Русский деликатес – Самый русский деликатес. Была ли на столе Ивана Грозного красная икра? | Продукты и напитки | Кухня
15 российских деликатесов, о которых мы и не слыхали
Фактрум публикует подборку с виду экзотической, но тем не менее очень даже отечественной вкуснятины!
1. Морской еж
В Балтийском море ежи встречаются нечасто, поскольку вода там недостаточно соленая. На вкус они нежные, деликатные, сладковатые, с характерной йодистой ноткой. У ежей ценится не только мясо, но также икра и молоки.
2. Дикая якутская жеребятина
В Якутии издревле употребляют в пищу конину. Причем местные жители предпочитают ее всем другим видам мяса. По вкусу мясо полугодовалых диких северных жеребят, которые находятся на свободном выпасе, напоминает зерновую телятину, но по консистенции мягче и сочнее, а еще совершенно не пахнет кониной.
3. Мурманский гребешок
Двустворчатый моллюск с красивой веерообразной раковиной обитает практически во всех океанах. В холодных водах Баренцева моря он вырастает до нескольких сантиметров. Считается одним из самых изысканных и популярных морских деликатесов. Мясо гребешка нежное и сочное. Его можно есть как сырым, так и термически обработанным. По мнению многих шеф-поваров, это идеальный гастрономический продукт высочайшего качества.
4. Конфетное дерево
Конфетное дерево родом из Японии и Китая, а на Руси известно по крайней мере с XVII века. В свое время его выращивали в столичном Аптекарском огороде по приказу царя Алексея Михайловича, использовали в качестве лекарства и как гастрономический деликатес. Свое название дерево получило благодаря мясистым веточкам-плодоножкам, по форме напоминающим конфетки, а по вкусу — изюм. Их можно есть в свежем виде, можно сделать сок, сварить варенье, приготовить цукаты.
5. Магаданский трубач
Брюхоногий моллюск с характерной винтообразной раковиной, обитающий в северных морях. По-настоящему изысканный продукт. Мясо трубача богато белком, фтором, йодом, витамином В и усваивается почти полностью. В пищу идет только «нога» моллюска.
6. Лосиное молоко
Сегодня этот деликатес можно найти только в одном месте — на лосиной ферме у деревни Сумароково недалеко от Костромы. Здесь разводят животных в естественных условиях и держат их на полудиком выпасе. Но в определенное время суток звери приходят к кормушкам. Свежего лосиного молока можно отведать на ферме с мая по август, а также в течение всего года в одном московском ресторане, где его подают в виде сливочной помадки.
7. Черноморская устрица
В начале прошлого столетия Россия была одним из крупнейших в мире производителей устриц. Черноморскую устрицу специально доставляли в Москву и Петербург к столу самых влиятельных персон. Однако в последующие десятилетия ее популяция резко сократилась из-за плохой экологии, заболачивания банок и экспансии хищного моллюска рапана. Сегодня черноморскую устрицу вновь начинают активно выращивать на специальных устричных фермах. Ее уже довольно часто можно встретить в меню хороших причерноморских ресторанов.
8. Папоротник
Папоротник считается одним из древнейших растений на земле и традиционно используется в кухнях разных народов мира. Его отваривают, жарят, тушат, маринуют, засаливают. Сегодня папоротник начинает встречаться в салатах, но чаще фигурирует в качестве приправы для мяса, иногда как самостоятельный гарнир.
9. Черноморский анчоус
Он же хамса, горячо любимая жителями причерноморских городов. Небольшая и очень вкусная рыбка длиной около 12 сантиметров. Зимой обитает в районе Новороссийска и Туапсе, а также у юго-восточных берегов Крыма. Хороша в качестве ингредиента разнообразных салатов и холодных закусок. В некоторых столичных ресторанах его используют для гастрономической версии «сельди под шубой», а также в качестве приправы к супам и блюдам из красного мяса.
10. Оленье молоко
Оленье молоко производится только в северных регионах, и до недавнего времени за пределами полярного круга было почти неизвестно. Сегодня постепенно налаживаются его поставки в другие части страны. Оно в пять раз жирнее коровьего и содержит в три раза больше белка. По консистенции напоминает сливки, а на вкус немного горьковато.
11. Жимолость
Это растение можно найти на широком пространстве от Калининграда до Сахалина. Съедобные разновидности встречаются преимущественно в северных широтах. Жимолость дает темно-фиолетовые ягоды продолговатой формы с характерным кисло-сладким вкусом и выраженной горчинкой. Ягоды используют в сушеном, вареном и свежем виде, прежде всего для приготовления десертов. Из жимолости также делают соки, муссы и желе. Впрочем, пока в ресторанах жимолость встретишь нечасто.
12. Дагестанский тур
Мощный круторогий козел до полутора метров длиной и до ста кило весом обитает на Кавказе и пользуется заслуженной популярностью у местных гурманов. Но за пределами региона мясо этого животного до недавних пор было почти неизвестно. Теперь этот деликатес можно отведать и в Москве, и в Санкт-Петербурге, и в Ростове.
13. Еловые шишки
Этот продукт с давних пор хорошо известен в Сибири, но элементом высокой кухни стал лишь недавно. Шишки используются для варенья, которое подают к сырам и паштетам, а также в качестве ингредиента различных соусов, сопровождающих блюда из красного мяса и особенно из дичи. В дело идут совсем молоденькие, еще мягкие плоды.
