Свойства шоколад: Полезные свойства шоколада — полезные советы о еде от Bonduelle

Содержание

Полезные свойства шоколада, раскрывает все тайны

Автор ratico19 На чтение 3 мин. Просмотров 156 Опубликовано 17.03.2014

Вечно можно смотреть на три вещи. О двух же вещах можно вечно говорить. Эти две вещи – любовь и шоколад. О любви пусть слагают оды поэты, мы же обсудим вторую, более сладкую вещь. Шоколад – это приятное искушение, дарованное нам богами. Иначе не назвать. Чего стоит невероятное чувство таяния шоколадки во рту!

Многие отказываются от поглощения данной сладости только потому что боятся её негативных последствий на организм. Но шоколад наоборот – даже полезный. Сейчас вы узнаете настоящие полезные свойства шоколада.

Полезное свойство шоколада №1 — Помощь сердцу

Эта «полезность» относится только к горькому и молочному шоколаду. Регулярное употребление этих видов шоколада приводит в норму кровяное давление. Уменьшает вероятность заболевания сердечно сосудистыми болезнями на целых 70%! Не откладывает холестерин на артериальных стенках, что помогает защитить сосуды от атеросклероза. Увеличивает чувствительность к инсулину, благодаря чему риск заболеть диабетом минимален.

Полезное свойство шоколада №2 – Помощь мозгу

Учёными уже давно доказано это свойство шоколада. Стоит съесть совсем немного любимой плиточки любого вида шоколада – и результат мгновенный. Улучшается мозговая активность. Повышается творческий потенциал. А пенсионерам шоколад помогает оставаться молодыми, улучшая умственную деятельность на 8%. Правда, это касается только горького тёмных сортов шоколада.

Полезное свойство шоколада №3 – Помощь зубам

Горький шоколад полезный так же тем, что не влияет отрицательно на зубы, как принято считать. Наоборот, он предотвращает появление зубного камня. Этот приятный для сладкоежек факт был установлен канадскими стоматологами.

Полезное свойство шоколада №4 – Помощь внешнему виду

Горький и тёмный сорта шоколада при частом употреблении помогают оставаться в отличной форме. Убирают морщины и сохраняют кожу гладкой и упругой, помогают коже регенерировать, снабжают её кислородом. Именно поэтому шоколад широко используется в косметических целях. Существует процедура обёртывание шоколадом, которая благоприятно влияет на кожу, благодаря полезным свойствам, описанным выше.

Также шоколад сохраняет молодость. Всего одна чашка горячего шоколада приостанавливает процессы старения организма — настолько полезен шоколад в виде порошка.

Полезное свойство шоколада №5 – Помощь настроению

Шоколад является лучшим антидепрессантом. Он поднимает настроение, создаёт ощущение влюбленности и окрылённости. Грустно и скучно – шоколад лучший друг и помощник!

Какой всё-таки шоколад полезнее – горький или тёмный? Конечно, горький. В нём меньше всего добавок, поэтому сохраняется вся полезность горького шоколада. Однако любителям молочного шоколада не стоит огорчаться – в нём тоже присутствуют все перечисленные полезные свойства, только в меньшем количестве.

К сожалению, все вышеперечисленные полезности не относятся к белому шоколаду. В нём много жиров и слишком мала доля какао. Поэтому белый шоколад способен только поднять настроение. Увы, в остальном он не полезен.

Теперь вы знаете насколько шоколад полезный и можете, не боясь, употреблять это сокровище – шоколад.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

6 полезных свойств шоколада, о которых вы, возможно, не знали

Шоколад — полезное лакомство
Фото: pexels.com

Благодаря активным ингредиентам какао, шоколад обладает массой преимуществ, которыми можно со вкусом пользоваться.

Как доказано наукой, умеренное потребление шоколада может оказывать положительное влияние, как на тело, так и на психику. Ведь какао содержит множество растительных веществ, обладающих поистине целебными свойствами.

6 полезных свойств шоколада, подтвержденных исследованиями

Снижает уровень вредного холестерина. Исследования показали, что шоколад положительно влияет на липиды и на уровень холестерина. Этим он препятствует образованию холестериновых бляшек в сосудах, защищает от атеросклероза, сердечных приступов и инсультов.
Защищает сердце. Вещества флаванолы, содержащиеся в какао, предотвращают высокое давление и защищают кровеносные сосуды. Темный шоколад считается особенно полезным для сердца. Конечно, здесь важную роль играет умеренность, ведь чрезмерное потребление сахара противоречит здоровому эффекту.
Помогает от кашля. Британские исследователи обнаружили, что натуральный ингредиент темного шоколада теобромин – эффективное средство от кашля. Он расслабляет мышцы и расширяет кровеносные сосуды. Поэтому ученые рекомендуют немного шоколада с большим содержанием какао при кашле.
Успокаивает. Антистрессовый эффект флавоноидов темного шоколада помогает справиться с волнением перед публичными выступлениями, к такому выводу пришли немецкие ученые. Они выяснили, что у любителей шоколада меньше гормонов стресса кортизола и адреналина.
Хороший сон и счастливое настроение. Какао содержит триптофан, который способствуют образованию серотонина, отвечающего за образование гормона сна. В шоколаде также нашли фенилэтиламин – вещество, которое вырабатывается у влюбленных.
Помогает похудеть. Да, шоколад содержит много сахара и жиров и поэтому является одним из высококалорийных продуктов. Тем не менее, исследования показали, что люди, которые часто ели шоколад, менее склонны к полноте. Считается, что этому способствуют катехины, входящие в состав какао-бобов.

Шоколад: состав, свойства. Шоколадные изделия

У горького шоколада, весьма твёрдого по консистенции, действительно довольно уникальный состав. Начать нужно с того, что в нём достаточно много жира. Этим он обязан маслу какао. В 100 граммах хорошего горького шоколада содержится почти 25 граммов жиров. И около 400 килокалорий. Кстати, в составе молочного шоколада соотношения примерно те же. Только часть растительных жиров здесь заменяются на животные – из сухого молока или сливок.

Далее, в нем содержатся вещества из группы флавоноидов. Именно они обеспечивают положительное влияние шоколада на сердечную деятельность.

И самое интересное. Теобромин – вещество азотистой природы – содержащийся в шоколаде, является страшным ядом для многих животных. Например, 3-4х граммов теобромина достаточно, чтобы убить крупную собаку.

Но для человека это вещество не представляет угрозы, так как наш организм быстро его переваривает. Но сам теобромин обладает свойствами алкалоидов, благодаря чему влияет определённым образом на психику.

И ещё немаловажно – шоколад является практически нейтральным продуктом. Его можно употреблять как с жирами, так и с углеводами. И потому сегодня в состав шоколада добавляют всё, что только может пожелать душа кондитера.

С чем шоколад употребляют

В более обычном виде в шоколад добавляют множество других наполнителей. Если не говорить про синтетические усилители вкуса, ароматизаторы и эмульгаторы, то самым распространённым компонентом этого лакомства является сухое молоко. Именно с ним шоколад становится «молочным».

Очень приятным вкусом обладает шоколад с орехами. Действительно, и там, и там есть свои горчинка и «изюминка». И вместе они создают очень интересный вкус. Кстати, в состав шоколада очень часто добавляют и изюм. И другие сухофрукты, мармелад и цукаты. Зачастую их становится так много, что это уже перестаёт быть шоколадом, превращаясь в тот же изюм или мармелад в шоколадной глазури.

Шоколад и шоколадные изделия

Но важно помнить, что полезными свойствами обладает шоколад сам по себе. Причём – натуральный. Особенно актуально это для белого шоколада, в котором собственно шоколада и нет. Есть только масло какао, а для придания цвета используются сухие сливки.

Изделия же, содержащие шоколад как один из компонентов, могут обладать диаметрально противоположными свойствами. Торты просто перенасыщены жиром и углеводами. В конфетах искусственных добавок больше, чем натурального сырья. Да и сами шоколадные плитки, для консистенции и вкуса наполняемые чем угодно – всё это не тот шоколад, который можно назвать «пищей богов».

Поэтому если захотеть попробовать настоящий, полезный и натуральный шоколад, то непременно нужно найти именно чёрный и горький. И никаких молочных и белых плиток, которые ни к чему, кроме кариеса, не приведут.

Полезные свойства настоящего шоколада для тонуса, концентрации и мышления

Заварить ароматный зеленый чай и открыть плиточку потрясающего горького шоколада…мммм…. Уже слюнки текут, не так-ли? А вы знаете, что шоколад издревле ценился и не просто так? Настоящий качественный шоколад обладает массой полезных свойств и влияет на организм исключительно положительно. Но, нужно учитывать, что говорить мы будем именно о настоящем качественном горьком шоколаде, содержание какао-бобов в котором не менее 70%. Такой шоколад нельзя давать детям, да и вряд-ли детки оценят насыщенный вкус горького шоколада.

Сегодня мы познакомимся с полезными свойствами любимого лакомства.

Шоколад является прекрасным антидепрессантом

Все мы знаем, что, когда мы кушаем шоколад, мы получаем удовольствие и в организме начинает синтезироваться серотонин, который является «гормоном радости». Употребляя вкусный шоколад у нас улучшается настроение, соответственно, снижается уровень стресса и повышается стрессоустойчивость.

Снижает уровень холестерина в крови

Качественный горький шоколад эффективно борется с повышенным холестерином и он очень рекомендован людям, страдающим данным недугом. Дело в том, что шоколад, понижая холестерин, оказывает благотворное действие на пропускную способность сосудов, сокращает вероятность образования холестериновых бляшек.

Шоколад полезен для мозга

Все мы с ранних лет знаем, что если голова совсем не соображает, то нужно скушать шоколадку, для мозга это полезно. И это не просто какие-то суеверия, шоколад действительно очень хорошо влияет на работу головного мозга и замедляет старение клеток мозга.

Шоколад полезен для концентрации внимания

Если вам сложно усвоить информацию, сложно собраться с мыслями перед ответственным экзаменом или просто никак не удается запомнить информацию, то просто скушайте несколько долек качественного горького шоколада. Дело в том, что в шоколаде содержатся вещества, которые оказывают существенное влияние на когнитивные функции мозга. Также, употребление этого лакомства ускоряет реакции человека и повышает умственную деятельность.

Шоколад хорошо тонизирует

Действительно, какао-бобы прекрасно держат в тонусе организм и очень бодрят. Так что лучше скушайте кусочек шоколада на завтрак, чем на ужин, ибо бодрость тела и духа нам необходимы именно в утреннее время для наилучшего пробуждения. Также, можно употреблять кусочек шоколада перед тренировками для повышения эффективности.

Но, тонизирующий эффект шоколад оказывает при редком его употреблении. Если вы будете кушать горький шоколад ежедневно, то очевидного эффекта бодрости вы замечать не будете.

Шоколад очень полезен для женщин

Все женщины сталкивались с преславутым ПМС и почти все знают о болях, которые он вызывает. Употребление шоколада помогает не только нормализовать настроение в этот период, благодаря все тем же эндорфинам, но и облегчить боли во время предменструального синдрома.

Шоколад полезен для работы сердца

Шоколад понижает кровяное давление, а значит и понижает риск болезней сердца. Дело в том, что в какао-порошке содержатся вещества, которые перерабатываются бактериями в кишечнике человека и прекращаются в более мелкие молекулы, которые обладают противовоспалительным действием и очень полезны для работы сердца.

Но, для положительного влияние на работу сердца горький шоколад нужно употреблять на постоянной основе и не менее 30гр в день.

Шоколад помогает худеть

Как бы забавно это ни звучало, но, шоколад действительно помогает худеющим! Вроде бы, если хочешь похудеть, то не ешь шоколад, но на самом деле это не так. Горький, а не молочный и десертный шоколад, сильно снижает желание съесть что-нибудь сладкое, жирное или соленое.

Кусочек шоколада помогает восстанавливать силы после физических или умственных нагрузок

Действительно, после изнуряющих тренировок или длинного рабочего дня достаточно всего несколько долек шоколада, чтобы почувствовать себя гораздо лучше и бодрее.

Как видите, шоколад не только вкусное и ароматное лакомство, но и очень полезное и даже необходимое в ежедневном рационе. Так что, запасайтесь шоколадками и проводите каждое утро с наслаждением и пользой для собственного здоровья…

Интересное видео о пользе шоколада

Шоколад и его классификация. Полезные свойства шоколада

Полезные свойства шоколада и его классификация

Конфеты, шоколадки и другие разнообразные сладкие изделия считаются самым любимым лакомством детей и взрослых. Почти все подобные продукты готовятся на основе шоколада.
Шоколад — обожаемое сладкое лакомство детей и взрослых. Натуральность и полезность шоколада зависит от процентного соотношения в нем какао-порошка. Чем выше процент какао, тем больше в нем полезных свойств.

