Жир растительный это пальмовое масло: Пальмовое масло: полезные свойства и вред.

Содержание

Пальмовое масло в продуктах питания – как определить / Статьи

Сегодня пальмовое масло — наиболее дешевый заменитель натуральных животных жиров. Большинство производителей молочной и кондитерской продукции включают пальмовое масло в состав своих продуктов.

Причин для этого несколько:

  • дешевизна данного сырья-заменителя;
  • возможность увеличения срока годности конечного продукта;
  • усиление вкусовых качеств продукта.

Врачи и ученые устали говорить о том, что пальмовое масло, мягко говоря, не самый полезный продукт, а и вовсе — вредный и даже опасный. Специалистами из разных стран проводился ряд исследований, которые показали влияние пальмового масла на человеческий организм. Результат неутешителен — пальмовое масло повышает риск онкологических заболеваний, заболеваний сердца и сосудов, вызывает аллергию, ожирение печени.
Пальмовое масло не перерабатывается человеческим организмом.

Все потому, что температура его плавления 38−40 градусов Цельсия, а температура тела человека — 36,6. И попадая в организм, этот жир, подобно пластилину, откладывается на стенках кровеносных сосудов, вызывая их закупоривание.

Пальмовое масло встречается практически во всех молочных продуктах — сыр, сливочное масло, йогурт, сливки. В десертах и сладостях его также можно увидеть — в шоколаде, выпечке, мороженом. Как же распознать этот компонент в разных продуктах? Начнем по порядку.

Пальмовое масло — как определить наличие в составе продукции?

Способы определения пальмового масла в продукте:

  • Прежде всего следует внимательно изучить упаковку. Именно здесь должно быть указано, что в составе продукта есть растительный жир. Вы можете встретить не прямое словосочетание «пальмовое масло», а его синонимы «растительный жир», «пальмитиновая кислота».
  • Большой срок хранения продукта. Это вас должно как минимум насторожить. Если даже в составе такого продукта нет растительного жира, увеличить срок его хранения могут и консерванты, что также не является полезным для здоровья.
  • Конкретное название. Название на упаковке должно соответствовать содержимому. Если это «плавленый сыр», то его название должно быть именно таким, а не «сырный продукт», например.
  • Соответствие стандартам. Важный момент — соответствие ГОСТу. Именно ГОСТу, а не ТУ.
  • Цена качественного продукта не может быть низкой. Если на полке лежит товар с заманчивой ценой, да еще и от неизвестного производителя, а в составе нет растительного жира, все же от такого продукта лучше отказаться. Ведь помимо растительных жиров, в продукте может содержаться большое количество других вредных компонентов.

Как распознать пальмовое масло в молочных продуктах

Сыр

Сыр, в котором содержится пальмовое масло:

  • сильно липнет к ножу, крошится и ломается при нарезке;
  • при комнатной температуре на таком сыре проступают капельки жидкости;
  • имеет приторно сливочный вкус.

В то же время натуральный сыр соответствует ГОСТ, а при комнатной температуре засыхает.

Сливочное масло

Проверить сливочное масло на содержание растительного жира просто: положите кусочек масла на ладонь. Если продукт качественный, без пальмового масла, при таянии на поверхности образуется белая пленка. Ненатуральный же продукт сохранит свою первоначальную форму, потому, как температура его плавления выше температуры человеческого тела.

Сметана

При охлаждении натуральная сметана становится гуще, а при разогревании от нее отходит сыворотка. Со сметаной, в составе которой есть растительный жир, такого не происходит.

Творог

Творог с пальмовым маслом при длительном нахождении при комнатной температуре обветривается, на его поверхности появляется желтоватая корочка, но вкус при этом остается прежним. Натуральный же продукт этих же условиях слегка подкисает, но цвет его не изменяется.

Сгущенное молоко

Сегодня «поймать» качественное сгущенное молоко — задача непростая. Производители этого продукта часто хитрят, используя для его изготовления различные заменители, в том числе и пальмовое масло. Если на упаковке вы видите надпись ГОСТ Р 53 436−2009 — перед вами настоящий, качественный продукт. В составе натуральной сгущенки должны быть только молоко и сахар.

Приходя в магазин или супермаркет за продуктами, всегда обращайте внимание не только на бренд и цену товара, но и на его состав. Делайте покупки правильно!

Толстеют ли от жиров? Да. От растительных

Мальцева Оксана Александровна

Врач-диетолог

Основные продукты, от которых толстеют, — это углеводы. А как же тогда быть с жирами? Ведь это именно их большинство людей обвиняют в наборе лишнего веса и ухудшения здоровья. Неужели от них не толстеют и не заболевают.

И толстеют, и заболевают.

Но совсем не от тех, которые принято в этом обвинять. Толстеют и заболевают ни от жиров животного происхождения, а от растительных масел. Причем масла растительного происхождения оказывают свое негативное влияние на организм человека в двух своих формах: как трансжиры и как обычные жидкие растительные масла.

Вред трансжиров для человека

В настоящий момент ученые не сомневаются в том, что самыми вредными веществами из всех, что мы едим, являются транс-жиры, представляющие собой гидрогенизированный растительный жир.
Установлено, что транс-жиры повергают организм человека в настоящий хаос, воздействуя на него на клеточном уровне.

Рак: трансжиры блокируют работу ферментов, которые отвечают в организме за борьбу со злокачественными новообразованиями.
 
Диабет: эти жиры связывают клеточные рецепторы инсулина и гормон просто не может работать.

Снижение иммунитета: молекулы трансжиров уменьшают эффективность иммунного ответа.

Проблемы в половой сфере: трансжиры препятствуют нормальной выработке половых гормонов.

Препятствия нормальной работе полезных омега-3 жирных кислот.

Болезни сердца: трансжиры способствуют зарастанию артерий.

Ожирение

Астма

Болезнь Альцгеймера

Нарушение поведенческих реакций (агрессивность, склонность к насилию).

В общем, легче сказать, какие функции организма не нарушают трансжиры, чем перечислить все те неблагоприятные последствия для здоровья, которые с ними связаны.

Трансжиры: в каких продуктах встречаются?

В домашних условиях основным источником трансжиров является маргарин. Но не это самое плохое. От маргарина легко отказаться.

Самое ужасное то, то на трансжирах работает продовольственная промышленность. Поэтому ответ на вопрос «трансжиры: где содержатся эти ужасные соединения?» будет звучать так: везде, где только можно. Их легко встретить в любом продукте, приготовляемом не дома, а промышленным образом. Это может быть печенье, или колбаса, кетчуп или замороженная запеканка. Без разницы!

Поэтому если вы хотите оградить себя от отравляющего действия трансжиров, вам не следует не просто исключить из своего рациона маргарин, но и забыть о всех готовых продуктах от замороженного теста до сосисок.

Растительные жиры опаснее трансжиров

Трансжиры ужасны. Однако обычные растительные масла могут быть еще страшнее. В данном случае драматизм ситуации заключается еще и в том, что, в отличие от трансжиров, вред которых широко известен, растительные масла – это враг, о существовании которого мало, кто догадывается, а потому и не думает от него защищаться. Более того, добровольно впускает в свой дом с распростертыми объятиями.

Безусловно, сказанное не относиться ко всем без исключения жирам растительного происхождения и всегда можно ответить на вопрос о том, какое растительное масло самое полезное. Все определяется его составом, и влиянием этого состава на организм человека.

Вредные растительные жиры

Наиболее опасными для здоровья являются полиненасыщенные растительные масла. Они же являются наиболее дешевыми и наиболее часто используемыми. Это – подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, хлопковое, сафлоровое масло.

Чем же так опасны данные жиры?

Вред указанных масел связан с двумя их особенностями.

• Во-первых, все это полиненасыщенные, а, следовательно, весьма нестабильные жиры. А раз они не стабильные, то их категорически нельзя подвергать термической обработке, так как при нагревании они окисляются и образуют огромное количество ядовитых соединений, например, окисленные триглицериды.

Ядовитые продукты окисления растительных масел оказывают на организм человека не меньшее, а, согласно некоторым исследованиям, даже более сильное отрицательное влияние, чем трансжиры.

Так что необходимо запомнить следующее: непредельные масла в принципе не предназначены для приготовления пищи. И если вы купили подсолнечное масло, вы можете заправить им салат из помидоров, но никак не пожарить на нем яичницу.

• Во-вторых, все перечисленные растительные масла изобилуют омега-6 жирными кислотами. Организм человека нуждается в омега-6 жирных кислотах, но не в таком их количестве, как он их сегодня получает.

При этом опасно не только излишне большое количество омега-6 жирных кислот как таковое, но и неправильное соотношение омега-6 и омега-3 жиров. 

В настоящий момент времени у всех людей, которые постоянно едят растительные масла и главное готовят на них, это соотношение отличается от нормального в 10 и более раз.

При этом установлено, что избыток омега-6 жирных кислот грозит ранним развитием атеросклероза и других сосудистых заболеваний, астмы, артрита, образованием опухолей и сбоями в работе иммунной системы.

Из инфографика вы можете получить более подробную информацию о том, на каких маслах можно жарить, а на каких лучше этого не делать.

Полезные растительные жиры

Самое полезное растительное масло – это масло кокоса. Почему? Да потому что, несмотря на свое растительное происхождение, — это насыщенное масло, то есть при нагревании оно не окисляется и не образует опасных для жизни соединений.

Аналогичными свойствами обладает и пальмовое масло, вредные свойства которому были приписаны не учеными, а корпорациями, занимающиеся производством дешевых растительных масел, в частности соевого, и опасающимися, что пальмовое масло, выпущенное на рынок, может сократить их доходы.

Также к полезным растительным маслам относится оливковое масло и авокадо. Оба эти масла являются мононенасыщенными, а потому не очень сильно окисляются в процессе термической обработки. Кроме того, в состав масла оливок и авокадо входит много омега-3 жирных кислот, тех самых, которых так не хватает современному человеку.

Пальмовое масло вредно или нет для человека, правда и вымыслы

Что это за масло?

Пальмовое масло – это разновидность растительного масла, которая производится из мясистой части масличной пальмы. Масло используется человечеством ещё со времён Древнего Египта для различных пищевых и бытовых целей.

В настоящее время Малайзия и Индонезия производит до 80% мирового объёма пальмового масла. В 2016 году экспорт пальмового масла превысил объёмы поставок других масел (включая подсолнечное, рапсовое и соевое). На его долю приходится свыше 35% от мирового производства масел, имеющих растительное происхождение.

Пальмовое масло при комнатной температуре полутвёрдое, плавится при 35 градусах по Цельсию.

Не следует путать пальмовое масло с пальмоядровым. Последнее производится из семян пальмы и считается более ценным, так как содержит больше биологически активных веществ.

Пальмовое масло получается путём переработки масличных пальм. Оно используется уже много тысячелетий и в последние годы пользуется высоким спросом.

Состав пальмового масла

В одно время резкое расширение производства пальмового масла сопровождалось подкрепляющими научными статьями в которых рассказывалось о его пользе и богатом в составе. Да бесспорно пальмовое масло насыщенно витаминами, важными химическими элементами, но только нерафинированное масло. Оно очень полезно для здоровья, но при этом невероятно дорогое.

Даже в Швейцарии и Америке очень редко можно встретить нерафинированное пальмовое масло в пищевой промышленности. А у нас все самые дешевые шоколадки его содержат. Вообще, стоит заметить, что нерафинированное пальмовое масло отличается даже цветом, оно имеет насыщенный оранжево-красный цвет.

Что тогда можно сказать по рафинированное масло? Оно содержит в разы меньше полезных веществ, как и любое другое растительное рафинированное масло. Так почему же тогда именно пальмовое масло подвергается нападкам? Нерафинированное пальмовое масло жидкое по консистенции и практически бесцветное. Учитывая дальность расстояния, ведь производится оно в тропических регионах, использовать его в пищевой промышленности России совершенно невыгодно, поскольку есть другие растительные жиры, которые не надо вести из далеких стран. Ответ прост. Самое дешевое — это гидрогенизированное пальмовое масло.

Благодаря процессу гидрогенизации масло становится твердым сходными по состоянию с парафином. Полезных веществ в таком в масле ничтожно мало, но зато жирных кислот, способствующих росту уровня вредного холестерина предостаточно. Хуже по составу может быть только техническое пальмовое масло, и надо надеяться, что никому не пришло в голову использовать его в пищевой промышленности.

Основа пальмового масла — пальмитиновая кислота, которая составляет практически половину массы продукта и является насыщенной жирной кислотой. Даже свиное сало содержит меньший процент этой кислоты, причём пальмовое масло добавляют в какие продукты, которые и без того содержат эту кислоту, что делать их бомбой замедленного действия.

Последствия наличия таких продуктов в рационе приводит к моментальному отложению жира в тканях и органах. И ещё одна кислота линолевая — это полиненасыщенная Омега-6 жирная кислота, призванная снижать плохой холестерин и нейтрализовать действие насыщенных жиров.

Но линолевой кислоты слишком мало в составе пальмового масла. Соответственно баланс жирных кислот не соблюдается и переваливает на сторону повышения концентрации липопротеидов низкой плотности.

Пальмовое масло – сорта
  • классическое – способно плавиться при температурном режиме в тридцать девять градусов, поэтому идеально в кондитерской и пищевой сфере; все продукты на его основе употребляются в пищу только теплыми, иначе можно получить невкусную пленку жира на поверхности блюда;
  • олеиновое – способно расплавиться уже при шестнадцати градусах выше нуля, имеет кремообразную консистенцию, поэтому часто применяется для поджаривания мясных продуктов, замешивания теста или в косметологической отрасли для изготовления кремов;
  • стеариновое – самое распространенное из масел, поскольку плавится туго при температуре свыше 52 градусов, зато его можно применять в производстве маргарина, косметики и даже в металлургической промышленности.

Культивируется во многих странах мира, в том числе, Америке, западной части Африки, Малайзии, юго-восточной части Азии, Индонезии. Получается путем переработки плодовой мякоти, в которой можно отыскать минимум семьдесят процентов жирового содержимого.

Невозможно сразу употреблять в пищу продукт, его придется очистить несколько раз. Если этого не сделать, то может серьезно пострадать ЖКТ. Неочищенную субстанцию с успехом используют для изготовления свечек и жидкого мыла, обработки запасных частей авто.

Будучи недорогим ресурсом, пальмовое масло пользуется большим спросом и содержится практически во всем. Вы можете найти его в продуктах, начиная от замороженной пиццы и заканчивая шоколадными батончиками, в моющих и чистящих средствах для стирки, в косметике, в цистернах с дизельным топливом и даже в теплоэлектростанциях

Химический состав пальмового масла

Пальмовое масло имеет в ста граммах 884 килокалорий, причем имеются в граммах жиры (99.7), вода (0.1), фосфор (2 мг), витамины группы Е (33.1 мг), А (30), В (0.3), К (0.008). Качественный продукт содержит стерол, лецитин, сквален, пальмитиновую кислоту, которая может усилить производство холестерина. Этот фактор неблагоприятен тем, что у человека сбивается работа сердечной мышцы и образовываются тромбы в сосудах.

Именно поэтому МОЗ настоятельно рекомендует снизить уровень потребления продуктов, которые имеют в своем составе пальмовое масло. Относятся к ним такие продукты, как шоколадные конфеты, яйца и мясные субпродукты, спиртные и сливочное масло, но в дозе, которая не превышает десять процентов от расходования энергии.

Воздействие на сердечно-сосудистую систему

Уж было достаточно сказано про повышение уровня холестерина, как следствие употребления этого масла в составе продуктов, и это влияние научно доказано. Исходя из этих факторов следует сказать, что страдать будет в первую очередь сердечно-сосудистая система.

Холестерин будет накапливаться и откладываться на стенках сосудов, выстилая их изнутри и сужая просвет сосуда, а также формируя холестериновые бляшки — они препятствуют нормальному кровообращению, в результате которого ткани и органы получают недостаточно кислорода, а также повышать реальное давление.

Что дальше? Повышение риска возникновения инсультов и инфарктов, атеросклероза и тромбоза.

Воздействие на ЖКТ и печень

Пищеварительная система тоже не особо дружелюбна к поступлению в организм пальмового масла. Оно плохо усваивается, в результате чего накапливаются токсины, от которых телу будет сложно избавиться самостоятельно.

Также это создает повышенную нагрузку на печень. Пальмитиновая кислота не выводится полностью из организма, поэтому накапливаясь в поджелудочной железе, печени и других органов, она начинает замещать здоровые клетки жировыми.