14. Русский черный трюфель
Этот деликатесный гриб нередко встречается на черноморском побережье Кавказа и особенно в лесостепном Крыму. Он вырастает до 10 сантиметров в диаметре, имеет желтовато-сероватую мякоть с характерным мраморным рисунком и отличается нежным, но очень выраженным сладковато-ореховым ароматом. Сегодня активно возрождается традиция охоты за трюфелями. Неудивительно, что этот гриб все чаще встречается в меню лучших российских ресторанов.
15. Архангельский клыкач
Эта могучая хищная рыба является дальним родственником морского окуня. Обитает исключительно в холодных водах, а потому отличается плотным, жирным и маслянистым мясом с большим содержанием жирных кислот омега-3, витаминов и микроэлементов. Бесспорно, одна из самых вкусных промысловых рыб, обитающих в наших водах.
Читайте также: 10 русских блюд и продуктов, которые ставят иностранцев в тупик
Десять русских деликатесов, о которых самое время вспомнить • INMYROOM FOOD
Запрос в Google «русские локальные продукты» и «русские деликатесы» не даст вам ровным счетом никакой информации. Сколько бы вы ни жонглировали словами, результата не будет. Казалось бы, кроме мифической черной икры по заоблачным ценам, русской кухне больше нечем гордиться.
На сегодняшний день русский продукт — это забытое понятие. После дефицитных советских времен иностранные продукты казались панацеей, пропуском в лучший открытый глобальный мир. Русские же продукты на долгое время перестали интересовать кого бы то ни было, а в первую очередь — самих русских. Сейчас мало кто вспомнит вкус дикой груши или репы. Тем не менее сегодня настало как раз то время, когда не обращать внимание на отсутствие русских деликатесов и не думать о местных продуктах больше нельзя. Иностранные продукты во время эмбарго должны найти себе достойную замену.
Некоторые столичные шефы уже находят редкие, но невероятно вкусные русские продукты: мускулистую оленину, дикую облепиху, морошку — ягоду с сильным вкусом и ароматом, которую можно сравнить разве что с плодами маракуйи. На ресторанные тарелки возвращаются щавель, черный хлеб, раки, укроп, крапива, соленые огурцы, лесные грибы. Давайте вместе пройдемся по богатому ассортименту продуктов из России. Поверьте, вы будете приятно удивлены.
1. Свежая рыба и морепродукты
Настало время вспомнить, что вкусной бывает не только средиземноморская дорада и норвежская семга.
Трепанг. Этот моллюск сегодня малоизвестен за пределами Дальнего Востока, так как промысел в 2000-х был существенно ограничен. В Корее и Китае трепанга едят живым, а на Дальнем Востоке его обычно варят как осьминога, чтобы мясо не стало жестким.
Крабы-волосатики и медведки. Во Владивостоке также добывают краба-волосатика и медведок — вид колючей креветки с более плотным по структуре мясом. В крабе-волосатике ценится печень. Японцы варят его в морской воде в перевернутом виде, чтобы сохранить форму, и аккуратно вскрывают панцирь. В пустую половину кладут печень, мясо из фаланг и немного риса, затем все перемешивают и едят прямо из панциря
Строганина из чира. Строганина из чира пахнет морозом, прорубью, чистым еловым лесом и свежим снегом. У этой рыбы очень яркий вкус.
Морская лисица. Внешне эта рыба похожа на ската, водится в Черном море. В Крыму ее просто обжаривают и подают. Иногда ее готовят под маринадом с морковью, помидорами и луком.
Беломорские мидии. Средиземноморские мидии более доступные, чем те, которые собирают и выращивают в Белом море. Но вкусовые качества этих мидий на порядок выше — в Белом море вода намного чище, чем в европейских водоемах.
Самый русский деликатес — С любимыми не расставайтесь… — LiveJournal
Была ли на столе Ивана Грозного красная икра?Сейчас самый сезон красной икры. И кажется, это самая русская закуска. Как давно её едят у нас?
Как известно, самый главный специалист по икре в наших краях — писарь посольского приказа Феофан из фильма «Иван Васильевич меняет профессию». Согласно его авторитетному мнению, в природе существует три вида этого продукта: «Икра чёрная, икра красная, икра заморская, баклажанная».
Почему-то считается, что комедии, будучи жанром по определению «несерьёзным», просто не могут нести в себе никакой достоверной информации. На несчастного персонажа Савелия Крамарова уже которое десятилетие обрушиваются громы и молнии, общее содержание которых примерно таково: «Красной икры на столе Ивана Грозного быть не могло! Чёрная — куда ни шло, но не красная!»
Красное на чёрном
Это ввергает в уныние. Традиционный праздничный стол без красной икры — деликатеса, пока ещё многим доступного — практически немыслим. А желание хоть так поддержать многовековую русскую традицию закусывать икрой, пусть не чёрной, но тоже «царской», очень велико.
