Сало соленое полезно или вредно: Страница не найдена — Энциклопедия рецептов, продуктов, микрокомпонентов, красоты и здоровья, домашнего быта
Сало: вредно или полезно? | afmedia.ru
Его ели с хлебом, им закусывали спиртное, на нем жарили и тушили. Увидеть сон о сале считалось хорошей приметой: к богатству и здоровью. В общем, не прижилось сало лишь в жарких восточных странах, да и то лишь по причине быстрой порчи.
Однако современная мода на худощавых барышень возвела в культ низкокалорийные диеты, и любой жир, тем более животный, отправила в «запретный» список. Сало исчезло с наших столов и начало обрастать чудовищными легендами. Сегодня мы рассмотрим мифы о вреде сала и выясним, насколько они правдивы.
МИФ 1: «ОТ САЛА ТОЛСТЕЮТ!»
Поправляются не от сала, а от его количества! (Можно потолстеть и от наиполезнейшей овсянки, если есть ее мешками). Если вы ведете обычный сидячий или около того образ жизни, вам положено 10-30 г сала в день. Если уже страдаете ожирением и вам предписана низкокалорийная диета — не более 10 г в день.
Отличайте «истинное» сало — подкожный жир, прямо со шкуркой — от схожих продуктов. Бекон, шейка и т.п. — не подкожный, а внутримышечный жир. К тому же вместе с белком, то есть мясом, и такая смесь уже не ахти что хорошее. Самое полезное сало — просто соленое, с чесноком или перцем. Хорошо и копченое, но только «домашним способом», с дымком. На мясокомбинатах сало, грудинку и прочие свиные прелести коптят в жидкости, и это не комильфо, свойства продукта меняются не в лучшую сторону.
МИФ 2: «САЛО — ТЯЖЕЛАЯ ПИЩА»
Не совсем так. У здорового человека с нормальным желудком настоящее свиное сало очень хорошо усваивается и не перегружает печень. Вообще самые ценные для нас жиры — с это те, которые плавятся при температуре нашего тела, т.е. около 37,0. Они полнее и быстрее всех остальных перевариваются и всасываются. Их список как раз и возглавляет свиное сало.
Но, конечно, сало, как всякий жир, требует для своего переваривания желчи и липаз (специальных веществ в желудке и кишечнике). Поэтому при нарушениях выработки желчи и омыления жиров врачи и не рекомендуют его есть.
МИФ 3: «В САЛЕ СПЛОШНОЙ ЖИР»
И прекрасно! Потому что это великолепная структура — подкожный жир, в котором сохранились клетки и биологически активные вещества.
Например, самая ценная из жирных кислот — полиненасыщенная арахидоновая кислота. Она встречается очень редко, в растительных маслах ее вообще нет. Прожить же без нее никак нельзя. Арахидоновая кислота входит в состав всех клеточных мембран и нужна сердечной мышце. К тому же без нее никак не обходятся гормоны, иммунные реакции и холестериновый обмен.
Есть здесь и другие незаменимые жирные кислоты (их называют витамином F) — линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая. По их содержанию, кстати, сало приближается к растительным маслам. Не забудьте про жирорастворимые витамины А (его здесь до 1,5 мг на 100 г), Д, Е, а также каротин. В итоге биологическая активность сала в 5 раз выше, чем у масла. Так что зимой «свиной продукт» — как раз то, что надо для поддержания жизненного тонуса и иммунитета.
МИФ 4: «ЭТОТ СТРАШНЫЙ ХОЛЕСТЕРИН»
Да, он здесь присутствует, но даже меньше, чем в коровьем масле. И ничего страшного в нем нет. Думаете, немедленно начнет откладываться на стенках артерий и начнется атеросклероз? Ничего подобного! Врачи давно установили, что количество холестерина в крови и тканях мало зависит от того, сколько вы его съели. Это вещество прекрасно синтезируется, даже если вы вообще его не едите. Поэтому куда важнее холестериновый обмен: что организм получит, сколько сделает и как использует.
Между прочим, арахидоновая, линолевая и линолевая жирные кислоты как раз и «чистят» сосуды от отложений. Так что небольшой кусочек сала с витамином F — только на пользу в деле профилактики атеросклероза. А имеющийся в нем холестерин пойдет, например, на создание иммунных клеток (лимфоцитов и макрофагов), спасающих организм от вирусов и прочих врагов-патогенов. Даже интеллект без холестерина никуда — в головном мозге его больше 2%.
МИФ 5: «ЗДОРОВЫЙ ЖИР — ТОЛЬКО РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖИР»
На долю жиров должно приходиться примерно 30% калорий за день. (Обратите внимание: не съедать 30% жиров, а получать от них 30% всей энергии.) Проще говоря — 60-80 г в день. И среди них только треть — растительные жиры. Нам нужно 10% полиненасыщенных жирных кислот, 30% насыщенных, и целых 60% мононенасыщенных. Такое соотношение кислот есть в: да-да, свином сале, а также в арахисовом и оливковом маслах.
МИФ 6: «ЖАРЕНОЕ САЛО — ВРЕДНО»
Да, при жарке сало теряет часть своих полезных свойств и приобретает токсины и канцерогены. Но и растительные масла ведут себя ничуть не лучше. Стоит их ненадолго нагреть, как они резко перестают усваиваться. А вот подогретое сало наоборот, усваивается лучше, чем в холодном или горячем-жареном. Так что выход прост: сало надо не жарить до состояния шкварок, а греть на слабом огне.
МИФ 7: «С ХЛЕБОМ? НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!»
При похудании сало тоже не забывайте: это прекрасный источник энергии. Диетический вариант — есть сало с овощами, например, с капустой. Можно вприкуску, а можно сделать с ним солянку, только не пережарьте.
А вот гастрономические радости типа бекона класть на хлеб действительно не стоит. Они вообще при похудании разрешены в микроскопических количествах — около 5 г. Зато этого вполне достаточно, чтобы придать вкус, например, дежурной тушеной капусте, моркови или свеклы.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.
Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое — значит, поросенок подолгу сидел голодным.
А самое вкусное и плотное сало получается, если животное питалось «по-свински» — желудями.
Самое полезное сало — 2,5 см. под шкуркой.
Кусочек сала — прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.
Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское — обвалянное в красном перце, эстонское — копченое: А вот чукотское сало — подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.
В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки.
Сало на завтрак: что изменится в организме, если есть жир натощак (Днепровская панорама, Украина) | Общество | ИноСМИ
2020-03-17T00:14:00+03:00
2021-09-02T13:50:51+03:00
2020-03-17T00:14:00+03:00
2020
https://inosmi.ru/social/20200317/247057647.html
Полезно ли есть сало на завтрак
Полезно ли есть сало на завтрак
Общество
ru-RU
https://inosmi.ru/docs/terms/terms_of_use.html
https://россиясегодня.рф
Легкий завтрак — далеко не самый лучший способ насытить организм и настроить его на трудовой день. В научном мире существует мнение, что натощак полезно съесть не бутерброд с… ИНОСМИ, 17.03.2020
общество, европа, украина, русский, продукты питания, сало
https://cdnn1.inosmi.ru/images/24461/01/244610166.jpg
2000
1334
true
https://cdnn1.inosmi.ru/images/24461/01/244610166.jpg
https://inosmi.ru/social/20200204/246762865.html
https://inosmi.ru/social/20200101/246450260.html
https://inosmi.ru/social/20190316/244756059.html
ИноСМИ — Все, что достойно перевода
7 495 645-37-00
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://россиясегодня.рф/awards/
ИноСМИ — Все, что достойно перевода
7 495 645-37-00
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://россиясегодня.рф/awards/
ИноСМИ — Все, что достойно перевода
7 495 645-37-00
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://россиясегодня.рф/awards/
ИноСМИ — Все, что достойно перевода
7 495 645-37-00
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://россиясегодня.рф/awards/
ИноСМИ — Все, что достойно перевода
7 495 645-37-00
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://россиясегодня.рф/awards/
Легкий завтрак — далеко не самый лучший способ насытить организм и настроить его на трудовой день. В научном мире существует мнение, что натощак полезно съесть не бутерброд с сыром или омлет, а кусочек сала, весом около 30 грамм.
Сало натощак защитит от болезней
Люди, которые съедают по утрам небольшой кусочек свиного сала, поступают правильно. По мнению некоторых врачей и ученых, этот жирный продукт укрепляет защитные силы организма, предотвращает развитие множества болезней.1. Кровеносные сосуды очищаются от холестериновых бляшек.
2. Нормализуется обмен веществ, а вместе с этим и вес.
3. Сало натощак защищает организм от болезней легких, выводит токсины и тяжелые металлы, улучшает работу сердечно-сосудистой системы и укрепляет иммунитет.
4. Улучшается работа желудочно-кишечного тракта, активизируется работа мозга.
Важно!
Перед тем, как вводить какой-либо продукт питания в меню, следует проконсультироваться с лечащим врачом. Даже самая полезная еда в некоторых случаях может навредить организму и существенно подорвать здоровье.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Лучшая зимняя закуска – это сало! Вкусно, сытно и, главное, полезно
Польза и вред популярной закуски – сала. Кому можно, кому нужно, а кому категорически нельзя.
Почти всем знаком аромат сала с чесночком на кусочке черного хлеба. От одной картинки этого блюда текут слюнки. А ведь сало – это не только очень вкусный продукт, но и полезный.
Настоящее свиное сало – это подкожный жир со шкуркой. Наиболее полезно оно в солёном виде, с чесноком или перцем. Продукт относится к высококалорийным блюдам, но является диетическим. Связано это с тем, что для того, чтобы почувствовать сытость, его нужно съесть совсем немного. Оно хорошо усваивается организмом и препятствует образованию целлюлита. В зимний холод оно дарит ощущение сытости и хорошо защищает кожу от морозов, а в летнюю жару освежает.
1.jpg
Сало насыщает организм энергией, витаминами и минеральными соединениями. В его состав входят жирные кислоты, которые укрепляют иммунную систему и препятствуют возникновению воспалений. Кроме этого в нем содержатся витамины A, D, E и каротин. Также в составе сала присутствует такое важное вещество, как арахидоновая кислота, которая относится к полиненасыщенным жирным кислотам. Это вещество содержится в сердечной ткани, мозге, почках, оно необходимо для улучшения их работы. Свиное сало обладает антираковыми свойствами, выводит из организма токсины, очищает кровеносные сосуды от «вредного» холестерина (особенно вместе с чесноком). В качественном белом сале не бывает гельминтов. Продукт – отличный друг для тех, кто любит вечеринки и застолья. Благодаря съеденному бутерброду с салом, печень будет под надежной защитой, а утром вы проснетесь без похмелья.
купить сало в сергиевом посаде.jpg
Смалец – это топлёное свиное сало. Оно применяется для тушения мясных продуктов, рыбы, овощей, а также жарки.
Сало отлично сочетается с овощами – помидорами, огурцами (как свежими, так и солеными), с квашеными баклажанами, капустой и маринованными кабачками. Кусочек черного хлеба с салом послужит прекрасным дополнением к салатам по-корейски. Да и к любым овощным салатам. В обжаренном виде – это хорошее дополнение к омлету, яичнице и кашам (особенно гречневой). Но вкуснее всего на нем получается картошка.
Жареные кусочки сала входят в состав многих блюд восточной и европейской кухни – от добавления в супы до тушения их с кабачками или баклажанами.
Маленькие куски сала нанизывают на шампуры при приготовлении нежирного «постного» мяса – благодаря этому шашлык получится сочным и вкусным. Так же можно прокладывать на шампуре и цельную картошку.
сало как солить лучшие рецепты.jpg
Способов посолить сало существует огромное количество – и в банке, и традиционно, и в луковой шелухе (благодаря чему оно приобретает интересный вкус и становится похожим на копченое).
купить сало в сергиевом посаде, а также его польза и вред.jpg
Бытует мнение, что копченое сало вредно для здоровья. Это верно, если продукт готовился методом искусственного копчения. Сало при любой термической обработке теряет большую часть своих ценных свойств – вкусно, но уже не так полезно.
Употреблять продукт рекомендуется всем, но если есть проблемы со здоровьем, обязательно нужно проконсультироваться с врачом. Существуют некоторые болезни, которые категорически не приемлют сало в рационе. Это проблемы с печенью, заболевания желчного пузыря, желчевыводящих протоков и серьезное нарушение обмена холестерина.
Лучшее сало в городе вы сможете купить только на продуктовых рынках, например, вкусным салом торгуют в «Торговых рядах» (проверяли). Почему лучше рынки? Да потому что в основном за прилавком сам хозяин фермы, который отвечает за свежесть продукта и на месте может рассказать, чем кормит домашний скот (что немаловажно) и другие детали.
где продается вкусное сало в сергиевом посаде.jpg
Чтобы определить свежесть самостоятельно обратите внимание на оттенок – сало должно быть розоватым или чисто белым. Если цвет пласта выраженный, значит, в жировые прослойки попала кровь. Это чревато наличием болезнетворных организмов. Ни в коем случае не покупайте сало желтого оттенка. Немаловажную роль играет и пол животного. Если это кабан, его сало может иметь неприятное послевкусие. Шкура должна быть без ворса и щетины. Цвет зависит от способа обработки – коричневый или жёлтый. Если вы хотите получить пользу от сала, пласт не должен быть тонким. Мягкость состава проверяется путём пробы или протыкания жира спичкой. Она должна без труда входить в мякоть. Если вы собрались коптить или засаливать сало, подойдут пласты со спины или боков животного.
Агата Ветрова
по материалам сайтов borodatiyvopros.com, howtogetrid.ru, foodexpert.pro
Торговые ряды.jpg
полезные свойства и противопоказания для организма женщин и мужчин, при беременности, кормлении грудью
В статье вы узнаете, чем полезно сало. В каких количествах его нужно есть, чтобы не полнеть.
Всем известный продукт — сало, сейчас часто вызывает споры насчет пользы, вреда для организма человека. Одни считают, что его не стоит есть, так как оно слишком калорийное. Другие наоборот утверждают, что только в сале имеются компоненты, которые просто необходимы человеку для нормального физиологического существования. Давайте в подробностях рассмотрим, как же влияет этот продукт на организм.
Свиное сало: состав, польза и вред для организма и здоровья мужчин и женщин, витамины, противопоказания. Какая в свином сале содержится кислота?
Ещё в давние времена славяне начали применять сало в качестве перекуса, когда на Русь совершали набеги кочевники. Ведь правильно приготовленный продукт мог храниться не один день даже без холода. К тому же, сало с черным хлебом спасало от голода, наполняло нужными килокалориями организм, благодаря чему появлялись силы для тяжелого физического труда.
Самым полезным считается засоленный или маринованный свиной продукт. В нем сохраняются:
- витамины: А, Е, D
- каротин
- арахидоновая кислота (нужна для работы сердца, почек, мозга)
Если сало есть с чесноком перцем, то оно способно избавить вас от вредного воздействия холестерина.
Какая кислота входит в состав сала?ВАЖНО: Ещё в составе продукта имеются линоленовая, олеиновая, пальмитиновая, линолевая, стеариновая кислоты. Благодаря им повышается иммунитет, улучшается эластичность стенок сосудов.
Польза сала:
- При умеренном потреблении (100 г в неделю) этого продукта у вас улучшится иммунитет.
- Если вы употребляете алкоголь, закусывая салом, то риск быстрого опьянения вам не грозит.
- Утренняя порция (10 г) сала способствует улучшению работы ЖКТ.
- Мужчинам ежедневная порция сала необходима, ведь такая пища поставляет необходимый селен для улучшения потенции.
- Сало блокирует развитие раковых болезней. Выводит вредные токсины.
Вред сала:
- Если ежедневно употреблять его в больших количествах и вести неподвижный образ жизни, то будут возникать проблемы с лишним весом.
- Безмерное потребление лакомства приведет к возникновению сердечных патологий. Есть риск развития инсультов, инфарктов.
- Ещё не стоит употреблять в пищу сало, которое долго хранится, имеет желтый цвет. Никакой пользы от этого не будет.
Свиное сало: польза и вред для печени
Конечно же в больших количествах потребления этой пищи приведет к проблемам с работой печени, желчного пузыря. Особенно, если сало потреблять на ночь. Все внутренние органы будут нагружены переработкой высококалорийного продукта. В результате может возникнуть сбой и обострение. Человек будет ощущать слабость, возможна тошнота, рвота и другие неприятные последствия.
Польза салаОднако, если не переедать, то сало может избавить от возникновения камней в желчном пузыре. При нормальной работе желчного и печени произойдет следующее:
- Выделится желчь, что спровоцирует расширение протоков органа.
- В результате жидкость, выработанная гепатоцитами самой печени выйдет даже не оставив осадка после себя.
Сало при беременности: польза и вред
Для беременных мамочек сало не противопоказано, но только в том случае, если женщина не будет им злоупотреблять. К тому же копченое, жаренное лакомство кушать будущим роженицам нежелательно, там полезного для организма будущего ребенка ничего нет. Впрочем, как и для организма беременной. Для приготовления данного вида продукции применяют стабилизаторы, консерванты.
Так что, если и потреблять продукт будущим мамам, то только с хорошими характеристиками и в соленом виде. Ни в коем случае не ешьте розовое сало — это плохой показатель качества.
Можно ли кушать сало беременным?Можно ли есть сало при кормлении грудью?
Согласно рекомендациям врачей сало не входит в список разрешенных продуктов для кормящих женщин. В этом продукте имеются компоненты, которые плохо усваиваются организмом человека. А с другой стороны там имеются витамины, минералы, полезные кислоты, которые необходимы людям.
Поэтому можно сделать вывод: сало разрешается кушать и кормящим мамочкам, но не постоянно и в малых количествах. Лишь периодически, когда сильно хочется.
Меню мамы на ГВШкурка от сала – можно ли есть: польза и вред
Сколько людей, столько и мнений. Некоторые утверждают, что если есть шкурку, то можно заработать аппендицит. Из-за того, что в необработанном продукте остаются корни щетины. Однако у шкурки есть множество положительных характеристик, в частности:
- в ней содержатся все витамины группы В
- также имеются витамины: РР, Н, Е
- в составе есть минералы: калий, фосфор, магний, натрий, кальций, сера, железо
- калорийность продукта 216 Ккал на 100 г
ВАЖНО: Если свиную шкурку правильно приготовить, точнее: опалить без химических веществ, ошпарить кипятком, то такой продукт не навредит организму.
Какое сало полезнее: соленое или вареное?
В солёном сале сохраняются все вышеупомянутые полезные вещества. А при варке продукта часть биологически активных веществ разрушается, соответственно в организм не поступят витамины, кислоты, минералы в первоначальном составе.
Как приготовить сало?Полезно ли копченое сало?
Полезные свойства копченого сала понижается в разы по сравнению с солёным. При любой даже легкой термической обработке некоторые компоненты теряют свою силу. Хотя это не так критично, если сало обработано в домашних условиях. И в случаях, когда его коптили без жидкого дыма и других химических вспомогательных добавок, которые наносят сильный вред организму человека в целом.
Копчёное салоНутряное сало, сырое, свежее сало: польза и вред. Применение в медицине
Сырое сало часто используют для лечения различных патологий:
- В виде мазей. Достаточно его перемолоть добавить меда. Таким составом лечат воспаления суставов.
- Как компресс. Опять-таки, надо перемолоть 125 г продукта, добавить 30 г соли. Далее наложите на больное место, оберните пищевой плёнкой, закутайте теплым платком.
- Как компресс при шпорах на пятках. Смешайте измельченное нутряное сало с яйцом, уксусной эссенцией (95 мл). Дайте отстояться 14 часов в тёмном месте. Делайте компрессы на ночь на больные места.
Жареное сало и шкварки: вред и польза
О пользе жареных, жирных блюд говорить нечего. В том числе и о сале. И все же, если сравнивать количество канцерогенов, выделяющихся при жарке продуктов на обычном растительном масле и на сале. То во втором случае их выделяется в пять раз меньше. Поэтому, если вы желаете пожарить картофель, то в качестве жира, применяйте сало. Кроме того, зимой это будет отличным источником пополнения килокалорий в том случае, когда ваша работа связана с большим расходом физических сил, и вам приходится длительное время находиться на морозе.
Жареное салоПосле предоставленной информации вы и сами сделаете вывод, полезно ли потреблять в пищу сало или нет. Единственное надо учесть, что этот продукт противопоказан людям с заболеваниями печени, жёлчного пузыря и нарушенным холестериновым обменом.
Сало: польза и вред при похудении
Полезно ли соленое сало для организма. Полезно ли сало? Мифы об этом продукте.
О пользе и вреде сала ходят постоянные споры, хотя любят его практически все (я не учитываю вегетарианцев). Ну, кто откажется от розового ломтика, приятно пахнущего чесночком, положенного на кусочек черного хлеба. Хотя, конечно, продукт этот очень калорийный и употреблять его в большом количестве не рекомендуется.
Если кто не знает, сало не только вкусная, калорийная закуска, но и продукт, полезный для здоровья. В нем содержатся полезные вещества, необходимые для нормальной работы организма и сохранения здоровья.
Сало любят большинство мужчин, небольшой кусочек можно дать ребенку. Женщины, хоть и стараются беречь фигуру, однако не упускают возможности полакомиться им. И правильно делают, так как это полезно для их здоровья. Давайте выясним, чем полезно сало для женщин, поговорим, при каких болезнях оно действует как лекарство. А также выясним, как выбрать при покупке качественный, полезный продукт.
Почему сало полезно для женщин?
Сразу хочу отметить, что свиное сало содержит очень полезную арахидоновую кислоту, относящуюся к ненасыщенным жирам, является одной из, незаменимых жирных кислот, необходимых организму и входит в состав клеток. Арахидоновая кислота необходима, чтобы печень, сердце и головной мозг оставались здоровыми и нормально работали. Есть в составе сала и другие полезные природные кислоты.
Кроме того сало содержит витамины А и Е. Все женщины прекрасно знают, что косметологи называют их витаминами красоты. Поэтому небольшое количество сала, включаемое в рацион, способствует разглаживанию морщинок, омоложению кожи лица, тела.
Косметологические компании давно это знают. Поэтому целые линии популярных косметических средств выпускают на основе этого продукта. Ну, а в старые добрые времена, женщины защищали с помощью сала кожу лица от ветра и мороза. Они протирали небольшим кусочком открытые участки кожи. Получалось превосходное защитное и питательное.
Современные представительницы прекрасного пола с помощью сала достигают красивого загара. Знаете как? Они протирают кожу тоненьким ломтиком, что помогает загару ровно ложиться и предохраняет кожу от солнечного ожога.
Если говорить о вредных насыщенных жирах, то они тоже в нем присутствуют. Насыщенные жиры являются виновниками увеличения вредного холестерина — основной причины атеросклероза. Однако уровень холестерина будет повышаться, если продуктом злоупотреблять. Если же есть сало понемногу и не часто, атеросклероза можно не опасаться.
Сало — как лекарство
Есть старое проверенное средство от ларингита. Когда пропадает голос (а это обычное дело при ларингите), нужно в течение нескольких минут пожевать кусочек сала. Голос восстанавливается практически моментально.
С помощью свежего продукта успешно выводят бородавки. Для этого сало без шкурки нужно растопить на сковородке. Слить в мисочку, посыпать кашицей из чеснока, соблюдая пропорцию 1 х 2. Хорошенько все перемешать. Теплую смесь наложите на бородавку, закрепите пластырем, а потом перевяжите. Делать так нужно ежедневно. Вскоре бородавка сойдет.
Сало полезно для женщин кормящих грудью малыша. В старые времена с его помощью спасались от мастита. Топленым несоленым продуктом смазывали трещины на сосках между кормлениями.
Если у кого-то из домашних разболелся зуб, помогите ему унять боль кусочком соленого сала. Просто маленький тонкий ломтик нужно приложить на больной зуб, а потом некоторое время полежать с плотно закрытым ртом, чтобы воздух к зубу не поступал. Обычно боль проходит через 15-20 мин.
Сало поможет женщинам, страдающим варикозной болезнью. Для этого на область расширенных вен приложите тонкие ломтики, а потом перевяжите ногу бинтом. Ну а ели замучил геморрой, сделайте ректальные свечки из ломтиков старого, лежалого сала перемолотого со свежим луком.
Как выбрать качественный продукт?
При покупке, выбирайте хороший, качественный продукт. Посмотрите на кусочек со всех сторон. Хорошее молодое сало всегда светло-розовое. Если на срезе оно желтое — значит продукт старый (или животное было старым). Такой лучше не брать. Хорошее не мороженое сало всегда мягкое, напоминает масло. Замороженное, естественно твердое, но легко режется. Шкурка должна быть тонкой, умеренно мягкой, без щетины и должна легко отделяться.
При покупке на рынке, всегда спрашивайте у продавца документы на продукт, например, ветеринарное свидетельство. Если вам отказывают его предоставить, то лучше такой продукт не покупать. Вдруг свинья болела при жизни. Также посмотрите на тушу. На шкурке должно стоить клеймо, что туша прошла ветеринарный надзор.
Соленое сало можно хранить в холодильнике около месяца. Если его сварить, то можно увеличить срок хранения до 4 мес. Маринованное лучше хранить в стеклянных банках на холоде. Ну, а самый лучший способ хранения — завернуть в бумажный пакет или плотную тряпочку, а потом положить в морозилку.
По праву народным продуктом считается свиное сало. Без него многие не могут представить себе путешествие в поезде и длительные походы, а также быстрые перекусы.
Незаменимость этого ценного продукта определяется его свойствами. Польза сала прежде всего заключатся в его способности хорошо насытить организм. Кроме того, данный продукт великолепно хранится, ничуть не теряя со временем своих качественных характеристик. Польза сала заключена и в его лечебных свойствах, благодаря которым оно применяется при многих недомоганиях и болезнях. При этом продукт не так дорог и весьма вкусен.
Польза сала определяется поистине уникальным его составом. В продукте присутствует арахидоновая полиненасыщенная кислота. Данного вещества нет ни в одном растительном масле. В состав свиного сала также входит олеиновая, пальмитиновая и линолевая жирные кислоты, каротин и витамины Е, А и D.
Уникальная арахидоновая кислота способствует налаживанию нормального и играет значительную роль в процессе производства гормонов, а также приносит пользу для иммунитета. Помимо этого, данное вещество оздоравливает сосуды. Это становится возможным благодаря их очищению от наслоений холестерина.
Польза сала для организма заключена и в его способности оздоравливать печень. Ежедневное употребление уникального продукта в сочетании с чесноком способствует укреплению системы сосудов и сердца. Содержащийся в сале селен необходим для спортсменов и беременных, кормящих матерей и всех, кто занимается физическим трудом.
Польза сала проявляется и при его наружном применении. Уникальный продукт оказывает неоценимую помощь, облегчая состояние больного при ожогах, артрозах, артритах, обморожениях, экземе и маститах, а также при различных ранах. Свиное сало устраняет зубную боль и пяточные шпоры.
Польза сала заключена и в его способности выводить канцерогенные, токсические и радиоактивные вещества из организма. Это свойство продукта находит применение в борьбе с онкологией.
Свиное сало является также диетическим И это несмотря на то, что оно очень калорийное. ста грамм составляет 800 ккал. Однако для укрепления здоровья следует ежедневно употреблять продукт в количестве тридцати-шестидесяти грамм. Это составляет двести сорок-четыреста восемьдесят ккал. А эти цифры уже совсем не страшные.
