Пуэр шу свойства: польза и вред, эффект, отзывы, отичие от шэн – описание, полезные свойства, как правильно заваривать

«Чем отличается Шу Пуэр от Шен?» – Яндекс.Кью

Как вы правильно отметили — Пуэров существует 2 типа: Шен Пуэр (зелёный, молодой, слабоферментированный) и Шу Пуэр (чёрный Пуэр, состаренный). Эти два типа Пуэров очень сильно отличаются.

В первую очередь по внешнему виду и аромату. Сухая заварка чёрного Шу Пуэра обычно тёмно-коричневого, ближе к чёрному цвета. Зелёный Шен Пуэр же может быть более светлым бледно-зеленым или коричнево-зеленым.

Если перед вами чёрный Шу Пуэр, то в его аромате будут присутствовать природные нотки: древесина, влажная земля, дым. Зелёным Шен Пуэрам присущ чуть более свежий и яркий аромат, оттенки сухофруктов.

При заваривании Шу Пуэр даст насыщенный чёрный цвет настоя, а зелёный Шен Пуэр более светлый.

Вы можете чисто визуально сравнить листья зелёного Шен Пуэра и чёрного Шу Пуэра. Это сырье с совершенно одинаковых деревьев, но подвергшееся различной обработке. Сравните эти чаи со своим и поймёте с каким именно Пуэром вы имеете дело. К слову, в России гораздо более распространен чёрный Шу Пуэр.

Почему так важно определиться с типом Пуэра? Поверьте моему 12-летнему опыту — если вы перезаварите зелёный Шен Пуэр, вы просто испортите себе чаепитие — рот будет вязать так сильно, что пить этот чай будет невозможно. В случае же с чёрным Шу Пуэром ситуация иная — он более демократичен и терпим в своём заваривании, его сложно перезаварить и сделать невкусным.

После того как вы определились, какой именно тип Пуэра вам нужен, добро пожаловать в подробный гайд «Как правильно выбрать Пуэр».

Кстати, альтернативный вариант, когда не хочется мучиться вопросами выбора – приобрести чайный набор «Знакомство с Пуэрами». Сразу 8 видов Пуэра в одной посылке!

Приятных чаепитий!

Выдержанный чай Шу Пуэр — TeaTerra

Многие современные «специалисты» говорят, что чай шу пуэр нет смысла выдерживать и коллекционировать. Это связанно с устоявшимся мнением, что он уже полностью «вызревший, готовый» и не изменяется с течением времени. Но по нашему опыту и опыту наших коллег из Китая и Тайваня, чай шу пуэр изменяется со временем и представляет не меньшую коллекционную ценность, чем чай шэн пуэр. Мы коллекционируем и храним пуэры на нашем складе с начала 2000-х годов, с этого момента мы наблюдали за изменением вкуса, аромата и внешнего вида наших чаев. А так же знакомились с винтажным чаем, который хранился в иных климатических условиях на территории материкового Китая и острова Тайвань. Например, если взять знаменитый купаж 7572 Мэнхайского завода или 7576 завода Фухай, то вкус и аромат чая, а главное состояние были очень разными в зависимости от места хранения и времени выдержки.


2014_03_05_03_001
Какой чай шу пуэр подходит для выдержки и коллекционирования? И в каком чае стоит искать уникальный результат старения?
Свет на этот вопрос проливает технология изготовления чая шу пуэр! Как Вы знаете, в основе изготовления шу пуэра лежит технология «Во Дуй», то есть вторичная обработка чайного сырца «Мао Ча» при помощи искусственной ферментации. В зависимости от времени проведения процедуры, чайный лист имеет различную степень ферментации.

В основном сырец ферментируют около 45-60 дней. Такой свежий рассыпной или запрессованный шу пуэр можно назвать не сильно заферментированным. Его вкус горьковат, а аромат изобилует нотами сырости, брожения и неприятен. Но именно в таком чае происходят существенные изменения за первые 3 года. Он вызревает: вкус и аромат балансируются, становятся мягче и богаче, так же состав полезных веществ в чае существенно возрастает. Спустя всего лишь полтора года мы получаем замечательный во всех отношениях чай шу пуэр! Он будет меняться и спустя 10-15 лет, но эти изменения будут не так стремительны, как в первые годы жизни. Этот чай как нельзя лучше подходит для коллекционирования!

Так же можно выделить группу шу пуэров, для которых чайный сырец ферментируют до 90 дней (крайне редко до 120 дней). Такой чай изначально имеет мягкий и приятный вкус с доминирующей сладкой ноткой. Достаточно всего нескольких месяцев для того, чтобы ушел неприятный запах ферментации и чай готов к употреблению. Но благодаря высокой степени ферментации после процесса «Водуй», такой пуэр не имеет способности к постферментации, вызреванию в последующие годы хранения. То есть со временем вкус, аромат и химический состав чая не будут эволюционировать и коллекционная ценность такого чая весьма относительна. Если говорить о достаточно редкой группе шу пуэра, для которой «Водуй» проводят от 90 до 120 дней, такой чай называют «Золотой Пуэр», если переводить дословно. Обладает наиболее мягким и сладким вкусом, лист достаточно сильно заферментирован и достаточно легко отдает в чайный настой пектин и другие полезные вещества. Так же, благодаря столь большому сроку брожения, количество стимулирующих веществ в этом чае значительно меньше. Про эту группу чая можно сказать, что он хорош для употребления спустя 6-8 месяцев после производства, но большой коллекционной ценности не представляет.