Однако нас приучают к мысли, что красная икра — продукт поздний и не вполне русский. Как доказательство приводят записки путешественников по Дальнему Востоку, которые наделили исключительным правом быть «родиной красной икры». Действительно, все они сходятся в одном. Русские добывали там лососёвых, однако же как раз икрой брезговали — до конца XIX столетия ею питались только коренные народы вроде ительменов-камчадалов. «Ещё в 1907 г. масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы и только малая часть её заготавливалась на некоторых промыслах мастерами-икрянщиками для русского рынка», — заверяет нас «Амурский торговый вестник» тех лет. Продолжение звучит вообще убийственно: «В Москве же и Петербурге красная икра стала появляться только в 1899 г., да и то в крайне незначительных количествах».
В качестве удара милосердия многими современными авторитетами отмечается такой факт: «При бесконечном упоминании в русской классической литературе сёмги, сёмужья красная икра не упоминается ни разу».
Те, кто так говорит, безграмотны в прямом смысле этого слова. Потому что в противном случае они бы открыли, скажем, роман «Юнкера» русского классика Александра Куприна и прочитали: «О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой…» Время действия — рубеж 1880-1890 гг. Красная икра как минимум известна. Как максимум — в ней уже неплохо разбираются, предпочитая кетовую, которую ставят хоть и позади любимых сортов чёрной икры, но в том же почётном ряду.
Иван Шмелёв, автор романа «Лето Господне», описывает детские кулинарные впечатления первой недели Великого поста: «Стоят короба снетка, свесила хвост отмякшая сизая белуга, икра в окорёнке красная, с воткнутою лопаточкой…» Герою здесь лет семь, то есть действие происходит на рубеже 1870-1880 гг.
Круче других на поприще защиты русского приоритета красной икры выступил, сам того не зная, писатель-разночинец Николай Помяловский в своих «Очерках бурсы». Вот похождения студента духовной семинарии, вора Аксютки: «Вчера он забрался в сбитенную, где Ванька рыжий продавал сбитень, сайки, булки, яблоки, репу, патоку, мёд и красную икру…» А ведь действие происходит ещё в 1840-е гг. И красная икра, судя по всему, никакой не деликатес — так, в общем ряду с яблоком и репой.
Но если попробовать отмотать историю красной икры дальше, в XVIII столетие, то ни в отечественной литературе, ни в мемуарах мы действительно ничего не найдём. Что на первый взгляд подтверждает мнение о позднем приходе этого продукта на русский стол.
К счастью, только на первый взгляд. Потому что этот век прошёл если не под знаком ненависти к икре, то под знаком презрения к ней точно. Причём к любой, вне зависимости от происхождения.
«Никчёмное кушанье»?
Виной тому французы, диктовавшие всему миру правила куртуазности и хорошего тона, в том числе и кулинарного. А по части икры французы полагались на мнение своего учёного-естествоиспытателя, академика Жозефа Питтона де Турнефора. Он, описывая икру, пользовался исключительно словом detestable — «мерзкий, гнусный, отвратительный». И добавлял: «Вкушать оную — всё равно что обедать у дьявола, ибо это никчёмное кушанье заполняет рот солью, а нос ядовитым ароматом».
И если чёрную икру ещё хоть как-то признавали: «Есть любители солёных яиц осетра, но это кушанье не для нежного нёба французов», то изгнание красной икры было полным.
А это было именно изгнание. Если не опускать руки и отправиться на поиски этого деликатеса ещё дальше в прошлое, то мы увидим удивительные вещи.
Курляндец Якоб Рейтенфельс, проживший в Москве с 1670 по 1673 г., в описании русского стола отмечал: «Есть у московитов икра красная, слабопросоленная…» Совпадение с современным способом приготовления красной икры стопроцентное. Но, быть может, немец ошибся? Есть ли ещё свидетельства?
Есть. Например, приходно-расходные книги монастырей. Вот хозяйственная запись отца эконома Вологодского Павло-Обнорского монастыря за 1694 год: «Купил пуд красные икры. Дано тринатцать алтын четыре денги». А вот запись самого начала XVII столетия, от 1606 г., из расходных книг Иосифо-Волоцкого монастыря: «Укуплена того же дни гривенка икры чёрные да гривенка икры красные келарю старцу Леониду, дано 2 алтына». Этот самый келарь Леонид был, скорее всего, большим лакомкой — записи о том, что ему купили красную икру, идут регулярно — каждый месяц.
Обратите внимание — этого монашествующего любителя икры от времени Ивана Грозного отделяет смешной срок — 30 с лишним лет. Может быть, всё-таки за столом первого русского царя могла быть красная икра? А если могла, то откуда же её брали? Нам же известно, что её положено везти с Дальнего Востока. А до него русские доберутся ещё очень нескоро.
Брали, как ни странно, под боком. Антиохийский патриарх Макарий, глава Сирийской православной церкви и араб по происхождению, был в Москве несколько раз. О первом путешествии у него сложились самые радужные впечатления: «Река Москва течёт с запада к востоку и изобилует разных пород рыбой. Одна порода бывает всегда с брюхом, полным очень вкусными мешочками красной икры».
Исследования ихтиологов показывают, что патриарх ошибался лишь в одном. Не одна, а целых две породы лососёвых водились в реке Москве. Каспийский лосось обитал здесь почти до самого конца XVII столетия, а таймень и вовсе до конца XVIII века.
Так что писца Феофана пора уже окончательно реабилитировать. Его привычно торжествующее «Икра красная!» восходит действительно к эпохе Ивана Грозного.
