Свойства масло пальмовое масло – разновидности и химический состав продукта, польза и вред для организма, сферы применения, противопоказания к употреблению и правила хранения

польза, вред, свойства и применения продукта

Один из самых распространенных растительных жиров – пальмовое масло. Оно есть в составе маргаринов, соусов, кондитерских изделий, шоколадных конфет, чипсов и других продуктов. Миф о том, что этот жир используется только в Америке, давно развенчан: сегодня Россия занимает первые места в рейтинге импортеров. Благодаря другим мифам, у многих россиян неоднозначное отношение к ингредиенту. В нашем обзоре мы расскажем, о полезных и вредных свойствах масла из пальмовых плодов.

История пальмового масла насчитывает более 5 веков. С африканского континента масличные пальмы попали в Южную Америку и Азию, где долгое время были декоративными растениями. Продукцию получают путем отжима плодов растения, по виду напоминающих крупные финики. Плантации пальм сегодня есть в Малайзии, Индонезии – эти страны являются крупнейшими экспортерами пальмового масла. С каждого гектара посадок можно получить до 4 тонн готовой продукции, что делает ее одним из самых дешевых пищевых жиров на планете.

Состав и характеристики

В зависимости от процессов производства и обработки, конечный продукт может быть жидким или твердым. Натуральное пальмовое масло первого отжима – это вязкая жидкость красного цвета, имеющая своеобразный аромат и сладковатый привкус.

Именно это масло Red Palm Oil считается полезным: в нем содержится каротиноиды, витамины А и Е, другие необходимые организму вещества. Натуральный продукт обладает свойствами антиоксиданта, он полезен для кожи и волос. Витамин А способствует укреплению зрения, помогает улучшить состояние больных с глаукомой и блефаритом.

К сожалению, это «сырое» красное масло хранится недолго, а его производство довольно трудоемко. Поэтому цена натурального продукта довольно высока.

В дезодорированном и рафинированном продукте, который широко используется в пищевой промышленности, полезных веществ в разы меньше. Вреда здоровью эта продукция не принесет, если не превышать нормы потребления. Пищевики обычно заменяют молочный жир пальмовым, аналогичным по вкусу.

Не будем забывать, что, как и любой растительный жир, пальмовый имеет высокую калорийность: около 900 ккал. В составе присутствуют жирные кислоты, витамины А, Е.

Наличию жирных кислот стоит уделить особое внимание, их доли распределяются так:

• пальмитиновая 40%,

Линолевая жирная кислота считается самой значимой для организма, и минимальное ее количество в рафинированном пальмовом масле снижает его рейтинг полезных продуктов.

О влиянии на уровень плохого холестерина двух других жирных кислот – олеиновой и пальмитиновой еще нет окончательного вывода: этот вопрос продолжает изучаться. Но следуя рекомендации ВОЗ, диетологи рекомендуют сокращать употребление жиров (в том числе и пальмового) людям с риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Свойства пальмового масла

Принято считать, что пальмовое масло вредно для здоровья. Этому заблуждению способствовала ситуация в отечественной промышленности: производители продуктов питания все чаще применяют дешевые ингредиенты. Как мы отметили выше, рафинированное пальмовое масло не приносит вреда организму, хотя и большой пользы в нем также нет. Как заменитель молочного жира в составе кондитерских изделий, майонеза, маргаринов, плавленых сыров, шоколада, пальмовый жир даже имеет преимущество: продукция с ним может долго храниться и не терять своих вкусовых качеств.

Масло из плодов пальмы входит в состав детского питания. Стоит отметить, что добросовестные производители используют для детских смесей структурированный продукт или бета-пальмитат. Это дает нормальный показатель усвояемости кальция детским организмом.

Вред организму принесет употребление гидрогенизированного масла, с искусственными загустителями. Этот продукт, впрочем, как и любой маргарин, способствует накоплению плохого холестерина в сосудах.

Применение в медицине и косметологии

Забота о здоровье начинается с составления правильного рациона питания. Включив в меню полезные продукты, можно избежать риска серьезных заболеваний. Натуральное пальмовое масло нашло применение в качестве средства для профилактики анемии, простудных заболеваний, болезни Альцгеймера, кожных заболеваний.

Благодаря содержанию витаминов А и Е, средство из плодов пальмы применяют в косметологии. В домашних условиях, этот продукт можно добавить в состав питательного крема либо воспользоваться им для очистки кожи и удаления макияжа. Отличный эффект дают маски с пальмовым жиром для сухой кожи: быстро восстанавливается баланс, исчезают покраснения и шелушения.

Простой и доступный рецепт маски для избавления от сухости:

предварительно подогретое на водяной бане пальмовое масло (1 ст. ложка) смешивается с ложкой меда. Смесь наносится на очищенную кожу лица на 15-20 минут. Затем удаляется теплой водой. После умывания на кожу наносится легкий увлажняющий крем или молочко.

Обладателям жирной кожи, с расширенными порами, стоит осторожно использовать это средство в косметических целях – его применение может дать обратный эффект, вызвать появление угрей и воспалений.

В период беременности и грудного вскармливания

Женщины в период беременности и грудного кормления выбирают продукты, полезные для своего здоровья и роста малыша. Пальмовое масло, как все растительные жиры, имеет свои преимущества и недостатки. Использование в пищу натурального красного масла не принесет вреда здоровому женскому организму. Напротив, добавка в ежедневный рацион послужит хорошим средством для общего укрепления, профилактики запоров, простуды и инфекций. Важно соблюдать дневную дозу и выбирать только качественные продукты.

Особенность пальмового масла – быстро восстанавливать кожные покровы, оценили многие женщины. Можно смело рекомендовать это средство для ухода за кожей в послеродовой период. Оно предохранит от трещин, а массаж с небольшим количеством натурального продукта поможет в борьбе с растяжками.

Противопоказания и возможный вред

Желание получить максимальную пользу от продуктов за небольшие деньги может привести к печальному исходу. Натуральные качественные продукты не могут стоить дешево – это правило должны знать все. Сегодня на рынке можно встретить подозрительно дешевые сыры, спреды, мягкие масла. Не исключено, что в их составе используется техническое пальмовое масло. Это вредный продукт, не предназначенный для пищи. Дешевое техническое сырье используется для производства мыла, косметики, автомобильных масел. Попадая в организм человека, это вещество провоцирует образование опухолей, способствует развитию атеросклероза.

Поэтому, покупая продукты, внимательно изучайте их состав и при малейшем подозрении на наличие технического масла, откажитесь от покупки.

Что касается выбора натурального пальмового масла, то мы рекомендуем обращать внимание на маркировку и целостность упаковки. Качественный продукт имеет красно-оранжевый цвет, жидкость должна быть прозрачной, без осадка. Хранить товар нужно в прохладных помещениях, защищенных от света и влаги.

Избежать риска покупки некачественного товара или подделки можно, воспользовавшись услугами проверенных продавцов. Покупая натуральные продукты через интернет, выбирайте известные магазины, гарантирующие подлинность товаров.

полезные свойства и применение пальмового масла

Хотя большинство консультантов по вопросам здоровья рекомендуют избегать насыщенных жиров из-за их якобы связи с болезнью сердца, этот тип жира действительно важен для общего состояния здоровья. Именно поэтому я включил высококачественный насыщенный жир в мой комплексный план питания.

Кокосовое масло — один из лучших источников насыщенного жира, которое, кроме того, обладает и другими полезными свойствами. Я лично его использую и подробно рассказываю о нем во многих статьях. Но сегодня я хочу рассказать еще об одном тропическом масле, которое заслуживает внимания благодаря высокой концентрации в нем насыщенного жира и феноменального питательного профиля — о пальмовом масле.

Что такое пальмовое масло?

Пальмовое масло получают из плодов двух видов масличных пальм: Elaeis guineensis, произрастающих в регионах Африки, и Elaeis oleifera, произрастающих в Южной Америке.

Исторические данные свидетельствуют о том, что пальмовое масло входило в рацион питания коренного населения.

В настоящее время оно стало вторым по уровню продаж маслом в мире после сои, а Малайзия и Индонезия — его основными производителями. Не следует путать пальмовое масло с пальмоядровым маслом. Оба этих вида получают из плодов, но последний извлекают из косточек масличной пальмы.