Великолепно сочетается продукт с овощами и хлебом, картошкой или кашей. При этом, чтобы не поправиться, необходимо не забывать об умеренности. Следует помнить, что употребление большого количества сала способствует ожирению. Могут появиться и проблемы с печенью.
Максимальна польза соленого сала, приготовленного сухим способом. Заготовить такой продукт не составит особого труда. Пересолить сало невозможно. Оно примет столько соли, сколько ему необходимо. Иногда сало замачивают в рассоле. Готовят продукт и жидкого копчения. Однако стоит помнить, что любые заготовки сала, кроме сухого соления, способствуют потере множества полезных свойств этого поистине уникального продукта.
Польза и вред свиного сала — споры об этом идут с тех пор, как была выявлена роль холестерина в развитии сердечно-сосудистых заболеваний. Но сегодня точно установлено, что холестерин жизненно необходим организму человека, ограничивать богатые им продукты стоит в основном людям с отягощенной наследственностью.
Что полезного содержится в свином сале
Польза и вред свиного сала идут рука об руку. Прежде всего, сало — это источник жиров. Жиры — это важный ингредиент питания, в суточном рационе человека обязательно должны присутствовать жиры, они необходимы для работы печени, всасывания жирорастворимых витаминов, сжигания уже отложившихся запасов жира. Две трети от общего количества должны составлять жиры животного происхождения, и только треть — растительного.
В жирном мясе, молоке, жареных продуктах и сдобном тесте содержатся вредные жиры, в морской рыбе (в том числе жирной), морепродуктах и растительных маслах — полезные. А как же сало, какие жиры входят в его состав? Соленое свиное сало — это подкожный жир животных, который достаточно легко усваивается организмом здорового человека, являясь источником энергии. Входящие в его состав жиры, в том числе холестерин, принимают активное участие в биохимических процессах. Кроме того, холестерин необходим для построения мембран клеток, нормального состояния кожи и слизистых оболочек, роста мышц, производства гормонов и антител, регенерации поврежденных участков кожи.
Больше чем в любом другом жире, в свином сале содержится арахидоновой кислоты. Это полиненасыщенная жирная кислота, которая в небольшом количестве жизненно необходима организму, так как поддерживает развитие мышечной ткани и способствует улучшению умственных способностей. В том числе арахидоновую кислоту рекомендуют принимать для профилактики болезни Альцгеймера. Кроме того, в свином сале содержатся и другие полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая, улучшающие холестериновый обмен, положительно влияющие на состояние кожи и почек.
В подкожном свином жире содержится также много витаминов и минеральных веществ. Это, прежде всего, жирорастворимые витамины А, Е, D. Есть также витамины группы В, усиливающие энергетическую ценность свиного сала.
Из минералов в сале содержится калий, селен и цинк. Калий укрепляет сердечную мышцу, а селен и цинк считаются элементом молодости. Селен является прекрасным иммуномодулятором и антиканцерогеном, повышает физическую и умственную работоспособность. Цинк входит в состав важнейших витаминов, гормонов и ферментов, обеспечивая основные жизненные процессы в клетках, органах и тканях.
Несомненная польза соленого сала и в том, что это продукт, который практически не портится, поэтому оно всегда выручало в походах, во время военных действий, являясь источником энергии.
Может ли сало принести вред?
И польза, и вред свиного сала неоспоримы. Основной вред свиного сала в том, что в нем содержится большое количество насыщенных жирных кислот — пальмитиновой и стеариновой. В небольшом количестве эти жирные кислоты необходимы организму, но если употреблять их много, особенно, в сочетании с легкоусвояемыми углеводами (сладостями, сдобой, сладкими газированными напитками), то резко увеличится содержание холестерина в крови. А это, как известно, опасно, так как усиливает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Вредно употребление большого количества сала и из-за арахидоновой кислоты: ее избыток способствует повышению холестерина в крови и развитию сердечно-сосудистых заболеваний, вызывает бессонницу, шелушение кожи, повышенную ломкость волос.
Для здорового человека с неотягощенной наследственностью опасность не так велика, но если у близких родственников имеются такие заболевания, как ишемическая болезнь сердца (стенокардия, инфаркт миокарда), нарушение мозгового кровообращения (ишемический инсульт), то стоит с ранних лет придерживаться диеты и ограничивать употребление продуктов, в состав которых входят насыщенные жиры.
Свиное сало противопоказано также людям с заболеваниями печени, желчевыводящих путей, при которых в кишечник поступает недостаточно желчи, необходимой для переваривания жиров. Ферменты, способствующие перевариванию жиров, содержатся также в соке поджелудочной железы. Поэтому при заболеваниях поджелудочной железы употреблять свиное сало также не рекомендуется.
Есть или не есть свиное сало?
Польза и вред свиного сала доказаны. Поэтому, если нет абсолютных противопоказаний для его употребления, есть сало можно, но в небольших количествах. Ежедневное употребление небольшого бутерброда с тонким кусочком свиного сала на завтрак прибавит энергии и повысит настроение. Так что ешьте на здоровье, но не увлекайтесь.
Галина Романенко
(10 Голосов)
Ни один продукт не вызывает столько противоречий, как свиное сало. Его объявляют то страшным ядом, то панацеей от всех хворей. Давайте разберемся, где истина.
Сало (подкожный жир животных) человек начал употреблять еще на заре цивилизации. Этот продукт с высоченной пищевой ценностью помогал пережить холода и способствовал насыщению. Это обязательный продукт в северных широтах, где в пищу идет не только привычное нам свиное сало, но и подкожный жир других животных, и даже китов!
На Руси широкое распространение сало получило во времена набегов кочевников. Азиаты, для которых употребление свинины в пищу является табу, угоняли весь домашний скот, кроме свиней. Визитной карточкой стало сало у запорожских казаков, когда, назло туркам-мусульманам, они стали культивировать употребление свиного сала. По сей день этот продукт является визитной карточкой украинцев.
Сегодня свиное сало является неотъемлемой частью рациона многих народов – русских, украинцев, белорусов, венгров, болгар, греков, французов, британцев, финнов и прочих. Поэтому вопрос о его пользе и вреде весьма актуален.
Состав сала
Сало – это настоящая калорийная бомба. Практически полностью оно состоит и жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных). Калорийность сала составляет 770 килокалорий на 100 грамм продукта. Помимо жира, оно содержит массу необходимых человеку веществ:
- — витамины А, Е, D, группы В, никотиновую кислоту;
- — полный аминокислотный набор;
- — ненасыщенную арахидоновую кислоту, которая не содержится в растительных жирах;
- — пальмитиновую, линоленовую, линолевую, олеиновую кислоты;
- — витамин F;
- — «мозговой» холестерин.
А если учесть, что генетически свинья весьма близка к человеку, сало прекрасно усваивается организмом и не вызывает отторжение, как некоторые продукты животного происхождения.
Польза сала
Питательность сала
Сало – это настоящая калорийная бомба. Если вам предстоит тяжелая умственная или физическая работа, лучшей «батарейки» не найти.
Польза сала для нервной системы
Содержащийся в сале холестерин родственен тому холестерину, из которого состоит мозг. Поэтому употребление сала способствует регенерации тканей головного мозга и нервных тканей.
Польза сала для кожи
Содержащиеся в свином сале витамины красота А, Е и D вкупе с холестерином и жирными кислотами, качественно улучшает состояние кожи, предотвращает ее увядание и улучшает защитные свойства.
Польза сала для сосудов
Десятилетиями диетологи грешили на сало, мол, холестерин забивает сосуды и способствует образованию бляшек. Холестерин, содержащийся в сале, напротив, чистит сосуды и делает их более эластичными.
Польза сала для сердца
Для сердца сало – панацея. Содержание арахидоновой кислоты делает сало «строительным материалом» для сердца. А высокая энергетическая ценность снабжает энергией наш мотор.
Сало и алкоголь
Лучший продукт к водке и прочим спиртным напиткам – сало. Оно способствует выработке ферментов, которые расщепляют алкоголь, обволакивает желудок и нейтрализует частично сивушные масла некачественного спирта.
Польза сала для клеток
Сало содержит родственные человеческому организму насыщенные и ненасыщенные жиры, из которых состоят мембраны клеток человеческого организма. Сало способствует улучшению функций межклеточных мембран, улучшению внутриклеточных обменных процессов и увеличению КПД работы клеточных митохондрий (наших внутренних электростанций).
Польза сала для мужского и женского здоровья
Сало полезно для репродуктивной системы как женщины, так и мужчины. Оно стабилизирует гормональный баланс, снабжает организм энергией и защищает яйцеклетки женщины от вредного воздействия токсинов.
Польза сала для пожилых людей
Сало чистит сосуды и восстанавливает поврежденные клетки мозга, тем самым снижая риск инфаркта и инсульта, предотвращая процесс саморазрушения головного мозга. К тому же, сало способно продлить молодость кожи.
Польза сала для детей
Маленькому зайчику полезно скушать бутерброд с маленьким кусочком сала. Он зарядит малыша энергией и укрепит его иммунную систему. Кстати, сало не вызывает аллергии и даже может уменьшить ее проявления.
Польза сала в профилактике рака
Сало создает слабощелочную среду, тем самым способствует угнетению патологических клеток.
Вред сала
Калорийность сала
Самым большим грехом сала считается его высокая калорийность. Действительно, если кушать его бесконтрольно, можно обзавестись своим салом на бочках. Тут дело в количестве. 20-30 г. сала в день принесут только пользу.
Религиозный запрет на сало
Некоторые народы свиное сало не признают. Мусульмане считают свинью нечистым животным, в иудейском Кашруте прописан четкий запрет на употребление в пищу всех частей этого животного. Также, азиаты не жалуют сала. Все дело в обменных процессах. Метаболизм людей этих народностей таков, что свиное сало полностью переварить они не в состоянии. Если ваши предки не ели сала, вам этот продукт может не подойти также.
Вред некачественного сала
Речь идет не столько о самом сале, сколько о некачественном сале. Испорченный продукт – это рассадник смертоносных микроорганизмов и вместо пользы может привести к летальному исходу. Сало животных, которых держали на антибиотиках также не полезно для потребителей.
Отдельно скажем о способах приготовления: полезным является сырое соленое сало, с добавлением специй и чеснока. Термическая обработка делает этот продукт канцерогенам, и свиные шкварки по праву считаются вредными. Также сало не стоит тушить или варить.
Если не опасным, то не полезным, является употребление рыхлого внутреннего жира. Нутряной жир бесценен в дерматологии, а вот кушать его нежелательно. Все полезные свойства имеет только подкожное сало животного.
Обработанное жидким дымом сало опасно без сомнения. Это химикат, яд, который пропитывает продукт и попадает в организм с ним. Откажитесь от покупки такого сала.
Противопоказания к употреблению сала
Есть ряд заболеваний, когда сало есть противопоказано. Это:
- — тяжелые заболевания желудочно-кишечного тракта;
- — тяжелые заболевания печени и почек;
- — лишний вес;
- — нарушение холестеринового обмена.
Как выбрать качественное сало?
Залог пользы продукта – его правильный выбор. Вот основные правила:
- Приобретайте сало только в официальных местах продаж и при наличии сертификата соответствия продукта и ветеринарных штампов на тушке!
- Поскребите тыльной стороной ножа сало у шкурки. Качественный продукт соскребается небольшими крупинками.
- Понюхайте сало. Запах его должен быть как у хорошего мяса. Исключение – готовое сало с добавлением специй и копченое.
- Качественное сало белое, с розоватым оттенком. Желтый или зеленоватый оттенок говорит о том, что свинку зарезали даже не в этом году.
- Чтобы проверить, обработали сало жидким дымом или обсмалили соломой, поскребите ножом шкурку. Если сало смолили соломой, вы соскребете темный слой, под ним будет светлый. После обработки жидким дымом шкурка прокрашивается равномерно.
- Сало должно быть плотным и однородным, с прожилками мяса или без.
Как хранить сало?
Сало храните в холодильнике, в банке или плотно завязанном пакете. Также сало можно заморозить. Свежее сало лучше посолить и обработать специями (по желанию). В таком виде оно может храниться до года стабильно.
Как видим, сало – продукт чрезвычайно полезным и ценный с питательной точки зрения. Вред же его обусловлен способом приготовления, неправильным выбором и количеством продукта. Выбирайте сало правильно, кушайте умеренно, не подвергайте его термической обработке и будьте здоровы!
Польза сала.
Вопрос, каковы вред и польза сала свиного, требует серьёзного рассмотрения. Полезность сала определяют биологически активные вещества, сохранённые в подкожном слое свиного жира. В нём содержится каротин, витамины А, D, E, а также арахидоновая кислота, необходимая для нормальной работы сердечных тканей, мозга и почек, являющаяся важной полинасыщенной жирной кислотой.
Исследования показывают, что свиное сало обладает антираковыми свойствами, отлично очищает от вредного холестерина кровеносные сосуды. Традицию соления сала с чесноком можно объяснить именно тем, что чеснок вхож в состав многих препаратов, которые предназначены для очищения сосудов. Свиное сало, включённое в рацион, способствует выведению токсинов и шлаков.
Стоит заметить, что сало является самой подходящей закуской под водочку. Оно предотвращает скорое сильное опьянение. Также хорошо свиное сало сочетается и с сухим красным вином.
Рассуждая о пользе и вреде сала, стоит учитывать противоречия противников и сторонников данного продукта, выбрав при этом «золотую середину».
Вред сала.
Существуют мнения, что от сала толстеют, и отчасти это мнение верно. Но, не стоит забывать, что набрать вес можно от любого продукта, даже самого диетического. Дело в количестве потребляемой пищи. Это относится и к салу — его нужно есть маленькими порциями, чтобы не поправиться.