Классификация шоколада по способу приготовления и обработки сырья

Обыкновенный. Изготавливается из простых видов какао-бобов. Содержание в процентном соотношении колеблется от 30 до 50%. Используется теобромин, который приобретают из шелухи семян какао.
Десертный. Используют для изготовления только благородные виды какао-бобов, которые очень длительно и тщательно обрабатывают. Такой шоколад характерен тонким вкусом и ароматом.
Пористый. Для изготовления применяют десертную шоколадную массу. По своей структуре такой шоколад имеет необычный вкус и размер, больший, чем обычная плитка.
Диабетический. Заменяют сахар ксилитом, сорбитом и иными подсластителями. Производят специально для людей с сахарным диабетом.
Белый. В состав не входит какао-порошок. Делается из масла какао, сухого молока, сахарной пудры.
С начинкой. Такие разнообразные батончики изготавливаются из обыкновенной шоколадной массы. Содержание начинки не должно превышать 50% в таком шоколаде.

Виды начинок:

ореховая;
помадная;
кремовая;
вафельная;
сливочная;
кремовая;
мармеладная.

Полезные свойства шоколада

Преподнесение различных изделий из шоколада в подарок ребенку или же взрослому улучшает настроение и повышает уровень радости. Многие мировые специалисты и ученые проводили ряд исследований полезности шоколада. Он уменьшает уровень холестерина в крови, устраняет развитие заболеваний сердца и сосудов, улучшает умственные способности, укрепляет иммунитет и костную систему, предотвращает развитие кариеса. Главным преимуществом шоколада является повышение настроения. Горький налаживает обмен веществ и оказывает сопротивление свободным радикалам в организме, помогает в лечении желудочно-кишечных заболеваний. Злоупотребление этими кондитерскими подарками не полезно, может усугубить имеющиеся проблемы со здоровьем, вызвать новые заболевания, испортить внешний вид и фигуру.

Возврат к списку

Исследование физико-химических свойств и дефектов шоколада

Харгаева А.В. 1

1ГБПОУ ИО Братский торгово-технологический техникум

Высоких А.В. 1Кургуз О.Ф. 2

1ГБПОУ ИО «Братский Торгово-Технологический техникум»

2ГБПОУ ИО «Братский Торгово-Технологический техникум»

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

1. Введение

Шоколад – любимое лакомство детей и взрослых во многих странах мира и самая популярная группа кондитерских изделий: плитки шоколада, шоколадные конфеты, торты. Профессионалы кондитерского искусства знают, что с шоколад — отличный материал для украшения. Данный вид сладостей – один из самых многообещающих, неисчерпаемый источник творчества мастера.

Однако мы не всегда знаем, что ожидает нас под красочной оберткой. Насколько качественным будет шоколад и принесет ли пользу? Бывает так, что купив и развернув шоколадку, мы видим сероватый налет на шоколаде. У многих сразу возникает вопрос: можно ли использовать шоколад в пищу и при изготовлении кондитерских изделий?

Цель исследования:изучить дефекты и физико-химические свойства шоколада.

Объект исследования: шоколад: «Carenero Superior», Gourmet 97,7 %, молочный классический Коркунов, молочный «Аленка», кондитерский темный в галетах (дропсы), а также шоколадные конфеты «Бабаевские» (Приложение 1)

Предмет исследования: влияние свойств и дефектов шоколада на возможность использования шоколада при наличии дефектов.

Данная тема представлена в литературе, поэтому мы решили провести сравнительный качественный анализ нескольких образцов темного шоколада.

Задачи:

Из литературных источников узнать историю, технологию производства, полезные свойства шоколада, виды дефектов шоколада

Провести анкетирование

Провести органолептическую оценку образцов

Исследовать физические и химические свойства шоколада

Провести качественную оценку дефектов в образцах шоколадных изделий.

Методы исследования:

Теоретическая часть

Анкетирование

Органолептическая оценка

Опыты

1.1. История шоколада

История шоколада началась давно, более 3000 лет назад.

В Центральной и Южной Америке доколумбовых времен шоколад употреблялся исключительно в виде напитка. Этот напиток изобрели омельки – древняя цивилизация. Они же и дали название — «kakawa». Этот напиток гораздо позже цивилизация ацтеков назовёт «чоколатль» (пенная вода). От этого ацтекского chocolatl и произошло слово chocolate — «шоколад». [4]

Какао-бобы собирают с деревьев какао. Существует всего около 20 диких разновидностей какао. На основе всех этих видов были выведены основные культурные формы. В настоящее время какао выращивается во всех тропических областях Земли.

Итак, какой шоколад бывает, из чего изготавливают настоящий шоколад.

Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К ним относятся какао тертое и какао масло, добываемые из какао-бобов. Чем выше измельчение массы, тем нежнее и тоньше получается вкус.

Известно много видов шоколада: молочный, горький, белый, пористый, обычно с сахарной пудрой. Шоколад может содержать различные добавки: молочные продукты, ароматизаторы, и другие составляющие; начинки от традиционных – изюм или орехи – до самых пикантных и необычных – соленый попкорн или орехи, табак, цукаты или коньяк.

1.2. Технология производства шоколада

Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, способный храниться годами без изменения свойств. Производство его включает в себя много этапов: сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формование изделий, завертку и упаковку. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.

С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах. Они являются хорошими эмульгаторами.

Перед формованием шоколадную массу темперируют, т. е. охлаждают до 32⁰С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой формы какао-масла. Формуют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 8⁰С, а затем при 12⁰С.

1.3. Польза и вред шоколада

Современные ученые не пришли к единому мнению о воздействии шоколада на организм человека. Однако большинство медиков придерживаются мнения, что шоколад — чрезвычайно полезный продукт, который необходимо включать в свой рацион.

Полезные свойства шоколада. [5]

Горький шоколад богат антиоксидантами, способствующими замедлению процессов старения в организме.

Полезен для нервной системы. Какао-масло в сочетании с сахаром поднимают жизненный тонус, так как с их помощью в мозгу вырабатываются серотонин и эндорфин — гормоны, которые помогают поднять настроение и бороться с нервным напряжением, стрессами и депрессиями.

Танин регулирует работу пищеварительной системы, но, сужает кровеносные сосуды головного мозга и может стать причиной головной боли.

Умеренное употребление шоколада полезно для кроветворения. Небольшое количество темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая.

Он содержит элементы – железо, калий и магний, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы.

Горький шоколад препятствует разрушению эмали, защищая зубы от кариеса.

Укрепляет костную ткань.

Вред шоколада.Употребление шоколада в больших количествах может привести к ожирению, сахарному диабету и другим неприятным последствиям.

Противопоказания шоколада.

Классический шоколад противопоказан людям, страдающим сахарным диабетом. В настоящее время существует много видов специального диабетического шоколада, содержащего вместо сахара заменители.

Горький шоколад противопоказан детям.

Норма употребления шоколада.Специалисты рекомендуют взрослым людям употреблять горького шоколада не более 50 граммов в день, а молочного и белого – не более 25 граммов.

1.4. Химический состав

Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. В оболочке (какавелла) много клетчатки — до 15%, пентозанов около 6%, пектиновых веществ 4,8%, минеральных соединений, мало ароматических веществ, обычно для изготовления шоколада и какао-порошка ее не используют.

Наиболее ценной частью ядер какао-бобов является масло какао.

Средний химический состав какао-бобов приведен в таблице:

Показатели	Содержание, %
Жир	45—50
Азотистые вещества	13—16
Клетчатка	3—5
Крахмал	5—10
Дубильные вещества	5—7
Теобромин	1—2,4
Пентозаны	1—2
Эфирное масло	0,001
Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая)	до 1
Вода	6—9
Зола	2,5—5

Масло какао затвердевает при комнатной температуре, но быстро плавится во рту. Потому настоящий шоколад не должен содержать никаких затвердителей.

Масло какао содержит: триглицериды насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, олеиновой и стеариновой. Оно имеет 7 полиморфных форм, одна из которых очень стабильна и позволяет долго хранить шоколад.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества формируют специфический вкус и аромат шоколада и какао-продуктов.

1.5. Оценка качества шоколада

Общие технические требования. Упаковка шоколада.

Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды, увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

Сроки хранения шоколада – от 1 до 12 месяцев, в зависимости от сорта, шоколадные изделия ручной работы, которые содержат фрукты и другие натуральные начинки, должны храниться не более двух недель со дня их изготовления.

Условия хранения шоколада [6]

1. Шоколад должен храниться только в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Оптимальная влажность – 75%.

2. Оптимальная температура для хранения шоколада — 16-20°С.

3. Учитывая свойство шоколада впитывать посторонние запахи, хранить его нужно в плотной упаковке, подальше от веществ с сильным запахом.

ХарактеристикиПродукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями «ГОСТ 6534-69 Шоколад» [1]. При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.

1.6. Дефекты шоколада и их влияние на качество

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Классификация дефектов шоколада дана в таблице. [2].

Признаки классификации	Дефекты шоколада
1. Степень значимости	Критические (повреждение шоколадной молью) Значительные (сахарное, жировое поседение) Малозначительные (царапины, крошка)
2. Методы и средства обнаружения	Явные (сахарное, жировое поседение) Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира)
3. Возможность устранения	Устранимые (сахарное, жировое поседение) Неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность)
4.Возникновение в жизненном цикле	Технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус) Предреализационные (пятна, царапины) Послереализационные (трещины и др.)

Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства. Например, при недостаточной ферментации в какао остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»).

2. Практическая часть

2.1. Анкетирование

Для выявления мнения потребителей о дефектах шоколада было проведено анкетирование среди преподавателей и обучающихся нашего техникума. Всего было опрошено 30 человек.

Как стало известно из анкет, большинство респондентов – 93% не употребляют в пищу шоколад, покрытый белым налетом.

Рисунок 1При этом 70% опрошенных не знают, что из себя представляет белый налет.

Рисунок 2При ответе на вопрос «как Вы думаете, опасен ли налет для здоровья», голоса разделились следующим образом: 40% думают, что опасен, столько же (40%) – не знают представляет ли он опасность. И только 20% не считают этот налет опасным.

Рисунок 3

2.2. Органолептическая оценка качества шоколада

Для проведения работы были закуплены 4 образца шоколада: шоколад «Carenero Superior», Gourmet 97,7 %; шоколад молочный классический, Коркунов, шоколад молочный «Аленка», шоколад кондитерский темный в галетах (дропсы) (Приложение 1).

Органолептическая оценка является обобщенным результатом восприятия органами чувств таких свойств продукта, как внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет.

Для определения оценки используют качественные и количественные методы. Качественная оценка представляет собой описание (дескриптор), а количественная характеризуется интенсивностью ощущений и выражается в виде баллов от 0 до 5.

Органолептическая оценка проводилась на соответствие требованиям ГОСТ 6534-69 «Шоколад. Общие технические условия» по показателям внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. При проведении органолептической оценки четырех образцов шоколада участвовали эксперты — преподаватели и обучающиеся БТТТ.

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов шоколада сведены в таблицах:

Таблица. Органолептическая экспертиза качества шоколада

Наименование показателя	Характеристика	Шоколад «Carenero Superior», Gourmet 97,7 %	Шоколад молочный, Коркунов	Шоколад молочный, «Аленка»	Шоколад кондитерский
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.	5 баллов. Вкус соответствует горькому шоколаду без сахара	5 баллов. Самый «вкусный» образец	5 баллов Самый сладкий образец	5 баллов
Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая.Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части.	5 баллов. Поверхность ровная, матовая	5 баллов.	5 баллов.	5 баллов. Поверхность матовая
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации	5 баллов.	5 баллов.	5 баллов.	5 баллов. форма соответствует дропсам
Консистенция	Твердая для шоколадного покрытия	5 баллов.	5 баллов.	5 баллов. Легко тает в руках	5 баллов. Легко тает в руках
Структура	Однородная. Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс	5 баллов.	5 баллов.	5 баллов.	5 баллов.

Анализируя полученные данные при оценке качества исследуемых образцов, можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям нормативного документа.

2.3. Физические опыты

Опыт 1. Исследование зависимости поседения от влажности и температуры воздуха. Моделирование сахарного поседения (Приложение 2).

Шоколадные конфеты «Бабаевские» опрыскивали водой, заворачивали в фольгу и оставляли на 2 недели в помещении. Влажность и температуру воздуха помещения определяли с помощью гигрометра и психрометрической таблицы. Сухой термометр показал температуру 25⁰ С, а влажный — 15⁰ С, влажность воздуха составила 19% (условия хранения шоколада при влажности не менее 25%). На поверхности шоколада появился налет. (Приложение 2)

Опыт 2. Зависимость скорости и температуры плавления шоколада от его состава (Приложение 3).

Четыре образца шоколада равной массы (20 г) расплавляли и измеряли температуру и время плавления.

Результаты опыта приведены в таблице:

Характеристика/вид шоколада	Шоколад «Carenero Superior» Gourmet	Шоколад молочный классический, Коркунов	Шоколад молочный, «Аленка»	Шоколад кондитерский
Содержание какао-масла	97,7%	37%	31,5%	26%
Температура плавления	43⁰С	38⁰С	35⁰С	33⁰С
Время плавления	2 минуты 40 сек	1 минута 40 секунд	1 минута 02 секунды	33 секунды

Опыты показали, что в зависимости от процентного содержания какао-масла температура плавления и время плавления у различных видов шоколада разные: чем больше содержание какао-масла, тем выше температура и больше время плавления шоколада.

