Виды пуэра и свойства – что это такое и откуда он пришел к нам, польза и возможное отрицательное влияние на организм, правила приготовления напитка

Содержание

Чай пуэр. Полезные свойства. Сорта пуэра

Что такое чай пуэр и какова его польза?Многим знаком китайский чай под названием пуэр. Напиток открыли ещё в древности на территории китайской провинции Юньнань. Пуэрский чай быстро приобрёл популярность сначала в Китае, а потом во всем мире. Постферментированный сорт является дорогим, но высокую цену оправдывают высококачественные характеристики чая.

Производство пуэра

Изготовление пуэра является долгим и трудоёмким процессом. Насыщенный вкус чая достигается с включением в его состав крупнолистовых сортов.

Пуэр называются ферментированным чаем, потому что для обработки листьев используют специфический грибок из рода Аспергилл, под действием которого в листьях происходит живое брожение. Микроорганизмы сильно изменяют химический состав и вкус пуэра.

Когда заканчивается предварительный этап подготовки, который похож на обработку зелёных сортов, чайные листья проходят естественную или искусственную ферментацию:

  • При естественном способе пуэр бродит около 7–8 лет. Зелёный напиток называют «Шэн-Пуэр», который при заваривании получается светлым и прозрачным.
  • При искусственном ферментировании листья укладывают в объёмные контейнеры и сбрызгивают водой. Процесс брожения происходит в теплом месте в течение 2–3 месяцев. Чай тёмного и насыщенного оттенка называется «Шу-Пуэр».

По завершении ферментации высушивание листьев длится ещё целый год. Затем заготовки прессуют в различные формы — шар, куб, лепёшку, гнездо, таблетку, кирпич, гриб, тыкву.

С возрастом вкус пуэра становятся лучше, поэтому многие любители чайных напитков стараются найти ароматный чай, которому больше 10 лет.

Разновидности пуэра

Пуэр имеет несколько разновидностей, которые различают по используемому сырью и времени выдержки:

  • Чай пуэр представлен в продаже несколькими сортами
    Зелёный
    чай. Пуэр, прошедший естественную ферментацию, обладает насыщенным вкусом и тонким ароматом чернослива.
  • Чёрный сорт. После искусственной ферментации пуэр приобретает выраженный вкус с землистым оттенком. Цвет напитка может варьироваться от ярко-красного до глубокого терракота.
  • Белый пуэр. Делают этот сорт, используя молодые верхние листья и нераскрывшиеся почки дерева, которые подвергают недолгой ферментации. Чай отличается свежим вкусом с травяным привкусом и фруктовым послевкусием.
  • Молочный чай. Для ароматизации в процессе приготовления используют молочную сыворотку. Напиток получается тёмным и непрозрачным и имеет приятный сливочный привкус.
  • Королевский пуэр. Благородный вкус и ярко-рубиновый цвет чая обеспечивается естественной выдержкой в 20–30 лет.
  • Дворцовый сорт. Листья проходят длительную и многократную ферментацию, после которой получают освежающий и яркий напиток с кирпично-красным или тёмным оттенком.

Чай пуэр. Полезные свойства и противопоказания. Состав пуэра

Польза пуэра обусловлена большим содержанием в нём витаминов и полезных элементов. В его состав входят витамины группы A, B1, B2, C, P, P. P. Сорт этого чая богат железом, калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором, фтором.

Полезные свойства

Чай пуэр оказывает следующие благоприятные воздействия на организм человека:

  • Успокоение нервной системы.
  • Прояснение ума и концентрация внимания.
  • Улучшение зрения.
  • Нейтрализация и выведение попавших в организм токсичных веществ.
  • Улучшение пищеварения.
  • Чай пуэр проходит процесс ферментации, что делает очень полезным
    Ускорение обмена веществ.
  • Очищение печени и желчевыводящих путей.
  • Противодействие кишечным инфекциям.
  • Очищение организма от лишних веществ.
  • Нормализация водного баланса.
  • Избавление от жара.
  • Выведение мокроты.
  • Укрепление сердечно-сосудистой системы.
  • Укрепление зубов.
  • Повышение тонуса и выносливости.
  • Утоление чувства голода.

Поклонники пуэра уверяют, что чайный напиток способствует долголетию.

Мужчинам советуют пить пуэр, так как он способствует повышению работоспособности, нарастанию мышечной массы во время активных занятий спорта и повышению потенции.

Женщинам целебный напиток поможет избежать обострения хронических воспалений придатков. Применение чая

положительно скажется на состоянии кожи, волос и ногтей, а также зарядит бодростью и одарит свежей и красивой улыбкой.

Противопоказания и вред пуэра

Целебный напиток может оказывать и отрицательный эффект на организм. Чтобы избежать ожога пищевода, напитку необходимо немного остыть перед употреблением. Не следует принимать зелёный пуэр на голодный желудок, из-за чего может появиться изжога и другие болевые ощущения в желудке.

Не стоит пить пур перед сном и заваривать его слишком крепкоСлишком крепкий чай вызывает опьяняющее чувство.

Поскольку такой чай содержит теин, его нельзя пить перед сном. Теин заряжает тело бодростью и заставляет мозг работать, но стимулировать его к этой деятельности стоит в дневное время. По причине такого эффекта чай не рекомендуют пить детям младше 12 лет, у которых может произойти перевозбуждение нервной системы.

Пуэр следует применять с особой осторожностью людям, страдающим глаукомой, язвенной болезнью желудка, язвенным колитом, воспалением почек и артериальной гипертензией.

Пуэр при беременности

Некоторые беременные женщины спрашивают, можно ли употреблять пуэр при беременности. Напиток противопоказан в 1 триместре, когда плод ещё только развивается. Но потом его вполне можно употреблять в умеренных количествах. При появлении из-за пуэра тревожного состояния или бессонницы следует прекратить применение чая.

Если у женщины не наблюдается побочных эффектов, чай можно пить без всяких опасений.

  • Пуэр способствует спокойному состоянию и хорошему настроению, что очень важно при частом проявлении стрессов во время беременности.
  • Чай пьют для повышения иммунитета, чтобы организм противостоял различным вирусам и инфекциям.
  • При токсикозе напиток поможет снизить тошноту, нормализовать пищеварение и улучшить аппетит.
  • Пуэр помогает бороться с гипотонией и гипертонией.
  • Помощь напитка в стимулировании быстрого обмена веществ поможет избежать накопления лишних килограммов.

Во время лактации стоит воздержаться от принятия пуэра, который может негативно сказаться на здоровье малыша.

Заваривание пуэра

Действие чая будет эффективным только в том случае, если напиток будет правильно заваренным.

Лучшей посудой будет гайвань — небольшой чайничек с широким горлышком и крышкой. Но можно использовать посуду из фарфора или глины. Воду следует выбирать мягкую, очищенную фильтром. Нагревают её до +85–95 градусов. Поскольку чай обычно продаётся прессовкой, кусочки от формы отделяют острым ножичком. На 100–150 мл воды берут 5–10 г листьев пуэра.

