Вред современного хлеба: Вред современного хлеба. Почему я не ем его уже давно.

Вред современного хлеба. Почему я не ем его уже давно.

Вред современного хлеба. Почему я не ем его уже давно.

Этой статьей я открываю новую, но очень насущную рубрику на моем сайте – “Здоровье”. Сегодня я хочу поговорить о том почему отказ от хлеба в наши дни может быть очень полезен для вашего здоровья.

Дело в том, что я на школе духовного развития 18 лет назад научилась слушать свой организм, чтобы стать самой себе целителем и избавиться от многих хронических болезней.

Также основными советами, которые давали святые старцы, когда к ним обращались по вопросу болезней было:

1. Измени свое питание;

2. Измени также и климат, если питание не совсем помогло.

И это очень правильные рекомендации, так как мы есть точно то, что мы едим. Это как аксиома.

Давайте разберемся почему именно от хлеба я отказалась, чем убрала несколько серьезных проблем с пищеварением и хроническими болезнями ЖКТ.

С древних времен считалось, что хлеб – это основа питания словянского человека, “всему голова”. И это действительно так было. Но в наше время это понятие очень устарело и условия нашей жизни изменились коренным образом.

Посмотрите замечательные два фильма ниже про это.

И мой организм просто обьявил мне забастовку, когда критическая масса этого продукта уже была набрана и стала разрушать мое здоровье, значит влиять и на состояние души. У меня начало отекать горло после одного кусочка пирожка или хлебушка. Страшновато было…

И я как бы давно чувствовала, что надо перестать есть хлеб, но дождалась таких явных подсказок 🙂 И тогда я спокойно отказалась сначала от белого хлеба, а потом и от черного, то есть перестала есть магазинную выпечку совсем.

Только иногда я могу испечь на праздник тортик, но и они стали маленькими. И чувствую я себя после них нехорошо. Так что и эти редкие “удовольствия” я буду постепенно убирать из своей жизни, чтобы быть здоровой.

В наши дни совершенно другой климат, вода, воздух. Много химических элеменов используются в почве, воде. Также существенно изменились нормы питания, способы выращивания растений и их приготовление.

И, к сожалению, эти нормы и способы не направленны на сохранение и умножение нашего здоровья. Они в своей основе направленны на удешевление хлебобулочных изделий и увеличение дохода с точки зрения бизнеса.

Из чего делали хлеб наши предки? Это было зерно выращенное на экологически чистой земле, которую не удобряли химическими удобрениями. В старину собранные снопы сушили перед молотьбой в овине или риге (яма с печью без трубы), после этого молотили и веяли на ветру, сушили на солнце для хранения. Теперь такие продукты мы называем Органикой! 🙂

Рафинированная мука.

В наше время пшеницу выращивают в огромных количествах на земле, которую удобряют химическими удобрениями, растения засыпают пестицидами. Для хранения зерна просушивают его теперь химическими средствами. Зёрна необходимо защитить от грибков, бактерий и грызунов, любящих отведать пшеницу, для этого тоже используют химические средства.

Сегодня муку рафинируют. Процесс рафинирования муки представляет собой удаление из злаков так называемых “балластных веществ”, которые, на самом деле, являются самыми полезными составляющими зерна. Для начала, из цельного зерна удаляется зерновой зародыш – биологически активная часть растения. Затем удаляются отруби – цветочная оболочка, всегда бывшая главным источник клетчатки в питании человека, а также содержащая витамины группы В и минеральные вещества.

В наше время, когда земли истощены, мы должны бороться за каждый миллиграмм полезных веществ, а человек удаляет почти все полезные вещества из зерна! 

Рафинированная мука – бедна, это“пустая еда”, от которой нашему организму никакой пользы.

Вред современных дрожжей.

Простой крестьянский хлеб пекли на домашней закваске, в каждой семье были свои оригинальные рецепты. Закваски – это жидкое тесто, сквашенное с помощью фруктов, хмеля, молочки и другими способами. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и насыщали его кислородом.

Современный обычный хлеб в магазине пекут на термофильных дрожжах. Об этих дрожжах можно посмотреть документальный фильм ниже. Эти дрожжи относительно новый продукт, его созданием занимались немецкие ученые-биологи в годы Второй мировой войны. Тестировали хлеб на таких дрожжах в концлагерях.

На них можно было очень быстро пекти хлеб, а побочные эффекты такого хлеба обнаружить не удалось сразу, только сейчас учёные начали бить тревогу, спустя столько лет! Термофильные дрожжи стали популярные по всему миру, промышленный хлеб набрал свои обороты, это было очень важно после войны, когда не хватало еды.

Для производства дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. Дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными, не всегда полезными нас, химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.)

О вреде дрожжей можно очень долго писать, вкратце нужно знать, что термофильные дрожжи, также носящие название сахаромицетов, используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, сахаромицеты очень стойки и не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека.

В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.

Дрожжевые грибки существуют в природе и попадают в наш организм в небольших количествах из воздуха, из разных продуктов, с таким небольшим количеством наш организм прекрасно справляется. Однако в одном кубическом сантиметре зрелого теста на термофильных дрожжах присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток!

Это слишком большая армия врагов попадая в наш кишечник размножается очень быстро, дрожжевые грибки нарушают микрофлору кишечника, что способствует гнилостным процессам и препятствует нормальному пищеварению.

Полезные бактерии вытесняются дрожжевыми грибками и вредными (гнилостными) бактериями, как результат – дефицит необходимых витаминов и минералов. Любые грибки (в том числе, дрожжи) способны производить, в процессе своей жизнедеятельности, помимо прочих токсичных веществ, еще и антибиотики.

Таким образом, мы создаем идеальную кислую атмосферу для всевозможных вредных процессов, в том числе для размножения паразитов. 

Помните, нет здоровой микрофлоры – нет иммунитета, нет здоровья!  

Новая Пшеница Генной Инженерии

Резкое увеличение численности населения на планете требовало больше еды, больше хлеба. Для ускорения и высоких урожаев были созданы мутантные карликовые сорта пшеницы в 60-е годы прошлого столетия привело к катастрофическим последствиям в виде эпидемии ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Новые сорта пшеницы выращивают по всей планете, сегодня уже сложно найти те старые зерновые, которые ели наши предки! 

Доктор Уильям Дэвис, кардиолог-профилактик из Висконсина и автор книги «Хлебный живот: избавившись от пшеницы, избавишься от лишнего веса и обретешь здоровье», утверждает: «Пшеница в определенный момент в истории своей эволюции — возможно, 5 тысяч лет назад, но, скорее всего, 50 лет назад — претерпела кардинальные изменения».

Более тридцати лет мы знаем, что пшеница повышает уровень глюкозы крови больше, чем сахар, но почему-то продолжаем думать, что это невозможно. Тем не менее это факт, лишь немногие продукты вызывают такое повышение уровня сахара в крови, как пшеница.

Повышение уровней глюкозы и инсулина в свою очередь провоцирует угревую сыпь, облысение и формирование конечных продуктов усиленного гликозилирования — веществ, ускоряющих 

процессы старения. Исключение пшеницы из рациона ученый считает отличной профилактикой ревматического артрита, рака кишечника, кислотного рефлюкса, синдрома раздраженного кишечника, инсульта и катаракты.

В новых гибридах пшеницы содержится 95% белков двух родительских сортов, а вот остальные 5% белков уникальны, и их невозможно обнаружить в родительских культурах! Эти 5% белков новые для нас, чего от них ждать, мы пока можем только догадываться. Именно эти 5% белковой структуры злака, вызывают у человека высокую зависимость от современной пшеницы.

Все знают, что сахар и алкоголь создают ощущение хорошего самочувствия и соблазняют вернуться и повторить. Но что насчёт продуктов, содержащих глютен, например цельнозернового хлеба и овсянки быстрого приготовления? Сама идея, что клейковина может вызвать удовольствие и привыкание, кажется странной и страшной. Нам необходимо заново оценить такие продукты и их место в нашем рационе.

Вред Глютена

Во первых, слово глютен означает – клей (от англ., glue — клей), это клейковина, липкий белок, который содержится в большинстве зерновых. Современное производство пищевых продуктов, включая генную инженерию, позволило нам выращивать зерна, содержащие в 40 и выше раз больше глютена, чем культивировавшиеся всего несколько десятилетей назад. 

Наши предки употребляли зерно, в котором было в два раза меньше глютена!

Чтобы понять, чем вреден глютен, нужно поближе познакомиться со строением кишечника. Его внутренние стенки покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы, микроэлементы. Липкость глютена мешает усваивать питательные вещества, ворсинки разглаживаются и плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника.

В итоге вы получаете боль в животе, запоры, сухостью кожи, выпадением волос, ломкостью ногтей, бледность, усталость, мигрени, раздражительность и другие симптомы. Кроме этого, повышенное содержание в пшенице серосодержащих аминокислот провоцирует выработку серной кислоты, что становится причиной вымывания полезных минералов из костной ткани.

Многие считают, что только те, кто страдает болезнью целиакия, должны волноваться на эту тему. Увы это не так! Уже есть не мало исследований в области поражения мозга, связанные с глютеном. Так, например, Девид Перлмуттер, доктор медицины, практикующий невролог, написал книгу «Еда и мозг», в которой рассказывает теорию и свой личный опыт лечения пациентов безглютеновой диетой.

Он утверждает, что глютеновая чувствительность, с целиакией или без, повышает продукцию воспалительных цитокинов, которые являются основными факторами развития нейродегенеративных состояний. Разрушительная иммунологическая реакция, оказывает негативное воздействие на мозг, провоцируя эпилепсию, старческое слабоумие и даже необратимые повреждения головного мозга.

Ни один орган не обладает большей чувствительностью к вредным эффектам воспаления, чем мозг. Доктор рассказывает о том, как тяжело больные пациенты выздоравливали благодаря изменению в питании и переходу на безглютеновую диету. 

Большинство из нас даже не догадываются, что страдают от чувствительности к глютену! Один из показательных признаков пагубного влияния глютена на организм являются мигрени, тревога, депрессия, судороги, тяга к сладкому, боли в костях, постоянные недомогания, задержка роста и речи у детей, плохая память, аутизм, бесплодие, газы, вздутие живота, запоры, спазмы и т.д.

Если у вас или вашего ребёнка, близкого человека есть хотя бы один из симптомов, скорее всего вы тоже страдаете от этого недуга. Лучший способ проверить это – исключить все глютеновые из вашей диеты, чтобы посмотреть на результаты, а также сделать тесты в лаборатории.

И еще список химических вредных, непонятных по пищевой логике добавок, особенно это касается производства в “развитых” странах, создает из хлебного продукта совершенное зло для нашего организма. 

Выводы:

Надеюсь вы уже поняли, что наши предки ели совсем другой хлеб, не похожий на современный. Чтобы воссоздать тот самый старинный хлеб, нам нужно найти чистые земли, вырастить пшеницу тех не тронутых сортов без химических добавок, без пестицидов, после чего высушить натуральным способом и хранить без использования химической обработки.

Далее нам потребуется сделать домашнюю закваску, добавить воду и немного соли. Сможете осилить такое не лёгкое дело? Если у вас нет желания воссоздавать старинный хлеб наших предков, и нет возможности сделать это, тогда я искренне советую отказаться от современного хлеба всей семьей, и не давать такой хлеб своим детям!

Еще один важный момент, наши предки всегда начинали выпекание хлеба с молитвы. Постарайтесь благодарить Бога за свою еду перед её употреблением, приучайте своих детей с самого раннего возраста делать это.

• Учитесь читать этикетки!
• Смотрите внимательно, что вы покупаете!
• Выбирайте продукты питания, в которых минимальный состав ингредиентов.
• Чем меньше сроки годности, тем лучше.
• Учитесь готовить всё сами!
• Не покупайте сладости и булки, в состав которых входят маргарин и многие добавки.
• Ищите здоровую альтернативу, заменяйте вредные продукты на полезные и вкусные!
• Всегда помните, что современной пищевой промышленности, фармакологической индустрии не нужны здоровые люди!

Результаты моего отказа от хлеба:

• нет ощущения кирпича в животе после еды,
• перестала болеть поджелудочная железа,
• давно нет приступов гастрита,
• нет состояний усталости и обесточенности,
• меньше стало раздражительности,
• куча съекономленных денег.

Это только некоторые из результатов, которые уже очевидны для меня и моих близких. Так что я и вам советую прислушаться к своему организму и убрать этот продукт из своего рациона, ничего при этом не потеряв. Вы  приобретете при этом здоровье души и тела, так как они тесно связаны мужду собой и здоровье тела очень влияет на здоровье вашей души, ваших настроений и ваших жизненных сил.

 Я желаю крепкого здоровья вам и вашим близким!

……………………………….

 

Рекомендую почитать еще:

7 причин отказаться от хлеба: почему хлеб вреден

7 причин отказаться от хлеба

Ещё в далекие времена люди знали, что хлеб – всему голова. И, правда, хлеб – это сытный и дешёвый продукт питания, на котором мы выросли. Найдутся многие, кто скажут, что нередко мамы и бабушки заставляли принимать в пищу хлеб с супом, или, например, с макаронами и кашей. Для людей старших возрастов хлеб приобрёл статус очень ценного и даже священного продукта.
Однако стоит обсудить тему вреда хлеба, особенно для детей, хотя бы потому, что раньше был совсем другой хлеб. Наши прадеды ели хлеб из другого зерна, и испечённый по другим технологиям. В чём же разница?

1. Технологии выращивания и хранения зерна
Наши предки изготавливали хлеб из зерна, выращенного в экологически чистой почве без применения каких-либо химических удобрений. Продукт получался органическим путём сушки в яме с печью.Современная пшеница выращивается на химически удобренной земле в огромных масштабах. Чтобы она росла быстрее, её посыпают пестицидами, а чтобы избавиться от грызунов и грибков – применяются разнообразные химические составы. Всегда следует уточнять, из какой муки сделан хлеб – рафинированной или органической? Важно, на какой земле росла пшеница, использовались ли редкие сорта пшеницы или применялись технологии ГМО?К слову, полезные вещества в зёрнах пшеницы с украинской земли отличаются от зёрен, выращенных в Японии. Почва и вода в Японии весьма скудны содержанием полезных минералов, поэтому важно проверять состав каждого продукта.

2. Рафинирование муки
В старые добрые времена хлеб вообще не просеивали. За редким случаем использовали небольшое сито для просеивания. Популярным был хлеб черный, изготовленный из ржаной муки, имеющий кислый вкус. Современная мука проходит процесс рафинирования. Из злаков удаляются «балластные вещества», являющиеся, кстати, очень полезными! Например, зерновой зародыш и отруби, содержащие минеральные вещества и витамины группы B. В результате, такая мука является, по сути, пустой!

3. Искусственное отбеливание муки
Белая мука всегда имела особую ценность, ведь для её получения приходилось отсеивать ее через мельчайшее сито. Само собой, процесс считался трудоёмким, поэтому в далекие времена использовали такую муку только в редких случаях, на праздники и торжества.Современная мука высшего сорта тоже белая, но выход её составляет десять килограмм на 1 тонну зерна, то есть получается невыгодно. Поэтому производители решили отбеливать ее искусственно! Чем именно? Двуокисью хлора, хлором и броматом калия! Более того, в нее сыпят фолиевую кислоту, увеличивающая риск раковых заболеваний. В Норвегии, запрещено добавлять эту кислоту в хлеб.

4. Термофильные дрожжи
Раньше каждая семья имела свои уникальные рецепты хлеба на закваске по домашнему. Закваской считалось жидкое тесто, которое сквашивалось при помощи молока, фруктов или хмеля. В результате, получался полезный хлеб, насыщенный ферментами и витаминами.

Хлеб в наших магазинах совсем другой. Пекут его из термофильных дрожжей, придуманных немецкими биологами ещё в период Второй мировой. Хлеб на этих дрожжах тестировали на людях в концлагерях. Побочные эффекты от этого продукта тогда не смогли обнаружить, однако сейчас учёные начинают бить тревогу. В процессе изготовления этих дрожжей применяется 30 типов основных и двадцать вспомогательных ингредиентов, а также тяжелые металлы и химические элементы.

Термофильные дрожжи еще называют сахаромицетами и применяют их не только для выпекания хлеба, но и для изготовления спирта и пива. Клетки дрожжей, между тем, вырабатывают очень маленькие, но живучие вредные вещества, при попадании в организм человека которых просто отравляют его. Понятно, что грибки в организм попадают даже из воздуха, но в маленьком количестве, с которым организм справляется самостоятельно. Но в 1 кубическом см теста, изготовленного из термофильных дрожжей, таких грибковых клеток почти 120 миллионов! В результате, кишечник не справляется с такой «атакой» и вся полезная микрофлора гибнет. А отсутствие микрофлоры – это отсутствие иммунитета.

5. Пшеница ГМО
Количество населения планеты растёт, а, значит, людям нужно всё больше хлеба. В шестидесятых годах была создана первая мутантная пшеница, что привело к росту сердечно-сосудистых заболеваний и увеличению числа людей, страдающих ожирением. Известно также, что пшеница значительно способствует повышению сахара в крови, что приводит к образованию сыпи, облысению и раннему старению. По мнению многих врачей, отказ от пшеницы – это возможность защитить себя от инсульта, рака кишечника, катаракты и других заболеваний. Современные гибриды пшеницы содержат 95% белка из родительских сортов и остальные 5% — неизвестных.

6. Вредный глютен
Глютен от английского – glue означает клей. То есть, глютен – это клейковина, содержащаяся почти во всех зерновых культурах. Нынешнее производство позволяет выращивать зерно с огромным количеством глютена, в то время как раньше употребляли глютена в 2 раза меньше.
Глютен, а точнее его липкая структура, не позволяет питательным веществам усваиваться в тонком кишечнике. В результате, из-за раздражения слизистой возникают боли в животе, усталость, головные боли, ломкость ногтей и волос.Практикующие врачи сделали вывод, на основе которого при помощи безглютеновой диеты лечили больных с тяжёлыми патологиями мозга.
Многие из нас даже не подозревают, что чувствительность к глютену проявляется в виде депрессий, недомоганий, запоров, вздутия, спазмов, болей в костях и т.д. Если у вас или вашего ребёнка в рационе преобладает мучное с содержанием глютена и вы наблюдаете подобные симптомы – откажитесь от глютена навсегда!

7. Вредные добавки
О добавках поговорим, взяв за основу японский хлеб. В его состав входят: дрожжи, яйца, рафинированная мука, шортенинг, маргарин, соль, витамин C, E262 (ацетат натрия), соевый лецитин, E322 и ароматизаторы. К примеру, маргарин при производстве вырабатывает транс-жиры, которые, в свою очередь, наносят вред здоровью – приводят к ожирению, нарушению метаболизма и другим заболеваниям. Шортенинг является кондитерским жиром и используется для мягкости хлеба. Изготавливают шортенинг из дешёвого соевого и пальмового масла.

Выводы:
В современном мире уже невозможно выращивать и печь тот полезный хлеб, который ели наши предки. Однако существует немало рецептов приготовления полезного для здоровья хлеба в домашних условиях при помощи хлебопечки и правильно сделанной закваски. Попробуйте и вы увидите, насколько он вкуснее и полезнее магазинного!

И ещё несколько полезных советов:

• всегда читайте этикетки на продуктах;
• выбирайте продукты с минимумом ингредиентов в составе;
• срок годности продукта – чем меньше, тем лучше;
• откажитесь от продуктов с содержанием маргарина и шортенинга;
• научитесь готовить полезные продукты самостоятельно.

Вред современного хлеба — Новости на KP.UA

Наталья МИЧКОВСКАЯ

7 октября 2019 09:24 0

Фото: Фото: Ales Krivec on Unsplash

Большинство украинцев привыкли есть хлеб не просто каждый день, а несколько раз в день. Причем, заменив батон и булки на так называемый «черный хлеб» или, тем более, «цельнозерновой», многие убеждены что питаются практически по ПП.  К сожалению, говорят диетологи, это совершенно не так.

Диетолог Лариса Буткова разъясняет: первым делом нужно смотреть не на цвет и название хлеба, а на его состав.