2.4. Химические опыты с шоколадом

Опыт 1. Обнаружение непредельных жиров.

Кусочек шоколада завернули в фильтровальную бумагу и надавили на него. На бумаге появились жировые пятна. На пятно поместили каплю розового раствора KMnO₄. Осадок MnO₂ бурого цвета может образоваться в результате протекания окислительно-восстановительной реакции:

Видимых изменений в образцах нет.

Опыт 2. Исследование характера поседения шоколада (Приложение 4)

Образовавшийся налет смыли небольшим количеством дистиллированной воды. Добавили к смыву 1 мл раствора щелочи и 1–2 капли раствора CuSO₄. Появляется характерное ярко-синее окрашивание – реакция на сахарозу. Таким образом, обнаружили, что поседение является сахарным.

3. Заключение

В данной работе мы изучили стандарты и требования к шоколаду (ГОСТ 6534-69) . Произведя органолептическую оценку, можно сделать вывод, что все наши образцы полностью соответствуют стандартам, как по внешнему виду, так и по составу и качеству. Условия хранения исследуемых образцов шоколада также соответствуют нормам и требованиям.

Исследования физических свойств образцов показали, что в зависимости от процентного содержания какао-масла температура плавления и время плавления у различных видов шоколада разные: чем больше содержание какао-масла, тем выше температура и больше время плавления шоколада. Данные результаты можно учитывать при изготовлении кондитерских изделий.

Сахарное поседение не приводит к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и он пригоден к употреблению. Однако дефект существенно ухудшает внешний вид данных изделий.

Также эти данные подтвердились анкетированием, где большинство респондентов отметили непригодность такого шоколада к употреблению.

Жировое поседение является более существенным дефектом, так как окислившиеся (прогорклые) жиры могут представлять опасность для здоровья.

Обнаружить и подтвердить дефекты шоколада можно с помощью химических опытов. В данной работе было доказано наличие сахарного поседения, возникающего при неправильном хранении.

В домашних условиях потребитель не сможет различить сахарное и жировое поседение. Поэтому употребление шоколада с такими дефектами нежелательно.

Список используемых источников

http://engenegr.ru/gost-6534-89 ГОСТ Шоколад. Общие технические условия.

https://znaytovar.ru/new2793.html Дефекты шоколада

http://www.confael.ru/about_konfael/about_chicolate/chocolate_history/ Конфаэль Шоколад

http://magic-chocolat.net/istorya-shokolada История шоколада

http://chudesalegko.ru/shokolad-polza-ili-vred/ Польза и вред шоколада.

http://www.frenchkiss.ru/info/articles/2015/kak_pravilno_khranit_shokolad/ Шоколадный бутик

Приложение 1

Образцы шоколада

Приложение 2

Влажность воздуха и образцы с поседением

Приложение 3

Измерение температуры плавления

Приложение 3

Обнаружение углеводов

Просмотров работы: 1922

Маркетинговое исследование потребителей шоколада

55% респондентов признались, что не имею никаких табу на покупку той или иной марки шоколада. Тем не менее, 10% потребителей все же сошлись во мнении, что не стоит покупать шоколад «Сударушка», а 9% решили, что в их продуктовой корзине никогда не окажется шоколад «Россия – щедрая душа».

Самыми сильными марками (с точки зрения привлечения и удержания потребителей), согласно проведенному FDFgroup опросу, стали марки «Альпен Голд», «Аленка», «Бабаевский», «Риттер спорт» и «Милка». С одной стороны, у этих марок высока доля ПРИВЛЕЧЕНИЯ покупателей (т.е доля тех, кто покупает марку среди тех, кто ее знает), с другой стороны, у этих марок высока доля УДЕРЖАНИЯ покупателей (т.е. доля тех, кто покупает марку чаще всего, среди тех, кто ее покупает).

Слабыми марками оказались – «Коркунов», «Верность качеству», «Золотая марка», «Сударушка», «Линдт», «Нестле» и «Россия-щедрая душа». Уровень знания этих марок достаточно высокий, но уровень покупки низкий.

Нишевыми марками, уверенно занимающими свое место на рынке, стали марки «Киндер» и Dove. Эти марки не могут похвастаться сильным привлечением покупателей, но зато они способны достаточно хорошо удерживать имеющуюся аудиторию.

Привлекающими оказались марки «Вдохновение» и «Воздушный». С одной стороны, они могут похвастаться достаточно высокими показателями привлечения покупателей, но в то же время способность удержать покупателя у них достаточно низка.

Сегментация потребителей шоколада

В результате анализа мы выделили четыре основных мотива, которые движут покупателями плиточного шоколада: «вкус и польза», «новые впечатления», «способ поддержать семейные ценности» и «способ социализации». Выделенные основные мотивы позволили выделить пять сегментов потребителей: «равнодушные» (35% от общего количества потребителей), «вовлеченные» (27%), «семейные» (16%) «любители шоколада» (14%) и «социально-ориентированные» (8%).

«Вовлеченные» — самый активный сегмент покупателей. Основной движущий мотив в покупке шоколада для них – способ социализации. В то же время в значительной степени для них важны и прочие мотивы – погоня за новыми впечатлениями, вкус и польза шоколада, возможность поддержания семейных ценностей. Лидером в этом сегменте по доле покупающих марку чаще всего является шоколад «Альпен Голд».

«Любители шоколада» ориентированы, в первую очередь, на вкус и пользу, которые приносит шоколад. Ярко выраженного лидера в сегменте нет. Потребители, входящие в сегмент, чаще всего покупают марки «Бабаевский», «Дав», «Милка» и «Риттер спорт».

Для «семейных» шоколад – это способ поддержать семейные ценности. Тем не менее значимым фактором для них является вкус и польза шоколадо. Лидеры в сегменте – марки «Аленка», «Бабаевский» и «Киндер».

«Социально-ориентированные» – самый малочисленный сегмент покупателей. Шоколад для них – это способ поддержать семейные ценности, и в меньшей степени возможность социализации в обществе. Марки-лидеры в сегменте – «Киндер» и «Аленка».

«Равнодушные» не имеют ярко выраженных мотивов при покупке шоколада. Лидером в этом сегменте по доле покупающих марку чаще всего является шоколад «Альпен Голд».

О компании

Начиная с 2002 года, маркетинговое агентство FDFgroup успешно обеспечивает обратную связь своих клиентов с потребителем. Агентство специализируется на изучении поведения потребителей на рынках телекоммуникации, розничной торговли, автомобилей, финансов и страхования. FDFgroup имеет огромный опыт работы, связанный с оценкой успешности бренда, сегментацией потребителей, анализом эффективности рекламных кампаний, тестированием цен, продуктов и упаковки. Ключевые клиенты FDFgroup – транснациональные и крупные российские компании: Tele2, «Мегафон», «Ростелеком», «М-Видео», «Связной» «Детский мир», Mars, Volvo, Chrysler, PricewaterhouseCoopers, и другие. В 2010 году FDFgroup вступило в международную ассоциацию ESOMAR (Европейское общество по маркетинговым исследованиям и общественному мнению). На сегодняшний день агентством проведено более тысячи исследований. Официальный сайт: www.fdfgroup.ru

Свойства шоколада — Ботанический онлайн

В этом разделе вы найдете информацию о файлах cookie, которые могут быть созданы с помощью этого веб-сервиса. Botanical-online, как и большинство других веб-сайтов в Интернете, использует свои собственные и сторонние файлы cookie, чтобы улучшить пользовательский интерфейс и предложить доступный и адаптированный просмотр. Ниже вы найдете подробную информацию о файлах cookie, типах файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, о том, как отключить их в вашем браузере и как заблокировать их во время просмотра, таким образом, соблюдение нормативных требований в отношении файлов cookie (Закон 34/2002 г. 11 июля об услугах информационного общества и электронной коммерции (LSSI), который переносит Директиву 2009/136 / CE, также называемую «Директивой о файлах cookie», в испанское законодательство).

Что такое файлы cookie?

Файлы cookie — это текстовые файлы, которые браузеры или устройства создают при посещении веб-сайтов в Интернете. Они используются для хранения информации о посещении и соответствуют следующим требованиям:

Для обеспечения правильной работы веб-сайта.
Установить уровни защиты пользователей от кибератак.
Для сохранения предпочтений просмотра.
Чтобы узнать опыт просмотра пользователем
Для сбора анонимной статистической информации для повышения качества.
Предлагать персонализированный рекламный контент

Файлы cookie связаны только с анонимным пользователем. Компьютер или устройство не содержат ссылок, раскрывающих личные данные. В любое время можно получить доступ к настройкам браузера, чтобы изменить и / или заблокировать установку отправленных файлов cookie, не препятствуя доступу к контенту. Однако сообщается, что это может повлиять на качество работы служб.

Какую информацию хранит файл cookie?

Файлы cookie обычно не хранят конфиденциальную информацию о человеке, такую как кредитные карты, банковские реквизиты, фотографии, личную информацию и т. Д.Данные, которые они хранят, носят технический характер.

Какие типы файлов cookie существуют?

Существует 2 типа файлов cookie в зависимости от их управления:

Собственные файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются исключительно нами для наилучшего функционирования Веб-сайта.
Сторонние файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или на устройство и управляются третьими сторонами. Они созданы не в нашем домене. У нас нет доступа к сохраненным данным (например, путем нажатия кнопок социальных сетей или просмотра видео, размещенных на другом веб-сайте), которые устанавливаются другим доменом нашего веб-сайта.Мы не можем получить доступ к данным, хранящимся в файлах cookie других веб-сайтов, когда вы просматриваете вышеупомянутые веб-сайты.

Какие файлы cookie используются на этом веб-сайте?

При просмотре Botanical-online будут созданы собственные и сторонние файлы cookie. Они используются для хранения и управления информацией о конфигурации навигации, веб-аналитики и персонализации рекламы. Сохраненные данные являются техническими и ни в коем случае не личными данными для идентификации навигатора.

Ниже приведена таблица с указанием наиболее важных файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, и их назначения:

Собственные файлы cookie

Имя файла cookie	Назначение
aviso_idioma	Принятие раздела уведомление (язык в соответствии с браузером посетителя).Технические файлы cookie.
tocplus_hidetoc	Отображение или сбор содержания. Технические файлы cookie
adGzcDpEokBbCn XztAIvbJNxM sdLtvFO	Создает случайные буквенно-цифровые данные для защиты веб-сайта путем обнаружения и предотвращения вредоносных действий. Технические файлы cookie.

Сторонние файлы cookie

Имя файла cookie	Назначение
_gid _ga _gat_gtag_ *	Относится к аналитической или статистической функции посещаемости сайта.Идентификаторы сохраняются для подсчета количества посещений, дат доступа, географического положения, а также других статистических функций. Аналитический cookie.
__gads	Относится к рекламе, отображаемой на сайте. Рекламный файл cookie
IDE DSID СОГЛАСИЕ NID	Создано службами Google (например, reCaptcha, Youtube, поиск. Технические файлы cookie.
Youtube	Файлы cookie для интеграции видеосервиса YouTube на веб-сайт.Социальный файл cookie.

Как изменить настройки файлов cookie?

Вы можете ограничить, заблокировать или удалить файлы cookie Botanical-online или любой другой веб-сайт, используя свой интернет-браузер. У каждого браузера своя конфигурация. Вы можете увидеть, как действовать дальше, в разделе «Помощь». Затем мы показываем список для работы с основными текущими браузерами:

Как изменить настройки файлов cookie на этом сайте?

Напоминаем, что вы можете в любое время просмотреть предпочтения относительно принятия или отказа от файлов cookie на этом сайте, щелкнув «Дополнительная информация» в сообщении о принятии или щелкнув «Политика использования файлов cookie», постоянно присутствующая на всех страницах. сайта.

Страница не найдена — Ботанический онлайн

В этом разделе вы найдете информацию о файлах cookie, которые могут быть созданы с помощью этой веб-службы. Botanical-online, как и большинство других веб-сайтов в Интернете, использует свои собственные и сторонние файлы cookie, чтобы улучшить пользовательский интерфейс и предложить доступный и адаптированный просмотр. Ниже вы найдете подробную информацию о файлах cookie, типах файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, о том, как отключить их в вашем браузере и как заблокировать их во время просмотра, таким образом, соблюдение нормативных требований в отношении файлов cookie (Закон 34/2002 г. 11 июля об услугах информационного общества и электронной коммерции (LSSI), который переносит Директиву 2009/136 / CE, также называемую «Директивой о файлах cookie», в испанское законодательство).

Что такое файлы cookie?

Для обеспечения правильной работы веб-сайта.
Установить уровни защиты пользователей от кибератак.
Для сохранения предпочтений просмотра.
Чтобы узнать опыт просмотра пользователем
Для сбора анонимной статистической информации для повышения качества.
Предлагать персонализированный рекламный контент

Какую информацию хранит файл cookie?

Какие типы файлов cookie существуют?

