Какие витамины есть в хлебе: Хлеб — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред
Какие витамины содержатся в черном хлебе
Настоящий черный хлеб должен содержать смесь пшеничной и ржаной муки и закваску. Он вкусный, ароматный. В таком хлебе помимо всего содержится большое количество витаминов и полезных минералов, необходимых человеку
Витамины группы В
Больше всего в черном хлебе витаминов группы В, которые являются необходимыми компонентами для правильной работы центральной нервной системы и многих других органов.
Особенно богат черный хлеб тиамином (витамин В1), который отвечает за нормальное функционирование мышц и сердечнососудистой системы, хорошую память и светлый разум.
Витамины В5 и В6 принимают участие в обмене белков, жиров и углеводов. Они снижают количество холестерина в крови и улучшают работоспособность.
Рибофлавин, он же витамин В2, который также содержится в черном хлебе, поддерживает нормальное функционирование пищеварительной, нервной, и сердечнососудистой систем.
А витамин В9 принимает активное участие в образовании ДНК и РНК. Особенно он полезен беременным.
Также употребляя черный хлеб, ты получаешь еще один важный витамин группы В – никотиновую кислоту. Она необходима для нормализации обмена веществ, улучшает состояние кожи и волос, а также предупреждает возникновение сахарного диабета и гипертонии.
Витамин Е
Употребляя в пищу черный хлеб, мы вместе с ним получаем дозу витамина Е. Он выводит из организма токсины и укрепляет иммунитет, а также предотвращает образование злокачественных опухолей.
Полезные микроэлементы
Кроме витаминов, черный хлеб также богат на микроэлементы. В нем присутствуют калий, магний, натрий, цинк, селен, йод и др. Этот вид хлебобулочных изделий считается по праву самым полезным из всех. Однако, несмотря на его полезный состав, он противопоказан людям с гастритом, язвой или повышенной кислотностью в желудке.
Читай также: Домашний хлеб: ТОП-5 рецептов
Какие витамины содержатся в белом хлебе?
В чем вред белого хлеба?
Диетологи давно говорят нам, что не стоит есть белый хлеб. Объясняя сухим языком науки, у белого хлеба высокий гликемический индекс (ГИ). Это означает, что углеводы в хлебе слишком быстрые, в крови они стремительно перерабатываются в глюкозу.
Какие витамины содержатся в ржаном хлебе?
По словам диетологов, в ржаном хлебе также содержится много витаминов В1 и В2, которые играют огромную роль в метаболических процессах, то есть позволяют поддерживать вес в норме.
Что входит в состав обычного хлеба?
Основным его ингредиентом является пшеничная мука высшего сорта. Также в состав традиционного белого хлеба входит вода и дрожжи.
…
Для того, чтобы приготовить классический белый хлеб потребуются следующие ингредиенты:
- 500 гр. пшеничной муки высшего сорта;
- 350 мл воды;
- 7 гр. сухих дрожжей;
- 1 ч. л. соли.
Что будет если полностью отказаться от хлеба?
Почему нельзя есть много хлеба?
Чрезмерное же употребление выпечки и белого хлеба ведет к ожирению и развитию диабета. В белом хлебе очень много крахмала, его воздействие на организм можно сравнить с рафинированным сахаром. Что это значит? Неизбежен рост глюкозы в крови, что, в свою очередь, вызывает резкий скачок сахара и инсулина.
В чем вред хлеба?
Вред и противопоказания
Это чревато ожирением, повышенным холестерином, диабетом и болезнями сердца и сосудов. Особенно
Какие витамины содержатся в крупах и хлебе?
В хлебе много витаминов группы В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР). Тиамин участвует в обмене углеводов. Его недостаток ведет к заболеванию нервной системы, онемению конечностей. Витамин В2 участвует в процессах тканевого дыхания и образовании энергии в организме.
Ешь с умом – будет польза. Какой хлеб выбрать и для кого опасен глютен
Выбирайте чёрствый— Если горячий хлеб ест здоровый человек, то ничего, кроме пищевого удовольствия, он не получит. Кроме того, горячая еда кажется более вкусной, а значит, ты не замечаешь, что её больше съедаешь.
Но у тех, у кого проблемы с поджелудочной железой, печенью, есть язва желудка, гастрит, хлеб с пылу с жару дольше и тяжелее переваривается. Он поднимает
— Как долго хлеб может храниться?
— Пару дней, чтобы он не высох, его хранят в полотенце или в хлебнице, только не используйте полиэтиленовые пакеты. К концу второго дня хлеб лучше убрать в холодильник, а перед употреблением, по желанию, сбрызнуть водой и разогреть.
Не теряет своих полезных свойств хлеб и при замораживании. Более того, в нём увеличивается расщепляемость белков, а следовательно, они становятся более податливыми к пищеварительным ферментам. Крахмал, наоборот, это свойство теряет, и гликемический индекс замороженного хлеба ниже, чем свежего. Так что пациентам с сахарным диабетом он даже предпочтительнее.
Хлеб размораживают при комнатной температуре 3–4 часа прямо в упаковке, если хочется хрустящей корочки – в духовке при 175 градусах. Можно разморозить ломтики хлеба в микроволновке, в тостере или гриле. Он черствеет быстрее свежего, поэтому его нужно съесть сразу.
Если на корке появилась даже малейшая плесень, такой хлеб для еды непригоден. Внешние проявления говорят, что он уже испорчен и процесс затронул не отдельные части, а продукт в целом.
Фото: pixabay.com
Узнаем как ие витамины содержатся в хлебе разных видов?
Ежедневный рацион любого человека нельзя представить без хлебных изделий. При этом они присутствуют даже в диетическом питании. Совершенно неправильно поступают те люди, особенно старающиеся похудеть, которые планируют полностью заменить хлеб овощами и фруктами. Ведь даже врачи-диетологи утверждают, что любых мучных изделий необходимо ежедневно употреблять не меньше установленной нормы. Чем же так ценен этот главный продукт? Из этой статьи вы узнаете, какие витамины содержатся в хлебе из разных видов муки. И, сделав выводы, определите более полезные и нужные для себя продукты.
Свойства хлеба
Главным положительным качеством хлеба является то, что он является, аналогично бобовым, картофелю и крупам, доступным источником растительного белка. Также он богат клетчаткой, углеводами (до 50%) и микроэлементами (калий, магний, фосфор, железо, кальций). А какие витамины содержатся в хлебе? Прежде всего, относящиеся к ценной группе В.
Сказать, что польза хлебобулочных изделий не зависит от сорта муки, конечно же, нельзя. Ведь компоненты, которые входят в состав продуктов, определяют не только энергетическую ценность, но и другие качества. Разберем подробнее свойства хлеба из муки разных видов. Начнем с менее привлекательной по внешнему виду и вкусу выпечки.
Изделия из муки грубого помола: какие витамины содержатся в хлебе из необработанного зерна и отрубей и насколько он полезен
Мука, полученная из обработанных частиц, теряет много полезных качеств. Ведь вместе с кожурой удаляются также различные витамины и микроэлементы. В чем же особенности хлеба, изготовленного из необдирной муки или с использованием отрубей? Какие витамины в хлебе наиболее ценны? Особенно полезны такие продукты при авитаминозе и заболеваниях сердца. Изделия содержат витамины Е и В, а также провитамин А. Кстати, благодаря тому, что энергетическая ценность отрубей практически сводится к нулю, хлеб из муки грубого помола широко используется при похудении. Быстро насыщая организм благодаря набуханию, он очень полезен и может использоваться для «пилинга» пищеварительной системы и очищения организма в целом.
Какие витамины содержатся в хлебе из ржаной муки?
Серые изделия, в сравнении с белой выпечкой, содержат в три раза больше магния, в семь раз больше витаминов группы В и РР, в два раза больше витамина Е, в четыре — фосфора. Польза их неоспорима. К сожалению, из-за кислого вкуса ржаной хлеб противопоказан при некоторых заболеваниях ЖКТ, зато идеален и особо рекомендуется при диабете.
Какая польза и какие витамины в белом хлебе?
Пшеничные изделия из тщательно очищенной и обработанной муки быстро перевариваются и легко усваиваются, быстро насыщая организм углеводами. Но, к сожалению, в них почти не содержится клетчатки, а вместе с ней и всех полезных веществ, присутствующих в отрубном и необдирном хлебе. Следовательно, пышные аппетитные булочки, такие привлекательные внешне, почти не имеют питательной ценности. Поэтому не стоит увлекаться одним белым хлебом – от него только лишние калории.
Что содержится в белом хлебе – Хорошие привычки
Белый хлеб считается скорее вредным, чем полезным продуктом. Однако он содержит клетчатку, аминокислоты, ряд витаминов и минералов, необходимых для нормальной работы организма. Такой хлеб рекомендуется к умеренному употреблению при хроническом гастрите и некоторых других заболеваниях органов пищеварения.
Белый хлеб традиционно изготавливают из пшеничной муки высшего сорта. В процессе переработки зерен концентрация полезных элементов уменьшается, но это не значит, что они исчезают полностью. Пшеничная мука высшего сорта является отличным источником декстринов и крахмала, т. е. легкоусвояемых высококалорийных углеводов. Умеренное употребление хлеба из такой муки повышает запас энергии.
Белый хлеб включает в себя незаменимые аминокислоты лизин и метионин. Содержание витаминов, микро- и макроэлементов зависит от технологии приготовления продукта. Добавление в хлеб куриных яиц, отрубей, сухофруктов, пряностей, орехов и других ингредиентов обогащает выпечку большим количеством полезных веществ.
Ниже приведен список витаминов и минералов, содержащихся в дрожжевом белом хлебе без добавок.
Витамины группы В
Эти полезные соединения снижают отрицательное воздействие стресса, поддерживают оптимальный гормональный баланс, укрепляют иммунитет и улучшают усвояемость различных минералов. Кроме того, витамины группы В принимают участие в выработке белка и делении клеток, а также положительно влияют на работу сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.
Читать: Если хочется томатов: причины
Белый хлеб содержит значительное количество тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3, РР), пантотеновой (В5) и фолиевой кислоты (В9). Также он имеет в составе незначительное количество холина (В4) и пиридоксина (В6).
Селен
Этот микроэлемент способствует пролиферации тканей, укрепляет сердечную мышцу, усиливает иммунитет, подавляет гистамин, положительно влияет на обменные процессы, улучшает сон и повышает физическую активность. Кроме того, селен нормализует активность гормонов щитовидной железы, подавляет жизнедеятельность свободных радикалов, поддерживает нормальный энергетический обмен, обеспечивает эластичность кожных покровов и стабилизирует работу нервной системы.
Натрий
Данный минерал обладает антисептическими свойствами, укрепляет зубы, замедляет старение клеток, поддерживает оптимальный ионный баланс, регулирует концентрацию жидкости в организме, обеспечивает нормальный уровень артериального давления и положительно влияет на функционирование головного мозга.
Натрий улучшает абсорбцию воды, глюкозы, аминокислот и хлоридов. Также этот элемент нормализует гидратацию мышечной ткани и очищает организм от излишек углекислого газа.
Марганец
Поддерживает оптимальный уровень сахара в крови, предупреждает развитие онкологических заболеваний, снижает отрицательное воздействие УФ-лучей на кожу, способствует усвоению кальция и принимает участие в формировании соединительной ткани. Помимо этого, марганец улучшает работоспособность гормонов щитовидной железы, укрепляет костную ткань и активизирует метаболические процессы. Также он снижает концентрацию вредного холестерина в крови, укрепляет хрящи, участвует в делении клеток и работе поджелудочной железы.
Железо
Главной функцией этого микроэлемента является поддержание нормального процесса образования гемоглобина. Кроме того, железо улучшает усвояемость витаминов группы В, принимает участие в выработке гормонов щитовидной железы, укрепляет мышечную ткань, поддерживает нормальную температуру тела и укрепляет иммунитет.
Читать: Почему хочется рыбы и морепродуктов
Рассматриваемое вещество обеспечивает насыщение головного мозга кислородом, регулирует холестериновый обмен, поддерживает здоровье кожи и волос.
Кальций
Этот минерал стабилизирует кислотно-щелочной баланс, укрепляет сосудистые стенки, нормализует выработку белка, обеспечивает передачу нервных импульсов, повышает сопротивляемость организма вирусным инфекциям и поддерживает нормальную свертываемость крови. Кроме того, кальций нейтрализует негативное влияние мочевой и молочной кислот, регулирует уровень артериального давления, принимает участие в формировании хрящей, зубной эмали и костной ткани.
Таким образом, содержание витаминов и минералов в белом хлебе зависит от добавления в выпечку дополнительных ингредиентов. Продукт из муки высшего сорта является источником витаминов группы В, а также включает в себя кальций, селен, натрий, железо, марганец, фосфор и некоторые другие минералы.
Фитоняшкам тоже можно? Какой хлеб не навредит вашей фигуре — ржаной или пшеничный
В 100 граммах пшеничного хлеба содержится 265 ккал. Поэтому диетологи не советуют съедать всю булку целиком, а вот один небольшой бутерброд с авокадо, огурцом и зеленью на завтрак фигуру не испортит. Кроме того, в 100 граммах белого хлеба — 10 граммов белка, витамины группы В, кальций, марганец и селен, которые необходимы для нормального пищеварения и иммунитета.
Людям, страдающим сахарным диабетом, пшеничный хлеб противопоказан, поскольку у него высокий гликемический индекс. Нежелательно есть белый хлеб людям с гастритом, ревматизмом и ожирением.
— Конечно, похудению пшеничный хлеб не способствует. Людям, стремящимся избавиться от лишнего веса, рекомендуются хлебные цельнозерновые изделия. Необязательно безглютеновые, поскольку аллергия на глютен есть только у 20% людей. На метаболизме клейковина не сказывается, — уточняет диетолог Елена Маркина.
Зерно ржи богаче витаминами, аминокислотами и полезными микроэлементами по сравнению с зерном пшеницы. При этом в ржаном хлебе меньше калорий — 250 ккал на 100 граммов продукта.
Высокое содержание витаминов группы В обеспечивает активную работу мозга, улучшает обмен веществ. А усвоению витамина В хорошо помогает витамин Е, который также есть в чёрном хлебе. Он же препятствует развитию злокачественных опухолей в органах пищеварительной системы.
Сердцу помогают калий и магний. Сохраняет бодрость и продлевает чувство насыщения высокое содержание клетчатки и сложных углеводов. Благодаря тому, что ржаной хлеб медленнее усваивается, чем пшеничный, человек дольше не хочет есть, а значит, не испортит фигуру.
Но чёрный хлеб повышает кислотность в желудке, поэтому его не рекомендуют людям, страдающим гастритом и язвой, болезнями печени и желчного пузыря.
Для быстрого насыщения больше подходит пшеничный хлеб, а для здоровья — ржаной. Но хлебобулочные изделия не должны составлять более 10% всего дневного меню. Иначе все полезные продукты будут вытеснены, питание станет несбалансированным, а это ведёт к набору лишнего веса и снижению иммунитета.
Химический состав и пищевая ценность хлеба
Хлеб – всему голова. Знакомое с детства выражение. И не смотря на то его высокую питательную и энергетическую ценность отказываться от него не стоит. И вот почему.
Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных нутриентов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Вместе с тем регулярный прием хлеба с пищей имеет также большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлеб служит не только источником необходимых веществ, но также играет важную роль в физиологии питания.
Питательность (энергетическая ценность) любого продукта определяется его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100 % (так как в нем содержатся не перевариваемые вещества – клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем – крахмал, белок, жиры – усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки, показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт).
Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками и тем лучше усваивается организмом.
Таблица — Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий
Содержание витаминов в хлебе зависит прежде всего от содержания их в муке.
Зерно пшеницы и ржи, а, следовательно, и получаемая из них мука, фактически лишена витаминов А, С, Д и, чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% содержит их гораздо больше.
Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1 и В2 и никотиновой кислоты.
Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и хлеба из нее, т. е. совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается.
С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.
В заключение хочется добавить — не отказывайте себе в хлебе. Смотрите состав, пробуйте разные сорта, сравнивайте и вновь пробуйте – и Вы обязательно найдете тот вид, от которого будет комфортно и вашему организму, и фигуре!
Какова пищевая ценность хлеба? (с иллюстрациями)
Хотя питательная ценность хлеба может варьироваться в зависимости от продукта, он обычно содержит много углеводов и мало жиров и белков. Хотя ни белый, ни белый хлеб не содержат особенно много клетчатки, цельнозерновой хлеб обычно содержит больше, чем белый хлеб. Хлеб, который продается в супермаркетах, имеет довольно низкое содержание натрия и обычно не содержит холестерина или насыщенных жиров. Он предлагает небольшое количество некоторых витаминов группы В и некоторых необходимых минералов.В Соединенных Штатах производители часто обогащают хлеб и содержат добавленные витамины группы B, такие как B1 и фолиевую кислоту.