Во-первых, чем проще состав хлеба, тем лучше. В идеале в составе правильного хлеба должны быть зерно (цельнозерновая мука), вода, подсолнечное масло, соль.

Во-вторых, желательно, чтобы основой хлеба была не пшеничная мука высшего сорта, а обдирная, ржаная или зерно. 

— В хлебе, лежащем на полках украинских супермаркетов, в подавляющем большинстве случаев все наоборот, — отметила диетолог в комментарии «КП» в Украине». – В составе можно встретить сахар, картофельное пюре, красители, всевозможные добавки и т.д. И на первом месте, как правило, именно белая очищенная мука. Возьмите тот же бородинский хлеб, почитайте состав, и вы убедитесь: ржаной муки там практически нет, а темный цвет хлеба достигается за счет красителя. В составе большинства сортов хлеба присутствует практически вся таблица Менделеева, в то время как оптимальным является наличие, как уже говорилось выше, всего четырех ингредиентов.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

В зрелом возрасте женщины одновременно нуждаются в меньшем количестве калорий и в большем количестве питательных веществ.

Подписывайтесь на нас в соц. сетях

Хлеб вред и польза для человека. Ржаной хлеб – источник здоровья и красоты

Хлеб — это один из первых фастфудов в истории, позволяющий превратить прошлогоднее залежавшееся зерно в «свежий» и хрустящий продукт. По сути, это всего лишь заменитель пищи, быстро заполняющий желудок дешевыми и низкокачественными калориями. От 30 до 50% белков в составе хлеба являются , не способным перевариваться и усваиваться организмом человека.

При этом с точки зрения пищевого состава хлеб является лишь высокоуглеводной пустышкой — в белой муке высших сортов не остается ни качественных белков, ни витаминов или минералов. Важно и то, что состав цельнозернового или ржаного магазинного хлеба на 80-90% повторяет состав обычного белого хлеба — за исключением добавок для придания иного цвета и вкуса.

Чем отличаются простые углеводы от сложных, какова их суточная норма потребления и как высокий гликемический индекс ?

Состав белого дрожжевого хлеба

В состав индустриально хлеба обычно входят: мука пшеничная хлебопекарная, вода, дезодорированное подсолнечное масло, дрожжи, соль, сахар и комплексная пищевая добавка – улучшитель хлебопекарный (соевая мука, стабилизатор карбонат кальция, аскорбиновая кислота) (1) . Со стороны рядового потребителя подробный состав не вызывает вопросов. Но суть, как всегда, в деталях.

Хлебопекарная мука — это очищенная от клетчатки мука с высоким содержанием глютена, а улучшитель — смесь химических веществ, позволяющих использовать дешевую муку и продлевать срок хранения хлеба. Важно и то, что закон позволяет не указывать в составе ингредиенты, используемые при производстве (например, диоксид хлора), но отсутствующие в финальном продукте.

Какие витамины содержатся в хлебе?

К сожалению, польза современного белого хлеба заключается лишь в одном — это источник быстрых и дешевых калорий. Все ингредиенты в составе магазинного хлеба прошли многоступенчатую систему химических преобразований. Подобный хлеб практически не содержит ни витаминов, ни минералов (если только они не были добавлены дополнительно в виде синтетических соединений).

Важно и то, что фраза «мука высшего сорта» откровенно вводит покупателя в заблуждение. Это вовсе не характеристика высоких пищевых качеств продукта, это характеристика наиболее агрессивной обработки исходного зерна и использования отбеливающих химикатов (диоксида хлора, перекиси бензоила и пиросульфита). Не говоря уже об использовании карбоната кальция.

Вред современного хлеба

Рекомендации Всемирной Организации Здравоохранения допускают употребление в пищу не более 1.2-1.5 г карбоната кальция в сутки (2) — однако невозможно сказать, какое именно количество этой добавки содержится в конкретном куске хлеба. Производители совершенно не обязаны раскрывать эти «детали», ровно как и содержание глютена или даже страну производства ингредиентов.

Важно и то, что в большинстве случаев источником муки для современного хлеба является генетически модифицированная пшеница с максимально высоким содержанием глютена, выращенная при помощи агрессивных пестицидов. Причина кроется в попытке сделать финальный продукт более дешевым и более «плотным» (без глютена хлеб просто начнет рассыпаться на куски).

Сколько калорий в куске хлеба?

В зависимости от вида хлеба его калорийность обычно варьируется в пределах 210-300 ккал. В 100 г белого пшеничного хлеба содержится 220-230 ккал, темный ржаной хлеб содержит 210-220 ккал, а хлеб с семечками и может содержать более 300 ккал. При этом калорийность одного небольшого куска хлеба (около 30-50 г) составляет от 70 до 150 ккал.

Эффективен ли отказ от углеводов для похудения и снижения веса тела? .

Вредит ли хлеб здоровью?

Необходимо понимать, что каким бы низкокачественным и дешевым не был хлеб, он не может представлять никакого риска здоровью при разовом употреблении (исключение составляют те люди, у которых имеется непереносимость глютена). По сути, вреден не сам современный хлеб, а привычка употреблять его регулярно и в существенных количествах.

Проблема хлеба состоит и в том, что при попадании в желудок он разбухает, создавая специфическое чувство сытости. Многолетняя привычка есть любую пищу (включая макароны и пельмени) с хлебом создает своего рода зависимость — при отказе от хлеба человеку кажется, что он вовсе не наедается. Что, в итоге, приводит к .

Какой хлеб самый полезный?

Темный цвет магазинного хлеба не должен вас обманывать — это тот же самый продукт, но с немного другими ингредиентами. В составе ржаного хлеба вы найдете ту же самую пшеницу, однако с добавлением ржи — исключительно для вкусовых и цветовых качеств. Цельнозерновой хлеб также изготавливается из белой муки, но с добавлением перемолотой оболочки зерна.

При изготовлении муки зерно всегда размалывается, затем просеивается. Помол муки высших сортов полностью исключает оболочку и зародыш зерна, оставляя лишь крахмал. Если перемолотая оболочка добавляется обратно, муку называют цельнозерновой. Несмотря на то, что цельнозерновой хлеб содержит немного больше витаминов, принципиально ситуация не меняется.

***

Современный магазинный хлеб — это продукт многоступенчатых химических преобразований, содержащий в своем составе исключительно низкокачественные белки (порядка 30-50% из которых являются глютеном) и углеводы с высоким гликемическим индексом. При этом ни хлеб с отрубями, ни ржаной, ни цельнозерновой хлеб принципиально не отличаются от обычного белого хлеба.

Научные источники:

1. Хлеб тостовый в нарезке: состав,
2. Calcium Carbonate Daily Dosage,

Рацион человека сложно представить без хлеба и хлебобулочных продуктов, ведь употребляется он в любой сезон и во всех кухнях мира.

Его можно использовать как дополнение к первым блюдам, как закуску и как компонент салатов. Из этого продукта можно приготовить бутерброды, гренки, сухарики, даже десерты и запеканки, использовать в домашних косметических средствах.

Но вреден ли хлеб при частом употреблении? И как не навредить здоровью при выборе мучных продуктов?

Несомненно качество выпечки и самой муки влияет на здоровье и самочувствие, набор или снижение веса, состояние кожи и волос.

Правильно приготовленный хлеб из цельного пшеничного зерна, или с добавлением других культур принесет много пользы для организма. Но и периодическое употребление в пищу белого хлеба и другой выпечки из белой муки первого сорта не повредит здоровью.

В состав большинства хлебобулочных изделий входит мука, вода, дрожжи, куриные яйца, соль и сахар, и дополнительные ингридиенты — отруби, ванильный сахар, ароматизаторы, орехи и сухофрукты.

Основой для приготовления любого вида хлеба является мука, которая может быть пшеничной, ржаной, овсяной или любого другого вида. Наиболее полезными для здоровья считается пшеничная мука 1 и 2 сорта, или же цельнозерновая, а так же ржаная мука.

Именно в этих видах содержится больше всего полезных веществ, таких как витамины группы В, клетчатка, железо. Мука высшего сорта производится путем очищения зерна от всех оболочек, в которых и содержатся все полезные для здоровья витамины и микроэлементы.

Также в состав входят дрожжи — специальные микроорганизмы, придающие тесту пышность и мягкость.

Нужно помнить, что чрезмерное потребление хлеба на дрожжах может привести к нарушению пищеварения, метеоризму и вздутию живота.

Куриные или перепелиные яйца употребляются как связывающий элемент в тесте, делают выпечку вкуснее и калорийнее, но вместе с тем — сокращают срок хранения изделий.

Соль, сахар, ванилин, ароматизаторы улучшают вкус и запах готового продукта, применяются при изготовлении любого хлеба.

Отруби — это измельченные оболочки зерна, которые обычно удаляются при переработке, но именно они содержат полезную клетчатку и микроэлементы. Обычно отруби добавляют в муку высшего и первого сортов, чтобы повысить содержание пищевых волокон.

Дополняют вкус сладких хлебобулочных изделий с помощью добавления орехов, сухофруктов или цукатов, корицы, сахарной пудры.

Состав хлеба – основные компоненты

Зерновые культуры обладают богатым химическим составом.

Химический состав хлеба во многом зависит от условий выращивания зерна и его сорта.

Помимо этого на химический состав муки может оказывать существенное влияние технология и условия ее изготовления.

Обычно в состав хлеба входят следующие химические вещества:

1. Клетчатка или растительные волокна. Это один из наиболее полезных компонентов выпечки, так как позитивно влияет на процесс пищеварения.
2. Органические растительные жиры и белки.
3. Моно- и дисахариды — вещества из группы углеводов, крахмал.
4. Витамины группы В, Е, Н.
5. Макроэлементы — кальций, сера, фосфор, магний, натрий.
6. Микроэлементы — цинк, железо, селен, молибден, хлор, медь, кобальт.

Пищевая ценность и калорийность хлеба и выпечки обусловливается, в первую очередь, углеводами.

Нужно помнить, что хлеб достаточно калорийный и не стоит употреблять его при каждом приеме пищи.

Калорийность на 100 грамм белого хлеба — 266 ккал, или же 113 Дж, он содержит 50,6 грамма углеводов, 7,64 грамма белков, 3,69 грамма жиров.

В нем содержится 680 миллиграмм натрия, 100 миллиграмм калия, 2,4 грамма клетчатки. В состав могут входить дополнительные компоненты для улучшения качества муки и пышности теста, например панифарин, сухая клейковина, загустители растительного происхождения, амилаза или амиолитические ферменты.

По составу муки хлеб бывает белый (готовится только из пшеничной муки), черный (в его состав входит ржаная мука), серый (готовится из смеси белой и ржаной муки), цельнозерновой, отрубной (смесь муки и отрубей, используется в диетическом питании), бездрожжевой (на основе заквасок).

Белый хлеб бывает разных видов — батон или же обеденный хлеб, кукурузный, сдобный (выпечка из муки высшего сорта, чаще всего сладкая), лаваш (тонкий корж, в состав которого входит только мука и вода), чиабатта (национальный итальянский хлеб, имеет в своем составе закваски, чаще всего готовится с сыром), картофельный, наан (восточная выпечка, похожая на лаваш), чапати (индийские хлебцы).

Польза хлеба при умеренном употреблении

Все полезные качества хлебобулочных изделий зависят от их химического состава.

Помимо этого на эти свойства хлеба оказывает влияние технология приготовления продукта.

Наиболее полезными для организма человека принято считать изделия из ржаной и цельнозерновой муки.

Полезные свойства ржаного и цельнозернового хлеба:

• содержит незаменимые аминокислоты, витамины и микроэлементы;
• в состав входит большое количество клетчатки, стимулирующей процессы пищеварения и перистальтику кишечника;
• помогает организму избавиться от токсинов и продуктов распада, избавляет от запоров;
• из-за содержания дрожжей и заквасок предупреждает развитие дисбактериоза;
• позитивно влияет на обменные процессы в организме, а именно йодированный хлеб профилактирует возникновение гипотиреоза и зоба щитовидной железы;
• используется для профилактики сердечно-сосудистых, онкологических, желудочно-кишечных заболеваний;
• является источником железа и может употребляться людьми с анемией, беременными, детьми и подростками как профилактика дефицита железа;
• позволяет снизить уровень общего холестерина, профилактирует атеросклеротические процессы;
• рекомендуется при сахарном диабете и как компонент диетического питания;
• дает быстрое чувство насыщения;
• ржаной хлеб можно использовать для приготовления кваса и других блюд и напитков;
• хлеб используется и в домашней косметологии как ингридиент масок для лица и волос, скрабов для кожи.

Так же для употребления в пищу более полезным является не свежий, а слегка подсушенный или черствый хлеб, так как он содержит меньше клейковины и крахмала, не приводит к вздутию живота и нарушению пищеварения.

Сухарики из ржаного хлеба применяют в лечебном питании при отравлениях и острых кишечных инфекциях, он налаживает перистальтику и обладает легким закрепляющим эффектом.

Возможный вред от употребления

Польза и вред хлеба закладывается еще при посеве зерна в почву, на эти качества влияют погодные условия, использовались ли гербициды или инсектициды, удобрения для повышения урожая, поражения пшеницы насекомыми или микроорганизмами.

Все это негативно сказывается на качестве готовой муки и изделий из нее. Гораздо проще обрабатывать посевы средствами для уничтожения вредителей и увеличения количества собранного зерна, чем приложить усилия для выращивания экологически чистого продукта.

После поражения зерна насекомыми в нем остаются их экскременты, выделяемые ими ферменты и канцерогены. На производствах зерно обрабатывают пестицидами или фосфином, что влияет на здоровье.

Вследствие употребления такого зерна может развиться дисфункция печени, поджелудочной железы и кишечника, подагра и другие болезни накопления, тахикардия.

В белом хлебе и сладкой выпечке из рафинированной муки практически не содержится полезных веществ, содержание клетчатки минимально, а калорийность выше, чем у черного.

Постоянное употребление только такого высококалорийного продукта приводит к развитию метаболического синдрома, сахарного диабета второго типа и ожирения.

Кроме очевидной пользы от употребления в пищу хлеба из ржаной или цельнозерновой муки, для некоторых людей он может принести вред.

Употребление такого хлеба может привести к следующим нежелательным эффектам:

1. Может повышать кислотность желудка и привести к обострению язвенной болезни, гастроэзофагального рефлюкса.
2. Переваривания и усваивания такого хлеба хуже, чем пшеничного или серого.
3. Ухудшает состояния у людей с хроническим холециститом, хроническим гепатитом.
4. Не рекомендуется к употреблению при хронических болезнях кишечника, метеоризме.
5. Любые мучные изделия противопоказаны больным целиакией (непереносимостью глютена).
6. При чрезмерном употреблении приводит к увеличению веса и даже ожирению.
7. Может содержать вкусовые и пищевые добавки с аллергенным и канцерогенным действием.

Помимо этого он противопоказан при воспалениях пищевода и в послеоперационный период.

Хлеб и здоровое питание

Нормы употребления хлеба и мучных изделий зависят от пола и физической активности, сопутствующих болезней.

Для взрослых мужчин, ведущих активный образ жизни, норма — до 300 грамм в сутки (3 ломтика черного хлеба), для женщин — до 250 (2,5 ломтика).

Людям, которые ведут сидячий образ жизни, детям с 5 лет рекомендовано употреблять до 150 грамм.

Для людей, тяжело работающих физически, для восполнения энергетических потерь может потребоваться до 500 грамм в сутки.

Для детей младше 5 лет хлеб необходимо выбирать особенно тщательно, следить за составом изделия, его сроком годности.

Покупать мучные продукты для детей необходимо, проверяя целостность упаковки, внешний вид товара — золотистая корочка, отсутствие посторонних включений — признаки хорошего хлеба.

Для людей, предпочитающих придерживаться здорового образа жизни, и не желающих отказываться от ароматной выпечки, можно посоветовать выбирать темные виды хлеба из цельнозерновой, ржаной муки, с добавлением отрубей.

Белый хлеб лучше покупать из муки первого и второго сортов, без улучшителей вкуса и консервантов.

Самой здоровой альтернативой привычным батонам и булкам является бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске, ржаные или рисовые хлебцы, или же приготовленный самостоятельно хлеб.

Сегодня точную дату появления хлеба в рационе человека не может назвать никто, однако большинство учёных считают, что первый хлеб получился у людей случайно, более 15 000 лет назад. Однажды в поисках пропитания люди обратили внимание на зёрна злаков. Сначала они собирали их и ели, потом заметили, что зерно, случайно упавшее в землю, прорастает, и зёрен получается гораздо больше. Так люди начали выращивать злаковые культуры и употреблять их в пищу.

Постепенно люди научились измельчать зерно, готовить каши, зерновые болтушки и похлёбки, а потом лепёшки и хлеб. По мнению археологов, печёный хлеб появился около 7000 лет назад, когда часть злаковой болтушки случайно вылилась на камни очага и испеклась.

С тех пор прошли ещё тысячи лет, и сегодня выпечка хлеба – это настоящее искусство. Об истории хлеба можно написать не одну книгу, а сортов хлеба в мире стало столько, что легко заблудиться в их изобилии. Ведь только в России их несколько сотен, и всё время появляются новые: русские всегда считали хлеб своей главной пищей, и не просто пищей, а символом достатка и благополучия. Чего стоит только один русский обычай – приветствовать хлебом-солью дорогих и почётных гостей, уважаемых людей, новосёлов и молодожёнов. С хлебом – всегда счастье.

Полезен ли хлеб?

Однако в последние годы стали много писать и говорить о том, что хлеб не так уж полезен, и даже советовать исключить хлеб из своего питания. Так есть в хлебе польза, или один только вред?

Давайте попробуем разобраться, на чём основано это мнение? Зерно пшеницы – уникальный по своему составу продукт, собравший в себе почти всю таблицу Менделеева. В нём множество витаминов: А, Е, F, витамины группы В и другие; большое количество минералов: медь, селен, магний, кобальт, цинк, хлор, натрий, кремний, марганец, калий, йод – перечислять пришлось бы долго.

Особенности вредного производства

Теперь поговорим о том, из чего же делают современный хлеб и почему его считают вредным для человека.

Однако все полезные и необходимые человеку вещества содержатся только в оболочке зерна и его зародыше. К сожалению, в процессе современной обработки зерна именно эта, самая ценная его часть попадает в отходы, а остаётся в основном крахмал и калории, из которых и состоит белая мука высшего сорта, считающаяся элитной.

Из этой муки выпекают мягкий и пышный белый хлеб, а также булки и другие вкусные изделия, которые так красиво выглядят на нашем столе. От всех содержащихся в необработанном зерне витаминов и минералов в такой муке остаётся едва ли 30%, да и они становятся практически неактивными через две недели. В результате вместе с хлебом в нашем рационе начинают преобладать пустые калории и крахмал, не обладающие никакой жизненной силой, однако способствующие накоплению в организме лишних жиров, набору веса и ухудшению обмена веществ.

Большинство медиков и диетологов считают, что очень многие заболевания возникают и развиваются именно благодаря употреблению вредного белого хлеба из муки высших сортов. Если учесть, какими стали сегодня остальные продукты питания, а также то, что мы всё привыкли есть с хлебом, то становится вполне понятным, на чём основано мнение о вреде употребления хлеба. У людей, постоянно употребляющих в пищу белый хлеб и изделия из муки высшего сорта, гораздо чаще развиваются и обостряются сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные, эндокринные и онкологические заболевания. Ответ на вопрос «Полезен ли хлеб?» очевиден, и вред хлеба для здоровья человека доказан.

Удар по здоровью

В одной из развитых стран не так давно было проведено исследование, в котором приняли участие более 60 000 женщин среднего возраста. Результаты исследования показали, что у женщин, в рационе которых преобладал хлеб и хлебобулочные продукты из муки высшего сорта, сахарный диабет развивался почти в три раза чаще, чем у тех, которые включали в своё питание продукты, богатые клетчаткой, и содержащие мало легкоусвояемых углеводов.