И есть совсем редкая группа шу пуэра для которой «Водуй» проводят 10-18 дней. Такой чай имеет много общего с некоторыми видами чая Лю Ань – прародителем шу пуэра. Процесс «Водуй» был разработан как раз на основе стадии брожения в чае Лю Ань, которая занимала не более 2-х недель. Лю Ань не употребляют свежим из-за резкого горького вкуса и дают ему созревать в течении 3-5 лет. Чай со сбалансированным вкусом получается лишь на 8-10 году жизни. Так же обстоит дело и с шу пуэром имеющим низкую степень ферментации, да и шу пуэром его вообще сложно назвать! «Шу» переводится как приготовленный или готовый, а этому чаю требуется почти десять лет для вызревания! Именно эти обстоятельства сделали его крайне редким и невостребованным продуктом на рынке.

Как шу пуэр меняется со временем? Эволюция чая пуэр.

Как мы говорили выше, сильным изменениям с течением времени подвержен чай шу пуэр с невысокой степенью ферментации листа, которая протекала от 45 до 60 дней.

Первый год чай теряет неприятный запах ферментации и горечь становится меньше. За последующие 1-2 года шу пуэр меняется до неузнаваемости: уходит горечь, букет вкуса и аромата становится в разы богаче и насыщенней, «острые углы» сглаживаются.

Чай в возрасте от 3-5 лет изменяется незначительно. Вкус становится тоньше и слаще. Аромат разнообразней. А стимулирующие свойства постепенно пропадают. Чай как будто засыпает.

А вот потом происходит настоящее алхимическое превращение! В возрасте от 6 до 12 лет чай полностью созревает, все зависит от исходного сырья и места хранения. Он становится совсем не похожим на привычный нам шу пуэр. В нем проявляется необычайно приятный, сладкий и бархатистый вкус, включающий в себя сотни оттенков, которые Вы никогда не встретите вместе в молодом чае пуэр. А самое главное, состояние – такой чай уже не имеет самого вредного эффекта — стимуляции. Выдержанный шу пуэр создает ровное гармоничное состояние, снимает любое эмоциональное напряжение и мышечные зажимы, пробуждает энергию творчества.

Особенности хранения в разных климатических зонах.

Существенное влияние на вкус, аромат и, главное на протекание процесса постферментации (выдержки), влияют климатические условия региона хранения.

Основными территориями для хранения чая пуэр в материковом Китае являются:

Провинция Гуандун, город Шанхай, Пекин и города провинции Юньнань: Куньмин, Цзинхун, Лицзянь. Так же большим источником старого пуэра является Гонконг.

Одним из первых и самых значимых в мире коллекционного пуэра является остров Тайвань. Там рынок подлинного винтажного чая развит больше всего.

За пределами Китая пуэр коллекционируют в Корее и Малайзии. Надеюсь и Россия вскоре, лет через 10, станет одним из таких центров!

Вышеперечисленные регионы хранения можно разделить на две основных категории по влажности климата:

Умеренная влажность до 40% (похоже на нашу среднюю полосу России): Куньмин, Пекин, Москва.
Регионы с высокой влажностью до 80%: Шанхай, Цзинхун, Лицзян, провинция Гуаньдун, Гонконг, остров Тайвань и Малайзия.

Какие основные отличия есть у чая, хранящегося при невысокой влажности?

Процесс вызревания чая шу пуэр, например, в Куньмине или Москве, проходит значительно медленнее. Чай быстро теряет избыточный уровень влажности, и процессы пост ферментации замедляются. Но есть ряд плюсов по сравнению с более «влажным» хранением: шу пуэр достаточно быстро теряет нотки сырости и брожения. А спустя несколько лет Вы получаете идеально сбалансированный сладкий вкус с нотками благородной древесины и орехов. Такой букет вкуса и аромата более привычен для европейца. В каком-то смысле я бы назвал его «рафинированным». Чай сухого хранения более редок, нежели чай из более влажных регионов. Это связано с меньшим распространением волны коллекционирования в этих регионах.

Именно такой чай куньминской и московской выдержки представлен на нашем сайте!

Какие основные особенности есть у чая, хранящегося в условиях влажного климата и близости к морскому побережью?

Процесс вызревания шу пуэра проходит намного быстрее, чем в сухом климате. Вкус становится медово сладким, с кремовыми нотками, но оттенки сырости, как в молодом шу пуэре, остаются в нем навсегда.

Нельзя сказать, что один чай лучше другого, определяющим фактором здесь является лишь Ваш вкус!

Приятного чаепития!

Источник: http://teanature.ru


Шу пуэр и шен пуэр – отличия, свойства и как заваривать

Юньнаньский пуэр – уникальный по своему вкусу, составу и полезным свойствам напиток, родиной которого является город с одноименным названием в провинции Китая Юньнань.

Листья китайского чая пуэр

Листья китайского чая пуэр

Особенности чая из провинции Юньнань

Чаи отличаются от других напитков, в первую очередь, технологией производства. В результате, листья со временем приобретают изысканный, мягкий вкус, именно это свойство является наиболее ценным. Настоящие гурманы даже коллекционируют чай, ведь со временем такое изысканное угощение по своей стоимости не уступает в цене хорошему вину.

В составе напитка из региона Юньнань присутствует незначительное количество кофеина, который хорошо известен своими бодрящими свойствами. Грамотно заваренный напиток, при условии регулярного употребления, полезен, а в Китае его называют «эликсиром вечной молодости». Существуют два вида этого чая:

  1. шу пуэр – готовый, черный;
  2. сорт с названием шен – сырой, зеленый.

Что общего

  • Место, где выращивают, собирают и производят чай – провинция Юньнань, расположенная в южной части Китая.
  • И шен и шу пуэр производятся в форме блинов c спрессоваными листьями.
  • На протяжении многих лет изготовлением чая занимаются одни и те же специалисты.

Примечание: если вы хотите заваривать вкусный чай, который сохранит все полезные свойства, аромат и вкус, важно разобраться в отличиях и особенностях каждого вида.

Главные различия

Внешний вид и цвет

На первый взгляд может показаться, что шен и шу пуэр одинаковы, ведь они имеют одинаковую форму и практически одинаковый цвет. Зачастую неопытный человек не может найти отличия во внешних признаках двух сортов.

Цвет листьев сорта шен варьируется от светлого до темного оттенка зеленого. Напиток получается прозрачным, светлым с легким зеленоватым оттенком.

У шу пуэр листья коричневые, почти черные, напиток имеет густую консистенцию, непрозрачный, насыщенного темно шоколадного цвета.

Листья шен пуэра

Листья шен пуэра

Отличия ароматов

Аромат – важная характеристика любого продукта, но для чая из провинции Юньнань особенно. Многие ценители предпочитают выбирать определенный сорт листьев именно по тонкому аромату. Помимо этого, аромат является важным отличием шен и шу пуэр.

Сырой или зеленый сорт отличается тонким, приятным ароматом с фруктовой ноткой. В то время, как аромат шу пуэра более тяжелый, в нем можно уловить нотки дыма.

Отличия во вкусе

Самая важная характеристика не только юньнаньского чая, но и других напитков. Именно поэтому при выборе определенного сорта важно уделить особое внимание его вкусу. Прежде чем найти свой чай, потребуется перепробовать немалое количество вкусов.

Зеленый сорт из региона Юньнань имеет небольшую кислинку, но послевкусие сладковатое, как и аромат.

Примечание: важно заваривать напиток строго соблюдая технологию, в противном случае во вкусе появится неприятная горечь, утратится большинство полезных свойств.

Если же заваривать листья недостаточно долго, вы не сможете в полной мере насладиться их удивительным вкусом. Шу пуэр отличается мягким вкусом, в нем нет кислинки и нет горечи.

Спресованные листья шу пуэра

Спресованные листья шу пуэра

Различия в технологии производства

Прежде чем шен и шу пуэр приобретают привычный для потребителя вид и свойства, листья проходят определенный технологический процесс. При этом процесс изготовления черного и зеленого чаев существенно различаются.

История зеленого напитка из провинции Юньнань насчитывает более семи сотен лет, за это время технология производства отработана и отточена до мельчайших деталей:

  1. как только листья достигают необходимой степени зрелости, их собирают;
  2. после сырье подвяливают на солнце;
  3. затем прессуют.

Производственный процесс черного чая был налажен в регионе Юньнань только сорок лет назад, а именно, во второй половине 70-ых годов прошлого века. Чтобы листья приобрели все уникальные свойства, неповторимый вкус и аромат, потребуется проведение довольно кропотливой работы:

  1. сырье собирают;
  2. складывают в кучу и заливают чистой водой.

Суть метода заключается в том, что внутри кучи лист начинает преть, это и есть искусственное старение. В результате листья приобретают темный, шоколадный оттенок, терпкий вкус и экзотический аромат. Только после этого сырье прессуют в привычные блины.

Интересно, что многие отмечают наступление эффекта опьянения от пуэра. Но это совсем не так. К тому же вкус и свойства напитка зависят от правильности заваривания сырья.

Несколько слов о приготовлении чудесного напитка из Китая

Итак, чтобы листья в полной мере раскрыли свои уникальные свойства, вкус и аромат, важно приобрести качественную посуду, использовать очищенную воду – это главные правила для чая из Китая. Как грамотно заваривать спрессованные листья:

  • Вода используется фильтрованная, бутилированная, лучший вариант – родниковая, но в городских условиях найти ее вряд ли возможно.
  • Не стоит заваривать листья в посуде из металла или глины низких сортов.
  • Воду нужно нагреть до 90-95 градусов. Следует учесть, что для черных сортов, учитывая высокую ферментацию сырья, допустимо применять кипящую воду.
  • Емкость следует ополоснуть кипятком.
  • В среднем на стакан воды требуется от 5 до 7 граммов сырья или столовая ложка. Откалывать необходимый объем листьев можно при помощи специального ножа или шила.
  • Листья заливают горячей водой и сливают спустя пять секунд, это позволит листу раскрыться, а также смоет пыль.
  • Затем повторно в емкость наливают кипяток, оставляют на десять секунд и сливают.
  • Продолжительность третьей заварки составляет пятнадцать секунд.

Вы наверняка сможете удивить гостей, если приготовите эксклюзивный чай из спрессованных листьев на молоке. Для этого потребуется две емкости:

  1. для замачивания листьев;
  2. для приготовления угощения.

Молоко лучше использовать домашнее или магазинное с жирностью не менее 2,5%. Сначала нужно замочить чайные листья. Посуду для заваривания нужно прогреть 30 секунд на огне, затем пламя уменьшить и довести до кипения 300 мл молока. Как только появятся первые пузырьки, в молоко нужно положить листья, предварительно слив воду. Спустя пять минут чай можно снимать с огня и разливать в чашки.

Советуем также почитать: Как правильно заваривать пуэр и как его варить.

фото: depositphotos.com/AndreyCherkasov, kingkonglive

Шу пуэр: отличия и особенности — TeaTerra

Шу пуэр — настоящая тяжелая артиллерия чайных вкусов. Все знают про особый древесно-землистый вкус этого чая, а те, кто не пробовал, все равно, так или иначе, слышали об этом. Так уж вышло, что шу пуэр известен и популярен в народе гораздо больше своего «зеленого» брата шен пуэра. Причина тому — более понятный брутальный вкус и доступная цена. В чем же особенности шу пуэра и его отличия от пуэра зеленого?
2014_06_15_05_003
Шу пуэр имеет очень недолгую историю. Технология его производства была разработана в 73-74 гг. 20 века в Куньминском университете (провинция Юннань). По этой технологии за очень короткое время получается чай, похожий на сильно состаренный естественным путем шен пуэр, разумеется, с более грубым вкусом. Вообще, процесс производства шу очень интересный и без всяких закапываний в землю.

2014_06_15_05_001

Как делают шу пуэр

Отличительной особенностью производства шу пуэров является технология так называемого влажного скирдования во дуй, а по-простому говоря сквашивания, когда под действием влажности, высокой температуры и микроорганизмов происходит процесс ферментации и преобразования одних химических веществ внутри листа в другие со всеми вытекающими в плане вкуса и свойств последствиями.

Как проходит влажное скирдование во дуй

  • Листья собирают в кучи высотой до полуметра и сбрызгивают водой. Затем накрывают тканью и оставляют в таком виде на 30-90 дней. Периодически чай перетряхивают для равномерной ферментации. Весь процесс происходит в специальных помещениях при контроле уровня влажности и температуры, с обязательной непрерывной циркуляцией воздуха.
  • Во время брожения в листьях развиваются микроорганизмы, которые производят органические кислоты, что, в свою очередь, ускоряет ферментацию и имитирует состаривание.
  • После ферментации чай просушивается, проветривается, дезинфицируется, а затем либо прессуется в блины, либо остается в рассыпном виде.

Если в шен пуэре первое и главное — это исходное качество сырья, то для шу пуэра огромную роль играет технология производства и опыт чайного мастера, который должен постоянно наблюдать за ферментацией и контролировать все процессы. Именно это здесь и влияет на вкус.

Шу пуэры имеют одно очевидное преимущество: их не нужно хранить, состаривать, так как они уже «готовые». Хороший шу дает очень приятный вкус, даже если ему всего один год. Через 3-5 лет из блина уходит резкость, вкус его смягчается и становится более мягким и гармоничным, но выдерживать его по 10-20-30 лет прост нет смысла, поэтому гнаться за возрастом при покупке пуэра смысла тоже нет.
2014_06_15_05_002
Рецептура пуэра

Готовый пуэр обладает разной степенью ферментации — это важная характеристика, которая, к сожалению, не маркируется на упаковке. Здесь все зависит от технологии производства, которая в пуэрах называется «рецептурой». Недостаточная ферментация, как и чересчур сильная, делает вкус чая плоским.

Рецепт пуэра — это совокупность многих штук, таких как: процент сырья разного типа в купаже, температура и влажность скирдования, продолжительность, степень ферментации — то есть все то, что делает пуэр пуэром. Фабричные технологи разрабатывают рецепты, ищут новые вкусы, и наиболее удачные из рецептов повторяются из года в год. С некоторыми оговорками можно сказать, что пуэр от одной фабрики, произведенный по одному рецепту, но в разные годы, будет примерно похожим.

Так, рецептура 7572 марки «Да И» Мэнхайской чайной фабрики была придумала в 75 году, но пуэры с успехом производятся по ней и сегодня.

Вкус шу пуэра

Молодые шу пуэры имеют характерный вкус влажной древесины, земли. Впоследствии чай приобретает гладкость, ореховые и сухофруктовые ноты. Это густой, насыщенный, крепкий, но мягкий, гладкий и даже сладковатый вкус. Вкус откровенной прелости, рыбы, и вообще любой неприятный вкус — это следствие нарушения технологии, а не норма! Не нужно себя мучить, если пуэр имеет селедочный вкус — просто выкиньте его и купите хороший пуэр.

Почему шу пуэр дешевле шена?

Для производства шу-пуэра используется сырье из чайных садов и плантаций, расположенных на равнинах. В большинстве своем это террасные кусты с машинной уборкой, и лишь в некоторых случаях это сырье с деревьев, растущих в горах. Плантационное сырье обычно гораздо дешевле сырья со старых деревьев. Поэтому, несмотря на более сложное и затратное по времени производство, шу часто дешевле. К тому же, процесс влажного скирдования так сильно видоизменяет вкус самого листа, что сырье можно использовать практически никакое, если грубо сказать. И на выходе, при соблюдении технологии и хорошем рецепте, мы получим шу, который вполне можно пить.

По этой причине практически никогда не производят шу пуэры из чистосортного убер-высококачественного листа, собранного со старых деревьев в горах. В Китае прекрасно понимают, что это означает сильно удешевить сырье.

Означает ли, что шу пуэр хуже шена? Совсем нет! Если вам безоговорочно нравится вкус шу пуэра, это означает, что для вас он лучше:)

Источник: http://chai-chai.ru


Всё о Пуэре от основ к совершенству — TeaTerra

В этой статье мы хотели как можно полнее написать о Пуэре. Начиная с простых тем – происхождение, география и вкус правильного Пуэра, заканчивая биохимией листа, ферментацией и экстрагированием. Статья для широкого круга любителей чая – от новичков до чайных экспертов. После статьи вы поймете, что характеризует качественный Шэн и Шу Пуэр и каким должен быть вкус Пуэра, узнаете биохимические свойства Пуэра. Это даст понимание, как выбрать Пуэр на каждый день и какой Пуэр подходит для хранения и коллекционирования.

Предположительно название чая Пуэр связано с древней народностью Пу («чай Пу», кит. 普茶), населяющей уезд Мэнхай в провинции Юньнань. Со временем такой чай стали называть Пуэр и здесь же, в Юньнани, началась слава этого чая. Провинция находится на юге Китая, граничит с Мьянмой, Лаосом, Вьетнамом и Тибетом. Именно в Юньнани растет самое старое чайное дерево, которому 2700 лет, что свидетельствует о древней истории чая и Пуэра в том числе.

Пуэр (кит. 普洱茶) – это продукция, произведенная в местности с особыми природными условиями, соответствующие провинции Юньнань. В качестве сырья используется юньнаньский крупнолистовой сорт чая.

Чай Пуэр разделяют на Шу Пуэр (кит. 熟, зрелый, обработанный) и Шэн Пуэр (кит. 生, сырой, необработанный). Иначе говоря, на черный Пуэр (Шу) и зеленый Пуэр (Шэн). По форме Пуэр делят на:

В целом чай имеет право называться Пуэром, если соблюдены следующие характеристики:

Сорт. Благодаря длительному естественному отбору и искусственной селекции, у чайных деревьев устойчивые наследственные признаки и характеристики. В провинции Юньнань произрастают 5 сортов чайных деревьев, которые имеют государственное значение, к ним относятся 3 сорта, выведенных путем генеративного размножения: крупнолистовые сорта Фэнцин, Мэнку, Мэнхай и 2 сорта, полученные путем вегетативного размножения: Юнькан 10, Юнькан 14.

Крупнолистовой сорт – тот, который произрастает в нижней части реки Ланьцанцзян, протекающей в границах провинции Юньнань. Большая часть чайных деревьев в этом месте с крупными чайными листьями, поэтому эти сорта называются крупнолистовыми. Крупнолистовые сорта разделяют в зависимости от размера листьев. Сорта из средних и мелких листьев обладают особенностью «Сань гао и ди» – это формула содержания основных веществ: «Трое присутствуют в избытке, один – в недостатке». Это означает высокое содержание чайных полифенолов, алкалоидов и экстрактивных веществ, а также низкое содержание аминокислот.

Географическое положение. Место, где произрастают известные юньнаньские крупнолистовые сорта, расположено в нижней части бассейна реки Ланьцанцзян, протекающей в границах провинции Юньнань.

Сушка на солнце. Это технология обработки на принципах остановки окислительных реакций в листьях для сохранения зеленого цвета и метода дегидратации. Цель просушки – восстановление открытого положения устьиц на поверхности листьев. Это делается для того, чтобы содержащиеся вещества в чайных листьях в процессе заваривания экстрагировались (высвободились) в полной мере. Этот процесс нужен для максимального сохранения влаги внутри клеток чайных листьев. Сушка на солнце соответствует процессу обжарки, обработки паром и высушиванию над огнем, но при низких температурах большая часть содержащихся микроорганизмов выживает и создает необходимые условия для вторичной ферментации чая Пуэр.

Вторичная ферментация Пуэра. Под вторичной ферментацией подразумевается вторичное окисление чая Пуэр. Чай Пуэр относят к черным сортам чая, а вторичная ферментация – это главная особенность черных сортов. Процесс вторичной ферментации чая Пуэр включает в себя понятия быстрой вторичной ферментации и медленной вторичной ферментации. Быстрая вторичная ферментация используется для искусственного «созревания» чая Шу Пуэр, медленная – для естественного «созревания» чая Шэн Пуэр.

Только при соблюдении этих четырех понятий чай называют Пуэром. Особые условия окружающей среды и производства диктуют правило для Пуэра: чем выдержанней, тем ароматней будет чай.

Принято отдельно выделять Лао Шу и Лао Шэн Пуэры. Лао (старым, выдержанным) Пуэром могут быть как Шу, так и Шэн Пуэры. Так как процесс искусственной ферментации на этапе влажного скирдования для Шу Пуэров практически завершен, то повторное «состаривание» для них – это способ устранить резкий залежалый вкус. Превращения сложных эфиров – это только малая часть процесса.

Шэн Пуэр. В качестве сырья используют молодые листья юньнаньского крупнолистового сорта, выращенного в природных условиях характерных для мест производства чая Пуэр, прошедшего все этапы технической обработки: остановка процессов окисления, скручивание чайного листа, естественная сушка на солнце, формовка. Качественные характеристики чая: листья темно-зеленого цвета, чистый стойкий аромат, крепкий вкус постепенно становится сладким, прозрачный чайный напиток желто-зеленого цвета, «чайное дно» составляют плотные листья желто-зеленого цвета.

Шу Пуэр. В качестве сырья используют сорт как для Шэн Пуэра, но чай проходит особые стадии технической обработки: вторичную ферментацию (быстрый или медленный процесс вторичной ферментации), его обрабатывают и формуют, спрессовывают или оставляют в рассыпном виде. Качественные характеристики чая: листья красно-коричневого цвета, прозрачный чайный напиток темно-красного цвета, аромат насыщенный и выдержанный, крепкий вкус постепенно становится сладким, «чайное дно» составляют листья красно-коричневого цвета.