В Соединенных Штатах пищевая ценность хлеба во многих случаях повышается за счет добавления витаминов, которые теряются при переработке муки.К ним относятся витамины B1, B2 и B3, а также еще один витамин B, известный как фолиевая кислота. Такой хлеб также обогащен минеральным железом. Хотя обогащение помогает восполнить некоторые питательные вещества, которые теряются при рафинировании муки, оно не заменяет некоторые другие. Обогащенный белый хлеб содержит меньше других минералов и клетчатки, которые содержатся в цельнозерновом хлебе.
В рецептах домашнего хлеба иногда требуются молочные продукты или яйца, которые увеличивают количество калорий.Рецепты с добавлением сахара также будут более калорийными. Некоторые кулинарные книги и другие источники указывают пищевую ценность хлеба в конкретных рецептах, но многие этого не делают.
Повышение питательной ценности выпечки | 2019-08-21
ЧИКАГО — Три четверти покупателей ищут один или несколько определенных ингредиентов при покупке выпечки, согласно новому отчету Американской ассоциации пекарей и Института маркетинга пищевых продуктов, спонсируемому «Power of Bakery 2019». пользователя Corbion.В то время как цельнозерновые и мультизерновые являются наиболее востребованными ингредиентами, присутствие витаминов, минералов и растущего набора функциональных питательных веществ привлекает почти четверть всех покупателей, особенно молодых, которые хотят большего от того, что они едят.
Неудивительно, что пекари все чаще добавляют в свои продукты дополнительные питательные вещества — усилие, известное как обогащение. Это не следует путать с обогащением, которое относится к добавлению микроэлементов, истощенных во время обработки.При использовании обоих методов пекари могут столкнуться с проблемами вкуса и стабильности, которые необходимо решать на ранних этапах процесса разработки.
Существует несколько подходов к эффективному введению дополнительного питания. К ним относятся технологии, защищающие питательные вещества, передовые методы взвешивания и добавления питательных веществ, а также системы интеллектуального смешивания. Но в первую очередь пекарь должен определить, какие питательные вещества добавить и почему. Это для увеличения содержания питательных веществ или для улучшения здоровья? Это соответствует стандарту идентичности? Относится ли это к определенной демографической группе, испытывающей дефицит определенных питательных веществ?
«Разные возрастные группы и образ жизни имеют разные потребности в питании, поэтому важно знать, кто является целевым потребителем, прежде чем разрабатывать концепцию», — сказал Натан Пратт, Р.& D. специалист по питанию Kerry Ingredients. «Например, детям необходимо железо, кальций, витамин А и витамин D для оптимального роста и развития, но многие дети не получают их в достаточном количестве, поэтому они являются отличными кандидатами на обогащение продуктов, которые дети часто едят».
Добавление питательных веществ в выпечку увеличивает затраты; поэтому крайне важно, чтобы в состав добавлялись только правильные в наиболее эффективной форме. Вы также должны быть уверены, что добавление выполняет свою задачу.
«Обогащенные продукты следует потреблять в количествах, которые внесут значительный вклад в рацион нуждающегося населения», — сказала Жасмин Монетт, профессиональный диетолог и менеджер по технической поддержке компании Lallemand Baking. «Пекарю необходимо убедиться, что добавка не создает дисбаланс основных питательных веществ и что питательное вещество стабильно при надлежащих условиях хранения и использования».
Например, витамины более чувствительны к стрессу во время выпечки.
«Это означает, что витамины могут потерять некоторую активность», — сказала Аннет Бютер, разработчик продукта SternVitamin. «Снижение активности может быть компенсировано добавлением излишков, что означает, что мы добавляем более высокие уровни витаминов, чем требуется на этикетке конечного продукта. Минералы менее чувствительны, чем витамины, но они могут влиять на сенсорные свойства выпечки ».
Также необходимо оценить распределение и взаимодействие питательных веществ. Последние могут измениться в течение срока хранения и негативно повлиять на вкус и внешний вид.
«Различия в размере частиц могут привести к неполному смешиванию или разделению питательных веществ», — сказал Мел Манн, директор по инновациям Wixon. «Минералы, такие как кальций, могут нарушить образование пузырьков — разрыхление газа — во время выпечки, что приведет к более низкому росту. Также следует учитывать биодоступность. Из-за взаимодействия питательных веществ могут возникнуть проблемы с растворимостью ».
Инкапсуляция может задерживать или предотвращать взаимодействие.
«В конце концов, все зависит от уровней и комбинаций питательных микроэлементов в конечном продукте», — сказала г-жа Мишель.- сказал Бютер.
Обогащение по сравнению с обогащением
Исторически сложилось так, что обогащение сводилось к добавлению витаминов и минералов в повседневные продукты для предотвращения дефицита, который может привести к болезням. Это эволюционировало, чтобы включить добавление питательных веществ, чтобы помочь организму функционировать наилучшим образом.
«Пекари, которые обогащают свои продукты, имеют возможность создавать функциональные продукты, обеспечивающие широкую питательную ценность, или они могут выйти на очень востребованные нишевые рынки продуктов питания, разрабатывая продукты, адаптированные к конкретным состояниям здоровья», — сказала Лаура Таглиани, директор по науке и соблюдению в компании Quintessence Nutraceuticals.
Созревшие рынки, такие как выпечка и закуски, часто начинают объединяться в разные сегменты по мере того, как компании дифференцируют свои продукты и привлекают внимание потребителей, — заметил Сэм Райт, генеральный директор The Wright Group.
«Сегменты могут быть основаны на возрасте, поле, образе жизни, состоянии здоровья или даже времени суток», — сказал он. «Перестановки бесконечны, и для каждого сегмента потребуется своя комбинация питательных веществ для поддержки рыночного позиционирования.
Возьмите обогащение кальцием.
«Это важно для здорового развития детей, а также необходимо для поддержания здоровья костей на протяжении всей взрослой жизни», — сказал Мэтт Патрик, специалист по исследованиям технологий, приложений и технических услуг Delavau Bakery Partners от SafPro.
Это питательное вещество для строительства костей не присутствует в зерне; тем не менее, люди, нуждающиеся в кальции, обычно потребляют разнообразную зерновую пищу. Маленькие дети, например, едят сухие завтраки и крекеры.Добавление кальция в эти продукты для развития костей может завершить эти продукты.
Хотя дети старшего возраста и молодые люди также могут получить пользу от кальция, их пищевые потребности и диеты различны. Эта демографическая группа тяготеет к портативным батончикам и может получить пользу от протеина и даже от дозы кофеина для прилива энергии во второй половине дня.
Имейте в виду, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не требует обогащения или обогащения пищевых продуктов; однако для продуктов, описываемых как «обогащенные», необходимо соблюдать стандарт идентичности.
Мука — один из наиболее обогащенных и обогащенных пищевых ингредиентов. В США Свод федеральных правил определяет точное количество пяти питательных веществ — фолиевой кислоты, железа, ниацина, рибофлавина и тиамина — которые необходимо добавить в обогащенную муку, а также предоставляет спецификации для других дополнительных питательных веществ. В других странах есть свои собственные спецификации обогащения, основанные на потребностях населения в питании.
«Когда пшеница перемалывается, отруби и зародыши из пшеничного ядра удаляются, а эндосперм перерабатывается в белую муку, удаляя определенные витамины и минералы», — сказал Кэри Эфурд, национальный менеджер по продажам Corbion.«Обогащение муки добавляет их обратно, восстанавливая важные питательные вещества, которые теряются во время обработки, в соответствии с обязательными правилами. При добавлении витаминов и минералов на помольном уровне важна консистенция. На фабрике есть определенные переменные, которые необходимо преодолеть, чтобы соответствовать минимальным требованиям и рекомендациям по обогащению муки, изложенным FDA ».
Вот где пригодятся премиксы. Поставщики тщательно комбинируют питательные микроэлементы в определенных количествах, чтобы гарантировать, что определенная дозировка будет доставлена потребителю до конца срока годности продукта.
«Премиксы обычно поставляются поставщиками, имеющими опыт производства и проверки содержимого, включая излишки, необходимые для учета потерь от выпечки и срока годности», — сказал г-н Манн.
