаной хлеб — продукт из ржаной муки, называемой обдирной, сеяной или обойной. Его отличает темный цвет корки и мякиша, а сама мякоть грубая, с характерным кислым привкусом. Классическая технология приготовления подразумевает внесение в массу при замесе не дрожжей, а кислой закваски, из-за чего мякиш менее пористый, чем у белого дрожжевого хлеба.

По отношению к продукту существует несколько распространенных стереотипов, которые мешают воспринимать его правильно. Вот главные из них.

1. Ржаной хлеб — «второсортный», для организма лучше продукт из муки высшего сорта

Сорт муки определяется степенью ее переработки. Пшеничная высшего сорта производится путем перемалывания зерен в мельчайшую пыль. При этом клетчатка разрушается полностью, а вместе с ней аминокислоты, витамины. Из-за отсутствия грубых волокон булку из пшеничной муки организм усваивает быстро и полностью, как простой углевод. Над черным «кирпичиком» системе пищеварения приходится потрудиться.

Ржаной хлеб готовят из муки грубого помола (Фото: Pixabay.com)

Ржаная мука грубого, то есть крупного помола. В ней сохраняется клетчатка, что создает нагрузку на пищеварительную систему. Для здорового организма это хорошо: дополнительная клетчатка снижает поглощение сахаров из кишечника, стимулирует пищеварение.

При нарушениях работы системы пищеварения ржаной хлеб лишь усугубит неприятные симптомы. Повышенная кислотность продукта опасна при гастрите и язвенной болезни, а грубый мякиш, насыщенный клетчаткой, вызовет вздутие живота и метеоризм.

2. Ржаной хлеб менее калорийный, чем белый

Технология производства продукта изменилась в последние годы. В продаже невозможно встретить его в «чистом» виде. Ржаная мука и тесто на закваске специфичны, с ними сложно работать. Чтобы придать «кирпичику» необходимые потребительские свойства, в него добавляют пшеничную муку высшего сорта и разрыхлители для теста.

Содержание пшеничной муки в смеси различается по виду продукта. В сером соотношение пшеничной и ржаной муки составляет 1:2, в черном — 1:3. Говорить о меньшей калорийности ошибочно, разница небольшая: 250 Ккал для ржаного хлеба и 300 Ккал для белого.

По калорийности белый и черный хлеб почти не различаются (Фото: Pixabay.com)

3. Ржаной хлеб полезнее белого

Действительно, белый батон «пустой» с точки зрения биологической ценности. В нем есть только простые углеводы и ничего больше. В ржаном содержится клетчатка, незначительное количество витаминов и аминокислот. Но говорить о его полезности в сравнении с пшеничным ошибочно.

Это в 2017 году доказала группа израильских ученых. Они предложили добровольцам в течение месяца питаться только черным или только белым хлебом, в дополнение к привычному рациону. И фиксировали изменения в работе их пищеварительных систем, отслеживали концентрацию глюкозы, микроэлементов и белков в крови. Через месяц они поменяли вид хлебобулочных изделий в рационе испытуемых и еще месяц наблюдали за ними.

По результатам эксперимента ученые сделали вывод, что белый и черный хлеб одинаково влияют на работу организма. «Вид продукта, который ели добровольцы, практически не оказал влияния на то, как работает обмен веществ», — заявил руководитель исследования, доктор Эран Элинав.

Понятие «полезный хлеб» для каждого свое (Фото: Pixabay.com)

Но были отмечены разные реакции на пшеничную и ржаную муку со стороны кишечника. У одних испытуемых вызывало дискомфорт переваривание черного хлеба, у других — белого. Это позволило ученым сделать вывод, что полезность продукта определяется не его видом, а индивидуальной микрофлорой кишечника человека. В зависимости от состава микрофлоры, расщепление крахмала, глюкозы и других углеводов протекает по-разному.

«Понимание этих различий позволит рекомендовать оптимальные виды диет людям разных групп, — отметил Эран Элинав. — Очевидно, что понятие пользы хлеба очень индивидуально».

4. На диете есть хлеб нельзя, даже черный

Диетологи рекомендуют относиться к хлебобулочным изделиям разумно, точно также, как и к другим продуктам питания. По словам кандидата медицинских наук, врача-диетолога Марины Копытько, если вы много двигаетесь и питаетесь разнообразно, никакого вреда фигуре не принесет ежедневное употребление до 300 граммов ржаного «кирпичика».

Пара кусочков хлеба не повредит даже на диете (Фото: Pixabay.com)

Другое дело — диета, связанная с заболеванием или лишним весом. При хроническом гастрите, обострении язвы необходимо перейти на некислые виды хлеба, идеально подойдет подсушенный пшеничный. Индивидуальную «дозировку» для похудения предложить сложно, все зависит от веса, образа жизни. Но два кусочка в день — объем безопасный, он не окажет влияния на процесс похудения.

Цельнозерновой хлеб против белого цельнозернового хлеба: что лучше?

В последнем обзоре продуктов питания во вторник я сравниваю цельнозерновой хлеб с новым вариантом белого цельнозернового хлеба. Они одинаковы по питательности, но только разного цвета? Читай дальше что бы узнать!
Предполагается, что цельнозерновые продукты составляют не менее 50% вашего потребления зерна. В США мы получаем большую часть зерна из хлеба, поэтому вы можете значительно улучшить свое здоровье, выбрав цельнозерновой хлеб.

Долгое время единственным вариантом цельнозернового хлеба был цельнозерновой хлеб, традиционно коричневый по цвету.Теперь у нас есть вариант белого цельнозернового хлеба, который выглядит как белый хлеб, но предположительно имеет питательные свойства коричневой версии. Они действительно такие же? К сожалению, вам все равно придется внимательно прочитать этикетку, чтобы узнать.

! [+++ inset-image-right

] (http://blog.self.com/fooddiet/blogs/eatlikeme/assets_c/2011/02/flour-www-97581.html) Вы, конечно, могли бы сделать белый хлеб с таким же количеством клетчатки, как и цельнозерновой, если вы выпекали его с нуля и использовали такой продукт, как белая цельнозерновая мука короля Артура.На 1/4 чашки в основном те же калории (на 10 ккал меньше в «белом»), жир и белок, но всего на 1 грамм клетчатки меньше, чем в «коричневой» цельнозерновой пшенице (4 г против 3 г). Этот продукт будет отличным продуктом для домашнего использования вместо универсальной муки, в которой содержится всего 1 грамм клетчатки на 1/4 стакана.

Белая цельнозерновая пшеница по-прежнему производится из цельного зерна пшеницы, просто из другого сорта (твердая белая яровая пшеница), чем из традиционной цельнозерновой пшеницы (твердая красная яровая пшеница, которая придает ей коричневый цвет).Белая пшеница имеет более светлый цвет, более легкую текстуру и более мягкий вкус, поэтому ее можно заменить на универсальную, и никто этого не заметит! Ваше печенье и пирожные будут содержать клетчатку, но при этом будут иметь прекрасный вкус!
Фотография предоставлена King Arthur Flour **

Тогда вы могли бы подумать, что белый цельнозерновой хлеб, который вы покупаете в магазине, будет равноценным заменителем традиционного цельнозернового хлеба, но, к сожалению, многие пищевые компании этого не делают. предпочитают использовать белую цельнозерновую муку или, по крайней мере, не использовать 100% муку в своих рецептах.Когда компании начали производить этот белый цельнозерновой хлеб, они хотели, чтобы он выглядел и на вкус был так же, как их белый хлеб, с некоторыми добавками питательных веществ (конечно, в маркетинговых целях).

Судя по этикеткам, которые я читал, кажется, что многие компании используют часть белой цельнозерновой муки в сочетании с обычной белой ** (универсальной или хлебной) мукой, а затем добавляют источник клетчатки, чтобы увеличить это число. наклейка. Это может показаться нормальным, но исходя из того, что мы знаем о клетчатке, кажется, что наибольшую пользу для здоровья приносит употребление ее в натуральной форме по сравнению с добавленной или модифицированной формой.

ПОБЕДИТЕЛЬ:

100% цельнозерновой хлеб. Если вы не найдете хлеб из 100% белой цельнозерновой муки без добавления клетчатки, то традиционный цельнозерновой хлеб является лучшим питательным выбором.

Цвет не показатель цельнозерновой

Я видел «белый цельнозерновой» хлеб и белые макаронные изделия с высоким содержанием клетчатки уже много лет, но меня всегда немного подозревали. Разве настоящие цельнозерновые продукты темнее по цвету из-за отрубей?