Какие деликатесы наших предков шокируют современных россиян
Современного россиянина, избалованного разносолами разных кухонь мира, удивить довольно сложно, но, несомненно, можно. И для этого совсем не обязательно отправляться за тридевять земель, а следует просто обратиться к кулинарным деликатесам из прошлого, которые были популярны у наших предков.
Берёзовая каша
Незатейливой в приготовлении, но весьма оригинальной по вкусу была берёзовая каша, которую варили преимущественно в северных областях страны. Для того чтобы приготовить это блюдо, необходимо было содрать с берёзового полена верхнюю толстую кору, под которой скрывается тонкая мембрана под названием флоэма. Именно эту составляющую отправляли в кастрюлю и заливали водой до размокания, а потом уваривали до состояния жидкой манки. Обычно в берёзовую кашу добавляли только соль, однако гурманы позволяли себе сдабривать её ещё икрой или рыбьей кровью.
Камышовый хлеб и сахар
В регионах, известных своей болотистой местностью, большой популярностью пользовался камышовый хлеб. Для его выпекания необходимо было запастись корневищами камыша, которые богаты крахмалом и сахаром. К слову, повышенная концентрация этих веществ в растении наблюдается весной, перед началом периода цветения. Процесс добычи этих питательных субстанций начинался с добычи корневища. Для того чтобы изготовить муку, их нарезали тонкими ломтиками, примерно в 0,5-1 см и тщательно высушивали до тех пор, пока они не разламывались с характерным сухим треском. После эти кусочки перемалывали, превращая в муку, из которой пекли сытный хлеб.
Если же измельчить корневище в стружку, замочить ее в воде из расчёта 1 кг камыша на 1 л жидкости, а затем прокипятить в течение 1 часа, то получится сок. Процедив и уварив его до густоты на медленном огне, можно получить сахарный сироп.
Кстати камышовый хлеб и сахар спасли от голода множество солдат, сражавшихся во время Великой Отечественной войны в лесисто-болотистых краях. О питательных свойствах данного природного продукта бойцов информировали через сбрасываемые с самолётов листовки, на которых описывался рецепт добычи из камыша муки и сахара.[С-BLOCK]
Свекольный квас
С давних времён славяне питали особую любовь к квасу, который изготавливали из самого разного сырья. В XV веке на Руси насчитывалось свыше 500 разновидностей данного напитка, который по крепости превосходил современное пиво.
Наряду с хлебом, всевозможными ягодами и фруктами, в качестве основы для кваса использовалась свекла. Для получения питья, насыщенного по цвету и содержанию алкоголя, хозяйки чистили свеклу, разрезали её на небольшие кусочки, помещали их в соответствующую ёмкость, наполняли её водой, накрывали сверху полотенцем и убирали в холодное место. Чаще всего свекольный квас отправляли настаиваться в погреб, где он находился до тех пор, пока его поверхность не покрывалась пузырьками. Дальше следовало только процедить алкогольное питье и подавать к столу.
Между тем существовал более сложный процесс приготовления свекольного кваса, в котором для ускорения и улучшения процесса брожения добавляли в настой перетертые лимоны и морковь, мёд, сахар, дрожжи, а вкус готового продукта оттеняли специями, ягодами, сметаной и кефиром.[С-BLOCK]
Кивиак
Представители малых коренных народов Севера, живущие на арктическом побережье, испокон веков и до наших дней едят специфический деликатес, способный вызвать неподдельный шок у людей с Большой земли. Называется это лакомство красивым словом «кивиак», но готовится и выглядит оно чрезвычайно непрезентабельно.
Для приготовления этого экстремального блюда требуется всего два ингредиента – обезглавленная туша тюленя и тушки птиц семейства чистиковых, в большом количестве обитающих в местных широтах.
Сделав разрезы на шкуре тюленя, «повар» набивает его внутренность непотрошёными (!) мелкими чистиками, с которых не удаляются даже перья. Набив тушу птицами и выпустив из нее ненужный воздух, кулинар замазывает шов салом и отправляет заготовку на консервацию. Этот процесс может длиться от 3-х месяцев до 1,5 лет, и всё это время кивиак остается в земле, накрытый тяжёлым камнем. По истечении срока приготовления, когда ферменты разложившихся внутри тюленя птиц уже успели переработать его кишки, тушу откапывают, вспарывают, достают из неё чистиков и съедают.
Есть это блюдо нужно обязательно на свежем воздухе, предварительно очистив от перьев и кожи. Причина кроется в том, что от напоминающего по вкусу чрезмерно состарившийся сыр кивиака исходит неимоверно отвратительный запах. [С-BLOCK]
Баланда
Традиционный мордовский овощной суп – баланда вызывает удивление современников не столько своей своеобразной рецептурой, сколько названием, которое ассоциируется с невкусной жидкой тюремной похлёбкой.
Не имеющее никакого отношения к похлёбке заключённых летнее финно-угорское кушанье готовится на основе мелко нарезанных молодых листьев чертополоха и лебеды. Обдав травы кипятком и добавив к ним нашинкованные лук и морковь, мордвинки заливают их молоком и варят до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. В момент закипания супа в него добавляется манная крупа, превращающая баланду в пюреобразный деликатес, подаваемый к столу с укропом и перетёртыми яичными желтками.
Квашеный ананас
Ананасы в Российской империи появились в XVIII веке и первоначально считались овощем из разряда капусты. Именно по этой причине данный экзотический фрукт, в больших объёмах выращиваемый в оранжереях знатных петербуржцев, превратился в объект кулинарных экспериментов.
Известный своей любовью к квашеной капусте князь Григорий Потёмкин наказывал своим поварам аналогичным способом квасить нашинкованный ананас, который он с удовольствием употреблял под рюмку водки.
В специальных бочках бродили ананасы и в погребах графа Петра Завадовского. Дошедшие до нужной кондиции, они становились основой для таких диковинных блюд как солянка и борщ с ананасами, которыми угощали особых гостей.
В то же время повара графа Александра Строганова ананасы тушили и жарили, а затем подавали в качестве гарнира к мясным блюдам.
Читайте также:
Самый русский деликатес. Была ли на столе Ивана Грозного красная икра? | Продукты и напитки | Кухня
Как известно, самый главный специалист по икре в наших краях — писарь посольского приказа Феофан из фильма «Иван Васильевич меняет профессию». Согласно его авторитетному мнению, в природе существует три вида этого продукта: «Икра чёрная, икра красная, икра заморская, баклажанная».
Почему-то считается, что комедии, будучи жанром по определению «несерьёзным», просто не могут нести в себе никакой достоверной информации. На несчастного персонажа Савелия Крамарова уже которое десятилетие обрушиваются громы и молнии, общее содержание которых примерно таково: «Красной икры на столе Ивана Грозного быть не могло! Чёрная — куда ни шло, но не красная!»
Красное на чёрном
Это ввергает в уныние. Традиционный праздничный стол без красной икры — деликатеса, пока ещё многим доступного — практически немыслим. А желание хоть так поддержать многовековую русскую традицию закусывать икрой, пусть не чёрной, но тоже «царской», очень велико.
Однако нас приучают к мысли, что красная икра — продукт поздний и не вполне русский. Как доказательство приводят записки путешественников по Дальнему Востоку, которые наделили исключительным правом быть «родиной красной икры». Действительно, все они сходятся в одном. Русские добывали там лососёвых, однако же как раз икрой брезговали — до конца XIX столетия ею питались только коренные народы вроде ительменов-камчадалов. «Ещё в 1907 г. масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы и только малая часть её заготавливалась на некоторых промыслах мастерами-икрянщиками для русского рынка», — заверяет нас «Амурский торговый вестник» тех лет. Продолжение звучит вообще убийственно: «В Москве же и Петербурге красная икра стала появляться только в 1899 г., да и то в крайне незначительных количествах».
В качестве удара милосердия многими современными авторитетами отмечается такой факт: «При бесконечном упоминании в русской классической литературе сёмги, сёмужья красная икра не упоминается ни разу».
Те, кто так говорит, безграмотны в прямом смысле этого слова. Потому что в противном случае они бы открыли, скажем, роман «Юнкера» русского классика Александра Куприна и прочитали: «О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой…» Время действия — рубеж 1880-1890 гг. Красная икра как минимум известна. Как максимум — в ней уже неплохо разбираются, предпочитая кетовую, которую ставят хоть и позади любимых сортов чёрной икры, но в том же почётном ряду.
Иван Шмелёв, автор романа «Лето Господне», описывает детские кулинарные впечатления первой недели Великого поста: «Стоят короба снетка, свесила хвост отмякшая сизая белуга, икра в окорёнке красная, с воткнутою лопаточкой…» Герою здесь лет семь, то есть действие происходит на рубеже 1870-1880 гг.
Круче других на поприще защиты русского приоритета красной икры выступил, сам того не зная, писатель-разночинец Николай Помяловский в своих «Очерках бурсы». Вот похождения студента духовной семинарии, вора Аксютки: «Вчера он забрался в сбитенную, где Ванька рыжий продавал сбитень, сайки, булки, яблоки, репу, патоку, мёд и красную икру…» А ведь действие происходит ещё в 1840-е гг. И красная икра, судя по всему, никакой не деликатес — так, в общем ряду с яблоком и репой.
Но если попробовать отмотать историю красной икры дальше, в XVIII столетие, то ни в отечественной литературе, ни в мемуарах мы действительно ничего не найдём. Что на первый взгляд подтверждает мнение о позднем приходе этого продукта на русский стол.
К счастью, только на первый взгляд. Потому что этот век прошёл если не под знаком ненависти к икре, то под знаком презрения к ней точно. Причём к любой, вне зависимости от происхождения.
«Никчёмное кушанье»?
Виной тому французы, диктовавшие всему миру правила куртуазности и хорошего тона, в том числе и кулинарного. А по части икры французы полагались на мнение своего учёного-естествоиспытателя, академика Жозефа Питтона де Турнефора. Он, описывая икру, пользовался исключительно словом detestable — «мерзкий, гнусный, отвратительный». И добавлял: «Вкушать оную — всё равно что обедать у дьявола, ибо это никчёмное кушанье заполняет рот солью, а нос ядовитым ароматом».
И если чёрную икру ещё хоть как-то признавали: «Есть любители солёных яиц осетра, но это кушанье не для нежного нёба французов», то изгнание красной икры было полным.
А это было именно изгнание. Если не опускать руки и отправиться на поиски этого деликатеса ещё дальше в прошлое, то мы увидим удивительные вещи.