В пальмоядровом масле больше насыщенного жира, благодаря чему оно идеально подходит для кулинарии.

Пальмовое масло, или, как его еще называют, «красное пальмовое масло» — содержит в большом количестве насыщенные жиры, витамины и антиоксиданты. Если вы видите бесцветное пальмовое масло (его еще называют белым пальмовым маслом), это означает, что оно было обработано. Отсутствие цвета означает, что его лишили большинства питательных свойств.

Применение пальмового масла

Красное пальмовое масло применяют, например, как:

• Масло для приготовления пищи: как и кокосовое масло, пальмовое масло более устойчиво к воздействию тепла, по сравнению с другими растительными маслами. Благодаря его стабильности, это масло можно хранить при комнатной температуре в течение многих месяцев.
• Вкусный ингредиент: пальмовое масло применяют в качестве ингредиента супов и соусов, или же для придания аромата некоторым блюдам.
• Пищевая добавка: пальмовое масло обладает превосходным питательным профилем, поэтому его очень полезно принимать в качестве пищевой добавки.
• Средства для ухода за собой и применения в быту: пальмовое масло добавляют в мыло и моющие средства, косметику и другие средства для дома.
• Увлажняющее средство для кожи: благодаря своему насыщенному питательному профилю, пальмовое масло полезно для здоровья кожи. Его добавляют в ряд средств для ухода за кожей.
• «Солнечный фильтр»: благодаря высокому уровню каротинов, красное пальмовое масло обеспечивает защиту не хуже коммерческих средств с солнцезащитным фактором 15, но без опасных компонентов.
• Биотопливо: пальмовое масло быстро становится ресурсом для биодизелей и топливом для электростанций.

Состав пальмового масла

Пальмовое масло содержит около 50 процентов насыщенного жира (преимущественно, в виде масляной кислоты), 40 процентов мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и 10 процентов полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Красноватый цвет пальмовому маслу придают каротины: бета-каротин и ликопен — те же питательные вещества, которые окрашивают морковь и томаты. Уровень каротина в нем в 15 раз выше, чем в моркови, и в 300 раз выше, чем в томатах. Вот почему пальмовое масло считается лучшим источником бета-каротина и альфа-каротина, которые являются прекурсорами витамина А.

Кроме того, в пальмовом масле содержится еще 20 каротинов, а также такие питательные вещества:

• Витамин Е, особенно токотриенол
• Витамин К
• Коэнзим Q10
• Сквален
• Фитостеролы
• Флавоноиды
• Фенольные кислоты
• Гликолипиды

Полезные свойства пальмового масла

Исследованиями установлено, что неочищенное пальмовое масло играет важную роль в поддержке здоровья сердца и сосудов. В одном исследовании, опубликованном в «Британском журнале биомедицины», сообщалось, что, несмотря на высокий уровень насыщенных жиров в пальмовом масле, оно не увеличивает вероятность развития атеросклероза и/или артериального тромбоза.

Исследователи высказали мнение о том, что это объясняется соотношением насыщенных и ненасыщенных жиров в масле, а также его насыщенным питательным профилем.

Токотриенолы, найденные в пальмовом масле, помогают поддерживать сердце в состоянии стресса, что указывает на их защитные свойства относительно сердечных заболеваний. К другим полезным для сердечно-сосудистой системы свойствам пальмового масла относятся:

• Улучшение циркуляции крови
• Регулирование уровня холестерина
• Уменьшение повреждений и воспаления от свободных радикалов
• Снижение артериального давления

Исследования показывают, что антиоксидантные свойства пальмового масла помогают предотвращать различные виды онкологических заболеваний. Согласно полученным данным, токотриенолы проявляют мощные антиоксидантные свойства и способствуют подавлению развития рака кожи, желудка, поджелудочной железы, легких, печени, груди, простаты, а также других раковых заболеваний. Обычному витамину Е это не под силу.

Кроме того, установлено, что антиоксиданты пальмового масла помогают предотвратить неврологические расстройства путем препятствования свободным радикалам, разрушающим ткани мозга и нервную ткань, а также улучшают циркуляцию, повышая защиту от таких заболеваний, как слабоумие, болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона и других психических расстройств.

Дополнительные данные свидетельствуют также о том, что пальмовое масло способно помочь укрепить иммунную функцию и здоровье костей, глаз, полости рта, легких, кожи и печени. Будучи богатым жирами, пальмовое масло помогает обеспечивать организм энергией и улучшает поглощение жирорастворимых питательных веществ, таких как витамины A, D и E

Как приготовить пальмовое масло

На мелких и крупных предприятиях пальмовое масло готовят за четыре основных этапа:

• Отделяют плод от кисти (плоды пальмового дерева растут кистями)
• Размягчают мякоть плода
• Извлекают масло из плода
• Очищают масло

К сожалению, в процессе очистки изменяется и страдает качество пальмового масла. Некоторые производители используют процесс переработки, в результате которого масло становится белым — это значит, что масло лишается большей части своих питательных свойств.

Как действует пальмовое масло?

Прежде всего, пальмовое масло — съедобное. Я рекомендую использовать неочищенное красное пальмовое масло — так вы наверняка ощутите все его полезные питательные свойства. Однако, у него сильный вкус, который некоторым людям не по душе.

Полезно также наносить пальмовое масло прямо на кожу. Такие травмы, как синяки, солнечные ожоги и порезы, заживут быстрее, если смазать их неочищенным пальмовым маслом.

Безопасно ли пальмовое масло?

Несмотря на то, что сообщество тех, кто интересуется вопросами здоровья, восхваляют пальмовое масло как суперпродукт, многие защитники окружающей среды протестуют против этого. В связи с увеличением спроса, вырубаются тропические леса Малайзии и Индонезии, а вместо них насаждаются плантации африканских масличных пальм.

Производство пальмового масла теперь связывают с обезлесением и угрозой для существования диких животных, таких как орангутаны, карликовые слоны, дымчатые леопарды и некоторые виды птиц.

В целях борьбы с ущербом окружающей среде, в 2004 году некоммерческие экологические группы и производители пальмового масла учредили «Круглый стол по вопросам производства экологически безопасного пальмового масла» (RSPO) — который стал глобальным органом сертификации.

Они разработали восемь экологических принципов и 39 критериев для предотвращения негативного воздействия производства пальмового масла на окружающую среду. Чтобы получить сертификат, производители обязаны соответствовать всем этим критериям.

Побочные эффекты пальмового масла

Потребление красного пальмового масла безопасно даже в большом количестве. Оно не вызывает никаких побочных эффектов, в отличие от лекарств. Благодаря своему составу, пальмовое масло эффективнее усваивается с пищей, поэтому риск возникновения проблем в животе или кишечнике намного меньше.

Но есть небольшая оговорка: если употреблять пальмовое масло в большом количестве, может пожелтеть кожа. Это объясняется высоким уровнем каротинов в масле. Но в этом есть и свое преимущество: такое небольшое изменение означает усиление вашей защиты от вредного ультрафиолетового излучения.

Местное нанесение красного пальмового масла тоже может привести к тому, что кожа станет желто-оранжевого цвета. Пятна на коже легко смываются, а вот одежду отстирать сложнее. Выходом из этой ситуации может стать нанесение на кожу пальмоядрового масла, которое всасывается кожей лучше, чем пальмовое масло.