Существует 2 типа файлов cookie в зависимости от их управления:

Собственные файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются исключительно нами для наилучшего функционирования Веб-сайта.
Сторонние файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или на устройство и управляются третьими сторонами. Они созданы не в нашем домене. У нас нет доступа к сохраненным данным (например, путем нажатия кнопок социальных сетей или просмотра видео, размещенных на другом веб-сайте), которые устанавливаются другим доменом нашего веб-сайта.Мы не можем получить доступ к данным, хранящимся в файлах cookie других веб-сайтов, когда вы просматриваете вышеупомянутые веб-сайты.

Какие файлы cookie используются на этом веб-сайте?

Собственные файлы cookie

Имя файла cookie	Назначение
aviso_idioma	Принятие раздела уведомление (язык в соответствии с браузером посетителя).Технические файлы cookie.
tocplus_hidetoc	Отображение или сбор содержания. Технические файлы cookie
adGzcDpEokBbCn XztAIvbJNxM sdLtvFO	Создает случайные буквенно-цифровые данные для защиты веб-сайта путем обнаружения и предотвращения вредоносных действий. Технические файлы cookie.

Сторонние файлы cookie

Имя файла cookie	Назначение
_gid _ga _gat_gtag_ *	Относится к аналитической или статистической функции посещаемости сайта.Идентификаторы сохраняются для подсчета количества посещений, дат доступа, географического положения, а также других статистических функций. Аналитический cookie.
__gads	Относится к рекламе, отображаемой на сайте. Рекламный файл cookie
IDE DSID СОГЛАСИЕ NID	Создано службами Google (например, reCaptcha, Youtube, поиск. Технические файлы cookie.
Youtube	Файлы cookie для интеграции видеосервиса YouTube на веб-сайт.Социальный файл cookie.

Как изменить настройки файлов cookie?

Как изменить настройки файлов cookie на этом сайте?

Химическое очарование шоколада — Наука в школе

Автор (ы): Дхара Тхакерар

Дхара Тхакерар, студентка второго курса естествознания Кембриджского университета, Великобритания, разъясняет науку о шоколаде.

Использование шоколада людьми восходит к доклассическому периоду (с 900 г. до н.э. до 250 г. н.э.).Используя высокоэффективную жидкостную хроматографию, ученые обнаружили остатки какао в керамических горшках майя, используемых для приготовления пищи, датируемые примерно 600 годом до нашей эры (Hurst et al., 2002). Многочисленные фрески и керамика майя украшены иероглифами, изображающими шоколад, разлитый для правителей и богов. Возможно, это неудивительно, учитывая, что латинское название дерева какао, Theobromacacao , означает «пища богов».

Когда в XVI веке испанские конкистадоры завезли шоколад в Европу, его сладкая версия стала предметом роскоши на всем континенте.В 1847 году первые коммерческие плитки шоколада были изобретены в Англии Джозефом Сторрсом Фраем, а вскоре после этого последовали братья Кэдбери.

С тех пор шоколад вошел в ткань повседневной жизни; однако немногие знакомы с тем, как он влияет на наш организм. Сообщение средств массовой информации о шоколаде по-прежнему сбивает с толку, поскольку в сообщениях чередуются сообщения о том, что шоколад проверяют на опасность для здоровья, и хвалят его за скрытые преимущества для здоровья. Итак, является ли мантра «съедать всего по кусочку в день» более вредной, чем полезной?

Приятные ощущения, которые вызывает шоколад, можно объяснить его физическими свойствами.Профессор Джон Харвуд и его коллеги из Кардиффского университета считают, что высокое содержание стеарата в какао-масле, ключевом ингредиенте шоколада, отвечает за его плавление и стабильность. Какао-масло содержит от 30% до 37% стеарата по содержанию липидов. В результате он становится твердым при комнатной температуре, но при употреблении содержащийся в нем жир поглощает тепло изо рта и тает при температуре тела, создавая эффект «таяния во рту».

Шоколад долгое время считался афродизиаком: ацтеки считали, что он бодрит мужчин и делает женщин раскованными.В соответствии с этим химический триптофан содержится в шоколаде. Он используется в мозге для выработки серотонина, нейромедиатора, который может вызывать чувство экстаза. Однако триптофан присутствует в шоколаде только в небольших количествах, что вызывает споры о том, вызывает ли он повышенное производство серотонина.

Фенилэтилаланин, который вызывает чувство влечения, возбуждения, головокружения и опасения, также был изолирован в шоколаде, но, опять же, его низкая концентрация может быть недостаточной для получения эффектов, обычно связанных с этим соединением.

Теобромин — слабый стимулятор, содержащийся в шоколаде — вместе с другими химическими веществами, такими как кофеин, может быть причиной характерного «кайфа», возникающего при употреблении шоколада. Ученые из Института неврологии в Сан-Диего предполагают, что шоколад содержит фармакологически активные вещества, которые оказывают на мозг эффект, подобный каннабису, например анандамид: каннабиноидный нейротрансмиттер (Di Tomaso et al., 1996). Шоколад также содержит N-олеоилэтаноламин и N-линолеоилэтаноламин, которые ингибируют распад анандамида и, таким образом, могут продлить его действие.Кроме того, повышенный уровень нейротрансмиттера может усилить сенсорные свойства шоколада (текстура и запах), которые, как считается, необходимы для возбуждения тяги.

Высокое содержание жира в большинстве шоколада — одно только молочное молоко Cadbury’s содержит 30 г жира на 100 г — означает, что излишки жира могут способствовать ожирению, которое влечет за собой ряд рисков для здоровья, включая болезни сердца и диабет. Тем не менее, не все обвинения в адрес шоколада могут быть оправданы. Связь между шоколадом и прыщами, о которой часто говорят, интенсивно изучается в течение трех десятилетий.В исследовании 1969 года, проведенном Медицинской школой Университета Пенсильвании, 65 субъектов с умеренными угрями ели либо плитки шоколада, содержащие в десять раз больше шоколада, чем в типичном плитке, либо идентичные плитки, не содержащие шоколада. Испытуемые, которые потребляли чрезмерное количество шоколада в течение четырех недель, не проявляли признаков увеличения угрей (Fulton et al., 1969).

Кроме того, не было доказано, что шоколад способствует возникновению кариеса или кариеса. На самом деле какао-масло может покрывать зубы и защищать их, предотвращая образование зубного налета.Хотя сахар в шоколаде способствует образованию кариеса, он делает это не больше, чем сахар в других сладких продуктах. Однако, изменяя приток крови к мозгу и высвобождая норадреналин, некоторые химические вещества в шоколаде могут вызывать мигрень.

Возможно, лучший компромисс — это умеренные перекусы, особенно темный шоколад. Он не только содержит больше какао и пропорционально меньше сахара и жира, чем молочный шоколад, но также полон антиоксидантов, называемых флавоноидами. Фактически, темный шоколад, как сообщается, содержит больше флавоноидов, чем другие продукты, богатые антиоксидантами, такие как красное вино.Сообщается, что флавоноиды предотвращают рак, защищают кровеносные сосуды, способствуют здоровью сердца и противодействуют легкой гипертензии (повышенному кровяному давлению).

Молочный шоколад может не обладать такими же преимуществами. В одном исследовании пациенты в отдельные дни ели 100 г темного шоколада, 100 г темного шоколада с небольшим стаканом (200 мл) цельного молока или 200 г молочного шоколада (Serafini et al., 2003). Через час у тех, кто ел один только черный шоколад, была самая высокая концентрация антиоксидантов в крови, что позволяет предположить, что молоко в молочном шоколаде может мешать всасыванию антиоксидантов.

Наука может объяснить ряд особенностей, которые способствуют длительной популярности шоколада, хотя то, как проявляются некоторые из его эффектов после употребления, все еще остается спорным. Хотя вряд ли он когда-либо будет продаваться как продукт для здоровья, употребление в пищу более темных сортов и умеренных перекусов может оказаться полезным. Но одно можно сказать наверняка: как с научной, так и с чувственной точки зрения, нет ничего лучше шоколада.

Комментарий редактора

Теперь, когда вы усвоили теорию шоколада, пора приступить к практической работе! Посмотрите нашу дегустацию шоколада здесь.

Скачать

Загрузить эту статью в формате PDF

Ссылки

Ресурсы

Обзор

Ммм… шоколад! Всем это нравится. И это потенциально полезно для вас; то есть, конечно, если он темный и в небольших количествах. Это то, что предлагает короткая, но очень интересная и поучительная статья Дхары Тхакерара, цитируя научные доказательства в поддержку ее аргументации.

Хотя подробности о химических веществах в шоколаде могут выходить за рамки уровня средней школы, их влияние на организм и здоровье можно легко понять и оценить. Таким образом, эту статью можно использовать в любом научном классе, чтобы проинформировать учащихся о преимуществах и недостатках употребления шоколада. Кроме того, учителя биологии и химии могут счесть статью подходящей для обсуждения того, как один вид пищи может быть полезным или вредным в зависимости от того, как, кем и для каких целей он используется.Фактически, дебаты могут проводиться с группами студентов, выступающих в качестве сторонников или противников привычки есть шоколад.

Наконец, если теоретическое рассмотрение предмета считается недостаточным и требует практического исследования, все, что нужно сделать учителю, — это принести в класс коробку темного шоколада…

Михалис Хаджимарку, Кипр

Лицензия

Реологические свойства шоколада — New Food Magazine

Шоколад — это многофазный кондитерский продукт, который употребляют в качестве угощения или в перерывах между приемами пищи, чтобы преодолеть чувство голода.Популярность шоколада почти наверняка обусловлена его уникальными вкусовыми качествами. Он тает во рту, вызывая ощущение охлаждения. Поверхности ротовой полости покрываются расплавленным шоколадом и выделяется аромат. Интенсивность каждого из связанных сенсорных атрибутов во многом зависит от характеристик шоколада, определяемых типом и концентрацией ингредиентов и производственным процессом. Реологические свойства шоколада в расплавленном состоянии (далее сокращенно называют шоколадом) важны для пищевых качеств и обработки шоколада.

Как и для любого структурированного продукта, реологические свойства шоколада тесно связаны с его микроструктурой, которая определяется выбором ингредиентов и производственным процессом. Непрерывная фаза шоколада состоит из какао-масла с добавленным эмульгатором (лецитин или полиглицерин-полирицинолеат) порядка одного грамма / 100 граммов. Небольшую часть какао-масла можно заменить другим молочным жиром или другими жирами. Присутствие эмульгатора важно для обеспечения дисперсии кристаллического сахара, который может присутствовать на уровне ≈ 50 грамм / 100 грамм.Обычный темный шоколад также может содержать твердые вещества какао, а молочный шоколад имеет дополнительную фракцию сухих веществ молока, часто в форме сухого обезжиренного молока. Таким образом, расплавленный шоколад представляет собой сложную суспензию, по крайней мере, с двумя диспергированными твердыми фазами. Система сильно заполнена. Например, объем фазы частиц шоколада, содержащего жир в количестве 30 г / 100 г, составляет 0,57. Размер частиц устанавливается ниже ≈ 25 микрон, чтобы избежать песчанистости, но существует более низкий предел, поскольку уменьшение размера вызывает увеличение вязкости.

В этой статье рассматривается рекомендуемый метод измерения и некоторые опубликованные работы по реологическому поведению шоколада. Однако цель статьи состоит не в том, чтобы сделать подробный обзор, а в том, чтобы представить тему и факторы, влияющие на реологию шоколада.

Измерение вязкости при сдвиге расплавленного шоколада

Вязкость шоколада при сдвиге для целей контроля качества обычно измеряется при 40 ° C с помощью ротационного реометра, оснащенного концентрической цилиндрической геометрией.Существует рекомендованная процедура Международным бюро какао1: (1) Увеличение скорости сдвига с 2 до 50 с-1 за три минуты; (2) поддерживать 50 с-1 в течение одной минуты; (3) уменьшение скорости сдвига до 2 с-1 за три минуты. Перед началом испытания для получения данных вязкости рекомендуется применять протокол предварительного сдвига в течение пяти минут при 5 с-1 (рис. 1).

Рис. 1 Кривая текучести и вязкости темного шоколада с содержанием жира 25 г / 100 г, стабилизированного лецитином, измеренная в соответствии с рекомендациями IOC.Данные до сдвига включены в график (см. Данные при 5 с-1). Область между данными линейного изменения скорости сдвига и уменьшения скорости сдвига называется зоной гистерезиса и дает представление о зависимости вязкости шоколада от времени. График воспроизведен из Do et al. (2007) 10 с разрешения издателя.