Ферментация чая Пуэр
Чай Пуэр относится к постферментированным чаям, ферментация – это биохимический процесс разложения бактерий, грибков, дрожжей и микробов на углерод, водород, кислород и другие органические соединения.

Ферментация происходит за счет работы ферментов в клетках растения, они катализаторы необходимых химических реакций. Превращения веществ на ранних стадиях «созревания» чая Пуэр происходят благодаря ферментам (например, белок), на заключительных этапах ферментации катализаторами реакций служат ферменты микроорганизмов.

Ферментация Шэн Пуэра – это ряд химических реакций, вызываемых содержащимися в чайных листьях ферментами и их реакциями органических соединений. Под воздействием воздуха, теплой температуры и влажности, через некоторое время в Шэн Пуэре начинается естественное брожение. Это первый этап ферментации, когда в чае осуществляется катализ ферментов, также в качестве вспомогательных компонентов учувствуют внешние ферменты.

Ферментация Шу Пуэра – это ряд химических реакций, происходящих в чайной массе под воздействием внешних микроорганизмов, основных источников ферментов. К этим реакциям относятся: разложение, катализ, полимеризация, образование сложного эфира, реакции конденсации, замещения, окисления, расщепления, распада, синтеза и пр. Вторичная ферментация чая Шу Пуэр называется «влажное скирдование», в этом случае основной катализатор поступает из выделений внешних микроорганизмов.

Приятный и выдержанный аромат чая Пуэр также образуется во время ферментации и зависит от образования сложных эфиров.

Какие изменения происходят в чае чая Пуэр после искусственной ферментации. В результате распада полифенолов и формирования эфирных соединений, цвет чайного напитка приобретает красный оттенок, степень воздействия на организм уменьшается, увеличивается вязкость, появляется приятный и выдержанный аромат.

В чае Пуэр происходит образование сложных эфиров – это процесс медленного окисления, главную роль в котором играют ферменты. Основные факторы, влияющие на этот процесс: содержание влаги в чае, фотоокисление, качество воздуха, температура, влажность и др.

Биохимические принципы формирования качественных характеристик черных сортов чая
Черные сорта чая относят к сортам, прошедшим вторичную ферментацию. Юньнаньский Пуэр –производное от черных сортов чая. Повторим, различают Шэн Пуэр и Шу Пуэр.

Шэн Пуэр. Начальные этапы обработки Шэн Пуэров и зеленых чаев одинаковы. Главное отличие в способе сушки: после «фиксации зелени» используется не обжарка или каление на огне, а сушка на солнце. Под воздействием солнечного тепла аминокислоты, сахариды, пектин, каротин, терпенол и другие генерируют тепло, происходит формирование спиртов и альдегидов. Поэтому увеличивают количество света, чтобы спирты улетучились. Так открывается путь для свободного дыхания листьев, но снижается скорость окисления внутренних ферментов, чтобы во время заваривания чая или дальнейшей его обработки содержащиеся вещества могли в полной мере экстрагироваться (высвободиться).

Шу Пуэр. Есть два способа обработки Шу Пуэра. В первом случае за основу берется Шэн Пуэр, прошедший этап медленного естественного «созревания» – окисление внутренних ферментов чая и ферментов внешних микроорганизмов – это медленный процесс цепных превращений. В результате образуются сложные эфиры и ароматические соединения. При соблюдении временных и пространственных условий, чем дольше длится этап «созревания», тем больше происходит различных превращений веществ в чае, а пропорциональное соотношение между веществами становится еще более гармоничным. Таким образом, приятный и выдержанный аромат чая Пуэр формируется на этапе ферментации в результате окисления содержащихся в листьях фенолов, алкалоидов, жирных кислот, каротина и др., и появления альдегидов, эфиров и соединений линалоола, которые влияют на результат.

Шу Пуэр, созданный на основе Шэн Пуэра, подвергается ферментации на этапе влажного скирдования. Влажное скирдование имеет две функции:

  • прямое участие микроорганизмов в реакциях, происходящих в чайных листьях, благодаря чему приобретается аромат и цвет;
  • косвенное участие внеклеточных ферментов, образованных посредством микроорганизмов в чайных листьях, благодаря чему формируется вкус чая.

На этапе влажного скирдования микроорганизмы в листьях размножаются. В результате процесса обмена веществ в листьях, впитываются растворимые вещества и выделяется тепло, органические кислоты и продукты обмена веществ, повышается температура в листьях, увеличивается уровень кислотности. На этапе влажного скирдования можно почувствовать «спиртовой аромат», он образуется в результате деятельности дрожжевых грибов. Технически, этот запах — показатель соответствующего осуществления этапа влажного скирдования.

Внеклеточные ферменты внешних микроорганизмов, такие как фермент целлюлозы, пектин-лиаза, оксидаза, белковый фермент и др. играют роль экзогенных ферментов на этапе влажного скирдования. Они образуются за счет избытка плесневого грибка на заключительном этапе влажного скирдования. Секрет ферментов микроорганизмов при взаимодействии с органическими веществами в листьях, осуществляет процесс распада, гидролиза, окисления. Например, окислительные ферменты вызывают окислительную полимеризацию катехина, который далее превращается в чайный флавин (тэафлавин), чайные рубигины и в другие вещества, обладающие пигментом. Наличие этих веществ является причиной красного оттенка черных сортов чая и выдержанного крепкого вкуса; ферментативный катализ является причиной распада части целлюлозы, снижения количества полифенольных соединений, уменьшения растворимых углеводов. Наряду с этим, на этапе влажного скирдования создаются взаимозависимые реакции, аминокислоты в чайных листьях используются микроорганизмами в качестве источников азота, в связи с чем, часть аминокислот уменьшается, но появляется большое количество необходимых аминокислот для организма человека, например, лизин, метионин, аланин, лейцин, изолейцин, валин.

Ферментация чая Пуэр – это естественный процесс, результатом которого является взаимодействие содержащихся веществ в чае и микроорганизмов, то есть, польза Пуэра. Формирование полезных микроорганизмов зависит от соответствующего биологического роста микроорганизмов, помещенных в соответствующую среду, тогда процесс последовательно завершится.

Производство Пуэра и характеристики высококачественного чая Пуэр (Шэн)
Лучший Шэн собирают ранней весной, затем идет весенний и осенний чай. Летний чай намного уступает в качестве, а зимний или собранный в сезон дождей считается самым неподходящим.

Сырье должно пройти необходимые стадии обработки: остановка окисления, механическое скручивание листьев в плотные жгуты, сушка естественным путем на солнце; на чайных ростках обязательно должны сохраниться ворсинки, поверхность внешней стороны листьев должна быть глянцевой.

При заваривании чая должен ощущаться продолжительный натуральный аромат, крепкий и терпкий вкус, который постепенно превращается в ярко выраженный сладкий вкус. Эти характеристики являются отличительной чертой высших сортов. Благодаря адгезии чайный напиток оставляет в полости рта сильное послевкусие.

Чай старых сортов с деревьев из разных районов обладает различными вкусовыми характеристиками, т. к. особенности местности отражаются на вкусовых качествах чая. Чай наилучших сортов со старых деревьев обладает самыми показательными характеристиками. Чем больше дерево, тем больше количество содержащихся веществ в листьях. Чистый вкус чая является показателем гармоничного сочетания всех веществ.

Возраст и размер деревьев влияют на качество сырья, листа для Шэн Пуэра. Большие и старые деревья способны сами себя обеспечить необходимыми веществами.

Чем больше и белее ворс на внутренней стороне свежих листьев, тем лучше. Лист чая желто-зеленый, созревшие листья всегда имеют маслянистый вид и блеск, при касании должны ощущаться гладкая структура и плотность листа.

Шэн Пуэр должен быть выдержанным, качество сорта напрямую зависит от времени выдержки, как показано на графике ниже.

Производство Пуэра и характеристики высококачественного чая Пуэр (Шу)
Сырье со старых чайных деревьев из Мэнхайского района считается самым подходящим. Технология производства должна соответствовать всем государственным стандартам технической обработки.

Мэнхайский район находится в исключительно благоприятных природных условиях для естественной ферментации чая, сюда относятся: климат, качество воды (наличие природных подземных вод) и наличие микроорганизмов, это часть современной технологии производства чая Пуэр. Сырье выше третьей категории отвечает всем требованиям, все сырье, что ниже третьей категории, обычно не обладает соответствующими вкусовыми качествами, так как большое содержание стимулирующих веществ уменшает содержание веществ, отвечающих за свежий вкус, наличие которого является отличительной характеристикой Шу Пуэра.

После ферментации сырье проходит этап смешивания, от этого напрямую зависят вкусовые качества Шу Пуэра. Важен опыт человека, который смешивает сырье. Основные принципы его работы: «Извлекать пользу из преимуществ, восполняя недостатки; умение выявлять неявные, но значительные преимущества; гармония во всем».

Во время заваривания должен чувствоваться выраженный аромат чая без примесей, стойкий аромат – признак хорошего качества, сам напиток должен быть прозрачный темно-красного цвета, основные вкусовые ощущения – постепенно проявляющийся выдержанный сладковатый привкус.

Напиток должен иметь мягкий насыщенный вкус, содержание веществ должно вызывать желание прочувствовать вкус напитка. Мэнхайский Шу Пуэр обладает мягким вкусом, линьцанский Шу Пуэр считается крепким.

При хранении Шу Пуэра обязательно учитывайте такие факторы, как время и место. Основное правило – чем старее Шу, тем ароматнее, но принято считать, что у двенадцатилетних Шу Пуэров рост вкусовых качеств достигает своего пика, так как в последующие годы изменения во вкусовых качествах незначительны.

Таким образом, у чая Пуэр долгая история и накопленные полезные характеристики в листьях. Шэн и Шу Пуэры по-разному проходят процесс ферментации, в связи с чем у них разные полезные свойства. Для хранения также подходят как Шэн, так и Шу Пуэры, но разница в продолжительности хранения. При выборе Пуэра на хранение оценивайте чайный лист, время сбора и выдержку. Пробуйте чай на вкус, оценивайте цвет и аромат, тогда вы сумеете выбрать лучший для себя вариант.

В следующей статье расскажем, как заваривать чай Пуэр, какая посуда понадобится, почему стоит заваривать Пуэр в глиняном исинском чайнике и сколько заваривать Пуэр по времени.

Вся линейка Пуэров здесь, Пуэр марки «ДаЧа» можно посмотреть здесь.

Источник: Интернет-магазин элитного китайского чая ДаЧа: купить чай оптом и в розницу
http://dachatea.ru


«Чем отличается Шу Пуэр от Шен?» – Яндекс.Знатоки

Как вы правильно отметили — Пуэров существует 2 типа: Шен Пуэр (зелёный, молодой, слабоферментированный) и Шу Пуэр (чёрный Пуэр, состаренный). Эти два типа Пуэров очень сильно отличаются.

В первую очередь по внешнему виду и аромату. Сухая заварка чёрного Шу Пуэра обычно тёмно-коричневого, ближе к чёрному цвета. Зелёный Шен Пуэр же может быть более светлым бледно-зеленым или коричнево-зеленым.

Если перед вами чёрный Шу Пуэр, то в его аромате будут присутствовать природные нотки: древесина, влажная земля, дым. Зелёным Шен Пуэрам присущ чуть более свежий и яркий аромат, оттенки сухофруктов.

При заваривании Шу Пуэр даст насыщенный чёрный цвет настоя, а зелёный Шен Пуэр более светлый.

Вы можете чисто визуально сравнить листья зелёного Шен Пуэра и чёрного Шу Пуэра. Это сырье с совершенно одинаковых деревьев, но подвергшееся различной обработке. Сравните эти чаи со своим и поймёте с каким именно Пуэром вы имеете дело. К слову, в России гораздо более распространен чёрный Шу Пуэр.

Почему так важно определиться с типом Пуэра? Поверьте моему 12-летнему опыту — если вы перезаварите зелёный Шен Пуэр, вы просто испортите себе чаепитие — рот будет вязать так сильно, что пить этот чай будет невозможно. В случае же с чёрным Шу Пуэром ситуация иная — он более демократичен и терпим в своём заваривании, его сложно перезаварить и сделать невкусным.

После того как вы определились, какой именно тип Пуэра вам нужен, добро пожаловать в подробный гайд «Как правильно выбрать Пуэр».

Кстати, альтернативный вариант, когда не хочется мучиться вопросами выбора – приобрести чайный набор «Знакомство с Пуэрами». Сразу 8 видов Пуэра в одной посылке!

Приятных чаепитий!

Как заваривать Шу Пуэр

Как заварить шу пуэр

Для приобщения к чайной культуре Поднебесной мало стать счастливым обладателем одного из премиальных сортов Шу Пуэра. Необходимо овладеть и азами проведения чайной церемонии. Только правильно заваренный Шу Пуэр способен подарить незабываемые мгновения наслаждения.

Для заваривания Шу Пуэра, в зависимости от предпочтений, можно использовать гайвань из фарфора или чайничек из исинской глины. Но следует учесть, что глиняная посуда сильно впитывает запахи, поэтому в ней нельзя будет заваривать другие сорта чая. Зато есть шанс «вырастить» свой чайничек, хранящий изысканный запах любимого сорта и насыщающий тонким ароматом каждую новую порцию настоя.

Знатоки рекомендуют пить чай из миниатюрных, не более 50 мл, чашечек или пиалок. Их нужно подготовить по количеству планируемых участников чайной церемонии. Если их несколько, обязательно использовать и Чахай, известный среди любителей как чаша справедливости. Благодаря Чахаю в чашках гостей всегда одинаковый по крепости напиток, а чтобы наслаждению отменным вкусом не мешали пылинки, пригодится вам и специальное ситечко – Чалюй.

Для идеального раскрытия вкуса Шу Пуэра необходима мягкая вода – можно использовать отстоянную и фильтрованную водопроводную, можно приобрести бутилированную, а некоторые ценители предпочитают талую. Шу Пуэр требует для заварки высоких температур, около 95–98 °С. Важно не забывать: прекращать нагрев лучше в тот момент, когда маленькие пузырьки сменяются крупными. Повторное же кипячение недопустимо, поэтому доведенную до оптимальной температуры воду лучше всего держать во время чайной церемонии в термосе со стеклянной колбой.

Начиная церемонию, первым делом нужно промыть горячей водой используемый чайник или гайвань. Затем при помощи пуэрного ножа отделить требуемое количество чая от прессованной точи и поместить его в заварочный сосуд. Использование обычного ножа при разделывании пуэра – непростительная ошибка. Тончайший пуэрный нож бережно отделяет слои, не ломая и не кроша чайный лист, помогая избежать появления горечи в настое.

Следующий шаг в заваривании пуэра – промывание: чай заливается подготовленным кипятком и буквально через пять секунд сливается. Эта заварка не предназначена для питья. Так чай очищается от пыли, пуэр раскрывается, готовясь подарить свой богатый букет участникам чаепития. Любители пуэра романтично называют эту стадию пробуждением.

Теперь можно приступать и непосредственно к проливам – так называется основной способ заваривания Шу Пуэров. Первый раз чай заливается на 10 секунд, впрочем, время может варьироваться в зависимости от сорта или предпочтений хозяина церемонии. Затем настой сливается через ситечко Чалюй в Чахай, откуда и распределяется по пиалам. Главное не оставлять в заварочном сосуде ни капли воды, чтобы пуэр заваривался только во время проливов: только так можно добиться раскрытия истинного вкуса, чуть меняющегося при очередном проливе. Каждая последующая заварка выдерживается чуть дольше предыдущей, чтобы цвет настоя и его крепость были приблизительно одинаковыми на каждом новом этапе. Чем качественнее Шу Пуэр, тем больше проливов он выдерживает.

Метод проливов не является единственным способом заваривания (есть почитатели варки пуэров), но большинство любителей предпочитают именно его, ведь он так неспешно, постепенно и красиво раскрывает все новые грани богатейшего вкуса драгоценного напитка.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о