Способы заваривания чая:

  • При простом способе чайные листья заливают кипятком и быстро сливают жидкость. Так происходит очищение заварки от чайной пыли и разогревание листьев. В чайник снова заливается вода; напиток употребляют через 10–15 минут.
  • Пуэр можно заваривать разными способамиПо методике Лу-Юя размоченную заварку высыпают в чайник до закипания воды. Когда жидкость вскипятится, чайник снимают с огня и дают некоторое время настояться напитку.
  • Варка пуэра происходит в жаростойком стеклянном чайнике, поставленном на огонь. При появлении мелких пузырьков из чайника сливают в стакан часть жидкости. После повторного вскипания этот стакан вливают обратно, тем самым омолаживая воду. С очередным вскипанием чайник снимают с огня, воду размешивают до образования воронки, в которую вводят предварительно замоченные в холодной жидкости чайные листья. Чай настаивается 15–20 минут.
  • При похмелье сухие листья чая замачиваются в холодной воде. Нагревшуюся воду заливают в заварной чайник с обработанными листьями и сразу же сливают. Второй раз чайник заливают водой и настаивают 4–5 минут.

Многие экспериментируют с завариванием и настаиванием пуэра, чтобы лучше раскрыть его качества. Сахар или молоко в чай добавляют редко, так как добавки не дадут почувствовать истинный вкус пуэра. Зато с ним отлично сочетаются сухофрукты или шоколад, но в небольшом количестве.

Хранить пуэр следует в заводской упаковке или закрытой глиняной посуде. Можно использовать бумажные конвертики или текстиль, которые прячут в картонные коробки. Чай в упаковке должен находиться в помещении с невысокой влажностью.

Первое знакомство с пуэром практически всегда оставляет положительные эмоции. Его целебные свойства, насыщенный вкус и приятный аромат делают напиток поистине ценным и волшебным.

Виды чая пуэр и его польза

Виды пуэра — TeaTerra | TeaTerra

Тот факт, что пуэр вписывается в более чем одного типа чая создает некоторые проблемы для его классификации. В целом, чай может быть классифицирован основываясь на нескольких факторах.
2014_10_08_01_011
Касательно пуэр главными факторами могут являться: производственный процесс (шу или шен/готовый или сырой), его форма (кирпич, блин, бин ча и т.д), год производства, рецептура по которой пуэр был произведен. Так же, что очень важно касательно выдержанных пуэров — условия хранения после производства.

Технология производства: Шу или Шен, готовый или сырой

Сырой пуэр (шен пуэр, или raw puehr). Пуэр производится по двум разным технологиям. Более традиционный и, наверно все-таки более востребованный — процесс естественного старения. Этот вид пуэра (точнее технологии его приготовления) известен как зеленый, сырой, либо просто шен (sheng, 生) пуэр. Листья нагревают, чтобы остановить внутреннее ферментативное окисление, сушат на солнце или, для пуэр более низкого качества, подвергают дополнительному нагреванию и сортируют в зависимости от качества. Уже рассортированные листья прессуются, как правило, в блины (бин ча) или другие формы и хранят несколько лет, чтобы микробы сделали свое дело делая чайный лист ароматным и полезным. Надо заметить, что этот процесс воздействия микробов на чайный лист не заканчивается только на этапе хранения пуэра на фабрике. До самого конца жизни этого шен-блина микробы будут менять его свойства, предавая все новые и новые нотки и звучание этому пуэр. Вкус только что произведенного шен может быть вязким и резким для употребления особенно новичку, однако в течение его выдержки при правильных условиях хранения на протяжение 20-30 лет (и более), органолептические свойства шен пуэр меняются решительно в лучшую сторону. Количество качественного выдержанного сырого пуэра (Цин Пу) на рынке не только России но и вообще мира НИЧТОЖНО. Если вы видите на прилавке выдержанный шен по низкой цене, вряд ли стоит рассматривать эту сделку как выгодную вам. Не поддавайтесь на провокации.

2014_10_08_01_001

2014_10_08_01_002
Фото: То ча сырого пуэра

Готовый пуэр (шу пуэр, ripe puehr). Другой процесс производства пуэр был разработан уже в 20 веке, на чайной фабрике Куньмин. Были применены уже известные ранее методы производства известные в провинции Гуандун, правда они касались не совсем пуэра, тем не менее результат показал, что с помощью него можно добиться вкуса пуэра произведенного по этой технологии, близкого к 20 или 30 летним собратьям произведенным по классической технологии. При чем этот эффект достигался буквально за несколько месяцев. Такой “ускоренный“ пуэр в производстве обходится значительно дешевле, но и естественно имеет меньше нюансов во вкусе. Такой пуэр также называется черным, ускоренным, готовым или шу (shou, 熟) пуэр. При производстве готового пуэр листья пропариваются, проходят такую же как и сырой пуэр подготовку, но потом в отличие от сырого, подвергаются окислению с помощью процесса свойственного скорее черному чаю. Это может включать месяц или около того “скирдования“ сырья в кучах, создавая для микроорганизмов участвующих в процессе ферментирования наиболее благоприятную среду и условия для этого процесса. Такой технологический процесс называется Во Дуй. После чего приготовленные листья либо складываются в мешки (рассыпной пуэр) или распариваются и прессуются в формы как сырой пуэр. После приготовления готовый пуэр напоминает сырой, состаренный естественным образом до 15-20 лет. Однако, если сравнивать сырой пуэр естественной выдержки с таким ускоренно приготовленным готовым пуэр, первый, если он был правильно выдержан, практически всегда выигрывает.

В продолжение о готовом Шу пуэр, согласно некоторым источникам он в свою очередь может быть подразделен на пуэр приготовленный по технологии Во Дуй (Wo Dui) — скирдование, описанное в предыдущем параграфе, и то, что часто называют пуэр влажного хранения (или приготовления). Пуэр влажного хранения — метод используется для ускоренного приготовления уже прессованных форм в условиях высокой влажности (более 80%), что нередко способствует росту колоний опасных бактерий. Скирдование же является достаточно отработанным и много раз проверенным процессом производства и в значительной степени гарантирует качество конечного продукта (в условиях производства на качественной фабрике). Таким образом, если вы покупаете готовый пуэр (неважно какой, рассыпной или прессованный) произведенный методом скирдования, вы можете быть в достаточной степени уверены, что получаете по крайней мере, безопасный в употребление чай. Надо заметить, что в большинство своем именно готовые рассыпные или прессованные в формы готовые пуэры, произведенные по технологии Во Дуй и присутствуют на прилавках чайных магазинов.

Безусловно стоит отметить, что лучше покупать пуэр проверенной чайной фабрики.

2014_10_08_01_003
Фото: Кирпич готового пуэр

Таблица, иллюстрирующая разницу в процессе производства сырого и готового пуэр

Сырой пуэр Готовый пуэр
Сбор чайного листа Сбор чайного листа
Первичная подготовка/убирание влаги Первичная подготовка/убирание влаги
Термическая обработка для “смягчения” Термическая обработка для “смягчения”
Скручивание чайного листа Скручивание чайного листа
Сушка на солнце скрученного листа Сушка на солнце скрученного листа
Сортирование сырого листа Сортирование сырого листа
Вторичное увлажнение чайного листа
Процесс ферментирования чайного листа при условиях контролируемой влажности и температуры (скирдование, во дуй)
Машинная сортировка ферментированных листьев
Ручная сортировка отсортированного машиной чайного листа
Листья взвешиваются, формируются в порции
Порции подвергаются термической обработке (паром) для размягчения Порции подвергаются термической обработке (паром) для размягчения
Размягченные листья складываются в льняной мешок Размягченные листья складываются в льняной мешок
В мешок вкладывается ней фей (ярлык чая/производителя) В мешок вкладывается ней фей (ярлык чая/производителя)
Прессовка чая в готовые формы (блин, кирпич и так далее) Прессовка чая в готовые формы (блин, кирпич и так далее)
Извлечение льняного мешка из пресс-формы Извлечение льняного мешка из пресс-формы
Сушка готовых форм в сушильной комнате Сушка готовых форм в сушильной комнате
Упаковка готовых высушенных форм для дальнейшей продажи Упаковка готовых высушенных форм для дальнейшей продажи

Виды пуэр по форме распрессовывания

Пуэр наиболее часто прессовался в какие-то формы на всем протяжении истории. Черный и зеленый чай тоже иногда прессовались в формы, но изначально эта традиция зародилась в Юньнани, как способ обеспечить более удобную транспортировку чая из Пуэр (и других городов-производителей чая) по великому чайному пути в Тибет. В то время как прессованный чай может был положен в дорожную сумку, ящик, коробку — куда угодно, не прессованный чай явно проигрывает в этом.

Как уже упоминалось выше, пуэр может быть прессован в большое количество форм. Наверно все-таки наиболее типичной из них является “бин ча“ или как чаще всего говорят “блин“. Это дискообразная форма с характерным углублением на тыльной части блина. Кстати, это углубление получается в силу технологического процесса производства (см. выше), когда порция чая вкладывается в льняной мешок для прессования и зажимается между частями пресса. Остатки закрученного льняного мешка образуют то самое углубление. Традиционно вес блина составляет 357 грамм (7 лян), однако сейчас можно встретить совершенно разные блины с совершенно разным весом и количестве блинов в упаковке.

Иногда встречаются блины совершенно плоской формы и весом теже 357 грамм, при ближайшем рассмотрении на тыльной стороне блина и по периметру наличествуют мелкие дырочки, а вот большое углубление как раз отсутствует. В плане сырья это теже самые блины, разница кроется в процессе прессования блина. При обычном прессовании блин зажимается в льняном мешки и кладется между “лепестками” пресса. В последствии они и оказывают воздействие на зажатый блин. В случае прессовки о котором мы говорит сейчас, это происходит другие образом. Порция чая кладется в пресс, особенной чертой которого является только одна подвижная сторона, вторая же сторона статична и имеет специфическую форму, рельеф которой и отпрессовывается на нижней стороне блина. Верхняя сторона давит, нижняя подает пар в блин. Таким образом прессование происходит под действием пара и давление одновременно. Таким образов на готовом блине появляются те самые дырочки. Это самый, что ни на есть машинный способ прессования пуэр в металической форме.
2014_10_08_01_004
Другой не менее популярной формой является “кирпич”, что объясняется практичностью хранения и удобством транспортировки. Часто встречается расфасовка нескольких форм в бамбук — все это просто для удобства хранения, несмотря на всякий шаманизм с утверждением, что это предает пуэр некоторые нотки.

Тем не менее мода меняется даже в таком консервативном деле как чай. Недавно была замечена новая форма пуэр — шахматы, где роль черных отведена готовому пуэр, а роль белых — сырому.

Изображение Название Описание
Блин, Лепешка, Бин Ча Блин, Лепешка, Бин Ча Одна из самых популярных форм прессовки пуэр. Вес блина может быть разным, вплодь до 5 киллограмм. Однако самый популярный, ставший практически стандартным — 357 и 400 грамм. Блины могут в свою очередь упаковываться в более крупные упаковки.
Чаша, гнездо, то ча Чаша, гнездо, то ча Еще один популярный вид прессованного пуэр. Вес чаши варьируется от нескольких грамм, до нескольких киллограм (вплодь до 5 кг). Наиболее популярный вес — 100 и 250 грамм.
Кирпич Кирпич Самая популярная форма прессовки. Такой чай проще всего хранить. Наиболее популярные веса — 250, 500 грамм и 1 киллограмм.
Квадрат Квадрат Квадрат с выдавлеными иероглифами, надо отметить, что выдавленные иероглифы встречаются и у кирпичей, но чаще всего это можно встретить именно в этом виде прессовки. Наиболее популярный вес — 100 и 200 граммов
Гриб, Цзинь ча Гриб, Цзинь ча Прессовка в виде гриба. Наиболее популярный вес — 250 и 500 грамм, хотя можно встретить и вес в 1 кг.
Тыква, золотая тыква, цзинь гуа Тыква, золотая тыква, цзинь гуа Тыква или человеческая голова.

При написании материала были использованы следующие источники:
Chan, Kam Pong (2006), First Step to Chinese Puerh Tea, Taipei: Wushing Books Publication Co. Ltd., ISBN 978-957-8964-33-4
Источник: http://jhana.ru
Фотографии: Анастасия Заяц, http://anastazia2008.livejournal.com


Как выбрать правильный Пуэр

«У каждого из нас свои вкусовые предпочтения, но подлинная природа у Пуэра одна»

Дэн Шихай


Критерии в выборе качественного Пуэра

Для всех видов чая глубину вкуса и аромата определяет качество. Глубиной вкуса называют послевкусие, это то ощущение, которое возникает после того как Вы совершили глоток. В китайском языке это обозначается понятие Хоу Юн, где Хоу означает горло, а Юн – затяжное очарование. Хоу Юн обозначает, что вкус возникает в нашем горле и задерживается. В русском сложно найти наиболее подходящее слово, но наиболее близкое «глубина вкуса» или послевкусие. Хоу Юн дает глубину вкуса, создает трехмерность, объёмность, рождает истинную глубину ощущений и определяет качество чая. Интенсивность Хоу Юн зависит от минерализации чайного листа. Минерализация в свою очередь зависит от качества сырья. Нет никакого смысла вылеживать сырье низкой сортности. Потому первым делом мы рекомендуем обращать внимание на сырье, и лишь потом смотреть на возраст чая. К сожалению не все люди могут ценить Хоу Юн (из – за увлечения сигаретами, едой с усилителями вкуса) если не умеешь ценить Хоу Юн нет иного выхода как зависеть от бренда. Это причина, почему люди ищут чай, который производится на известных заводах. На самом деле крупные заводы вряд ли производят высококачественный Пуэр, они часто смешивают сырье, чтобы выровнять качество, и сделать большее количество чая, чтобы выжить. Так же вряд ли обработкой можно улучшить изначально плохое сырьё.


