Какой в хлебе витамин в: Хлеб — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

Отказ от хлеба приводит не к стройности, а к нарушению обмена веществ!

«Ешь с хлебом!» — эта ненавистная любому ребенку фраза не раз звучала в каждой семье. По мнению родителей, обед или ужин, съеденные без хлеба, были неполноценными. Но затем пришла мода на диеты, здоровое питание и всяческий ЗОЖ. И люди ударились в другую крайность – стали вовсе отказываться от хлеба. Он вдруг оказался «злом», «прибавляющим» лишние сантиметры в талии. И как это обычно бывает, разбираться и вникать в тему особо никто не стал.

Миф №1: «Хотите быть стройными и спортивными – откажитесь от хлеба»

А, между тем, хлеб содержит незаменимые аминокислоты и витамины, необходимые организму. Разумеется, привычка ежедневно съедать стопку бутербродов из батона с маслом и колбасой ни к чему хорошему не ведет. Но и тотальный отказ от хлеба тоже не делает здоровее (исключением являются лишь люди, страдающие врожденной непереносимостью глютена).

В 70-х годах потребление хлеба в Финляндии резко сократилось. И страна внезапно оказалась в лидерах печального рейтинга заболеваемости диабетом и патологиями сердечно-сосудистой системы. Проведенные исследования показали, что рост частоты этих заболеваний напрямую связан со снижением потребления ржаного хлеба. Проблему взялись решать на государственном уровне. Сейчас финские хлебопеки, производящие ржаной и цельнозерновой хлеб, получают государственную поддержку, а детям и взрослым всеми доступными способами рассказывают о необходимости ежедневно съедать по 200-300 граммов хлеба ржаных сортов. И продолжительность жизни в стране заметно увеличилась!

Важно понимать, что по-настоящему здоровое и полноценное питание – это не пучок моркови или салата. Организм человека нуждается во множестве витаминов, минералов и питательных веществ. Продолжительная нехватка углеводов, необходимых для работы мозга, приводит к специфическому расстройству –

кетозу. Оно сопровождается вялостью, слабостью, бессонницей, насморком и сухостью во рту.

Хлеб в рационе просто необходим. Регулярное употребление цельных злаков положительно сказывается на уровне холестерина в крови, сокращает риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и диабета 2 типа. Цельнозерновой и ржаной хлеб  — источник железа, магния, цинка, селена, меди, клетчатки, витаминов группы B, необходимых для здоровья нервной системы, красоты ногтей и волос. А для детей польза хлеба и вовсе неоценима: от его качества зависят здоровье ребёнка и его способность к учёбе. Поэтому лучше приучать его к ржаному хлебу с малых лет.

Ученые выяснили, что примерно 92% взрослого населения цивилизованных стран регулярно недополучают клетчатку и цельные злаки. Это чревато повышением уровня сахара в крови, развитием ожирения и ухудшением работы кишечника.

Где родился – там и пригодился!

По последним данным, наиболее полезными для человека являются продукты, выращенные в той местности, где живет он, и жили его предки. И не только потому, что они заведомо свежее. Отказ от веками проверенного, близкого на генетическом уровне рациона немедленно сказывается на здоровье. И потому для жителей Сибири, близкой по климатическим особенностям к Финляндии, особенно ценным является опыт финнов. Жизнь в холодном крае с малым количеством солнечных дней ведет к повышенной потребности в витаминах, минералах и питательных веществах. Все это может обеспечить исключительно полезный ржаной хлеб, который нормализует работу нервной и иммунной систем и даже улучшает сон. Установлено также, что волокна ржи уменьшают риск развития онкологических заболеваний. А что до похудения – ржаной хлеб позволяет контролировать вес, давая продолжительное ощущение сытости.

Миф №2: «Бездрожжевой хлеб полезен, а дрожжевой – вреден»

Бездрожжевого хлеба не существует. Так или иначе, в основе приготовления хлебного теста лежит процесс брожения, в котором участвуют бактерии. Будь то сухие, сырые дрожжи или, так называемая, закваска. Чтобы хлеб был нежным, мягким и воздушным, нужны дрожжи. Они же участвуют в приготовлении пива, вина, шампанского и т.д. А все то, что подается под видом бездрожжевого хлеба, на самом деле – спрессованные семечки или зерна.

Миф №3: «Хлеб везде одинаковый»

Казалось бы, при нынешнем изобилии перейти на ржаной и цельнозерновой хлеб несложно. Да не тут-то было! Не всякий темный хлеб содержит рожь. Производители хитрят и нередко просто подкрашивают тесто из пшеничной муки солодом или гречихой, позволяя покупателю обманываться. Дело в том, что изготовление ржаного хлеба – целое искусство. Для того чтобы не превратить тесто в несъедобную подметку из ржаной муки, нужны полноценное дрожжевое хозяйство, проверенная рецептура и искусство хлебопёка. Ржаной хлеб очень капризный, он требует особых условий, которые можно создать лишь на крупном хлебозаводе – таком, как

«Падун-хлеб».

^{Тесто после выбраживания подают в воронку тестоделителя}

ОАО «Падун-хлеб» — предприятие с 58-летней историей и сложившимися традициями хлебопечения. Сегодня здесь выпускают более 100 видов продукции – десятки сортов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Широчайший ассортимент включает в себя пшеничные, ржано-пшеничные сорта хлеба и хлеб с добавлением зерновых и злаков. 

^{Тестоделитель Werner&Pfleiderer — аппарат немецкой точности с погрешностью +/- 2-3 грамма}

^{Стадия автоматического округления. Превращение куска теста в колобок}

^{А вот и будущие батоны!}

^{Идеально гладкую форму батоны обретают в руках хлебопека}

^{Каждый надрез на знаменитом батоне «Нарезной» делается вручную}

^{Батоны готовы к выпечке}

^{Батончики «Молочные» после выпечки — золотистые и аппетитные}

На самом деле, производство здорового, полезного, качественного хлеба – занятие не слишком прибыльное. Однако для коллектива

«Падун-хлеба» забота о здоровье братчан, качестве и безопасности продукции – дело чести. Поэтому на хлебозаводе внедрена система международной сертификации продукции HASP, и там строжайше соблюдаются все требования СанПИНа и ГОСТа. А покупатель всегда может получить информацию о составе продукта, его весе и сроке годности (он, кстати, из-за отсутствия консервантов, невелик).

^{Автоматы-автоматами, а без ловких рук на упаковке не обойтись}

Жители Энергетика давно привыкли к тому, что к концу рабочего дня во многие торговые точки подвозят вечернюю партию горячего хлеба. К этому времени у отделов выстраиваются очереди из любителей хрустящей корочки и ароматного нежного мякиша. Руководство хлебозавода в ближайшее время планирует внедрить подобную практику и в Центральном районе. Конечно, по мнению гастроэнтерологов, есть горячий хлеб не слишком полезно. Зато как вкусно!

^{Замес теста происходит автоматически}

^{Тесто в формы для выпечки тоже подается автоматически}

^{А вот смазывать формы нужно вручную}

^{Начальник производственно-технологической лаборатории Марина Степина проводит инструктаж}

^{Хлеб после выпечки}

^{На линии «Рондо» слоеному тесту можно придать разнообразную форму — от рулета до круассана}

^{Формовщикам нужны скорость и сноровка}

^{Круассаны сначала выпекают и только потом наполняют начинкой}

^{Инженер-технолог хлебобулочного цеха Лариса Нежельская}

^{Чтобы получить хорошее тесто, технологи смешивают десятки видов муки, привезенных со всех концов России}

Таблицы содержания отдельных витаминов в продуктах

Длительное отсутствие витаминов в питании приводит к авитаминозам, но чаще встречаются гиповитаминозы. Их развитие связано с недостатком витаминов в пище и обычно наблюдается в зимние и весенние месяцы.

Содержание витамина А в продуктах
(мг/100 г продукта)

Продукт	Витамин А
Какао с молоком	0,018
Кофе с молоком	0,011
Маргарин » Экстра»	1,500
Масло сливочное несол.	0,590
Масло сливочное диет.	0,430
Масло бутербродное	0,400
Масло крестьянское	0,400
Сливки сухие	0,350
Какао-порошок	0,020
Маргарин сливочный	0,020
Творог жирный	0,100
Яйцо куриное	0,250
Молоко сухое обезжир.	0,010
Сметана, 30% жирности	0,230
Сливки, 20% жирности	0,150
Молоко сухое цельное	0,130
Мороженое сливочное	0,060
Сливки, 10% жирности	0,060
Молоко сгущенное с сах.	0,040
Молоко сгущенное стерил.	0,040
Сухари сливочные	0,038
Печенье сахарное	0,038
Молоко коровье	0,030
Кефир жирный	0,020
Ацидофилин	0,020
Простокваша	0,020

Содержание каротина в продуктах
(мг/100 г продукта)

Продукт	Каротин
Облепиха	10,00
Рябина садовая	9,00
Шиповник сухой	6,70
Черемша	4,20
Шиповник свежий	2,60
Персики	0,50
Арбуз	0,10
Тыква	1,50
Дыня	0,40
Яйцо куриное	0,06
Масло сливочное	0,20
Сливки, 20% жирности	0,06
Творог жирный	0,06
Апельсины	0,05
Орехи грецкие	0,05
Сметана, 30% жирн	0,15
Земляника, яблоки зимние	0,03
Мороженое сливочное	0,03
Сливки, 10% жирности	0,03
Яблоки сушеные	0,02

Содержание витамина В1 в продуктах
(мг/100 г продукта)

Продукт	Витамин В1
Горох	0,81
Дрожжи	0,60
Крупа овсяная	0,49
Крупа «Геркулес»	0,45
Крупа гречневая	0,43
Мука ржаная обойная	0,42
Крупа пшеничная	0,42
Свинина жирная	0,40
Сухари сливочные	0,12
Хлеб пшеничный в. с.	0,11
Орехи грецкие	0,38
Крупа рисовая	0,08
Фундук	0,30
Молоко сгущенное	0,06
Молоко сухое	0,27
Хлеб пшеничный зерновой	0,27
Крупа ячневая	0,27
Мука пшеничная 1 с.	0,25
Какао	0,10
Булка сдобная, батон	0,16
Бифидолакт	0,20
Хлеб столовый подовый	0,19
Хлеб ржаной формовой	0,18
Мука пшеничная, в. с.	0,17
Масло сливочное	0,15
Крупа манная	0,14
Мука ржаная сеяная	0,17
Крупа перловая	0,12
Яйцо куриное	0,07
Печенье сухарное	0,08
Кофе в зернах	0,07
Чай	0,07

Содержание витамина В2 в продуктах
(мг/100 г продукта)

Продукт	Витамин В2
Молоко сухое цельное	1,30
Чай	1,00
Молоко сухое обезжир.	1,80
Бифидолакт	0,76
Дрожжи	0,68
Какао-порошок	0,30
Яйцо куриное	0,44
Крупа гречневая	0,20
Хлеб пшеничный, в. с.	0,03
Крупа манная, пшенная, рисовая	0,04
Молоко сгущенное	0,38
Творог	0,30
Кефир, ацидофилин	0,17
Орехи грецкие	0,13
Простокваша	0,13
Масло сливочное	0,12
Кофе в зернах	0,20
Маргарин	0,02
Крупа овсяная	0,11
Сливки	0,11
Сметана	0,10
Крупа » Геркулес»	0,10
Хлеб пшеничный зерновой	0,10
Фундук	0,10
Хлеб столовый подовый	0,09
Персики	0,08
Виноград	0,02
Хлеб ржаной формовой	0,08
Крупа ячневая	0,08
Дыня	0,04
Мука пшеничная, 1 с.	0,08
Яблоки, арбуз, груши, грейпфруты, апельсины	0,03
Тыква	0,06
Абрикосы	0,06
Булка сдобная	0,06
Крупа перловая	0,06
Мука ржаная обойная	0,15
Печенье, сухари	0,05
Батон	0,05
Земляника садовая	0,05
Молоко коровье	0,15
Мука ржаная сеяная	0,04
Мука пшеничная, в. с.	0,04

Содержание витамина В6 в продуктах
(мг/100 г продукта)

Продукт	Витамин В6
Орехи грецкие	0,80
Крупа пшенная	0,52
Фундук	0,70
Крупа перловая	0,36
Крупа гречневая	0,40
Дрожжи	0,58
Крупа ячневая	0,54
Какао-порошок	0,30
Хлеб пшеничный зерновой	0,30
Молоко сухое обезжир.	0,30
Крупа манная	0,17
Хлеб ржаной	0,17
Мука ржаная обойная	0,35
Крупа » Геркулес»	0,24
Крупа овсяная	0,27
Бифидолакт	0,24
Сливки сухие	0,22
Молоко сухое цельное	0,20
Хлеб столовый подовый	0,20
Крупа рисовая	0,18
Печенье, сухари	0,14
Мука пшеничная, в. с.	0,17
Яйцо куриное	0,14
Хлеб пшеничный, 1 с.	0,13
Тыква	0,13
Хлеб пшеничный, в. с.	0,10
Молоко сгущенное с сах.	0,13
Булка сдобная	0,16
Батон	0,15
Творог	0,11
Молоко сгущенное без сах.	0,11
Мука ржаная сеяная	0,10

Содержание витамина В12 в продуктах
(мкг/100 г продукта)

Продукт	Витамин В12
Масло сливочное	0,07
Творог	1,00
Молоко сухое цельное	3,00
Молоко сухое обезжир.	4,50
Яйцо куриное	0,52
Молоко сгущенное с сах.	0,50
Сливки	0,45
Молоко сгущенное стерил.	0,41
Молоко коровье	0,40
Кефир	0,40
Сметана	0,36
Простокваша	0,34
Мороженое сливочное	0,34
Ацидофилин	0,33
Бифидолакт	1,40

Содержание фолата (фолиевой кислоты) в продуктах
(мг/100 г продукта)

Продукт	Витамин В9
Фундук	68,00
Тыква
Яйцо куриное	7,00
Мука ржаная обойная	55,00
Сметана	8,50
Мука пшеничная, 1 с.	35,50
Какао-порошок	45,00
Крупа пшеничная	40,00
Творог жирный	35,00
Мука ржаная сеяная	35,00
Орехи грецкие	77,00
Крупа гречневая, ячневая	32,00
Арбуз, персики	8,00
Булка сдобная	31,00
Хлеб ржаной и пшеничный зерновой	30,00
Кефир	7,80
Молоко сухое	30,00
Крупа овсяная	29,00
Батон	28,00
Мука пшеничная, в. с.	27,10
Крупа перловая	24,00
Сливки	10,00
Крупа » Геркулес» и манная	23,00
Земляника садовая	10,00
Хлеб пшеничный	22,50
Печенье, сухари	21,00
Масло сливочное	10,00
Крупа рисовая	19,00
Дыня	6,00
Простокваша	7,40
Апельсины	5,00
Молоко коровье	5,00
Грейпфруты, абрикосы	3,00
Яблоки, груши	2,00
Дрожжи	0,60
Виноград	4,00

Содержание витамина D в продуктах
(мкг/100 г продукта)

Продукт	Витамин D
Бифидолакт сухой	17,00
Смеси молочные, ацидофильные сухие	16,00
Яйцо куриное	2,20
Масло сливочное	1,50
Мороженое сливочное	0,02
Молоко сухое цельное	0,25
Сметана 30% жирности	0,15
Сливки, 20% жирности	0,12
Сливки, 10% жирности	0,08
Молоко коровье	0,05
Молоко сгущенное	0,05
Молоко сухое обезжиренное	0,03

Содержание витамина Е в продуктах
(мг/100 г продукта)

Продукт	Витамин Е
Масло соевое	120
Масло кукурузное	100
Масло хлопковое	90
Масло подсолнечное	60
Проросшие зерна пшеницы	25
Проросшие зерна кукурузы	15-25
Зерна овса	18-20
Рожь	10
Кукуруза	10
Пшеница	6,5-7,5
Бобовые	5
Масло сливочное	1,5-2,5
Овощи	1,5-2,0
Молоко	0,1-0,5

Содержание витамина Н (биотина) в продуктах
(мкг/100 г продукта)

Продукт	Витамин Н
Молоко сухое	15,30
Хлеб пшеничный зерновой	4,80
Дрожжи	30,00
Яйцо куриное	20,20
Сливки	4,00
Сметана	3,60
Кефир, простокваша	3,50
Ацидофилин	3,50
Крупа рисовая	3,50
Молоко сгущенное	3,30
Крупа овсяная и » Геркулес»	20,00
Молоко коровье	3,20
Мука пшеничная, 1с.	3,00
Масло сливочное	3,00
Булка сдобная	1,90
Батон	1,84
Мороженое сливочное	2,18
Груши	0,10
Мука ржаная, пшеничная	2,00
Хлеб столовый подовый	1,95
Виноград	1,50
Сухари, печенье	1,40
Хлеб пшеничный, в. с.	1,24
Земляника садовая	4,00
Сок виноградный	1,20
Апельсины	1,00
Сок яблочный	1,00
Творог	5,10
Персики	0,40
Пюре яблочное	0,30
Яблоки	0,30
Абрикосы	0,27

Содержание витамина К в продуктах
(мг/100 г продукта)

Продукт	Витамин К
Земляника	0,12
Шиповник	0,08
Яйцо куриное	0,02
Молоко коровье	0,002

Содержание витаминов С и Р в растительных продуктах
(мг/100 г продукта)

Продукт	С	Р
Шиповник сухой	1200	680
Вишня	15	1900
Шиповник свежий	470	—
Лимоны	40	500
Смородина черная	200	1250
Мандарины	38	—
Облепиха	200	—
Крыжовник	30	430
Черемша	100	—
Малина	25	150
Апельсины	60	500
Грейпфруты	60	—
Земляника	60	195
Рябина садовая красная	100	—
Яблоки	10	40
Дыня	20	—
Брусника	15	460

Содержание витамина РР в продуктах
(мг/100 г продукта)

Продукт	Витамин РР
Кофе в зернах	17,00
Дрожжи	11,40
Крупа ячневая	2,74
Мука пшеничная, 1 с.	2,20
Крупа гречневая	4,19
Хлеб пшеничный зерновой	4,00
Крупа пшеничная	1,55
Сухари	1,07
Крупа перловая	2,00
Бифидолакт	2,10
Фундук	2,00
Какао-порошок	1,80
Хлеб столовый подовый	1,75
Крупа рисовая	1,60
Булка сдобная	1,59
Батон	1,57
Крупа » Геркулес»	1,00
Мука пшеничная, в. с. и ржаная	1,20
Молоко сухое обезжир.	1,20
Крупа манная, овсяная	1,20
Грецкие орехи	1,00
Творог	0,30
Хлеб пшеничный, в. с.	0,92
Клубника, виноград, варенье сливовое	0,30
Хлеб ржаной формовой	0,67
Персики, абрикосы	0,70
Молоко сухое цельное	0,70
Печенье	0,70
Дыня	0,40
Пюре яблочное	0,38
Яблоки	0,30
Сыр	0,30
Маргарин	0,02
Арбуз	0,24
Грейпфрут	0,23
Апельсины	0,20
Огурцы, свекла, лук репчатый	0,20
Молоко сгущенное	0,20
Яйцо куриное	0,19
Сливки 10% жирности	0,15
Простокваша, кефир	0,14
Груши	0,10
Сок виноградный	0,10
Сок яблочный	0,10
Тыква	0,50
Сливки, 20% жирности	0,10
Молоко коровье	0,10
Сметана, 30% жирности	0,07
Мороженое сливочное	0,05
Масло сливочное	0,50

Много ли в бородинском хлебе витаминов? | Продукты и напитки | Кухня

Фото: Shutterstock.com

Роскачество проверило 26 образцов хлеба сорта «Бородинский» по 469 показателям безопасности, качества, достоверности маркировки и потребительских свойств. Все исследованные образцы производятся в России: в Москве и Московской области, Ставропольском крае, Белгородской, Волгоградской, Вологодской, Курганской, Липецкой, Омской, Свердловской и Ярославской областях. По результатам анализа эксперты обнаружили ряд недостатков, в первую очередь низкое содержание витаминов.

Каких витаминов мало в бородинском хлебе?

Абсолютно у всех проверенных образцов была выявлена нехватка витамина Е. У половины проверенных товаров эксперты обнаружили низкое содержание витаминов В1, В2 и В3. В среднем образцы вызывали нарекания по одному-трем витаминам из четырех. Однако у двух товаров была обнаружена нехватка всех четырех витаминов.

Достаточно ли в бородинском хлебе других полезных веществ?

Во всех образцах содержание фосфора, кальция, магния, натрия и марганца соответствует стандартам. Содержание белка в проверенных товарах было ниже нормы Роскачества (6,8%): от 4,5% до 6,5%. Это связано с низким содержанием белка в муке.

По содержанию 18 аминокислот и по сумме аминокислот замечаний к образцам не возникло. Достаточно в бородинском хлебе оказалось и клетчатки — от 7 до 8% при установленном минимуме 6%.

Также польза бородинского хлеба определяется содержанием в нем сахара и соли. Сахара должно быть 8-10% в пересчете на сухое вещество. Ни в одном товаре превышений не обнаружено, в одном образце сахара оказалось меньше, чем нужно (7%), но на вкусе это не отразилось. Количество соли в исследованном хлебе варьировалось от 0,9 до 2,2%, при этом, согласно опережающим требованиям Роскачества, ее должно быть не более 1,4% (в пересчете на сухое вещество).

Насколько безопасен бородинский хлеб?

Эксперты не обнаружили в бородинском хлебе консервантов и улучшителей, тяжелых металлов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), дрожжей и плесеней, других вредных веществ и микроорганизмов. Однако в товарах нескольких торговых марок были выявлены пестициды. Они не нормируются техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, поэтому их присутствие не нарушает требований законодательства. Попасть в хлеб они могли из муки, считают специалисты.

Какие еще замечания сделали эксперты?

У трети образцов бородинского хлеба отказался недостаточно темный мякиш. Это может говорить о том, что производитель добавил много пшеничной муки и мало ржаной. Кроме того, в единичных случаях хлеб оказался слишком мягким, с более крупными порами, что нетипично для бородинского.

Настоящий хлеб сорта «Бородинский» должен иметь характерную кислинку ржаного хлеба. По мнению экспертов, оптимальная кислотность продукта должна составлять 8-10 градусов, если показатель ниже или выше — вкус хлеба будет слишком пресным или, наоборот, слишком кислым. У одного товара была выявлена повышенная кислотность (13 градусов), а у половины образцов — пониженная (менее 5 градусов). Это может быть обусловлено нарушением рецептуры или несоблюдением технологии приготовления хлеба.

Также у экспертов возникли замечания к достоверности маркировки. У отдельных товаров масса нетто и пищевая ценность, заявленные на упаковке, не соответствовали фактической.

«Новгородхлеб»

ПАО «Новгородхлеб» для производства ржаных сортов хлеба используют только ржаные жидкие закваски, а для производства булочных изделий молочно-кислые закваски.

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, что употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности. Хлеб на закваске среди диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом ( то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен.

Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до нашей эры. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19-го столетия.

Рецептами старых технологий и пользуется предприятие «Новгородхлеб». Процесс приготовления хлеба занимает более 10 часов, а изготовление булочных изделий более 6 часов.

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: В1, В2, В3 (РР), В4, В5, В6, В9, В12, Е, Н. Источником витаминов является и само пшеничное необработанное и ржаное зерно. При создании хлеба на заквасках, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов ( например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 — хлебе на заквасках.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, K, Mn, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5- 2 раза больше магния и калия.

Хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

Сегодня каждый день Новгородцам представлен живой хлеб:

хлеб «Дарницкий», «Жизненная сила» «Урожайный», «Альпийский», «Ржано-диабетический» и т.п.

Все хлеба вырабатываются на ржаных жидких заквасках, а булочные изделия на молочно-кислых заквасках опарным способом:

батон «Российский», «Нарезной 1 сорт», булка «Городская», «Батон с изюмом», батон «Любительский».

​

Какие витамины содержаться в белом хлебе

Минеральная составляющая куска черного хлеба

В хлебе содержатся уникальные аминокислоты и белки, которые приостанавливают возрастные изменения, такие как потеря упругости кожи, целлюлит, вялость мышц.

Название минералов	мг на 100 гр
Калий	245
Кальций	35
Магний	47
Натрий	610
Фосфор	158
Сера	52
Хлор	980
Медь	0,022
Марганец	1,6
Железо	4,5
Йод	0,005
Ванадий	0,04
Цинк	1
Молибден	0,01

Употребив 100 гр бездрожжевого хлеба, человек получает суточную норму такого вещества как ванадий. В хлебе содержится 80% ежедневной потребности в марганце.

Действие большинства микроэлементов, входящих в состав хлеба:

• Калий вместе с натрием обеспечивают стабильность водно-солевого баланса в организме, отвечают за передачу нервных импульсов по всем органам.
• Фосфор является важным элементом всех тканей в организме, поддерживает работу почек и обмен веществ.
• Кальций является основой всей костной ткани, руководит мышечными сокращениями, участвует в свертывании крови, лечит аллергические реакции.
• Хлор снимает внутренние и внешние отеки, главный активатор образования соляной кислоты.
• Магний необходим для синтеза белка и усвоения многих питательных веществ, в частности витамина В6. Регулирует баланс кальция и натрия.
• Сера уменьшает судороги, снижает повышенную мышечную возбудимость, замедляет процессы старения.

Состав белого хлеба

В состав белого хлеба не входит много компонентов. Самым главными считаются мука и вода. Также встречаются и варианты с добавками картофеля, отрубей или бананов. Однако чаще всего потребители приобретают простой белый батон или хлеб — кирпичик.

Так как в состав белого хлеба входит мука обойная, то пользы в продукте немного. Само по себе зерно пшеницы богато витаминами, клетчаткой и минералами. Но проблема заключается в том, что для создания муки зерно очищают от плевел. А именно в них и находится основная часть полезных компонентов. В состав белого хлеба попадает лишь малая часть витаминов. Среди них  В1, B2, B6, B9, Е, РР и Н. А после запекания, практически все витамины и микроэлементы покидают продукт. Так как просто не выдерживают высокой температуры, вследствие чего, распадаются.

Также для приготовления хлеба используют дрожжи. Благодаря им продукт становится более пышным и воздушным.  Во многие сорта хлеба принято добавлять соль, самые разные семена и специи. Семена помогают сделать хлеб более полезным. А специи добавляют интересного вкуса ему.

1. Какая польза от употребления белого хлеба?

Белый хлеб — отличный источник энергии. Его готовят из пшеничной муки высших сортов, которая содержит в основном крахмал и декстрины: это высококалорийные углеводы, они легко усваиваются. Поэтому такой хлеб необходим людям, ведущим активный образ жизни. Главным образом это касается детей и спортсменов. Дети быстро растут, постоянно двигаются. А спортсменам перед тренировками и соревнованиями нужна высококалорийная пища, которая хорошо усваивается.

Мука отбелена химическими процедурами

Так же, как мы отбеливаем наше белье. Вы едите эту химию в белом хлебе, полученные от этого процесса. Мельницы используют различные методы отбеливания и все они весьма опасны для здоровья.

Вот список: нитрозил и бензоилпероксид, оксид азота, смеси разных химических солей, хлор, хлорид. Оксидом хлора производится яд — аллоксан. Он используется для животных в лабораториях чтобы развить у них диабет.

5 интересных фактов о домашнем хлебе

1. Домаш­ний хлеб – это дие­ти­че­ский про­дукт, так как явля­ется низкокалорийным.
2. Тем­ный домаш­ний хлеб полез­нее белого.
3. Самый полез­ный — ржа­ной чер­ный хлеб.
4. Домаш­ний хлеб очи­щает кишеч­ник от вред­ных веществ.
5. Домаш­ний хлеб содер­жит бога­тый вита­минно-мине­раль­ный комплекс.

Глав­ный вопрос, кото­рый встает у хозяйки при при­го­тов­ле­нии домаш­него хлеба, это как пра­вильно выбрать муку.

В муке выс­шего сорта содер­жатся крах­мал и клей­ко­вина, так как про­из­во­дится она только из ядер зерна. В про­цессе изго­тов­ле­ния муки обо­лочка зерна отсе­и­ва­ется, и таким обра­зом мука лиша­ется цен­ных вита­ми­нов и полез­ных нена­сы­щен­ных жир­ных кис­лот. Хлеб, при­го­тов­лен­ный из муки выс­шего сорта, свет­лый и обла­дает кра­си­вой румя­ной короч­кой. Рас­пла­чи­ва­емся мы за это тем, что такой хлеб высо­ко­ка­ло­рий­ный и может быть вре­ден для пище­ва­ре­ния и орга­низма в целом.

Суще­ствует и дру­гая мука, о кото­рой мы в эпоху про­гресса уже и забыли. Она назы­ва­ется мукой гру­бого помола, пше­нич­ной или ржа­ной. Полу­чают ее пере­ма­лы­ва­нием всего зерна, вклю­чая оболочку.

Такая мука сохра­няет все полез­ные каче­ства зерна. Ее исполь­зо­вали наши бабушки для при­го­тов­ле­ния домаш­него хлеба в печи.  А в насто­я­щее время хлеб, про­из­ве­ден­ный из такой муки на про­из­вод­стве, назы­вают цель­но­зер­но­вым. Стоит он в мага­зи­нах порядка 100 руб­лей и содер­жит кроме муки дру­гие небез­опас­ные для здо­ро­вья чело­века ком­по­ненты, напри­мер дрожжи и вкусо-аро­ма­ти­че­ских добавки, боль­шое коли­че­ство сахара.  Купить же муку гру­бого помола можно в мага­зи­нах дие­ти­че­ского пита­ния или заме­нить ее отру­бями и льном, кото­рые доступны в апте­ках. Из такой полез­ной для здо­ро­вья муки можно при­го­то­вить вкус­ный домаш­них хлеб, не усту­па­ю­щий по своим  каче­ствам мага­зин­ному, а в плане пользы даже пре­вос­хо­дя­щий его. Для полу­че­ния высо­ко­ка­че­ствен­ной выпечки важно исполь­зо­вать све­жую, сухую муку без ком­ков. Если она сыро­ва­тая, ее нужно под­су­шить. Для опре­де­ле­ния при­год­но­сти муки, щепотку про­дукта сма­чи­вают водой, смот­рят на цвет. Если он свет­лый, зна­чит она све­жая, потем­нел – лежа­лая. Обя­за­тель­ным усло­вием для полу­че­ния воз­душ­ной, мяг­кой выпечки явля­ется про­се­и­ва­ние муки, что спо­соб­ствует ее обо­га­ще­нию кислородом.

Этапы производства хлеба

1. При­го­тов­ле­ние опары.
2. Замес теста.
3. Созре­ва­ние теста.
4. Деле­ние и формовка.
5. Отдых теста, расстойка.
6. Выпе­ка­ние хлеба.

Чтобы хлеб полу­чился пыш­ным и аро­мат­ным ни в коем слу­чае нельзя допус­кать охла­жде­ния опары. В про­тив­ном слу­чае он при­об­ре­тет слиш­ком плот­ную кон­си­стен­цию, будет плохо пере­ва­ри­ваться. Опара счи­та­ется гото­вой к даль­ней­шему исполь­зо­ва­нию после того как покро­ется пузырь­ками и уве­ли­чится в объ­еме в 2 раза.

Гото­вое тесто созре­вает при низ­кой тем­пе­ра­туре в тече­ние 14–28 часов. За дан­ный период оно про­хо­дит есте­ствен­ный про­цесс фер­мен­та­ции, обо­га­ща­ется вку­сом, запахом.

Перед выпеч­кой тесто остав­ляют отдох­нуть, в про­тив­ном слу­чае мякиш полу­чится «скле­ен­ным». За счет высо­кой влаж­но­сти и роста дрож­жей заго­товка насы­ща­ется вла­гой внутри рас­стойки. Непо­сред­ственно перед посад­кой в печь тесто обя­за­тельно сма­зы­вают сме­сью из воды, муки, крах­мала или делают над­резы. Иначе заго­товка может поте­рять форму, покрыться пузырями.

Готов­ность хлеба опре­де­ляют при помощи дере­вян­ной зубо­чистки или звука. В пер­вом слу­чае ее вон­зают в мякиш, затем акку­ратно достают. Если она вый­дет со сле­дами теста – изде­лие допе­кают, сухой и чистой – достают с духо­вого шкафа. Во вто­ром слу­чае сту­чат по ниж­ней корке буханки. Отчет­ли­вый звук ука­зы­вает на готов­ность хлеба. Во избе­жа­ние полу­че­ния рези­ни­стой корочки и лип­кого мякиша све­же­ис­пе­чен­ную выпечку охла­ждают исклю­чи­тельно есте­ствен­ным путем, обес­пе­чи­вая при­ток воз­духа к ниж­ней его части. Можно уло­жить хлеб на бок.

Пшеничный хлеб

Хлеб пше­нич­ный – самое попу­ляр­ное хле­бо­бу­лоч­ное изде­лие, кото­рое счи­та­ется глав­ным про­дук­том на каж­дом столе. Отли­ча­ется сба­лан­си­ро­ван­ным вита­минно-мине­раль­ным соста­вом, пре­крас­ным вку­сом. Исто­рия появ­ле­ния хлеба ухо­дит кор­нями в эпоху нео­лита. В пер­во­здан­ном виде он напо­ми­нал запе­чен­ную кашицу, при­го­тов­лен­ную из воды и крупы. Потомки такого хлеба дела­ются по всему миру и по сей день. К ним отно­сят индий­скую чапату, китай­ский бао­бин, мек­си­кан­скую тор­ти­лью, севе­ро­аме­ри­кан­скую куку­руз­ную и шот­ланд­скую овся­ную лепешку. Счи­та­ется, что пер­вый хлеб на основе дрож­же­вого теста появился в Египте, где актив­ному росту пше­ницы бла­го­при­ят­ство­вали мест­ные усло­вия. Для заква­ши­ва­ния теста исполь­зо­ва­лись бак­те­рии, име­ю­щи­еся в воздухе.

В зави­си­мо­сти от вида исполь­зу­е­мого сырья, пше­нич­ный хлеб делают из муки пер­вого (1 сорт), вто­рого (2 сорт) или выс­шего сорта (в/с). Белый хлеб про­из­во­дят двух видов – подо­вый и фор­мо­вой. Тех­но­ло­гии их выпечки прак­ти­че­ски не отли­ча­ются друг от друга, при этом для при­го­тов­ле­ния пер­вого форма не используется.

Хле­бо­бу­лоч­ные изде­лия из пше­ницы легче пере­ва­ри­ва­ются орга­низ­мом чело­века, а содер­жа­щи­еся в них мине­раль­ные соеди­не­ния усва­и­ва­ются быст­рее, чем выпечка, при­го­тов­лен­ная на основе ржа­ной муки. Однако они имеют в своем составе веще­ства, спо­соб­ству­ю­щие бро­же­нию. Зачерст­ве­лый хлеб легче усва­и­ва­ется орга­низ­мом чело­века, чем све­жая выпечка. Энер­ге­ти­че­ская цен­ность хле­бо­бу­лоч­ных изде­лий зави­сит от сорта исполь­зу­е­мой муки. Чем он ниже, тем меньше в ней крах­мала, больше пита­тель­ных веществ. И наобо­рот, мука выс­шего сорта прак­ти­че­ски пол­но­стью лишена цен­ных нут­ри­ен­тов. Наи­боль­шую цен­ность для чело­ве­че­ского орга­низма предо­став­ляет выпечка, изго­тов­лен­ная из муки 2‑го сорта. В хлебе все­гда пре­об­ла­дают угле­воды (50 %). Они удо­вле­тво­ряют потреб­ность орга­низма в энергии.

Ржаной хлеб

Ржа­ной хлеб любят во всем мире. Но неиз­вестно, суще­ство­вал ли бы этот про­дукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древ­ние вре­мена на своей родине (а это южная Европа, Сред­няя и Малая Азия) рожь счи­та­лась сор­ня­ком. Там это рас­те­ние тща­тельно истреб­ляли из полей, засе­ян­ных пше­ни­цей и ячме­нем. И только ближе к Север­ной и Цен­траль­ной Европе рожь нашла насто­я­щих цени­те­лей. В Сред­ние века она стала одной из глав­ных куль­тур, выра­щи­ва­е­мых на Руси, а ржа­ной хлеб – едва ли не основ­ным про­дук­том пита­ния. И как пред­по­ла­гают совре­мен­ные иссле­до­ва­тели, именно бла­го­даря чер­ному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.

Ржа­ной хлеб – это раз­но­вид­ность выпечки, изго­тав­ли­ва­е­мой по спе­ци­аль­ным тех­но­ло­гиям из ржа­ной муки. Это именно тот хлеб, кото­рый издревле изве­стен как «чёр­ный». Сырое ржа­ное тесто почти не отли­ча­ется от пше­нич­ного, но под воз­дей­ствием высо­кой тем­пе­ра­туры тем­неет. Кроме того, основа для чер­ного кара­вая не содер­жит клей­ко­вины, без кото­рой весьма про­бле­ма­тично заме­сить эла­стич­ное тесто, а также содер­жит много альфа-ами­лазы, кото­рая спо­соб­ствует пре­вра­ще­нию крах­мала в декс­трин, что плохо ска­зы­ва­ется на каче­стве теста. Из-за этих осо­бен­но­стей заго­товки из ржа­ной муки плохо дер­жат форму и «плы­вут». Но наши предки, для кото­рых ржа­ные зерна были осно­вой раци­она, при­ду­мали реше­ние про­блемы. Тех­но­ло­гия про­из­вод­ства ржа­ного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изме­ни­лась. В те дале­кие вре­мена кули­нары при­ду­мали исполь­зо­вать закваску, содер­жа­щую кис­ло­мо­лоч­ные бак­те­рии. Слож­ность рецепта заклю­ча­ется в дли­тель­ном при­го­тов­ле­нии закваски (7–10 дней бро­же­ния). В тече­ние этого вре­мени сле­дует регу­лярно «под­карм­ли­вать» закваску, зато гото­вую основу довольно долго можно хра­нить в холодильнике.

Ржа­ная мука богата клет­чат­кой, бел­ками и ами­но­кис­ло­тами, микро- и мак­ро­эле­мен­тами, вита­ми­нами, фер­мен­тами и мине­раль­ными солями. Ржа­ная выпечка, в отли­чие от пше­нич­ной, явля­ется низ­ко­ка­ло­рий­ным дие­ти­че­ским про­дук­том с низ­ким гли­ке­ми­че­ским индек­сом. Молоч­но­кис­лая фер­мен­та­ция повы­шает био­до­ступ­ность микро- и мак­ро­эле­мен­тов, содер­жа­щихся в муке. Помимо этого, молоч­ная кис­лота играет осо­бую роль для пра­виль­ной работы желу­дочно-кишеч­ного тракта, в част­но­сти закваска под­дер­жи­вает здо­ро­вую кис­лот­ность кишеч­ника. Пра­виль­ная кис­лот­ность кишеч­ной среды предот­вра­щает раз­мно­же­ние пато­ген­ной мик­ро­флоры и в то же время обла­дает свой­ствами про­био­тика, то есть под­дер­жи­вает жиз­не­спо­соб­ность полез­ных бактерий.

Серый хлеб

Про­стой серый хлеб гото­вят из смеси ржа­ной и пше­нич­ной муки, поэтому всю пользу обеих зер­но­вых куль­тур этот про­дукт содер­жит в себе сполна. К тому же, хле­бо­бу­лоч­ное изде­лие обла­дает при­ят­ным вку­сом, неве­ро­ят­ным аро­ма­том и мно­го­чис­лен­ными вита­ми­нами и мине­раль­ными веще­ствами, необ­хо­ди­мыми для здоровья.

На про­тя­же­нии дли­тель­ного вре­мени на Руси муку для выпечки хлеба не сме­ши­вали. Однако в 19 веке воз­никла идея соеди­не­ния двух видов муки – ржа­ной и пше­нич­ной, чтобы полу­чить в итоге хлеб светло-серого цвета с тек­сту­рой неж­нее, чем у чистого ржа­ного, и более полез­ными каче­ствами, чем у белого пше­нич­ного. Полу­чив­шийся про­дукт – серый хлеб – стал осо­бен­ным в дие­то­ло­гии и кули­на­рии. Он имеет ней­траль­ный при­вкус, поэтому под­хо­дит для соеди­не­ния и с сыт­ными, и с десерт­ными ингре­ди­ен­тами. Пита­тель­ность серого хлеба явля­ется его пре­иму­ще­ством, по срав­не­нию с пше­нич­ным. Это обу­слов­лено бога­тым соста­вом ржа­ной муки, вклю­ча­ю­щей в себя мно­го­чис­лен­ные вита­мины и мик­ро­эле­менты. Однако чело­ве­че­ский орга­низм лучше усва­и­вает муку из пше­ницы, поэтому чер­ный кир­пи­чик не все­гда спо­со­бен ока­зать долж­ное вли­я­ние на здо­ро­вье. А вот серый хлеб отлично справ­ля­ется с обе­ими зада­чами – он вби­рает в себя все необ­хо­ди­мые веще­ства из ржа­ной муки, но полу­чает спо­соб­ность отда­вать их чело­веку, так же, как и пше­нич­ные продукты.

Кукурузный хлеб

По мне­нию неко­то­рых спе­ци­а­ли­стов, куку­руза была пер­вым рас­те­нием, из кото­рого люди начали изго­тав­ли­вать выпечку. Сего­дня этот злак упо­треб­ляют в пищу в виде каш и све­же­сва­рен­ных почат­ков, а пере­мо­ло­тая мука из куку­рузы может быть отлич­ной осно­вой для баге­тов и все­воз­мож­ных слад­ких десер­тов, хлеб­цев, хлопьев.

Домаш­ний куку­руз­ный хлеб имеет мно­же­ство вари­ан­тов при­го­тов­ле­ния, проще всего при­го­то­вить его из моло­тых куку­руз­ных зерен, но намного чаще хозяйки пекут пше­нично-куку­руз­ный хлеб, сме­ши­вая для этого два вида муки. В зави­си­мо­сти от про­пор­ций каж­дого ингре­ди­ента конеч­ная кало­рий­ность гото­вого про­дукта может полу­читься раз­ной. Хлеб из куку­руз­ной муки без добав­ле­ния пше­нич­ной полу­ча­ется слад­ко­ва­тым на вкус, рас­сып­ча­тым и ярко-жел­тым. Если исполь­зо­вать для выпечки муку мел­кого помола, то куку­руз­ный хлеб полу­ча­ется воз­душ­ным, а если гру­бого помола – то влаж­ным, тяже­лым, немного масляным.

В хлебе из куку­руз­ной муки содер­жатся насы­щен­ные жир­ные кис­лоты, вита­мины группы В, С, РР, холин, клет­чатка и дру­гие необ­хо­ди­мые орга­низму мик­ро­эле­менты. Полез­ные свой­ства куку­руз­ного хлеба обу­слов­лены пони­жен­ной кало­рий­но­стью, бога­тым вита­минно-мине­раль­ным соста­вом, доста­точ­ным коли­че­ством клет­чатки. Куку­руз­ный хлеб пре­красно под­хо­дит для без­глю­те­но­вой диеты, в этом слу­чае к куку­руз­ной муке не нужно добав­лять пше­нич­ную, а лучше сде­лать куку­рузно-рисо­вую муч­ную смесь.

Куку­руз­ный хлеб отли­чают совер­шенно про­стые спо­собы при­го­тов­ле­ния. Доста­точно сме­шать пше­нич­ную и куку­руз­ную муку, рас­ти­тель­ное масло, соду, молоко, соль и сахар и испечь в муль­ти­варке. Сдоб­ный вари­ант выпечки полу­ча­ется при добав­ле­нии к выше­на­зван­ным ингре­ди­ен­там яиц и сли­воч­ного масла. Дрож­же­вой рецепт куку­руз­ного хлеба пре­красно под­хо­дит для при­го­тов­ле­ния про­дукта в хле­бо­печке или духовке. Как гото­вое блюдо куку­руз­ный хлеб отли­ча­ется спе­ци­фи­че­ским слад­ко­ва­тым при­вку­сом, более плот­ной струк­ту­рой в срав­не­нии с обыч­ным пше­нич­ным ана­ло­гом и хру­стя­щей короч­кой. Мякиш такого хлеба легче кро­шится. Наре­зать этот батон лучше через несколько часов после пол­ного осты­ва­ния, тогда он не будет крошиться.

Соевый хлеб

Сое­вый хлеб по праву счи­та­ется полез­ней­шим хле­бо­бу­лоч­ным изде­лием. Этот про­дукт выпе­кают с древ­них вре­мен: све­де­ния о нем при­шли из деся­того века до нашей эры из Кореи. Под обоб­щен­ным назва­нием «сое­вый хлеб» скры­ва­ются несколько хле­бо­бу­лоч­ных изде­лий, кото­рые могут быть изго­тов­лены на основе сое­вой муки, молока или масла.

Состав хлеба из этих бобов зави­сит от рецеп­туры и того ингре­ди­ента из сои, на основе кото­рого он изго­тов­лен (муки, молока, масла). Мука из сои содер­жит рас­ти­тель­ной клет­чатки больше, чем молоко или масло из сои, поэтому хлеб на ее основе явля­ется самым полез­ным из всех видов сое­вых хле­бов. При своей невы­со­кой кало­рий­но­сти он богат бел­ками, пище­выми волок­нами, нена­сы­щен­ными жир­ными кис­ло­тами. В выпечке на основе муки из сои содер­жится 52 г бел­ков, 17,4 г угле­во­дов, 1,2 г жиров. Энер­ге­ти­че­ская цен­ность состав­ляет 282 ккал в 100 г продукта.

Белки хлеба из этого вида бобо­вых пол­но­ценны по сво­ему составу, то есть содер­жат все неза­ме­ни­мые (эссен­ци­аль­ные) ами­но­кис­лоты, кото­рые не выра­ба­ты­ва­ются у чело­века. Бла­го­даря этому его можно счи­тать источ­ни­ком эссен­ци­аль­ных ами­но­кис­лот, в част­но­сти лей­цина, изо­лей­цина, валина, тиро­зина. Кроме того, сое­вый хлеб прак­ти­че­ски не содер­жит слож­ный белок глю­тен. Угле­вод­ный состав теста из сои — слож­ные поли­са­ха­риды, в част­но­сти, пище­вые волокна (цел­лю­лоза и клет­чатка). Эти поли­са­ха­риды явля­ются водо­не­рас­тво­ри­мыми. Они впи­ты­вают много воды, мно­го­кратно уве­ли­чи­ва­ясь в объ­еме, что умень­шает чув­ство голода и сти­му­ли­рует кишеч­ную пери­сталь­тику, нор­ма­ли­зуя, тем самым, стул и спо­соб­ствуя поху­де­нию. Жиры этого хле­бо­бу­лоч­ного изде­лия пред­став­лены в основ­ном нена­сы­щен­ными жир­ными кис­ло­тами и пол­но­стью лишены холестерина.

Хлеб из сое­вой муки — цен­ный хле­бо­бу­лоч­ный про­дукт, кото­рый вхо­дит в еже­днев­ный рацион пита­ния веге­та­ри­ан­цев. Этот про­дукт также попу­ля­рен среди людей, нахо­дя­щихся на диете, бла­го­даря своей низ­кой кало­рий­но­сти и без­глю­те­но­вому составу. Полез­ные веще­ства этого хле­бо­бу­лоч­ного про­дукта бла­го­творно вли­яют и на кро­ве­твор­ную и иммун­ную систему, имеют высо­кую анти­ок­си­дант­ную актив­ность. Из-за спо­соб­но­сти сое­вой муки удер­жи­вать влагу и, соот­вет­ственно, уве­ли­чи­вать вес про­дукта, в выпечку с ее содер­жа­нием не нужно добав­лять яйца, раз­рых­ли­тели и вку­со­вые пище­вые добавки.

Добав­ле­ние сое­вой муки в тесто повы­шает плот­ность хлеба, умень­шая его пори­стость, этот хлеб долго не черст­веет, имеет при­ят­ный золо­ти­стый цвет.

У сое­вого хлеба есть ряд осо­бен­но­стей и про­ти­во­по­ка­за­ний: из-за высо­кого содер­жа­ния в нем эст­ро­ге­но­по­доб­ных изо­фла­во­нов муж­чи­нам такие хле­бо­бу­лоч­ные изде­лия упо­треб­лять регу­лярно не реко­мен­ду­ется, поскольку суще­ствует боль­шой риск нару­ше­ния функ­ци­о­ни­ро­ва­ния их репро­дук­тив­ной системы. Не реко­мен­ду­ется упо­треб­лять сое­вый хлеб в пищу также бере­мен­ным жен­щи­нам и детям, потому что его изо­фла­воны могут вызвать серьез­ные нару­ше­ния раз­ви­тия нерв­ной системы плода и нару­шить про­цесс поло­вого созре­ва­ния подростков.

Гречневый хлеб

Греч­не­вый хлеб – это полез­ный и без­глю­те­но­вый про­дукт, сле­до­ва­тельно, иде­ально подой­дет для раци­она худе­ю­щих и людей с аллер­гией на глю­тен. Полез­ные свой­ства греч­не­вой крупы давно известны людям. Совре­мен­ные про­из­во­ди­тели начали активно выпус­кать ещё и греч­не­вую муку, кото­рая не усту­пает сво­ими полез­ными и пита­тель­ными свой­ствами цель­но­зер­но­вой крупе. Одним из самых попу­ляр­ных блюд с добав­ле­нием греч­не­вой муки явля­ется хлеб. Греч­не­вый хлеб обла­дает неве­ро­ят­ным аро­ма­том и лег­ким оре­хо­вым при­вку­сом. Чаще всего гото­вится пше­нично-греч­не­вый хлеб, где мука исполь­зу­ется в сле­ду­ю­щих про­пор­циях. Исполь­зуя семь­де­сят пять про­цен­тов пше­нич­ной муки и два­дцать пять про­цен­тов греч­не­вой, полу­чится  хлеб с мяг­кой, пуши­стой тек­сту­рой и мяг­ким греч­не­вым вку­сом. При исполь­зо­ва­нии про­пор­ций 50/50 хлеб полу­чится с более ярко выра­жен­ным греч­нево-оре­хо­вым вку­сом, но буханка не будет такой же высо­кой и будет иметь рас­сып­ча­тую, неж­ную тек­стуру. Избе­гайте исполь­зо­ва­ния 100% греч­не­вой муки в дрож­же­вом хлебе, тек­стура не полу­чится одно­род­ной, хлеб вовсе не подойдет.

Овсяный хлеб

Овес счи­та­ется одним из самых непри­хот­ли­вых рас­те­ний. Он про­из­рас­тает в самых раз­лич­ных при­род­ных усло­виях, поэтому дол­гое время он состав­лял основу пита­тель­ного раци­она в стра­нах с суро­вым кли­ма­том. По мне­нию уче­ных-исто­ри­ков, пер­вым гото­вить хлеб из овся­ной муки при­шло в голову жите­лям Вели­ко­бри­та­нии. Именно об этом сви­де­тель­ствуют ста­рин­ные англий­ские лето­писи конца VIII сто­ле­тия. На сего­дняш­ний день овся­ный хлеб исполь­зу­ется в пищу людьми всего мира. Он поль­зу­ется попу­ляр­но­стью, бла­го­даря сво­ему пита­тель­ному составу, поз­во­ля­ю­щему насы­тить орга­низм бод­ро­стью и энер­гией, а также из-за своих целеб­ных свойств. Овся­ный хлеб про­из­во­дят из трех видов муки: пше­нич­ной, овся­ной и ржа­ной. Овся­ный хлеб счи­та­ется дие­ти­че­ским про­дук­том, так как содер­жит в себе боль­шое коли­че­ство клет­чатки, кото­рая очи­щает орга­низм и улуч­шает его обмен­ные про­цессы. А также имеет в своем составе легко усва­и­ва­ю­щийся белок и прак­ти­че­ски пол­ный ком­плекс витаминов.

Овся­ный хлеб – цен­ный и полез­ный про­дукт, сла­вя­щийся сво­ими лечеб­ными каче­ствами. Он очень поле­зен в пост, так как питает орга­низм необ­хо­ди­мыми для жизни чело­века мине­ра­лами и вита­ми­нами, а также напол­няет его жиз­нен­ной энер­гией и заря­дом бод­ро­сти. Бла­го­даря сво­ему целеб­ному составу, этот про­дукт помо­гает очи­щать орга­низм от дей­ствия вред­ных шла­ков и опас­ных ток­си­нов, спо­со­бен ней­тра­ли­зо­вать побоч­ные эффекты от упо­треб­ле­ния спирт­ного. Еже­днев­ное упо­треб­ле­ние овся­ного хлеба помо­жет нор­ма­ли­зо­вать работу сер­дечно-сосу­ди­стой системы, регу­ли­ро­вать уро­вень глю­козы в организме.

Чистое овся­ное тесто из-за сла­бой клей­ко­вины не дает пыш­но­сти при выпе­ка­нии и не свя­зы­вает в долж­ной мере состав. Он полу­ча­ется тяже­лее, соот­вет­ственно и тесто под­хо­дит дольше. Ино­гда гото­вый про­дукт может быть горь­ко­ва­тым. Чтобы избе­жать неже­ла­тель­ных момен­тов, сле­дует учесть что в состав теста должно вхо­дить не более тре­тьей части овся­ной муки от общего коли­че­ства муч­ного ингредиента.

Рисовый хлеб

Рисо­вая мука отли­ча­ется высо­ким содер­жа­нием рисо­вого крах­мала и пол­ным отсут­ствием клей­ко­вины, или осо­бен­ного белка – глю­тена. Это гипо­ал­лер­ген­ный про­дукт, она реко­мен­до­вана для дет­ского пита­ния с пер­вого года жизни. Она легко усва­и­ва­ется, не обра­зуя взду­тия, несва­ре­ния и изжоги, поэтому реко­мен­до­вана для дие­ти­че­ского пита­ния при энте­ро­ко­лите, почеч­ных забо­ле­ва­ниях, при вос­па­ле­ниях желч­ного пузыря и при пан­кре­а­тите. Рисо­вая мука реко­мен­до­вана спортс­ме­нам при высо­ких нагруз­ках, так как в ее составе легко усва­и­ва­е­мые белки, необ­хо­ди­мые спортс­ме­нам для реге­не­ра­ции мышеч­ной ткани. Надо отме­тить, что мука из бурого, или не шли­фо­ван­ного риса, в разы полез­нее, чем мука из шли­фо­ван­ного риса, потому что в обо­лочке содер­жится наи­боль­шее коли­че­ство полез­ных вита­ми­нов и мик­ро­эле­мен­тов, кроме того, гли­ке­ми­че­ский индекс цель­но­зер­но­вой рисо­вой муки зна­чи­тельно ниже, чем гли­ке­ми­че­ский индекс муки из шли­фо­ван­ного риса.

Для жите­лей Азии рисо­вая мука, как у нас пше­нич­ная и ржа­ная, явля­ется хле­бом насущ­ным. Рисо­вая мука для нас пока экзо­тика. К сча­стью все больше дие­то­ло­гов про­па­ган­ди­руют именно рисо­вую муку, как аль­тер­на­тиву муке пше­нич­ной, ржа­ной и ячмен­ной, потому что изде­лия из этой муки лучше усва­и­ва­ются орга­низ­мом. Для малень­ких детей и пожи­лых людей хле­бо­бу­лоч­ные изде­лия из рисо­вой муки намного пред­по­чти­тель­нее тра­ди­ци­он­ной выпечки.

Есть опре­де­лен­ная труд­ность при выпечке такого хлеба. Нет клей­ко­вины, и хлеб полу­ча­ется рас­сып­ча­тый. При­хо­дится добав­лять в состав свя­зу­ю­щие смеси. В каче­стве такой смеси можно исполь­зо­вать куку­руз­ный крах­мал или яйца. Выпе­ка­ется рисо­вый хлеб дольше, чем пше­нич­ный или ржаной.

Как правильно есть хлеб

Самое глав­ное, что стоит запом­нить – сов­ме­сти­мость его с дру­гими про­дук­тами. Напри­мер, упо­треб­лять мясо лучше вообще без хлеба, а любые овощи наобо­рот будут хорошо соче­таться с раз­лич­ными его видами. Если не соблю­дать такие про­стые пра­вила в при­ме­не­нии этого про­дукта, то можно запро­сто полу­чить доста­точно непри­ят­ные про­блемы с пище­ва­ри­тель­ной систе­мой. Не сле­дует упо­треб­лять в пищу заплес­не­ве­лый хлеб. Часто порос­ший пле­се­нью уча­сток сре­зают, думая, что тем самым изба­ви­лись от про­блемы. Но это далеко не так, ведь по своей сути пле­сень – это гриб­ко­вое пора­же­ние. Неза­мет­ные тон­кие их нити спо­собны про­ни­кать довольно далеко. И если такие споры попа­дут в орга­низм чело­века, то они спо­собны вызвать силь­ные пище­вые отрав­ле­ния, а также повлечь за собой труд­но­из­ле­чи­мые забо­ле­ва­ния дыха­тель­ной и кро­ве­нос­ной системы.

История[править | править код]

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский баобин (báobǐng, 薄饼), шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та. В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго и дурра. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), арророуту и прочим.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э., несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий (то есть менее плотный) хлеб, чем “делали” другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении “Пир мудрецов” древнегреческий автор II—III веков н. э. Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной, хорошо просеянной муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.

У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, хлеб из овсяной муки (со специфичным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америках. В Индии, Южном Китае и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит рису. Хлеб из дурры (кислого вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб употребляется главным образом в России (хотя во второй половине XX века в значительной степени утратил былое преобладание), Скандинавии и, отчасти, в Германии.

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные “тарелки”.

Индийское мороженое на белом хлебе “Кулфи”  

Категория: Десерты Мороженое

Что тут говорить? Увидели прилагательное “индийское”? Дак вот, этим всe сказано! Нет ничего совершенней, оригинальней и необычней индийской кухни, также как и нет ничего вкусней еe. Простите, если кому-то мои слова не по нраву, я ведь высказываю лишь свою собственную точку зрения. Предлагаю вам чудесный рецепт индийского мороженого, который удивит вас не только своим составом и способом приготовления, но и вкусом. Забудьте всe то, что вы знали о мороженном раньше и на миг прикоснитесь к волшебной кухне Индии!

Молоко Хлеб Крахмал кукурузный Сахар Кардамон Орехи

Вред или польза?

Рассмотрим подробнее, какой вред и какую пользу может принести хлеб вне зависимости от его состава:

Польза	Недостатки
Хлеб – один из самых доступных источников углеводов.	Хлеб обладает высоким гликемическим индексом, что исключает его употребление при сушке или похудении.
В крупе, используемой для приготовления, содержится множество витаминов и минералов.	Хлеб имеет свойства задерживать жидкость в организме благодаря входящему в состав натрию.
За счет содержащейся в хлебе клетчатки он дольше переваривается, следовательно, позволяет дольше ощущать сытость.	Жирные кислоты, входящие в состав, в процессе приготовления приобретают завершенную форму, что сводит их пользу к нулю.
В хлебе большое количество растительного белка.	Белок имеет неполный аминокислотный профиль.

Полезные свойства

Учитывая химический состав указанной хлебобулочной продукции, говорят об их благоприятном воздействии на человеческий организм. Основная польза заключается в том, что:

• улучшается работа перистальтики кишечника;
• создается питательная среда для микрофлоры кишечника;
• выводятся канцерогены и прочие вредные отложения;
• нормализуется работа нервной системы;
• увеличивается сопротивляемость организма к стрессам и депрессиям.

Обычно те, кто решил похудеть, несмотря на то, какие витамины содержатся в хлебе, полностью отказываются от его употребления, не понимая, что так поступать нельзя. При отсутствии хлебобулочных изделий в рационе питания у человека могут проявиться такие симптомы, как:

• вспыльчивость, раздражительность;
• повышенная утомляемость;
• развитие депрессивного состояния.

Употребление продукции даже в небольших количествах защищает представительниц слабого пола от возникновения такой проблемы, как «апельсиновая» корка на бедрах, ягодицах, то есть от целлюлита.

Слишком соленый

Современный белый хлеб слишком соленый. Он содержит в среднем 19 г соли на килограмм хлеба. В 250 г содержится 4,7 г соли, что составляет почти максимальное ежедневное количество (5 г / день / чел.).

Хлеб без соли содержит от 0,2 до 2,2 г хлорида натрия на килограмм.

3. В какое время можно есть безопасно?

Если съесть пару кусочков белого хлеба за завтраком, до обеда полученная энергия, скорее всего, будет потрачена организмом с пользой. Но в том случае, если после завтрака вы отправитесь на работу, а не приляжете перед телевизором на диван.

Вечером и тем более перед сном есть этот продукт нельзя. Он замедляет естественный процесс сжигания жировой ткани, который происходит во сне, что повышает риск увеличения веса.

Белый хлеб уместен за завтраком (Фото: Pixabay.com)

Хлеб – виновник лишнего веса

Поправляются на самом деле не от хлеба, а от лишних калорий, а откуда человек их добывает – из макарон, хлеба, конфет, мяса, рыбы, бананов или ватрушек – дело десятое.

В приведенной ниже таблице видно, сколько калорий в кусочке белого хлеба и других сортах.

Разница с цельнозерновым, например, составляет 44 калории, а это калорийность примерно одного яблока. Что здесь действительно важно – добавки. С советских времен мы привыкли, что если хлеб – то обязательно с колбасой и сыром или, может быть, с маслом и вареньем. Эти несущественные, казалось бы, ингредиенты, сразу добавляют бутерброду 200-220 ккал.

И конечно, во всем важна мера. Можно потолстеть на буханке цельнозернового и сбросить вес на кусочке белого хлеба. С точки зрения калорийности самый диетический – это ржаной хлеб.

Вред современного хлеба

Рекомендации

Всемирной Организации Здравоохранения

допускают употребление в пищу не более 1.2-1.5 г карбоната кальция в сутки (2) — однако невозможно сказать, какое именно количество этой добавки содержится в конкретном куске хлеба. Производители совершенно не обязаны раскрывать эти «детали», ровно как и содержание глютена или даже страну производства ингредиентов.

Важно и то, что в большинстве случаев источником муки для современного хлеба является генетически модифицированная пшеница с максимально высоким содержанием глютена, выращенная при помощи агрессивных пестицидов. Причина кроется в попытке сделать финальный продукт более дешевым и более «плотным» (без глютена хлеб просто начнет рассыпаться на куски).

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пшеничный хлеб[править | править код]

Это белый хлеб, приготовленный из пшеничной муки. Его качество зависит прежде всего от типа муки, которую взяли для его приготовления. Из самой лучшей отличный получают белый хлеб.

Разные сорта могут содержать некоторые добавки: отруби, какао, семечки. Но обычно пшеничный хлеб  выпекают из высококачественной муки. Она богата магнием, кальцием, крахмалом. Для кого такая выпечка полезна? Она хороша для тех людей, которые имеют проблемы с пищеварением или язву желудка.

Витамины и минералы

Начиная с 40-х годов XX века, пшеничную муку высшего сорта обогащают всеми необходимыми минералами и витаминами, и потому белый хлеб по ГОСТу обеспечит вас кальцием, витаминами В2, В5 и В6, железом, марганцем, йодом, фосфором, натрием и цинком.

Примерно тем же витаминно-минеральным составом обладает ржаной и отрубной хлеб. Впрочем, хлеб – не единственный источник полезных веществ на нашем столе, львиную долю витаминов человеческий организм получает из овощей и фруктов, поэтому именно они, а не хлебобулочные изделия, должны быть основой рациона.

Отруби

Известный московский диетолог А.В. Ковальков считает, что отруби необходимы в питании. В своих лекциях он рассказывает, что отруби не перевариваются, а лишь проходят транзитом по пищеварительному тракту, отдавая все ценные вещества, и забирая все токсины. Также отруби называют «щеткой для кишечника», благодаря их способности усиливать перистальтику. В составе хлеба дрожжи действуют так же, поэтому для пациентов с гастритами отрубная выпечка нежелательна.

А вот альтернатива имеется: если вы зальете отруби молоком на полчаса, они потеряют свои «царапающие» свойства. В таком виде употребляйте их на здоровье, все питательные вещества получите, и кишечник будет работать лучше.

Важно! При повышенной секреции отруби, размоченные в молоке, помогают снизить кислотность. Разрешенные при гастрите – это овсяные и пшеничные отруби, остальные запрещены.

К чему снится белый хлеб и что символизирует

Очень часто люди трактуют свои сны, придают им особое мистическое значение. К чему снится белый хлеб и чего ждать далее? Хлеб – это фундаментальная еда, она сулит радость, богатство и доход. Во многих сонниках увидеть во сне белый кусок горбушки к безбедному существованию, роскошной жизни.

Если вам приснился сон, белый хлеб, который вы кушаете, это значит, что скоро подвернется выгодное прибыльное дело. Изделие должно выглядеть аппетитно, чтобы хотелось его скушать, иначе это плохой знак. Сухой батон, с плесенью или откушенный – к разочарованиям и финансовым потерям.

Велесов сонник трактует данное видение иначе: продукт питания сулит скорую встречу со знакомыми, старыми друзьями. Свежая буханка – к богатству и радости в доме. Если во сне вы делитесь с кем-то лакомым куском, то вы в скором времени сможете себя обеспечить и жить в свое удовольствие.

Слишком много клейковины

Современная пшеница, результат гибридных процессов, была выбрана из-за ее богатства в клейковине. Клейковина представляет собой смесь белков. Чем больше клейковины содержится в муке, тем больше хлеба ферментируется и становится более эластичным и пушистым. Хлеб выглядит более аппетитным, более раздутым, лучше продается.

Проблема в том, что пищеварительная система многих людей не терпит много клейковины, представленной современным хлебом. Непереносимость клейковины вызывает усталость, боль в животе, диарею, гастроэзофагеальный рефлюкс, проблемы с суставами, экзему и даже неврологические расстройства.

Хлебцы

Не все виды хлебцов подходят для пациентов с гастритом. Разрешены ячменные и пшеничные, ржаные – противопоказаны. Рисовые, гречневые, кукурузные хлебцы употреблять можно, но в ограниченном количестве, не более 100 граммов в сутки и в размоченном виде. Вариации – хлебцы с начинкой и различными добавками лучше исключить. Оптимальный выбор – это диетические пшеничные хлебцы.

При покупке обращайте внимание на состав продукта – не должно быть консервантов и стабилизаторов, которые вредят больному желудку. Имеет значение и срок хранения хлебцев – пациенту с гастритом подойдут те, что хранятся от 6 до 12 месяцев. Эти изделия лучше измельчены, поэтому не смогут травмировать слизистую.

Если же выбирать между хлебцами и пшеничными сухарями – мы бы рекомендовали сухари.

6. Что будет, если вообще не есть белый хлеб?

Ничего плохого не случится. В рационе, как правило, присутствуют и другие источники углеводов. Его отлично заменят каши, макароны, бобовые и картофель. Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью и куда полезнее для организма.

Автор – Татьяна Торская

Вам будет интересно:

Не забывайте ставить лайки,подписываться на канали делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ?

На что обратить внимание при покупке?

Если вы все-таки решились покупать хлеб в ближайшем магазине, стоит обратить внимание на следующие факторы при покупке:

1. Срок годности. Конечно, все любят свежий белый дрожжевой хлеб, но из-за происходящих в нем процессов он несколько вреднее, чем тот же хлеб, который полежит на полке 1-2 дня.
2. Реальное содержание БЖУ.
3. Калорийность.
4. Особенности состава.

И помните, что хороший магазинный хлеб быстро плесневеет. Если ваш хлеб пролежал больше 3-4 дней и не начал плесневеть, значит, есть вопросы касательно чистоты его состава.

Хлеб на хмелевой закваске – многовековая основа здоровья и красоты

Вплоть до начала 20 века весь хлеб выпекался на хмелевых заквасках. В августе в один из дней заготавливали шишки хмеля на весь год – чтобы и на хлеб хватило, и на булочки-шанежки-блины, и еще запас целебного растения остался. Время сбора хмеля наступает, когда его шишечки из ярко-зеленых становятся желто-зелеными, но чешуйки еще закрыты. Срывать желательно с плодоножками, чтобы шишки не рассыпались при высыхании, но и частички рассыпавшихся шишек отлично годятся на закваску. Сушить хмель нужно сразу, в теплом, сухом, проветриваемом, защищенном от солнца месте.

Хмелевая закваска готовится по мере надобности на несколько раз, хранится в холоде. Помимо хлеба, на ней можно приготовить вкусные и полезные блины, оладьи, пирожки и булочки, любую сдобу – все получается необыкновенно вкусным, мягким и пышным. Подробнее о приготовлении закваски на хмелю и хлеба – здесь.

Выпечка на хмелю улучшает пищеварение, нормализует работу печени, повышает иммунитет. Шишечки хмеля – основа закваски – издавна использовали как желчегонное, снотворное, успокаивающее, противовоспалительное, отхаркивающее, спазмолитическое и повышающее аппетит средство. А в хмелевой закваске содержится большое количество летучих веществ – фитонцидов, эфирных масел и смол. Они подавляют рост различных грибков, защищают организм от желудочно-кишечных расстройств, оказывают общеукрепляющее, противовоспалительное, регенерационное и противоаллергическое действие. Этот продукт, в отличие от термофильных дрожжей, не создает условий для дисбактериоза кишечника и поставляет в организм витамины, ферменты и микроэлементы в естественной форме — дрожжевые сорта хлеба не могут этим похвастаться. В хлебе, изготовленном на основе хмелевой закваски, содержатся незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатка, витамины группы В и РР, минеральные вещества, соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция. К тому же, кальций из хмелевого хлеба отлично усваивается, а из других продуктов на основе злаков — нет. В зерновых культурах, используемых для выпечки хлеба, содержится фитиновая кислота, которая связывает соли кальция и не дает им поступать в кровь. Благодаря особым ферментам, в хлебе, приготовленном с использованием хмелевой закваски, такой проблемы нет.

Хлеб на хмелю обладает не только хорошим оздоровительным эффектом, но и прекрасными потребительскими свойствами. Это пышный, вкусный, очень сытный и в то же время легкий продукт. После его употребления в желудке никогда не появляется ощущение тяжести, его почти невозможно переесть. К тому же он долго не черствеет и не теряет своих вкусовых качеств при длительном хранении — даже спустя 7-10 дней его можно резать ножом.

Почему же этот со всех сторон полезный продукт был вытеснен термофильными дрожжами?

Как всегда, дело в рыночных факторах – удобстве производителя и дешевизне конечного продукта. Заготовить качественный хмель, сварить закваску, выдержать 12 часов – хлопотно и дорого. Термофильные дрожжи дешевы в производстве, технологичны, поднимают и разрыхляют тесто с высокой скоростью, что позволяет значительно увеличить количество выпекаемых хлебобулочных изделий. Производитель со всех сторон в плюсе, а в минусе – качество хлеба. В отличие от хмелевой закваски, термофильные дрожжи не подавляют вредную микрофлору, поэтому для консервации хлеба используют различные химические вещества, вплоть до антибиотиков. Тем не менее, срок годности современного хлеба редко превышает 72 часа. По истечении этого времени булка покрывается плесенью, черствеет. Кроме того, эти дрожжи выращиваются на свекловичной мелассе (отходах сахарного производства) с добавлением удобрений — диаммония фосфата, сульфата аммония, аммиачной воды в количестве около 100 кг на тонну дрожжей. Остатки этих веществ попадают к нам в кишечник, вызывая дисбактериоз.

Домашний хлеб на хмелевой закваске хранится долго без вредных добавок: добавление отрубей и ржаной муки в опару, замешанную даже на муке высшего сорта, смещает показатели среды в кислую сторону, а хмелевая закваска надежно подавляет рост картофельной палочки и других патогенов. Шишки хмеля содержат горько-вяжущее вещество лупулин, выступающее в качестве природного консерванта. Оно способно сдерживать развитие бактерий и грибков, вызывающих гнилостные процессы в муке, например, палочки картофельной гнили, от которой чаще всего быстро портится магазинный дрожжевой хлеб.

У шишечек хмеля есть и другие целебные свойства. Например, ванна с настоем хмеля (стакан хмеля на 3 литра воды, прокипятить, настоять и добавить в воду для купания) не только улучшает состояние кожи, но и помогает бороться с бессонницей, снимает стресс и раздражительность. Чтобы уменьшить жирность волос, убрать перхоть, укрепить корни, регулярно ополаскивайте волосы тем же настоем. Хмель помогает ухаживать и за кожей лица — повышает тонус кожи, стимулирует образование новых клеток, сужает поры, улучшает кровообращение. А еще — регулирует жировой обмен кожи, убирая излишнюю жирность или сухость.

Чтобы оценить пользу хмеля и продуктов из него, вовсе не обязательно ждать августа или тратить время – дикий хмель работает лучше, активнее, но и аптечный, который можно купить в любое удобное время, вполне сгодится и на закваску, и на косметику.

Полезное видео

Посмотрите видео о пользе и вреде разных видов хлеба:

А не съесть ли бутерброд с маслом?

Само по себе сливочное масло при гастрите человеку необходимо. Употреблять его нужно в меру, не более 40 граммов в сутки, учитывая добавление в каши, супы, овощные блюда. Традиционный утренний бутерброд с маслом разрешен только в стойкой ремиссии и совсем не рекомендуется при повышенной секреции – изжога гарантирована.

При покупке сливочного масла покупайте только качественный продукт, жирностью 72, 5- 82, 5 процента. Это и будет настоящее масло, богатое фосфолипидами, витамином А и прочими ценными составляющими. Ни спред, ни маргарин, ни мягкое бутербродное масло не берите – вреда больше, чем пользы.

Мы рассмотрели все нюансы употребления хлеба при разных видах гастрита и думаем, наши советы окажутся полезными для вас. Не рискуйте своим здоровьем – откажитесь от свежеиспеченного, зернового и ржаного хлеба, заменив его сухариками или подсушенными тостам.

Какие витамины содержатся в яйцах хлебобулочных изделиях. Вредные свойства хлеба

Хлеб – один из главных поставщиков углеводов в рационе. Популярные диеты предлагают отказаться от хлебобулочных изделий. Но не спешите это делать, ведь хлеб – это еще и источник витаминов, минералов, аминокислот, клетчатки. В разных сортах содержание компонентов разнится. Какие содержатся минералы и витамины в хлебе каждого сорта, как корректировать порцию по своим потребностям?

В белом хлебе

Продукт изготавливается из пшеничной муки высшего сорта. В процессе переработки зерна утрачивается существенная часть полезных веществ. Калорийность продукта составляет 265 ккал на 100 г. Тем не менее такой пшеничный хлеб богат витаминами группы В. В нем много таких микроэлементов, как железо, марганец. Из макроэлементов – кальций, фосфор. Пшеничные изделия рекомендуют употреблять при хроническом гастрите и заболеваниях двенадцатиперстной кишки.

Белый хлеб – это важный источник белка. В его состав входят незаменимые аминокислоты метионин и лизин. Он хорошо переваривается, но при усыхании теряет полезные свойства. Чтобы в полной мере насладиться вкусом и целебным эффектом, хлеб лучше съедать в течение 24 часов после приготовления. Чтобы дольше сохранить свежесть, держите его в полиэтиленовом мешочке. Норма продукта в зависимости от уровня физической активности и употребления других хлебобулочных изделий составляет от 150 до 400 г в день.

В черном хлебе

Продукт готовят из неочищенной ржаной муки, из-за чего он получает темно-коричневый или серо-коричневый цвет. Его энергетическая ценность составляет всего 170–210 ккал на 100 г, в зависимости от рецепта. Если будете употреблять черный хлеб вместо белого, то значительно снизите калорийность рациона.

В ржаном хлебе содержится множество витаминов, минералов, незаменимых кислот. Это можно объяснить тем, что рожь, из которой готовят муку, гораздо устойчивее к процессам переработки, чем пшеница.

Такие изделия полезны при пониженном гемоглобине и в зимнее время, когда недостаток солнечного света провоцирует депрессию.

Черный хлеб усваивается хуже белого из-за высокого содержания грубых частиц. Если вы испытываете проблемы с пищеварением, то чередуйте ржаной хлеб с пшеничным. При изжоге, повышенной кислотности желудка, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки этот продукт противопоказан.

В сером хлебе

Серый хлеб изготавливается на основе двух видов муки: пшеничной и ржаной. Такое сочетание позволяет воспроизвести нежную текстуру пшеничного теста с приятным вкусом ржаной смеси. Продукт имеет более богатый витаминно-минеральный состав, чем пшеничный. Его калорийность составляет около 200 ккал на 100 г.

Серый хлеб – находка для кулинаров. Его вкус нейтрален, одинаково подходит как для приготовления бутербродов с мясными, овощными, сырными продуктами, так и для тостов с джемом или фруктами. Для сравнения: белый хлеб всегда придает сладкий привкус, а ржаной – кислый.

Диетологи рекомендуют ржаные изделия в качестве замены белым. Они имеют пониженный гликемический индекс (40), подходят для питания при диабете. Противопоказания к употреблению – повышенная кислотность желудка, ожирение, хроническая усталость.

В бородинском хлебе

Это продукт, изготавливаемый из ржаной муки крупного помола и пшеничной муки 2-го сорта. Мука для него производится из цельных зерен, поэтому он богат клетчаткой. Бородинский хлеб полезен для нервной системы, способствует выведению токсинов, благотворно сказывается на микрофлоре кишечника, стимулирует отток желчи. Калорийность продукта составляет около 208 ккал на 100 г.

В отрубном хлебе

Такой продукт содержит большое количество клетчатки, которая снижает уровень холестерина в крови. Его калорийность составляет 227 ккал на 100 г. Кроме этого, отрубной хлеб способствует выведению токсинов, содержит больше витаминов, чем другие сорта, улучшает обменные процессы. Отрубной хлеб особенно богат цинком, который положительно влияет на репродуктивную систему. В нем много селена, отвечающего за антиоксидантную и иммунную защиту организма.

Если есть хлеб, значит есть жизнь. Таким смыслом наполняет народная пословица истинную ценность хлеба. Даже строгие диетологи отмечают необходимость присутствия хлеба в рационе. Рассмотрим, какие витамины в хлебе определяют его полезность.

Витаминное содержание хлеба и крупы

Наибольшим содержанием витаминов славятся хлебно-булочные изделия, в состав которых входит цельное зерно и солод, а не дрожжи.

Название витамина	мг на 100 гр
А	0,006
	0,2
	0,08
	0,6
	0,2
	0,03
	2,3
	2
	60

Черный хлеб является источником витамина Е и группы В, этим и определяются в основном его целебные свойства. Анализируя, какие витамины содержатся в хлебе и крупах, становится понятна важность его присутствия в рационе человека. Без полноценная работа организма невозможна.

Вот действие некоторых из них:

• Тиамин (В1) участвует в переработке жиров и углеводов, отвечает за устойчивость нервной системы, поддерживает главные обменные процессы в организме.
• Ниацин (витамин В3, или РР) относится к лекарственным средствам, его основной функцией является выработка энергии, с его помощью синтезируются ферменты превращающие углеводы в энергию.
• Пантотеновая кислота (В5) активизирует все биохимические процессы. Синтезирует гемоглобин, гистамин и жирные кислоты. Его целебные свойства не дают развиться ожирению, уменьшают побочные действия лекарств.
• Пиридоксин (В6) синтезирует нуклеиновые кислоты, тормозит процессы старения, оказывает противосудорожное действие, отвечает за солевой баланс в организме, регулирует уровень гормонов у женщин.
• Холин (В4) не допускает формирования камней в желчном пузыре, активизирует жировой обмен, тем самым способствует похудению.
• Токоферол (Е) активизирует репродуктивные функции, поэтому так важен. Снижает давление, разжижает кровь, укрепляет сосуды, помогает полностью усвоиться , поддерживает работу мышц.

Минеральная составляющая куска черного хлеба

Употребив 100 гр бездрожжевого хлеба, человек получает суточную норму такого вещества как ванадий. В хлебе содержится 80% ежедневной потребности в марганце.

Действие большинства микроэлементов, входящих в состав хлеба:

• Калий вместе с натрием обеспечивают стабильность водно-солевого баланса в организме, отвечают за передачу нервных импульсов по всем органам.
• Фосфор является важным элементом всех тканей в организме, поддерживает работу почек и обмен веществ.
• Кальций является основой всей костной ткани, руководит мышечными сокращениями, участвует в свертывании крови, лечит аллергические реакции.
• Хлор снимает внутренние и внешние отеки, главный активатор образования соляной кислоты.
• Магний необходим для синтеза белка и усвоения многих питательных веществ, в частности витамина В6. Регулирует баланс кальция и натрия.
• Сера уменьшает судороги, снижает повышенную мышечную возбудимость, замедляет процессы старения.

Пищевая ценность

Энергетическая составляющая — 201 кКал на 100 гр продукта.

В состав продукта также входят крахмал, органические кислоты, сахариды и пищевые волокна.

Сидя на диетах, люди часто отказываются от потребления изделий из муки, не получая столь необходимые витамины в хлебе. Они могут испытывать от этого такие симптомы, как упадок сил, повышенную раздражительность, развитие депрессии.

Польза продукта

Почему отказываться от хлеба нельзя:

• Клетчатка и растительный белок быстро насыщают организм и активизируют работу желудка .
• Благодаря тому, что в черном хлебе содержатся витамины группы В и растительная клетчатка, нервная система организма ограждается от перепадов настроения и стрессов .
• Также налаживается сон .

Черный хлеб обладает способность повышать уровень кислоты, поэтому рекомендуется людям с пониженной кислотностью желудка.

Употребление даже двух кусочков черного хлеба в день защищает нежную женскую кожу от проявлений целлюлита.

Ржаной хлеб

Считается, что это наиболее полезный вид продукта, он помогает кишечнику активно работать и выметать из организма все вредное и ненужное. Изготавливают его на ржаной закваске, используя в составе не более трети белой муки.

Ржаной хлеб является источником витамина А, Е, группы В. Эти нутриенты отвечают за хорошее зрение, здоровье костной ткани и поддержание молодости кожи.

С отрубями

Этот вид отличается содержанием большого количества клетчатки. Калорийностью он близок к белому, но наличие отрубей наоборот помогает привести фигуру в норму. Также отруби отличаются повышенным содержанием витаминов группы В и минералов. Воздержаться от употребления хлеба с отрубями следует людям с заболеваниями пищеварительной системы в связи с большим содержанием твердых частиц.

Пшеничный белый

Не все виды хлеба одинаково полезны. Так, диетологи не рекомендуют употреблять в пищу изделия из пшеничной очищенной муки. Сама пшеница является ценным злаком, богатым на витамины и микроэлементы. Но, чтобы получить из нее совершенно белую муку, ее перерабатывают несколько раз, теряя при этом полезные качества самой пшеницы.

После термической обработки витамины в белом хлебе находятся в минимальном количестве. К такой выпечке относятся французские багеты, нарезные батоны, калачи. Продукт быстро усваивается организмом, и чувство голода наступает опять. Добавив к этому большую калорийность, получаем вкусный, но не очень полезный продукт.

Противопоказания

Из пшеницы не только делают муку для хлеба, но и варят не менее полезные каши. Использование, в рационе изделий из ржаной муки каждый день снижает риск появления сахарного диабета, болезней пищеварительной системы, исключает анемию. Черный хлеб признан одним из самых ценных продуктов и приносит нашему организму много незаменимых веществ, поэтому достоин занять центральное место на нашем столе. Увидев какие витамины содержит хлеб, нужно обязательно съедать хотя бы пару кусочков этого ценного продукта.

В народе говорят: «Хлеб всему голова». Этот продукт появляется на столе обедающего человека каждый день. Практически не существуют таких людей, которые полностью бы отказывались от его употребления. Мало кто знает, какие витамины в хлебе содержатся в больших количествах. Ведь на самом деле это ценный продукт, несущий огромную пользу едоку.

Бытует мнение, что изделия стоит убирать из рациона тем, кто желает похудеть. На самом деле даже диетологи категорически это запрещают, так как в продукте много витаминно-минеральных компонентов, благоприятно влияющих на человеческий организм. А в период похудения питательных элементов человеку необходимо в несколько раз больше, чем обычно.

Пищевая ценность

Выделяют несколько сортов мучных изделий, однако, самыми распространенными являются черные и белые. Их пищевой состав несколько отличается, а потому его стоит рассматривать по отдельности.

Белый хлеб

Калорийность продукта составляет 265 Ккал на 100 гр. Основными нутриентами, которые есть в продукции, являются:

• белки – 9,2 г;
• жиры – 3,2 г;
• углеводы – 49,1 г;
• пищевые волокна – 2,7 г;
• вода – 36,34 г.

Витамины в белом хлебе относятся к таким группам элементов, как:

	Содержание
Витамин А	0,003 мг
Витамин В1	0,02 мг
Витамин В2	0,09 мг
Витамин В3	2 мг
Витамин В5	0,55 мг
Витамин В6	0,2 мг
Витамин В9	0,03 мг
Витамин Е	2,3 мг
Витамин Н	0,002 мг

Полезные свойства кондитерского продукта обусловлены не только тем, какие витамины присутствуют в хлебе белом. Важную роль в благоприятном воздействии на человеческий организм играет минеральный состав, представленный такими компонентами, как:

Черный хлеб

Энергетическая ценность изделий из ржаной муки не слишком высока. Однако, многие отдают предпочтение именно им, выбирая хлебобулочную продукцию в гипермаркетах. Калорийность продукта составляет около 201 Ккал на 100 грамм. Основными нутриентами в составе изделий выступают:

• белки – 15 г;
• жиры – 6 г;
• углеводы – 75 г;
• вода – 4 г.

Витамины в черном хлебе относятся к таким группам питательных компонентов, как:

Витаминов на 100 грамм продукта	Содержание
Витамин А	6 мкг
Витамин В1	0,2 мг
Витамин В2	0,08 мг
Витамин В5	0,6 мг
Витамин В6	0,2 мг
Витамин В9	30 мкг
Витамин Е	2,2 мг
Витамин РР	1,7 мг

• Основными макро- и микросоставляющими элементами изделия выступают:

Черный хлеб является источником витамина В, что во многом обуславливает его полезное воздействие на человека. Указанные питательные компоненты не вырабатываются организмом самостоятельно, а потому рацион питания должен быть сбалансированным и обязательно включать несколько небольших ломтиков.

Полезные свойства

Учитывая химический состав указанной хлебобулочной продукции, говорят об их благоприятном воздействии на человеческий организм. Основная польза заключается в том, что:

• улучшается работа перистальтики кишечника;
• создается питательная среда для микрофлоры кишечника;
• выводятся канцерогены и прочие вредные отложения;
• нормализуется работа нервной системы;
• увеличивается сопротивляемость организма к стрессам и депрессиям.

Обычно те, кто решил похудеть, несмотря на то, какие витамины содержатся в хлебе, полностью отказываются от его употребления, не понимая, что так поступать нельзя. При отсутствии хлебобулочных изделий в рационе питания у человека могут проявиться такие симптомы, как:

• вспыльчивость, раздражительность;
• повышенная утомляемость;
• развитие депрессивного состояния.

Употребление продукции даже в небольших количествах защищает представительниц слабого пола от возникновения такой проблемы, как «апельсиновая» корка на бедрах, ягодицах, то есть от целлюлита.

Противопоказания к употреблению

Учитывая то, какие витамины в хлебе содержатся в большом количестве, у него практически нет противопоказаний к употреблению. Главное, выбирать такой продукт, который не будет содержать красителей, пищевых добавок, различных ароматизаторов. Если изделие приготовлено качественно, без использования веществ, подкрашивающих муку и прочих хитростей, его стоимость будет несколько выше цены на прочую подобную продукцию. Для того, чтобы не сомневаться в составе съедаемого продукта, стоит научиться выпекать его самостоятельно, давая своему организму дополнительный источник витаминных и минеральных веществ.

Как выбрать хлебобулочное изделие для ребенка?

То, какие витамины содержит хлеб, делает его обязательным продуктом в рационе питания ребенка. При отсутствии аллергических реакций, в небольших количествах его можно начинать давать с шестимесячного возраста малыша, постепенно доводя порцию до 60 грамм. Обычно такой вес съедаемого продукта ребенку необходим по достижению им годовалого возраста.

Изделия из пшеничной очищенной, ржаной муки стоит убрать из питания ребенка до тех пор, пока он не достигнет трехлетнего возраста. Кроме того, стоит обращать внимание на определенные моменты при выборе хлебобулочной продукции для малыша. К ним относятся:

• отсутствие красителей, ароматизаторов, этилового спирта, вкусовых усилителей;
• наличие целостной упаковки;
• наличие даты изготовления, состава и указание срока хранения на упаковке;
• цвет хлебного корки: у изделия, приготовленного из пшеничной муки, он будет золотистым, из ржаной – коричневым;
• отсутствие пятен черного и коричневатого цвета на хлебной мякоти.

Наибольшую пользу ребенку принесет продукт, испеченный в домашних условиях. Сдобу малышам лучше не давать. Она не оказывает благоприятного воздействия на растущий детский организм. Допустимо ее дозированное употребление несколько раз в неделю.

Почему нельзя употреблять пшеничный хлеб и чем его заменить?

Несмотря на то, какие витамины и минеральные вещества есть в хлебе, если он выполнен из очищенной пшеничной муки, употреблять его не рекомендовано. Речь идет о багетах, французских булках, калачах, «кирпичах» белого цвета, которые в большом количестве содержат простейшие углеводные элементы, слишком быстро превращающиеся в глюкозу в организме и откладывающиеся в виде жировых скоплений на проблемных участках тела.

По этой причине пшеничную продукцию лучше заменить бездрожжевым, цельнозерновым продуктом, а также тем, что был испечен из пророщенных зерен. Благоприятно на организм повлияет замена хлебобулочных изделий хлебцами, в составе которых находятся дополнительные питательные вещества. О пользе указанного продукта говорят мало, зато указывают на его отрицательное воздействие.

По этой причине узнав, какие витамины и прочие полезные вещества преобладают в черном хлебе, стоит отдавать предпочтение именно ему. Ну а тем, кто стремится похудеть, достаточно употреблять один-два кусочка мучного качественного изделия, чтобы защитить свой организм от развития авитаминоза. Важно, чтобы в такой жизненный период, человек мог получать дополнительную энергию и питательные вещества из продуктов, что содержит его рацион питания.

Еще наши предки говорили – хлеб всему голова. И это действительно так. Это не только очень сытный, но и невероятно полезный продукт. Но все ли виды хлеба одинаково полезны? В этом нужно разобраться!

Виды хлеба

Белый хлеб, вред или польза? Этот хлеб изготавливается на основе пшеничной муки. Пшеница богата витаминами и минералами, но прежде чем превратиться в белую муку, она подвергается тщательной переработке. Уже во время создания самой муки, зерна теряют часть полезных свойств. Чтобы стать белой, такая мука перерабатывается не единожды, раз за разом оставляя все больше витаминов. Другая часть теряется при выпечке хлеба.

В этом хлебе нет твердых частиц, а сам он обладает низкой кислотностью. Именно поэтому он достаточно легко усваивается организмом и не противопоказан людям с различными заболеваниями. Но с опаской следует относиться к нему тем, кто следит за фигурой. Калорйность белого хлеба высока, поэтому не стоит им злоупотреблять.

Рожь гораздо устойчивее к морозам, чем пшеница, поэтому ржаной хлеб пользовался популярностью в северной части России.

Ржаной хлеб и его калорийность

Ржаной хлеб, замешивается из ржаной муки. Такой хлеб обладает рядом преимуществ перед пшеничным. Он менее калориен , причем чем темнее
хлеб, тем меньше его калорийность. При этом количество витаминов и полезных аминокислот в ржаном хлебе ощутимо больше. Хоть по количеству витаминов рожь и пшеница почти не отличаются, приготовление черного хлеба не так губительно для полезных веществ. Черный хлеб богат клетчаткой , которая играет большую роль в нормализации пищеварения.

Черный хлеб более устойчив к появлению плесени, так как он кислее пшеничного . Но именно из-за этого свойства ржаной хлеб противопоказан людям с заболеваниями кишечника. К тому же витамины, содержащиеся черном хлебе, усваиваются намного хуже, поэтому, чтобы извлечь из этого продукта максимальную пользу, нужно грамотно спланировать его употребление.

В связи с преположительной вредностью глютена, стали появляться хлебобулочные изделия, в составе которых глютен отсутствует. Для их изготовления используется кокосовая, нутовая и другая мука, не злачного происхождения.

Хлеб с отрубями и его калорийность

Еще одна альтернатива пшеничному хлебу – отрубной. Отруби – это результат переработки зерна, который состоит из твердых оболочек зерен и частиц муки . Отруби могут быть разного происхождения, а по количеству полезных веществ они во многом превосходят зерна. В отрубях содержится клетчатка, витамины группы В, минералы. Отрубной хлеб обладает теми же полезными свойствами, что и отруби в чистом виде. Калорийность такого хлеба имеет свои особенности. Пугающие цифры (250-300 ккал в 100 граммах) – это показатель высокого содержания клетчатки. Она не только не повредит фигуре, но и поможет привести тело в форму.

Хлеб без глютена

Глютен – это особый вид растительного белка, который содержится в злаках. Однако в последнее время диетологи чуть ли не в один голос кричат о вреде этого вещества, а на прилавках магазина все больше ярлыков “продукт не содержит глютен”. Некоторые люди имеют аллергию на хлеб, а именно на глютен.

Пищевая ценность и какие витамины содержатся в хлебе

В хлебе с отрубями очень много твердых частиц. Поэтому его не рекомендуют употреблять людям с гастритом, язвой, панкреатитом и другими заболеваниями пищеварительной системы.

Ни один диетолог не скажет, что от хлеба нужно полностью отказаться. В нем содержится большое количество минералов и витаминов, которые необходимы организму. Но употреблять его нужно четко в соответствии с особенностями организма.

• Если для вас важна фигура – отдайте предпочтение ржаному хлебу или хлебу с отрубями
• Если вас беспокоят болезни кишечника или пищеварительной системы , то перед употреблением черного или отрубного хлеба необходимо посоветоваться с врачом
• Белый хлеб не такой полезный, как принято считать. Лучше заменить его ржаным или отрубным.

Хлеб можно приготовить и с чесночком, так он будет вкуснее и полезнее, ведь содержит много витаминов.

Итальянцы предпочитают домашний хлеб “Фукача”, он содержит и оливки, употребляется с (как правило оливковым) и винным уксусом.

К десертному вину принято подавать ореховый хлеб с изюмом и свежим виноградом (виноград очень полезен и содержит витамины, какие именно, можно прочитать .)

Как же хранить хлеб правильно? давайте узнаем из нашего следующего видео.

Формат статьи максимально допустимый livejournal.

Настало время, после публикации мной постов о ягодных и фруктовых заготовках и полуторагодового этапа выпечки хлеба и публикаций его рецептов, разобраться, какие витамины остаются в хлебных и выпечных изделиях и фруктовых заготовках, сделанных на зиму. ) — вырабатываемые закваской, используемой в хлебопечении.

Сначала приведу данные общего толка, а потом на основе них сделаю выводы конкретного характера относительно сохранности витаминов в хлебе, кексах, печеньях, бисквитах, фруктовых заготовках.

Сохранность и устойчивость витаминов

Витамин А (ретинол, каротин) довольно устойчив к термической обработке, но разрушается при воздействии света (ультрафиолетовых лучей) и кислорода воздуха. Количество витамина А также уменьшается при контакте с медью и железом.

Ретинол и каротин (формы витамина А, каратиноиды) при нагревании в хорошо закрытых автоклавах (при стерилизации) без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 град С без заметной потери биологических свойств.

В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина.

Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете.

Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые цельно сушеные фрукты и ягоды (абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) все же сохраняют большую часть каротина.

Ретинол и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей у молекул обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы к термообработке в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130 град С без изменения химической структуры и потери биологической активности, но он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.

Витамин С (аскорбиновая кислота) очень чувствителен к воздействию воздуха, воды и температурной обработке.

Около 25% витамина С в овощах может быть потеряно за счет приготовления на пару или при кипячении.
Такой же процент витамина теряется и при заморозке.

Приготовление овощей и фруктов в течение более длительного времени (более чем 10-20 минут) может привести к потере более половины общего содержания витамина С.

Соответственно, наибольшее количество витамина С находится в свежих овощах и фруктах.

Картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90% витамина;

Любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если класть в холодную — теряется 25-35%;

Лучше тушить: при варке капусты — потери до 90%, при тушении — до 50%;

Лучше варить на пару: шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде — 8-12%;

Варить свежий суп каждый раз: разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%;

Не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей плите, как это зачастую делается в общепите, через 6 часов витамина С не остается совсем;

Не измельчать: витамин С теряется больше в измельченных продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха;

Готовить ягоды целиком: при изготовлении сока разрушается 20%-40% витамина С, столько же — при приготовлении желе и компотов, при приготовлении ягод целиком — только 20%;

Готовить недолго: в случае длительного приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С;

Хранить минимальное время: в огородной зелени через сутки хранения остается всего 40%-60% от первоначального содержания витамина С;

В замороженном состоянии сразу класть в кастрюлю: так значительно снижаются потери витамина С от размораживания овощей.

Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С.

В кислой среде происходит меньшее разрушение витамина С.
При варке овощей в кислой среде, например, томатной пасты, витамин С сохраняется лучше (это связанно с ослаблением действия ионов меди).

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, усиливают разрушение витамина С.

Хранение продуктов не только в горячем состоянии, но и при комнатной температуре разрушает витамин С (хранить заготовки в холодном погребе или холодильнике).

При изготовлении блюд из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к разрушению витамина С.

Витамин D (кальцеферол) считается относительно устойчивым. Исследователи обнаружили, потери витамина D происходят в количестве 25-30%, когда, например, сыр подвергается температурной обработке до 130 град С в течение примерно 5 минут .

Хранение сыра в течение 9 месяцев при температуре 4-9 град С также не оказывает влияния на количество витамина D.

Он устойчив к воздействию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100 град С .

Без доступа кислорода не разрушается даже при воздействии очень высоких температур.

* Витамин Е (токоферол) подвержен разрушению под воздействием воздуха и переработке продуктов.

В частности, промышленная переработка уменьшает количество витамина Е в пшенице на 50%-90%.

Чтобы защитить витамин Е в различных маслах, таких как, оливковое и подсолнечное, хранить их необходимо в плотно закрытых емкостях, чтобы избежать ненужного воздействия кислорода воздуха и света.

Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Хорошо сохраняется в замороженных плодах.

Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в том числе в присутствии кислорода ; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.

Витамин К (филлохиноны) , согласно исследованиям, при термической обработке и заморозке разрушается только на 20%-30%. Витамин В5 (пантотеновая кислота) относительно нестабилен. Значительное количество этого витамина может быть утрачено во время приготовления пищи, замораживании и промышленной переработки.

Согласно исследованиям, продукты животного происхождения во время заморозки теряют от 20 до 70% витамина B5 5 .

Примерно такое же количество разрушается за счет обработки зерновых и при консервировании овощей и фруктов.

Фрукты и фруктовые соки теряют 7%-50% пантотеновой кислоты во время обработки.

Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, но разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах .

* Витамин В6 (пиридоксин) теряется при большинстве форм приготовления и обработки.

Потеря витамина В6 при консервировании овощей составляет около 60-80%, при консервировании фруктов — около 40%, при замораживании фруктов — около 15%, при переработке зерна в зерновых продуктах — 50%-95%.

Достаточно устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, но его
разрушает солнечный свет.

Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20%-35% , при замораживании продуктов, при хранении их в замороженном состоянии потери незначительны.

При варке шпината количество витамина уменьшается на 40%, белокочанной капусты на 36%, моркови на 22%.

В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (он остается в отрубях).

Витамин В7 (или Н, иначе биотин) является относительно стабильным при воздействии тепла, света и кислорода.

Однако из-за присутствия воды и температурной обработки часть биотина может разрушаться.

Также на биотин влияет добавление сырых желтков, в присутствие которых этот витамин связывается и в последствии не усваивается организмом. В случае использования вареных яиц биотин не меняет своей формы.

Биотин устойчив к действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительное воздействие кислорода и воды не влияют на его активность. Витамин В12 (кобаламин) разрушается под воздействием света, щелочи, кислоты и воды, а также частично от высокой температуры .

Около 70% витамина В12 сохраняется при приготовлении мяса и кипячении молока.

Витамин В12 при нагревании в водных растворах наибольшей устойчивостью обладает при pH равно 7, при pH равно 2 происходит медленная потеря активности, а при pH равно 9 — его быстрое разрушение.

Автоклавирование этого витамина при 121 град С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности.

**************************************** *****

Выводы о витаминах, как добиться их максимальной сохранности в выпечных изделиях и фруктовых заготовках

Как сберечь витамины (обобщение)

Температура приготовления не более 100 град С;

Чем меньше время тепловой обработки — тем лучше;

Оптимальный способ приготовления овощей — на пару;

Кладем продукты в кипящую уже пару минут воду или уже разогретую духовку;

Готовим в неокисляющейся посуде, максимально заполненной доверху и с закрытой крышкой;

Соблюдаем режим приготовления продуктов, не перевариваем, а если будем использовать в рагу — то недовариваем;

Не в коем случае не используем соду при приготовлении;

Готовим продукты в неочищенном и ненарезанном виде. Очищаем и нарезаем непосредственно перед употреблением или изготовлением салатов и рагу;

Нарезаем не слишком мелко, использование терки нежелательно;

Не разогреваем блюдо повторно и не храним долго.

**************************************** **************

На основе этих данных сделаю выводы (irina_co), какие сохраняются витамины при выпечке в мучных изделиях.
Расматриваю вариант хлеба на закваске, хлеба на искусственных дрожжах, кексов, печений, бисквитов.

Принебрегаем влиянием света (ультрафиолетовых лучей), влиянием кислорода воздуха, воздействием воды.

Изначально в пшеничном цельнозерновом тесте присутствуют витамины: B1, B2, B5, B6, B9, PP(В3), E, H (от муки в составе теста) .

В ржаном тесте из обойной и обдирной муки по наименованиям витаминов состав схожий, но гораздо больше витаминов В1, В2 .

При технологиях на искусственных дрожжах и из пшеничного теста из муки высшего сорта витамины практически отсутствуют (все витамины остаются в оболочке зерна, которое отбрасывается).

Относительно пшеничной муки высшего сорта:

— переработка зерна уменьшает количество витамина Е на 50-90%;
— при изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях;
— переработка зерна уменьшает количество В9 на 70%.

Заквасочные технологии привносят в хлеб помимо увеличения количества витаминов, присутствующих в муке, также еще витамины В3, В4, В12 , то есть в заквасочном цельнозерновом тесте существует набор витаминов:

B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H .

ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ ПРИНИМАЕМ 30-50 МИН ДЛЯ ХЛЕБА.

при выпечке цельнозернового хлеба на закваске (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда), витамины присутствуют в тесте от муки и возникают от работы закваски:

— Е
— РР (В3) тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке (присут. от муки и от закваски)

— В1 тер-ся до 45% (еще приобретается от работы закваски)
— В2 тер-ся до 25% (еще приобр. от закваски)
— В4 немного ум-ся (еще приобр. от закваски)
— В6 тер-ся до 35% (присутствует только от муки)

— В5 тер-ся до 70%
— В9 (еще приобр. от закваски)
— В12 тер-ся при pH выше 9 и ниже 2 (приобр. только от закваски )

**************************************** *********
При выпечке цельнозернового хлеба на искусственных дрожжах (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда) полностью отсутствует витамин В3, В12, а также витамины В1, В2, В5, В9, Н присутствуют гораздо в меньшем количестве (они только от муки), так как в тесте их не производят дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии закваски:

— Е сох-ся, но в муке выс. сорт остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке (присут. от муки)
(присут. от муки)

— В1 тер-ся до 45% (присут. от муки)
— В2 тер-ся до 25% (присут. от муки)
— В4 немного уменьшается (присут. от муки)
— В6 тер-ся до 35% (присут. от муки)

— В5 тер-ся до 70% (присут. от муки)
— В9 тер-ся при подготовке зерна — 70%, потом при термообр. тер-ся еще 40% (присут. от муки)

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА при дрожжевой выпечке

**************************************** *
Сохраняются следующие витамины при выпечке кексов, пряников (щелочная среда теста от соды или разрыхлителя, мука ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ пшеничная):

— Е
— РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
— В4 тер-ся немного
— В6 тер-ся до 35%

В1 тер-ся
— В2 тер-ся
— В5 тер-ся до 70%
— В9 сначала тер-ся при подготовке зерна на — 70%, потом тер-ся при термообр. еще 40%

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ КЕКСОВ (щелочная реакция теста) ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!

**************************************** **********

Сохраняются следующие витамины при выпечке тонких печений из муки цельнозерновой пшеничной (выпечка не более 15 мин, реакция среды близкая к нейтральной, тесто на масле (песочное), тесто без соды и разрыхлителей, тесто не на закваске):

— Е сох-ся, но в муке выс. сорта остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке
— РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
— В1 тер-ся от 30% до 40%
— В2 тер-ся до 25%
— В4 тер-ся немного
— В6 тер-ся до 35%

— В5 тер-ся до 70%
— В9 при подготовке зерна тер-ся — 70%, потом при термообр. — еще 40%

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ПЕЧЕНИЙ, ПЕСОЧНОГО, БИСКВИТНОГО ТЕСТА НЕ ПО ЗАКВАСОЧНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!

Общие выводы, что делать для сохранности витаминов в мучных изделиях:

При выпечке хлеба лучше всего печь его на закваске из цельнозерновой муки, желательно печь ржаной или ржано-пшеничный;

При выпечке КЕКСОВ, БИСКВИТОВ, ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ лучше всего их печь из цельнозерновой муки, из перечисленных видов выпечки — потери витаминов в кексах максимальны;

При выпечке печений на масляном (песочном) тесте лучше всего их печь на цельнозерновой муке без соды не более 15 минут.

Иными словами, » эволюционный путь » любой домохозяйки, стремящейся создавать выпечные изделия от менее полезных к максимально полезным (в плане присутствия витаминов), может выглядеть так (это почти шутка, но, как говорят: «В каждой шутке есть доля шутки»):

Выпечка кексов, печений, пряников на соде с использованием муки высшего сорта;
— выпечка бисквитов, печений на яйцах на муке пшеничной высшего сорта без соды;
— выпечка печений, кексов, пряников на ц/з муке пшеничной;
— дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке высшего сорта пшеничной;
— дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке ц/з пшеничной;
— выпечка комбинированная на искусственных дрожжах+закваска на муке ц/з пшеничной;
— выпечка только на закваске на муке ц/з пшеничной и муке 1-го и 2-го сорта;
— выпечка на закваске на муке ржаной сеяной ;
— выпечка на закваске на муке ржаной обдирной или обойной (вершина пользы в плане присутствия витаминов в выпечном изделии).

Я практикую только три последних вида выпечки.

В общей исторической временной последовательности переход от выпечки на закваске к выпечке на соде — как раз не эволюция, а регресс , так как в стародавние времена все выпекали на закваске и получали максимум витаминов в выпечном изделии , а применение выпечки на соде, да еще и на пшеничной, очищенной от отрубей муке, начали применять только с 18-19-го веков.
При таких подходах витамины в выпечном изделии на выходе отсутствуют!

**************************************** ******

Сохранность витаминов при варке пятиминуток и джемов из ягод с добавлением не более 30% сахара , температура не выше 100 град С , время варки не более 5-20 минут (для примера я взяла варианты из слив, вишен и черной смородины)

«Пятиминутка» из черной смородины, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке пятиминутки из черной смородины (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-10 минут варки) :

— С тер-ся до 50%
— Е сох-ся

— PP почти сох-ся, потери невелики
— В5 тер-ся от 20% до 70%
— В6 тер-ся до 35%
— В9 тер-ся до 40%

Самая крупная черная смородина — сорт «Багира»:

**************************************** ********

Джем из вишни, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке джема из вишни (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 мин варки) :

— А тер-ся до 30%
— С тер-ся до 50%
— РР тер-ся от 5% до 40%

— В1 тер-ся от 30% до 45%
— В2 тер-ся до 25%
— В5 тер-ся от 20% до 70%
— В6 тер-ся до 35%
— В9 тер-ся до 40%

************************************

Джем из сливы, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке джема из сливы (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 минут варки) :

— А тер-ся до 30%
— С тер-ся до 50%
— Е сох-ся
— Р тер-ся
— РР тер-ся от 5% до 40%

— В1 тер-ся от 30% до 45%
— В2 тер-ся до 43%
— В6 тер-ся до 35%
— В9 тер-ся до 40%

Рецепт джема из терна с яблоком и грушей , рецепт №11:

В следующей части рассказ о содержании витаминов во фруктах и ягодах, о классификации витаминов на жирорастворимые и водорастворимые, о свойствах различных витаминов, о их влиянии на здоровье человека; а также о том, чего еще не знают российские врачи о витаминах.

Хлеб какой витамин содержит больше всего. Ржаной хлеб: польза и вред

Если есть хлеб, значит есть жизнь. Таким смыслом наполняет народная пословица истинную ценность хлеба. Даже строгие диетологи отмечают необходимость присутствия хлеба в рационе. Рассмотрим, какие витамины в хлебе определяют его полезность.

Витаминное содержание хлеба и крупы

Наибольшим содержанием витаминов славятся хлебно-булочные изделия, в состав которых входит цельное зерно и солод, а не дрожжи.

Название витамина	мг на 100 гр
А	0,006
	0,2
	0,08
	0,6
	0,2
	0,03
	2,3
	2
	60

Черный хлеб является источником витамина Е и группы В, этим и определяются в основном его целебные свойства. Анализируя, какие витамины содержатся в хлебе и крупах, становится понятна важность его присутствия в рационе человека. Без полноценная работа организма невозможна.

Вот действие некоторых из них:

• Тиамин (В1) участвует в переработке жиров и углеводов, отвечает за устойчивость нервной системы, поддерживает главные обменные процессы в организме.
• Ниацин (витамин В3, или РР) относится к лекарственным средствам, его основной функцией является выработка энергии, с его помощью синтезируются ферменты превращающие углеводы в энергию.
• Пантотеновая кислота (В5) активизирует все биохимические процессы. Синтезирует гемоглобин, гистамин и жирные кислоты. Его целебные свойства не дают развиться ожирению, уменьшают побочные действия лекарств.
• Пиридоксин (В6) синтезирует нуклеиновые кислоты, тормозит процессы старения, оказывает противосудорожное действие, отвечает за солевой баланс в организме, регулирует уровень гормонов у женщин.
• Холин (В4) не допускает формирования камней в желчном пузыре, активизирует жировой обмен, тем самым способствует похудению.
• Токоферол (Е) активизирует репродуктивные функции, поэтому так важен. Снижает давление, разжижает кровь, укрепляет сосуды, помогает полностью усвоиться , поддерживает работу мышц.

Минеральная составляющая куска черного хлеба

Употребив 100 гр бездрожжевого хлеба, человек получает суточную норму такого вещества как ванадий. В хлебе содержится 80% ежедневной потребности в марганце.

Действие большинства микроэлементов, входящих в состав хлеба:

• Калий вместе с натрием обеспечивают стабильность водно-солевого баланса в организме, отвечают за передачу нервных импульсов по всем органам.
• Фосфор является важным элементом всех тканей в организме, поддерживает работу почек и обмен веществ.
• Кальций является основой всей костной ткани, руководит мышечными сокращениями, участвует в свертывании крови, лечит аллергические реакции.
• Хлор снимает внутренние и внешние отеки, главный активатор образования соляной кислоты.
• Магний необходим для синтеза белка и усвоения многих питательных веществ, в частности витамина В6. Регулирует баланс кальция и натрия.
• Сера уменьшает судороги, снижает повышенную мышечную возбудимость, замедляет процессы старения.

Пищевая ценность

Энергетическая составляющая — 201 кКал на 100 гр продукта.

В состав продукта также входят крахмал, органические кислоты, сахариды и пищевые волокна.

Сидя на диетах, люди часто отказываются от потребления изделий из муки, не получая столь необходимые витамины в хлебе. Они могут испытывать от этого такие симптомы, как упадок сил, повышенную раздражительность, развитие депрессии.

Польза продукта

Почему отказываться от хлеба нельзя:

• Клетчатка и растительный белок быстро насыщают организм и активизируют работу желудка .
• Благодаря тому, что в черном хлебе содержатся витамины группы В и растительная клетчатка, нервная система организма ограждается от перепадов настроения и стрессов .
• Также налаживается сон .

Черный хлеб обладает способность повышать уровень кислоты, поэтому рекомендуется людям с пониженной кислотностью желудка.

Употребление даже двух кусочков черного хлеба в день защищает нежную женскую кожу от проявлений целлюлита.

Ржаной хлеб

Считается, что это наиболее полезный вид продукта, он помогает кишечнику активно работать и выметать из организма все вредное и ненужное. Изготавливают его на ржаной закваске, используя в составе не более трети белой муки.

Ржаной хлеб является источником витамина А, Е, группы В. Эти нутриенты отвечают за хорошее зрение, здоровье костной ткани и поддержание молодости кожи.

С отрубями

Этот вид отличается содержанием большого количества клетчатки. Калорийностью он близок к белому, но наличие отрубей наоборот помогает привести фигуру в норму. Также отруби отличаются повышенным содержанием витаминов группы В и минералов. Воздержаться от употребления хлеба с отрубями следует людям с заболеваниями пищеварительной системы в связи с большим содержанием твердых частиц.

Пшеничный белый

Не все виды хлеба одинаково полезны. Так, диетологи не рекомендуют употреблять в пищу изделия из пшеничной очищенной муки. Сама пшеница является ценным злаком, богатым на витамины и микроэлементы. Но, чтобы получить из нее совершенно белую муку, ее перерабатывают несколько раз, теряя при этом полезные качества самой пшеницы.

После термической обработки витамины в белом хлебе находятся в минимальном количестве. К такой выпечке относятся французские багеты, нарезные батоны, калачи. Продукт быстро усваивается организмом, и чувство голода наступает опять. Добавив к этому большую калорийность, получаем вкусный, но не очень полезный продукт.

Противопоказания

Из пшеницы не только делают муку для хлеба, но и варят не менее полезные каши. Использование, в рационе изделий из ржаной муки каждый день снижает риск появления сахарного диабета, болезней пищеварительной системы, исключает анемию. Черный хлеб признан одним из самых ценных продуктов и приносит нашему организму много незаменимых веществ, поэтому достоин занять центральное место на нашем столе. Увидев какие витамины содержит хлеб, нужно обязательно съедать хотя бы пару кусочков этого ценного продукта.

Формат статьи максимально допустимый livejournal.

Настало время, после публикации мной постов о ягодных и фруктовых заготовках и полуторагодового этапа выпечки хлеба и публикаций его рецептов, разобраться, какие витамины остаются в хлебных и выпечных изделиях и фруктовых заготовках, сделанных на зиму.

Все выводы я делала на основе материалов, почерпнутых из интернета, эти материалы о сохранности витаминов самые современные, но в них нет каких-то особых откровений, применяла я только «логику», более ничего.

Рецепт варенья из яблочек Китайка , рецепт №16 (коллаж яблочек и ссылка на рецепт даны с целью популяризации поста о заготовках впрок), а рецепт пирога :

Далее по тексту звездочкой (* ) в начале строчки с названием витамина будут отмечены те витамины, которые содержатся в цельнозерновой муке, а верхней галочкой (^ ) — вырабатываемые закваской, используемой в хлебопечении.

Сначала приведу данные общего толка, а потом на основе них сделаю выводы конкретного характера относительно сохранности витаминов в хлебе, кексах, печеньях, бисквитах, фруктовых заготовках.

Сохранность и устойчивость витаминов

Витамин А (ретинол, каротин) довольно устойчив к термической обработке, но разрушается при воздействии света (ультрафиолетовых лучей) и кислорода воздуха. Количество витамина А также уменьшается при контакте с медью и железом.

Ретинол и каротин (формы витамина А, каратиноиды) при нагревании в хорошо закрытых автоклавах (при стерилизации) без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 град С без заметной потери биологических свойств.

В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина.

Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете.

Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые цельно сушеные фрукты и ягоды (абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) все же сохраняют большую часть каротина.

Ретинол и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей у молекул обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы к термообработке в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130 град С без изменения химической структуры и потери биологической активности, но он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.

Витамин С (аскорбиновая кислота) очень чувствителен к воздействию воздуха, воды и температурной обработке.

Около 25% витамина С в овощах может быть потеряно за счет приготовления на пару или при кипячении.
Такой же процент витамина теряется и при заморозке.

Приготовление овощей и фруктов в течение более длительного времени (более чем 10-20 минут) может привести к потере более половины общего содержания витамина С.

Соответственно, наибольшее количество витамина С находится в свежих овощах и фруктах.

Картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90% витамина;

Любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если класть в холодную — теряется 25-35%;

Лучше тушить: при варке капусты — потери до 90%, при тушении — до 50%;

Лучше варить на пару: шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде — 8-12%;

Варить свежий суп каждый раз: разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%;

Не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей плите, как это зачастую делается в общепите, через 6 часов витамина С не остается совсем;

Не измельчать: витамин С теряется больше в измельченных продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха;

Готовить ягоды целиком: при изготовлении сока разрушается 20%-40% витамина С, столько же — при приготовлении желе и компотов, при приготовлении ягод целиком — только 20%;

Готовить недолго: в случае длительного приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С;

Хранить минимальное время: в огородной зелени через сутки хранения остается всего 40%-60% от первоначального содержания витамина С;

В замороженном состоянии сразу класть в кастрюлю: так значительно снижаются потери витамина С от размораживания овощей.

Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С.

В кислой среде происходит меньшее разрушение витамина С.
При варке овощей в кислой среде, например, томатной пасты, витамин С сохраняется лучше (это связанно с ослаблением действия ионов меди).

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, усиливают разрушение витамина С.

Хранение продуктов не только в горячем состоянии, но и при комнатной температуре разрушает витамин С (хранить заготовки в холодном погребе или холодильнике).

При изготовлении блюд из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к разрушению витамина С.

Витамин D (кальцеферол) считается относительно устойчивым. Исследователи обнаружили, потери витамина D происходят в количестве 25-30%, когда, например, сыр подвергается температурной обработке до 130 град С в течение примерно 5 минут .

Хранение сыра в течение 9 месяцев при температуре 4-9 град С также не оказывает влияния на количество витамина D.

Он устойчив к воздействию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100 град С .

Без доступа кислорода не разрушается даже при воздействии очень высоких температур.

* Витамин Е (токоферол) подвержен разрушению под воздействием воздуха и переработке продуктов.

В частности, промышленная переработка уменьшает количество витамина Е в пшенице на 50%-90%.

Чтобы защитить витамин Е в различных маслах, таких как, оливковое и подсолнечное, хранить их необходимо в плотно закрытых емкостях, чтобы избежать ненужного воздействия кислорода воздуха и света.

Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Хорошо сохраняется в замороженных плодах.

Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в том числе в присутствии кислорода ; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.

Витамин К (филлохиноны) , согласно исследованиям, при термической обработке и заморозке разрушается только на 20%-30%. Витамин В5 (пантотеновая кислота) относительно нестабилен. Значительное количество этого витамина может быть утрачено во время приготовления пищи, замораживании и промышленной переработки.

Согласно исследованиям, продукты животного происхождения во время заморозки теряют от 20 до 70% витамина B5 5 .

Примерно такое же количество разрушается за счет обработки зерновых и при консервировании овощей и фруктов.

Фрукты и фруктовые соки теряют 7%-50% пантотеновой кислоты во время обработки.

Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, но разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах .

* Витамин В6 (пиридоксин) теряется при большинстве форм приготовления и обработки.

Потеря витамина В6 при консервировании овощей составляет около 60-80%, при консервировании фруктов — около 40%, при замораживании фруктов — около 15%, при переработке зерна в зерновых продуктах — 50%-95%.

Достаточно устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, но его
разрушает солнечный свет.

Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20%-35% , при замораживании продуктов, при хранении их в замороженном состоянии потери незначительны.

При варке шпината количество витамина уменьшается на 40%, белокочанной капусты на 36%, моркови на 22%.

В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (он остается в отрубях).

Витамин В7 (или Н, иначе биотин) является относительно стабильным при воздействии тепла, света и кислорода.

Однако из-за присутствия воды и температурной обработки часть биотина может разрушаться.

Также на биотин влияет добавление сырых желтков, в присутствие которых этот витамин связывается и в последствии не усваивается организмом. В случае использования вареных яиц биотин не меняет своей формы.

Биотин устойчив к действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительное воздействие кислорода и воды не влияют на его активность. Витамин В12 (кобаламин) разрушается под воздействием света, щелочи, кислоты и воды, а также частично от высокой температуры .

Около 70% витамина В12 сохраняется при приготовлении мяса и кипячении молока.

Витамин В12 при нагревании в водных растворах наибольшей устойчивостью обладает при pH равно 7, при pH равно 2 происходит медленная потеря активности, а при pH равно 9 — его быстрое разрушение.

Автоклавирование этого витамина при 121 град С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности.

**************************************** *****

Выводы о витаминах, как добиться их максимальной сохранности в выпечных изделиях и фруктовых заготовках

Как сберечь витамины (обобщение)

Температура приготовления не более 100 град С;

Чем меньше время тепловой обработки — тем лучше;

Оптимальный способ приготовления овощей — на пару;

Кладем продукты в кипящую уже пару минут воду или уже разогретую духовку;

Готовим в неокисляющейся посуде, максимально заполненной доверху и с закрытой крышкой;

Соблюдаем режим приготовления продуктов, не перевариваем, а если будем использовать в рагу — то недовариваем;

Не в коем случае не используем соду при приготовлении;

Готовим продукты в неочищенном и ненарезанном виде. Очищаем и нарезаем непосредственно перед употреблением или изготовлением салатов и рагу;

Нарезаем не слишком мелко, использование терки нежелательно;

Не разогреваем блюдо повторно и не храним долго.

**************************************** **************

На основе этих данных сделаю выводы (irina_co), какие сохраняются витамины при выпечке в мучных изделиях.
Расматриваю вариант хлеба на закваске, хлеба на искусственных дрожжах, кексов, печений, бисквитов.

Принебрегаем влиянием света (ультрафиолетовых лучей), влиянием кислорода воздуха, воздействием воды.

Изначально в пшеничном цельнозерновом тесте присутствуют витамины: B1, B2, B5, B6, B9, PP(В3), E, H (от муки в составе теста) .

В ржаном тесте из обойной и обдирной муки по наименованиям витаминов состав схожий, но гораздо больше витаминов В1, В2 .

При технологиях на искусственных дрожжах и из пшеничного теста из муки высшего сорта витамины практически отсутствуют (все витамины остаются в оболочке зерна, которое отбрасывается).

Относительно пшеничной муки высшего сорта:

— переработка зерна уменьшает количество витамина Е на 50-90%;
— при изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях;
— переработка зерна уменьшает количество В9 на 70%.

Заквасочные технологии привносят в хлеб помимо увеличения количества витаминов, присутствующих в муке, также еще витамины В3, В4, В12 , то есть в заквасочном цельнозерновом тесте существует набор витаминов:

B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H .

ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ ПРИНИМАЕМ 30-50 МИН ДЛЯ ХЛЕБА.

при выпечке цельнозернового хлеба на закваске (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда), витамины присутствуют в тесте от муки и возникают от работы закваски:

— Е
— РР (В3) тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке (присут. от муки и от закваски)

— В1 тер-ся до 45% (еще приобретается от работы закваски)
— В2 тер-ся до 25% (еще приобр. от закваски)
— В4 немного ум-ся (еще приобр. от закваски)
— В6 тер-ся до 35% (присутствует только от муки)

— В5 тер-ся до 70%
— В9 (еще приобр. от закваски)
— В12 тер-ся при pH выше 9 и ниже 2 (приобр. только от закваски )

**************************************** *********
При выпечке цельнозернового хлеба на искусственных дрожжах (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда) полностью отсутствует витамин В3, В12, а также витамины В1, В2, В5, В9, Н присутствуют гораздо в меньшем количестве (они только от муки), так как в тесте их не производят дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии закваски:

— Е сох-ся, но в муке выс. сорт остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке (присут. от муки)
(присут. от муки)

— В1 тер-ся до 45% (присут. от муки)
— В2 тер-ся до 25% (присут. от муки)
— В4 немного уменьшается (присут. от муки)
— В6 тер-ся до 35% (присут. от муки)

— В5 тер-ся до 70% (присут. от муки)
— В9 тер-ся при подготовке зерна — 70%, потом при термообр. тер-ся еще 40% (присут. от муки)

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА при дрожжевой выпечке

**************************************** *
Сохраняются следующие витамины при выпечке кексов, пряников (щелочная среда теста от соды или разрыхлителя, мука ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ пшеничная):

— Е
— РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
— В4 тер-ся немного
— В6 тер-ся до 35%

В1 тер-ся
— В2 тер-ся
— В5 тер-ся до 70%
— В9 сначала тер-ся при подготовке зерна на — 70%, потом тер-ся при термообр. еще 40%

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ КЕКСОВ (щелочная реакция теста) ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!

**************************************** **********

Сохраняются следующие витамины при выпечке тонких печений из муки цельнозерновой пшеничной (выпечка не более 15 мин, реакция среды близкая к нейтральной, тесто на масле (песочное), тесто без соды и разрыхлителей, тесто не на закваске):

— Е сох-ся, но в муке выс. сорта остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке
— РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
— В1 тер-ся от 30% до 40%
— В2 тер-ся до 25%
— В4 тер-ся немного
— В6 тер-ся до 35%

— В5 тер-ся до 70%
— В9 при подготовке зерна тер-ся — 70%, потом при термообр. — еще 40%

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ПЕЧЕНИЙ, ПЕСОЧНОГО, БИСКВИТНОГО ТЕСТА НЕ ПО ЗАКВАСОЧНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!

Общие выводы, что делать для сохранности витаминов в мучных изделиях:

При выпечке хлеба лучше всего печь его на закваске из цельнозерновой муки, желательно печь ржаной или ржано-пшеничный;

При выпечке КЕКСОВ, БИСКВИТОВ, ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ лучше всего их печь из цельнозерновой муки, из перечисленных видов выпечки — потери витаминов в кексах максимальны;

При выпечке печений на масляном (песочном) тесте лучше всего их печь на цельнозерновой муке без соды не более 15 минут.

Иными словами, » эволюционный путь » любой домохозяйки, стремящейся создавать выпечные изделия от менее полезных к максимально полезным (в плане присутствия витаминов), может выглядеть так (это почти шутка, но, как говорят: «В каждой шутке есть доля шутки»):

Выпечка кексов, печений, пряников на соде с использованием муки высшего сорта;
— выпечка бисквитов, печений на яйцах на муке пшеничной высшего сорта без соды;
— выпечка печений, кексов, пряников на ц/з муке пшеничной;
— дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке высшего сорта пшеничной;
— дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке ц/з пшеничной;
— выпечка комбинированная на искусственных дрожжах+закваска на муке ц/з пшеничной;
— выпечка только на закваске на муке ц/з пшеничной и муке 1-го и 2-го сорта;
— выпечка на закваске на муке ржаной сеяной ;
— выпечка на закваске на муке ржаной обдирной или обойной (вершина пользы в плане присутствия витаминов в выпечном изделии).

Я практикую только три последних вида выпечки.

В общей исторической временной последовательности переход от выпечки на закваске к выпечке на соде — как раз не эволюция, а регресс , так как в стародавние времена все выпекали на закваске и получали максимум витаминов в выпечном изделии , а применение выпечки на соде, да еще и на пшеничной, очищенной от отрубей муке, начали применять только с 18-19-го веков.
При таких подходах витамины в выпечном изделии на выходе отсутствуют!

**************************************** ******

Сохранность витаминов при варке пятиминуток и джемов из ягод с добавлением не более 30% сахара , температура не выше 100 град С , время варки не более 5-20 минут (для примера я взяла варианты из слив, вишен и черной смородины)

«Пятиминутка» из черной смородины, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке пятиминутки из черной смородины (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-10 минут варки) :

— С тер-ся до 50%
— Е сох-ся

— PP почти сох-ся, потери невелики
— В5 тер-ся от 20% до 70%
— В6 тер-ся до 35%
— В9 тер-ся до 40%

Самая крупная черная смородина — сорт «Багира»:

**************************************** ********

Джем из вишни, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке джема из вишни (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 мин варки) :

— А тер-ся до 30%
— С тер-ся до 50%
— РР тер-ся от 5% до 40%

— В1 тер-ся от 30% до 45%
— В2 тер-ся до 25%
— В5 тер-ся от 20% до 70%
— В6 тер-ся до 35%
— В9 тер-ся до 40%

************************************

Джем из сливы, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке джема из сливы (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 минут варки) :

— А тер-ся до 30%
— С тер-ся до 50%
— Е сох-ся
— Р тер-ся
— РР тер-ся от 5% до 40%

— В1 тер-ся от 30% до 45%
— В2 тер-ся до 43%
— В6 тер-ся до 35%
— В9 тер-ся до 40%

Рецепт джема из терна с яблоком и грушей , рецепт №11:

В следующей части рассказ о содержании витаминов во фруктах и ягодах, о классификации витаминов на жирорастворимые и водорастворимые, о свойствах различных витаминов, о их влиянии на здоровье человека; а также о том, чего еще не знают российские врачи о витаминах.

Хлеб получают путем выпечки, при помощи жарки теста или благодаря паровой обработке. В основе этого продукта обязательно должны присутствовать два ингредиента – мука и вода, остальное по желанию и в зависимости от рецептуры. Чаще остальных продуктов в хлеб также добавляются соль, дрожжи или разрыхлитель. Мука, используемая для приготовления теста, как правило, изготовлена из пшеницы, ржи, кукурузы и ячменя.

Хлеб можно употреблять как отдельно, так и в составе бутерброда, нанося на него масла, варенья, мед и т.д.

История этого продукта насчитывает несколько тысяч лет. В раннем неолите он был похож на запеченную кашицу из крупы и воды. В некоторых культурах такой способ изготовления хлеба актуален по сей день.

Хлеб на основе дрожжевого теста впервые приготовили в Египте, где удалось вывести особый вид пшеницы, не требующий предварительной сушки и обжарки и содержащий клейковину в необходимом количестве.

Разнообразие видов хлеба поражало еще в древние времена. Так, Афиней, автор из Древней Греции, в своих работах описывал лепешки, буханки, хлебные завитки и иные сорта продукта.

В средние века в Европе хлеб был не только частью рациона, но и элементом сервировки стола. Например, стандартная сервировка подразумевала подачу небольшого кусочка черствого хлеба, выполнявшего функцию тарелки. После еды их принято было съедать.

Во всех странах белые сорта хлеба были прерогативой богатых слоев населения, в то время как бедняки довольствовались ржаным хлебом. Лишь в 20 веке предпочтения полностью поменялись, поскольку изменились и приоритеты: состоятельные особы следили за здоровьем и выбирали черный, более полезный хлеб, бедным достаточно было получить питательные вещества и утолить голод, отчего выбор их падал на белый.

Сегодня многообразие сортов этого мучного изделия впечатляет. В каждой стране традиционным считается тот или иной сорт:

• для России, Украины и Белоруссии – каравай;
• для США – бейгл;
• для Германии – брецель;
• для Франции – бриошь или багет;
• в Италии – чиабатта;
• в Израиле – маца и т.д.

Состав, пищевая ценность и калорийность хлеба

Хлеб, особенно свежий, содержит огромный перечень витаминов. В первую очередь это витамины группы B, коих в нем содержится в изобилии: B9, B6, B2, B5, B1. Кроме того, состав хлеба обогащен содержанием холина, бета-каротина и витаминов PP, E, H, A. Наряду с этим удивительно обширен список содержащихся минеральных веществ в хлебе: кобальт, хром, молибден, марганец, йод, медь, железо, цинк, сера, хлор, калий, фосфор, магний, натрий, кальций – почти вся полезная часть таблицы Менделеева.

Калорийность хлеба разнится и напрямую зависит от состава. Так, калорийность хлеба ржаного равняется 181 Ккал в 100 г. Соотношение белков, углеводов и жиров при этом: 6,6 г, 34,2 г и 1,2 г соответственно. Наивысшая калорийность у легкого пшеничного хлеба – около 381 Ккал на 100 г. Пищевая ценность такого сорта: 9,2 г белков, 5,2 г жиров, 78,3 г углеводов.

Полезные свойства хлеба

Сказать, что польза хлеба не отличается от сорта к сорту, нельзя. Входящие в состав продукта компоненты определяют не только его калорийность, но и полезные качества, которые хлеб в себе несет. В белом хлебе содержание полезных веществ сведено к минимуму. Считается, что при той обработке зерна, что необходима для изготовления муки высшего сорта, теряется большая часть питательных веществ, которые содержатся в зерновой оболочке. Такой хлеб, как правило, мягкий, пышный, однако его состав изобилует крахмалом и лишними калориями. Польза хлеба такого сорта минимальна, т.к. процент полезных веществ в нем вряд ли выше 30% от изначального.

Однако это совсем не значит, что от хлеба на столе следует отказаться. Главное – правильно выбрать вид этого хлебобулочного изделия. Одним из наиболее полезных сортов хлеба по праву считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше минералов и витаминов, чем его белый собрат, именно ему, в большей степени, присущи полезные свойства хлеба.

Идеальный вариант для почитателей хлебобулочных изделий – хлеб с отрубями. Польза хлеба с отрубями обусловлена их способностью поглощать аллергены и токсины, укреплять иммунную систему, а также снабжать организм столь необходимой клетчаткой, белками и витаминами. Доказано, что регулярное употребление хлеба, содержащего отруби, способствует снижению частоты возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и атеросклероза. Кроме того, те, кто предпочитает хлеб с отрубями белому, реже испытывают трудности, связанные с лишним весом. Диетологи рекомендуют употреблять данный сорт хлеба больным гипертонией, а также при запорах, желчнокаменной болезни, ожирении.

Набирающий популярность бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске обладает рядом полезных качеств: он оказывает легкое снотворное, а также желчегонное, противовоспалительное и отхаркивающее действия. Употребление такого продукта повышает аппетит и помогает нормализовать менструальный цикл у женщин.

Вредные свойства хлеба

Как уже было отмечено выше, вред хлеба заключается в чрезмерном употреблении тех сортов, что содержат лишние калории, не будучи при этом обогащенными полезными веществами. Многие диетологи и медики придерживаются мнения, согласно которому развитие многих заболеваний спровоцировано употреблением изделий из муки высшего сорта в количествах, в несколько раз превышающих норму.

Исследования показывают, что чрезмерное потребление таких продуктов вызывает обострение сердечно-сосудистых, эндокринных, желудочно-кишечных и онкологических заболеваний. Кроме того, частое включение белого хлеба в рацион питания в несколько раз повышает вероятность возникновения сахарного диабета. При этом отмечается, что наследственный фактор в данном случае роли не играет – причина развития и прогрессирования заболевания кроется исключительно в качестве и количестве потребляемой пищи.

Наконец, вред хлеба при ежедневном употреблении в том, что повышенная кислотность, свойственная пшенице, губительно воздействует на зубную эмаль.

Иными словами, вред хлеба, как это часто бывает, не в самом продукте, а в отсутствии меры при его потреблении.

В последнее время все большую популярность набирает тенденция исключения хлеба из рациона.

Это делается с целью похудения или по причине убеждения в том, что этот продукт является вредным.

Однако полный отказ от этого продукта ни к чему хорошему не приведет.

Таким образом вы лишите себя возможности получать множество полезных веществ, содержащихся только в хлебе.

Полезные свойства продукта

Если человек совсем перестанет употреблять хлеб, ему предстоит столкнуться со следующими проблемами:

• Недостаток витамина B, который приведет к депрессии, быстрой утомляемости, нервозности и вспыльчивости;
• Нарушение стула, которое в результате может привести к интоксикации организма;
• Дряблость кожи, целлюлит и вялость мышц.

Чтобы получить от употребления хлеба максимальную пользу, следует правильно выбирать вид этого продукта.

В белом хлебе типа батонов, багетов, кирпичей и калачей содержание полезных веществ сведено к минимуму, так как они изготавливаются из очищенной муки.

Наиболее полезными считаются такие сорта хлеба, как хлеб с отрубями, цельнозерновой хлеб и бездрожжевой хлеб.

Употребление хлеба с отрубями и цельнозернового хлеба способствует выведению из организма токсинов, укреплению иммунитета, а также снижению частоты заболеваний пищеварительной системы и предотвращению атеросклероза.

Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске оказывает желчегонное, противовоспалительное, отхаркивающее и легкое снотворное действие на организм, способствует повышению аппетита и нормализации менструального цикла у женщин.

Хлебная корочка является богатым источником антиоксидантных веществ . Ее употребление препятствует возникновению различных онкологических заболеваний, а также склероза.

Полезные вещества

В хлебе содержится достаточно большое количество полезных веществ.

Кому полезен?

А при различных заболеваниях пользу человеку приносят определенные сорта этого продукта:

Противопоказания и вред

Хлеб может нанести вред вашему организму, если вы отдаете предпочтение тем сортам, которые изготавливаются из очищенной муки. Кроме лишних калорий, ничего полезного они вам не принесут.

Чрезмерное употребление такого хлеба может привести к следующим проблемам:

• Сахарный диабет;
• Онкологические заболевания;
• Заболевания желудочно-кишечного тракта;
• Проблемы в работе эндокринной системы;
• Заболевания сердечно-сосудистой системы.

А наличие этих заболеваний является противопоказанием к употреблению белого хлеба.

Чрезмерное употребление хлеба может привести к разрушению зубной эмали, так как повышенное содержание кислоты в пшенице оказывает на нее негативное воздействие.

Людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, категорически не рекомендуется употреблять хлеб с недопеченной или подгоревшей корочкой.

Нельзя есть горячий хлеб, так как он вызывает повышенное слюноотделение, которое может привести к гастриту.

Калорийность и питательная ценность

Калорийность и питательная ценность хлеба напрямую зависит от его состава.

Сорт хлеба	кКал	Белки	Жиры	Углеводы
Cто грамм ржаного хлеба	181	6,6 гр	1,2 гр	34,2 гр
Сто грамм пшеничного хлеба	381	9,2 гр	5,2 гр	78,3 гр

Полезно знать

Видео: «Какой хлеб полезней?»

Как выбрать

Выбирая хлеб, осматривайте его внимательно на предмет наличия трещин и примятостей.

Внешний вид хлеба должен быть аппетитным и аккуратным.

Если на поверхности хлеба имеется черный налет, покупать его не стоит. Это говорит о том, что в процессе его приготовления были допущены нарушения.

Не покупайте хлеб с длительным сроком хранения , так как он содержит множество консервантов.

Как хранить

При комнатной температуре хлеб можно хранить не больше двух дней.

Держите его в сухом и прохладном месте, но не в холодильнике.

Желательно заворачивать хлеб в фольгу или пластиковый пакет.

Если вы купили большое количество хлеба, вы можете заморозить его, предварительно нарезав и поместив в пластиковый пакет или в плотную фольгу.

Перед употреблением позвольте ему оттаять при комнатной температуре, а затем подсушите хлеб в микроволновой печи или тостере на протяжении пяти минут.

Сферы использования

Наиболее распространенной сферой использования хлеба является кулинария. Его употребляют в чистом виде, используют для приготовления бутербродов и сухарей, а также кваса.

При помощи ржаного хлеба можно очистить зубы и укрепить десна. Кроме того, его используют для приготовления скраба, который подходит для всех типов кожи.

Маски из пшеничного хлеба способствуют очищению пор, гладкости и упругости кожи, а также делают ее вид более здоровым. А маска из пшеничного хлеба и молока поможет коже дольше оставаться молодой и предотвратит появление морщин.

Из черного хлеба готовят маски для жирных волос , а также для восстановления волосяного покрова после химиотерапии.

Используется хлеб также и в диетологии. Диета на цельнозерновом хлебе является не менее эффективной, чем овощная диета.

Заключение

• Хлеб обладает множеством полезных свойств , поэтому не следует исключать его из своего рациона.
• Сорта хлеба из очищенной муки нельзя назвать полезными. Они насыщают ваш организм исключительно лишними калориями, поэтому от них лучше отказаться.
• При различных заболеваниях рекомендуются разные сорта хлеба.
• Определенные сорта хлеба имеют противопоказания к употреблению.
• Хлеб используется не только в кулинарии, но также в косметологии и диетологии.
• Если не злоупотреблять хлебом и есть только определенные его сорта, этот продукт принесет вам только пользу.

Аллерголог, Иммунолог

Проводит осмотр и консультации пациентов по вопросу укрепления иммунитета при различных нарушениях в функционировании организма. Также проводит полную комплексную диагностику на наличие аллергии и назначает лечение на основании результатов.

Всё многообразие традиционных хлебных изделий можно условно разделить на три основных категории с учётом вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуры и предназначения.

В первую категорию входит хлеб , испечённый из ржаной или пшенично-ржаной муки без дрожжей на густой закваске (заварной, обдирной сорта).

Пшеничная мука используется для выпечки формовых и подовых сортов хлеба : такие изделия образуют вторую группу.

Третья группа — это мелкоштучные изделия (например, калачи, батоны, рогалики, сайки, бублики) и сдоба из белой пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, нейтральный вкус которой позволяет экспериментировать с различными добавками при выпечке изделий этой группы.

Кроме того, для профилактического и диетического питания разработаны и производятся сорта хлеба :

• с отрубями;
• бездрожжевой;
• белковый;
• бессолевой;
• с повышенным содержанием йода;
• цельнозерновой и многозерновой с полезными ингредиентами (лецитином, морской капустой, морковью , луком , семенами тыквы , подсолнуха и тому подобными добавками).

В этот список можно добавить хлебобулочные изделия, обогащённые бета-каротином и способствующие укреплению иммунитета, повышению уровня гемоглобина.

Особенности хлебобулочных изделий

Необходимые для организма макронутриенты в 100 г пшеничного хлеба содержатся в следующих количествах:

Благодаря такому соотношению питательных веществ, этот сорт хлеба усваивается лучше всех других и к тому же обладает сниженным сокогонным действием. Поэтому его рекомендуют употреблять при язвенной болезни желудка и 12-типерстной кишки.

Ржаная мука содержит те же полезные вещества, что и пшеничный, но в других количествах. Так, например, железа в ней на 30% больше, калия и магния — в полтора раза. При этом в 100 г ржаного хлеба меньше белков (6,74 г), жиров (1,61 г), углеводов (42,85 г).

Ещё одной отличительной чертой ржаных изделий называют присутствие в них фермента диастазы, способствующего быстрому расщеплению и усвояемости крахмалосодержащих продуктов. Употребление такого хлеба позволяет снизить холестерин, улучшить обмен веществ, вывести шлаки, он полезен при анемии и диабете.

С другой стороны, повышенная кислотность продукта, защищающая его от возникновения плесени, может спровоцировать обострение язвенных болезней ЖКТ. Поэтому людям, страдающим такими недугами, ржаной хлеб не рекомендован.

Употребление выбранного в соответствии с предназначением сорта хлеба :

• оказывает благотворное влияние на органы пищеварения;
• регулирует кислотность желудка;
• улучшает перистальтику кишечника;
• снижает негативное влияние стрессов и регулирует функции нервной системы;
• способствует выведению шлаков и «вредного» холестерина;
• положительно влияет на состояние кожи и слизистых.

А вот полный отказ от хлебобулочных изделий обязательно проявит себя:

• перепадами настроения, быстрой утомляемостью, депрессивными состояниями вследствие недостатка витаминов группы В;
• нарушениями работы кишечника — запорами, а также интоксикацией организма в результате неполучения организмом клетчатки;
• слабым тургором и преждевременным старением кожи, дряблыми мышцами и целлюлитом ввиду дефицита белка и аминокислот.
• Говоря о потреблении хлеба , нужно знать, что главные качества этого продукта — его незаменимость и необходимость в здоровой системе питания.

Видео: «Что нужно знать о бездрожжевом хлебе?»

Что содержит витамин B12? | Здоровое питание

Вам нужен B-12 для многих функций вашего тела. Этот мощный витамин помогает регулировать обмен веществ, поддерживает функции мозга, способствует образованию красных кровяных телец и помогает переносить генетическую информацию от клетки к клетке. Витамин B-12 поступает из самых разных продуктов, что позволяет легко получить все необходимое из своего рациона.

Мясо и птица

Если вы любите хороший стейк или наслаждаетесь жареным цыпленком поверх салата, вам повезло — вы получаете B-12.В нарезке весом 3 унции жареного стейка на гриле больше 2,4 микрограмма. Вы получите чуть больше 2,3 микрограмма B-12 из жареной котлеты для гамбургеров весом 3 унции на 80 процентов. В трех унциях жареной куриной грудки содержится 0,3 микрограмма, в то время как такое же количество светлой или темной индейки содержит почти 1,3 микрограмма витамина.

Морепродукты и рыба

Рыба и морепродукты богаты этим важным витамином. Моллюски — один из самых богатых источников B-12. Некоторые разновидности содержат более 84 микрограммов в приготовленной порции на 3 унции.В трех унциях приготовленного на пару камчатского краба из Аляски содержится почти 9,8 микрограмма. Практически каждый вид рыбы добавляет в ваш рацион хотя бы некоторое количество витамина B-12. Вы получите 5,4 микрограмма из 300 граммов жареной дикой радужной форели. В той же порции нерки содержится 4,8 микрограмма, тогда как консервированный светлый тунец содержит 2,5 микрограмма в порции объемом 3 унции.

Молочные продукты и яйца

Молоко, йогурт и сыр увеличивают потребление B-12, но вы должны выбирать варианты с низким или низким содержанием жира, чтобы свести потребление жиров и калорий к минимуму.Стакан молока с низким содержанием жира на 8 унций содержит 1,2 микрограмма, а такое же количество йогурта с низким содержанием жира дает около 1,1 микрограмма. Одна чашка 2-процентного творога содержит 1,6 микрограмма, швейцарского сыра — 0,9 микрограмма на унцию, а 1 унция сыра моцарелла из частично обезжиренного молока содержит 0,6 микрограмма B-12. Яйца содержат 0,6 микрограмма на большое яйцо, но вам придется съесть все яйцо, так как оно в основном состоит из желтка. В белках содержится лишь небольшое количество витамина.

Обогащенные продукты

Некоторые виды обогащенных продуктов добавляют к вашему потреблению B-12.Вы получите значительное количество B-12 из утренних хлопьев. Некоторые сухие завтраки содержат до 100 процентов дневной нормы B-12 всего в одной порции. Пшеничный хлеб, кукурузный хлеб, кексы с овсяными отрубями, батончики мюсли и белый хлеб содержат следовые количества витамина B-12, помогая вам удовлетворить ваши ежедневные потребности.

Рекомендация по витамину B-12

По данным Управления диетических добавок, и мужчины, и женщины имеют одинаковые потребности в витамине B-12 — 2,4 мкг в день.Женщинам детородного возраста иногда нужно даже больше. Если вы беременны, ваша рекомендация увеличивается до 2,6 мкг каждый день. Если вы кормите малыша грудью после родов, она немного увеличивается до 2,8 мкг в день. Не беспокойтесь о том, что вы получите слишком много витамина B-12. Он нетоксичен, поэтому даже при приеме больших доз из пищи или добавок у вас вряд ли возникнут какие-либо негативные симптомы.

Ссылки

Автор биографии

Мелоди Энн Коффман специализируется на общем благополучии, уделяя особое внимание женскому здоровью и личной защите.Она имеет степень магистра в области пищевых продуктов и питания человека и является сертифицированным инструктором NRA. Коффман проходит сертификацию личного тренера в 2015 году.

Хлеб, обогащенный фолиевой кислотой и витамином B-12, улучшает статус фолиевой кислоты и витамина B-12 у здоровых пожилых людей: рандомизированное контролируемое исследование

Фон: Обязательное обогащение муки фолиевой кислотой уменьшило количество дефектов нервной трубки в Северной Америке.Опасения по поводу того, что высокое потребление фолиевой кислоты может замаскировать дефицит витамина B-12 у пожилых людей, задержали внедрение обогащенных продуктов во многих европейских странах. Кофортификация муки фолиевой кислотой и витамином B-12 может одновременно улучшить статус фолиевой кислоты и витамина B-12.

Задача: Цель заключалась в оценке влияния потребления хлеба, обогащенного умеренными количествами фолиевой кислоты и витамина B-12, на статус фолиевой кислоты и витамина B-12 у здоровых пожилых людей, живущих в Нидерландах, где обогащение фолиевой кислотой не происходит.

Дизайн: В этом 12-недельном двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании мужчины и женщины в возрасте 50-75 лет были случайным образом распределены по потреблению хлеба, обогащенного фолиевой кислотой в 138 чашках и витамином B-12 в 9,6 чашках в день (n = 72) или необогащенного хлеба ( n = 70).

Полученные результаты: Употребление обогащенного хлеба увеличило концентрацию фолиевой кислоты в сыворотке на 45% (в среднем: 6.3 нмоль / л; 95% ДИ: 4,5, 8,1 нмоль / л) и концентрации витамина B-12 в сыворотке на 49% (среднее: 102 пмоль / л; 95% ДИ: 82, 122 пмоль / л) по сравнению с группой плацебо. Крепленый хлеб увеличивал концентрацию фолиевой кислоты в эритроцитах на 22% и концентрацию голотранскобаламина на 35%; он снизил концентрацию гомоцистеина на 13% и концентрацию метилмалоновой кислоты на 10%. Употребление обогащенного хлеба снизило долю лиц с предельной концентрацией витамина B-12 в сыворотке крови (<133 пмоль / л) с 8% при включении в исследование до 0% через 12 недель.

Заключение: Хлеб, обогащенный небольшим количеством фолиевой кислоты и витамина B-12, улучшит статус фолиевой кислоты и витамина B-12 и значительную долю дефицита витамина B-12 у пожилых людей. Это исследование было зарегистрировано на сайте Clinicaltrials.gov как NCT00353353.

Нужен витамин B для предотвращения болезни Альцгеймера? Ешьте добродетельный хлеб.

В своей книге «Давайте правильно питаться, чтобы поддерживать форму», опубликованной в 1954 году, американский диетолог Адель Дэвис так сказала о витаминах группы B: «На самом деле, есть только четыре хороших источника этих витаминов: печень, пивные дрожжи и т. Д. зародыши пшеницы и полироль для риса. Некоторые продукты содержат один или два витамина B, но удовлетворить нашу суточную потребность во всех них из таких продуктов невозможно ». Несколько продуктов, о которых она говорила, включают листовую зелень, мясо, семена и орехи. Хотя у Адель Дэвис есть недоброжелатели, информация об источниках витамина B верна, хотя теперь мы знаем, что зародыши любого зерна богаты всеми витаминами группы B, поэтому нам не нужно ограничиваться только зародышами пшеницы.Так же подойдут, например, полба и рожь. Вывод, который мы должны сделать из работы Адель Дэвис в пятидесятые годы, заключается в том, что хлеб из цельного зерна является одним из самых важных продуктов, доступных нам.

Переход на цельнозерновой хлеб — хороший первый шаг. Однако важно понимать, что большая часть предлагаемого хлеба производится из муки промышленного помола, а мука промышленного помола имеет некоторые ограничения. В процессе промышленного помола зерно измельчается металлическими валками, которые нагревают зерно и подвергают его огромному давлению, тем самым снижая часть его питательной ценности.Кроме того, отруби и зародыши отделяются при измельчении зерна, чтобы мельнику было легче фасовать белую муку, которая составляет большую часть муки, продаваемой на Западе. Для производства коричневой или цельнозерновой муки снова добавляют отруби и зародыши в определенных пропорциях. Однако процесс «повторного добавления», происходящий там, где это происходит, не гарантирует, что мука на самом деле является цельной мукой.

Если вы хотите получить полноценное количество витамина B из цельнозернового хлеба, вам следует покупать хлеб, приготовленный из цельнозерновой муки (или выпекать ее из) каменной муки.Мельники кладут зерно в верхнюю часть мельницы, а внизу собирают муку — отруби, зародыши и все остальное. Это гарантирует, что вся мука, которую они продают, содержит все полезные свойства отрубей и зародышей. Даже белая мука, произведенная камнедробилками, более питательна, чем белая мука промышленного помола, потому что она перемалывается при более низком давлении и температуре, а также потому, что у нее была возможность поглотить некоторые эфирные масла из отрубей и зародышей до их просеивания. из.

Если вам нужно больше витамина B, чтобы ваш мозг не сжимался, ешьте печень, пивные дрожжи, цельнозерновые / злаковые травы (например, рис) или пищевые добавки. Хороший хлеб — удобный способ получить витамины группы В из цельного зерна — и хотя он дороже, чем нарезанный хлеб в пакете, он намного дешевле, чем добавки.

Что такое витамины группы B

happy_lark / iStock / Getty Images Plus / Getty Images

Есть восемь хорошо известных витаминов группы B, которые играют важную роль в организме.Они поддерживают обмен веществ и способствуют выработке энергии организмом. Некоторые из витаминов группы B также имеют дополнительные функции:

Витамин B6:

Также известный как пиридоксин, витамин B6 помогает вырабатывать инсулин, бороться с инфекциями и создавать заменимые аминокислоты (строительные блоки белка). Фасоль, курица, бананы, картофель, свинина, рыба, орехи и обогащенные сухие завтраки содержат витамин B6.

Фолиевая кислота

Фолиевая кислота, также известная как фолиевая кислота, особенно важна во время беременности.Потребление достаточного количества помогает снизить риск деформаций позвоночника и головного мозга (известных как дефекты нервной трубки). Источники фолиевой кислоты включают многие фрукты и овощи, в том числе бобы, апельсины, авокадо и шпинат. Фолиевая кислота содержится в обогащенных зернах, таких как хлеб и макароны, обогащенные хлопья для завтрака и пищевые добавки.

Витамин B12

Кобаламин, или витамин B12, играет важную роль в создании новых красных кровяных телец, и его дефицит может привести к анемии. Он присутствует в продуктах животного происхождения, таких как мясо, рыба, птица, яйца и молочные продукты, такие как молоко, йогурт и сыр.Некоторые хлопья для завтрака также обогащены витамином B12 и могут быть важным источником этого витамина для вегетарианцев и веганов. Хотя также может потребоваться добавка витамина B12.

Эти витамины группы B более известны по названиям, чем по количеству, но все они широко доступны в различных продуктах питания, и дефицит в них относительно редко встречается в Соединенных Штатах:

• Тиамин : Свинина, горох, цельнозерновые продукты и продукты из обогащенного зерна, включая хлеб, рис, макаронные изделия, лепешки и обогащенные злаки.
• Рибофлавин : молоко, сыр, йогурт, обогащенные зерна, нежирное мясо, яйца, миндаль и листовые зеленые овощи.
• Ниацин : Продукты с высоким содержанием белка, такие как арахисовое масло, говядина, птица и рыба, а также обогащенные и обогащенные зерновые продукты
• Пантотеновая кислота : йогурт, сладкий картофель, молоко, авокадо, кукуруза, яйца и бобы.
• Биотин : яйца, арахис, рыба, сладкий картофель и миндаль.

Изменчивость концентраций витамина B в зерне пшеницы, мукомольных фракциях и хлебобулочных изделиях

Цельнозерновой хлеб представляет собой важный источник пищевых волокон и микроэлементов, таких как минералы и витамины.Снижение суточного потребления витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и пиридоксин) может быть связано с уменьшением потребления хлеба и увеличением потребления рафинированных продуктов. Таким образом, целью данной работы было оценить изменчивость концентраций тиамина, рибофлавина и пиридоксина в пшенице и оценить, сохраняется ли эта изменчивость от зерна к хлебу, чтобы идентифицировать сорта пшеницы с высоким питательным потенциалом. Экстракция и анализ витаминов группы В с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) были выполнены для 49 сортов пшеницы (46 мягкой пшеницы, 1 твердый хлеб, 2 спельты), выращенных в одинаковых условиях окружающей среды на делянках.На основе концентрации тиамина в зерне было отобрано девять сортов, чтобы составить три группы с низким, средним и высоким содержанием тиамина в зерне, и была определена концентрация витаминов B в их соответствующей белой и восстановленной муке, а также в белом и цельном хлебе. Зерновые показали высокую изменчивость концентраций витамина B: от 2,60 до 6,13 мкг г ^-1 сухого вещества (DM) для тиамина, от 0,48 до 1,06 мкг г ^-1 DM для рибофлавина и от 1,45 до 3,16 мкг г ^-1 DM для пиридоксина.После измельчения 43%, 67% и 20% тиамина, рибофлавина и пиридоксина были восстановлены в белой муке по сравнению с 80%, 100% и 95% в восстановленной цельнозерновой муке, соответственно. После выпечки хлеба обеднение тиамином и пиридоксином было менее выражено в цельнозерновом хлебе (-31% и -37% для тиамина и пиридоксина, соответственно), чем в белом хлебе (-37% и -62% для тиамина и пиридоксина, соответственно). ) . Напротив, концентрация рибофлавина в хлебе была в два раза выше, чем в белой муке.Генетическая изменчивость концентраций витамина B сохранялась после помола и выпечки хлеба, особенно для сортов с высокими концентрациями витамина B в цельной муке. В заключение следует отметить, что концентрация витамина B в зерновых продуктах также находится под генетическим контролем, и вариабельность концентраций витамина B является важным фактором, который необходимо учитывать при выборе пшеницы.

Изменчивость концентраций витамина B в зерне пшеницы, мукомольных фракциях и хлебобулочных изделиях

Цельнозерновой хлеб представляет собой важный источник пищевых волокон и микроэлементов, таких как минералы и витамины.Снижение суточного потребления витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и пиридоксин) может быть связано с уменьшением потребления хлеба и увеличением потребления рафинированных продуктов. Таким образом, целью данной работы было оценить изменчивость концентраций тиамина, рибофлавина и пиридоксина в пшенице и оценить, сохраняется ли эта изменчивость от зерна к хлебу, чтобы идентифицировать сорта пшеницы с высоким питательным потенциалом. Экстракция и анализ витаминов группы В с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) были выполнены для 49 сортов пшеницы (46 мягкой пшеницы, 1 твердый хлеб, 2 спельты), выращенных в одинаковых условиях окружающей среды на делянках.На основе концентрации тиамина в зерне было отобрано девять сортов, чтобы составить три группы с низким, средним и высоким содержанием тиамина в зерне, и была определена концентрация витаминов B в их соответствующей белой и восстановленной муке, а также в белом и цельном хлебе. Зерновые показали высокую изменчивость концентраций витамина B: от 2,60 до 6,13 мкг / г сухого вещества (DM) для тиамина, от 0,48 до 1,06 мкг / г сухого вещества для рибофлавина и от 1,45 до 3,16 мкг / г сухого вещества для пиридоксина. . После измельчения 43%, 67% и 20% тиамина, рибофлавина и пиридоксина были восстановлены в белой муке по сравнению с 80%, 100% и 95% в восстановленной цельнозерновой муке, соответственно.После выпечки хлеба обеднение тиамином и пиридоксином было менее выражено в цельнозерновом хлебе (-31% и -37% для тиамина и пиридоксина, соответственно), чем в белом хлебе (-37% и -62% для тиамина и пиридоксина, соответственно). ). Напротив, концентрация рибофлавина в хлебе была в два раза выше, чем в белой муке. Генетическая изменчивость концентраций витамина B сохранялась после помола и выпечки хлеба, особенно для сортов с высокими концентрациями витамина B в цельной муке.В заключение следует отметить, что концентрация витамина B в зерновых продуктах также находится под генетическим контролем, и вариабельность концентраций витамина B является важным фактором, который необходимо учитывать при выборе пшеницы.

Как чудесный хлеб спас цивилизацию — журнал Chicago

Вчера новость привела меня к интересной исторической кроличьей норе: «Чудо-хлеб скоро вернется на полки магазинов в районе Чикаго».

Стойкость Чудо-хлеба — изобретения Индианы — и его мягкость впечатляют, даже несмотря на то, что цельнозерновой хлеб превзошел по продажам белый хлеб.Пищевая основа выращивания цельнозерновых продуктов известна давно; Более 70 лет назад белый хлеб считался не просто проблемой для здоровья, а угрозой для республики. В ответ на это мельники собрались в Чикаго и согласились, после давления правительства, обогатить свой продукт, таким образом купив белый хлеб еще на три четверти века господства — после того, как они внесли свой вклад в победу в войне и вытащить Юг из нищеты.

В начале 1900-х годов в американских психиатрических больницах начала появляться новая, ныне забытая эпидемия: вспышки пеллагры, болезни, вызванной нехваткой витамина B ₃ и приводящей к четырем D: диарее, дерматиту, деменции и смерти. .В 1909 году в Государственной психиатрической больнице Пеории, самой северной точке эпидемии, было зарегистрировано 45 смертей из 135 случаев. Но причины не были известны, и за вспышкой последовала вспышка пеллаграфобии, поскольку Tribune сообщил, что кукуруза была потенциальной причиной. Или отсутствие кукурузы. Или летает; на то, чтобы понять это, потребуются десятилетия.

Кукуруза была одной из причин, но не так, как первоначально думали люди. Выведение кукурузы, основного продукта южной диеты в хлебе и других продуктах, началось незадолго до того, как пеллагра начала поражать сотни тысяч американцев.По оценкам, в первой половине 20 века он убил 150 000 человек; его происхождение от диеты не было окончательно доказано и принято до 1930-х годов.

Бедные американцы, по сути, голодали из-за нехватки витаминов, а страна, перед которой стояла перспектива мировой войны, не могла позволить себе пагубные последствия недоедания. В июле 1940 года, за полтора года до Перл-Харбора, британцы объявили о плане, который так и не был реализован, кроме как в войсках, по обогащению своего хлеба тиамином (витамин B ₁ ).Два месяца спустя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов провело «мучительные слушания» 1940 года, на которых была изложена проблема и ее возможные решения.

В следующем месяце главный хирург организовал в Чикаго встречу между лидерами мукомольных и хлебопекарных организаций страны: встречу, «чтобы найти пути и средства восстановления американской муки, американского хлеба, животворных веществ, которые персонал жизнь когда-то содержала — и многое другое », — сообщает издание Reader’s Digest в« Заряженной муке — эпохальный прогресс ».«

«Эта новая наука о машинах превратила хлеб, который когда-то был темным, грубым и крепким, в чистый, белый и изысканный хлеб», — писал Поль де Крюиф. «Чем он был белее, тем больше нравился мужчинам. Он стал основным продуктом питания для одной трети людей в мире».

«Но этот сверхмолот скальпировал жизнь пшеничного зерна», — продолжает де Круиф. «Человек сохранил для себя белизну пшеницы, ее крахмал, ее калории — и скармливал свиньям шелуху, зародыши жизни.Но его организм не мог использовать эти калории без витаминов в шелухе и микробах, от которых он избавился. Итак, сегодня наша чистая белая мука потеряла все, кроме части тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты, которые были секретом прочности хлеба ».

Когда FDA возобновило слушания по муке в ноябре, промышленность была готова вернуть его обратно. К маю следующего года правила были установлены — включая слово «обогащенный», которое было выбрано вместо «восстановленного», чтобы не выдать игру.К 1943 году 75 процентов хлеба в Нью-Йорке было обогащено, по сравнению с практически нулевым показателем за несколько лет до этого.

На самом деле это было чудо. Пеллагра практически исчезла в одночасье.

Около 16 000 заключенных исправительного учреждения города Чикаго (56 процентов из которых были алкоголиками) были обследованы в 1948-49 годах на предмет классических синдромов недостаточности питания; 451 впервые поступивший алкоголик прошел тщательное обследование питания во время «сезона пеллагры», а за 24 отобранными алкоголиками до и во время терапии были проведены подробные, серийные, физиологические и биохимические наблюдения.

Среди 451 вновь поступившего заключенного 23 процента имели очень низкий вес…. Среди 24 отобранных алкоголиков 39 процентов имели очень низкий вес…. Экскреция тиамина и рибофлавина при поступлении натощак у этих отобранных мужчин составляла от 0,7 до 20 и от 1,7 до 164 мкг / час, соответственно. Эти уровни выведения тиамина и рибофлавина полностью совпадали с уровнями, зарегистрированными для активных здоровых молодых мужчин.

Среди всех этих мужчин было обнаружено только 2 с пеллагрой, 1 с возможным авитаминозом, 3 с обильным арибофлавинозом, 1 с энцефалопатией Вернике и 7 с возможной пищевой полинейропатией.Случаев судовой цинги, ксерофтальмии или макрофринодермии выявлено не было. В целом, у 2,2% мужчин были клинические признаки авитаминоза.

… Данные различных агентств были проанализированы, и полевые наблюдения были проведены в районе «Skid Row» в Чикаго. Конечные результаты показали отсутствие значительных изменений в пищевых привычках, экономическом статусе или употреблении алкоголя чикагским алкоголиком. Витаминные таблетки и обучение правильному питанию прошли мимо него. Наука о ферментации и перегонке спиртных напитков традиционна, а спиртные напитки не обогащены витаминами.

Единственным нововведением с 1938 года, которое влияет на состояние питания алкоголиков, было обогащение хлеба витаминами, начатое в Чикаго в 1940-41 годах. Алкогольная пеллагра практически исчезла из больницы округа Кук в 1942-43 годах, когда ниацин для обогащения муки впервые стал производиться тоннами. Алкоголики едят в основном обогащенный хлеб, и мы пришли к выводу, что эта пищевая привычка является наиболее значительным фактором, способствующим нынешнему удивительному отсутствию авитаминоза среди алкоголиков.

Это было хорошо? Нет, абсолютно нет. Это было настолько плохо, что, как документально подтверждает Аарон Боброу-Стрейн, Министерство сельского хозяйства США фактически разработало программу, основанную на идее середины 50-х годов о сердце Америки, Рокфорде, по разработке менее ужасного белого хлеба. Но люди все равно его ели: крепленый белый хлеб был тем хлебом, который спас цивилизацию (и людей, которые ели багеты), в конце концов.

Заглянули ли вы в Better Homes and Gardens , Sunset, или Harper’s Bazaar, колонки советов домохозяйки в газетах небольших городков или более высокий продуктовый раздел New York Times , было бы трудно найти что-нибудь. Хорошо сказано о вкусе промышленного белого хлеба.В постоянном потоке газетных статей, писем в редакцию от домохозяек и популярных статей в журналах промышленный белый хлеб описывался как «ватный пух», «ватин», «подделка», «несъедобный», «хромающий» и «ватный». горячий воздух.»

[snip]

… Здоровье и бодрость продают хлеб гораздо больше, чем вкус или свежесть. Примечательно, что 98 процентов домохозяек Рокфорда в исследовании Министерства сельского хозяйства США считали, что, несмотря на свои многочисленные недостатки, промышленный белый хлеб очень питателен — крепкая и питательная пища.

В отличие от того, что мы сейчас ассоциируем с чудо-хлебом, жители Рокфорда подавили эту смесь зефира, потому что это была здоровая пища. Только в 1980-х годах то, что давно было известно о измельчении, обезвоживании и питательных веществах, проявило себя как рыночный товар, что Боброу-Стрейн прослеживает в покупательной способности и сознании здоровья высшего среднего класса в эпоху Рейгана. (В конце Bright Lights, Big City , Gatsby того периода, главный герой буквально очищает себя и начинает свое искупление со свежеиспеченного хлеба.)

За одно поколение чудо-хлеб, устранивший проблему третьего мира на юге Америки и завоевавший популярность как символ послевоенного триумфа Америки, превратился в противоположность: маркер бедности, нездоровья и безвкусицы.