Это может приводить к таким заболеваниям как половая дисфункция, болезни сердца и сосудов, атеросклероз, сахарный диабет и ожирение. Большая доля насыщенных жиров повышает риск возникновения и онкологических заболеваний.

Конечно употребляя продукты с содержанием пальмового масла, вы сразу не заметили никаких изменений. Но потом постепенно начинают поступать тревожные сигналы в виде повышенного давления, плохого аппетита, усталости и апатии. Однако эти симптомы мы приписываем возрастным проблемам, либо перегрузкам на работе, и это является большой ошибкой. Не стоит игнорировать сигналы, которые посылает наш организм.

Пальмовое масло в составе детского питания

Пальмовое масло содержится в каждом втором товаре и даже в детском питании. Сбалансированное питание залог здорового и крепкого организма. В детском возрасте закладываются основы здоровья, а системы организма находится на стадии формирования. От факторов влияния на эти процессы зависит здоровье человека. А пальмовое масло несомненно негативный фактор.

Проводились научные исследования которые показали что употребления пальмового масла в 2 раза снижает способность организма усваивать кальций. Кальций – важнейший элемент для здорового роса ребёнка. Некоторые детские смеси содержат пальмовое масло и, если ребенок с первых дней жизни получается вместе с питанием деструктивные элементы для его здоровья — организм будет испытывать нехватку строительного материала для костей и скелета.

Отсюда могут брать начало многие болезни и проблемы, связанные с опорно-двигательным аппаратом. Пальмовое масло в составе смеси не даст и другим полезным веществам нормально усваиваться, а это значит, что ребёнок получит намного меньше не только кальция, но и других питательных веществ. Кроме всего этого, малыш будет испытывать дискомфорт от пищи, которая не способна перевариваться полностью. Выбирая питание для своего ребёнка внимательно изучайте состав продукта. Не стоит доверять производителю лишь потому, что это детские продукты с маркировкой 0+, а значит безвредны.

На этом негативные стороны пальмового масла еще не исчерпаны. Помимо вреда здоровью его производство наносит урон экологии. Огромные площади вечно зеленых лесов вырубаются специально под плантации для выращивания сырья. Утрачиваются не только ценные породы деревьев, но и многие породы животных, среда обитания которых, претерпела изменения.

Как распознать опасный ингредиент в составе продукта?

Печально, но далеко не все производители честны с покупателем и могут завуалировать наличие пальмового масла, обозначив его как растительный жир или растительное масло. И ещё любят перефразировать привычное и понятное словосочетание «пальмовое масло» на «пальмовый олеин» или вовсе написать на английском «Palm Oil».

Если продукт называется, например, творожный продукт, сырный продукт, сметанный продукт и т. д., значит его состав не идеален и содержит растительный жир.

Обращайте внимание на стоимость продукта. Продукты с добавлением растительных жиров всегда стоят дешевле. Внимательно изучайте этикетку, так как с 2019 года всех производителей молочной продукции обязали обозначать наличие растительных жиров в составе товара. Например, сливочное масло в составе должно иметь столько сливки из коровьего молока, все другие варианты с содержанием растительного жира именуются спредом.

Пугает тот факт, что пальмовое масло самое распространенное масло в пищевой промышленности, а также можно провести параллели и предположить не является ли оно виновником массовых онкологических заболеваний и повышенной смертности от сердечно-сосудистых расстройств.

Что мешает нам отказаться от употребления пальмового масла в пользу натуральных продуктов? Пусть они несколько дороже по стоимости, но не дороже собственного здоровья и здоровья вашей семьи.

В каких продуктах применяют пальмовое масло в России.


Пальмовое масло добавляют в молочную продукцию, в выпечку. в сладости и даже в детское питание.

Россия закупила огромное количество пальмового масла в обмен на нефть и его продукты.


Французский крекер содержит пальмовое масло. Ниже — фото его состава.

Пальмовое масло дешевле других масел, поэтому его сейчас применяют всюду: для изготовления шоколадных конфет и шоколада, тортов, добавляют в молочную продукцию, всевозможные выпечки, галеты.

Где-то производители честно пишут в составе, о наличии пальмового масла. А где-то умалчивают.


Состав французского крекера

Какое масло везут в Россию и в какой таре.

Вот тут и загвоздка. Россия закупает масло третьего и второго сорта, чтобы использовать его в пищу людям.


Пальмовое масло везут в цистернах из-под нефтепродуктов

Везут наши корпорации в Малайзию в цистернах нефтепродукты, а в обмен забирают это второсортное масло. Поскольку в существующей системе главное направление – «экономическая целесообразность», то масло к нам везут в этих же цистернах. И даже не очищают цистерны. Посмотрите видео-расследование о закупке и применении пальмового масла:

Чем вредно пальмовое масло для человека.

После гидрогенизации (соединение с водородом) пальмовое масло становится твёрдым. Температура его плавления свыше 40 градусов. В нашем организме температура около 37 градусов.

Поэтому оно склеивает эритроциты крови, повышает плохой холестерин, образует тромбы.

Гидрогенизированное пальмовое масло нарушает липидный обмен, в результате чего могут возникнуть многочисленные заболевания:

  • Ишемическая болезнь сердца.
  • Инфаркт миокарда.
  • Онкологические заболевания (например, рак молочной железы, рак предстательной железы).
  • Сахарный диабет.
  • Бесплодие.
  • Импотенция.
  • Гормональная недостаточность.
  • Депрессия.
  • Болезни почек.
  • Нарушение обмена веществ.
  • Ожирение.
  • Снижение слуха.
  • Слабая стрессоустойчивость.
  • Уменьшение иммунитета.
  • Болезнь Альцгеймера и др.

4 полезных свойства

Проведённые исследования выявили определённую пользу от натурального пальмового масла (не гидрогенизированного и не рафинированного). Остановимся на них подробнее.

1. Содержит питательные вещества


Пальмовое масло обладает достаточно высокой энергетической ценностью (884 калории на 100 граммов), но изобилует моно- и полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами A и E.

Данные вещества обладают антиоксидантной активностью и могут препятствовать развитию злокачественных опухолей и некоторых хронических заболеваний.

Однако не всё масло полезно. Для промышленных нужд масло часто модифицируется (подвергается кристаллизации и фильтрации), что приводит к снижению объёма ненасыщенных жиров.

Натуральное пальмовое масло – богатый источник витаминов А и Е, а также ненасыщенных жиров.

2. Снижает риск развития заболеваний мозга


Пальмовое масло – ценный источник токотриенолов – особой формы витамина E, обладающей мощной антиоксидантной активностью.

Эксперименты на грызунах демонстрируют, что токотриенолы способны снизить риск развития инсульта.

Исследования, выполненные на базе университета штата Огайо (США) установили, что пальмовое масло снижает активность нейродегенеративных процессов (которые имеют место при болезни Альцгеймера или Паркинсона), а также замедляют атрофические изменения после перенесённого инсульта.

Масло может принести пользу лицам старших возрастных групп, когда нейродегенеративные заболевания и нарушения когнитивной сферы дают о себе знать.

Масло пальмы, за счёт содержания витамина E, защищает головной мозг от повреждений, обусловленных острыми или хроническими процессами.

3. Улучшает здоровье сердца


Несмотря на описанные отрицательные эффекты масла на сердечно-сосудистую систему, остановимся на более крупных исследованиях.

Крупный мета-анализ на базе 51 работы, проведённый итальянскими специалистами, показал, что натуральное пальмовое масло способно уменьшить уровень общего холестерина и ЛПНП в крови.

По данным научного сообщества, употребление всего 2 ст. л. продукта на протяжении нескольких недель приводит к снижению концентрации ЛПНП на 15 %.

Американские учёные сравнили действие на липидный профиль с плацебо. В результате у лиц, не получавших пальмовое масло, была зафиксирована отрицательная тенденция.

Получается, что натуральное, необработанное пальмовое масло оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, предупреждая развитие патологий, ассоциированных с атеросклерозом.

4. Насыщает организм витамином A


Витамин А улучшает работу зрительного аппарата, а также обладает мощной антиоксидантной активностью.

Он особенно необходим женщинам при беременности (для правильного развития нервной системы плода), а также детям первых лет жизни (в частности – новорожденным и грудным).

Многочисленные работы учёных показывают, что пальмовое масло – это богатый источник витамина А.

По информации учёных, средство повышает содержание витамина А в крови у лиц, больных муковисцидозом. Это заболевание нарушает поглощение жирорастворимых витаминов.

Отдельного внимания заслуживают труды индийских экспертов. Они обнаружили, что приём витамина А посредством пальмового масла приводит к более высокому подъёму концентрации данного вещества, чем использование медикаментозных витаминных комплексов.

Употребление пальмового масла – простой способ получить достаточное количество биологически доступного витамина A.

Пальмоядровое масло: что это

История данного продукта началась задолго до становления нашего государства. Еще три тысячелетия назад древние, согласно данным археологических раскопок, извлекали растительный жир из плодов масличной пальмы, произрастающей в тропическом климате западной части Африки. Лишь в прошлом столетии ареал распространения культуры расширился до Малайзии и других теплых стран, в результате чего началось выращивание в промышленных масштабах.

Пальмоядровое масло является растительным жиром, который получают путем холодного прессования косточек масличной пальмы, представителя семейства пальмовых. Описание:

  • консистенция – твердая;
  • плавится при 28 град./С, застывает – 21;
  • оттенок – от белого до светло-желтого;
  • аромат – специфический, со сладковатой нотой.

Приятный аромат и удобная для нанесения консистенция стали поводом для производства косметической формы масла-баттера.

Рафинированное дезодорированное гидрогенизированное фракционированное пальмоядровое масло

Данной разновидности стоит уделить отдельное внимание, поскольку свойства не очищенной выжимки из косточек плодов тропического растения семейства Пальмовых существенно отличаются от подверженного дополнительным манипуляциям – фракционированию (разделению на две фазы – твердую и  жидкую), рафинированию, дезодорации, гидрогенизации. Рафинация и дезодорация предполагают дополнительную очистку от примесных компонентов и аромата, в результате которой масса теряет естественный оттенок и часть полезных веществ.

Гидрогенизация – перевод в другую форму путем химического воздействия, которое ведет к изменению структуры. В ходе данного процесса часть молекул не успевают перейти в другое соединение – транс-жиры. Эти вещества вредны ввиду повышенной склонности вызывать заболевания сердечно-сосудистой системы и развитие раковых опухолей.

Масло пальмоядровое: чем отличается от пальмового масла

Мы не раз упоминали, что в сравнении с близким родственником данный продукт менее известен и нередко даже отождествляется, что является глубоким заблуждением. Источником сырья обоих жиров служит плодная часть масличной пальмы, и на этом все сходства заканчиваются.

Пальмоядровое масло и пальмовое масло – разница заключается в следующем:

  • химический состав – в первом преобладает лауриновая кислота, во втором – пальмитиновая, что определяет основное действие;
  • первое отличается выраженными противомикробными и очищающими свойствами;
  • второе извлекают из мякоти фруктов, первое – семечек;
  • цвет: пальмовое красное, пальмоядровое – светло-желтое.

Из представленных данных видно, что растительные жиры имеют существенные различия, поэтому некорректно говорить об идентичности свойств.

Пальмоядровое масло: вред или польза?

Среди тех, кто интересуется полезными свойствами продуктов и потенциальным вредом, популярны опасения по поводу использования пальмового и пальмоядрового масла в кулинарии и косметике. Причина тревожности – канцерогенные свойства гидрогенизированных жиров – не безосновательна, однако иногда не применима для конкретных продуктов.

Пальмоядровое масло: вредно или нет

Так, если выпечка, кондитерское изделие или косметическое средство сделаны с добавлением натурального пальмоядрового масла, они хорошо усваиваются и не приносят вреда здоровью.

Качественный растительный жир, не подверженный химической обработке, сохраняет много витаминов и жирных кислот, необходимых для работы внутренних органов и систем организма. Более того, их поступление необходимо для сохранения физического и психоэмоционального тонуса, надёжной работы мозга и центральной нервной системы, сохранения функций иммунной системы на высоком уровне.

Пальмоядровое масло: вредно или нет в косметике

Как уже было сказано выше, пальмоядровое масло в некоторой степени является природным заменителем кожного жира человека. Оно хорошо впитывается и помогает устранять недостаток жиров и витаминов. Это помогает коже, ногтям и волосам восстанавливать иммунитет и здоровый внешний вид.

Положительное влияние на состояние кожи выражается в протекторном. противовоспалительном, восстановительном, ранозаживляющем, антиоксидантном и смягчающем действии. Само масло и содержащие его средства применяются в уходе за огрубевшей, потрескавшейся, обезвоженной или проблемной кожей пяток, коленей, локтей, ладоней. В составе кондиционеров для волос растительный жир смягчает кожу головы, предотвращая пересушивание.

Широко распространено использование пальмоядрового жира в мыловарении. Мыло, получаемое на его основе, благотворно влияет на кожу за счёт описанных выше свойств. В ароматерапии и маслотерапии оно применяется как основной ингредиент, к которому добавляются натуральные эфиры. В массаже применяются специальные массажные плитки из масляной смеси, которые смягчают кожу, питают её и делают эластичнее, облегчая работу массажиста.

Применение в технических и пищевых целях

  • используется в текстильной промышленности как смазка, придающая волокнам камвольных тканей дополнительную гибкость;
  • применяется в сталепрокатной промышленности как материал, защищающий оловянные поверхности от окисления;
  • в эпоксидированном виде используется как стабилизатор и пластификатор в производстве поливинилхлорида и других пластмасс-продуктов;
  • применяется как недорогой натуральный консервант для продуктов, которым нужен большой срок хранения.

Фальсификация

Ввиду того, что объём пальмоядрового масла в исходном сырьё относительно мал, оно стоит в несколько раз дороже, чем пальмовое, добываемое из мякоти плодов. Поэтому в случаях, когда технология требует использования дорогого сырья, недобросовестные производители могут заменять его пальмовым или кокосовым в целях снижения себестоимости производства. В некоторых случаях такая замена практически не сказывается на качестве конечного продукта, а в других имеет критический характер.

Как вычислить в молочных продуктах

Ранее мы уже указали, где есть масло пальмы. Среди данного списка значится и молочная продукция также: любимые сыры, творожные десерты, сметана. Что немаловажно – это есть в диете ребенка. Присутствие пальмового масла в продуктах для детского питания плохо воздействует на состояние здоровья. Выбирая творог для малыша, запомните:

  • на упаковке должно быть четко написано, что товар является «молоком» или «сыром», а не «сырковым продуктом» и т. д.;
  • дальше постарайтесь прочитать, что написано мелким шрифтом. Там должно быть указано: количество стеарина, которое добавили в продукт.
  • посмотрите на ценник. Низкая цена означает ненатуральность.

Присутствие ненужных добавок в молочной продукции можно определить и качественным путем. К примеру, если в сыр добавлено пальмовое масло, при нарезке ломтик будет крошиться. А если оставить кусочек на воздухе, то натуральный продукт должен засохнуть, а со стеарином затвердеет и потрескается. На его поверхности появятся капли жира. Также на добавки укажет консистенция – если из него можно слепить шарик, то почти наверняка в составе есть жирный растительный компонент.

Чтобы проверить натуральность масла, возьмите маленький кусочек и положите его на свою ладонь. Если он начинает постепенно таять, и образуется пленка белого цвета, то можно смело его кушать и давать ребенку. Помните: пальмовый стеарин плавится при высокой температуре, а значит, в ладони он не растечется.

Если в сметану или творог добавлено растительное масло, то во рту от него останется горький пластилиновый привкус. А если положить сметану на горячий блинчик, то натуральная должна растаять, образуя сыворотку, в противном случае она останется без изменений.

Если вы на этикетке видите слова «нормализованные сливки», то знайте — именно туда и добавили дешевую маслянистую субстанцию. Также обращайте внимание на рекомендуемый срок хранения. Жирная добавка его увеличивает: если срок большой — вещество почти точно есть в его составе.

Чтобы проверить, есть ли в мороженом растительный жир, нужно растереть небольшое количество сладкой массы в руках: если на ладонях появится ощущение пленки (как от пластилина), то в нем присутствует растительная добавка.

В сгущенке смотрите на состав — должно быть лишь молоко и сахар, а больше ничего. Стоит заметить, что 95 % сгущенки — фальсификат.

Радует, что в молоко, кефир и ряженку стеарин практически не добавляют. Это не от честности, а от того что процесс невыгодный, да и существует много иных способов снижения себестоимости производства продукции.