Было замечено, что на развитие заболевания никак не повлиял фактор наследственности, двигательной активности и массы тела – всё зависело только от рациона питания и регулярного употребления вредного хлеба в пищу. Вкратце можно сказать, что постоянное употребление хлеба высших сортов пшеницы приводит к серьёзным нарушениям углеводного обмена, следствием которых и является развитие диабета II типа и многих других тяжелых заболеваний.

А польза есть?

Но, оказывается, не все так печально и вредно. Бывает хлеб, полезный для здоровья и для его выпечки используют правильные и нужные для организма составляющие. Ниже приведем примеры хлеба, который полезен и его стоит есть.

Хлеб с добавлением ржаной муки

К счастью, сортов хлеба сегодня, как уже отмечено выше, очень много, поэтому нам есть из чего выбирать. Главное – научиться выбирать хлеб правильно. Хлеб с добавлением ржаной муки – серый хлеб, усваивается медленнее, и содержит больше полезных веществ, чем белый хлеб. Поэтому он и не оказывает такого вредного влияния на наше здоровье.

Самый полезный хлеб с отрубями

Однако самый полезный хлеб, который сейчас можно без труда приобрести в магазинах – это хлеб с отрубями. Так в чем же польза такого хлеба? Отруби обладают свойством поглощать токсины и аллергены, способствуют укреплению иммунитета, снабжают наш организм клетчаткой, ценными белками и витаминами. Люди, предпочитающие хлеб с отрубями, гораздо реже страдают желудочно-кишечными заболеваниями, лишним весом и атеросклерозом, так как в этом хлебе содержится много никотиновой кислоты, необходимой организму для профилактики данных заболеваний.

Отруби содержат полезные пищевые волокна, витамины и минералы, и поэтому диетологи часто назначают их в качестве дополнения к лечебному питанию больным гипертонией, атеросклерозом, диабетом, а также при желчнокаменной болезни, запорах и ожирении. Отруби добавляют в каши, мясные и рыбные блюда, супы, а также готовят отвар отрубей – ценный витаминный напиток. Можно употреблять отруби и в натуральном виде, предварительно прожарив их в духовке и запаривая кипятком.

Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске

Очень полезен также бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске. Он обладает лёгким снотворным, а также противовоспалительным, желчегонным и отхаркивающим действием, способствует повышению аппетита и нормализации менструального цикла у женщин.

Как выбрать правильно

Теперь поговорим о том, как нужно правильно выбирать хлеб, чтобы от него была польза, а не вред?

Конечно, сначала нужно обратить внимание на его внешний вид, цвет и форму. Полезный хлеб должен быть ровным, без трещин, нормального цвета: например, ржаной хлеб должен быть ровного тёмно-коричневого цвета, а белые булочки – золотистого; форма хлеба должна быть правильной, а сам хлеб не должен включать посторонних нежелательных образований, таких, как чёрный нагар, содержащий канцерогенные вещества.

На этикетке обязательно должен быть указан срок реализации и информация о производителе. Старайтесь покупать хлеб и хлебобулочные изделия известных производителей, имеющих хорошую репутацию на рынке. В этом случае можно быть уверенным, что не только состав продукта, но и весь производственный процесс, и персонал предприятия тщательно проверяется и контролируется.

Запомните, чем могут быть вызваны дефекты хлеба. Если вы один раз купили некачественный продукт, старайтесь больше не покупать хлеб этого производителя. Так, посторонний привкус и запах хлеба может быть вызван как примесями, так и несоблюдением правил хранения продуктов: муки, дрожжей и жиров. Если у хлеба бледная корка, а мякиш липнет и заминается, то, скорее всего, для выпечки использовалась мука, не обладающая необходимыми хлебопекарными свойствами. Такой хлеб вреден для здоровья и есть его второй раз уже не стоит.

Совместимость с продуктами

Научившись выбирать полезный хлеб, нужно научиться и правильно его есть. То, что корочка полезнее мякиша, многие из нас чувствуют интуитивно – ведь мы все любим корочку, румяную и хрустящую. Однако главное – совместимость хлеба с другими продуктами питания. Если есть самый полезный хлеб беспорядочно, как попало, то даже у здорового человека возникнут проблемы с пищеварением. А значит, при неправильном употреблении от хлеба можно получить только вред здоровью.

Старайтесь, по крайней мере, соблюдать простое правило: не есть белый хлеб с жирными продуктами. Сало, жирную рыбу, наваристый бульон лучше есть с чёрным хлебом, а мясо и картофель прекрасно могут обойтись вообще без хлеба. Зато овощи, абсолютно любые, можно есть как с чёрным, так и с белым хлебом.

Никогда не ешьте хлеб, если заметили, что на нём появилась плесень. Многие хозяйки считают, что, если срезать заплесневевший кусок, оставшийся хлеб можно есть без опасений. Это не так: ведь плесень – это грибы, и их нити способны прорастать сквозь хлеб, так что это незаметно для глаза, а споры плесневых грибов, попав в организм, могут вызвать не только пищевое отравление, но также сложные заболевания крови и органов дыхания, от которых потом трудно избавиться. Так что не стоит экономить на здоровье – своём и близких. Полезный хлеб — это свежий хлеб.

В заключение можно вспомнить, что хлеб – это единственный продукт, который нам никогда не надоедает. Мы едим его каждый день, в любое время, и вовсе не хотим от него отказываться.

Наши предки не просто так называли хлеб «святым» и «божьим даром», и сложили о нём множество прекрасных песен и замечательных пословиц – они ценили и уважали хлеб, потому что хлеб – это сама жизнь.

Разумным можно признать только совет отказаться от вредного белого хлеба, пользы в нем, действительно, нет. Да — это вкусно, но не более того. Но все остальные виды хлеба – это полезные и необходимые в нашем питании продукты, сохраняющие и поддерживающие наше здоровье и красоту.

Выбирайте правильный, сочетайте только с нужными продуктами и получайте пользу от хлеба!

Рожь всегда считалась основной злаковой культурой на Руси. А производство черного ржаного хлеба началось в одиннадцатом веке, причем технология практически не изменилась. Получают ржаной хлеб из заквашенного теста, приготовленного из воды, соли и ржаной муки, именно закваска дарит изделию неповторимый аромат и вкус.

Несомненна ржаного хлеба, особенно в холодное время года, когда человеческий организм испытывает дефицит минералов, витаминов и полезных веществ. В хлебе из ржаной муки содержатся незаменимые аминокислоты, макроэлементы, микроэлементы, клетчатка, минеральные соли. В составе данного истинно русского продукта находятся витамины: Е, Н, А, РР, холин и группы В. Среди минеральных веществ нужно отметить следующие: железо, йод, марганец, хром, молибден, ванадий, кобальт, хлор, калий, магний, цинк, медь, селен, фтор, бор, кремний, сера, фосфор, натрий и кальций. Можно сказать, что в ржаном хлебе содержится чуть ли не вся Менделеева.

Рекомендуется ежедневно включать данный продукт в рацион питания. При регулярном употреблении ржаного хлеба ускоряется процесс метаболизма в человеческом организме, шлаки и токсины выходят с заметной регулярностью. Считается, что хлеб из ржаной муки выводит вредный холестерин из сосудов. Рекомендуется потреблять ржаной хлеб людям при нерегулярной или недостаточной работе кишечника. Этот продукт снижает в несколько раз угрозу заболевания сахарным диабетом, предотвращает образование онкологических заболеваний, уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Следует есть ржаной хлеб людям, которые страдают малокровием, упадком сил и низким уровнем гемоглобина в крови. Исключительная польза такого изделия замечена врачами при наличии состояния депрессии, именно витамины Е и группы В помогут избавиться от недуга. Считается, что женщины должны ежедневно съедать по небольшому кусочку ржаного хлеба в качестве профилактики развития онкологического заболевания молочной железы.

Положительное влияние данного лакомства признают и диетологи. Они советуют употреблять ржаной хлеб людям, страдающим ожирением. Продукт отличается низкой калорийностью, способностью удовлетворять чувство голода и эффективно сжигать жиры.

Противопоказания

Несмотря на целебные свойства продукта, существуют для больных с повышенной кислотностью желудка. Следует оказаться от ржаного хлеба пациентам с непереносимостью , страдающим гастроэнтеритом и метеоризмом. С большой осторожностью необходимо употреблять продукт людям с нарушениями функций пищеварения, так как ржаной хлеб тяжело переваривается и медленно усваивается.

Хлеб никогда не приедается, не надоедает — таково удивительное свойство этого главного продукта питания. Ученье полагают, что первый хлеб был испечен не менее 15 тысяч лет назад. В музее швейцарского города Цюриха хранится найденная на дне осушенного озера буханка хлеба, испеченная шесть тысяч лет назад.

С хлебом организм человека получает белки, жиры, углеводы, минеральные соли и воду, причем количество этих пищевых веществ колеблется в зависимости от сорта хлеба. Белка в нем содержится от 4,7% (в ржаном формовом) до 8,3% (в ситном пшеничном, рожках и других сортах). Белки хлеба, особенно ржаного из муки низких сортов, имеют незаменимые аминокислоты, однако в них мало аминокислоты — лизина. Поэтому в хлеб некоторых сортов добавляют обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, богатые лизином. Очень полезно съесть кусок хлеба со стаканом молока, так как оно восполняет недостающие в хлебе пищевые компоненты и прекрасно с ним сочетается.

Есть в хлебе и жиры : от 0,6% в пшеничном формовом хлебе до 12% в сдобном пшеничном. Собственные жиры хлеба, то есть входящие в состав зерна, а не добавляемые в тесто, содержатся в его зародышевой части. При очистке зерна от оболочек вместе с ними удаляется и зародышевая часть, а с нею жиры.

В оболочке зерна содержится и . И чем больше очищают зерно от оболочек (высший и первый сорт муки), тем белее мука и тем меньше в ней и в хлебе, который из нее выпекают, клетчатки. Например, в пшеничном формовом хлебе ее 1,2%, а в батонах из пшеничной муки первого сорта — всего 0,2%.

Как известно, клетчатке принадлежит важная роль в процессе пищеварения: она усиливает перистальтику кишечника и способствует более быстрому прохождению пищи по желудочно-кишечному тракту. Поэтому употребление исключительно белого хлеба может привести к снижению перистальтики кишечника, что способствует, особенно у пожилых людей, возникновению запоров. Сейчас многие исследователи связывают с недостатком клетчатки в организме развитие ряда заболеваний — аппендицита, аденоматозных полипов и карцином (опухолей) толстой кишки. Людям, не страдающим заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта, надо включать в свой рацион черный хлеб, содержащий много клетчатки.

Хлеб — продукт высококалорийный. Это объясняется тем, что в нем содержится от 30 до 40% крахмала и 1,3 — 3,0% простых Сахаров — главных поставщиков калорий.

Важный источник витаминов группы В — тоже хлеб. Например. 500 граммов хлеба из пшеничной обойной муки обеспечивают суточную потребность человека в витамине в1 на 68%, в витамине Вз — на 28% и в витамине РР — на 82%.

С хлебом мы получаем значительное количество минеральных веществ: калия, кальция, магния, натрия, фосфора, серы, хлора, железа, меди, йода, фтора, марганца. Однако железо и фосфор из хлеба плохо усваиваются из-за присутствия в нем фитиновой кислоты.

Характерно, что витамины и многие микроэлементы находятся в основном в оболочке хлебного зерна. Поэтому в муке высших и первых сортов (то есть тонкого помола, когда зерна освобождаются от оболочек) и в хлебобулочных изделиях из такой муки минеральных веществ и витаминов в 2 — 4 раза меньше, чем в муке грубого помола и выпеченном из нее хлебе.

Кроме пшеничного и ржаного хлеба разных сортов, наша промышленность выпускает хлебные изделия для больных сахарным диабетом, страдающих заболеваниями почек, печени, желудка и кишечника. Например, белково-пшеничный и белково-отрубной хлеб рекомендуется при сахарном диабете, ахлоридный — при заболевании почек, хлеб из дробленого зерна пшеницы — при некоторых заболеваниях желудка, булочки с лецитином, отрубной хлеб с лецитином — при атеросклерозе, молочные булочки — беременным и кормящим матерям.

Ненастоящий хлеб: великий обман 21 века | Улпресса

Хлеб в России всему голова, основной продукт питания, национальный символ… Но именно с хлебом в конце ХХ – начале нашего века происходят странные метаморфозы. Настоящий хлеб – продукт, испеченный из муки, воды и дрожжей, стремительно исчезает с прилавков. Сегодня такой хлеб, к которому привыкли наши предки, жившие во времена всемогущего ГОСТа, – уже не правило, а исключение из правил.

Складывается ситуация, когда, покупая в магазине хрустящий батон, багет, рогалик или буханку, потребитель не может быть уверен в том, что купленный им товар действительно является хлебом, то есть тем, что написано на ценнике. Тайна современного хлеба, производимого миллионами тонн ежедневно по всему миру, – одна из самых охраняемых и закрытых для общества.

Продукт, который сегодня поставляют на рынок большинство торговых сетей, можно назвать традиционным именем «хлеб» зачастую условно: с профессиональной и потребительской точки зрения – это несколько иной товар из муки, то есть хлебопродукт.

Секрет прост – все, что продается под видом настоящего хлеба, по себестоимости, скорости производства, срокам реализации неизмеримо выгоднее натурального продукта, а стоит столько же, иногда и дороже, и, следовательно, приносит огромные прибыли продавцам и производителям. Тайна настоящего хлеба слишком дорого стоит, чтобы ее разглашать…

Хлеб – продукт традиционный

Прежде чем разгадывать эту тайну, следует разобраться в том, что же такое – настоящий традиционный хлеб, то есть продукт, который мы ежедневно видим на своем столе. Традиционное российское хлебопечение определяет стандарты: хлеб – это то, что выпекается при определенной температуре из смеси муки, воды и дрожжей, теста, приготовленного особым образом в течение определенного времени без каких-либо иных добавок. Исключение делается для соли и иногда растительного масла естественного происхождения – подсолнечного, кукурузного, горчичного… Это все, что может быть в настоящем хлебе. Белый хлеб выпекается из пшеничной муки первого или высшего сорта, серый – то есть «смешанной валки» – из смеси пшеничной и ржаной муки, черный – из ржаной с незначительными добавками пшеничной. При этом качество муки тоже должно быть высоким. Строгие правила ГОСТов определяли клейковину высшего сорта – 28%, первого – 30%. Из такой муки хлеб выпекается объемный, ноздреватый, с характерными ароматом и вкусом – настоящий российский хлеб.

Именно такой хлеб, выпекавшийся на всех советских хлебозаводах и в деревенских пекарнях, помнят наши родители – он легко резался на куски, медленно черствел, пересушивался на хрустящие сухарики в духовках, не теряя своей знаменитой ноздреватой структуры и цвета. Его до сих пор производят, а в народе называют «заводским».

Разнообразие как новая идеология

Современный хлеб или то, что выдается покупателю под видом хлеба, – крайне разнообразное явление. Сотни наименований, сотни добавок: злаки, зерна, сухофрукты, семена, сыр, оливки, томатная паста, чеснок, лук, цитрусовые, какао – чего только не встретишь в новомодном магазине. При условии, что все ингредиенты натурального происхождения, такой хлеб еще сохраняет важнейшее качество – не вредит здоровью и несет пищевую ценность за счет природных компонентов.

Наиболее популярен сегодня в мини-пекарнях, супермаркетах и эксклюзивных булочных хлеб, приготавливаемый из готовых смесей. Новая идеология хлебопечения основана на том, что хлеб из готовой смеси муки (порой неизвестного сорта и происхождения), добавок (семян, злаков, семечек, отрубей – да чего угодно) не требует особых условий брожения натуральных дрожжей, вызревания опары, температурных режимов – он поднимается, как по волшебству, за считанные минуты, кладется в печь и выпекается на глазах изумленной публики где угодно. Эффектно, красиво и очень вкусно в первые минуты после приготовления. Такие смеси готовятся за границей, их состав – большая коммерческая тайна. Здесь не нужна квалификация хлебопека – нужны только вода в определенной пропорции, соответствующая печь и – готово… Справедливости ради нужно сказать, что такие смеси бывают и натуральными, не содержащими ничего, кроме вышеназванных ингредиентов. Ну еще немного хлебопекарных термофильных дрожжей, которые делают свою работу быстро, заменяя природные процессы брожения иной – физико-химической (экзотермической) реакций, поднимающей ноздреватое тело батона в течение десятков минут. Маркетинговый фокус – хлеб пекут на ваших глазах, реализуя извечную тоску по горячей, особо пахнущей и упругой буханке… Легкая подстановка состава – вместо одного, настоящего, – иное, почти настоящее, – едва ли у кого-то вызовет сомнение в натуральности каравая.

Еще одно западное изобретение – замороженный хлеб. Его поставляют в пекарню практически готовым, подвергнутым глубокой заморозке. Мало того, что такой полуфабрикат хранится не менее двух месяцев, – он не требует особой технологии приготовления: клади на 10 минут в печь – и готово. Свежий, хрустящий каравай готов к употреблению. Удобно и быстро для производителя и, казалось бы, хорошо для покупателя – замороженный хлеб не черствеет, продается еще горячим, что называется с пылу с жару. Но остается тот же вопрос – состав. А это и есть часть уже упоминавшейся тайны…

Улучшители спасают экономику

Другой тип хлеба менее безобиден для организма, поскольку истинное влияние его ингредиентов на здоровье изучено слабо, но вот на муку и выход продукта это влияние понятно. Речь идет об «улучшителях» – особых химических добавках, которые легким «мановением» превращают любую муку в муку высшего сорта.

По сути дела, речь идет о физико-химическом процессе, при котором практически любая мука – самого низкого сорта с клейковиной ниже 17%, смолотая из фуражного зерна (предназначаемого для производства комбикорма для животных) под воздействием специальных веществ–улучшителей приобретает возможность «подниматься», то есть стать основой хлеба, внешне очень похожего на настоящий. Без такого вещества – улучшителя –хлеб из муки, смолотой из бросового, иногда даже зараженного спорами микроорганизмов или паразитами зерна, не получится никогда при любом мастерстве и любых технологических ухищрениях. Улучшитель – вещество химико-органического происхождения, обладающее особыми свойствами, заставляет низкосортную муку «притворяться» дорогостоящей, высококачественной.

Если разобраться, то они созданы химической промышленностью не для того, чтобы подменить настоящее сырье суррогатом, а чтобы продлить срок жизни зерна, хранящегося в закромах и постепенно теряющего свои пищевые качества – клейковину, ферменты, витамины и прочие полезные свойства. Но со временем улучшители стали использовать и для хлебопечения. Секрет прост – цена. Стоимость муки высшего или первого сорта, из которой готовится настоящее тесто для хлеба, в разы выше стоимости фуражного. Учитывая объемы хлебопечения, разница в цене даже в копейках приносит баснословную прибыль. Улучшитель, который «поднимает» опару из муки фуражного качества – малопитательной и условно съедобной для человека, позволяя тем самым выпечь из нее почти полноценный каравай, экономит пекарю десятки, а иногда и сотни миллионов. При наличии особых добавок «хлеб» или то, что называется хлебом, печь можно

практически из всего, что под руку попадется. Из зерна, предназначенного только на корм скоту, зерна, зараженного и больного, зерна, пролежавшего годы в элеваторах и полностью потерявшего пищевую ценность. Чтобы мука стала такой же белой, как мука высоких сортов, в нее можно добавить пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Это вещества, способные вызвать образование раковых клеток, но крайне выгодные в суррогатном производстве.

Разрыхлители усиливают выделение углекислого газа, который в естественных условиях выделяют дрожжи при брожении. Пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота (названия эти можно увидеть на этикетке) отменяют процесс брожения, ускоряя срок приготовления «хлеба». Чистая экономия на всем.

Естественно, при этом интересы потребителя стоят на последнем месте. Старания хлебозаводов, твердо придерживающихся традиционной технологии – использующих высокосортные и дорогие сорта муки, пищевые хлебопекарные дрожжи, чистую воду, – сводятся на нет в практически беспроигрышной для «улучшателей» ценовой игре. То, что улучшенный хлеб имеет узнаваемый эластичный мякиш, хрустящую корочку и приятный запах только в момент продажи, мы узнаем спустя несколько часов или сутки после его приобретения. Если поставить эксперимент и попробовать такой «хлеб» на следующий день, то станет понятна разница – мякиш заминается комками, корка трескается, как пересохшая почва в засуху. А самое главное – изделие начинает издавать едва уловимый, но отчетливый химический запах и быстро покрывается синеватой плесенью.