Премиксы также предварительно дозируются для предотвращения дисбаланса питательных веществ и простоты использования.
«В премиксах уровень витаминов и минералов предварительно распределяется в соответствии с соотношением суточной потребности в питательных веществах», — сказала г-жа Монетт.
Однако даже с премиксами могут возникнуть проблемы со вкусом и консистенцией.
«Проблемы вкуса можно преодолеть с помощью таких методов, как инкапсуляция и маскировка вкуса», — сказал г-н Патрик. «Преодоление текстурных проблем обычно требует физических манипуляций с участвующей частицей».
Например, Lesaffre Yeast Corp. преодолела проблемы обогащения кальция с помощью запатентованной технологии, которая использует карбонат кальция с определенным размером частиц вместе с изменением растворимости.
Важно учитывать, какое количество каждого питательного вещества будет присутствовать в каждой порции, потому что маркетологи не могут контролировать, сколько продукта потребитель съест за один присест.Чтобы защитить потребителей от чрезмерного употребления, необходимо использовать разумные методы обогащения.
«Все витамины и минералы имеют суточную потребность, которую мы должны получать в достаточном количестве, а также верхний предел, который мы не должны превышать», — сказал г-н Пратт. «Например, дневная рекомендация витамина D составляет 15 микрограммов в день для большинства взрослых. Верхний предел — 100 мкг в день. Разумные и безопасные уровни добавления могут составлять от 10 до 20% дневной нормы питательного вещества на порцию. Помните, что в течение дня люди едят много разных продуктов, поэтому им не нужно получать все свои потребности в питательных веществах из одного продукта в одном месте.”
Выбор фортификантов
На ежегодном собрании Института пищевых технологий и на выставке продуктов питания, прошедшей в Новом Орлеане в июне, поставщики продемонстрировали обогащенные и обогащенные хлебобулочные изделия.
The Wright Group попробовала кето-разработанный снэк-батончик с арахисовым маслом. Он содержал ряд микроинкапсулированных и органических витаминов и минералов, а также соевый и молочный белок, инкапсулированный порошок омега-3 и 60% порошка среднецепочечных триглицеридов, который является уникальным для компании.
Watson, Inc. представила закуски, обогащенные калием. В прототипе используется премикс, содержащий ряд витаминов и минералов, и он является «хорошим источником калия».
«Мы разработали специальную систему микрокапсулирования, чтобы замаскировать соленый вкус калия», — сказала Мойра Уотсон, вице-президент по маркетингу и коммуникациям компании Watson. «Матрица покрытия должна была выдержать процесс изготовления бруска, который включает в себя высокую температуру, высокий уровень влажности и кислотность».
Премикс содержал йод, который доставляли через смесь йодида калия и сульфата кальция, микрокапсулированную матрицей камеди акации для дополнительной стабильности.
«Поскольку йода в этой формуле очень мало, этот процесс обеспечивает точную доставку и однородное распределение», — сказала она.
Quintessence Nutraceuticals продает питательный экстракт фармакологических изолятов из отрубей и зародышевых листков риса. Ингредиент производится с помощью запатентованного процесса гидролиза и экстракции, который делает питательные вещества риса биодоступными и биоактивными. Ингредиент поддерживает такие востребованные заявления на этикетках, как экологичность и 100% не-G.М.О.
Delavau предлагает систему, которая обеспечивает снижение содержания натрия и обогащение кальцием в хлебобулочных изделиях.
«С помощью этой технологии обогащения мы достигли« хорошего »,« отличного »и« молочного »уровня кальция в хлебобулочных изделиях, — сказал г-н Патрик. «Мы можем обеспечить уровень кальция в стакане молока в 6-дюймовом булочке для сэндвичей, не оказывая негативного воздействия на сенсорные ощущения».
Вместе с кальцием идет витамин D, питательное вещество, также связанное со здоровьем костей.Он считается питательным веществом, дефицит которого связан с некоторыми хроническими заболеваниями. Lallemand предлагает натуральный вегетарианский ингредиент для обогащения выпечки витамином D. Компания разработала процесс, который позволяет пекарским дрожжам производить витамин D при воздействии ультрафиолета.
«Дрожжи с витамином D доступны в виде концентрата», — сказала г-жа Монетт. «Этот тип продукта идеально подходит для промышленных пекарен, так как его можно использовать для обогащения хлеба, добавляя его в обычные сливочные дрожжи.Для более точного дозирования витамина D небольшими партиями мы предлагаем премиксы ».
Wixon продает несколько технологий маскировки вкуса, которые могут помочь скрыть химические ноты определенных витаминов и минералов.
«Они разработаны по индивидуальному заказу; нет единого решения для каждой проблемы », — сказал Рони Экерт, старший научный сотрудник Wixon.
Положение хлебобулочных изделий как идеальных носителей питательных веществ означает, что обогащение будет оставаться основным продуктом в отрасли и может набрать обороты в будущем.«Витамины и минералы являются общепринятыми ингредиентами в типичной выпечке, поскольку они обычно входят в состав мучной системы», — сказал г-н Манн. «В ответ на то, что потребители избегают ингредиентов, звучащих как химические, можно ожидать увеличения использования цельных пищевых ингредиентов с высокими концентрациями желательных питательных веществ».
|
Глютен — это вещество, придающее хлебному тесту эластичность, прочность и заставляющее его подниматься.Пшеница имеет высокий уровень глютена. Когда хлеб изготавливается из различных видов безглютеновой муки, часто добавляют пшеничную муку, чтобы тесто могло эффективно подниматься. Многие виды муки, измельченной из различных зерен, семян, бобовых, клубней и орехов, не содержат глютен. Глютен образуется только при добавлении жидкости в муку, вызывая реакцию нерастворимых белков глиадина и глютенина. Глиадин имеет консистенцию сиропа, когда его смешивают с водой, и глютенин становится очень эластичным.Сочетание этих двух факторов придает тесту липкость и эластичность. Больше всего этих белков содержится в пшеничной муке, но также в ячмене, овсе, ржи и тритикале. Зерна, относящиеся к пшенице, такие как полба и камут®, также содержат белки, необходимые для образования глютена. Хлеб, приготовленный только из безглютеновой муки, имеет характеристики, отличные от хлеба, приготовленного из глютеновой муки. Текстура намного более плотная и рассыпчатая, потому что тесто из безглютеновой муки не поднимается.Многие предпочитают плотную текстуру. Различные виды хлеба, приготовленные из безглютеновой муки, обладают насыщенным вкусом, а некоторые из них имеют даже лучшие питательные характеристики, чем хлеб, приготовленный из глютеновой муки. У некоторых людей есть аллергическая реакция на глютен, поэтому они не должны употреблять продукты, содержащие глютен. Некоторые виды безглютеновой муки, которые могут безопасно употребляться людьми с непереносимостью глютена, — это рис (коричневый и белый), картофель, нут, киноа, кукурузная мука, соя, сорго и гречка. Помимо хлеба и макарон, которые являются наиболее очевидными продуктами, содержащими глютен, есть много других продуктов, которые могут содержать глютен, которые не столь очевидны.Такие разнообразные продукты, как дистиллированный уксус и консервированные супы, могут содержать глютен, поэтому чтение этикетки очень важно, чтобы убедиться, что продукт не содержит глютен и был обработан в среде без глютена (даже небольшие следы загрязнения глютеном в производственной среде можно перенести на другие продукты). |
Вариабельность концентраций витамина B в пшеничном зерне, мукомольных фракциях и хлебных изделиях
Цельнозерновой хлеб представляет собой важный источник пищевых волокон и микроэлементов, таких как минералы и витамины.Снижение суточного потребления витаминов группы В (тиамина, рибофлавина и пиридоксина) может быть связано с уменьшением потребления хлеба и увеличением потребления рафинированных продуктов. Таким образом, целью данной работы было оценить изменчивость концентраций тиамина, рибофлавина и пиридоксина в пшенице и оценить, сохраняется ли эта изменчивость от зерна к хлебу, чтобы идентифицировать сорта пшеницы с высоким питательным потенциалом. Экстракция и анализ витаминов группы В с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) были выполнены для 49 сортов пшеницы (46 мягкой пшеницы, 1 твердый хлеб, 2 спельты), выращенных в одинаковых условиях окружающей среды на делянках.На основе концентрации тиамина в зерне было отобрано девять сортов, чтобы составить три группы с низким, средним и высоким содержанием тиамина в зерне, и была определена концентрация витаминов B в их соответствующей белой и восстановленной муке, а также в белом и цельном хлебе. Зерновые показали высокую изменчивость концентраций витамина B: от 2,60 до 6,13 мкг г -1 сухого вещества (DM) для тиамина, от 0,48 до 1,06 мкг г -1 DM для рибофлавина и от 1,45 до 3,16 мкг г -1 DM для пиридоксина.После измельчения 43%, 67% и 20% тиамина, рибофлавина и пиридоксина были восстановлены в белой муке по сравнению с 80%, 100% и 95% в восстановленной цельнозерновой муке, соответственно. После выпечки хлеба обеднение тиамином и пиридоксином было менее выражено в цельнозерновом хлебе (-31% и -37% для тиамина и пиридоксина, соответственно), чем в белом хлебе (-37% и -62% для тиамина и пиридоксина, соответственно). ) . Напротив, концентрация рибофлавина в хлебе была в два раза выше, чем в белой муке.Генетическая изменчивость концентраций витамина B сохранялась после помола и выпечки хлеба, особенно для сортов, которые имеют высокие концентрации витамина B в цельной муке. В заключение следует отметить, что концентрация витамина B в зерновых продуктах также находится под генетическим контролем, и вариабельность концентраций витамина B является важным фактором, который необходимо учитывать при выборе пшеницы.