Да и нет.Не весь хлеб темного цвета является цельнозерновым. Не весь белый хлеб — это очищенное зерно. И не все белые макаронные изделия содержат мало клетчатки. О зерновом продукте просто нельзя судить по цвету — нужно смотреть на этикетку.

Это важно, потому что, как и большинство американцев, вы потребляете недостаточно цельного зерна или клетчатки. Согласно исследованию 2014 года, опубликованному в журнале Nutrition Research, только 8 процентов взрослых едят рекомендуемое количество — три порции цельнозерновых продуктов каждый день. И 2014 U.Исследование Министерства сельского хозяйства США показало, что среднее потребление клетчатки составляет всего 16 граммов в день, что намного меньше 25 граммов в день, рекомендованных для женщин, и 38 граммов в день для мужчин.

Цельные зерна содержат 100 процентов исходного ядра — отрубей, зародышей и эндосперма, а очищенные зерна содержат только эндосперм. Некоторые витамины группы B, включая тиамин, рибофлавин, ниацин и фолат, а также минералы, такие как железо, магний и селен, удаляются из цельного зерна при их очистке.Хотя очищенные зерна обычно обогащены витаминами и минералами и возвращают большую часть того, что было потеряно, цельные зерна по-прежнему содержат более богатый пищевой профиль антиоксидантов, витаминов группы B, белка, минералов, клетчатки и полезных жиров, чем рафинированные.

Чтобы определить, являются ли ваш хлеб и макаронные изделия цельнозерновыми, посмотрите этикетку на продукте. Сначала просмотрите список ингредиентов. Первый пункт должен начинаться со слова «цельнозерновой»: например, цельнозерновая или цельнозерновая рожь, цельнозерновой овес или цельнозерновая пшеничная мука.С осторожностью используйте такие термины, как «100% пшеница», «многозерновая» или «треснувшая пшеница» на упаковке. Если в нем нет слова «цельный», значит, это не цельное зерно, будь оно коричневого, коричневого или белого цвета.

Большинство хлеба делают из твердой красной озимой пшеницы, и вы правы, полагая, что цельнозерновой хлеб, сделанный из этого вида пшеницы, имеет более темный цвет. Но около 10-15 процентов пшеницы, выращиваемой сегодня в США, составляет белая пшеница, и некоторая ее часть, называемая твердой белой пшеницей, часто используется для производства цельнозернового белого хлеба.Твердую белую пшеницу начали выращивать в США в Университете штата Канзас в 1960-х годах. Его начали выращивать в более широких масштабах в 1990-х и 2000-х годах.

Макаронные изделия, напротив, производятся из твердых сортов пшеницы, которые придают более темный цвет цельнозерновым сортам. В последние несколько лет на полки продуктовых магазинов появились некоторые марки белой пасты с высоким содержанием клетчатки. Они могут не содержать 51% цельного зерна — минимум, требуемый Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов для заявления о полезности цельного зерна на этикетке, — но в них добавляются дополнительные ингредиенты, добавляемые во время обработки для повышения содержания клетчатки, такие как овсяные волокна или специальные волокна. кукурузный крахмал с высоким содержанием клетчатки.Опять же, посмотрите на список ингредиентов, чтобы узнать, что находится в продукте.

Дополнительную информацию о цельнозерновых продуктах см. На сайте www.choosemyplate.gov/grains-nutrients-health.

(Автор: Filipic, M. [2016]. Chow Line — это служба Колледжа продовольственных, сельскохозяйственных и экологических наук и его информационных и исследовательских подразделений, Расширения государственного университета Огайо и Центра сельскохозяйственных исследований и разработок Огайо.)

Пэт Бринкман — преподаватель по специальности «Семья и потребительские науки» в Университете штата Огайо.

Что затрудняет выпечку цельнозернового хлеба? | Искусство и культура

Выставка цельнозернового хлеба в Хлебной лаборатории Университета штата Вашингтон-Маунт-Вернон в Блу-Хилл, Нью-Йорк. Фото любезно предоставлено Стивеном Джонсом и Джонатаном Бетони-Макдауэллом, WSU

Хотя большинство людей полагаются на хлеб коммерческих производителей, выпечь его дома довольно просто. Сухие дрожжи, смешанные в миске с мукой и водой, чудесным образом реагируют: они оживают, сбраживая сахар, и создают восхитительный шарик из наполненного газом теста.Тридцать минут в духовке — это дом, полный ароматов, и горячий дымящийся хлеб на столе. Это, конечно, проще, чем пирог. Во всяком случае, с белой мукой.

Но использование цельнозерновой пшеницы поднимает ситуацию на новый уровень. В отличие от белой муки, цельная пшеница, как и другие неочищенные зерна, содержит зародыши и отруби. Эти два компонента содержат минералы, такие как цинк, магний и железо, а также жирные кислоты омега-3 и пищевые волокна. Они также придают буханке хлеба ореховый привкус и более насыщенную текстуру.Дело в том, что они еще и усложняют жизнь пекарям. Во-первых, отруби и зародыши впитывают воду, которая может высушить буханку и сделать ее рассыпчатой - и, в основном, по этой причине пекари не могут просто заменить цельнозерновые белки. Скорее рецепты должны быть полностью переработаны. Зародыши и отруби также добавляют вес тесту, что может препятствовать его способности подниматься, в результате чего буханки становятся почти такими же плотными, как французский булыжник. Но правильно приготовленный хлеб из цельнозерновой муки может быть удивительно легким и полезным для употребления в отличие от белого хлеба, и если одна буханка выйдет из строя, домашнему пекарю стоит попробовать еще раз, чтобы получить этот идеальный медово-коричневый хлеб. .

Это помогает попробовать несколько основных методов. Прежде всего, вы должны использовать достаточно воды.

«Вероятно, самая частая ошибка при выпечке цельнозернового хлеба — это недостаточное количество воды, — говорит Дэйв Миллер, энтузиаст цельнозерновой пшеницы и владелец Miller’s Bakehouse недалеко от Чико, Калифорния. — Вам действительно нужно увлажнять муку. Только тогда вы сможете получить действительно красивый мягкий хлеб ». Тесто из белой муки можно приготовить с небольшим количеством воды, равным 60 процентам от веса муки — так называемый «процент пекаря» составляет 60 процентов.Но цельнозерновая мука требует значительно большего. Большинство коммерческих пекарей используют по крайней мере 90 процентов воды, приходящейся на хлеб, то есть 14,4 унции на фунт цельнозерновой муки. Миллер использует даже больше воды, часто это 105 процентов пекарей. Это означает, что он использует почти 17 унций воды на 16 унций муки.

А в Сан-Рафаэле, Калифорния, Крейг Понсфорд из пекарни Ponsford’s Place идет еще выше — до 120 и даже 130 процентов воды. «Мое тесто похоже на суп, когда я впервые смешиваю муку и воду», — говорит Понсфорд, который делает хлеб и выпечку только из 100-процентной цельнозерновой муки.«Хлеб — это вода. Из воды получаются легкие, пушистые хлебцы, а в случае цельнозерновой пшеницы вам нужно много воды ».

Вы также не хотите чрезмерно замешивать цельнозерновое тесто. Это потому, что он содержит хлопья отрубей, которые могут разрезать тесто, как ножи.

«Они прорежут глютеновые пряди, когда вы замешиваете тесто», — говорит Джонатан Бетони-МакДауэлл, пекарь-исследователь из лаборатории хлеба Университета штата Вашингтон, учреждения, используемого в национальных программах селекции пшеницы.Он объясняет, что такое резание повредит консистенцию и структуру теста и ограничит его способность подниматься. В любом случае, слишком влажное, липкое тесто может быть слишком липким, чтобы его было легко замесить, и быстрое замешивание подойдет.

Вам также, вероятно, придется дать вашему тесту из цельнозерновой муки больше времени, чтобы подняться, чем белому тесту, из-за тяжелых зародышей и частиц отрубей. Но Понсфорд предупреждает, что вы можете уделять очень много времени. То есть в определенный момент шарик из теста достигнет максимального объема.Затем, по мере того как ферментирующие дрожжи продолжают метаболизировать сахар в пшенице, тесто перестает подниматься и переворачивается. «Если вы позволите тесту перебродить, глютен испортится, и тесто может разрушиться», — объясняет Понсфорд.