Правда, мастера «улучшенного» хлебопечения маскируют недостатки отрубями, курагой, семечками, маслами самого различного происхождения – перебивая недостатки сырья экзотическим ароматом и привкусом. Вред, который этот процесс приносит здоровью, практически не исследован и стыдливо замалчивается. При этом натуральные улучшители (например, желтки яиц) столь дороги, что их практически не применяют, поскольку экономически это не приносит никакой выгоды. Читая на этикетке о наличии улучшителя, «сходного с натуральным», следует об этом задуматься.

Учитывая, что в ярких упаковках лежат булочки, кренделя, витушки, слоенки, круасаны с огромным числом всевозможных добавок – от джемов и варений, до кремов, – можно только предположить, какая часть этой зловещей таблицы окажется в вашем желудке. И снова секрет популярности этого метода – долгий, очень долгий срок хранения (до 30-40 дней в упаковке) и низкая цена производства. Экономия на всем – от стоимости муки и других продуктов до сроков выпечки, доходящих до рекордных нескольких десятков минут против требующихся в нормальных обстоятельствах часов. Механизация и экономия – прогрессивный современный подход, в котором качество и безопасность традиционных технологий давно перестали приниматься в расчет.

А теперь вспомните о коммерческом секрете готовых смесей, который бережется иностранными производителями суррогатов за семью печатями. Посмотрите выше – чего из перечисленного там нет? Этого, увы, не знает никто…

«Хлебозаводской» – миф или реальность?

Выбор настоящего хлеба для своего повседневного стола становится в наше время делом весьма не простым. Впрочем, как и сто лет назад, многие в этом вопросе руководствуются опытом и доброй молвой. Почти везде потребители предпочитают так называемый «хлебозаводской» продукт, который готовится по тем же рецептам, что и много десятилетий назад. Следует и здесь проявлять бдительность, поскольку под видом хлебозаводов могут выступать небольшие пекарни, в которых сохраняется только внешняя видимость традиционного хлеба, но вот его внутреннее содержание давно уже модернизировано. На самом деле по существующим правилам торговли на этикетке продукта – и хлеба в том числе – должен быть указан точный его состав. Так вот в настоящем, выпеченном на заводе или добросовестным хлебопеком хлебе может быть только следующее:

– мука пшеничная высшего или первого сорта, мука ржаная хлебопекарная,

– дрожжи хлебопекарные,

– вода,

– соль.

И больше ничего. Просто. Если у хлеба нет этикетки или на ней написано что-то другое – это серьезный повод задуматься над тем, что именно вы покупаете. На самом деле следует

подумать и о том, хлеб какого производства вы выбираете. Многие сельчане покупают хлеб, который много лет выпекается в местной пекарне вручную. Ручной хлеб дорог, но и вкус его отменен – опара любит прикосновение рук хлебопека. Такой хлеб особый, он пышный, упругий, сжимается и восстанавливает свою форму.

Настоящий хлеб ручной работы дорог – иначе и быть не может. Ведь самое ценное в зерне – сердцевина, где много белка, высокая клейковина. Мука из сердцевины – высшего и первого сорта, стоит недешево, но качество ее отменно. Конечно, полезна мука и с отрубями, полученная из оболочки зерна, но хлеб из нее невзрачен, более плотный. Смесь муки, воды и дрожжей – опара. Опарный способ требует определенных температуры, состава сырья, времени на вызревание – до пяти часов. Зато хлеб, приготовленный из настоящего теста, полученного по опарной технологии, вкусен и полезен, в нем много уникальных аминокислот, которых нет в других продуктах. Но это в том случае, если покупатель знает своего пекаря и доверяет ему.

Быстрый хлеб, который улучшители, искусственные дрожжи и окислители поднимают за час-полтора, – при выходе из печи очень привлекателен. Но если его не продать за короткое время, то он становится «резиновым», чересчур упругим, потом мгновенно черствеет или покрывается липкой слизью. Поэтому сегодня столь модна технология выпечки хлеба у прилавка, когда запах горячего теста заставляет покупателя немедленно доставать кошелек.

Очень важно знать, кто выпек твою буханку, поскольку даже традиционные технологии в пекарнях хоть и должны соответствовать утвержденным техническим условиям (ТУ), но у каждого производителя могут быть особыми. Следует учесть, что закон не требует эту технологию разглашать, считая ее коммерческой тайной. Здесь, чтобы повысить качество, могут добавить в тесто и соевое молоко-белок, упаковать хлеб для увеличения срока реализации в пропитанную сорбиновой кислотой пленку – это не запрещено по

закону. Такой товар как бы и не содержит консервантов. В результате вместо полноценного, не черствеющего два-три дня хлеба покупатель получает уже на вторые сутки нечто с полужидким мякишем, с пересохшей коркой и плесенью, быстро распространяющейся во влажной внутренней среде.

Бывают и иные условия, при которых над покупкой хлеба надо серьезно задуматься. Чаще всего крупные хлебозаводы, работающие по традиционным технологиям, пекут качественный хлеб, которому можно доверять. Они находятся в «зоне особого внимания» проверяющих органов, имеют собственные лаборатории, отделы контроля качества продукции и дорожат репутацией. Такой хлеб и называют «хлебозаводским», именно его спрашивают в магазинах. Хлеб, выпеченный в пекарне или в самом магазине, следует предварительно изучить, узнать о нем все – состав, условия приготовления, технологию, вкус, попробовать его в хранении, внимательно изучить этикетку. Здесь важна репутация пекаря. Многие специалисты советуют воздержаться от покупки хлеба неизвестных – зачастую быстро рождающихся и быстро исчезающих производителей, поскольку их рецептура может быть сколь угодно произвольной. Особенно важно понять, что именно вы покупаете – хлеб или результат химической реакции опасных для здоровья ингредиентов.

Следует помнить и о том, что при современных технологиях хлебопекарню может купить кто угодно и наладить производство в любых условиях – в доме, в гараже, в подвале или ангаре. С учетом отмены обязательной сертификации пищевых продуктов сам собой практически исчез и контроль за их производством. Известны случаи, когда такой производитель не имеет ни санитарно-гигиенического заключения на производство, ни технической документации на производимый им хлеб – только хлебопечка и упоминавшиеся выше готовые смеси, низкокачественная кормовая мука и улучшитель. Такая пекарня, отработав сезон, незаметно исчезает, – но потребитель свою долю химии уже получил.

Чем опасен современный хлеб? Какие консерванты добавляют? | Росконтроль

В адрес хлеба всё чаще раздаются обвинительные речи не только адептов здорового питания, но и врачей. Что здесь ложь, а что правда. Попробуем разобраться.

Хлеб – всему голова? Или уже нет?

Мы с детства запомнили, что «Хлеб – всему голова», и действительно, на Руси хлеб почитался, как самое дорогое, о нём сочиняли песни и сказания, и до сих пор хлебом-солью встречают дорогих гостей и молодожёнов во время свадьбы, буханку хлеба кладут на гроб уходящего в мир иной.
Увы, современный хлеб совсем не тот, что ели наши предки. Очень многие факторы «испортили» наш хлеб, и в первую очередь, как ни странно – научно-технический прогресс. Польза селекции и генной инженерии — палка о двух концах. С одной стороны, выведенные ещё в 60-е годы прошлого века (тогда о генной инженерии толком ещё не знали) мутантные карликовые сорта пшеницы позволили ускорить её вызревание и добиваться высоких урожаев, а с другой – стали одной из причин резкого роста числа ожирений и сердечно-сосудистых заболеваний у населения планеты.

Тут ещё свою пагубную роль сыграли и рекомендации по питанию, в частности, составленная ещё в 70-е годы прошлого века пищевая пирамида со злаковыми и хлебом у основания. И так не хочется верить, что именно вот эта «современная» пшеница повышает уровень глюкозы крови больше, чем обычный сахар. Всё потому, что зерно – это просто крахмал, состоящий из цепочек молекул сахара. И нашему организму всё равно, что мы съели: сахар, крахмал, а ещё хуже – крахмал и сахар вместе – уровень сахара в крови повысится, а если вы едите в основном подобные продукты, ждите нарушения углеводного и жирового обмена, а со временем и сахарный диабет второго типа.

Многочисленные исследования показывают, что исключение пшеницы из рациона могут стать отличной профилактикой ревматического артрита, рака кишечника, кислотного рефлюкса, синдрома раздраженного кишечника, инсульта и катаракты.

Но «не та» уже пшеница и потому, что новые сорта содержат в разы больше глютена (клейковины), чем те, что культивировались ещё лет пятьдесят назад.

Клейковина – это сложный белок, который делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Но кроме этих полезных качеств он имеет и выраженные отрицательные свойства для нашего кишечника. «Липкий» глютен мешает усваивать питательные вещества, ворсинки кишечника разглаживаются и плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника.

И начинаются проблемы, которые редко кто связывает с хлебом – боли в кишечнике, запоры или, наоборот, поносы, беспричинная усталость, проблемы с кожей – сухость или жирная себорея, мигрени, раздражительность.

Кроме этого, повышенное содержание в пшенице серосодержащих аминокислот провоцирует выработку серной кислоты, что становится причиной вымывания полезных минералов из костной ткани. Походы к врачам не приносят результатов, потому что мало кто из докторов сразу заподозрит целиакию, а тем более, скрытую непереносимость глютена.

Целиакия – это уже крайнее проявление глютеновой энтеропатии, а скрытая её непереносимость встречается в последние годы всё чаще.

Дэвид Перлмуттер — член Американской коллегии питания, невролог первой категории, получивший множество профессиональных наград, включая премии American College of Nutrition и Linus Pauling за исследования в области неврологии, в своей книге «Еда и мозг» утверждает, что по результатам исследований самый опасный белок для мозга — это именно глютен, который наряду с глюкозой вызывают в организме воспаленное состояние мозга, о котором мы даже не подозреваем, так как в клетках мозга нет нервных окончаний. Неконтролируемое воспаление приводит к потере памяти, повышает риск развития неврологических заболеваний вплоть до развития болезней Паркинсона и Альцгеймера.

А ведь большинство из нас даже не догадываются, что страдают от чувствительности к глютену! Одними из верных признаков пагубного влияния глютена на организм являются беспричинные головные боли, чаще мигренеподобные, снижение настроения вплоть до депрессии.

Кстати, и ваша тяга к сладкому может быть вызвана именно зависимостью от глютена. Лучший способ проверить это – исключить глютен из питания, чтобы посмотреть на результаты, а также сделать тесты в лаборатории.

Зерно худо-бедно вырастили, собрали, сохранили. Теперь можно и хлеб печь. Но и тут нас ждёт разочарование, современный хлеб отличается от «бабушкиного» и мукой, и дрожжами, и добавками, да и методикой выпекания.
Начнем с муки. Наши далёкие, да и не очень далёкие предки пекли свой хлеб дома, в печах, из муки грубого помола, чаще ржаной, и лишь по праздникам – белый. Сегодня даже ржаная мука – рафинированная, то есть из неё удаляются все «балластные» вещества, которые на самом деле и составляют её основную ценность – биологически активный зерновой зародыш, отруби – один из главных источников клетчатки для нашего кишечника, содержащий ещё и витамины группы В и минеральные вещества. И остаются «пустые» калории в виде углеводов.

Но и этого современной хлебопекарной промышленности мало, всё полезное удалили, но нужно ещё, чтобы мука была «красивой» — тонкой и белой!

Но и этого современной хлебопекарной промышленности мало, всё полезное удалили, но нужно ещё, чтобы мука была «красивой» — тонкой и белой!

Наши предки такую использовали пару раз в году — на Пасху для куличей и на Рождество. И то, добивались мелким помолом и просеиванием. А вы в курсе, что выход такой муки составляет порядка 10 кг на одну тонну зерна? Где же на всех набраться белых булок? Вот и придумали отбеливать муку хлором, двуокисью хлора и броматом калия. А потом уже, после всех этих манипуляций, «улучшают» её витаминами, например, синтетической фолиевой кислотой, которая повышает риск заболеваемости раком.

В США, Канаде и совсем недавно Чили коэффициент заболеваемости колоректальным раком повысился после внедрения обязательного обогащения муки этим элементом. В некоторых странах уже запретили добавлять фолиевую кислоту в муку, например в Норвегии. В отличие от синтетической фолиевой кислоты, фолаты из натуральных источников питания, особенно, из зеленых овощей, защищают от рака кишечника и простаты.

Наши предки пекли свой хлеб не на дрожжах, и, тем более, не на «разрыхлителях», а на своей домашней закваске, рецепты которой передавались из поколения в поколение. Закваски могли быть на основе хмеля, фруктов, кисломолочных продуктов, и это был ещё один источник обогащения организма натуральными витаминами и минералами, ферментами и биостимуляторами.

Сегодня хлеб пекут на термофильных дрожжах, для производства которых используется более 50 (!) ингредиентов, большинство из которых – далеко не пищевые продукты.

Да, это позволяет ускорить процесс созревания теста и выпечки хлеба, значительно удешевляет его, но пользы нашему организму не несёт точно. Термофильные дрожжи (сахаромицеты), используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, очень стойкие и не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека. В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.

Обычно, дрожжевые грибки попадают в наш кишечник в небольшом количестве из разных продуктов, и здоровый организм с ними отлично справляется. Но в 1 см3 теста их содержится 120 миллионов! А вы помните, что температура их не убивает, и вот эта вся армада поступает в наш кишечник, микрофлора которого не в состоянии победить её. Наша «армия» гибнет и её место занимают грибки, гнилостные бактерии. И начинается то, что врачи описывают расплывчатым диагнозом «дисбактериоз». И опять хлеб остаётся вне подозрений!

А что с разрыхлителями?

В последнее время широко применяют разрыхлители, в состав которых входят дигидрофосфат натрия, дигидропирофосфат натрия (Е 450), гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, тартрат аммония, сульфат кальция, кукрузный крахмал и т.д. Одни названия вызывают дрожь! И не напрасно!

Медики предупреждают, что бесконтрольное использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. А, например, дигидропирофосфат натрия (Е 450) способен вызывать расстройства кишечника. Кроме того, крахмал, используемый в таких смесях, чаще всего бывает модифицированным.

Покупая пекарские порошки, обращайте внимание на их состав, самыми безобидными будут смеси соды, лимонной кислоты и муки!

Изучайте упаковку хлеба

Как-нибудь внимательно прочитайте состав хлеба, который едите. Правда, если ее найдёте. Не кажется вам странным, что большинство хлебо-булочных изделий продаётся вообще без упаковки и этикеток, прямо с лотков хлебо-булочных комбинатов? Так вот, если вам удастся найти хлеб с этикеткой, не поленитесь, изучите. Много интересного откроете для себя.

Наши предки для хлеба использовали муку, воду и закваску. В «современном» хлебе вы сможете найти помимо рафинированной муки, соль, сахар, маргарин, дрожжи, а дальше – простор фантазии пекарей неисчерпаем.

Вот наиболее часто встречающиеся:

• Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые в расфасованные хлеба, например в тосты. В небольших количествах не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов, содержащих их, может нанести и вред.
• Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден.

• Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, его следует избегать людям, страдающим от астмы и затруднений дыхания.
• Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Относительно безвреден.
• L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки, хорошо растущим.
• Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества могут вызвать аллергию.
• Фосфаты кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме.
• L-цистеин (E920) – усилитель, который улучшает структуру теста. Он фальсифицирует истинный состав и качество муки, используемой в производстве.
• Соевая мука – улучшитель, который позволяет добавить больше воды в хлеб. Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшается.

Соевая мука

Соевая мука

• Эмульгаторы (Е471, E472e, E481, E482) – улучшители природного и синтетического происхождения, задачей которых является улучшение консистенции теста и укрепление или ослабление его консистенции.

Есть выход?

Можно отказаться от глютенсодержащих продуктов. Для начала – на время, чтобы понять, чувствуете ли вы себя значительно лучше или нет.
Не можете отказаться от хлеба? Можно печь самим, ведь сегодня выбор хлебопечек – огромный и не составляет никакого особого труда испечь своим домочадцам вкусный хлеб из натуральных продуктов – муки грубого помола, закваски и воды.

Сегодня очень много рецептов безглютенового хлеба на закваске. Можете заменить хлеб на кукурузные лепёшки, рисовые крекеры, льняные печеньки, макароны из киноа, смесь для безглютеновых блинов, рисовые спагетти и другие продукты. А лучше в принципе отказаться от большинства из них, ведь любая выпечка, даже с «суперполезными» ингредиентами – это в большинстве своём – «пустые» калории углеводов.

кукурузная лепешка

кукурузная лепешка

Не готовы к этому? Тогда ищите цельнозерновой хлеб, хлеб, выпекаемый по традиционным технологиям, с заквасками или бездрожжевой хлеб, хлебцы и хлеб из пророщенного зерна.

Факты о хлебе:

• Ржаной хлеб менее жирен и содержит меньше глютена, чем пшеничный, что делает его более плотным и тяжелым. Исследования подтверждают, что хлеб, приготовленный из 100% ржи, меньше влияет на уровень сахара в крови, чем пшеничный хлеб, и, как следствие, дольше сохраняет чувство сытости. Ржаной хлеб богат лигнанами, растительными соединениями, которые обладают широким спектром преимуществ для здоровья, включая снижение риска сердечных заболеваний, симптомов менопаузы, остеопороза и рака груди.
• Поскольку ржаной хлеб богат углеводами, это помогает почувствовать сытость даже в большей степени, чем употребление продуктов из пшеницы, что теоретически означает, что вы можете есть меньше.

www.stockfood.ru

www.stockfood.ru

• Содовый хлеб, традиционный продукт питания в Ирландии, готовится просто из муки, пахты, разрыхлителя и соли. Этот хлеб быстро готовится, он обезжирен и не содержит дрожжей.

Содовый хлеб

Содовый хлеб

• В Германии самый разнообразный выбор и производство хлеба в мире — 200 видов хлеба.
• На протяжении всей истории социальный статус человека определялся по цвету хлеба, который он ел. Чем темнее хлеб, тем ниже социальный статус. Это было связано с тем, что белая мука была дороже и мельникам было труднее смешать ее с другими продуктами. Сегодня тенденция изменилась: более темный хлеб стал дороже и ценится за его пищевую ценность.
• Есть свидетельства, подтверждающие факт, что люди пекли хлеб почти 30 000 лет назад.
• Один кусок белого хлеба (30 грамм) содержит 79 калорий, 1 гр жира (1% от рекомендуемой дневной нормы), 147 миллиграммов натрия (6% от рекомендуемой дневной нормы), 35 миллиграммов калия (1% от рекомендуемой дневной нормы), 15 гр углеводов (5% от рекомендуемой дневной нормы), <1 гр пищевых волокон (3% от рекомендуемой дневной нормы), 1,5 грамма сахара, 2,7 гр белка (5% от рекомендуемой дневной нормы), 7% рекомендуемой дневной нормы кальция, 6% рекомендуемой дневной нормы железа, 2% рекомендуемой дневной нормы магния, не содержит холестерина.

Росконтроль» протестировал хлебобулочные изделия, результаты тестов по ссылке.

Читайте, комментируйте и делитесь с друзьями:https://roscontrol.com/testlab/

https://roscontrol.com/testlab/

как хлеб разрушает здоровье каждого из нас. Politeka

Коротко и ясно о том, что входит в состав современного хлеба, как это влияет на организм человека и есть ли альтернатива

Об этом сообщает Clutch.

Состав современного хлеба

Чрезмерное употребление хлеба – один из неблагоприятных факторов современной жизни. Приготовленный из злаков, в основном лишенных витаминов и микроэлементов, так как все ценное осталось в отрубях, хлеб к тому же содержит соль, соду, дрожжи и ряд других добавок. Затем все это подвергается высокотемпературной обработке и употребляется 3–4 раза в день в самых неразборчивых сочетаниях с другими жирами, крахмалами и белками. Хлеб стал одним из главных источников различных болезненных состояний.

Популярные статьи сейчас Показать еще

Хлеб разрушает здоровье

Мы привыкли к хлебу. С этой привычкой трудно расстаться. Но факты – упрямая вещь.

«Нельзя сразу изменить диету здорового человека». А кто из нас знает здорового человека? У вас нет названия для вашего скепсиса, головной боли, недомогания? Не надо ждать, когда вам его найдут врачи. Лучше следовать Разуму, который питается только достоверной информацией. А она говорит: употребление слишком большого количества хлеба, даже без других продуктов, разрушает здоровье. Но хлеб в сочетании с другими продуктами, да еще с животными (белковыми), причиняет еще большие неприятности.

Каким должен быть полезный хлеб

Хлеб должен выпекаться из грубого зерна. Хлеб – продукт белковый и крахмалистый одновременно. Такие сочетания неудобоваримы. Кроме того, нашему организму вообще нужны аминокислоты, а не «чужеродные» белки. Белок для своего усвоения требует много витаминов С и группы В, поэтому любая белковая пища должна употребляться с зеленью, овощами, их соками, в которых должно быть в 3 раза больше витаминов С и Р.

Напомним, что ранее мы писали о закулисных страстях украинских пекарен: что входит в состав хлеба, в каких условиях его выпекают.

Смотри видео о влиянии современных дрожжей на организм человека:

Современный хлеб полон вредных добавок

Традиционно в хлебе всего четыре ингредиента: мука, дрожжи, вода и соль, но сейчас все изменилось. . .

Победа потребителей ЮАР

Чуть больше года назад южноафриканские потребители успешно лоббировали производителей хлеба, чтобы они прекратили использование химической добавки азодикарбонамида (ADA) в процессе выпечки хлеба. Это коснулось таких компаний, как Pioneer Foods, Famous Brands и собственных пекарен ряда сетей супермаркетов.(Tiger Brands, производители хлеба из Олбани, заявили, что они не использовали ADA.)

Прочтите: Хлеб с низким гликемическим индексом — персонал жизни

ADA используется в хлебе в минимальных количествах (45 частей на миллион) как «улучшитель муки», чтобы сделать продукт белее и улучшить текстуру. ADA считается безопасным Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), но запрещен в Великобритании, Австралии и большей части Европы.

По словам влиятельного американского активиста по безопасности пищевых продуктов Food Babe, ADA — это «то же химическое вещество, которое используется для изготовления ковриков для йоги, подошв для обуви и других резиновых предметов.Его нельзя употреблять в пищу или даже есть … »

ADA также ассоциируется с аллергией, астмой и респираторными заболеваниями.

Это была немалая победа для потребителей из Южной Африки и значительный шаг в правильном направлении.

Высокий уровень соли

Совсем недавно д-р Ваш Мунгал-Сингх, генеральный директор Южноафриканского фонда сердца и инсульта (HSF) раскритиковал хлеб за то, что он внес наибольший вклад в общее потребление соли южноафриканцами. .«Наш хлеб содержит большое количество натрия, что на самом деле намного больше, чем во многих странах первого мира», — сказал доктор Мунгал-Сингх Health34.

Это вызывает особую озабоченность, поскольку население чернокожих считается чувствительным к соли и, следовательно, более подвержено риску сердечных заболеваний и инсульта.

Читать: Хлеб убивает южноафриканцев?

Согласно недавней статье «высокое потребление соли способствует высокому кровяному давлению (АД), которое является одним из самых мощных предикторов инсульта и серьезных сердечно-сосудистых событий, включая сердечный приступ и сердечную недостаточность.Другие вредные эффекты слишком большого количества соли заключаются в том, что она увеличивает риск заболевания почек, камней в почках, остеопороза и, возможно, даже рака желудка ».

Итак, помимо ADA и чрезмерного количества соли, какие еще опасности таятся в средней буханке хлеба?

Глютен

Хлеб из пшеницы и ржи содержит глютен. Глютен — это липкий белок, который в значительной степени отвечает за придание хлебу «эластичной» текстуры.

К сожалению, глютен также плохо переваривается и вызывает проблемы с пищеварением у многих людей, например.грамм. утомляемость, вздутие живота и спазмы желудка. У людей с глютеновой болезнью глютен вызывает воспалительную реакцию в тонком кишечнике и приводит к нарушению всасывания питательных веществ. Больные целиакией могут реагировать на незначительное количество глютена, и им следует избегать его любой ценой.

Генетически модифицированные продукты питания

Африканский центр биобезопасности (ACB) — это некоммерческая организация, базирующаяся в Йоханнесбурге, которая занимается вопросами генной инженерии. В интересах информирования общественности о том, что входит в состав продуктов, которые мы едим, ACB недавно провела тестирование образцов белого хлеба, продаваемых по всей Южной Африке, на наличие ГМО.

Читать: Futurelife обращает внимание на призыв к продуктам без ГМО

Результаты показали, что содержание ГМ образцов было обнаружено в добавленной соевой муке и что оно варьировалось от 91,09% (белый хлеб Checkers) до практически полного отсутствия (Белый хлеб Саско). Белый хлеб Woolworths содержит менее 1% соевой муки от всего хлеба.

Соевую муку добавляют в хлеб как «улучшитель муки». Это помогает обесцвечивать муку, делает ее более «поддающейся механической обработке» и увеличивает объем и мягкость хлеба.

Соя, используемая в хлебе, почти во всех случаях является генетически модифицированной. ГМ-культуры изменены, чтобы включить в их состав гербициды и инсектициды. Компания Monsanto, ответственная за разработку продуктов, полученных с помощью генной инженерии, настаивает на том, что эти токсины безвредны для человека, но если они убивают насекомых, насколько вероятно, что они будут полезны для нас?

Закон не требует, чтобы генетически модифицированные продукты подвергались тестированию, как лекарства, а это означает, что мы не имеем представления о долгосрочном воздействии этих продуктов на человека и окружающую среду.

В то время как поддержка правительством ЮАР ГМО-продуктов питания подразумевает отсутствие проблем с безопасностью, и существует более 2000 научно-рецензируемых исследований, которые показывают безопасность ГМ-культур — кукурузы, сои и хлопка — и привели к их результатам. одобренный для коммерциализации в Южной Африке, широко распространены опасения по поводу воздействия ГМ-культур на мелких фермеров, создания потенциальных супербактерий и суперсорняков и возможного заражения других растений.

Исследование группы ученых-биологов и социологов из Гентского университета в Бельгии ( Trends in Plant Science ) показывает, почему люди предпочитают не есть ГМО-продукты: «Люди интуитивно интерпретируют генную модификацию как неоправданное и загрязняющее вмешательство в сущность организма, делающая его нечистым и, следовательно, непригодным для употребления.»

‘Bread Matters’

В своей книге Bread Matters Эндрю Уитли, профессиональный пекарь, специализирующийся на органических продуктах, раскрывает ужасное состояние современного коммерческого хлеба.

Согласно Уитли, традиционный британский хлеб был переработан в 1960-х годах: «Мука и дрожжи были заменены, и комбинация интенсивной энергии и добавок полностью сместила время созревания теста … Оно белое, легкое и остается мягким в течение нескольких дней … Однако для все большего числа людей это также несъедобный.

Уитли перечисляет еще больше «ненужных» ингредиентов в хлебе, который мы едим:

— Жир. Твердые жиры увеличивают объем буханки, мягкость мякиша и способствуют его хранению. К счастью, гидрогенизированные и трансжиры постепенно прекращаются.

— Средство для обработки муки. Можно добавить аскорбиновую кислоту. Он действует как окислитель, помогая удерживать газ в тесте, что заставляет буханку больше подниматься.

— Отбеливатель. Двуокись хлора делает белую муку белее.

— Восстановитель. L-цистеина гидрохлорид — это встречающаяся в природе аминокислота, используемая для создания более эластичного теста.

— Эмульгаторы позволяют тесту удерживать больше газа и, следовательно, увеличиваться в размерах и делать мякиш более мягким. Они также замедляют скорость черствения хлеба. (Исследование, проведенное в Nature , связывает эмульгаторы полисорбат 80 и карбоксиметилцеллюлозин в хлебе с воспалительными заболеваниями кишечника и метаболическим синдромом)

— Консерванты. Пропионат кальция и уксус широко используются. Консерванты нужны для длительного хранения.

Какая альтернатива?

Если вы хотите избежать хлеба, вы можете попробовать «другой крахмал» Южной Африки, то есть кукурузу или муки, которые обычно едят в виде каши (каши). Чистый «mieliepap» не содержит добавок, но в сезоне 2011/2012 примерно 72% всех семян кукурузы, проданных в Южной Африке, были ГМО.

Однако еще не все потеряно, и помимо хлеба и кукурузы есть также крахмалистые продукты питания, такие как картофель, сладкий картофель, рис и бобовые (например.грамм. чечевица и сушеные бобы). И, конечно же, ничто не мешает вам испечь домашний хлеб без добавок из органической муки.

Подробнее:

В ресторанах метро удаляют химикаты из хлеба

Выявлен сложный геном хлебной пшеницы

Аллергия на сою — часть 1

Изображение: Буханки хлеба от Shutterstock

Запрещенный хлеб: почему США разрешают добавки, которые, по мнению Европы, небезопасны? | Безопасность пищевых продуктов

Подарите нам в этот день наш ежедневный расширитель пены. Это может показаться странным, но в Америке ваша буханка хлеба может содержать ингредиенты промышленного назначения — добавки, которые также присутствуют в таких вещах, как коврики для йоги, пестициды, выпрямители для волос, взрывчатые вещества и нефтепродукты.

Некоторые из этих химикатов, используемые в качестве дополнительных отбеливателей, кондиционеров для теста и вспенивающих агентов, могут быть вредными для здоровья человека. Бромат калия, мощный окислитель, который помогает расти хлебу, был связан с раком почек и щитовидной железы у грызунов. Азодикарбонамид (АСА), химическое вещество, которое образует пузыри в пенах и пластмассах, таких как винил, используется для отбеливания и закваски теста, но при выпечке его тоже связывают с раком у лабораторных животных.

Другие страны, включая Китай, Бразилию и члены Европейского Союза, взвесили потенциальные риски и решили запретить употребление бромата калия в пищевых продуктах. Индия запретила его в 2016 году, а Великобритания запретила его с 1990 года. Азодикарбонамид был запрещен для потребления Европейским союзом более десяти лет.

Но, несмотря на петиции от нескольких правозащитных групп, некоторые из которых датируются десятилетиями, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) по-прежнему считает их «гра» или «общепризнанными безопасными» для употребления в пищу, хотя многие эксперты с этим не согласны.

«Система обеспечения безопасности ингредиентов, добавляемых в пищу, нарушена, — сказала Лиза Леффертс, старший научный сотрудник Центра защиты интересов потребителей« Центр науки в интересах общества ». Леффертс, специализирующийся на пищевых добавках, сказал, что после того, как какое-либо вещество попало в продукты питания, FDA редко предпринимало дальнейшие действия, даже когда появлялись доказательства того, что оно небезопасно.

токсичная вставка

Центр науки в общественных интересах подал прошение в FDA о запрете бромата калия два десятилетия назад из-за опасений по поводу рака, но ответ FDA, согласно письму агентства, заключался в том, что оно не может изучить проблему из-за на «ограниченную доступность ресурсов и другие приоритеты агентства».

Это побудило потребителей взять дело в свои руки. Под давлением петиции, инициированной Вани Хари, автором популярного блога FoodBabe.com, многочисленные сети, включая Subway, Wendy’s, McDonald’s и White Castle, сбросили азодикарбонамид в 2014 году. В том же году некоммерческая рабочая группа по охране окружающей среды ( EWG) опубликовал список из более чем 500 продуктов, содержащих ACA. Сегодня это число составляет около 200.

EWG также обнаружила бромат калия, иногда появляющийся на этикетках пищевых продуктов в виде бромированной муки, по крайней мере в 100 наименований продуктов, продаваемых в США, включая куриный пирог Swanson, крокеты чоризо Гойи и пепперони и проволоне Натана. стромболи.

Получив комментарий, Conagra Brands, которая недавно приобрела продукты Swanson, заявила, что компания намеревается постепенно отказаться от бромата калия в своих пирогах с курицей.

По мере того, как все больше американских потребителей начинают разбираться в этих ингредиентах, все больше компаний отказываются от них, но не все. В Arby’s до сих пор есть ACA в круассанах, французских хлебных палочках и хлебе на закваске, а в Pillsbury — в трубках из хлебных палочек. The Guardian связалась с этими компаниями для получения комментариев и обновит эту статью после получения ответа.Pillsbury ответил, что соответствует всем правилам FDA.

Эти правила допускают только очень небольшое количество ACA и PB в хлебе — всего 45 и 75 частей на миллион соответственно. FDA заявляет, что такие количества делают незначительным риск воздействия токсичных побочных продуктов.

«Если [добавка] действительно является канцерогеном для человека, то никакое количество не будет считаться« безопасным »», — сказал Райан Марино, токсиколог скорой медицинской помощи из Университета Питтсбурга.

По словам Марино, отчасти причина того, что данные по этой теме недостаточны, заключается в том, что промышленность сама может определить, безопасны ли химические добавки.FDA не проверяет каждую добавку, которая попадает в пищу. Вместо этого компании могут полагаться на своих экспертов, чтобы определить, что безопасно, а что нет. И как только что-то было определено как Гра, Марино сказал, «нечасто финансовый стимул для дополнительного тестирования».

ACA — хороший пример. Впервые обнаруженный примерно в 1959 году, это химическое вещество вошло в производство хлеба только три года спустя. К 1980 году ярко-желтые кристаллы были связаны с астмой у рабочих, подвергшихся воздействию химического вещества при производстве пластмасс.Но те, кто едят хлеб, беспокоят нас из-за того, что происходит с ACA, когда он нагревается или запекается, распадаясь на два химических вещества: семикарбазид и уретан. По данным Министерства здравоохранения и социальных служб США, уретан «разумно ожидается» как канцероген для человека, в то время как семикарбазид проявил токсичность для некоторых животных, но еще не для человека.

FDA сообщило Guardian, что у потребителей нет причин для беспокойства. «Все пищевые добавки тщательно регулируются федеральными властями и различными международными организациями, чтобы гарантировать, что продукты безопасны для употребления и имеют точную маркировку», — сказал представитель по электронной почте.«В рамках общего обязательства FDA по обеспечению безопасности пищевых продуктов агентство использует обширный научно обоснованный процесс для оценки безопасности пищевых добавок. Кроме того, FDA продолжает следить за наукой о пищевых ингредиентах и ​​готово принять соответствующие меры, если есть проблемы с безопасностью ».

Это не просто так называемые кондиционеры для хлеба. Два консерванта, BHA и BHT, в отношении которых действуют строгие ограничения в ЕС, широко используются в выпечке в США. Эти эмульгаторы предохраняют жиры и масла от порчи, но Международное агентство по изучению рака предполагает, что существует достаточно доказательств того, что BHA вызывает рост опухоли у лабораторных животных, с более ограниченными доказательствами того же в BHT.

Данные о людях отсутствуют, но FDA разрешило использование этих ингредиентов в небольших количествах еще до 1950-х годов. «FDA изучало использование BHA и BHT в пищевых продуктах в течение десятилетий и определило, что при очень низких уровнях их использования они не представляют угрозы для безопасности», — сказал представитель агентства.

В то время как некоторые компании удаляют сомнительные ингредиенты, их заменители не обязательно намного лучше или чем-то иным. «Ряд других компаний перешли с бромата калия на йодат калия в своем хлебе, но йодат калия плохо протестирован и также может представлять небольшой риск рака», — сказал Леффертс.«Это также может привести к чрезмерному потреблению йода. Хотя йод является важным микроэлементом, в котором нуждается организм, слишком большое его количество может быть вредным ».

Всемирная организация здравоохранения рекомендовала не добавлять йодат калия в муку с 1965 года, однако EWG перечисляет более 600 продуктов, содержащих йодат калия, в том числе булочки для хот-догов Sara Lee, цельнозерновой хлеб Safeway’s Signature Select и итальянский хлеб Oroweat.

Но некоторые замены несут меньший риск. Многие компании, которые удалили ACA, включая Subway, заменили его аскорбиновой кислотой, также известной как витамин С.Для многих компаний эти добавки просто сводятся к стоимости: они дешевле, чем альтернативы.

Что могут делать потребители хлеба, кроме как тщательно проверять ингредиенты? Ольга Найденко, старший научный консультант EWG, предложила поддержать независимые пекарни, которые отказываются от этих добавок, или даже выпекать дома. Но для этого нужны время и деньги, в которых, по мнению Найденко, нет необходимости.

«По мнению EWG, компаниям важно начать удалять химические вещества, связанные с риском для здоровья, чтобы покупателям не нужно было иметь диплом химика, чтобы расшифровывать этикетки на пищевых продуктах», — сказал Найденко.«Из-за лазейки Гра и недостаточного надзора со стороны FDA действительно наблюдалось отставание в получении данных о токсичности и безопасности химических веществ, используемых в пищевых продуктах».

В течение последних двух лет Фонд защиты окружающей среды оспаривал правило Гра в федеральном суде, добиваясь признания процесса регулирования «незаконным». По состоянию на апрель 2019 года запрос ожидает решения судьи. Тем временем потребители, обеспокоенные добавками в хлеб, могут прибегнуть к стратегии Хари: подавать петиции самим компаниям.

История хлебопечения и жалкое состояние современного хлеба в супермаркете — Sana Smart Bread Maker

Происхождение хлеба

Первые свидетельства выпечки хлеба датируются примерно 10 000 годом до нашей эры. Хлеб на закваске был открыт египтянами в 6000 году до нашей эры. По-видимому, использование ферментации для приготовления хлеба было обнаружено случайно, когда кто-то оставил тесто на солнце, и оно поднялось. С тех пор хлеб стал одним из основных продуктов питания во всех частях мира.Состоятельные греки обмакивали его в мед и вино. Хлеб имел особое политическое значение в Древнем Риме, где Цезарь раздавал хлеб массам, чтобы обеспечить их расположение. Здесь, в Чешской Республике, хлеб играл особую роль в коронации королей, а некоторые считали его более важным, чем золото. Кстати, самая старая хлебопекарная печь в Чешской Республике находится в Билянах недалеко от Оломоуца, и ей примерно от 6600 до 6800 лет.

До средневековья в Чехии хлеб пекли дома.Когда-то в средние века возникла профессия пекаря, и пекари стали известны как важные граждане. В 18 веке в отношении выпечки существовали строгие правила и нормы. Если обнаруживалось, что пекарь завышал вес своих хлебов, его наказывали, привязывая ремнями к водонепроницаемому стулу и погружая его в озеро или колодец. Ситуация начала меняться в 19 веке, когда происходила промышленная революция, которая привела к появлению новых методов выпечки, которые не следовали таким строгим правилам.В начале 20 века в городах были созданы крупные массовые хлебопекарные производства. К 1950-м годам небольшая семейная пекарня стала менее распространенной, за исключением небольших деревень и сельской местности. За 70 лет, прошедших с тех пор, мы стали свидетелями появления «современного» хлебопечения, которое включало использование химикатов и добавок для изготовления хлеба, который дешевле в производстве и служит дольше.

Как влияет «современный» хлеб на наше здоровье?

Употребление белого хлеба в течение определенного периода времени оказывает явное негативное влияние на наше здоровье.Белая глютен буквально прилипает к нашему кишечнику, вызывая запоры, прыщи, вздутие живота, воспаление и скопление слизи. Кроме того, глютен из белой муки забивает кровь, влияет на обмен веществ и является основным фактором современных заболеваний, таких как диабет, высокий уровень холестерина и ожирение. Ежедневное потребление белого хлеба также создает очень кислую среду в кишечнике, которая является благодатной средой для размножения всех видов вредных организмов, некоторые из которых, как было доказано, вызывают рак.

Люди, которые ограничивают или полностью отказываются от продуктов с этим глютеном, часто видят невероятные положительные изменения в своем здоровье. Эти проблемы проходят, и их общий уровень физической подготовки улучшается.

Потребление хлеба из белой пшеничной муки не было бы такой проблемой, если бы мы не ели его каждый день. К сожалению, практически каждый хлебный продукт, продаваемый сегодня в магазинах, основан на белой муке и содержит дополнительные химические вещества и добавки, которые, как было доказано, оказывают негативное влияние на наш организм.Большинство из нас не может обойтись без хлеба. Это основной продукт в повседневной жизни, будь то завтрак, ужин или закуска для детей. Итак, что нужно сделать, так это заменить плохую белую пшеничную муку на более качественное зерно, такое как рожь, полба, ячмень или комбинация пшеницы и ржи. Даже замена белой пшеничной муки цельнозерновой пшеницей может оказать положительное влияние на наше здоровье.

Цельнозерновой ржаной хлеб работает прямо противоположно белому пшеничному хлебу, особенно если он приготовлен на закваске вместо коммерческих дрожжей.Он очищает пищеварительный тракт, уменьшает запоры и вздутие живота, устраняет прыщи и другие проблемы с кожей. Поскольку он не создает вредную слизистую, которую создает белая мука, он приводит к более чистой крови, что уменьшает воспаление и очищает кислую питательную среду для современных болезней, таких как диабет и ожирение.

Какой хлеб можно купить в супермаркете?

На первый взгляд кажется, что в современных супермаркетах продаются самые разные хлебобулочные изделия.На самом деле, по большей части это всего лишь вариации одного и того же рецепта. Они выглядят по-разному из-за искусственных цветов, разной формы и добавления мелких дополнений, таких как семена. В магазине редко можно найти настоящий цельнозерновой хлеб. Просто потому, что буханка хлеба темная, еще не значит, что она «цельнозерновая». Настоящий цельнозерновой хлеб должен иметь соответствующую маркировку, поэтому обратите внимание в следующий раз, когда будете покупать хлеб. Маловероятно, что вы увидите цельнозерновой хлеб. Настоящий квасный хлеб, приготовленный из закваски, почти невозможно найти, за исключением, возможно, небольшой семейной пекарни.

Присмотревшись к качеству хлеба на полках магазинов, вы часто обнаружите подгоревшие, сухие, твердые или уже прошедшие расцветку хлеба. Даже так называемый «био» хлеб может содержать добавки или ускорители дрожжей. И, как и другие виды хлеба, «био» не гарантирует от переваривания, подгорания или порчи. Сейчас становится все более распространенным найти хлеб, который поступает в супермаркет замороженным и выпекается после замораживания. Хотя это может показаться заманчивым, этот предварительно замороженный хлеб имеет тенденцию становиться липким или твердым намного быстрее, чем свежий хлеб.

В книге «Выпечка и кулинария с Reissovými» автор Ота Рейсс отмечает Анализируя кондитерские изделия из супермаркета, мы учли всевозможные технические ошибки при выпечке. В био-магазине проблем было немного меньше, но этот хлеб по-прежнему не годится для повседневного употребления ».

Некоторые проблемы, обнаруженные в пекарне супермаркета, включали использование старой окисленной муки, искусственных дрожжей, больших кусочков отрубей / крупки. (что может повредить слизистую оболочку кишечника) и слишком много соли.Вы когда-нибудь видели на полке в магазине теплую буханку хлеба? Это нечасто, потому что, если хлеб не съесть быстро, он быстро высохнет на полке магазина. Иногда хлеб из супермаркета переваривается, что приводит к образованию слишком твердой корки, а в случае подгорания корка может содержать канцерогенные углеводороды. Это действительно тот хлеб, который вы хотите вложить в свое тело?

Знаете ли вы, что хлеб, который вы покупаете в магазине, часто содержит переработанные части старых непроданных буханок? В крупных пекарнях обычная практика заключается в поставке «свежего» хлеба в супермаркеты.Эти пекарни, чтобы иметь достаточно хлеба на полках магазинов, часто готовят гораздо больше буханок, чем продается на самом деле. Непроданные буханки не выбрасываются, а возвращаются в пекарню, где они размягчаются, измельчаются и добавляются обратно в новое тесто. Законы регулируют процентное содержание старого хлеба, которое можно добавлять в свежее тесто, но это не регулируется строго. Возможно, «свежий» буханка хлеба, которую вы только что купили, содержит половину старой буханки, которая была переработана обратно в эту буханку.И эта старая часть может содержать хлеб из предыдущего цикла выпечки, поэтому может быть несколько поколений переработки этого «свежего и нового» хлеба.

Из-за методов массового производства, используемых для изготовления хлеба в супермаркетах, хлеб часто не имеет нужного вкуса или запаха. Многие буханки производятся серийно во вращающихся печах, которые предназначены для изготовления булочек и булочек, а не хлеба. Эти печи не могут испечь настоящий хлеб, как в старые времена. Они также не допускают многофазного подъема, необходимого для получения хорошего вкуса хлеба.

Как получить полезный хлеб?

Учитывая все эти факты, единственный способ получить действительно полезный и вкусный хлеб — это приготовить его самостоятельно. Используя закваску вместо коммерческих дрожжей и следуя базовому рецепту из цельнозерновой муки, воды и соли или тмина, вы можете приготовить хлеб, который является настоящим источником питания и вкуса. Вы можете быть уверены, что не наполняете свое тело химическими веществами, добавками, канцерогенами и глютеном белой пшеницы.

Домашний хлеб на закваске также дешевле, дольше остается свежим и вкуснее.Когда вы попробуете настоящий домашний хлеб на закваске, вы никогда не захотите вернуться в супермаркет! »

Что не так с современной пшеницей — GRAINSTORM

Как древний продукт питания превратился в токсичную нездоровую пищу, и что мы можем с этим поделать (не отказываясь от глютена)

Зерно было основой рациона человечества на протяжении тысячелетий. Фактически, это основа цивилизации: оно легко культивируется, годами хранится в форме ядра, высвобождая свою питательную ценность, когда семена измельчаются и превращаются в свежий хлеб или кашу.Вот как зерно потребляли на протяжении тысячелетий: хранили в виде цельного зерна и измельчали ​​в свежем виде, полное жизни и питательных веществ.

Это традиция кулинарии, насчитывающая 10 000 лет. Но в последние несколько поколений что-то пошло не так.

На фермерских рынках и в магазинах натуральных продуктов мы поговорили с сотнями людей о пшенице. И нам совершенно ясно: современная пшеница вызывает болезни у людей. Все больше и больше людей отказываются от глютена, чтобы исправить давние проблемы с пищеварением, и они чувствуют себя лучше.Тем не менее, также совершенно очевидно, что это не только глютен. Например, многие люди говорят нам, что они не могут есть глютен, поэтому они едят полбу или камут. Тем не менее, оба этих древних зерна содержат глютен.

Так что же изменилось? Фактически почти все.

Как мы его выращиваем, как обрабатываем и как едим. Сама пшеница. После индустриализации все изменилось, и это произошло в ходе двух различных «технологических революций». Первый был в фрезеровании, второй — в земледелии и земледелии.Оба они оказали сильное влияние, но большинство людей даже не догадываются об этом.

Revolution # 1:

Промышленный помол, белая мука и рождение пищевой промышленности

Наш сплоченный клич: «Выпеките, как будто сейчас 1869 год». Это потому, что в 1870-х годах изобретение современной стальной вальцовой мельницы произвело революцию в измельчении зерна. По сравнению со старыми каменными методами, он был быстрым и эффективным и давал точный контроль над различными частями ядра. Вместо того, чтобы просто смешивать все вместе, можно было разделить составные части, позволяя легко производить самую чистую и лучшую из белой муки по низкой цене, так что каждый класс людей в быстрорастущих городах мог теперь позволить себе «фасонную муку».Люди радовались современному прогрессу.

Кроме того, что этот новый вид муки дешев и пользуется огромной популярностью, он лучше транспортируется и хранится, что позволяет создать длинную цепочку сбыта. Фактически, это держалось почти бесконечно. Проблемы с вредителями были устранены, потому что они не хотели этого. Конечно, теперь мы знаем, что он так хорошо хранится, потому что лишен жизненно важных питательных веществ. Жуки и грызуны знали об этом раньше нас.

Стальная вальцовая мельница стала настолько популярной и быстро, что за 10 лет почти все каменные мельницы в западном мире были заменены.Так родились первые обработанные пищевые продукты и начало нашей промышленной продовольственной системы: огромные количества стабильной при хранении «еды» производятся на крупных фабриках, за много месяцев и много миль от точки потребления.

Этот отрывок из Википедии хорошо говорит об этом: «С точки зрения питания человека это иронично, что методы помола пшеницы для производства белой муки устраняют те части зерна пшеницы (отруби, зародыши, шорты и ручьи мельницы красных собак), которые являются наиболее богатыми. в белках, витаминах, липидах и минералах.”

Хотя эти «достижения» в мукомольной промышленности были восприняты как новшество в современной жизни, никто особо не задумывался о том, что происходит с реальной пищевой ценностью пшеницы. Действительно, иронично.

Возможно, еще более парадоксальным является то, что, хотя мы понимаем эту проблему на протяжении многих десятилетий, техническая белая мука до сих пор остается — безусловно — самым популярным способом употребления пшеницы в пищу.

Но есть еще одна, более новая проблема, вызванная второй технологической революцией в 20-м веке, которую не так широко понимают: так называемые «достижения» в сельскохозяйственном производстве продуктов питания, возможно, разрушили саму пшеницу.

Revolution # 2:

Радикальная генетическая модификация и промышленное «высокопроизводительное» сельское хозяйство

Большинство из нас слишком молоды, чтобы помнить о них, а те, кто достаточно взрослые, вероятно, будут помнить это только как яркий пример чудес современной науки. Но в 1950-х и 60-х годах мировой урожай пшеницы был преобразован в движение, получившее название «Зеленая революция». Отец движения Норман Борлоуг был удостоен Нобелевской премии мира, спасшей один миллиард жизней.

Согласно его записи в Википедии, Борлоуг руководил инициативами, которые «включали разработку высокоурожайных сортов зерновых, расширение ирригационной инфраструктуры, модернизацию методов управления, распространение гибридизированных семян, синтетических удобрений и пестицидов среди фермеров.”

Он первым создал новые «улучшенные» виды полукарликовой пшеницы, которые вместе с удобрениями и пестицидами значительно повысили урожайность. Эта удивительная новая сельскохозяйственная технология была распространена по всему миру такими компаниями, как Dupont и Monsanto, в то время как в середине 20-го века человечество приветствовало конец голода.

Как и революция в производстве мукомольной продукции, «зеленая революция» использовала новые технологии для повышения эффективности и производительности, практически не обращая внимания на их влияние на питание человека.Эта Зеленая революция была направлена ​​на решение проблемы голода в мире, но теперь мы обнаруживаем некоторые непредвиденные последствия.

По словам автора Wheat Belly доктора Уильяма Дэвиса, «эта вещь, которую нам продают, называлась пшеницей — это не пшеница. Это маленькое приземистое высокопродуктивное растение, дальний родственник пшеницы, которую наши матери использовали для выпечки кексов, генетически и биохимически удаленной от пшеницы всего 40 лет назад ».

И теперь ученые начинают связывать современную пшеницу со всевозможными хроническими пищеварительными и воспалительными заболеваниями.И, основываясь на нашем личном опыте и опыте клиентов, нам придется согласиться.

Ой.

Итак, подведем итог

В течение 10 000 лет мы выращивали пшеницу, хранили ее, перемалывали и потребляли. Система работала и питала цивилизацию. Затем, в индустриальную эпоху, мы все изменили.

Сначала мы изобрели механические технологии, чтобы превратить пшеницу в бесплодную белую муку. Затем мы изобрели химические и генетические технологии, чтобы сделать его устойчивым к вредителям, засухе и болезням и облегчить сбор урожая, что значительно повысило урожайность с акра.И пока мы настраивали генетику, мы также выяснили, как увеличить глютен для улучшения «хлебопекарных свойств» (более пушистых результатов). Другими словами:

У нас есть семена-мутанты, выращенные на синтетической почве, залитой химикатами. Их разбирают, превращают в мелкую пыль, отбеливают и химически обрабатывают, чтобы создать бесплодный промышленный наполнитель, который не съест ни одно другое существо на планете. И мы задаемся вопросом, почему это может вызывать у нас тошноту?

Если все это вас настораживает, простой и очевидный рецепт — «не ешь пшеницу».Отсюда повальное увлечение безглютеном. Но для большинства из нас есть альтернативное решение: не ешьте промышленную муку из современной пшеницы.

Победа без глютена: дезинформация и заблуждение

Как мы уже упоминали, в наших многочисленных рыночных обсуждениях мы все время слышим: «Я перестал употреблять глютен и чувствую себя намного лучше. Теперь я ем только полбу или камут ». (Они оба содержат глютен.)

Что здесь происходит? Для очень небольшого процента населения, страдающего глютеновой болезнью, даже незначительные следы глютена могут вызвать ужасный дискомфорт.Но для подавляющего большинства людей (включая меня) с некоторым уровнем «чувствительности к пшенице» симптомы гораздо слабее и, кажется, вызваны не обязательно глютеном как таковым, а «чем-то» в современной пшенице. Различие между непереносимостью глютена и современной чувствительностью к пшенице становится все более очевидным, но по мере того, как все больше и больше людей отказываются от глютена, многие не осознают никакой разницы.

Итак, у нас есть волны людей (с разной степенью чувствительности к пшенице), которые отказываются от глютена, чтобы быть более здоровыми.И пищевая промышленность реагирует. Головокружительный выбор безглютеновых продуктов появился, казалось бы, в мгновение ока, чтобы удовлетворить этот новый выбор «здорового» образа жизни.

Однако ирония заключается в том, что большинство безглютеновых версий традиционных продуктов на основе пшеницы на самом деле являются нездоровой пищей. Проверьте ингредиенты, и вы, вероятно, увидите некоторую комбинацию рисового крахмала, кукурузного крахмала, крахмала тапиоки, картофельного крахмала и гуаровой камеди в качестве заменителя белой муки. Это тот же самый вид высокоочищенных промышленных крахмалов, которые повышают уровень сахара в крови так же или даже больше, чем белая мука.

Так что не поддавайтесь на безглютеновый мусор, замаскированный под здоровую пищу. Для подавляющего большинства безглютеновых едоков, не страдающих глютеновой болезнью, мы предлагаем вернуться к честной и доброй старомодной муке: органической наследственной пшенице и свежемолотым камням.

Так как же получить «полезную» муку?

К сожалению, это непросто. Реальность для потребителя, заботящегося о своем здоровье, заключается в том, что почти вся мука для супермаркетов производится из современной промышленной пшеницы, и почти вся мука производится путем промышленной переработки.

Многие думают: «Мне просто нужно купить полезную цельнозерновую муку. К сожалению, ничто не могло быть дальше от истины. В Канаде «цельная пшеница» — это не что иное, как белая мука с добавлением некоторых отрубей. Ее обрабатывают на тех же мельницах таким же способом. И кроме этого дополнительного кусочка волокна, это тот же бесплодный промышленный наполнитель. «Целиком» об этом.

Вам нужно искать «цельнозерновую» муку, измельченную на камнях, в которой все зерно пшеницы измельчается, а зародыши измельчаются в муку.Его трудно найти, потому что он плохо хранится — нежные жирные кислоты сразу же начинают разлагаться. Так что, если вы все же найдете настоящий продукт, вероятно, он месяцами окислялся в цепочке распространения, становясь несвежим и прогорклым. Конечно, вы можете попробовать это на вкус. Это та горькая неприятность, которую мы так часто ассоциируем с цельнозерновыми продуктами. Это еще одна ирония, потому что этот аромат означает потерю питательных веществ. Неудивительно, что так много людей думают, что им не нравятся цельнозерновые продукты!

Свиньи хотят свежести, и вы должны

Современные люди не думают, что мука должна быть свежей — это потому, что промышленная мука последних нескольких поколений не обязательно должна быть свежей .Но когда дело доходит до настоящей муки каменного помола, мы не можем этого особо выделить. Как и любой цельный продукт, зерно имеет лучший вкус и является наиболее питательным в свежем виде. Животные это знают. Один наш друг-фермер сказал нам: «Наши свиньи кормятся зерном. Мы измельчаем его в свежем виде каждый день. Если он не свежий, он им не нравится, и они не процветают ».

Итак, поедание пшеницы традиционным питательным способом оказалось настоящим проектом. Вам нужно купить свежую каменную муку «из цельнозерновой муки», приготовленную из таких древних сортов, как полба или камут.Или исторический сорт, такой как Red Fife. В супермаркете этого не найдешь. Вы можете найти их на местном фермерском рынке или, возможно, в действительно хорошем магазине натуральных продуктов. Но даже все же свежесть — это проблема.

Решение № 1:

Изготавливайте самостоятельно

Лучший способ получить свежую полезную муку — это купить себе настольную мельницу, использовать экологически чистую пшеницу и перемолоть ее самостоятельно по мере необходимости. Качество потрясающее, и вы будете в восторге от результатов.

Идея домашнего помола может показаться невероятно трудоемкой, но есть современные домашние зерновые мельницы, которые очень быстрые и простые в использовании. И ваша выпечка будет иметь восхитительный вкус. Посмотрите короткое видео на нашей домашней странице фрезерования, чтобы понять, насколько это просто.

Решение № 2:

Наши смеси для выпечки Heritage

Если измельчение самостоятельно не нравится, то здесь вам пригодятся наши органические смеси для выпечки свежего помола. Вы ограничены быстрым хлебом и печеньем, но это очень быстро и просто, и это лучший способ помола в домашних условиях.Узнать больше о смеси для выпечки GRAINSTORM Heritage

Вернемся к пшенице как к питательному продукту

Мы твердо верим в философию цельных продуктов, которая просто гласит: мать-природа знает лучше. В конце концов, мы — существа, генетически адаптированные на протяжении веков к определенной диете. Тем не менее, только в прошлом веке мы отошли от традиционной еды. Кажется самоочевидным, что хронические проблемы со здоровьем и ожирение во всем мире являются результатом этой современной, дисфункциональной новой диеты.Также кажется очевидным, что чем ближе мы придерживаемся свежей, натуральной диеты, тем лучше. Это просто то, чего наши тела ожидают и в которых нуждаются, чтобы быть здоровыми, жизнеспособными и сильными. Тем не менее, современная пшеница, превращенная в техническую белую муку, настолько далека от этого, насколько можно представить. Неудивительно, что наши тела массово протестуют.

Итак, давайте откажемся от глубоких генетических изменений современной пшеницы в пользу традиционных видов, которые узнает наш организм. Давайте откажемся от химических удобрений, гербицидов, фунгицидов и пестицидов современного промышленного сельского хозяйства в пользу органического земледелия и чистых семян.

Давайте откажемся от технической белой муки, во всех ее фальшивых воплощениях. Давайте вернемся к простой муке из каменного помола, перемолотой СВЕЖЕЙ с сохранением всех питательных веществ живого семени. Как это нравится свиньям и клопам.

Шокирующая правда о хлебе | The Independent

Еще в начале 1960-х годов национальный хлеб был коренным образом переработан. Были заменены мука и дрожжи, а комбинация интенсивной энергии и добавок полностью сместила время созревания теста.Практически весь наш хлеб изготавливается таким способом почти полвека. Он белый и легкий, остается мягким в течение нескольких дней. Он сделан в основном из выращенной в домашних условиях пшеницы и стоит недорого. Однако для все большего числа людей он также несъедобен.

Теперь, когда технологии находят все более изобретательные способы фальсифицировать наш хлеб, наука показывает, какой ущерб это может нанести общественному здравоохранению. Как показывают недавние исследования, нам срочно необходимо переосмыслить способ приготовления хлеба.

Британский промышленный хлеб не вызывает особого уважения.Это неудивительно, когда его продвигают с такими смешанными сообщениями. Некоторые буханки, характеризующиеся «премиальным» качеством, едва ли можно отличить от других, продаваемых по цене ниже почтовой марки. Бренды «здорового питания», украшенные изображениями природы и жизненной силы, подробно заявляют о достоинствах того или иного добавленного питательного вещества. Но крупные пекари молчат о питании, продавая свои «стандартные» хлебцы, которые по-прежнему составляют более половины рынка и продаются только по цене.

Вы могли подумать, что снижение цен — хороший способ увеличить продажи. Но с хлебом так тесно переплелись низкая стоимость и низкое качество, что традиционная экономика перевернулась с ног на голову. Мы производим один из самых дешевых хлеба в Европе, но потребление хлеба у нас также одно из самых низких.

Чтобы развеять преобладающий образ британской хлебной культуры как культуры, в которой доминирует папа, потребуется больше, чем умный брендинг или немного сои, льняного семени и омега-3.

Если это кажется суровым приговором, взгляните, что на самом деле входит в ваш хлеб насущный.

В 1961 году Британская ассоциация исследований хлебопекарной промышленности в Чорлейвуде, Хартфордшир, разработала метод выпечки хлеба с использованием пшеницы с низким содержанием белка, набора добавок и высокоскоростного перемешивания. Более 80 процентов всего хлеба в Великобритании в настоящее время производится с использованием этого метода, а большая часть остального хлеба использует процесс, называемый «активированным проявлением теста» (ADD), который включает аналогичный набор добавок. Итак, помимо крошечного процента хлеба, это то, что мы едим сегодня.

Chorleywood Bread Process (CBP) производит хлеб феноменального объема и легкости, с высокой производительностью труда и низкой видимой стоимостью.Это не продвигается по имени. Вы не увидите его упоминания ни на каких этикетках. Но вы не можете его пропустить. От липких сторон вашего охлажденного сэндвича с клиньями до дряблых рулетов на каждом бургере по франшизе — все это есть с мягкой, нежной текстурой, которая сохраняется в течение многих дней, пока консерванты не перестанут сдерживать плесень. Если хлеб образует шар, который прилипает к небу во время жевания, поблагодарите Chorleywood Bread Process, но не зацикливайтесь на том, что он вскоре сделает с вашим кишечником.

Это хлеб Великобритании: технологическое чудо, сочетающее эффективность производства с неотразимым обращением к наименьшему общему знаменателю вкуса. Это само воплощение современности.

Ниже приводится разбивка дополнительных ингредиентов — помимо муки, воды, соли и дрожжей — в типичном хлебе CBP. Хлеб, приготовленный только из этих четырех ингредиентов, был основой моего хлебопекарного бизнеса на протяжении 25 лет. Даже дрожжи (как добавленный ингредиент) не нужны для натуральных закваски или закваски.Возникает резонный вопрос: нужны ли эти ингредиенты? А если нет, то что они делают с нашим хлебом?

Ферменты — большой секрет современной выпечки. Благодаря лазейке они классифицируются как «вспомогательные средства обработки», которые не нужно указывать на этикетках продуктов. С другой стороны, должны быть указаны добавки. Неудивительно, что большинство людей понятия не имеют, что в их хлеб добавлены ферменты.

Фермент — это белок, который ускоряет метаболические реакции и извлекается из растений, животных, грибов и бактерий.Например, химозин — это фермент, который используется для свертывания молока при производстве сыра. Его получают либо из сычужного фермента из желудка теленка, либо синтезируют с помощью генной инженерии.

В выпечке используется целый ряд ферментов. Их статус в качестве вспомогательных средств обработки основан на предположении, что они «израсходованы» в производственном процессе и, следовательно, на самом деле не присутствуют в конечном продукте. Это обман, который позволяет пищевой промышленности манипулировать тем, что мы едим, не сообщая нам об этом. В собственной торговой литературе производители ферментов превозносят «термостабильность» того или иного продукта; Другими словами, его способность оказывать длительное воздействие на испеченный хлеб.

Производители разработали ферменты с двумя основными целями: заставить тесто удерживать больше газа (сделать более легкий хлеб) и сделать хлеб более мягким после выпечки. Многие хлебопекарные ферменты получают из веществ, которые не входят в нормальный рацион человека. Даже если эти ферменты химически такие же, как некоторые из тех, которые естественным образом содержатся в муке или хлебном тесте, они добавляются в больших количествах, чем когда-либо встречались в обычном хлебе.

И теперь безопасность ферментов хлебобулочных изделий была радикально поставлена ​​под сомнение из-за открытия, что фермент трансглютаминаза, используемый для повышения эластичности теста в круассанах и некоторых видах хлеба, может превратить часть пшеничного белка в токсичный для людей с тяжелой непереносимостью глютена.Это важно, поскольку предполагает, что добавление ферментов в хлебное тесто может иметь непредвиденные и разрушительные последствия. Конечно, никто не может всерьез предложить исключить хлебные ферменты на этикетках хлеба.

Я думаю, что мы должны с подозрением относиться к хлебопекарным ферментам по четырем дополнительным причинам:

Ферменты могут быть аллергенами, и их следует указывать на этикетках так же, как и основные группы аллергенов.

Отсутствие маркировки ферментов мешает людям делать осознанный выбор в отношении своего рациона.

Обработка ферментов так, как если бы они не влияли на выпеченный хлеб, — это фундаментальная нечестность, хотя очевидно, что они используются именно для этого.

Суждения о ингредиентах должны учитывать всю пищу; фермент может быть безвредным сам по себе, но может быть использован для получения нежелательного продукта.

Современная выпечка шизофренически относится ко времени, с одной стороны, стремясь свести его к нулю, с другой — пытаясь продлить до бесконечности. И у него также есть два разных мнения о своем сырье, разрываясь между желанием убрать вещи, которые мешают, и побуждением добавить вещи, которые сделают хлеб легче (для машинного производства), больше, мягче, дешевле, длиннее. длительное или более очевидно здоровое.

Технологи хлебопекарного производства просто не могут оставить себя в покое. Всегда есть какое-то функциональное преимущество, к которому нужно стремиться, некоторая предельная ценность, которую нужно ценить от глупой природы, как если бы человечество никогда не владело этим делом хлеба.

Мы разработали промышленную систему производства хлеба, которая различными способами, которые мы больше не можем игнорировать, производит хлеб, который все больше и больше людей не могут и не должны есть. Некоторые скажут, что мягкий, мягкий характер хлеба CBP — достаточная причина, чтобы отправить его в компостную кучу пищевой истории.Но в конечном итоге эти качества зависят от личных предпочтений. С другой стороны, использование добавок, особенно тех, происхождение или цель которых не очевидны для потребителя, поднимает серьезные вопросы подотчетности и доверия. Прежде всего, хлебопекарная промышленность должна реагировать на растущее количество исследований, которые показывают, насколько вредно для здоровья быстрое приготовление хлеба. Промышленная выпечка, от пшеницы до готового хлеба, требует перестройки, исходя из первых принципов, наиболее важным из которых является должное уважение ко времени.

Если вас беспокоит скрытая порча нашей повседневной пищи, вы можете согласиться со мной в том, что хлеб имеет слишком большое значение, чтобы оставлять его промышленным пекарям. Все больше и больше людей берут под контроль свою жизнь и здоровье, выпекая свой хлеб — хлеб, которому можно доверять и которому можно верить.

Что в нашем хлебе

FAT
Твердые жиры улучшают объем буханки, мягкость мякиша и помогают ему дольше сохраняться. Обычно используются гидрогенизированные жиры, хотя крупные пекари постепенно отказываются от них, возможно, заменяя их фракционированными жирами.Они не содержат и не производят трансжиры, которые связаны с сердечными заболеваниями.

СРЕДСТВО ДЛЯ ОБРАБОТКИ МУКИ
L-аскорбиновая кислота (E300) может быть добавлена ​​в муку мельником или на стадии выпечки. Он действует как окислитель, помогая удерживать газ в тесте, что заставляет буханку больше подниматься и создает ложное впечатление о ее ценности. Это не разрешено в цельнозерновой муке, но разрешено в цельнозерновом хлебе.

ОТБЕЛИВАТЕЛЬ
Двуокись хлора используется мукомолами и делает белую муку белее.Он имеет некоторый «улучшающий» эффект на муку — отбеливатели используются вместо естественного старения муки.

РЕДУКЦИОННЫЙ АГЕНТ
Используемый как гидрохлорид L-цистеина (E920), цистеин — это встречающаяся в природе аминокислота, используемая в выпечке для создания более эластичного теста, особенно для булочек для гамбургеров и французских палочек. Он может быть получен из шерсти и перьев животных.

СОЯ МУКА
Соевая мука, широко используемая в «улучшителях хлеба», оказывает отбеливающее действие на муку и способствует обрабатываемости теста, а также увеличению объема и мягкости хлеба, позволяя добавлять в тесто больше воды.

ЭМУЛЬСИФАТОРЫ
Эмульгаторы, широко используемые в улучшителях хлеба для контроля размера пузырьков газа, позволяют тесту удерживать больше газа и, следовательно, увеличиваться в размерах и делать мякиш более мягким. Эмульгаторы также снижают скорость черствения хлеба.

КОНСЕРВАНТЫ
Пропионат кальция широко используется, как и уксус (уксусная кислота). Консерванты необходимы только для длительного хранения — замораживание в домашних условиях — это альтернатива, не содержащая химикатов.

РЕЦЕПТЫ

ОСНОВНОЙ ХЛЕБ
Это самое простое дрожжевое тесто.Ей можно придавать самые разные формы или дополнять другими ингредиентами для получения разных вкусов и текстур.

На 1 большой или 2 маленьких буханки

600 г муки грубого помола из непросеянной муки
5 г морской соли
400 г воды
8 г свежих дрожжей
Мука или семена для верхушки

Взвесьте муку и соль в миску. Отмерьте общее количество воды и налейте примерно четверть ее в небольшой кувшин или миску. Растворите дрожжи в этой воде, осторожно помешивая ее пальцами.Налейте дрожжевую воду в миску с мукой и солью и добавьте оставшуюся воду. Одной рукой возьмитесь за миску, а другой начните замешивать тесто (вы можете использовать деревянную ложку, но это еще одна вещь, которую нужно мыть, и руки более эффективны).

Как только вся сухая мука намокнет и тесто начнет формироваться, соскребите ее по столешнице и начните замешивать.

На этом этапе не добавляйте муку, даже если тесто кажется вам довольно влажным. Если он кажется слишком сухим, добавьте еще воды.По мере замешивания мука впитывает воду, и структура глютена должна начать развиваться. Месить 10-15 минут. Если вы используете миксер, времени потребуется гораздо меньше. В конце процесса замеса / замешивания тесто должно быть мягким, слегка шелковистым на ощупь и с определенной эластичностью, которой не было в начале.

Убедитесь, что чаша достаточно чистая, и снова положите в нее тесто. Накройте миску полиэтиленовым пакетом, достаточно большим, чтобы не соприкасаться с поднимающимся тестом.Оставьте миску в теплом месте (около 25С). Через два часа тесто должно заметно подняться. Если он значительно вырос менее чем за два часа, вы можете либо «отбросить его назад», аккуратно сложив его на себя пару раз и оставив подниматься снова, либо просто перейти к следующему этапу.

Смажьте одну большую форму для хлеба или две маленькие жиром или растительным маслом. Снова выложите тесто на столешницу. Если вы планируете испечь два небольших хлеба, разделите тесто пополам. Слегка посыпав мукой, чтобы тесто не прилипало к рукам или столешнице, раскатайте его в колбасу, которая примерно в два раза длиннее самой длинной стороны формы.Сгладьте эту колбаску костяшками пальцев и сложите пополам. Снова согните тесто вниз, пока оно не превратится в плоский прямоугольник, составляющий примерно две трети длины вашей формы.

Начиная с самого дальнего от вас края, сверните его и скатайте, стараясь удерживать тесто под некоторым натяжением, но не складывая его так сильно, чтобы оно рвалось. Закончите рулет со швом снизу, а затем возьмите его и поместите в банку.

Поставьте хлеб в теплое место, накройте жестким полиэтиленовым пакетом или большой миской, чтобы он не пересыхал слишком сильно.Важно, чтобы тесто не касалось крышки, когда она поднимается, иначе оно может прилипнуть и повредить структуру буханки при снятии крышки.

Разогрейте духовку до 230 ° C или до максимальной температуры. Когда тесто заметно поднялось, но все еще дает некоторое сопротивление при легком нажатии, осторожно поместите буханку или буханки в духовку. Выпекать 30-40 минут, через 10 минут убавив огонь до 200С.

Выверните хлеб из формы и убедитесь, что он готов. Постучите по нижней части хлеба, и он должен казаться пустым.Также проверьте «плечо» — там, где сторона уступает место выпуклому верху буханки. Часто это последний участок корки, который затвердевает. Слегка прижмите палец к плечу — если оно кажется мягким, ему нужно подольше поставить в духовку.

Если дно кажется довольно бледным, вытащите хлеб из формы и положите его на одну из решеток духовки, чтобы закончить выпечку. Когда это будет сделано, охладите его на решетке, чтобы дно не потело и не стало мокрым.

СЫРНЫЙ ХЛЕБ
Хлеб и сыр во многом сочетаются друг с другом, и все они, на мой взгляд, очень вкусные.Один из моих любимых — это большой плоский рулет с запеченным внутри и сверху сыром. Нарезанный горизонтально и начиненный листьями салата и, возможно, тонкой полоской ветчины, это самый хороший обед, о котором я могу думать.

Вкус сыра легко теряется в хлебном тесте, поэтому важно использовать что-нибудь крепкое, например зрелый чеддер или сливочный ланкаширский. Перец чили и тмин в этом рецепте добавляют немного чего-то, что усиливает вкус сыра. В его основе лежит несладкое тесто для хлеба.

Сначала приготовьте губку

3 г свежих дрожжей
150 г воды (при 20 ° C)
75 г белой крепкой муки или итальянской муки типа 0
75 г муки грубого помола из каменной муки

Растворите дрожжи в воде. Добавьте муку и перемешайте на мягкой губке. Нет необходимости интенсивно перемешивать: развитие клейковины физическими средствами не имеет значения в тесте, которое так долго бродит, потому что природные ферменты и кислоты все равно его преобразуют.

Поместите губку в миску с большим пространством для расширения (до трехкратного ее объема) и накройте крышкой или пластиковым пакетом для сохранения влаги.Оставьте его при комнатной температуре для брожения от 16 до 48 часов. За это время губка будет подниматься и разрушаться, клетки дрожжей будут размножаться, и начнется выработка молочной и уксусной кислот.

Готовое тесто

Бисквит 225 г (как указано выше)
150 г белой муки сильного помола
75 г муки грубого помола
4 г морской соли
15 г оливкового масла
105 г воды
(Если бисквит хранился в прохладном месте, вам нужно будет использовать довольно теплую воду, чтобы довести готовое тесто до разумной температуры около 27 ° C.)

Смешайте все ингредиенты и замешивайте, пока тесто не станет эластичным и шелковистым. Накройте и дайте подняться в течение часа или около того.

Теперь добавьте дополнительные ингредиенты для придания аромата сырному хлебу

1 г порошка чили (большая щепотка)
1 г молотого тмина (большая щепотка)
120 г тертого сыра
570 г основного несладкого хлебного теста (см. Рецепт слева)
взбитое яйцо, глазировать
100 г тертого сыра для начинки

Добавьте специи в тертый сыр и добавьте его в приготовленное тесто.Разложите сыр до однородного состояния. Возможно, вам придется добавить немного воды, если тесто начнет стягиваться.

Разделите тесто на три равные части и слепите из них шарики.

Дайте им минуту или две расслабиться, а затем ладонью надавите на них так, чтобы они стали примерно вдвое в диаметре. Положите эти плоские диски на противень, застеленный пергаментом, на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.

Пластиковым скребком или тыльной стороной ножа отметьте сырный хлеб двумя надрезами под прямым углом, чтобы получился крест.Просто надавите на тесто, стараясь прорезать его почти до подноса, но не совсем. (Если вы все же нажмете слишком сильно и тесто расколется на две (или четыре) части, не беспокойтесь: оно, вероятно, снова соединится во время расстойки или выпечки.)

Смажьте видимую поверхность каждой булочки небольшим взбитым яйцом. Разделите оставшийся тертый сыр и распределите его как можно более равномерно по верхней части каждого рулета, но не кладите слишком близко к краю. Сыр частично закроет разрезы, сделанные скребком на булочке, но это не имеет значения.Когда тесто покажется, оно немного растечет сыр.

Поднимите, пока хорошо не поднимется, затем запекайте в духовке с умеренной температурой (190 ° C) в течение 15-20 минут. Эти булочки маленькие и плоские, поэтому тепло довольно быстро проникает в центр теста. Позаботьтесь о том, чтобы сыр сверху не переварился: он может за считанные минуты превратиться из мягко плавленого в сушеный и «ледяной».

Глубокий крест, который вы вдавили в тесто, должен быть виден сразу после выпечки, а сырные рулеты должны легко ломаться на четыре клина, из которых получаются хорошие суповые рулеты.Если вы планируете начинить сырный хлеб, лучше оставить его как единое целое, разделить по горизонтали, вставить начинку, а затем разрезать все на половинки или четвертинки.

ШОТЛАНДСКИЕ УТРЕННИЕ РУЛЕТЫ
Хотя этот рецепт предназначен для булочек, его можно применять ко всем видам хлеба. В нем используется классический метод приготовления бисквитного теста — способ приготовления большинства хлеба до второй половины прошлого века. В бисквите используется очень небольшое количество дрожжей, которые воспроизводятся, питаясь сахаром, содержащимся в бисквитной муке, так что к моменту приготовления финального теста количество активных дрожжевых клеток достаточно, чтобы дать хороший рост рулетам. .Если после 18 часов брожения губки вы обнаружите, что у вас все-таки нет времени на приготовление хлеба, не волнуйтесь. Просто оставьте губку в прохладном месте или в холодильнике на другой день.

Делает дюжину булочек

Сначала приготовьте ночной бисквит 5 г свежих дрожжей
130 г воды (при 20 ° C)
50 г муки грубого помола из непросеянной муки
100 г белой крепкой муки

Растворите дрожжи в некотором количестве воды и добавьте их к муке с оставшейся водой.Мешать до тех пор, пока тесто не «очистится», т.е. все ингредиенты тщательно смешаются. Нет необходимости месить губку, поскольку со временем клейковина в достаточной мере разовьется. Фактически, через 18 часов глютен станет настолько мягким, что, если его тщательно размять, он довольно быстро превратится в липкую массу.

Положите губку в миску достаточно большого размера, чтобы она увеличилась как минимум в три раза по сравнению с первоначальным размером. Накройте крышкой или полиэтиленовым пакетом и оставьте при температуре окружающей среды на 12-18 часов.Если температура окружающей среды превышает 25 ° C, найдите место немного прохладнее, чтобы дрожжи не начали брожение слишком быстро.

Во-вторых, приготовьте финальное тесто

285 г ночного бисквита.
350 г белой муки сильного помола
100 г муки грубого помола из непросеянной муки
5 г соли
270 г воды
15 г сливочного масла, сала или оливкового масла

Прежде чем делать что-либо еще, снимите крышку или накройте губку и насладитесь первым запахом фруктового, пивного или уксусного аромата.Обратите внимание на то, как смесь, очевидно, вздулась и схлопнулась. Дрожжи еще немного работают, но у них заканчивается еда. Структура глютена разрушилась, потому что ферменты смягчили ее, и она была растянута под сильным давлением газов ферментации.

Стремитесь приготовить смесь при температуре около 27 ° C. Смешайте все ингредиенты в мягкое тесто. Месите, пока он не станет шелковистым и слегка эластичным. Оставьте на час, чтобы дрожжи начали использовать сбраживаемый сахар из свежей муки.

Не обезвоживая тесто полностью, разделите его на 12 частей, затем плотно отформуйте каждую, раскатывая ее по рабочей поверхности. Как только каждый кусок сформован, окуните его в муку, убедившись, что весь кусок покрыт. Поместите посыпанные мукой булочки на расстоянии 2 см друг от друга на противень, застеленном пергаментом для выпечки. Выровняйте их так, чтобы у каждого было равное пространство для подъема. Если вы хотите сделать более плоский рулет, дайте свеже отформованным и посыпанным мукой кускам теста постоять около пяти минут, чтобы глютен расслабился, а затем раскатайте их скалкой до тех пор, пока они не станут примерно на 50 процентов шире, чем раньше.

Накройте весь противень неплотным полиэтиленовым пакетом, чтобы создать теплую влажную атмосферу, в которой тесто может легко подниматься. Булочки готовы к духовке, когда они поднялись и едва касаются своих соседей. Выпекать в очень горячей духовке (230C), уменьшив огонь через пять минут до 210C. Это может занять всего 12-15 минут, в зависимости от вашей духовки. Проверить непросто, правильно ли собраны рулоны.

Осторожно оторвите одну от остальных и проверьте верхнюю и нижнюю корки.Если порванная сторона, на которой он был прикреплен к соседу, все еще выглядит немного сырым, вероятно, потребуется еще одна-две минуты в духовке, но по мере остывания булочки немного затвердеют.

Об авторе

Эндрю Уитли является ведущим специалистом в области органической выпечки и пищевых продуктов. Изучив русский язык в университете Сассекса и в Москве, он присоединился к Русской службе Би-би-си, где снимал программы о надвигающемся «экологическом кризисе». Он уехал из Лондона в 1976 году, чтобы выращивать собственные продукты на небольшом приусадебном участке в Камбрии, а затем основал The Village Bakery, получившую множество наград, кульминацией которой стал приз Organic Trophy.Уитли время от времени участвовал в программе Radio 4 The Food Program, а также писал о хлебе и связанных с ним вопросах для специализированных журналов. Он является председателем комитета по стандартам обработки почвенной ассоциации.

Этот фрагмент взят из книги Эндрю Уитли из книги «Хлебные дела», опубликованной Fourth Estate 4 сентября по цене 20 фунтов стерлингов. Чтобы заказать копию за 16,99 фунтов стерлингов, включая почтовые расходы и упаковку, позвоните в Independent Books Direct по телефону 08700 798 897. Авторские права © Эндрю Уитли, 2006

Современная пшеница делает сегодняшний хлеб вредным

Знаете ли вы, что кусок хлеба поднимает уровень сахара в крови выше, чем чайная ложка сахара? На протяжении веков люди процветали, потребляя хлеб, однако пшеница сегодня уже не та, что была сто лет назад.Из этой статьи вы узнаете, как изменилась пшеница и почему так много людей чувствительны к глютену.

Почему в США резко возросла чувствительность к глютену? Пятьдесят лет назад чувствительность к глютену была редкостью. Я считаю, что это потому, что человеческий организм не может эффективно переваривать глютен пшеницы в том виде, в котором он гибридизируется сейчас.

Гибридная пшеница

Более пятидесяти лет назад пшеница в Соединенных Штатах была изменена. Норман Борлауг скрестил различные сорта пшеницы, чтобы получить высокопродуктивную карликовую пшеницу.Фактически, он получил Нобелевскую премию мира в 1970 году в знак признания его вклада в мир во всем мире за счет увеличения запасов продовольствия за счет гибридизации — скрещивания различных сортов — пшеницы. ¹

На Среднем Западе больше не растут высокие янтарные волны зерна. Вместо этого пшеница теперь всего пара футов в высоту, устойчива к засухе и плодородна. К сожалению, глютен настолько изменился, что может вызвать чувствительность к глютену. ² Поэтому я рекомендую людям не употреблять в пищу продукты из пшеницы.Никаких вафель, блинов, кексов, пирожных, пирожных, пиццы, крендельков, хлеба, макаронных изделий — этот список можно продолжать и продолжать.

Чувствительность к глютену

Поскольку глютен в гибридизированной пшенице плохо переваривается, некоторые люди становятся чувствительными или непереносимыми к глютену. Эти люди испытывают проблемы с пищеварением, когда потребляют продукты с глютеном (пшеница, рожь и ячмень). Когда моя сестра употребляет глютен, ей нужно находиться рядом с ванной в течение следующих двадцати четырех часов. Ее анализ крови на чувствительность к глютену (tTG-IgA и IgG) подтвердил ее чувствительность к глютену.

Однако тесты на чувствительность к глютену не всегда точны. Другой член моей семьи, чувствительный к глютену, прошел тот же тест с отрицательными результатами. Мой врач подтвердил высокую частоту ложноотрицательных результатов теста на чувствительность к глютену. Вместо этого он рекомендовал человеку исключить пшеницу и глютен из своего рациона на месяц, чтобы определить, насколько чувствительным может быть организм к этим продуктам.

Если вы хотите узнать, не чувствительны ли вы к глютену, воздержитесь от глютена в течение целого месяца.Этот промежуток времени необходим, потому что молекула глютена настолько велика, что может пройти несколько недель, прежде чем организм сможет ее устранить. Когда вы снова включите глютен в свой рацион, обратите внимание на любые побочные эффекты, такие как газы, вздутие живота, диарея, неприятный запах фекалий, запор, боль в животе, тошнота, рвота, затуманенное сознание, головная боль, боль в суставах, депрессия, заложенность носа, проблемы с кожей, утомляемость и аутоиммунные заболевания. Если вы испытываете какие-либо из этих симптомов, вам не следует употреблять глютен из пшеницы.

Дырявый кишечник

Если организм человека не распознает глютен как пищу, его иммунная система атакует глютен и, к сожалению, его организм одновременно. Выстилка кишечника повреждается, что приводит к образованию отверстий в стенке кишечника (так называемой дырявой кишки). Эти отверстия позволяют пище попадать в кровоток. ³ В свою очередь, у человека может развиться аллергия и на другие виды пищи. Неудивительно, что чувствительность к глютену часто сочетается с аутоиммунным заболеванием, потому что организм случайно начинает вредить собственным клеткам, когда атакует разрушенные частицы пищи в кровотоке.

Аутоиммунное заболевание

Глютен содержится в пшенице, ячмене и ржи. Однако хлеб из ячменя и ржи — редкость. Таким образом, я считаю, что причиной глютена является гибридизация пшеницы, которая способствовала росту аутоиммунных заболеваний в США.

Другими словами, если вы заболели аутоиммунным заболеванием, оно могло быть вызвано чувствительностью к глютену, о которой вы не знали. Эта чувствительность могла заставить вашу иммунную систему сбиться с толку и атаковать часть вашего тела.Поэтому Я рекомендую всем, у кого аутоиммунное заболевание, не есть пшеницу .

---

Прочтите «Пять шагов к свободе от зависимости» писательницы и диетолога Сьюзан Нил.

---

Если вы не можете или не хотите исключать хлеб из своего рациона, делайте домашний хлеб без глютена, чтобы избежать пшеницы. Попробуйте кокосовую или миндальную муку. Вы также можете получить свежемолотую муку из негибридизированных ягод цельной пшеницы. Пшеница эйнкорн, разновидность негибридизованной пшеницы, может быть доступна у местного поставщика, который измельчает целое зерно в цельнозерновую муку из еинкорня.Здесь вы можете найти моего поставщика пшеницы из эйнкорна и отличный рецепт хлеба без глютена.

Без глютена

Большинство американцев понятия не имеют, что пшеница была выведена до такой степени, что организм считает ее чужеродным веществом . К сожалению, производители продуктов питания подхватили тренд без глютена и создали всевозможные нездоровые продукты, не содержащие глютен. Замена пшеницы обработанными продуктами без глютена не является здоровой альтернативой , поскольку они часто содержат рисовую муку, которая повышает уровень сахара в крови.

Высокий уровень сахара в крови заставляет поджелудочную железу человека выделять инсулин. Повышенный уровень инсулина заставляет организм накапливать жир на животе. То, что вы едите, играет огромную роль в наборе жира примерно в середине. Высокий уровень сахара в крови из-за неправильной пищи приводит к инсулинорезистентности, диабету 2 типа и слабоумию. Фактически, слабоумие называют диабетом 3-го типа, который возникает из-за чрезмерного употребления сахара и обработанных пищевых продуктов. Если вы хотите узнать о 24 методах профилактики деменции, посетите Christianyoga.com и ознакомьтесь с брошюрой Как предотвратить, вылечить и обратить вспять болезнь Альцгеймера и деменцию.

Вкусная нездоровая пища доступна для нас. Но то, что у нас есть к ним доступ и свобода есть, не означает, что мы должны это делать. Если мы поймем, какие продукты вредны, мы сможем их избежать. Исключив обработанные продукты из своего рациона, вы должны потреблять больше цельных, органических фруктов, овощей, цельного зерна (овес, коричневый рис, киноа, ячмень), орехов, семян, бобов, рыбы и мяса.

Это специальная акция, предлагаемая только читателям One Christian Voice. Получите бесплатную копию 7 шагов, чтобы избавиться от сахара и углеводов , чтобы начать свой путь к оптимальному здоровью.

Банкноты

1. William Davis MD, Wheat Belly (Нью-Йорк: Rodale Inc., 2011), 24.
2. Hetty C. van den Broeck, Hein C. de Jong, Elma M. J. Salentin, Liesbeth Dekking, Dirk Bosch, Rob J. Hamer, Ludovicus J. W. J. Gilissen, Ingrid M.ван дер Меер и Маринус Дж. М. Смолдерс, « Присутствие эпитопов целиакии в современных и старых сортах гексаплоидной пшеницы: селекция пшеницы способствовала увеличению распространенности целиакии », Теоретическая и прикладная генетика 121 (8), ( Ноябрь 2010 г.): 1527–39, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2963738/.
3. «Кандидозная дрожжевая инфекция, раздраженный кишечник, раздраженный кишечник и пищевая аллергия», Национальный центр кандидозных заболеваний, https: //www.nationalcandidacenter.com / Leaky-Gut-and-Candida-Yeast-Infection-s / 1823.htm.

С хлебом проблем больше, чем просто канцерогенными элементами; основное внимание следует уделять качеству пшеницы

ВАМ: Активисты любят начинать с максимальной огневой мощи. В мире, насыщенном новостями, вас должны услышать, и простой способ сделать это — использовать C-слово: Рак. Как показывает недавняя драма вокруг доклада Центра науки и окружающей среды (CSE) о вызывающих рак химических веществах в хлебе насущном, нет более простого способа привлечь внимание средств массовой информации, чем предположить, что обычные продукты питания могут вызывать рак.

Но у этой стратегии есть проблема — по крайней мере, если цель действительно изменить ситуацию. Инструменты привлечения внимания также могут отвлечь внимание от реальных проблем. Чем больше внимания они получают, тем выше спрос на быстрые, но, возможно, бессмысленные исправления. И эта опасность тем выше, когда речь идет о раке, точные причины которого обычно сложны. Хороший пример — альфонсо-манго. Несколько лет назад утверждалось, что их искусственно созревали с использованием карбида кальция, который был канцерогенным.

В этом году некоторые продавцы наклеили этикетки на свои альфонсо-манго, пообещав, что они созрели не с карбидом, а в «одобренной правительством газовой камере этилена, поэтому они очень полезны для вашего здоровья».

Карбид кальция может быть канцерогенным; самые сильные химические вещества вызовут определенные проблемы после интенсивного воздействия. Но одно исследование по этому вопросу показало, что риски ложатся на тех, кто действительно имел дело с карбидом кальция со стороны продавцов, а не на потребителей.Хотя это достаточно плохо, справедливо будет сказать, что большинство потребителей беспокоились о рисках для себя, а не для поставщиков. Но карбид кальция по-прежнему является проблемой для потребителей, потому что искусственное созревание, которое он вызывает, значительно лишает фрукты сложных, восхитительных ароматов, которые они получают от медленного естественного созревания, сначала на дереве, а затем при хранении в течение еще нескольких дней. Этиленовые камеры, рекламируемые как полезное для здоровья решение, — это всего лишь еще один вид искусственного созревания. Камеры подходят для производителей, которые хотят минимизировать риски, с которыми сталкивается манго на дереве (град, обезьяны, кража), и не хотят тратить деньги на хранение.Но они не очень полезны для потребителей, особенно когда продаются им под слегка вводящим в заблуждение лозунгом о здоровье. Что необходимо, так это способы помочь фермерам полностью естественным образом созревать манго и потребителям, готовым платить за это справедливую цену.

Как и манго, хлеб сталкивается с серьезными проблемами, не говоря уже о страхе перед раком. Рост потребления белого хлеба с его почти чистыми углеводами является фактором роста ожирения и диабета. Распространение его губчатой ​​мягкости — трагедия для вкусовых рецепторов, поскольку это произошло за счет ротисов, чапати, пхулкас, паратх и других разновидностей индийского хлеба.И есть загадочный вопрос роста непереносимости глютена, который, вероятно, преувеличен, но может иметь реальные корни.

УЧАСТОК США!
Некоторые активисты даже заявили о заговоре с целью навязать Индии белый хлеб. Они связывают его национальный рост с голодом 1960-х годов, когда из США была доставлена ​​продовольственная помощь в виде пшеницы по схеме PL480. Продвигать фабричный хлеб было самым быстрым способом съесть всю эту пшеницу. Это, безусловно, правда, что средства PL480 были использованы на маркетинг современного хлеба, произведенного государственной компанией, созданной в соответствии с планом Коломбо для борьбы с коммунизмом при помощи Запада.

Но быстрое принятие потребителями предварительно нарезанного белого хлеба фабричного производства вряд ли можно свести к капиталистическому заговору. США, возможно, облегчили производство, но во всем мире, от мексиканцев, отказывающихся от лепешек, до японцев, которые едят на завтрак хлеб, а не рис, потребители так сильно отдают предпочтение массовому производству белого хлеба, что это не может быть идеологической обработкой. Знатоки могут насмехаться, а эксперты по здоровью возмущаться, но потребители хотят, чтобы они были мягкими, пористыми, сладковатыми, чисто-белыми и упакованными.

А почему бы и нет? Альтернативы могут быть лучше с точки зрения питания и гастрономии, но они почти всегда требуют гораздо больших усилий для производства, что непропорционально приходится на женщин. Легче превозносить роти или лепешки, когда не вы тратите часы каждый день на их приготовление. Мягкость белого хлеба на самом деле сделала его универсальным, адаптированным ко всему, от японских молочных тостов до южноафриканского чау-чау с кроликами и индийских хлебных пакор. Его можно нарезать бутербродами или использовать для приготовления рагу.

ЯРМАРКА ЗАПРЕЩЕНА
Ценилась даже белизна. На протяжении всей кулинарной истории нежный белый хлеб был для аристократов, а бедняки жевали тяжелую цельнозерновую крупу. По мере распространения процветания было вполне естественно, что предпочтение было отдано белому хлебу. Белизна также считалась чистотой, что имело значение, поскольку пекарей всегда обвиняли в фальсификации хлеба, добавлении наполнителей в муку или неаккуратной выпечке. Фабричный хлеб, «не тронутый человеческими руками», как обещали рекламные кампании, был сияющим белым признаком чистого и полезного хлеба.Но сделать хлеб белым никогда не было легко. Первым решением было переработать зерна пшеницы, чтобы удалить темные зародыши пшеницы и налет, оставив только светлый эндосперм, который в основном был чистым крахмалом. Он все еще был недостаточно белым, хотя при хранении муки в течение некоторого времени она становится белее (и развиваются белки, которые делают тесто для хлеба эластичным).

У пекарей нет времени, и именно здесь появился бромат калия, вещество, лежащее в основе заблуждений по поводу рака в Индии.Быстро окисляет и отбеливает муку. Другие добавки помогают стандартизировать хлеб. Одна из самых больших проблем с пшеницей в Индии — это ее непоследовательность. Фермеры сеют разные сорта, оптовики не разделяют сорта, а государственные закупочные агентства все перемешивают дальше, а затем оставляют зерно на хранении слишком долго.

Полученная мука может настолько сильно различаться, что, особенно при использовании в промышленных масштабах, в нее необходимо добавлять химические добавки, чтобы сгладить различия и произвести стандартизированный нарезанный хлеб, который востребован потребителями.И это другая проблема. В отличие от тортов и печенья, которые готовятся из инертных ингредиентов, хлеб готовится из живых дрожжей, и получить стандартизованные результаты сложно. Чтобы оправдать ожидания потребителей, специалисты по хлебопечке создали системы, такие как Chorleywood Bread Process, которая снижает вариативность, неизбежно используя больше добавок. Они, в свою очередь, нуждаются в большем количестве добавок, чтобы сбалансировать негативное воздействие более ранних добавок — например, сахара для маскировки химической горечи.

А поскольку потребители больше не хотят идти в пекарню за хлебом, а ожидают, что он попадет в их местную кирану или супермаркет, теперь для хлеба необходимы консерванты, чтобы сохранить его пригодность на больших расстояниях и в течение длительного времени хранения.

Белый хлеб теперь также содержит витамины и питательные вещества, которые по иронии судьбы заменяют то, что в любом случае было в пшенице. Но эти питательные вещества в основном содержатся в зародышах пшеницы, которые удаляются из большей части муки, потому что их эфирные масла гораздо менее стабильны, чем крахмал эндосперма, и склонны к прогорканию. Это было меньшей проблемой, когда было много местных чакки, где небольшие партии пшеницы можно было перемолоть и вскоре использовать пекарями и домашними поварами.

Но торговля зерном (в которую входит государство в качестве основного игрока) предпочитает большие объемы, которые можно хранить с течением времени, поэтому для этого необходимо удалить питательные зародыши пшеницы.Чтобы компенсировать это, пекари начали добавлять витамины и другие питательные вещества обратно в химическую форму, а затем с гордостью рекламировали хлеб как особо питательный. Некоторые ученые теперь подозревают, что рост числа людей, утверждающих, что у них аллергия на глютен, связан не с глютеном, эластичным белком, который расширяется с пузырьками, производимыми дрожжами, а с этим удалением естественных питательных веществ и заменой их искусственными.

Белый хлеб представляет собой такую ​​проблему, что добавление еще одной проблемы, потенциально канцерогенного бромата калия, вряд ли может иметь большое значение.Следует также отметить, что проблемы с броматом калия не являются общепринятыми — уровни, которые остаются после выпечки хлеба, могут быть в пределах допустимых уровней. Даже в этом случае неясно, сколько белого хлеба нужно съесть людям, чтобы подвергнуться риску.

ПРАВИЛЬНЫЙ ПОДХОД
Тем не менее, несмотря на все внимание, которое было уделено хлебу после отчета CSE, основное внимание уделялось этой относительно незначительной проблеме просто из-за связи с Раком. И если правительство быстро согласилось запретить, это, казалось бы, положило конец всему этому.Хлебопекарная промышленность будет ворчать, но предложит другое решение — вполне вероятно, с использованием новых добавок, свойства которых на данный момент неизвестны. Но о реальных проблемах, с которыми сталкивается хлеб, ничего не говорилось.

Это не следует рассматривать как сплошную критику CSE. Это организация, проводящая кампании, и у нее есть свои императивы, и ее общая цель — привлечь внимание к проблемам, связанным с продуктами, которые мы потребляем, достойна похвалы. Но соблазн использовать шоковую ценность заявлений о раке следует рассматривать из-за его ограничений.По крайней мере, это должно сопровождаться более широким обсуждением проблем хлеба.

Такое обсуждение начнется с рассмотрения сортов пшеницы, выращиваемых в Индии, и их соответствия нашим меняющимся потребностям. Было бы рассмотрено, как с этой пшеницей обращаются после сбора урожая и как ее нужно защитить от фальсификации и смешивания. Это будет связано с возвращением к местным мельницам, которые перемалывают меньшие партии пшеницы, предназначенные для быстрого потребления. Он будет направлен на поощрение возрождения местных пекарей, которые были обычной частью индийских городов, к которым присоединились современные пекари, владеющие технологиями, разработанными за рубежом, которые позволяют производить более качественный, естественно питательный цельнозерновой хлеб.

И, прежде всего, это потребует разъяснения потребителям ценности такого хлеба. Настоящий цельнозерновой хлеб — а не его варианты с искусственным окрашиванием или даже частичные варианты, сделанные с использованием пшеничных отрубей, но не зародышей пшеницы — следует рассматривать как важный, питательный и вкусный продукт, которым он является.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий

Имя *

Email *

Сайт