Курляндец Якоб Рейтенфельс, проживший в Москве с 1670 по 1673 г., в описании русского стола отмечал: «Есть у московитов икра красная, слабопросоленная…» Совпадение с современным способом приготовления красной икры стопроцентное. Но, быть может, немец ошибся? Есть ли ещё свидетельства?
Есть. Например, приходно-расходные книги монастырей. Вот хозяйственная запись отца эконома Вологодского Павло-Обнорского монастыря за 1694 год: «Купил пуд красные икры. Дано тринатцать алтын четыре денги». А вот запись самого начала XVII столетия, от 1606 г., из расходных книг Иосифо-Волоцкого монастыря: «Укуплена того же дни гривенка икры чёрные да гривенка икры красные келарю старцу Леониду, дано 2 алтына». Этот самый келарь Леонид был, скорее всего, большим лакомкой — записи о том, что ему купили красную икру, идут регулярно — каждый месяц.
Фото: Shutterstock.comОбратите внимание — этого монашествующего любителя икры от времени Ивана Грозного отделяет смешной срок — 30 с лишним лет. Может быть, всё-таки за столом первого русского царя могла быть красная икра? А если могла, то откуда же её брали? Нам же известно, что её положено везти с Дальнего Востока. А до него русские доберутся ещё очень нескоро.
Брали, как ни странно, под боком. Антиохийский патриарх Макарий, глава Сирийской православной церкви и араб по происхождению, был в Москве несколько раз. О первом путешествии у него сложились самые радужные впечатления: «Река Москва течёт с запада к востоку и изобилует разных пород рыбой. Одна порода бывает всегда с брюхом, полным очень вкусными мешочками красной икры».
Исследования ихтиологов показывают, что патриарх ошибался лишь в одном. Не одна, а целых две породы лососёвых водились в реке Москве. Каспийский лосось обитал здесь почти до самого конца XVII столетия, а таймень и вовсе до конца XVIII века.
Так что писца Феофана пора уже окончательно реабилитировать. Его привычно торжествующее «Икра красная!» восходит действительно к эпохе Ивана Грозного.
Коктейль-закуска из авокадо с икрой
Фото: Shutterstock.comИнгредиенты:
Авокадо (спелое, крупное) — 1 шт.
Зелёный горошек (свежий или замороженный) — 200 г
Мята — несколько листьев
Лимонный сок — от 1/2 лимона
Соль — по вкусу
Красная икра — 100 г
Как готовить:
Отварить в подсоленной воде горошек в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг.
Мякоть авокадо произвольно нарезать и положить в блендер. Добавить горошек, листья мяты, лимонный сок и соль по вкусу. Превратить всё в пюре.
Выложить зелёное пюре в красивые прозрачные бокалы, а сверху — красную икру. Украсить зеленью.
Профитроли со сливочным соусом и икрой
Фото: Shutterstock.comИнгредиенты:
Икра красная — 200 г
Укроп — несколько веточек
Сыр сливочный — 200 г
Для теста:
Яйца — 4 шт.
Масло сливочное — 100 г
Мука — 180 г
Соль — 1/2 ч. л.
Как готовить:
Вскипятить 250 мл воды, добавить масло, соль, довести до кипения. В кипящую воду всыпать муку, хорошо перемешать и проварить 2 минуты. Массу немного остудить. Добавить по одному яйца, каждый раз тщательно вымешивая примерно по 5 минут.
Противень застелить бумагой для выпечки. Отсадить тесто в виде шариков диаметром около 4 см.
Поставить тесто в разогретую до 180oC духовку, выпекать до золотистой корочки примерно 15 минут. Готовые профитроли остудить.
Для приготовления начинки сливочный сыр размять.
В профитролях сделать надрез, положить сливочный сыр, веточку укропа и красную икру.
Спаржа с палтусом, икрой и соусом
Фото: Shutterstock.comИнгредиенты:
Зелёная спаржа — 400 г
Палтус — 400 г
Молоко — 0,5 л
Для соуса:
Сливочное масло — 100 г
Яичный желток — 2 шт.
Лимоны — 1/3 шт.
Соль, перец — по вкусу
Как готовить:
Подготовить филе палтуса, нарезать тонкими ломтиками и отварить в подсоленном молоке.
Спаржу отварить в подсоленной воде.
Отделить желтки от белков и взбить на водяной бане. Продолжая взбивать, добавить растопленное сливочное масло. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить.
Собрать спаржу в пучок, накрыть ломтиком палтуса и украсить красной икрой. Подать с белым соусом.
список вкусняшек из России, которых миру не хватает
Сохранить себе
Британский развлекательный сайт Buzzfeed нашел 18 удивительных закусок и напитков, которые есть в России и почему-то отсутствуют в остальных странах (а помог им в этом русскоговорящий редактор Виктор Степанов). Мы с гордостью перевели эту пронизанную сожалением и завистью подборку, а заодно порадовались тому, что можем всё это купить или приготовить.
1. Плюшки Самое простое и дешёвое печенье, которое можно купить в России. Это просто печёное тесто, посыпанное сахаром, но это потрясающе.
2. Сосиски в тесте Это гениально, особенно если блюдо приготовлено из сосиски правильного размера.
3. Спрайт со свежим огурцом Самый освежающий напиток на свете.
4. Баранки (по версии британцев — мини-бейглы) Они твёрже обычных бейглов, а по размеру — на один укус. В целом они идеальны во всех отношениях.
5. Чипсы с солёными огурцами и укропом Загадка, почему чипсы с таким вкусом не продаются нигде, кроме России.
6. Чипсы со вкусом белых грибов и сметаны Серьезно, Россия забрала себе все самые вкусные чипсы
7. Напиток «Байкал» Это что-то среднее между колой и пепси, но вкуснее и того, и другого.
8. Конфеты с медведями Это традиционные российские батончики с шоколадом и вафлями. Они просто лучшие.
9. Ванильное мороженое в вафельном стаканчике Идеальный перекус для жаркого летнего дня.
10. Солёная сельдь с луком Этот вкус прорвётся даже сквозь похмелье.
11. Пирожки с вишней Крошечные пироги, заполненные вишнёвым вареньем. Если вы живете в России, однажды ваша бабушка обязательно вас ими накормит.
12. Да и любые другие пирожки Особенно хороша яблочная начинка.
13. Котлеты по-киевски Курица в панировочных сухарях — это хорошо по умолчанию.
14. Сушёные измельчённые кальмары Это странно выглядит и звучит, но на вкус почему-то отлично. К тому же эти кальмары суперсолёные, что делает из них идеальный похмельный завтрак.
15. Окрошка Холодный суп из кислого молока и овощей хорошо освежает — в жару самое то.
16. Сухарики из ржаного хлеба Кусочки чёрного хлеба, обжаренные в масле. Лучше всего их подавать с холодным пивом.
17. Вафельные трубочки со сгущённым молоком Ну разве это не прекрасно?
18. Сгущённое молоко в банке Это восхитительно, и непонятно, почему нигде больше не пьют сгущённое молоко отдельно от всего остального.
Понравилось? Поделитесь с друзьями!
Источник
Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники
Забытые деликатесы русской кухни / Едальня
Учитывая размеры и природное разнообразие России, ее гастрономический потенциал можно считать поистине неисчерпаемым. За последние годы в сегмент высокой кухни стремительно ворвались барабулька и муксун, черные лисички и брюква, рапана и оленина, раки и тыква.Морской еж
В Балтийском море ежи встречаются нечасто, поскольку вода там недостаточно соленая. На вкус они нежные, деликатные, сладковатые, с характерной йодистой ноткой. У ежей ценится не только мясо, но также икра и молоки.
Березовый луб
Это мягкая часть березового ствола между берестой и собственно древесиной. Традиционно луб перемалывали и добавляли в муку, выпекая хлеб. Сегодня этот ингредиент практически полностью забыт, но отдельные энтузиасты начинают с ним экспериментировать. Булочки с лубом обладают пикантной горчинкой и отменно хороши с наваристыми супами.
Дикая якутская жеребятина
В Якутии издревле употребляют в пищу конину. Причем местные жители предпочитают ее всем другим видам мяса. По вкусу мясо полугодовалых диких северных жеребят, которые находятся на свободном выпасе, напоминает зерновую телятину, но по консистенции мягче и сочнее, а еще совершенно не пахнет кониной.
Мурманский гребешок
Двустворчатый моллюск с красивой веерообразной раковиной обитает практически во всех океанах. В холодных водах Баренцева моря он вырастает до нескольких сантиметров. Считается одним из самых изысканных и популярных морских деликатесов. Мясо гребешка нежное и сочное. Его можно есть как сырым, так и термически обработанным. По мнению многих шеф-поваров, это идеальный гастрономический продукт высочайшего качества.
Конфетное дерево
Конфетное дерево родом из Японии и Китая, а на Руси известно по крайней мере с XVII века. В свое время его выращивали в столичном Аптекарском огороде по приказу царя Алексея Михайловича, использовали в качестве лекарства и как гастрономический деликатес. Свое название дерево получило благодаря мясистым веточкам-плодоножкам, по форме напоминающим конфетки, а по вкусу изюм. Их можно есть в свежем виде, можно сделать натуральный сок, сварить варенье или джем, приготовить цукаты.
Магаданский трубач
Брюхоногий моллюск с характерной винтообразной раковиной, обитающий в северных морях. По-настоящему изысканный продукт. Мясо трубача богато белком, фтором, йодом, витамином В и усваивается почти полностью. В пищу идет только «нога» моллюска.
Лосиное молоко
Сегодня этот деликатес можно найти только в одном месте — на лосиной ферме у деревни Сумароково недалеко от Костромы. Здесь разводят животных в естественных условиях и держат их на полудиком выпасе. Но в определенное время суток звери приходят к кормушкам. Свежего лосиного молока можно отведать на ферме с мая по август, а также в течение всего года в одном московском ресторане, где его подают в виде сливочной помадки.
Черноморская устрица
Эта разновидность европейской устрицы обитает в Черном море на глубине от 3 до 65 метров. Вырастает до 8 сантиметров в длину и до 2,5 сантиметра в ширину. Встречается в районе Судака, Кара-Дага, Каркинитского залива и озера Донузлав. В начале прошлого столетия Россия была одним из крупнейших в мире производителей устриц. Черноморскую устрицу специально доставляли в Москву и Петербург к столу самых влиятельных персон. Однако в последующие десятилетия ее популяция резко сократилась из-за плохой экологии, заболачивания банок и экспансии хищного моллюска рапана. Сегодня черноморскую устрицу вновь начинают активно выращивать на специальных устричных фермах. Ее уже довольно часто можно встретить в меню хороших причерноморских ресторанов.