Кроме того, многие считают, что сало относится к числу чрезвычайно тяжёлых продуктов для желудка человека. Но, ценный жир свиного сала плавится при температуре человеческого тела, поэтому здоровый желудок хорошо усваивает этот продукт. Однако, людям, имеющим проблемы с желудком и кишечником, следует ограничить его употребление.
Нередко можно услышать о том, что сало представляет собой сплошной вредный холестерин. Холестерин в данном продукте, конечно, имеется, но в значительно меньшем количестве, чем, например, в сливочном масле. То количество, которое содержится в сале, не может вызвать появление атеросклероза. Благодаря очищению сосудистых отложений жирными кислотами, о чем уже говорилось выше, сало, напротив, способствует предотвращению накоплений холестериновых образований.
Также, по мнению большинства, очень вредно потребление сала в жареном виде. Известно, что любой жареный продукт вреден. Но, если подогревать сало, не пережаривая его, оно гораздо лучше будет усваиваться организмом.
Нельзя обойти вниманием ещё один факт — мнение о неправильном сочетании хлеба и сала. Но, это мнение ошибочно. Организмом идеально усваивается комбинация сала и хлеба грубого помола. Если же вы отдаёте предпочтение употреблению с салом булочки, то это явный предвестник лишних килограмм.
Необходимо учитывать, что особенно вредны копчёности. Сочетание сала и мяса (шейка, бекон, карбонат), так любимое многими, также не имеет особой пользы. Обращайте внимание на наличие шкурки на сале.
Калорийность сала на сто граммов продукта — восемьсот килокалорий. Будете вы употреблять сало или нет, зависит от индивидуальных пристрастий каждого. Правильно взвесив все «за» и «против», вы сможете самостоятельно решить, полезно для вас сало или нет.
Полезно ли сало? — Собеседник
Можно ли сказать о сале что-то хорошее? С позиции едока – еще как! Многовековая история этого продукта касается не только украинцев, сало ели и едят по всей Европе – чем севернее, тем с большим удовольствием. А с позиции медицины?
Тут разговор особый, однако и в нем найдется повод упомянуть о пользе сала. И даже не один.
На первый взгляд ничего полезного в таком продукте и быть не может. Сало и есть сало – это практически чистый жир.
Съесть даже 50-граммовый кусочек – значит получить разом всю суточную норму жиров, а кроме того, серьезно нагрузить поджелудочную железу и печень. К тому же раз это жир, рассуждает подкованный читатель, значит, холестерин и шаг к сердечно-сосудистым болезням.
Однако даже активно худеющим пациентам, у которых, кроме лишних килограммов, почти всегда есть сопутствующие проблемы со здоровьем, диетологи разрешают есть сало. Не по 50 граммов, не каждый день, но все же можно. Дело в том, что сало – продукт противоречивый. С одной стороны – богатый холестерином (хотя в субпродуктах, майонезе, сливочном масле и даже креветках его намного больше), с другой – «умеющий» холестерин из организма выводить.
– В свином сале есть арахидоновая кислота, – объясняет врач-диетолог Сергей Сергеев. – Как и любая ненасыщенная жирная кислота, она участвует во многих биохимических процессах (гормональных, иммунных и др.) и не участвует в энергетическом обмене. Это вещество есть и в других продуктах, например в говяжьей и свиной печени, сливочном масле, но сало – один из лидеров по ее содержанию. Арахидоновая кислота сама по себе способствует снижению холестерина низкой плотности – наиболее вредного, то есть обладает противоатеросклеротическим действием. К тому же она необходима сердечной мышце, поэтому в принципе сало не противопоказано даже людям с сердечно-сосудистыми болезнями.
Естественно, кроме полезных жирных кислот, есть в сале и те, что считаются вредными – насыщенные жиры. Но тут все решает количество – как говорится, «чуть-чуть не считается».
– Большой шмат сала под водочку – это, конечно, однозначно вредно, – говорит Сергей Сергеев. – А вот немножко сала с хлебом пойдет организму на пользу. Немножко – это 2–3 тоненьких кусочка, столько можно съедать хоть каждый день.
Врачи рекомендуют съедать дежурный народный бутерброд с утра. В таком случае организм за день успеет разобраться с теми калориями, которые поступили с салом, и любовь к этому продукту не отразится на весах.
Нюансы: лучше соленое, чеснок не помешает
Соленое или копченое? Первое. С точки зрения диетологии, копчение – однозначно минус любому продукту, будь то сало, колбаса или рыба.
С мясом или без? Дело вкуса – на этот счет нет единого мнения даже у фанатов сала. По мнению диетолога Сергея Сергеева, с мясом все же предпочтительнее, потому что в таком случае организм получит и некоторое количество белка. Но тогда в полный рост встает вопрос безопасности сала.
Теплое или мороженое? Тоже дело вкуса. Для органов пищеварения нет разницы, в каком виде вы отправили сало в желудок – главное, чтобы в восторге не забыли прожевать.
Вареное или шкварки? Ни то, ни другое. При жарке неполезная часть животных жиров – насыщенные жирные кислоты – начинает окисляться с образованием веществ, которые под подозрением как возможные канцерогены. В результате варки сало лишается арахидоновой кислоты и превращается просто в вареный жир – может, кому-то и вкусно, но как минимум бесполезно. Так что оптимальный вариант – соленое сало.
С алкоголем или без? Без него, конечно. Сало может быть хорошей закуской только в одном случае – если стоит задача не напиться в рекордные сроки: жирная пища замедляет всасывание алкоголя. Но печень при этом не обрадуется: для нее сало плюс спиртное – двойной удар.
С приправами или в чистом виде? Смотря какие приправы. Нет ничего плохого в том, чтобы к салу добавить черный перец или чеснок. Если под руку подвернулось нечто многокомпонентное с глютаматом натрия или майонез – лучше не надо.
С хлебом или картошкой? С овощами. Хлеб и картошка – это углеводы, сочетать которые с жиром диетологи не рекомендуют. Богатые клетчаткой овощи будут салу лучшими спутниками, хотя для нас сочетание непривычное. Если все же выбор пал на хлеб, пусть он будет отрубной.
Важно!
Любителям сала надо учитывать, что едят они сырой продукт, а значит, требования к его качеству – самые высокие. Если происхождение сала туманно и куплено оно было у непроверенного продавца, все разговоры о пользе можно забыть. Сало требует даже большей осторожности, чем мясо, – свинина попадает на стол вареной или жареной, а сало лишь после засолки, которая не сделает сомнительный продукт безопасным. Особенной осторожности требует сало с прожилками мяса.
Анекдот в тему
– Мыкола, а ты знаешь, что от сала склероз бывает?
– Да ты шо! А я-то гадаю, почему как сальца с утра поем, так до вечера не помню, что есть хочется…
Lard возвращается, поскольку тенденции играют на сильных сторонах злокачественного жира
Нолан Тевенет, владелец фермы Страйкер в Пенсильвании, сказал, что не так давно сало предназначалось для мусора на его предприятии, а не для серьезного заработка.
Всего за несколько лет побочный продукт свинины внезапно стал популярным товаром на его ферме, поскольку все больше потребителей принимают желанный за его вкус и цвет ингредиент, несмотря на явно нездоровую репутацию, которая царила за ним на протяжении десятилетий.
Тевенет сказал, что Stryker Farm продает от 100 до 300 фунтов сала в месяц потребителям, ресторанам и магазинам здорового питания . Обычная ставка за фунт составляет от 5 до 6 долларов, а в Интернете — 8,50 долларов с учетом стоимости доставки.
«Все остальные части, свиные отбивные, бекон и тому подобное, это действительно то, что делает деньги на свинье, но приятно иметь возможность не выбрасывать это», — сказал Тевенет. «Наверное, были годы, когда все ненавидели жир, когда ферма действительно не могла продать этот жир, и они выбрасывали его в мусор.Сейчас к нам поступает все больше и больше запросов «.
Согласно отчету ResearchAndMarkets.com, выручка мирового рынка сала в 2018 году составила 15,7 млрд долларов, что на 2,9% больше, чем в предыдущем году. По прогнозам компании, потребление животного жира будет расти на 1,6% в год до 2025 года, чему будет способствовать рост спроса в Китае.
Разрешение предоставлено Ноланом Тевенетом
Потребление сала в США уступает спросу за рубежом, где этот ингредиент более широко используется потребителями.По оценкам ResearchAndMarkets, 40% от общего объема потребления, составляющего 2,87 миллиона тонн, пришлось на Китай — в четыре раза больше, чем Германия, занимающая второе место.
«Я вижу, что в последнее время он довольно хорошо возвращается», — сказала Уитни Линсенмейер, доцент кафедры питания и диетологии Университета Сент-Луиса.
Основная причина отскока, по ее словам, заключается в том, что в отличие от преобладающего мнения 30 лет назад, когда в моде было низкое содержание жира, а ученые полагали, что вещество, потребляемое с пищей, способствует избыточному количеству жира в организме, отношение на обоих фронтах изменилось.Это большая причина, по которой сливочное масло, популярность которого на протяжении десятилетий снижалось в пользу шортенингов на растительной основе, таких как Crisco, гидрогенизированные растительные масла и маргарин, потребляется в рекордных количествах.
Терять клеймо
Сало обычно бывает двух видов: листовое сало, которое находится рядом с почками свиньи и желательно в пирогах и других продуктах, когда пекарь хочет избежать привкуса свинины; и обычное сало, которое получают из шпика.
Отчасти возрождение сала связано с тем, что потребители делают больше, чтобы сократить отходы и использовать больше животных в пищу.Они также увеличивают закупки местных продуктов, чтобы помочь региональным предприятиям и уменьшить воздействие на окружающую среду, связанное с транспортировкой ингредиентов .
«Я вижу огромный сдвиг. Все началось постепенно и постепенно. Теперь я продаю все, что у нас есть. У меня ничего не осталось».
Роуз О’Делл Кинг
Владелец фермы Rosy Tomorrows Heritage
Роуз О’Делл Кинг, владелица фермы Rosy Tomorrows Heritage во Флориде, сказала, что раньше она продавала сало в Интернете, но прекратила продажу более пяти лет назад, поскольку местные потребители стали более осведомлены об ингредиенте и начали покупать все, что она могла произвести.
О’Делл Кинг сказал, что сало наконец теряет стигму, преследовавшую его в течение многих лет, хотя есть еще много возможностей, чтобы убедить скептически настроенных потребителей. «Я вижу огромный сдвиг. Все началось постепенно и постепенно», — сказала она. «Теперь я продаю все, что у нас есть. У меня ничего не осталось».
Профиль питания может занять нишу для ингредиентов
Пенни Крис-Этертон, бывший председатель Совета по образу жизни и кардиометаболическому здоровью Американской кардиологической ассоциации и профессор наук о питании в Университете штата Пенсильвания, сказала, что потребители, которых соблазняет вкус или функциональные свойства сала при приготовлении пищи, должны искать в другом месте для более здоровых жиров, таких как жидкие растительные масла или обезжиренные твердые продукты, такие как маргарин или жир.
Крис-Этертон сказал, что с ожирением, «вышедшим из-под контроля» в США, общественность должна быть более осторожной в отношении того, что они едят. Сообщения типа «ешьте больше» должны сопровождаться сообщениями о том, что нужно меньше есть чего-то еще. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, уровень ожирения в США составил 42,4% по сравнению с 30,5% в 1999-2000 годах. По последним данным, 73,6% населения США страдает избыточным весом или ожирением.
«Сало действительно вкусное. Мы все это знаем», — сказала она.«Итак, вот что меня беспокоит: это … говорить людям, что вы можете есть немного сала, есть сало в умеренных количествах, из-за чего все эти пирожные, десерты и пирожные? Я действительно думаю, что людям не следует есть сало. »
Денис Дойл через Getty Images
Руй Хай Лю, профессор пищевых наук в Корнельском университете, повторил мантру о том, что переедание является всеобъемлющей проблемой и что ограниченное количество сала по своей сути не вредно для потребителя. Несмотря на недавний всплеск потребления, он сказал, что он, вероятно, останется нишевым ингредиентом в отношении жира, потому что его пищевой профиль уступает оливковому маслу и маслу канолы.
Тем не менее, многие диетологи отмечают, что организму требуется определенная часть дневной нормы калорий за счет жира, и сало может быть одним из способов достичь этой цели. Сало отличается тем, что в нем более высокая доля насыщенных жиров по сравнению с растительными маслами, полученными из рапса, оливок или подсолнечника.
Эти альтернативы также часто имеют более высокий уровень мононенасыщенных жиров — здоровых жиров — , а также омега-6 и омега-3, которые полезны для сердца и тела. Тем не менее, сало имеет преимущество в питании перед сливочным маслом.Популярный ингредиент не только содержит соль, но и состоит почти на 70% из насыщенных жиров по сравнению с 45% для сала. В сливочном масле также меньше омега-6 и омега-3, чем в сале.
«Часто сало демонизируют из-за общественного мнения или из-за того, что оно исходит от животного, но на самом деле в нем намного меньше процент насыщенных жиров по сравнению с чем-то вроде сливочного масла», — сказал Линсенмейер. «Нет никакой необходимости избегать этого вообще. В итоге, я думаю, что это определенно может вписаться в диету».
Как приготовление сала может помочь вам съесть больше овощей
Скажите мяснику, что вы хотите написать о том, чтобы есть меньше мяса, вы думаете, что они выгонят вас за дверь.Но Джо Гейнерт, управляющий кухней в офисе Ends Meat’s Industry City, был в восторге от моего плана. «Жир — это эффективная матрица для ароматизации», — сказал Гейнерт. «Сам по себе жир не обязательно является вкусом, но он очень хорошо сохраняет вкус других продуктов».
Мы сразу подошли к вопросу: почему свиньи так хороши, а их жир так ценен? «Мы знаем, что свиньи восхитительны, но то же самое и с каждым высшим хищником в природе», — сказал Гейнерт. «Таким образом, свиньи эволюционировали, чтобы быть чертовски жесткими, чтобы защитить свое вкусное мясо и более мягкие жиры.Это означает, что у них есть несколько слоев жира, в том числе более жесткий внешний слой, используемый в колбасах и салями. То, что мясники называют листовым салом, — это мягкий висцеральный жир в брюшной полости свиней. Это хорошо защищенное сало идеально подходит для приготовления (и запекания), поэтому это самое обычное сало, которое продается на мясных заводах и используется на кухне. Вы можете купить его в продуктовых магазинах, но лучше у мясника: они будут обрабатывать жир свежим и правильно, и они могут сказать вам, поступает ли их скот с ферм, которые кормят и заботятся о своих животных, что влияет на качество.
Приготовление пищи с использованием животного жира похоже на изучение того, как правильно солить — иногда это небольшие кусочки в процессе или завершающий штрих в конце. Как и соль, жир раскрывает и придает вкус, но слишком много может быть излишним. Животные жиры застывают при охлаждении, чего можно избежать, смешивая их с другими жирами, такими как оливковое или виноградное масло. Например, винегрет, в котором используется немного сала вместе с маслом из виноградных косточек? Заправка для салата с легким оттенком свинины может показаться неуместной, но это настоящий рай.(И это заставило меня делать больше салатов.)
Как и соль, жир раскрывает и придает вкус, но слишком много может быть излишним.
Гейнерт также рассказал мне о говяжьем жире, также известном как говяжий жир, который он недавно добавил в кастрюлю с брокколи, приготовленной на пару, сразу после того, как она закончила готовиться. Добавив аромат и уголь, этого было достаточно, чтобы удовлетворить тягу мясника к говядине с брокколи. А еще есть шмальц, или куриный жир, или жидкое золото, как назвал его Гейнерт. По его словам, моросящий шмальц в конце добавляет насыщенности супам и овощам.Это натолкнуло меня на мысль: вместо мусса из куриной печени я недавно приготовила грибной паштет, поливая блюдо в конце ложкой шмальца, и нашла паштет настолько сытным, насколько и должно быть. Я также заканчиваю соусы энчилада топленым жиром, поливая острые и дымные соусы на лепешки с овощами.
Бережное употребление жиров , девушка — моя мантра. Я сознательно учусь использовать их в нужное время — в отличие от ежедневной подачи овощных крокетов во фритюре, которых нет в моем списке решений.Я знаю, что добавление свиного жира в кастрюлю с фасолью или суп — это не изобретение колеса. Но это оказалось творчески полезным: зная, что любимые тушеные блюда, зелень и бобы работают отчасти из-за жира, в котором они готовятся, я могу перевести этот процесс на обжиг, а не на жарку цветной или брюссельской капусты.
Сейчас у меня дома редко бывает мясо — я покупаю его два раза в месяц у мясника и готовлю в тот же день. Моя корзина для овощей полна и часто пополняется. Я замачиваю бобы, от чего чувствую себя хиппи-богиней домашнего очага.Я храню животные жиры в задней части холодильника в темном контейнере, поэтому они хранятся дольше всего. Я чувствую себя менее плохо с окружающей средой и лучше физически, даже несмотря на то, что моя любовь к интенсивным ароматам сохраняется. Я ем овощи, осторожно и творчески использую топленые жиры, чтобы средневековый король, который диктовал мне мои вкусы, мог получить тот вкус, который он хочет, и избежать при этом разрушения планеты.
Использование кокосового масла и ваше здоровье
ИСТОЧНИКОВ:
Мужской журнал : «Пуленепробиваемый кофе.”
USDA: «Национальная база данных по питательным веществам для стандартного эталонного выпуска 28: Базовый отчет 04047: масло, кокос», «Национальная база данных по питательным веществам для стандартного эталонного выпуска 28: базовый отчет 04053: масло, оливковое, салат или кулинария», «Национальная база данных по питательным веществам для Стандартный справочный выпуск 28: Базовый отчет 01145: Сливочное масло без соли ».
Лиза Янг, доктор медицинских наук, доктор философии, Нью-Йоркский университет.
PubChem: «Лауриновая кислота».
Сент-Онж, М.P. Американский журнал клинического питания , март 2008 г.
St-Onge, M.P. Международный журнал ожирения и связанных с ним нарушений обмена веществ , декабрь 2003 г.
St-Onge, M.P. Исследование ожирения , март 2003 г.
Американская кардиологическая ассоциация: «Насыщенные жиры».
de Roos, N. Journal of Nutrition , февраль 2001 г.
Mensink, R.P. Lipids , декабрь 2005 г.
Кардосо, Д.А. Nutricion Hospitalaria , 1 ноября 2015 г.
Tholstrup, T. Американский журнал клинического питания , апрель 2004 г.
Siri-Tarino, PW. Американский журнал клинического питания , опубликовано в Интернете 13 января 2010 г.
Siri-Tarino, PW. Американский журнал клинического питания , опубликовано в Интернете 20 января 2010 г.
Гарвардская школа общественного здравоохранения: «Исследование диетического жира и болезней сердца вводит в заблуждение.”
New York Times : «Масло возвращается».
Li, Y. Журнал Американского кардиологического колледжа , 6 октября 2015 г.
Якобсен, М.У. Американский журнал клинического питания , май 2009 г.
Фернандо, W.M. Британский журнал питания , 14 июля 2015 г.
Марина, А. Международный журнал пищевых наук и питания , 2009 г.
Nutiva: «Органическая кокосовая мука».
Старый добрый натуральный жир — Семейная ферма Шенк
Я помню свои студенческие годы. На первом курсе у вас есть план питания, и это все, что вы можете съесть… трехразовое питание. Ну, как вы понимаете, мне пришлось начать смотреть, что я ем, вместе с множеством моих друзей и одноклассников.
В то время мои знания о «здоровой пище» сводились к контролю порций, большому количеству овощей, и все должно быть с низким содержанием жира.Йогурт, молоко, мороженое, хлопья, батончики мюсли, что угодно, я всегда выбирал нежирные. То, что наша культура сообщила мне, было здоровым. Есть даже нежирные половинки и половинки ?! То есть что-то, что буквально означает половину молока, полусливки (а это жирно!) Вообще не содержит жира ?! По сути, это молоко, смешанное с добавками, которые делают его более густым, как кукурузный сироп, нет, спасибо!
После открытия фермы мы начали действительно изучать, что мы едим и что на самом деле полезно и питательно для нашего организма.Мы обнаружили, что жир — это не плохо, а то, что нужно нашему организму. А лучшие жиры — это те, которые не обрабатываются, а поступают из естественных источников, таких как животные, особенно те, которые выращиваются в естественной среде обитания.
Проще говоря, сало — это жир, который получают от свиньи. Вы берете кусок жира у свиньи и готовите его, растапливая жир. Как только вы отфильтруете все лишние кусочки, оставшаяся жидкость превратится в сало. Он мягкий и белого цвета.
Сало не содержит трансжиров и содержит много полезных жирных кислот.Его веками использовали для приготовления пищи, но в 1900-х годах начали разрабатывать гидрогенизированное растительное масло (шортенинг или хрустящее масло). И компании, производящие его, начали ругать сало, настаивая на том, что их продукт «полезен». Наука доказала, что это неправда, но, к сожалению, люди все еще склонны считать сало «плохим». Раньше я так и думал!
Сало, особенно свиней, выращенных на пастбище в естественной среде обитания, действительно полезно для вас. Знаете ли вы, что свиньи хранят витамин D в своем жире? Витамин D растворяется в жирах, поэтому этот тип витамина D более эффективен для мозга, чем его добавки. Витамин D также помогает вашему организму усваивать кальций, регулировать гормоны и даже укреплять вашу иммунную систему!
Витамин D может даже снизить риск депрессии. В исследовании, в котором участвовало более 31 000 человек, опубликованном в British Journal of Psychiatry , люди с низким уровнем витамина D в крови имели более чем в два раза больше шансов получить диагноз депрессии, чем люди с высоким уровнем.
Основным жиром в сале является мононенасыщенный жир, тот же жир, который в большом количестве содержится в маслах, сделанных из оливок и авокадо, и считается «полезным для сердца», что означает, что он снижает риск сердечных заболеваний.Большая часть мононенасыщенных жиров — это олеиновая кислота, полезная для сердца жирная кислота, содержащаяся в оливковом масле.
Нашему мозгу действительно нужен жир для правильного функционирования. Жир помогает нашим нейронам устанавливать связи. Чем больше связей, тем здоровее наш мозг и разум. Это исследование, опубликованное в Journal of Alzheimer’s Disease, на самом деле показало, что шансов деменции уменьшаются с увеличением потребления жиров!
Сало отлично подходит для яичницы-болтуньи или даже для жарки курицы, так как оно имеет высокую температуру копчения и делает пищу более хрустящей и вкусной.Кроме того, он совсем не имеет резкого запаха и при этом не придает блюдам вкус свинины. Он сам по себе имеет очень тонкий привкус свинины, но я не заметил его в блюдах, которые я готовил с ним.
Он отлично подходит для приготовления пищи на чугуне, жарки мяса (я просто сначала растапливаю сало, чтобы его было легко натирать), приготовления корок для пирогов или печенья и даже приготовления мыла! Вы используете его так же, как и любой другой жир или масло.
Я даже использовал его вместо масла в выпечке, моим любимым блюдом до сих пор был банановый хлеб.Получилось супер вкусно и сытно!
Переосмысление сала и лардо — Ешьте. Напиток. Учиться.
Трудно думать о жирах как о здоровой пище. Как потребителей, нас засыпают туманной информацией о питании, поскольку она постоянно меняется. Диетические причуды и сомнительные исследования нацелены на тех, кто пытается питаться здоровее, по-видимому, каждый день в новых направлениях. Сегодняшнее проклятие животных жиров — это основа кетозной диеты завтрашнего дня. Неудивительно, что люди сбиты с толку.
Если есть одна вещь, в которой мы все можем согласиться, так это то, что бекон вреден для вас, верно? Весь этот разжиженный, закупоривающий артерии жир, который капает с только что вынутого из сковороды куска, на первый взгляд свидетельствует о том, что бекон, несмотря на его несомненную вкусность, в конечном итоге убьет вас.Само собой разумеется, что любой жир одного и того же животного подвергнет вас такой же судьбе, не так ли?
Что ж, возможно, это не так.
Представьте себе тонкий ломтик нежного свиного жира, запеченного в травах и специях. Текстура, тающая во рту, насыщенная и почти сладкая, великолепный компаньон к яйцу-пашот или куску деревенского хлеба и бокалу вина. Что, если бы этот жир обладал способностью снижать риск «плохого» холестерина и даже мог снизить риск сердечных заболеваний? Довольно мило.Введите сало, и это тосканский сын лардо, салюм, производимый более двух тысяч лет назад.
Вы можете подумать — разве в lardo нет слова «сало»? Как это вообще может быть здорово? Для этого я обращаюсь к специалисту. Питер Берроуз, владелец фермы коричневых кабанов в Уэллсе, штат Вермонт, устанавливает все прямо. «Последние несколько поколений американцев были убеждены, что употребление в пищу свиного сала приводит к закупорке артерий, сердечным приступам и инсультам». «Это неправда, — объясняет Берроуз. «Сало от пастбищных свиней классифицируется как мононенасыщенный жир, как и оливковое масло.Это говорит о том, что лардо может помочь регулировать уровень инсулина, снизить уровень холестерина и даже снизить уровень сахара в крови. Неплохо для жира, который чаще всего неправильно сочетается с маргарином и твердыми жирами.
Секрет заключается в «выращивании на пастбищах», что означает, что животные получают значительную часть своего питания с органически управляемых пастбищ и хранимых сушеных кормов и имеют доступ к открытым пастбищам круглый год, а условия превышают те, которые необходимы для того, чтобы называть животных просто «100». % скармливаемой травы.«Это различие имеет решающее значение при приготовлении лардо. «Свиньи должны иметь доступ к солнечному свету, чтобы синтезировать витамин D и хранить его в своих жировых тканях», — сказал он. «Животные, содержащиеся в помещении, как и при коммерческом выращивании свиней, не подвергаются воздействию солнечного света.
Исторические свиньи, как и те, что выращиваются на фермах бурых кабанов, сохраняют черты, которые позволяют им оставаться на открытом воздухе круглый год. Это повышенное воздействие погодных условий побуждает их формировать более толстый жир на спине, который является одним из трех источников жира. Как объяснил Берроуз, два других источника — это «блики», расположенные вокруг почек животного и вокруг поясницы, и жир, который часто используется для обертывания постного мяса и паштетов.
Промышленно выпускаемые версии лишены этих преимуществ. Кроме того, используются добавки, которые возвращают нас к проблеме плохого жира. «К сожалению, сало, купленное в магазине, скорее всего, подверглось гидрогенизации, чтобы продлить срок хранения и сделать его источником трансжиров», — сетует Берроуз. «Промышленные процессы сала также обычно включают в себя отбеливатели, дезодорирующие агенты и эмульгаторы». Фу.
Повара любят лардо за вкус и высокую температуру копчения. Пекари любят его, потому что оно не тает так быстро, как масло, поэтому отлично подходит для более легкого хлеба и корок.Поскольку здоровые животные жиры становятся новым любимцем кулинарии, сало и сало готовы занять свои места на самых взыскательных блюдах повсюду.
Первоначально опубликовано в Edible South Shore, весна 2019 г.