Включать ли в свой рацион этот продукт или нет — дело каждого. Но следует очень тщательно выбирать продукты питания, особенно те, в которых заведомо может быть стеарин или любая другая подозрительная консистенция. Внимательно изучайте и ознакомьтесь с составом продукта. Соблюдайте чувство меры. Помните, что стеарин содержит трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Эти элементы могут стать причиной возникновения рака. Будьте бдительны и относитесь с заботой к своему здоровью.

Источники

  • https://WikiFood.online/food/palmovoe-maslo-vred-i-polza.html
  • https://zen.yandex.com/media/medsi/ujasnaia-pravda-o-palmovom-masle-chem-ono-opasno-dlia-zdorovia-5e602689eca904703c764a70
  • https://teplogalaxy.ru/palmovoe-maslo-polza-i-vred-dlya-zdorovya/
  • https://putikzdorovju.ru/chem-vredno-palmovoe-maslo-dlya-cheloveka/
  • https://kosarev39.ru/palmoyadrovoe-maslo-polza-i-vred.html
  • https://orehi-zerna.ru/palmoyadrovoe-maslo/
  • https://moloko-chr.ru/termins/palmovyj-stearin-ili-palmoyadrovoe-maslo

[свернуть]

вредно или полезно? – Диеты – Домашний

Опасно ли пальмовое масло? Все чаще в составе продуктов на упаковке можно встретить отголоски «африканских джунглей» ‒ пальмовое масло. Иногда оно прячется за расплывчатыми формулировками: «жир растительный» или «растительное масло». А все потому, что производители стараются скрыть факт использования его в пище.

Чем же пальмовое масло принципиально отличается от остальных растительных масел?

Для начала обратимся к Большой советской энциклопедии: «Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно красно-оранжевого цвета, богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Используется местным населением в пищу и как смазочный материал. В странах-импортерах его применяют для производства маргарина, мыла и свечей. Из семян масличной пальмы получают одно из лучших пищевых масел, называемое ядропальмовым; оно имеет запах и вкус ореха; используется также для производства маргарина».

Пальмовое масло

Пальмовое масло имеет древнюю историю. Согласно находкам, его использовали в Африке 5 тысяч лет назад, а в восемнадцатом столетии по морю пальмовое масло попало в Европу и постепенно «завоевало весь мир». На сегодняшний день его главными экспортерами являются страны Азии.

Знакомясь с этим загадочным и полным азиатской тайны продуктом, вы должны знать, что в нем кроется некое противоречие. Ведь все растительные масла при комнатной температуре жидкие, и только пальмовое стоит особняком — оно твердое, как сливочное. На самом деле, пальмовое масло является скорее растительным жиром, а назвали его «маслом» для благозвучия и покупательского спроса. Его температура плавления равна двадцати семи градусам, а стать жидким оно сможет только при сорока двух градусах.

В нем содержатся насыщенные жиры, которые «консервируют» продукты. Именно поэтому их стали активно добавлять в шоколадную пасту, соевые масла – ведь, если вы замечали, храниться они могут годами.

Алексей Ковальков

диетолог, ведущий программ «Еда по правилам и без», «Семейный размер»

Конечно, пальмовое масло уступит «пальму первенства», например, подсолнечному. В нем в 4–8 раз меньше витаминов и полезных жиров. Но само по себе в небольших количествах оно не столь вредно, как принято думать. Однако если его в организме много, накапливаясь, оно начинает блокировать рецепторы, которые способны воспринимать и метаболизировать полиненасыщенные жирные кислоты. Другими словами, если вы съели молочный продукт с пальмовым маслом, а потом выпили рыбий жир «для здоровья», то последний не окажет на вас благотворного влияния. Но такое даже в фильмах ужасов не покажут.

Теперь о негативном. Насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина в организме, нарушают работу ферментов, развивают атеросклероз – наиболее распространенное хроническое заболевание артерий. Однако сама по себе пальмитиновая жирная кислота, которая входит в состав пальмового масла и относится к насыщенным жирам, никак не сказывается на уровне «вредного» холестерина. Все дело в углеводах. Да-да, в тех самых углеводах, к которым щедрой рукой кондитера и добавляется пальмовое масло. Пока их мало, насыщенные жирные кислоты вполне «безопасны». Более того, если вы станете есть меньше углеводов, а насыщенных жиров, наоборот, больше, это приведет к повышению уровня «хорошего» холестерина. Но высокое потребление углеводов превращает такие жиры в злейшего врага здоровью. То есть, если вы принимаете больше 4 г углеводов на килограмм своего веса, насыщенные жиры, особенно пальмитиновая кислота, снижают активность инсулина и формируют тот самый ненавистный всем подкожный жир, а также негативно действуют на сердечно-сосудистую систему.

Плоды пальмового дерева

Пальмовое масло состоит из шестнадцати кислот, главными из которых являются пальмитиновая (40–50%), олеиновая (35–45%) и линолевая (5%).

О пальминитиновой кислоте мы уже говорили выше. Отмечу только, что она содержится в продуктах животного происхождения, потому у человека не может возникнуть ее дефицита.

Что касается двух других кислот, ценность любого масла заключается прежде всего в количестве линолевой кислоты. Чем оно выше – тем дороже и полезней сорт масла. В растительном масле среднего качества обычно содержится 70–75% линолевой кислоты, в пальмовом же – всего 5%.

А чемпионом по количеству третьей – олеиновой кислоты – является оливковое масло. Эта жирная кислота препятствует отложению жиров и даже помогает их утилизации, т.е. «сжиганию».

Еще совсем недавно при изготовлении продуктов питания активно использовались транс-жиры − маргарины. Теперь им на смену приходит столь же дешевый, но натуральный продукт – пальмовое масло, и если сравнивать это масло с маргарином, предпочтение я отдаю маслу. По принципу – из двух зол выбираем наименьшее.

Плоды пальмового дерева

Сенсационные факты и шокирующие мифы о растительном масле, в том числе и пальмовом, вы можете узнать, посмотрев наше видео!

Полезная информация

Оценивая полки магазинов, можно увидеть, что пальмовое масло есть в составе почти любого продукта: конфеты, печенье, вафли, рулеты, торты, мороженое, молочная продукция, чипсы, сухарики, фаст фуд и многое другое с его добавлением. Кстати, пальмовое масло встречается в составе не только продуктов питания, но и косметической продукции и даже мыловарении.
Пальмовое масло используется в пищевой промышленности исключительно из-за своих уникальных свойств — оно является важным ингредиентом, которое придает продукту нужную консистенцию. По-простому, это замена твердому молочному жиру.
Про вред пальмового масла для здоровья заговорили относительно недавно и сразу придумали большое количество «страшилок» про его воздействие на организм. В то же время, есть мнение, при оценке вреда пальмового масла для человека, что опасен этот продукт только в случае его избыточного потребления. Главным фактором риска называют высокое содержание в нем насыщенных жиров.
Производители обязаны указывать пальмовое масло в продуктах на упаковке. Однако многие, зная о неоднозначной реакции потребителя на этот ингредиент, пишут лаконично «растительные масла». В то время, как есть требование для расшифровки всех подобных неоднозначных пунктов состава продукта.
Разумеется, ответственный производитель, который заботится о собственной репутации, намерен работать на рынке долго и успешно, всегда указывает на упаковке полный состав продукции. Либо предложит альтернативу в виде продукта без использования пальмового масла. Так, например, в кондитерских изделиях «Хлебный Спас» всегда представлена полная расшифровка состава, в том числе, информация о пальмовом масле, если оно есть. В качестве альтернативы производитель предлагает продукцию без пальмового масла, только с добавлением подсолнечного, о чем сразу сообщает на упаковке.
Таким образом, покупатель имеет возможность выбрать продукцию, если считает, что пальмовое масло наносит вред организму.

    Каким образом, при подобном мнении можно избежать продукции с добавлением данного нежелательного ингредиента:
  1. Перед покупкой продукта необходимо внимательно изучить состав, указанный на этикетке или упаковке. Если там написано, что в составе растительный безымянный жир или растительное масло, то от подобного продукта стоит отказаться.
  2. Стоит исключить из своего рациона фастфуд. Там пальмовое масло есть в абсолютном большинстве продуктов.
  3. В твороге определить наличие пальмового масла можно следующим образом: тщательно рассмотрите его консистенцию, потому что жидкий либо чрезмерно сухой может свидетельствовать о его ненатуральности. Не стоит забывать и о сроке хранения, натуральный продукт не может сохраняться более 1 недели.
  4. Как определить качественный твердый сыр? Процедура следующая: оставьте его на некоторое время при комнатной температуре. Натуральный сыр засохнет, а продукт, содержащий пальмовое масло, потрескается.
  5. Несложно отличить настоящее мороженое от подделки. Для этого необходимо открыть пачку на улице в летнюю пору. Присмотритесь, как происходит процесс таяния. Продукт, богатый растительными жирами, длительное время будет сохранять форму. Такое мороженое тает крайне медленно. Кроме того, оно оставляет на губах и во рту ощущение маслянистой пленки.


Однако стоит помнить о том, что с точностью определить, есть ли в составе продукта пальмовое масло, можно только в лабораторных условиях. В то же время, данные о том, что пальмовое масло действительно наносит вред здоровью, не являются научно доказанными.
Решать, какие именно продукты употреблять в пищу, должен каждый человек для себя самостоятельно, тем более, что при сегодняшнем разнообразии продуктов на полках магазинов, это вполне возможно.


Почему для выпечки необходим твёрдый жир? | Продукты и напитки | Кухня

Фото: Shutterstock.com/ stockcreations

Сливочное масло

Сливочное масло — это продукт натурального происхождения, получаемый путём взбивания сливок или молока до тех пор, пока оно не станет твёрдым. Имеет высокое содержание молочного жира — от 50 до 82,5%.

Плюсы:

  • Содержит витамины A, D, E, K.
  • Нормализует работу щитовидной железы, так как богато йодом.
  • Содержит селен, который является мощным антиоксидантом.
  • Обеспечивает синтез разных гормонов.

Минусы:

  • Небольшой срок годности.
  • Относительно высокая цена.
  • Частое употребление может привести к ожирению, атеросклерозу и сердечно-сосудистым заболеваниям.
  • Содержит большое количество насыщенных жирных кислот и холестерина, закупоривающих сосуды.
  • Содержит трансжиры, употребление которых ведёт к нарушению обмена веществ и накоплению токсинов.
  • В редких случаях может вызывать аллергию, так как содержит животный белок.

Маргарин и спреды

Маргарин и спреды на основе пальмового масла представляют собой продукты, призванные стать заменой сливочному маслу. Изготавливаются они из смеси молочных и растительных жиров (спред) или полностью растительных масел (маргарин).

Плюсы:

  • Содержат жирорастворимые витамины A, E, K, C, B4, B9 и B12, а также макро- и микроэлементы (минералы).
  • Не содержат холестерина.
  • Невысокая цена.
  • Срок годности по сравнению со сливочным маслом гораздо больше.
  • Маргарин подходит аллергикам и вегетарианцам.

Минусы:

  • Содержат много калорий, поэтому злоупотребление может привести к лишнему весу.

Что же лучше?

Плюсы маргарина и спредов на основе пальмового масла (а не подсолнечного или другого жидкого) в том, что пальмовое — твёрдое от природы, т. е. его не надо гидрогенизировать. А это значит, что оно свободно от трансжиров и холестерина, употребление которых может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям, диабету и пр.

К тому же маргарин и спреды на основе пальмового масла разработаны специально для изготовления выпечки и всевозможных кондитерских изделий, поэтому и результат получается лучше.

Смотрите также:

Всё о пальмовом масле — Сообщество «Всё для блога» — ЖЖ


Из этой статьи вы узнаете:

1 Пальмовое масло: из чего производят и химический состав
1.1 Из чего делают пальмовое масло
2 Пальмовое масло вред и польза
2.1 Полезные свойства для женщин и мужчин
2.2 Пальмовое масло: польза и вред для здоровья детей
2.3 Вредно ли пальмовое масло для беременных
3 Противопоказания и возможный вред пальмового масла для здоровья человека
4 Применение в пищу
5 Пальмовое масло в косметологии
5.1 Косметическое пальмовое масло: полезные свойства
6 Правила хранения и срок годности

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО: ИЗ ЧЕГО ПРОИЗВОДЯТ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Пальмовое масло — это растительный жир из мякоти плодов масличной пальмы, который, в зависимости от химического состава, может находиться в твёрдом или жидком состоянии. Пальмоядровое масло – это совсем другой продукт, который получают из семян плодов. Оба продукта используются людьми со времён древнейших цивилизаций, но в XXI веке пальмовая выжимка вышла на первое место в мире по объёмам производства в мире.

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

Естественный ареал произрастания масличной пальмы занимает территории Малайзии, Индонезии и Гвинеи, а также некоторых частей соседних стран.
На современных промышленных предприятиях технология получения растительного жира из плодов масличной пальмы включает в себя такие этапы:

1. Выращивание, сбор и транспортировка в течение 1 суток на перерабатывающее предприятие.
2. Очистка от насекомых, сора и сторонних включений. Стерилизация паром.
3. Обмолот спелых плодов.
4. Вываривание с целью более эффективного высвобождения жиров из растительных клеток во время обработки прессом.
5. Отделение прессованием.
6. Промывание для отделения от водорастворимых примесей.
7. Рафинация в соответствии со стандартом MS 814:2007.


В чистом виде до прохождения рафинации масло имеет красновато-оранжевый оттенок. Оно прозрачное, отличается вкусом и ароматом, свойственным плодам сырьевого растения (пальмы). Без разделения на фракции при комнатной температуре остаётся в полутвёрдом состоянии. Переходит в жидкое агрегатное состояние при +34˚-+40˚C.

Как и все растительные жиры, масло пальмовых плодов – это сложная смесь из жирных кислот и эфиров глицерина. Ввиду того, что каждая из составляющих отличается собственными физическими и химическими свойствами, масло образуется из нескольких фракций. Жидкая меняет агрегатное состояние при +19˚-+24˚C и называется олеином. Твёрдую называют стеарином, и она переходит в жидкую форму при +47˚-+54˚C. Существуют также средняя фракция и суперолеин.
Также существует такая разновидность, как красное пальмовое масло. Это красновато-оранжевая жидкость, не имеющая сильно выраженного вкуса или аромата. Для его производства используется только центральная часть плодов около косточки. Она богата каротиноидами, поэтому продукт и обретает характерный красный цвет.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО ВРЕД И ПОЛЬЗА

Что характерно для любых растительных жиров, на 99,9% данный продукт состоит из жирных кислот и эфиров глицерина. Однако это не отрицает обширных полезных свойств. Во-первых, разнообразные насыщенные и ненасыщенные кислоты оказывают благотворное влияние на различные внутренние системы и органов (лучше всего сказываясь на обмене веществ).

Во-вторых, в составе высоко содержание токоферолов и витамина A. Прежде всего, эти составляющие приводят в тонус иммунную систему и стимулируют её функции. Ещё это сильнейшие антиоксиданты, препятствующие возникновению онкологических заболеваний и быстрому старению клеток.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ДЛЯ ЖЕНЩИН И МУЖЧИН

Улучшает состояние волос и кожи за счёт большой доли каротиноидов в составе. Эти антиоксиданты стимулируют регенерацию кожных тканей, причём новые клетки имеют лучший обмен веществ и более высокий иммунитет ко внешним негативным факторам.

За счёт высокого содержание токоферолов (витамина E) предотвращается старение кожи и внутренних тканей организма. Кроме того, эти вещества оказывают непосредственное угнетающее действие на опасные микроорганизмы.

Триглициды пальмового масла быстро перевариваются и распространяются по отделам организма, которые в них нуждаются. Это значит, что масло не несёт потенциальной опасности для людей, которые стремятся похудеть или плохо воспринимают иные виды жиров.

Масляная жидкость из пальмовых плодов отличается низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому оно меньше подвергается окислению при нагревании.
В 2002 году исследование учёных из Малайзии показало, что употребление этого продукта способствует снижению липопротеинов низкой плотности («вредного холестерина») и липопротеинов вообще.

Нерафинированный продукт содержит витамин K, который предотвращает образование лишних отложений в суставах, хрящах и на стенках сосудов.

Пальмитиновая кислота выступает важным регулирующим элементом для работы эндокринной системы, способствуя здоровому синтезу гормонов.

Каротиноиды в составе пальмового масла – это компонент, которые улучшает работу зрительных нервов и всех систем, обеспечивающих функционирование глаз. Эти вещества создают благоприятный фон для естественного восстановления зрения.