Жиры и масла — Пальмовое масло

Пальмовое масло
Основная масличная пальма. Elaesis guineensis, которая происходит из Западной Африки, распространена на большей части тропического и субтропического пояса, но особенно широко — в Малайзии и Индонезии. Она особенно пышно растет

Таблица 1.17. Состав оливкового масла и его физические свойства
Характеристика	Обычное значение	Диапазон колебаний
Относительная плотность при f масла 25 “С	—	От 0,909 до 0,915
иtводы 25 °С
Показатель преломления, 25 ’С	—	От 1,4680 до 1.4705
Йодное число, г J,/100 г	82.0	От 80,0 до 88,0
Число омыления	—	От 188 до 196
Массовая доля неомыляемых веществ, %	—	От 0,4 до 1,1
Титр, °С	—	От 17,0 до 26,0
Температура плавления, °С	0,0	—
Температура затвердевания, °С	—	От +2,0 до -6,0
Температура помутнения, °С	-5,6	—
Холодный тест, ч	Нет	—
Массовая доля восков. .мг/кг	350	—
Массовая доля хлорофилла, мг/кг	—	От 10 до 30
Индукционный период по МАК, ч	22,0	—
Массовая доля токоферолов, мг/кг:
а-токоферол	103	От 63 до 135
у-токоферол	8	От 7 до 15
Жирнокнелотный состав, %:
миристиновая С14:0	—	До 0,1
пальмитиновая С16 0	9,0	От 7,5 до 20,0
пальмитолеиновая С16:1	0,6	От 0,3 до 3,5
маргариновая С17:0	—	До 0,3
маргарннолеиновая С17:1	—	До 0,3
стеариновая С18:0	2,7	От 0,5 до 5,0
олеиновая С18:1	80.3	От 55,0 до 83,0
линолевая С18:2	6,3	От 3,5 до 21,0
линоленовая С18:3	0,7	До 0,9
арахиповая С20:0	0,4	До 0,6
гадолеиновая С20:1	—	От 0,1 до 0,4
бегеновая С22:0	—	До 0,2
лигноиериновая С24:0	—	До 0,3
Триглинериднын состав, %:
тринасыщенные GS3	0	—
динасыщенные GS2U	5,6	От 0 до 6,0
моионасыщенные GSU2	38,3	От 20,5 до 54,0
триненасытпенные GU3	56,7	От 52,5 до 79,0
Кристаллическая форма гидроген изированного        ß		—
масла

в полосе шириной 10° от экватора. Масличное пальмовое дерево имеет такой же вид, как финиковая пальма — большая копна перистых ветвей, растущих от креп­кого ствола. Плоды растут па ветках, весящих от 10 до 50 кг, и на каждой находят­ся 800-2000 отдельных плодов. Плод состоит из внешней мякоти, из которой по­лучают сырое пальмовое масло, внутренней оболочки, используемой как топливо, и двух или трех ядер, которые являются сырьем для получения другого типа масла: пальмоядрового.

              Состав и физические свойства пальмового масла

Пальмовое масло, состоящее главным образом из триглицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, при комнатной температуре имеет полутвердую консистен­цию. Сырое пальмовое масло имеет глубокий оранжево-красный цвет, в основном за счет высокого содержания каротина — 500-700 мг/кг, состоящего на 90% из аль­фа- и бета-каротипа. Интенсивность темно-красного цвета может быть снижена пу­тем теплового отбеливания до низкого уровня, при котором каротин не окисляется и стабилизируется, при нарушении условий обработки в сыром пальмовом масле может появиться коричневый цвет, который очень трудно удаляется. Красное паль­мовое масло, обработанное низкотемпературной дистилляцией для сохранности ка­ротина, продается как масло, полезное для здоровья, и используется как натураль­ный пигмент для маргарина и шортенинга.

Сырое пальмовое масло имеет характерный «ореховый» или «фруктовый» вкус, легко удаляющийся при обработке паром. Было обнаружено, что для пальмового масла физическая рафинация намного лучше, чем щелочная. В некоторой степени защита от окисления обеспечивается присутствием смеси природных антиоксидан­тов: токотрнснолов, на которые приходится 73% антиокислитсльной активности, и токоферолов (27%) при их суммарном содержании 600-1000 mi/кг. При физи­ческой рафинации содержание этих антиоксидантов понижается примерно наполо­вину. При окислении обработанного пальмового масла обычно образутся тонкий, своеобразный фиалковый аромат. На окислительную устойчивость пальмового масла влияет присутствие больших количеств бета-каротина, который действует как ускоритель окисления даже в присутствии токоферола и токотриенола, поэто­му при хранении лучшие показатели наблюдаются у полностью рафинированного и отбеленного пальмового масла, а не сырого. 

Пальмовое масло имеет характерный жирнокислотный состав, довольно отличный от других торговых масел: оно содержит почти равные части насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Уникальность этого растительного масла в том, что значительное количество насыщенных жирных кислот (10-16%) занимает в триглицеридах положение sn-2. Оно также отличается от других масел очень высоким содержанием пальмитиновой кислоты. Это сравнимо с показателем для хлопкового масла (21,6%), которое занимает второе место но содержанию пальми­тиновой кислоты среди растительных масел, используемых в США. Гидрогенизированые твердые жировые основы, полученные из хлопкового и пальмового масел, используются для производства шортеиингов с Р’-крнсталлическими формами.

Структурные и физические свойства пальмового масла подобны свиному, бараньему или говяжьему жиру, однако, если сравнивать только форму кристаллов, оно похоже лишь на говяжий или бараний жиры. Пальмовое масло может заменять модифицированный или переэтерифицированный свиной жир, случайным образом изменяющий полиморфную форму кристаллов от (3- к Р’-форме. Физические свой­ства неотвержденного пальмового масла подобны гидрогенизированным жировым основам, полученным из различных растительных масел, но соответствие формы кристаллов ограничивается гидрогенизированным хлопковым маслом.

Пальмовое масло, по всей видимости, имеет внутренний модификатор кристал­лической формы, что проявляется в виде медленной кристаллизации, подтверж­денной исследованиями в рентгеновских лучах, выявившими необычно длительное время перехода от а- к У-форме. Длительное время жизни а-формы вызвано примесями, не являющимися триглицеридами (вероятнее всего, диглицеридами) и присутствием в больших количествах симметричных моноиепредельных тригли­церидов, в которых жирные кислоты распределены по формуле «насыщенная-ненасыщенная-насыщенная» (SUS) с преобладанием формулы пальмитиновая-олеиновая-пальмитиновая (POP) . В гидрогенизировашюм пальмовом масле типичная медленная кристаллизация отсутствует. Такое масло с низким йодным числом является превосходной твердой жировой основой шортеиингов, помогаю­щей расширять область пластической деформации и устойчивость по отношению к высоким температурам.

Малайзия является ведущим производителем пальмового масла и главным эк­спортером обработанного пальмового масла. Пальмовое масло поставляется в сы­ром виде РДО (рафинированное, дезодорированное, отбеленное), и в виде олиновой, средней и стеариновой фракций. Пальмитиновая кислота имеет тенденцию переходить в стеариновую фрак­цию. однако содержание олеиновой кислоты близко к обычному пальмовому маслу несмотря на фракционирование. Обычно критерием идентификации пальмового олеина является его температура помутнения, которая должна быть ниже 10 °С. Температурой помутнения называют температуру, при которой масло становится мутно-белым при охлаждении со скоростью 1 °С к минуту. Большинство олеиновых продуктов имеют йодное число в пределах относительно узкого диапазона (56-58), тогда как в стеариновых фракциях этот показатель изменяется в широких пределах (25-49). Диапазоны температур размягчения пальмоного стеарина прямо зависят от использованного метода фракционирования: 53-56 °С для фракционирования с детергентом, 50-51 ‘С для медленного сухого фракционирования и от 46 до 49 °С для ускоренного сухого фракционирования.

Таблица 1.19. Характеристики фракционированного пальмового масла

Характеристика	Фракции пальмового масла
	Обычное масло	Олеин	Стеарин
Температура размягчения, °С	31,0-38,0	19,0-24,0	44,0-56,0
Титр, °С	42,0-46,0	—	46.0-54,0
Относительная плотность при t масла 50 °С	0.892-0,893	0.909-0,903	—
и t воды 25 °С
Относительная плотность при t масла 60 °С	—	—	0,882-0,891
и t воды 25 °С
Йодное число, г Jу 100 г	51,0-55.0	51,0-61,0	22.0-19.0
Число омыления	190-202	194-202	193-206
Температура помутнения, °С	—	6,0-12,0	—
Массовая доля исомы.чяемых веществ, %	—	—	0,1-1,0
Содержание твердого жира (метод ЯМ Р), %, при:
10 °С	47-56	28-52	54-91
20 °С	20 27	3-9	31-87
30 °С	6-11	0	16-74
40 °С	1-6	—	7-57
50 °С	—	—	0-40
Жирнокислотный состав, %:
миристиновая С 14:0	1-1,5	1-1,5	1-2
пальмитиновая С16: 0	42-47	38-42	47-74
стеариновая С18:0	4-5	4-5	4-6
олеиновая С18:1	37-41	40-14	16-37
линолевая С18:2	9-11	10-13	3-10

Пальмовое масло содержит 94-98% триглицеридов с незначительным количеством примесей, Большинство примесей концентрируется в олеиновой фракции (т. е. жирные кислоты, диглицериды, каротин, стеролы, токоферолы, токотриено­лы, перекиси и другие продукты окисления). Фосфолипиды и металлы типа же­леза остаются преимущественно в стеариновой фракции, концентрация фосфора в стеарине может увеличиться в три раза по сравнению с первоначальным уровнем в сыром пальмовом масле. Поэтому стабильность пальмового стеарина обычно понижается (особенно при физической рафинации) в результате низкого содержа­ли токоферолов и токотриенолов и присутствия железа.