Как рождается послевкусие?

Молекулы воды (h3O) состоят из двух элементов, водорода (+) и кислорода (-). Эти элементы несут как положительные, так и отрицательные электрические заряды. Это называется диполь в химии. Эти электрические заряды заставляют молекулы воды постоянно вращаться, когда она в жидком состоянии, если вращение прекратится, то вода становится льдом. Однако при наличии в чае растворенных веществ, элементы воды могут притягиваться минералами. Связи, которые образуются у воды с определенными минералами сильнее, чем те, которые существуют между водой. Минералы и молекулы воды образуют более прочные связи. Это сильное притяжение образованное молекулами воды и минералами увеличивает вязкость и поверхностное натяжение воды. В общем, благодаря сильному притяжению этих водородных связей наши рецепторы ощущают больше вкуса, и чувственное восприятие продолжается намного дольше. Наличие минералов так же сильно влияет на интенсивность и глубину аромата и вкуса. Чем сильнее водородные связи воды и минералов, тем медленнее летучие вещества испаряются, тем дольше мы ощущаем глубокий и продолжительный аромат во рту.Теперь Вы знаете, что минералы влияют на интенсивность и продолжительность Хоу Юн. Например, наличие иона железа дает хороший вкус. Вообще Пуэр который дает сильный Хоу Юн очень богат железом.


Мы рекомендуем обращать внимание на следующие параметры при выборе Пуэра:

В провинции Юннань тысячи экземпляров различного чая Пуэр. Чтобы понять, как найти правильный Пуэр, нужно установить критерии. Для магазина Дао Чая эти критерии такие:


Высокогорность

Высота произрастания чайных деревьев важна не только для Пуэра, но и для любого другого чая. Чем выше чайные плантации, тем больше перепады температур в течение суток испытывает чайный лист. Это позволяет ему накапливать в себе массу ценных веществ и не расходовать их в ночной период (когда температура падает достаточно низко). Температура во время дневного времени может повышаться до 30 °С, а ночью может снижаться даже до 3 °С. Это идеальный климат, который дарит готовому напитку богатый вкус и создает длительное послевкусие.


Возраст чайного дерева:

Чем старше дерево, тем у него мощнее корневая система, тем больше минеральных веществ дерево получает из земли. В Юннани чайные деревья классифицируются в зависимости от возраста.

 

  • Чай из чайного сада или плантационный чай — чайные деревья расположеные в узких рядах, чтобы максимизировать выход с гектара. Большинство Шу Пуэров изготовлено из чайного сада. Чай из сада обладает более слабым Хоу Юн. Чай, произведенный из этих растений, считается низшим классом из-за использования химических удобрений и отсутствия приятного мягкого вкуса. В таком чае можно ощутить горечь и терпкость. Использование пестицидов применяется только по необходимости и зависит от окружающей среды, если плантация находится в окружении леса, то они не будут использоваться, потому что насекомых практически нет. Существуют органические плантации, в последнее время усилился спрос на экологически чистый чай.

 

Плантационные кусты производят большое количество чая, таким образом, они удовлетворяют потребности массового производства.

 

Чайное дерево среднего возраста, выросшее на горе, возраст примерно 100-200 лет. Менее интенсивно эксплуатируется, нежели плантационные сады. В настоящее время многие плантации превращаются в природные естественные сады. Чайное дерево среднего возраста искусственно посадили между местными и дикими деревьями. Хоу Юн из этой категории будет намного сильнее, нежели в чае из сада. Минерализация чая здесь достигается тем, что дерево растет в естественной среде, и опавшие осенью листья диких растений разлагаются, что дает дополнительную минерализацию чайному листу. Деревья, которые произрастают, на высоте до 2000 метров имеют среднее послевкусие, более 2000 метров сильное и глубокое. Возраст деревьев из этой категории может достигать 100-200 лет.

 

  • Старые деревья, таким деревьям 300 лет и более, как правило они растут на склонах гор. Чай из этой категории считается лучшим в провинции Юннань. Такой чай обладает невероятно сильным Хоу Юн. Используется для приготовления высокой сортности Шен Пуэров. Потому как такое сырье ограничено, цена на такой чай достаточно высокая. В нашем магазине Вы можете приобрести чай с таких древних деревьев.

 

Возраст чайных деревьев составляет около от 100 до 300 лет.

 

В связи с ограниченным предложением на сырье со старых деревьев, наличие чая высокой сортности весьма небольшое. Если чай производится из средневозрастного дерева, которое выросло на высокой горе, то качество может быть так же хорошим, причем цена ниже.

 

  • Дикое дерево – это последняя категория. Это относится к родным деревьям, выращенным в глубине джунглей. Дикое чайное дерево вовсе не означает, что это старое дерево, в джунглях встречаются так же молодые дикие деревья. Вы наверняка видели чай, который помечен как «дикий чай» 野生茶. Чаи со старых диких деревьев, выращенных без вмешательства человека, являются высочайшей драгоценностью для ценителей чая Пуэр. Такие чаи ценятся за то, что имеют более глубокие и сложные ароматы, часто с камфорным или «мятным» послевкусием, потому как рядом с пуэрными деревьями произрастают деревья камфоры.

 

Как ни парадоксально на рынке дикого чая больше, нежели его вообще произрастает в Юннани. Приоткроем завесу, дело в том, что многие из Пуэров, которые представлены на рынке не дикие, но древние деревья, к примеру, заброшенные старые плантации окультуренные человеком, что тоже является превосходным качеством чая с великолепным вкусом. Следует отметить, что дикий чай тоже есть, он растет на сравнительно большой высоте больше 2000 метров, в Юго-Западной провинции Юннань. Дикий чай дает очень сильное послевкусие и некоторую степень горечи. Типичная особенность у дикого чая не размер листа, а размер ветки. Так как дерево росло в тени в джунглях, дерево пытается расти все выше и выше, чтобы получить больше солнечного света. В результате черешок дикого чая становится длинным.


Частота сбора.

Рыночный спрос на Пуэр определяет частоту сбора. Если чай срывали очень часто в этом году, в следующем году его качество будет хуже.