Спросите эксперта: здоровые жиры | Источник питания
Эксперты: доктор Уолтер Уиллетт и Эми Мюрдал Миллер
Мы попросили доктора Уолтера Уиллетта из Гарвардской школы общественного здравоохранения и Эми Мюрдал Миллер, магистр медицины, доктор медицинских наук из Кулинарного института Америки, объяснить, почему пришло время положить конец мифу о том, что «низкое содержание жира — лучшее», и дать идеи, как это сделать. используйте полезные жиры на домашней кухне.
1. Следует ли мне отказаться от диеты с низким содержанием жиров?
Уолтер Уиллет : Если вам удалось удерживать свой вес, холестерин и глюкозу в крови под хорошим контролем при соблюдении диеты с низким содержанием жиров, этот тип диеты может вам подойти. Но для многих людей диеты с низким содержанием жиров не работают. Фактически, десятки исследований показали, что диеты с низким содержанием жиров не лучше для здоровья, чем диеты с умеренным или высоким содержанием жиров, а для многих людей они могут быть хуже.
Диеты с низким содержанием жиров, как правило, с высоким содержанием углеводов, часто из быстро усваиваемых продуктов, таких как белая мука, белый рис, картофель, сладкие напитки и рафинированные закуски.Употребление большого количества этих «быстрых углеводов» может вызвать быстрые резкие скачки уровня сахара и инсулина в крови, а со временем может увеличить риск диабета и сердечных заболеваний. Диеты с высоким содержанием углеводов и низким содержанием жиров также негативно влияют на жиры и холестерин в нашей крови: они повышают уровень «плохих» жиров в крови (триглицериды) и снижают уровень «хорошего» холестерина в крови (ЛПВП), оба из которых могут повышать риск сердечных заболеваний. Эти диеты также имеют тенденцию к повышению артериального давления.
Многих людей диета с низким содержанием жиров не удовлетворяет.Люди заканчивают трапезу и через несколько часов снова испытывают чувство голода, пытаясь избавиться от голода в поисках более обезжиренных средств. Этот порочный круг приводит к увеличению веса и, в свою очередь, к состояниям, связанным с избыточным весом (таким как уровень триглицеридов в крови, низкий уровень холестерина ЛПВП, высокое кровяное давление и диабет).
2. Здорова ли «обезжиренная» пища?
Эми Мюрдал Миллер : Некоторые продукты в их естественном состоянии содержат мало или совсем не содержат жира — например, большинство фруктов, овощей, цельнозерновые, сушеные бобы.И, конечно же, это здоровый выбор. Но обработанные пищевые продукты, которые называются «с низким содержанием жира» и «без жира», часто содержат больше соли, сахара или крахмала, чем их полножирные аналоги, чтобы восполнить вкус и текстуру, которые теряются, когда производители продуктов питания сокращают жир. Так что это не обязательно «здоровый» выбор. Например, нежирные и нежирные заправки для салатов почти всегда содержат больше сахара и соли.
3. Разве я толстею от употребления жира?
Willett : Нет, это миф о том, что употребление исключительно жирной пищи приводит к ожирению.Употребление или употребление большего количества калорий, чем вам нужно, из любого источника, будь то жир, углеводы, белок или алкоголь, может привести к увеличению веса. За последние 30 лет в США процент калорий, получаемых из жира, фактически снизился, но показатели ожирения резко выросли. Сладкие безалкогольные напитки не содержат жира, но миллиарды галлонов сладких напитков, которые американцы пьют каждый год, стали одним из основных факторов эпидемии ожирения.
4. Могу ли я похудеть с помощью диеты с низким содержанием жиров?
Willett : похудеть можно на любой диете.Но тщательно проведенные клинические испытания показывают, что соблюдение диеты с низким содержанием жиров не облегчает похудание или удержание его в норме. Фактически, добровольцы, соблюдающие диету с умеренным или высоким содержанием жиров, теряют столько же, а в некоторых исследованиях — немного больше, чем те, кто придерживается диеты с низким содержанием жиров.
калорий — это то, что важно для похудания, поэтому важно найти план питания с низким содержанием калорий, которому вы можете следовать, и план с низким содержанием калорий, который полезен для здоровья на протяжении всей жизни. Диеты с низким содержанием жиров повышают уровень триглицеридов и снижают уровень хорошего холестерина, поэтому для многих они просто не лучший выбор для здоровья.Для некоторых людей высокое потребление углеводов, особенно из рафинированных, а не цельнозерновых, может затруднить контроль веса.
5. Все ли виды жиров одинаково полезны?
Willett : Некоторые виды жиров более полезны для здоровья, чем другие. Ненасыщенные жиры — самый здоровый вид жира. Растительные масла, такие как оливковое, рапсовое, кукурузное, арахисовое и другие ореховые масла; орехи, такие как миндаль, арахис, грецкие орехи и фисташки; авокадо; а рыба, особенно жирная рыба, такая как лосось и консервированный тунец, являются отличными источниками ненасыщенных жиров.Употребление ненасыщенных жиров вместо очищенных зерен и сахара может улучшить профиль холестерина в крови и снизить уровень триглицеридов и, в свою очередь, снизить риск сердечных заболеваний.
Очень важно включать в рацион особый вид ненасыщенных жиров, называемых омега-3 жирами; хорошие источники включают рыбу, грецкие орехи, семена льна и масло канолы. Имейте в виду, что жиры омега-3 из морских источников, таких как рыба и моллюски, имеют гораздо более сильную пользу для здоровья, чем жиры омега-3 из растительных источников, таких как грецкие орехи и семена льна.Но жиры омега-3 из растительных источников по-прежнему являются хорошим выбором, особенно для людей, которые не едят рыбу.
Насыщенные жиры менее полезны, так как они повышают уровень «плохого» холестерина в крови. Однако мы не можем полностью исключить насыщенные жиры из своего рациона, потому что продукты, богатые полезными жирами, также содержат немного насыщенных жиров. Лучшая стратегия — ограничить продукты с очень высоким содержанием насыщенных жиров, такие как масло, сыр и красное мясо, и заменить их продуктами с высоким содержанием полезных жиров, такими как растительные масла, орехи и рыба.Альтернативный подход — просто использовать очень небольшое количество жирного сыра, масла, сливок или красного мяса в блюдах с акцентом на растительные продукты, такие как овощи, цельнозерновые и бобовые.
Что бы вы ни делали, не заменяйте продукты с высоким содержанием насыщенных жиров «быстрыми углеводами» — такими продуктами, как белый хлеб, белый рис, картофель, сладкие напитки и рафинированные закуски, — поскольку употребление слишком большого количества этих быстрых углеводов равносильно вреден для сердца, так как употребление в пищу слишком большого количества насыщенных жиров.
Транс-жиры из частично гидрогенизированного масла (масло, которое было химически обработано, чтобы сделать его более стабильным при хранении) особенно вредны для здоровья.Регулярное употребление небольшого количества трансжиров повышает риск сердечных заболеваний. Так что лучше вообще избегать трансжиров. Большая часть трансжиров в рационе людей поступает из коммерческой выпечки, маргарина, закусок и полуфабрикатов. Многие производители продуктов питания убирают трансжиры из своих продуктов и заменяют их более полезными жирами. Тем не менее, вам нужно сканировать этикетки с информацией о питании, чтобы убедиться, что еда, которую вы едите, не содержит трансжиров.
Имейте в виду, что большинство продуктов содержат смесь жиров.Ключом к здоровому питанию является выбор продуктов, которые содержат больше ненасыщенных жиров, чем насыщенных, и не содержат трансжиров. Когда вы исключите из своего рациона такие продукты, как красное мясо и масло, замените их полезными растительными маслами, орехами, рыбой, овощами или цельнозерновыми злаками — не заменяйте их белым хлебом, белым рисом, картофелем или другими рафинированными углеводами.
6. Как сократить потребление трансжиров?
Willett : Многие производители пищевых продуктов уже удаляют трансжиры из своих продуктов и заменяют их полезными жирами.Точно так же многие рестораны убирают трансжиры из своих блюд, так что это очень помогает. Но вам все равно нужно обращать внимание на этикетки с питанием, чтобы убедиться, что продукты, которые вы покупаете, не содержат трансжиров. Законы о маркировке позволяют производителям продуктов питания указывать, что продукт содержит «0 граммов трансжиров», даже если он содержит до 0,5 граммов трансжиров на порцию частично гидрогенизированных масел. Может показаться, что это не слишком много трансжиров. Но если вы съедаете несколько порций этих продуктов в день, потребление трансжиров может действительно увеличиться.Поэтому, чтобы убедиться, что пища, которую вы покупаете, действительно не содержит трансжиров, проверьте панель фактов о питании, чтобы убедиться, что она содержит 0 граммов трансжиров, и проверьте список ингредиентов, чтобы убедиться, что она не содержит частично гидрогенизированного масла.
7. Полезны ли кокосовое и пальмовое масла?
Willett : Кокосовое масло и пальмовое масло содержат больше насыщенных жиров, чем другие растительные масла. Они менее вредны, чем частично гидрогенизированное масло, в котором много трансжиров.Но они менее полезны для сердца, чем растительные масла, богатые ненасыщенными жирами — оливковое, рапсовое, подсолнечное и другие масла. Кокосовое масло увеличивает уровень хорошего холестерина, что может сделать его хорошим выбором при приготовлении блюд, требующих небольшого количества твердого жира.
Узнайте больше о кокосовом масле и здоровье.
8. Можно ли есть жареную пищу с высоким содержанием жира?
Willett : Можно есть жареные продукты, если они приготовлены на масле для жарки, не содержащем трансжиров.Также важно следить за типами жареных продуктов. В Америке мы едим много жареного картофеля, который содержит быстро перевариваемый крахмал, и неплохо было бы найти альтернативу. Жареная пища высококалорийна, и важно думать о калориях, потому что большинству из нас нужно контролировать количество калорий, чтобы не набирать вес. Но это не значит, что вам нужно отказываться от жареной пищи — просто выбирайте меньшие порции.
Myrdal Miller : Сладкий картофель — отличная альтернатива для жарки.Или вы можете просто попробовать приготовить меньшую порцию жареного картофеля или сочетать жареный картофель с другими овощами. Если вы в ресторане и следите за калориями, попробуйте поделиться жареным блюдом с другом. Или вы можете попробовать заказать половинную порцию жареной еды вместе с небольшим салатом.
9. Нужно ли мне следить за процентным соотношением калорий из жиров?
Willett : Нет. Когда вы готовите или читаете этикетки с пищевыми продуктами, не зацикливайтесь на процентном содержании жира. Пока вы используете здоровые жиры и сохраняете скромные размеры порций, не имеет значения, содержит ли ваше блюдо 30, 40 или более калорий из жиров.То же самое и с вашим питанием в целом: не беспокойтесь о процентном содержании калорий из жиров. Сосредоточьтесь на выборе продуктов, содержащих полезные жиры.
10. Что лучше диеты с низким содержанием жиров?
Willett : Попробуйте придерживаться здоровой жирной и углеводной диеты, используя в качестве руководства два инструмента питания Гарвардской школы общественного здравоохранения: тарелку здорового питания и пирамиду здорового питания. Тарелка здорового питания предлагает простой план здорового питания: заполните половину тарелки овощами и фруктами, оставьте четверть тарелки для цельного зерна, а остальное — для здорового источника белка; стеклянная бутылка слева от тарелки — это напоминание о том, что нужно использовать полезные растительные масла в кулинарии, в салатах и за столом.Думайте о пирамиде здорового питания как о своем списке покупок: овощи, фрукты, цельнозерновые и растительные масла находятся в основе, а полезные белки — орехи, бобы, рыба и курица — находятся на следующем уровне, что означает, что эти продукты должен попадать в вашу тележку с продуктами каждую неделю. Рафинированные углеводы и сладкие напитки, а также красное мясо и масло относятся к категории «экономных» — так что пропустите проходы с газированными напитками и закусками, прилавок деликатесов, а также стейки и отбивные на прилавке мясника. Вы можете загрузить копии тарелок здорового питания и пирамиды здорового питания с веб-сайта Nutrition Source.
11. Можете поделиться советами по приготовлению полезных жиров?
Myrdal Miller : Вот несколько идей, как использовать полезные жиры на кухне:
- Готовьте с использованием полезных масел . Оливковое, рапсовое, соевое, арахисовое, подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла — лучший выбор, так как они богаты полезными ненасыщенными жирами. Если у вас есть блюдо, которое требует аромата сливочного масла, используйте очень небольшое количество сливочного масла, смешанного с маслом с нейтральным вкусом, например, маслом канолы.И имейте в виду, что готовить можно на оливковом масле первого холодного отжима. Полезные жиры в оливковом масле первого холодного отжима стабильны при температурах, используемых в домашней кулинарии, за исключением жарки во фритюре или жарки с перемешиванием. Тогда мы бы посоветовали использовать более устойчивое масло, например арахисовое масло.
- Выпечка со здоровыми маслами . Вы можете заменить сливочное масло во многих хлебобулочных изделиях растительными маслами. Просто сократите количество oi на 25 процентов; сливочное масло содержит немного воды, поэтому вы можете использовать меньше масла.Шеф-кондитеры Кулинарного института Америки провели эксперименты, готовя пирог с фунтом вместо масла канолы, и потребители предпочитают вкус и текстуру пирога с фунтом, приготовленного с маслом канолы! Ознакомьтесь с пятью новыми рецептами маффинов в The Great Muffin Makeover, в которых используются полезные масла и цельнозерновые продукты.
- Подавайте к столу полезные жиры . Поливайте овощи оливковым маслом холодного отжима или ореховым маслом, а не сливочным маслом. Используйте арахисовое масло, обезжиренный маргарин или охлажденное оливковое масло первого холодного отжима в качестве пасты для цельнозерновых тостов вместо намазывания сливочного сыра.В мексиканской кухне подавайте гуакамоле в качестве заправки вместо сметаны.
- Снижайте количество калорий, сочетая полезные жиры с низкокалорийной пищей . Используйте масла и орехи, чтобы придать аромат низкокалорийным продуктам с высоким содержанием клетчатки, таким как овощи, бобы и цельнозерновые продукты. Так вам будет легче придерживаться дневного бюджета калорий.
- Отрежьте «быстрые углеводы» и замените их «медленными углеводами» и полезными жирами . «Медленные углеводы» включают бобы, некрахмалистые овощи и цельнозерновые продукты с минимальной обработкой, такие как цельнозерновые ягоды, ячмень, киноа или коричневый рис.Есть много вкусных способов переключиться с быстрых углеводов на медленные. Например, вместо того, чтобы делать белые макароны или картофель в качестве гарнира, попробуйте сделать меньшие порции цельнозерновой пасты, киноа или сушеных бобов и приготовьте их с ароматными растительными маслами, орехами и семенами. Попробуйте этот рецепт пенне из цельной пшеницы с фисташковым песто или быстрого хумуса с пюре из нута и кунжутной пасты (тахини). Вместо того, чтобы подавать картофельные чипсы с супом или бутербродом, как насчет гарнира салата или хрустящих сырых овощей с заправкой на основе оливкового масла, например, этого винегрета с орегано и чесноком?
- Используйте жирный сыр в небольших количествах .Нежирные сыры на самом деле не намного меньше насыщенных жиров, чем их полножирные аналоги, и часто они содержат больше натрия. Более здоровая стратегия — просто добавить в блюдо небольшое количество жирного и ароматного сыра. А если вы выберете выдержанные сыры, вы сможете использовать еще меньше сыра — благодаря процессу выдержки продукты брожения усиливаются, поэтому небольшое количество сыра дает больше аромата.
- Если вы подаете курицу, кожуру снимать не нужно . Куриная кожа имела плохую репутацию из-за высокого содержания жира.Но большая часть жира в куриной шкуре — это здоровый ненасыщенный жир, а приготовление с использованием кожи сохраняет курицу ароматной и влажной, поэтому вам не нужно добавлять столько соли или использовать панировку.
- Торговля рыбой, орехами или тофу для говядины и свинины . В следующий раз попробуйте подать гамбургеры из лосося или индейки вместо гамбургера, кебаб из креветок вместо стейков, стейк из тунца вместо рибай. Обязательно смазывайте рыбу и моллюсков полезным растительным маслом, чтобы они не пересыхали.Вместо того, чтобы использовать свинину в качестве протеина для жарки, попробуйте арахис и тофу, как в этом рецепте тофу с острым лемонграссом.
12. Как я могу убедить свою семью есть здоровые жиры?
Myrdal Miller : Познакомьте свою семью с ассортиментом здоровой пищи и вкусов со всего мира, в которых полезные жиры обеспечивают отличный вкус. Подумайте о ореховых соусах Средиземноморья, которые делают другие полезные для здоровья продукты, такие как овощи и рыба, более привлекательными и ароматными.Поделитесь этой статьей с членами своей семьи, чтобы они поняли, что тип жира важнее, чем количество жира, и что приготовление пищи с низким содержанием жира не обязательно лучше для здоровья. Скажите им, что вы будете готовить с использованием полезных жиров, таких как оливковое масло и масло канолы, и будете подавать продукты, которые естественно содержат полезные жиры, такие как авокадо, орехи и рыба. Обещайте ограничить употребление продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров — сливочного масла, сыра, красного мяса. И скажите им, что вы будете сканировать этикетки с питательными веществами, чтобы избежать продуктов с частично гидрогенизированным маслом и сохранить кладовую и стол без трансжиров.
Авторские права © 2012 Гарвардский университет и Кулинарный институт Америки
Хвалите сало: восстановление разбрызганной репутации
Как мексиканского шеф-повара и ресторатора меня всегда спрашивают: «Вы готовите с салом?»
Я всегда отвечаю: «Да, да!»
Люблю сало. Я использую его, когда мне нужен его аромат, например жареные бобы, или легкость и воздушность, которые он придает тамале, или хрусткость, которую он придает выпечке и жареным антохито , или то, как он объединяет ароматы бесчисленных ингредиентов в некоторых моль.
Но когда я впервые переехал в Нью-Йорк, я был удивлен, обнаружив, что там почти никто не готовил на сале. Говорят, сало сильно сократило продолжительность жизни. (Я подумал о своих двоюродных бабушках, которые умерли в конце 90-х, и о том, что единственным кулинарным жиром, который они когда-либо использовали, было сало.)
Мне сказали, что у него специфический запах и неприятный вкус. Когда я попробовал коммерческое сало, доступное в Нью-Йорке, я понял, что они означают. Я выросла на домашнем сале, сделанном из свиней, которых с любовью кормили остатками восхитительной кулинарии моей матери, кукурузой и желудями с нашего ранчо.Купленное в магазине сало никуда не годится.
*
Неудивительно, что люди избегали сала. «Люди так гордятся тем, что не едят то, что они все равно не едят», — сказал мне Курт Воннегут недавно днем.
Я вырос на ранчо в северной Мексике. На расстоянии 50 миль не было магазинов, и мы выращивали себе еду. Поэтому, когда был сезон кабачков, мы ели кабачки почти каждый день, а когда мы убивали корову, мы ели говядину каждый день. Но когда мы убиваем свинью, у нас может появиться бесконечное множество вкусов.
Разделка свиней всегда была поводом для праздника. Все женщины ранчо собирались на кухне моей матери, чтобы посплетничать, смеяться и превращать каждую часть свиньи в какое-нибудь лакомство. Одна из ножек была превращена в сосиску чоризо ; другой будет разрезан на тонкие полоски, покрыт пастой из красного чили и высушен на воздухе для carne adobado . Еще одна нога была отдана ковбоям, и мой отец делал из оставшейся ветчины. Кожа и ноги будут замаринованы.Использовалась даже кровь — она вошла в ароматную морсиллу (кровяная колбаса).
Что касается жира, то на яме для барбекю были поставлены огромные кадки для превращения его в сало. В качестве побочного продукта были получены восхитительные chicharrones (шкварки) с прилипшими к жиру хрустящими кусочками мяса. Моя сестра Аида ела жир и выбрасывала мясо, я ел мясо, а жир выбрасывал. И нам так понравилось топленое сало (особенно осадок с его хрустящими кусочками), что мы намазали его на свежеприготовленные кукурузные лепешки вместо масла.
*
Праздник всегда заканчивался веселым тамалада , вечеринкой по изготовлению тамале. Мы взбивали кукурузную муку masa с салом до тех пор, пока оно не всплывет, выкладывали на кукурузную шелуху и скатывали тамалес с начинкой из мяса свиньи головы и окурка, приготовленных с большим количеством измельченного чеснока, орегано и перца. и смешанный с красной сальсой чили.
Когда я даю уроки кулинарии, я защищаю сало. Я говорю своим ученикам, что это наиболее неправильно понимаемый из жиров; по данным Министерства сельского хозяйства США, в нем вдвое меньше холестерина, чем в сливочном масле.С другой стороны, он содержит большое количество олеиновой кислоты, которая действительно помогает расщеплять холестерин.
(После одного из этих занятий писательница по кулинарии Пегги Никербокер сказала мне, что Совет по торговле салом должен сделать меня своей моделью, как несколько лет назад Avocado Trade Board наняла Энджи Дикинсон. Я вежливо отклонила это предложение, не потому, что У меня была серьезная ссора с салом, но потому что я не хотел быть объектом шуток о сале.)
Учитывая нынешнюю дурную репутацию сала, трудно поверить, что вплоть до 20-х годов, когда коммерческие масла и шортенинги начали появляться, сало было основным кулинарным жиром в этой стране.Поварам доверяли сало. Когда на рынке появился овощной жир, Криско постарался максимально походить на сало.
*
Свинина и все ее продукты использовались с эпохи неолита, когда человек научился выращивать сельскохозяйственные культуры и приручить животных и поселился в деревнях, где было постоянное снабжение продуктами питания. Овцы и козы помогли очистить землю от сорняков и диких трав, чтобы освободить место для посевов. Свиньи не могли переваривать траву и сорняки, но их можно было кормить объедками со стола.Это была ходячая система вывоза мусора, или, скажем так, утилизация.
Когда соление и копчение были открыты как методы консервирования, свинина стала еще более ценной. Нежирное, сухое, волокнистое мясо коз и овец менее подходит для этих методов, чем свинина. Сохранившаяся свинья гарантировала запас корма на холодные зимние месяцы.
Свиньи на откорме стали центральной частью семейной жизни и начались сразу после отъема поросят. Во многих местах разделка свиней совпадала со временем сбора урожая.Это было время веселья, и вскоре свинина и ее жир стали ассоциироваться с праздниками. Посмотрите на сегодняшнюю рождественскую ветчину или молочного поросенка и сладости, приготовленные из сала (например, bizcochos ) или обжаренные в нем (итальянский sfince , латиноамериканский bunuelos ).
Монтсе Гильен, каталонский шеф-повар, однажды сказала мне, что, хотя она готовит на оливковом масле, она всегда добавляет ложку сала для аромата. Джордж Ланг, знаменитый ресторатор и автор книги «Кухня Венгрии» (Atheneum: 1971), говорит: «При приготовлении блюд из паприки венгры используют почти исключительно сало, потому что точка горения сала позволяет паприке выделять больше. процент его цвета и аромата.
*
Свинина настолько важна в Китае, что слово «мясо» буквально означает свинину. До тех пор, пока в этом столетии не было усовершенствовано извлечение масел из растительных источников, сало использовалось в китайской кулинарии как для жарки во фритюре, так и для жарки с перемешиванием. Автор поваренной книги Барбара Тропп пишет, что его до сих пор используют в креветочных пастах и тесте димсам.
Свинина имела важное значение и в Европе, а не только в германских и славянских странах. Паула Вольферт цитирует шеф-повара из книги «Кулинария юго-западной Франции» (Harper & Row: 1983): «Вы должны понять, насколько важна для нас свинья.Это основа нашей кухни ».
До прихода испанцев коренные жители Мексики вообще не употребляли жиров; жарка была совершенно неизвестна. Но когда была представлена свинья, сало стало появляться повсюду, от жареных бобов и тамале до хрустящих тако. Даже тушеные блюда часто содержат этап обжаривания ингредиентов; сало прекрасно сочетает вкусы и текстуры в молей и пипианах .
Это по-прежнему любимый мексиканский кулинарный жир.Однако в наши дни большинство мексиканских поваров используют сафлоровое и другие масла, потому что они дешевле.
*
Еще одним фактором падения популярности сала, конечно же, было открытие связи между холестерином и животными жирами, такими как сало, масло и говяжий жир. Но жиры и масла, которые отличаются главным образом тем, что жиры остаются твердыми при комнатной температуре, имеют больше химического общего, чем думают люди. Оба состоят из молекулы глицерина, связанной с тремя соединениями, принадлежащими к группе, известной как жирные кислоты.
Молекула жирной кислоты представляет собой цепочку атомов углерода, кислорода и водорода. Длина этой углеводородной цепи варьируется, но существует максимальное количество атомов водорода, которое она может иметь. Если молекула имеет полную емкость водорода, она называется насыщенной. Если в нем на два атома водорода меньше, он мононенасыщенный, а если в нем есть место для четырех или более атомов водорода, он полиненасыщенный.
Хотя шортенинг и маргарин производятся из растительных источников, для придания им твердой консистенции их необходимо гидрогенизировать.Гидрогенизированный — то есть насыщенный. Это все еще растительные продукты, но польза для здоровья от моно- или полиненасыщенности внезапно уменьшилась. В процессе гидрогенизации также образуются трансжирные кислоты, которые, как считается, так же вредны, как и насыщенные жиры, вызывая ишемическую болезнь сердца.
Кроме того, процесс гидрогенизации снижает температуру дымления (температуру, при которой жиры распадаются на газ). Копчение маргарина или кулинарного жира не только плохо пахнет, но и производит химически активные вещества, которые остаются в жидкости и могут испортить вкус жареной пищи.Кроме того, обжигание производит химические вещества, классифицируемые как свободные радикалы, которые вызывают рак.
*
В то время как растительные масла имеют температуру дыма 450 градусов, гидрогенизированные жирные кислоты дымятся при 370 градусах. А вот у сала температура дымления 400 градусов. Когда вам нужен вкус и хрустящая текстура, сало станет отличным жиром для жарки на сковороде или во фритюре.
Поскольку сало имеет зернистую текстуру, его более грубые и менее однородные частицы отделяют глютен друг от друга в тесте, образуя чудесно чешуйчатую корочку.В тесте, приготовленном методом раскатывания и складывания, он изолирует целые листы теста друг от друга. Это верно для домашнего сала, но в меньшей степени для гомогенизированных сортов, доступных в большинстве продуктовых магазинов.
Сало имеет место на кухне не только потому, что с биохимической точки зрения оно не такое уж плохое, как его воображали — оно превосходит другие насыщенные жиры и содержит большое количество полезных жирных кислот, а именно олеиновой кислоты, который помогает очищать артерии, но потому что в некоторых блюдах никакой другой жир не годится.Большинство блюд в моем ресторане — это , а не , приготовленные из сала, но есть такие, которые я просто не приготовлю без .
Que viva manteca !
*
«En escabeche» означает маринованный в уксусе. «Я не знаю, что делает это сумасшедшим escabeche», — говорит Мартинес. «Так оно и называется». Корица, которую здесь требуют, как и в большинстве мексиканских рецептов, — это настоящая или цейлонская корица, которая более светлая и нежная, чем то, что мы называем корицей в этой стране (американская «корица» правильнее называть кассией).Орегано Кинтана-Роо происходит с дерева, а не с кустарника, и у него длинные листья, которые при высыхании становятся черными. Его можно заменить обычным или мексиканским орегано.