(1)

Дизайн этого протокола испытаний является результатом многочисленных измерений в нескольких реологических лабораториях НИОКР, поэтому для получения подробной информации и ссылок рекомендуется прочитать статью Серваис и др. ².Затем метод рекомендует указывать напряжение сдвига, измеренное при 5 с-1, как предел текучести, а вязкость, измеренную при 40 с-1, как кажущуюся вязкость, оба значения взяты при увеличении скорости сдвига. Предел текучести и вязкость являются значимыми параметрами для таких процессов, как глазирование пралине или производство полых шоколадных фигурок и перекачивание, соответственно. Предел текучести (при 5 с-1 с), YS5, и кажущаяся вязкость, η40, как сообщается, сильно коррелированы: YS5 = 9,3 * η40 (R2 = 0,96). Это может быть специфическим для шоколада, оцениваемого для проверки этой взаимосвязи, а также характеристикой метода определения данных.Другие не сообщили о взаимосвязи между этими двумя параметрами, например, Mongia и Ziegler ³, которые использовали метод регрессии Кэссона. IOC ранее рекомендовал использовать модель Кассона (уравнение 1) для получения предела текучести Кассона и пластической вязкости Кассона ⁴. Однако оказалось, что использование модели Кассона приводит к плохой воспроизводимости данных, поэтому она была заменена ². Помимо протокола измерений и анализа данных, подготовка образцов имеет решающее значение для получения надежных результатов.Для шоколада это влечет за собой плавление образца в шкафу с регулируемой температурой или другом подходящем оборудовании при соответствующей температуре, в основном от 40 до 50 ° C, избегая попадания влаги в образец.

Дальнейшее сравнение реологических моделей для характеристики темного шоколада, например, было опубликовано Afoakwa et al. ⁵. Исследователи и прикладные лаборатории в промышленности часто используют другие протоколы и геометрии для оценки поведения вязкости шоколада при сдвиге.Популярным инструментом, устанавливаемым на ротационные реометры с контролируемым напряжением для оценки поведения предела текучести, является геометрия лопатки ^6-9.

Вязкость коммерческих шоколадных конфет, оцененная с использованием метода IOC

На рис. 2 показаны кривые вязкости четырех образцов шоколада, купленных в местном супермаркете. Протокол измерения IOC соблюдался. Две кривые данных, полученные для каждого шоколада на независимо загруженных образцах, демонстрируют хорошую воспроизводимость измерений.Хорошо видно, что два шоколадных конфеты, показанные в части (а) на фиг. 2, не имеют гистерезиса. Это означает, что поведение вязкости не зависит от сдвига темного шоколада и шоколада с надписью «Milk A», который представляет собой сухую смесь шоколада. Белый шоколад и другой протестированный молочный шоколад, представляющий собой шоколадную крошку, демонстрируют гистерезис, см. Часть (b) на Рисунке 2. Поведение, зависящее от времени, также очевидно из снижения вязкости в течение периода до сдвига, а также выдержки. период при максимальном сдвиге.

Рис. 2: Поведение вязкости четырех образцов коммерческого шоколада, измеренное в соответствии с протоколом IOC. На графике нанесены все результаты всех четырех этапов протокола IOC (предварительный сдвиг, увеличение скорости сдвига, выдерживание при максимальном сдвиге, уменьшение скорости сдвига). Для каждого образца было выполнено два измерения, и обе кривые показаны на всех графиках. Образцы включали темный шоколад из основного ассортимента Sainsbury с маркировкой «Темный», Milka Alpine Milk производства Kraft Foods с маркировкой «Milk A», молочное молоко Cadbury с маркировкой «Milk B» и белый шоколад из органической линейки Green & Black с маркировкой «Белый».

Факторы, влияющие на реологические свойства шоколада

Характеристики и уровень как жировой фазы, включая эмульгатор (эмульгаторы), так и твердой фазы, а также изменения, которым они претерпевают во время обработки, имеют большое влияние на характеристики текучести шоколада. Причины для изменения состава шоколадной рецептуры могут быть технологическими, потребительскими или пищевыми. Одной из целей является внедрение более дешевых, более натуральных и экологически чистых ингредиентов, а также ингредиентов, улучшающих питательный баланс шоколада, например, для снижения содержания жира и сахара.Большинство реологических исследований шоколада было проведено на сухой смеси шоколада. Сообщений о шоколадной крошке немного, но различия в процессе производства чаще всего отражаются не только во вкусовых характеристиках продуктов, но и в их вязкости. Вкратце, в процессе крошки сахар, сухое молоко и какао-масса предварительно перерабатываются в пасту с последующей сушкой и измельчением и используются как таковые в качестве ингредиента шоколада. В процессе сухого смешивания сахар, сухое молоко и твердые вещества какао смешиваются непосредственно с жировой фазой.

Сухая смесь шоколада: гранулометрический состав

Влияние распределения частиц по размерам на твердую сахарную фазу описано Do et al. ¹⁰. Введение фракции крупных частиц сахара позволило удалить жир из композиции, сохранив при этом кажущуюся вязкость композиции с полным содержанием жира, содержащей только мелкие частицы сахара (фиг. 3). Этот подход к производству шоколада с пониженным содержанием жира удовлетворяет реологическим условиям, но имеет недостаток, заключающийся в том, что этот продукт имеет такой вкус, что необходимо идентифицировать альтернативные негрубые крупные частицы.

Рис. 3 Влияние гранулометрического состава (PSD), выраженного в процентах крупной фракции и содержания жира, на кажущуюся вязкость темного шоколада, измеренную при 40 ° C. Характерный диаметр частиц мелкой фракции составлял 15 мкм и 27 мкм, выраженный как d43 и d90,3 соответственно. Соответствующие значения для крупной фракции составляли d43 = 50 мкм и d90,3 = 107 мкм. График воспроизведен из Do et al. (2007) 10 с разрешения издателя.

Сухое какао

Характеристики фазы твердых веществ какао также влияют на реологические свойства шоколада. ¹¹.Помимо размера и формы частиц, различные твердые вещества какао могут различаться в зависимости от их внутренней и внешней (поверхностной) морфологии — всех параметров, которые, как известно, влияют на текучесть суспензий. Также обсуждался вопрос об улавливании жира, который обычно учитывается только для сухих веществ молока.

Сухое молоко

Одним из физических свойств сухого молока является то, что оно содержит застрявший жир. Уровень захваченного жира учитывается при определении содержания жира в шоколаде, но эта часть жира не влияет на сыпучесть шоколада.Поэтому высокие уровни захваченного жира, как правило, нежелательны, и были опубликованы статьи о взаимосвязи между содержанием захваченного жира, переработкой сухого молока и сезонностью молока как факторами, влияющими на текучесть молочного шоколада. Например, Аттаи и др. ¹² сообщают о разработке сухого молока, высушенного распылением, придающего низкую вязкость при использовании в производстве шоколада. Они продемонстрировали, что уровень захваченного жира в большей степени влияет на вязкость шоколада для сухого молока, высушенного распылением, по сравнению с сухим молоком, высушенным валиком (рис. 4).Лян и Хартель ¹³ также упомянули о предпочтении использования сухого молока, высушенного валиком, а не сухого молока распылительной сушки для производства шоколада. Содержание свободного жира в сухом молоке, высушенном распылением, может варьироваться в результате сезонных колебаний молока ¹⁴.

Рис. 4 Вязкость, измеренная при 10 с-1 и при 40 ° C для молочного шоколада, приготовленного из двух типов сухого молока, высушенного распылением (SP-A и SP-B), или сухого молока, высушенного валиком (RP). Общее содержание молочного жира в этих шоколадных конфетах составляло 6.57 г и 7,55 г / 100 г шоколада. График, воспроизведенный Attaie et al. (2003) 12 с разрешения издателя.

Заменитель сахара и жира

Заменитель сахара в шоколадных рецептурах, как правило, направлен на снижение калорийности шоколада. Сообщалось, что заменители сахара, такие как полидекстроза, мальтодекстрин и сукралоза, приводят к более высокому содержанию влаги в шоколаде в зависимости от уровня замещения ¹⁵. Повышенная влажность отрицательно сказывается на вязкости шоколада.

Замена какао-масла на альтернативный жир может производиться по причинам экономии, выравнивания изменений свойств какао-масла в зависимости от поставки или для снижения калорийности и т. Д., А также для повышения термостойкости шоколада, потребляемого в теплом климате. Опять же, заменитель жира необходимо выбирать с осторожностью, чтобы не оказывать отрицательного воздействия на реологические характеристики шоколада. Кокум (Garcinia indica) — это улучшитель какао-масла, оцененный Махешвари и Редди ¹⁶, которые предположили, что этот жир можно использовать на уровне до пяти граммов / 100 граммов шоколада для увеличения твердости без существенной разницы в пластической вязкости молока по Кассону. шоколад и лишь небольшое увеличение значения текучести по Кассону, оба измеренные при 40 ° C, в то время как твердость, измеренная при 30 ° C, была увеличена.Также было показано, что возможно применение в темном шоколаде.

Пример замены какао-масла некалорийным «жиром» был опубликован Do et al. ¹⁷. Лимонен, гидрофобное соединение с низкой молекулярной массой, добавляли к рецептурам темного шоколада при одновременном снижении уровня какао-масла, чтобы преодолеть неизбежно сопутствующее неприемлемое увеличение вязкости при снижении содержания непрерывной фазы в шоколаде. Было показано, что добавление небольших количеств лимонена к какао-маслу приводит к значительному снижению вязкости жидкого жира.С точки зрения применения стоит отметить, что этот шоколад имеет апельсиновый аромат.

Эмульгатор

Лецитин и PGPR — два эмульгатора, применяемые в шоколаде для контроля вязкости. Систематическое исследование влияния смесей этих двух эмульгаторов на реологические свойства шоколада можно найти у Шанца и Рома ¹⁸. Они продемонстрировали, что выход и вязкость шоколада могут быть адаптированы путем выбора подходящей общей концентрации эмульгатора и соотношения смеси лецитин: PGPR (рис. 5).

Рис. 5 Графики показывают предел текучести и равновесную вязкость темного шоколада как функцию уровня лецитина и PGPR. Пунктирные линии обозначают равные общие количества эмульгатора (г / кг), см. Оригинальную публикацию по реологическому методу. Графики воспроизведены из работы Шанца и Рома (2005) 18 с разрешения издателя.

Afoakwa et al. ¹ 9 обнаружил в исследовании, в котором уровень эмульгатора (лецитина) был только одним из трех исследованных факторов, двумя другими были гранулометрический состав и уровень жира. последствия преодолеваются подходящей комбинацией жира и лецитина.

Скорость охлаждения

До сих пор основное внимание уделялось роли свойств ингредиентов в реологическом поведении шоколада. Baldino et al20 недавно сообщили о реологических свойствах шоколада, оцененных в условиях, близких к промышленным. С использованием реологии осциллирующего сдвига с малой амплитудой и испытаний на ползучесть обсуждаются зависимости между свойствами ингредиентов, скоростью охлаждения и реологическим поведением шоколада. Было, например, обнаружено, что скорость охлаждения влияет на динамические модули при уменьшении размера частиц сахара.

Шоколадная крошка

(2)

Taylor et al. ²¹ сообщили о реологии сдвига свежего расплавленного шоколада, полученного из крошки в течение пяти десятилетий при скорости сдвига с использованием реометров с контролируемым напряжением. Эти авторы применили модель Карро (уравнение 2) к своим данным и обнаружили, что она дает лучшую корреляцию с данными измерений, в частности, при низких скоростях сдвига (0,1 — 1 с-1), когда их шоколадные конфеты ведут себя аналогично классическим гранулированным суспензиям. В уже цитированной выше статье Тейлора и др. ²¹ сообщается об исследовании природы текучести суспензии шоколада.Тщательный экспериментальный план позволил сделать вывод, что в реологическом поведении шоколада преобладают гидродинамические взаимодействия, и при объемных долях твердых веществ ниже примерно 0,5 соотношение Кригера-Догерти точно описывает влияние объемной доли твердых веществ. Отклонение от прогнозируемого поведения при более высоких объемных долях твердых веществ объяснялось действием эмульгатора. В этой статье Тейлора и др. ²¹ представлен обзор известных реологических свойств шоколада при 40 ° C. Те же авторы опубликовали данные о колебательном сдвиге для шоколада.При развертке амплитуды напряжения сдвига резкое падение значений обоих модулей наблюдалось в конце линейного вязкоупругого режима с соответствующим значением напряжения сдвига, аналогичным эквивалентному значению, найденному при измерениях стационарной вязкости сдвига. Авторы приходят к выводу, что эластичность шоколада при малых напряжениях обусловлена не только гидродинамическими взаимодействиями между частицами в шоколаде, а не какими-либо другими взаимодействиями. Этот вывод очень важен в отношении разработки рецептуры шоколада (крошки).

Реология процесса

Определение характеристик текучести шоколада во время обработки в трубах или экструзионных устройствах было выполнено с помощью многопроходного реометра ²², ЯМР ²³ и метода разницы давления профиля скорости ультразвука (UVP-PD) ²⁴. Engmann и Mackley ²⁵ также смоделировали изменения реологии и микроструктуры шоколада во время экструзии.

Заключительные замечания

Вязкость шоколада сложна и зависит от процесса производства, а также от ингредиентов.В то время как инициатива МОК, безусловно, помогла унифицировать характеристики вязкости шоколада, модель Кассона все еще используется там, где она дает адекватные результаты. Были предприняты попытки количественно оценить текучесть шоколада в производственных условиях на фабрике. Не менее важны изменения в шоколаде во время пероральной обработки, и в настоящее время мы изучаем этот вопрос.