Итак, что лучше? Практическое правило при использовании пекарского процента дрожжей в 1 процент (помните, что это 1 процент от веса муки) гласит, что вы можете позволить тесту из цельнозерновой муки подняться в течение примерно трех с половиной часов при температуре 75 градусов по Фаренгейту, прежде чем оно достигнет своей максимальная громкость, по словам Понсфорда.Но Ponsford обычно использует одну десятую процента дрожжей. (Здесь может быть полезна шкала, чувствительная к граммам.) Таким образом, дрожжам требуется больше времени, чтобы набраться полной энергии, а тесту — больше времени, чтобы достичь максимальной газовой способности. По его словам, некоторые цельнозерновые хлебцы Ponsford поднимаются в течение 36 часов — промежуток времени, который, как он объясняет, позволяет значительно улучшить аромат, поскольку дрожжи воздействуют на зародыши, отруби и эндосперм. Понсфорд сравнивает этот полуторадневный хлеб с великолепными красными винами Бордо. Он объясняет, что, как и хороший Каберне Совиньон, такой сложный цельнозерновой хлеб длительного брожения дольше хранится на полке, и его можно сочетать с продуктами с более сильным вкусом.

Это липкое, почти похожее на жидкое тесто тесто является результатом использования большего количества воды по весу, чем муки — в данном случае необычно высокий «процент пекаря» — 103 процента. Тем не менее, тесто поднимается и превращается в мягкий, хотя и влажный хлеб. Фото Аластера Блэнда.

Помимо хлеба, сладкоежки могут выпекать и из цельнозерновой муки. Именно этим занимается профессиональный шеф-кондитер Ким Бойс с 2007 года, после того, как она обнаружила, экспериментируя с рецептом, насколько хорошими могут быть оладьи из цельнозерновой муки.Сегодня Бойс владеет и управляет кондитерской Bakeshop в северо-восточном Портленде, штат Орегон. Для Бойса использование цельного зерна не означает пользы для здоровья. Скорее, она считает, что они делают лучшую выпечку, простую и простую.

«Цельнозерновые продукты придают вкусную текстуру и немного орехового вкуса», — говорит она. «В цельнозерновых продуктах намного больше вкуса, и это позволяет мне сочетать выпечку с фруктами и винами». Для рецептов печенья Бойс использует полностью цельнозерновую муку, но для продуктов, требующих взбивания, таких как булочки и кексы, Бойс использует смесь белой муки и цельнозерновой муки в соотношении 50-50.

Бойс говорит, что не нужно быть профессиональным пекарем, чтобы копировать ее рецепты, многие из которых она опубликовала в своей кулинарной книге 2010 года, Good to the Grain . «Люди могут делать это дома», — говорит Бойс. Тем, кто надеется попробовать свои собственные творения, Бойс советует начать с любимого рецепта выпечки, в котором используется белая мука, и заменить четверть или половину стакана цельнозерновой муки в соотношении один к одному. Те, кто переходит к полностью цельнозерновой выпечке, должны начать увеличивать объемы жидкости, говорит она, будь то молоко, вода или сливки, чтобы приспособиться к более высоким уровням захватывающих воду зародышей и отрубей.

Выпечка цельнозерновой муки, очевидно, требует некоторых усилий и времени, чтобы добиться успеха. Но сторонники цельнозерновой муки считают, что оно того стоит — польза для здоровья от употребления цельнозерновой муки, а также улучшение вкуса перевешивают проблемы, связанные с превращением ее в хлеб. Белая мука, говорит Бетони-МакДауэлл из лаборатории хлеба WSU, представляет собой не что иное, как порошкообразный белый эндосперм, почти полностью лишенный питательных веществ. «Это просто крахмал», — говорит он. «Девяносто процентов питательных веществ из цельной пшеницы уходит, как только вы перемалываете ее в белую муку.Моника Спиллер — еще один защитник цельнозерновых продуктов, плюс их приготовление из закваски, которые, по ее и другим словам, полезны для пищеварительного тракта. Она продает семена семейных реликвий фермерам через свою онлайн-некоммерческую организацию Whole Grain Connection, и она высказывает все более поддерживаемое мнение о том, что непереносимость глютена — это неправильно идентифицированное состояние. «Я думаю, что непереносимость глютена на самом деле является непереносимостью очищенной муки», — говорит она. По его словам, Понсфорд тоже наблюдал это у клиентов в его пекарне, которые однажды иногда сообщали о болях в животе после употребления рафинированных продуктов из пшеницы, но которые прекрасно переваривали цельнозерновые выпечку и хлеб.

Возможно, еще не вынесен вердикт по этому утверждению о пользе для здоровья, но присяжные все равно пекут хороший хлеб. Далее следуют два рецепта от экспертов.

Базовый цельнозерновой хлеб Дэйва Миллера

Состав:

16 унций цельнозерновой муки

16,32 унции воды (102 процента от веса муки, хотя для особо сухой муки может потребоваться 105 процентов, или 16,8 унций, воды)

3,2 унции закваски (или, для не закваски, 1 чайная ложка активированных сухих дрожжей)

0.38 унций соли

Направление:

Смешайте в миске муку с 90% воды. Оставьте на 30 минут — промежуток времени, называемый «автолизом», в течение которого ферменты активируются и превращают крахмал в сахар. Далее замесите тесто в автоматическом миксере или вручную в течение нескольких минут. Добавьте оставшуюся воду, закваску и соль. Тесто будет очень липким — почти как тесто. Оставьте на три часа в миске при комнатной температуре. Затем разделите тесто и сформируйте буханки.Подождите 20 минут. Сдавите буханки теста и позвольте еще раз подняться. Через три часа поместите в духовку, предварительно разогретую до 520 градусов по Фаренгейту (да, она очень горячая). Через 15 минут снизьте температуру до 470 на 20 минут. Еще на 15 минут приоткройте дверцу духовки на трещину, которая позволит влаге выйти и способствует образованию корки. Вынуть готовый хлеб.

Закваска для закваски Моники Спиллер

Состав:

1/2 стакана воды

1/2 стакана цельнозерновой муки

Указания: Смешайте половину муки и половину воды в стеклянной банке и накройте тканью.Перемешивайте два раза в день. Примерно через три дня смесь должна закипеть. Используя ph-бумагу, измерьте кислотность. Моника Спиллер предлагает стремиться к pH 3,5. Теперь добавьте в закваску половину оставшейся муки и воды. PH должен снова достичь 3,5 за немного меньшее время — возможно, через два дня. Когда это произойдет, добавьте оставшуюся муку и воду. На этот раз более активная закваска достигнет желаемого уровня pH всего за восемь часов. Теперь он готов к использованию. Всегда оставляйте часть в банке, чтобы позволить неограниченное распространение.Уход за стартером несложный. Вы должны удалять только половину его объема каждую неделю, чтобы выбросить или (предпочтительно) использовать в хлебе, и «кормить» закваску свежей цельнозерновой мукой и водой. Если вы выпекаете реже, храните закуску в холодильнике. Держите его накрытым тканью.

Автор сделал плоский хлеб в форме фокаччи справа, используя всего лишь щепотку дрожжей и медленный подъем за ночь. Буханка слева — это хлеб из цельнозернового грецкого ореха из пекарни Ponsford’s Place в Сан-Рафаэле, Калифорния, которая считается одной из мек Америки по выпечке цельнозерновой муки.Фото Аластера Блэнда.

Готовка Здоровье Рецепты

Рекомендованные видео

Самые нездоровые марки хлеба на планете

Сколько раз вы слышали о том, что ваша подруга избегает хлеба из своего рациона и мгновенно теряет вес? Возможно, вы удивитесь, но отказ от углеводов — не единственная причина, по которой люди теряют вес с помощью этого подхода; Это также потому, что они все время ели неправильных углеводов.Например: эти хлеба.

Хлеб — это простая еда. Фактически, его можно приготовить всего из двух ингредиентов: воды и муки (дрожжи естественным образом содержатся в воздухе).

Купленный в магазине хлеб, с другой стороны, может быть произведен из более 20 . (И нет, мы не считаем начинки, как семена.) Среди этих 20-ти ингредиентов? Воспалительные масла (например, рапсовое и соевое масло), кондиционеры для теста (например, этоксилированные моноглицериды и азодикарбонамид), эмульгаторы (например, моностеарат сорбитана), отбеливающие агенты (например, пероксид кальция), консерванты (например, пропиноат кальция) и нарушающие метаболизм добавленные сахара (например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы).(К счастью, не все варианты, купленные в магазине, такие. Мы нашли эти одобренные Eat This !, которые помогут вам сохранить чашу весов в вашу пользу.)

Звучит уже не слишком аппетитно? Мало того, что этот хлеб сделан по чрезмерно сложным рецептам, в нем также неожиданно не хватает ингредиентов, способствующих метаболизму, которые содержатся в полезном цельнозерновом хлебе, и в них много потенциально вредных. Оставьте эти буханки в проходе пекарни!