Папоротник
Папоротник считается одним из древнейших растений на земле и традиционно используется в кухнях разных народов мира. Его отваривают, жарят, тушат, маринуют, засаливают. Сегодня папоротник начинает встречаться в салатах, но чаще фигурирует в качестве приправы для мяса, иногда как самостоятельный гарнир.
Черноморский анчоус
Он же хамса, горячо любимая жителями причерноморских городов. Небольшая и очень вкусная рыбка длиной около 12 сантиметров. Зимой обитает в районе Новороссийска и Туапсе, а также у юго-восточных берегов Крыма. Хороша в качестве ингредиента разнообразных салатов и холодных закусок. В некоторых столичных ресторанах его используют для гастрономической версии «сельди под шубой», а также в качестве приправы к супам и блюдам из красного мяса.
Оленье молоко
Оленье молоко производится только в северных регионах, и до недавнего времени за пределами Полярного круга было почти не известно. Сегодня постепенно налаживаются его поставки в другие части страны. Оно в пять раз жирнее коровьего и содержит в три раза больше белка. По консистенции напоминает сливки, а на вкус немного горьковато.
Жимолость
Это растение можно найти на широком пространстве от Калининграда до Сахалина. Съедобные разновидности встречаются преимущественно в северных широтах. Жимолость дает темно-фиолетовые ягоды продолговатой формы с характерным кисло-сладким вкусом и выраженной горчинкой. Ягоды используют в сушеном, вареном и свежем виде, прежде всего для приготовления десертов. Из жимолости также делают соки, муссы и желе. Впрочем, пока в ресторанах жимолость встретишь нечасто.
Внешние капустные
Новости Еще совсем недавно никому бы и в голову не пришло искать этот продукт не только на кухне серьезного ресторана, но даже на рынке. Ну, листья и листья. Серые, невзрачные — те, что обычно обрывают с кочана, чтобы придать ему товарный вид, а потом выметают вместе с остальным мусором. Между тем в русских деревнях именно эти самые что ни на есть заурядные листья использовались для приготовления так называемых серых щей — густых, наваристых, душистых, сладких. Сегодня они вернулись, а хорошие шеф-повара научились правильно их заквашивать с ржаным хлебом (или мукой) и готовить фантастически вкусное блюдо.
Дагестанский тур
Мощный круторогий козел до полутора метров длиной и до ста кило весом обитает на Кавказе и пользуется заслуженной популярностью у местных гурманов. Но за пределами региона мясо этого животного до недавних пор было почти не известно. Теперь этот деликатес можно отведать и в Москве, и в Петербурге, и в Ростове.
Еловые шишки
Этот продукт с давних пор хорошо известен в Сибири, но элементом высокой кухни стал лишь недавно. Шишки используются для варенья, которое подают к сырам и паштетам, а также в качестве ингредиента различных соусов, сопровождающих блюда из красного мяса и особенно из дичи. В дело идут совсем молоденькие, еще мягкие плоды.
Русский черный трюфель
Этот деликатесный гриб растет не только в Европе. Он нередко встречается на черноморском побережье Кавказа и особенно в лесостепном Крыму. Во второй половине XIX века его собирали даже в Московской области. На юге же он вырастает до 10 сантиметров в диаметре, имеет желтовато-сероватую мякоть с характерным мраморным рисунком и отличается нежным, но очень выраженным сладковато-ореховым ароматом. Сегодня активно возрождается традиция охоты за трюфелями. Неудивительно, что этот гриб все чаще встречается в меню лучших российских ресторанов.
Архангельский клыкач
Эта могучая хищная рыба является дальним родственником морского окуня. Обитает исключительно в холодных водах, а потому отличается плотным, жирным и маслянистым мясом с большим содержанием жирных кислот омега-3, витаминов и микроэлементов. Бесспорно, одна из самых вкусных промысловых рыб, обитающих в наших водах. Впрочем, шеф-повара, рестораторы и эксперты назвали многие другие продукты, с которыми уже работают или только намереваются это делать. В их числе цветы бузины, кабардино-балкарская утка, зерна пшеницы, сурепка, луфарь, дикий дагестанский персик, топинамбур, черноморская камбала, сахалинские креветки, морские водоросли, полба, виноградные улитки, угольная рыба, зеленая гречка. Так что в ближайшее время нас ожидает много вкусных открытий. Своим мнением с «Лентой.ру» поделились Владимир Мухин (White Rabbit), Николай Бакунов (Duran bar), Александр Раппопорт («Китайская грамота», «Dr. Живаго»), Иван Березуцкий (Twins, PMI bar), Дмитрий Шуршаков («Мюсли»), Сергей Ерошенко («Честная кухня»), Елена Чекалова («Поехали»), Дмитрий Зотов (Zotman`s pizza pie), Максим Мясников («Прожектор»), Марк Стаценко (Funny Cabany), Алексей Беседин (Il Forno), Андрей Кошкодан («МореМоре»), Азиз Саффар (Le Restaurant), Сергей Альшевский («Империал»), Карло Греку (Sixty) а также Андрей Парамонов (Ассоциация гастрономического туризма) и Леонид Гелибтерман (Международный эногастрономический центр).