Если мы хотим получить лучший чай с сильным Хоу Юн, лучше приобретать чай у национальных меньшинств. Они не так агрессивны в бизнесе как китайцы, которые пытаются получить больший «выход» из ограниченного количества высокогорного чая, что не способствует качеству. Они стремятся, производить большее количество листьев из одного дерева, что не способствует вкусу чая, листья не успевают минерализоваться. Вкус у чая становится менее густым, не говоря уже о более слабом Хоу Юн. Этнические выходцы из Лаоса, Вьетнама, Бирмы ведут более спокойный образ жизни.

Коллекционерам чая известны шесть знаменитых гор, которые расположены на границе города СишуаБанна, которые очень популярны (они находятся в исходной точке Древней Чайной Дороги). Однако в этих областях доминируют китайцы, и качество Пуэра производимое из этой местности сегодня не очень хорошее. В этих чайных районах есть очень распространенная практика, фермеры часто отрубают среднюю часть чайных деревьев. После этой манипуляции, дерево начинает производить молодые побеги, которые очень быстро растут вверх. Оно растет быстрее и в конечном итоге производит больше листьев, по сравнению со старыми деревьями, которые находятся без присмотра. К сожалению, эти раздробленные или «подстриженные» чайные деревья не могут производить чай с хорошим Хоу Юн. Слишком много минералов и различных веществ потребляется деревом для выращивания молодых побегов. Как правило, чем медленнее чайное дерево растет, тем лучше вкус и аромат чайных листьев.

 

Сборщица чая народности Хани совершает путь через лес чайных деревьев, которым более 300 лет. Уважение к традиционным методом сбора урожая и производства (без пестицидов) позволило древним традициям оставаться наиболее эффективными.

 

Места, где доминируют миноритарные расы более естественное отношение к чайным деревьям. Они ведут простой самодостаточный образ жизни, им не требуется много работать. Это не их культура инвестировать в удобрения и пестициды, как делают китайцы. Чайные деревья не обрабатывают, они растут как есть в естественной среде. Кроме того они не обрывают их в течение всего года, а лишь тогда когда нужны деньги. В результате те чаи, которые собирали расы меньшинств относительно хорошего качества. В нашем магазине представлены чаи собранные малыми народностями вручную, на наш взгляд такой чай несет в себе лучшие Традиции Чайной Культуры.

Если с чайного дерева много раз в году собирали урожай, оно не будет производить листья хорошего качества в следующем году. Если листья срывают один раз в год весной, то у дерева достаточно времени, чтобы накопить полезные минералы. Если часто обрывают листья, то у дерева нет шанса накопить полезные ископаемые.

Эта проблема становится особенно заметной, когда чай становится популярным на рынке. Еще в 2006-2007 годах, чай Пуэр достиг своего пика популярности. Спрос на Пуэр сильно вырос, фермер не успевал производить чай, как тут же он продавался за один раз. В 2008 году чай срывался круглогодично, потому 2008 год считается не особо хорошим для чая — в чае меньше Хоу Юн, следовательно, и полезных веществ.


Время сбора чая.

Пуэр собирают весной, летом и осенью. Весенний сбор лучший по качеству. Листья, собранные осенью, как правило, превосходят летний сбор.


Почва.

Красная почва с окисью железа очень подходит для выращивания высокосортного чая. Провинция Юннань очень богата железом, однако существуют районы, которые наиболее им обогащены. Такие районы как БуЛанШань и лаосский ПангЗанг следует выделить особенно, чай произведенный в этих областях прекрасного качества.


Погодные условия.

СушуанБанна находится на юге провинции Юньнань. Это государство сталкивается с Лаосом и Вьетнамом. Если Вы побываете там, вряд ли у Вас возникнет мысль, что это Китай. Культура, еда, язык и погода такие же, как в Юго-Восточной Азии. Точно так же как и в виноделии от года урожая, зависит качество исходного продукта, то же самое происходит с Пуэром.

Зелёные и улунские чаи, лучше всего пить в течении года, потому как со временем они теряют свои качества. Что касается Пуэра, мы можем его хранить столько, сколько этого хотим. Поэтому имеет смысл знать, какой год является «качественным годом», чтобы можно было приобрести и запасти побольше чая, который был произведен в хороший год. Мы вообще считаем, что если Пуэр нравится, его нужно запасать впрок, потому что больше такого чая может и не быть.


Например, район СишуанБанна был поражен серьезной засухой в 2010 году. Общий объем чая, произведенного в этом году, уменьшился на 1/3 производства. Впоследствии цены на чай увеличились.


Мы предпочитаем закупать и пить Пуэры у частных фабрик или фермеров, которые производят чай в небольших масштабах с использованием традиционных методик. Фермеры и частные заводики редко смешивают сырье из разных областей. Если Вы хотите выбрать правильный Пуэр, Вы должны смотреть на происхождение сырья. Только частные фабрики и фермеры могут поставлять чай из однородного сырья. Мы называем такой чай «Чистым Вкусом». Мы не гонимся за брендами, но в нашей коллекции они тоже имеются, чтобы у Вас была возможность сравнить чай от разных производителей.

Заводы имеют большое количество сотрудников, большие плантации и им нужно оплачивать затраты на производство. Некоторые заводы имеют плантации старых деревьев на большой высоте, тем не менее, они часто выравнивают качество и смешивают сырье, не сортируют в соответствии с точным происхождением дерева или горы. Большие заводы заботятся о поддержании стабильного качества чая. Их миссия заключается в массовых продажах, чтобы выжить. Безусловно, Вы можете получить высокое качество чая с завода, но трудно получить действительно высшее качество.


Хранение и брожение чая Пуэр.

Если Пуэр имеет вкус сушеных кальмаров или плесени, то он неправильно хранился. Мы не раз слышали, что кому-то не понравился чай Пуэр из-за специфического плесневелого аромата или рыбного вкуса. Очевидно, что люди получили травму от употребления низкосортного чая, который очевидно, был, произведен с нарушением технологии производства или не правильно хранился. Как правильно хранить чай Пуэр Вы можете узнать здесь.

Пуэр, который дает заплесневелый аромат, не только неприятен для питья, но его даже опасно употреблять для здоровья. Возможно, было проведено неправильное брожение, и, следовательно, культивировались неправильные формы микроорганизмов. Мы будем честными и скажем, что чай имеет риск быть зараженным токсинами плесени – микотоксинами! Некоторые Шу Пуэры имеют рыбный вкус или земляной привкус. Этот запах возникает из-за загрязнения бактериями, которое вызвано неправильным методом брожения. Если какой то запах нашему организму не нравится, то он просто ему не нужен.

Хороший Шу Пуэр обладает мягким вкусом сушеных фруктов, тёмного шоколада, орехов имеет аромат леса или старого дерева, в общем, это зависит от технологии брожения. Мы можем находить огромную радость в общении с Пуэром, обнаруживать различные сорта разного возраста. Реально только чай из Юннани может даровать наслаждение от общения с чаем собранного со старых деревьев. Вкус и аромат чая, не говоря уже о Хоу Юн, как нельзя лучше отражает долгую историю Пуэра, окружающую его среду и людей, который производят этот чай. В некотором смысле Пуэр представляет историю, культуру, погоду и землю Юннани.