Токоферолы и летучие эфирные компоненты состава обладают сильным антибактериальным, дезинфекционным, противомикробным действием. Поэтому в чистом виде жирное масло пальмы эффективно при обработке порезов, царапин, ссадин, язв и других внешних повреждений кожи.

За счёт оптимального жирнокислотного состава этот продукт является насыщенным источником энергии и стабилизатором метаболизма.

Хорошо поглощается кожей и волосами, в обоих случаях улучшая питание клеток и тканей, а также повышая иммунитет перед негативными факторами внешней среды.

В составе оптимального рациона уменьшает симптомы климакса и эмоциональных перепадов, вызываемых гормональным фоном.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО: ПОЛЬЗА И ВРЕД ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ДЕТЕЙ

Панические настроения относительно включения пальмового масла в детское питание не беспочвенны, но преувеличены. Сейчас вообще наблюдается тренд всеобщего страха перед пальмовыми жирами. Причина этого кроется в информационном перевесе в пользу негативных сведений. Так, и интернет, и телевидение активно рассказывают о том, что пальмовые транс-жиры – это пряма дорога к раку. Но, во-первых, непосредственное влияние трансжиров на онкологическое здоровье ещё проверяется и доказывается, а во-вторых, не все пальмовые масла входят в эту категорию.

Если пальмовый жир добывается и перерабатывается натуральными методами, без гидрогенизации, он не преобразуется в опасный продукт. Это натуральная жидкость, которая содержит множество полезных веществ и приносит соответствующую пользу детскому организму. Поэтому крупные производители детского питания не отказываются от его применения, а подтверждают, что используют именно натуральный продукт. Конечно, верить в честность корпораций – это личное дело каждого.

Что касается влияния на детский организм, то такой продукт – это традиционный растительный жир, отличающийся низким содержанием полиненасыщенных жиров. Высокая доля токоферола хорошо сказывается на иммунитете, а каротиноиды укрепляют зрение (здесь ретинола больше, чем в моркови, в 15 раз). Специалисты утверждают, что продукт усваивается на 96%, а это на 6% больше, чем молочный жир. А использование в составе детских смесей обусловлено ещё и тем, что они становятся очень близкими по консистенции к грудному молоку.

Но возможен ли вред? Конечно, как и с любыми другими составляющими питания. Прежде всего, важно учитывать индивидуальную восприимчивость отдельных пищевых продуктов. Кроме того, детский организм может не справляться с задачей усвоения отдельных компонентов.

Среди возможных негативных следствий употребления отмечают:

ослабление всасывания и распределения кальция по организму;
выход части продукта вместе с затвердевшим стулом;
повышение количества липопротеинов низкой плотности.

Такие эффекты проявляются после употребления низкокачественного продукта, а также смесей, которые обогащены олеином. К счастью, сейчас производители практически их не применяют, потому что к этому обязывает закон в России об использовании пальмового масла.

И ещё про содержание пальмового масла в детских смесях. Выражение «модифицированное пальмовое масло» в составе говорит не о том, что это транс-жир. Это значит, что производитель применяет продукт с новой формулой, которая нейтрализует вредное воздействие олеина и пальмитиновой кислоты на сердечно-сосудистую систему.

ВРЕДНО ЛИ ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО ДЛЯ БЕРЕМЕННЫХ

Говоря о том, чем опасно пальмовое масло для организма женщины в период беременности, следует снова сказать об индивидуальных особенностях. И даже если непереносимость к продукту не обнаружена, а общее самочувствие остаётся хорошим, лучше консультироваться по этому поводу с наблюдающим врачом.

В целом, в период беременности можно избежать употребления пальмового масла, так как вещества из его состава можно найти в продуктах, которые более «знакомы» организму.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ И ВОЗМОЖНЫЙ ВРЕД ПАЛЬМОВОГО МАСЛА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА

Доктора и специалисты по питанию подходят к вопросу о противопоказаниях с мнением, что предосторожность не бывает лишней. Поэтому рекомендуется проявлять осторожность в употреблении продукта масличной пальмы:

при хронических и острых сердечно-сосудистых заболеваниях;
при остеопорозе и остеопении;
при болезнях желудочно-кишечного тракта в острой стадии;
при включении в рацион детей и людей старше 50 лет.

ПРИМЕНЕНИЕ В ПИЩУ

Основная часть пальмового жира, который производится в мире, используется в пищевой промышленности. За счёт высокой и изменчивой температуры плавления оно стало одним из самых универсальных пищевых жиров в мире. Чаще оно не употребляется отдельно, а, в основном, применяются в составе конечных продуктов:

наливных маргаринов;
шортенингов;
спредов;
майонезов и майонезных соусов;
жиров для жарки;
топлёного масла;
суповых смесей;
сырковых масс и мягких сыров;
капсулированных пальмовых жиров;
кондитерских жиров;
заменителей молочного жира;
практически любых продуктов, технология которых предусматривает добавление ЗМЖ.

Повышенная окислительная стабильность способствует продлению сохранности гастрономических свойств продуктов.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО В КОСМЕТОЛОГИИ

В данном направлении промышленности применяется так называемое техническое пальмовое масло. Оно не обладает высокими гастрономическими свойствами и даже вредно при употреблении внутрь, но хорошо выполняет функции косметического компонента:

Физико-химические свойства придали этому продукту подходящую форму для использования в косметике. Пальмовый жир не слишком твёрдый и не слишком жидкий, хорошо смешивается с другими компонентами и качественно впитывается кожей. Как у любого растительного масла, его основная сила кроется в увлажнении и поступлении витамина E. Это восполняет дефицит питания и усиливается естественные иммунные качества тканей кожи и волос.

Тем, кто ранее не пользовался пальмовыми продуктами в косметике, нужно перед использованием проверить реакцию кожи на небольшом участке.

КОСМЕТИЧЕСКОЕ ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО: ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

Для кожи.

Продукт подходит для отдельного применения и в составе самых различных средств: кремов, масок, лосьонов, мыла и т.п. Растительный жир в жидкой форме ускоряет восстановление обезвоженной и повреждённой кожи, а также имеет антибактериальные свойства. За счёт последних ускоряет заживление микроскопических и заметных повреждений. Сохраняет эффективность при смешивании с любыми растительными аналогами, но лучше всего сочетается с оливковым. В большинстве случаев не подходит для жирной кожи.

Для волос.

Фолликулы и волосяные столбы становятся крепче, мягче и обретают более здоровый вид с блеском за счёт поступления каротиноидов, пальмитиновой кислоты и токоферолов. Кроме того, пальмовое масло препятствует слишком сильной потере влаги, сохраняя естественную увлажнённость волос. Применение в разной форме способствует избавлению от ломкости и секучести. Самая удобный вариант применения – добавление пары капель жидкости в маску, бальзам, лосьон. Можно также практиковать втирание в кожу головы.

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ И СРОК ГОДНОСТИ

Для сохранения полезных свойств продукта не требуются специальные условия. Оптимальная температура: от -20˚C до +25˚C. Помещение для хранения должно быть тёмным (чтобы исключить воздействие солнечных лучей) и сухим. Стандартный срок хранения – 12 месяцев. Если на протяжении этого срока соблюдаются рекомендации по хранению, масло не окисляется и сохраняет гастрономические свойства. Полезные свойства изменяются, но вред здоровью маловероятен. Тем не менее, употреблять продукты с истекшим сроком годности крайне нежелательно.

источник


Пальмовое масло

(январь 2017 г.)

Что такое пальмовое масло?

Пальмовое масло — это растительный жир, получаемый из плодов африканской масличной пальмы. Пальмовое масло содержит высокую долю насыщенных жиров. Это необычно, поскольку большинство растительных жиров не содержат больших количеств насыщенных жиров; однако есть исключения, такие как пальмовое и кокосовое масло.

Рекомендации по питанию для австралийцев и Рекомендации по питанию и питанию Новой Зеландии рекомендуют ограничивать потребление насыщенных жиров.

Каковы действующие правила маркировки пальмового масла?

Было высказано мнение, что пальмовое масло должно быть указано в списке ингредиентов из-за проблем со здоровьем, а также окружающей среды.

Согласно действующим правилам, пальмовое масло может быть обозначено в списке ингредиентов с использованием общих терминов «растительное масло» или путем указания источника масла, например, «пальмовое масло».

Правила, однако; требовать декларирования определенных питательных веществ в панели информации о питании на этикетках пищевых продуктов, включая насыщенные жиры.Необходимо указать общее количество насыщенных жиров из всех ингредиентов в пище (включая пальмовое масло, если оно используется). Панель информации о питании может помочь потребителям сделать выбор в пользу более здоровой пищи.

FSANZ ранее отклоняла заявку на обязательную маркировку ингредиентов пальмового масла при использовании в пищевых продуктах, поскольку заявка касалась экологических проблем.

Что производители продуктов питания делают с пальмовым маслом?

Некоторые производители продуктов питания добровольно включают пальмовое масло в список ингредиентов своих продуктов.Производители продуктов питания также могут использовать пальмовое масло из экологически чистых источников. Некоторые компании являются членами Круглого стола по экологически безопасному пальмовому маслу, который способствует поставкам пальмового масла из экологически чистых регионов.

Вы также можете уточнить у производителей, какой тип масла они используют.

Рассматривает ли правительство эту проблему?

В январе 2011 года в ходе независимого обзора законодательства и политики в области маркировки пищевых продуктов министрам по регулированию пищевых продуктов была представлена ​​61 рекомендация для принятия мер. В соответствии с рекомендацией 12 комиссия по обзору рекомендовала изменить способ, которым добавленные сахара, добавленные жиры и добавленные растительные масла, включая пальмовое масло, указываются в списке ингредиентов.

В декабре 2011 года министры одобрили ответ правительства в целом и попросили FSANZ предоставить техническую оценку и рекомендации по рекомендации 12, чтобы помочь министрам рассмотреть ожидаемые выгоды и возможные последствия, прежде чем рассматривать какие-либо изменения в Кодекс пищевых стандартов.

Эта обширная работа завершена и рассмотрена министрами. Прочтите отчет FSANZ министрам и их ответ.

Дополнительная информация

Какие продукты содержат пальмовое масло, хорошо оно или плохо для вас и почему Исландия запретила его?

ВЫ, вероятно, потребляете больше пальмового масла, чем думаете, поскольку оно используется во всем, от приготовления пищи до шампуня.

Но после того, как исследование показало, что жирные кислоты, содержащиеся в масле, связаны с распространением рака, возможно, стоит проверить, как часто вы его употребляете.

1

Масло использовалось 5000 лет Фото: Getty — автор

Что такое пальмовое масло?

Пальмовое масло — это растительное масло, изготовленное из мясистых плодов масличных пальм.

Он использовался в течение тысяч лет как кулинарное масло, в мыльных продуктах, а также использовался как промышленная смазка во время промышленной революции.

Он содержит высокую концентрацию насыщенных жиров, и Всемирная организация здравоохранения рекомендует нам ограничить потребление масла.

Его можно найти во многих повседневных товарах, от губных помад до моющих средств и продуктов питания.

Во многих продуктах пальмовое масло указано как «растительное масло», поэтому его сложно обнаружить, так как оно бывает под разными названиями.

Его можно перечислить как: растительное масло, растительный жир, пальмовое ядро, пальмоядровое масло, пальмовое масло, пальмитат, пальмитат, пальмовый олеин, глицерил, стеарат, стеариновая кислота, Elaeis Guineensis, пальмитиновая кислота, пальмовый стеарин и многие другие. , поэтому не всегда очевидно.

Какие продукты содержат пальмовое масло?

Вот некоторые продукты, которые часто содержат его:

  • Шоколад — помогает придать гладкость и блеск и предотвратить его таяние

  • Мороженое — делает его гладким и кремообразным

  • Печенье — полуфабрикаты, продаваемые при комнатной температуре, пальмовое масло придает выпечке кремовый вкус и консистенцию

  • Упакованный хлеб — твердый при комнатной температуре, легко выпекаемый и недорогой

  • Маргарин — твердый при комнатной температуре и не содержит трансжиров

  • Лапша быстрого приготовления — используется для предварительного приготовления лапши, поэтому все, что вам нужно сделать, это добавить горячую воду

Это хорошо или плохо для вас?

Одна столовая ложка пальмового масла (14 г) содержит 114 калорий и 14 г жира, 7 г из которых насыщенные.

Масло действительно содержит витамин Е, который поддерживает здоровье мозга, и может увеличить содержание витамина А в кровотоке беременных женщин и их детей, находящихся на грудном вскармливании.

Как и другие масла, такие как кокосовое масло, его рекомендуется употреблять в умеренных количествах, однако из-за высокого содержания жира.

Кто запретил пальмовое масло?

В связи с его широким распространением производство пальмового масла вызвало вырубку лесов, изменение климата и даже гибель животных.

В апреле супермаркет

Iceland объявил, что к концу 2018 года они прекратят использование пальмового масла в продуктах собственного производства.

Управляющий директор

Ричард Уокер сказал: «Пока Исландия не сможет гарантировать, что пальмовое масло не вызывает разрушения тропических лесов, мы просто говорим« нет пальмовому маслу ».

«Мы не верим, что на массовом рынке существует такое понятие, как« устойчивое »пальмовое масло, поэтому мы впервые даем потребителям возможность выбора.

«Недавно побывав в Индонезии и лично увидев экологические разрушения, вызванные расширением производства пальмового масла, я страстно чувствую важность повышения осведомленности об этой проблеме — и я знаю, что многие британские потребители разделяют мою озабоченность и хотят иметь реальный выбор. о том, что они покупают.

«Это путешествие показало мне, что в настоящее время ни один крупный супермаркет или производитель продуктов питания не может обосновать какое-либо утверждение о том, что пальмовое масло, которое они используют, действительно экологично, поскольку ущерб, наносимый глобальной окружающей среде и сообществам в Юго-Восточной Азии, слишком велик. . »

В 2018 году супермаркет запустил рождественскую рекламную кампанию в социальных сетях, в которой подчеркивалось влияние пальмового масла на вырубку лесов и утрату биоразнообразия.

Однако его запретили показывать на телевидении еще до того, как его показали, после того как сочли его «слишком политическим».

6 способов избежать использования пальмового масла | Вымирающие орангутаны и вырубка лесов

0 комментариев

Автор: Сара МакКласки

Пальмовое масло: звучит достаточно безобидно, правда? Возможно, название даже вызывает приятный образ тропической пальмы, колышущейся на залитом солнцем пляже.К сожалению, это масло, содержащееся в сотнях обработанных пищевых продуктов и других товаров для дома, может угрожать вашему здоровью и здоровью одного из самых вымирающих видов в мире: орангутанга.

Проблема с пальмовым маслом

Во-первых, пальмовое масло очень богато насыщенными жирами. По данным Центров по контролю за заболеваниями, «диеты с высоким содержанием насыщенных жиров связаны с хроническими заболеваниями, в частности ишемической болезнью сердца». А Американская кардиологическая ассоциация связывает насыщенные жиры с повышенным уровнем холестерина, что может повысить риск сердечных заболеваний и инсульта.

Вызывает тревогу то, что чипсы из пальмового масла содержат на 75 процентов больше насыщенных жиров, чем чипсы из подсолнечного или канолового масла. Пальмоядровое масло, которое представляет собой пальмовое масло, полученное из косточки, а не из плодов, содержит еще больше жира, к тому же его нельзя получить органическим путем, так как масло необходимо извлекать из косточки с помощью бензиноподобного углеводородного растворителя. (Звучит вкусно, правда?) Производители любят пальмовое масло за его стабильность (читай: более длительный срок хранения) и характеристики плавления, но суть в том, что пальмовое масло — дешевый и вредный жир, который в основном используется компаниями для увеличения прибыли.

Одной опасности для здоровья может быть достаточно, чтобы убедить некоторых людей исключить пальмовое масло из своего рациона, но давайте перейдем к еще более опасной проблеме — невероятно нежному, очень умному и безумно очаровательному орангутангу.

Орангутаны встречаются только в тропических равнинных дождевых лесах азиатских островов Суматра и Борнео. В первую очередь из-за разрушения среды обитания Международный союз охраны природы классифицировал борнейских орангутанов как «находящиеся под угрозой исчезновения», а суматранских орангутанов как «находящиеся под угрозой исчезновения».«И самая большая угроза для орангутангов? Быстро развивающаяся промышленность по производству пальмового масла.

Пока индустрия пальмового масла вырубает и сжигает тропические леса, чтобы освободить место для плантаций пальмового масла, некоторые орангутаны погибают в процессе вырубки лесов, а остальные остаются перемещенными, бездомными и сиротами.

Вот несколько фактов, которые вам необходимо знать:

  • Орангутаны обитают только в тропической среде и ограничены островами Суматра и Борнео.
  • Орангутанги живут в низинных тропических лесах и проводят до 90 процентов своей жизни на деревьях, даже гнездятся и спят там по ночам.
  • Эти тропические леса очищаются со скоростью 300 футбольных полей в час, чтобы освободить место для плантаций пальмового масла.
  • Перемещенные орангутаны, которые забредают на сельскохозяйственные угодья, считаются сельскохозяйственными вредителями и часто погибают.
  • При таких темпах орангутаны, находящиеся под угрозой исчезновения, скорее всего, вымрут в течение 10-20 лет.

Как избежать пальмового масла

К сожалению, пальмовое масло содержится в самых разных продуктах, от шоколадных батончиков до зубной пасты и макияжа, и редко на нем имеется четкая маркировка.На самом деле, существует более 170 различных наименований, которые производители используют на своей упаковке, чтобы не произносить слова «пальмовое масло». Из-за этого удаление продуктов пальмового масла из ваших шкафов и списка покупок может показаться непосильным, но я собрал несколько простых советы для этого — те, которые не включают запоминание всех 170 имен.

Вот шесть надежных способов избежать употребления пальмового масла:

  1. Наиболее распространенное название, под которым маскируется пальмовое масло, — «растительное масло».
  2. Большинство расфасованных закусок, производимых корпоративными гигантами (Nestle, Unilever и т. Д.)) содержат пальмовое масло.
  3. Если содержание насыщенных жиров в продукте составляет более 40 процентов от общего содержания жира, он почти всегда будет содержать пальмовое масло.
  4. Ингредиенты, в которых есть слово «пальма», представляют собой пальмовое масло или получены из плодов масличной пальмы.
  5. Если вы не уверены, содержит ли продукт пальмовое масло, введите название продукта в поисковую систему вместе с «пальмовым маслом» и просканируйте результаты поиска, или свяжитесь с компанией и спросите, используют ли они пальмовое масло.
  6. Чтобы избежать пальмового масла, выбирайте продукты, которые содержат масла с четкой маркировкой, такие как 100-процентное подсолнечное масло, кукурузное масло, оливковое масло, кокосовое масло или масло канолы.

Экологичное пальмовое масло?

Вы можете спросить: «Существует ли такое понятие, как экологически чистое пальмовое масло?» К сожалению, менее семи процентов от общего объема производства пальмового масла сертифицировано как устойчивое, поскольку большинство компаний отказываются платить надбавку, связанную с менее разрушительными методами ведения сельского хозяйства.

Кроме того, многие источники, участвующие в споре о пальмовом масле, считают экологически безопасное пальмовое масло ненадежной и не требующей соблюдения требований, обескураживающим заявлением, которое мы слышали слишком часто, когда дело доходит до других сертификатов, таких как «натуральный», «свободный выгул», « гуманно »и даже« органично ».«

Тем не менее, с 2012 года Whole Foods обязалась больше не использовать пальмовое масло, полученное в результате преобразования экосистем тропических лесов или от крупных компаний, занимающихся преобразованием естественных лесов и / или торфяников в своих 365 Everyday Value ™ и Whole Foods. Торговые марки Market ™. Это, по крайней мере, отличный первый шаг, поскольку пальмовое масло является обычным ингредиентом многих батончиков, продаваемых в магазинах здорового питания.



Лучшее масло для кулинарии — какие виды растительного масла самые полезные

В наши дни полка в отделе масел в супермаркете переполнена.Такое обилие масел может вызвать путаницу в том, какие масла могут быть самыми полезными.

За последние 10 лет ситуация с кулинарными маслами изменилась, говорит Джо Энн Карсон, профессор клинического питания в Юго-Западном медицинском центре Техасского университета в Далласе. Она указала на возросшую доступность высокоолеиновых масел, относительно недавнее появление кокосового масла и более широкую доступность менее известных масел, таких как масло из виноградных косточек.

При таком большом количестве кулинарных масел может быть трудно разобраться в последних заголовках о здоровье о диетических жирах в целом, сказал Карсон.[Специальный доклад: Наука о похудании]

Многие потребители не понимают, какие типы диетических жиров поощряются или не рекомендуются экспертами для укрепления здоровья сердца, — сказала Элис Лихтенштейн, профессор науки и политики в области питания и директор отдела сердечно-сосудистого питания. лаборатория в Исследовательском центре питания человека по проблемам старения Университета Тафтса в Бостоне. Еще больше усложняет ситуацию то, что вокруг кокосового масла была шумиха и ходили слухи, что «масло вернулось», — сказал Лихтенштейн.

Лихтенштейн был членом консультативной группы Американской кардиологической ассоциации, которая написала отчет о пищевых жирах и сердечно-сосудистых заболеваниях. По ее словам, для отчета, опубликованного в июне в журнале Circulation, группа провела тщательный анализ научной литературы, чтобы прояснить некоторые противоречия, связанные с диетическим жиром.

После оценки доказательств группа рекомендовала американцам снизить уровень насыщенных жиров (жиров, поступающих из мяса, птицы, сыра, молочных продуктов и тропических масел, таких как кокосовое и пальмовое масла), чтобы снизить риск сердечных заболеваний.По словам Лихтенштейна, люди должны заменять насыщенные жиры ненасыщенными, в том числе полиненасыщенными и мононенасыщенными.

Общая идея состоит в том, чтобы поощрять употребление в пищу здоровых жиров путем замены животных жиров растительными, сказал Лихтенштейн Live Science.

Она сказала, что большинство доказательств в пользу полиненасыщенных жиров, содержащихся в рыбе, грецких орехах и льняных семенах, а также в подсолнечном, сафлоровом, соевом и кукурузном маслах, а не в пользу мононенасыщенных жиров, содержащихся в других типах орехов и семян, авокадо, и оливковое, рапсовое и арахисовое масла.Данные показали, что если люди заменяют насыщенные жиры полиненасыщенными жирами, они снижают риск сердечных заболеваний несколько больше, чем если бы они заменяли насыщенные жиры мононенасыщенными.

Другими словами, полиненасыщенные жиры могут быть немного полезнее, особенно для людей, обеспокоенных здоровьем сердца, сказал Лихтенштейн.

Анализ панелью четырех так называемых рандомизированных контролируемых испытаний, считающихся «золотым стандартом» научных данных, показал, что замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами привела к снижению риска сердечных заболеваний на 29 процентов.Согласно отчету, это снижение сопоставимо с тем, что наблюдается, когда люди принимают статины. [6 продуктов, полезных для мозга]

Замена насыщенных жиров полиненасыщенными или мононенасыщенными жирами полезна для сердца, поскольку снижает уровень холестерина ЛПНП («плохого»), а также жиров в крови, называемых триглицеридами. из которых являются факторами риска сердечных заболеваний.

Выбор масел

Итак, что выводы отчета говорят о том, как следует использовать кулинарные масла?

Главное — умеренное использование кулинарных масел, — сказал Лихтенштейн.Правительственные рекомендации США по питанию рекомендуют американцам включать в свой рацион небольшое количество масел каждый день для обеспечения незаменимых жирных кислот, потому что организм не может вырабатывать эти кислоты и, следовательно, должен получать их с пищей. Таких жирных кислот две, и обе являются полиненасыщенными жирными кислотами: линолевая кислота и альфа-линоленовая кислота.

Но все кулинарные масла состоят из трех различных типов жирных кислот: мононенасыщенных жиров, полиненасыщенных жиров и насыщенных жиров. Каждое масло классифицируется в зависимости от того, какой тип жирной кислоты в нем наиболее заметен.Например, оливковое масло и масло канолы считаются в основном мононенасыщенными жирами, в то время как кукурузное и соевое масла содержат в основном полиненасыщенные жиры. Кокосовое масло — это преимущественно насыщенные жиры.

Чтобы помочь вам выбрать одни из самых полезных масел, но при этом удовлетворить ваши вкусовые рецепторы, вот краткое изложение 10 кулинарных масел. Некоторые масла хорошо изучены на предмет их пользы для здоровья, в то время как у других слишком мало исследований, чтобы сделать твердые выводы об их влиянии на здоровье сердца. (История продолжается под инфографикой.)

(Изображение предоставлено: Jacob Van Dyke / Purch)

Масло авокадо

Масло авокадо богато мононенасыщенными жирами (70 процентов жиров в масле мононенасыщенные) и имеет один из самых высоких уровней мононенасыщенных жиров. жир среди кулинарных масел уступает только оливковому маслу. Как и оливковое масло, масло авокадо также содержит мало полиненасыщенных жиров (10 процентов жиров в масле полиненасыщенные).

По сравнению с другими растительными маслами масло авокадо имеет более высокое содержание насыщенных жиров (20 процентов), но этот процент намного меньше, чем процентное содержание насыщенных жиров в сливочном масле, сале или тропических маслах, таких как кокосовое или пальмовое масло.[7 продуктов, которыми можно передозировать]

Масло авокадо — хорошее масло для использования, хотя оно, как правило, дороже, чем другие масла, и его труднее найти, сказал Лихтенштейн. У него мягкий вкус, похожий на авокадо, и масло может выдерживать высокие температуры приготовления, что делает его подходящим для тушения, жарки на гриле, жарки или использования в заправках для салатов.

Масло канолы

Масло канолы также имеет относительно высокое содержание мононенасыщенных жиров, сказал Карсон. Но хотя оно содержит более высокую долю мононенасыщенных жиров (62 процента жиров в этом масле мононенасыщенные), масло канолы также является хорошим источником полиненасыщенных жиров (32 процента).

Кроме того, масло канолы имеет самый низкий уровень насыщенных жиров среди кулинарных масел (7 процентов). Это также одно из немногих масел, которые содержат хороший растительный источник омега-3 жиров, полезного типа полиненасыщенных жиров.

Обзор исследований, опубликованных в журнале Nutrition Reviews за 2013 год, показал, что когда люди используют масло канолы для замены насыщенных жиров в своем рационе, это может помочь снизить уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП, что может снизить риск сердечных заболеваний. .

Это масло с нейтральным вкусом происходит из растения под названием рапс, которое широко культивируется в Канаде и отвечает за его название, производное от «Канадское масло с низким содержанием кислоты». («Низкая кислота» относится к разновидностям рапса, которые выведены с низким содержанием эруковой кислоты. Высокий уровень эруковой кислоты может быть токсичным.)

Масло канолы — универсальное и практичное кулинарное масло, которое не очень дорогое и может По словам Карсона, его можно использовать по-разному, от запекания и приготовления на гриле до жарки и заправки салатов.

Кокосовое масло

Кокосовое масло, изготовленное из плодов кокосовой пальмы, позиционируется как лучшая альтернатива сливочному маслу. Это белое твердое вещество при комнатной температуре, по консистенции напоминающее масло или жир, а не жидкое масло.

Потребители, похоже, купились на шумиху о том, что это один из более здоровых вариантов, и веганы, которые не едят животных жиров, могут использовать его в качестве заменителя масла. В опросе 2016 года, опубликованном в The New York Times, 72 процента потребителей оценили кокосовое масло как «здоровую пищу» по сравнению с 37 процентами экспертов по питанию.[Люди, сидящие на диете, будьте осторожны: 9 мифов, которые могут сделать вас толстым]

Эксперты по питанию, напротив, отметили, что кокосовое масло содержит много насыщенных жиров (92 процента), и рекомендовали использовать его в умеренных количествах. Фактически, кокосовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем такое же количество сливочного масла или сала.

Есть также ограниченные научные данные, подтверждающие утверждения маркетологов о том, что кокосовое масло намного лучше для сердца, чем сливочное масло. После оценки всех доступных исследований в обзоре 2016 года, опубликованном в журнале Nutrition Reviews, было обнаружено, что у людей, потреблявших кокосовое масло, уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП был выше, чем у тех, кто потреблял ненасыщенные жиры, хотя эти уровни были немного ниже, чем у людей, которые употребляли кокосовое масло. использованное масло.

Авторы обзора пришли к выводу, что существует мало доказательств того, что кокосовое масло имеет какую-либо пользу для здоровья сердца по сравнению с другими типами насыщенных жиров, такими как сливочное или пальмовое масло.

После проведения аналогичного обзора в консультативном отчете Американской кардиологической ассоциации за 2017 год не рекомендовалось использование кокосового масла. Группа пришла к выводу, что кокосовое масло «увеличивает холестерин ЛПНП, известную причину сердечных заболеваний, и не имеет известных компенсирующих положительных эффектов».

Подводя итоги, Лихтенштейн, который работал в группе AHA, сказал, что кокосовое масло не имеет каких-либо уникальных преимуществ для здоровья сердца, и его «эффект ореола», то есть его восприятие общественностью как полезная для здоровья пища, вероятно, не так. оправдано с научной точки зрения.По ее словам, нет никаких причин использовать кокосовое масло вместо ненасыщенных масел, и есть потенциальные недостатки из-за его высокого содержания насыщенных жиров.

Масло из виноградных косточек

По данным Академии питания и диетологии, это универсальное кулинарное масло извлекается из виноградных косточек, оставшихся от виноделия. Масло из виноградных косточек, любимое поварами и гурманами, обладает мягким вкусом, который можно сочетать с другими, более сильными ароматами. Это хорошее универсальное масло, которое можно использовать для тушения и запекания, а также в заправках для салатов.Эксперты в области пищевых продуктов утверждают, что храните масло из виноградных косточек в холодильнике, чтобы оно не прогоркло.

Масло виноградных косточек имеет высокий процент полиненасыщенных жиров (71 процент полиненасыщенных, 17 процентов мононенасыщенных, 12 процентов насыщенных), с аналогичным профилем жирных кислот соевому маслу (61 процент полиненасыщенных жиров, 24 процента мононенасыщенных, 15 процентов насыщенных), Лихтенштейна сказал.

Согласно обзору исследований 2016 года, опубликованному в журнале Nutrition and Metabolic Insights, мало что известно о влиянии масла виноградных косточек на здоровье человека.Несколько исследований изучали пользу для здоровья сердца от этого в основном полиненасыщенного жира. [5 удивительных способов сохранить здоровье сердца]

Оливковое масло первого отжима и чистое оливковое масло

Благодаря своей важной роли в средиземноморской диете, оливковое масло является популярным растительным маслом.

Оливковое масло первого отжима экстра первого отжима. В результате получается масло с более сильным вкусом и фруктовым ароматом, которое меньше подвергается обработке, что означает, что оно считается «нерафинированным». Кроме того, оно обычно дороже, чем другие виды оливкового масла, и содержит больше всего антиоксидантов.Рафинированные версии оливкового масла, называемые «чистыми», имеют более светлый цвет и более мягкий вкус, чем масла первого отжима. [11 отличий обработанных пищевых продуктов от настоящих]

Оливковые масла обычно имеют самый высокий процент мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел (хотя некоторые высокоолеиновые версии других масел могут иметь искусственно повышенный уровень мононенасыщенных жиров). богаты антиоксидантами, называемыми полифенолами, полезными растительными соединениями, которые, по некоторым данным, могут улучшить здоровье сердца.

Исследование, проведенное в Испании с участием около 7500 мужчин и женщин с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний, показало, что у людей, которым рекомендовали придерживаться средиземноморской диеты с добавлением оливкового масла первого отжима или смешанных орехов, частота сердечных приступов и инсультов была ниже. и смерть от сердечных причин по сравнению с людьми, которым рекомендовали только диету с низким содержанием жиров. Эти результаты были опубликованы в 2013 году в Медицинском журнале Новой Англии.

С точки зрения здоровья сердца нет существенной разницы между оливковым маслом первого отжима и другими видами оливкового масла, сказал Карсон Live Science.

Есть лучшие варианты, чем оливковое масло первого холодного отжима, для приготовления при высоких температурах, например, при жарке, потому что масло не выдерживает очень высокой температуры, прежде чем оно начнет гореть и дымиться, сказал Карсон. Рафинированное или чистое оливковое масло может больше подходить для приготовления при высокой температуре.

Поскольку оливковое масло первого холодного отжима предлагает больше вкуса, чем другие виды оливкового масла, оно является хорошим вариантом для обжаривания овощей, обмакивания хлеба или приготовления заправок для салатов и маринадов, сказал Карсон.

Арахисовое масло

Среди кулинарных масел арахисовое масло имеет самое высокое содержание мононенасыщенных жиров — около половины (49 процентов). Арахисовое масло имеет такой же процент полиненасыщенных жиров (33 процента), что и масло канолы, еще один в основном мононенасыщенный жир.