             Генетически модифицированное пальмовое масло

Урожаи пальмового масла в Малайзии за прошлые 50 лет четырехкратно увеличи­лись прежде всего благодаря достижениям в селекции растений. Ранее почти все посадки пальмы были выращены из гибридных семян, полученных традиционны­ми методами скрещивания. Клонирование масличной пальмы in intro (в пробирке) из культур тканей началось около 1977 г. Программы разведения масличных пальм были направлены на повышение выхода плодов, процента межплодника, высокий выход масла и устойчивость к болезням. Однако также рассматривались и другие особенности: меньшая насыщенность масла, более высокое содержание ядер, более низкие деревья, устойчивость к вредителям и увеличения содержания некоторых примесей (каротиноидов, витамина Е, стеролов и т. д.) и др. Недавно попытки раз­ведения масличной пальмы были также сконцентрированы на несколько иной раз­новидности пальмы, Elaesis oleifera, родина которой — Южная Америка. Использо­вание этого вида пальмы дает возможность увеличения непредельности масла до значения йодного числа 85 вместо обычных 53, кроме того, такое пальмовое масло имеет более высокое содержание каротина, токоферола и стерола; ежегодный при­рост деревьев в высоту меньше, их сопротивляемость определенным болезням выше. Эта масличная пальма не получила коммерческого признания в результате сущест­венно более низкого выхода масла, чем из африканского сырья. Недавно были пред­ставлены гибриды этой культуры, вероятно, элитных линий, что предполагает более высокий выход масла и различный жирнокислотный состав.

Производители масличных пальм, подобно исследователям масличных семян, также исследуют потенциал методов генной инженерии. Рассматривались возмож­ности получения некоторых специальных масел:

•    масло с высоким содержанием стеариновой жирной кислоты для производства заменителя масла какао;

•    масло с высоким содержанием каротина для получения витамина А и естествен­ного красителя:

 масло с повышенным содержанием токоферола для повышения окислительной стабильности и получения витамина Е;

масло с более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот для произ­водства салатных масел.

Пальмовое масло: Вся правда. Рецепты

Если вы обращаете внимание на этикетки продуктов, то нередко встречаетесь с таким ингредиентом, как пальмовое масло. Сегодня этот продукт оброс большим количеством мифов и является темой множества споров по всему миру. Те, кто придерживается здорового питания, утверждают, что оно наносит вред здоровью. Даже принимаются законы, запрещающие его использовать в продуктах питания. Давайте же разбираться, на самом деле полезно или вредно пальмовое масло.

Пальмовое масло относят к растительным маслам и среди всех растительных масел оно единственное твердое. Данный продукт не получают из стволов пальмы, как некоторые утверждают, его делают из мякоти плодов масличной пальмы. Есть еще и пальмоядровое масло, которое изготавливается из семян этого растения. Масло плодов пальмы активно применяют при производстве кондитерских изделий, майонеза, сыра, сгущенки, масла, чипсов и др., так как оно значительно удлиняет сроки хранения продуктов.

Пальмоядровое масло можно найти в косметике, в мылах и основах для мази. И в этом есть смысл: к примеру, в мыле масло ядер пальмы увеличивает его пенообразование, препятствует растрескиванию и делает его пластичным.

Пальмовое масло легкодоступно и его производство не требует больших финансовых вложений.

В глобальном смысле эта доступность и дешевизна масла приводит к серьезным проблемам: с целью увеличения объемов его производства вырубаются тропические леса и на освобожденных землях появляются поля масличных пальм. Подобная вырубка леса приводит к гибели редких видов животных, что наносит вред всей экосистеме планеты.

О вреде пальмового масла часто говорят, опираясь на температуру его плавления, которая может колебаться в пределах 19°C-54°C. А так как температура человеческого тела ниже, чем температура плавления масла, утверждается, что оно не растворяется в организме, не выводится и откладывается на сосудистых стенках в виде холестериновых бляшек.

Однако многие ученые убеждают, что человеческий организм не испытывает никаких проблем с перевариванием масла, тем более, что натуральное красное масло (так называют нерафинированное пальмовое масло) начинает плавиться при t=36°-39°. Еще приводится пример свиного жира (сала), который не тает при комнатной температуре и с удовольствием употребляется любителями этого продукта.

Такой популярный миф, что пальмовое масло не переваривается в организме, развеивается очень просто: в переваривании жиров не участвует температура тела, а участвуют ферменты и желчь.

Польза пальмового масла

Данный продукт, ставшим таким популярным в наши дни, в действительности является одним из самых древних продуктов питания людей. Его знали еще древние египтяне. Согласно раскопкам, история пальмового масла насчитывает более трех тысячелетий!

Последние годы производство этого вида растительного масла превосходит производство рапсового, соевого, да и всех других растительных масел. Даже популярного у нас подсолнечного масла производят в 2,5 раза меньше, чем пальмового! А все благодаря тому, что оно устойчиво к окислению и может сохранять свои свойства продолжительное время. «Прогорклость» обычному маслу придают ненасыщенные жиры, которые окисляются, вступая в реакцию с кислородом. В пальмовом масле незначительное содержание ненасыщенных жиров, потому оно и не окисляется так быстро, как остальные масла.

Под утверждением, что пальмовое масло запрещено в западных странах нет никакой основы. В развитых странах это наиболее популярное растительное масло.

Здоровье сердца и сосудов

Красное (сырое) масло плодов пальмы намного богаче на витамин Е, чем то же подсолнечное масло. Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, благодаря чему говорят о полезном воздействии пальмового масла на мозг. Исследования показывают, что токотриенолы (жирорастворимые витамины группы Е) этого продукта защищают клетки мозга, уменьшают риск инсульта, препятствуют прогрессированию деменции (приобретенного слабоумия).

Говоря о пользе и вреде пальмового масла, нельзя не отметить, что данный продукт защищает от сердечных болезней, способствует понижению в крови уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего».

Уменьшение в крови уровня общего холестерина происходит благодаря линолевой и олеиновой кислотам этого масла, чья роль в здоровье костно-суставной системы и кожи также чрезвычайно высока.

Множество проведенных исследований в этой области показали, что общий уровень холестерина был ниже у тех людей, которые обогащали свой рацион пальмовым маслом, чем у тех, чье питание содержало много трансжиров.

Также было проведено исследование, согласно которому одна группа испытуемых ежедневно употребляла 2ст.л. пальмового масла, а другая – такое же количество оливкового масла. В итоге уровень «вредного» холестерина (липопротеидов низкой плотности) был снижен на 15%, из чего был сделан вывод, что пальмовое масло может носить название «тропического эквивалента оливкового масла»…

Отличный источник витамина А

Пальмовое масло намного превосходит по содержанию каротиноидов другие растительные масла и даже рыбий жир. Да и вообще оно является лидером по содержанию каротинов и их производных среди остальных растительных продуктов. Согласно исследованиям, богатое содержание каротина в этом масле понижает риски развития ракового заболевания.

При недостатке витамина А этот продукт поможет увеличить содержание этого вещества в крови как взрослых, так и детей. Потому его смело можно употреблять для профилактики гиповитаминоза.

Каротиноиды являются сильнейшими антиоксидантами, улучшающими состояние кожи и волос. Потому это масло так любят использовать косметические фирмы.

Использование пальмового масла

Основная сфера применения данного продукта – пищевая промышленность. Его обнаруживают в вафлях, бисквитах, кремах, тортах, плавленых сырках, твердых сырах, творожных десертах, сгущенном молоке, конфетах, сливочном масле, леденцах, маргарине и даже в твороге. На нем еще обжаривают полуфабрикаты. В некоторой степени им заменяют молочный жир. Ведь пальмовое масло дешевле сырого молока! Труднее найти продукты, которые его не содержат, чем те, в которых присутствует этот компонент.

Пальмовое масло обнаруживается в свечах и мыле, в косметических средствах, используемых для сухой кожи лица, а также для кожи, склонной к увяданию, – этот ингредиент способствует питанию, увлажнению и смягчению кожи.

Оздоравливающее действие пальмового масла не ограничивается сердечно-сосудистой системой, оно помогает при самых разнообразных заболеваниях органов зрения.

Жиры (триглицериды) пальмового масла быстро перевариваются организмом и участвуют в выработке энергии. Потому этот продукт рекомендуют спортсменам и тем, у кого имеются проблемы с перевариванием других жиров.

Конечно, полезные свойства этого продукта не могут не радовать, однако у всего есть оборотная сторона.

Пальмовое масло используется в процессе приготовления фаст-фуда – того же жареного картофеля фри. Это масло усиливает вкус еды, вызывая желание у потребителей снова и снова приобретать такую пищу. К тому же во фритюре масло редко меняется, задумайтесь в следующий раз, стоит ли вам покупать такую еду?

Исследование, проведенное на крысах, показало, что при повторном разогревании пальмового масла снижаются его антиокислительные свойства и повышается риск налипания холестериновых бляшек на сосудистые стенки. Когда крысы в течение полугода поглощали продукты, содержащие разогретое 10 раз пальмовое масло, у них формировалось больше холестериновых бляшек, как и возникали другие признаки сердечных заболеваний, чем у крыс, употребляющих продукты со свежим пальмовым маслом.

Вред пальмового масла: потенциальные риски

Хотя, как оказывается, данный продукт имеет массу полезных свойств, именно большое содержание насыщенных жиров в нем способно навредить здоровью. Эти насыщенные жиры обнаруживают и в сливочном масле, что делает его потенциально опасным для нашего здоровья. Часто можно слышать, что те, кто в больших количествах употребляют насыщенные жиры, рискуют приобрести различные заболевания сердечно-сосудистой системы.

Не удивительно, что пальмовое масло вызывает множество споров и нареканий, потому что польза и вред его перекрещивают друг друга: с одной стороны, насыщенные жиры в продукте повышают в крови уровень «вредного» холестерина и провоцируют заболевания сердца, но с другой, большое количество витамина А и Е делают масло отличным средством профилактики болезней сердца плюс еще и онкологических заболеваний!

К тому же, хотя линолевая кислота в масле плодов пальмы делает его ценным продуктом, но содержание его в этом продукте намного меньше, чем обнаруживается в остальных растительных маслах, а значит достоинство этого масла как источника линолевой кислоты является спорным.

Такое пересечение вредных и полезных свойств вызывает недоумение, однако все легко разъясняется: пальмовое масло разделяется на несколько видов.

Разновидности пальмового масла

1. К наиболее полезным причисляют натуральное красное пальмовое масло. Все описанные в статье полезные свойства пальмового масла относятся в большей степени к этому виду. Для его получения используются особые технологии, позволяющие сохранять наибольшее количество полезных веществ. Для получения этого продукта обрабатывается древесная мякоть пальмового плода, находящаяся около его косточки. Именно в ней сконцентрированы все полезные вещества.

Большое количество каротина в масле придает ему оранжево-красный цвет. Запах и вкус у продукта приятный сладкий.

2. Масло плодов масличной пальмы в рафинированном и дезодорированном виде содержит намного меньше полезных веществ. Каким-либо запахом и цветом оно не обладает, активно применяется в пищевой промышленности.
3. Самым низкосортным пальмовым маслом является продукт с низкой степенью очистки, он содержит большое количество вредных окисленных жиров. Эту разновидность применяют в производстве мыла, косметических средств и др. К сожалению, случается, что некоторые недобросовестные производители используют этот вид масла в продуктах питания. Опасность употребления таких продуктов кроется в накоплении в организме свободных радикалов, риске онкологии и формировании холестериновых бляшек. Все, что касается вреда пальмового масла, относится именно к таким продуктам питания.

Пальмовое масло как компонент детского питания

Многие производители добавляют в заменители грудного молока масло плодов пальмы, заменяя им животные жиры коровьего молока. За счет большого содержания в масле пальмитиновой кислоты, это делает смесь с ним наиболее приближенной к материнскому молоку. Ведь известно, что женское молоко содержит пальмитиновую кислоту.

Тщательная технологическая обработка исходного сырья позволяет получить пальмовое масло высокой степени очистки, которое не подвержено окислению, следовательно, детские смеси с ним в составе продолжительное время остаются свежими и с большим сроком годности.

Опасность при использовании смеси или других продуктов детского питания, содержащих пальмовое масло, заключается в способности стимулировать аппетит. Это означает, что деткам с избыточным и нормальным весом стоит с осторожностью давать эти продукты.

К тому же, клинические исследования позволили сделать вывод, что употребление таких смесей препятствует усвоению кальция и провоцирует задержку стула. Потому, прежде чем приобретать смесь для своего малыша, посоветуйтесь со своим врачом, а стоит ли ему ее употреблять, если в составе содержится пальмовое масло.

Рецепты народной медицины

Как я уже писала, самым ценным является красное пальмовое масло. Оно обладает мощными антиоксидантными свойствами, снижает риски развития инфаркта и болезней органов зрения, приостанавливает тромбообразование, помогает снизить давление, заживляет язвы желудка, улучшает состояние печени.

Оптимальный возраст для употребления этого продукта – 18-50 лет. Дозировка – 10мл в сутки. Не подвергайте его тепловой обработке.

• Если у вас подагра, приготовьте такую лечебную мазь: смешайте пальмовое масло (15мл) с сосновым и лимонным (по 5 капель), лавандовым (10 капель) и косточек винограда (25мл). Массирующими движениями втирайте эту мазь в проблемные зоны.
• Если вы страдаете от артритных болей, приготовьте такую мазь: смешайте пальмовое масло с оливковым (по 15мл), лавандовым и лимонным (3 капли) и сосновым (5 капель). Мазь растирающими движениями нанесите на проблемные суставы.
• Если у вас на коже образовались порезы или ожоги, ежедневно дважды в день наносите на проблемные места продукт масличной пальмы. Курс – две недели.
• Если на коже псориаз, экзема либо лишай, вам поможет такая мазь: смешайте пальмовое масло (80мл) с березовым дегтем (3г) и маслом грецких орехов (20мл). Мазь распределяется по проблемным зонам дважды в день. Курс – две недели.
• При трещинах на сосках вследствие кормления грудью разогрейте масло на водяной бане и наносите на соски после кормления малыша.
• При пародонтозе и воспалительных процессах во рту приготовьте такой компресс: стерильный бинт намочите в масле и наложите его на больные десны. Курс – две недели.
• Если у вас эрозия шейки матки, пропитайте ватный тампон в слегка нагретом масле и введите во влагалище. Процедура проделывается через день, курс – десять дней. О таком способе лечения проконсультируйтесь у своего врача.

Какой вывод мы можем сделать? Если вам в руки попал продукт, содержащий натуральное пальмовое масло, вполне возможно, что он не нанесет вреда здоровью, а вот польза от него будет велика. К сожалению, довольно трудно определить, а качественное ли пальмовое масло в нем содержится? И даже если вы уверены, что продукт содержит качественное красное пальмовое масло, главное — не передать. Даже самые полезнейшие продукты при неумеренном употреблении наносят вред здоровью.