Список литературы

Международное бюро какао (МОК) (2000). «Вязкость какао и шоколадных продуктов.Аналитический метод 46 ». Доступно в CAOBISCO, rue Defacqz 1, B-1000 Bruxelles, Бельгия
Серве, К., Х. Ранк и И. Д. Робертс (2003). «Определение вязкости шоколада». Журнал исследований текстуры 34 (5-6): 467-497
Mongia, G. и G.R. Ziegler (2000). «Роль гранулометрического состава взвешенных твердых частиц в определении текучести молочного шоколада». Международный журнал свойств пищевых продуктов 3 (1): 137-147
Chevalley, J. (1994). Текучесть шоколада.. Производство промышленного шоколада. С. Т. Беккет. Лондон, Blackwell Science: 139-155
Афоаква, Э. О., А. Патерсон, М. Фаулер и Дж. Виейра (2009). «Сравнение реологических моделей для определения вязкости темного шоколада». Международный журнал пищевой науки и технологий 44 (1): 162-167
Дзуй, Н. К. и Д. В. Богер (1985). «Прямое измерение предела текучести лопаточным методом». Журнал реологии 29 (3): 335-347
Уилсон, Л. Л., Р. А. Спирс и М. А. Тунг (1993).«Предел текучести расплавленных шоколадных конфет». Журнал исследований текстуры 24 (3): 269-286
Барнс, Х.А. (1999). «Предел текучести — обзор или« пи-альфа-ну тау альфа-ро-эпсилон йота »- все течет?» Журнал механики неньютоновской жидкости 81 (1-2): 133-178
Эшлиманн, Дж. М. и С. Т. Беккет (2000). «Международные межлабораторные испытания для определения факторов, влияющих на измерение вязкости шоколада». Журнал исследований текстуры 31 (5): 541-576
До, Т.А. Л., Дж. М. Харгривз, Б. Вольф, Дж. Хорт и Дж. Р. Митчелл (2007). «Влияние гранулометрического состава на реологические и текстурные свойства шоколадных моделей с пониженным содержанием жира». Журнал пищевой науки 72 (9): E541-E552
До, Т. А. Л., Дж. Виейра, Дж. М. Харгривз, Дж. Р. Митчелл и Б. Вольф (2011). «Структурные характеристики частиц какао и их влияние на вязкость шоколада с пониженным содержанием жира». Food Science and Technology International 44: 1207-1211
Атте, Х., Б. Брейчух, П. Браун и Э. Дж. Виндхаб (2003). «Функциональность сухого молока и ее связь с обработкой шоколадной массы, в частности влияние производства и состава сухого молока на физические свойства шоколадной массы». Международный журнал пищевой науки и технологий 38 (3): 325-335
Лян Б. и Р. В. Хартел (2004). «Влияние сухого молока на молочный шоколад». Журнал молочной науки 87 (1): 20-31
Туми, М., М. К. Кио, Б. Т. О’Кеннеди и Д.М. Малвихилл (2002). «Сезонное влияние некоторых характеристик сухого молока на реологию молочного шоколада». Ирландский журнал сельскохозяйственных и пищевых исследований 41 (1): 105-116
Аббаси, С. и Х. Фарзанмехр (2009). «Оптимизация рецептуры молочного шоколада с пребиотиками на основе реологических свойств». Пищевая технология и биотехнология 47 (4): 396-403
Махешвари Б. и С. Ю. Редди (2005). «Применение жира кокум (Garcinia indica) в качестве улучшителя масла какао в шоколаде.”Journal of the Science of Food and Agriculture 85 (1): 135-140
До, Т. А. Л., Дж. Виейра, Дж. М. Харгривз, Б. Вольф и Дж. Р. Митчелл (2008). «Влияние лимонена на физические свойства шоколада с пониженным содержанием жира». Журнал Американского общества химиков-нефтяников 85 (10): 911-920
Шанц, Б. и Х. Ром (2005). «Влияние смесей лецитин-PGPR на реологические свойства шоколада». Lwt-Food Science and Technology 38 (1): 41-45
Афоаква, Э. О., А. Патерсон и М.Фаулер (2008). «Влияние гранулометрического состава и состава на реологические свойства темного шоколада». Европейские исследования в области пищевых продуктов и технологий 226 (6): 1259-1268
Балдино, Н., Д. Габриэле и М. Мильори (2010). «Влияние рецептуры и скорости охлаждения на реологические свойства шоколада». Европейские исследования в области пищевых продуктов и технологий 231 (6): 821-828
Тейлор, Дж., И. Ван Дамм, М. Джонс, А. Раус и Д. Уилсон (2009). «Реология сдвига расплавленной шоколадной крошки.”Journal of Food Science, 74 (4): E55 – E61
Энгманн, Дж. И М. Р. Макли (2006). «Обработка шоколада и какао-масла в полутвердом виде — экспериментальная корреляция реологии процесса с микроструктурой». Обработка пищевых продуктов и биопродуктов 84 (C2): 95-101
Гоц, Дж., Х. Бальцер и Р. Хинрихс (2005). «Характеристика структуры и поведения текучести модельных шоколадных систем с помощью ЯМР и реологии». Прикладная реология 15 (2): 98-111
Уриев, Б., Виндхаб Э., П.Браун, Ю. Зенг и Б. Биркхофер (2003). «Промышленное применение поточной реометрии на основе ультразвука: визуализация стабильного сдвигового течения шоколадной суспензии в трубе в процессе предварительной кристаллизации». Обзор научных инструментов 74 (12): 5255-5259
Энгманн, Дж. И М. Р. Макли (2006). «Обработка полутвердого шоколада и какао-масла — Моделирование реологии и изменений микроструктуры во время экструзии». Обработка пищевых продуктов и биопродуктов 84 (C2): 102-108

Об авторе

Д-р Беттина Вольф — инженер-химик по образованию (Карлсруэ, Германия) и имеет степень доктора технических наук ETH (Швейцарский федеральный технологический институт, Швейцария).Ее аспирантское исследование было посвящено деформационному поведению капель эмульсии, вызванному течением, для дальнейшего понимания реологии и обработки эмульсии. Этот опыт позже был преобразован в отраслевые исследования смесей биополимеров с разделением фаз и микроструктуры эмульсии для создания структурирующих агентов для пищевых продуктов. Беттина познакомилась с реологией шоколада и структурированием шоколада профессором Эрихом Виндхабом, затем в Немецком институте пищевых технологий (D-Quakenbrück). После завершения учебы в аспирантуре ETH, Беттина присоединилась к Unilever Research в Великобритании (Colworth House, Bedford) на 9 лет, прежде чем занять свою нынешнюю должность доцента по биоматериалам в Университете Ноттингема (Отдел пищевых наук).Она возобновила исследования шоколада и с тех пор опубликовала материалы о физической структуре шоколада с пониженным содержанием жира и рассказала о пищевых свойствах шоколада.

Темный секрет шоколада

Если вы думаете, что шоколад — это рай, вы не одиноки. Шоколад буквально является «пищей богов» — вот что означает его ботаническое название Theobroma cacao . Но вам не нужно быть божественным, чтобы заниматься этим. Простые смертные обожают шоколад во всех его формах, от скромного печенья с шоколадной крошкой до изысканных лакомств, зимнего горячего шоколада и декадентских десертов.И чтобы сделать шоколад еще более привлекательным, исследователи обнаружили, что это древнее лакомство может иметь некоторые современные преимущества для здоровья.

В: Когда впервые был открыт шоколад?

A: История шоколада насчитывает несколько столетий. Майя торговали ценными какао-бобами, из которых делают шоколад, как товар. В 1519 году ацтеки обнаружили, что они могут приготовить вкусный напиток, добавляя воду и подсластители в жареные измельченные какао-бобы. Плитка шоколада появилась позже, в 18 веке, путем смешивания шоколада с молоком.

В: Все ли шоколадные конфеты полезны для вас?

A: Любители шоколада, радуйтесь — но будьте осторожны в отношении полезных свойств шоколада. Шоколад действительно может быть полезен, , но не весь шоколад одинаково хорош. Если вам нужна польза для здоровья, забудьте о жевательных, карамельных, зефирных или кремовых шоколадных конфетах и поищите твердый темный шоколад.

В: Почему темный шоколад лучше белого или молочного шоколада?

A: Польза шоколада для здоровья обусловлена флавоноидами, типом фитохимических веществ, содержащихся в какао-бобах.Темный шоколад содержит более высокий процент какао, чем белый или молочный шоколад. И чем больше какао в шоколадном продукте, тем богаче он полезен для здоровья.

В: Какая польза для здоровья от темного шоколада?

A: Исследования показали, что когда темный шоколад является частью здорового образа жизни, он может улучшить здоровье сердца, артериальное давление, снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП и увеличить приток крови к мозгу. Он также может улучшить уровень сахара в крови и чувствительность к инсулину, снижая риск диабета.

В: Сколько шоколада мне нужно съесть, чтобы получить пользу для здоровья?

A: Ограничьте размер порции, потому что, хотя темный шоколад содержит полезные флавоноиды, в нем также есть не очень полезные жир, сахар и калории. Чрезмерное употребление шоколада может свести на нет любые преимущества для здоровья и привести к увеличению веса и связанным с этим проблемам со здоровьем.

Небольшая порция около 30 граммов должна удовлетворить ваши вкусовые рецепторы — особенно если вы едите медленно — и обеспечить пользу для здоровья от шоколада, не увеличивая талию.

Вот пример. Плитка темного шоколада Hershey’s стандартного размера содержит 531 калорию по сравнению со 150 калориями в унции темного шоколада или примерно шести Hershey’s Kisses.

В: Почему на этикетках некоторых шоколадных конфет указан процент какао?

A: Чем больше процентное содержание какао, тем выше концентрация флавоноидов. Большая часть молочного шоколада содержит до 50% какао, в то время как некоторые недорогие шоколадные конфеты содержат всего 7% какао. Выбирайте темный шоколад с содержанием какао не менее 70%, чтобы получить лучший темный шоколад, богатый полезными флавоноидами.

В: Какая разница в калориях в какао, шоколаде для выпечки и шоколадных конфетах?

A: Большая часть шоколада, который мы едим сегодня, представляет собой комбинацию твердых веществ какао, жиров, сахара и, в случае молочного шоколада, молока. Вот совок по жиру и калориям:

Чистый какао-порошок: (2 столовые ложки): 40 калорий, 1 грамм жира, 0 грамм насыщенных жиров
Несладкий шоколад для выпечки (1 унция): 140 калорий, 14 граммов жира, 9 граммов насыщенных жиров.
Полусладкий или молочный шоколад (1 унция): 135 калорий, 8,5 г жира, 5 г насыщенных жиров.
Темный шоколад (1 унция): 142 калории, 10 граммов жира и 6 граммов насыщенных жиров.

В: В чем разница между какао-порошком, шоколадом для выпечки, темным, молочным и белым шоколадом?

A: Все сводится к тому, как производится шоколад. Какао-бобы обжариваются, сортируются и измельчаются для получения тертого шоколада, который также содержит какао-масло.

Несладкий шоколад для выпечки — это затвердевший и спрессованный шоколадный раствор.
Какао-порошок — масло какао, удаленное из тертого шоколада и высушенное до какао-порошка.
Темный шоколад представляет собой смесь сахара, какао-масла, шоколадного тертого и иногда ванили.
Молочный шоколад изготавливается путем добавления молока или сухого молока к формуле темного шоколада.
Белый шоколад содержит сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль.В нем нет шоколадного ликера.

Эмульгирующие агенты обычно добавляют в шоколадные конфеты для придания им гладкой текстуры и ощущения во рту. Более дорогой шоколад обрабатывается дольше, чтобы улучшить ощущение во рту.

В: Действительно ли шоколад является афродизиаком?

A: Ацтеки считали шоколад королевским афродизиаком. У майя это ассоциировалось со своим богом плодородия. И сегодня Сара Маклахлан поет: «Твоя любовь лучше шоколада» — это современный вариант шоколадной любовной связи.

Вот научные факты. Шоколад содержит химические вещества фенилэтиламин и серотонин, которые, как считается, улучшают настроение и обладают мягкими сексуальными стимуляторами. Шоколад заставляет вас чувствовать себя хорошо, даже в эйфории. Но афродизиак шоколада больше связан с чувственным удовольствием от того, как он тает во рту, чем с сексуальным стимулом.

Темперирование какао-масла и шоколада с использованием незначительных липидных компонентов

Состав какао-масла

Перед любым рафинированием жирнокислотный состав CB, использованного в этом исследовании, был определен с помощью газожидкостной хроматографии.CB, используемый в этом исследовании, в основном состоит из стеариновой кислоты (37,3%), пальмитиновой кислоты (25,4%) и олеиновой кислоты (33,5%) (дополнительная таблица 1), что близко соответствует типичным литературным значениям ⁴. Содержание фосфора в неочищенном CB составляет 88 ± 1 частей на миллион, или 0,263 ± 0,004% эквивалента фосфатидов по массе (дополнительная таблица 2), что аналогично 0,34 ± 0,07%, указанным Arruda и Dimick ⁶. После очистки фосфолипиды полностью удаляются из CB. Содержание FFA в нерафинированном CB равно 1.65 ± 0,01% (в виде олеиновой кислоты) (дополнительная таблица 3), что соответствует требованиям стандартов Кодекса о содержании <1,75% свободных жирных кислот в виде олеиновой кислоты. После нейтрализации и отбеливания этот показатель снижается до 0,06%.

Кристаллическая структура и полиморфизм

Порошковая дифракция рентгеновских лучей является наиболее однозначным методом определения полиморфизма CB TAG. В этом исследовании образцы CB плавили при 80 ° C в течение 30 минут, чтобы очистить память о кристаллизации, а затем кристаллизовали статически при 23 ° C в инкубаторе в течение 1 дня.Форма IV демонстрирует широкоугольные отражения, соответствующие коротким промежуткам 4,35, 4,15, 3,97 и 3,81 Å, форма V имеет короткие промежутки 4,58, 3,98, 3,87, 3,75 и 3,67 Å, а форма VI имеет короткие промежутки 4,59, 3,86. , и 3,70 Å ¹⁰. Неочищенный CB отображает отражения, соответствующие коротким промежуткам 4,61, 3,88 и 3,71 Å, что характерно для формы VI, что близко соответствует литературным значениям (рис. 1; дополнительная таблица 4) ¹⁰. Кроме того, малоугловые отражения, соответствующие большим расстояниям 68.16 и 32,89 Å дополнительно предполагают полиморфизм формы VI и структуру 3 L (политип) ¹¹. CB TAG в формах V и VI складываются в виде ламелей в направлении [001] с размером, который пропорционален трем длинам цепи жирных кислот, отсюда и номенклатура «3 л». Другие полиморфные формы складываются как 2-L структуры, более распространенное политипное расположение ¹².

Рис. 1. Порошковые дифрактограммы и кривые дифференциальной сканирующей калориметрии (вставка) неочищенного нативного CB, очищенного CB и очищенного CB с добавленными второстепенными липидными компонентами.

Образцы включали a неочищенный нативный CB, b очищенный CB, c очищенный CB с добавлением 0,1% (мас. / Мас.) Димиристоилфосфатидилхолина и d очищенный CB с добавленным 0,1% (мас. / Мас.) Дипальмитоилэтосфанол. Образцы кристаллизовали статически при 23 ° C в течение 24 ч.

Напротив, очищенный образец CB показывает узор, который напоминает смесь Форм IV и V. Короткие интервалы 4,35 и 4,18 Å согласуются с литературными значениями для Формы IV, тогда как 4.60, 3,99, 3,88 и 3,77 Å соответствуют таковым в Форме V ¹¹. Кроме того, большие промежутки включают в себя расположение как 2 л (45,20 Å), так и 3 л (65,57 и 32,69 Å), что указывает на присутствие форм IV и V, соответственно ¹¹. Таким образом, оказывается, что удаление второстепенных компонентов CB посредством рафинирования радикально меняет кристаллическую структуру CB.

Широкоугольная область порошковых XRD-спектров очищенного CB с добавленными второстепенными компонентами обычно характерна для Формы V или смеси Форм IV и V (Рис.1c, d и дополнительный рис. 1 (a – f)). В малоугловой области дифрактограммы позволяют предположить, что структура 3L присутствует во всех образцах. Большие расстояния в диапазоне 64–68 Å соответствуют отражениям от плоскости кристалла (001). Также очевидны отражения более высоких порядков, вплоть до тех, которые соответствуют плоскости (009) этого пластинчатого кристалла. Однако в различных образцах также присутствуют различные количества 2 л структуры, в частности формы IV, которая придает нежелательные свойства и стабильность CB и шоколаду, включая низкую температуру плавления и чрезмерную мягкость ¹².Образцы DMPC, GMP, GMO и FFA практически не имеют структуры 2 л, на что указывает отсутствие отражения от плоскости (001), соответствующего ~ 45 Å. Напротив, образцы DPPE и GMS CB демонстрируют сильное отражение 2 л, что предполагает смесь структур 2 л и 3 л.

Точка плавления и энтальпия плавления

Температуры плавления и энтальпии плавления, определенные с помощью DSC, сравнивались для образцов CB и показаны в таблице 1. Примеры кривых DSC представлены для каждого образца на рис.1 и дополнительный рис. 2. Вилле и Латтон сообщили температуры плавления для форм с I по VI как 17,3, 23,3. 25,5, 27,5, 33,9 и 36,3 ° C ¹⁰, в то время как Lovegren et al. ¹³ сообщили о более низких температурах плавления для тех же шести полиморфов, как 13, 20, 23, 25, 30 и 33,5 ° C. Температура плавления неочищенного CB, используемого в нашем исследовании, близко соответствует температуре плавления формы VI, как сообщили Willie and Lutton ¹⁰. Однако после очистки CB температура плавления падает до 28.8 ° C, что соответствует Форме IV. После добавления определенных второстепенных компонентов обратно в очищенный CB температура плавления снова увеличивается. Добавление фосфолипидов и MAG к очищенным CB дает образцы с температурами плавления в диапазоне 29,8–32,2 ° C, что позволяет предположить, что кристаллы CB находятся в переходе из формы IV в форму V, как сообщили Wille and Lutton ¹⁰. Наконец, когда FFA добавляют к очищенному CB, температура плавления снова увеличивается примерно до 34 ° C, что может указывать на смесь Форм V и VI, поскольку она также аналогична температуре плавления Формы VI, равной 33.5 ° С ¹³. Все эти результаты согласуются с данными XRD.

Таблица 1 Температура плавления и энтальпия плавления неочищенного природного CB, очищенного CB и очищенного CB с добавленными второстепенными липидными компонентами.

Энтальпии плавления следуют аналогичной тенденции с более высокой энтальпией плавления (143,9 Дж / г) для неочищенного CB, которая значительно снижается после рафинирования (110,9 Дж / г). Опять же, фосфолипиды и МАГ имеют гораздо меньший эффект, если он вообще есть, по сравнению с СЖК. Для образцов FFA энтальпии плавления аналогичны энтальпии плавления неочищенного CB.Гатри сообщил об энтальпии 147 Дж / г для формы V CB, которая уменьшилась для менее стабильных форм ¹⁴.

Кинетика кристаллизации

Кинетика кристаллизации образцов CB была определена количественно с использованием полупериодов, полученных из модели Аврами, подогнанной к данным SFC-температуры, как показано на рис. 2, с расчетными константами Аврами, показанными в дополнительной таблице 5 ¹⁵.

Рис. 2: Статическая кривая роста кристаллизации неочищенного природного CB, очищенного CB и очищенного CB с добавленными минорными липидными компонентами, кристаллизованных при 23 ° C (символы) и соответствующих модели Аврами (сплошные линии).

В таблице-вставке указаны периоды полураспада кристаллизации, полученные при подгонке модели. Рафинирование CB ускоряет его кристаллизацию ( a ), как и добавление 0,1% (мас. / Мас.) Фосфолипидов ( b ). Добавление 0,5% (мас. / Мас.) Насыщенных моноацилглицеринов, моностеарата глицерина и монопальмитата глицерина существенно не влияет на кинетику кристаллизации, в то время как добавление ненасыщенного моноолетата глицерина оказывает ( c ). Добавление свободных жирных кислот к рафинированному CB при 0.Уровни 5% (мас. / Мас.) Ускоряют кристаллизацию стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот в равной степени ( d ). Значения представляют собой средние и стандартные ошибки трех повторов, и значения с одной и той же буквой надстрочного индекса существенно не различаются ( P > 0,05).

Нерафинированный CB имеет самый длинный полупериод кристаллизации — 281,9 мин, который уменьшается до 202,3 мин после рафинирования. Статистически значимое уменьшение ( P <0,05) полупериода кристаллизации неочищенного CB наблюдается после добавления DMPC, DPPE, GMO и всех протестированных свободных жирных кислот, включая пальмитиновую, стеариновую и олеиновую кислоты.Чайзери и Димик сообщили, что разные фосфолипиды по-разному влияют на скорость кристаллизации, причем некоторые фосфолипиды, такие как лизофосфатидилхолин и фосфатидилинозитол, замедляют зародышеобразование, в то время как другие, такие как фосфатидилхолин, способствуют зародышеобразованию. Они также подчеркнули, что удаление фосфолипидов путем рафинирования снижает скорость кристаллизации, указывая на то, что фосфолиды могут быть необходимы в качестве затравок начальной кристаллизации в CB ¹. Это согласуется с данными, представленными в этом исследовании, с добавлением фосфолипидов, увеличивающим скорость кристаллизации.Арруда и Димик сообщили о гораздо более высокой относительной концентрации фосфолипидов в затравочных кристаллах, чем в нерасфасованном CB, большинство из которых составляют фосфатидилэтаноламин и фосфатидилхолин ⁶. Таким образом, кажется, что добавленные фосфолипиды могут способствовать зарождению CB TAG.

Образцы FFA и GMO CB имеют немного меньшее время полупериода кристаллизации по сравнению с образцом очищенного CB, но эффекты пальмитиновой и олеиновой кислоты не являются статистически значимыми ( P > 0.05). Мюллер и Карелио сосредоточили свое исследование именно на свободных жирных кислотах и сообщили о более медленном росте кристаллов неочищенного CB с добавлением стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот ⁷. Однако в нашем исследовании мы этого не наблюдаем. Чайзери и Димик сообщили, что насыщенные свободные жирные кислоты увеличивают скорость кристаллизации на ранних стадиях кристаллизации CB ¹.

Было проведено несколько исследований влияния МАГ на кристаллизацию CB. Чайзери и Димик предположили, что их эффекты незначительны из-за их низкой концентрации в CB ¹.В нашем исследовании GMS и GMP, оба насыщенных моноглицерида, существенно не влияют на кинетику кристаллизации CB. Удивительно, но ненасыщенный моноглицерид GMO усиливает кристаллизацию CB.

Микроскопия в поляризованном свете

Световая микроскопия выявила небольшие различия в микроструктуре различных образцов CB (рис. 3 и дополнительный рис. 3). Хотя на всех изображениях видны сферические структуры, похожие на перья, неочищенный образец имеет сферолиты меньшего размера. Интересно, что добавление DPPE приводит к образованию более крупных сферолитов с другой текстурой, чем при добавлении DMPC.Сферолиты очищенных образцов и образцов DPPE демонстрируют зернистые структуры в центре сферолитов и перьевидные кристаллиты на периферии. Все образцы MAG демонстрируют сходную морфологию кристаллов, с присутствием как зернистых структур, так и небольших перьевидных сферолитов. Это похоже на образцы стеариновой и пальмитиновой кислоты, хотя образцы FFA имеют более гранулированную структуру. Похоже, что образцы MAG и FFA, за исключением образца олеиновой кислоты, возвращают CB к морфологии неочищенного образца.Однако образец олеиновой кислоты сильно отличается от остальных, демонстрируя крупные сферолиты, аналогичные очищенному образцу CB.

Рис. 3: Изображения неочищенного нативного CB, очищенного CB и очищенного CB с добавлением минорных липидных компонентов и без них, полученные с помощью микроскопии в поляризованном свете.

Образцы включали a нерафинированный нативный CB, b очищенный CB, c очищенный CB с добавлением 0,1% (мас. / Мас.) Димиристоилфосфатидилхолина и d очищенный CB с добавлением 0.1% (мас. / Мас.) Дипальмитоилфосфатидилэтаноламин. Образцы кристаллизовали статически при 23 ° C в течение 24 ч. Интенсивность и контраст были автоматически выровнены.

Аспект, который стал ясен в ходе исследований под микроскопом, заключается в том, что на пространственное распределение массы CB влияет процесс очистки и последующее добавление второстепенных липидных компонентов. Одним из способов количественной оценки этого пространственного распределения массы является определение фрактальной размерности изображений (D _{, прямоугольник}). Высокая фрактальная размерность связана с большим заполнением доступного пространства для встраивания кристаллической массой, а также с более высоким порядком распределения этой кристаллической массы.Фрактальная размерность с подсчетом ящиков обеспечивает величину, которая количественно определяет уровень заполнения пространства, а также самоподобие внутри структуры, которое может быть связано с процессом зарождения CB. В дополнительной таблице 6 перечислены эти значения. Образцы неочищенной и стеариновой кислоты имеют самую низкую среднюю фрактальную размерность с D _box = 1,63 и 1,62, соответственно. Напротив, образец с наивысшей фрактальной размерностью — это очищенный образец с D _box = 1,75, за которым следуют образцы фосфолипидов с ~ 1.72. Ожидается, что образцы с более высокой фрактальной размерностью были получены в результате более высокой скорости зародышеобразования, поскольку это приводит к более однородному росту по площади. С другой стороны, более низкие скорости зародышеобразования приведут к более гетерогенному росту, что приведет к более низкой фрактальной размерности для результирующего распределения масс ¹⁶.

Интересно, что здесь мы также обнаружили статистически значимую ( r = 0,77, P <0,01) обратную корреляцию между температурой плавления образцов и их фрактальной размерностью, как показано на рис.4. Это может быть связано с полиморфизмом каждого образца и соответствующим ему процессом зародышеобразования. Для неочищенного образца высокая температура плавления 36,4 ° C указывает на присутствие полиморфа Формы VI. Более высокая свободная энергия зародышеобразования для этого наиболее стабильного полиморфа приводит к низким скоростям зародышеобразования, что приводит к более гетерогенному распределению масс и более низкой фрактальной размерности. Напротив, более низкая температура плавления очищенного образца предполагает смесь Форм IV и V, которые представляют собой метастабильные полиморфы.Эти полиморфные формы имеют более высокие скорости зародышеобразования, что приводит к более однородному распределению масс и более высокой фрактальной размерности ¹⁶.

Рис. 4: Глобальная взаимосвязь между фрактальной размерностью подсчета ящиков (D _{, прямоугольник}) изображений, полученных с помощью микроскопии в поляризованном свете, образцов CB и соответствующей им температурой плавления (T _m).

Нанесенные на график значения фрактальной размерности представляют собой средние значения шести изображений, а нанесенные на график значения температуры плавления представляют средние значения трех повторов.

Механические свойства

Твердость образцов CB и шоколада, содержащих некоторые второстепенные компоненты, определяли с помощью трехточечного изгиба и рассчитывали модуль упругости изгиба. Модули упругого изгиба (E _B) нерафинированного CB, очищенного CB и DMPC CB составляют 44,1 ± 3,4, 35,4 ± 4,4 и 39,0 ± 3,7 Н / мм ² соответственно. Между этими значениями нет статистически значимой разницы ( P > 0,05). Температуры плавления для этих образцов также совпадают, в среднем 34.3 ± 0,1 ° С.

Для образцов шоколада добавление фосфолипидов к расплавленному коммерческому шоколаду (90% твердых веществ какао) позволяет шоколаду сохранять твердость без сложных процедур темперирования, таких как кристаллизация при 5 ° C в течение 1 часа и последующее хранение при 20 ° C в течение 4 дня. Другие испытания со статической кристаллизацией при 23 и 26 ° C дают шоколад с нежелательными механическими и поверхностными свойствами, предполагая, что использование фосфолипидов для обеспечения надлежащего темперирования все же требует некоторой оптимизации температур кристаллизации.DMPC и DPPE добавляли шоколад в количестве 0,1% (мас. / Мас.), И их свойства сравнивали с коммерческим шоколадом как непосредственно из упаковки, так и перекристаллизованным в тех же условиях, что и образцы с добавками (таблица 2). E _B аналогичен между коммерческим шоколадом и образцами, содержащими фосфолипиды, но значительно ниже для перекристаллизованного коммерческого шоколада ( P <0,05). Когда шоколад плавится и перекристаллизовывается без добавления каких-либо добавок, он становится намного мягче.Более крупное значение E _B указывает на более жесткий шоколад, связанный со свойством щелчка, что желательно для шоколада. Однако анализ DSC показал, что все образцы шоколада имеют одинаковые температуры плавления, что указывает на наличие кристаллов формы V CB. Картины XRD дополнительно подтверждают присутствие кристаллов формы V CB во всех образцах (фиг. 5). Таким образом, оказывается, что полиморфизм CB в шоколаде не полностью определяет его механические свойства, и вместо этого эти механические свойства могут быть отнесены к микроструктуре.

Таблица 2 Модуль упругости изгиба (E _B), температура плавления и индекс белизны (WI) коммерческих образцов шоколада с добавленными фосфолипидами. Рис. 5: Порошковые дифракционные рентгенограммы коммерческого шоколада с добавлением незначительных липидных компонентов.

Образцы шоколада были расплавлены, смешаны с второстепенными компонентами и кристаллизованы при 5 ° C в течение 1 часа, а затем при 20 ° C в течение 4 дней. Промышленный шоколад a , коммерческий шоколад b расплавленный и перекристаллизованный коммерческий шоколад c расплавленный и перекристаллизованный коммерческий шоколад с добавками 0.1% (мас. / Мас.) Димиристоилфосфатидилхолина и d расплавленный и перекристаллизованный коммерческий шоколад с добавлением 0,1% (мас.) Дипальмитоилфосфатидилэтаноламина, все демонстрируют порошковые дифракционные рентгенограммы, характерные для хорошо темперированного β ₂, триклинная форма, форма V кристаллов какао-масла. Эта кристаллическая форма демонстрирует сильное отражение, соответствующее короткому расстоянию ~ 4,6 Å в области широкоугольной дифракции и характерным широкоугольным отражениям в области 2θ 20–25 °. В области малоугловой дифракции наблюдались только отражения от плоскости 3 L (001), соответствующие ~ 62–63 Å.Отсутствие отражений от плоскости (001) политипа 2 л указывает на формирование оптимальной политипической формы в масле какао во всех образцах. Отражения под большими углами в малоугловой области соответствуют отражениям более высокого порядка для этих двух кристаллических плоскостей.

При правильном темперировании шоколада основное внимание уделяется характеристикам плавления шоколада, другими словами, полиморфизму кристаллов триацилглицерина CB ^2,3 шоколада. Однако при определении того, был ли шоколад темперирован должным образом, мало внимания уделяется микроструктуре и механическим свойствам.Здесь мы показываем, что добавление DMPC и DPPE помогает достичь желаемой твердости и свойств излома шоколада, не влияя напрямую на полиморфизм. Это, вероятно, является результатом изменений микроструктуры лежащей под ним сети кристаллов жира CB, которая возникает из-за фосфолипидов, влияющих на поведение нуклеации CB.

Коэффициент отражения поверхности

Правильный темперирование шоколада приводит к получению гладкой поверхности с высоким блеском ¹⁷. Цветение, например, часто характеризуется появлением серовато-белой пленки на поверхности шоколада, что объясняется неконтролируемым полиморфным превращением из Формы V в Форму VI ¹⁸.Этот белый вид обусловлен наличием крупных кристаллов на поверхности, которые рассеивают падающий на них свет ¹⁹. Это можно количественно оценить с помощью индекса белизны (WI), рассчитанного на основе измерений цвета поверхности RGB ¹⁷. Более высокий WI указывает на больший уровень жирового поседения на поверхности шоколада или может также указывать на более грубую поверхность. WI для каждого из образцов шоколада показан в Таблице 2. Промышленный шоколад и образец шоколада DMPC имеют одинаковый WI, что свидетельствует о правильном темперировании шоколада для образца DMPC.Более того, очевидна статистически значимая разница между образцом шоколада DMPC и перекристаллизованным образцом коммерческого шоколада ( P <0,05), который не был должным образом темперирован. Более низкий WI образца шоколада DMPC предполагает, что добавление этого фосфолипида способствовало стабильности шоколада, что привело к меньшему жировому послевкусию и / или более гладкой поверхности по сравнению с перекристаллизованным коммерческим образцом шоколада. Эффект от добавления DPPE к расплавленному и перекристаллизованному шоколаду не так очевиден, поскольку WI статистически не отличается от коммерческого, DMPC или расплавленного и перекристаллизованного шоколада.

Микроструктура шоколада, полученная с помощью синхротронной микрокомпьютерной томографии (SR-µCT).

Синхротронный µCT анализ выявил сходство микроструктуры шоколада между всеми образцами, полученными на масштабе <450 мкм. Интенсивность вокселей КТ прямо пропорциональна плотности материала. Количество вокселей с заданной интенсивностью в таком случае представляет количество объемных фракций с заданной плотностью в анализируемом объеме. Образец расплавленного и перекристаллизованного коммерческого шоколада (Lindt-R) показывает наибольшую разницу между образцами с сужением и сдвигом гистограммы по сравнению со свежим коммерческим шоколадом (Lindt-F), расплавленным и перекристаллизованным коммерческим шоколадом с добавлением DMPC и расплавленным и перекристаллизованный коммерческий шоколад с добавлением DPPE.Это указывает на различие в структуре материала при рекристаллизации. Это визуально представлено в объемных визуализациях, где наиболее заметным отличием является уменьшение интенсивности зеленого для Lindt-R по сравнению с образцами Lindt-F, DMPC и DPPE, как показано на рис. 6. Видеоролики объемной визуализации каждого образца можно увидеть по соответствующим ссылкам на рис. 6.

Рис. 6: Объемные визуализации реконструированных срезов, построенные гистограммы и корреляционная матрица данных SR-µCT.

Образцы включали — расплавленный и перекристаллизованный коммерческий шоколад с добавлением 0.1% (мас. / Мас.) Димиристоилфосфатидилхолина (DMPC), дополнительный фильм 1; b расплавленный и перекристаллизованный коммерческий шоколад с добавлением 0,1% (мас. / Мас.) Дипальмитоилфосфатидилэтаноламина (DPPE), дополнительный фильм 2; c свежий коммерческий шоколад (Lindt-F), дополнительный фильм 3; d расплавленный и перекристаллизованный коммерческий шоколад (Lindt-R), дополнительный фильм 4; e построил гистограммы и f корреляционная матрица.

Сравнение гистограмм показывает качественные различия в общих распределениях плотности, которые составляют объемы выборки на изображениях.Корреляционная матрица была сгенерирована путем ввода значений подсчета вокселов для каждого бинированного 16-битного значения серого и создания таблицы коэффициентов корреляции между четырьмя распределениями плотности шоколадных конфет. Матрицы корреляции показывают высокую положительную корреляцию в распределении плотности материала независимо от обработки; однако наименьшие различия наблюдаются между DMPC и Lindt-F и DPPE против Lindt-F. Самый высокий коэффициент корреляции обнаружен между DMPC и свежим Lindt, а DPPE vs.свежие образцы Lindt, со значением 0,9987. Это предполагает, что сложная микроструктура шоколада Lindt с добавлением DMPC и DPPE, кристаллизованного изотермически, больше похожа на микроструктуру свежего темперированного шоколада Lindt, чем без этих добавок.

В целом, мы обнаружили, что присутствие различных второстепенных компонентов в CB приводит к значительным изменениям его полиморфизма, кинетики кристаллизации и морфологии кристаллов. Благодаря рафинированию CB посредством нейтрализации и отбеливания неочищенный CB перешел из формы VI в смесь форм IV и V, в дополнение к более быстрому росту кристаллов.Хотя добавление MAG и FFA обратно в очищенный CB дает некоторые небольшие различия, добавление фосфолипидов оказывает наибольшее влияние.

При уровнях 0,1% (мас. / Мас.) DMPC и DPPE значительно увеличивают скорость роста кристаллов очищенного CB. Однако образец DPPE демонстрирует значительные количества политипа 2 л, тогда как образец DMPC демонстрирует политипизм только 3 л, что является более стабильной и предпочтительной наноструктурой. При добавлении к коммерческому образцу шоколада и DMPC, и DPPE формируют полиморф формы V с оптимальными механическими свойствами, блеском поверхности и микроструктурой.Это может позволить производить шоколадные изделия без необходимости в трудоемких и сложных протоколах темперирования.

О правильном отпуске часто судят по полученной температуре плавления, которая является функцией полиморфной формы CB ². Однако, как мы показываем в этом исследовании, все различные образцы шоколада были в Форме V, как определено с помощью DSC и XRD анализа, но проявляли разные механические свойства. Это говорит о том, что отпуск — это нечто большее, чем получение полиморфа формы V, и такие важные качества, как глянец и щелчок, могут сильно зависеть от микроструктуры поверхности и объема.Таким образом, DMPC, DPPE и, возможно, другие насыщенные фосфолипиды потенциально могут быть использованы в качестве эффективных добавок для разработки поведения кристаллизации, полиморфизма, наноструктуры и микроструктуры в CB и шоколадных продуктах.

Влияние формы на сенсорные свойства отдельных кусочков темного шоколада

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.11.001Получение прав и содержание

Реферат

Сенсорные характеристики темного шоколада изучались многими лет и до настоящего времени его устное восприятие изменялось только за счет игры на традиционных факторах (например,грамм. обработка, размер частиц, ингредиенты или рецепт). Это исследование направлено на улучшение восприятия шоколада во рту на основе формы кусочка шоколада, введенного в рот. Из десяти шоколадных форм по одному и тому же рецепту были отлиты конструкции, основанные на геометрии неба молодых взрослых женщин. Условия сенсорного теста были ограничены, чтобы обученные субъекты не кусали шоколадные формы во время оценки. Текстурные и вкусовые свойства различных форм измеряли посредством монадического профилирования.Кроме того, время-интенсивность использовалась для характеристики потенциальной связи между восприятием какао и ощущением таяния.

Сенсорное профилирование выявило значительные различия между формами по характеристикам плавления, гладкости и меньшие, но существенные различия по какао, карамели и послевкусию. Восприятие таяния не коррелировало с интенсивностью вкуса. Измерения интенсивности во времени, выполненные для интенсивности какао, подтвердили различия, наблюдаемые при монадическом профилировании.Таким образом, форма кусочков темного шоколада влияет на восприятие текстуры и вкуса.