В нем процент насыщенных жиров (18 процентов) выше, чем у других растительных масел, но не до такой степени, что это опасно для здоровья сердца, и в нем все еще меньше насыщенных жиров, чем в кокосовом или пальмовом масле, сказал Лихтенштейн.

Арахисовое масло с ароматным маслом бледного цвета и ореховым ароматом выдерживает высокие температуры и, по мнению экспертов по пищевым продуктам, является хорошим выбором для приготовления азиатских блюд и жаркого.

Кунжутное масло

Кунжутное масло, которое часто используется в кулинарии Азии, Индии и Ближнего Востока, представляет собой хорошую смесь полиненасыщенных жиров (46 процентов) и мононенасыщенных жиров (40 процентов), сказал Лихтенштейн. Остальные 14 процентов — это насыщенные жиры. Она отметила, что его обычно не используют в качестве кулинарного жира, а больше используют из-за его интенсивного вкуса.[Кончик языка: 7 (других) вкусов, которые могут попробовать люди]

Кунжутное масло придает ореховый вкус любому блюду, особенно поджаренному кунжутному маслу, которое имеет более темный цвет и более насыщенный вкус. После открытия кунжутного масла охладите его.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло светлого цвета и нейтрального вкуса имеет одну из самых высоких концентраций полиненасыщенных жиров (69 процентов) среди кулинарных масел. Он содержит некоторое количество мононенасыщенных жиров (20 процентов) и имеет низкое содержание насыщенных жиров (11 процентов), что делает его в целом полезным для сердца.Подсолнечное масло — хорошее универсальное масло, потому что оно может выдерживать высокие температуры приготовления.

Покупатели могут также увидеть «высокоолеиновые» версии подсолнечного масла или масла канолы на полках супермаркетов или высокоолеиновые масла, перечисленные в списках ингредиентов обработанных пищевых продуктов. Эти масла были модифицированы, чтобы они были богаче олеиновой кислотой, которая повышает уровень мононенасыщенных жиров.

Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, например, будет иметь профиль жирных кислот, который больше будет напоминать масло, которое в основном состоит из мононенасыщенных жиров, таких как оливковое масло, чем обычное подсолнечное масло.

Производители пищевых продуктов обращаются к высокоолеиновым маслам в качестве замены трансжиров, которые, по мнению экспертов по питанию, представляют собой гидрогенизированные масла, которые могут продлить срок хранения обработанных пищевых продуктов. Поскольку производители отказываются от использования нездоровых трансжиров, их место заняли высокоолеиновые масла, потому что эти в основном мононенасыщенные жиры более стабильны при хранении, чем полиненасыщенные.

В четырех исследованиях сравнивали влияние на здоровье сердца диеты, богатой обычным подсолнечным маслом, полиненасыщенными жирами, и диеты, богатой маслом канолы, в которой больше мононенасыщенных жиров.Исследователи пришли к выводу, что подсолнечное масло и масло канолы имеют схожие эффекты: оба снижают у людей уровни общего холестерина и холестерина ЛПНП, согласно обзору этих исследований 2013 года, опубликованному в журнале Nutrition Reviews.

Растительное масло

Исторически сложилось так, что растительным маслом было соевое масло, сказал Карсон. Но в наши дни этот термин также может использоваться для смеси различных масел, отметила она.

Соевое масло — это в первую очередь полиненасыщенное масло (61 процент полиненасыщенных жиров, 24 мононенасыщенных жира и 15 процентов насыщенных жиров).В качестве бонуса соевое масло содержит некоторые жиры омега-3, которые являются полезными для сердца жирами, которые часто встречаются в лососе и сардинах, но менее распространены в растительных источниках пищи.

Растительное масло, изготовленное из соевых бобов, имеет нейтральный вкус и не имеет особого вкуса, сказал Карсон. Тем не менее, это универсальное универсальное растительное масло для тушения и жарки или приготовления заправок для салатов, — сказала она.

Первоначально опубликовано на Live Science .

Гибрид пальмового стеарина

имеет свойства, эквивалентные пальмовому стеарину.

«… реологический анализ и анализ микроструктуры показали, что ферментативно переэтерифицированный HPS / PKO является многообещающим кандидатом для использования в различных жирных продуктах.”

Только для исследовательских целей.

Растительные жиры обычно используются при приготовлении многих пищевых продуктов как более здоровая альтернатива животным жирам. Обычно масла, полученные из растений, содержат много ненасыщенных жиров, тогда как животные жиры, как правило, содержат в основном насыщенные жиры. Насыщенные жиры несут в себе риск образования бляшек, которые могут сужать или блокировать артерии, вызывая сердечно-сосудистые заболевания. Полиненасыщенные жиры связаны со значительно меньшим риском сердечно-сосудистых заболеваний, чем насыщенные жиры.

Масло африканской масличной пальмы широко доступно, что делает его одним из основных мировых источников растительного жира. К сожалению, это одно из растительных масел, которое содержит высокую долю насыщенных жирных кислот. Из-за негативного воздействия высокого уровня насыщенных жиров на здоровье использование пальмового масла в пищевых продуктах категорически не рекомендуется. Однако хорошая термическая стабильность, полезные кулинарные возможности и низкая стоимость делают африканское пальмовое масло желательным источником жира для пищевой промышленности.

Поскольку американская масличная пальма имеет гораздо более низкое содержание насыщенных жиров, чем африканская масличная пальма, гибридная масличная пальма была разработана путем скрещивания африканской масличной пальмы и американской масличной пальмы. Было показано, что полученное в результате растение дает масло с низким содержанием насыщенных жиров, и исследования подтвердили, что гибридное пальмовое масло связано с благоприятным липидным профилем крови, который не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Помимо демонстрации увеличенного срока хранения, физико-химические свойства гибридного масла не были широко изучены.Кроме того, нет данных, подтверждающих, что гибридное пальмовое масло обладает свойствами, которые делают его пригодным для замены африканского пальмового масла. Следовательно, потребление гибридного пальмового масла пищевой промышленностью было низким.

Настоящее исследование было проведено для изучения возможности замены пальмового масла гибридным пальмовым маслом. После ферментативной переэтерификации смесь гибридного пальмового стеарина и пальмоядрового масла анализировали с точки зрения состава и физических, термических, реологических и микроскопических свойств.Результаты сравнивались с результатами, полученными для традиционного пальмового стеарина.

Оценки проводились методами ядерного магнитного резонанса (ЯМР), газовой хроматографии, реологии, дифференциальной сканирующей калориметрии и микроскопии в поляризованном свете. Измерения ЯМР для определения содержания твердого жира проводили в диапазоне температур каждые 24 часа с помощью импульсного ЯМР с использованием спектрометра Bruker Minispec-mq20 на резонансной частоте 20 МГц.

Переэтерификация дает гидролизованную и этерифицированную лауриновую, пальмитиновую и олеиновую кислоты и снижает температуры плавления и кристаллизации масла.Полученное гибридное масло продемонстрировало быстрое структурирование и / или кристаллизацию и быструю стабилизацию количества и размера кристаллов. Образовавшиеся кристаллы жира были постоянно маленькими, что не давало смеси получить зернистую консистенцию.

Было показано, что консистенция и функциональные свойства новой гибридной смеси аналогичны характеристикам стандартной смеси пальмового стеарина и пальмоядрового масла. Все образцы продемонстрировали жидко-подобное поведение, а результаты реологии показали, что переэтерифицированные смеси пальмового стеарина и гибридного пальмового стеарина достигли полной структуры и кристаллизовались в течение аналогичного периода времени.

Также было подтверждено, что смесь гибридных масел имеет более высокую долю ненасыщенных жирных кислот, чем стандартный пальмовый стеарин / пальмоядровое масло, что делает его более здоровой альтернативой.

Таким образом, эти данные подтверждают использование гибридного пальмового стеарина в качестве полезной замены пальмового стеарина в качестве ингредиента растительного жира для использования в пищевой промышленности.

Артикул:

Джанин Флорес Руэдас Р. и др. Журнал Food 2020; 18 (1): 1-10. https: // doi.org / 10.1080 / 19476337.2019.1699168

Пальмовое масло | Компоненты для выпечки

Происхождение

Пальмовое масло родом из западной Гвинеи, а сейчас его выращивают во многих тропических странах. Крупнейшие страны-производители — Малайзия и Индонезия. 2

Плод получен из африканской пальмы. 3 Плоды пальмы производят два различных типа масел: масло из мезокарпия и масло из внутренней части ядра. Мезокарпий плодов пальмы при полном созревании содержит от 56% до 70% пищевого масла. 1 Это оранжево-красный цвет из-за высокого содержания бета-каротина. 3

Чтобы свести к минимуму разрушение окружающей среды в результате увеличения плантаций масличных пальм из-за растущего спроса, Круглый стол по устойчивому пальмовому маслу (RSPO) пригласил третьих лиц для сертификации экологически устойчивого пальмового масла и отслеживания цепочки поставок. 4 Таким образом, чтобы получить сертификат RSPO, производители должны придерживаться восьми принципов. 5

Функция

Пальмовое масло — единственное растительное масло с составом почти 50-50 насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, что делает его похожим на сливочное масло. 6 Таким образом, он подходит для производства кондитерских изделий без необходимости гидрогенизации.

Он имеет высокую температуру плавления 36 o C из-за высокого содержания насыщенных жиров по сравнению с рапсовым и подсолнечным маслом. 7

Это масло также обладает высокой окислительной стабильностью за счет антиоксидантов, что обеспечивает длительный срок хранения. Также отсутствуют трансжирные кислоты: FDA запретило использование частично гидрогенизированных масел в 2013 году.

Пальмовое масло имеет тенденцию к β ’из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты (44%).И он играет роль промотора β ’в маргаринах и шортенингах. Β ’имеет относительно небольшие кристаллы, что позволяет ему включать относительно большие количества жидкого масла в кристаллическую решетку. Это явление приводит к производству гладких, непрерывных и однородных продуктов. Шортенинги и маргарины, содержащие β ’кристаллы, кажутся гладкими и блестящими, в отличие от маргаринов, содержащих β-кристаллы, которые дают тусклый и пятнистый продукт. 8 Пальмовое масло замедляет кристаллизацию. 1

Питание

Пальмовое масло содержит второстепенные компоненты, которые демонстрируют большую питательную ценность и пользу для здоровья. Микроэлементы включают каротиноиды, токоферолы, токотриенолы, стерины, фосфолипиды, глицеролипиды и сквален. Бета-каротин — самый мощный каротиноид провитамина А. Токоферолы и токотриенолы (называемые токохроманолами) обычно называют витамином Е. Они действуют как противораковые, противовоспалительные средства, контролируют атеросклероз и снижают уровень холестерина. 1

Пальмовое масло содержит почти равные части насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Он состоит из 52% насыщенных жирных кислот, 38% мононенасыщенных жирных кислот и 10% полиненасыщенных жирных кислот. 3

Миристиновая кислота (1%), стеариновая кислота (5%) и пальмитиновая кислота (44%) составляют компонент насыщенных жирных кислот в дополнение к мононенасыщенной олеиновой кислоте (39%) и полиненасыщенной линолевой кислоте (11%). 4 Исследования как на животных, так и на людях показывают, что потребление не приводит к повышению уровня холестерина в сыворотке. 9

В одной столовой ложке пальмового масла содержится 119 калорий, 13,5 г жиров, 6,7 г насыщенных жиров, 5 г мононенасыщенных жиров и 1,3 г полиненасыщенных жиров. 3

Промышленное производство

Основная операция экстракции включает в себя: стерилизацию фруктов, рыхление / удаление плодов, пищеварение, экстракцию, осветление, рафинирование, отбеливание, дезодорацию. 1

Пальмовое масло также может подвергаться дополнительной обработке для расширения сферы его применения:

  1. Фракционирование: путем кристаллизации дает в основном пальмовый олеин, жидкую фракцию и пальмовый стеарин, твердую фракцию (различные физические и химические свойства этих фракций). 6
  2. Переэтерификация
  3. Смешивание: индивидуализированное смешивание пальмового масла и его фракций с другими маслами используется в различных пищевых продуктах, от маргарина до суповых смесей и детских смесей. 6

Заявка

Пальмовое масло обычно используется в кулинарном масле и маргарине для улучшения вкуса обработанных пищевых продуктов. Каротиноиды, содержащиеся в пальмовом масле, могут исчезнуть при кипячении и стать бесцветными. 2 Профиль твердого жира довольно близок к профилю сливочного масла, и поэтому он очень подходит для использования вместо маргарина.

Пальмовое масло и продукты его фракционирования можно использовать для смешивания с другими маслами для получения шортенинга, который подходит для песочного теста и печенья. Когда шортенинг, обогащенный пальмовым диацилглицерином, использовался для производства тортов Мадейры, это привело к более мягкой и воздушной текстуре, а также к увеличению влажности и объема пирога. 11

Для приготовления хлебного теста используйте до 10% сухой муки.При производстве белого хлеба как из крепкой, так и из слабой муки добавление 4% пальмового масла улучшило объем хлеба и пружину печи. Это добавление жира покрывает белки глютена и гранулы крахмала, укрепляя матрицу глютена, что позволяет лучше удерживать газ, что приводит к увеличению пружины печи. Это добавление пальмового масла также уменьшило плотность хлеба и пористость мякиша. 10

В приложениях cookie возможна полная замена жирной системы, но это может повлиять на цвет.Маргарин, обогащенный пальмовым диацилглицерином, давал печенье, которое было более компактным и с более мягкой текстурой. 11

Сливки для взбивания Baker, изготовленные из пальмового масла и продуктов из него, обладают превосходной стабильностью и обладают достаточной стойкостью в летнюю погоду. 6

Постановление FDA

Пальмоядровое масло является GRAS, регулируемым FDA в статье 21CFR172.861 Свода федеральных правил, когда оно является частью пищевой добавки, заменителя какао-масла и добавляется в пищу для потребления человеком. 12

Пальмовое масло является GRAS, регулируемым FDA в статье 21CFR176.210 Свода федеральных правил при использовании в качестве пеногасителя при производстве бумаги и картона для упаковки пищевых продуктов. 13

Список литературы

  1. Мба, Оган И., Мари-Жозе Дюмон и Майкл Нгади. «Пальмовое масло: переработка, характеристика и использование в пищевой промышленности — обзор». Food Bioscience 10 (2015): 26-41.
  2. Hansen, Sune Balle, et al. «Тенденции в глобальных исследованиях устойчивости пальмового масла.”Журнал чистого производства, т. 100, 17 марта 2015 г., стр. 140–149., DOI: 10.1016 / j.jclepro.2015.03.051.
  3. Маркус, Жаклин Б. Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи. Academic Press / Elsevier, 2013.
  4. .
  5. «Устойчиво ли ваше пальмовое масло? | Блог ». Бакерпедия. 22 марта 2017 г. www.bakerpedia.com/palm-oil-sustainable/ По состоянию на 14 апреля 2017 г.
  6. «Круглый стол по экологически безопасному использованию пальмового масла». Who Is RSPO Tall Infographic — август 2017 г., июль 2017 г., www.rspo.org/files/download/e8e8b8705359f83.
  7. Бергер, Курт Г. «Не содержащие трансжиров с продуктами масличной пальмы — выборочный обзор». Czech J. Food Sci. 25.4 (2007): 174-81.
  8. О’Салливан, Морис Г. Справочник по сенсорной и ориентированной на потребителя разработке новых продуктов: инновационные технологии для пищевой промышленности и производства напитков. Эльзевир, 2017.
  9. Айни, Идрис Нор и Мат Сахри Мискандар. «Использование пальмового масла и пальмовых продуктов в шортенинге и маргаринах». Европейский журнал липидной науки и технологий 109.4 (2007): 422-32.
  10. Одиа, Осаретин Дж. «Пальмовое масло и сердце: обзор». Всемирный кардиологический журнал, 7.3 (2015): 144.
  11. Чин, Нюк Линг и др. «Влияние укорачивания пальмового масла на характеристики выпечки белого хлеба». Journal of Food Process Engineering, vol. 33, нет. 3, 2009, стр. 413–433., DOI: 10.1111 / j.1745-4530.2008.00282.x.
  12. Cheong, Ling-Zhi, et al. «Хлебопекарные свойства пальмового диацилглицерина для выпечки и сенсорная оценка хлебобулочных изделий». Европейский журнал липидной науки и технологии, вып.113, нет. 2, 2011, стр. 253–261., DOI: 10.1002 / ejlt.201000296.
  13. «CFR — Свод федеральных правил 21CFR172.861» Accessdata.fda.gov. 1 апреля 2016 г. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.861. Доступ 2 мая 2018 г.
  14. «CFR — Свод федеральных правил 21CFR176.210» Accessdata.fda.gov. 1 апреля 2016 г. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=176.210. Доступ 2 мая 2018 г.

Источник, экстракция и составляющие жиров и масел

Жиры — это триглицериды, которые являются твердыми или полутвердыми при комнатной температуре, масло также представляет собой триглицериды, которые являются жидкими или прозрачными жидкими при комнатной температуре, однако их химический состав определяется степенью растворимость.Жиры и масло составляют три основных класса продуктов питания после углеводов и белков. Они являются хорошим источником питательных веществ и могут обеспечить около (9 ккал) энергии в метаболическом бассейне. Функциональными единицами жира и масла являются триглицериды, полученные из жирной кислоты (3 единицы) и глицерина (1 единица), однако жир и масло имеют другие полимерные структуры, такие как мономеры, димеры и триммеры, полученные из свободных жирных кислот, стерола, фосфолипидов, токоферол, пигменты и липопротеиновые фрагменты Поттера и Хотчкиса [1].Из-за их структурного расположения от группы жирных кислот они делятся на насыщенные, мононасыщенные или полиненасыщенные [2]. Растительные источники являются основными полиненасыщенными и насыщенными источниками, в основном животного происхождения. Основные жирные кислоты включают пальматическую, олеиновую, стеариновую, лауриновую, линолевую кислоты. Роли жира и масла в организме или пищевых системах через посредничество жирных кислот или реконфигурацию посредством обработки включают гормональные эффекты, регулирование систем организма, защиту нежных органов, перенос растворимых витаминов, сенсорную вкусовую привлекательность, механизмы насыщения и определение плотности холестерина, например ЛПНП и ЛПВП в клетках.Жир и масло усиливают аэрацию, удержание влаги, эффективное приготовление пищи при жарке и другие функциональные и физико-химические свойства пищевых продуктов и пищевых систем.

Жиры и масло могут быть растительного, животного и морского происхождения. Растительные жиры включают твердый жир какао-тесто и масла, такие как кукурузное масло, масло подсолнечника, соевое масло, хлопковая почва, арахисовое масло, оливковое масло, масло канолы, масло семян тыквы, сафлоровое масло, масло виноградных косточек, кунжутное масло, масло отрубей. , аргановое масло, пальмовое масло, льняное масло, кокосовое масло.

Обычно распространенные растительные масла, включая соевые. Подсолнечник, сафлор, горчица, оливки, рисовые отруби, кунжут содержат мало насыщенных жиров. В то время как пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, кокосовое масло, жир и сливочный жир содержат большое количество насыщенных жиров [3].

Животные жиры включают жир сала и молочный жир, а рыбий жир — жир печени трески, китовый жир и жир лосося.

Жиры животные

Молочный жир: Обычно получают из коровьего молока.Это смесь молочного жира, воды и соли. Список масел является важным источником витамина А и, в меньшей степени, витамина D. Он состоит из 29-32% мононенасыщенных, 2-4% полиненасыщенных и (12-32%) насыщенных жирных кислот [4]. Его отчетливый вкус и желтый цвет являются важными факторами его популярности. Он используется в качестве столовой пасты, уменьшилось при увеличении использования маргарина из-за более низкой цены, улучшения и однородности факторов качества и здоровья. Масляный жир входит в состав многих других молочных продуктов, таких как молоко, сыр, мороженое, кофейные сливки и взбитые сливки.

Сало : Сало — это жир, полученный из жировой ткани свиньи. Сало состоит из 46,2% насыщенных жирных кислот. 45,2% мононенасыщенных жирных кислот. 11,0% полиненасыщенных жирных кислот.

Сало : Пищевой жир получают в основном от мясного скота. При комнатной температуре он тверже и тверже, чем сало. Жирный жир состоит из 54,9% насыщенных полных кислот. 40,9% ненасыщенных жирных кислот. 4,2% полиненасыщенных жирных кислот.

Рыбий жир

Рыбий жир можно получить из тела или печени некоторых рыб, включая треску.Кит, лосось. и т. д. Состав жирных кислот варьируется не только от вида к виду, но часто даже в большей степени от одной рыбы к другой одного и того же вида.

Масло печени трески: Его получают из печени трески. Как и большинство рыбьего жира, в нем много омега-3 жирных кислот. Эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA). Жир печени трески также содержит витамин А и витамин D.

Масла растительные

Соевое масло: Его получают из семян соевых бобов.Это масло, которое производится в наибольшем количестве. Это основное пищевое масло в США. Он состоит из 61% полиненасыщенных жирных кислот, 25% мононенасыщенных жирных кислот и 15% насыщенных льняных кислот [5]. Незаменимые жирные кислоты линоленовая и α-линоленовая кислоты составляют 89 и 11% от общего количества незаменимых жирных кислот из этого источника. Около 48% соевого масла используется в маргарине, шортенинге, кулинарном и салатном масле, майонезе. Оба они имеют диетическое значение, но также являются причиной окислительной нестабильности этого масла.

Составляющие и применение кислых жиров и масел растений и животных в пищевых системах

Пальмовое масло: Производится из плодов пальм. Это самый эффективный маслобойный завод. Сейчас оно занимает второе место в списке масел, производимых во всем мире. Пальмовое масло имеет сбалансированный состав жирных кислот, в котором уровень насыщенных жирных кислот почти равен уровню ненасыщенных жирных кислот. Пальмитиновая кислота (44–45%) и олеиновая кислота (39–40%) являются основными составляющими кислотами наряду с линолевой кислотой (МЕ-1,1%) и лишь следовыми количествами линолковой кислоты [6].

Низкий уровень линоловой кислоты и фактическое отсутствие линоленовой кислоты делают масло относительно устойчивым к окислительному разрушению. В зависимости от сорта масличной пальмы некоторые пальмовые масла могут быть более ненасыщенными. Пальмовое масло темно-красно-оранжевого цвета с высоким содержанием каротиноидов и антоцианов. Он также богат витамином Е, представленным в виде токоферолов и токотриенолов. Почти 90% пальмового масла во многих употребляется в пищевые продукты.

Применение: Применения, такие как масла для жарки / жарки, маргарин.шортенинги, специальные банки и продукты, высушенные распылением.

Масло канолы: Это пищевое масло, полученное из относительно нового сорта семян рапса. Занимает третье место по производству масел и жиров. Масло канолы имеет низкий уровень насыщенных жирных кислот (около 6%). Это делает его вторым по важности источником растительного масла. Стабильность этого масла ограничена в основном наличием линоленовой кислоты, хлорофилла и продуктов его разложения в корке других второстепенных компонентов с высокой химической реакционной способностью.В нем много токоферола.

Применение: Используется в основном при приготовлении жира, варке с маргарином и опрокидывании жарки.

Масло подсолнечника : четвертое по популярности растительное масло в некоторых странах; предпочтительнее сои. семена хлопка и пальмовое масло. Но его выращивают в ограниченных географических местах. Он имеет общее содержание насыщенных жиров менее 10%. 55-75% олиевой кислоты и 15-35% линолевой кислоты.

Применение: Отлично подходит для приготовления пищи, заправки салатов, маргарина, но не для жарки из-за его плохой устойчивости к окислению.Lt имеет хорошую вкусовую стабильность.

Кокосовое масло : Его получают из копры, которая представляет собой сушеную кокосовую стружку кокосовой пальмы, известную как Cocos nucifera . Он классифицируется как жир, потому что он тверд при комнатной температуре, но становится жидким маслом при температуре выше 25,6 0 ° C. Он характеризуется высоким процентным содержанием жидкой кислоты. Оно содержит 50% лауриновой кислоты, в то время как никакое другое масло не содержит более 1%, кроме косточкового пальмового масла. Благодаря высокому уровню насыщенных жирных кислот (80%).Кокосовое масло довольно устойчиво к окислительным изменениям при нормальных условиях хранения. Он имеет тенденцию вызывать проблемы пенообразования из-за его очень низкой молекулярной массы; поэтому не смешивается с другими маслами.

Примечание: Смешивание жиров и масел со значительной разницей в молекулярной массе увеличивает вероятность вспенивания.

Применения : В качестве масел для жарки при производстве маргарина в качестве заменителя молочного жира в наполненном молоке (сгущенном молоке), в качестве немолочных сливок при производстве детского и спортивного питания благодаря триглицеридам со средней длиной цепи (легко усваиваются и усваиваются). ).

Пальмоядровое масло : по содержанию лауринового масла оно уступает кокосовому маслу на международном рынке. Его получают из ядра масличной пальмы, Elaeis guineensis . Состав жирных кислот и свойства пальмоядрового масла очень похожи на кокосовое масло, но оно имеет немного более низкие жирные кислоты с более короткой цепью и более высокую степень инстаурации. Основные жирные кислоты в косточковом пальмовом масле — это 48% лауриновая кислота. 16% миристиновая кислота и 15% олеиновая кислота.Никакая другая жирная кислота не присутствует в количестве более 10%.

Заявка Применяется в производстве маргарина, масла для жарки (для мелкой жарки), кремов для начинки (для печенья, воды), в производстве немолочного мороженого, немолочных кремов для взбивания.

Масло семян хлопка : Это масло получают из семян хлопчатника. Масло является побочным продуктом и зависит от использования хлопка в текстильных изделиях, поэтому торговля маслом осуществляется лишь в незначительной степени.Неочищенное масло семян хлопка имеет сильный вкус и запах и темно-красновато-коричневый цвет. Однако масло из семян хлопка не может быть переработано для обеспечения такой высокой устойчивости к окислению и вкуса.

Заявка . Используется при приготовлении шортенинга, маргарина, в качестве масла для салатов и для жарки некоторых закусок во фритюре.

Арахисовое масло : Арахисовое масло получают из семян Arachis hypogaea , широко известных в США арахис, земляной орех и арахис.Масло арахиса имеет высокое содержание легкоусвояемого белка и ненасыщенное, с жареным ореховым вкусом. Неочищенное масло имеет бледно-желтый цвет и в основном используется для жарки во фритюре и на растительном масле.

Применение: При приготовлении шортенингов, маргаринов и майонеза. Арахисовое масло очень ненасыщено и поэтому склонно к прогорканию. Он содержит высокую долю олеиновой кислоты. линолевая и пальмитиновая кислоты.

Оливковое масло: Оливковое масло первого отжима получают из плодов оливкового дерева.Это смесь триацилглицерина с некоторыми жирными кислотами от вшей, в основном пальмитиновой, пальмитолеиновой, олеиновой и линолевой кислотами. Оно содержит около 71% олеиновой кислоты, ненасыщенное масло, оливковое масло первого отжима — это масло, которое не было модифицировано для удаления натуральных ароматических элементов оливкового масла, которые, по мнению потребителей, являются желательными.

Кукурузное масло: В отличие от большинства других растительных масел кукурузное масло (кукурузное масло) получают из зерен кукурузы. В нем всего 3-5% масла. Зародыши кукурузы богаты маслом (более 30%) и являются источником всего товарного кукурузного масла.Кукурузное масло имеет приятный вкус, относительно низкий уровень (менее 15%) насыщенных жирных кислот. Очень низкий уровень a-линоленовой кислоты и высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот. Большая часть производимого кукурузного масла является побочным продуктом производства кукурузного крахмала.

Применение: Основное применение этого масла — кукурузный маргарин, кулинарное / салатное масло.

Кунжутное масло : получают из кунжутных семян с высоким содержанием масла (42-56%).Он очень устойчив к окислению и проявляет несколько лечебных эффектов. Кунжутное масло является классическим полиненасыщенным маслом с примерно 82% ненасыщенных жирных кислот и примерно равным количеством олеиновой и линолевой кислот в масле. По сравнению с другими растительными маслами, кунжутное масло обладает высокой устойчивостью к окислительной порче.

Применение: Используется как кулинарное масло.

Масло рисовых мозгов : Масло рисовых мозгов является побочным продуктом измельчения риса и веками использовалось во многих странах Юго-Восточной Азии.Масло из рисовых отрубей содержит около 20% насыщенных жирных кислот и равномерный баланс мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Было обнаружено, что его окислительная стабильность эквивалентна арахисовому маслу.

Применение: л используется для приготовления и жарки. как салатное масло и майонез. Также для производства маргарина и жира, придающего приятный вкус.

Льняное (льняное) масло : получают из льняного растения. Льняное масло богато линоленовой ненасыщенной жирной кислотой (50%).Высокий уровень линоленовой кислоты заставляет масло быстро окисляться, оно за очень короткое время придает пищевым продуктам вкус краски, поэтому пищевое льняное масло хранится в холодных, бескислородных и легких условиях и защищено добавлением антиоксиданта. . Он продается во многих магазинах здорового питания.

Сафлоровое масло : производится из сафлорового растения. Из сафлора производят два типа масла, но наиболее распространенным является ненасыщенное масло с высоким содержанием линолевой кислоты (75-80%).Содержание полиненасыщенных жирных кислот очень высокое, но очень мало мононенасыщенных жирных кислот, что делает их более прогорклыми. Используется для жарки во фритюре, шляпа становится токсичной при воздействии высокой температуры.

Горчичное масло : получают из семян горчицы ( Brassica Campestri L ). Оно имеет характерный острый вкус и аромат. Он содержит большое количество селена и магния. Он содержит около 70% мононенасыщенных жирных кислот, из которых 42% составляет эруковая кислота.Это ненасыщенное масло с высоким содержанием антиоксидантов. Горчичное масло считается одним из самых полезных пищевых масел из-за низкого содержания насыщенных жирных кислот (8%). Используется для приготовления и жарки.

Продукты из пищевого масла: К ним относятся маргарины, шортенинги, эмульгированные жиры, майонез и салатные масла.

Нетрадиционные масла : Нетрадиционные масла, такие как масла из косточек манго. Cleome viscoss , Mesta, Terminalia bellirica , ним, рисовые отруби, капок и махуа были исследованы на предмет безопасности и питательной ценности.

Масло семян томата : производится из семян томула. Семена содержат 25% масла коричневого или красноватого цвета. Он богат олеиновой и линулеиновой кислотами. В масле используется салатное масло и цветной маргарин.

Масло семян чили : получают из семян перца чили. Семена содержат 20-24% масла, богатого линолевой кислотой. Масло имеет острый вкус и может использоваться вместо специй при приготовлении пищи. Рафинированное масло можно использовать с пищевым маслом.

Масло семян арбуза: Его получают из семян арбуза. Семена дают 28% масла, богатого линолевой кислотой. Можно использовать растительное масло.

Жир косточек манго : получают из косточек манго. Он состоит из 6-12% твердого съедобного фуража. Это твердое вещество кремового цвета при комнатной температуре, но плавится при 3-1,5ºC и богато олеиновой и стеариновой кислотами. Это заменитель какао-масла в кондитерской промышленности (Таблица 1).

Масло

Средняя мировая добыча нефти в 2000/2001 году

Основные страны-производители (в миллионах тонн)

Пальмоядровое масло

44,6%

Малайзия (1,5), Индонезия (0,77), Нигерия (0,19)

Соевое масло

18.3%

США (8,24), Бразилия (4,28), Аргентина (3,28), Китай (3,26).

Рапсовое масло (канола)

38,6%

Китай (4,53), ЕС (3,68), Индия (1,60), Канада (1,30).

Масло подсолнечное

40,9%

Бывший СССР (2,40), ЕС (2,04), Аргентина (0,32), Центральная Европа (0,70)

Масло арахисового

40.3%

Китай (2,38), Индия (1,06), Нигерия (0,32), Судан (0,16)

Масло семян хлопчатника

15,1%

Китай (1,12), Индия (0,45), США (0,40)

Кокосовое масло

62,4%

Филиппины (1,47), Индонезия (0,80), Индия (0,44)

Кунжутное масло

42.4%

Китай (0,23), Индия (0,15), Мьянма (0,09)

Масло льняное

33,5%

ЕС (0,20), Китай (0,16), США (0,13)

Пальмовое масло

50%

Малайзия (11,98), Индонезия (7,33), Нигерия (0,75)

Оливковое масло

30%

Испания (1.01), Греция (0,44), Италия (0,35), Турция (0,21)

Масло кукурузное

5%

США (1,16), ЕС (0,21), Япония (0,11)

Таблица 1: Основные нефтедобывающие страны и средние мировые объемы добычи нефти.

Источник: Шрилакшми [7].

Процесс экстракции позволяет удалять компоненты пищевых масел, которые могут отрицательно влиять на вкус, стабильность, внешний вид или пищевую ценность, а также сохранять токоферолы и предотвращать химические изменения в триацилглицерине.

Сельское или традиционное масло добыча

Хранение : В большинстве случаев сушка на солнце снижает содержание влаги в масличных семенах до уровня ниже 10 процентов. Адекватная вентиляция или аэрация семян или орехов во время хранения обеспечивает низкий уровень влажности и предотвращает развитие микробов. Это важно при хранении арахиса, который очень чувствителен к загрязнению афлатоксином из-за роста Aspergillus flavus .Поскольку афлатоксины и пестициды не удаляются сельскими методами добычи, следует избегать микробного заражения и применения инсектицидов.

Предварительная обработка

Стерилизация и нагревание: Эта обработка паром или кипячением инактивирует липолитические ферменты, которые могут вызвать быстрое разложение масла, и облегчает измельчение мезокарпа для экстракции масла. Например, «стерилизованные» плоды пальмы измельчают в деревянном пестике и ступке или в механизированном варочном котле.

Декортикация или шелушение отделяют маслосодержащую часть сырья и удаляют части, которые имеют небольшую пищевую ценность или не имеют ее. Для ядер и орехов доступны мелкие механические продавцы, хотя ручное растрескивание все еще широко распространено.

Большинство масличных семян и орехов подвергаются термообработке путем обжарки для разжижения масла в клетках растений и облегчения его выделения во время экстракции. Этой обработке подвергаются все масличные семена и орехи, за исключением плодов пальмы, для которых «стерилизация» заменяет эту операцию.

Для увеличения площади поверхности и максимального выхода масла масличная часть арахиса, подсолнечника, кунжута, кокоса, ядра пальмы и орехов ши уменьшена в размерах. Механические дисковые истирающие мельницы обычно используются в сельской местности.

Отбор горячей воды

При экстракции масла измельченные семена смешивают с горячей водой и кипятят, чтобы масло всплыло и с него сняли пыль. Измельченные масличные семена смешивают с горячей водой, чтобы сделать пасту для замешивания вручную или машиной, пока масло не разделится в виде эмульсии.При экстракции арахисовым маслом обычно добавляют соль, чтобы коагулировать белок и улучшить отделение масла.

Механические экстракторы экспеллера

Большой вращающийся пест в фиксированной системе ступки может приводиться в движение двигателем, людьми или животными, чтобы прикладывать трение и давление к масличным семенам, чтобы высвободить масло из основания ступки. Другие традиционные системы, используемые при добыче нефти в сельской местности, включают использование тяжелых камней, клиньев, рычагов и витых тросов. Для прессования пластину или поршень вручную вдавливают в перфорированный цилиндр, содержащий измельченную или измельченную масляную массу, с помощью червяка.Масло собирается под перфорированной камерой. Было разработано множество механических экспеллеров. Предварительно нагретое сырье червячным валом подается в горизонтальный цилиндр. Посредством регулируемого дросселя внутреннее давление, которое создается в цилиндре, разрывает масляные ячейки, чтобы высвободить масло.

Обезвоживание

При кипячении в неглубокой посуде следы воды из сырой нефти удаляются после отстаивания. Это обычное дело для всех сельских методов, которые признают каталитическую роль воды в развитии прогорклости и плохих органолептических качеств.

Торты прессованные

Побочный продукт переработки, прессованный жмых, может быть полезен в зависимости от применяемой технологии экстракции масла. Жмыхи из водного масла обычно обеднены питательными веществами. Другие традиционные методы, например, используемые для арахиса и копры, гарантируют, что побочные продукты при осторожном обращении будут пригодны для употребления в пищу человеком.

Промышленное или коммерческое производство

Обработка: Масличные семена перед шелушением обычно очищаются от посторонних предметов.Ядра измельчаются для уменьшения размера и готовятся на пару, а масло извлекается на шнековом или гидравлическом прессе. Прессованный жмых измельчают для последующей экстракции остаточного жира растворителями, такими как «пищевой» гексан. Масло можно напрямую экстрагировать растворителем из продуктов с низким содержанием масла, то есть из соевых бобов, рисовых отрубей и зародышей кукурузы.

После стерилизации масличные плоды измельчают (переваривают) перед механическим прессованием, часто на шнековом прессе. Ядра пальмы удаляются из прессованных лепешек и дополнительно обрабатываются для получения масла.Ткани животных уменьшаются в размере перед обработкой влажным или сухим способом. После автоклавирования ткани рыб отжимают и водно-масляную суспензию пропускают через центрифуги для отделения жира.

Методы экстракции растворителем: Используются более новые методы экстракции нефти, такие как многоступенчатая экстракция противотоком, такая как аккумуляторная экстракция, и многоступенчатая экстракция с перекрестным потоком, подобная методам Сокслета. Другое включает.

Методы экстракции растворителем под высоким давлением: Здесь высокое давление используется для поддержания растворителя в жидком состоянии при высокой температуре.Биомасса упаковывается в ячейку и хранится в печи, а затем растворитель перекачивается из резервуара в ячейку, которая затем нагревается и прессуется в определенное время и по программе. Ячейку продувают газообразным азотом и отфильтрованный экстракт собирают в колбу.

Методы экстракции с помощью микроволн: Применение микроволокон для нагрева растворителя и тканей растений в процессе экстракции называется (MAE). Здесь кинетическая энергия увеличивается для процесса экстракции с помощью полярных добавок, поскольку гексан или тулен являются неполярным растворителем.Механизм связан с миграцией ионов, создающих временные диполи, которые изменяют молекулярную структуру при условии, что температура во время экстракции не слишком высока

Метод извлечения сверхкритической жидкости: Использование сверхкритической жидкости, характеризуемой критической точкой, определяемой с точки зрения критической температуры и критического давления. Это похоже на гидродистилляцию. Принцип позволяет осуществлять сверхкритическую экстракцию диоксида углерода и одностадийное подкритическое разделение.Он не позволяет селективной экстракции из-за одновременной экстракции многих нежелательных соединений

Нефтепереработка

Refining производит пищевое масло с такими желаемыми потребителями характеристиками, как мягкий вкус и запах, прозрачный внешний вид, светлый цвет, устойчивость к окислению и пригодность для жарки. Двумя основными способами очистки являются щелочная очистка и физическая очистка (отпарка водяным паром, дистилляционная нейтрализация), которые используются для удаления свободных жирных кислот.

Щелочной способ рафинирования

Метод рандомизации или переэтерификации насыщенных полиненасыщенной жирной кислотой или триглицеридной перегруппировки — масла, другие включают метод растворителя.

Возможные побочные реакции при переработке нефти

Цис-транс-изомеризация : Одним из наиболее чувствительных параметров, используемых для обнаружения химических изменений в результате тяжелых условий обработки, является цис-транс-изомеризация, особенно линоленовой кислоты.Наиболее полное исследование в этой области было выполнено, когда исследовалось образование геометрических изомеров в различных маслах в лабораторных, опытно-промышленных и производственных масштабах.

Образование трансжирных кислот: Об образовании позиционных изомеров (то есть двойных связей, сдвинутых вдоль цепи жирной кислоты) линоленовой и линолевой кислоты в условиях дезодорации / физического рафинирования не сообщалось.

Физические потери : Во время дезодорации или физической очистки летучие компоненты удаляются из масла за счет сочетания высокой температуры, низкого давления и десорбционного действия инертного газа (пара).

Триглицериды

Триглицерид состоит из трех жирных кислот, связанных с одной молекулой глицерина. Если все три жирные кислоты идентичны, это простой триглицерид. Химические соединения, обнаруженные в жире до его расщепления, известны химикам как триглицериды. Поскольку в натуральных жирах содержится ряд различных жирных кислот, в природе встречается очень много различных триглицеридов. Они названы в соответствии с жирной кислотой или кислотами, которые они содержат.Таким образом, триолеин представляет собой триглицерид олеиновой кислоты, трипальмитин — триглицерид пальмитиновой кислоты, тристеарин — стеариновую кислоту, а монопальмитин-дистеарин содержит, как видно из названия, одну молекулу пальмитиновой и две молекулы стеариновой кислоты. Хотя в натуральных жирах и маслах содержится большое количество разнообразных жирных кислот, лишь некоторые из них имеют выдающееся коммерческое значение. Это миристиновая кислота, лауриновая кислота, пальмитиновая кислота, стеариновая кислота, олеиновая кислота, линолевая кислота и линоленовая кислота. Хотя количество триглицеридов, встречающихся в природе, велико, триглицериды этих семи кислот (см. Таблицу формул ниже) составляют большую часть натуральных жиров и масел.Жиры и масла практически всегда представляют собой смеси триглицеридов в различных пропорциях. В одних жирах преобладает один триглицерид, в других — другой, а в третьих — несколько из них присутствуют в материальных количествах. Очевидно, ни один натуральный жир или масло не состоит исключительно из одного триглицерида. Свойства различных жиров и масел зависят от характеристик триглицерида, смесью которого они являются, и от соотношения этих триглицеридов друг к другу. (См. Таблицу жирных кислот ниже.

Диаграммы структуры триглицеридов

О’Брайен [8], жирные кислоты в триглицериде определяют свойства и характеристики молекулы.

Моно- и диглицериды

Моно- и диглицериды — это моно- и диэфиры жирных кислот и глицерина. Их получают коммерчески путем реакции глицерина и триглицеридов или путем этерификации глицерина и жирных кислот. Моно- и диглицериды образуются в кишечном тракте в результате нормального переваривания триглицеридов. В природе они содержатся в очень незначительных количествах как в животных жирах, так и в растительных маслах. Масло, состоящее в основном из диглицеридов, также использовалось в качестве замены масла, состоящего из триглицеридов.Ниже представлены иллюстрации молекулярных структур моно- и триглицеридов.

Диаграммы моно- и диглицеридов

О’Брайен [8], свободные жирные кислоты Как следует из названия, свободные жирные кислоты — это непривязанные жирные кислоты, присутствующие в жире. Некоторые нерафинированные масла могут содержать до нескольких процентов свободных жирных кислот. Уровень свободных жирных кислот снижается в процессе рафинирования. Полностью рафинированные жиры и масла обычно имеют содержание свободных жирных кислот менее 0.1%.

Насыщенные жиры

Когда молекула жирной кислоты содержит максимально возможное количество водорода, кислота считается насыщенной жирной кислотой. Он насыщен по водороду. К таким насыщенным кислотам относятся миристиновая, лауриновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты. Они являются твердыми телами при обычных температурах [9-11].

Некоторые жирные кислоты уже «насыщены естественным путем», поскольку их невозможно сделать «жестче», чем в природе. Как отмечалось ранее, уровни насыщенных веществ обычно выше в тех жирах, которые являются твердыми при температуре окружающей среды.Насыщенные жирные кислоты чрезвычайно стабильны, то есть они не становятся прогорклыми, что означает, что они обладают хорошими сохраняющимися свойствами (сроком хранения). Однако правительственные рекомендации рекомендуют потребителям ограничить потребление насыщенных жиров, поскольку они могут повысить уровень холестерина в крови, что является одним из основных факторов сердечных заболеваний. Большинство животных жиров, таких как мясо, масло, сыр и сливки, содержат относительно высокий уровень насыщенных жиров, поэтому их следует употреблять в умеренных количествах. Многие хлебобулочные изделия, такие как торты, печенье и выпечка, также могут содержать много насыщенных жиров.

Ненасыщенные жирные кислоты

Однако, когда молекула жирной кислоты не содержит максимально возможное количество водорода, кислота считается ненасыщенной жирной кислотой. Он ненасыщен по отношению к водороду. К таким ненасыщенным кислотам относятся олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Это жидкости при обычной температуре.

Существует три типа ненасыщенных жирных кислот

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) жирные кислоты этой категории имеют так называемую одну двойную связь в своем химическом составе.Они относительно устойчивы к окислению и развитию прогорклости и в настоящее время считаются с точки зрения питания лучшим типом жира для употребления в пищу. Самый распространенный источник мононенасыщенных оливкового масла и рапсового масла.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) Полиненасыщенные жирные кислоты содержат две или более двойных связей в своем химическом составе. Они являются наименее устойчивыми к окислению жирными кислотами, поэтому их лучше всего использовать в холодных условиях. Самый распространенный источник полиненасыщенных веществ — подсолнечное масло.

Трансжирные кислоты (TFA) Трансжирные кислоты обычно получают из двух источников: гидрогенизированные растительные масла и животные жиры. Недавние научные исследования показывают, что трансжиры, хотя и потребляются в относительно небольших количествах, следует избегать из-за их негативного влияния на уровень холестерина в крови.

Фосфатиды: Фосфатиды, также известные как фосфолипиды, состоят из спирта (обычно глицерина) в сочетании с жирными кислотами и сложного фосфатного эфира.Большинство фосфатидов удаляется из масла во время операций по рафинированию и рафинированию. Фосфатиды — важный источник природных эмульгаторов, продаваемых как лецитин.

Стерины: Стерины содержатся как в животных жирах, так и в растительных маслах, но между ними имеются существенные биологические различия. Холестерин является основным стерином животного жира и содержится в растительных маслах только в следовых количествах. Стерины растительного масла и растительные стерины вместе называются «фитостеринами».«Стигмастерин и ситостерин являются наиболее известными стеринами растительных масел. Было показано, что ситостерин снижает уровень холестерина как в сыворотке, так и ЛПНП при включении в маргарины, маргариновые спреды, заправки для салатов и различные другие пищевые продукты, чтобы обеспечить удобный способ доставки для потребителей, которые выбирают использовать фитостерины в качестве компонента своего личного плана по контролю уровня холестерина в сыворотке. Тип и количество стеролов растительного масла зависят от источника масла.

Токоферолы и токотриенолы: Токоферолы и токотриенолы являются важными второстепенными компонентами большинства растительных жиров.Они служат в качестве антиоксидантов, замедляющих прогоркание, и в качестве источников необходимого питательного вещества витамина Е. Распространенными типами токоферолов и токотриенолов являются альфа (α), бета (β), гамма (γ) и дельта (δ). Они различаются по антиоксидантной активности и активности витамина Е. Среди токоферолов альфа-токоферол имеет самую высокую активность витамина Е и самую низкую антиоксидантную активность. Дельта-токоферол обладает наивысшей антиоксидантной активностью. Токоферолы, которые естественным образом присутствуют в большинстве растительных масел, частично удаляются во время обработки.Кукурузное и соевое масла содержат самые высокие уровни. Токоферолы не присутствуют в животных жирах в заметных количествах. Токотриенолы в основном присутствуют в пальмовом масле, но их также можно найти в маслах из рисовых отрубей и зародышей пшеницы.

Пигменты: Каротиноиды — это вещества цвета от желтого до темно-красного, которые естественным образом встречаются в жирах и маслах. Они состоят в основном из каротинов, таких как ликопин, и ксантофиллов, таких как лютеин. В пальмовом масле самая высокая концентрация каротина.Хлорофилл — это зеленое красящее вещество растений, которое играет важную роль в фотосинтезе. Масло канолы содержит самый высокий уровень хлорофилла среди обычных растительных масел. Иногда естественный уровень хлорофилла в маслах может вызывать у масел зеленый оттенок. Госсипол — это пигмент, который содержится только в хлопковом масле. Уровни большинства этих цветных тел уменьшаются во время нормальной обработки масел, чтобы придать им приемлемый цвет, вкус и стабильность.

Жирные спирты . Длинноцепочечные спирты не имеют большого значения в большинстве пищевых жиров. Небольшое количество этерифицированных жирными кислотами восков содержится в некоторых растительных маслах. Более высокие количества содержатся в некоторых морских маслах (Таблица 2).

Жир или масло

Фосфатиды (%)

Стерины (частей на миллион)

Холестерин (частей на миллион)

Токоферолы (частей на миллион)

Токотриенолы (частей на миллион)

Соя

2.2 ± 1,0

2965 ± 1125

26 ± 7

1293 ± 300

86 ± 86

Кукуруза

1,25 ± 0,25

15 050 ± 7100

57 ± 38

1477 ± 183

355 ± 355

Семена хлопчатника

0.8 ± 0,1

4560 ± 1870

68 ± 40

865 ± 35

30 ± 30

Арахис

0,35 ± 0,05

1878 ± 978

54 ± 54

482 ± 345

256 ± 216

оливковое

<0.1

100

<0,5

110 ± 40

89 ± 89

Пальма

0,075 ± 0,025

2250 ± 250

16 ± 3

240 ± 60

560 ± 140

Кокос

<0.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.