На ломтик (49 г): 130 калорий, 1 г жира (0 г насыщенных жиров), 230 мг натрия, 26 г углеводов (1 г клетчатки, 4 г сахара), 4 г белка

Большинство американцев выросли на белом хлебе, но пора вам избавиться от этой привычки.Причина? Белый хлеб изготавливается из очищенной пшеничной муки, лишенной питательных веществ: клетчатки, витаминов группы B и бесчисленных минералов. Остается измельченный порошок простых сахаров, который ваше тело рассматривает больше как сахар, чем сложные углеводы. Без клетчатки, способствующей замедлению пищеварения, употребление этого хлеба обеспечит лишь кратковременный прилив энергии, а не сытость на несколько часов. А с четырьмя граммами сахара на ломтик, съев один бутерброд, вы насытитесь таким же количеством сахара, как небольшой пакет мармеладных бобов.

На ломтик: 70 калорий, 1,25 г жира (0 г насыщенных жиров), 150 мг натрия, 14,5 г углеводов (0 г клетчатки, 2 г сахара), 2,5 г белка

Здравствуйте, ностальгия по детству! Вспоминая свои чудесные дни, не забывайте об этом факте: «Чудо-хлеб» не проходит проверку, когда дело доходит до здоровых блюд. Как и в случае с любыми другими простыми углеводами, ваше тело будет быстро переваривать каждый кусок хлеба, в результате чего ваш желудок будет ворчать, а уровень сахара в крови будет нестабильным, что может привести к нездоровой тяге вскоре после еды и потреблению лишних калорий.

На ломтик (38 г): 90 калорий, 1 г жира (0 г насыщенных жиров), 150 мг натрия, 18 г углеводов (2 г клетчатки, 2 г сахара), 4 г белка

Да, цельное зерно — их первый ингредиент, но далее следует множество дешевых добавок, в том числе ингредиент, который вы вряд ли заметите в своем чрезмерно переработанном хлебе: моно- и диглицериды. Эти добавки используются, чтобы продлить свежесть вкуса, улучшить текстуру теста, сделать его более однородным и увеличить объем хлеба.Проблема: эти искусственные добавки, вероятно, содержат те же трансжиры, закупоривающие артерии, которые FDA запретило употреблять в пищу еще в 2015 году. Единственная причина, по которой они все еще разрешены в вашей пище? FDA изучило доказательства и пришло к выводу, что мы не потребляем их в достаточном количестве, чтобы считаться опасными; однако это «свидетельство» не обновлялось с 1975 года.

Держитесь за шляпы, потому что становится еще хуже: Stroehmann не только содержит моно- и диглицериды, но и содержит этоксилированных, моно- и диглицеридов.Хотя сами добавки не несут дополнительной опасности, они могут быть загрязнены канцерогенным побочным продуктом этоксилирования, называемым 1,4-диоксаном, который, по заключению Национальной токсикологической программы США, «разумно считается канцерогеном для человека» на основании многочисленных исследований на животных. Если вы можете избежать этого буханки, сделайте это.

СВЯЗАННО: Ваш путеводитель по противовоспалительной диете, которая исцеляет кишечник, замедляет признаки старения и помогает похудеть.

На ломтик: 70 калорий, 0.5 г жира (0 г насыщенных жиров), 110 мг натрия, 13 г углеводов (> 1 г клетчатки, 2 г сахара), 3 г белка

Не обманывайтесь его названием. Хотя Nature’s Own содержит цельнозерновую муку, это не 100% цельнозерновая мука, а это означает, что ваше тело будет относиться к ней так же, как к сильно переработанному белому хлебу. Этот хлеб также включает повторных нарушителей, таких как нагруженное воспалительным жиром соевое масло, моно- и диглицериды (а также этоксилированные) и DATEM — стабилизирующий при хранении эмульгатор, который часто изготавливается из частично гидрогенизированных масел, закупоривающих артерии.

На 2 ломтика (52 г): 130 калорий, 1,5 г жира (0 г насыщенных жиров), 250 мг натрия, 26 г углеводов (2 г клетчатки, 4 г сахара), 5 г белка

Когда говорят «Сделано из цельного зерна», Бимбо означает, что он указан как третий ингредиент: после обычной старой белой муки и воды. Что нас удивляет, так это то, что в этой порции из двух ломтиков на самом деле на 2 грамма больше сахара, чем в мягком пшеничном хлебе Bimbo. Вероятно, это связано с тем, что производители увеличивают количество добавленного сахара в марки хлеба из цельного зерна, потому что потребители по-прежнему ищут сладкий вкус белого хлеба с «здоровым» ощущением от употребления цельнозерновых продуктов.

На ломтик (32 г): 100 калорий, 1,5 г жира (0,5 г насыщенного жира), 130 мг натрия, 18 г углеводов (1 г клетчатки, 8 г сахара), 3 г белка

Хотя хлеб с корицей и изюмом кажется лакомством, он не должен быть таким сладким, как десерт. Два популярных бренда, которые также делают закрученный хлеб, — Pepperidge Farm и Thomas — держат уровень сахара только в 6 граммах (у Иезекииля всего 5 граммов!), Тогда как Sun-Maid увеличивает его до ошеломляющих 9 граммов!

На ломтик: 60 калорий, 1 г жира (0 г насыщенных жиров), 90 мг натрия, 12 г углеводов (0 г клетчатки, 2 г сахара), 2 г белка

Спросите себя: «Масляный хлеб» походит на диетический вариант? На самом деле здесь виновато не масло, а перекись кальция, отбеливающий агент, используемый в отбеливающей зубной пасте, запрещенный к употреблению в пищу в ЕС и Китае.Это еще не самое худшее. Этот хлеб сделан не только из пшеничной муки; Nature’s Own дополняет его соевой мукой (которая может быть загрязнена пестицидами, нарушающими метаболизм, и полна фитиновой кислоты, антинутриента, который не позволяет вашему телу усваивать два микронутриента, добавленных в хлеб, железо и кальций). Проходить.

На ломтик (45 г): 120 калорий, 2 г жира (0 г насыщенных жиров), 210 мг натрия, 23 г углеводов (> 1 г клетчатки, 2 г сахара), 4 г белка

Излишняя толщина этого хлеба — не единственная причина, по которой его следует избегать.Наряду со многими видами хлеба Sunbeam, он сделан с множеством неприятных добавок, включая соевое масло, моно- и диглицериды, этоксилированные моно- и диглицериды, пероксид кальция и DATEM. Они также используют ингредиент под названием азодикарбонамид — вы, возможно, знаете его как добавку «коврик для йоги» после разгрома хлеба в Subway. Этот пластиковый кондиционер для теста используется для того, чтобы сделать тесто для хлеба более воздушным, чтобы оно могло удерживать больше газа (и, таким образом, становиться гуще без дополнительных калорий). Рабочая группа по окружающей среде (EWG) отмечает, что из-за того, что существует очень мало исследований, посвященных его потенциальному риску для здоровья (включая астму, аллергию и рак), азодикарбонамид следует исключить из пищевых продуктов.Мы рекомендуем вам убрать этот хлеб со своего.

На 2 ломтика (44 г): 90 калорий, 1 жир (0 г насыщенных жиров), 200 мг натрия, 19 г углеводов (3 г клетчатки, 2 г сахара), 5 г белка

Не дайте себя обмануть «легкими» вариантами. Как и этот выбор от Сары Ли, «легкий» хлеб часто готовят с наполнителями из низкокалорийных волокон (например, целлюлозное волокно, полученное из древесной пульпы) и искусственных подсластителей, которые могут нанести вред здоровью кишечника и нарушить калибровку сахара в вашем мозгу. Вместо этого мы рекомендуем использовать цельнозерновой хлеб, нарезанный тонкими ломтиками.И не забудьте обратить внимание на размер порции: некоторые марки хлеба бывают меньшего размера, где два ломтика равны 56 граммам, тогда как один ломтик в другом буханке имеет такой же вес.

На ломтик (43 г): 90 калорий, 1,5 г жира (0 г насыщенных жиров), 140 мг натрия, 19 г углеводов (6 г клетчатки, 2 г сахара), 4 г белка

Если вы ищете дополнительную клетчатку, поищите хлеб с семенами, прежде чем переходить к хлебу с добавлением клетчатки. Рецепт Арнольда увеличивает волокно целлюлозой, волокном, полученным из древесной пульпы, которое имеет только преимущество в виде увеличения объема стула.Это значительное снижение по сравнению с пищевыми волокнами, которые помогают питать полезные кишечные бактерии, улучшают здоровье кишечника и повышают чувство сытости.

На ломтик (29 г): 80 калорий, 4 г жира (0 г насыщенных жиров), 125 мг натрия, 10 г углеводов (1 г клетчатки, 1 г сахара), 2 г белка

Если у вас нет непереносимости глютена, вам лучше выбрать цельнозерновой хлеб с высоким содержанием клетчатки и питательных веществ, чем этот вариант. Вода составляет основную часть этого хлеба, за ней следуют тапиока, кукурузный и картофельный крахмалы, которые лишены многих питательных веществ, которые вы найдете в цельной пшенице.

На ломтик: 130 калорий, 2 г жиров (0,5 г насыщенных жиров), 210 мг натрия, 25 г углеводов (1 г клетчатки, 4 г сахара), 4 г белка

Извините, но этот хлеб не так хорош, как овсянка. Этот хлеб в фермерском стиле наполнен двумя видами подсластителей — сахаром и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (HFCS). Сахар с высоким содержанием фруктозы — обычная добавка в магазинный хлеб, но вам следует искать бренды без него. Подсластитель был связан с ожирением печени и нарушениями обмена веществ, потому что наш организм быстрее превращает фруктозу в жир и воспалительные соединения, чем в глюкозу.

Обеденные булочки с медом и пшеницей

В булочке (28 г): 90 калорий, 2 г жира (1 г насыщенных жиров), 80 мг натрия, 16 г углеводов (0 г клетчатки, 5 г сахара), 3 г белка.

King’s Hawaiian Hamburger Buns

В 1 булочке (46 г): 140 калорий, 3,5 г жира (2 г насыщенных жиров), 125 мг натрия, 24 г углеводов (1 г клетчатки, 8 г сахара), 4 г белок

Кто должен получить награду за худший хлеб? Гавайские пекари короля или их ученые-кулинары? Эти булочки представляют собой конгломерат из почти 50 химикатов, добавок и консервантов.Сахар, жидкий сахар, мед и инвертный сироп — все они способствуют высокому содержанию сахара, и есть ингредиенты, снижающие вес, такие как моно- и диглицериды, а также ингредиенты, которые обычно не встречаются в хлебе: силикат кальция (который является обычно используется в качестве изоляционного материала), стеарат кальция (основной компонент мыльной пены) и монокальцийфосфат (обычно используется в удобрениях). Все они являются GRAS (общепризнанными как безопасные) Управлением по контролю за продуктами и лекарствами, но все еще вызывает беспокойство то, что те же добавки, которые мы едим, используются в этих непищевых приложениях.

В 1 рулоне: 100 калорий, 1,5 г жира (0 г насыщенных жиров), 170 мг натрия, 19 г углеводов (5 г клетчатки, 3 г сахара), 6 г белка

Мы всегда были поклонниками порционных продуктов, но это не значит, что все маленькие бутерброды — беспроигрышный вариант. Предложение Pepperidge Farm содержит искусственный подсластитель сукралозу, ингредиент, который, как известно, препятствует способности кишечника бороться с воспалениями, вызывающими увеличение веса.

На ломтик (32 г): 80 калорий, 1 г жира (0 г насыщенных жиров), 240 мг натрия, 16 г углеводов (<1 г клетчатки, <1 г сахара), 2 г белка

Если вы хотите избежать вздутия живота после обеда, не беспокойтесь о итальянском хлебе Сары Ли, который является одним из ломтиков с самым высоким содержанием натрия на рынке.

На ломтик (43 г): 110 калорий, 2 г жира (0 г насыщенных жиров), 170 мг натрия, 18 г углеводов (3 г клетчатки, 2 г сахара), 6 г белка

Пекарням не нужно добавлять «изолят пшеничного протеина», чтобы увеличить содержание протеина в хлебе. Фактически, им просто нужно добавить цельнозерновые ингредиенты, такие как льняное семя, семена подсолнечника, семена тыквы и семена кунжута, чтобы получить больше белка, клетчатки и микроэлементов. Посмотрите наш выбор в этом обзоре лучших и худших хлебов, купленных в магазине.

В булочке (85 г): 240 калорий, 1,5 г жира (0 г насыщенных жиров), 470 мг натрия, 47 г углеводов (2 г клетчатки, 3 г сахара), 8 г белка

Слой деликатесного мяса шварцвальдской ветчины на 2 унции (примерно четыре ломтика) содержит 760 миллиграммов натрия. Соедините его с этим роллом чиабатта из пекарни La Brea и столовой ложкой желтой горчицы Heinz, и ваш сэндвич будет содержать 1500 миллиграммов натрия — это 65 процентов от того, что Министерство сельского хозяйства рекомендует вам потреблять в течение всего дня.Если вы следите за уровнем артериального давления, лучше отказаться. В остальном он сделан из разумных ингредиентов (и имеет довольно хороший вкус), поэтому не забудьте выпить пару стаканов воды во время обеда, чтобы вывести лишний натрий.

Подробнее: Что происходит с вашим телом, когда вы пьете смузи каждый день

Variety Pack (Premium White — Honey Wheat Bundle) Количество: 2, 6, 10 — The Black Bread Co Shop

В КАЖДОЙ УПАКОВКЕ СОДЕРЖИТСЯ ЧИСЛЕННЫЙ ВАРИАНТ И ПРЕМИУМ БЕЛОГО, И МЕДОВОГО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

МОЯ ПОКУПКА СЕГОДНЯ ПОДДЕРЖИВАЕТ УСИЛИЯ BLACK BREAD CO, И Я ПОНИМАЮ, ЧТО МОЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОКУПКА БУДЕТ СВЕЖЕЙ ОТПРАВЛЕНА В ТЕЧЕНИЕ 5-7 РАБОЧИХ ДНЕЙ.

БЕЛЫЙ ХЛЕБ ПРЕМИУМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: ОБОГАЩЕННАЯ НЕБЕЛЕНАЯ МУКА (ПШЕНИЧНАЯ МУКА, ОСЛАБЕННАЯ ЯЧМЕННАЯ МУКА, НИАЦИН, ОБОСНОВАННОЕ ЖЕЛЕЗО, МОНОНИТРАТ ТИАМИНА, РИБОФЛАВИН, ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА), ВОДА, САХАР, ДРОЖЖИ, СОДЕРЖИТ МЕНЬШЕ 2% ПРОДУКТА СЫВОЧНОГО КАМНЯ. (КОНСЕРВАНТ), КОНДИЦИОНЕРЫ ДЛЯ ТЕСТА (ЛАКТИЛАТ СТЕАРОИЛЛА НАТРИЯ, МОНОГЛИЦЕРИДЫ, ФЕРМЕНТЫ, АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА), ФОСФАТ МОНОКАЛЬЦИЯ, СУЛЬФАТ КАЛЬЦИЯ.

СОДЕРЖИТ: ПШЕНИЦА

Пищевая ценность Размер порции: 1 ломтик (28 г) Порций в упаковке: 20 калорий 80
Всего жиров 0.5 г	1%
Насыщенные жиры 0 г Трансжиры 0 г Холестерин 0 мг	0% 0%
Натрий 160 мг	7%
Всего углеводов 15 г	5%
Пищевые волокна 1 г Всего сахаров 2 г Включает 1 г добавленных сахаров	4% 2%
Белок 3 г
Витамин D	0 мкг	0%
Кальций	31 мг	2%
Утюг	1 мг	6%
Калий	25 мг	2%
Тиамин	0.1 мг	8%
Рибофлавин	0,1 мг	8%
Ниацин	1 мг	6%
Фолиевая кислота	35 мкг DFE	8%

МЕДОВЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ

ИНГРЕДИЕНТЫ: ОБОГАЩЕННАЯ НЕБЕЛЕНАЯ МУКА (ПШЕНИЧНАЯ МУКА, ОСЛАБЕННАЯ ЯЧМЕННАЯ МУКА, НИАЦИН, ОБОСНОВАННОЕ ЖЕЛЕЗО, ТИАМИНА МОНОНИТРАТ, РИБОФЛАВИН, ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА), ВОДА, ЦЕЛЬНАЯ ПШЕНИЧНАЯ МУКА, МЕД ТАК, ЯЧМЕНЬ 2% СЛЕДУЮЩИЕ: МОЛАССА, СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ САХАР, Соевое масло, соль, КОНДИЦИОНЕРЫ ДЛЯ ТЕСТА (ЛАКТИЛАТ НАТРИЯ, СТЕАРОЛ, МОНОГЛИЦЕРИДЫ, ФЕРМЕНТЫ, АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА), ДИСТИЛЛАТНЫЙ УИНЕГАР, ПРОЦЕНТРАЛЬНЫЙ КОНДИЦИОНЕР СОДЕРЖИТ: ПШЕНИЦА

Пищевая ценность Размер порции: 1 ломтик (28 г) Порций в упаковке: 20 калорий 80
Всего жиров 1 г	1%
Насыщенные жиры 0 г Трансжиры 0 г Холестерин 0 мг	0% 0%
Натрий 150 мг	7%
Всего углеводов 14 г	5%
Пищевые волокна 2 г Всего сахаров 2 г Включает 2 г добавленных сахаров	7% 4%
Белок 3 г
Витамин D	0 мкг	0%
Кальций	31 мг	2%
Утюг	1 мг	6%
Калий	41 мг	0%
Тиамин	0.1 мг	8%
Рибофлавин	0,1 мг	8%
Ниацин	1 мг	6%
Фолиевая кислота	25 мкг DFE	6%

Кленовый пшеничный хлеб и черно-белая среда

Выпечка — не мое, выпечка на дрожжах даже меньше, чем мое.Но иногда у меня возникает желание испечь свежий хлеб, обычно в форме хлебопечки. Потом я увидела рецепт Эми для ее еженедельного хлеба, и мне захотелось пропустить хлебопечку. Эми — местная жительница, она пишет статьи для нашего раздела «Дома» в Great Falls Tribune и ведет блог Backyard Bounty. Эми — удивительный человек, она просто живет, готовит и занимается садоводством, а также создает семью. Я очень завидую ее навыкам садоводства, если бы я не был таким ленивым … Может, я смогу убедить Эми заняться садоводством у меня во дворе?

Это был еженедельный хлеб Эми, который привлек мое внимание и заставил меня замешивать.Ее хлеб выиграл Голубую ленту «Лучший хлеб» на ярмарке штата Монтана. Хлеб с голубой лентой от такого великого человека, как Эми, как я мог не попробовать его? Хлеб Эми — это смесь цельнозерновой и белой муки, подслащенная медом (от пчел, которых они выращивают). Это аспект пшеницы, который вдохновил меня на создание моих черно-белых фотографий с эффектом сепии для этой среды.

В субботу мы с МакГайвером покатались на машине, чтобы найти новые места для охоты. Мы проехали мимо Хайвуда, и я был в восторге от скошенных пшеничных полей.Я сделал фото вверху и фото внизу в одном и том же месте, я просто повернулся. С одной стороны — бесконечный вид на срезанные пшеничные поля, уходящие за горизонт. С другой стороны вы можете следовать по вырубленным полям, пока они не упираются в горы Хайвуд (которые были нашим настоящим пунктом назначения, но мы пропустили наш ход). Не думаю, что я мог бы найти место, которое лучше представляло бы сельский пейзаж района Грейт-Фоллс, мы частично горы, а частично равнины.

Если вы хотите увидеть больше кулинарных черно-белых фотографий или принять участие, зайдите на сайт моей хозяйки Сьюзан, «Хорошо приправленный повар».

Я испек хлеб Эми к трапезе на День Благодарения. Я сделал одно небольшое изменение, заменив часть меда (НАСТОЯЩИМ) кленовым сиропом.

Я обнаружил, что хлеб невероятно легко приготовить, это был очень щадящий рецепт. Для меня то, что рецепт на основе дрожжей говорит о многом! Я испек одну большую буханку и шесть мини-буханок. Я сделал мини-буханки, чтобы заменить традиционные рулеты.

Моя семья любила, любила, любила хлеб.Я упоминал, что моя семья любит этот хлеб? Текстура была идеальной, с легким оттенком клена, чтобы добавить аромата, но не настолько, чтобы он подавлял.

Bonus, из мини-буханок получаются идеальные маленькие бутерброды. Позже вечером, когда мы просто хотели небольшой бутерброд, мини-хлеб был идеального размера. Если бы у меня дома были маленькие дети, я бы все время пекла маленькие буханки, чтобы у них мог быть личный взрослый целый бутерброд вместо полусэндвича.

По этому рецепту получается 3 больших буханки хлеба (или 9 мини).Эми говорит, что хлеб очень хорошо замораживается, мне придется поверить ей на слово, потому что у нас не осталось ничего, чтобы замерзнуть.

Кленовый пшеничный хлеб (Amy’s Blue Ribbon Weekly Bread)

2016-06-12 21:02:08

3 стакана теплой воды (от 110 ° F до 120 ° F)
2 столовые ложки дрожжей
2/3 стакана мед
5 стаканов белой универсальной муки
3-4 стакана цельнозерновой муки (вы должны играть на ощупь)
2/3 стакана клена (или меда)
1 столовая ложка соли
3 столовые ложки сливочного масла

В большой чаше миксера смешайте теплую воду и мед, перемешайте до однородного состояния.Сверху посыпать дрожжами, всыпать муку и хорошо перемешать. Дайте настояться 30 минут.
После того, как тесто застынет в течение 30 минут, добавьте сироп, соль и масло, перемешайте настольным миксером с крючком для теста на медленном огне до однородного состояния. Добавьте 3 стакана муки по одной чашке за раз, хорошо перемешивая между каждой чашкой. Добавляйте 4 стакана муки по 1/4 стакана за раз при работающем блендере, пока тесто не начнет отрываться от краев и не начнет образовывать эластичный шар (если оно немного липкое, ничего страшного). Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность.Месить 5-8 минут или до получения однородной и эластичной массы. Поместите в большую смазанную маслом миску, накройте полотенцем.
Дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое (примерно 2–3 часа). Когда тесто сложено вдвое, пробейте его и выверните на доску, равномерно разделите тесто на 3 буханки. Сформируйте из теста прямоугольники размером примерно 9×5 и выложите в три смазанные маслом формы для выпечки хлеба. Накройте полотенцем и дайте рису увеличиться вдвое, примерно на 1 час.
Разогрейте духовку до 350 ° F. Выпекайте хлеб в течение 30 минут или до тех пор, пока сверху не подрумянится, а при постукивании не будет слышен звук.Дайте остыть 10 минут, затем снимите со сковороды, дайте остыть хлебу на решетках для охлаждения.

Совет повара: перед использованием опрыскайте мерный стакан антипригарным спреем, это предотвратит прилипание меда. Используйте ту же мерную чашку для измерения теплой воды, она смывает остатки воды для облегчения очистки.
Совет повара: используйте спрей с антипригарным покрытием, чтобы равномерно покрыть миску, затем распылите немного на тесто и накройте полиэтиленовой пленкой, прежде чем накрыть полотенцем.Это предотвратит прилипание теста к полотенцу и сэкономит на стирке.

Кухонная ведьма http://www.thekitchenwitchblog.com/

Нажмите, чтобы распечатать карточку рецепта

FAQ по цельной белой пшенице | Совет по цельному зерну

Теперь доступна цельная белая пшеница со всеми питательными преимуществами традиционной цельной пшеницы, но с более светлым цветом и более мягким вкусом. Узнайте об этом здесь!

Q.Что такое цельная белая пшеница?

A. Белая пшеница (на фото) — это другой тип пшеницы, у которого нет основных генов окраски отрубей (в отличие от традиционной «красной» пшеницы, которая имеет от одного до трех генов окраски отрубей). Легко представить, что это сорт пшеницы-альбиноса. Отруби белой пшеницы не только светлее по цвету, но и обладают более мягким ароматом, что делает цельную белую пшеницу более привлекательной для многих людей, привыкших к вкусу рафинированной пшеницы.

Термин «белая наша» часто использовался для обозначения «очищенной нашей», поэтому «цельная белая пшеница наша» звучит как противоречие.Но это просто ВЕСЬ наш — включая отруби, зародыши и эндосперм — из БЕЛОЙ пшеницы.

В. Почему белая пшеница имеет более мягкий вкус?

A. Белая пшеница не содержит сильно ароматных фенольных соединений, которые есть в красной пшенице. Это придает белой пшенице более мягкий вкус, а также означает, что продукты, изготовленные из белой пшеницы, требуют меньшего количества подсластителя для достижения того же уровня воспринимаемой сладости.

В. Есть ли разница в питании между цельной белой пшеницей и «обычной» цельной пшеницей?

А.Эксперты считают, что эти два вида цельной пшеницы одинаковы по питательности. Большинство различий в питании между сортами пшеницы обусловлено условиями окружающей среды, такими как погода и состав почвы. Например, когда посевы переживают засуху, протеин в пшенице будет выше и может работать по-другому.

В. Когда цельная белая пшеница впервые стала доступна в США?

A. Белая пшеница была основным сортом пшеницы, выращиваемой в Австралии на протяжении многих десятилетий, но для соответствия условиям США требовалось вывести другие сорта.Сорта белой пшеницы, выращиваемой в настоящее время в США, были выведены в 1970-х и 1980-х годах путем скрещивания сортов красной пшеницы. В то время как большая часть красной пшеницы имеет три гена окраски красных отрубей, некоторые имеют только один или два таких гена; когда эти штаммы скрещиваются, определенная часть потомства не имеет генов окраски.

Большая часть ранних исследований и скрещивания американских сортов цельной белой пшеницы проводилась в штате Канзас, а ранние зерновые культуры были коммерциализированы Американской ассоциацией производителей белой пшеницы.Сегодня AWWPA известен как «Farmer Direct». Компания Farmer Direct, расположенная в Атчисоне, штат Канзас, представляет собой кооператив, в который входят более 300 членов-производителей, которые почти два десятилетия работают над выращиванием и популяризацией белой пшеницы. King Arthur, Farmer Direct Foods и Hodgson Mill продают цельную белую пшеницу на розничных рынках с начала 1990-х годов, а Sunnyland Mills продает булгур из белой пшеницы в США с 1935 года.

В. Какая часть выращиваемой в США пшеницы в настоящее время составляет белую пшеницу?

А.По данным Министерства сельского хозяйства США, белая пшеница составляет не более 10-15% от общего урожая пшеницы в Америке1. Но эта пропорция быстро меняется. Производство бушелей твердой белой пшеницы, по оценкам, увеличилось более чем в четыре раза в период с 2002 по 2004 год, увеличившись с 13 021 903 бушелей до 56 554 2602. В Австралии подавляющее большинство производимой пшеницы составляет белая пшеница.

В. Что побудило США переключиться на белую пшеницу?

A. По иронии судьбы, тенденция к производству белой пшеницы изначально не была вызвана ее преимуществами для производства продуктов из цельной пшеницы для США.С. рынок. Первоначальным стимулом было обратить вспять падение экспорта пшеницы из США. С 1980 по 1990 год экспорт твердой красной пшеницы упал на 34%. Если в середине 1970-х гг. Твердая красная пшеница США составляла 60% рынка в Центральной и Южной Америке, то два десятилетия спустя доля рынка упала до 12 %3. подходит для США, привел к большей доступности варианта белой пшеницы, так же как потребление цельного зерна и повысился интерес.

В. Растет ли белая пшеница в другом климате / географии, чем красная, или фермер, выращивающий красную пшеницу, может легко переключиться на белую?

A. В США фермеры, выращивающие белую пшеницу, когда-то были сосредоточены на Северо-Западе. Например, в 1998 году штат Монтана возглавлял страну по производству белой пшеницы, но этот вид пшеницы составлял лишь около 1% американской пшеницы.4 Теперь, когда новые сорта адаптированы к различным условиям, белая пшеница может расти практически в том же климате. / география как красная пшеница. Как только фермер решил посадить твердую озимую пшеницу, он или она может выбрать, сажать ли красную или белую пшеницу.

По данным Университета Небраски, «Данные об эффективности сортов твердой белой озимой пшеницы показывают, что они хорошо адаптированы, а урожайность зерна и контрольный вес аналогичны урожайности твердой красной озимой пшеницы. Все методы производства (дата посева, норма высева, внесение удобрений и сбор урожая) одинаковы для твердой белой пшеницы и твердой красной озимой пшеницы.

«Для обеих культур используется одно и то же оборудование. Однако необходимо особое внимание, чтобы избежать перемешивания зерна.Для полного контроля над пшеницей-добровольцами может потребоваться трех-четырехлетний интервал между урожаем, когда белая пшеница должна быть посеяна после красной пшеницы. Сеялки, уборочное оборудование (комбайны, грузовики, шнеки, тележки с зерном) и складские помещения должны быть тщательно очищены, чтобы не допустить смешивания двух классов. Хранение зерна на фермах может быть незаменимым аспектом производства белой пшеницы с самого начала, поскольку элеваторы могут не иметь достаточного спроса для выделения места для хранения белой пшеницы.Хранение зерна твердой красной озимой пшеницы и твердой белой пшеницы необходимо отдельно из-за существенно сниженных цен на смешанное зерно ». 2

В. Достаточно ли наших поставок с таким вниманием к цельной белой пшенице? Грозит ли спрос превысить предложение, как это может быть с органическими продуктами?

A. Поскольку белая пшеница также является предпочтительной в других странах, особенно в Азии, где считается, что из нее делают лучшую лапшу, США прилагают все усилия для увеличения производства белой пшеницы.Фактически, предпочтение продуктов из белой пшеницы в Азии способствовало сокращению экспорта красной пшеницы из США в этот быстрорастущий регион мира5. Поскольку фермеры могут довольно легко переключиться на белую пшеницу, силы спроса и предложения должны убедитесь, что белой пшеницы достаточно для изготовления популярных цельнозерновых продуктов.

Белая пшеница обычно имеет «более высокую степень извлечения», чем красная пшеница — это означает, что бушель зерен белой пшеницы дает немного больше цельной пшеницы, чем такое же количество красной пшеницы.6 Это также помогает гарантировать, что запасы белой пшеницы будут достаточными.

Это может измениться, поскольку белая пшеница станет популярной на экспортном рынке. Однако для рынка США (где для хлеба необходимы сорта с высоким содержанием белка) выращиваются разные сорта белой пшеницы, чем для азиатского рынка (где из более низкобелковых сортов лапша получается лучше).

В. Какие популярные фирменные продукты сейчас производятся из цельной белой пшеницы? Как потребитель может сказать?

А. В У.S., многие виды хлеба изготавливаются из цельной белой пшеницы, включая: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann and Freihofer’s (Weston), Nature’s Own и Cobblestone Mill (цветы), Wholesome Harvest ( Maple Leaf Bakery) и Aunt Millie’s (Perfection).

Другие продукты включают крекеры «Доктор Кракер», смеси для плова и табули с Ближнего Востока (квакер), органическую пшеничную булгурную пшеницу Arrowhead Mills и смесь табули Fantastic Foods.

King Arthur Flour предлагает популярную серию смесей для выпечки, включая смесь для жевательного цельнозернового печенья с шоколадной крошкой, смесь для цельнозернового печенья с мягкой мелассой, смесь для пирожного с помадкой и цельнозерновой смесью, смесь цельнозерновой шоколадной помадки и смесь для роллов Holiday Herb Roll. .У них также есть блины, муон, булочка, бисквит, бискотти, булочки с корицей и смеси для коржей для пиццы, приготовленные из цельной белой пшеницы, и они продают свежеиспеченные круассаны и печенье из цельной белой пшеницы.

И King Arthur Flour, и Eagle Mills являются широко распространенными источниками цельной белой пшеницы, упакованной в пакеты, которые продаются в розничных магазинах домашним пекарям. Farmer Direct Foods и Hodgson Mill предлагают настоящую цельнозерновую пшеницу из натурального камня.

Поскольку опытные потребители могут искать цельную белую пшеницу, производители могут указать ее в списке ингредиентов своего продукта.При отсутствии этого, если в продукте указана цельнозерновая пшеница в качестве первого ингредиента, но он имеет светлый цвет, то, скорее всего, он был изготовлен из цельной белой пшеницы.

В. С точки зрения производителя, есть ли преимущества в работе с цельной белой пшеницей по сравнению с красной?

A. Да. Помимо ранее упомянутых преимуществ более мягкого вкуса и более легкой текстуры, есть некоторые свидетельства того, что сухие завтраки, приготовленные из цельной белой пшеницы, дольше сохраняют свою хрусткость в молоке. А из-за отсутствия фенольных соединений в твердой белой пшенице в свежей охлажденной восточной лапше не образуются черные точки, как при приготовлении из красной пшеницы.7

В. Есть ли какие-либо достоверные данные о предпочтениях потребителей в отношении цельной белой пшеницы?

A. Этот вопрос изучался в нескольких исследовательских проектах, и исследования продолжаются. В одном из таких исследований в Государственном университете Уичито сравнивали булочки для гамбургеров, приготовленные из цельной белой пшеницы, цельной красной пшеницы и очищенной красной пшеницы. В целом предпочтение было отдано цельной белой пшенице по сравнению с любой альтернативой. Фактически, 55% респондентов заявили, что они «определенно» или «вероятно» купят булочки из цельной белой пшеницы, по сравнению с 46% для булочки из цельной красной пшеницы и 40% для булочек из очищенной пшеницы.6

Комментарии производителей

Члены Совета по цельному зерну предлагают ряд продуктов из цельной белой пшеницы. Ниже приведены некоторые комментарии отобранных членов, чтобы помочь потребителям и средствам массовой информации получить представление о предлагаемых сегодня цельнозерновых продуктах из белой пшеницы. (Представителям СМИ предлагается написать нам по электронной почте, чтобы получить контактную информацию для интервью с этими компаниями.)

Король Артур говорит:

«Как и все муки King Arthur’а, мука King Arthur Whole white пшеничная полностью натуральная, никогда не отбеливается и не бромируется.Он также подчиняется нашим строгим требованиям к содержанию белка, зольности и т. Д. — самым строгим требованиям в отрасли. Мы также предлагаем 100% органическую цельнозерновую муку King Arthur из цельной белой пшеницы — наши пекари говорят, что она лучшая, из которой они когда-либо пекли ».

Sunnyland Mills говорит:

«Sunnyland Mills производит пшеницу булгур высшего качества из особых сортов белой пшеницы с 1935 года. Наш уникальный процесс превращает эту белую пшеницу в идеальный светло-золотистый булгур с исключительными кулинарными качествами и мягким ароматом.Белая пшеница не содержит дубильной кислоты, которая содержится в булгуре из красной пшеницы и придает горький вкус. По этой причине белую пшеницу обычно называют «сладкой пшеницей». Пшеница булгур Sunnyland Mills гарантированно не содержит прогорклых, горьких или других неприятных запахов. Булгур из белой пшеницы впитывает воду, если его замачивать или готовить с одинаковой скоростью. Это обеспечивает предсказуемые результаты и последовательность в приготовлении рецептов. Продукты из булгура из белой пшеницы от Sunnyland Mills можно найти в смесях для плова и табули Ближнего Востока (Quaker / Pepsico), в смеси для плова и табули Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat и в смеси Fantastic Foods Tabouli.”

Доктор Кракер говорит:

«Доктор. Kracker только начинает выращивать новый урожай белой пшеницы [2006], и мы очень довольны его хлебопекарными и ароматическими характеристиками. Наше волнение связано с более легкой корочкой, с которой выпекается в наших хлебах, если это можно назвать корочкой. А желтый, почти оранжевый цвет в этом году более ярко выражен. Вкус лучше: более насыщенный и пшеничный, чем когда-либо. Возможно, мы сможем полностью отказаться от использования белого [очищенного] в двух наших разновидностях.Мы очень довольны ».

George Weston Bakeries говорит:

«В апреле 2006 г. компания George Weston Bakeries представила свои первые продукты, изготовленные из цельной белой пшеницы. Линия «Сделано из цельного зерна» была специально разработана для увеличения потребления цельного зерна, сохраняя при этом классический вкус и текстуру оригинальных белых продуктов. Цельнозерновая пшеница используется в каждом продукте и является важным ингредиентом, помогающим придать аромат и ощущение оригинальных белых продуктов с дополнительным преимуществом цельнозерновых продуктов.Продукция включает:

Мягкий и вкусный цельнозерновой белый хлеб Freihofer’s (8 граммов цельного зерна на порцию из двух ломтиков)
Stroehmann Soft & Tasty, сделанный из цельнозернового белого хлеба (8 граммов цельного зерна на порцию из двух ломтиков)
Thomas ’Original Made with Whole Grain English Mu n (6 граммов цельного зерна на порцию)
Thomas ’Plain New York Style, сделанный из цельнозернового бублика (10 граммов цельного зерна на порцию)»

Flowers Foods говорит:

«Два продукта [мы предлагаем], в которых в настоящее время используется цельнозерновая пшеница, — это хлеб из цельной пшеницы, не содержащий сахара, и хлеб из 100% цельнозерновой пшеницы Cobblestone Mill.В обеих формулах продуктов используется цельная белая пшеница с момента их появления на рынке. Мы используем цельную белую пшеницу в наших продуктах примерно с 1999 года ».

Rich’s говорит:

«Цельнозерновые продукты теперь доступны в тесте для пиццы Della Suprema и в корках от Rich’s. Доступный в трех круглых размерах — 12 дюймов, 14 дюймов и 16 дюймов — и в квадратном хлебе 9 дюймов, эта удобная пропеченная корочка предлагает 14 граммов цельной белой пшеницы на каждую порцию. Цельная белая пшеница содержит все волокна, витамины, минералы и антиоксиданты цельного зерна, имеет более светлый цвет, более мягкую текстуру и более мягкий вкус, которые понравятся вашим клиентам.”

Пекарня с кленовым листом (канадский хлеб) говорит:

«Запущенный в 2006 году хлеб Wholesome Harvest, сделанный из цельнозернового белого хлеба для сэндвичей, является первым хлебом, доступным в розничной пекарне, который сочетает в себе вкус, внешний вид и текстуру белого хлеба, который нравится детям, с полезными свойствами цельнозернового хлеба, который дарит маме. любовь. Отличный питательный хлеб для всей семьи. 0 г трансжиров, с низким содержанием жиров, с низким содержанием насыщенных жиров и обеспечивает 10 г цельного зерна на порцию ».

Farmer Direct говорит:

«Natural s’Wheat® 100% натуральная цельнозерновая пшеничная мука Stoneground» доставляется пекарям кооперативом фермеров / членов через нашу торговую марку Identity Assured®.Этот процесс обеспечивает прямую связь нашей спины с фермами и полями, где выращивалась пшеница. Как первая организация, производящая и продающая белую пшеницу в Соединенных Штатах, Farmer Direct Foods поставляет цельную белую пшеницу для потребителей с 1988 года. Наша компания Identity Assured® остается самой стабильной и наиболее эффективной среди доступных на рынке! Наши фермеры гордятся тем, что передают свою продукцию из наших рук в ваши®! Другие продукты из белой пшеницы Farmer Direct, продаваемые под брендами Natural s’Wheat® (произносится как сладкий) и Farmers Best®, включают Handcrafters® Flour, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Pizza Crust Mix, Multigrain Bread Base, I Can’t Believe Это хлебная основа из цельной пшеницы®, тяжелые отруби и чистые отруби.”

ARDENT Mills говорит:

«Ultragrain® — это революционный продукт, полностью натуральный, 100% цельнозерновой ﬂ наш. Начиная с уникального сорта пшеницы, пшеница специально измельчается, чтобы обеспечить чистый вкус, гладкую текстуру и характеристики белого зерна, сохраняя при этом питательные преимущества цельного зерна. Многие производители уже использовали Ultragrain — с разным уровнем включения — для обеспечения цельнозерновых питательных веществ всем, от закусочных крекеров и замороженных закусок до белого и цельнозернового хлеба, буррито и пиццы для школьных обедов.

Ultragrain доступен в вариантах Hard и Soft для смешивания с вашими существующими ﬂ our.
Ultragrain® Hard для приготовления цельнозерновых продуктов для хлеба, рогаликов, теста для пиццы, макаронных изделий, лепешек, глазури и печенья
Ultragrain® Soft для приготовления цельнозерновых продуктов для тортов, печенья, крекеров и пирожных

Смешивание Ultragrain с другими злаками стало эффективной, приятной для вкуса стратегией, побуждающей потребителей покупать и есть больше цельнозерновых.

Универсальные мучные смеси Healthy Choice с добавкой Ultragrain смешаны с обогащенным белым лаком высшего качества, что дает пекарям и разработчикам продукции гибкую замену стандартной универсальной муке, которая работает во всех сферах применения. Это доступно в:

Универсальная мука из муки Healthy Choice T-1 содержит 30% ультрагрена для удобного перехода в соотношении 1: 1.
Универсальная мучная смесь Т-2 Healthy Choice содержит 51% ультрагрена для большего включения цельнозерновых питательных веществ.(При более высоком содержании цельного зерна могут потребоваться корректировки рецепта.) »

USDA, www.ers.usda.gov/Brie ng / Wheat / Background.htm
Univ. из Небраски Линкольн, www.hardwhitewheat.unl.edu
Буклет Канзасской комиссии по пшенице, «Белая твердая пшеница»
USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
Государственный университет Северной Дакоты, www.

Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *

Email *

Сайт

Найти:

Рубрики
Витамины

Вред

Здоровье

Красота

Массаж

Польза

Симптомы

Советы

Разное