Чтобы уберечь себя, постарайтесь ограничить в своем питании продукты с маслом плодов пальмы и вообще откажитесь от полуфабрикатов и фаст-фуда. Для этого научитесь определять, в каких продуктах содержится масло пальмы, а в каких нет. Вам в помощь эта таблица:

	Сметана	В холодильнике густеет, при соединении с горячими продуктами, выделяет сыворотку	В холодильнике не густеет и не меняет консистенции, во рту появляется ощущение жирной пленки
Сливочное масло	Во рту быстро тает, имеет сладковато-молочный вкус, в тепле размякнет, на горячей сковороде растает, оставив белую пленку и хлопья, на ладони также полностью растает, образовав беловатую пленку на коже	Оставляет ощущение вязкости на зубах и пленки на языке, остается твердым при комнатной температуре, при разогревании на сковороде превращается в жидкость без каких-либо вкраплений, на ладони никогда не растает полностью, оставляя небольшие комочки
Творог	При комнатной температуре быстро прокисает	При комнатной температуре покрывается желтоватой корочкой, долго не прокисает, сохраняет вкусовые качества и запах
Молоко	На поверхности можно заметить слой сливок	Цвет немного отдает синевой, при хранении вне холодильника долгое время не портится
Сыр	При комнатной температуре из плотного становится мягким, менее упругим и в конце концов засыхает	Обладает мыльным привкусом, налипает на нож, начинает крошиться при разрезании, при комнатной температуре затвердевает, на его поверхности выступают маслянистые капли, становится жестким и сильно заветренным
Мороженое	При комнатной температуре мороженое станет мягким, воздушно-пенистым	Растерев на ладони, вы ощутите жирную пленочку, при комнатной температуре долго тает, выделяя прозрачную жидкость

Неожиданные факты о пальмовом масле раскрыты в этом видеоролике:

Будьте здоровы!

Пальмовое масло: вредно ли для здоровья? — Все о еде и ее приготовлении

Что это такое пальмовое масло

Пальмовое масло получают из мясистой части плодов масличной пальмы. Отдельный продукт – пальмоядровое масло – отжимают из семян этого растения. Пальмовое и пальмоядровое масло широко применяется в пищевых продуктах, а также в непищевом производстве – такое масло называют техническим и оно имеет мало общего со съедобным масложировым продуктом.

Масличная пальма распространена в странах Африки, культивируется в Малайзии и Индонезии. В Россию пальмовые масла импортируют, в основном, из Индонезии.

Состав пальмового масла, его плюсы и минусы

Пальмовое масло содержит такие витамины, как провитамин А, витамин Е, В6, D и F. Провитамин А необходим для роста костей и волос, поддержания зрения и нормальной работы иммунной системы. Витамин Е является иммуномодулятором, имеет свойства антиоксиданта. И пальмовое масло превосходит оливковое по количеству витамина Е. Группа витаминов В необходима для образования антител и красных кровяных клеток крови. Витамин D помогает усвоению кальция и фосфора, стимулирует выработку некоторых гормонов. Витамин F препятствует образованию тромбов, способствует нормализации уровня холестерина в крови.

Для пальмового масла характерно отсутствие содержания холестерина, как для любого растительного масла, в то время, как в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, ливер) его содержание варьируется от 30 до 350 мг. К тому же, в пальмовом масле присутствуют ненасыщенные жиры – олеиновая и линолевая кислота, которые снижают уровень холестерина в крови. Пальмовое масло имеет высокий индекс усваиваемости организмом (95,8%).

Минусом пальмового масла является значительное содержание насыщенных жирных кислот. Пальмовое масло тугоплавко и выводится из организма частично, залепляя сосуды, кишечник и другие важные органы. Избыточное потребление таких жиров приводит к повышению массы тела и ожирению. Если такие масла употреблять вместе с животными жирами, увеличивается риск развития инфарктов и инсультов. Сочетание животных жиров и растительных масел встречается в некоторых молочных продуктах, а также распространено в кулинарии.

И если в разных странах идут споры о пользе и вреде пальмового масла, то для 500 000 человек, занятых в Малайзии на производстве масла, это единственный способ заработать себе на жизнь.

Применение пальмового масла

Ценность пальмового масла для производителей, в первую очередь, в том, что оно плавится при более высокой температуре, чем большинство масел и жиров. Такое свойство помогает ему хорошо сохранять заданную форму. Молочные продукты и кондитерские изделия, в составе которых есть пальмовое масло, хорошо держат форму, не плавятся при комнатной температуре и дольше хранятся.

Пальмовое масло состоит из нескольких фракций, жидкой и твёрдой. Твёрдая фракция – стеарин – имеет высокую температуру плавления 47-54 °C; средним фракциям свойственны температуры плавления, близкие к температуре тела человека. Именно эти фракции пальмового масла используют в производстве продуктов питания.

В некоторых случаях производители включают пальмовое масло в состав продукции не только для облегчения производственного процесса, но и для удешевления себестоимости. Пальмовое масло дешевле некоторых животных жиров. Поэтому его можно встретить на этикетках молочных продуктов. Однако, стоимость похожих экзотических растительных масел (соевого, рапсового) практически не отличается от стоимости пальмового масла.

Пальмовое масло в продуктах

Пальмовое масло может содержаться в молочных и кисломолочных продуктах, кондитерских изделиях, детском питании. Для пальмового масла, его качества и применения в продуктах питания существует ряд норм, установленных законом – ГОСТы и технические регламенты.

Молочные продукты

Большая доля пальмового масла содержится именно в молочной продукции: в подавляющем количестве маргаринов, спредов, соусов и майонезов. Технологичное свойство пальмового масла – твёрдость и высокая температура плавления – делает его ценным и необходимым для этих продуктов.

Помните, что маргарины и спреды не предназначены для ежедневного употребления. Некоторые потребители неосознанно заменяют сливочное масло на маргарин из-за низкой цены. Также откажитесь от частого употребления мороженого, творожных продуктов и других подобных изделий с содержанием пальмового и других растительных масел.

Кондитерские изделия

Пальмовое масло используется в производстве конфет, начинок для кондитерских изделий, а также в хлебопекарной промышленности. За счет его свойства держать форму и иметь постоянную консистенцию, пальмовое масло очень распространено в начинках для самых разных сладостей.

Шоколадная глазурь, кондитерская плитка также могут содержать растительные масла, в том числе и пальмовое. Важно понимать, что «шоколад» и «шоколадная глазурь», а также «кондитерская плитка» – это разные продукты, как по составу, пищевой ценности, так и по цене. Шоколадная глазурь – продукт, которым покрывают конфеты, вафли, сырки, выпечку и т.д. Кондитерская плитка имеет мало общего с настоящим шоколадом – в её составе преобладают сахар и растительные (не какао) масла. Эти продукты отличаются низкой ценой.

Шоколад, напротив, не должен содержать никаких растительных жиров, кроме какао-масла. Какао-масло – дорогой полезный продукт. Именно какао-масло и тертое какао обладают полезными свойствами шоколада. Заменяя его на рафинированное пальмовое масло, производитель лишает шоколад уникальных свойств какао боба. При выборе шоколада следует отдавать предпочтение продукту без пальмового масла.

В заключение

Что же получается, пальмовое масло вредно или полезно? Удивительно, но польза и вред масла сопоставимы. Пальмовое масло, как и другие растительные масла вроде кукурузного, подсолнечного, соевого хорошо усваивается организмом и обладает необходимыми витаминами и ценным веществами. Поэтому не стоит бояться пальмового масла в составе блюд и продуктов. Однако лучше избегать его в молочных продуктах – скорей всего изготовитель использовал его для удешевления производства. Также помните о том, что пальмовое масло, как и другие жиры и масла, при частом употреблении подвергают риску ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Больше о пальмовом масле можно узнать из видео «Среда обитания. Пальмовое масло»

Автор: Дарья В. (специально для Calorizator.ru)
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Пальмовое масло — в чём вред и есть ли польза?

Вопросы с просьбой рассказать о пальмовом масле задавались мне пациентами нередко. И мне уже не раз доводилось отвечать на вопрос — полезно или вредно пальмовое масло? Тот же вопрос звучит и в этих письмах…

Здравствуйте, доктор! Хочу рассказать Вам вот о чём… Купила я в магазине сливки. А рядом стояла женщина и она мне сказала, что работает на заводе, где производят эти сливки и что весь заводской двор заставлен бочками с пальмовым маслом и что в сливки добавляют это масло. Потом я узнала, что пальмовое масло добавляется во многие продукты и что на Западе им смазывают колёса машин. Да что же это такое? Почему нас травят?

Прошу Вас, доктор, рассказать о пальмовом масле и о том, какой вред оно нам наносит. А, может быть, я ошибаюсь и это пальмовое масло полезно чем-нибудь?

И ещё письмо…

Доктор, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, пальмовое масло — полезно или вредно?

Я никогда об этом не задумывался — жил себе и жил. Никогда в еде привередлив не был — что жена поставит на стол, то и ем, придя с работы. А тут в конце января в гости приехала старшая сестра жены и, увидев маргарин, который жена достала из холодильника, кинулась на неё коршуном: «Ты что, Валя!? Да ты в своём уме!? В ём же (она именно так и говорит — не в нём, а в «ём»), в энтом маргарине пальмового масла напхали немеряно, а ты его в пищу хочешь впихнуть?».

И как начала вещать о вреде пальмового масла, о том, что чуть ли не все смерти в нашей стране от этого пальмового масла… Жена моя редко когда в растерянность впадает, а тут прям-таки растерялась. И уже вечером, когда мы остались одни, когда детей и свою сестру спать уложила, попросила меня об этом пальмовом масле разузнать у своих знакомых. Я недолго думая, когда пошёл в поликлинику, чтобы взять направление на анализ крови, спросил нашего врача об этом масле, а он мне в ответ: «Я вам что, пищевым экспертом нанялся? Я не диетологом работаю, а терапевтом. И все вопросы о питании — не ко мне…». Вот и весь сказ… Хотя чего тут сложного для врача ответить на этот вопрос — не знаю… Спрашивал на работе у нашей медсестры в кабинете доврачебного осмотра — она лишь плечами пожала.

Вот поэтому, доктор, я Вам и пишу…

Здравствуйте!

Пальмовое масло. Происхождение, производство и применение.

Начну свой ответ на письма словами, которые не раз произносились врачами древности и Средневековья — Гиппократом, Парацельсом, Амасиаци Амирдовлатом: «Нет лекарств и нет ядов — есть дозы…». Что немцу хорошо, то русскому смерть. И наоборот… Одному стакан чистейшего молока как спасенье, а другому с непереносимостью лактозы — весь день от туалета далее 100 метров не отойдёт…

Ну, что же, давайте начнём наш разговор о пальмовом масле…

История производства красного пальмового масла, получаемого прессованием или вывариванием мякоти плодов африканской масличной пальмы, насчитывает около пяти тысяч лет.

Пальмовое масло в пищу впервые стали употреблять люди, населявшие западное побережье Африки, затем это дешёвое растительное масло распространилось и в Древнем Египте. А позже (уже в начале 18-го века) пальмовое масло было завезено моряками и купцами в Европу, где по достоинству были оценены и вкусовые качества и полезные свойства и этого растительного продукта.

В наше время пальмовое масло является самым распространенным в мире видом растительного жира (крупнейшие мировые производители и экспортеры пальмового масла – Индонезия и Малайзия).

Недорогое и уникальное по своим кулинарным свойствам пальмовое масло традиционно в питании используют жители юго-восточной Азии, Латинской Америки и некоторых стран Европы.

В процессе производства пальмового масла получают три фракции этого продукта, отличающиеся друг от друга по физическим свойствам и консистенции:

• пальмовый стеарин с температурой плавления 47-51 градус (применяемый в масложировой, пищевой промышленности и в технических целях),
• классическое пальмовое масло с температурой плавления 37-40 градусов (оптимальное по свойствам для изготовления выпечки),
• пальмовый олеин с температурой плавления 17-23 градуса (являющийся идеальным вариантом растительного масла для жарения и приготовления кулинарных блюд во фритюре).

Малая себестоимость пальмового масла, его устойчивость к окислению, высокая пищевая ценность, а также особый жирнокислотный состав этого продукта, характеризующийся высокой концентрацией твёрдых глицеридов и сбалансированным содержанием насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, обуславливают широкое применение пальмового масла в масложировой, молочной, хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Пальмовое масло представляет собой идеальное сырьё для производства маргарина, так как в отличие от других растительных масел не требует трудоёмкой гидрогенизации, в результате которой в готовом маргарине неизбежно присутствуют вредные для здоровья человека трансжиры.

Кроме того, пальмовое масло традиционно является весьма распространенным ингредиентом в производстве хлебобулочных изделий, лапши быстрого приготовления, плавленых сырков, сгущённого молока, сухих сливок, мороженого, разрыхлителей теста, а также разнообразно используется при производстве продуктов детского питания и кондитерских изделий (пальмовое масло находит применение при изготовлении пирожных, печенья, пряников, пудингов, добавляется в состав заменителей какао-масла, начинок и кремовых прослоек для тортов, конфет и вафель).

Благодаря ранозаживляющему и противоспалительному свойствам пальмовое масло также используют при изготовлении лекарственных мазей и суппозиториев.

Техническое (бытовое) применение в производстве бытовых свечей, мыла, стирального порошка и смазочных материалов находит одна из разновидностей пальмового масла (а точнее, одна из его фракций) — пальмовый стеарин.

Пальмовое масло. Состав и полезные свойства.

Красное пальмовое масло является источником необходимых человеку каротиноидов (предтечи витамина А), витамина Е, жирных кислот, кофермента Q10 (убихинона), без которого невозможна деятельность сердца и печени, а также содержит в своем составе витамины D и К, фитостеролы, сквален, фосфолипиды (лецитин), магний и другие минеральные вещества.

Количество каротиноидов в пальмовом масле в 16 раз больше, чем в моркови, и в 48 раз больше, чем в томатах (именно высокая концентрация каротиноидов обуславливает насыщенный красно-оранжевый оттенок этого полезнейшего растительного продукта).

Каротиноиды пальмового масла в организме человека под действием ферментов превращаются в природный антиоксидант — витамин А, который оказывает противовоспалительное действие, обладает сильным ранозаживляющим свойством (ускоряет регенерацию повреждённой кожи и слизистых оболочек), стимулирует синтез коллагена, регулирует синтез кератина, нормализует работу сальных и потовых желёз, играет важную роль в процессах синтеза стероидных гормонов, сперматогенеза, развития яйцеклеток и эмбрионального развития, принимает активное участие формировании костей и зубной эмали.

Витамин А также необходим для полноценного функционирования защитных сил организма (иммунной системы), стабилизации уровня сахара в крови, и для обеспечения надёжной защиты организма человека от онкологических и инфекционных заболеваний. Другой мощный антиоксидант — витамин Е присутствует в пальмовом масле в двух формах (токоферольной – до 30%), и токотриенольной (до 70%).

По содержанию токотриенолов, (превосходящих по своей антиоксидантной активности более чем в 45 раз токоферольную форму витамина Е) пальмовое масло занимает лидирующую позицию среди большинства растительных масел (в ряду которых — подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое).

Витамин Е, также как и витамин А, обладает противовоспалительным и ранозаживляющим свойством, улучшает состояние кожи, предотвращает преждевременное старение организма человека, способствует повышению физической выносливости и работоспособности, и принимает активное участие в формировании клеточного иммунитета.

Необходимый для полноценной репродуктивной функции, играющий важную роль в процессе эмбрионального развития, в работе мышечной и нервной систем витамин Е оказывает благотворное влияние на функциональное состояние сердца и кровеносных сосудов (нормализует артериальное давление, укрепляет стенки кровеносных сосудов, снижает свёртываемость крови, препятствует образованию атеросклеротических бляшек и тромбов), а также: снижает риск развития анемии, болезни Альцгеймера и заболеваний органов зрения (катаракты, глаукомы, макулодистрофии, диабетической ретинопатии), регулирует уровень сахара в крови и способствует поддержанию в норме гормонального баланса.

Характерной особенностью пальмового масла является высокое содержание в нём насыщенной пальмитиновой жирной кислоты (38-48%), обуславливающей заметное изменение консистенции пальмового масла в зависимости от температуры окружающей среды.

Пальмитиновая кислота, как и другие жирные кислоты, входящие в состав пальмового масла, увеличивает содержание в крови липопротеидов высокой плотности, предотвращающих образование на стенках кровеносных сосудов отложений «плохого» холестерина, и тем самым способствует снижению риска развития атеросклероза и ишемической болезни сердца.

Кроме того, в составе пальмового масла присутствуют наиполезнейшие для человека олеиновая (Омега-9) — 36-40% и линолевая (Омега-6) — 5-10% ненасыщенные жирные кислоты, а также в незначительных количествах содержатся стеариновая, арахидоновая, лауриновая кислоты и другие растительные липиды.

Комплекс мононенасыщенной Омега-9 и полиненасыщенной Омега-6-жирных кислот и способствует укреплению иммунитета, оказывает противовоспалительное действие, способствует улучшению работы сердечно-сосудистой, эндокринной, пищеварительной, нервной систем и восстановлению нормального гормонального баланса, улучшает липидный обмен (препятствуя развитию ожирения), а также оказывая благотворное влияние на состояние кожи.

Следует сказать и о том, что входящая в состав пальмового масла олеиновая кислота Омега-9 согласно научным данным весьма эффективна в профилактике рака молочной железы и старческого слабоумия (болезни Альцгеймера).

Уникальность биохимического состава пальмового масла в значительной мере обусловлена присутствием в нём витаминоподобного вещества — сильнейшего природного антиоксиданта кофермента Q10 (убихинона), являющегося мощным катализатором важнейших процессов энергетического обмена в клетке.

В организме человека кофермент Q10 в основном сконцентрирован в сердце и в печени. И именно поэтому, по мере снижения выработки этого кофермента с возрастом, в значительной степени возрастает риск различных заболеваний сердечно-сосудистой системы (атеросклероза, артериальной гипертонии, ишемической болезни сердца, инфаркта, инсульта, миокардиодистрофии и др.). Дефицит кофермента Q10 приводит к ряду других заболеваний, среди которых — синдром хронической усталости, мышечная дистрофия, заболевания лёгких и печени, аллергические и онкозаболевания.

Пальмовое масло. Полезно оно или вредно?

Прежде всего следует отметить целесообразность применения пальмового масла при заболеваниях органов зрения.

Входящий в состав пальмового масла каротиноид лютеин в значительной степени снижает риск развития дегенерации желтого пятна сетчатки.

Витамин А, образующийся в организме человека из содержащихся в пальмовом масле каротиноидов, играет важную роль в синтезе зрительного пигмента сетчатки родопсина, необходимого для полноценного восприятия глазом различных цветов, а также «ответственного» за высокую остроту зрения при пониженной освещённости.

Восполняя в организме человека дефицит витамина А, пальмовое масло также способствует улучшению функционального состояния таких структур глаза, как конъюнктива и роговица. Cодержащийся в пальмовом масле витамин Е играет важную роль в защите хрусталика глаза от помутнения (катаракты), а также способствует снижению внутриглазного давления и благотворно воздействует на состояние кровеносной системы глаза.

Таким образом, введение в рацион питания пальмового масла весьма полезно для профилактики и в составе комплексного лечения таких офтальмологических заболеваний, как гемералопия («куриная слепота»), макулодистрофия, блефарит, конъюнктивит, ксерофтальмия, синдром усталых глаз, глаукома, катаракта, диабетическая ретинопатия.

Пальмовое масло способствует улучшению работы пищеварительной системы.

Комплекс, состоящий из содержащихся в пальмовом масле витаминов А и Е, ненасыщенных жирных кислот, фитостеролов и фосфолипидов оказывает благотворное действие на состояние органов пищеварения (улучшает процесс жёлчеобразования и жёлчеотделения), препятствует накоплению в печени жировых отложений (жировой дистрофии печени), оказывает ранозаживляющее действие при деструктивных поражениях слизистых оболочек кишечника и желудка, препятствует развитию воспалительных процессов в органах пищеварительной системы.

Лечебные рекомендации по употреблению пальмового масла

Регулярное употребление в пищу пальмового масла можно рекомендовать для профилактики и в составе комплексного лечения гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, гастродуоденита, эзофагита, колита, энтероколита, жёлчекаменной болезни, холецистита, холангита, холецистохолангита, дискинезии желчевыводящих путей, жирового гепатоза и ряда других заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Регулярное употребление в пищу пальмового масла также рекомендуется:

• В качестве компонента диетического питания людям, страдающим сахарным диабетом или ожирением (cодержащийся в пальмовом масле витамин Е способствует уменьшению потребности в инсулине при инсулинозависимом диабете, а также снижает риск развития такого осложнения сахарного диабета, как диабетическая ретинопатия. Входящий в состав пальмового масла витамин А способствует поддержанию стабильного уровня сахара в крови, а фосфолипиды и ненасыщенные жирные кислоты Омега-6 и Омега-9, содержащиеся в этом полезном продукте, способствуют нормализации липидного обмена).
• При заболеваниях бронхов и лёгких (туберкулёз, пневмония, бронхит, бронхиальная астма и др.), а также при повышенной подверженности организма респираторным инфекциям.
• В качестве вспомогательного средства профилактики и лечения анемии (витамины А и Е, которыми богато пальмовое масло, в значительной мере повышают уровень гемоглобина в крови).
• Женщинам — в климактерический и предменструальный период, а также — при заболеваниях женской половой сферы (пальмовое масло является богатым источником веществ, благотворно влияющих на гормональный статус женщины и функциональное состояние женской репродуктивной системы (среди таких веществ — витамины А и Е, фитостеролы, ненасыщенные жирные кислоты). Содержащиеся в пальмовом масле витамин А и магний в значительной мере снижают риск развития характерного для периода менопаузы остеопороза. Нормализующее баланс эстрогенов, а также оказывающее выраженное противовоспалительное действие пальмовое масло может также принести ощутимую пользу в составе профилактики и комплексной терапии заболеваний молочных желёз, яичников, шейки матки и других заболеваниях женской половой системы.
• В качестве компонента детского питания (содержащиеся в пальмовом масле фосфолипиды являются основным «строительным материалом» для клеток нервов, мозга и органов зрения ребенка. Витамины А и Е, линолевая Омега-6 жирная кислота также необходимы для растущего детского организма (для укрепления иммунитета, для нормального роста, для правильного формирования зубов и опорно-двигательного ребенка).
• Для улучшения когнитивных функций головного мозга (памяти, мышления и пр. умственных способностей, для профилактики болезни Альцгеймера, а также при психоэмоциональных расстройствах и синдроме хронической усталости.
• В составе комплексного лечения переломов костей и заболеваний соединительной ткани, суставов и позвоночника. Для повышения иммунитета, для профилактики инфекционных и онкологических заболеваний.

И ещё важно…

Сочетание наружного применения и внутреннего употребления пальмового масла наиболее эффективно при:

• Заболеваниях кожи (себорейная экзема, гиперкератоз, псориаз, нейродермит, угревая сыпь, трофические язвы и др.) или травматических повреждениях кожного покрова (раны, порезы, ожоги, пролежни и др.).
• Некоторых гинекологических заболеваниях (пропитанные пальмовым маслом вагинальные тампоны часто применяют при эрозии шейки матки, кольпите, кандидозе, эндоцервиците, атрофическом вагините и др.).
• Запорах, геморрое, анальных трещинах (в таких случаях весьма эффективны ректальные тампоны и микроклизмы с пальмовым маслом).
• Пародонтозе, пародонтите и других заболеваниях дёсен (для лечения таких заболеваний применяют марлевые салфетки, пропитанные пальмовым маслом).
• Трещинах на сосках у кормящей грудью женщины (смазывание пальмовым маслом трещин на сосках, образующихся при кормлении грудью, способствует их быстрому заживлению).

Введение в рацион питания пальмового масла также принесет ощутимую пользу:

• В период реабилитации после курса лучевой и химиотерапии.
• Людям, проживающим в экологически неблагоприятных районах.

Но как же тут не вспомнить слова Нишце: «Видели ли вы, действительно, когда-нибудь человека, который делал бы то, что ему полезно?

Надеюсь, Лариса Михайловна и Константин Леонидович, этот достаточно подробный рассказ о полезных свойствах пальмового масла послужит вашему здоровью.

Ответ помог вам? Поделитесь им с друзьями!
Получайте новые статьи прямо на почту! Все письма в рубрике «Когда пища – лекарство»

Внимание! Все консультации в интернете нужно перепроверять у своего лечащего врача.