 


 

Чай Пуэр. Что такое пуэр?

Введение.

На сегодняшний день информации о чае пуэр более чем предостаточно. Однако встречается очень много различных мнений, определений, которые довольно часто граничат с вымыслами. Что же это за чай и какие у него за свойства? В этой статье мы не будем углубляться во все специфические тонкости, а просто попробуем разобраться и понять для себя самое основное.

Что такое пуэр.

Пуэр – это постферментированный чай, который производится из зрелых листьев чайных кустов и деревьев в провинции Юньнань. Можно даже сказать, что это уникальный продукт, который занимает отдельную категорию среди всего многообразия китайского чая. А всё дело в особенностях почвы, сырья и его конечного приготовления, имеющего свои тонкости и нюансы.

КУПИТЬ ПУЭР

 

История.

Родиной чая пуэр считается обширная территория, граничащая на востоке с Тибетским нагорьем, которые в древности относились к царству Шу (на сегодняшний день это провинции Гуйчжоу, Юньнань, Сычуань и северные части Вьетнама, Лаоса, а также Бирмы). Это уникальное место, которое существенно отличается от других регионов Китая. Именно здесь и зародилось производство этого чая, который изначально носил простое название Инь Шен Ча (银生茶, «Серебристо-Зеленый Чай). С течением времени, примерно через 6 веков, название изменилось на Пу Ча (普茶, Чай из Пу). Небольшой городок Пу Эр стал, в современном понимании, логистическим центром, откуда этот чай отправлялся во все стороны света. Изначально весь чай прессовался в форму кирпичей и блинов. Делалось это для удобной транспортировки.

Виды пуэра. Технология приготовления.

Шли годы, прогресс не стоял на месте. А вместе с ним менялась и технология производства пуэра, приобретая новые качества и свойства чая. Всё это привело к тому, что сегодня на рынке мы встречаем 2 основных вида – шу пуэр (зрелый, черный пуэр) и шен пуэр (сырой, зеленый пуэр).

Отличаются они между собой кардинально, начиная от процесса приготовления, заканчивая ароматом, вкусом и цветом. Перепутать их невозможно. Говоря о производстве – это и есть начало всех различий. Оно сложное, с большим количеством нюансов, о которых мы поговорим в следующих статьях. Для общего понимания – готовится пуэр по следующей технологии:

Шен пуэр
  1. Сбор сырья для дальнейшего приготовления.
  2. После сбора лист сушат на солнце/прожаривают/пропаривают. Процессы могут отличаться, но суть у них одна – остановить ферментацию (Ша Цин, 杀青).
  3. После того, как процесс ферментации приостановлен, наступает пора скручивать сырье (Жоу Нянь, 揉捻). Процесс происходит вручную или в специальных машинах.
  4. Закончив скручивание, листья подвергаются процессу сушки на солнце. Если просушить сырье невозможно (пасмурно, дождь), то его отправляют в парники или подсушивают в печи.
"Убийство зелени" - Ша цин"Убийство зелени" - Ша цин

«Убийство зелени» — Ша цин

После всех этих процессов на выходе мы получаем готовый шен пуэр. В дальнейшем он прессуется в формы или остается рассыпным. Закладывается на определенный срок хранения или продается молодым.

Шу пуэр
«Влажное скирдование» (Во Дуй, 渥堆)«Влажное скирдование» (Во Дуй, 渥堆)

«Влажное скирдование» (Во Дуй, 渥堆)

Для того, чтобы получить зрелый пуэр — выдержанный, зрелый чай, необходимо потратить много времени и ресурсов. По этой причине в конце 20-го века, а точнее в 70-е годы, начали применять технологию «влажного скирдования» (Во Дуй, 渥堆) что дословно переводится как «влажная куча».

Для приготовления зрелого пуэра берется сырье, которое проходит все те же 4 стадии, о которых мы говорили чуть выше. После чего к нему применяется технология Во Дуй. Через 40-90 дней после начала влажного скирдования, с рядом манипуляций в процессе, чай еще раз просушивают на солнце, тем самым фиксируя его свойства, которые он приобрел.

После этого готовый чай разделяют фракционно. Слипшиеся листья в процессе – это так называемые Лао Ча Тоу (老茶头, Старые Чайные Головы). Мелкий лист – идет как рассыпной Гунтин (宫廷普洱, Дворцовый). Оставшиеся листья среднего и крупного размера прессуют по формам.

Формы прессовки.

Формы прессовки пуэраФормы прессовки пуэра

Формы прессовки пуэра

Формы прессовки имеют разнообразную форму и размеры. Но сначала немного о сырье и купажах, которые идут на пресс. Обычно это купаж из листвы среднего и раннего периода зрелости. К ним добавляется порядка 30% сырья позднего периода зрелости и в итоге мы получаем сбалансированный и яркий по вкусовым характеристикам пуэр. Каждый купаж, вне зависимости шу пуэр это, или шен, имеет свою особую рецептуру приготовления. Маркируется она на обертке в виде номера с 4 цифрами.

А теперь поговорим о форме прессовки. Основные ее виды:

  1. Бин Ча (餅茶) – блин, лепешка. По размеру от 100 гр до 5 кг и больше.
  2. То Ча (沱茶) – гнездо, чаша. По размеру от 3 гр до 3 кг и больше.
  3. Чжуань ча (磚茶) – кирпич. По размеру от 100 гр до 1 кг и больше.
  4. Фан Ча (方茶) – квадрат. По размеру от 100 гр до 200 гр.
  5. Цзинь Ча (緊茶) – гриб, скрученная форма. По размеру от 250 гр до 300 гр.
  6. Цзинь Гуа (金瓜) – тыква. По размеру от 500 гр.

Возраст пуэра.

Теперь давайте поговорим о насущном вопросе – возраст пуэра и его вкус. Тема нынче актуальная и спорная, собственно, как и всегда. Давайте разбираться.

Не редко среди продавцов чая, да и самих покупателей бытует мнение, что чем больше чаю лет, тем он вкуснее. Тут не всё так просто. Основной момент – это технология производства. Если мы говорим о шен пуэрах, то это имеет определенное основание и правоту. Так как сырье в них используется без постферментации, то это подразумевает возможность самостоятельного контроля ферментации. Тем самым есть возможность влиять на вкус и контролировать его. Но это в свою очередь требует определенных сил и времени. Как говорят ценители и знатоки – уникальный вкус и аромат шены приобретают после 10-20 лет правильного хранения.