5 полезных ингредиентов для домашнего хлеба • Журнал тортов
Кто устоит перед ломтиком свежеиспеченного хлеба прямо из духовки? Хлеб — это единственное, что я никогда не смогу полностью исключить из своего рациона, но мы не всегда были друзьями.Классический белый пушистый хлеб, который мы все знаем и любим, не слишком приятен для наших бедер.
Но вот и хорошие новости: есть здоровых ингредиента, которые вы можете добавить в свой хлеб, чтобы добавить больше питательных веществ. Будь вы безглютеновый, палео или что-то среднее, вы обязательно найдете рецепт хлеба, который соответствует вашим диетическим потребностям.
Начните добавлять эти пять ингредиентов в свой основной рецепт хлеба для аромата и получить дополнительный заряд здоровья, который нужен всем нам.
1. Семена льна
Семена льна, богатые омега-3 жирными кислотами, являются источником питательных веществ и идеально подходят для здорового цельнозернового хлеба.
Одна унция семян льна содержит 6 338 мг омега-3 (ALA). Наряду с этим важным питательным веществом эти мощные маленькие семена также содержат:
- Белок
- Магний
- Волокно
- Витамин B1
- Марганец
- Селен
- фосфор
Обычно продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как бобы, также богаты углеводами, но семена льна — это пища с низким содержанием углеводов. Итак, если вы придерживаетесь кетогенной диеты, GAPS или палео, это один из ингредиентов, который вы можете добавить в свой здоровый беззерновой хлеб.
Семена льна можно добавить в корку или в само тесто, но если вы хотите хлеб без глютена, вы также можете использовать льняную муку для приготовления теста. Лен часто используется в качестве заменителя яиц, поскольку он утолщает и связывает ингредиенты.
Если вы планируете использовать лен в качестве заменителя яиц, вам понадобится одна столовая ложка льна на каждое яйцо в рецепте.
2. Миндальная мука
Миндальная мука — еще одно отличное дополнение к полезному хлебу, и ее часто используют вместо обычной универсальной муки в рецептах беззерновой выпечки.Как вы уже догадались, миндальная мука — это мелко измельченный миндаль.
Миндаль богат полезными жирами, белками и клетчаткой, но в нем также мало углеводов. Единственный недостаток этих полезных орехов в том, что они также высококалорийны.
Миндальная мука может быть полезной добавкой к домашнему хлебу, но лучше всего использовать ее экономно и с другой альтернативной мукой с меньшим содержанием калорий.
Миндальная мука, наряду с жирами, клетчаткой и белком, также является отличным источником марганца, витамина Е, магния и других минералов.
Миндальная мука является основным продуктом безглютеновой муки, но вам не нужно покупать дорогую готовую смесь, чтобы экспериментировать с этим полезным ингредиентом. Миндальная мука может заменить универсальную муку в соотношении 1: 1.
Самое замечательное в этой муке то, что ее можно использовать практически в любом рецепте выпечки (тыквенные маффины, кто угодно?).
3. Йогурт
Молоко — распространенный ингредиент в рецептах хлеба, но вы можете заменить его йогуртом, чтобы сделать хлеб более здоровым, не теряя при этом текстуры, которую вы любите.
Некоторые люди также используют его как заменитель сметаны в рецептах сочного хлеба.
В диетическом отношении йогурт имеет много преимуществ. Хорошие бактерии — вот что привлекает большинство людей в этом молочном продукте, но не слишком увлекайтесь этими живыми культурами — они не превратятся в конечный хлебный продукт. Тепло от выпечки убьет большинство полезных для кишечника бактерий в йогурте.
Но йогурт богат полезными жирами и белками, и он придает вкусный сливочный вкус вашему хлебу.
Только не забудьте купить простой йогурт и по возможности выберите греческий. Греческий йогурт содержит больше белка, а ароматизированный йогурт — с высоким содержанием сахара и искусственных ингредиентов.
4. Овощи
Да, вы можете добавить овощи в свой любимый рецепт хлеба, чтобы придать ему питательную ценность. У большинства людей нет проблем с добавлением фруктов в свои рецепты выпечки (например, бананов в шариках из веганского теста для печенья), но овощи? Ни за что. Правильно? Неправильный.
От чеснока до помидоров, цукини и моркови — вы найдете десятки отличных рецептов овощного хлеба по всему Интернету.И вы найдете как традиционные, так и беззерновые версии этого хлеба.
Добавление овощей в хлеб придаст ему неповторимый вкус, но приготовить правильное тесто может быть непросто. При использовании овощей с высоким содержанием воды, таких как кабачки, вам нужно потратить немного больше времени на удаление как можно большего количества влаги, прежде чем начинать тесто.
Соление овощей удаляет большую часть воды, но будьте осторожны, чтобы не пересолить, так как дрожжи ненавидят соль . Вам также нужно будет отрегулировать количество муки, которое вы используете в рецепте.Как только вы начнете замешивать тесто, овощи будут выделять больше влаги.
Не позволяйте этому незначительному неудобству отговаривать вас от добавления любимых овощей в хлеб. Это простой способ добавить питательные вещества в вашу любимую повседневную еду.
5. Пищевые дрожжи
Кто не любит хороший сырный хлеб? Хорошо, некоторые из нас могут предпочесть сладкий хлеб (например, тот восхитительный рецепт Oreo Monkey здесь, в Cake Journal), но это совсем другая история.
Пищевые дрожжи — полезная замена сыру в хлебе.И да, у действительно есть сырный вкус .
Просто добавьте дрожжи по вкусу. Помимо вкуса, эти дрожжи добавят в хлеб тонну питательных веществ.
Что вы добавляете в хлеб, чтобы он стал более здоровым? Поделитесь в комментариях ниже.
Биография автора
Джо Хьюз, известный большинству как деревенский пекарь, является экспертом в домашней кулинарии и в первую очередь интересуется выпечкой. Он ведет очень популярный веб-сайт http: // village-bakery.com, где представлены самые свежие новости, методы, приемы и рецепты домашней кухни. С ним можно связаться по телефону [адрес электронной почты]
.Раскрытие информации о спонсорстве: Большое спасибо Village Bakery за сотрудничество с нами по предоставлению вам этого контента. Посетите их сайт, чтобы узнать об отличных советах и хитростях по выпечке!
Обзор обогащения пищевых продуктов в Соединенных Штатах и Канаде — рекомендуемые диеты
Добавление питательных веществ в пищу, составные части пищи или добавки, называемое обогащением, имеет сложную историю в Соединенных Штатах и Канаде.Цель этой главы не в том, чтобы рассмотреть причины использования обогащенных продуктов, которые продолжают обсуждаться во многих кругах, а в том, чтобы дать краткий обзор истории и текущего статуса политики, руководящих принципов и правил, связанных с обогащением. В Соединенных Штатах обязательная фортификация (обычно называемая обогащением) относится к ситуации, когда продукт разработан в соответствии со стандартом идентификации, опубликованным Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) для обогащенной версии продукта питания.Дискреционная фортификация относится ко всем другим формам добавления питательных веществ в пищу, включая необогащенные версии продуктов, для которых FDA опубликовало стандарт обогащения. Добавление витаминов и минералов (микронутриентов) в пищу в Канаде контролируется в соответствии с нормативными положениями, впервые объявленными в 1964 году (Часть D, раздел 3 Правил по пищевым продуктам и лекарствам [FDRs]). В этих правилах перечислены продукты питания, в которые можно добавлять микроэлементы, какие микроэлементы могут быть добавлены, а также уровни, в которые они могут быть добавлены (Health Canada, 2002).
ИСТОРИЯ И ТЕКУЩЕЕ СОСТОЯНИЕ ПОЛИТИКИ ОБОРУДОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВИЙ США
Раннее обогащение
В Соединенных Штатах, как и в большинстве стран мира, обогащение пищевых продуктов было инициировано как систематический подход к устранению выявленного дефицита питательных веществ у населения. В 1924 году йод впервые был добавлен в соль на добровольной основе в попытке решить распространенную проблему со здоровьем — зоб в Соединенных Штатах. Эта программа была начата только после того, как ряд известных национальных организаций здравоохранения того времени, Американская ассоциация общественного здравоохранения, Совет по пищевым продуктам и питанию Американской медицинской ассоциации (AMA) и Комитет по пищевым продуктам и питанию Национальной академии здравоохранения. Науки рекомендовали этот шаг на основании нового исследования, демонстрирующего, что йодид натрия предотвращает зоб (Quick and Murphy, 1982).За этой первоначальной попыткой обогащения последовало в 1933 году обогащение молока витамином D на основе рекомендаций аналогичных групп. Добавление витамина D в молоко первоначально осуществлялось путем облучения молока или кормления коров облученными дрожжами. Этот метод был заменен в 1940-х годах более простым и эффективным методом добавления концентрата витамина D в молоко, который практикуется в настоящее время (Quick and Murphy, 1982).
В 1930-х и 1940-х годах синдромы специфической болезни дефицита были впервые идентифицированы и задокументированы в Соединенных Штатах (Foltz et al., 1944; МакЛестер, 1939; Уильямс и др., 1943). Основываясь на этой новой науке, в 1940 году Комитет по пищевым продуктам и питанию (ныне Совет по пищевым продуктам и питанию [FNB]) рекомендовал добавлять в муку тиамин, ниацин, рибофлавин и железо (NRC, 1974). Примерно в то же время FDA впервые установило стандарт идентификации для обогащенной муки, который определил конкретные питательные вещества и количества, необходимые для добавления к любой муке, помеченной как «обогащенная», с целью улучшения состояния питания населения (FDA, 1941).Подход с использованием стандарта идентификации, который устанавливает конкретный тип и уровень обогащения, необходимые для того, чтобы определенные основные продукты питания были помечены как обогащенные, остается ключевым аспектом правил и политики в области обогащения продуктов питания в Соединенных Штатах. С годами в эти стандарты вносились поправки, но они по-прежнему являются основой для добавления тиамина, ниацина, рибофлавина, фолиевой кислоты и железа в обогащенную муку с добавлением кальция по желанию.
Одновременно с этими мероприятиями, статус питания американцев подвергался сомнению в результате плохого питания молодых людей, поступающих на службу во время Второй мировой войны.Эти опасения привели к Национальной конференции по вопросам питания в интересах обороны в мае 1941 г., созванной президентом Рузвельтом. Результатом этой конференции стала рекомендация по обогащению муки и хлеба с использованием существующих стандартов, разработанных FDA (Quick and Murphy, 1982).
Хотя в первоначальный стандарт FDA не вносились поправки, чтобы включить хлеб в течение нескольких лет, обогащение хлеба началось в 1941 году в результате обсуждений между FNB, AMA, FDA и Американской ассоциацией пекарей. Добровольное сотрудничество предприятий, связанных с пекарней, привело к тому, что к середине 1942 года в США было обогащено 75 процентов белого хлеба (Quick and Murphy 1982).Первый Военный Продовольственный приказ, принятый в 1943 году, гласил, что вся мука, продаваемая для торговли между штатами, будет обогащаться в соответствии со стандартами FDA. Позднее этот приказ был отменен в 1946 году, но в 1952 году ему последовали официальные стандарты идентификации обогащенного хлеба (FDA, 1952a, 1952b). Согласно этому новому постановлению, обогащение муки и хлебных изделий не было обязательным, но если продукт был помечен как «обогащенный», он должен был соответствовать стандартам идентификации, описанным в постановлении.
FDA в 1940-х годах приняло решение не требовать обязательной фортификации любого пищевого продукта; эта политика все еще в силе.Для каждого стандарта идентификации, для которого существует обогащенная версия продукта питания, существует соответствующий стандарт идентификации для необогащенной версии. До 1990 года отдельные штаты могли принимать законы, касающиеся обогащения продуктов, продаваемых на их территории. Например, к тому времени, когда FDA в 1952 году наконец провозгласило стандарт на обогащенный хлеб, обогащение муки и хлеба стало обязательным в 26 штатах (Hutt, 1984). Однако Закон о национальном образовании по маркировке от 1990 года предусматривал приоритетное федеральное требование соблюдения стандартов идентичности, тем самым аннулируя эти законы штата.
С 1950-х годов стандарты идентификации были выпущены для обогащения пищевых продуктов, таких как олеомаргарин, рис и другие зерновые культуры, и были предложены для заменителей пищи. Самым последним стандартом изменения идентичности этих продуктов был регламент, вступивший в силу в январе 1998 года, в отношении фолиевой кислоты. Чтобы соответствовать стандарту идентификации для большинства видов хлеба, муки, кукурузной муки, риса, лапши, макарон и других зерновых продуктов, помеченных как обогащенные, фолиевая кислота должна быть добавлена на уровне 0.От 43 мг до 1,4 мг / фунт продукта. Это решение отражает общий подход в Соединенных Штатах, который включает шесть основополагающих принципов, впервые представленных в совместном заявлении FNB и Совета по пищевым продуктам и питанию AMA (NRC / AMA, 1968):
-
Потребление питательного вещества, в отсутствие фортификации, ниже желаемого уровня в рационе значительного числа людей.
-
Пища, из которой должно быть получено питательное вещество, вероятно, будет потребляться в количествах, которые внесут значительный вклад в рацион нуждающегося населения.
-
Добавление питательного вещества вряд ли вызовет дисбаланс основных питательных веществ.
-
Добавленные питательные вещества стабильны при надлежащих условиях хранения и использования.
-
Питательное вещество физиологически доступно из пищи, в которую оно будет добавлено.
-
Существует разумная гарантия того, что потребление будет достаточно чрезмерным, чтобы быть токсичным.
Политика и правила по обогащению с 1960-х годов
В 1960-х годах FDA предложило более ограничительный нормативный подход в ответ на усиление обогащения пищевых продуктов, которое, как оно опасалось, могло привести к чрезмерному обогащению.Это были первые серьезные нормативные изменения, касающиеся обогащения пищевых продуктов, которые были предложены с 1941 года. В 1962 году FDA предложило ограничить обогащение только питательными веществами, необходимыми для здоровья человека и подходящими для добавления. Агентство перечислило 12 основных питательных веществ с подходящим диапазоном для их добавления и 11 питательных веществ, которые были сочтены необходимыми, но не подходящими для добавок, поскольку признаки дефицита проявлялись только в экспериментальных ситуациях (Hutt, 1980, 1984).В прошлом году FDA возбудило судебный иск против обогащенного тростникового сахара под торговой маркой New Dextra, частично утверждая, что маркировка сахара вводила в заблуждение, потому что добавленные в него 19 питательных веществ по своей сути утверждали, что он более питательный, чем другие сахара, и что нутриенты присутствуют в достаточных количествах, чтобы значительно увеличить количество питательных веществ. улучшить диету. Другой элемент судебного иска утверждал, что сахар был неподходящим средством для обогащения. Подход FDA к «неправильному брендингу» не был поддержан Окружным судом США и США.С. Апелляционный суд согласился. 1 Суд постановил, что FDA не имеет юридических полномочий запрещать обогащение пищевых продуктов, если только не будет доказано, что они небезопасны. Окружной суд Соединенных Штатов пришел к заключению (подтвержденному Апелляционным судом США):
Основной недостаток в деле правительства против продукта заключается в том, что оно пытается под видом обвинений в неправильном брендировании запретить продажу продуктов питания. на рынке просто потому, что не сочувствует его использованию. Но позиция правительства явно несостоятельна.Положения Федерального закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах не наделяли Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов или любое другое федеральное агентство полномочиями определять, какие продукты должны быть включены в рацион питания американцев; это функция рынка…. 1
Все еще пытаясь сократить неизбирательное обогащение пищевых продуктов и пищевых добавок, в 1966 году FDA предложило ограничить количество пищевых продуктов, которые могут быть обогащены, до восьми классов и указать питательные вещества, которые можно использовать с каждым классом.Предлагаемый регламент был сформулирован в контексте двух новых стандартов идентификации: один для витаминных и минеральных пищевых добавок, а другой — для ограниченного числа пищевых продуктов (FDA, 1966). FDA провело общественные слушания по этим предлагаемым правилам в 1968 и 1969 годах (Hutt, 1980). Это предложенное постановление и последующее предложение 1974 г. об общих правилах, регулирующих добавление питательных веществ в пищу, наряду с положениями, обеспечивающими соблюдение правил (FDA, 1974), в конечном итоге были отменены из-за возражений и комментариев на общественных слушаниях и из-за других событий.
Два события, в частности, изменили курс регуляторного подхода FDA в 1960-х и 1970-х годах: Конференция президента Никсона в Белом доме по вопросам пищевых продуктов, питания и здоровья в 1969 году и принятие Конгрессом нового раздела 411 Закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах ( FD&C) в 1976 году. Конференция Белого дома выпустила отчет, в котором рекомендовалось обогащение существующих и новых пищевых продуктов для сокращения недоедания, что во многих отношениях было противоположностью предложенного FDA правила 1966 года (Hutt, 1980; WHC, 1970).После того, как FDA опубликовало правила, основанные на слушаниях в 1968 и 1969 годах, Конгресс в 1976 году убедили внести поправки в Закон о FD&C, чтобы ограничить полномочия FDA в отношении витаминов и минеральных добавок. Эта поправка прямо запрещает FDA устанавливать максимальные пределы активности любого витамина или минерала в диетической добавке в таблетках, капсулах или небольших дозированных жидких формах, за исключением соображений безопасности. Статут 1976 года также запрещал FDA ограничивать комбинацию или количество безопасных питательных веществ в пищевой добавке (21 U.S.C. § 350). Закон о модернизации FDA 1997 г. расширил это понятие, включив в него пищевые добавки (P.L. 105-115). Когда FDA попыталось ограничить количество витаминов A и витамина D, объявив любой уровень, превышающий 150 процентов от рекомендованной в США суточной нормы (RDA), отпускаемым по рецепту лекарством, этот подход также был отклонен судом. 2
Текущая политика по обогащению пищевых продуктов
В 1943 году, из-за повышенного интереса к обогащенным продуктам питания, FDA выпустило политическое заявление (которое никогда не отменялось) о добавлении питательных ингредиентов в пищу.В этой политике FDA заявило, что в фортификации подразумевается обещание потребителям, что обогащенная пища через ее фортификанты в значительной степени способствует питательному благополучию человека, потребляющего обычное количество пищи. Этот аспект политики был отклонен судами в деле New Dextra Sugar и витаминно-минеральными поправками 1976 года к Закону о FD&C. В политике FDA также говорится, что конкретный дефицит питательных веществ в рационе населения в целом и подгруппах населения, общее место пищевого продукта в рационе этой группы населения, а также эффективность и пригодность пищевого носителя должны определять тип и количество. питательных веществ, добавляемых в пищу.Эта политика также подтвердила важность натуральных продуктов питания в рационе, одобрила восстановление питательных веществ, потерянных во время обработки пищевых продуктов, и указала, что в некоторых случаях было уместно обогащать обработанные пищевые продукты сверх восстановительных количеств и обогащать необработанные пищевые продукты, чтобы исправить недостатки, если рассматриваемая пища является особенно эффективным средством обогащения (Hutt, 1980, 1984).
В 1974 г. FDA предложило правила, которые выходили за рамки стандартного подхода к идентификации и включали более комплексную точку зрения на добавление питательных веществ в пищу (FDA, 1974).В 1980 году эти взгляды были опубликованы не как правила, а как политическое заявление, которым производители «… должны следовать, если они решат добавлять питательные вещества в произведенные или обработанные пищевые продукты» (FDA, 1980, стр. 6314). Политика была кодифицирована в 21 C.F.R. 104.20 (FDA, 1980). Эта политика является текущим заявлением агентства в отношении обогащения. Важно отметить, что это заявление как политика не подлежит исполнению.
Ключевое значение для данного отчета имеет то, что кодифицированная политика включает ситуации и условия, при которых обогащение продуктов питания питательными веществами, перечисленными в политике, считается целесообразным:
1)… для коррекции диетической недостаточности, признанной научным сообществом существовать и, как известно, приводит к болезни, связанной с дефицитом питательных веществ…; 2)… для восстановления таких питательных веществ до уровня (ов), репрезентативного для пищевого продукта, до хранения, обработки и обработки…; 3)… пропорционально общей калорийности пищи, чтобы сбалансировать содержание витаминов, минералов и белков…; и 4)… который заменяет традиционную пищу в рационе, чтобы избежать неполноценности питания… (FDA, 1980, стр.6323)
В кодифицированной политике есть ряд квалификаций, перечисленных для каждого условия обогащения. Например, политика рекомендует добавлять витамины, минералы и белок пропорционально общей калорийности пищи, для которой указанная нормативная калорийность составляет «… на 100 килокалорий, исходя из общего суточного потребления в 2000 килокалорий. … »(FDA, 1980). Этот раздел включает список питательных веществ, которые политика рекомендует в случае необходимости добавлять в качестве фортификантов, и ссылается на RDA США в качестве справочных стандартов для количества добавляемых питательных веществ на 100 килокалорий. 3 Таким образом, политика FDA по обогащению продуктов рекомендует использовать те же эталонные стандарты для обогащения, которые используются для маркировки пищевых продуктов.
Политика включает заявления о том, что нутриенты, добавляемые в пищу, должны быть стабильными, физиологически доступными, присутствовать на уровне, который не приведет к избыточному потреблению, пригодным для обогащения и приемлемым с точки зрения правил безопасности пищевых продуктов. Политика завершается ссылками на маркировку пищевых продуктов, где указывается, что утверждения и утверждения на этикетке не могут быть ложными или вводящими в заблуждение.Еще один момент, упомянутый в политике обогащения, заключается в том, что FDA «не считает целесообразным обогащать» свежие продукты, мясо, птицу или рыбные продукты, сахар или закуски (например, конфеты и газированные напитки).
Исторически Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США следовала неписаной политике, запрещающей неизбирательное обогащение продуктов, которые она регулирует (Post, 2002). В 1980 году он принял руководящие принципы FDA по добавлению питательных веществ в пищу (21 C.F.R.104.20). В 1982 г. в рамках обзора политики FSIS был сделан вывод о том, что пищевые продукты, которые она регулирует, будут и впредь соответствовать руководящим принципам FDA (Quick and Murphy, 1982). Однако правила в отношении мяса и птицы допускают некоторое ограниченное добавление питательных веществ для определенных целей, таких как добавление аскорбиновой кислоты (витамина С) для ускорения процесса отверждения и добавление гидрохлорида тиамина для ароматизации. За исключением маргарина, не существует пищевых стандартов FSIS, разрешающих или требующих добавления питательных веществ (Post, 2002).Разнообразие пищевых продуктов на рынке, подпадающих под действие правил FSIS, выросло, и FSIS обнаружила, что продукты могут содержать заявления на этикетке для обогащения, которые не рассматриваются в рекомендациях 1980 года (Post, 2002). FSIS внесла некоторые коррективы в эти пищевые продукты, разрешив указывать на этикетках питательные вещества, содержащиеся в обогащенных ингредиентах, одобренных FDA (например, яичная лапша, обогащенная кальцием) (Post, 2002).
ИСТОРИЯ И ТЕКУЩЕЕ СОСТОЯНИЕ КАНАДСКОЙ ПОЛИТИКИ ОБОРУДОВАНИЯ ПРОДУКТОВ
Канада имеет долгую историю обогащения, которая, как и в Соединенных Штатах, основана на предыдущих условиях дефицита питательных веществ у населения.Разнообразие климата, воздействия солнечного света, биогеохимии почвы, торговли продуктами питания и численности населения по всей стране привело к значительным региональным различиям в потребностях и спросе на обогащение продуктов питания в Канаде.
Проблемы питания
В начале 1900-х годов в отдельных слоях населения Ньюфаундленда и Лабрадора периодически наблюдались такие болезни, как авитаминоз и слепота, которые объяснялись дефицитом питательных веществ (Aykroyd, 1928; Little, 1912).В 1944 г. было проведено обследование клинического и биохимического состояния питания 868 человек в Сент-Джонс и нескольких заставах Ньюфаундленда (Adamson et al., 1945). В исследуемой группе преобладали клинико-биохимические признаки дефицита витаминов А, В, аскорбиновой кислоты.
Первые комплексные исследования питания, проведенные в Британской Колумбии и Саскачеване в 1946 году, показали, что около 21 процента детей имели хотя бы один клинический признак дефицита витамина А, а около 50 процентов школьников имели признаки рахита в прошлом (Pett and Hanley , 1947).Ньюфаундленд, который в то время не входил в состав Канады, провозгласил обязательное добавление питательных веществ в пищу для уменьшения дефицита питательных веществ у населения, включая добавление кальция (в виде костной муки), железа и витаминов B в муку и витамина A в маргарин (Lotfi, 2002).
Первое всестороннее национальное обследование питания, Nutrition Canada, было проведено в 1970–1972 годах, и в нем приняли участие около 13 000 человек. Многие слои населения неадекватно питались, основываясь на 24-часовом отзыве о питании, особенно в отношении железа, кальция, витамина D и белка.Биохимические показатели подтвердили дефицит железа среди всех групп населения и низкие уровни витамина А в сыворотке крови у детей и подростков, но не подтвердили клинических данных о дефиците витамина А или рахите (Канада, 1973). Опрос также показал, что примерно 50 процентов населения страдают избыточным весом (Канада, 1973, цит. По Lotfi, 2002).
Политики по обогащению продуктов питания
Добавление витаминов и минералов в пищу строго контролируется в соответствии с FDR. В FDR перечислены продукты, в которые можно добавлять микроэлементы, какие микроэлементы могут быть добавлены, а также уровень, до которого они могут быть добавлены.Это пример подхода «позитивного листинга». Эти правила распространяются на все продукты питания, продаваемые в Канаде.
Когда стали доступны витамины для добавления в пищу, не было никакого нормативного контроля. Обеспокоенность по поводу мошенничества с добавлением витаминов в пищу побудила правительство установить минимальные уровни для этого добавления в 1942 году, а в 1949 году — максимальные уровни (Cheney and Lee, 1994). Ньюфаундленд требовал обогащения муки с 1944 года, и после вхождения Ньюфаундленда в Канадскую Конфедерацию в стандарт на муку были внесены поправки, позволяющие такое же обогащение питательными веществами (Health Canada, 1999).
Правительство Канады использовало обязательную фортификацию для устранения задокументированных недостатков. Йодирование соли, которое стало обязательным в 1949 г., практически устранило зоб по всей стране; целенаправленный подход к обогащению витамином D помог решить широко распространенную проблему рахита (Cheney and Lee, 1994; Health Canada, 1999). В частности, опыт Канады, связанный с высокой заболеваемостью тяжелым рахитом и смертностью от дефицита витамина D, приводится в качестве примера того, как продуманное и полное обогащение целевой категории пищевых продуктов может помочь в решении широко распространенного дефицита.В 1940-х и 1950-х годах вся нестандартная пища могла быть обогащена до указанных минимальных и максимальных уровней витамина D. Хотя рахит продолжал регистрироваться у младенцев и детей раннего возраста, одно исследование показало, что некоторые маленькие дети в Онтарио потребляли очень высокие уровни витамина. витамина D из добавок и продуктов питания (Broadfoot et al., 1966). В то время общенациональные обследования потребления пищи не проводились, но озабоченность по поводу очевидных противоречий, связанных со статусом витамина D (очень высокое потребление при одновременном сохранении проблемы рахита), привело в 1964 году к нынешнему контролю за добавлением витамина D. витамины и минералы в пищу (Cheney and Lee, 1994).Хотя добавление витамина D в сгущенное и сухое молоко было разрешено с 1950 года, изменение правил в 1964 году, которое привело к прекращению обогащения витамином D многих пищевых продуктов, привело к росту рахита (Cheney and Lee, 1994 ; Health Canada, 1999). Министерство здравоохранения Канады связывает этот рост с игнорированием «фундаментального принципа обогащения пищевых продуктов — выбора подходящего средства для достижения целевой группы населения» (Health Canada, 1999, стр. 6). В случае с витамином D, в то время как сгущенное и сухое молоко было обогащено, жидкое молоко не было.В 1965 году в правила были внесены поправки, включившие жидкое молоко, и количество случаев рахита начало снижаться. Образовательные кампании в конце 1960-х годов в сочетании с дальнейшим расширением правил, включившим обогащение всего молока в 1975 году, с конца 1970-х годов устранили рахит как проблему общественного здравоохранения (Cheney and Lee, 1994).
Подход «позитивного списка» к фортификации был начат с постановлений 1964 года. Включение списка продуктов питания, которые могут быть обогащены, а также конкретных питательных микроэлементов и максимальных уровней, к которым они могут быть добавлены, рассматривается Министерством здравоохранения Канады как успешная программа обогащения, которая устраняет недостатки и защищает население от избытка фортификантов ( Чейни, 2000; Министерство здравоохранения Канады, 1999).Расширение обогащения пищевых продуктов регулируется политикой, впервые провозглашенной в 1971 году (Канада, 1971), а затем в соответствии с общими принципами добавления основных питательных веществ в пищевые продукты, принятыми Комиссией Codex Alimentarius 4 (1994).
Обогащение пищевых продуктов в Канаде также разрешено для поддержания пищевой эквивалентности пищевых заменителей, для восстановления питательных веществ, потерянных во время производства, и для обеспечения питательного состава пищевых продуктов специального назначения тщательно регулируемым образом.Принципы, изложенные в общих принципах Комиссии Codex Alimentarius (1994), включают определения и подходы к обогащению, которые охватывают такие вопросы, как «… безопасность, взаимодействие питательных веществ, биодоступность, техническая осуществимость и выбор пищевого носителя…» (Health Canada, 1999, стр. 29).
Канадские правила применяются ко всем продуктам питания, продаваемым в Канаде, независимо от того, где они производятся. Канада разрешает произвольное обогащение с определенными пределами, и поэтому у нее нет эталонного стандарта для уровней добавления питательных веществ.
В 1998 г. Министерство здравоохранения Канады начало обзор политики по добавлению витаминов и минералов в пищу посредством повторяющегося процесса консультаций, в результате которого в 1999 г. были опубликованы новые предлагаемые рекомендации по политике (Health Canada, 1999). Это предложение включает пять рекомендаций, которые продолжают поддерживать существующую политику обогащения. Однако одним важным изменением является предложение о дискреционном обогащении, как указано в Рекомендации 1c, которая гласит:
Рекомендуется расширить программы обогащения, чтобы позволить более широкий спектр обогащенных продуктов, которые обеспечили бы больше пищевых источников питательных веществ. чтобы помочь канадцам соблюдать рекомендуемые нормы питания (стр.14).
Эта рекомендация является результатом мнения различных групп в Канаде о том, что текущая политика по обогащению пищевых продуктов является слишком строгой. Если предложение будет принято, оно должно предоставить возможность для большего выбора обогащенных пищевых продуктов, более широкого распределения питательных веществ в пищевых продуктах и большей гибкости в нормативно-правовой базе.
Витамины в пшеничном хлебе
В таблице ниже показано содержание водорастворимых и жирорастворимых витаминов в пшеничном хлебе.
| Витамины | Процент дневной нормы (DV) на 100 г | |
|---|---|---|
| Витамин А | 0 мкг | 0% |
| Бета-каротин | 1 мкг | 0% |
| Альфа-каротин | 0 мкг | 0% |
| Витамин Д | 0 мкг | 0% |
| Витамин D2 | 0 мкг | 0% |
| Витамин D3 | 0 мкг | 0% |
| Витамин Е | 0.19 мг | 1,3% |
| Витамин К | 4,9 мкг | 4,1% |
| Витамин С | 0.2 мг | 0,2% |
| Витамин B1 | 0,41 мг | 34,2% |
| Витамин В2 | 0. | |