ТУРЦИЯ В БЕЗУМНЫХ ЭСКАБЕЧЕ
(Pavo en Escabeche Loco)
1 (12 фунтов) индейка, разрезанная на четвертинки
2 головки чеснока
1/2 фунта сала
Соль
1 большой красный лук2 чашка белого уксуса
8 больших листьев орегано Кинтана-Роо или 1 1/2 чайной ложки мексиканского орегано
1 палочка (3 дюйма) Цейлонская корица
6 зубчиков
1 чайная ложка семян тмина
4 ягоды душистого перца
Scant / 4 стакана цельного перца
1 пучок кинзы
1 пучок редиса, порезанный и тонко нарезанный
1 измельченная головка ромена
Промойте индейку внутри и снаружи и обсушите бумажными полотенцами.
Обжарьте головки чеснока на несмазанной сковороде на слабом огне, часто переворачивая, до мягкости, около 30 минут. Дайте остыть.
Снимите кожицу с чеснока и размять размягченные зубчики вилкой. Чеснок смешать с салом и посолить по вкусу. Натрите смесью кожицу индейки.
Поставьте решетку на жаровню для индейки или большую форму для запекания. Добавьте в блюдо 1/2 дюйма воды. Разложите кусочки индейки на решетке, поместите в духовку и готовьте при 350 градусах до полуготовности, около 45 минут.
Красный лук нарезать тонкими ломтиками или нарезать кубиками толщиной 1/4 дюйма.Залить лук кипятком, дать настояться 2 минуты и процедить. Добавьте 1/2 стакана уксуса и соль по вкусу. Бронировать.
Пока индейка готовится, измельчите орегано, корицу, гвоздику, тмин, душистый перец и горошины перца в мельнице для специй или блендере. Измельчите кинзу. Добавьте к специям кинзу и оставшиеся 1/2 стакана уксуса.
Когда индейка будет готова наполовину, достаньте ее из духовки и натрите уксусом и специями. Вернитесь в духовку и продолжайте готовить до готовности, еще около 45 минут. Выньте из духовки и дайте остыть, пока не остынет.На этом этапе индейку можно подавать кусочками.
Снимите кожу индейки. Измельчите мясо, избавившись от хрящей. Соедините тертое мясо с вареными соками и маринованным луком. Подавать с редисом и романом. На 12 порций.
Каждая порция содержит около:
548 калорий; 210 мг натрия; 236 мг холестерина; 30 грамм жира; 4 грамма углеводов; 61 грамм белка; 0,25 грамма клетчатки.
*
Эти лепешки с начинкой из Центральной Америки известны в Сан-Сальвадоре как пупусы.В Мексике, где их называют тлакойо, они имеют форму хуараче (сандала), под которым они также известны. Их часто продают на улице в киосках, называемых агачадос («сгорбленные»), в которых нет сидячих мест, поэтому покупатели едят стоя, сгорбившись над прилавком. Начинки для тлакойо различаются, но особенно популярны бобы. Если положить сверху сальсу фреску, нарезанную лонганизу (острую колбасу) и измельченный кесо фреско (свежий мексиканский сыр), они станут отличной закуской или даже легким ужином.Большинство ингредиентов, в том числе queso fresco, masa harina и longaniza, можно купить в латиноамериканских продуктовых магазинах.
ТОРТИЛЛАС КУКУРУЗЫ С ФАСОЛИ
(Tlacoyos)
1 столовая ложка сала
1 маленькая луковица, нарезанная толстыми ломтиками
1 чашка протертых черных бобов
2 чашки маса харина
Теплая вода
Теплая вода раскрошенный queso fresco, опционально
Обжаренные нарезанные ломтиками лонганиза или колбаса чоризо 1/2 фунта, опционально
Свежая сальса, опционально
Перед началом приготовьте антипригарное покрытие для пресса тортильи, разрезав 2 стороны 1 среднего размера (6 -дюйм-квадрат) тяжелый пластиковый пакет, такой как закрывающийся на молнии пакет для хранения в морозильной камере, чтобы получился прямоугольник размером не менее 12×6 дюймов.
Нагрейте сало на среднем или сильном огне в маленькой толстой сковороде, пока растопленное сало не начнет рябить.
Добавить лук и обжаривать, часто помешивая, примерно 5 минут, пока он не подрумянится. Удалите и выбросьте лук.
Добавьте пюре из черной фасоли в сало, убавьте огонь до минимума и готовьте, часто помешивая, примерно 10 минут, пока смесь не превратится в однородную массу.
Смешайте маса харина и 1 стакан теплой воды в миске среднего размера. Деревянной ложкой или руками перемешайте до образования гладкого, несколько крутого теста. При необходимости добавьте воды.Если вы используете свежую мазу, поместите ее в миску и поработайте влажными руками, чтобы проверить консистенцию. Если он рассыпчатый, вмешайте в воду столовыми ложками, пока маса не склеится.
Смочите руки холодной водой и стряхните излишки. Сформируйте из теста от 10 до 12 одинаковых шариков, размером с шарики для пинг-понга. При необходимости снова смочите руки. Возьмите 1 шарик, похлопайте его, чтобы сформировать 3-дюймовый круг, и поместите 1 чайную ложку фасолевого пюре в центр. Сложите тортилью по бокам над фасолевым пюре и аккуратно скатайте обратно в форму шарика. Повторите с оставшимися шариками.Во время работы накрывайте мячи влажным полотенцем, чтобы они не высохли.
Нагрейте сковороду или чугунную сковороду на сильном огне, пока капля воды не закипит при соприкосновении. С помощью бумажного полотенца, смоченного в растительном масле, быстро протрите поверхность до смазки.
Откройте пресс для маисовых лепешек и поместите в него пластиковый вкладыш загнутым краем рядом с петлей. Поместите 1 шарик теста в центр пресса между пластиковыми пластинами, затем опустите верхнюю часть пресса и слегка надавите на ручку, чтобы получилась лепешка шириной от 4 до 5 дюймов и толщиной около 1/10 дюйма.Открытая пресса. Снимите верхний клапан с пластика, снимите маисовую лепешку и снимите нижний клапан, при необходимости снова смочив руки.
Положите тлакойо на горячую сковороду и готовьте примерно 1 1/2 минуты, пока на нижней стороне не появятся легкие вкрапления коричневого цвета. Переверните лопаткой и готовьте с другой стороны от 1 до 1 1/2 минуты. Повторите с оставшимися шариками.
Для подачи выложите теплые лепешки на тарелки и посыпьте сыром и колбасой. Подавать с сальсой. На 10–12 тлакойо, около 6 порций закусок, 3 порции первого блюда.
Каждый из 10 тлакойо без дополнительных ингредиентов содержит около:
100 калорий; 1 мг натрия; 1 мг холестерина; 2 грамма жира; 18 грамм углеводов; 3 грамма белка; 0,33 грамма клетчатки.
*
Это печенье с салом получается хрустящим, если его раскатать тонким, и пухлым, если раскатать толстым. Если у вас есть декоративные резаки для бизкочо, которые продаются в Мексике и на Юго-Западе, вы можете вырезать из них формы птиц, цветов, карточных мастей и других причудливых изображений.Это один из случаев, когда Мартинес предпочитает кассию настоящей корице для мексиканского рецепта, потому что кассия имеет более резкий вкус. Рецепт из «Пища от моего сердца».
ПЕЧЕНЬЕ НА ПРАЗДНИК
(Bizcochos)
1/2 фунта сала
1 стакан сахара
1 большое или 2 средних яйца
Тертая цедра 1 апельсин
3–3 1/2 стакана неотбеленной муки 1
1/2 чайной ложки разрыхлителя
1/4 чайной ложки соли
1-2 столовые ложки апельсинового сока, по желанию
2 столовые ложки молотой корицы
Сливочное сало в большой миске с ложкой или электрическим миксером до легкого и пушистого состояния.Постепенно добавляйте 1/2 стакана сахара. Вбить яйцо и цедру апельсина.
Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль в миске. Добавляйте мучную смесь во взбитое сало примерно по 1 стакану за раз, тщательно взбивая после каждого добавления. После добавления 3 стаканов муки тесто должно быть гладким и вязким, немного жестким. Если он кажется слишком рыхлым, добавьте еще 1/2 стакана муки. Если смешать слишком сложно, добавьте до 2 столовых ложек апельсинового сока. Охладите тесто до полного охлаждения, от 30 до 40 минут.
На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто толщиной около 1/8 дюйма и нарежьте формочками для печенья (или протяните трубку на несмазанный противень, используя большой кондитерский мешок, снабженный насадкой No.5 звезд). Выпекать на несмазанном противне при температуре 350 градусов, пока края не станут золотистыми, примерно от 10 до 12 минут. Смешайте корицу и оставшиеся 1/2 стакана сахара в миске и обваляйте печенье. Делает около 36 маленьких печенек.
Каждое печенье содержит около:
119 калорий; 38 мг натрия; 18 мг холестерина; 7 граммов жира; 13 граммов углеводов; 1 грамм белка; 0,03 грамма клетчатки.
*
Если у вас нет пароварки для тамале, Мартинес рекомендует подпереть решетку для торта на обрезанных жестяных банках в большой кастрюле или голландской печи, или положить тамале прямо на дно большой голландской печи и прислонив их в стиле вигвама к центральной опоре, такой как большой шар из ватной алюминиевой фольги (если тамалес плотно обернут, они не будут протекать, когда вы добавите 1 дюйм кипящей воды, необходимой для приготовления на пару).Помните, что в более широкой кастрюле вода испаряется быстрее. Банановые листья и пилончилло (конические буханки коричневого сахара) доступны на большинстве мексиканских рынков. Рецепт из «Пища от моего сердца».
OAXACAN PUMPKIN TAMALES
(Tamales Miahuatecos)
1 фунт банановых листьев, разморозить, если заморозить
2 чашки с горкой masa harina
2–2 1/2 чашки теплого куриного бульона или воды
1/2 фунта
2 стакана пюре из вареной или консервированной тыквы или зимней тыквы, слить, если водянистая
1 1/2 чайной ложки цейлонской корицы или 1/2 чайной ложки корицы кассии
3 унции пилонсилло, тертого или измельченного, или 1/2 стакана плотно упакованных темно-коричневый сахар
Соль
Начинка из фасоли
Раскройте банановые листья, стараясь не расколоть их без надобности.Протрите чистой влажной тканью и высушите. Кухонными ножницами срежьте листья на 12–14 прямоугольников размером 14×11 дюймов каждый. Сохраните часть длинных обрезков.
Смешайте маса-харину в миске или кастрюле с достаточно теплым бульоном, чтобы получилось мягкое, но не липкое тесто. Взбить сало в отдельной большой миске на средней скорости, пока оно не станет очень легким и пушистым. Добавляйте смесь маса-харины и тыквенное пюре в сало, постепенно взбивая на средней скорости и соскребая по мере необходимости. Смесь должна быть такой же легкой, как масляный крем. Добавьте корицу, пилончилло и соль по вкусу.
Разместите 1 или 2 прямоугольника из банановых листьев на рабочем месте. Оторвите несколько длинных тонких полосок от обрезков банановых листьев. Поместите от 2/3 до 1 стакана смеси маса в центр листа и с помощью шпателя или пальцев распределите овал толщиной 3x4x1 / 2 дюйма. Поместите 1 столовую ложку фасоли с горкой в центр овала.
Согните правый и левый края бананового листа по направлению к центру, чтобы они встретились, немного перекрывая друг друга, чтобы покрыть начинку, затем согните верхний и нижний края к центру, чтобы получилась аккуратная плоская упаковка размером примерно 4×5 дюймов.Закрепить обвязкой тонкой полоской бананового листа. Повторите то же самое с оставшимися банановыми листьями, масой и начинкой.
Уложить тамалес в пароварке плоско швом вверх, при необходимости уложив слоями. Сверху положите лишние банановые листья, чтобы тамалес лучше впитывал пар. Плотно накрыть паром над кипящей водой в течение 1 часа, при необходимости доливая горячей водой. Снимите пароварку и дайте тамалесу отдохнуть 10 минут перед подачей на стол. Делает от 12 до 14 тамале.
Каждый из 12 тамалес содержит около:
351 калорию; 184 мг натрия; 20 мг холестерина; 22 грамма жира; 33 грамма углеводов; 6 грамм белка; 1.13 граммов клетчатки.
Начинка из фасоли
2 стакана воды
2 чайные ложки аниса
От 2 до 3 сушеных оахаканских пастилль или сушеных или консервированных чипотле чили
От 2 до 2 1/2 стаканов вареных или консервированных черных бобов, осушенных
От 5 до 6 чеснока гвоздика, очищенная
2 столовые ложки сала
Соль
Налейте воду в небольшую кастрюлю, добавьте анис и кипятите, пока не уменьшится вдвое. Процедить и зарезервировать настой.
Если вы используете пастилу Оахакана или сушеные чипотли, залейте кипятком и дайте отмокнуть до размягчения, около 10 минут.Слейте воду и удалите стебли. Консервы чипотле не требуют подготовки.
Обработка порциями, при необходимости, пюре из бобов с чили, чесноком и настоем аниса в блендере или кухонном комбайне со стальным лезвием.
Растопите сало в толстой неглубокой сковороде или в широкой неглубокой кастрюле на сильном огне. Когда он очень горячий, добавьте фасолевое пюре, следя за тем, чтобы не брызнули брызги. Уменьшите огонь до среднего и тушите без крышки, время от времени помешивая, чтобы предотвратить прилипание, до тех пор, пока жидкость не испарится. Посолить по вкусу. Остудить до комнатной температуры.
Сало по сравнению со сливочным маслом:
Сало: 12 мг холестерина; 5 г жира
Сливочное масло: 33 мг холестерина; 8 г жира
Источник: «Пищевая ценность: жиры и холестерин» (Harper Perennial).