В случае с шу пуэрами дела обстоят немного иначе. Да, изменения с возрастом также имеются, но они не на столько значительны и ощутимы для рядового любителя чая, что обычно опускаются, дабы не сгущать краски. За счет того, что технология их приготовления подразумевает быструю ферментацию с дальнейшим ее прекращением, без права на дозревание, выдержка шу становится в плане вкуса и аромата более тонкой. Немного меняется общий тон и настроение, уходит горчинка и резкость, на смену приходит глубина и бархатистый оттенок. И это не всегда можно уловить сразу. А те оценки шу пуэров по возрастным критериям сегодня – не более чем маркетинговый ход.

Основные регионы производства чая пуэр .

Для расширения кругозора немного расскажем о 10 наиболее значимых чайный местах в Юньнани и вкусовых особенностях чая из этих мест. Итак, о каких регионах должен знать уважающий себя любитель пуэра:

  1. Лао Бан Чжан. Вкус у местного чая с характерным вяжущим, горьковатым и чистым вкусом, но с долгой сладостью в послевкусии. Аромат при этом богатый и глубокий.
  2. Биндао. Вкус чая характеризуется как полный и богатый, сладкий, с едва уловимой суховатой горечью. Аромат высокий, интенсивный.
  3. Кунь Лу Шань. Чай играет мягким и свежим вкусом, переливаясь горчинкой в сладость. Аромат при этом богатый, долгий, насыщенный.
  4. Вань Гун. Характерный вкус – плотный, свежий, протяжно — сладкий вкус с нежным ароматом лесной свежести и сладости.
  5. Маньсун. Вкус долгий, сладкий, насыщенный и глубокий. Аромат при этом нежный и тонкий, глубокий.
  6. Нака. Вкус чая из этих мест полный, насыщенный, глубокий, без явной горечи и вяжущих свойств. Аромат чистый, интенсивный и объемный.
  7. Гуа Фэн Чжай. Данный чай характеризует очень сильный вкус, при этом довольно гладкий и ровный, зрелый, чистый, с приятной горечью. Аромат медовый, сладкий.
  8. Лао Ман Э. Вкус чая поистине уникальный, свежий и глубокий, насыщенно терпкий и горький, меняющийся на дальнейшую объемную сладость. Аромат интенсивный, глубокий, насыщенный.
  9. Сигуй. Тяжелый и густой вкус местного чая сменяется на нежно-сладкий, делая его уникальным. Аромат неповторимый, высокий и очень резкий.
  10. Махэй. Объемный вкус, гладкий, гармоничный, сливочный, мягкий, маслянистый, богатый. Аромат чистый и тонкий, нежный, цветочно-фруктовый.

Основные игроки чайного рынка в Китае. О чайных фабриках.

В завершении нашей обзорной статьи коротко хотелось бы упомянуть наиболее влиятельные заводы по производству шу и шен пуэров. Итак, к наиболее известным можно отнести:

  1. Мэнхай.
  2. Пу Вэнь.
  3. Хайвань.
  4. Юнь Хэ.
  5. Сягуань.
  6. Ван Ся.
  7. Хун Дэ.
  8. Мэнку.
  9. Тулинь.
  10. Лимин.

И другие.

В следующих статьях мы обязательно поговорим о чайных фабриках более детально. А также поговорим об особенностях каждой  из них.

Заключение.

А вообще для пуэра, как и для любого другого чая, в первую очередь важно сырье. Вот, что изначально определяет качество и вкус. А уже потом выдержка, возраст и всё остальное. Но для того, чтобы купить качественный чай, необходимо быть достаточно внимательным к месту, где вы его собрались покупать. В нашем магазине вы сможете подобрать качественный чай на свой вкус. Будь то известный завод или небольшое фермерское хозяйство, где чай изготавливается вручную.

Виды пуэра

  Вид (форма)   Общепринятое
    название
                            Описание                          
Бин Ча (饼茶) Блин, лепёшка, дискБлин является самой распространённой формой прессованного пуэра. В зависимости от способа прессования край диска может быть закруглённым или перпендикулярным. Вес варьируется от 100 до 850 гр. Но чаще всего блин весит 7 лян (357 грамм). Иногда семь блинов по 7 лян каждый для удобства продажи и транспортировки упакованы вместе. Такой чай называется Ци Цзы Бин Ча (七子饼茶 — «Семь блинов чая»). Пуэрные блины крупного веса в 500 или 850 грамм часто встречаются в виде круглых чайных картин, обладая больше эстетическими нежели вкусовыми качествами.  
То Ча (沱茶) Чаша, гнездо, пиалаЕсть несколько версий происхождения названия То Ча. По одной из них так назывались грузы вогнутой формы для весов 砣 (То), которые в старину использовали в Китае. Позже иероглиф видоизменился. Чай стал называться 沱茶 (То Ча). По другой версии наименование было заимствовано из названия реки 沱江(Тоцзян), в районе которой изначально производился такой чай. В древние времена То Ча, возможно, имели отверстия в центре. Для удобства транспортировки их нанизывали на верёвки. То Ча могут иметь вес от 3 гр. до 3 кг. Самый распространённый вес — 100 гр., 250 гр. и 500 гр.     
Чжуань Ча (砖茶) КирпичБлоки прямоугольной формы весом 100, 250, 500 и 1000гр. Иногда на нем выдавлены иероглифы с названием пуэра, завода-изготовителя или района произрастания. Форма кирпича является традиционной. Её широко использовали для транспортировки пуэра ещё на древнем чайном караванном пути. 
Фaн Ча (方茶) КвадратПлоский квадрат чая, обычно весом 81гр., 100гр., 200р., 250гр. и 500гр. Зачастую на нём можно увидеть выдавленные или выпуклые изображения в виде иероглифов (иногда древних). На нашем рисунке, например, стоит надпись 方茶普洱 (квадратный пуэр). Для изготовления квадратного пуэра в настоящее время используют, как правило, высококачественное сырьё, что определённо влияет на вкус. Часто квадрат упаковывают не в бумагу, а в индивидуальную картонную коробку. 
Цзинь Ча (紧茶) ГрибПрессованный Чай в форме гриба Цзинь Ча дословно переводится просто как «прессованный чай«. Цзинь Ча очень популярен на Тибете, используется как один из ингредиентов для приготовления традиционного напитка «Часуйма». Стандартный вес 250 грамм. 
Цзинь Гуа Ча (金瓜茶) ТыкваЦзинь Гуа Ча изготовлен из высококачественного сырья, собранного на знаменитой горе Иу. По виду этот пуэр напоминает сплюснутый шар или тыкву. Форма тыквы (китайский символ долголетия) была впервые применена при производстве чая Гун Ча (贡茶) — «Чай для подношения императору». Стандартны вес 100, 200 и 250 грамм. Но бывают экземпляры и большего размера — 500 гр. и выше. Такой чай в Китае называют 人头茶 — «Чай в форме головы человека».      
Рассыпной Пуэр (散茶)Особенностью рассыпного Пуэра 散茶 (Сань Ча) является, как правило, однородность сырья. Для производства такого вида пуэра берутся примерно одинаковые листья с одной плантации и одного вида чайного куста. Купажи чаще всего присущи прессованному Пуэру.   
Пуэр в мандарине (橘普)Состоит только из натуральных составляющих — пуэра и настоящего мандарина. Для его производства берут ферментированный, но не полностью просушенный Шу пуэр. Рассыпным пуэром заполняют мандарин, предварительно срезав верхушку и вынув мякоть. затем Пуэр в мандарине сохнет и вялится несколько часов в прожарочном шкафу. Цедра мандарина, содержащая эфирные масла, пропитывает пуэр при хранении. 
Пуэр в бамбуковой тубе (筒普)Для производства Пуэра в бамбуковой тубе -筒普 (Тун Пу) используют особый ароматный сорт бамбука. Полость стебля заполняют утрамбованным рассыпным пуэром. Затем тубу прогревают на огне, используя древесный уголь. При этом пуэр впитывает аромат бамбука.  
Порционные таблетки, кубики, медальоны (小沱茶)В последнее время стало распространённым производство порционного прессованного пуэра в виде медальонов, таблеток и кубиков весов 5- 8 грамм. Основное преимущество такого вида пуэра— удобство в хранении, перевозке и заваривании: 1 таблетка на один заварник.

Все о пуэре

  • Любители настоящего китайского чая часто интересуются тем, какой пуэр лучше. Необходимо рассмотреть каждую разновидность, чтобы понять, какая из них обладает наилучшим вкусом и более сильными целебными свойствами. Стоит отметить, что не всегда чай высшего сорта обладает самым приятным вкусом именно для Вас. Пуэр имеет более 200 различных вкусовых оттенков. Если Вас…

  • Многие неискушенные люди неожиданно для себя узнают о необычном виде чая, похожем на черный сгусток или комочек, или спрессованные брикеты разных оттенков: от темного до более светлого. Но как правильно заварить чай пуэр, чтобы насладиться всеми оттенками его вкуса? Немного истории Вопрос — как правильно заваривать прессованный пуэр, проистекает из особенностей его…

  • Все новое и малоизученное манит и влечет современного человека. Далекие и неизвестные традиции восточных стран имеют какую-то особую таинственность, и кажутся нам наиболее интересными и слегка загадочными. Наверняка многие читали и слышали о китайской чайной церемонии, но далеко не все знакомы с сортами чаев и их особыми свойствами. Своего рода…

  • Китайский чай пуэр отличают от других видов напитка особая технология изготовления и, конечно, вкусовые качества. Начнем с того, что производится пуэр исключительно в провинции Юньнань, расположенной в южной части Китая. Готовая продукция имеет вид спрессованных блинов, каждый из которых весит 357 (400) граммов. Однако не всем известно, что существуют только…

  • Об эффекте чая Пуэр просто ходят легенды. Но имеет ли он те самые качества, которые приписывают ему в России? Возможно, наш безграничный интерес к чему-то необычному заставляет преувеличивать тонизирующие свойства этого легендарного чая, называя их пьянящими и даже наркотическими. На самом же деле, действие Пуэра обусловлено содержанием в нем огромного…

  • Классификация пуэров — TeaTerra | TeaTerra

    Классификация пуэров

    2013_07_16_04_001
    По сырью Пуэры делятся на два вида:

    • вырабатываемые из листа чайных деревьев (乔木 цяому)
    • вырабатываемые из более мелкого листа чайных кустов (灌木 гуаньму)
    • также существует переходный тип (半乔木 баньцяому) — окультуренных чайных деревьев (или разросшихся кустов?)

    По технологии выработки выделяются:

    • пуэры с естественной ферментацией (называемых «сырыми», RAW) — 生 (шэн) или 青 (цин)
    • пуэры с искусственной ферментацией («готовые», RIPE) 熟 (шу)

    По форме прессованные пуэры подразделяют на:

    • пуэр в форме блина (饼茶 бинча)
    • пуэр в форме пиалы (гнезда) (沱茶 точа)
    • пуэр в форме кирпича (砖茶 чжуаньча)
    • пуэр шаровидной формы (人头茶 жэньтоуча в виде человеческой головы, 金瓜茶 цзингуача золотая тыква)

    По способу хранения выделяют:

    • пуэры хранящиеся в естественных условиях (干仓普洱 ганьцан пуэр) полностью ферментирующиеся за 10-20 лет
    • пуэры хранящиеся в помещениях с повышенной влажностью, таких как подполы, подвалы (湿仓普洱 шицан пуэр), которым для полной ферментации достаточно 5-10 лет

    Sheng puer 生普洱 Шэн пуэр «сырой» пуэр
    Сырые — по-китайски шэн или цин — пуэры — это пуэры ферментирующиеся ( а лучше созревающие) без помощи человека.
    С одной стороны, в этом их плюс — медленная ферментация делает вкус сырых пуэров богаче. К минусам сырых пуэров можно отнести лишь долгое ожидание этого богатства: сырые пуэры входят во вкус, в лучшем случае, после года-двух вылеживания, а пик вкуса приходится на 5-15-25 годы хранения. Лучше для выдерживания подходят прессованные пуэры, произведенные из достаточно грубого сырья (ниже 3-4 сортов), либо из листа старых чайных деревьев (по сортам не различается). Из общих вкусовых характеристик можно выделить привкус дымка (вкус сухофруктов), большую, чем у готовых, горечь и терпкость. Цвет заварки — в зависимости от срока выдержки — варьируется от светло-желтого (у молодых) до светло-коричневого.

    Shu puer 熟普洱 Шу пуэр «Готовые пуэры»
    Готовые — по-китайски шу — пуэры — это чаи, полученные в результате искусственной ферментации пуэра-сырца по технологии 渥堆 (водуй «влажного скирдования«). По форме готовые пуэры бывают как рассыпными, так и прессованными. По исходному сырью делятся на следующие сорта (по мере снижения стоимости):

    • цзинья
    • гунтин
    • лича
    • тэцзи (высший)
    • первый, второй, третий и т.д. до десятого

    Очень важной, но неупоминаемой на упаковке характеристикой является степень ферментации: лист одного и того же сорта может быть ферментирован в разной степени. Чем выше степень ферментации, тем темнее цвет заварки, тем грубее и площе вкус.
    Вкус пуэров разнообразен как в силу разного сырья, так и по причине изменения качества чая в процессе постферментации. Самая заметная для новичка составляющая вкуса — родимое пятно «влажного скирдования» — землистый привкус, наиболее ярко выраженный у молодых пуэров.
    К основным отличительным чертам также относятся достаточно темный («цвет свиной печени») цвет, малая горечь, древесные ноты, относительная сладость.

    Источник: http://ethnic.indralika.ru



    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *