Витамин с в квашеной капусте: Страница не найдена

Содержание

Витамин C: мифы и правда. Вещество под названием “аскорбиновая… | by dmitry.s

Как всегда, остается целый ряд вопросов, не все из которых имеют очевидный ответ.

1. Насколько активна аскорбиновая кислота?
Часто люди задаются вопросом: “а есть ли толк от витамина, быстро ли он работает?” Приведу пример из собственного опыта. На одном из уроков химии нам нужно было провести эксперимент с аскорбиновой кислотой.

Формула гамма-лактона 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты, ( или – витамина C)

Дело в том, что ее молекула может проявлять как восстановительные (которые преобладают), так и окислительные свойства, что связано с ее строением и наличием разных участков: одни могут принимать электроны, другие, наоборот, отдают для создания новых связей.

Нам требовалось наглядно продемонстрировать с индикаторами, как работает молекула в разных условиях. Так вот, возникла проблема, которую мы никак не могли преодолеть: стоило добавить в раствор реагент, как реакция протекала молниеносно. Индикатор приобретал нужный цвет и тут же терял окраску, настолько быстро проходил процесс. “Поймать” промежуточную фазу, чтобы продолжить эксперимент в нужном направлении, никак не удавалось.

Я не помню, как мы преодолели это затруднение, но все сделали очевидный вывод: аскорбиновая кислота очень активна, особенно – в чистом виде. Она моментально действует и, следовательно, расходуется. Поскольку в желудочно-кишечном тракте человека кислотность существенно изменяется (значение pH слюны составляет, как правило, 6.0–7.0, в желудке около 2.0, а в кишечнике вырастает до 6.0–8.5 в зависимости от отдела), то логично предположить, что аскорбиновая кислота по мере продвижения быстро вступает в реакции с окружающими ее субстратами.

Таким образом, тщательный расчет миллиграммов съедаемого витамина очень условен: мы не знаем, сколько из него потеряется по пути. И, что не менее важно, сколько используется.

2. Можно ли запастись витамином С впрок?
Мы хотим “пережить зиму”, или “сохранить здоровье”, для чего хватаемся за любой спасательный круг. В том числе, усиленно привносим в свой рацион пищевые добавки, витаминные коктейли, специальные диеты и т.п. По причине, рассмотренной выше, аскорбиновая кислота надолго в наших органах не задерживается. Она включается в биохимические процессы и уже через несколько часов утилизируется. Так что потребность в витамине у человека – постоянная.

С другой стороны, избыток витамина C (как и любой избыток в принципе) вреден. Лишняя для организма аскорбиновая кислота переходит в окисленную форму и может сама являться оксидантом, вызывая негативные последствия вплоть до гипервитаминоза и псевдодиабета (нарушения метаболизма глюкозы).

Так что следует с осторожностью относиться к порциям и дозировкам. А также к советам Лайнуса Полинга, рекомендовавшего в сотни и тысячи раз увеличивать норму “аскорбинки”.

3. Что происходит с аскорбиновой кислотой при температурной обработке?
Спор о том, как сберечь полезные витамины, продолжается до сих пор. Кто-то считает, что, если сварить свежие фрукты, то компот будет насыщен витаминами. Другие убеждены, что ягоды следует перетереть с сахаром. Наконец, есть сторонники замораживания плодов, уверенные, что при низкой температуре витамин C разрушается меньше, чем при высокой.

Наверняка проводились полноценные исследования на эту тему. Мне удалось найти только скромные публикации отдельных экспериментов. Приведу здесь результаты одного из них. В этой работе оценивалось изменение концентрации аскорбиновой кислоты в соке цитрусовых при нагревании и охлаждении. Часть образцов хранили при 30–80 °С в течение 5 часов, а другие образцы помещали в холодильник с различными температурами: от 0 до -12 °С на 12 дней.

При исходном содержании витамина C в 40–50 мг/100 г, были получены следующие потери:

  • при комнатной температуре свежий сок потерял 15% витамина за 6 дней обычного хранения;
  • при 40 °С снижение составило 22% за 5 часов;
  • при 60 °С содержание снизилось на 34 % за те же 5 часов;
  • при 80 °С потери были 80% за 5 часов (а за первый час – 14%)
При длительном нагревании до 80 °С и выше большая часть аскорбиновой кислоты разрушается

Получается, что при кипячении (к сожалению, в этой работе такой задачи не ставилось) следует ожидать, что порядка 20% витамина C в кастрюле исчезнет за первые 30–60 минут. Однако следует учесть также состав нашего компота. Исследователи изучали чистый сок; а помимо него в компоте всегда имеется мякоть, сахар и другие компоненты. В их присутствии, скорее всего, аскорбиновая кислота будет расходоваться быстрее.

Итак, мы выяснили, что при длительном хранении содержание витамина С естественном образом снижается; при нагревании этот процесс протекает намного быстрее; при кипячении достаточно нескольких часов, чтобы разрушить весь витамин C.

При замораживании происходило следующее:

  • при 0 °С содержание аскорбиновой кислоты снизилось на 14% за 12 дней;
  • при -12 °С и медленной заморозке: 34% за это же время;
  • при -12 °С и медленной заморозке: 11% за 12 дней.

Этот результат интересен. Вы можете ознакомиться с более подробными табличными данными в статье, из которых следует, что при медленной заморозке скорость деградации примерно постоянная, как в начале процесса, так и в последующие дни. При быстрой заморозке удается существенно сократить потери, как за счет меньшего разрушения витамина в момент замерзания, так и в последующем при хранении.

Оптимальными условиями авторы работы считают отметку 0 °С, поскольку сок не кристаллизуется при этой температуре, а фрукты не будут терять свойства за счет образования кристалликов, рвущих их ткани.

Заключение простое: при поаышении температуры аскорбинка быстро разрушается. Лучше всего хранить при температуре около ноля, а если вы замораживаете, например, ягоды, то выбирайте режим быстрой заморозки. Вместе с тем, за месяцы хранения витамин, скорее всего, разрушится полностью.

Замечу: нужно поискать исследование с продолжительным хранением, наверняка было, и не одно.

4. Как считают содержание?

Меня поразило, с какой точностью приводятся данные в открытых источниках.

Во-первых, как учитывается погрешность эксперимента? (Ответ: никак). Во-вторых, откуда такие конкретные цифры? Скажем, 17 мг/100 г, или даже 2,35? Это же миллиграммы, то есть речь идет о 0.001 процента! Эти цифры невозможно получить с подобной точностью: если провести хотя бы несколько экспериментов, то данные разойдутся в более широкий интервал. По всей видимости, сведения, гуляющие по просторам интернета, взяты из эпизодических работ. Два студента что-то однажды намерили – и вот уже гугл с википедией дублируют их результат, а далее – везде.

Неудивительно также, что многочисленные таблицы (конечно, без ссылок на данные)не сходятся. Так, для той же капусты вы найдете как значение 250 единиц, так и 50 или 10 в других. Но источника этих данных вы не найдете нигде! Как они считали, откуда взяты эти цифры?

Так что будьте аккуратнее с выводами на основе такой информации. Не стоит ей полномерно доверять.

5. Натуральный vs синтетический витамин.

Тут не может быть трех мнений: часть из нас за промышленно изготовленные поливитаминные комплексы, а другая стороны баррикад – за шиповник с брюквой. Первые настаивают, что в северных широтах с витаминами зимой совсем тускло, и нужно вносить в рацион корректировку; вторые могут ответить, что человек за века эволюции на каждой широте привык к своему ритму и режиму (а также рациону). Первые резонно утверждают, что мы не контролируем реальный уровень витаминов в природной пище, просто не знаем, что и сколько в ней имеется; вторые ратуют за естественные молекулы, а не за продукт химической промышленности с сомнительной усвояемостью.

Кстати, не стоит забывать о том, что отдельно взятый витамин C не так уж эффективен. Для его успешного усвоения человеку нужны по меньшей мере два других витамина: P и E.

В природных продуктах витамин C находится не в чистом виде, а в комплексе со многими другими компонентами. Те же его “друзья по классификации”, такие, как витамин P, в большинстве случаев сопровождают и дополняют его в одном и том же источнике. Помимо витаминов, важно наличие и связь с другими соединениями – органическими и минеральными. Можно сказать, что с естественной пищей витамин C поступает “активированным”, а не “голым”. Синтетические добавки, наоборот, по сравнению с природными продуктами, “выхолощены”, поскольку “собраны” по деталям, а не из целого. Скомпоновать многокомпонентный состав довольно сложно.

Несмотря на сбалансированность, любые витаминные комплексы страдают “оторванностью” от природной пищи

Как таковой проблемы в последовательном наборе элементов и веществ не возникает. Но вот помимо действующих веществ нужны еще их спутники, без которых работа комплекса резко теряет эффективность.

Не менее важен субстрат. Из растительной пищи витамины мы получаем с “инертными” волокнами, часть из которых – нерастворимые и сложноразлагаемые. Они путешествуют по пищеварительной системе, служат пищей для микроорганизмов, населяющих ее нижние отделы, а также являются агентами транспорта для других молекул. Это предотвращает быстрое всасывание и утилизацию. Получается, что на целлюлозном, хитиновом или любом ином каркасе витамины едут намного дальше, чем если бы они были растворены сразу же.

Синтетические добавки в этом аспекте также проигрывают. Субстрат в данном случае бывает разным. В случае простого сахара (глюкоза, фруктоза), такая смесь начнет всасываться еще в ротовой полости. Более сложные соединения, конечно, дольше сохранят полезные ингредиенты. Тем не менее, синтетические средства по своей структуре отличаются от природной пищи: в первых нет клеток, капсул, органелл, в отличие от самого простого овощного ломтика. Драже и капсулы – это просто склады с сырьем, перемешанным и высушенным. Можно попытаться повторить и улучшить набор веществ, но можно ли искусственно повторить их функциональные взаимосвязи?..

Получается, природа знает лучше. Во-первых, такова эволюция живого мира, в ходе которой появлялась и закреплялась та или иная пища. Во-вторых, таков наш организм: в нем выработались биохимические приспособления именно к тем источникам пищи, которые реализовались в природе. Витамины в восковой оболочке, точно не из этой серии.

В общем, спор сторонников и противников витаминных добавок долгий. Обе стороны правы и неправы по-своему. Скажем так: обе позиции проигрывают, поскольку опираются на иллюзию контроля. Мы не можем решить за свой организм, как использовать то, что мы съели. Ферменты, гормоны, бактерии и вирусы решают больше, чем наше сознание и зародившаяся в нем идея, принцип или правило питания.

Если в желудке размножится немного больше определенных бактерий – сместится равновесие сразу многих процессов во всем организме – и мы уже усваиваем аскорбинку совсем не так, как вчера.

Но это “дела текущие”, а что, если принять во внимание, что индивидуальные особенности генотипа определяют разную динамику “кругооборота” того же витамина в теле человека? Мы привыкли воспринимать питание как однонаправленный процесс “поступление – усвоение – выделение излишков”. Но стоит взглянуть хоть немного пристальнее, как мы увидим, что наша аскорбиновая кислота вступает во взаимодействие с сотнями других соединений и никогда не остается постоянной – то она связывается в комплекс, то высвобождается; то окисляется, то восстанавливается; то расходуется, то преобразуется. Это тонкий мир, который проявляется в каждом миллиграмме.

Каков вывод?

Доверьте организму его же работу и не считайте, что вы знаете лучше него. Ваша кишечная палочка может быть толковее вас самих, вы не думали об этом? А получается так. Не говоря уже о нейронах.

Питайтесь сбалансированно и не забывайте исследовать то, что есть на самом деле, а не то, кажущееся, что мы привыкли считать верным для себя или для всех.

Содержание витамина С в продуктах

В зимнее время большинство населения в нашей стране получает сравнительно большие количества витамина С с картофелем, а также со свежей и квашеной капустой. 

Хотя в картофеле в это время содержится сравнительно немного витамина С (около 10 мг % в 100 г), а в квашеной капусте менее 20 мг %, все же благодаря потреблению их в больших количествах в сумме количество витамина С, поступающего с этими продуктами, значительно. 

При недостатке витамина С развивается цинга. Избыточные дозы (до нескольких г в день) аскорбиновой кислоты также небезвредны для организма и могут привести к тяжёлым осложнениям, например почечно-каменной болезни. 

Необходимое количество витамина С (взрослым от 50 до 100 мг, детям от 30 до 70 мг в сутки) должно поступать в организм с пищей. 

Основным источником витамина C являются ягоды, овощи и фрукты. Повседневная потребность в витамине восполняется за счёт капусты, картофеля, зелёного лука, томатов и т. п. 

Наибольшее количество витамина С содержится в плодах шиповника (до 1200 мг), ягодах чёрной смородины (до 200 мг), красном перце (до 250 мг). Много витамина С в облепихе, апельсинах, лимонах; очень мало — в животных продуктах.

                  Содержание витамина С в продуктах. Таблица

                                         Название продукта

Витамин С,  мг/100 г.

Шиповник (сушеный)

1200-1500

Шиповник свежий

500-650

Кинза (кориандр) зелень

550

Гуава

230

Перец жгучий (чили)

220

Перец красный (сладкий и горький)

250

Подосиновик сушеный (гриб)

220

Облепиха

200-500

Смородина черная

190

Петрушка (зелень)

166

Белый сушеный (гриб),  Морошка

150

Перец болгарский сладкий

140

Капуста брюссельская,   Хрен

120

Укроп,     Киви

100

Брокколи

90

Лонган

80

Капуста цветная, Рябина

70

Лук зеленый

60

Апельсин,   Папайя,   Кольраби,   Помело

60

Щавель,   Клюква,  Земляника

50

Смородина красная, белая

30-50

Шпинат,    Ананас

50

Капуста краснокачанная

50

Лимон,    Грейпфрут,   Клубника

40- 45

Дыня

40

Печень говяжья

33

Мандарины, лук зеленый (перо)

30

Капуста белокачанная свежая,     Лисички,    Лук порей

36

Яблоки,    Белый гриб,    брюква,    Чеснок, Манго

30

Капуста белокачанная (квашеная), Патиссон

25

Горошек зеленый

25

Редька  , Томат красный

25

Печень куриная

25

Печень свиная

21

Редис,       Бобы зеленые,       Спаржа

20

Картофель,  Брусника,   Айва

20

Вишня,   Черешня,  Алыча,  Опята, Салат, Кабачок

15

Персики, Бананы, свекла,   слива,   Маслята,   Лук репч.

10

Почки говяжьи, Авокадо , Гранат

10

Арбуз, морковь, огурцы, виноград, баклажан, груша

5

Арахис, фисташки

5

Морская рыба

2-3

Сыр

2-3

Молоко,   Творог,   Речная рыба

1-2

Морепродукты

1-3

Мясо

0,1-1

Витамин С не содержится в ржаном хлебе, в таких крупах как: манная, гречневая, рисовая, овсяных хлопьях, пшене.

Из таблицы видно, что основными источниками витамина С служат зелень, плоды, ягоды, овощи, фрукты. Повседневная потребность в этом витамине удовлетворяется за счет капусты, картофеля, зеленого лука, томатов и т. д. Много аскорбиновой кислоты содержится также в зеленом сладком перце, красном перце, черной смородине, хрене, землянике, щавеле, лимонах, апельсинах и многих других продуктах растительного про-исхождения. 

Природным ее концентратом является шиповник (в 100 г сушеных плодов содержится до 1500 мг витамина С). Сушеные плоды шиповника служат прекрасным источником витамина С и особенно ценны зимой и весной. В настоянном в течение 10—12 час. отваре из плодов шиповника содержится суточная доза витамина С. Аскорбиновую кислоту получают и синтетическим путем, ее выпускают в виде порошка, драже, таб-леток с глюкозой и т. д.; она входит в состав различных поливитаминных препаратов.

Но вот странно. У аборигенов Крайнего Севера — ненцев, чукчей, эскимосов, — не потребляющих овощей, фруктов, зелени, не было обнаружено признаков С- витаминной недостаточности. Одно время бытовала такая гипотеза: длительное, многовековое питание многих поколений, очень бедное витамином С, привело к тому, что организм этих народностей адаптировался, приспособился к малым количествам витамина С, резко снизил свою потребность в этом факторе питания. 

Что же оказалось на самом деле? Исследования Архангельского медицинского института на Крайнем Севере СССР, проведенные на ненцах, и наблюдения американских ученых на эскимосах показали, что эти народности все же получают до 50 мг Витамина С в сутки за счет очень больших, с точки зрения европейца, количеств мяса, рыбы, внутренних органов, потребляемых зачастую в слабо проваренном или сыром виде.

Снабжение организма витаминами и другими пищевыми факторами в большой степени зависит от структуры питания, которая резко разнится у различных народов. Так, например, капуста и картофель сравнительно со многими другими продуктами не так уж богаты аскорбиновой кислотой. 

Но население нашей и многих других стран потребляет их почти круглый год в таких значительных количествах, что за их счет потребность в витамине С удовлетворяется в гораздо большей степени, чем за счет, например, гораздо более богатых аскорбиновой кислотой ананасов или апельсинов. С другой стороны, ананасы и апельсины, на территории России не произрастающие, в ряде южных стран являются продуктами массового потребления и, следовательно, служат очень существенными источниками витамина С. 


71340

Другие новости раздела:

Капуста квашеная — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

19

Углеводы, г: 

4.4

Капуста квашеная – один из самых простых и полезных продуктов, известных с давних времён и до сих пор являющихся фаворитом не только в обычных, но и в праздничных застольях. Квашеную капусту любят и умеют готовить не только в России, она считается национальным блюдом Германии, Белоруссии, Чехии, Польши и других стран (calorizator). Квашение капусты – химический процесс лактоферментации, происходящий вследствие брожения молочно-кислых бактерий капусты и сахаров капустного сока, выделяющегося при сквашивании. Квасят капусту домашние хозяйки и огромные предприятия пищевой промышленности, капуста квашеная различается по виду нарезки, бывает шинкованной, рубленой, цельнокочанной (а также встречается закваска половинками, четвертинками и сегментами кочана).

Калорийность капусты квашеной

Калорийность квашеной капусты составляет 19 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства квашеной капусты

Уникальность квашеной капусты в том, что количеством витаминов и минеральных веществ она в несколько раз превосходит свежую белокочанную капусту, из которой приготовлена. Основной витамин, присутствующий в квашеной капусте – витамин С, известный антиоксидант. Также продукт содержит витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В9), К, U и РР, макро- и микроэлементы представляют калий, кальций, цинк, селен, железо, йод, фосфор и натрий. Благодаря способу приготовления, при котором продукт не нагревается, все витамины сохраняются полностью и не теряют своих свойств 8-10 месяцев после «созревания» квашеной капусты. Клетчатка и пищевые волокна, содержащиеся в квашеной капусте, способствуют нормализации пищеварительных процессов и мягкому очищению организма, капуста полезна при заболеваниях сердечно-сосудистой и нервной системы, является признанным иммуностимулятором и средством от авитаминоза, укрепляет стенки сосудов и снижает уровень сахара в крови. Квашеная капуста и особенно её сок (рассол) – известное средство от похмелья и от тошноты, часто помогает будущим мамочкам справляться с проявлениями токсикоза. Молочная кислота, образующаяся в процессе брожения, не только проявляется специфическим запахом продукта (схожим с запахом мочёных яблок), но является консервирующим средством, защищающим от появления болезнетворных бактерий.

Вред капусты квашеной

Не рекомендуется употреблять капусту квашеную лицам, имеющим язву желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит с повышенной кислотностью, повышенное давление. При так называемом «слабом» кишечнике продукт может вызвать метеоризм и вздутие живота.

Приготовление и хранение квашеной капусты

Для того, чтобы приготовить квашеную капусту, необходимо минимум средств и времени – капуста, соль и, при желании, морковь. Капусту очищают, нарезают выбранным способом (мелко шинкуют, рубят или разрезают на крупные куски), перемешивают с морковью и солью, слегка мнут руками, чтобы быстрее образовался сок. Капусту плотно укладывают в эмалированную или стеклянную ёмкость, а счастливые обладатели дубовых кадушек или бочек – именно в них, утрамбовывают, накрывают крышкой или перевёрнутой тарелкой и сверху придавливают гнётом. Капуста должна выстояться в зависимости от температуры от 2-х до 8-ми дней, затем её протыкают длинной спицей для выхода газов и переносят в прохладное, а лучше в холодное место. Хранить капусту можно в той же посуде, где она готовилась, в погребе или на балконе, при отсутствии такой возможности, предпочтительней переложить капусту в стеклянные банки, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Лучшее время для заготовки квашеной капусты – осень, когда вызревают белые плоские кочаны капусты. Добавками к капусте служат клюква, брусника, чёрный перец горошком, лавровый лист.

Капуста квашеная в похудении

Имея рекордно низкую калорийность при наличии большого количества полезных свойств, капуста квашеная часто используется в качестве закуски или гарнира во многих диетах и разгрузочных днях. Простое использование квашеной капусты как витаминной добавки к мясным блюдам несколько раз в неделю, «облегчит» вес на несколько килограммов без строгих ограничений в питании.

Капуста квашеная в кулинарии

Капуста квашеная – универсальный продукт, который используется в первозданном виде или сдабривается подсолнечным маслом (лучше с запахом, нерафинированным) и репчатым луком – в качестве гарнира, особенно к жирному мясу или колбаскам. Из квашеной капусты варят щи, готовят солянку, начинку для пирогов, её тушат отдельно или со свининой, грибами. Часто квашеную капусту используют для запекания дичи или птицы.

Больше о пользе квашенной капусты, о её свойствах смотрите в видеоролике телепередачи «Жить здорово».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Это не просто закуска! Квашеная капуста – «витаминная бомба»

Ферментированный сок не менее полезен, чем сама капуста.
Фото: бабушкинырецепты.рф

Квашеная капуста должна быть на вашем столе как можно чаще. Медики и диетологи называют 4 причины для этого.

Квашеная капуста с древних времен считается важным природным средством для укрепления здоровья. При этом многие любители этого действительно полезного продукта не понимают ценности сока, который остается после ферментации, и просто выливают его. А зря!

Вот четыре положительных эффекта для здоровья, если регулярно есть квашеную капусту и пить ее сок:

  1. Квашеная капуста – источник витаминов, стимулирующих обмен веществ. Ферментированную капусту называют «витаминной бомбой». Кроме витамина С она содержит витамин К — важный компонент свертывания крови и поддержания здоровья костей. Витамин B12 обеспечивает здоровье нервной системы, фолиевая кислота поддерживает организм в формировании крови и клеток. В ней много бета-каротина, что важно для здоровья кожи, глаз, костей, и в целом для иммунной системы.

  2. Сок квашеной капусты обеспечивает организм минералами. Помимо витаминов, квашеная капуста содержит много минералов. К ним относятся натрий, калий, магний и кальций. Таким образом, сок капусты полезен для сердца, кровяного давления, нервной системы, мышц и костей.

  3. Квашеная капуста полезна для кишечника. Кисломолочные бактерии в белокочанной капусте получаются в результате ферментации. В кишечнике эти бактерии действуют как естественные пробиотики, очищающие кишечную флору, и патогенам труднее там осесть. Результат — хорошее пищеварение и сильная иммунная система.

  4. Сок квашеной капусты помогает при запоре. Рассол квашеной капусты стимулирует пищеварение и действует как мягкое слабительное. Но здесь не следует переусердствовать, это может привести к диарее. Рекомендуется употреблять небольшой стакан сока в день.

Ранее «Кубанские новости» рассказали, как приготовить «витаминную бомбу» – рецепт квашеной капусты.

Влияние заквасочной культуры молочнокислых бактерий на содержание витамина с и микробиологические показатели квашеной капусты в процессе холодильного хранения Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

УДК 664.843.5

ВЛИЯНИЕ ЗАКВАСОЧНОЙ КУЛЬТУРЫ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ В ПРОЦЕССЕ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

С.П. Воронков, студент 2-го курса магистратуры

e-mail: [email protected] ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»

О.П. Чернега, канд. техн. наук, доц. кафедры ТПП

e-mail: [email protected] ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»

В статье представлены результаты микробиологических и физико-химических исследований квашеной капусты, произведенной по традиционной технологии и с применение за-квасочных культур молочнокислых бактерий. Поставлены цели и задачи исследования, проведен эксперимент для получения сравнительных результатов исследования квашения капусты, приготовленной традиционным способом и с применением закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Приведены сравнительные данные по хранимоспособности, безопасности, содержанию витамина С при традиционном квашении и с использованием заква-сочных культур. Статья содержит данные о рецептуре и технологии производства квашеной капусты традиционным способом и с применением заквасочных культур молочнокислых бактерий. Приведены данные подтверждающие возможность увеличения количества витамина С в квашеной капусте при использовании закваски чистых культур молочнокислых бактерий при квашении.

Ключевые слова: квашение, квашеная капуста, заквасочная культура, определение сроков хранения, определение содержания витамина С

ВВЕДЕНИЕ

Большинство микроорганизмов, особенно гнилостных, вызывающих порчу овощей, плохо развиваются в кислой среде. На этом свойстве микроорганизмов основан метод консервирования капусты — квашение. Процесс квашения начинается с создания искусственной системы, в состав которой входят капуста, морковь, соль (рассол). При квашении необходимая кислота образуется биохимическим путем с помощью бактерий из «недр» самого сырья, в процессе молочнокислого сбраживания содержащегося в капусте сахара [1]. При внесении препарата процесс квашения становится быстрее, и может быть управляемым.

Для квашения используют капусту среднепозднего и позднего срока созревания. Пищевая ценность капусты определяется содержанием в ней углеводов, азотистых веществ, витаминов, минеральных и пектиновых веществ. В такой капусте накапливается наибольшее количество питательных веществ и сахаров, обеспечивающих процесс брожения. В 100 г капусты белокочанной содержится: глюкозы — 2,6 г, фруктозы — 1,6 г, сахарозы — 0,4 г, геми-целлюлозы — 0,5 г, клетчатки — 1,0 г, крахмала — 0,1 г, пектина — 0,6 г [2].

Для успешного квашения овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах. Обычно не прихо-

дится заботиться о том, чтобы молочнокислые бактерии попали на овощи при их квашении. Микробы широко распространены в природе, и при подготовке овощей они неизбежно попадут вместе с ними в бочки или чаны для квашения. При квашении овощей в крупных хозяйствах применяют иногда так называемые чистые культуры молочнокислых бактерий, т. е. специально выращенные бактерии, наиболее активно перерабатывающие сахара в молочную кислоту и способные обеспечить наилучшее качество квашеных овощей.

Главным условием для правильного квашения является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т. е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения, следовательно, тем менее стойкой будет квашеная капуста при хранении. Капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают средне-поздние и поздние сорта.

Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Практически процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22 °С. Если температура ниже 15 °С, то молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и процесс квашения задержится. И наоборот, при температуре выше 22-25 °С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться и другие, вредные для квашения микробы, например маслянокислые, под действием которых квашеная капуста приобретет неприятный, прогорклый вкус.

При квашении к овощам всегда добавляют соль, которая имеет не только вкусовое значение. При ее добавлении ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения [3].

Основными технологическими операциями, создающими свойства готового продукта, являются измельчение капусты и моркови, добавление соли, смешивание компонентов, выдержка до готовности.

ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами сравнительного исследования служили образцы квашеной капусты (контрольная партия), приготовленные в соответствии с технологической инструкцией по квашению овощей, и образцы капусты, приготовленные по той же технологии, но с использованием заквасочной культуры молочнокислых бактерий (опытная партия).

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

Цель исследования — определение микробиологических показателей и влияния молочнокислых бактерий на содержание витамина С в квашеной капусте в процессе холодильного хранения.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

— определить динамику развития молочнокислых бактерий в процессе холодильного хранения в образцах квашеной капусты;

— подтвердить микробиологическую стабильность образцов квашеной капусты в отношении санитарно-показательных бактерий и микроорганизмов порчи (гнилостные бактерии, плесени, дрожжи) в течение всего времени холодильного хранения;

— определить содержание витамина С в сырье и в образцах квашеной капусты.

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры технологии

продуктов питания ФГБОУ ВО «КГТУ».

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Для оценки микробиологических изменений в процессе холодильного хранения квашеной капусты, стандартными и общепринятыми методами исследовали количество молоч-

нокислых бактерий брожения, бактерии группы кишечных палочек (БГКП), микроорганизмы порчи (гнилостные бактерии, плесени, дрожжи) [4, 5]. В процессе квашения капусты контролируемыми технологическими параметрами были температура, время, общая титруемая кислотность, соленость и органолептические показатели [6]. В сырье и в квашеной капусте определяли содержание витамина С.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Квашение контрольной партии капусты осуществляли по рецептуре и технологии в соответствии с технологической инструкцией по квашению капусты. Расход компонентов с учетом используемой тары приведен в табл. 1.

Таблица 1 — Расход сырья для приготовления квашеной капусты

Сырье и компоненты Масса, кг

контрольная партия опытная партия контрольная партия опытная партия

Капуста Капуста 3,0 3,0

Морковь Морковь 0,15 0,15

Соль Закваска (препарат+рассол) 0,05 0,3

Были приготовлены две партии: контроль — по традиционной технологии и опытная -с добавлением закваски (рис.).

Рисунок — Технология квашения с использованием чистых культур молочнокислых бактерий

Процесс квашения контрольной и опытной партии капусты вели в одинаковых условиях. Каждый день определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели [6]. После окончания квашения (для опытной партии он составил 6, а для контрольной — 9 сут) капусту герметично укупоривали и направляли на хранение при темпе-

3

ратуре 4 °С. В процессе холодильного хранения определяли содержание витамина С, количество молочнокислых бактерий и микробиологические показатели безопасности. Витамин С в сырье и квашеной капусте определяли по «ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С» [7].

Среднее содержание витамина С на шестой месяц хранения в контрольном и опытном образцах квашеной капусты представлены в табл. 2.

Таблица 2 — Содержание витамина С в контрольной и опытной партии квашеной капусты

Квашеная капуста Содержание витамина С, мг/%

Контрольный образец 6,2

Опытный образец 13,2

Из табличных данных видно, что при производстве и хранении квашеной капусты с применением заквасочных культур молочнокислых бактерий витамин С лучше сохраняется, чем при традиционном способе производства. В квашеной капусте с применением закваски витамина С сохранилось 29, при традиционной 13,7 % от начального содержания в сырье 45 мг/%.

В контрольной и опытной партии квашеной капусты в течение всего холодильного хранения исследовались следующие микробиологические показатели: количество молочнокислых бактерий, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), плесени и дрожжи. Количество молочнокислых бактерий и санитарно-микробиологические показатели качества при хранении квашеной капусты контрольной и опытной партии представлены в табл. 3.

Таблица 3 — Санитарно-микробиологические показатели качества при хранении квашеной капусты контрольной и опытной партии

Анализируемый показатель Контрольный образец Опытный образец

1 2 3

1-й месяц

Молочнокислые бактерии брожения 4,0х106 КОЕ/г 5,9х106 КОЕ/г

Микроорганизмы-порчи: — гнилостные бактерии — плесени, дрожжи КОЕ/г не обнаружены КОЕ/г не обнаружены

Санитарно-показательные бактерии кишечной группы (БГКП) не обнаружены не обнаружены

2-й месяц

Молочнокислые бактерии брожения 4,8х106 КОЕ/г 1,5х106 КОЕ/г

Микроорганизмы-порчи: — гнилостные бактерии — плесени, дрожжи КОЕ/г не обнаружены КОЕ/г не обнаружены

Санитарно-показательные бактерии кишечной группы (БГКП) не обнаружены не обнаружены

3-й месяц

Молочнокислые бактерии брожения 5,7х105 КОЕ/г 1,2х105 КОЕ/г

Микроорганизмы-порчи: — гнилостные бактерии — плесени, дрожжи КОЕ/г не обнаружены КОЕ/г не обнаружены

Санитарно-показательные бактерии кишечной группы (БГКП) не обнаружены не обнаружены

4-й месяц

Молочнокислые бактерии брожения 4,1х104 КОЕ/г 2,5х104 КОЕ/г

Продолжение табл. 3

1 2 3

Микроорганизмы-порчи: — гнилостные бактерии — плесени, дрожжи КОЕ/г не обнаружены КОЕ/г не обнаружены

Санитарно-показательные бактерии кишечной группы (БГКП) не обнаружены не обнаружены

5-й месяц

Молочнокислые бактерии брожения 3,9*103 КОЕ/г 3,4*103 КОЕ/г

Микроорганизмы-порчи: — гнилостные бактерии — плесени, дрожжи КОЕ/г не обнаружены КОЕ/г не обнаружены

Санитарно-показательные бактерии кишечной группы (БГКП) не обнаружены не обнаружены

6 месяц

Молочнокислые бактерии брожения 6,9*102 КОЕ/г 4,3*102 КОЕ/г

Микроорганизмы-порчи: — гнилостные бактерии — плесени, дрожжи КОЕ/г не обнаружены КОЕ/г не обнаружены

Санитарно-показательные бактерии кишечной группы (БГКП) не обнаружены не обнаружены

В процессе холодильного хранения квашеной капусты в контрольных и опытных образцах бактерии группы кишечной палочки, плесени и дрожжи не были обнаружены в течение всего периода наблюдений. Количество молочнокислых бактерий снижалось и составило к шести месяцам хранения 6,9*102 КОЕ/г в контрольной и 4,3*102 КОЕ/г в опытной партии квашеной капусты. В первый месяц хранения в опытном образце молочнокислых бактерий больше, но при последующем хранении их становится меньше. Это связано с отмиранием молочнокислых бактерий закваски, внесенных в опытный образец вместе с рассолом. Количество молочнокислых бактерий 6,9*102 КОЕ/г в контрольной и 4,3*102 КОЕ/г в опытном образце полностью соответствует количеству молочнокислых бактерий, которое должно присутствовать в квашеной капусте для поддержания длительного срока хранения и качества готового продукта [8].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам исследования контрольных и опытных образцов квашеной капусты можно сделать следующие выводы:

— при одинаковом способе квашения в квашеной капусте с применением закваски чистых культур молочнокислых бактерий количество витамина С составляет 13,2 мг/%, что в 2 раза больше, чем в квашеной капусте, приготовленной по контрольной рецептуре. Это свидетельствует о том, что применение препарата чистых культур молочнокислых бактерий при квашении капусты позволяет сохранить большее количество витамина С в готовом продукте;

— в течение шести месяцев холодильного хранения в контрольных и опытных образцах квашеной капусты за счет накопившейся молочной кислоты в процессе брожения происходит подавление жизнедеятельности молочнокислых бактерий и их количество составляет для

2 2 опытных образцов — 4,3*10 , контрольных — 6,9*10 КОЕ/г;

— в образцах квашеной капусты при температуре хранения 4 °С бактерии группы кишечной палочки (БГКП), микроорганизмы порчи (гнилостные бактерии, плесени, дрожжи) не были обнаружены в течение всего периода наблюдений, что подтверждает микробиологическую стабильность опытных и контрольных образцов квашеной капусты.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Общая технология пищевых производств / под ред. Н. И. Назарова. — Москва: Легк. и пищ. Пром-сть, 1981. — 360 с.

2. Колобов, С. В. Товароведение и экспертиза подов и овощей: учеб. пособие / С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц. — Москва: «Дашков и К», 2014. — 400 с.

3. Наместников, А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях / А. Ф. Наместников. — Четвертое исправленное и дополненное издание. — Москва: Пищ. пром-сть, 1967. — 232 с.

4. ГОСТ 34220-2017. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия. -Введ. — 2019 — 01 — 01. — Москва: Стандартинформ, — 2017. — 11 с.

5. ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. — Введ. — 201607 — 01. — Москва: Стандартинформ, — 2003. — 75 с.

6. Воронков, С. П. Возможность интенсификации процесса квашения капусты с при-меннием заквасочных культур / С. П. Воронков, Э. В. Шпенглер, Д. А Стрелкова, О. П. Чер-нега // Вестник молодежной науки: сетевое издание. — КГТУ. — Калининград, 2019. — №2(19) — 6 с.- Режим доступа: http://vestnikmolnauki.ru/wp-content/uploads/2019/06/Voronkov-219.pdf (дата обращения 21.04.2020).

7. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. — Введ. — 1990 — 01 — 01. М.: Стандартинформ, — 2003. — 10 с.

8. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». — Введ. — 2011 — 12 — 09. — 242 с.

INFLUENCE OF FERROUS CULTURE OF LACTIC-ACID BACTERIA ON THE CONTENT OF VITAMIN C AND MICROBIOLOGICAL INDICATORS OF SAFETY CABBAGE IN THE PROCESS OF REFRIGERATED STORAGE

S. P. Voronkov, 2st year student magistracy e-mail: [email protected] Kaliningrad State Technical University

O. P. Chernega, Ph.D., Associate Professor of the Department of the Food production technology e-mail: [email protected] Kaliningrad State Technical University

The article presents the results of microbiological and physico-chemical studies of sauerkraut produced by traditional technology and using starter cultures of lactic acid bacteria. The goals and objectives of the study were set and an experiment was conducted to obtain the results of the study of sauerkraut prepared in the traditional way and using fermentation of pure cultures of lactic acid bacteria. Comparative data on storage capacity, safety, and vitamin C content in traditional fermentation and using starter cultures are presented. The article contains data on the recipe and technology for the production of sauerkraut in the traditional way and with the use of starter cultures of lactic acid bacteria. Data confirming the possibility of increasing the amount of vitamin C in sauerkraut when using fermentation of pure cultures of lactic acid bacteria during fermentation are presented.

Key words: pickling, sauerkraut, starter culture, determination of shelf life, determination of vitamin C

Девять продуктов, которые помогут сохранить энергию и здоровье зимой

РБК Pink рассказал о продуктах, которые содержат много витаминов и помогут сохранить энергию, здоровье и красоту в зимний период.

В список РБК вошло девять продуктов — их можно найти в любом магазине: цитрусовые, корень имбиря, шиповник, квашеная капуста, клюква, редька, чечевица, облепиха и грибы.

Такие продукты, как лимон и грейпфрут, шиповник, квашеная капуста, клюква, редька и облепиха содержат витамин С. Он помогает повысить иммунитет для профилактики простуды. Но надо помнить, что витамин С разрушается при температуре более 30 градусов.

В цитрусовых, шиповнике, клюкве содержится витамин А, который защищает от воспалений и инфекционных заболеваний.

В квашеной капусте содержатся витамины К и С, железо и магний, которые поддерживают физическое и эмоциональное состояние в период долгой зимы. Естественные пробиотики в составе блюда помогают создать полезную микрофлору в кишечнике, от которого зависит сила иммунитета.

Корень имбиря содержит гингерол. Это вещество является  мощным противовоспалительным и антиоксидантным действием, которое помогает бороться со многими бактериями, а также эффективен против вируса RSV, распространенной причины респираторных инфекций. Кроме этого, имбирь содержит витамин С.

Шиповник помогает не только бороться с простудой, но и защищает кожу от ультрафиолета, предотвращают пигментацию и регенерируют клетки, снижает уровень холестерина.

Полифенол, содержащийся в клюкве поддерживает здоровье сердца. Сок из этих ягод повышает уровень антиоксидантов в плазме крови и снижает плохой холестерин.

Редька содержит много калия, магния и витамина С. Она не только поддерживает запасы полезных веществ в крови, но и способствует детоксикации организма.

Чечевица содержит растительный белок и больше трети дневной нормы железа в одной порции. Эта бобовая культура богата магнием и фолиевой кислоты (витамин В9), способствующей энергетическому метаболизму. Полифенолы, содержащиеся в чечевице обладают антиоксидантным, противовоспалительным и нейрозащитным действием.

Ягоды облепихи содержат более 20 микроэлементов, включая калий, кальций, магний, фосфор и железо, а также каротиноиды, которые спасают клетки от повреждений. Облепиховое масло помогает защитить организм от инфекций благодаря большому количеству флавоноидов, укрепляющих иммунную систему. Облепиха предотвращает рост кишечной палочки, защищает от вирусов герпеса и гриппа. Эта ягода содержит много фолата, биотина и витаминов В1, В2, В6, С и F, которые помогают регулировать защитные свойства организма, способствуют правильной работе нервной системы и поддерживают красоту кожи.

Грибы обладают иммуномодулирующими и антибактериальными свойствами. Они содержат белок, клетчатку и большое количество витаминов группы В и витамин D. Селен в составе грибов помогает предотвращать повреждение клеток и тканей. Также этот продукт помогает снизить уровень холестерина, нормализовать давление и кровообращение. Вегетарианцы при употреблении грибов могут восполнить дефицит меди, железа и фосфора.

ИД «Сфера»

Журнал садовода ДЕЛЁНКА — Чем полезна квашеная капуста

Квашеная капуста — важнейшая из овощных заготовок. Редко встретишь человека, который не любил бы ее. Многие зимой едят ее почти каждый день. И это действительно полезная привычка, ведь в холодное время года квашеная капуста служит ценнейшим источником витаминов. Свежих овощей в это время немного, и они уступают летним в качестве. Капуста же в заквашенном виде становится еще полезнее, чем свежая.


В давние времена, когда на Руси еще не было картофеля, именно капусту называли вторым хлебом. Наши предки так ценили ее, что древнерусские князья владели специальным участком земли, где выращивался только этот овощ. Таким образом, княжеская семья и дружина всегда были обеспечены полезным продуктом. Во времена великих географических открытий квашеная капуста спасла от цинги немало путешественников. Джеймс Кук, например, запас ее в количестве 60-ти бочек, когда отправился в трехлетнюю экспедицию.

Прежде всего, это незаменимый витамин C. Достаточно съесть 200 г салата из кислой капусты, чтобы получить половину дневной нормы этого витамина. Причем ни один другой овощ не обладает свойством сохранять его столь же долго. Этим могут похвастаться еще разве что цитрусовые. Вряд ли стоит говорить, как важен витамин C зимой — это главная защита от простуды. Поэтому, если вам сильно захотелось капусты, не отказывайте себе в удовольствии!

Про витамин U редко вспоминают, но он чрезвычайно полезен для желудка и всей пищеварительной системы. В квашеной капусте его на редкость много, поэтому она помогает при язвах и гастритах. Конечно, в период обострения злоупотреблять кислым продуктом не стоит. Но при первых признаках заболевания или во время ремиссии блюда с кислой капустой могут быть очень полезны.

Благодаря витамину B6 организм легче усваивает мясо, так что это отличный гарнир. Клетчатка также благотворно влияет на пищеварение, а заодно снижает уровень сахара и холестерина в крови. Полезные кисломолочные бактерии помогают при дизбактериозе.

Достаточно съесть одну ложку кислой капусты, чтобы обеспечить организм дневной нормой витамина K. Он полезен для печени и костей, способствует быстрому заживлению царапин. Еще в капусте есть витамин P, причем при заквашивании его концентрация увеличивается в 20 раз! Присутствует и железо, и цинк, и йод, и калий, и множество других полезных веществ.

Для похудения. Капуста незаменима для тех, кто следит за фигурой. Ее калорийность при заквашивании понижается. Энергетическая ценность так мала, что для усвоения этого блюда организму приходится затрачивать дополнительную энергию из своих запасов (или из сопутствующих продуктов). Даже заправленный растительным маслом салат содержит всего 50 кКал на 100 г. При этом пищевые волокна создают объем, так что вы чувствуете себя вполне наевшимся. Употребление капусты в качестве гарнира с высококалорийным блюдом тоже будет полезным, потому что содержащаяся в ней тартроновая кислота препятствует отложению жиров.

При беременности. В квашеной капусте много фолиевой кислоты, необходимой для будущих мам. Железо поможет избежать анемии и чувства усталости. Народная мудрость гласит, что капустный рассол — хорошее средство от токсикоза. Но не забывайте об осторожности: в большом количестве капуста вызывает жажду и может стать причиной отеков.


В косметологии. Если у вас веснушки, то опять пригодится капустный рассол. Просто смочите в нем салфетку и положите на лицо на 10 минут, регулярно повторяйте эту процедуру. При жирной коже и акне квашеную капусту измельчают и держат на лице в течение получаса каждую неделю. Результат можно увидеть уже через месяц. Еще одна хорошая 15-минутная маска — взбитый яичный белок, смешанный с тремя столовыми ложками капустного рассола.

При похмелье. Наверное, все знают, что от головной боли «после вчерашнего» отлично помогает квашеная капуста или ее рассол. Если же не забывать про это блюдо прямо во время застолья, то, возможно, страдать на утро и не придется.

Поскольку в квашеной капусте содержится довольно много соли, она может оказаться и вредной при некоторых заболеваниях. Это, прежде всего, гипертония и болезни почек. Этот продукт не рекомендуется также при обострении язвы или гастрита, в случае проблем с щитовидной железой. Но если сделать заготовку с небольшим количеством соли, а перед употреблением промыть и подвергнуть термической обработке, то противопоказаний практически не будет.

Если хранить капустную заготовку правильно, то она будет сохранять все полезные свойства от полугода до восьми месяцев. Для этого необходимо держать ее в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде при температуре немного выше 0°С. Нельзя допускать периодического подмораживания, потому что при повторной заморозке многие витамины разрушаются практически полностью. В сельской местности капусту обычно складывают в деревянные кадки и убирают в погреб. А в городской квартире подходящий вариант — стеклянные банки и холодильник.

Еще один важный момент состоит в том, что капуста хорошо хранится только в рассоле. В сухом виде она быстро плесневеет или просто становится невкусной. Улучшить вкус капусты и продлить ее свежесть помогут брусника, клюква или горчица. Их добавляют при заквашивании в небольшом количестве.


Если кислая капуста для вас не просто лакомство, а, прежде всего, полезный для здоровья продукт, то нарезайте ее как можно крупнее. Если заквасить вилок, разделив его на 4 части, то витаминов сохранится почти в 2 раза больше, чем в мелко нашинкованном.

Квашеная капуста — действительно важный продукт, который должен быть зимой на каждом столе. Даже если вы не занимаетесь заготовками, сделайте для нее исключение. Рецепты ее приготовления просты и не отнимут много сил. Зато среди зимы капустный салат с луком и нерафинированным растительным маслом прекрасно поддержит организм, обеспечив его почти всеми витаминами!

Квашеная капуста — превосходный источник витамина С

У большинства из нас витамин С ассоциируется с цитрусовыми, такими как апельсин и лайм. В конце концов, термин «лаймовый» появился в истории, когда моряки использовали лайм и сок лайма для предотвращения цинги.

Впечатляет: квашеная капуста из красной капусты содержит около 700 мг витамина С на чашку. Используйте наш стартер для выращивания культур, чтобы приготовить свою партию.

Уровень антиоксидантов и витамина С в квашеной капусте колеблется от 57 до 695 мг.

Цинга — это заболевание, вызванное крайним дефицитом витамина С, когда организм теряет способность синтезировать коллаген. Если не лечить, цинга смертельна.

Джонатан Лэмб — профессор Университета Вандербильта и автор книги « Цинга: болезнь открытия ». 1 Профессор Лэмб объясняет, что цинга поражала почти все плавания с 16 по середину 19 века, когда многие европейцы отправлялись в плавание, чтобы исследовать мир. Цинга убила тысячи людей, у них выпали зубы и образовались черные язвы. 2

Профессор Лэмб также рассказывает о путешествиях капитана Джеймса Кука, которому было дано 7 860 фунтов квашеной капусты , чтобы он взял их с собой в путешествие. Капитан Кук сообщил, что после двух лет пребывания в море от цинги никто не умер. 3

Какая связь?

Что такое витамин С и зачем он нужен вашему организму?

Продукты, богатые витамином С, предотвращают цингу, потому что витамин С (или аскорбиновая кислота) необходим для выработки коллагена — белка, необходимого для поддержания соединительной ткани в организме.Витамин С также является антиоксидантом — он помогает защитить ваше тело от стресса и повреждения свободными радикалами.

Исследователи обнаружили высокий уровень витамина С в иммунных клетках, что является причиной того, что многие люди принимают витамин С во время инфекции. 4 Вот почему вы, возможно, видели больше заголовков о витамине С во время пандемии. Ваш организм быстро использует доступный витамин С во время инфекции или стресса, что позволяет предположить, что он играет важную роль в здоровье иммунной системы. 5

Когда дело доходит до укрепления иммунного здоровья, чтобы помочь противостоять COVID и поддержать выздоровление, витамин С является важным питательным веществом.

Положительное влияние витамина С на здоровье легких хорошо известно, а также его влияние на иммунитет. Настолько, что международный консорциум, включающий сотни исследователей, врачей и медицинских работников из почти 60 стран, распространил петицию в пользу использования высоких доз витамина С в качестве недорогого и высокоэффективного варианта лечения тяжелых заболеваний. COVID-19. 6

Рекомендуемая диета (RDA) говорит нам, сколько витамина C нам нужно, чтобы избежать болезней. Рекомендуемая суточная норма для взрослых мужчин составляет 90 мг в день и 75 мг для взрослых женщин. Беременные матери должны получать не менее 85 мг с пищей, тогда как кормящие матери должны потреблять более 120 мг, поскольку большая часть их витамина С концентрируется в грудном молоке.

Сможете ли вы вылечить многие, если не большинство, хронических заболеваний, восстановив кишечник? Узнай здесь.

Квашеная капуста: вкусный и острый способ увеличить потребление витамина С

Сырая капуста сама по себе уже содержит умеренное количество витамина С — около 30 мг на чашку.Когда вы заквашиваете капусту в квашеную капусту, уровень витамина С и антиоксидантов в ней резко возрастает. 7

По данным исследователей из Корнельского университета, уровни антиоксидантов и витамина С в квашеной капусте колеблются от 57 до 695 мг, при этом сырая ферментированная красная капуста имеет самый высокий уровень витамина С, достигая почти 700 мг на чашку. 7

Помимо высокого уровня витамина С, квашеная капуста также содержит другие антиоксиданты, которые помогают защитить от стресса и бороться с болезнями.Полезные пробиотики в квашеной капусте помогают инокулировать кишечник и еще больше укрепляют иммунную систему. 8 Квашеная капуста и другие сырые ферментированные продукты, приготовленные из капусты, такие как кимчи, являются настоящими суперпродуктами, которые долгое время защищали организм в условиях нехватки ресурсов.

При ферментации капусты в домашних условиях мы рекомендуем использовать закваску, чтобы гарантировать, что ваши культивируемые овощи будут наполнены безопасными штаммами пробиотиков, способствующих укреплению здоровья.

ССЫЛКИ:
  1. 1.Агнец, Джонатан. Цинга: болезнь открытия. Princeton Univ Press, 2018.
  2. 2. Лэмб, Дж. И Ригби, Н. (2013). Естественное течение цинги: вводное примечание. Журнал морских исследований, 15 (1), 3-6.
  3. 3. Карпентер К. Дж. (1988). История цинги и витамина С. Издательство Кембриджского университета. С. 78.
  4. 4. Карр А.С., Маггини С. Витамин С и иммунная функция. Питательные вещества. 2017; 9 (11): 1211. Опубликовано 3 ноября 2017 г. doi: 10.3390 / nu9111211.
  5. 5. Винтергерст, Э. С., Маггини, С., и Хорниг, Д. Х. (2006). Иммуностимулирующая роль витамина С и цинка и их влияние на клинические состояния. Анналы питания и метаболизма, 50 (2), 85-94.
  6. 6. Holford, P .; Carr, A.C .; Jovic, T.H .; Ali, S.R .; Whitaker, I.S .; Marik, P.E .; Смит, А.Д. Витамин C — дополнительная терапия респираторной инфекции, сепсиса и COVID-19. Nutrients 2020, 12, 3760. https://doi.org/10.3390/nu12123760.
  7. 7.Чун, О. К., Смит, Н., Сакагава, А., и Ли, К. Ю. (2004). Антиоксидантные свойства сырой и переработанной капусты. Международный журнал пищевых наук и питания, 55 (3), 191-199.
  8. 8. Mei HC, Liu YW, Chiang YC, et al. Иммуномодулирующая активность Lactococcus lactis A17 из тайваньской ферментированной капусты у OVA-сенсибилизированных мышей BALB / c. Evid Based Complement Alternat Med. 2013; 2013: 287803. DOI: 10.1155 / 2013/287803.


  

Данные о питательных и бактериальных характеристиках квашеной капусты [НЕВЕРОЯТНО]

Многие начинают есть квашеную капусту, чтобы улучшить здоровье кишечника.Это был ты?

прочие,

попробовать свои силы в брожении.

Несколько лет назад я начал есть квашеную капусту, потому что ферментированные продукты были универсальным компонентом здорового традиционного питания. Я НИЧЕГО не знал о том, что сделало его таким полезным.

Сегодня повара по всей стране экспериментируют с различными ферментированными продуктами, чтобы привнести в свое меню новые и необычные ароматы.

Независимо от причин, по которым банки с квашеной капустой теперь занимают почетное место в наших холодильниках, приятно знать, что делает квашеную капусту такой невероятной едой.

Да, квашеная капуста — хороший источник клетчатки и полезных пробиотиков, которые улучшают ваше пищеварение. Он также богат антиоксидантами и живыми ферментами, а также большим количеством витаминов и минералов, которые имеют решающее значение для оптимального здоровья. Но квашеная капуста — это нечто большее, и есть множество причин есть квашеную капусту.

Итак, какой именно диапазон питательных веществ можно найти в квашеной капусте и чем они полезны?

Данные о пищевой ценности квашеной капусты

Я использовал базы данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США для «сырой квашеной капусты», чтобы определить приблизительные питательные вещества и процентную дневную норму (DV) в двух полных горках квашеной капусты на порцию в 2 унции (57 граммов).Я не могу сказать, что эти цифры точные, потому что между производителями была значительная разница, но они дают хорошее представление о главных питательных веществах квашеной капусты.

20 калорий
0 граммов жира
2 грамма клетчатки
4 грамма углеводов
2 грамма сахара
1 грамм белка
330 миллиграммов натрия, 14% DV
100 миллиграммов калия , 3% DV
75 миллиграммов витамина C, 30% DV
10 микрограммов витамина K, 45% DV
179 МЕ витамина A
40 миллиграммов кальция, 2% DV
1 миллиграмм железа, 6% DV
17 мкг фолиевой кислоты, 6% DV

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Витамины и минералы, содержащиеся в квашеной капусте

В квашеной капусте содержится множество витаминов: витамин A, витамины B, витамин C, витамин K и витамин U. Минералы — это железо, калий, йод, кальций, магний, марганец и натрий, а также следовые количества фосфора, хлора, кобальта. , фтор, кремний, бор, медь, цинк, сера и селен.

Витамин C

Капуста содержит около 30 мг витамина С на чашку, но при ферментации в ней может быть до 600 мг на чашку, причем самые высокие уровни наблюдаются в ферментированной красной капусте.

Цинга, болезнь, вызванная крайним дефицитом витамина С, веками преследовала моряков. В качестве эксперимента по поиску лекарства от цинги капитан Джеймс Кук приплыл с 7 860 фунтами квашеной капусты, когда он покинул Англию в южной части Тихого океана в 1768 году. Он вернулся домой, три года спустя, чтобы не сообщить ни одной смерти, связанной с цингой.

Витамин K2

Витамин К2, или менахинон, представляет собой жирорастворимый витамин, вырабатываемый флорой кишечника и содержащийся в натто, сырых молочных продуктах травяного откорма, печени травяного откорма, яичных желтках и некоторых ферментированных продуктах.Исследования показали, что витамин К2 является одним из наиболее важных питательных веществ для долгосрочного здоровья костей из-за его способности помогать кальцию и другим минералам связываться с костным матриксом и укреплять кости.

Витамин K2 образуется в процессе ферментации, что делает квашеную капусту и другие ферментированные продукты хорошими источниками витамина K2.

Натто, традиционная японская еда, приготовленная из соевых бобов, ферментированных Bacillus subtilis , несомненно, ваш лучший источник витамина К2, о чем подробнее говорится в этом посте.Тем не менее, его слизистость и неприятный запах трудно продать большинству из нас.

Квашеная капуста содержит 10 мкг витамина К2 в одной порции; Натто, 500 мкг или 100% дневной нормы в одной порции на 2 унции.

Витамин U

Витамин U — это не витамин в реальном выражении, а термин, используемый для описания фермента S-метилметионина. Витамин U, принимаемый в виде добавки или из продуктов питания, может лечить различные желудочно-кишечные заболевания, включая язвенный колит, кислотный рефлюкс и пептические язвы.Кроме того, витамин U может уменьшить аллергические реакции на сигаретный дым.

Витамин U содержится в сырой и квашеной капусте, где процесс ферментации делает ее более биодоступной.

Различные штаммы пробиотиков или бактерий, обнаруженные в квашеной капусте

Основная причина, по которой многие из нас употребляют квашеную капусту, — это живые и активные пробиотики. Пробиотики — это бактерии, присутствующие на ферментированных и выращенных в процессе ферментации овощах. Эти различные штаммы пробиотиков помогают сделать пищу более усвояемой и повышают способность кишечника усваивать питательные вещества. Lactobacillus plantarum и Lactobacillus acidophilus — это пара суперзвезд, обнаруженных в квашеной капусте.

Lactobacillus plantarum

Палочковидный Lactobacillus plantarum чрезвычайно вынослив и выдерживает кислотные условия желудка, пробираясь в толстую кишку, чтобы колонизировать кишечник. Lactobacillus plantarum известен своей способностью вырабатывать перекись водорода, которую ваше тело использует в качестве защиты от патогенных бактерий, а также бактерий, потребляемых с пищей.Это доминирующий вид бактерий в квашеной капусте.

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus наиболее плотно колонизирует в тонком кишечнике, где он помогает поддерживать целостность кишечной стенки, обеспечивает надлежащее всасывание питательных веществ и поддерживает здоровую общую пищеварительную функцию.

Другие виды бактерий в квашеной капусте

По мере того, как мы продолжаем совершенствовать методы молекулярной идентификации, мы обнаружили в квашеной капусте гораздо больше видов бактерий, чем только четыре первых идентифицированных: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus и Lactobacillus brevis .

Пробиотики измеряются в колониеобразующих единицах или «CFUS». Бактерии идентифицируются по родам и видам. Род — это первое слово в названии бактерии; это большая группа, к которой принадлежат бактерии. Вид — это тип отдельных бактерий.

Несколько компаний протестировали свои продукты в сторонних лабораториях и указали бактерии на этикетках продуктов. Согласно различным этикеткам, в порции на момент упаковки присутствует от 80 до 200 миллиардов CFS.Согласно одной этикетке, количество бактерий поддерживается, если продукт хранится в холодном состоянии.

Этот список известных в настоящее время пробиотиков в квашеной капусте включает первоначально идентифицированные виды, дополнительные виды, идентифицированные в исследовании 2007² наряду с другими видами, которые в настоящее время указаны на различных этикетках продуктов квашеной капусты:

Lactobacillus ацидофилин
Lactobacillus brevis¹
Lactobacillus coryniformis
Lactobacillus curvatus²
Lactobacillus Delbrueckii
Lactobacillus hammesii
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus paraplantarum
Lactobacillus plantarum¹
лактобактерии рамнозус
Lactobacillus Reuteri
Lactobacillus sakei²
Lactobacillus salivarius
Lactococcus lactis²
Leuconostoc argentinum²
Leuconostoc citreum²
Leuconostoc fallax²
Leuconostoc mesenteroides¹
Pediococcus acidilactici
Pediococcus CEREVISIAE
Pediococcus pentosaceus¹
Weissella koreensis
Виды Weissella

Полезные пищеварительные ферменты

Пищеварительные ферменты — это биологически активные белки, которые встречаются во всем организме.Они разрушаются при нагревании или пастеризации.

Мы получаем ферменты из пищи, которую мы едим, и путем производства ферментов нашим организмом. Это контрастирует с пробиотиками, которые представляют собой живые бактерии, обнаруженные в основном в нашей пищеварительной системе. Наш организм не может вырабатывать пробиотики, однако пробиотики вырабатывают ферменты.

Ферменты переваривают пищу, расщепляя молекулы пищи на более мелкие строительные блоки для легкого всасывания в кровоток. Ферменты эффективны для облегчения общих проблем с пищеварением, таких как газы, вздутие живота, расстройство желудка, изжога и общий дискомфорт.

Существует три основных категории пищеварительных ферментов:

Протеаза , которая расщепляет белки на пептиды и аминокислоты.

Амилаза , которая превращает крахмал в простые сахара, которые может усвоить организм.

Липаза , которая расщепляет жиры в продуктах питания для оптимального пищеварения.

Для лучшего пищеварения важно употреблять ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, в дополнение к другим сырым фруктам и овощам, особенно с возрастом, поскольку считается, что с возрастом выработка ферментов в нашем организме может снижаться.

Также полезно тщательно пережевывать пищу! Ферменты, которые вырабатываются в наших слюнных железах, расщепляют крахмалы и жиры, как только вы начинаете жевать.

Антиоксиданты

Антиоксиданты — это мощные вещества, которые содержатся в основном во фруктах и ​​овощах, которые приносят пользу организму, нейтрализуя и удаляя свободные радикалы из кровотока. Витамин С, о котором говорилось ранее, является важным антиоксидантом, содержащимся в квашеной капусте.

Квашеная капуста также богата антиоксидантами, такими как лютеин и зеаксантин, которые помогают защищать и поддерживать здоровые клетки в глазах, где они находятся в высоких концентрациях в сетчатке наших глаз.. Особенно выгодным при современном использовании электронных устройств является способность этих антиоксидантов фильтровать вредные высокоэнергетические синие волны света. Вероятно, они играют роль в предотвращении катаракты.

Зеленые листовые овощи и яйца также являются хорошими источниками лютеина и зеаксантина.

Пищевые волокна

Как и большинство овощей, капуста низкокалорийна и богата клетчаткой. Клетчатка — важная часть здорового сбалансированного питания. В одном исследовании, в котором за десять лет наблюдали более 1600 взрослых, было установлено, что те, у кого больше всего клетчатки, на 80 процентов чаще не страдают гипертонией, диабетом, деменцией, депрессией и инвалидностью, чем потребители с низким содержанием клетчатки.

Порция квашеной капусты на 2 унции (57 грамм) содержит 2 грамма клетчатки, что недостаточно, чтобы соответствовать примерно 100–150 граммам клетчатки и растительная пища (на что мое внимание обратил Макс Лугавере в его книге Genius Foods — обязательно к прочтению).

Сегодня мы потребляем в среднем всего 15 граммов в день, а рекомендуемая суточная норма составляет 25-30 граммов в день. Следовательно, необходимо также потреблять продукты, богатые пребиотической клетчаткой: ягоды, лук-порей, хикама, капуста, ветчина, авокадо, шпинат, руккола, чеснок, лук, корень цикория, незрелые бананы, сырые орехи, фенхель, окра, болгарский перец, брокколи. , редис, темный шоколад и ростки.

Эти продукты не только творит чудеса для здоровья кишечника, но и пребиотические волокна необходимы для питания миллионов микробов, населяющих ваш кишечник.

Спирт

Естественный процесс брожения овощей превращает небольшое количество сахара (глюкозы) в капусте в молочную кислоту, диоксид углерода (чтобы воздух не попадал в фермент) и спирт (этанол). Затем бактерии потребляют большую часть этанола и производят полезные органические кислоты, такие как молочная кислота.Количество этанола в конце ферментации квашеной капусты настолько низкое, что его фактические уровни, вероятно, невозможно определить.

Напротив, значительное количество сахара (из добавленных сахаров или используемых фруктов), участвующих в приготовлении ферментированных фруктовых чатни или в ферментированных газированных напитках, таких как имбирное пиво, корневое пиво и чайный гриб, может производить определяемые уровни алкоголя, что вызывает обеспокоенность некоторых регуляторов. [По закону безалкогольные напитки должны содержать менее 0,5% алкоголя по объему.]

Точно так же, если ваша квашеная капуста содержит много фруктов и в итоге у нее появляется «шипучий» или «покалывающий» язык, скорее всего, в ней обнаруживается определенное количество алкоголя.

Несколько вещей, которые вы НЕ найдете в квашеной капусте

Если вы избегаете молочных продуктов и думаете, что не можете есть лакто-ферментированные продукты, или если вы боитесь, что отравите свою семью, скармливая им пищу, которая неделями «гниет» на прилавке, читайте дальше.

Лактоза

Возможно, вы видели термин «лакто-ферментация» и беспокоились об использовании молочных продуктов в процессе ферментации.

Квашеная капуста производится путем молочнокислого брожения.Использование терминов «молочный» и «лакто» вызывает необоснованное беспокойство у тех, кто избегает молочных продуктов. Это просто смешение похожих слов.

«Молочнокислый» определяет тип бактерий, осуществляющих ферментацию. «Молочнокислые бактерии» или сокращенно ЛАБ. Термин «лактоза» обозначает сахар, содержащийся в молоке. В квашеной капусте, ферментированной естественным путем дикими бактериями, уже присутствующими в капусте и овощах, нет лактозы.

Тем не менее, вы можете увидеть некоторые рецепты, требующие использования сыворотки.Сыворотка, водянистое вещество в йогурте, богата бактериями, используемыми для выращивания йогурта, которые, по мнению некоторых, необходимы для сбраживания квашеной капусты. Квашеная капуста, сброженная таким образом, будет содержать молочные продукты. Ни один из моих рецептов не требует сыворотки.

E. coli, Salmonella, C. Botulinum и другие патогенные бактерии

Прелесть ферментации заключается в способности молочной кислоты, которая образуется во время ферментации, создавать среду, неблагоприятную для патогенных бактерий.

Молочнокислые бактерии — спортсмены мирового класса, когда речь идет о потреблении сахаров из овощей и превращении их в молочную кислоту.Эта молочная кислота более эффективна, чем другие типы кислот (включая уксусную кислоту, содержащуюся в уксусе), в уничтожении патогенных бактерий, включая Salmonella и E. coli . Комбинация способности кислоты убивать бактерии и низкого pH, создаваемого ферментацией, делает ферментированные продукты настолько безопасными.

Проверка pH ферментированных овощей — отличный способ гарантировать безопасность пищевых продуктов, особенно если вы новичок в ферментации или экспериментируете со своими собственными рецептами.

Многие новички в ферментации — особенно те, кто имеет опыт консервирования в горячей водяной бане — особенно обеспокоены ботулизмом. Ботулизм — это заболевание, которое вызывает паралич различной степени в организме из-за токсина, вырабатываемого бактериями Clostridium botulinum . Так же, как бактерии, ответственные за ферментацию, C. botulinum есть практически везде. Только при подходящих условиях он растет и делает токсин ответственным за ботулизм. Подкисленная пища предотвращает прорастание, рост и выработку ботулотоксина.

Хотя споры C. botulinum обычно выживают при ферментации, они не производят токсин ботулизма при pH ниже 4,6. Поскольку полоски pH могут быть немного неточными, самый безопасный вариант — употреблять только те ферменты, которые дают показание 4,0 или ниже.
— Аманда Фейфер, «Спросите микробиолога Министерства сельского хозяйства США» в книге «Ферментируйте овощи: увлекательное и вкусное руководство по приготовлению собственных солений, кимчи, краутов и многого другого».

Надеюсь, теперь у вас больше, чем когда-либо, желание съесть вкусную квашеную капусту.Есть так много вкусных способов добавить квашеную капусту в еду.

Отметьте здесь, если вам нужно знать, сколько квашеной капусты нужно есть в день.

А если вы ищете рецепты, то вот отмеченный наградами набор на выбор:

Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов [полезно, вкусно, легко]

Рецепты квашеной капусты на любой вкус [Здоровье кишечника с пробиотиками]

35 Рецепты квашеной капусты [Обзор рецептов]

Последнее обновление 2021-08-04 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

питательные преимущества ферментированных и пробиотических продуктов

Квашеная капуста, а также ферментированные и пробиотические продукты стали синонимом полезных для здоровья кишечника пробиотиков.Но учли ли вы связь между квашеной капустой и витамином С? И насколько важна эта связь для вашего здоровья?

Несмотря на свое название, квашеная капуста (по-немецки «квашеная капуста»), как полагают, возникла в Китае более 2000 лет назад. Там, как и везде в мире, процесс ферментации использовался для хранения излишков овощей на зиму.

Только недавно западная наука подтвердила полезные и оздоровительные свойства ферментированных продуктов, включая квашеную капусту.Наиболее примечательным было научное открытие богатства пробиотиков, которые вырабатываются в процессе ферментации. И жизненно важную роль, которую эти бактерии играют для нашего здоровья.

Кажется, каждый месяц мы слышим о новых исследованиях, которые показывают влияние здоровья кишечника на наше психическое и физическое здоровье и благополучие.

Как говорит гуру ферментации Сандор Кац в своей книге Basic Fermentation,

«… мы, люди, находимся в симбиотических отношениях с этими микроскопическими живыми существами.Без них жизнь не могла бы продолжаться ».

Квашеная капуста и витамин C

Но именно связь между квашеной капустой и витамином С мы хотели бы осветить в этой статье. Итак, давайте начнем с описания важности витамина С для нашего здоровья, а затем исследуем его связь с квашеной капустой.

Почему витамин С важен для нашего здоровья и благополучия?

Витамин С, также известный как аскорбиновая кислота, является одним из основных незаменимых питательных веществ в нашем рационе.Организм не может производить витамин и поэтому должен принимать его с пищей.

Нам нужен витамин С, чтобы производить коллаген, гибкий белок, поддерживающий соединительную ткань в организме. Это жизненно важно для правильного функционирования нашей иммунной системы.

Витамин C помогает нам поддерживать хорошее здоровье несколькими способами. Помимо укрепления нашей иммунной системы, он может защитить нашу сердечно-сосудистую систему, сохранить нашу кожу эластичной и помочь нашему организму усваивать железо.

Другие преимущества включают снижение риска развития инфекций мочевыводящих путей, защиту от повреждений, вызываемых свободными радикалами в организме, помощь в увеличении плотности костей и помощь в защите от дегенерации желтого пятна у пожилых людей.

Недавнее мета-исследование более 100 исследований, проведенных за десять лет, выявило множество преимуществ витамина С для нашего здоровья. Согласно исследованию исследователя Марка Мойада, доктора медицины, магистра здравоохранения из Мичиганского университета, цитируемого в этой статье в WebMD,

.

«Витамину С уделяется большое внимание, и не без оснований. Более высокий уровень витамина С в крови может быть идеальным маркером питания для общего состояния здоровья », — говорит он. «Чем больше мы изучаем витамин С, тем лучше понимаем, насколько он разнообразен в защите нашего здоровья, от сердечно-сосудистых заболеваний, рака, инсульта, здоровья глаз [и] иммунитета до более долгой жизни.”

Где мы можем найти витамин С в продуктах питания?

Все перечисленные ниже источники являются хорошими источниками витамина С.

Красный перец; апельсин; грейпфрут; киви; зеленый перец; брокколи; клубника, помидоры и капуста.

Квашеная капуста и витамин C

При примерно 30 мг на порцию капуста сама по себе уже является отличным источником витамина С. Однако процесс ферментации, используемый для приготовления квашеной капусты, увеличивает содержание витамина С в геометрической прогрессии.

Согласно исследованию, проведенному командой из Корнельского университета, ученые измерили, что диапазон антиоксидантов и витамина С в квашеной капусте составляет от 57 до 695 мг. Было показано, что сырая ферментированная краснокочанная капуста имеет самый высокий уровень витамина С — около 700 мг на порцию.

(В компании Gutsy Ferments краснокочанная капуста является основным компонентом нашей квашеной капусты. Наш перечный краут — восхитительный и питательный пример.)

Витамин С и иммунная система

Связь между витамином С и поддержанием должным образом функционирующей иммунной системы имеет решающее значение для нашего здоровья.Однако нынешний вирус COVID-19 привлек внимание к заботе о нашей иммунной системе. Важно отметить, что увеличение потребления витамина С далеко не лекарство от коронавируса и не заменяет рекомендации по социальному дистанцированию и самоизоляции для ограничения распространения.

Обязательно проконсультируйтесь со своим врачом по поводу изменения диеты.

Важно покупать сырую квашеную капусту, не пастеризованную. Процесс пастеризации не только убьет полезные бактерии (полезные для нашего кишечника микробы) на квашеной капусте, но также значительно снизит количество питательных веществ, поэтому важно, чтобы эти ферментированные и пробиотические продукты оставались в непастеризованном состоянии.Эти питательные вещества включают витамин С.

.

Согласно исследованию, опубликованному в Международном журнале научных и технологических исследований, любое нагревание пищи приведет к потере витамина С.

В Gutsy Ferments мы создаем вкусные ферментированные и пробиотические продукты, а также доставляем квашеную капусту в сыром и непастеризованном виде. Мы делаем нашу квашеную капусту из свежих, экологически чистых местных продуктов, которые ферментируются в дубовых бочках не менее четырех недель и упаковываются в стекло.Без остатков пластика!

Очевидно, что квашеная капуста и витамин С имеют особую связь. Тот, который имеет много значительных преимуществ для нашего здоровья и благополучия. Попробуйте наш ферментированный витамин С и квашеную капусту, богатую пробиотиками. Здорово и замечательно!

Волшебная кислая капуста: как квашеная капуста помогла спасти век парусов

Верно, квашеная капуста. Не являясь традиционным суперпродуктом по определению, этот тягучий бледный продукт брожения стал жертвой серьезного случая ошибочной идентификации.Квашеная капуста не только действительно полезна, но и изменила мир.

Простая ферментированная квашеная капуста сыграла важную роль в предотвращении цинги — недуга, известного в свое время как бедствие морей, которое, по оценкам, унесло около двух миллионов смертей в период между 1500 и 1800 годами — на парусных судах по всему миру.

Цинга, болезнь, вызванная крайним дефицитом витамина С, веками мучила моряков на борту дальнобойных судов. Витамин С, также известный как аскорбиновая кислота, помогает организму вырабатывать важные белки и действует как антиоксидант, помогая защитить клеточные структуры от повреждений, вызванных свободными радикалами.

Квашеная капуста не только полезна, но и изменила мир.

Джонатан Лэмб, профессор гуманитарных наук Университета Вандербильта и автор готовящейся к выходу книги «Цинга: болезнь открытий», говорит, что болезнь сказывалась почти на каждом путешествии в Эру парусов — период глобальных исследований парусных судов. длится с 16 по середину 19 века.

В исследовании Лэмба подробно описаны гибели людей во многих знаменитых экспедициях того периода.Например, коммодор Джордж Энсон, который в 1740 году отправился в плавание на шести кораблях в Тихий океан с 2 000 способных моряков, вернулся в Англию с менее чем 700 моряками, остальные погибли от болезни. (И это была не изрядная смерть: по словам капеллана Энсона, «у пострадавших кожа такая же черная, как чернила, язвы, затрудненное дыхание, риктус конечностей, выпадение зубов и, что, пожалуй, самое отвратительное из всех, странное множество ткань десен прорастала изо рта, которая тут же сгнила и придавала дыханию жертвы отвратительный запах.”)

Путешествие Энсона привлекло внимание общественности к цинге, и после изучения исторических отчетов об этой болезни в 1753 году шотландский военно-морской хирург Джеймс Линд заметил, что цинга неизменно связана с теми, чья диета была строго ограничена. Он начал тестировать различные продукты и отметил, что цитрусовые являются самым быстрым и эффективным лекарством от болезни.

Однако это привело к другой проблеме. Как сохранить свежие фрукты на паруснике, который может находиться в море месяцами? Вы этого не сделаете.

Поскольку настоящего лекарства не было, британская корона в 1760-х годах снабдила четырех капитанов различными потенциальными лекарствами, пытаясь найти надежный метод предотвращения цинги методом проб и ошибок.

Как сохранить свежие фрукты на паруснике, который может находиться в море месяцами? Вы этого не сделаете.

Капитану Джеймсу Куку, одному из этих четырех капитанов, дали несколько различных экспериментальных кормов, чтобы попробовать их на борту его корабля HM Bark Endeavour , когда он покинул Англию в южной части Тихого океана в 1768 году.Среди них, как отмечалось в протоколе провизии — бревне с провизией, помещенной на борт — было 7 860 фунтов квашеной капусты.

Квашеная капуста, приготовленная путем ферментации тонко нарезанной капусты в собственном натуральном соке, богата витамином С, который — хотя и неизвестный в то время — является ключом к профилактике и лечению цинги.

Хотя сырая капуста содержит умеренный уровень витамина, в процессе ферментации этот уровень значительно повышается.

«Бактерии создают витамин С и некоторые витамины группы В как побочные продукты своего метаболизма.Они переваривают части капусты, и в процессе их переваривания вырабатываются витамины », — говорит Алекс Левин, гуру ферментированных продуктов и автор книги« Real Food Fermentation ». «Таким образом, вы получаете больше витамина С из квашеной капусты, чем просто из капусты, в этом смысле это своего рода супер-сырая пища».

«Вы получаете больше витамина С из квашеной капусты, чем просто из капусты, в этом смысле это супер-сырая пища».

Через три года после того, как Кук покинул Англию со своим магазином Sour Kroutt (как его тогда называли) и ни разу не умер от цинги, Кук вернулся домой, чтобы сообщить о своих находках.Хотя квашеная капуста сама по себе не избавила моря от болезни — команда Кука также обедала такими деликатесами, как еловое пиво, солод и переносной суп (вспомните измельченный говяжий бульон 18 века) — это, безусловно, сыграло важную роль.

Следует отметить, однако, что, хотя капитаны были уверены, что в будущих рейсах будут запасать краут из-за его питательных качеств, Кук был далеко не первым, кто обнаружил целебные свойства этого блюда: азиатские культуры полагались на ферментированную капусту, чтобы выжить в течение длительного времени. зимует между сезонами фруктов на протяжении тысяч лет.Кимчи, корейский двоюродный брат квашеной капусты, исторически использовался зимой для предотвращения дефицита витаминов, в то время как ранние записи показывают, что рабочие, строившие Великую китайскую стену, регулярно ели квашеную капусту, когда фрукты были недоступны. На самом деле, самые ранние рецепты квашеной капусты, найденные в Восточной Европе, предположительно появились благодаря ордам Чингисхана.

Итак, в следующий раз, когда вы захотите апельсин или лимон, попробуйте квашеную капусту. Это может быть именно то, что нужно вашему телу.

Кучка, на которой «квашеная капуста», она полна витаминов

Кери Глассман, MS, RD, CDN

Что это такое

Хотя квашеная капуста может быть краеугольным камнем восточноевропейской диеты, квашеная капуста — это не блюдо, которое заставляет большинство из нас аплодировать и кричать.

Квашеная капуста (также известная как «квашеная капуста») была изобретена давно как средство для консервирования капусты. Краут готовится путем смешивания измельченной свежей капусты с солью и надавливания на смесь, которая выделяет воду и вызывает брожение. Ферментация порождает чудесные микробы, которые могут быть достаточным стимулом для того, чтобы вы съели небольшую кучку краута, которую подают с картофелем и колбасой.

The Dirty Deets

Квашеная капуста всего 27 калорий на чашку содержит 4 грамма клетчатки, 35 процентов ваших ежедневных потребностей в витамине C, 21 процент ваших ежедневных потребностей в витамине K и 12 процентов ваших ежедневных потребностей в железе.Как , что для электростанции в области питания?

  • Голландские моряки, которые ели квашеную капусту для предотвращения цинги, болезни, вызванной дефицитом витамина С, привезли это блюдо в США. Вы уже знаете, что витамин С является отличным антиоксидантом и усилителем иммунитета.
  • Квашеная капуста содержит гораздо больше лактобацилл, чем йогурт, что делает ее превосходным источником этого пробиотика. Один-два укуса краута каждые несколько дней — или всякий раз, когда ваш животик расстроен — могут помочь в лечении язвенного колита и синдрома раздраженного кишечника.Он также может лечить и предотвращать экзему.
  • Большая часть консервированной квашеной капусты пастеризована, что убивает полезные бактерии. Купите свежую квашеную капусту (приготовленную без уксуса), чтобы получить все преимущества для здоровья.

Как перекусить

Квашеную капусту легко приготовить, и она ненадолго хранится в холодильнике. Подавайте небольшую ложку со свининой или сосисками или поверх поджаренного хлеба с авокадо. Если вы собираетесь съесть хот-дог (который обычно не получает моего одобрения), добавьте к нему квашеную капусту, горчицу и свежий лук.Ням.

  • Нет лучшего приготовления для летнего барбекю, чем квашеная капуста. Ароматизатор созреет, если вы охладите его на ночь — вам будет предложен рецепт, так что принесите копии.
  • Ничто не сравнится с бутербродом с Рубеном, классическим сам по себе. Сделайте полезный вариант, заменив солонину на индейку. Пока вы занимаетесь этим, почему бы не поменять хлеб на печеный картофель, вынутый из черпака, посыпать его краутом и называть это ужином?

In The Know

Кочанная капуста (в конце концов, это крестоцветные овощи, богатые изотиоцианатами) проводится так много исследований рака, что я съеживаюсь при мысли о брошенном крауте на тарелке.Если восточноевропейская версия вам не подходит, попробуйте кимчи, блюдо из корейской капусты со специями.

сырая квашеная капуста витамин C витамин B12 пищеварительные ферменты потеря веса

Корабли перевозили ценный груз, но цинга испортила моряков. Смерть на море была подавляющей. Что может быть ответом? Сырая ферментированная квашеная капуста с большим содержанием витамина С и пищеварительных ферментов? Чем полезна сырая квашеная капуста для нашего здоровья?

Квашеная капуста (немецкий термин для обозначения кислой капусты) действительно считается реальным фактором в преодолении разрушительной и смертельной болезни цинга.В чем секреты этой супер еды? Содержит ли его жизненная сила важные питательные вещества для нас сегодня?

Недостаток витамина С в пище, которую ели моряки. Это было основной причиной цинги. Квашеная капуста определенно сделала почтение. Видите ли, ферментация капусты серьезно увеличивает уровень витамина С и антиоксидантов. Исследования показывают, что в результате такого брожения уровень витамина С может возрасти в 20 и более раз.

Профилактика простуды и гриппа часто сводится к увеличению количества витамина С.Зачем подавлять лишние болюсы добавок? Просто ешьте настоящую сырую пищу, полную этого! Подготовьте свое тело к угрозам вирусов задолго до того, как они появятся. Квашеная капуста — хитрая профилактика от насморка.

Ферментированная квашеная капуста для получения реальных ценностей должна быть сырой

Значит, просто съесть квашеную капусту — это ответ? Вся ли квашеная капуста имеет одинаковую ценность? Вы можете забрать его с острова консервов в супермаркете, найти в местном саду запечатанным в стеклянной банке или забрать пачку из морозильной камеры в местной мясной лавке.Что лучше? Это вопрос на миллион долларов, если подумать о пользе для здоровья, связанной с квашеной капустой.

Прежде всего, помните, что настоящий сырой краут — это живая пища. Если он приготовлен, он был нагрет и стерилизован, тем самым убивая пищеварительные ферменты и жизнь краута. Он по-прежнему будет иметь приятный вкус, но в нем не будет большого запаса пробиотиков, которые можно найти в сырой, ферментированной сырой форме.

Еще один важный факт, который следует учитывать при выборе квашеной капусты, — это то, содержит ли она уксус.Краут из уксуса не ферментируется и не дает пробиотиков. Но сырая пища — это живая пища. Поужинайте в восторге от тонкой жизненной силы небольших фермерских, сырых, местных и ярких блюд!

Ешьте сырую ферментированную квашеную капусту — не пробиотики в капсулах

Сырая ферментированная капуста содержит до 100 раз больше пробиотиков, чем пробиотическая добавка. Но помните, что вы должны выбирать непастеризованную, сырую, сырую квашеную капусту, чтобы получить эти полезные насекомые для здоровья вашего тела.

Исследования показывают, что его употребление может предотвратить рак.Кроме того, пробиотики в квашеной капусте атакуют раковые клетки. Несколько ложек каждый день, безусловно, заслуживают рассмотрения в качестве ежедневного рациона.

Продукты, богатые ферментами, дают больше всего

Сырая квашеная капуста полна жизнеспособных пищеварительных ферментов. Продукты, богатые ферментами, помогают нам переваривать пищу и получать из нее самые важные питательные вещества. Пищеварительные ферменты ценны для нашего здоровья, уменьшая воспаление и снимая боль. Итак, ешьте продукты, богатые ферментами; не мертвые таблетки.

Сырая квашеная капуста для лучшего усвоения витамина B12

Витамин B12 очень важен для нашей нервной системы.Но усвоение витамина B12 в нашем организме может быть проблемой. Низкий уровень этого важного витамина может быть вызван тем, что мы пытаемся проглотить мертвые таблетки вместо того, чтобы есть живую пищу. У нас должны быть соответствующие ферменты, такие как внутренний фактор для усвоения витамина B12 в нашем организме. А биотин — это витамин B, который помогает усвоению витамина B12 и других витаминов группы B. Биотин производится в процессе ферментации; еще одна причина есть сырое, ферментированное, сырое кимчи.

Это также хороший источник витамина К, который необходим для качественного здоровья костей.Помимо источника витамина К, он богат кальцием. Также присутствует магний, который необходим для наращивания костей.

Диета для похудения должна включать в себя квашеную капусту. Когда вам нужно перекусить, вылейте немного его ложкой. Он может утолить голод.

Сырая квашеная капуста. Богат биодоступными питательными веществами от сырой ферментации. Настоящая еда с пищеварительными ферментами. Это важные факты, о которых следует помнить при приготовлении пищи. Не соглашайтесь на стерилизованные, безжизненные его формы. Оживитесь в Raw Vitality!

Ищите Swiss Villa Сырая квашеная капуста

Swiss Villa благодарит вас за то, что вы рассматривали товары, предлагаемые через наш продовольственный центр.Мы стремимся помочь малым фермам и начинающим предприятиям быть устойчивыми, помогая им продавать их высококачественные, богатые питательными веществами продукты. Мы понимаем, что сырый краут, поскольку мы предлагаем, является одним из продуктов, богатых ферментами, которые могут обеспечить потребителям здоровое питание. Спасибо за поддержку.

Польза квашеной капусты для здоровья

Квашеная капуста — это, по сути, квашеная капуста. Ферментация — это метод сохранения пищи, которому более 2000 лет.В процессе ферментации образуются полезные пробиотики или «живые бактерии», и именно эти пробиотики придают квашеной капусте большую часть ее преимуществ для здоровья.

Квашеная капуста является хорошей формой пищевых волокон и содержит витамины C и K, калий, кальций и фосфор.

Попробуйте наш простой рецепт квашеной капусты, чтобы приготовить ее дома. Одна порция квашеной капусты составляет примерно ½ стакана или 50 г.

Каковы преимущества квашеной капусты для здоровья?

Полезные пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, важны для хорошего пищеварения, и, хотя необходимы дополнительные исследования конкретных типов полезных бактерий, содержащихся в квашеной капусте и других ферментированных продуктах, мы знаем, что они «подпитывают» полезные бактерии в вашем кишечнике и может помочь в борьбе с воспалением.

Исследования показали, что пробиотики помогают уменьшить некоторые симптомы пищеварения, такие как газы, вздутие живота, запор, и могут быть полезны для людей, страдающих такими заболеваниями, как болезнь Крона и язвенный колит.

Растет количество исследований о важности полезных кишечных бактерий для поддержания общего долгосрочного здоровья, в том числе о том, как пробиотики из культивируемых продуктов, таких как квашеная капуста, могут снизить риск таких состояний, как депрессия и болезнь Альцгеймера.

Квашеная капуста также содержит ферменты, которые помогают организму расщеплять пищу на более мелкие и более легко усваиваемые молекулы, которые, в свою очередь, помогают организму усваивать больше питательных веществ.

Может ли квашеная капуста поддержать вашу иммунную систему?

Большая часть нашей иммунной системы находится в нашем кишечнике, поэтому благодаря ее поддерживающим кишечник свойствам легко увидеть, как квашеная капуста может быть полезной и для вашей иммунной системы. Полезные бактерии квашеной капусты помогают поддерживать здоровье пищеварительной системы. Прочная оболочка кишечника не позволяет нежелательным веществам или токсинам «просачиваться» в организм и тем самым вызывать иммунный ответ. Эти же бактерии могут поддерживать ваши естественные антитела и снижать риск инфекций.

Узнайте больше о том, как избежать простуды и как вылечить простуду естественным путем.

Может ли квашеная капуста помочь при похудении?

Некоторые исследования показали, что употребление продуктов, богатых пробиотиками, таких как квашеная капуста, может снизить риск ожирения и способствовать снижению веса, хотя в этой области необходимо провести дополнительные исследования. Квашеная капуста — хороший источник клетчатки, которая помогает дольше сохранять чувство сытости.

А как насчет содержания соли в квашеной капусте?

Квашеная капуста с высоким содержанием натрия.Всего одна порция ½ стакана / 50 г обеспечит примерно треть суточной нормы потребления натрия для взрослого в Великобритании, поэтому следите за потреблением соли, если вы добавляете квашеную капусту в свой рацион.

Попробуйте наш простой рецепт квашеной капусты или прочтите о пользе ферментации для здоровья.


Последний раз эта статья была проверена Керри Торренсом 4 июля 2018 г.

Диетолог (MBANT) Керри Торренс является соавтором ряда публикаций по питанию и кулинарии, включая журнал BBC Good Food.Керри является членом Королевского общества медицины, Совета по дополнительному и естественному здравоохранению (CNHC), Британской ассоциации прикладного питания и диетической терапии (BANT).

Никола Шубрук — диетолог, работает как с частными клиентами, так и с корпоративным сектором. Она является аккредитованным членом Британской ассоциации прикладного питания и диетической терапии (BANT) и Совета по дополнительному и естественному здравоохранению (CNHC). Узнайте больше на сайте urbanwellness.co.uk.

Все материалы о здоровье на bbcgoodfood.com предоставлены только для общей информации и не должны рассматриваться как замена медицинских рекомендаций вашего собственного врача или любого другого медицинского работника.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *